close

Enter

Log in using OpenID

(Microsoft PowerPoint - 2-voda [Na\350in kompatibilnosti])

embedDownload
25.6.2013.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
University of Josip Juraj Strossmayer in Osijek
Faculty of Food Technology in Osijek
Tempus project 158714
Improving Academia – Industry links in Food Safety and Quality
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji
Importance of water in the food industry sanitation
Prof. dr. sc. Ljiljana Primorac
Prof. dr. sc. Drago Šubarić
Doc. dr. sc. Jurislav Babić
Dr. sc. Đurđica Ačkar
• Voda je jedna od osnovnih ljudskih
potreba i njena količina i dostupnost
utječe na sve oblike djelovanja u
društvu
(poljoprivreda,
industrija,
kućanstva, okoliš i dr.).
• Voda pokriva oko 71% zemljine
površine, od čega je oko 97% slana
voda, a od preostalih 3% većina je
smrznuta na Sjevernom i Južnom Polu.
www.ptfos.hr
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
•
•
1.
2.
3.
•
•
Onečišćenje vode predstavlja svaku promjenu kemijskih,
fizikalnih i bioloških svojstava koja mogu štetno utjecati
na žive organizme ili vodu učiniti nepogodnom za
primjenu u određenu svrhu.
Na osnovu ove definicije razlikujemo tri vrste
onečišćenja:
Kemijska,
Fizikalna i
Biološka
Industrija koristi vodu u procesu proizvodnje i za
sanitaciju.
Procjenjuje se da oko 15% potrošnje vode u svijetu čini
industrija.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
Kemijska
• Atmosferske nečistoće (prašina, industrijski i
vulkanski plinovi) mijenjanju svojstva vode (pH,
suspendirane nečistoće i dr.).
• Kisele kiše nastaju kontaktom pare u zraku sa
dušikovim i sumpornim oksidom.
• Teški metali (olovo, kadmij, arsen i dr.) i
radioaktivne tvari mogu biti prisutni prirodno ili kao
posljedica industrijskog onečišćenja.
• U vodi se mogu pojaviti ostala kemijska
onečišćenja: nafta (tankeri, motorna vozila), dušik i
fosfor iz animalnog otpada, kemijska sredstva koja
se koriste u poljoprivredi i dr.
1
25.6.2013.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
Fizikalna
Sedimenti kao posljedica erozije tla, krčenja
šuma i poljoprivredne aktivnosti obično sa
sobom nose i različite kemijske tvari, pesticide
i bakterije.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
Biološka
• Svake godine velik broj ljudi umire od
bolesti
uzrokovanih
bakterijskom
kontaminacijom pitke vode.
• Onečišćena
voda
može
sadržavati
bakterije, viruse, gljivice, protozoe, alge,
parazite te uzrokovati različite bolesti.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
• Čista voda je tekućina bez boje, okusa i mirisa.
• U uvjetima standardnoga tlaka ledište vode je na 0°C dok se
prijelaz iz tekućeg u plinovito stanje odvija na 100°C.
• Voda dostiže svoju najveću gustoću na 4°C koja s padom
temperature opada što je poznato kao anomalija vode te je
uzrokovano vodikovim vezama.
• Atom kisika u molekuli vode je elektronegativan te jedan kraj
molekule ima parcijalno negativan električni naboj, a drugi kraj
molekule, oko vodikovih atoma, parcijalno pozitivan naboj.
• Vodikova veza povezuje takve molekule vezujući međusobno
pozitivno i negativno nabijene dijelove pojedinih molekula.
• Navedena polarnost molekule uvelike određuje ostala svojstva
vode, među kojima je najvažnije otapanje različitih vrsta tvari.
• Pri otapanju ionskih spojeva, soli u vodi dolazi do elektrolitičke
disocijacije, odnosno njihova rastavljanjana na pozitivno i
negativno nabijene čestice, ione.
• Tako npr. natrij-klorid disocira na katione natrija i anione klora.
Nastali ioni se udružuju s više ili manje molekula vode.
• Zbog dipolnosti molekule vode nastale grupe imaju specifičnu
formu. Pozitivni natrij je okružen molekulama vode koje su
negativnim polom orijentirane prema kationu. S druge strane,
prema negativnom kloru je molekula vode orijentirana pozitivnim
polom.
• Upravo je dipolni karakter uzrok činjenici da voda otapa mnoge
ionske spojeve i soli koji se ne otapaju u drugim tekućinama.
2
25.6.2013.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
• Voda dobro otapa kovalentne spojeve koji
imaju određeni polarni karakter (sadrže
skupine – nositelje naboja kao –OH) kao što
je saharoza, etilen-glikol etilen i dr.
• Međutim, gotovo ne otapa potpuno
nepolarne kovalentne spojeve (masti i ulja).
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
Tvrdoću vode
• čini koncentracija polivalentnih metalnih kationa u
otopini koji u uvjetima zasićenosti reagiraju s
anionima.
• Tvrdoća vode određuje kemijsku kvalitetu vode.
Jedna od predradnji sanitacije je određivanje
tvrdoće vode koja se koristi u sanitaciji.
• Soli otopljenje u vodi imaju različita svojstva
topljivosti koja se mogu mijenjati sa promjenom
pH ili temperature.
• Kloridi i nitrati su soli dobro topljive u vodi i
uglavnom se ne talože, dok su bikarbonati skloni
taloženju.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
Alkalitet vode
• predstavlja
kvantitativnu
sposobnost
vodenog medija da reagira s vodikovim
ionima.
• Alkalitet određuje količina iona u vodi koja
neutralizira vodikove ione.
• U prirodnim vodama alkalitet tvore slijedeći
ioni: karbonati, hidrogenkarbonati, hidroksidi,
silikati, borati, fosfati, i hidrogensulfidi.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
Tvrdoća vode se izražava u različitim
jedinicama:
• Francuski stupanj – CaCO3/litri,
• Engleski stupanj - CaCO3/UK galonu,
• Američki stupanj - CaCO3/SAD galonu,
• Njemački stupanj – CaO/litri.
3
25.6.2013.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
Tvrdoća vode prema njemačkim stupnjevima (°nj):
• Meke vode < 9°nj;
• umjereno tvrde 9-18°nj;
• tvrde vode 18-26°nj te
• vrlo tvrde vode > 26°nj (1°nj = 10 mg CaO/L).
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
•
•
•
•
pH vode
može utjecati na učinkovitost sredstava za
sanitaciju.
Tako neki sekvestranti imaju bolje
djelovanje pri povišenom pH.
pH
pokazuje
potencijalno
korozivno
djelovanje otopine (pH ispod 4).
Korozija u pH području 4 do 10 ovisi
uglavnom o difuziji kisika.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
• Povećanje koncentracije kalcija može biti posljedica
kontaminacije iz procesa (npr. obrano mlijeko 120
mgCa/100g, svježi sir >mgCa/100g, lignje 144
mgCa/100g,...).
• Sadržaj željeza i magnezija treba uzeti u obzir pri sanitaciji
pogona za preradu mesa i povrća.
• Krv (hemoglobin) sadrži željezo, a klorofil magnezij.
• Sekvestranti pomažu detergentima u uklanjanju osušene
krvi i naslaga nastalih nakon blanširanja povrća.
• Sekvestracija je pojava vezanja metalnih iona u vodi
topljive komplekse (sprječavanje taloženja).
• U nekim slučajevima se proces čišćenja provodi najprije
kiselim sredstvima, a zatim alkalnim (npr. kod čišćenja
krvlju onečišćenih površina).
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
• Voda koja se koristi u sanitaciji prehrambenih
postrojenja od iznimne je važnosti, s obzirom da
služi kao nosač sredstava za sanitaciju te kao
sredstvo za ispiranja.
• Prema kakvoći, mora odgovarati standardima
vode za piće.
• Prisutnost minerala u vodi (tvrdoća vode)
smanjuje učinkovitost sredstava za sanitaciju, a
tijekom sanitacije može doći i do taloženje
kamenca na uređajima.
• Ukoliko se u vodi nalazi više od 200 ppm kalcija,
preporuča se dodatak sredstva za helatizaciju ili
mekšanje vode koji sprječavaju taloženje
kamenca.
4
25.6.2013.
Uloga vode u sanitaciji u prehrambenoj industriji-Tempus 158714
• U prostorima u kojima se provodi sanitacija,
važno je osigurati instalacije sa dovoljno
vode, naročito tople (vrele) vode.
HVALA NA PAŽNJI!
University of Josip Juraj Strossmayer in Osijek
Faculty of Food Technology in Osijek
Tempus project 158714
Improving Academia – Industry links in Food Safety and Quality
Prof. dr. sc. Ljiljana Primorac, Prof. dr. sc. Drago Šubarić
Doc. dr. sc. Jurislav Babić, Dr. sc. Đurđica Ačkar
[email protected], [email protected],
[email protected], [email protected]
www.ptfos.hr
5
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
0
File Size
95 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content