close

Enter

Log in using OpenID

Danijel, Davide, Gala i Petar

embedDownload
Danijel, Davide, Gala i Petar
datum:27.8.10. YSC 2
Uvod
Što je čokolada?
Od kuda dolazi?
Od kada je upotrebljavamo?
Od čega se radi?
Kako se radi?
Ciljevi
1.
2.
Napraviti svoju čokoladu
Analizirati je:
3.
Odreñivanje temperature taljenja i
ponovnog kristaliziranja
Odreñivanje viskoznosti i gustoće
Vidjeti kako će sudionici ocjeniti našu i
kupovnu čokoladu
Povijest čokolade
Maje su prve koristile čokoladu u obliku
gorkog napitka
Koristili su ga kao novac
Zablude o čokoladi
"Uzrokuje karijes" - Zapravo neke tvari u
čokoladi usporavaju kvarenje zuba
"Deblja" - Kao i svaka hrana u
pretjeranim količinama i čokolada deblja
"Ima puno kofeina" - U kockici čokolade
znatno je manje kofeina nego u šalici
kave, čaju ili Cola Cola napitcima
Najvažniji sastojci čokolade u
100g:
bjelančevine 10 g
masnoće 27 g
ugljikohidrati 54 g
balastne tvari 9 g
kalij 400 mg
magnezij 300 mg
fosfor 250 mg
kalcij 100 mg
natrij 12 mg
željezo 3 mg
teobromin 500 mg
Glavni
sastojci
“mikro” sastojci
Bijela čokolada
Bijela čokolada se ne smatra čokoladom
Sadrži kakao maslac, šećer i mlijeko
Mliječna čokolada
Mliječna čokolada sadrži puno mlijeka u
prahu
Gorka (bitter) čokolada
Gorka čokolada sadrži puno kakaova
praha, a malo šećera
Zdravija
Kakao maslac
Kakaov maslac je masni dio čokolade i
dobiva se prešanjem kakaovog zrna od
tropske biljke Theobroma caccao L., a mi
smo ga dobili obrañenog
Odgovoran za topljenje čokolade u ustima
Postoji više oblika kakaovog maslaca
Tališta i krutišta
Odreñivali smo tališta i krutišta ovih
čokolada:
Stresirane (otopljene pa skrutnute)
Nestresirane
Tamne čokolade
Talište Milka (N i S)
TEMPERE U C
TALJENJE COKOLADA
50
45
40
35
30
25
20
15
stres
normal
0
1000
2000
VRIJEME U SEC.
3000
4000
Talište čokolade za kuhanje
TALIŠTE TAMNE ČOKOLADE (za kuhanje)
Temperatura u st. C
45
40
35
30
25
20
0
500
1000
1500
2000
2500
Vrijeme u sekundama
3000
3500
4000
Oblici kakao maslaca
OBLICI TALJENJA
NAŠE
VRIJEDNOSTI
ODSTUPANJA
I
17 °C
II
21 °C
III
26 °C
26.5°C
+0.5°C
Tamna čk.
IV
28 °C
29 °C
+1°C
Stresirana
čk.
V
34 °C
35 °C
+1°C
Nestresirana
čk.
VI
36 °C
Degustacije
Ukupno 29 ispitanika
20 sudionika
9 mentora
Unošenje podataka u kompjuter
Degustacija svi skupa
Degustacija svi skupa
80
70
60
50
40
30
20
10
0
NAŠA
DORINA
aroma
mljeka
aroma
kakaa
talište
gorčina
šećer
Degustacije
Degustacija čokolade na 9 mentora
100
80
60
NAŠA
40
DORINA
20
0
aroma
mljeka
aroma
kakaa
talište
gorčina
šećer
Degustacija čokolade na 19 sudionika
100
80
60
NAŠA čokolada
40
Kontrola
20
0
aroma aroma taljenje gorčina šećer
mljeko kakao
Viskoznost
Brzina kotrljanja kuglice
500,0
413,9
400,0
300,0
Srednja vrijednost
200,0
100,0
7,3
5,5
voda
alkohol
0,0
ulje
Naša čokolada
SASTAVNICA
m/g
kakao maslac
57.5g
kakao prah
31g
šećer
104.18g
mlijeko u prahu
39.79g
kakao maslac
24g
Temperatura
čokoladne mase
u procesu usitnjavanja
42 °C
Trajanje: jedan sat
Temperiranje čokoladne mase
Temperiranje čokolade
Temperatura u st. C
50
45
40
35
30
0
50
100
150
200
Vrijeme u sekundama
250
300
Izljevanje čokolade
Prvo se hladi na sobnoj temperaturi,
potom u hladnjaku.
Tvornička proizvodnja čokolade
Mikroskopiranje
Naša čokolada
Zrno šećera
Kontrolna čokolada
Povećanje 40 x
Kakao
prah
Kakao prah
Naša i kupovna čokolada
HVALA NA PAŽNJI!
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
2
File Size
1 183 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content