Danijel, Davide, Gala i Petar datum:27.8.10. YSC 2 Uvod Što je čokolada? Od kuda dolazi? Od kada je upotrebljavamo? Od čega se radi? Kako se radi? Ciljevi 1. 2. Napraviti svoju čokoladu Analizirati je: 3. Odreñivanje temperature taljenja i ponovnog kristaliziranja Odreñivanje viskoznosti i gustoće Vidjeti kako će sudionici ocjeniti našu i kupovnu čokoladu Povijest čokolade Maje su prve koristile čokoladu u obliku gorkog napitka Koristili su ga kao novac Zablude o čokoladi "Uzrokuje karijes" - Zapravo neke tvari u čokoladi usporavaju kvarenje zuba "Deblja" - Kao i svaka hrana u pretjeranim količinama i čokolada deblja "Ima puno kofeina" - U kockici čokolade znatno je manje kofeina nego u šalici kave, čaju ili Cola Cola napitcima Najvažniji sastojci čokolade u 100g: bjelančevine 10 g masnoće 27 g ugljikohidrati 54 g balastne tvari 9 g kalij 400 mg magnezij 300 mg fosfor 250 mg kalcij 100 mg natrij 12 mg željezo 3 mg teobromin 500 mg Glavni sastojci “mikro” sastojci Bijela čokolada Bijela čokolada se ne smatra čokoladom Sadrži kakao maslac, šećer i mlijeko Mliječna čokolada Mliječna čokolada sadrži puno mlijeka u prahu Gorka (bitter) čokolada Gorka čokolada sadrži puno kakaova praha, a malo šećera Zdravija Kakao maslac Kakaov maslac je masni dio čokolade i dobiva se prešanjem kakaovog zrna od tropske biljke Theobroma caccao L., a mi smo ga dobili obrañenog Odgovoran za topljenje čokolade u ustima Postoji više oblika kakaovog maslaca Tališta i krutišta Odreñivali smo tališta i krutišta ovih čokolada: Stresirane (otopljene pa skrutnute) Nestresirane Tamne čokolade Talište Milka (N i S) TEMPERE U C TALJENJE COKOLADA 50 45 40 35 30 25 20 15 stres normal 0 1000 2000 VRIJEME U SEC. 3000 4000 Talište čokolade za kuhanje TALIŠTE TAMNE ČOKOLADE (za kuhanje) Temperatura u st. C 45 40 35 30 25 20 0 500 1000 1500 2000 2500 Vrijeme u sekundama 3000 3500 4000 Oblici kakao maslaca OBLICI TALJENJA NAŠE VRIJEDNOSTI ODSTUPANJA I 17 °C II 21 °C III 26 °C 26.5°C +0.5°C Tamna čk. IV 28 °C 29 °C +1°C Stresirana čk. V 34 °C 35 °C +1°C Nestresirana čk. VI 36 °C Degustacije Ukupno 29 ispitanika 20 sudionika 9 mentora Unošenje podataka u kompjuter Degustacija svi skupa Degustacija svi skupa 80 70 60 50 40 30 20 10 0 NAŠA DORINA aroma mljeka aroma kakaa talište gorčina šećer Degustacije Degustacija čokolade na 9 mentora 100 80 60 NAŠA 40 DORINA 20 0 aroma mljeka aroma kakaa talište gorčina šećer Degustacija čokolade na 19 sudionika 100 80 60 NAŠA čokolada 40 Kontrola 20 0 aroma aroma taljenje gorčina šećer mljeko kakao Viskoznost Brzina kotrljanja kuglice 500,0 413,9 400,0 300,0 Srednja vrijednost 200,0 100,0 7,3 5,5 voda alkohol 0,0 ulje Naša čokolada SASTAVNICA m/g kakao maslac 57.5g kakao prah 31g šećer 104.18g mlijeko u prahu 39.79g kakao maslac 24g Temperatura čokoladne mase u procesu usitnjavanja 42 °C Trajanje: jedan sat Temperiranje čokoladne mase Temperiranje čokolade Temperatura u st. C 50 45 40 35 30 0 50 100 150 200 Vrijeme u sekundama 250 300 Izljevanje čokolade Prvo se hladi na sobnoj temperaturi, potom u hladnjaku. Tvornička proizvodnja čokolade Mikroskopiranje Naša čokolada Zrno šećera Kontrolna čokolada Povećanje 40 x Kakao prah Kakao prah Naša i kupovna čokolada HVALA NA PAŽNJI!
© Copyright 2024 Paperzz
