ΓΕΜΙΣΤΟ ΑΡΝΙ ΠΑΣΧΑΛΙΑΤΙΚΟ 1 αρνάκι ή κατσικάκι (περίπου 7 µε 10 κιλά) ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ 1 φλιτζάνι ντοµατοπελτε (κατά προτίµηση σπιτική σάλτσα ντοµάτας) Μαύρο και κόκκινο πιπέρι πάπρικα γλυκιά αλάτι 1 µοσχοκάρυδο τριµµένο µουστάρδα (προαιρετικά) βούτυρο και µια κουταλιά σούπας αγνό βούτυρο µισό ποτήρι ελαιόλαδο ΓΕΜΙΣΗ Μισό κιλό ρύζι καρολίνα Τα εντόσθια του αρνιού ψιλοκοµµένα 1 µοσχοκάρυδο τριµµένο 1 κρεµµύδι µεγάλο τριµµένο 1 κουταλάκι του γλυκού µπαχάρι σκόνη µαύρο και κόκκινο πιπέρι πάπρικα γλυκιά αλάτι 1 κουταλιά σούπας αγνό βούτυρο µισό µε ένα ποτήρι ελαιόλαδο µισό ποτήρι ντοµατοπελτέ (αν έχουµε σπιτική σάλτσα ντοµάτας βάζουµε 1 ποτήρι) αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1. Μαρινάρισµα αρνιού (Το µαρινάρισµα γίνεται από το προηγούµενο βράδυ και το αφήνουµε όλη τη νύχτα) Πλένουµε το αρνί, µέσα έξω πολύ καλά. Σε µεγάλο ταψί βάζουµε πρόχειρα το αρνί για να το µαρινάρουµε. Αλείφουµε όλο το αρνί και µέσα µε τον ντοµατοπελτέ και τη µουστάρδα To αλατοπιπερώνουµε µέσα έξω και το πασπαλίζουµε µε τα υπόλοιπα καρυκεύµατα 2. Ετοιµάζουµε τη γέµιση Από το αρνί αφαιρούµε τα πόδια, το κεφάλι µε το λαιµό και αφήνουµε µόνο το κυρίως σώµα του, στο χωριό το ονοµάζουν «κουβάνι». Πλένουµε πολύ καλά τα εντόσθια και τα βάζουµε σε µια κατσαρολίτσα χωρίς λάδι µε λίγο νερό ίσα να τα καλύπτει και τα αφήνουµε για λίγα λεπτά να βράσουν. Όταν αρχίσουν να αφρίζουν, τα βγάζουµε από τη φωτιά, τα σουρώνουµε, τα ξαναπλένουµε και τα τσιγαρίζουµε προσθέτοντας λίγο αλατάκι. Τα αφήνουµε για λίγη ώρα ώσπου να φύγουν τα υγρά τους. Πλένουµε το ρύζι. Σε µια κατσαρόλα ρίχνουµε λίγο ελαιόλαδο και βάζουµε το ρύζι. Προσθέτουµε τα εντόσθια, το µισό ελαιόλαδο και τα υπόλοιπα υλικά της γέµισης µαζί µε ένα κιλό περίπου νερό. Τα αφήνουµε να βράσουν µέχρι να είναι έτοιµο το ρύζι, ανακατεύοντας το συνεχώς για να µη µας κολλήσει. Καθώς βράζει το ρύζι προσθέτουµε κατά διαστήµατα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και εάν θέλουµε βάζουµε και λίγο βούτυρο. Όταν βράσει το ρύζι, το κατεβάζουµε από τη φωτιά. Προσέχουµε το µείγµα µας να είναι λίγο ρευστό, να µη στεγνώσει εντελώς. Αν δούµε ότι όταν βράζει στεγνώνει και δεν έχει υγρά προσθέτουµε νεράκι. Γεµίζουµε το αρνί µε το µείγµα της γέµισης. Αφού γεµίσουµε το αρνί, µε µια µεγάλη βελόνα ράβουµε το κάτω µέρος του αρνιού, έτσι ώστε να µην υπάρχει κενό και ξεχειλίσει η γέµιση. Με τη µύτη ενός µαχαιριού κάνουµε τρύπες στο αρνί για να µπορεί να ψηθεί παντού οµοιόµορφα. 3. Τοποθετούµε το αρνί σε µια γάστρα Σε λεκάνη βάζουµε νερό (τόσο ώστε να καλύπτει τη µισή γάστρα), αλάτι, πιπέρι, µία κουταλιά σούπας ντοµατοπελτέ και µισό φλιτζάνι λάδι. Τα ανακατεύουµε καλά και περιχύνουµε µε το µείγµα αυτό το αρνάκι. Τέλος βάζουµε 2-3 κουταλιές σούπας βούτυρο (όχι λιωµένο) πάνω στο αρνάκι, ο οποίος λιώνει µε το ψήσιµο. Σκεπάζουµε τη γάστρα καλά για να µην παίρνει αέρα το φαγητό και το ψήνουµε στους 140 βαθµούς για περίπου 3 ώρες. Το ελέγχουµε κατά διαστήµατα και εάν χρειάζεται προσθέτουµε νερό. Αξίζει να σηµειωθεί ότι σε παλαιότερες εποχές, όταν δεν υπήρχε η δυνατότητα ηλεκτρικής κουζίνας, οι νοικοκυρές έβαζαν το ψητό σε πήλινα «τέστα» και σφράγιζαν το καπάκι µε πηχτό χυλό φτιαγµένο από αλεύρι ή πίτουρα και νερό. Το φαγητό το έψηναν το Μ. Σάββατο απόγευµα σε φούρνους µε ξύλα που υπήρχαν σχεδόν σε όλα τα σπίτια και το έβγαζαν την Κυριακή του Πάσχα το πρωί. Κική Ταλιάνη
© Copyright 2024 Paperzz
