Sačiniti ponudu za čajanku za 20 osoba Predložiti normativ i uraditi kalkulaciju za datu ponudu Dati predlog organizacije rada kuhinjskog i uslužnog osoblja Catherine of Braganza of Portugal je 1660. godine ustanovila čajanku kao zvanični obrok Anna, the 7th Duchess of Bedford – pravi začetnik čajanke kao svečanog obroka 40-tih godina 19. veka Od 1880. god. veliki hoteli imaju u ponudi popodnevni čaj Lipton, Twinings Vrsta obroka u standardnoj ponudi ugostiteljskog objekta Događaj koji se organizuje prema zahtevu (svečanost, proslava) High tea? Mogućnosti našeg objekta: Potreban prostor Kapacitet kuhinje Stručnost osoblja u proizvodnji jela i usluživanju (čaja) Stručnost rukovodećeg kadra u organizaciji celog događaja Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda Predlog jednog ili više vrsta menija Predlog pića koje bi se služilo Predlog apetisana (ako je potrebno) Broj osoba za koji se predlaže ponuda Datum i vreme pružanja usluga Cena navedenih usluga Naziv ugostiteljskog objekta sa adresom, datum sastavljanja ponude, potpis odgovornog lica, druge napomene Naziv priređivača svečanog ručka, ime odgovorne osobe, adresa, telefon, VRSTA USLUGE Naziv restorana kao i SALE u kojoj će se organizovati događaj Datum i vreme održavanja Asortiman jela, pića, apetisana, cigara... Tačan broj zvanica Oblik stola i broj osoba za stolom Način usluživanja i dotatne usluge ako su predviđene Na osnovu zadatka kojeg imamo ispred sebe (organizacija ugovorenog događaja) izadjemo radne naloge odeljenjima: Kuhinji Uslužnom osoblju Nabavnoj službi i magacinu Drugim potrebnim odeljenjima (cvećara) Definisanje menija čajanke Trebovanje inventara (nameštaj, stono rublje, porcelan, pribor za jelo, setovi za čaj, staklo, mali stoni inventar, metalno posuđe, pomoćni inventar za usluživanje) Definisanje načina posluživanja (bečki, francuski) Priprema sale (postavka stolova, dekoracija) Provera ispravnosti uređaja (espreso kafa, točilica za pivo, klima uređaji, svetlo... Popodnevni čaj se služi 5 puta dnevno: u 13.15, 14.30, 15.15, 16.45 i 17.15h •Briefing (kratki sastanak) •Priprema sale do 13 časova, u vreme najmanje frekvencije ljudi •Postavka stola: srebrno postolje za sendviče, skonse i kolače, posuda sa šećerom, šolja za čaj, dezertni tanjir, platnena salveta, cediljka za čaj, ikebana, pribor za jelo i čaša za šampanjac ukoliko je u pitanju High tea ili Champagne tea •Pribor za glavno jelo (High tea) donosi se neposredno pred služenje •Kontrola pravilne postavke i higijene HRANA •Priprema sendviča •Priprema skonsa (unapred) •Priprema kolača (unapred) •Priprema glavnog jela 1) Salata od piletine marinirana u soku od narandže 2) Krompir sa poširanim jajem i spanaćem 3) Poširani losos i lisnato testom sa nadevom od rakova Priprema čaja i ostalih napitaka (razne vrste kafe, topla čokolada...) Različit momenat konzumiranja čajeva (odmah, nakon sendviča, nakon šampanjaca..) Da li znate šta znači TIF i MIF? Ovaj hotel je jedan od najboljih u Londonu po kvalitetu popodnevnog čaja (top 3) Mesto da budete viđeni Posebni zahtevi Standardi služenja čaja: • Prijem gosta i smeštanje za sto • Upoznavanje gosta sa menijem • Služenje šampanjca i uzimanje porudžbine – dodatno upoznavanje sa ponudom čajeva • Dok je čaša šampanjca na stolu čaj se ne služi • Nakon šampanjca služe se sendviči (kada se ne služi šampanjac uvek prvo ide čaj pa onda sendviči) • Nudi se drugi krug sendviča odmah nakon prvog, u slučaju kada se služi glavno jelo, između dva kruga sendviča se postavlja pribor za glavno jelo Standardi služenja čaja: • Posluženje pre-desert-a •U isto vreme se donose džemovi za skonse •Nakon toga donose se skonsi i kolači u isto vreme i objašnjava se sastav kolača •Donošenje dodatnog čaja, mleka ili tople vode po potrebi •Ostavljanje gosta da uživa u čaju •Naplata •Uveravanje da je sve bilo u redu i da je gost zadovoljan •Zahvaljivanje i ispraćaj gosta •Apserviranje i postavka za sledeću čajanku ili večeru Meni _____________________ Finger sendviči (različite vrste) _________________ Glavno jelo (meso, riba, jaja) _________________ Pecivo, Skonsi, Kolači (bogat asortiman) Čaj, šampanjac, kafa Krastavac i kremasti sir Majonez od jaja sa shiso cress-om Piletina sa senfom Dimljeni losos Za 8 komada 260 g brašna 50 g šećera u prahu kesica praška za pecivo 2 kesice vanillin šećera ½ kašičice soli 120 g margarina 1,5 dl jogurta 90 g crne čokolade 90 g suvog grožđa ili brusnica šargarepa kora od limuna Način pripreme 1. U činiju sipati brašno, vanilin šećer, prašak za pecivo, prah šećer i so. Zatim dodati margarin i rukom sjediniti namirnice da masa postane rastresita... 2. U masu narendati šargarepu, dodati brusnice, zatim čokoladu izlomljenu na sitne komade. Narendati koru od limuna 3. Dodati jogurt i varjačom umesiti testo (masu). Obrašnjaviti radnu površinu i na njoj premesiti testo laganim pokretima da bi testo ostalo ’vazdušasto’ 4. Formirati skonse i staviti ih u omašćenu tepsiju i zatim ih peći u prethodno zagrejanoj rerni na 200°C - 20 minuta. Servirati ih uz čaj Ukoliko je čajanka sastavni deo ponude objekta nema posebnog trebovanja Ukoliko se radi o događaju za veći broj osoba trebuje se dodatni inventar iz magacina, od nabavne službe Potrebno je planirati oko 10% više inventara u odnosu na broj osoba Razmeštaj stolova u sali se ne razlikuje u odnosu na ostale obroke osim kada se čajanka priređuje kao poseban događaj naručen od strane klijenta Na osnovu dogovorenog menija, broja gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan nabavke namirnica U zavisnosti od menija određene namirnice mogu da se pripreme unapred (skonsi, kolači, pre-dezerti) Pravilno skladištenje sirovih namirnica, polupripremljenih i gotovih jela Brzo pranje crnog i belog posuđa nije od tolikog značaja kao kod banketa jer nema puno gangova! Najviše posla ima u hladnoj kuhinji, pekari i poslastičarnici Ukoliko se služi i glavno jelo tada se angažuje i topla kuhinja Osnova ponude bazira se na definisanim normativima i na osnovu njih izrađenim kalkulacijama Normativ je unapred utvrđena vrsta i količina namirnica ili pića za pripremanje određenog jela prema propisanom receptu Moramo znati koliko nas sve košta da bi mogli “prodati” uslugu po određenoj ceni Kalkulacija = izračunavanje cene!! Bruto i neto težina! Pojava otpada (kod čišćenje ribe, mesa, kod pripreme povrća i voća – kora od banane, narandže...) Kaliranje – dodatno gubljenje na masi prilikom toplotne obrade Pojava otpada i kod dekoracije (posluživanje posebno “oblikovanih” namirnica) Struktura kalkulacije: Nabavna cena + marža = prodajna cena Prodajna cena + pdv Krajnja prodajna cena (uračunat pdv) Primer izračunavanja marže preko formule p – procenat marže PC – prodajna cena NC – nabavna cena Primer 2: Palačinke sa sladoledom Na temelju normativa (za 6 osoba) i nabavnih cena utrošenih namirnica, izračunajmo prodajnu cenu jedne porcije palačinki sa sladoledom ako je marža 160%. Namirnica Jedinica mere Količina Jedinična cena Cena utroška Brašno kg 0.3 7.00 din 2.10 din Jaja kom 3 1.00 din 3.00 din Mleko l 0.3 6.00 din 1.80 din Mineralna voda l 0.1 4.00 din 0.40 din So kg po potrebi 2.50 din 0.02 din Ulje l 0.1 12.00 din 1.20 din Sladoled l 0.60 13.00 din 7.80 din Šlag kg 0.30 36.00 din 10.80 din Čokoladni preliv kg 0.30 34.00 din 10.20 din Ukupno: Nabavna cena + marža (160 %) 37.32 din 59.71 din Prodajna cena 97.03 din 37.32 din 97.03 din : 6 = 16.17 din Prodajna cena jedne porcije palačinki sa sladoledom iznosi 16.17 din, što zaokružujemo na 17.00 din. Izraditi ponudu – meni Uraditi kalkulaciju cena Definisati organizaciju proizvodnog i uslužnog sektora (inventar, način rada, trebovanje u odnosu na sastav menija, dodatne usluge...)
© Copyright 2024 Paperzz
