τυπικη συνταγη σαλαμι αερος

ΕΙΔΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΙΑ ΖΑΜΠΟΝ ΜΠΕΙΚΟΝ ΚΑΙ
ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ
ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΖΑΜΠΟΝ
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ




ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ
Η επιλογή της ποιότητας του κρέατος  Για το καλύτερο δέσιμο και την καλύτερη
είναι καθοριστικής σημασίας για την
συγκράτηση θα πρέπει:
ποιότητα του παραγόμενου τελικού
προϊόντος.
Έτσι
θα
πρέπει
να 1. Πριν το μασάζ και το σπιτσάρισμα να
προτιμούνται οι μυείς του μηρού όπως ο
χαράσσονται επιφανειακά τα τεμάχια του
‘’Τρανς’’ και το ‘’Νουά με την ουρά’’ οι
κρέατος
οποίοι περιέχουν μικρό ποσοστό λίπους
και τένοντες.
2. Περνάμε το κρέας από την σπιτσαριστική
μηχανή 2-3 φορές με πίεση όχι μεγαλύτερη
Η τιμή του ΡΗ παίζει πολύ σημαντικό
των 2 bar.
ρόλο στην ποιότητα του τελικού
προϊόντος. Θα πρέπει να αποφεύγονται 3. Η θερμοκρασία της άλμης και του
κρέατα με πολύ χαμηλή τιμή ΡΗ κάτω
κρέατος να μην υπερβαίνει τους 2-3o C,
από 5.7 (PSE) ή κρέατα με υψηλή τιμή
όπως και η θερμοκρασία του χώρου να
ΡΗ πάνω από 6.5 (DFD). Κρέας με τιμή
είναι χαμηλή.
ΡΗ 5,8 έως 6,4 έχει την καλύτερη
δυνατότητα συγκράτησης νερού και την 4. Ο χρόνος παραμονής του κρέατος στην
μικρότερη απώλεια βάρους.
βαρέλα θα πρέπει να είναι μακρύς.
Συστήνεται 10 -12 ώρες με ταχύτητα
Παρασκευή Άλμης
περιστροφής 10-20 στροφές/min και 10
Εξαρτάται από την συγκράτηση του
λεπτά κίνηση 20 λεπτά ξεκούραση.
νερού που θέλουμε να πετύχουμε
5. Το βράσιμο του ζαμπόν γίνεται σε
Έντερα - Θήκες
θερμοκρασία 75 –77ο C και θερμοκρασία
Η επιλογή τους εξαρτάται από τον τύπο
πυρήνα κέντρου 70 –72oC για ένα λεπτό.
του ζαμπόν που θέλουμε να
παρασκευάσουμε
6. Η ψύξη θα πρέπει να φτάσει σε
θερμοκρασία περίπου 30ο C στο κέντρο
του Ζαμπόν και κατόπιν να τοποθετηθεί
στο ψυγείο.
ΟΔΗΓΙΕΣ
Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων
 Απαγορεύεται η χρησιμοποίηση των λέξεων Ζαμπόν και Ham όσο και άλλων ονομασιών
που περιλαμβάνουν τις λέξεις αυτές για το χαρακτηρισμό προϊόντων που δεν
παρασκευάζονται από κρέας μηρού χοίρου.
Η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 75% με ανοχή 2 μονάδων στο προϊόν ως έχει
ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΑΛΑΜΙ ΑΕΡΟΣ


Προτεινόμενα καρυκεύματα
Salami Super
Superquick Gold
00113
00100
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ
30,- kg Βοδινό ΙΙ φρέσκο
40,- kg Χοιρινή σπάλα καταψυγμένη
30,- kg Λαρδί ωμοπλάτης κατεψυγμένο
100,- kg
Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg
26 gr.
10 gr.
12 gr.
2 gr.
1 gr.
1 gr.
Αλάτι
Salami Super κωδ. 0113 ή
Superquick Gold κωδ. 0100
Αλατονιτρίτη
Glutalin κωδ. 1000611-015
Garlic Extra κωδ. 1000683009 (προαιρετικό)
2 Σακ Καλλιέργεια Biostart κωδ. 793
Έντερα Θήκες
 Faserdarm (χάρτινο) διαμέτρου 60
mm ή άλλης επιλογής σας
ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ
1. Το καταψυγμένο χοιρινό, το λαρδί και τα
μπαχαρικά τοποθετούνται στο Κούτερ.
2. Προσθέτουμε το βοδινό λίγο πριν
σχηματισθεί ο επιθυμητός κόκκος αφού
προηγουμένως το περάσουμε από την
κρεατομηχανή με δίσκο 3mm.
3. Προσθέτουμε τον Αλατονιτρίτη μετά από 12 περιστροφές. Η πάστα είναι έτοιμη όταν
έχει σχηματισθεί κόκκος περίπου 3-4mm
και είναι καλά δεμένη. Η θερμοκρασία της
πάστας πρέπει να είναι γύρω στους 2ο C.
4. Γέμισμα, η κρεατόμαζα πρέπει να γεμιστεί
αμέσως μετά την επεξεργασία από το
κούτερ.
5. Είναι καλό τα χρησιμοποιούμενα κρέατα να
προέρχονται από ζώα που έχουν σφαγή πριν
από 3-4 ημέρες.
6. Σε
περίπτωση
χρησιμοποίησης
καλλιέργειας
(BIOSTART)
την
αναμιγνύουμε και την χρησιμοποιούμε μαζί
με τα μπαχαρικά.
ΟΔΗΓΙΕΣ
Απαιτήσεις του Ελληνικού κώδικα Τροφίμων
Για τα προϊόντα που ενθηκεύονται σε περιβλήματα διαμέτρου μικρότερης ή ίσης των 60mm η
υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35%, ενώ για προϊόντα που ενθηκεύονται σε μεγαλύτερη
διάμετρο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 40%. Το ποσοστό λίπους δεν πρέπει να υπερβαίνει το
45%.
ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΣΑΛΑΜΙ ΜΠΥΡΑΣ


Προτεινόμενα καρυκεύματα
1000257-013 ALPINI
36313
BIERWURST
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ
25,- kg Βοδινό III (με λίπος - 15%)
8,- kg Πάγος
33,- kg Πάστα Βάσης
30,- kg
22,- kg
15,- kg
100,- kg
Χοιρινό I (με λίπος – 10%)
Λαρδί ωμοπλάτης
Στήθος Χοιρινό (35% λίπος)
Συνολική πάστα
ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ
Προεργασία
 Κόβουμε το χοιρινό στήθος και το λαρδί σε κομμάτια
τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε στην κατάψυξη για 24
ώρες.
 Αναμιγνύουμε το χοιρινό με την αντίστοιχη ποσότητα
του άλατος, του Colo–Fix (μίγμα ασκορβικού και
ζαχάρων) και των μπαχαρικών το περνάμε από την
κρεατομηχανή με δίσκο 13 mm και το αφήνουμε στο
ψυγείο.
Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg
Ημέρα παραγωγής
1. Διεργαζόμαστε στο κούτερ το βοδινό, αφού το
περάσουμε από την κρεατομηχανή δίσκο 3 mm, με τα
16,-g Αλάτι
φωσφορικά, την υπόλοιπη ποσότητα άλατος, και ½
6,-g Alpini κωδ. 1000257-013 ή
του πάγου
3,-g Bierwurst κωδ. 36313
2.
Στους 2ο C προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα του
25,-g Profix II κωδ. 42350
πάγου και των μπαχαρικών και συνεχίζουμε μέχρι
1,-g Garlic Extra κωδ. 00683
θερμοκρασία 6ο C
1,-g Glutalin κωδ. 1000611-015
3. Προσθέτουμε το λαρδί και αφού σχηματισθεί κόκκος
1,-g Colo – Fix κωδ. 1000785-003
περίπου 5-7 mm προσθέτουμε το χοιρινό στήθος
4,-g Σιναπόσπορο κωδ. 10008504. Μια – δυο περιστροφές πριν σχηματισθεί ο
006
επιθυμητός κόκκος προσθέτουμε και το άπαχο χοιρινό
και αναμιγνύουμε.
5. Γεμίζουμε την κρεατόπαστα στις θήκες και αφήνουμε
τα αλλαντικά στο ψυγείο για 18-24 ώρες.
Έντερα - Θήκες
6. Θερμική επεξεργασία – κάπνισμα
- Κοκκίνισμα: για 60 λεπτά στους 45ο C
 Faserdarm (χάρτινο) διαμέτρου 75
- Στέγνωμα: για 20 – 30 λεπτά στους 55ο C
mm
- Κάπνισμα: για 30 λεπτά στους 65ο C
- Βράσιμο: στους 75ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα
στους 68 – 70ο C
7. Ψύξτε τα για 30 λεπτά σε τρεχούμενο νερό
Εάν επιθυμείτε τα αλλαντικά να φέρουν ζαρώματα
δεν τα λούζουμε με κρύο νερό αλλά τα αφήνουμε να
κρυώσουν σιγά σιγά.
ΟΔΗΓΙΕΣ
Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων
11% min Πρωτεΐνη
35% max Λίπος
54% max Υγρασία
Απαγορεύεται η προσθήκη αμύλου στα προϊόντα μερικής ωριμάνσεως.
ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΑΡΙΖΑΚΙ – ΠΑΡΙΖΑ



Προτεινόμενα καρυκεύματα
55041
ΑΡΩΜΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ
1000200-002 HAM SAUSAGE
1036735-001 AUFSCHNITT Econ.
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ
60,- kg Πάστα βάσης
20,- kg
12,5 kg
5,- kg
2,5 kg
100,- kg
Χοιρινό ΙΙ (με λίπος –10%)
Λαρδί
Πάγος/Νερό
Άμυλο
Συνολική κρεατόπαστα
Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg (εκτός
της πάστας βάσης)
16,-g Αλάτι
4,-g Αρωμα αλλαντικών κωδ. 55041
ή
4,-g Ham Sausage κωδ. 1000200002 ή
2,-g Aufschnitt Econ. κωδ. 1036735
-001
20,-g Profix I κωδ. 42300
1,-g Roasted Onion κωδ.00696 (πρ.)
1,-g Glutalin κωδ. 1000611-015
Έντερα - Θήκες
ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ
Προεργασία
 Αναμιγνύουμε το χοιρινό ΙΙ και το λαρδί με τον
αλατονιτρίτη, τα μπαχαρικά, το Colo–Fix (μίγμα
ασκορβικού
και
ζαχάρων),
το
μίγμα
φωσφορικών και το νερό και τα περνάμε από την
κρεατομηχανή με δίσκο 13 mm και τα αφήνουμε
στο ψυγείο για μια νύχτα.
Ημέρα παραγωγής
1. Τοποθετούμε την κρεατόμαζα στο κούτερ και
μετά από 3-4 περιστροφές (επίτευξη επιθυμητού
στόχου) προσθέτουμε την πάστα βάσης, το
άμυλο και αναμιγνύουμε. Η θερμοκρασία της
πάστας δεν πρέπει να ξεπερνά τους 12-14ο C.
2. Γέμισμα
3. Θερμική επεξεργασία:
Βράσιμο στους 75-77ο C μέχρι θερμοκρασία
πυρήνα 70-72ο C.
4. Τέλος ψύχονται σε ντους με κρύο νερό
 Τοπ έντερο με 60 ή 90mm
ΟΔΗΓΙΕΣ
Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων
09%
30%
53%
min
max
max
Πρωτεΐνες
Λίπος
Υγρασία
ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΟΡΤΑΔΕΛΑΣ



00431
1000281-004
1036988-002
Προτεινόμενα καρυκεύματα
ARABELLA GOLD
AUFSCHNITT INTENSIV
MORTADELLA KONZETRAT
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ
55,-kg
25,-kg
10,-kg
10,-kg
100,-kg
Πάστα βάσης
Βοδινό
Πάγος
Λαρδί
Συνολική κρεατόπαστα
ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ
Προεργασία
 Κόβουμε το λαρδί σε κύβους 1cm3 και το
αφήνουμε μια ολόκληρη νύχτα στο ψυγείο αφού
το αλατίσουμε με την ποσότητα αλατιού που
αντιστοιχεί.
Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg
(εκτός της πάστας βάσης)
Ημέρα παραγωγής
1. Τοποθετούμε το βοδινό στο κούτερ και το
διεργαζόμαστε με τα φωσφορικά και την
18,-g Αλάτι
υπόλοιπη ποσότητα του αλατιού και του πάγου.
6,-g Arabella Gold κωδ. 00431 ή
Στην θερμοκρασία 8oC, τοποθετούμε την
3,-g Aufschnitt Int. κωδ. 1000281-004
μητρική κρεατόπαστα και τα μπαχαρικά και
ή
κάνουμε καλή ανάμιξη μέχρι η θερμοκρασία
4,-g Mortadella Konz. κωδ. 1036988της πάστας να φτάσει τους 12o C. Στην
002
τελευταία περιστροφή ρίχνουμε και τα
20,-g Profix ΙΙ κωδ. 42350
φιστίκια.
1,-g Glutalin κωδ. 1000611-015
6,- g Pistachios κωδ. 00849
2. Ζεματίζουμε το λαρδί σε νερό θερμοκρασίας
80ο C για 2-3 λεπτά. Το αφήνουμε να
Έντερα - Θήκες
στραγγίσει καλά και όσο είναι ζεστό το
αναμιγνύουμε με μια μικρή ποσότητα
 Τοπ έντερο διαμέτρου 90mm. Ή
κρεατόπαστας και αυτό όλο μαζί με την
άλλης επιλογής σας
υπόλοιπη πάστα.
3. Γέμισμα
4. Θερμική Επεξεργασία
Ψητή: Ψήστε σε φούρνο θερμοκρασίας 90ο C
μέχρι θερμοκρασία πυρήνα 70-72ο C
Βραστή: Βράστε στους 75-77ο C μέχρι
θερμοκρασία πυρήνα 70-72ο C.
OΔΗΓΙΕΣ
Απαιτήσεις του Ελληνικού κώδικα τροφίμων
34% Max Λίπους
09% Min Πρωτεΐνης
53% Max Υγρασίας
ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ
 37000
 36337
Προτεινόμενα καρυκεύματα
ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ
GRILL SAUSAGES ECON.
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ
25,- kg
30,- kg
10,- kg
25,- kg
10,- kg
100,- kg
Βοδινό II (λίπος – 10%)
Χοιρινό ΙΙΙ (λίπος – 15%)
Αρνί
Λαρδί
Πάγος
ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ
Προεργασία
 Περνάμε την κρεατόμαζα από την κρεατομηχανή
με δίσκο 8 mm και αναμιγνύουμε τη κρεατόμαζα
με το αλάτι, τα μπαχαρικά και το Profix και τα
αφήνουμε στο ψυγείο για 18-24 ώρες.
Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg
Ημέρα παραγωγής
1. Περνάμε
τη
κρεατόμαζα
από
την
18,-g Αλάτι
κρεατομηχανή με δίσκο 8 mm (ή 5mm) και
2,-g Χωριάτικο Base κωδ. 37000
κατόπιν τη τοποθετούμε στο ζυμωτήρι
1,-g Roasted Onion κωδ. 00696
/αναμίκτη προσθέτουμε τον πάγο και
(προαιρετικά)
αναμιγνύουμε για 15 λεπτά περίπου.
1,-g Glutalin κωδ. 1000611-015
2. Γέμισμα
25,-g Profix II, κωδ. 42350
3. Θερμική επεξεργασία
Κοκκίνισμα 45οC με 70% Σχετική Υγρασία
Στέγνωμα στους 55ο C για 20-30 λεπτά
Έντερα - βελτιωτικά
Κάπνισμα στους 65ο C για 30 λεπτά
Ψήσιμο στους 75ο C μέχρι θερμοκρασία πυρήνα
 Φυσικό έντερο χοιρινό διαμέτρου
68 – 70ο C.
24-32mm αρνίσιο ή βρώσιμο
επιλογής σας.
ΟΔΗΓΙΕΣ
Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων

Η περιεκτικότητα σε λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35% στο έτοιμο προϊόν.

Δεν επιτρέπεται η χρήση κρέατος πουλερικών.
ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΦΡΑΝΚΦΟΥΡΤΗΣ

Προτεινόμενα καρυκεύματα
1001821-015 FRANKFURTER ECONOMY
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ
28,- kg
12,- kg
10,- kg
20,- kg
25,- kg
5,- kg
100,- kg
Χοιρινό II (λίπος – 15%)
Βοδινό II (λίπος – 15%)
Χοιρινά μάγουλα
Λαρδί
Πάγος
Άμυλο
Πρόσθετα και βελτιωτικά / kg
18,-g Αλάτι
3,-g Frankfurter Econ. κωδ.
1001821-015
25,-g Profix II κωδ. 42350
0,8g Garlic Extra κωδ. 00683
1,- g Glutalin κωδ. 1000611-015
Έντερα - Θήκες
Έντερο κολλαγόνου διαμέτρου 2022 ή άλλης επιλογής σας.
ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ
1. Τοποθετείστε το άπαχο κρέας στο κούτερ και
κάντε μια περιστροφή μαζί με τα φωσφορικά,
κατόπιν προσθέστε τον αλατονιτρίτη και το
1/3 της ποσότητας του πάγου.
2. Όταν η θερμοκρασία ανέλθει στους 2ο C
προσθέστε τα χοιρινά μάγουλα, το λαρδί και
το 1/3 της ποσότητας του πάγου συνεχίζετε
την διεργασία μέχρι θερμοκρασία 7ο C.
3. Προσθέστε το άμυλο τα καρυκεύματα και την
υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και συνεχίζετε
την διεργασία έως η θερμοκρασία ανέλθει
στους 12οC.
4. Γέμισμα
5. Θερμική επεξεργασία
– Κοκκίνισμα 20 λεπτά, θερμοκρασία 45ο C,
Σχετική Υγρασία 70%
– Στέγνωμα: 10 –15 λεπτά, θερμοκρασία 55ο
C.
– Κάπνισμα: 20 – 25 λεπτά στους 65οC
– Βράσιμο: στους 75 – 77ο C μέχρι
θερμοκρασία πυρήνα 72ο C.
6. Ψύξτε τα για 10 – 15 λεπτά σε ντους
ΟΔΗΓΙΕΣ
Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων
09%
55%
30%
min
max
max
Πρωτεΐνη
Υγρασία
Λίπος
ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ BRATWURST


Προτεινόμενα καρυκεύματα
1000526-002 THURINGER BRATWURST
1000512-005
BRATWURST EXTRA ME ΛΕΜΟΝΙ
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ
30,- kg
10,- kg
10,- kg
25,- kg
5,- kg
20,- kg
100,-kg
Χοιρινό ΙΙ (λίπος –15%)
Βοδινό ΙΙ (λίπος – 15%)
Μάγουλα Χοιρινά (λίπος 50%)
Λαρδί
Άμυλο
Πάγος
Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg
ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ
1. Τοποθετείστε το άπαχο κρέας στο κούτερ και
κάντε μια περιστροφή μαζί με τα φωσφορικά (P
3000), κατόπιν προσθέστε το αλάτι και το 1/3 της
ποσότητας του πάγου.
2. Όταν η θερμοκρασία ανέλθει στους 2ο C
προσθέστε το λαρδί και το 1/3 της ποσότητας του
πάγου
συνεχίζετε
την
διεργασία
μέχρι
θερμοκρασία 7ο C.
3. Προσθέστε το άμυλο τα καρυκεύματα και την
υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και συνεχίζετε την
διεργασία έως η θερμοκρασία ανέλθει στους 12οC.
18,- g Μαγειρικό αλάτι
4. Προσθέστε τα χοιρινά μάγουλα αφού πρώτα τα
4,- g Thuringer Bratwurst
περάσετε από την κρεατομηχανή με δίσκο 5mm
κωδ. 1000526-002 ή
και αναμίξτε.
4,- g Bratwurst extra με λεμόνι
κωδ. 1000512-005
5. Γέμισμα
3,- g P 3000 κωδ. 1000751-010
1,- g Glutalin κωδ. 1000611-015 6. Θερμική επεξεργασία
Έντερα - Θήκες
– Βράσιμο: σε νερό θερμοκρασία 75ο C μέχρι
θερμοκρασία πυρήνα 72ο C.
 Έντερο κολλαγόνου διαμέτρου 7. Ψύξτε τα για 10 – 15 λεπτά σε κρύο νερό
20/22 ή άλλης επιλογής σας.
ΟΔΗΓΙΕΣ
Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων
09%
30%
53%
min
max
max
Πρωτεΐνες
Λίπος
Υγρασία
ΤΥΠΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΗΤΡΙΚΗΣ ΚΡΕΑΤΟΠΑΣΤΑΣ


Προτεινόμενα καρυκεύματα
1000200-002 HAM SAUSAGE
1036735-001 AUFSCHNITT ECONOMY
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΘΕΣΗ
30,- kg
15,- kg
10,- kg
20,- kg
5,- kg
20,- kg
100,-kg
Χοιρινό
Γαλάκτωμα βοδινού
Γαλάκτωμα δέρματος
Λαρδί
Άμυλο
Πάγος
Σύνολο
Πρόσθετα και Βελτιωτικά / kg
18,-g Αλάτι
4,- g Ham Sausage kvd. 1000200-002
ή
2,5g Aufschnitt Econ. κωδ. 1036735001
20,- g Profix κωδ 42300
1,- g Green Pepper Econ. κωδ.
1036841-010
1,- g Glutalin κωδ. 1000611-015
ΔΙΕΡΓΑΣΙΑ
1. Τοποθετείστε το χοιρινό κρέας στο κούτερ
και κάντε μια περιστροφή μαζί με τα
φωσφορικά,
κατόπιν
προσθέστε
τον
αλατονιτρίτη και το 1/3 της ποσότητας του
πάγου.
2. Όταν η θερμοκρασία ανέλθει στους 2ο C
προσθέστε τα το λαρδί, το γαλάκτωμα
δέρματος και βοδινού, το 1/3 της ποσότητας
του πάγου και συνεχίζετε την διεργασία μέχρι
θερμοκρασία 7ο C.
3. Προσθέστε το άμυλο τα καρυκεύματα και την
υπόλοιπη ποσότητα του πάγου και συνεχίζετε
την διεργασία έως η θερμοκρασία ανέλθει
στους 12οC.
Σημείωση
 Η μητρική κρεατόπαστα μπορεί να
χρησιμοποιηθεί σαν βάση σε όλους τους
τύπους των παστεριωμένων αλλαντικών.
 Σε συνδυασμό με μικρότερα ή μεγαλύτερα
κομμάτια κρέατος, πάπρικα, μανιτάρια,
αφυδατωμένα λαχανικά καρυκεύματα ντεκόρ
μπορείτε να δημιουργήσετε σχετικά εύκολα
μια μεγάλη ποικιλία αλλαντικών.
ΟΔΗΓΙΕΣ
Απαιτήσεις του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων
Πρωτεΐνη min
Λίπος
max
Υγρασία max
09 %*
30 %
53 %
* Για κάθε αύξηση της περιεκτικότητας της πρωτεΐνης κατά μια εκατοστιαία
μονάδα του εν λόγω προϊόντος γίνεται αποδεκτή η αντίστοιχη αύξηση της υγρασίας
του προϊόντος κατά δύο εκατοστιαίες μονάδες, υπό την προϋπόθεση να μην
υπερβαίνει το 62%.

Download Report