Der Sommer neigt sich dem Ende zu, die Jagd-Saison hat begonnen und das Obst, das Gemüse und die Waldbeeren sind reif. Die grosse ErnteSaison beginnt, und wir fangen an uns für den Winter zu wappnen und alles einzumachen. Unsere Herbstkarte ist geprägt von feinen Wild-Kreationen unseres Küchenteams rund um Küchenchef Jan Gassen, welche gekonnt mit saisonalen Slow Food Produkten kombiniert werden. Das feine schweizer Wild ist von bester Qualität! Echt saisonal, echt regional, echt Slow Food! La stagione estiva é agli sgoccioli, il periodo di caccia é cominciato e la frutta e verdura è matura. Sta per cominciare il periodo di raccolta e noi ci prepariamo per l’inverno, conservando tutti questi buoni prodotti dell’orto. Sulla nostra carta autunnale trovate tante creazioni di selvaggina del nostro team di cucina attorno allo chef Jan Gassen, che combinano le carni con prodotti stagionali Slow Food. La selvaggina che prendiamo dai nostri macellai di fiducia è di ottima qualità! Veramente stagionale, veramente regionale, veramente Slow Food! Alle Gerichte sind à la carte als kleine oder grosse Portion bzw. im Degustationsmenu erhältlich Degustationsmenu in fünf Gängen CHF Gerne servieren wir Ihnen ein Überraschungsmenu! 125 Tutti i piatti sono disponibili in mezza porzione e porzione normale rispettivamente nel menu di degustazione Menu di degustazione a cinque portate Vi serviamo volentieri un menu sorpresa! CHF 125 Graubünden | Engadin Grigioni | Engadina Ludwig Hatecke führt in 3. Generation die Familien-Metzgerei in Scuol. Sein Qualitätsbewusstsein und seine Innovationskraft treiben ihn täglich an und machen ihn zu einem der erfolgreichsten PremiumMetzgermeister landesweit. Er beliefert uns mit hochwertigstem Engadiner Fleisch und seinen Dreiecks-Salsiz. Gebratener Engadiner Kalbsrücken mit Ragout von Milken und Nierchen, hausgemachter Gran Alpin Trofie Pasta und Rahm-Spitzkohl Sella di vitello Engadinese arrosto con spezzatino di animelle e rognoni, Trofie di Grano Alpino fatte in casa e cavoli bianchi alla panna CHF 40 | 59 Gran Alpin ist eine Genossenschaft von Bergbauern, welche den Bergackerbau erhält und fördert. In ganz Graubünden gibt es verschiedene Bergbauern, welche die jeweils geeigneten Berggetreidesorten anbauen – Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel oder Buchweizen. Wildschwein-Maultasche auf Peterliwurzel-Mousseline mit Stazer Heidel- und Preiselbeeren, Wild-Jus und Peterli-Öl Strudel di pasta fresca farcito con cinghiale su mousseline di rapa di prezzemolo con mirtilli di Staz, salsa di selvaggina e olio al prezzemolo CHF 25 | 35 Graubünden | Bergell & Puschlav Grigioni | Bregaglia & Valposchiavo Ivana Engler ist eine der wenigen Marronibäuerinnen, welche noch das traditionelle, aufwändige Herstellungsverfahren der Marronidörrung betreiben. Über Kastanienholz und in der eigenen Schale geräuchert werden die Marroni haltbar gemacht und bekommen ihren unverwechselbaren Geschmack. Sie und andere Marronibauern haben 2006 einen Verein gegründet, der die Jungen Leute an dieses Handwerk heranführen soll, damit es nicht ausstirbt. Bergeller Marroni-Risotto mit Wildhasenfilet im Wollschweinlardo-Mantel und Wildhasenragout im Strudelblatt Risotto alle castagne bargaiote con filetto di lepre al lardo di maiale mangalica e spezzatino di lepre in un foglio di pasta di strudel CHF 33 | 43 Viel Erfahrung und wertvoller persönlicher Kontakt zu Bauern und Jägern ermöglichen es den Gebrüdern Zanetti aus Poschiavo, uns mit raren Fleischprodukten höchster Güte zu beliefern. Wildconsommé mit Malanser Weinbrand verfeinert als Einlage Herbstgemüse Julienne, Gran Alpin Flädli, Raviolo und Quenelle vom Wild Consommé di selvaggina con brandy grigionese con Julienne di verdure, celestina, raviolo e gnocchetto alla selvaggina CHF 19 | 29 Duett vom Puschlaver Hirsch Gebratenes Hirschkarree mit Heidelbeerkruste und gespickter Hirschsauerbraten dazu Lömmenschwiler Muskatkürbis-Püree und Kürbiskernkrokant, Schupfnudeln und Johannisbeer-Ketchup Bis di cervo Poschiavino Carré di cervo in crosta di mirtilli e arrosto di cervo all’agro con purea di zucca e croccante di semi di zucca servito con Schupfnudeln e ketchup di ribes rossi CHF 42 | 54 Graubünden | Nordbünden Grigioni | Grigioni del nord Cordo Simeon betreibt in Filisur eine Bachforellenzucht. Die hof-eigene Quelle, nur 50 Meter vom Fischteich und den Aufzuchtbecken entfernt, garantiert höchste Wasserqualität und ermöglicht die Aufzucht ohne Medikamente und Antibiotika. Kalte, gebeizte Forelle und Forellentatar mit frischen Radiesli und Nostrano-Gurken aus Cazis dazu Bergkartoffel-Ruccola-Mousse Tartara di trota e trota marinata con ravanelli e cetrioli di Cazis e mousse di patate di montagna alla rucola CHF 30 | 40 Werner Leu – gebürtiger Basler – kam als Skilehrer nach Savognin. Seine besondere Passion für Hühner und Eier hat ihn dazu veranlasst, einen Hühner-Hof in Tinizong bei Savognin zu übernehmen. Zusammen mit seiner Frau produziert er Alpine Qualitäts-Freiland-Eier. Die Hühner haben das ganze Jahr über die Möglichkeit im freien herumzulaufen und legen deshalb besonders geschmackvolle Eier. Werni‘s Spezialität sind die Doppeldotter-Eier, welche er jeweils Freitags auf dem Thusiser Markt verkauft. Gebackenes Savogniner Freiland-Ei mit Caziser Nüsslisalat, Randen und Williamsbirnen dazu Puschlaver Kuhfrischkäse im Blütenmantel, Baumnusskrokant und weisse Balsamico-Sauce Uovo fritto di Savognin con insalata soncino di Cazis, barbabietola e pere Williams servito con formaggio fresco di mucca in mantello di fiori secchi, croccantino di noci e salsa al balsamico bianco CHF 25 | 37 In den ARBES – Arbeits- und Beschäftigungsstätten – erhalten erwachsene Menschen mit psychischer Beeinträchtigung die Möglichkeit, einer geregelten und gesicherten Arbeit nachzugehen. Hier werden, unter der Aufsicht von qualifizierten Betreuern mit fachhandwerklichem Hintergrund, hochwertige Dienstleistungen erbracht. Wir beziehen einen grossen Teil unseres Gemüses von der ARBES Cazis/Rothenbrunnen. Caziser Sellerieknollensüppchen mit gebratener Walliser Wachtelbrust dazu frischer Juratrüffel und Ruchbrot-Croûton Zuppetta di rapa di sedano di Cazis con petto di quaglia arrosto tartufo del Jura fresco e crostino di pane bigio CHF 21 | 31 Andere Kantone Altri cantoni Patrick Marxer leibt und lebt für seine ökologischen Delikatessen. Geräuchert wird in einer alten Industriehalle in Wetzikon. Patrick Marxer bietet verschiedene Kurse rund ums Räuchern und Wursten. Ob Räucherlachs, geräuchertes Fleisch oder frische Fleischdelikatessen, die Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung stehen immer an oberster Stelle. Kalte Rehlebertarte mit Bündner Portweingelée und gebeiztes, gebratenes Rehfilet lauwarm serviert auf feinem Salat von Gravensteiner Apfel und Stangensellerie dazu Stazer Preiselbeerconfit Tarte fredda di fegato di capriolo con gelatina di vino porto grigionese e filetto di capriolo marinato e grigilato con insalatina di mela Gravensteiner e sedano e confettura di mirtilli rossi di Staz CHF 32 | 48 Duett vom Zürcher Reh Rehentrecôte im Lardomantel und Crêpinette vom Rehrücken dazu Rotkohl und sein Saft, Piemonteser Haselnuss-Crumble, Gran Alpin Knöpfli, Stazer Preiselbeeren und Malanser Weinbrand-Sauce Bis di capriolo di Zurigo Entrecôte di capriolo al lardo e crêpinette di sella di capriolo con cavoli rossi e il suo succo, croccantino di nocciole piemontesi, Knöpfli di Grano Alpino, mirtilli rossi di Staz e salsa al brandy grigionese CHF 53 | 69 Andere Kantone Altri cantoni Jan Rageth, Geschäftsführer der Rageth Comestibles AG in Landquart beliefert uns seit Jahren mit Fleisch und Fisch von Schweizer Bauern, Jägern und Berufsfischern. Der persönliche Kontakt zu diesen Personen ist sowohl uns als auch Jan Rageth ein wichtiges Anliegen und Grundstein für grosses Produzenten-Konsumenten-Vertrauen. Der Luganer Zander ist von Fischer Pietro Beroggia. Luganer Zander Saltimbocca mit zwölfmonatigem Engadiner Rohschinken auf Horgener Viktoria-Apfelragout und beurre noisette dazu Bergkartoffel-Rosenkohl-Stock und Bündner Weisswein-Velouté Saltimbocca di luccioperca del lago di Lugano con prosciutto crudo Engadinese stagionato 12 mesi su ragout di mele Viktoria da Horgen e beurre noisette servito con purea di patate di montagna e cavolini di Bruxelles e salsa Velouté al vino bianco grigionese CHF 42 | 58 Am Stück gebackener Egli aus dem Bodensee mit Pilzgremolata dazu cremige Ribelmais-Polenta und Wachtelei-Kräutersalsa Coregone del lago di costanza fritto al pezzo con gremolata di funghi servito con polenta cremosa e salsa di erbette e uovo di quaglia CHF 29 | 40 Duett vom Walliser Wildgeflügel Mit Bergeller Kastanienhonig glasierte Wildenten- und Fasanenbrust mit Caziser Rüebli-Mousseline, Bergkartoffel-Knödel und Guardaner Cassis-Jus Bis di selvaggina da penna Petto di anatra selvatica e di fagiano glassati al miele di castagno bargaiota con mousseline di carote di Cazis, canederlo di patate di montagna e salsa al cassis di Guarda CHF 34 | 46 Desserts Dolci Ivana Engler ist eine der wenigen Marronibäuerinnen, welche noch das traditionelle, aufwändige Herstellungsverfahren der Marronidörrung betreiben. Über Kastanienholz und in der eigenen Schale geräuchert werden die Marroni haltbar gemacht und bekommen ihren unverwechselbaren Geschmack. Sie und andere Marronibauern haben 2006 einen Verein gegründet, der die Jungen Leute an dieses Handwerk heranführen soll, damit es nicht ausstirbt. Bergeller Marroni-Variation Marronischnitte, Marronipüree im Filoteig und Marroniglace Variazione di castagne bargaiote Tortino di marroni, purea di marroni in pasta filo e gelato di marroni CHF 18 Nicolò Paganini baut im sonnig-warmen Campascio im Puschlav verschiedenste Beeren an. Hier kultiviert er Heidel-, Brom-, Him- und Erdbeeren und hat in der strukturschwachen Gegend fünf feste und etwa 40 Saisonarbeitsplätze geschaffen. Seine Anbaufläche umfasst zirka 8 Hektaren, verteilt auf 40 Parzellen. Die kleinsten so gross wie ein mittlerer Hausgarten. Aus diesem Grund ist maschinelle Arbeit nicht möglich und es wird alles per Hand gemacht. Crêpes mit Puschlaver Heidelbeeren und Savogniner Eierlikörglace Crespelle con mirtilli Poschiavini e gelato al liquore d’uovo di Savognin CHF 17 In der Latteria Engiadinaisa SA (LESA) – der höchstgelegenen Molkerei Europas – wird die geschmackvolle Engadiner Milch zu verschiedensten Produkten verarbeitet. Das Ziel der LESA ist es, die wertvolle Milch so frisch wie möglich zu verarbeiten, die Umwelt zu schonen und die Wertschöpfung im Tal zu erhalten. Der Transport erfolgt fast ausschliesslich mit der Rhätischen Bahn. Geeister Tatsch da Schlarigna mit kleinem Apfel-Birnen-Scheiterhaufen Semifreddo di Tatsch da Schlarigna con sformato di mele, pere e pane CHF 15 Käse & hausgemachte Glace Formaggio & gelati fatti in casa Eine Auswahl an Bündner Bergkäse und Käsespezialitäten von verschiedenen regionalen Käsereien und Landwirten. Sowohl der Mascarpel als auch der Bitto Storico besitzen aufgrund ihrer einmaligen Herstellungsweise ein Slow Food Presidio, den Bündner Alpkäse hat unser Team letzten Sommer zusammen mit Jürg Wirth aus Lavin hergestellt Stüvas Käseselektion Bergeller Mascarpel Grauschimmel-Ziegenkäse, zehnjähriger Bitto Storico aus Gerola Alta im Veltlin und einjähriger, selbstgemachter Engadiner Bergkäse mit Bienenwabenhonig von Imker Edgaro Vassella aus Celerina und hausgemachten schwarzen Nüssen Selezione di Formaggi Formaggio di capra Mascarpel bargaiota alla muffa grigia Bitto storico 10 anni di Gerola Alta in Valtellina e formaggio d’alpe engadinese di propria produzione con miele di favo d’api dell’apicoltore Edgaro Vassella di Celerina e noci nere fatte in casa CHF 32 Hausgemachte Glace Fior di latte | Surreiner Honig | Eierlikör Marroni | Apfel | Birnensorbet Gelati fatti in casa fior di latte | miele di Surrein | liquore d’uovo marroni | mela | sorbetto alle pere CHF 5 GINUIN® Zusammen mit Luciano Beretta haben wir vom Chesa Rosatsch im Val Müstair einen floral-herben Gin mit feinen Zitrus- und Malznoten destilliert. Die Botanicals stammen zum grössten Teil aus dem Engadin. Den GINUIN gibt es exklusiv bei uns. Pur 43% 2cl CHF 12 | 4cl CHF 19 Unser «perfect serve» Gin Tonic 4cl GINUIN mit Mediterranean Tonic Water und Thymianzweig CHF 24.5
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