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Der Sommer neigt sich dem Ende zu, die Jagd

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Der Sommer neigt sich dem Ende zu, die Jagd-Saison hat begonnen und
das Obst, das Gemüse und die Waldbeeren sind reif. Die grosse ErnteSaison beginnt, und wir fangen an uns für den Winter zu wappnen und
alles einzumachen.
Unsere Herbstkarte ist geprägt von feinen Wild-Kreationen unseres
Küchenteams rund um Küchenchef Jan Gassen, welche gekonnt mit
saisonalen Slow Food Produkten kombiniert werden. Das feine
schweizer Wild ist von bester Qualität!
Echt saisonal, echt regional, echt Slow Food!
La stagione estiva é agli sgoccioli, il periodo di caccia é cominciato e la
frutta e verdura è matura. Sta per cominciare il periodo di raccolta e noi
ci prepariamo per l’inverno, conservando tutti questi buoni prodotti
dell’orto.
Sulla nostra carta autunnale trovate tante creazioni di selvaggina del
nostro team di cucina attorno allo chef Jan Gassen, che combinano le
carni con prodotti stagionali Slow Food.
La selvaggina che prendiamo dai nostri macellai di fiducia è di ottima
qualità!
Veramente stagionale, veramente regionale, veramente Slow Food!
Alle Gerichte sind à la carte als kleine oder grosse Portion
bzw. im Degustationsmenu erhältlich
Degustationsmenu in fünf Gängen
CHF
Gerne servieren wir Ihnen ein Überraschungsmenu!
125
Tutti i piatti sono disponibili in mezza porzione e porzione normale
rispettivamente nel menu di degustazione
Menu di degustazione a cinque portate
Vi serviamo volentieri un menu sorpresa!
CHF
125
Graubünden | Engadin
Grigioni | Engadina
Ludwig Hatecke führt in 3. Generation die Familien-Metzgerei in Scuol.
Sein Qualitätsbewusstsein und seine Innovationskraft treiben ihn täglich
an und machen ihn zu einem der erfolgreichsten PremiumMetzgermeister landesweit. Er beliefert uns mit hochwertigstem
Engadiner Fleisch und seinen Dreiecks-Salsiz.
Gebratener Engadiner Kalbsrücken
mit Ragout von Milken und Nierchen,
hausgemachter Gran Alpin Trofie Pasta und Rahm-Spitzkohl
Sella di vitello Engadinese arrosto
con spezzatino di animelle e rognoni,
Trofie di Grano Alpino fatte in casa e cavoli bianchi alla panna
CHF 40 | 59
Gran Alpin ist eine Genossenschaft von Bergbauern, welche den
Bergackerbau erhält und fördert. In ganz Graubünden gibt es
verschiedene
Bergbauern,
welche
die
jeweils
geeigneten
Berggetreidesorten anbauen – Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel oder
Buchweizen.
Wildschwein-Maultasche
auf Peterliwurzel-Mousseline
mit Stazer Heidel- und Preiselbeeren, Wild-Jus und Peterli-Öl
Strudel di pasta fresca farcito con cinghiale
su mousseline di rapa di prezzemolo
con mirtilli di Staz, salsa di selvaggina e olio al prezzemolo
CHF 25 | 35
Graubünden | Bergell & Puschlav
Grigioni | Bregaglia & Valposchiavo
Ivana Engler ist eine der wenigen Marronibäuerinnen, welche noch das
traditionelle, aufwändige Herstellungsverfahren der Marronidörrung
betreiben. Über Kastanienholz und in der eigenen Schale geräuchert
werden die Marroni haltbar gemacht und bekommen ihren
unverwechselbaren Geschmack. Sie und andere Marronibauern haben
2006 einen Verein gegründet, der die Jungen Leute an dieses Handwerk
heranführen soll, damit es nicht ausstirbt.
Bergeller Marroni-Risotto
mit Wildhasenfilet im Wollschweinlardo-Mantel
und Wildhasenragout im Strudelblatt
Risotto alle castagne bargaiote
con filetto di lepre al lardo di maiale mangalica
e spezzatino di lepre in un foglio di pasta di strudel
CHF 33 | 43
Viel Erfahrung und wertvoller persönlicher Kontakt zu Bauern und
Jägern ermöglichen es den Gebrüdern Zanetti aus Poschiavo, uns mit
raren Fleischprodukten höchster Güte zu beliefern.
Wildconsommé mit Malanser Weinbrand verfeinert
als Einlage Herbstgemüse Julienne,
Gran Alpin Flädli, Raviolo und Quenelle vom Wild
Consommé di selvaggina con brandy grigionese
con Julienne di verdure,
celestina, raviolo e gnocchetto alla selvaggina
CHF 19 | 29
Duett vom Puschlaver Hirsch
Gebratenes Hirschkarree mit Heidelbeerkruste
und gespickter Hirschsauerbraten
dazu Lömmenschwiler Muskatkürbis-Püree und Kürbiskernkrokant,
Schupfnudeln und Johannisbeer-Ketchup
Bis di cervo Poschiavino
Carré di cervo in crosta di mirtilli
e arrosto di cervo all’agro
con purea di zucca e croccante di semi di zucca
servito con Schupfnudeln e ketchup di ribes rossi
CHF 42 | 54
Graubünden | Nordbünden
Grigioni | Grigioni del nord
Cordo Simeon betreibt in Filisur eine Bachforellenzucht. Die hof-eigene
Quelle, nur 50 Meter vom Fischteich und den Aufzuchtbecken entfernt,
garantiert höchste Wasserqualität und ermöglicht die Aufzucht ohne
Medikamente und Antibiotika.
Kalte, gebeizte Forelle und Forellentatar
mit frischen Radiesli und Nostrano-Gurken aus Cazis
dazu Bergkartoffel-Ruccola-Mousse
Tartara di trota e trota marinata
con ravanelli e cetrioli di Cazis
e mousse di patate di montagna alla rucola
CHF 30 | 40
Werner Leu – gebürtiger Basler – kam als Skilehrer nach Savognin. Seine
besondere Passion für Hühner und Eier hat ihn dazu veranlasst, einen
Hühner-Hof in Tinizong bei Savognin zu übernehmen. Zusammen mit
seiner Frau produziert er Alpine Qualitäts-Freiland-Eier. Die Hühner
haben das ganze Jahr über die Möglichkeit im freien herumzulaufen und
legen deshalb besonders geschmackvolle Eier. Werni‘s Spezialität sind
die Doppeldotter-Eier, welche er jeweils Freitags auf dem Thusiser
Markt verkauft.
Gebackenes Savogniner Freiland-Ei
mit Caziser Nüsslisalat, Randen und Williamsbirnen
dazu Puschlaver Kuhfrischkäse im Blütenmantel,
Baumnusskrokant und weisse Balsamico-Sauce
Uovo fritto di Savognin
con insalata soncino di Cazis, barbabietola e pere Williams
servito con formaggio fresco di mucca in mantello di fiori secchi,
croccantino di noci e salsa al balsamico bianco
CHF 25 | 37
In den ARBES – Arbeits- und Beschäftigungsstätten – erhalten
erwachsene Menschen mit psychischer Beeinträchtigung die
Möglichkeit, einer geregelten und gesicherten Arbeit nachzugehen. Hier
werden, unter der Aufsicht von qualifizierten Betreuern mit
fachhandwerklichem Hintergrund, hochwertige Dienstleistungen
erbracht. Wir beziehen einen grossen Teil unseres Gemüses von der
ARBES Cazis/Rothenbrunnen.
Caziser Sellerieknollensüppchen mit gebratener Walliser Wachtelbrust
dazu frischer Juratrüffel und Ruchbrot-Croûton
Zuppetta di rapa di sedano di Cazis con petto di quaglia arrosto
tartufo del Jura fresco e crostino di pane bigio
CHF 21 | 31
Andere Kantone
Altri cantoni
Patrick Marxer leibt und lebt für seine ökologischen Delikatessen.
Geräuchert wird in einer alten Industriehalle in Wetzikon. Patrick
Marxer bietet verschiedene Kurse rund ums Räuchern und Wursten. Ob
Räucherlachs, geräuchertes Fleisch oder frische Fleischdelikatessen, die
Nachhaltigkeit und artgerechte Haltung stehen immer an oberster
Stelle.
Kalte Rehlebertarte mit Bündner Portweingelée
und gebeiztes, gebratenes Rehfilet lauwarm serviert
auf feinem Salat von Gravensteiner Apfel und Stangensellerie
dazu Stazer Preiselbeerconfit
Tarte fredda di fegato di capriolo con gelatina di vino porto grigionese
e filetto di capriolo marinato e grigilato
con insalatina di mela Gravensteiner e sedano
e confettura di mirtilli rossi di Staz
CHF 32 | 48
Duett vom Zürcher Reh
Rehentrecôte im Lardomantel und Crêpinette vom Rehrücken
dazu Rotkohl und sein Saft, Piemonteser Haselnuss-Crumble,
Gran Alpin Knöpfli, Stazer Preiselbeeren
und Malanser Weinbrand-Sauce
Bis di capriolo di Zurigo
Entrecôte di capriolo al lardo e crêpinette di sella di capriolo
con cavoli rossi e il suo succo, croccantino di nocciole piemontesi,
Knöpfli di Grano Alpino, mirtilli rossi di Staz
e salsa al brandy grigionese
CHF 53 | 69
Andere Kantone
Altri cantoni
Jan Rageth, Geschäftsführer der Rageth Comestibles AG in Landquart
beliefert uns seit Jahren mit Fleisch und Fisch von Schweizer Bauern,
Jägern und Berufsfischern. Der persönliche Kontakt zu diesen Personen
ist sowohl uns als auch Jan Rageth ein wichtiges Anliegen und
Grundstein für grosses Produzenten-Konsumenten-Vertrauen. Der
Luganer Zander ist von Fischer Pietro Beroggia.
Luganer Zander Saltimbocca
mit zwölfmonatigem Engadiner Rohschinken
auf Horgener Viktoria-Apfelragout und beurre noisette
dazu Bergkartoffel-Rosenkohl-Stock und Bündner Weisswein-Velouté
Saltimbocca di luccioperca del lago di Lugano
con prosciutto crudo Engadinese stagionato 12 mesi
su ragout di mele Viktoria da Horgen e beurre noisette
servito con purea di patate di montagna e cavolini di Bruxelles
e salsa Velouté al vino bianco grigionese
CHF 42 | 58
Am Stück gebackener Egli aus dem Bodensee mit Pilzgremolata
dazu cremige Ribelmais-Polenta und Wachtelei-Kräutersalsa
Coregone del lago di costanza fritto al pezzo con gremolata di funghi
servito con polenta cremosa e salsa di erbette e uovo di quaglia
CHF 29 | 40
Duett vom Walliser Wildgeflügel
Mit Bergeller Kastanienhonig glasierte Wildenten- und Fasanenbrust
mit Caziser Rüebli-Mousseline, Bergkartoffel-Knödel
und Guardaner Cassis-Jus
Bis di selvaggina da penna
Petto di anatra selvatica e di fagiano
glassati al miele di castagno bargaiota
con mousseline di carote di Cazis, canederlo di patate di montagna
e salsa al cassis di Guarda
CHF 34 | 46
Desserts
Dolci
Ivana Engler ist eine der wenigen Marronibäuerinnen, welche noch das
traditionelle, aufwändige Herstellungsverfahren der Marronidörrung
betreiben. Über Kastanienholz und in der eigenen Schale geräuchert
werden die Marroni haltbar gemacht und bekommen ihren
unverwechselbaren Geschmack. Sie und andere Marronibauern haben
2006 einen Verein gegründet, der die Jungen Leute an dieses Handwerk
heranführen soll, damit es nicht ausstirbt.
Bergeller Marroni-Variation
Marronischnitte,
Marronipüree im Filoteig
und Marroniglace
Variazione di castagne bargaiote
Tortino di marroni,
purea di marroni in pasta filo
e gelato di marroni
CHF 18
Nicolò Paganini baut im sonnig-warmen Campascio im Puschlav
verschiedenste Beeren an. Hier kultiviert er Heidel-, Brom-, Him- und
Erdbeeren und hat in der strukturschwachen Gegend fünf feste und
etwa 40 Saisonarbeitsplätze geschaffen. Seine Anbaufläche umfasst
zirka 8 Hektaren, verteilt auf 40 Parzellen. Die kleinsten so gross wie ein
mittlerer Hausgarten. Aus diesem Grund ist maschinelle Arbeit nicht
möglich und es wird alles per Hand gemacht.
Crêpes mit Puschlaver Heidelbeeren
und Savogniner Eierlikörglace
Crespelle con mirtilli Poschiavini
e gelato al liquore d’uovo di Savognin
CHF 17
In der Latteria Engiadinaisa SA (LESA) – der höchstgelegenen Molkerei
Europas – wird die geschmackvolle Engadiner Milch zu verschiedensten
Produkten verarbeitet. Das Ziel der LESA ist es, die wertvolle Milch so
frisch wie möglich zu verarbeiten, die Umwelt zu schonen und die
Wertschöpfung im Tal zu erhalten. Der Transport erfolgt fast
ausschliesslich mit der Rhätischen Bahn.
Geeister Tatsch da Schlarigna
mit kleinem Apfel-Birnen-Scheiterhaufen
Semifreddo di Tatsch da Schlarigna
con sformato di mele, pere e pane
CHF 15
Käse & hausgemachte Glace
Formaggio & gelati fatti in casa
Eine Auswahl an Bündner Bergkäse und Käsespezialitäten von
verschiedenen regionalen Käsereien und Landwirten. Sowohl der
Mascarpel als auch der Bitto Storico besitzen aufgrund ihrer einmaligen
Herstellungsweise ein Slow Food Presidio, den Bündner Alpkäse hat
unser Team letzten Sommer zusammen mit Jürg Wirth aus Lavin
hergestellt
Stüvas Käseselektion
Bergeller Mascarpel Grauschimmel-Ziegenkäse,
zehnjähriger Bitto Storico aus Gerola Alta im Veltlin
und einjähriger, selbstgemachter Engadiner Bergkäse
mit Bienenwabenhonig von Imker Edgaro Vassella aus Celerina
und hausgemachten schwarzen Nüssen
Selezione di Formaggi
Formaggio di capra Mascarpel bargaiota alla muffa grigia
Bitto storico 10 anni di Gerola Alta in Valtellina
e formaggio d’alpe engadinese di propria produzione
con miele di favo d’api dell’apicoltore Edgaro Vassella di Celerina
e noci nere fatte in casa
CHF 32
Hausgemachte Glace
Fior di latte | Surreiner Honig | Eierlikör
Marroni | Apfel | Birnensorbet
Gelati fatti in casa
fior di latte | miele di Surrein | liquore d’uovo
marroni | mela | sorbetto alle pere
CHF 5
GINUIN®
Zusammen mit Luciano Beretta haben wir vom Chesa Rosatsch im Val
Müstair einen floral-herben Gin mit feinen Zitrus- und Malznoten
destilliert. Die Botanicals stammen zum grössten Teil aus dem Engadin.
Den GINUIN gibt es exklusiv bei uns.
Pur 43%
2cl CHF 12 | 4cl CHF 19
Unser «perfect serve» Gin Tonic
4cl GINUIN mit Mediterranean Tonic Water und Thymianzweig
CHF 24.5
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