Maurizio Massa
Mi manca Giovenco
2^ edizione
Manuale teorico-pratico di gastronomia
con ricette di cucina
classica, regionale e alternativa
Un escursus storico, gastronomico, etnologico e culturale della cucina del dopoguerra,
un compendio sulla gastronomia alternativa, una digressione sui mutamenti del gusto e sulle
sue manipolazioni da parte delle industrie, una divagazione sugli aspetti sensoriali della vita...
ovvero
E proprio delicio publica utilitas
*****
Mi manca Giovenco
*****
Manuale teorico-pratico di gastronomia
con ricette di cucina classica, regionale e alternativa
Un escursus storico, gastronomico, etnologico e culturale della cucina del dopoguerra, un
compendio sulla gastronomia alternativa, una digressione sui mutamenti del gusto e sulle sue
manipolazioni da parte delle industrie, una divagazione sugli aspetti sensoriali della vita...
ovvero
E proprio delicio publica utilitas
*****
By Maurizio Massa
Copyright 2012 Maurizio Massa
Smashwords Edition
Smashwords Edition, License Notes
This ebook is licensed for your personal enjoyment only.
*****
Questo ebook è concesso in uso per l’intrattenimento personale.
*****
***
Sommario
Nota dell’autore
Parte teorica
Premessa
Un po’ di storia
La cucina romana
Il garum
La cucina moderna
La cucina alternativa
La nouvelle cuisine
La cucina vegetariana
La cucina vegana
La cucina crudista
La cucina macrobiotica
La cucina molecolare
La cucina di strada
Terminologia in uso
Elementi fondamentali nella creazione di un piatto
I condimenti e le salse di accompagnamento
Gli aromi
Le spezie
Le marinate
I condimenti secchi
Le salse e i condimenti grassi
Trito di cipolla
Soffritto misto
Burro composto
Burro chiarificato
Oli aromatizzati
Fondi e fumetti
Le salse madri
Salsa spagnola
Salsa vellutata
Salsa vellutata per selvaggina
Salsa besciamella
Salsa di pomodoro
Le salse di base
Salsa di base bruna o salsa demi-glace
Salsa di base bianca o salsa parigina
Salsa suprema
Salse brune composte
Salse bianche composte
Strumenti di lavoro
Coltelli
Tagliere
Altri strumenti
Preparazioni di base
I brodi
Brodo vegetale
Brodo di pollo o cappone
Brodo di carne
La gelatina
Gelatina di maiale
Salsa di maionese
La pastella per fritture
La pasta madre
Le basi da congelare e utilizzare a piccole porzioni
Concentrato di carne
Conserva di pomodoro
Salsa di pomodoro concentrata
Battuto di prezzemolo
I contorni giusti
I vini adatti
Proprietà di alcuni elementi naturali
Altre preparazioni di base
I principali tagli di carne bovina
I principali tagli di carne suina
Parte pratica - Le ricette
Spuntini
Alici marinate crude
Scacce
Scaccia chi brocculi (cavolfiori)
Scaccia ri maiali (maiale)
Scaccia cu’ pumaroru e milinciani (pomodoro e melanzane)
Mozzarella in carrozza
Pasta brioche per rosticceria (per fare calzoni, rollò, ravazzate, rizzuole e iris)
Dolce-salato (pizza rustica)
Wonton soup
Cirashi sushi
Piatti unici
La Paella e la Sangria
La Sangria
Zuppa di pesce
Brik tunisino
Il pasticcio del Monsù
Il pasticcio dello zingaro
Sformato di risotto con fiori di zucca
Gateau di patate
Gattò di riso
Timballo di grano con mozzarella
Bagna cauda
Quiche Lorraine
Torta salata di cipolla di Tropea
Insalata nizzarda
Il couscous
Cenni sul couscous
Couscous alla trapanese
Couscous tunisino
Cous cous con verdure
Couscous nei pomodori con gamberoni
Couscous piccante con pollo e verdure
La polenta
Cenni sulla polenta
Polenta al ragù
Polenta al gorgonzola
Polenta taragna
Polenta di patate
Polenta Uncia
Polenta Pattona
Polenta fritta
Il riso
Cenni sul riso
Riso esotico
Riso amaro
Trionfo di riso e pesce delle Baleari
Risotto allo zenzero
Salsa alle mele per riso bollito
Salsa di fagioli per riso bollito
La pastasciutta
Cenni sulla pasta
I timballi
Anelletti al forno
Pasta con i broccoli in tegame
Pasta ‘ncasciata
Sformato di pasta con i broccoli
Salsa Mornay per timballi
La pasta con sughi di carne, legumi, verdure e formaggi
Cenni su salse, sughi e condimenti a base di carne, legumi, verdure e formaggi per
pasta
Salsa di pomodori alla siciliana
Ragù napoletano
Ragù alla bolognese
Salsa di pomodoro speziata
Salsa di pomodori pelati
Salsa di pomodoro alla napoletana
Salsa di pomodoro all’italiana
Salsa di pomodoro saporita
Sugo ai peperoncini
Salsa di pomodori crudi
Salsa di peperoni
Salsa di pomodori secchi
Salsa di pomodoro con carne
Salsa di pomodoro con funghi
Salsa di pomodoro napoletana
Ragù bianco
Ragù alle verdure
Sugo di lepre
Salsa di porri
Salsa al gorgonzola per pasta all'uovo
Salsa alla cacciatora per lasagnette
Salsa all’erba cipollina per ravioli ripieni
Tagliolini all'uovo con salsa alle noci alla genovese
Pansotti con erbe e ricotta con salsa di noci alla genovese
Gnocchi con salsa di asparagi
Mezze maniche con salsa di cavolfiore
Salsa di pistacchi per tagliolini ai gamberetti
Ravioli di carciofi e animelle di abbacchio
Salsa alla ricotta per lasagnette
Salsa alla cipolla per spaghetti
Is Culurgionis
Pasta a picchi pacchio
Cacio e pepe
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti all’Amatriciana
Spaghetti alla gricia (o matriciana in bianco)
Pasta alla norma
Pasta con zucchina fritta
Pasta con fave e ricotta
Pasta col macco
Ditali rigati con la fagiolapasta
Pasta coi tenerumi
Pasta alle noci
Pappardelle al ragù di anatra
Rigatoni con cardi e salsiccia
Conchiglie con verza e salsiccia
Tagliolini con fegatini
Linguine con i ceci
Pasta ‘a trapanisa (pasta al pesto alla trapanese)
Pesto alla siciliana
Pesto al pistacchio di Bronte
Passatelli in brodo
Spaghetti ai friggitelli
Bucatini con i peperoncini verdi
Tagliatelle al pepe verde in salsa rosa
Pipe ai peperoni
Pasta con le patate allo zafferano
Trofie con radicchio e funghi porcini
Trofie al pesto di rucola, straccetti di bufala e parmigiano
Pasta condita con sughi di mare
Cenni sui sughi per pasta a base di pesce
Spaghetti alla neonata
Spaghetti con la musticà alla maniera di Crucoli
Linguine con le uova di minola
Linguine con fiori di zucca e uova di tonno
Spaghetti alla matalotta
Busiate al ragù di tonno
Pasta con le sarde
Pasta con bottarga di tonno
Tagliolini in crema di scacciu con ragù bianco
Pasta c'anciova e muddica
Spaghittus con cocciula rigara (spaghetti alle arselle bianche)
Spaghetti con i ricci
Linguine al nero di seppia
Pasta con gamberetti e ricci di mare
Spaghetti con i gamberi rossi
Bavette con triglie e finocchietto di montagna
Rigatoni con pesce spada e melenzane
Busiate con la bottarga di tonno
Fusilli con acciughe fresche
Penne con il sugo di tinca (o trota)
Penne con nasello
Tagliolini con gamberi
Spaghetti con branzino e punte di asparagi
Spaghetti con gamberi piccanti
Paccheri mari e monti
La carne
Il bollito
Bollito misto con mostarda
Gli arrosti, gli stufati e le sgaloppine
Abbacchio alla romana
Aggrassatu alla palermitana
Brociolone alla siciliana
Ossibuchi alla milanese
Mondeghili (polpette milanesi)
Rostin negàa
Pajata in umido
Stufato di manzo
Costolette (o cotolette) alla milanese
Filetto di maiale in crosta di pane o in pasta sfoglia
Coscia di agnello ripiena al forno
Saltimbocca alla romana
Involtini di carne alla siciliana
Cinghiale arrosto con castagne
Arista arrosto con melannurca
Trippa di maiale con pappardelle crostacei pecorino e menta
Lampredotto
Coda alla vaccinara
Gulash
Trippa di maiale ripiena alla maggiorana
Morsello alla catanzarese (soffritto alla cosentina/soffritto alla reggina)
Bocconcini di maiale ai peperoni
Crostini appetitosi al cotechino
Grigliate e cacciagione
Spiedini di carni miste
Tagliata di manzo con zabaione al coriandolo
Brasato al vino rosso con cotechino
Braciola farcita
Polpettone in crosta
Lonza al curry
Ragù di maiale alla siciliana
Anelli di cotechino
Costolette di maiale con salsa al mandarino
Filetto di maiale alla salsa Satay
I volatili
Pulire i volatili
Terrina gelatinata di pollo o cappone
Cappone alla catanese
Tacchino al melograno
Ossibuchi di Tacchino profumati ai Friggiteli
Polletti al curry
Pollo fritto all’americana
Pollo alla cacciatora
Pollo in salsa barbecue
Pollo al limone
Pollo alle mandorle
Faraona con salsa alla senape
Anatra alla tirolese
Petto d’anatra all’arancia
Il pesce
Ruota di pesce spada o tonno
Caciucco alla livornese
Guazzetto piccante di moscardini
Sarde a beccafico
Sarde a linguata
Frittelle di neonata
Tartara di orata con limone e zenzero
Sauté di San Pietro con salsa di aglio e timo
Cartoccio di pescatrice e cozze
Pesce spada e limoni in salamoia
Vellutata di mare
Tortino di frittate e tonno
Ricciola al forno con pomodorini Pachino, capperi e olive
Capone (lampuga) alla palermitana
Polpette di sarde al sugo e menta
Polpette di tonno fresco
Tonno alla siciliana
Tonno marinato
Tonnetto al forno
Tonno a sfincione
Tonno all’eoliana
Tunnina a matalotta
Tunnina ammuttunata
Tunnina ‘a palermitana
Involtini di tonno
Salsiccia di tonno
Tonno sott’olio
Spatola a cotoletta
Burrida a sa casteddaia (Burrida alla cagliaritana)
Involtini di pesce spada alla siciliana
Involtini di sarde
Spiedini di pesce
Orata al sale
Orata alla Palinuro
Filetti di triglia con ceci e pomodoro
Sgombri e verdure
Cozze impanate
Cozze fritte
Cocciula a sa sarda (arselle alla sarda)
Cappesante marinate al pepe verde
Ricette con baccalà
Fritto in agrodolce
Baccalà alla livornese
Baccalà alla siciliana
Baccalà alla calabrese
Baccalà alla vicentina
Baccalà mantecato alla veneziana
Baccalà a sfincione
Baccalà marinato
Polpette di baccalà
Crostini appetitosi al baccalà cremoso
Baccalà fritto
Le verdure
Insalata di puntarelle alla romana
Il friggione
Cavolo nero stufato
Cipolline in agrodolce
Frittella di fave piselli e carciofi
Caponata di melanzane
Carciofi alla giudia
Parmigiana di melanzane
Cardi fritti alla pastella
5e5
Necci
Sgabei
Panzanella
Ribollita
La merduma
Friarelli in frittata
Carciofi alla villanella
Carciofi arrosto
Carciofi ripieni
Melenzane a quaglia
Milincianeddi ammuttunati
Peperonata ricca
Cotoletta di melanzana
Ragù con patate
Peperoncini tondi piccanti ripieni
Fagioli all'uccelletto
Fagioli al pomodoro
Crema di radicchio
Insalatina greca con gallette
Teglia di carote alla besciamella
Spirali di sfoglia con carote, spinaci prosciutto
Ricette ai friggitelli
Bocconcini di coniglio ai peperoncini dolci
Brodetto piccante alla contadina
Bruschette alla Greca
Canapè piccantino al peperoncino verde
Chili ai peperoni verdi
Frigitelli con acciughe
Frigitelli ripieni
Friggitelli ripieni ai funghi
Gurguglione
Parmigiana di peperoncini verdi dolci
Peperoncini ai tre sapori
Peperoncini alla Turca
Peperoncini ripieni di fontina
Peperoncini sott'aceto
Sautè di vongole con peperoni
Spezzatino con peperoncini verdi
Tonno e peperoncini verdi
Uova di peperoncini verdi
Ricette con zucca
Zucca rossa in agrodolce
Risotto alla zucca
Crema di zucca
Marmellata di zucca
I formaggi
Caprese in gelatina
Caciocavallo all’argentiera
Caciocavallo al sugo e origano
I dessert e i liquori
Crema pasticcera (o crema gialla)
Crema di ricotta
Crema al cioccolato
Crema inglese
Pan di Spagna
Crocchette di latte
Amarettus (amaretti di Oristano)
Brioche
Panforte
Migliaccio
Ricciarelli di Siena
Gelo di mellone (gelatina di anguria)
Crostata con gelo di mellone (anguria)
Crostata di mele
Sfince di San Giuseppe
Pignoccata di Palermo
Pignolata alla messinese
Granita di caffè con panna
Granita di mandorle
Diplomatici
Zuppa inglese in salsa di cioccolatto alla menta
Cassata alla siciliana
Cannoli alla siciliana
Cassatelle siciliane
Cuccia con crema di ricotta
Biscotti alle mandorle (minni i virgini)
Pecorelle di martorana
Gelatina di arance
Bucce di arancia candite
Scorzette di arancia
Palline di buccia di arancia o mandarino
Limoncello
Le salse
Salse per bruschette, da gustare come antipasti e per usi vari
Salsa Gazpacho
Guacamole
Salsa per pizzelle campane
Caviar de Provence
Salsa con olive e tonno
Salsa al pomodoro crudo
Salsa di melanzane
Salsa di olive
Salsa di tartufi
Salsa di burro bianco
Salsa di baccalà mantecato
Salsa di avocado
Salsa ai pinoli
Salsa bagnà d l'infern
Salmoriglio
Salsa Ketchup
Pesto alla genovese
Salsa verde all’italiana
Salsa vinaigrette
Gremolata
Salse per carpacci
Salsa carpaccio
Salsa profumata
Salsa aromatizzata al timo
Salse per bollito
Bagnet ross
Bagnetto verde
Mostarda di Cremona
Salsa bianca piccante per bolliti
Salsa con peperoni per bolliti
Salsa verde
Salsa verde di melanzane
Salsa aromatica
Salsa arrabbiata
Salsa al tonno per bolliti
Salsa di cren alla veneta
Salsa gribiche
Salsa acciugata
Salsa di carote per bolliti
Salsa all'aceto balsamico
Salsa all’inglese al burro e capperi
Salsa al peperone
Salsa tonnata
Salsa alle cipolle
Salsa di capperi
Hummus
Salse per arrosti, stufati e sgaloppine
Salsa di pomodoro concentrato
Salsa all’uovo
Salsa base al tartufo
Salsa al porto all’inglese
Salsa al tonno
Salsa tonnata
Salsa calda agli spinaci
Salsa ravigote per court-bouillon
Salsa italiana
Salsa Messicana
Salsa chimichurri
Salsa parigina
Salsa di dijon
Salsa borracha
Salsa al marsala
Chutney di mele
Salsa di panna montata e ravanelli
Salsa poivrade
Salsa svedese
Salsa al cren
Salsa alla maître d'hôtel per carni arrosto
Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche
Salsa worcester
Salsa super piccante
Salsa al succo d’arancia
Salsa bohémienne
Salse per grigliate e cacciagione
Salsa di acciughe
Salsa tartara per BBQ
Salsa scozzese per cacciagione
Salsa yorkshire
Salsa peperata
Salsa al porto
Salsa al curry per carne e cacciagione
Salsa Ketchup per grigliate
Salsa olandese
Salsa piccante
Salsa per grigliate
Salsa barbecue
Salsa harissa
Salsa ranchera
Salsa del vinaio
Salsa verde per carni alla griglia
Salsa al vino rosso
Salsa berberé
Salsa al rafano
Salsa Chateaubriand
Chutney di pomodori verdi
Salsa all'indiana
Salsa del Valdarno
Salsa di capperi e acciughe
Salsa di Madera
Salse per fondute, cotolette e involtini
Salsa con peperone e paprika
Salsa andalusa
Salsa di tonno
Salsa del papa
Salsa di soia
Salse per carne di maiale e uova
Salsa all’avocado
Salsa alle prugne
Salsa Charcutière
Salsa robert
Salsa all'arancia
Salsa al madera/marsala
Salsa agli spinaci
Salsa al verde
Salsa al curry per uova sode
Salse per volatili e agnello
Salsa alla menta
Salsa agrodolce cinese
Salsa di fegatini
Salsa olandese per pollo
Salsa di cipolle e pomodoro
Salsa Reale
Salsa di patate
Salsa per polli arrosto o lessi e pesce
Salsa per pollo e carne lessa
Salsa andalusa per pollo
Salsa bianca per pollame
Salsa alla panna
Salse per crostacei
Salsa rosa
Salsa americana
Salsa remolata
Salsa cardinale
Salsa indiana
Salsa verde alla maionese
Salsa allemande
Salsa alle banane
Salse per pesce
Salsa aiolì
Salsa carpione
Salsa ariosa
Salsa con maionese e panna per servire pesce bollito
Salsa con aglio
Maionese all'arancia
Salsa citronnette
Salsa mediterranea
Salsa matelote
Salsa al burro
Salsa Mostarda
Salsa verde per pesce freddo
Salsa vellutata di pesce
Salsa verde al basilico
Salsa per pesce ai ferri
Salsa scozzese per il pesce
Salsa tempura
Salsa di capperi
Salsa di gamberetti
Salsa di uova sode e capperi
Salsa di vino bianco
Salsa escoffier
Salsa fines herbes
Salsa di zucchine
Salsa francese
Salsa Genovese
Salsa tartara
Salsa alla marinara
Salsa alla nizzarda
Salsa allo champagne
Salsa alle ostriche
Salsa per pesce in gratella
Salsa all’uovo con aromi
Salsa di acciughe e capperi per il pesce lesso
Salsa al limone
Salsa al prezzemolo
Salsa allo yogurth per il pesce
Salsa agli agrumi
Salsa al curry per pesce
Salsa umbra per trota in court bouillon
Salsa piccadilly
Salsa alle erbe
Salsa allo zafferano
Salse per verdure
Salsa Mornay per verdure
Salsa agrodolce per verdure
Salsa di mandarino
Salsa alla senape
Pestata di lardo alla lombarda
Salsa di aglio e yogurth
Salsa alle erbe per crudité e cereali
Salsa maltese calda
Salsa bretone per verdure crude
Mojo di palma
Salsa capricciosa
Salsa Chantilly
Salsa allo yogurth per cruditè
Salse per insalate
Taramosalata
Guacamole per insalate
Salsa di arachidi
Salsa maionese alla russa
Salsa Vinaigrette
Pasta d'acciughe
Salsa di yogurth greca/persiana
Condimento all'italiana
Salsa allo yogurth
Salsa al gorgonzola per insalate verdi
Salsa all'aneto e cetriolo
Salse per dessert
Salsa al cioccolato
Salsa arancio
Salsa all’arancia
Salsa di nocciole
Salsa di albicocche secche
Salsa di fragole
Salsa di lamponi
Salsa di albicocche
Salsa alle pesche
Salsa fredda al cioccolato
Salsa di ciliegie
Salsa alle nocciole
Salsa al pistacchio
Compendio di ricette di cucina alternativa
Nouvelle Cuisine
Pomodori confit
Tartine tricolori al formaggio
Gnocchi di polenta con gorgonzola
Tacconelle al rosmarino e zafferano con ragoût bianco
Risotto con mele, salsicce e gorgonzola
Stracotto al vino
Petto di pollo farcito
Filetti di sogliola con bastoncini di sedano e caviale
Timballo di tortellini
Tranci di salmone in salsa di arachidi
Tartare di tonno con arance e olive
Rotolini di pesce spada
Sformatino di pesce spada con caponata di verdure e salsa di limone
Crème brûlée
Bignè
Castagnole
Cucina vegetariana, vegana e crudista
Pasta alle olive
Pasta alla cipolla
Minestra di cipolle di Tropea
Riso alla noce di cocco
Riso e fagioli neri con pasticcio di pomodoro e avocado
Crocchette di patate e topinambur
Carpaccio di barbabietola e formaggio
Polpette di fagioli
Soufflè di ortiche
Carote alla cannella
Simply Wonderful con arance e ribes
Besciamella vegan
Hamburger vegetali
Maionese vegana
Ratatouille
Falafel
Biryani di verdure
Tempeh in salsa di soia
Seitan al pesto di basilico
Spezzatino di soia con le patate
Polpettine di soia
Maki crudi (involtini di alghe)
Maionese di mandorle
Raw ravioli di barbabietola
Cucina macrobiotica
Nitukè - Il soffritto che non è un soffritto
Gnocchi alla romana
Gnocchi alla sorrentina
Ravioli gnudi
Crepes saracene con formaggio e crema di broccoli
Cucina molecolare
Cagliata d'uovo
Spuma vegetariana per tartine
Gnocchi molecolari
Tartare di pesce spada
Rombo assoluto
Gelato al caffè all'azoto liquido
Margarita con aria di sale
Cucina di strada
Pane e panelle
Pane con la milza
Stigghiole
Quarume
Frittola
Mussu, masciddaru e carcagnolu a stricasali
‘U Canazzu
Lumache aglio e prezzemolo
Arancine alla palermitana
Polpo bollito
Sfincione
Babbaluci cu sucu
Lumache ripiene
Babbaluci a picchi pacchio
Crastuni fritti
Crastuni di Monsù
Attuppateddi o crastuni arrostuti
Fave a coniglio coi giri
Sfincionello alla palermitana
Testina di capretto apparecchiata
Appendice
De re coquinaria
LIBRO PRIMO- L'esperto in cucina
LIBRO SECONDO- Le carni tritate
LIBRO TERZO- Gli ortaggi
LIBRO QUARTO - Pandette
LIBRO QUINTO - Dei legumi
LIBRO SESTO - I volatili
LIBRO SETTIMO - Vivande prelibate
LIBRO OTTAVO - I quadrupedi
LIBRO NONO - Il mare
LIBRO DECIMO - Il pescatore
Ricorsi storici: Legati a un fiore, storia del silfio e di Cirene.
Elenco alfabetico delle ricette presenti
Notizie sull’Autore
Altre opere dello stesso Autore
Nota dell’autore
Giovenco era un piccolo negozio di ortofrutta situato in via Villareale, nel pieno centro
cittadino di Palermo, che esponeva negli scaffali del proprio locale, in qualsiasi periodo
dell'anno, primizie di eccellente qualità che poi commercializzava, anche solo su richiesta
telegrafica, a personaggi molto noti di tutto il mondo (capi di Stato, attori, cantanti...).
A prezzi era proprio un gioielliere, ma le cose belle e buone, si sa, vanno pagate.
Dopo la sua chiusura, in altro precedente periodo di crisi economica, a Palermo è arrivato il
buio gastronomico e non si trovavano più molti odori che solo Giovenco vendeva.
Ciò fino all'arrivo della gastronomia etnica.
Con l'apertura dei nuovi ristoranti cinesi, giapponesi, tunisini finalmente le erbe più usate
sono tornate sui banchi degli storici mercati alimentari e anche dei supermercati, soprattutto i
più grandi e forniti (quelli francesi) dove è possibile trovare i lime (altrimenti andati nel
dimenticatoio del dopo-Giovenco), i litchi, il cerfoglio e il dragoncello, le patate vitelotte e
così via dicendo.
A me manca molto. Non che io fossi un cliente che acquistava ogni giorno chissà cosa, ma
spesso mi servivo da lui anche per piccole cose. E poi resto sempre curiosamente e
morbosamente legato alle tradizioni che si vanno perdendo.
*****
***
Questa seconda edizione (aprile 2014) è stata arricchita con molte nuove ricette (soprattutto
regionali toscane, sarde e calabresi) che rappresentano ulteriori spunti per la creatività
(giornaliera e non) in cucina, nonché di ulteriori approfondimenti sui processi lavorativi.
Sono state eliminate alcune ricette di salse che si ritengono non usuali o di difficile
preparazione, prediligendo le preparazioni semplici e veloci. Tuttavia, si è ritenuto di
mantenerne un numero cospicuo per consentire la preparazione di intingoli differenti quando
si cucinano pietanze per diversi commensali.
Parte teorica
Premessa
Il termine "cultura" definisce l'insieme delle conoscenze di un uomo, in uno alla sua capacità
di comunicazione, di interpretazione degli eventi storici, di influenza dei fenomeni di
costume, di revisione degli orientamenti religiosi e di formazione/informazione degli altri
individui appartenenti alla propria comunità.
La capacità di evoluzione di un popolo a difesa delle trasformazioni impresse dal tempo si
misura attraverso la sua maturazione culturale.
La cultura non è universale, non è uguale in ogni luogo planetario e non è assoluta. È relativa
alla società a cui appartiene e, pertanto, è locale e segue i modelli definiti nell'ambito
territoriale di origine; tuttavia è influenzata dagli schemi culturali dei territori circostanti fino
a livelli di misura universale. Si manifesta attraverso i modi di esprimersi, la scrittura, l'arte in
ogni sua manifestazione e anche l'alimentazione.
Quest'ultimo aspetto è strettamente dipendente sia dall'economia del territorio sia dalle
tradizioni popolari e dalle concezioni religiose e, ancorché il singolo individuo possa non
attenersi ai modelli comportamentali e religiosi, entra a far parte comunque del suo
patrimonio culturale.
Il cibo è quindi parte della cultura di un popolo e rappresenta uno dei migliori percorsi per
conoscere un paese diverso dal proprio.
Le ricette regionali nascono dalla cultura delle popolazioni indigene e si sviluppano sulla
scorta dei gusti caratteristici e delle tradizioni popolari. Se la voglia di misurarsi con il nuovo
e l'inconsueto riesce a coesistere con le consuetudini radicate nell'individuo, i nuovi sapori
possono diventare un trionfo del palato.
Molti prodotti sono diffusi un po' dappertutto e non si sa più da dove sia iniziata la loro
diffusione. Le versioni tuttavia cambiano a seconda della nazione, della pietanza cui si
accompagnano e della freschezza degli ingredienti che le compongono. Su questo argomento
dovrebbe essere realizzato un più approfondito studio.
A complicare la questione, è da annotare che purtroppo, in nome del profitto, il capitalismo
industriale, attraverso i mass media, ha manipolato le menti degli individui per mezzo dei
prodotti di massa, trasformando la cultura popolare in cultura di massa.
La diffusione della nuova cultura è stata resa possibile e accelerata dall'avvento della
televisione che ha prodotto una rivoluzione del sistema di informazione. È iniziata un’opera
di omologazione che ha distrutto ogni autenticità, imponendo i modelli voluti dalla nuova
industrializzazione che non poteva accontentarsi di gente propensa al consumo ma pretendeva
che non fossero più concepibili ideologie diverse da quella del consumo. Una filosofia
ciecamente dimentica di ogni valore umanistico ed estranea alle scienze umane. Pier Paolo
Pasolini in un suo intervento sul Corriere della Sera ha ricordato come i sottoproletari si siano
imborghesiti e i borghesi si siano sottoproletarizzati. La cultura da essi prodotta, essendo di
carattere tecnologico e strettamente pratico, inibisce lo sviluppo umano, causando un
profondo calo delle facoltà intellettuali e morali.
Anche nell'arte culinaria l'omologazione ha rattrappito le menti creatrici, imponendo modelli
culturali che non rispondono più alle tradizioni popolari di ciascuna regione.
***
Saper cucinare significa avere maestria ai fornelli e con le pentole che solo la pratica e
l'esercizio possono dare: bisogna saper valutare a occhio le quantità degli ingredienti, la
morbidezza del piatto in preparazione, la quantità di fiamma da dare al fuoco, il tipo e la
grandezza del pentolame da utilizzare, il calore raggiunto dal fondo della padella o della
casseruola prima di inserire il cibo e così via dicendo.
Sono tutte cose che si possono imparare con un continuo esercizio, stando molto tempo ai
fornelli, ma è più facile sicuramente impararle all'età giusta.
Io non sono uno chef o cuoco che dir si voglia, ma mi piace molto leggere e divoro libri di
qualunque natura.
Quel poco che so fare in cucina l'ho imparato per necessità e per divertimento: per necessità
perché, per motivi di lavoro, ho vissuto da solo per lunghi periodi e, quindi, ho avuto
necessità di prepararmi qualcosa di diverso dalla solita pietanza disgelata; per divertimento
perché non c'è cosa più bella che tagliuzzare verdure a dadini, a listarelle, a rondelle, o tritare
carne, pesce, prezzemolo, utilizzando il coltello da chef.
E anche per il gusto che provo nel mangiare.
Scriveva Jean Anthelme Brillat-Savarin nel suo bellissimo libro "Fisiologia del gusto":
“… il gusto cosi come la natura ce l’ha concesso, è ancora quello fra i nostri sensi, che, tutto
ben considerato, ci procura il maggior numero di godimenti:
perché il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza;
perché è d’ogni tempo, d’ogni età e d’ogni condizione;
perché torna di necessità almeno una volta al giorno e in un giorno può essere ripetuto, senza
danno, due o tre volte;
perché può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza;
perché le impressioni ch’esso riceve sono a un tempo e più durevoli e più dipendenti dalla
nostra volontà...".
Non solo a me piace mangiare, ma amo anche studiare le ricette per capire le interrelazioni tra
un alimento e un altro: perché il miele e la carne di maiale si sposano alla perfezione? perché
cioccolato fondente e peperoncino hanno un gusto che piace tanto al palato? perché burro e
salvia sembrano nati l'uno per l'altra? e perché, infine, alcuni alimenti sembrano proprio fare a
pugni fra loro?
Questo argomento è stato recentemente affrontato con impegno scientifico dalla cosiddetta
gastronomia molecolare che, al proposito, ha espresso delle ipotesi molto intriganti.
***
Amo scrivere. Scrivere è per me un vero e proprio lavoro che mi occupa più di otto ore al
giorno. Quindi posso dire di scrivere per mestiere.
E da questo mestiere partirò per parlare di gastronomia, ma non solo di ricette.
Non entrerò nel merito di polemiche sterili con i detrattori di questa o quella cucina che,
senza alcun impegno culturale serio (leggasi bagaglio di documentati fatti comprovanti quello
che poi diventa strumento di detrazione), costruiscono attacchi deleteri (che tanto più deleteri
sono se compiuti d trasmissioni televisive con audience molto alto) inutili e anticulturali.
***
Il compendio di ricette presente in questo volume è nato per ricordare.
Alcune sono veramente antiche. Altre erano fissate nella mia memoria perchè guardavo
cucinare mia madre quando ancora ero piccolo. Altre ancora le ho avute da parenti e amici.
Quando ho terminato la raccolta, mi è sembrata troppo carina per continuare a dare solo a me
il piacere di rileggerla. Da qui il sottotitolo “e proprio delicio publica utilitas”, rubato al
Principe Castelnuovo di Palermo, che aveva residenza ai Colli e sul cancello della sua villa che voleva far divenire sede di un seminario di agricoltura - trascrisse queste parole.
Questo libro è la sintesi di tre miei lavori precedenti (“E proprio delicio publica utilitas”, “Il
libro dei sughi e delle salse” e “Mi manca Giovenco”), ma sostituisce solo l’ultimo di cui
rappresenta un aggiornamento.
***
Un po’ di storia
Le prime ricette di cucina che conosciamo risalgono al 230 d.C. e sono firmate da Apicio.
Gli storici romani ricordano tre personaggi col nome di Apicio. Tutti e tre avevano fama di
essere grandi golosi in modo quasi smodato.
Intorno al 230, come detto, tale Celio (pare fosse un cuoco ma qualcuno lo dubita) scrisse una
raccolta di ricette in dieci libri (De re coquinaria, l’Arte culinaria) attribuendola ad Apicio.
Si tratta in verità di disordinati appunti che, tuttavia, rappresentano la principale fonte della
cucina dell'antica Roma.
La cucina romana
I Romani usavano mangiare tre volte al giorno. Di mattina consumavano una modesta
colazione con pane e formaggio, sempre preceduta da un bicchiere d'acqua (jentaculum). A
mezzogiorno consumavano un pranzo leggero (carne fredda, pane, frutta e vino) quasi sempre
in piedi (prandium). Il pasto principale lo consumavano a cena e aveva inizio intorno alle 16 e
poteva protrarsi anche fino all'alba del giorno dopo.
Usavano mangiare semisdraiati sul fianco, appoggiandosi sul braccio sinistro e prendendo
cibi e vino con la mano destra. In Wikipedia viene ricordato come Catone l’Uticense ritenesse
tanto scomodo mangiare seduti da fare voto di usare tale postura fino alla sconfitta della
tirannide di Giulio Cesare.
I veri protagonisti della cucina romana sono i condimenti. La salsa a base di pesce (garum o
liquamen), il miele, il mosto cotto e rappreso (defrutum), le spezie e le verdure, erano usati in
abbondanza come condimenti, anche mescolati tra loro, generando gusti diversi.
Il garum
Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani
aggiungevano come condimento a molte pietanze.
Gargilio Marziale nel De Medicina et de virtute herbarum scrive: "si usino pesci grassi come
sardine e sgombri cui vanno aggiunti in porzione di 1/3 interiora di pesci vari. Bisogna avere
a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della
stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto,
coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le
interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si
stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all'orlo del recipiente. Lasciare
riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare di sovente.Alla fine si ottiene
un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo".
La cucina moderna
Dalla fine dell'Ottocento fino alla seconda Guerra Mondiale, la cucina del mondo occidentale
era basata sulla cosiddetta ristorazione classica importata dalla Francia: l'organizzazione della
cucina e della sala, l'impostazione del menu e le regole di servizio erano quelle dettate
dall'albergatore Cesar Ritz e dallo chef Auguste Escoffier.
La nouvelle cuisine fu una vera e propria rivoluzione che scardinò i concetti base della cucina
classica istituendo delle nuove regole che ebbero immediata diffusione in tutto il mondo
occidentale, ancorchè la loro durata fu come la fiammata di un fiammifero: assai breve.
Diverse esperienze si incanalarono negli anni successivi per tentare nuove strade che
interrompessero i tentativi di restaurazione del vecchio. Alcune di esse importate direttamente
dal continente asiatico, con influssi orientali provenienti dalla Cina, dal Giappone e dall'India.
Altre, più semplicemente, derivanti da filosofie di vita che escludevano l'uso di alcuni
alimenti. Mi riferisco in particolare alle diete vegetariane che sembrano più improntate ad
atteggiamenti pietistici nei confronti degli animali che a un atteggiamento filosofico (direi a
scapito del mondo vegetale che non viene tenuto in nessuna considerazione perché incapace
di manifestare con atteggiamenti altrettanto espliciti il proprio dissenso).
A fianco di questi modelli, però, in ogni parte del mondo dai tempi più antichi si era
affermata, in parallelo, una ristorazione popolare fatta di cucina semplice e caratterizzata da
abbondanza nelle porzioni, impiego di prodotti del territorio e servizio piuttosto informale;
ristorazione svolta quasi sempre da piccoli nuclei familiari.
Questa cucina, da una parte si è evoluta nella cosiddetta cucina di strada, dall'altra o è rimasta
legata alle classiche trattorie italiane, birrerie tedesche, brasserie francesi o, rivisitata da chef
strutturati e attenti ai tempi e al territorio, ha rappresentato ancora una volta la nuova
gastronomia della ristorazione d'èlite.
La cucina alternativa
La nouvelle cuisine
Nouvelle cuisine rappresenta una rivoluzione vera e propria.
È un movimento culturale di natura culinaria emerso in Francia nei primi anni Settanta per
volontà dei critici Henri Gault e Christian Millau.
Questo movimento si inserisce nel quadro di tutti gli altri movimenti di nuova tendenza
apparsi alla fine della seconda guerra mondiale, come la Nouvelle critique littéraire, il
Nouveau roman e la Nouvelle vague.
Già nel 1700 si parlava di nuova cucina, come attesta Voltaire (Oeuvres de Voltaire avec des
remarques et des notes historiques, scientifiques et littéraires; correspondance générale, Tome
XI, P. Pourrat Frères, Paris, 1839):
"Il mio stomaco non riesce ad adattarsi a questa nuova cucina... non riesco a tollerare
l'essenza del prosciutto, né l'eccesso di spugnole, di funghi, di pepe e di noce moscata con cui
i cuochi camuffano delle vivande di per se sanissime".
E anche il duca di Richeliue, nella stessa epoca (parlando della vedova di Monsierur de
Brunoy) osservava: "Si è intestardita per questa nuova cucina che è d'una suprema stupidità, e
da lei tutto quel che si mangia è così tagliuzzato che non si riesce a capire che cosa si
mangia".
Tuttavia, la nouvelle cuisine di quell'epoca pareva essere agli antipodi rispetto alla nouvelle
cuisine contemporanea che si fonda sulle seguenti principali regole:
il rifiuto delle complicazioni culinarie e la riscoperta della semplicità;
la diminuzione dei tempi di cottura;
l’utilizzo esclusivo di alimenti freschi di stagione,
la riduzione delle quantità di piatti inseriti nella lista dei ristoranti;
l'abbandono delle lunghe marinature e frollature;
la sostituzione delle salse troppo grasse con salse più leggere e digeribili;
la valorizzazione della cucina regionale;
la ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi;
la valorizzazione della creatività e della fantasia nella elaborazione di nuove ricette, nelle
quali vengono introdotti ingredienti mai utilizzati prima, sperimentando così nuovi
accostamenti;
la diversa concezione dell'eleganza nella presentazione del piatto, con riscoperta del colore;
la cottura delle verdure al dente, e l'abbandono dei fondi di cucina e delle besciamelle.
Lo stile culinario della nouvelle cuisine si è contraddistinto in tutto il mondo per l'amore per il
dettaglio e la cura della presentazione del cibo.
Influenzata dallo stile giapponese, la nouvelle cuisine si basa sulla combinazione di piccole
quantità di cibo, che vengono presentate in modo artistico in piatti molto grandi.
Ma nouvelle cuisine era anche scambio e collaborazione tra cuochi, e in Italia venne lanciata
negli anni Ottanta da Gualtiero Marchesi che, dopo una lunga permanenza in Francia,
pubblicò un libro dove raccolse le ricette rivisitate della sua cucina creativa: “La mia nuova
grande cucina italiana”.
La nouvelle cuisine nasce per volontà di cuochi formatisi alla scuola di grandi chef, che
abbandonano la tradizione per praticare la loro arte percorrendo strade diverse. Alla nascita,
ha beneficiato dei legami stabiliti fra la nuova guida, i suoi chef e una nuova clientela
(costituita in particolare da uomini di affari).
Può non amarsi, ma sicuramente essa ha giocato un grande ruolo nella definizione di una
nuova gastronomia, ha contribuito a far affermare lo status sociale degli chef e ha influenzato
la cucina delle case borghesi e l'alta gastronomia nel mondo intero.
La formula proposta da Gault et Millau, «nouvelle cuisine», costituisce moda e attira
l'attenzione dei giovani chef che vedono in essa un valido strumento attraverso il quale poter
rivaleggiare con i grandi chef che non permettevano a nessun altro di emergere nel mondo
culinario delle grandi metropoli e imponevano un limitatissimo numero di ricette
plurisperimentate, distorcendo uno degli argomenti principali della cultura (che vuole sia
messa in atto una continua nuova sperimentazione che cerchi allineamento con il mutare dei
tempi, così come predicato dallo stesso Escoffier, precursore dei migliori chef parigini
dell'epoca).
Uno degli aspetti della nuova cucina era dunque l'eliminazione dell'allestimento del piatto che
comportava la preparazione anticipata di salse e intingoli (da riscaldare al momento della
preparazione della vivanda). La nuova filosofia è quella di lavorare con prodotti appena
acquistati e scelti al mercato poche ore prima di servirli, realizzando salse caratterizzate da
leggerezza; le salse a base di farina vengono abbandonate e sostituite da quelle a base di erbe
aromatiche fresche, di succhi di verdure, di spezie e di tisane. Vengono introdotti piccoli
bastoncini di verdure fresche e i menu vengono adattati in funzione dei prodotti che si trovano
di volta in volta al mercato. L'uso delle spezie è estremamente limitato, per far emergere il
gusto dei cibi e non per il valore intrinseco delle stesse. Vengono introdotti in cucina nuovi
utensili come il mixer, la sorbettiera, il frigorifero, le pentole antiaderenti rivestite in Teflon, i
forni a microonde etc.) e, sotto l'influenza dei dietologi, si preferisce la cottura a vapore, a
bagno maria, al grill, in parole povere tutte quelle cotture che vengono realizzate a basse
temperature per salvaguardare il gusto degli alimenti, le vitamine e i sali minerali in essi
contenuti. Le porzioni vengono snellite e il numero delle portate drasticamente ridotto in linea
con le esigenze della società moderna e, in particolare, delle donne.
Le guide di Gault e Millau, ma ancor di più i media audio visivi, portano la nouvelle cuisine
all'attenzione del pubblico e contribuiscono alla sua affermazione. Per la prima volta la cucina
appare in televisione con una trasmissione realizzata sulle piazze di Francia (andò in onda per
14 anni). Molti chef acquisirono notorietà e una posizione economica adeguata grazie al
boom economico degli anni sessanta e settanta, divenendo dei veri uomini d'affari e aprendo
propri ristoranti. Poi, a causa di chef meno formati e meno dotati che praticarono la nouvelle
cuisine senza rispettarne le regole, iniziò a registrarsi un abbassamento della qualità in
generale che finì con l'alimentare discussioni e critiche da parte di detrattori che
stigmatizzavano le minuscole porzioni di cibo presentate su piatti dalle dimensioni smisurate.
L'imitazione divenne plagio e si sviluppò un'industria di nouvelle cuisine che mise in scatola
listarelle di verdura, pesce e passati di verdure facendo sì che innovatori come Bocuse vollero
affermare il loro ritorno ai valori di Auguste Escoffier.
Al di là dell'eredità controversa della nouvelle cuisine, è innegabile che molte delle sue regole
sono ormai entrate nella cucina d'oggi nel mondo intero:
I prodotti devono essere freschissimi e di qualità.
I tempi di cottura brevi e precisi.
Le salse devono essere leggere.
L'estetica della presentazione è altrettanto importante rispetto al sapore e alla leggerezza dei
cibi.
Pochi anni dopo l'inizio, era tutto finito.
Il legame con i due giornalisti si era spezzato perché i grandi chef non avevano nessuna
intenzione di farsi gestire da loro e non sopportavano nemmeno quel bisogno costante di
creare sempre nuovi miti, nuovi personaggi, nuove invenzioni, che caratterizzavano la
frenetica attività di Gault e Millau.
Ciascuno era andato per la sua strada, con maggiore o minore successo, e i grandi cuochi
erano rimasti fedeli alla loro personalità e alla loro cultura. Avevano recepito quanto di buono
esisteva nei dieci comandamenti ma si erano ben guardati dal cadere negli eccessi.
Paul Bocuse, che aveva sempre fatto la cucina regionale, accanto a piatti della cucina classica
e borghese, rafforzò il suo legame col territorio e riaffermò il ritorno ai valori della cucina
di Auguste Escoffier.
Haeberlin fece la stessa cosa in Alsazia, Guerard nelle Landes e Troisgros nell’Alta Loira.
Vergè perfezionò la sua cucina Du Soleil, che è una interpretazione personale della grande
cucina mediterranea. Lasserre restò fedele al classico e solo Outhier fu più contagiato degli
altri dalle influenze esterne, soprattutto orientali, ma sempre nei limiti dell’equilibrio o della
ragionevolezza.
Altri chef si imbarcarono sulla strada del rinnegamento e, magari, subito dopo iniziarono a
scimmiottare male le esperienze di grandi chef stranieri che proponevano la nuova nouvelle
cuisine e cioè la cucina destrutturata, molecolare, sperimentale, sensoriale.
La cucina vegetariana
Per cucina vegetariana si intende la tecnica gastronomica che utilizza cibi che escludono la
carne e i prodotti dei tessuti degli animali.
Nella cucina vegetariana più diffusa nel mondo occidentale è consentito l'uso delle uova e dei
latticini come il latte e il formaggio.
I cibi vegetariani possono essere classificati in molti e differenti tipi:
cibi tradizionali che sono sempre stati vegetariani (cereali/grano, frutta, verdure, noci, ecc.);
prodotti basati sulla soia, come il tofu e il tempeh che sono fonti proteiche comuni;
prodotti basati sul tessuto di proteine vegetali (TPV), a base di farina di soia sgrassata, spesso
inclusi in ricette di hamburger al posto della carne macinata;
prodotti che mimano il sapore, il tessuto e l'aspetto della carne e vengono spesso utilizzati
nelle ricette dove tradizionalmente c'è la carne.
Nella cucina vegetariana si fa prevalentemente uso di soia, seitan, tofu e frittate.
Esistono vari tipi di soia:
La soia gialla: è la più facilmente reperibile sotto forma di fagiolo secco. È bene lasciarla in
ammollo una notte. Non utilizzare mai (come per tutti i legumi) l’acqua dell’ammollo.
La soia verde: è la più digeribile e facile da cuocere. Si può utilizzare cruda in insalate,
oppure appena scottata, alla cinese, in minestre, frittate, stufati. I fagioli sono invece usati per
zuppe, con il riso, piatti di verdura, crespelle, crocchette.
La soia rossa: ricca di amido, è indicata per la preparazione di purè, dolci o salati, come base
per creme e torte.
Salsa di soia (tamari o shoyu): si ottiene attraverso la fermentazione dei semi con l’azione di
un batterio, a cui si aggiunge acqua e sale (per ottenere il tamari, più concentrato) o frumento
speziato (per ottenere lo shoyu, con un aroma più delicato). Per il suo sapore intenso e deciso,
può sostituire il sale.
Miso (macrobiotica): è un condimento usato per zuppe, minestre, creme salate.
Tempeh: ottenuto da fagioli spezzati e lessati. La massa viene tagliata a fettine e usata in
cubetti per insalate, zuppe, riso, polpette, stufati, salse o spuntini.
Lecitina di soia: sotto forma granulare, di sapore gradevole, viene usata come integratore
alimentare e per ridurre il tasso di colesterolo, oltre che come addensante per salse.
Formaggio di soia (tofu): partendo dal latte di soia senza zucchero e sale, si fa sobbollire per
alcuni minuti, si aggiunge qualche pizzico di sale marino integrale, si spegne il gas e si caglia
con il succo di un limone per ogni litro/litro e mezzo di latte. Se si desidera usare il tofu come
base di salse lasciarlo a consistenza cremosa; con una consistenza maggiore se lo si
consumerà come formaggio o alla piastra.
La soia ristrutturata si trova in commercio sotto forma di granulato, spezzatino e bistecche.
Deve essere reidratata. Se si desidera correggerne il sapore, conviene bollirla per 10 min con
verdure adatte a un brodo vegetale e salsa di soia, le bistecce vanno assottigliate, si possono
rosolare (in olio di soia o, meglio, di oliva) con spezie (timo, salvia, ginepro, alloro,
rosmarino) e un battuto di verdura per soffritto (carote, porro, sedano, cipolla). Poi possono
essere consumate così o nelle ricette preferite. Poichè subisce notevoli lavorazioni, è bene non
abusarne.
Il Seitan somiglia più di tutti alla carne ma è solo glutine ricavato da un impasto di farina. Può
essere acquistato presso le erboristerie e in alcuni supermercati confezionato già pronto in
buste di plastica, conservabile per un breve periodo (circa un mese) o in vasi di vetro per una
lunga conservazione. Si può trovare al naturale oppure alla piastra, affumicato, arrosto; tipo
spezzatino, fettina, bistecca oppure in alternativa al Tofu e ad altri elementi vegetali. Può
essere affettato tipo mortadella oppure affumicato tipo speck o come würster o salsicciotti,
tutti completamente a base vegetale. Sempre in erboristeria si può trovare come glutine in
polvere da preparare: basterà aggiungere un po' d'acqua e seguire la istruzioni per averlo
pronto in circa 30 minuti.
La cucina vegana
La cucina vegana è una dieta gastronomica che prevede piatti che escludono totalmente l'uso
di prodotti animali e loro derivati (carne, pesce, latticini, uova, miele e pappa reale).
Il termine veganismo indica in effetti non solo una dieta, ma un vero e proprio stile di vita che
esclude l'uso di prodotti di origine animale non solamente come cibo ma anche per qualsiasi
altro scopo. Le persone che scelgono questo stile di vita non mangiano carne e pesce, evitano
di consumare latte, latticini, uova e derivati e si rifiutano di acquistare o usare prodotti di
qualsiasi genere la cui realizzazione implichi lo sfruttamento diretto di animali.
È da annotare che in relazione alle diete vegeteriane in generale, l'ADA ha espresso il parere
che "laddove ben pianificate, risultano appropriate per tutti gli stadi del ciclo vitale".
Sullo specifico della dieta vegana, che è una fra le varianti più strette delle diete vegetariane,
però viene annotato che è possibile andare incontro a carenze di micronutrienti essenziali,
quali vitamina B12, vitamina D, calcio e zinco così da rendere consigliabili delle integrazioni.
Sono stati riportati diversi casi di decesso o gravi danni alla salute, causati da malnutrizione
cronica o dalla carenza di micronutrienti, in neonati e bambini piccoli rispetto cui i genitori
avevano impostato una dieta vegana stretta (comprese casistiche legate a carenze di
micronutrienti nel latte materno nel caso di allattamento da parte di madre vegana).
La cucina crudista
Il crudismo o Raw Food è una pratica alimentare molto antica.
Prima della scoperta del fuoco il cibo veniva consumato crudo. Con l’uso del fuoco tutto è
cambiato e il cibo è diventato, non più solo un mezzo per nutrirsi, ma la materia prima per
esercitare l’arte di cucinare e quindi un fatto soprattutto culturale.
Intorno alla metà dell’800, in opposizione a un modo di fare medicina sempre più dipendente
dalla chimica e per dare risposte meno invasive e più naturali ai problemi di salute, alcuni
medici svilupparono il movimento di Igiene Naturale. L’Igienismo si diffuse soprattutto
grazie alle ricerche e agli scritti del dott. Herbert Shelton, un medico americano indipendente
che scrisse numerosi libri per raccontare come aveva curato con l’alimentazione naturale, il
digiuno e lo stile di vita, il cancro e altre patologie considerate incurabili ai suoi tempi.
Prima dell’attuale moda del Raw Food, quindi, già negli anni ’70 del Novecento, in Italia si
sviluppò il movimento igienista grazie al quale cominciarono ad affermarsi i primi concetti
crudisti. L’Igiene Naturale rientra a pieno titolo nel più ampio movimento vegetariano che in
Italia fu promosso dal prof. Aldo Capitini, filosofo, pedagogo, docente alla Normale di Pisa e
politico gandhiano. Egli nel 1952 fondò la Società Vegetariana Italiana (oggi AVI,
Associazione Vegetariana Italiana, attualmente presieduta da Carmen Somaschi) come
sbocco naturale alle sue idee non violente che volle applicare a ogni ambito della vita,
alimentazione compresa. Aldo Capitini portava avanti un vegetarianismo principalmente
etico, mentre l’Igienismo aveva radici principalmente salutiste.
L’alimentazione crudista è particolarmente indicata come dieta per disintossicarsi da farmaci,
droghe, fumo, alcol, per guarire da alcune intolleranze e allergie, per rinvigorire il corpo e
uscire da un precario stato di salute.
Il cibo crudo è, in linea di massima, più vitale e più ricco di vitamine, enzimi, grassi
essenziali e altri fattori protettivi che non subiscono il degrado della cottura. Epperò in
soggetti non più giovanissimi, oppure con un sistema immunitario non più efficiente,
mangiare solo crudo potrebbe non essere così indicato. Il cibo crudo, infatti, è più ricco di
microrganismi, buoni e cattivi, che da un lato permettono di mantenere il sistema immunitario
sano, efficiente e reattivo, dall’altro impegnano troppo un sistema immunitario compromesso.
La cottura dei cibi consente infatti di eliminare le tossine presenti in alcuni vegetali, che in
natura hanno lo scopo di tenere lontani i parassiti. Per esempio, i semi di grano freschi sono
tossici a causa della presenza della fagopirina, una tossina che è in grado di causare nei
soggetti dalla carnagione più chiara fenomeni di fotosensibilità e altri disturbi di tipo
dermatologico. Anche alcuni legumi (fagioli rossi), radici e tuberi (persino le comuni patate)
e semi (mandorle di albicocca) contengono tossine pericolose per la salute.
Inoltre non va sottovalutata la capacità del calore di distruggere i microorganismi patogeni e i
virus presenti nei cibi. Il consumo di carne, pesce, molluschi e latte crudi è associato
strettamente all’insorgenza di gastroenteriti anche gravi, e la stessa verdura può in certi casi
essere contaminata da microorganismi patogeni.
Ben vero la cottura distrugge i microorganismi “buoni” che possono migliorare le
funzionalità intestinali, ma non è detto che questi batteri, anche se lasciati vivi, siano in grado
di raggiungere l’intestino. La barriera acida determinata dai succhi gastrici è in grado infatti
di uccidere la maggior parte dei microorganismi utili.
La cottura della carne e degli altri prodotti di origine animale ne aumenta la digeribilità,
denaturando le proteine e rendendole più sensibili all’azione degli enzimi digestivi.
Ovviamente la cottura non deve essere troppo prolungata (per evitare la formazione di
molecole tossiche e/o cancerogene): in questo caso i crudisti hanno ragione, quando
affermano che la cottura può rendere i cibi nocivi per la salute.
La cottura non sempre è dannosa. In alcuni casi essa facilita l’assimilazione di alcune
sostanze nutritive: per esempio, nelle carote cotte il betacarotene è molto più assorbibile
dall’organismo rispetto a quelle crude.
L’alimentazione crudista è certamente da sconsigliare alle persone più sensibili, come ad
esempio i bambini e gli adolescenti in fase di crescita, le persone anemiche, le donne in
gravidanza o in allattamento, gli anziani (soprattutto chi è a rischio di osteoporosi), chi soffre
di malattie croniche o gravi, i diabetici e i cardiopatici, le persone con deficit immunitari.
Gli ingredienti per la cucina cruda dovrebbero sempre essere scelti secondo i seguenti criteri:
frutta e verdura biologici, maturi e di stagione
la frutta secca deve sempre essere non tostata
la frutta disidratata sempre biologica
i datteri devono essere della varietà ramata
La freschezza degli alimenti li rende ricchi di fattori vitali, molto importanti per aiutare a
mantenere alte le difese immunitarie. I trattamenti tecnologici e le raffinazioni degli alimenti
li impoveriscono e l'aggiunta di conservanti o di "aromi" li rendono ricchi di sostanze che
tendono ad accumularsi nell'organismo con conseguenze spesso ignote.
Nel crudismo non si usano pentole, ma tagliere, coltello, frullatore, essiccatore, affettaverdure
a mulinello, mandolina, pressaverdure e macinino.
La cucina macrobiotica
La macrobiotica è una filosofia basata sull'equilibrio tra le forze antagoniste e complementari
che, secondo antiche teorie cinesi, governano l'Universo. Da ciò deriva uno specifico stile di
vita, volto a una maggiore armonia con la natura.
Particolare rilievo assumono in tal senso le diete alimentari conseguenti, che pare abbiano
anche effetti benefici.
Il termine è di etimologia greca (macros=grande, bios= vita). Fu adottato per la prima volta
da un tedesco (Gregor von Hufeland) nel 1700, ma la notorietà del termine si deve al
giapponese Nyoiti Sakurazawa. Questi, in effetti, ha prodotto un'opera di vasta diffusione
delle antiche conoscenze estremo-orientali, dapprima nella sua patria di origine e
successivamente, con lo pseudonimo di Georges Ohsawa, in Occidente. Si deve infatti a
questo filosofo giapponese l'ingresso in Europa e in America delle conoscenze relative al Nei
Ching, all'Y Ching e in generale delle antiche teorie cinesi dello Yin e Yang e delle 5
Trasformazioni e delle loro applicazioni, fra le quali l'agopuntura. Secondo la teoria cinese
dello Yin e Yang il mondo è sottoposto a due forze antagoniste ma complementari, Yin e
Yang. Lo Yin è caratterizzato dalla forza centrifuga e produce espansione, silenzio, calma,
freddo e oscurità; lo Yang è la forza centripeta, produce contrazione, suono, calore e luce. Nel
fondamentale ruolo che l'alimentazione assume all'interno della macrobiotica, anche i prodotti
alimentari sono classificati secondo lo Yin e Yang.
Secondo la macrobiotica sono molto importanti la qualità e la quantità del cibo e anche le
modalità di consumo dello stesso, che dovrebbe essere masticato a lungo.
La macrobiotica affascina sia per i riferimenti alla filosofia taoista sia per i nuovi sapori. La
ristorazione vegetariana in Italia è fondamentalmente sorta come una variante della
ristorazione macrobiotica di cui conserva sempre la matrice.
Secondo la dieta macrobiotica tutti gli alimenti vengono suddivisi nello Yin e nello Yang. Al
gruppo Yin appartengono tutti i cibi acidi come, per esempio, lo zucchero bianco, le
bevande zuccherate, il caffè, il tè, il latte, l'olio vegetale, la frutta acida, la frutta tropicale, le
verdure, l'insalata, gli spinaci, la zucca, il cavolfiore, i broccoli, le coste, i pomodori, le patate,
le radici, le carote, le cipolle, le rape, i ravanelli, i legumi, l'avena, l'orzo, il grano mentre nel
gruppo Yang rientrano i cibi alcalini, come uova, sale, pesce, carni bianche e rosse, formaggi
stagionati, salumi, molluschi, miglio, soia.
In generale possiamo dire che i cibi Yang contengono più sodio, hanno sapore salato, poco
dolce o piccante e più alto grado di alcalinità; i cibi Yin contengono più potassio, hanno
sapore acido, amaro, molto dolce o aromatico e un più alto grado di acidità. Per preparare
pasti equilibrali si deve anche tener conto dei fattori climatici e stagionali: nelle stagioni e
regioni calde (yang) è bene consumare più vegetali, soprattutto quelli di qualità Yin;
viceversa nelle stagioni e nelle regioni più fredde (yin) sarà consigliabile consumare vegetali
di qualità prevalentemente yang.
La cottura è un procedimento che aumenta il fattore yang degli alimenti soprattutto se viene
eseguita con sistema a pressione. In primavera sarà bene diminuire progressivamente i tempi
di cottura (che dovranno essere ulteriormente ridotti nel periodo estivo); in autunno, e
maggiormente in inverno, si consiglia invece di aumentarli.
L'alimentazione macrobiotica auspica un consumo bilanciato di alimenti Yin e Yang,
prediligendo cibi biologici, integrali e non trattati industrialmente, oltre a particolari tipologie
di cottura e preparazione.
Le verdure non devono essere sbucciate e vanno tagliate molto finemente, il sale va messo
solo a fine cottura e deve trattarsi di sale marino non trattato; per la preparazione delle
pietanze vanno scelte solo pentole in acciaio inossidabile, teglie in terracotta, cestelli in
bambù e mestoli di legno, il tutto per evitare di alterare lo stato dei cibi.
La dieta macrobiotica suggerisce l'uso di sale marino integrale ricchissimo di sali minerali
contenuti in proporzioni ottimali per essere assimilali dall'organismo. Anche l'olio deve essere
il più possibile naturale e poco manipolalo: si deve usare solo olio extravergine d'oliva
ottenuto da prima spremitura a freddo.
Così, per praticare la macrobiotica si deve innanzitutto imparare a conoscere il cibo. Ogni
alimento integrale è una combinazione unica di vitamine naturali, oligoelementi, acidi grassi
insaturi, biostimoline e così via dicendo.
Paradossalmente la lavorazione e la raffinazione dei cibi, privandoli dei loro componenti
naturali completi, fa loro perdere l'equilibrio naturale.
Uno degli alimenti principali della cucina macrobiotica è il miso.
Secondo la macrobiotica consumare il miso prima del pasto è il modo migliore per favorire la
digestione, evitando l’insorgenza di gonfiore e pesantezza, inoltre è molto utile per favorire
l’assimilazione dei nutrienti.
Poi ci sono gli altri cereali non raffinati.
Per quanto riguarda i grassi, la macrobiotica tende a escludere il burro. In sua vece si usa il
Tahin, che è una tipologia di burro ricavato dal sesamo, o il Gomasio, che si ricava dalla
lavorazione del sale marino integrale unito al sesamo.
Le alghe sono molto usate poiché sono molto ricche di sali minerali e vitamine; tra le più
conosciute è possibile evidenziare l'Iziki, alga molto scura, che si presenta con lunghi fili, il
Wakame, il Kombu, quest'ultima alga ha un sapore molto dolce e gradevole; Nato e Dashi
sono varietà dell'alga Kombu. E poi la Dulse un'alga dal gusto aromatico e un po' piccante, e
dal colore rosso porpora.
Poi ci sono le leguminose (lenticchie, ceci, soia, Azuki), utilizzatissime in macrobiotica.
Per lo Skeptic's dictionary, se la dieta macrobiotica è salutare si tratta di una mera
coincidenza. Quando i cibi sono scelti non per le loro caratteristiche fisiche e nutrizionali, ma
per loro presunte proprietà metafisiche, si è infatti nell'ambito della divinazione.
La cucina molecolare
La gastronomia molecolare è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli
alimenti durante la loro preparazione e ha fra i suoi obiettivi quello di trovare nuove tecniche
di preparazione derivanti dall'applicazione alla cucina tradizionale di conoscenze scientifiche
(anche estranee al mondo del cibo), di sperimentare nuove ricette e di trasformare la cucina
da una disciplina empirica a una vera e propria scienza.
La nascita ufficiale della gastronomia molecolare deve localizzarsi a Erice, in Sicilia nel 1992
allorquando si tenne il primo convegno internazionale di scienza e gastronomia, denominato per volontà del professore Ettore Majorana - Gastronomia Molecolare e Fisica; da allora, con
cadenza annuale, in quella città, culla di cultura scientifica, si rinnova il convegno. In Italia lo
studioso di maggior spicco è il professore Davide Cassi del Dipartimento di Fisica
dell'Università di Parma. Nel 2003 Cassi insieme al cuoco Ettore Bocchia ha redatto il
Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, tendente a preservare i sapori tradizionali
italiani:
Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana;
le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime
di qualità;
deve trattarsi di una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo
agli aspetti estetici e organolettici;
deve realizzare i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra
enunciati. Le nuove testure vanno create studiando le proprietà fisiche e chimiche degli
ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.
La proposta della gastronomia molecolare è di investigare e studiare i detti, i proverbi e le
conoscenze culinarie popolari, di espandere le ricette classiche e inventarne di nuove e,
infine, di introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina.
La cucina molecolare è in pratica una cucina fondata sullo studio della materia e basata sul
rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione senza
additivi e sostanze chimiche.
La scelta di un abbinamento di ingredienti, come già detto, può servire a esaltare alcuni sapori
o a creare una contrapposizione marcata degli stessi: la seppia (dal sapore dolciastro) e i
piselli (anch’essi dolci) si abbinano bene fra loro perché ciascun ingrediente esalta il sapore
dell’altro, così come un aroma deciso e persistente si abbina preferibilmente ad aromi
altrettanto forti; al contrario, un ingrediente grasso deve essere contrapposto a un elemento
acido (si aggiunge il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco per correggere l’eccessivo
sapore di unto dell’ingrediente principale) e un ingrediente acido può essere contrapposto a
uno dolce (è il caso della Caprese, in cui il sapore aspro del pomodoro è bilanciato da quello
dolce della mozzarella o, al contrario, del classico piatto dell’anatra all’arancia in cui il sapore
dolciastro dell’anatra è bilanciato dal sapore aspro dell’arancia o, ancora, del piatto del
contadino in cui il gusto dolce della pera è equilibrato dal salato-piccante del pecorino).
Nel corso dei secoli la cucina ha sviluppato una serie di regole empiriche per miscelare i
sapori e ottenere combinazioni gradevoli: per esempio aspro e dolce vanno spesso bene
insieme mentre amaro e salato no.
Per gli aromi invece non ci sono regole generali, perché non esistono degli aromi
fondamentali. Fino al 1999 la composizione di ricette gustose accostando ingredienti
caratterizati da aromi differenti si dovevano solo all’esperienza e alla sensibilità di un cuoco
unita a una buona dose di curiosità e di fantasia.
Nel 1999, a un congresso di Gastronomia Molecolare tenuto a Erice, il chimico François
Benzi, della Firmenich, azienda di Ginevra leader nella produzione di aromi ed essenze,
passeggiando in giardino sentì l’odore del gelsomino. L’aroma di questa pianta contiene
indolo, una sostanza aromatica contenente azoto. Benzi sapeva che l’indolo è anche contenuto
nell’aroma del fegato di maiale e suggerì ai cuochi presenti di provare la combinazione.
Tempo dopo Blumenthal, per tentativi, trovò un accoppiamento che funzionava
sorprendentemente bene: caviale e cioccolato bianco. Ricordandosi dell’incontro con Benzi,
si rivolse al chimico della Firmenich chiedendo il motivo del sorprendente accordo tra questi
due ingredienti.
Dopo alcune analisi risultò che i profili degli aromi dei due ingredienti, formati da decine di
molecole diverse, ne avevano molte in comune. Venne allora formulata l’ipotesi che due
ingredienti che condividono, nei loro profili aromatici, una o più molecole formano una
combinazione piacevole di sapori.
Blumenthal, utilizzando un database contenente un elenco delle sostanze chimiche presenti
negli aromi di molti alimenti, ha scoperto altri accostamenti notevoli: banane e prezzemolo,
salmone e liquirizia e kiwi e ostriche. Questi ultimi due alimenti condividono il 40% delle
molecole che compongono il loro aroma, specialmente quelle denominate trimetilammine.
Questa teoria fornisce una base scientifica anche ad alcune ricette tradizionali italiane
contenenti cacao: la coda alla vaccinara, ricetta tradizionale romana, o il cinghiale in dolceforte, citato anche dall’Artusi. Il cacao e la carne cotta condividono molte molecole della
famiglia dei furanoni e delle pirazine.
Apriamo una parentesi per fornire maggiori informazioni sulla ricetta della coda alla
vaccinara. Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla
vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia
vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno
parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.
La ricetta della coda prevede che si prenda una coda di bue e la si lavi sotto l'acqua corrente
per togliere le tracce di sangue. Fatto ciò, si taglia a tocchi e la si mette a rosolare con un trito
di lardo (o guanciale) e olio. Si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi
di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua, si sfuma con del vino bianco secco e si fa
cuocere per un quarto d'ora coperta; si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia
cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si
incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Si lessa del sedano, si scola e
si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro.
Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di
servire.
Analizzando i profili aromatici di molti alimenti è possibile classificarli e costruire degli
“alberi” che indicano quanto vicini o lontani siano due alimenti dal punto di vista gustativo.
Osservando per esempio l’albero del cioccolato è possibile osservare come questi riproduca
correttamente alcuni accostamenti classici: fragole e cioccolato, oppure arance e cioccolato, o
il grande classico caffè e cioccolato. Ritroviamo l’accostamento con la carne di cui si è già
parlato, ma troviamo anche degli accostamenti inaspettati: con il cavolfiore o il parmigiano.
Cercando un po’ tra i vari alberi aromatici, si ritrovano alcuni degli accostamenti scovati da
Blumenthal: banana e prezzemolo per esempio.
Gli alberi gustativi possono essere utilizzati anche per combinare tra loro due alimenti
apparentemente inconciliabili: aglio e cioccolato per esempio. Conciliare questi due sembra
quasi impossibile, ma con il caffè, avendo questo alimento degli aromi comuni sia con l’aglio
che con il cioccolato, le cose cambiano.
La teoria appena esposta è, allo stato delle conoscenze, solo una ipotesi di lavoro, che ha
bisogno ancora di molti studi per essere perfezionata.
La cottura può avvenire senza fiamma: ci sono così le uova "cotte" a freddo e i gelati
preparati in azoto liquido. La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di
abbinamento e di trattamento dei cibi siano molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.
Metodi alternativi di cottura sono infatti basati sulla modificazione delle molecole dei cibi,
circostanza che potrebbe generare nuovi sapori, ma ancor di più potrebbe offrire nuove e più
vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si scopre che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e
si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i
sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e
scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che densità e viscosità
permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta
avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando
l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non
raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente
malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di
alcool, basta un risciacquo sotto l’acqua.
O il filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Nessun
grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il
gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura,
che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore
eccezionalmente intatto. O ancora il gelato al caffè, dove la crema raffreddata
istantaneamente - e con grande effetto scenico con azoto liquido a -196 gradi - ha la
consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio
più piccoli di quelli del gelato tradizionale, che rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi
comprometterne la sensibilità. Un capolavoro di termodinamica sono invece i “cuori caldi dal
volto di ghiaccio”, sfere di meringa ripiene di crema calda e avvolte in un cioccolato vetroso,
lucido e ghiacciato, piatto effimero che dura giusto il tempo dell’assaggio.
La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di
domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla
ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere
anche impensati sviluppi nell’offerta alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, oggi
spesso costretti a menu vissuti come punitivi o privi di gusto.
Quindi, attorno a un concetto di nutrizione continuamente ridefinito possono svilupparsi delle
opportunità da far convivere con la propria salute e, perchè no, con il piacere della scoperta e
del godimento del cibo.
La cucina di strada
Per cibo di strada deve intendersi l'insieme dei prodotti alimentari preparati e venduti
soprattutto in strada (o in altri luoghi pubblici come mercatini o fiere), prevelentemente da
commercianti ambulanti (anche su banchetti provvisori o su furgoni o carretti).
Il consumo di cibo di strada consente di mangiare in maniera più informale e meno costosa
che al ristorante e, per questo motivo, questa forma di nutrizione viene spesso preferita, tanto
da occupare un posto assai importante nell'alimentazione umana. È stimato che 2 miliardi di
persone giornalmente si alimentano in questo modo.
I cibi di strada posono rientrare nelle categorie del finger food (cibo mangiato con le mani,
senza utilizzo di altri strumenti), del fast food (cibo la cui preparazione, come il consumo,
sono veloci) o anche del junk food (per lo scarso valore alimentare e culturale).
I tre tipi di alimentazione sono differenti tra loro (in alcuni casi le differenze si assottigliano
fino a sparire) e coinvolgono tipologie di persone diverse: il finger food in genere è un tipo di
cucina che coinvolge una popolazione assai ampia, di qualunque fascia di età. L'hot dog
americano o la salsiccia tedesca o la crèpes francese sono esempi classici di questa cucina.
La fast food si rivolge prevalentemente a una fascia giovanile di utenti, anche se adesso una
quota crescente di meno giovani, per motivi essenzialmente legati ai ritmi lavorativi, fa
ricorso a questo tipo di ristorazione. A servire questi cibi provvedono prevalentemente delle
catene alimentari chiamate per l'appunto fast food. I cibi normalmente rientranti nel fast food
(come burgers, patatine, pollo fritto) vengono classificati tra quelli a elevato contenuto di
grassi e/o zuccheri raffinati e/o con basso contenuto di fibre e, in quanto tali, se consumati
frequentemente o in porzioni abbondanti, aumentano il rischio di obesità.
Tutt'e due queste cucine possono divenire cibo spazzatura (junk food): è un rischio che non
riguarda solo l'utilizzo crescente di prodotti di scarsa qualità con un bassissimo valore
nutrizionale da parte del fornitore, ma anche la frequenza con cui il consumatore si serve di
questa tipologia di alimentazione.
Come detto in premessa, il cibo di strada è un'evoluzione della ristorazione popolare svolta da
piccoli nuclei familiari che curano una cucina semplice caratterizzata dall'impiego di prodotti
locali, somministrati in porzioni abbondanti e con un servizio piuttosto informale. Da qui
l’ampiezza del fenomeno, collegata anche agli aspetti culturali, identitari ed etnici legati a
questa gastronomia.
È evidente che tale cucina si differenzia da località a località e sarebbe oltremodo difficile
parlare con la stessa indifferenza di quella indiana anziché di quella americana o di quella
francese anziché di quella greca.
Non solo difficile, ma anche enciclopedico.
Per questo mi limiterò a trattare del cibo di strada della regione in cui risiedo allargando la
trattazione alla gastronomia delle trattorie siciliane.
La cucina siciliana, come del resto tutte le cucine regionali, è legata alla vita religiosa e
spirituale locale nonché alle vicende storiche e culturali del territorio.
Un esempio del legame della dieta alimentare alla vita religiosa è dato dal periodo
quaresimale che raggiunge il suo apice nel giorno di Santa Lucia.
In quel giorno, non si può assolutamente mangiare pane o pasta. È però consentito fare
indigestione di arancine, gattò, panelle e cuccìa con crema di ricotta. Oltre che di pesce
cucinato in ogni modo (fritto, con cipollata, a sfincione...).
Si tratta di una gastronomia complessa e articolata, influenzata dalla cultura di ogni
popolazione che si è stabilita in Sicilia negli ultimi due millenni: dalle pratiche alimentari
greche alle prelibatezze dei cuochi francesi delle famiglie nobiliari, ai dolci arabi influenzati
dalle squisite preparazioni svizzere, alle frattaglie cucinate per strada alla maniera ebraica.
Nei piatti della cucina siciliana si fa uso solo dell'olio d'oliva, mai del burro. Tutt'al più viene
utilizzata la sugna per ammorbidire l'impasto di alcuni dolci e lo strutto per soffriggere le
frattaglie.
Gli ingredienti principali sono soprattutto i vegetali e i pesci, i crostacei e i molluschi. Il pesce
è sempre presente nelle tavole, servito fresco, aromatizzato con olio, aglio e prezzemolo o con
olive e capperi, pangrattato e arancia. Il sale è quello marino. I piatti sono molto aromatizzati
dalle spezie che crescono abbondanti in ogni parte dell'isola: basilico, prezzemolo, menta,
origano, salvia, alloro, rosmarino, cipolle selvatiche, semi di finocchio e finocchietto
selvatico, insieme a gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato, scorza d'arancia, succo
di limone, mandorle, pistacchi e nocciole. Capperi, cipolle e aglio sono spesso anche presenti
nelle preparazioni.
Il gusto più caratteristico è di derivazione araba, l'agrodolce che caratterizza alcuni piatti
tipici come la caponata di melanzane e la zucca in agrodolce.
Un posto importante è rivestito dalla pasta, spesso condita con legumi. E i dolci (fritti, al
forno, al cucchiaio), spesso legati a tradizioni religiose. Molto utilizzata la ricotta, il miele, il
cioccolato che a Modica viene lavorato artigianalmente si dice alla maniera azteca. Poi ci
sono i gelati e le granite, preparati in centinaia di gusti differenti e pare sia stata proprio in
Sicilia a nascere la produzione moderna del gelato nel diciassettesimo secolo.
Nell'isola vengono prodotte diverse varietà di formaggio (di latte vaccino e di pecora)
utilizzate spesso nella cucina di strada. Infine viene vantata una solida tradizione vitivinicola,
con 28 vitigni autoctoni, 21 vini DOC e 7 milioni di ettolitri di vino prodotti ogni anno.
Il cibo di strada più noto anche ai turisti è quello delle bancarelle, dei chioschi, dei carretti
ambulanti situati a ogni angolo di strada ma in sovrannumero all'interno dei mercati
tradizionali alimentari (i cosiddetti mercati di "grascia"). A Palermo i più noti sono la
Vucciria (oggi quasi inesistente), il Capo e Ballarò.
Qui i cibi di strada si fanno notare, non foss'altro che per il modo di presentarli da parte degli
ambulanti, con cantilene arabe ("abbanniate") che decantano il prodotto e il suo costo
minimo.
La tradizione è ricca di preparazioni: pane e panelle, pane con la milza, stigghiole, quarume,
frittola, musso, ortaggi fritti in pastella (cardi, cavolfiori, etc.), arancine, e così via.
***
Terminologia in uso
Amalgamare
Si dice quando si mescolano insieme più sostanze e si genera un composto omogeneo
Bagnomaria
Tecnica di cottura che permette la distribuzione uniforme di calore moderato sul cibo. Si può
eseguire sui fornelli o in forno. Sui fornelli si esegue utilizzando una pentola più grande piena
d’acqua che è quella riscaldata dal foco e una più piccola che contiene la preparazione da
cuocere che va impilata nella prima. In forno si esegue inserendo gli stampini da riscaldare
all’interno di una teglia cui si sarà foderato il bordo con del cartone e si sarà riempita d’acqua.
Durante il riscaldamento bisognerà fare attenzione a non fare bollire l’acqua a contatto con gli
stampini, aggiungendo all’occorrenza acqua fredda.
Battuto
Un composto soffritto di sedano, carote e cipolle tritati, con l'aggiunta eventuale di lardo e
altri gusti.
Brasare
Cuocere a fuoco moderato carne o verdure in una casseruola coperta.
Brunoise
Taglio di verdure a dadini regolari di due millimetri di lato.
Bruschettare
Si dice del tipo di cottura in padella molto calda per ottenere ingredienti croccanti all’esterno
e morbidi all’interno.
Chiarificazione
Operazione che si esegue per ottenere brodi perfettamente limpidi. Si ottiene inserendo nel
brodo un albume naturale oppure montato a neve e aromatizzato con erbe e succo di limone.
Concassès
Taglio di verdure a cubetti regolari di mezzo centimetro di lato.
Court-bouillon
Bollire il pesce con acqua, sale, limone o aceto.
Deglassare
Diluire un fondo di cottura con un liquido (acqua, vino, brodo).
Glassare
Passare al forno carne o altro per dare colore con il suo stesso sugo.
Gratinare
Passare al forno vivande con salse, pangrattato, formaggio, burro fuso per fare ottenere una
bella crosta dorata.
Julienne
È un taglio degli alimenti molto fine, a fiammifero.
Legare (liason)
Ispessire salse con farine, uovo, panna.
Mantecare
Lavorare con frusta una vivanda per renderla liscia e omogenea.
Mirepoix
Preparazione di tre diverse verdure tagliate a dadini più o meno grandi stufati in casseruola.
La Mirepoix grassa comprende anche dadini di prosciutto o di carne o di fegato grasso.
Picchettare
Si dice dell’operazione di inserimento all’interno di un pezzo di carne di piccole quantità di
un condimento o di verdure con l’utensile chiamato lardatoio.
Quernelle
Polpettina di forma ovoidale ricavata con l’aiuto di due cucchiai.
Roux
Fondo di burro fuso e farina per la preparazione delle salse. Può essere bianco, biondo o
bruno a seconda del grado di tostatura della farina.
Salamoia
La salamoia è una soluzione preparata con il comune sale da cucina e con acqua utilizzata per
la conservazione dei cibi. La salamoia rende gli alimenti sicuri dal punto di vista batterico in
quanto l’ambiente salino funziona come un potente disinfettante contro l’attacco di germi
patogeni, ovvero i batteri portatori di malattie come il botulino. Gli alimenti conservati in
salamoia devono essere tappati ermeticamente.
Una buona salamoia richiede un minimo di sale e il quantitativo varia secondo il tipo di
ortaggi e verdure che si intendono conservare (minimo 50 g di sale per ogni litro di acqua) e
può essere anche aromatizzata mediante l’uso di salvia, rosmarino o con l’aggiunta di foglie
di alloro o ancora con finocchietto selvatico e aglio.
Salmì
Cuocere la selvaggina nella sua marinatura.
Sauté
Si indica con questa parola sia una tecnica di cottura sia il cibo preparato con questa tecnica.
Si esegue in una padella a manico lungo che va smossa regolarmente imprimendo al cibo
all’interno un movimento rotatorio. Gli ingredienti preparati con questa tecnica non
appassiscono per il prolungato contatto con il fondo della casseruola e risulteranno più freschi
e vivaci.
Scaloppare
Tagliare a fettine regolari una preparazione di carne o pesce da disporre poi a ventaglio nel
piatto di portata.
Suprème
Petto di volatili comprendente anche il primo segmento dell’ala disossato.
Tulipe
Coscia di volatile sezionata e richiusa a fiore (si serve generalmente insieme alla suprème).
*****
***
Elementi fondamentali nella creazione di un piatto
Creare un piatto o, semplicemente, eseguire la lavorazione di un piatto creato da qualcun altro
reinterpretandolo, significa applicare a quell’idea il proprio gusto e, in estrema sintesi, il
proprio bagaglio culturale.
Per farlo non occorre essere un grande chef, ma sicuramente è necessaria la padronanza delle
basi culinarie e di taluni principi che regolano l’equilibrio gustativo e olfattivo delle creazioni
gastronomiche.
Il gusto è uno dei sensi, i cui ricettori sono le gemme gustative presenti nelle papille gustative
della lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell'epiglottide. Esso dipende dalla
percezione sinergica di sei sapori fondamentali: amaro, aspro, dolce, salato, umami e grasso.
Il sapore amaro viene stimolato da molte sostanze differenti, in particolare dagli alcaloidi (tra
cui il chinino e la caffeina).
Il sapore aspro è determinato dalla presenza di ioni positivi tipica delle soluzioni acide.
Il sapore dolce è insito nei cibi ricchi di carboidrati semplici (come gli zuccheri) ma anche in
presenza di alcune altre molecole di origine naturale o sintetica (come a esempio la
saccarina).
Il sapore salato è dovuto alla presenza di sale da cucina. La stessa sensazione si prova per la
presenza di qualsiasi sale di sodio (come l’acetato di sodio) e può essere stimolata anche in
sostituzione del sodio con il potassio o il litio. Poichè questi ultimi possono essere anche
tossici per l’organismo umano, contemporaneamente al gusto salato verrà percepito anche un
gusto amaro.
Il gusto umami (termine giapponese che significa saporito) si avverte in presenza di
glutammato, elemento presente negli alimenti ricchi di proteine e, specialmente, nella carne e
nei formaggi.
Il sapore grasso si percepisce in presenza di lipidi.
Nel nostro organismo sapori e odori si associano e si percepiscono insieme, perché naso e
bocca sono fra loro comunicanti tramite la faringe, quindi il gusto del cibo viene percepito
come sintesi delle due sensazioni.
L’associazione di più ingredienti, l’aggiunta di un sugo o un intingolo o anche il semplice
abbinamento di un piatto a un vino o a un’altra bevanda servono a equilibrare o dare contrasto
a sapori e odori.
L’aggiunta di acidità serve a equilibrare l’insipidità degli altri elementi ovvero ad attutire la
sensazione gustativa del grasso. Così si aggiunge il succo di limone per conferire struttura a
una preparazione ovvero per moderare l’untuosità di una preparazione (riferito
principalmente alle salse, come la maionese che senza aceto o limone risulterebbe troppo
unta).
Il dolce alleggerisce il sapore aspro. La concomitante presenza di acidità e sapore dolce nelle
appropriate proporzioni esalta tutti i sapori (quest’amalgama trova la sua massima espressione
nei piatti agrodolci tipici della cucina orientale). Infine, il dolce è anche utilizzato per
compensare un sapore troppo acidulo (spesso si aggiusta di zucchero una preparazione di
salsa di pomodoro per diminuirne l’eccessiva acidità).
Il sapore salato è condizionato dai grassi perché hanno scarso contenuto di acqua e quindi
disciolgono meno sale (a parità di sale un prodotto grasso si percepisce più insipido di uno
magro). Inoltre il sale ha la capacità di intensificare la percezione di un sapore dolce.
Il sapore amaro è il più difficile da attenuare ed è più facile abbinarlo a quello piccante (come
nel caso del cioccolatto fondente con il peperoncino) che non al dolce.
La scelta di un abbinamento di ingredienti, come già detto, può servire a esaltare alcuni sapori
o a creare una contrapposizione marcata degli stessi: la seppia (dal sapore dolciastro) e i
piselli (anch’essi dolci) si abbinano bene fra loro perché ciascun ingrediente esalta il sapore
dell’altro, così come un aroma deciso e persistente si abbina preferibilmente ad aromi
altrettanto forti; al contrario, un ingrediente grasso deve essere contrapposto a un elemento
acido (si aggiunge il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco per correggere l’eccessivo
sapore di unto dell’ingrediente principale) e un ingrediente acido può essere contrapposto a
uno dolce (è il caso della Caprese, in cui il sapore aspro del pomodoro è bilanciato da quello
dolce della mozzarella o, al contrario, del classico piatto dell’anatra all’arancia in cui il sapore
dolciastro dell’anatra è bilanciato dal sapore aspro dell’arancia o, ancora, del piatto del
contadino in cui il gusto dolce della pera è equilibrato dal salato-piccante del pecorino).
La rivisitazione di un piatto tradizionale può essere eseguita anche al solo scopo di
universalizzare una ricetta regionale o, al contrario, regionalizzare un piatto nazionale. Nella
trasmissione del programma televisivo Gambero Rosso è stata eseguita una rivisitazione della
"Caprese" in "Caprese in gelatina", senza alcuna mortificazione dei sapori originali che
venivano mantenuti tutti inalterati, per dare un aspetto al piatto che ne facesse esaltare gli
ingredienti universalizzando così una ricetta regionale. L’arte della preparazione di un piatto
unico è forse il miglior metodo per apprendere, perchè un piatto unico è composto
dall’abbinamento di diversi ingredienti secondo inequivocabili criteri. Dal punto di vista
gastronomico deve perseguirsi il criterio dell’abbinamento dei sapori già illustrato, non
prescindendo però dalla necessità di creare una combinazione alimentare che da sola possa
sostituire un pasto completo con carboidrati, proteine nobili (carne, pesce o legumi) e almeno
un ortaggio. Alcuni esempi di piatti unici tradizionali sono la pasta e fagioli, la polenta
taragna, l’ossobuco di vitello con risotto alla milanese, la pasta con le sarde, la pasta con i
ceci.
*****
***
I condimenti e le salse di accompagnamento
Esistono diverse tecniche consolidate per rendere più saporito il cibo: aromatizzandolo prima
della cottura con una marinata, oppure aggiungendo condimenti subito prima o nel corso della
cottura, oppure ancora accompagnandolo con salse o altri composti che ne completino ed
esaltino il sapore.
Gli aromi
Sono piante aromatiche che vengono utilizzate durante la cottura dei cibi o alla fine della
cottura.
Quasi tutte le erbe hanno un’affinità con certi alimenti e da questo principio nascono alcune
combinazioni classiche, quali l’arrosto di agnello con la salsa alla menta e il pollo con il
dragoncello.
Tuttavia le erbe si accompagnano bene con molti cibi: alcune, come il cerfoglio, hanno aroma
delicato e guarniscono senza alterare l’equilibrio dei sapori del piatto. Altre hanno aroma con
più carattere e vengono utilizzate per dare stile nazionalistico alla cucina: il rosmarino si
associa alle carni arrosto all’italiana, mentre l’aneto é tipico di piatti scandinavi.
Una volta che si cominciano a usare le erbe, non c’è più limite alla varietà di aromi che si
possono creare. Tuttavia occorre un po’ di cautela quando si cucina con un’erba che non si
conosce bene: in certi casi il suo sapore può essere dominante. Bisogna anche evitare di
mettere troppe erbe di diverso tipo in uno stesso piatto: i gusti potrebbero essere contrastanti.
Quasi tutte le erbe fresche si possono conservare per circa una settimana in frigorifero. Per
conservarle con gambi corti è necessario metterle in un sacchetto di plastica non sigillato o
avvolgerle in tovagliolini di carta umidi e poi riporli in una scatola di plastica nel frigo. Alle
erbe con gambo lungo bisogna tagliare a misura l’estremità dei cambi e sistemarle in una
brocca piena di acqua da lasciare a temperatura ambiente, oppure coprirle con un sacchetto di
plastica semiaperto da mettere nel frigorifero.
Il gusto di qualsiasi erba è più forte quando non è cotta. Ci sono erbe tritate che sono la base
di varie salse verdi e altre che servono a confezionare salse fredde. Le foglie intere si possono
usare nelle insalate o per guarnizioni.
Quando si cucina, le erbe hanno un trattamento diverso secondo la ricetta o le caratteristiche
stesse dell’erba. Quelle a foglia morbida, come prezzemolo e basilico, si mettono verso la fine
della cottura, così non se ne perde la fragranza. Erbe più forti, come rosmarino e timo, vanno
cotte a lungo, così il loro aroma penetra nel cibo. Per avere ancora più sapore si possono
anche aggiungere i gambi che però vanno tolti prima di servire.
Prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello, menta e basilico si definiscono erbe a
foglia morbida. Le erbe a foglia morbida si mangiano crude o appena scottate. Per una cottura
più lunga, si possono usare i gambi per aromatizzare, aggiungendo le foglie poco prima di
servire. Soltanto la menta e il dragoncello seccano bene, mentre altre perdono molto del loro
aroma.
Aglio
Nonostante si tenda a pensare che l’aglio copra i sapori, ci sono molti modi per impiegarlo in
cucina: si può utilizzare semplicemente crudo nelle salse, nel pesto o, ancora meglio, sulle
bruschette. Nei piatti caldi si utilizza per dare maggiore sapore al pesce e alle carni. Va
ricordata inoltre l’agliata, una salsa che si ottiene pestando bene in un mortaio di marmo degli
spicchi di aglio, aggiungendo sale, olio, pepe a piacere e amalgamando con un po’ di mollica
di pane inzuppata nell’aceto bianco: il risultato sarà una salsa liscia e cremosa, che potrà
accompagnarsi ai bolliti sia di carne che di pesce.
Alloro
Ha un sapore penetrante e, per questo, si usa in modiche quantità. Qualche foglia da bruciare
sulla carbonella prima di fare una grigliata di carne o di pesce aromatizza molto la pietanza.
Si inserisce nella cottura delle zuppe, nelle marinate, nel mazzetto degli odori.
Basilico
Il basilico a foglia verde é quello più diffuso e reperibile, ma altre due varietà, il basilico
rosso e quello greco con foglie verdi molto piccole, hanno lo stesso aroma pungente. Il
basilico ben si accompagna ai pomodori. Uno dei suoi usi migliori é nel pesto, che si ottiene
pestando basilico fresco, formaggio pecorino e parmigiano, olio di oliva, pinoli e aglio. Il
basilico armonizza con pesce e carni, pollo, frutti di mare, uova, aglio e pepe. Le foglie si
usano anche come decorazione e in insalate di carote grattugiate, di patate e di fagioli.
Cerfoglio
È chiamato anche prezzemolo cinese e al prezzemolo somiglia, ma ha un suo tipico aroma
dolciastro simile all’anice. Questo delicato aroma é più spiccato quando la pianta è fresca ed é
usato in discreta quantità, perciò è meglio usarlo un momento prima di servire. Intensifica gli
aromi delle altre erbe. Le foglie si usano in quantità abbondante con pesce bianco, uova o
verdura fresche, o con salse bianche, minestrone alla panna e lattughe.
Dragoncello
Il dragoncello, soprattutto nella sua qualità francese, ha aroma tendente all’anice. Va bene
con uova, vitello, pollo, pesce e verdure, specialmente zucchine. Se ne fa anche un ottimo
burro alle erbe. Due classiche salse al dragoncello sono la salsa bernese e la salsa al burro di
dragoncello per il pollo arrosto.
Erba cipollina
Anche se imparentata con le cipolle, l’erba cipollina ha sapore delicato. Le foglie sono fini
come l’erba comune. Si mangia volentieri cruda o aggiunta al pesce all’ultimo minuto. Si può
usare per aromatizzare formaggi freschi, insalata di patate e piatti di uova. La panna acida e
l’erba cipollina sono una guarnizione squisita per patate lesse con la buccia, mentre per le
patate novelle va benissimo burro con erba cipollina. Un po’ di erba cipollina tritata é
guarnizione diffusa per minestre e per le omelette.
Finocchio selvatico
Serve per insaporire molti piatti. È uno degli elementi principi per la pasta con le sarde
siciliana.
Maggiorana
È simile all'origano, ma ha un aroma più delicato. Serve per condire salse.
Menta e mentuccia
La menta è una pianta erbacea perenne dal tipico sapore pungente e piccante. Ogni specie o
ibrido ha differenti usi alimentari. Mentre la menta piperita, di gusto rinfrescante trova
applicazione in caramelle e gomme da masticare, la mentuccia viene indicata nelle
preparazioni a base di carne. La mentuccia ha le foglie piccole e si usa prevalentemente sui
carciofi ma non sulla trippa.
Origano
È una pianta dal sapore agre e amarognolo che serve per aromatizzare i pomodori, le carni
alla griglia, le pizze.
Peperoncino
Esistono diverse varietà di peperoncino, che si differenziano l’una dall’altra per dimensione,
forma, colore e aroma. Tra i più piccanti occorre citare i diavolicchi dell’Italia meridionale e
il pepe di Cayenna.
La piccantezza del peperoncino viene misurata in base a una scala chiamata Scala di Scoville
o, più semplicemente, Scala Scoville, dal nome del suo ideatore Wilbur Scoville.
Il numero di unità di Scoville indica la quantità di capsaicina, che è la sostanza che stimola i
recettori del caldo, dando una sensazione di bruciore più o meno intensa. Sensazione che,
tuttavia, non è reale, nel senso che non si ha un reale aumento di temperatura nella nostra
bocca. Infatti la capsaicina interagisce con i termorecettori presenti nella bocca (ma anche
nello stomaco e nell’ano) e li fa scattare come se ci fosse un reale aumento della temperatura.
Il piccante, quindi, non è un sapore fondamentale, come l’amaro, l’aspro, il dolce, il salato,
l’umami e il grasso che sono dotati di recettori propri, ma agisce ingannando i recettori della
temperatura (come fanno anche alcune molecole, come il mentolo, sui sensori del freddo: da
cui la sensazione di freschezza mangiando una caramella alla menta).
La Capsaicina non è solubile in acqua, quindi è perfettamente inutile bere per alleviare il
bruciore. È meglio mangiare del pane, che rimuove per azione fisica la capsaicina dai
recettori. È invece ben solubile in alcool e nei grassi, per cui si potrebbe attenuare la
piccantezza bevendo un alcolico robusto o semplicemente aggiungendo alla pietanza del
parmigiano grattugiato o finendo il proprio pranzo con un gelato alla panna (la caseina
avvolge la capsaicina e la rimuove dai recettori).
La capsaicina pura è una sostanza tossica e, se assunta direttamente, provoca la morte per
arresto respiratorio (la quantità necessaria a causare la morte è di tredici grammi, equivalente
ad un paio di cucchiai di capsaicina pura). Questa sostanza risiede principalmente nel tessuto
placentale a cui i semi sono attaccati e non nei semi stessi, come molti pensano (questi la
contengono solo esternamente, per contatto con la placenta). La capsaicina è una sostanza
molto stabile e resiste alla cottura, alla disidratazione e al congelamento.
Una volta passata la fase di bruciore acuta subentra una sensazione di benessere, dovuta al
fatto che il dolore provocato stimola il cervello a produrre Endorfine, che sono oppiacei
naturali che attenuano il dolore e danno, appunto, una sensazione di benessere.
La capsaicina è irritante per tutti i mammiferi, ma non lo è per gli uccelli che si nutrono di
bacche, ne diffondono i semi e sono i responsabili della straordinaria diffusione del
peperoncino in tutto il mondo.
Tornando alla Scala Scoville, ai primi posti (quelli più vicini alla capsaicina pura) ci sono lo
spray al peperoncino della polizia e quello comune, nonchè i peperoncini della qualità
habanero. Molto piccanti sono il Cayenna, il Tabasco e anche il calabrese. Meno piccanti il
Jalapeño, il Santaka, la Paprika, il Pimento e il Peperoncino classico italiano. Il Peperone
dolce non contiene capsaicina.
Il sapore del peperoncino viene esaltato da una lieve rosolatura a fiamma molto bassa.
Prezzemolo
Ricco di vitamina C e di minerali, il prezzemolo é originario dell’area mediterranea. Ne
esistono diverse varietà, come il prezzemolo riccio e quello a foglia larga e piatta. Il
prezzemolo è molto diffuso per il suo aroma moderato che si armonizza al sapore di molti
alimenti, inoltre colora e fa da decorazione soprattutto a cibi pallidi, come il pesce bianco e le
minestre chiare. Dei classici sono il burro al prezzemolo e la salsa al prezzemolo, da servire
con pesce lessato e prosciutto. Il suo aroma si accompagna bene con aglio e olio di oliva per
stufati, fritture e salsa per la pasta.
Rafano
Radice piccante chiamata anche Kren o Cren. Viene grattugiata e condita con sale, olio,
limone o aceto per accompagnare lessi.
Rosmarino
Dall'aroma forte e gradevole, che ricorda quello del pino. Viene utilizzato per insaporire
minestre, arrosti, patate e marinate.
Salvia
Pianta dalle proprietà toniche e stimolanti. La sua morte è sul burro fuso, ma viene utilizzata
per insaporire insalate, verdure, carne e pesce, marinate.
Scalogno
Simile alla cipolla, ma dal sapore più delicato e più dolce. Si può usare anche crudo.
Sedano
Il sedano viene utilizzato crudo, bollito per insaporire il brodo e le minestre, oppure soffritto
insieme a carota e cipolla nel classico soffritto all’italiana. Il cuore del sedano può essere
consumato fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le costole esterne possono essere
impiegati nella preparazione di zuppe e minestre e salse. Si conserva molto a lungo in
frigorifero, ma resta croccante solo per quattro o cinque giorni. I greci già lo coltivavano per
il valore curativo dei suoi semi.
Semi di finocchio
Hanno un sapore leggermente piccante, ma gradevole. Si usano per farcire salsicce, per
guarnire carni, pesce, salse e anche dolci.
Timo
Dall'odore penetrante e forte, simile a quello dell'origano. Il sapore è leggermente piccante.
Viene utilizzato negli arrosti e nelle salse, ma anche nel mazzetto degli odori.
Vaniglia
È normalmente in stecche, ma può anche trovarsi in polvere. Aromatizza generalmente i
dolci.
Zafferano
Lo zafferano é una spezia ricavata dai pistilli del fiore del croco. È una delle spezie più
conosciute e apprezzate fin dall’antichità (persino personaggi come Virgilio e Apuleio lo
citano nelle loro opere, decantandone le varie virtù in ambito culinario). Può essere acquistato
in polvere nelle pratiche bustine monodose o in stimmi che devono presentarsi di un bel
colore arancio vivo. Viene usato nelle regioni mediterranee per insaporire piatti a base di riso
e pesce come la paella, il risotto alla milanese, la bouillabaisse, ma dà il meglio di sé anche in
preparazioni a base di carni bianche, pollame, vitello e frutti di mare, nonché nella
realizzazione di svariati dolci. È particolarmente indicato come condimento di verdure dal
sapore delicato come le zucchine o il famoso radicchio di Treviso. Oltre a essere una spezia
preziosissima, lo zafferano possiede parecchie proprietà organolettiche che lo rendono quasi
un elisir di lunga vita. Pare che sia in grado di contrastare l’invecchiamento della pelle,
favorire la digestione, abbassare la pressione e ridurre il colesterolo. Inoltre pare sia un
potente afrodisiaco in quanto in grado di agire sulle ghiandole surrenali stimolando così la
produzione di adrenalina. Sicuramente, visto l’importante contributo di carotenoidi, lo
zafferano innalza le difese immunitarie. Altro aspetto importante é il fatto che non contiene
calorie e quindi non aggiunge nessun tipo di grasso alle ricette di cui è ingrediente. L’utilizzo
smodato dello zafferano può però provocare danni all’organismo quali gravi intossicazioni,
emorragie interne, contrazioni uterine e aborti.
*****
***
Le spezie
Sono i frutti o i semi di piante esotiche, dal sapore molto pronunciato, utilizzate in cucina per
il loro aroma caratteristico e penetrante. In contenitori ermetici al riparo della luce, si possono
conservare anche per due o tre anni.
Anice
Semi dal gusto delicato, usati per dolci, liquori (anisette, sambuca) e pane.
Cannella
Corteccia (può trovarsi anche in polvere) con proprietà stimolanti e digestive (esiste anche un
liquore dolce alla cannella da gustare a fine pranzo).
Cardamomo
È una pianta con caratteristici frutti di colorazione variabile con la maturazione, che va dal
bruno-verde al bianco; se ne estraggono semi dal sapore particolarmente aromatico e
piccante, usati per condire pesci alla griglia e per aromatizzare salsicce ma anche salse e
persino bevande.
Chiodi di garofano
Sono usati insieme ad altre spezie (si possono mettere in un sacchetto) o conficcate in una
cipolla. Hanno sapore piccante con aroma molto forte. Per piatti in salmì, per stracotti, per
stufati e, insieme a cannella e zucchero, per vin brulè.
Coriandolo
Spezie ricavata dai frutti essiccati della omonima pianta, della grandezza di un grano di pepe
e dal sapore agrodolce, simile a quello della scorza d’arancia. È utilizzato per aromatizzare
selvaggina, cacciagione e carni suine, ma anche per insaporire fagioli e sformati di verdure al
forno nonché torte salate.
Cumino
Si distingue tra cumino vero e proprio, con i suoi piccoli frutti blu-nerastri dal sapore intenso
e piccante, e cumino dei prati (o “carvi”), che ha un sapore pungente simile all'anice. Il
cumino può essere utilizzato per aromatizzare pesce, agnello e pollo e alcuni prodotti da
forno. Il carvi è utilizzato (soprattutto in Europa centrale e in Scandinavia) per aromatizzare il
pane, alcuni tipi di formaggio e carni in umido.
Curcuma
Si tratta di piante erbacee perenni dotate di rizoma e coltivate prevalentemente nelle regioni
tropicali. Il suo nome deriva dalla lingua persiana-indiana e precisamente dalla parola Kour
Koum, che significa zafferano; infatti la Curcuma è anche nota col nome di Zafferano delle
Indie. I suoi rizomi, di colore giallo o arancione, fortemente aromatici sono la parte della
pianta che contiene i principi attivi, o droga; vengono fatti bollire per parecchie ore e fatti
seccare in grandi forni, dopodiché vengono schiacciati fino ad ottenere la polvere gialloarancione che viene comunemente utilizzata come spezia nella cucina del Sud Asia.
Garam Masala
Il garam masala è un mix di spezie tipico della cucina indiana, più comunemente chiamato
curry.
La particolarità è che può essere composto da spezie diverse e anche in quantità diversa a
seconda dell'uso che se ne deve fare e delle pietanze con cui deve essere accompagnato o che
deve esaltare.
Solitamente le spezie base sono il cumino, il coriandolo, la curcuma, i chiodi di garofano, il
pepe nero e i baccelli di cardamomo.
Lo si può trovare arricchito anche da polvere di ginepro, semi di sesamo tritati finemente,
cannella, zafferano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. È preparato con tutte
queste spezie che vengono macinate e miscelate ma molto spesso può anche essere preparato
al momento in modo da avere un'esplosione di sapori e profumi che con la conservazioni
possono andare perduti o mitigati.
Ginepro
Pianta con bacche scure dal profumo lievemente resinoso, utilizzate per la preparazione di
marinate, cacciagione, crauti, pesci e bevande (in particolare il gin e la grappa di ginepro). Le
bacche fresche hanno aroma più delicato di quelle secche.
Noce moscata
Semi di una pianta esotica, di forma ovale. Generalmente si usa grattugiata in modeste
quantità, per aromatizzare salse.
Paprica
È il nome, di origine ungherese, di alcune varietà di peperoncini che si differenziano per il
colore e l’intensità di sapore. Le principali varietà di paprica sono la “dolce” (con colore
rosso intenso e sapore caldo e leggermente dolciastro) e la “forte” (con colore più chiaro e
gusto più piccante). La paprica dolce è utilizzata nella preparazione del gulash oltre che per
aromatizzare carni e anche pesci da cuocere alla griglia.
Pepe
È un piccolo alberello rampicante originario dell'India che produce piccoli grappoli di frutti
sferici che, maturando, cambiano colore, passando dal verde (frutto non ancora maturato),
con sapore fine e delicato, leggermente acido (si presta a essere consumato intero o
schiacciato) al nero (anch’esso raccolto a maturazione incompleta ed essiccato) con sapore
piuttosto piccante e adatto per aromatizzare le carni rosse, il maiale e la maggior parte delle
verdure, al bianco infine, raccolto a maturazione completa, essiccato e ripulito della buccia
esterna, aromatico e meno piccante rispetto al pepe nero, utilizzato prevalentemente per
aromatizzare il pesce e le carni bianche. Il pepe deve essere macinato al momento
dell’utilizzo e fatto cuocere poco, poiché tende a perdere i suoi aromi.
Pepe di Cajenna
Semi di diversi peperoncini rossi schiacciati.
Pepe di Jamaica
È una bacca essiccata che, nonostante il nome, non appartiene alla famiglia del pepe. Ha un
sapore deciso e complesso, che viene esaltato dalla presenza di olio: è simile a quello dei
chiodi di garofano, della cannella e della noce moscata. È utilizzato per stufati e ripieni di
carne.
Pepe rosa
Bacca di una pianta che, nonostante il nome, non appartiene alla famiglia del pepe. È in
genere utilizzata fresca per aromatizzare il pesce. Ha sapore gradevole, simile a quello del
pepe verde, ma meno forte e aromatico e leggermente più acidulo.
Senape
Semi di colore variabile, più o meno scuro e dal sapore pungente e piccante (in particolare i
semi più scuri). Si possono utilizzare semplicemente schiacciati o in polvere per aromatizzare
le carni rosse e quelle di coniglio, anche se in genere sono miscelati ad acqua, aceto e altri
aromi per produrre la salsa omonima.
Zenzero
È una pianta orientale conosciuta in tutto il mondo per il rizoma dal sapore forte, pungente,
aspro e leggermente pepato, con un profumo simile a quello della buccia di limone. Lo
zenzero fresco, in genere pelato e schiacciato, tritato finemente o grattugiato, viene utilizzato
per insaporire pesci e pollame alla griglia. Altrimenti si utilizza in forma essiccata e
polverizzata.
*****
***
Le marinate
Il termine deriva dall’acqua di mare, il primo liquido adottato per realizzare questa
preparazione.
Si tratta di un’operazione utile per insaporire e ammorbidire verdure, carni e pesci.
Per marinare gli alimenti si utilizzano sempre almeno tre elementi:
un prodotto acido, per ammorbidire la carne o il pesce mediante parziale denaturazione delle
proteine. Il succo di limone è l’acido più forte; si possono utilizzare anche diversi tipi di aceto
(di vino, di mele, balsamico), altri agrumi (succo di pompelmo o di arancia, per alcuni pesci)
e lo yogurt naturale;
un prodotto grasso, per ammorbidire e inumidire i tessuti, bilanciando la leggera perdita di
liquidi dovuta all’azione dell’acido. Si utilizza in genere olio extravergine di oliva, ma si può
anche utilizzare l’olio di sesamo, ugualmente molto saporito;
uno o più aromi, per infondere alla preparazione sapori caratteristici. Le spezie contengono
oli essenziali che si diffondono mediante la sostanza grassa. Tra le erbe aromatiche è
preferibile utilizzare quelle dal sapore deciso (come timo, alloro, rosmarino e salvia), poiché
la cottura (soprattutto alla griglia) tende ad attenuare i sapori. Gli aromi dolci, come il miele o
lo zucchero di canna, tendono invece a neutralizzare la dominante acida e a rendere il cibo più
croccante e dorato (caramellato).
Il Procedimento per la preparazione della marinata è semplice: si mescolano assieme tutti gli
ingredienti della marinata e se ne versa una piccola parte in un contenitore (di vetro, di
porcellana, di policarbonato o in acciaio inox; è preferibile evitare l’utilizzo di contenitori di
altri metalli e di quelli in plastica); si adagia nel contenitore l’alimento già pronto per la
cottura e si versa sopra altra marinata, nella quantità di uno o due cucchiai a porzione. Si
copre il tutto con pellicola per alimenti e con un piatto, in modo da proteggere il cibo dall’aria
e dalla luce, e si lascia riposare a temperatura ambiente. Di seguito presentiamo alcune
marinate che possono essere utilizzate per preparare alimenti da cuocere alla griglia.
Marinata agrodolce
Particolarmente adatta per carni di maiale, di anatra, di pollo e per la selvaggina.
In una ciotola si mescolano assieme un cucchiaio di miele, un cucchiaino di senape di
Digione, due cucchiai di aceto di mele e tre di olio di semi di arachidi; si unisce quindi un
cucchiaino di paprica dolce, un po’ di semi di coriandolo e la buccia grattugiata di un’arancia.
Marinata orientale
Questa marinata può essere utilizzata indifferentemente per carne e pesce da cuocere alla
griglia.
In una ciotola si mescolano due cucchiai di salsa di soia con un cucchiaio di saké, un
cucchiaio di succo di zenzero, due cucchiai di olio di sesamo e due cucchiai di olio di semi di
arachidi; si aggiungono quindi una cipolla o un porro tritati finemente e un pizzico di pepe di
Jamaica.
Marinata comune
È una marinata particolarmente adatta per carni bianche (con l’aggiunta di timo o rosmarino),
pesci (con l’aggiunta di finocchio selvatico), crostacei e molluschi. Ideale per filetti di pesci
grassi (come lo sgombero) da panare e friggere.
In una ciotola si mescolano due cucchiai di succo di limone e sei cucchiai di olio extravergine
di oliva, quindi si aggiunge un po’ di pepe macinato, aglio e prezzemolo tritati.
Marinata piccante
Questa marinata dal gusto piccante si presta in modo particolare alla preparazione di pollame
e carni di maiale da cuocere alla griglia.
Si tritano assieme 50 g di cipolla, un peperoncino, un po’ di zenzero fresco e due spicchi di
aglio; si trasferisce il tutto in una ciotola e si aggiungono due cucchiai di aceto di mele, tre
cucchiai di olio di semi di arachidi, pepe nero, semi di cardamomo schiacciati, una punta di
cannella in polvere e noce moscata grattugiata.
*****
***
I condimenti secchi
I condimenti secchi sono miscele di spezie, talvolta arricchite con erbe aromatiche e sale, che
vengono aggiunte agli alimenti poco prima o nel corso della cottura. Dal momento che il sale
tende a disidratare gli alimenti, quando un condimento ne contiene una notevole quantità deve
essere aggiunto alla preparazione solo verso il termine della cottura. Occorre infine prestare
attenzione a non eccedere nella quantità di condimento, per non coprire il sapore caratteristico
degli alimenti.
Condimento aromatico per pesce
Per aromatizzare il pesce cotto alla griglia, è possibile utilizzare un condimento a base di erbe
aromatiche. Se si utilizzano erbe essiccate, il condimento risulterà meno profumato, ma sarà
possibile conservarlo fino a un mese all’interno di un vaso di vetro ben sigillato.
Si tritano assieme prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, timo e rosmarino; si aggiunge
quindi un po’ di cumino e semi di finocchio pestati.
Condimento indiano
Con questa miscela si possono condire carne di maiale, pollo o gamberi, 10-20 minuti prima
della cottura.
Si tostano per qualche istante semi di cardamomo, cumino e coriandolo in uguale quantità,
quindi si lasciano raffreddare e si pestano in un mortaio; si aggiungono noce moscata
grattugiata, cannella in polvere, chiodi di garofano, pepe nero, paprica dolce e peperoncino
rosso in dosi dimezzate rispetto alle spezie precedenti (per esempio, per due cucchiai di
cardamomo si aggiunga un cucchiaio di noce moscata).
Sale profumato
È il classico condimento italiano, che può essere conservato in un vaso di vetro chiuso per più
di un mese. È utilizzato per condire carni e verdure cotte alla griglia.
Si lasciano asciugare per un paio di giorni due pugni di aghi di rosmarino, un pugno di foglie
di salvia e due foglie di alloro. Si uniscono, quindi, un pezzo di buccia di limone, otto spicchi
di aglio e abbondante sale grosso; si pesta il tutto in un mortaio (oppure si frulla nel cutter),
quindi si aromatizza il composto ottenuto con un po’ di pepe nero.
*****
***
Le salse e i condimenti grassi
Esistono abbinamenti ormai consolidati tra cibi grigliati e salse o altri composti di
accompagnamento, la maggior parte dei quali è a base di sostanze grasse (salse emulsionate,
burri composti e oli aromatici) oppure è caratterizzata da sapori decisi, piccanti o agrodolci.
Trito di cipolla
Tritare finemente un chilo di cipolle, usando eventualmente il robot da cucina o il tritatutto.
Scaldare l’olio in un tegame, unirvi il trito, salare, quindi cuocere tre minuti a fuoco vivo
mescolando sempre con un cucchiaio di legno. La cipolla deve diventare appena dorata senza
parti scure: mescolare soprattutto ai bordi del tegame dove il trito tende ad annerire più
facilmente. Unire due mestoli di acqua fredda, abbassare leggermente il fuoco e cuocere 30
minuti mescolando ogni tanto. La cipolla deve risultare alla fine trasparente. Farla raffreddare
e versarla nelle vaschette per surgelati mettendola nel freezer a congelare per 12 ore. Staccare
i cubetti e conservarli in freezer in un sacchetto di plastica per alimenti.
Per preparare un risotto per quattro persone sciogliere due cubetti nel tegame prima di versare
il riso. Per insaporire cinquecento grammi di verdure, sciogliere nel tegame un cubetto prima
di unire le verdure per quattro persone.
Soffritto misto
Ingredienti per ottocento grammi: 3 cipolle, 4 carote, 4 gambi di sedano, 4 cucchiai di olio
d’oliva, 2 pizzichi di sale fino.
Sbucciare le cipolle, spuntare le carote raschiarle. Togliere le basi dei filamenti ai gambi di
sedano. Lavare tutte le verdure, scolarle e asciugarle con carta da cucina. Tritare le verdure
molto finemente, versare l’olio in un tegame e unirvi il trito salando. Cuocere a fuoco vivo
per tre minuti sempre mescolando, quindi abbassare il fuoco al minimo, aggiungere due
cucchiai di acqua e mettere il coperchio. Cuocere 10 minuti mescolando ogni tanto, quindi
togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri cinque minuti. Il soffitto deve essere ben
asciutto ma non attaccarsi al tegame: mescolarlo spesso. Farlo raffreddare e congelarlo nelle
vaschette del ghiaccio come è spiegato nelle precedenti ricette.
Burro composto
Si tratta di un burro ammorbidito al quale sono state aggiunte alcune sostanze aromatiche al
fine di conferirgli un gusto e un colore particolari.
Si tritano con il coltello o nel cutter le sostanze aromatiche, si amalgamano con il burro
ammorbidito, si condisce con un po’ di sale. Le dosi consigliate sono di circa 30-40 g di
aromi ogni 100 g di burro. Appena il burro è ben amalgamato, si dispone a rosa su una fetta di
limone aiutandosi con il sac à poche; in alternativa, si può avvolgere nella carta oleata,
conferendogli una forma cilindrica, raffreddarlo in frigorifero e tagliarlo a dischi di 15-20 g
ciascuno.
In quest'ambito riportiamo di seguito 24 ricette di burri aromatizzati. Di proposito non diamo
indicazioni sul piatto d'accompagnamento perché ognuno possa decidere in base ai propri
gusti. Le ricette che seguono sono solo un esempio delle molteplici lavorazioni possibili ed è
facile crearne di nuove al momento, sulla scorta della pietanza che con il composto deve
essere servita. Può ad esempio realizzarsi del burro verde amalgamandovi degli spinaci...
Burro al basilico
Per 100 gr di burro, si usa una manciata di foglie di basilico, alcuni cucchiai di succo di
limone, sale e pepe. Si spezzetta con le mani il basilico lavato e asciugato, si fa sciogliere il
burro a bagnomaria con l'acqua a leggero bollore, quindi si ritira dal fuoco e si lavora con una
frusta sino a quando il composto assume la consitenza di una crema. Poi si regola di sale e di
pepe, si aggiunge il basilico e alcuni cucchiai di succo di limone.
Burro al caviale
Per 100 gr di burro si usano 80 gr di caviale. Si mette il caviale in una terrina con il burro un
poco ammorbidito a temperatura ambiente, si rimesta con un cucchiaio di legno fino a che
non si ottiene un composto perfettamente omogeneo. Si passa quindi al setaccio raccogliendo
il ricavato in una ciotola, si copre la ciotola con una pellicola trasparente e si tiene in frigo
fino al momento di servire.
Burro al curry
Per 100 gr di burro si usa un pizzico di curry. Si lascia ammorbidire il burro a temperatura
ambiente, si mette in una terrina e si lavora fino a ridurlo a una crema, quindi si incorpora il
curry nelle proporzioni desiderate, mescolando bene.
Il curry è una miscela di spezie pestate finemente nel mortaio. Di norma comprende chiodi di
garofano, noce moscata, mais, semi di cumino, pepe, cardamomo, cinnamomo e zafferano
(che dà alla polvere la classica colorazione gialla). In commercio si trova soprattutto il curry
di Madras la cui miscela è più dolce e che include il coriandolo e i semi di papavero, mentre
ha dosi ridotte di pepe e spezie forti.
Burro al dragoncello
Per 100 gr di burro si usa una manciata di dragoncello e sale e pepe nero macinato al
momento. Si amalgama al burro ammorbidito il dragoncello lessato per qualche minuto in
acqua salata e tritato finemente. Si unisce quindi il pepe nero macinato al momento.
Burro al gorgonzola
Per 100 gr di burro si usano 70 gr di gorgonzola e un ciuffo di prezzemolo. Si lasciano
ammorbidire burro e formaggio a temperatura ambiente, si riuniscono in una ciotola e si
lavorano con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Si unisce
un ciuffo di prezzemolo tritato e si amalgama bene.
Burro al prezzemolo
Per 100 gr di burro si usano un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di succo di
limone, un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco. In una ciotola si ammorbidisce il burro
e si amalgama al prezzemolo, al succo di limone e al sale e al pepe.
Burro al prosciutto cotto
Per 100 gr di burro si usano 200 gr di prosciutto cotto. Si lavorano insieme al frullatore, poi si
passa il composto ottenuto al setaccio e si tiene in frigo per qualche ora.
Burro al rafano
Per 100 gr di burro si usano 50 gr di rafano e sale. Si lascia ammorbidire il burro e si unisce il
rafano lavorando il composto fino a ottenere una crema ben montata e si aggiusta di sale.
Burro al salmone affumicato
Per 100 gr di burro si usano 50 gr di salmone affumicato. Si lascia ammorbidire il burro, si
monta a crema con una frusta e si incorpora il salmone affumicato finemente tritato,
amalgamando con molta delicatezza.
Burro al tonno
Per 100 gr di burro si usano 50 gr di tonno sott'olio. Si lascia ammorbidire il burro a
temperatura ambiente, poi si lavora con un cucchiaio di legno fino a ottenere una morbida
crema. Si sgocciola il tonno, si sminuzza finemente e si amalgama con cura al burro.
Burro all'acciuga
Per 100 gr di burro si usano 50 gr di acciughe pulite e un cucchiaio di pasta d'acciughe. Si
lascia ammorbidire il burro a temperatura ambiente, si lavano le acciughe, si diliscano, si
asciugano e si tritano finemente, quindi in una ciotola si lavora il burro fino a ridurlo a una
crema morbida e si amalgama prima con il trito di acciughe e poi con la pasta d'acciughe.
Burro all'erba cipollina
Si trita finemente l’erba cipollina e si aggiunge al burro ammorbidito con sale e pepe,
mescolando sino a ottenere una crema da porre in frigo per qualche minuto prima di servire.
Burro alla bottarga
Per 100 gr di burro si usano 80 gr di bottarga, mezzo cucchiaino di senape e mezzo bicchiere
di vino bianco secco. Si fa ammorbidire il burro a temperatura ambiente, in un tegame si
versa il vino, si unisce la bottarga a fettine e si lascia cuocere. Poi si fa raffreddare, si monta a
crema il burro incorporandovi la bottarga sbriciolata e mezzo cucchiaino di senape.
Burro alla senape
Per 100 gr di burro, un cucchiaino di senape e sale. Lasciare ammorbidire il burro a
temperatura ambiente e incorporarvi la senape insaporendo con il sale mentre si mescola il
composto dolcemente fino a fare assumere una colorazione uniforme.
Burro chiarificato
Si prenda un chilo di burro, si metta in una casseruola e si lasci sciogliere a bagnomaria
leggera per un'ora. A questo punto l’acqua del burro è evaporata mentre la caseina si è
depositata sul fondo del recipiente formando uno strato color nocciola. Si fodera un colino
con una garza e si filtra il composto. Si versa il burro chiarificato in un barattolo di vetro da
chiudere e tenere in frigorifero. Rispetto al burro normale se ne usa la metà.
Oli aromatizzati
Sono i condimenti più semplici, generalmente utilizzati per esaltare il sapore naturale di
materie prime di ottima qualità. Si può versarne un filo direttamente sul piatto dei
commensali, oppure portare in tavola tipi diversi di oli, lasciando a ciascuno la possibilità di
servirsi in base ai gusti individuali.
Si dispone in un barattolo di vetro una buona quantità di erbe o spezie ben lavate e asciugate.
Si riempie quindi con olio extravergine di oliva e si lascia il tutto in infusione per due
settimane. Se si sono utilizzate foglie delicate, è bene filtrare l’olio prima del suo utilizzo;
aglio, peperoncino e rosmarino possono essere lasciati immersi. Gli oli aromatizzati con
l’aglio, la maggiorana o il basilico sono ideali per le verdure, quelli a base di alloro, timo,
salvia o rosmarino per le carni, quelli al finocchietto o alla maggiorana per i pesci.
*****
***
Fondi e fumetti
Prima di elencare le salse madri e le salse base, è opportuno spiegare qui il procedimento per
la preparazione dei cosiddetti fondi, utilizzati per molte di queste salse.
Per fare un litro circa di fondo utilizzare i seguenti ingredienti:
Fondo bianco e fondo bruno
1 Kg di ossa e carni, 100 gr di carota, 100 gr di cipolla, 50 gr di sedano, un aglio, una
spruzzata di vino bianco, un litro e mezzo di acqua e spezie quanto basta
Fondo bruno di pollame
1 Kg di ossa e carni di pollo, 100 gr di carota, 100 gr di cipolla, 50 gr di sedano, un aglio,
spezie, mazzetto guarnito, 2 lt di acqua e selvaggina
Preparazione: Rompere in piccoli pezzi le ossa e unire i ritagli di carne. In una pentola
sbianchire ossa e carni con acqua fredda portando rapidamente a ebollizione e lasciandola per
5 minuti. Raffreddare sotto acqua fredda, scolare e rimettere ossa e carni sbianchite nella
pentola pulita. Unire gli aromi e le verdure e bagnare con acqua fredda portando a
ebollizione. Sgrassare e schiumare e cuocere a fiamma bassa. Dopo 1/2 ora di cottura si
otterrà un fondo leggero legato di vitello; dopo 3 ore di cottura si otterrà una salsa demiglace; dopo 5 ore si ottiene una glassa o essenza di carne.
Fumetto di pesce
Il fumetto è un brodo di pesce concentrato, che si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce
con verdure, sale e aromi; serve come base per i sughi e le salse che accompagnano il pesce.
Sono da preferire pesci di medie e grandi dimensioni, perché più ricchi di collagene e, tra
questi, scegliere sempre quelli più saporiti (cipolle, scorfani, fagiani, triglie, pesci san pietro).
Si tagliano in pezzi le lische e tutte le parti del pesce sviscerato (teste, code e polpa) e si
mettono in una pentola insieme a carote, sedano, cipolle, gambi di funghi coltivati, aglio,
alloro e prezzemolo. Si ricopre con acqua e vino bianco e si cuoce per almeno un’ora,
schiumando di tanto in tanto. Quando la cottura è terminata, si aggiungono i granelli di pepe,
si fa riposare il tutto per almeno 15 minuti e si filtra la preparazione.
Fumet di granchio (o altro crostaceo)
400 gr di gusci di granchio, 3 cucchiai di olio d’oliva, 25 cl di cognac, 250 gr di carote, 50
gr di gambi di sedano, 50 gr di porro, 50 gr di scalogno, 2 spicchi d'aglio, 2 pomodori, 3
bacche di ginepro schiacciate, una foglia di alloro, un chiodo di garofano, un rametto di
dragoncello fresco, un rametto di timo fresco, 2 cucchiai di olio di semi, 50 gr di
concentrato di pomodoro, sale e pepe
Pulire accuratamente i gusci dei granchi eliminando ogni traccia di polpa residua e rosolarli a
lungo in una casseruola con l’olio. Attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo perché il
fumet potrebbe rovinarsi. Bagnare i gusci con il Cognac e lasciare insaporire. Mondare le
verdure, tagliarle a fette e farle rosolare con l’olio per due minuti a fuoco lento in un’altra
casseruola, insieme alle erbe e alle spezie, poi aggiungere il concentrato di pomodoro, il sale
e il pepe e unire tutto ai gusci. Coprire a filo con acqua e portare a bollore schiumando e
mescolando ogni volta che è necessario. Lasciare sobbollire per 45 minuti a fiamma molto
bassa, quindi filtrare il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a
metà. Raccogliere il ricavato in una casseruola pressando bene il fumet all’interno del colino
per far sgocciolare tutto il liquido.
Con lo stesso procedimento si possono preparare fumet a base di altri crostacei sostituendo i
gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.
*****
***
Le salse madri
Sono quelle che rappresentano la base di altre salse (la spagnola, la vellutata, la besciamella,
la salsa al pomodoro).
Salsa spagnola
Adatta come ingrediente base per la preparazione di altre salse.
La ricetta classica prevede: 250 cl di fondo bruno di vitello, 125 gr di roux bruno (burro
fuso e farina lasciata tostare fino a imbrunire), 100 gr di concentrato di pomodoro; per la
mirepoix grassa (verdure e pancetta tagliate a dadini): 30 gr di pancetta, 30 gr di cipolla, 50
gr di carote, 1 pizzico di timo, mezza foglia di alloro, sale.
Mettere in una casseruola e portare a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungere il roux
bruno, amalgamare con un cucchiaio di legno e sempre mescolando continuare la cottura di
questa salsa a fuoco bassissimo per circa un’ora. Preparare intanto la mirepoix grassa con la
pancetta, la cipolla, le carote e aggiungere anche questa alla salsa lasciando cuocere per
un’altra ora circa. Filtrare questa salsa attraverso un colino fine schiacciando leggermente la
mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungere quindi 50 cl di fondo bruno.
Lasciare sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa mescolando spesso. Versare la
salsa in una terrina e lasciarla raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto con un
cucchiaio di legno. Intanto mettere in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e
lasciarlo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito. Rimettere la
salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungere 50 cl di fondo bruno e il
concentrato di pomodoro. Portare nuovamente a ebollizione a fuoco vivace mescolando con il
cucchiaio di legno. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per circa un’ora
schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passare quindi tutto attraverso un
colino fine e raccogliere la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica dove
mescolando spesso con un cucchiaio di legno farla raffreddare. Conservare in frigorifero.
In luogo del concentrato possono essere usati anche dei pomodori pelati (200 gr privati dei
semi e tagliati a filetti).
Salsa vellutata
La ricetta base: 40 gr di farina, 40 gr di burro, 50 cl di brodo, sale e pepe bianco
In un pentolino fare fondere il burro a fuoco basso, versarvi a pioggia la farina (così non si
formano grumi) e mescolare. Appena la crema diventa dorata e liscia diluirla versando a poco
a poco il brodo freddo (può essere indifferentemente vegetale, di carne o di pesce).
Mescolando portare lentamente a bollore e cuocere per circa un quarto d’ora. Regolare di sale
e pepe.
Una variante fa uso del fondo bianco al posto del brodo. Le quantità degli ingredienti varia:
60 gr di farina, 50 gr di burro, 50 cl di fondo bianco, sale e pepe bianco, Salsa vellutata
aurora (salsa vellutata rossa), salsa vellutata, 400 gr di pomodori, sale e pepe
Preparare la salsa vellutata, sbucciare i pomodori, togliere i semi, frullare la polpa e unirla
alla salsa calda. Cuocere fino a quando il composto si è ben addensato. Regolare di sale e
pepe.
Salsa vellutata per selvaggina
30 cl di salsa vellutata, 3 cucchiai di sangue di selvaggina, poca marinata di selvaggina.
Diluire il sangue nella marinata della selvaggina e incorporarlo alla salsa vellutata.
Salsa besciamella
La besciamella è una salsa semplicissima da preparare e alla base di tantissime preparazioni
tipiche della cucina italiana, francese ed anglosassone. Ottima per lasagne, paste composte e
come legante per verdure al gratin.
È l’unica salsa che si può fare in varie densità, variando la proporzione della farina e del
burro rispetto al latte.
Una besciamella fluida si usa come base per minestre e salse. Una besciamella media
costituisce una buona salsa per pesce, uova e verdure, mentre una besciamella densa va bene
per i soufflé e per legare ingredienti tritati.
Ingredienti per la salsa di besciamella media, quattro porzioni: 250 ml di latte, 25 g di burro,
25 g di farina, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe bianco quanto basta
Per una besciamella fluida, sostituire le dosi indicate con 15 g di burro e mezzo cucchiaio di
farina. Per una besciamella densa, sostituire le dosi indicate con 30 g di burro e 50 g di farina.
Scaldare il latte in un tegame e togliere dal fuoco.
Sciogliere il burro in un tegame fondo e quando comincia a fare schiuma, versare la farina
battendo e cuocere, mescolando di continuo fino a formare della schiuma, per circa un
minuto. Togliere il tegame dal fuoco e unire metà del latte caldo, mescolando continuamente.
Rimettere il tegame sul fuoco a mescolare finché la salsa comincia ad addensarsi.
Unire il resto del latte caldo e mescolare.
Rimettere la salsa sul fuoco e portare a ebollizione, rimescolando di continuo finché comincia
a diventare di nuovo densa. Condire a piacere con noce moscata, sale e pepe e fare cuocere
ancora a fuoco lento per 2 o 3 minuti.
Varianti della salsa bianca:
Salsa al prezzemolo: da servire con pesce lesso, prosciutto al forno, pollame, verdure bollite o
brasate, come sedano, porri e fagioli.
Poco prima di servire, a 250 ml di salsa di besciamella aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo
tritato.
Salsa al formaggio: da servire con cavolfiori, spinaci, uova, porri, cipolle o pesce lessato.
Preparare 250 ml di besciamella. Togliere dal fuoco, unire un tuorlo d’uovo e 4 cucchiai di
parmigiano grattugiato. Per insaporire di più, unire un cucchiaio di senape di Digione. Non
bollire la salsa o il formaggio diventerà colloso. Per i gratin non mettere il tuorlo d’uovo (per
non addensare troppo la salsa).
Salsa al curry: da servire con uova sode, pesce lessato a vapore, petti di pollo lessati, avanzi
di carne.
Fare rosolare una cipolla tritata finemente in 30 g di burro. Aggiungere mescolando un
cucchiaio di curry in polvere e un pomodoro pelato, senza semi e tagliato a pezzi, poi cuocere
a fuoco basso per due o tre minuti, mescolando. Unire 500 ml di besciamella fluida e cuocere
a fuoco lento finché il volume sarà ridotto di un quarto. Passare la salsa al colino, unire un po’
di succo di limone condire a piacere.
Salsa di pomodoro
Il sugo (o salsa) di pomodoro fresco al basilico è il condimento mediterraneo per eccellenza,
semplice e gustoso, ancor di più se fatto nel periodo di luglio-agosto, quando i pomodori sono
saporiti e profumati e vengono preparate le migliori conserve per l'inverno.
2 cipolle rosse (tipo Tropea), 16 foglie di basilico, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1
kg di pomodori, 1 cucchiaio di zucchero, sale
In un tegame sufficientemente capiente mettere il pomodoro e le cipolle tagliati
grossolanamente a pezzettoni e aggiungere un po' di sale e la metà delle foglie di basilico.
Portare il tegame a ebollizione rimescolando di tanto in tanto, finché si saranno afflosciati e
spappolati.
A questo punto passare il tutto nel passaverdure facendo convergere il sugo in una pentola di
adeguate dimensioni che si metterà sul fuoco, aggiungendo il sale e l'olio.
Fare restringere fino alla densità desiderata, aggiungendo lo zucchero per addolcire (se
occorre).
Spegnare il fuoco e aggiungere le restanti foglie di basilico spezzettate grossolanamente a
mano.
*****
***
Le salse di base
Sono quelle di diretta derivazione delle salse madri. In particolare, la salsa di base bruna e la
salsa demi-glace ambedue di derivazione dalla salsa spagnola e la salsa di base bianca o salsa
parigina e la salsa suprema di derivazione della salsa madre vellutata.
Salsa di base bruna o salsa demi-glace
È una salsa di derivazione della salsa spagnola.
La ricetta classica è molto semplice e prevede i seguenti ingredienti: 50 cl di salsa spagnola,
mezzo cucchiaino di fondo bruno, 5 cl di vino Madera secco
Fare ridurre a calore medio la salsa spagnola. Aggiungere l’estratto di carne e il Madera.
Mescolare e fare riscaldare.
Salsa di base bianca o salsa parigina
La salsa parigina è una delle preparazioni tipiche della gastronomia francese. Di derivazione
della salsa vellutata.
mezzo lt di salsa vellutata, 3 tuorli di uova, 2 lt di brodo freddo, 50 gr di burro, 75 ml di
brodo ristretto di funghi, 100 gr di panna liquida, mezzo limone, noce moscata, sale, pepe.
Amalgamare i tuorli assieme ai due tipi di brodo. Versare il tutto in una casseruola , condire
di sale, pepe, noce moscata e succo di limone.
Mettere la casseruola sul fuoco e mescolare il composto con una frusta. Unirvi la salsa
vellutata e, continuando a mescolare, aggiungervi lentamente metà della panna.
Quando la salsa sarà ben densa, passarla al setaccio utilizzando un fazzoletto di seta.
Tenere la salsa a bagnomaria con un po' di burro fuso sulla superficie.
Al momento di servire la salsa aggiungere la panna rimasta.
Salsa suprema
Anch'essa è di derivazione della salsa madre vellutata. È la salsa tradizionale per la gallina
lessa. Va servita caldissima con riso bollito al burro.
20 cl di salsa vellutata, 25 cl di fondo bianco, 15 cl di panna, 1 noce di burro
Amalgamare la salsa vellutata e il fondo bianco; fare ridurre un po’ e aggiungere 10 cl di
panna poco per volta. Mescolare con cura. Togliere dal fuoco, passare al setaccio e
completare con il resto della panna e con il burro.
Salse brune composte
Sono tutte le salse che nascono dalla Salsa spagnola, la salsa demi-glace e le salse marinare,
fatte con fondi bruni e fumetto di pesce.
Salse bianche composte
Sono quelle che nascono dalla salsa vellutata, dalla salsa besciamella, dalla salsa di
pomodoro, dalla salsa parigina e dalla salsa suprema, nonché le salse che nascono dai fondi
bianchi.
*****
***
Strumenti di lavoro
Avere i giusti strumenti di lavoro in cucina aiuta molto. Ciò non vuol dire che è necessario
munirsi di qualunque attrezzatura, anzi al contrario qualunque acquisto deve sempre seguire
la regola del cui prodest, cioè prima dell’acquisto di un attrezzo bisogna domandarsi sempre
quale sarà l’utilizzo di quello strumento e se tale acquisto gioverà a se stessi ovvero al
commerciante che lo vende. Così sarà inutile spendere soldi per l’acquisto di una affettatrice
se non siete dei salumieri o di un abbattitore se non siete un pasticciere professionista.
Certamente sarà necessario munirsi di ottime pentole e casseruole, colino a maglie fini e
grosse, coltelli, coppapasta, mestoli, un buon cavatappi, delle ottime forbici, una frusta, una
grattugia, un buon mattarello, un mortaio di marmo con pestello di legno, padelle di due o tre
misure, un pelapatate, un pennello, una piastra di ghisa, delle pinze, uno schiacciapatate, uno
o due scolapasta, un buon setaccio, un tagliere, teglie di due o tre misure, un Work.
Meglio inoltre acquistare un buon frullino a immersione, un’impastatrice e, possibilmente, un
robot da cucina.
Coltelli
Avere i giusti coltelli da cucina fa risparmiare tempo e fatica durante la preparazione delle
ricette.
I coltelli necessari per cucinare non sono tanti.
Io raccomando la qualità. I migliori sono a mio parere quelli in acciaio inossidabile con alto
contenuto di carbonio e una buona percentuale di leganti tipo Nichel, Cromo, Molibdeno o
Vanadio. Questo materiale abbina alla durezza (che serve a mantenere il filo) la resistenza
alla corrosione. Preferite quelli in monofusione, cioè con lama e manico in metallo realizzato
in unica fusione. Nei coltelli realizzati con materiali differenti le parti aggiuntive possono
cedere.
La lama di un coltello può essere stampata o forgiata (ricavata forgiando progressivamente un
semilavorato). Le lame forgiate sono più bilanciate e più resistenti in quanto le fibre del
materiale sono disposte nella stessa direzione della sollecitazione data con gli strumenti di
lavoro.
I coltelli indispensabili in teoria sono solo due: quello cosiddetto da cuoco (o coltello chef) e
uno spelucchino. Se volete esagerare potrete acquistare:
un coltello da cuoco;
un coltello per verdure;
un coltello per pane;
uno spelucchino;
un coltello per sfilettare.
Il coltello da cuoco è quello più usato in cucina.
Ha una lama ampia incurvata per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi
contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. Si usa per tagliare, tritare e ridurre a cubetti
tutti gli alimenti. Sostituisce tranquillamente anche la mezzaluna.
Il coltello per verdure è anche chiamato coltello "orientale". Deve essere lungo tra 18 e 22
cm.
La lama, piuttosto piatta, è studiata appositamente per essere appoggiata al tagliere e fungere
da fulcro per affettare ripetutamente ortaggi come aglio, cipolla, peperoncini, zucchine ecc.
Il coltello per pane ha la lama seghettata. Non deve essere usato per tagliare carne o pesce
perchè potrebbe ridurli in poltiglia.
Lo spelucchino è un coltello specializzato per pelare. Può avere forme diverse, ma meglio se
quella raffigurata sopra, utile per tutti i lavori di fino (pelare, sbucciare, raschiare...) o per
tagliare alimenti di piccole dimensioni. La lama deve essere lunga 8-11 cm.
Il coltello per sfilettare il pesce, cioè per separare la carne dell'animale dalla lisca centrale,
serve anche per rimuovere la pelle, per cui la caratteristica principale deve essere quella di
avere una lama sottile e affilata per permettere di avere un taglio preciso.
La sua lama, di forma particolare, deve essere ben flessibile e deve avere una lunghezza di
circa 18 cm.
I coltelli sono utensili potenzialmente pericolosi e vanno usati con rispetto.
Un coltello affilato necessita di una pressione minore ed è più preciso nel taglio, quindi è più
facile manovrarlo e più difficilmente taglierà nella direzione sbagliata (cioè verso le nostre
dita).
Tagliere
È consigliabile l’acquisto di un ottimo tagliere. Meglio se in quarzo o in polietilene: sono più
igienici, si rigano e si rovinano meno facilmente di quelli in legno.
Serve a più di uno scopo: fornire una barriera igienica tra il cibo e le superfici di lavoro,
preservare il filo delle lame, ammortizzare i colpi quando si separano o tagliano carni con
osso usando la mannaia, evitare il graffio dei piani di lavoro, presentare in tavola alcuni tipi di
piatti che tradizionalmente vengono serviti su tagliere (per quest’ultimo uso è preferibile
ancora quello in legno).
Quelli in polietilene hanno il vantaggio di essere più economici rispetto a quelli in quarzo, pur
essendo altrettanto igienici. Sono molto usati nella ristorazione e nelle cucine professionali.
Altri strumenti
Molti degli strumenti di cucina descritti più sopra sicuramente sono già tra le attrezzature in
dotazione a tutti. Altri invece bisognerà acquistarli. Alcuni (come i colini e il coppapasta)
hanno costi molto bassi. Altri (pentolame in genere) conviene acquistarli molto buoni.
Un colino molto utile è quello chiamato cinese (o, in alternativa, la stamina), a forma di cono
con una rete metallica molto fitta al tatto per filtrare le impurità. Si usa per colare creme e
salse o per passare puree di verdura e succhi in modo da trattenere eventuali grumi.
Altri strumenti utili sono la pinza per fritti (e non solo per quelli) e una paletta di silicone (che
non rovina le pentole antiaderenti).
Le pentole cuociono il cibo e di conseguenza sono di fondamentale importanza in cucina.
Esistono centinaia di pentole diverse, per questo è importante conoscerne le principali
caratteristiche, cioè forma e materiale. Per forma si fa normalmente distinzione in due grandi
famiglie: le casseruole o tegami, a bordi alti, che servono per cuocere alimenti liquidi o
voluminosi e la padelle, a bordo basso, che servono a cuocere gli alimenti che sarebbe
difficile cucinare in una casseruola (frittate, crepes, sughi per la pasta, verdure saltate). Per
quanto riguarda i materiali, quelli più utilizzati sono l’acciaio inossidabile, l’alluminio e il
rame. Tuttavia esistono pentole in altri materiali (come la ghisa o il coccio) che vengono per
lo più utilizzate per preparazioni specifiche.
I diversi materiali impiegati per la realizzazione delle pentole hanno indicazioni specifiche
per il loro utilizzo, perchè diversa è la loro conducibilità. Un buon conduttore di calore si
scalda e si raffredda velocemente, consentendo una maggiore precisione di cottura, e
distribuisce in modo uniforme il calore. Un simile materiale è indicato per tutte le cotture
veloci (soffritti, carni in padella, frittate) o nei casi in cui è d’obbligo una certa precisione
(come per la preparazione dei risotti che, ove il calore venga mantenuto dalla pentola,
rischierebbero di scuocersi). Molte altre preparazioni necessitano di cotture lunghe o di
pentole che mantengano a lungo il calore e scaldino lentamente e uniformemente.
L’acciaio è un cattivo conduttore e tende a distribuire il calore in modo non uniforme.
Problema che si riduce aumentando lo spessore della pentola, rendendola però più pesante e
meno maneggevole.
L’alluminio rappresenta il miglior compromesso tra qualità di cottura e costo, ma è poco
resistente (una caduta può provocarne l’ammaccatura) e deve essere rivestito di materiale
antiaderente. I costi aumentano però quando le pentole sono realizzate in alluminio
pressofuso antiaderente.
D’altra parte, anche le pentole realizzate in altri materiali altrettanto validi, come la ghisa o il
titanio hanno costi elevati.
*****
***
Preparazioni di base
I brodi
Preparare un buon brodo significa avere una base pronta per molti piatti eccellenti: un buon
risotto, ovviamente le minestre, ma anche molti secondi piatti.
Gli estratti di carne hanno ormai del tutto ceduto il passo ai dadi da brodo, inclusi i brodi
granulari, più economici ma non altrettanto salutari, nei quali la presenza di estratto di carne è
puramente simbolica (non supera lo 0,3 per cento). Un dado per brodo pesa intorno ai 10-11
grammi e il suo contenuto di estratto di carne, pertanto, non supera i 33 milligrammi. A dare
il sapore provvedono il sale da cucina (dal 25 al 60 per cento), l'esaltatore di sapidità (il
glutammato di sodio E621) e i grassi vegetali idrogenati (circa il 15%). Sale e glutammato
hanno costi esigui, ma riescono a insaporire.
Se tra gli ingredienti del dado dovesse figurare anche l’estratto per brodo, è da tenere presente
che questo non è estratto di carne ma è un prodotto ottenuto estraendo con acido cloridrico
proteine di origine vegetale da cereali e legumi oppure proteine di origine animale partendo
da sangue, latte, carne e pesce.
La normativa italiana impone che la definizione di estratto di carne sia limitata a quello
ottenuto di carne bovina, mentre dadi e altri preparati per brodo possono invece prevedere la
presenza di altre tipologie di carne. È vietato l'uso di crisalidi del baco da seta, ma tutto il
resto (zoccoli, teste di pesce, carcasse) è tollerato.
Il brodo (quello vero) si può preparare in grandi quantità e poi congelare per averlo a
disposizione quando serve: si avrà un sapore, un colore, e una consistenza completamente
diversi dal brodo di dado.
Brodo vegetale
Questo semplice brodo di verdure è la base per molti ottimi piatti. Se si vuole si può
tranquillamente congelare. A seconda delle stagioni il brodo vegetale si prepara con piccole
varianti, ma resta sempre una base di profumi e sali minerali che arricchisce il gusto di
minestre, risotti e altri piatti senza aggiungere calorie.
1 cipolla, 1 zucchina, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, 1 ciuffo di basilico, 1
spicchio d’aglio
Lavare e mondare le verdure e gli odori. Del sedano conservare anche le foglie, che sono
ottime e molto profumate.
Unire tutti gli ingredienti, a freddo, in una pentola con 3 litri di acqua e lasciare bollire molto
piano per almeno un'ora e mezza (se è di più tanto meglio).
Scolare il brodo per togliere le verdure.
Brodo di pollo o cappone
un quarto di pollo (o cappone), 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro
Pulire e mondare le verdure, tagliarle a pezzi grossi e sistemarle in una pentola capiente.
Pulire il volatile e sistemarlo nella pentola.
Ricoprire di acqua fredda e portare a ebollizione e, quando bolle, schiumarlo per togliere le
prime impurità, quindi lasciarlo bollire per un paio d’ore.
Lasciare raffreddare e sgrassare con un cucchiaio (raffreddando il grasso si rapprende in
superficie).
Il brodo può essere anche congelato per averlo a disposizione quando serve.
La carne utilizzata avrà ceduto completamente il proprio sapore al brodo e, quindi, potrà
essere utilizzata solo per un’insalata o una terrina gelatinata.
Brodo di carne
In questa ricetta non si fa uso della patata perché rende il brodo opaco, mentre il brodo deve
essere chiaro e trasparente. Nè il pomodoro che lo renderebbe acido.
200 g di carne di manzo con osso, mezza gallina, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1
foglia di alloro
Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola capiente e coprirli totalmente con acqua.
Lasciare bollire piano piano e a lungo.
Fare raffreddare e sgrassare (raffreddandosi la maggior parte del grasso si addensa in
superficie e può essere tolta con un cucchiaio), quindi filtrare (con un colino a maglie strette).
Per quanto ovvio, alla fine della lavorazione la carne utilizzata sarà totalmente insapore e
potrà essere utilizzata solo per farne polpette (o un polpettone).
Se serve un brodo limpidissimo si può chiarificare. Per far ciò montare a neve un albume
d’uovo, fare riscaldare il brodo fino a ebollizione, spegnere la fiamma, inserire la chiara
d’uovo nel brodo e rimescolare. Recuperare con una schiumarola l’uovo che affiora, filtrare il
brodo con un colino e lasciare raffreddare completamente. Foderare quindi il colino con uno
straccio bianco e filtrare nuovamente il brodo (quest’ultima operazione va ripetuta due volte).
La gelatina
Per preparare la gelatina, è necessario preparare prima un brodo e lasciarlo riposare per
almeno 15 minuti. Si passa poi al colino servendosi di un tovagliolo bagnato e si chiarifica
incorporandovi gli albumi montati a neve con i profumi adatti al piatto cui si accompagnerà la
gelatina (per esempio: dragoncello con il pesce, bacche di ginepro con la carne rossa, basilico
con il pollo). Si mettono quindi in acqua fredda per mezz’ora i fogli di colla di pesce e,
trascorso questo tempo, si strizzano bene e si mettono nel brodo caldo mescolando bene con
la frusta. Quindi si lascia riposare per 20 minuti.
Gelatina di maiale
È un prodotto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari
tradizionali italiani dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
1 Kg di carne di maiale, 1 piede di maiale, 1 orecchio di maiale, 1 bicchiere di aceto di
vino, succo di limone, pepe rosso
Mettere a bollire le parti del maiale in molta acqua salata per circa 3 ore. Poi mettere da parte
la carne, aggiungere al brodo un bicchiere d’aceto e farlo bollire a lungo fino a ridurlo a 1/4
della quantità iniziale. Lasciare riposare per una notte intera. Il giorno dopo filtrare il brodo e
aggiungere succo di limone; intiepidirlo e versarlo sulla carne già tagliata a fette, condita con
pepe rosso macinato e sistemata nei piatti.
Salsa di maionese
La maionese è una salsa non facilissima da preparare, utilizzata per accompagnare soprattutto
il pesce al forno o arrosto, ma ottima anche sul pesce lesso. È un’emulsione stabile di olio in
una base acquosa costituita dal succo di limone o dall’aceto. In pratica è come se fosse un
insieme di minutissime goccioline d’olio disperse in un altro fluido non miscibile, a matrice
acquosa. La stabilità di tali gocce è data dalla lecitina, cioè un componente del tuorlo d’uovo
che ha la testa idrosolubile (ovvero che si scioglie bene in acqua) e la coda lipofila (ovvero
che si scioglie in olii e grassi). Quando si mescola l’acqua con l’olio, si formano delle
goccioline che vengono stabilizzate dalla presenza della lecitina che si dispone con la coda
dentro la goccia e con la testa in acqua, stabilizzando la superficie della goccia all’ambiente
acquoso ed evitando la rottura dell’emulsione.
Per fare la maionese bisogna procedere con calma e metodo. Se si mette tutto insieme e si
sbatte si formano dei grumi e si dice in gergo che la maionese è impazzita.
250 gr di olio d'oliva, 2 tuorli d'uova, mezzo limone, sale
Bisogna mettere i rossi d’uovo in una ciotola e sbatterli; poi si aggiunge l’olio a filo,
mescolando col cucchiaio finché non sia tutto incorporato. All’inizio pianissimo, goccia a
goccia; poi può aumentarsi un poco la velocità di aggiunta, ma senza esagerare. Alla fine si
aggiunge il succo di limone o l’aceto (o, secondo l’usanza francese, la senape) e si continua a
sbattere.
Se la maionese dovesse scomporsi ricominciate l'operazione in una seconda terrina con un
altro tuorlo d'uovo utilizzando la maionese scomposta al posto dell'olio.
Il risultato finale è un prodotto che non è nè acqua nè olio, ma è molto più pregiato, con una
consistenza cremosa e omogenea, quasi soda anche se ottenuta mescolando dei liquidi. Per
questo e per la sua versatilità che consente di insaporirla a piacimento, viene giustamente
considerata la regina delle salse.
Con l’aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi (salsa aiolì, salsa tartara, salsa tonnata,
salsa rosa, ecc.).
La pastella per fritture
250 gr di farina, 2 uova intere, 2 albumi d’uovo, sale, 20 cl di acqua minerale gassata
Setacciare la farina in una terrina, aggiungervi l’acqua minerale, le uova e una presa di sale e
mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire la terrina con uno strofinaccio da
cucina e fare riposare l’impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolare ancora
una volta energicamente poi passare il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare
eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere incorporare all’impasto gli albumi
montati a neve non troppo soda. Aggiungere gli albumi poco alla volta in modo da poter
controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida si disfa cuocendo.
Una variante di questa pastella è quella alla birra, per la preparazione della quale si usano 20
cl di birra chiara al posto dell’acqua minerale.
La pasta madre
200 gr farina 090, 100 gr acqua, 1 cucchiaio d'olio, 1 cucchiaio di miele
Preparare con tutti gli ingredienti un impasto ben sodo, aggiungendo l'acqua un poco alla
volta e solo quanta ne è richiesta dall'impasto. Mettere la palla in un contenitore di vetro unto
d'olio coperto e lasciare riposare per 48 ore (preferibilmente, un contenitore di vetro con
coperchio ermetico). Con il passare delle ore l'impasto si trasformerà, cambiando consistenza
e aspetto: in particolare dovrà avere numerosi alveoli.
Passate le 48 ore è necessario effettuare un primo rinfresco (fino a quando la pasta madre non
sarà matura e pronta per essere usata, non è importante rinfrescare tutto il panetto, ma solo
metà. Quello che avanza è da buttare): prendere per ogni 100 gr di pasta madre 100 gr di
farina e 45 gr d'acqua e impastare tutto insieme, lasciare riposare nel contenitore.
La pasta si rinfresca ogni due o tre giorni se la si conserva a temperatura ambiente e una volta
a settimana se la si conserva in frigorifero. Non può essere usata immediatamente, ma solo
quando è matura, altrimenti il prodotto avrà un sapore troppo acido.
È consigliabile conservarla a temperatura ambiente il primo mese di vita, procedendo ai
rinfreschi ogni 3 giorni. Successivamente può essere rinfrescata una volta a settimana,
conservandola in frigo.
Per vedere se è arrivata al punto giusto e può essere utilizzata è meglio provare con alcune
ricette come cracker o pizza.
*****
***
Le basi da congelare e utilizzare a piccole porzioni
Concentrato di carne
400 gr. di carne di vitello o di manzo, 250 gr. di sale grosso iodato, 2 cucchiai di olio
extravergine, 100 gr. di carote, 100 gr. di cipolle, 100 gr. di sedano, un bicchiere di vino
bianco
Mettere le verdure in un mixer e tritarle molto bene.
In una pentola metttere i due cucchiai di olio, appena prende calore mettere anche le verdure e
farle stufare. Aggiungere la carne macinata e farla rosolare (come per fare il ragù). Sfumare
con il bicchiere di vino e appena sarà evaporato aggiungere il sale mescolare e lasciare
cuocere per 15 minuti.
Passare il tutto in un mixer o con un frullatore ad immersione e omogeneizzate il tutto.
Riportarlo a bollore per addensarlo per altri 15 minuti.
Riempire i vasetti possibilmente piccoli e chiuderli.
Se devono essere conservati in dispensa è necessario bollire i barattolini a bagnomaria per 20
minuti, oppure tenerli in frigo.
Conserva di pomodoro
10-20 chili di pomodori maturi, foglie di basilico
Privare i pomodori del picciolo e lavarli con moltissima cura. Schiacciarli per eliminare il
liquido interno e passarli al passaverdura. Ripetere questa operazione più volte per eliminare
ogni residuo di semi o di buccia. Quindi versare il passato nelle bottiglie, inserendo in ognuna
qualche foglia di basilico. Chiudere le bottiglie con i tappi di ferro per mezzo dell’apposita
macchinetta, sistemarle in un pentolone col fondo coperto di stracci e a ogni strato di bottiglie
metterne altri affinché queste non si urtino. Coprire d’acqua, portare a ebollizione e fare
cuocere un paio d’ore. Fare raffreddare e riporre le bottiglie in un luogo fresco e buio.
Salsa di pomodoro concentrata
Ingredienti per 1 l di concentrato: 2 l di passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiai
di olio d’oliva, 2 rametti di basilico, 1 cipolla, sale fino quanto basta.
Sbucciare la cipolla e gli spicchi d’aglio, dopo aver eliminato il germoglio verde interno, e
tritarli molto finalmente, utilizzando eventualmente il robot da cucina o il trita tutto. Scaldare
l’olio in un tegame e unirvi il trito insaporendolo a fuoco medio per un minuto sempre
mescolando. Abbassare il fuoco al minimo e continuare la cottura per tre minuti senza
smettere di mescolare. Il trito deve diventare leggermente dorato ma non deve annerire:
eventualmente aggiungere due cucchiai di acqua. Versare la passata nel tegame, salare, unire
rametti di basilico puliti con carta da cucina inumidita, mettere il coperchio sul tegame
lasciandolo un po’ scostato per far uscire il vapore e cuocere per 90 minuti, sempre a fuoco
lentissimo rimescolando ogni tanto. La salsa deve ridursi della metà. Spegnere il fuoco,
togliere i rametti di basilico e fare completamente raffreddare. Congelare la salsa come è
spiegato nella ricetta per il trito di cipolla.
Battuto di prezzemolo
Sbocciare due spicchi d’aglio per 300 g di prezzemolo dopo aver tolto il germoglio verde
interno. Portare a bollore due bicchieri d’acqua in un pentolino e cuocervi l’aglio per cinque
minuti. Scolarlo, ripassarle in acqua fredda, scolarlo e asciugarlo. Tritare finemente aglio e
prezzemolo e versare il trito in una ciotola, insaporendolo subito con un pizzico di sale.
Aggiungere l’olio, poco per volta, mescolando con una forchetta per amalgamarlo bene.
Versare la preparazione nella vaschetta del ghiaccio e congedarla com’è spiegato nelle ricette
precedenti.
*****
***
I contorni giusti
Arrosti: patatine al forno, verdure gratinate, verdure al burro.
Brasati: patate al vapore o al cartoccio, purea di patate.
Volatili ripieni: sformati di verdura, verdure farcite e cotto in forno.
Polpettoni: insalate.
Bollito: verdure lessate, purea di patate, salse varie.
Fritto: verdure impanate e fritte o in pastella, insalata.
Grigliata: verdure alla griglia, insalate verdi.
Piatti in umido: purea di patate, patate lessate o al vapore.
*****
***
I vini adatti
Con le carni bianche (vitello, coniglio, pollo, tacchino): vino rosso, giovane e leggero.
Con l’agnello: vino rosso leggero o rosato.
Con il fritto: vino rosso leggero.
Con le carni rosse cotte in modo semplice: un rosso di medio invecchiamento.
Con gli arrosti e i brasati: vini rossi invecchiati.
*****
***
Proprietà di alcuni elementi naturali
Gli ingredienti utilizzati per comporre la propria ricetta rappresentano la principale, se non
l’unica vera magia per la riuscita di un piatto. Una vera e propria alchimia, senza la quale
neppure il migliore chef riuscirebbe a rendere soltanto gradevole una pietanza.
Da ciò deriva l’importanza di sceglierli sempre tra i migliori e, possibilmente, tra quelli di
stagione.
Di seguito vengono esposte le proprietà di alcuni alimenti naturali (frutta e verdura) che
potrebbero essere sfruttate per la preparazione e/o il miglioramento di un piatto.
Le stesse caratteristiche hanno indotto l’industria alimentare al loro utilizzo per migliorare
l’aspetto, la sapidità (quella caratteristica che ha il potere di accentuare il sapore dei prodotti),
il colore e la consistenza di molti manufatti conservati, spesso ricavandoli con procedimenti
di sintesi chimica che possono risultare dannosi alla salute delle persone. Se, infatti, si legge
con attenzione l’etichetta dei prodotti industriali, può notarsi come in essa sono elencati:
acidificanti (hanno proprietà antiossidanti, sinergiste e sequestranti; fondamentalmente si usa
l’acido citrico, contenuto negli agrumi);
addensanti (sono il sorbitolo, la farina di semi di carrubba, l’agar-agar derivata dalle alghe ma
che risulta difficilmente digeribile e in alta quantità diventa un purgante, la pectina che è
presente in molti tipi di frutta e verdura come patate, mele, pere, carote e cipolle);
agenti delle farine (miglioranti generici; sostanze contro le alterazioni di natura fisica);
agenti di rivestimento (applicati sulla superficie esterna per dare brillantezza);
amidi modificati;
antiossidanti;
aromatizzanti;
coloranti;
conservanti;
edulcoranti (come il sorbitolo che è anche addensante ed è presente in molti frutti come mele,
pere, susine, ciliegie e sorbe e ha potere dolcificante quanto lo zucchero pur contenendo il
40% di calorie in meno, ma può provocare crampi addominali);
emulsionanti;
esaltatori di sapidità;
gelificanti;
stabilizzanti.
Sono privi di additivi (per disposizioni legislative) solo il latte fresco pastorizzato, l’olio
vergine d’oliva, lo yogourt al naturale, lo zucchero, il miele e le paste alimentari secche.
Aglio
È il più antico dei medicamenti, già usato dagli egizi e da Ippocrate che lo consigliava per le
infezioni, le ferite, la lebbra, il cancro, i disturbi digestivi. È un potente farmaco naturale che
svolge funzione di eccellente antibiotico con spiccata azione battericida; è particolarmente
indicato per la cura delle malattie digestive e cardio-circolatorie e nella cura
dell'arteriosclerosi; protegge l'organismo contro le malattie, svolge un'azione stimolante sul
cuore e depurativa sul sangue e, secondo recenti studi, contribuisce a prevenire alcuni tumori.
Per poter sfruttare appieno le sue proprietà, è consigliabile non cuocerlo troppo. È buona
norma schiacciarlo direttamente nell'olio con una forchetta, in modo da impedire
l'evaporazione delle sostanze fosforate.
Una buona cura consiste nel far macerare tutta la notte 3 o 4 spicchi d'aglio in un bicchiere
d'acqua calda e bere, la mattina successiva, l'infuso dopo averlo filtrato. Mangiato a digiuno è
un potente vermifugo, mentre gli impacchi d'aglio sono considerati molto efficaci contro i
reumatismi e per maturare gli ascessi. L'aglio svolge un'azione antisettica, balsamica ed
espettorante a livello dell'apparato respiratorio. L'aglio è inoltre indicato contro le malattie da
raffreddamento e i disturbi dei fumatori cronici e ha proprietà spamolitica, antisettica e
antidiarroica a livello intestinale. In cosmesi sembra giovare contro la caduta dei capelli, ma
esercita una notevole attività antimicotica. È sconsigliato a chi soffre di iperacidità gastrica e
alle donne in periodo di allattamento.
Ananas
È un frutto energetico poco calorico contenente molte fibre. Facilita le funzioni intestinali ed
è ricco di potassio, di vitamina A e vitamina C. Contiene inoltre (ma solo nel prodotto fresco)
la bromelina, un enzima che stimola la produzione dei succhi gastrici favorendo la digestione
delle proteine di carni, pesci e latticini (la bromelina viene completamente eliminata nel
procedimento di inscatolamento). Questo enzima contribuisce a sciogliere i trombi, combatte
le congestioni delle cavità sinusali e le infezioni del tratto urinario, oltre a potenziare l’azione
degli antibiotici.
Asparago
Contiene ottime quantità di vitamina C, vitamina E e acido folico. Nella medicina popolare
l'asparago veniva utilizzato come tonico e sedativo, come remineralizzante, per curare le
nefriti, i reumatismi, ma anche mal di denti e carenze visive. È controindicato per i malati di
reni, essendo poco tollerato dall'organo filtrante, e deve essere evitato in certe forme di
calcolosi perché contiene acido ossalico.
Avocado
Era uno degli alimenti base dei Maya e degli Aztechi.
È ricco di vitamina E, potassio e vitamina A. Contiene inoltre un’alta percentuale di oli
vegetali costituiti da acidi grassi insaturi.
Banana
Contiene una buona quantità di carboidrati, rappresentati anche da amido. È ricca di
fibre,vitamina C e potassio; inoltre non contiene grassi, colesterolo e sodio. Possono maturare
più in fretta se inserite in una busta di carta e si può ulteriormente accelerare la maturazione
inserendo nella stessa busta anche un pomodoro o una mela.
Carciofo
Forniscono pochissime calorie, sono molto ricchi di fibre solubili e possiedono una buona
quantità di ferro. È tonico, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, contribuisce a
purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Il carciofo svolge
un'azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regolarizza le funzioni
intestinali. Per la presenza di composti vitaminici, riduce la permeabilità e la fragilità dei vasi
capillari. È adatto, soprattutto in decotto, per le disfunzioni epatiche e biliari, contro
reumatismi, artrite e gotta. Il decotto è indicato anche per la pulizia della pelle del viso con
impacchi e lavaggi. In cosmesi il succo del carciofo svolge un'azione bioattivante, vivificante
e tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosa ed è utilizzato per cura del cuoio
capelluto.
Il nome italiano di questa pianta deriva dall’arabo kharshuff, attraverso lo spagnolo alcachofa.
E’ una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Composite (Asteracee), tipico
dell'area Mediterranea, può essere con o senza spine, grosso o allungato, e variare da colori
intensi di verde a toni violacei; la pianta, solitamente, può arrivare anche ad un metro e mezzo
di altezza, con fiori azzurro-violacei e con frutti di forma oblunga di colore grigio-bruno.
La parte edibile della pianta è in realtà il fiore e il cuore centrale, molto ricercato, perché più
tenero.
Carota
I Greci e i Latini estraevano dalla carota essenze medicinali. La carota ha un grande potere
nutrizionale e innumerevoli effetti positivi sull'organismo: cura le affezioni intestinali e le
ulcerazioni allo stomaco grazie alle sue proprietà cicatrizzanti e all'azione antisettica; è
raccomandata in casi di insufficienza epatica e arricchisce il latte materno grazie al suo
contenuto di sali minerali e vitamine, come sodio, calcio, magnesio, potassio, vitamina A,
vitamina B e vitamina C. È tonificante, purificante, remineralizzante, diuretica, regolarizza le
funzioni intestinali, calma il colon irritabile, stimola il fegato e la cistifellea. Utile inoltre per
gli occhi, pelle e unghia. La ricchezza della carota sta nel betacarotene, la provitamina A, di
cui è ricchissima. Questa provitamina è fondamentale per la crescita, rafforza le difese
naturali dell'organismo ed è un potente antiossidante: vi sono prove infatti che un'elevata
assunzione di betacarotene contribuirebbe a proteggere dai danni provocati dai radicali liberi
e ritarderebbe l'invecchiamento dei tessuti. Come cura di bellezza, il succo di carota ha effetto
rassodante sulla pelle e ritarda la comparsa di rughe e avvizzimenti cutanei. Il betacarotene è
anche indicato per proteggere la pelle dalle scottature solari: in questo caso è consigliabile
consumare carote quotidianamente per circa un mese prima dell'esposizione al sole (è
sufficiente berne un bicchiere al giorno). Più il colore della carota è arancio brillante, più
ricca è di betacarotene. La pelle di carota è un concentrato di vitamine, tuttavia le carote
possono contenere residui dei fertilizzanti e dei fitofarmaci utilizzati per la loro coltivazione.
E' stata riscontrata infatti la presenza di quantità elevate di pesticidi organofosforati, utilizzati
per combattere i parassiti che le attaccano: eliminandone lo strato superficiale e la punta, si
asportano del tutto questi residui. L'assorbimento intestinale di betacarotene è migliore
quando le carote sono consumate cotte. Le carote crude hanno pareti cellulari dure, che
rendono la provitamina meno disponibile all'assorbimento. La cottura invece rompe le
membrane cellulari, e se le carote vengono servite come parte di un pranzo che include anche
minime quantità di grassi, l'assorbimento può anche raddoppiare. Oltre a essere delle
eccellenti fonti di betacarotene, le carote contengono fibre e apportano più zuccheri di altri
ortaggi.
Cavolfiore
Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, il cavolfiore è ricco di sali minerali (fosforo,
potassio e rame), tiamina e aminoacidi. Il suo consumo regolare può contrastare lo sviluppo
di tumori al seno e alla prostata.
l cavolfiore ha diverse varietà, in base alla zona di coltivazione, e le più conosciute sono:
cavolfiore primaticcio toscano: coltivato in Toscana, ha il torso grosso e basso, foglie verde
chiaro e belle larghe, la forma e irregolare e il colore bianco-crema;
Cavolfiore verde: è parente del cavolfiore bianco, che però non essendo stato racchiuso
all'interno delle foglie ha sviluppato la clorofilla. Tale clorofilla è importantissima per la
produzione di emoglobina.
Eccezionale qualità del fiore, compatto di un bellissimo colore verde.
Arriva a pesare sino a 1,3 kg.
cavolfiore romanesco: di colore verde e a forma di lumaca
cavolfiore violetto: é un coltivar della Sicilia orientale e, recentemente, le ricerche
scientifiche hanno attribuito a questo ortaggio attività salutari non indifferenti. Il colore viola
infatti è dato dalla presenza di antociani che sono composti poliaromatici poliossidrilati in
grado di reagire con gli ossidanti quali l’ossigeno molecolare e i radicali liberi riducendo così
i danni che queste molecole possono provocare alle cellule e ai tessuti. In poche parole:
spiccate capacità antiossidanti.
cavolfiore gigante di Napoli; molto diffuso in Campania, ha il torso alto e robusto, foglie
grandi colore verde e le cime sono di colore bianco.
Cavolo
Interessante per il suo apporto di sali minerali (in particolare il potassio) e di vitamine, il
cavolo contiene inoltre elevate quantità di acido folico e di fibre. Possiede proprietà
depurative, rinfrescanti, tossifughe e diuretiche ed è indicato nella cura di disturbi
gastrointestinali e nelle infiammazioni delle vie respiratorie. Fortifica l'organismo e regola il
sistema nervoso. E' stato inoltre ampiamente documentato che il succo di cavolo crudo ha
un'ottima efficacia nella cura dell'ulcera peptica. Un litro di succo fresco al giorno, assunto in
dosi separate, porta alla guarigione dell'ulcera in una media di soli dieci giorni, probabilmente
per l'alto contenuto di glutamina. In cosmesi il succo viene utilizzato come ingrediente di
prodotti rivitalizzanti per la pelle.
Numerose sono le varietà del cavolo. Le più note sono:
il cavolo broccolo (chiamato broccolo, di cui si mangiano le infiorescenze ancora immature).
I suoi piccoli germogli laterali vengono chiamati broccoletti che si consumano lessati, al
vapore o saltati in padella con aglio e olio;
il cavolo cappuccio (rosso o verde), formato da foglie lisce e croccanti di colore bianco, rosso
verde o viola, raggruppate a formare una palla compatta, che possono essere mangiate crude
in insalata o cotte. Tagliate a strisce sottili e addizionate di sale, pepe e aromi, cotte e fatte
fermentare, producono i crauti.
Altre varietà di cavoli sono la verza, i cavoletti di Bruxelles, la rapa, il rapanello, il cavolo
cinese (ingrediente fondamentale del ripieno degli involtini primavera serviti in tutti i
ristoranti cinesi), il cavolo nero (col quale si fa la famosa ribollita toscana), il cavolo verza
(col quale in Lombardia si prepara la nota casoeula).
Normalmente il cavolo viene fatto bollire in grandi pentole con molta acqua, ma ciò favorisce
la perdita di oltre la metà della vitamina C e dell'acido folico in esso contenuti. Cuocerlo al
microonde o al vapore senza affettarlo in piccoli pezzi può ridurre sensibilmente la perdita
vitaminica. I cavoli possono riuscire di difficile digestione alle persone delicate di stomaco,
per cui è sempre prudente non servirli al pasto serale. Vanno inoltre sempre sconsigliati agli
individui sofferenti di fegato e possono produrre flatulenza. Per attenuare invece l'odore
sgradevole che emanano durante la cottura, è sufficiente aggiungere all'acqua un pezzo di
mollica di pane e un pizzico di bicarbonato.
Ciliegie
Sono il frutto di un albero della famiglia delle rosacee (la stessa delle rose). Sono ricche di
vitamina C e di potassio. Hanno un elevato potere dissetante e possiedono proprietà simili
all’aspirina (una dieta ricca di ciliegie potrebbe cioè mantenere lontano l’infarto e le malattie
vascolari in genere). Inoltre pare che svolgano una blanda azione batterica del cavo orale, in
grado anche di rallentare il processo di formazione della carie.
Cipolla
È una pianta erbacea a ciclo biennale che diventa annuale in coltivazione. Ha radici
superficiali e con foglie che, nella parte basale, si ingrossano formando le cipolle. Ha un
lungo stelo fioreale con fiori di colore bianco-giallastro.
Il frutto è una capsula. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è
anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle
tradizioni popolari.
I composti di zolfo, disolfuro di allile e di propile, che danno alle cipolle il sapore e l'aroma
caratteristici, potrebbero guarire le infezioni. Gli erboristi affermano che le applicazioni di
cipolla possono eliminare e prevenire l'acne. Alcuni esperimenti hanno dimostrato che
mangiare cipolle crude può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Si sta
anche verificando la loro capacità di protezione contro i tumori, poiché si pensa che i
composti solforosi che esse contengono possano contribuire a prevenire la crescita delle
cellule cancerose.
È utilizzata nei condimenti per il suo straordinario aroma che è causato da composti solforati
che sono responsabili anche dell'effetto lacrimogeno, ma anche come verdura sia cotta che
cruda.
Esistono diverse varietà di cipolle che si differenziano tra di loro sia per l'utilizzo finale
(consumo fresco, stoccaggio, produzione industriale per sottaceti), sia per l'aspetto esteriore
(bianche, dorate, rosse, sferiche o ovali).
La cipolla è usata in cucina come base per soffritti, battuti, cotta al forno, in agrodolce e cruda
nelle insalate. Non tutte le cipolle però vanno bene per qualsiasi preparazione: quelle rosse di
Tropea più dolci, sono adatte per le insalate e per essere mangiate crude, mentre quelle
bianche sono più indicate per essere cotte. Le cipolline possono essere conservate anche
sott'aceto, per accompagnare bolliti o come semplici antipasti.
Ne esistono numerose varietà:
Cipolla rossa di Tropea: è il nome dato alle cipolle coltivate tra Nicotera (in provincia di Vibo
Valentia) e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di Cosenza, nel
comune di Acquaviva delle Fonti e lungo la fascia tirrenica.
La dolcezza dell'ortaggio dipende dal microclima particolarmente stabile nel periodo
invernale, senza sbalzi di temperatura per l'azione di mitezza esercitata dalla vicinanza del
mare, e dei terreni freschi e limosi, che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto.
Una delle sue proprietà è quella di essere un sedativo naturale, utile a conciliare il sonno. È
facilmente digeribile.
Cipolla di Giarratana: da sempre il comune di Giarratana, negli Iblei, è noto per la produzione
di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi. Bulbi dalla forma un
poco schiacciata, con tunica di colore bianco brunastro, polpa bianca, sapida, mai pungente,
che pesano normalmente circa 500 grammi, ma che possono anche superare i due
chilogrammi. Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, la cipolla di
Giarratana sostiene la sapidità delle focacce “chiuse” - le scacce - ripiene con pomodoro e
cipolla, dei contorni a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie. È
molto dolce, per nulla pungente, caratteristica peculiare di questo ortaggio, e quindi è ottima
anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date
le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le
prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano.
La cipolla borettana è conosciuta in tutta Italia per il suo inconfondibile sapore. Prende il
nome da Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia, in cui veniva coltivata fin dal
1400. Oggi però gran parte della produzione avviene nel parmense. È conosciuta anche come
cipolla piatta di Como o di Rovato. È una varietà di cipolla molto utilizzata dall’industria dei
sottaceti, in Emilia Romagna viene servita con gli gnocchi fritti, salumi e come
accompagnamento in generale di secondi piatti. Ha come caratteristiche un bulbo molto
appiattito ai poli, piccolo e con tuniche color paglierino.
Oggi quasi introvabili, i scigulitt de Brunaa (Cipolle di Brunate) erano in passato così noti e
apprezzati da far meritare ai Brunatesi il blasone di scigulatt. Profumo intenso e fragrante,
pronte a disfarsi alla cottura, le cipolline di Brunate erano ingrediente indispensabile per il
tortino di patate e soprattutto per la zuppa di cipolle. Quest’ultima, parente povera della più
titolata soupe d’oignon dei Francesi, è di semplicissima preparazione. Si imbiondiscono nel
burro schiumante le cipolle affettate e si portano a cottura (un’ora circa) con brodo di carne,
sale e pepe. Si porta in tavola ben calda (alcuni vi aggiungono formaggio grattugiato) su fette
di pane abbrustolito.
La cipolla di Banari (in provincia di Sassari) è una varietà locale di cipolla di colore
paglierino dorata (mentre l'interno è di color avorio) di forma rotondeggiante, di sapore
particolarmente dolce. Si presta a svariati usi in cucina. Ottima al forno. Si possono gustare
aggiungendole crude e a rondelle in una insalata di pomodori o lessate con fagiolini verdi e
patate, prima di condire il tutto con un pizzico di sale, olio extravergine di oliva e qualche
goccia di aceto.
Cocomero
Il cocomero o anguria, è una cucurbitacea come il cetriolo e il melone, quindi è un ortaggio
nella coltura e un frutto nel consumo. Il cocomero è il più dissetante tra i frutti. Il suo sapore
zuccherino non è dovuto al contenuto in zuccheri, ma dalla presenza di sostanze aromatiche.
È indicato nelle diete dimagranti, per l’elevato indice di sazietà e per lo scarso apporto
calorico. Fornisce discrete quantità di vitamina A, vitamina C, vitamine B e potassio. Ha
potere antiossidante e antitumorale per la presenza del licopene che combatte i radicali liberi,
responsabili dell’invecchiamento. Da evitare il consumo dei semi, che contengono sostanze
con una forte attività purgante. Pare che potenzi l'attività sessuale e abbia effetti afrodisiaci
più efficaci delle ostriche e del peperoncino. Da recenti studi, inoltre, risulta che il frutto,
mangiato in quantità (almeno 6 fette) ha effetti uguali ai farmaci utilizzati per la cura delle
disfunzioni erettili, agendo come vasodilatatore per la presenza della citrullina, che agisce
direttamente sui capillari, elevando la concentrazione di ossido di azoto.
Fave
Dal punto di vista nutrizionale, le fave sono i legumi con meno calorie. Forniscono una buona
quantità di potassio, magnesio, ferro, selenio, rame e zinco. Sono inoltre ricche di proteine,
fibre e vitamina C, ma quest'ultima viene in gran parte distrutta dalla cottura e
dall'essiccazione.
Fichi
I fichi sono noti fin dall’antichità ed erano molto graditi sia dagli antichi Greci sia dagli
antichi Romani; sono frutti molto dolci, con un alto contenuto di calorie; diventano lassativi
se mangiati in grandi quantità. Il fico fresco è una buona fonte di fibre e di potassio. Il fico
essiccato possiede molte più proprietà in quanto le sue sostanze nutritive sono concentrate. Il
fico secco fornisce però più calorie di quello fresco.
Fragola
Ha elevato potere di assorbimento dei radicali liberi e,quindi, appare in cima alla classifica
degli alimenti antiossidanti. Facilmente deperibili, le fragole possono provocare fenomeni di
allergia e pruriti, sopratutto se consumate non del tutto mature.
Kaki
I Kaki (loti, o pane degli dei, o anche cachi) sono originari della Cina. È una pianta molto
resistente alle avverse condizioni climatiche e ai parassiti, tanto da non avere bisogno di
trattamenti antiparassitari. Hanno una polpa dolcissima.
I kaki sono molto ricchi di zuccheri, sono altamente energetici e sono un’eccellente fonte di
beta-carotene, di vitamina C e di potassio; contengono infine una discreta quantità di fibre.
Tradizionalmente, aiuta il fegato a depurarsi.
Kiwi
La polpa verde brillante del frutto contiene grandi quantità di vitamina C (maggiore delle
arance). I kiwi sono inoltre una buona fonte di potassio e forniscono discrete quantità di fibre
solubili.
Lamponi
I lamponi forniscono ottime quantità di acido citrico, fibre, vitamina C e vitamina K. I
principi attivi contenuti nella pianta sono i tannini, le pectine, l'acido malico e il flavone. Con
i lamponi in Valle d'Aosta si produce perfino un aceto, molto rinomato e ricercato.
Limone
La buccia è utilizzata per la produzione di canditi. Da essa si estraggono anche essenze e
pectina. Dai semi del limone si estrae invece l'olio, mentre gli avanzi vengono impiegati per
l'alimentazione animale. Il succo di limone contiene acido citrico, ed è molto ricco di
vitamine, soprattutto di vitamina C. Dal limone si estrae l'olio essenziale, impiegato
nell'industria alimentare come aromatizzante. Nella produzione di detersivi vengono spesso
utilizzati i suoi sottoprodotti. Il succo è utilizzato come antiemorragico, disinfettante,
astringente e ipoglicemizzante. Il limone è indicato come rinfrescante, tonico per la
circolazione, battericida, antisettico, per abbassare la pressione arteriosa, per eliminare
verruche, calli, per curare artrite e reumatismi, gengive infiammate, vene varicose,
raffreddore e influenza. Il succo di Limone è inoltre efficace per gli eritemi solari, schiarente
delle efelidi, detergente e purificante.
Mele
Contengono fruttosio e sono ricche di fibre, come la pectina, contenuta nella buccia, che ha
azione di disinfettante intestinale e aiuta l’abbassamento del livello del colesterolo nel sangue
(consumandone almeno 2-3 al giorno). Le fibre e l'acido ossalico contribuiscono a sbiancare i
denti. Le mele hanno inoltre rivelato proprietà antiossidanti e antinvecchiamento, diuretiche,
proteggono le vie respiratorie, abbassano la pressione e hanno un'azione antiartritica, e
aiutano a eliminare le sostanze tossiche presenti nell'organismo. La maggior parte delle
sostante benefiche sono contenute nella buccia. Dal suo nome latino (pomum) deriva il
termine pomata (sin dall'antichità la polpa della mela veniva unita agli unguenti per facilitarne
la penetrazione nell'epidermide).
Melanzana
Le melanzane contengono alcune sostanze amare che stimolano la produzione di bile e che
aiutano a smaltire il colesterolo in eccesso, ma anche acido caffeico e acido clorogenico ad
azione antibatterica. Il valore nutritivo delle melanzane è piuttosto scarso: poche calorie,
basso contenuto di grassi e di proteine, quantità modeste di vitamine e di sali minerali. Per
questo motivo rientrano spesso nella composizione delle diete dimagranti.
Anche delle melenzane si possono annotare diverse varietà: quella lunga e sottile (la migliore
per i piatti di melenzane ripiene o per fare i fritti) nelle sue varietà nera e violetta e quelle
rotondeggianti (chiamate anche tunisine), ottime per farne melenzane alla parmigiana,
cotolette di melenzane e caponata.
Melone
Il melone o popone è un ortaggio ricco di vitamina A, zuccheri e vitamina C.
Mirtilli
Contengono molecole di flavonoidi e discrete quantità di vitamina C e di carotenoidi.
Contengono delle sostanze antibatteriche, le antocianine, particolarmente efficaci contro i
disturbi gastrointestinali. Poiché questi microrganismi possono risalire nelle cellule che
rivestono l'uretra e la vescica, i mirtilli costituiscono anche un prezioso rimedio contro le
infezioni ricorrenti dell'apparato urinario, come la cistite. Secondo recenti studi
proteggerebbero inoltre dal glaucoma, dalla cataratta e da altri disturbi. I decotti vengono
utilizzati per la cura degli eczemi e delle emorroidi; dalla tintura di mirtillo si ottengono
invece efficaci rimedi nelle infiammazioni della bocca e della gola.
Papaya
Contiene apprezzabili quantità di vitamina C, vitamina A, calcio e potassio. Dal frutto si
estrae la papaina, un principio attivo con funzione proteolitica simile alla bromelina
dell'ananas. È impiegata per la cura di problemi digestivi, nelle insufficienze gastriche e
duodenali.
Patata
L'associazione europea di ricerca sulla patata (EAPR) ha suddiviso le varietà, in base alla
cottura o all'utilizzazione allo stato fresco, in quattro tipi:
il tipo A comprende le patate destinate alla preparazione di insalate e minestroni; rimane soda
dopo la cottura, non è farinosa e ha grana molto fine;
il tipo B comprende le patate per ogni uso; si apre poco durante la cottura, ha media
resistenza, è scarsamente farinosa e ha grana abbastanza fine;
il tipo C comprende patate per purè. Dopo la cottura questo tipo di patata è molto aperto,
farinoso, ha polpa tenera e grana piuttosto grossolana;
il tipo D comprende patate che non sono adatte al consumo umano. Sono assai farinose e
dopo la cottura si sfaldano completamente.
Pur essendo costituita da amidi, la patata è molto ricca di acqua, che ne riduce l'apporto
calorico rispetto a pane e pasta. A causa della sua facile digeribilità, la patata è anche molto
utile per chi soffre di disturbi digestivi e per chi deve seguire diete «in bianco» evitando cibi
che stimolino la secrezione gastrointestinale.
La patata è un addensante naturale e usata insieme ad altri prodotti amalgama il composto.
Peperone
I peperoni contengono un'alta percentuale di vitamina C, sopratutto quelli di colore rosso: a
parità di peso, quelli verdi ne contengono il doppio delle arance, quelli rossi anche il triplo.
Sono una buona fonte di flavonoidi, di vitamina A, vitamina E e di vitamina PP; contengono
inoltre acidi organici e sali minerali come potassio, rame, fosforo, zolfo, calcio e ferro.
Sopratutto le varietà piccanti contengono una quantità elevata di un alcaloide di sapore acre,
la capsaicina, che ha il potere di stimolare l'appetito e di favorire la secrezione dei succhi
gastrici accelerando il processo digestivo e contrastando i fenomeni di fermentazione
intestinale. Non è invece ancora stata dimostrata l'efficacia della capsaicina nel trattamento
dell'emicrania.
Per trarre beneficio di tutte le sue qualità, l'ideale sarebbe consumare il peperone crudo e
appena raccolto, ad esempio in pinzimonio. Contrariamente a quanto molti credono è proprio
crudo che questo ortaggio risulta più digeribile. Cotto invece risulterà più leggero se privato
della pellicina esterna. La polpa viene utilizzata per preparare maschere idratanti e nutrienti
per la pelle.
Pera
Se ne conoscono oltre 5.000 varietà. Quelle più note sono: le William (con polpa biancastra,
molto succosa, dolce-acidula, con aroma moscato caratteristico, compatta), la Decana del
Comizio con buccia giallo-verde (con polpa bianca, fine, fondente, succosa, dolce-acidula e
aromatica), la Conference con buccia rugginosa (la polpa è bianco giallastra, fondente, molto
succosa, dolce e aromatica, poco acidula, di gusto molto gradevole), Abate Fétel con buccia
giallastra ( la polpa è bianca, fondente, molto succosa, zuccherina e aromatica), la Imperatore
o Kaiser con buccia rugginosa su sottofondo giallo bronzeo (la polpa è bianco giallastra,
consistente, appena granulosa, succosa, dolce-acidula, aromatica). Durante la maturazione
producono etilene, un gas che è anche un ormone naturale per la maturazione. La pera è ricca
di fruttosio, è adatta per le diete ipocaloriche in quanto apporta poche calorie, contiene molto
potassio e ciò la rende adatta anche per le diete iposodiche, ha un indice di sazietà elevato e
quindi è indicata per i pasti poco sazianti.
Pesca
Fornisce poche calorie, è ricca di fibra insolubile e contiene una discreta quantità di potassio.
Ha un indice di sazietà piuttosto elevato per cui è indicata negli spuntini o per concludere un
pasto poco saziante.
Piselli
I piselli sono legumi energetici e nutrienti e aiutano a ridurre il colesterolo. Hanno una minore
concentrazione di amido rispetto ad altri legumi e pertanto risultano più digeribili. Infine,
contengono come tutti i legumi una discreta quantità di proteine di scarsa qualità, che possono
essere integrate con le proteine dei cereali.
Pomodoro
Tra i componenti del pomodoro si trovano alcuni acidi, gli zuccheri (saccarosio, levulosio),
cellulosa. I pomodori contengono potassio, vitamina C e vitamina E, e inoltre sono poco
energetici. La tipica colorazione del pomodoro è data da due pigmenti: uno giallo, il carotene,
e uno rosso, il licopene; quest'ultimo secondo recenti studi, protegge le cellule dell'organismo
dall'azione nociva dei radicali liberi e ha quindi potere di antinvecchiamento e svolge un
ruolo importante per la salute del cuore. Inoltre, contribuirebbe in modo efficace alla
prevenzione di alcune forme di cancro.
I pomodori sono presenti sui banchi dei mercati tutto l’anno e in una enorme varietà. A
seconda dell’utilizzo possono essere sfruttate le caratteristiche di ciascuna tipologia. Si
elencano di seguito le varietà più note e più facilmente reperibili in commercio.
L’Arawak (Cuore di bue) è noto in Liguria e Piemonte da sempre; è di particolare forma a
pera, leggermente costoluta.
Vanta differenti colorazioni dal verde al rosa o al rosso, a seconda dei momenti di
maturazione. Raccolto a frutto singolo, è delicato caratterizzato da polpa farinosa.
Arawak è ottimo crudo, in insalata, si lega molto bene con gli oli tipici di zona, ma anche
quando è totalmente maturo dà vita a salse particolarmente gustose. Disponibile quasi tutto
l’anno.
Bubu è il tipico pomodoro per insalate. Di buon vigore, è adatto a essere coltivato anche in
condizioni di alta salinità. Di forma tonda leggermente appiattita, ha un peso tra i 250 e i 300
g. Il colore verde scuro in fase di maturazione cambia lentamente in rosso intenso.
Il pomodoro costoluto fiorentino è un pomodoro da conserva, un tempo considerato la base
per la preparazione della classica pappa col pomodoro.
Ha un colore rosso intenso ed è caratterizzato, in superficie, da grinze che rientrano molto
all'interno mentre la polpa è omogenea di sapore dolce e consistente.
Il pomodoro siccagno Corleonese è la varietà storicamente raccolta nelle colline intorno
Corleone (in provincia di Palermo), a più di 400 m di altitudine.
Coltivato in aridocoltura e con metodo biologico, il Siccagno Corleonese viene raccolto
manualmente nel periodo estivo, raggiunte le condizioni di maturazione ottimali. È forse il
migliore tra i pomodori per la salsa e le conserve di salsa
Pomodoro Empire: di origina americana, molto resistente e a pasta soda, è adatto per
insalate.
Il pomodoro San Marzano dell'agro sarnese-nocerino, è una varietà di pomodoro
riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta.
Il nome proviene dalla città di San Marzano sul Sarno. Ha una forma allungata, ed è
particolarmente adatto per preparare pelati e conserve.
Il pomodoro ciliegino è un ortaggio che si adatta a differenti climi e a vari tipi di terreno,
compresi quelli sassosi; le piante adulte tollerano abbastanza bene la salinità. In genere gli
interventi antiparassitari non sono necessari o lo sono in misura molto limitata.
Si è diffuso soprattutto nelle regioni meridionali, in particolare in Sicilia, terra in cui la
posizione climatica particolarmente mite consente agli orticoltori di rifornire il mercato anche
nel periodo più freddo dell’anno, attuando le colture sotto ampi tunnel.
Il pomodoro datterino è una varietà di piccole dimensioni, dalla forma allungata, che si
distingue per l’elevato grado zuccherino che lo rende particolarmente gustoso. È
particolarmente adatto per le insalate.
Il pomodoro Piccadilly fa parte della tradizione del tipico pomodoro vesuviano. È
caratterizzato da un colore rosso vivo ed è di facile conservazione e durata.
Il grappolo, che spesso ricorda un bel grappolo d’uva in quanto a ricchezza dei frutti, può
essere conservato appeso in luogo aerato per diverse settimane, mantenendo intatte le sue
caratteristiche di gusto e profumo.
Di consistenza farinosa, Piccadilly è ideale per salse a cottura veloce perché la buccia, leggera
e poco consistente, si amalgama con la polpa e non richiede di essere passata. Disponibile
tutto l’anno.
Pompelmo
È caratterizzato da notevole presenza di vitamina C, di fibre e di potassio. Risulta essere un
ottimo antiossidante con attività antitumorale. È anche un alimento disinfettante e stimolante
dell'apparato digerente. La sua assunzione è suggerita in casi di inappetenza, alimentazione
degli anziani, difficile digestione, disturbi del fegato, insufficienza renale, capillari fragili e
infezioni polmonari. Se assunto in dosi corrette insieme alla caffeina, diventa un ottimo
analgesico.
Prugna
Le prugne o susine hanno effetto lassativo, soprattutto se consumate a digiuno o prima dei
pasti. Nella polpa sono presenti polifenoli ed la quercitina, che ha effetto contro i radicali
liberi e che sembrerebbe agire anche come fluidificante del sangue. Le prugne essiccate
hanno una concentrazione di zuccheri e di sali minerali molto superiori a quelli della susina
fresca, ma contengono meno vitamine.
Spinaci
Gli spinaci contengono una considerevole quantità di nitrati che possono trasformarsi in nitriti
durante lo stoccaggio risultando più pericolosi (i nitriti sono sostanze cancerogeni), quindi il
loro consumo non dovrebbe essere troppo frequente. Sono comunque una buona fonte di
vitamina C, di carotenoidi e di acido folico.
Zucca
Appartiene alla stessa famiglia dei cetrioli e dei cocomeri. La zucca è un ortaggio che si
presta a numerosissime ricette. Il suo sapore con spiccata tendenza dolce, rende la zucca
adatta alla preparazione di piatti sia dolci che salati, ma anche di mostarde (famosa la
mostarda di zucca mantovana) e di marmellate. Facilmente digeribile, la zucca apporta poche
calorie in quanto contiene un'alta concentrazione di acqua e una bassissima concentrazione di
zuccheri. È inoltre ricca di fibre, di vitamina A e di vitamina C e, come tutti i frutti di colore
arancione, di betacarotene. Contiene inoltre importanti sali minerali come il potassio, il
fosforo e il calcio. Nella medicina naturale i semi di zucca sono prescritti come cura contro i
vermi intestinali e utilizzati per problemi alla prostata. I semi sono un'eccellente fonte di ferro
e di fosforo, e contengono buone quantità di potassio, magnesio e zinco. Quando si acquista
una zucca è importante verificare che sia soda e ben matura: il picciolo deve essere morbido e
ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere priva di ammaccature e deve emettere un
suono sordo se le si danno dei colpetti leggeri. Se la zucca è invece acquistata a pezzi, la parte
tagliata non deve essere asciutta, la polpa deve essere soda e i semi umidi e scivolosi. La
zucca intera può essere conservata in ambiente buio, fresco e asciutto anche per tutto
l’inverno; la zucca in pezzi invece, si conserva in frigorifero ma va consumata velocemente
poiché tende a disidratarsi. La sua polpa può essere anche congelata.
Zucchina
La zucchina è il frutto immaturo della pianta della zucca e come tale è povera di calorie: è
composta per oltre il 90 per cento di acqua. Le zucchine contengono un discreto contenuto di
folati, potassio, manganese e vitamina A. Sono riconosciute molto utili per astenie,
infiammazioni urinarie, insufficienze renali, dispepsie, enteriti, dissenteria, stipsi, affezioni
cardiache e diabete. Nell'antichità venivano anche utilizzate per favorire il sonno, rilassare la
mente, ed erano particolarmente indicate per chi si sentiva spossato. E' stata provata infine
che l'azione benefica delle zucchine sulla pelle in quanto favorisce l'abbronzatura (essendo
molto presente la vitamina A) e ne combatte l'invecchiamento. Riconosciuto anche l'aiuto
apportato dai semi di zucca nella cura della prostata.
*****
***
Altre preparazioni di base
Si dicono fredde perché fredde si servono. La maggior parte di esse nasce dalla maionese.
Salsa duxelle: composta da cipolla, prezzemolo e funghi affettati per arricchire alcune farcie.
Si cuoce la cipolla tagliata finemente, si aggiungono i funghi affettati, il prezzemolo tritato e
si aggiusta di sale e pepe, cuocendo su fuoco forte.
Mirepoix: si intendono verdure (sedano, carote e cipolle) tagliate a cubetti di 3 millimetri di
lato; questo composto serve come base per salse, farce, ragù (mirepoix magra).
Se alle verdure in cubetti si aggiunge del prosciutto tagliato nella medesima maniera, si
ottiene una mirepoix grassa.
Martignon: sono le stesse verdure del mirepoix, ma tagliate finemente e saltate al burro o
sfumate al vino bianco o con marsala.
Panate: base di mollica di pane inzuppata nel latte caldo e strizzata. Messa quindi in
casseruola e lavorata energicamente con una spatola di legno ottenendo un impasto compatto
e asciutto. Serve per legare delle salse varie tipo bagnetto verde.
*****
***
I principali tagli di carne bovina
Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca.
Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manzo, vacca e toro.
Per carne bianca si intende quella di vitello o vitellina da latte, la cui alimentazione è basata
esclusivamente sul latte.
Il vitellone (animale maschio o femmina) deve avere tra gli 8 e i 12 mesi di età; il manzo è un
maschio non castrato che abbia non più di 4 anni o una femmina che non abbia ancora
partorito di età non superiore ai 3 anni; il bue è un maschio castrato di età superiore ai 4 anni;
la vacca è una femmina che abbia già partorito e abbia un’età superiore ai 3 anni
(normalmente gli allevatori attendono la fine della produzione di vitelli e latte, cioè 6-8 anni
di età); il toro è un maschio non castrato dai due anni in su.
Dal punto di vista gastronomico è consigliabile scegliere tra i tagli dei bovini giovani
(vitellina da latte e vitello) o tra quelli dei bovini adulti (scartando pertanto il vitellone che
non ha più la delicatezza della carne giovane e non ha ancora il sapore dell’animale maturo).
La carne migliore si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente,
contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o
leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso,
di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Queste
sono qualità che derivano dalla razza dell'animale e dal regime alimentare durante il periodo
dell'ingrassamento.
Come regola generale si riconosce un buon pezzo di carne fresca, oltre che dal colore e dalla
consistenza, anche dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere eseguito
perpendicolarmente alle loro fibre, le fette devono essere estese il più possibile e lo spessore,
tranne che per pezzi particolari, regolare.
Gli altri fattori che influiscono sulla bontà della carne sono la razza dell’animale, l’ambiente
in cui viene allevato e la frollatura.
Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, è necessario precisare che la carne bovina per
essere tenera e saporita deve essere frollata per almeno 25 giorni avvolta in tela di juta a una
temperatura di zero gradi. Periodo considerato troppo lungo dagli allevatori che tendono a
ritmi di immobilizzazione del capitale-merce nettamente inferiori.
Per le loro caratteristiche compositive e organolettiche, i tagli bovini sono suddivisi in gruppi
di prima, seconda e terza categoria; la classificazione è basata sullo spessore delle masse
muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente.
Normalmente si fa riferimento al seguente schema per l’utilizzo dei diversi pezzi:
1 carni per arrosti
2 carni per cotture in umido
3 carni per cotture miste
4 carni per bolliti
In particolare si hanno i seguenti tagli:
1 Lombata - 2 Filetto - 3 Scamone - 4 Girello - 5 Fesa esterna - 6 Noce - 7 Fesa interna 8 Pesce - 9 Geretto posteriore - 10 Pancia - 11 Fesone di spalla - 12 Copertina - 13
Girello di spalla - 14 Taglio reale - 15 Sottospalla - 16 Geretto anteriore - 17 Braciole 18 Petto - 19 Collo.
Lombata (o lombo): di prima categoria, è uno dei tagli più gustosi e pregiati; quando la
lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la
classica bistecca fiorentina; se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino,
funghi, cipolle, erbe aromatiche); è il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e
gli italiani, invece, al sangue.
Filetto: è la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in
muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è
particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per
bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini; dal
bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.
Scamone (o pezza): grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari
situate vicino all'anca; è molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roastbeef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.
Girello: taglio di seconda categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo
semitendinoso della coscia; è generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione
di arrosti; potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue
per la minore tenerezza e succulenta.
Fesa esterna (o controgirello): è un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto
particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.
Noce (o tracoscio): è un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato
all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato,
stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.
Fesa interna (o scannello): è uno dei tagli più pregiati, di prima categoria, formato dai grandi
muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente
appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle
cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte
centrale si fanno bistecche al sangue.
Pesce (o campanello): è un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito
dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne,
da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati,
e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre è un buon
pezzo da consumare bollito.
Geretto posteriore (o pulcio): taglio di terza categoria (detto anche muscolo); è la parte
superiore della gamba; anatomicamente è l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da
quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere; è particolarmente
adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché
fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa
questa parte.
Pancia (o spuntatura di lombo): è un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da
cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si
può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.
Fesone di spalla: in generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre
dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e
tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe,
scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare
per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.
Copertina (o polpa di spalla): e più specificatamente
- copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il
bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
- muscolo di spalla: è simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il
valore nutritivo è lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo è sensibilmente
più basso; è adatto alla preparazione di vari spezzatini.
Girello di spalla (o sbordone): la carne di girello di spalla si può confondere con le parti dei
girello di coscia, tant'è simile come qualità; con questo taglio si possono fare bistecche,
arrosti nonché bolliti o stracotti.
Taglio reale (o spuntature): taglio di seconda categoria, è costituito dai muscoli intercostali
e dal gran dorsale; più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque
vertebre dorsali anteriori.
Sottospalla (o fracosta): è un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.
Geretto anteriore (o muscolo anteriore): è un taglio di terza categoria, come quello
posteriore; è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente
ossobuco.
Braciole (o costa): rientra nei tagli di seconda categoria; si può utilizzare per preparare dei
composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto
brace.
Petto: e più specificatamente
punta di petto: di seconda categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito;
può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo;
fiocco: è un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; è
particolarmente adatto per bolliti.
Collo: è un taglio di terza categoria, ma la sua carne è gustosissima; è formato da una grossa
massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata
di grasso; non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per
preparare polpette e buoni ragù.
Un ultimo importante aspetto perché la carne risulti alla fine tenera e saporita consiste
nell’arte del taglio. Per tagliare bene la carne bisogna prendere in considerazione sia la forma
del pezzo sia la direzione delle fibre. Ogni pezzo deve essere tagliato nel senso che il muscolo
suggerisce e le fibre non devono mai essere troncate ma tagliate nel senso della lunghezza.
*****
***
I principali tagli di carne suina
La carne di maiale è molto saporita e offre notevoli possibilità in cucina.
Il sapore dei pezzi magri può essere felicemente magnificato picchiettando la carne con
fegato passato al setaccio oppure abbinandola al sapore dolce dei crostacei: la trippa di maiale
con aragosta è uno dei binomi più riusciti.
Il grasso del maiale è di due diverse tipologie: lo strutto, che è la parte di grasso più morbida
e vicina ai muscoli e il lardo che è lo strato sodo adiposo attaccato alla cotenna.
Lo strutto viene prelevato e fuso per essere conservato dentro barattoli in luogo fresco e si usa
soprattutto per friggere. Si trova ancora in commercio persino nei supermercati.
Il lardo una volta veniva tagliato in pezzi piuttosto grossi di forma quadrata o rettangolare e
conservato in ogni casa in barattoli. Oggi è purtroppo in disuso. Tuttavia, il suo sapore e la
sua funzione emolliente sono ancora insostituibili: battuto con rosmarino e aglio, oppure
carote cipolle e sedano (o altri odori), il lardo forma un cuscinetto che ha la funzione di
ammorbidire l’interno delle carni e rendere croccante la crosticina esterna; usato in fettine
sottilissime come rivestimento penetra nelle fibre durante la cottura e le rende fragranti.
In particolare si hanno i seguenti tagli:
1 Testa - 2 Guanciale, gola - 3 Lardo - 4 Coppa - 5 Lombo o lonza - 6 Costine - 7 Spalla 8 Zampa - 9 Zampino - 10 Filetto - 11 Culatello - 12 Pancetta - 13 Coscia, prosciutto.
Testa: generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per
la consumazione umana (se ne ricava anche la sopressata) e in parte per la produzione di
farine proteiche per uso zootecnico.
Gola e guanciale: ricavato dal collo, si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la
cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.
Coppa: rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla
produzione del salame crudo.
Lonza o lombata: si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo; dal carré si ricavano le
braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni
tipi di salame crudo); la lonza, si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava,
dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.
Carré: è il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della
schiena); tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; può essere disossato e
arrostito intero (arista).
Costine o puntine: è la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da
insaccare; è un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine
sono molto saporite se cotte alla griglia.
Spalla: dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla"; altrimenti, si suddividono le due
parti che la compongono: la fesa e il muscolo; con la prima, più pregiata e tenera, viene
prodotto il salame crudo; con il secondo, più duro, vengono preparati prodotti che richiedono
cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel). La spalla fresca disossata è ottima
arrosto.
Piedini: le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si
cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura
prolungata. Lo stinco è usato anche arrostito, o in bolliti misti e insalata.
Filetto: va dall'estremità della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; è
un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.
Pancetta: ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un
maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata
e arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata.
Cosciotto: è una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto crudo, ma
può essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).
Grasso: si distinguono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso duro di
schiena, il grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e
crudi; dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.
Cotenna: è la pelle del maiale ripulita e raschiata dalle setole; macinata, è uno degli
ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale;
generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la
spalla.
*****
***
Parte pratica - Le ricette
Spuntini
Alici marinate crude
Tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro sono a rischio parassita
anisakis. Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi
somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul
parassita) a utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce
fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono dopo 96 ore a -15° C,
60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.
Detto questo, di seguito riportiamo la ricetta.
Ingredienti per 4 porzioni:
2 etti di alici fresche, un bicchiere di aceto di vino, il succo di due limoni, una manciata di
prezzemolo tritato, paprika piccante, sale e olio extra vergine di oliva q.b.
Aprire le alici a libro e privarle della lisca della testa e delle interiora.
Di ognuna farne due filetti e disporle su una piccola pirofila in più strati. Ad ogni strato salare
e coprire di aceto. Il tutto fino a esaurimento delle alici.
Lasciare riposare le alici per almeno due ore.
Trascorso questo tempo buttare il liquido di marinatura e ricomporre le alici sulla pirofila. Sul
primo strato di alici spolverare moderatamente della paprika piccante, il succo di limone e un
po' di olio extra vergine. Continuare l'operazione fino a esaurimento.
Scacce
1 kg farina di semola (rimacinata per panificazione), 50 grammi lievito di birra, un
cucchiaio di zucchero, 20 grammi di sale, 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 400
grammi di tuma tagliata a fette, 5-6 acciughe salate (dissalate e diliscate), olio extravergine
d’oliva, pepe abbondante macinato al momento
Per l’impasto é consigliabile l’uso di una planetaria con l’attrezzo a gancio, tuttavia si può
lavorare anche manualmente. Setacciare la farina nell’apposito cestello (o sul piano di
lavoro) e unire il lievito spezzettato con lo zucchero. Mettere in funzione la planetaria e unire
circa due dl di acqua. Far lavorare e non appena la farina avrà assorbito tutta l’acqua e, man
mano che la pasta va amalgamandosi, verificare se necessita ancora di acqua (l’impasto, alla
fine dovrà essere piuttosto morbido ma non troppo). Aggiungere poco per volta l’olio e
quando sarà assorbito dall’impasto aggiungere il sale e farlo amalgamare. Con l’impasto
ottenuto formare una palla, infarinatela, praticare un taglio a croce nella parte superiore e
metterla a lievitare, coperta con pellicola da cucina, per un paio d’ore in un luogo tiepido.
Trascorso il tempo, stendere la pasta, su di un foglio di carta da forno, in un strato sottile
(magari aiutandovi con un matterello), non perdendo di vista che la sfoglia sarà il contenitore
del condimento e quindi non dovrà prevaricarlo, in breve, non vi dovrà essere molta mollica.
Ricavare due dischi e depositare il primo, su una teglia foderata di carta da forno, e
spennellarlo con l’olio. Ricoprire il disco con il formaggio affettato, le acciughe spezzettate e
una generosa spolverata di pepe. Ricoprire il tutto con il secondo disco e sigillare i bordi in
modo che, i due lembi sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoriuscita del
ripieno. Infine spennellare la parte superiore della scacciata con una emulsione di acqua e olio
in ugual quantità e mettere in forno preriscaldato a 220° per circa quaranta minuti. Controllare
di tanto in tanto e sfornare a completa doratura (è bene farlo perché la temperatura da un
forno all’altro può variare).
Come dicevamo in premessa adesso vi diamo gli ingredienti necessari per alcune delle tante
scacciate tipiche della Sicilia orientale. Basta preparare il condimento e poi procedere come
nella ricetta appena descritta.
Scaccia chi brocculi (cavolfiori)
Anche questa catanese, prevede di depositare sul fondo della scaccciata broccoli lessati in
acqua salata, poi sgocciolati e tagliati a pezzetti, caciocavallo o tuma o primosale a fette,
filetti di sarde salate sciacquate, dissalate e tagliate a pezzetti, olive nere snocciolate e tagliate
a pezzetti, aglio tritato, sale e pepe. Chiudere con il metodo dei due dischi e infornare.
Scaccia ri cipuddi e pumaroru (cipolle e pomodori)
Fare appassire due cipolle affettate con un paio di cucchiai d’acqua. Assorbita l’acqua
incorporare 60 grammi di olio extravergine d’oliva e finire di soffriggere la cipolla.
Depositarla in una metà della sfoglia (questa volta verrà chiusa a portafoglio), unire la polpa
di pomodori maturi pelati e tagliati a cubetti e spolverare con peperoncino. Ripiegare bene i
lembi e procedere come sopra.
Scaccia ri maiali (maiale)
Tipica del ragusano prevede carne di maiale, non troppo magra, tritata al coltello. A questo
trito incorporare 20 grammi di sale, il succo di due limoni, pecorino grattugiato, prezzemolo
abbondante tritato, 25 grammi di vino e pepe macinato al momento. Amalgamare il tutto a
fare insaporire per 20-25 minuti. Stendere una sfoglia di pasta, questa volta più spessa, e con
questa foderare il fondo e i bordi di una teglia imburrata. Spennellare il disco di pasta con un
po’ di strutto, quindi depositarvi il trito di maiale condito. Ricoprire con un altro disco di
sfoglia, chiudendo sempre i lembi a cordoncino. Mettere in forno come sopra.
A Catania è caratteristica una scacciata simile a quella appena descritta, la differenza consiste
soltanto nel fatto che la carne di maiale e tagliata a piccoli cubetti e poi il tutto viene
spolverato anche con prezzemolo tritato. L’altra differenza sta nel fatto che questa viene
chiusa a portafoglio.
Scaccia cu’ pumaroru e milinciani (pomodoro e melanzane)
Tipica del ragusano, prevede la preparazione di una sfoglia rettangolare. In una metà di
questa vengono adagiati pomodori pelati a cubetti, foglie di basilico, sale e pepe. Ricoprire
con fettine sottili di caciocavallo e cubetti di melanzane fritte. Chiudere la sfoglia a
portafoglio e infornare.
Scacciata di ricotta e salsiccia
Anche questa tipica del ragusano, precisamente di Acate. Qui la sfoglia rettangolare verrà
chiusa a portafoglio e il ripieno è costituito da uno strato di ricotta di pecora, salsiccia tagliata
a pezzi o salame, il tutto spolverato con pepe macinato al momento e un filo d’olio.
Mozzarella in carrozza
16 fette di pane in cassetta o pancarrè, 400 g di mozzarella di bufala, 3 uova, 100 ml di
latte, olio, farina, pepe e sale quanto basta
Eliminare i bordi scuri del pane in cassetta.
Tagliare le mozzarelle a fette non troppo sottili (fino a 1 cm andrà bene) e disporle su 8 fette
di pancarrè, evitando che fuoriescano dai bordi, ricoprirle con le altre 8 fette e pressare.
Tagliare diagonalmente le fette in modo da ottenere dei triangolini.
Sbattere le uova in un piatto insieme al sale, al latte e al pepe macinato.
Passare i triangolini nella farina, facendo attenzione a ricoprire anche i bordi laterali e poi nel
composto di uova.
Fare riscaldare l’olio in una padella e quando sarà bollente immergervi i triangolini facendoli
dorare in modo uniforme da ambo i lati. Salare prima di servire.
Pasta brioche per rosticceria (per fare calzoni, rollò, ravazzate, rizzuole e iris)
1 kg farina 00, mezzo litro di acqua tiepida, 100 grammi di strutto, 100 grammi di
zucchero, 20 grammi sale, 50 grammi di lievito di birra
Impastare, farina, zucchero, strutto, il lievito sbriciolato e poco per volta l’acqua tiepida.
Quest’impasto si può ottenere lavorandolo molto bene e a lungo, manualmente o, ancora
meglio, con una planetaria. Quando la pasta comincia ad amalgamarsi aggiungere poco per
volta il sale. L’impasto è pronto quando si staccherà dalle mani o dalle pareti della planetaria.
Mettere l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola capiente unta di strutto in luogo caldo per
circa venti minuti (deve comunque raddoppiare il volume).
Dopodiché usarla per la ricetta scelta.
Dolce-salato (pizza rustica)
Ingredienti per la pasta frolla:
400 grammi di farina 00, 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 4 tuorli d’uovo, la
scorza di un limone (non trattato) grattugiata, un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno tradizionale:
600 ricotta di pecora, 1 bicchiere di latte, 5 uova, 50 parmigiano grattugiato, 1 mozzarella,
150 grammi salame, 200 grammi caciocavallo tenero oppure provola piccante, una presa
di sale
Il giorno prima di preparare la pizza rustica, preparare la pasta frolla amalgamando bene gli
ingredienti facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia
diventare la pasta troppo morbida. Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla
in un panno e riporla in frigo.
Amalgamare la ricotta con il latte e aggiungere il sale e unire i tuorli (conservare l’albume)
uno per volta e, sempre mescolando, il parmigiano gli albumi montati a neve, avendo cura ora
di mescolare dall’alto verso il basso per evitare di smontare le chiare. Aggiungere la
mozzarella, il salame e il caciocavallo tagliati a cubetti.
Spianare la pasta frolla a mezzo centimetro di spessore; ricavare due dischi, uno grande
quanto la teglia e l’altro un po’ più grande. Con quest’ultimo foderare la tortiera fino ai bordi.
Versare il condimento e chiudere con l’altro disco di pasta frolla saldandolo ai bordi. La
nonna Anita e noi, invece la confezioniamo mettendo, al posto del disco finale, delle strisce di
pasta frolla, tagliate dentellate, incrociate a rombi, come per le crostate.
Mettere in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora. Alla fine la superficie, o le strisce,
dovranno essere ben dorate.
Servire a temperatura ambiente.
La pizza rustica, se volete la potete confezionare in un modo più sbrigativo, che è quella che
noi preferiamo, ovvero farcendo l’involucro di pasta frolla e riempiendolo con un primo
strato di ricotta tagliata e fette, uno strato di salame e caciocavallo tagliati a cubetti e
proseguendo in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti. Infine chiudere con le
strisce di pasta frolla come descritto sopra e infornare.
Wonton soup
La wonton soup è una zuppa di origine cinese composta da brodo e ravioli ripieni. Nella
preparazione dei wonton si utilizzano ingredienti tipici della cucina orientale: il mirin (vino di
riso dolce), l’alga wakame, la soia e lo zenzero. È una zuppa leggera, saporita e gustosa. Tutti
gli ingredienti sono reperibili nei negozi etnici, specializzati in cucina orientale.
Per la pasta:
90 ml di acqua, 100 g di farina, un pizzico di sale
per il ripieno:
150 g di verza, un cucchiaio di salsa di soia, un pezzettino di zenzero, olio di oliva quanto
basta, 2 cucchiai di alga wakame a striscioline, un l di brodo vegetale, un cucchiaio di
mirin, un cucchiaio di olio di semi, 2 cucchiai di salsa di soia, un pezzettino di zenzero, un
cucchiaio di zucchero
Impastare la farina con il sale e l’acqua come si fa solitamente per la pasta fresca in casa. Gli
ingredienti dovranno essere ben amalgamati e l’impasto elastico. Coprire l’impasto con del
film trasparente e lasciarlo riposare in frigo almeno per una trentina di minuti. Tagliare il
cavolo a striscioline scartando le parti più dure.
Tagliare lo zenzero finemente e farlo soffriggere in una padella con un filo d’olio.
Aggiungere il cavolo e farlo saltare per qualche minuto. Aggiungere 100 ml d’acqua, coprire
e continuare la cottura per 15 minuti o fino a quando il cavolo sarà morbido e avrà assorbito
tutta l’acqua. Lasciare intiepidire.
Prendere l’impasto e dividerlo in 12 bocconcini. Tirare ogni bocconcino con il matterello fino
a quando l’impasto non sarà finissimo; ritagliare dei quadretti da 10 cm di lato. Con l’aiuto di
un cucchiaino sistemare un po’ di ripieno al centro, spennellare i bordi con dell’acqua e
piegarli su se stessi una volta. Piegare ancora una seconda volta, inumidire gli estremi e
chiudere i wonton.
Per la preparazione del brodo fare riscaldare in una pentola capiente un filo d’olio di semi;
fare saltare lo zenzero tagliato a fettine oppure grattugiato per 1 minuto. Aggiungere lo
zucchero, il mirin e la soia; lasciare cuocere il tutto per 1 minuto a fiamma bassa; dovrà
diventare leggermente bruno. Incorporare il brodo vegetale. Tenerlo in caldo. In abbondante
acqua salata fare cuocere i wonton per tre - quattro minuti e poi trasferirli nel brodo.
Aggiungere in ultimo l’alga wakame e continuare la cottura per un altro minuto.
Cirashi sushi
Il cirashi è una delle preparazioni tradizionali del sushi giapponese; la base è sempre il riso
cotto per assorbimento e con la classica riduzione di aceto-vino-zucchero e sale che regala il
tipico sapore dolciastro al riso stesso e che si sposa a meraviglia con il pesce crudo.
Nel cirashi solitamente si utilizzano pesci carnosi come tonno, salmone, sgombro, spada,
ricciola e gamberi che solitamente si serve sopra il riso; per le versioni più ricche ci sono
anche la presenza di omelette avvolte con alga nori e polpo.
Per il cirashi:
10 ml di aceto di riso, 500 ml di acqua, mezzo avocado, 12 gamberetti, 200 g di pesce spada,
300 g di riso a chicco tondo, mezzo cucchiaino di sale, 200 g di salmone, 200 g di tonno, 10
ml di vino di riso (sakè), 2 cucchiai di zucchero semolato
Per la presentazione:
zenzero sott’aceto, salsa di soia e wasabi quanto basta
Come prima cosa è necessario pesare il riso e lavarlo molto bene sotto acqua corrente fredda
fintanto che l'acqua non resti del tutto limpida; lasciate ora riposare il riso nel colino per 15
minuti.
Versate il riso in una pentola con i 500 ml di acqua e portate a bollore, raggiunto quest'ultimo
abbassate il fuoco al minimo e cuocete fino a che tutto il liquido si sarà asciugato.
Nel frattempo preparate la riduzione unendo in un pentolino, l'aceto di riso, il vino di riso
(mirin) o il sakè, lo zucchero e il sale e fate cuocere fino a che zucchero e sale si siano sciolti;
tenete da parte.
Trasferite il riso cotto in una teglia dai bordi bassi e ben larga perché ora è il momento di
farlo raffreddare: versate a filo sul dorso di un cucchiaio di legno, o una spatola, la riduzione
in modo da spargerla bene su tutto il riso e aiutandovi sempre con il cucchiaio allargate il riso
in modo che prenda più aria possibile, sarebbe l'ideale anche sventolarlo con un ventaglio o
un altro attrezzo che possa fare aria, così che l'aceto evapori presto e il riso si raffreddi
dolcemente. Questo è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del riso, che avrà la
tendenza a restare colloso, ma è giusto così.
Procedete a tagliare le fette dal trancio del salmone, del tonno, e dello spada cercando di
ricavarle tutte della medesima dimensione; tagliate anche delle fette molto sottili di avocado.
Disponete quindi il riso nelle 4 ciotole individuali e sopra, a vostro gusto, adagiate le fettine
di pesce e avocado; in ultimo i gamberetti freschissimi. Servite accompagnando con salsa di
soya, wasabi e zenzero sott'aceto.
*****
***
Piatti unici
La Paella e la Sangria
La paella è un piatto tradizionale della cucina spagnola che prende il nome dalla padella con
cui viene cucinata la pietanza.
Le sue origini sono valenciane e il piatto è rigidamente a base di riso, zafferano e carne, con
l’aggiunta di verdure verdi, aglio, pomodori, fagioli, brodo, spezie e lumache. Queste ultime
non a tutti piacciono e, quindi, oggi quasi mai vengono aggiunte. La variante più comune è la
paella de marisco (frutti di mare) che sostituisce la carne con crostacei e molluschi. Altre
varianti mantengono gli ingredienti base (riso e zafferano) e mescolano assiene frutti di mare
e carne.
Ingredienti per 8 porzioni di Paella di pesce:
8 pugni di riso, 500 g di cozze, 200 g di vongole, 250 g di calamari, 250 g di gamberetti, 250
g di seppioline, un trancio di pesce spada o di cernia, 4 gamberoni, un chilo di pesce da
brodo (gallinella, tracina, triglie, scorfano, viole), un astice, 150 g di pollo a fette
(facoltativo), 4 peperoni rossi, 3 peperoni gialli, un peperone verde, una zucchina
genovese, prezzemolo fresco, 1 testa d'aglio, 1 cipolla rossa, 1 cipolla bianca, 1 limone, 150
g di piselli, 1 noce di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo litro di brodo, 1 bustina
di zafferano
Pulire i peperoni e la zucchina genovese e passarli al forno. Lasciarli raffreddare, tagliare la
zucchina a rondelle e togliere la pelle ai peperoni tagliandoli a listarelle.
Pulire le cozze e le vongole (queste ultime vanno tenute in acqua fredda per mezz’ora per
eliminare eventuali residui di sabbia.
Sbollentare per qualche minuto i piselli.
Togliere le teste ai gamberetti, aprire le code e sbollentarle per qualche minuto, tenendo da
parte le teste per il fumetto.
Mettere sul fuoco una padella, versare un filo d'olio e farvi saltare i gamberoni per due o tre
minuti.
Fare bollire l’astice.
Cucinare il trancio di pesce spada (o cernia) al forno o alla griglia.
Pulire i calamari e tagliarli a rondelle.
Tagliare a striscioline anche le fette di pollo.
Fare aprire in una padella le cozze e le vongole, filtrare il liquido rimasto con un colino e
metterlo in una casseruola, nella quale preparare il brodo di pesce (fumetto), con le teste dei
gamberetti e dei gamberoni e il pesce da brodo. Passare con il passaverdure e filtrare il brodo
così ottenuto. Lasciare riscaldare.
Fare rosolare per qualche minuto gli anelli di calamaro e le seppioline.
Sbucciare aglio e cipolle e tritarle grossolanamente, far sciogliere la noce di burro insieme a
un filo d’olio nella paellera e lasciare soffriggere aglio e cipolle.
Quando il soffritto è ben dorato, unire il riso e lasciarlo tostare per 10 minuti a fuoco
moderato; poi aggiungere i peperoni e i piselli, unire i calamari, le seppioline e sfumare con il
bicchiere di vino bianco lasciando evaporare.
Proseguire la cottura, bagnando il riso di tanto in tanto con un mestolo di brodo.
A metà cottura aggiungere i tocchetti di pollo, i gamberetti e il trancio di pesce tagliato a
pezzi.
Tritare finemente il prezzemolo, aggiustare il riso con sale e pepe e aggiungere, infine, lo
zafferano.
A cottura ultimata, unire le cozze, le vongole e una noce di burro e far saltare in padella per
consentire agli ingredienti di amalgamarsi.
Decorare con i gamberoni e l’astice e spolverare con il prezzemolo.
Questo piatto si completa bene accompagnato con la sangria, bevanda fresca e dissetante
tipica spagnola che viene bevuta lontano dai pasti oppure, appunto, insieme alla paella.
La Sangria
Sangria deriva da “sangre” che significa sangue, proprio per il colore della bevanda, di un
rosso molto intenso.
Esistono molte ricette della sangria, e in base a questa cambia – anche considerevolmente – il
suo tasso alcolico.
Per preparare una sangria per quattro persone è necessario 1 litro di vino rosso secco di buona
qualità, 40 ml di rum, 40 grammi di zucchero semolato, un’arancia, un limone, una mela, una
pesca gialla, una stecca di cannella e 4 chiodi di garofano.
Procedimento: lavare e sbucciare la mela e la pesca, tagliarle a cubetti e disporle in un
recipiente. Aggiungere rum, zucchero, mescolare e lasciare a riposo per circa un’ora.
Lavare il limone e l’arancia e tagliarli a fettine sottili, mettere quindi il vino in una grande
caraffa e aggiungere le fettine di arancia e di limone, la cannella, i chiodi di garofano e
lasciare a riposo per un’ora.
Dopo aver fatto riposare il composto filtrare le spezie e mettere tutto dentro la caraffa, quindi
metterla in frigorifero e servirla dopo un paio d’ore.
Ingredienti per 4 porzioni di Paella valenciana mista:
300 gr di riso, 2 salsicce, 3 coscette di pollo, 100 gr di lonza di maiale, 300 gr di cozze, 2
calamari, 300 gr di gamberi, 4 scampi, 150 gr di piselli, 2 peperoni, 100 ml di vino bianco,
500 ml di brodo, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di paprika, una bustina
di zafferano
Sbollentare i piselli per 5 minuti e tenerli da parte.Far arrostire i peperoni su una griglia
quindi spellarli, tagliarli a listarelle e metteteli da parte.
In una grossa wok far appassire la cipolla tritata in qualche cucchiaio di olio extravergine
d’oliva. Aggiungere i fuselli di pollo e farli rosolare una decina di minuti sfumando a metà
cottuta con la metà del vino bianco.
Sollevare i fusi di pollo e tenerli da parte.
Nella stessa wok in cui avete cotto in precedenza il pollo, aggiungere la salsiccia sbriciolata
,la lonza tagliata a pezzetti e la parika e far cuocere per 5 minuti sfumando le carni con il
resto del vino.
Nel frattempo eliminare la pelle dal pollo e tagliare la carne a pezzettini, quindi
aggiungerla nella wok con le altre carni.
Aggiungere i piselli e i peperoni, mescolare il tutto, aggiustate di sale e terminare la cottura.
Nel frattempo pulire i calamari e sgusciare i gamberi.
In una padella a parte far soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio, sollevarlo e aggiungere i
calamari tagliati ad anelli.
Aggiungere i gamberi , aggiustate di sale e far cuocere gamberi e calamari per un paio di
minuti.
Preparare del brodo e disciogliere all’interno una bustina di zafferano.
Accendere il forno a 180°
Andare ora ad assemblare la paella valenciana.
In una paellera versare le carni con le verdure e il pesce con i loro sughi di cottura e
mescolare il tutto.
Aggiungere il riso e coprire a filo con il brodo bollente in cui avete disciolto lo zafferano.
Disporre gli scampi a croce sulla paella, coprire con della carta argentata e infornare la
pèaella valenciana a 180° e cuocere per circa 20 minuti.
Durante la cottura, pulire le cozze e farle cuocere in padella con un coperchio finchè non si
aprano le valve.
Se trascorsi i 20 minuti nella paellera dovesse esserci ancora brodo, ultimare la cottura della
paella sui fuochi fino al completo assorbimento del liquido.
Servire la paella valenciana in tavola guarnendola con le cozze e se volete degli spicchi di
limone..
Zuppa di pesce
Una buona zuppa è il risultato di un'accurata preparazione, tanta pazienza e, soprattutto,
ottimi ingredienti:
2 kg. di pesce freschissimo (deve usarsi prevalentemente pesce povero, come lo scorfano, la
gallinella, la tracina, cui si devono aggiungere la triglia di scoglio, la rana pescatrice, il
pesce san pietro e, in misura minore, seppie, calamari, gamberi, cozze, vongole e polpo),
250 gr. di pomodoro, 50 gr. di olive verdi, una manciata di capperi e una (facoltativa) di
mandorle tritate finemente, una bustina di zafferano (facoltativa), 2 spicchi d'aglio, un
mazzetto di prezzemolo intero e uno triturato finissimo, una foglia di alloro, fette di pane
casareccio, olio extravergine di oliva
Innanzitutto pulire il pesce, sfilettarlo, togliere le teste e le lische (ci vuole tanta pazienza) e
con queste ultime parti preparare il fumetto, mettendole in una casseruola con una cipolla e
un gambo di sedano tagliati grossolanamente, insieme a un ciuffo di prezzemolo, la foglia di
alloro e una carota a rondelle da far bollire in almeno due litri di acqua e attendere che il
brodo si restringa.
Passare il brodo a setaccio e mettere da parte.
In una larga casseruola di coccio far soffriggere l'aglio nell'olio extravergine, cui vanno uniti i
pomodori sbucciati e senza semi, i capperi dissalati, il prezzemolo tritato, le olive snocciolate,
aggiustando di sale e peperoncino.
Aggiungere una bustina di zafferano (zafferano e non colorante inutile!) e una manciata di
mandorle tritate finemente.
Dopo alcuni minuti aggiungere il pesce (cominciando dal polpo e dai calamari che
pretendono una cottura più lunga) e lasciarlo insaporire, poi aggiungere il fumetto preparato
in precedenza.
Lasciare bollire a fuoco lento per almeno mezz'ora (e anche più).
Aggiustare di sale e servire nelle fondine di coccio nelle quali sono state posate le fette di
pane casareccio precedentemente tostate.
Brik tunisino
patate, tonno sott’olio, prezzemolo, capperi, un uovo ogni brik, 2 fogli di pasta fillo ogni
porzione
Bollire le patate e unire un po’ di olio e i capperi pestati. Amalgamare bene e unire tonno,
pepe e prezzemolo.
Stendere un foglio di pasta fillo e spennellarlo con un po’ di olio di semi o di acqua e
ricoprirlo con un secondo foglio fillo.
Mettere un po’ di condimento, l’uovo crudo e chiudere a fagottino bagnando i bordi con
acqua (o spennellando con un po’ di albume).
Mettere in una padella l’olio di semi e fare friggere da entrambi i lati. Sarà cotto quando sarà
ben dorato e si vedrà in trasparenza che l’albume dell’uovo è diventato bianco.
Il pasticcio del Monsù
Il suo nome deriva da Monsieur come i cuochi francesi venivano chiamati dai loro assistenti.
Il pasticcio del monsù è ricordato anche nella cena del Gattopardo, di Tomasi Di Lampedusa.
Per la pasta frolla (da preparare il giorno prima):
550 grammi di farina 00, 200 grammi di strutto, 40 grammi di zucchero semolato, 120
grammi di vino bianco secco, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di cannella, un pizzico
abbondante di sale
Impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo e il
vino. Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la
pellicola e metterla in frigo.
Per la farcia e completamento del pasticcio:
600 grammi di maccheroni, 200 grammi di brodo di carne, 100 grammi di parmigiano
grattugiato, 1 uovo (per spennellare la pasta frolla), 450 grammi di petto di pollo tagliato a
listarelle, 400 grammi di funghi champignon, 200 grammi di tritato di carne, 150 grammi
di pisellini surgelati, 120 grammi di prosciutto crudo tagliato a listarelle, 100 grammi di
burro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, zucchero semolato, un quarto di
stecca di cannella, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino senza il gambo, 1 cucchiaino
di Maizena, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere abbondante di marsala
secco
Pulire i funghi e affettarli sottilmente. Tritare la cipolla e l’aglio privato del germoglio con la
salvia e il rosmarino e fare appassire questo trito con olio e 50 grammi di burro. Nel
frattempo, scongelare i piselli in acqua bollente salata con una foglia di alloro e un cucchiaino
di zucchero. Aggiungere al soffritto il prosciutto, il petto di pollo, la carne tritata, il pisellini e
i funghi. Cuocere su fuoco moderato per circa dieci minuti e sfumare con ½ bicchiere di
marsala tenendone da parte una cucchiaiata. Cospargere con un cucchiaino di farina e bagnare
con un mestolo di brodo, unendovi una foglia di alloro e la cannella. Cuocere a fuoco
moderato con il coperchio, per circa ½ ora. Quando la farcia sarà pronta, condire con sale e
pepe ed eliminare la foglia di alloro e la cannella.
Intanto sobbollire il brodo e farlo restringere, aggiungere quindi una cucchiaiata di marsala,
50 grammi di burro tagliato a pezzetti e un cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua fredda
(si deve ottenere una salsa densa). Dopo aver cotto, molto al dente, i maccheroni, scolarli
bene e condirli con la salsa ottenuta e il parmigiano grattugiato.
Stendere la pasta frolla, su una spianatoia infarinata, ad uno spessore di circa cinque
millimetri e foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro e
10 cm di altezza. Adagiare sul fondo dello stampo foderato di pasta frolla uno strato, non
molto spesso, di maccheroni; poi, solo al centro mettere una cucchiaiata di farcia. Procedere
con lo stesso sistema, in modo che i maccheroni circondino la farcia, ovvero la farcia sta al
centro e i maccheroni sui bordi. Stendere un altro disco di pasta frolla, dello stesso spessore
del precedente, adagiarlo sul pasticcio in modo da saldare questo disco con la pasta frolla dei
bordi. Spennellare con uovo battuto intorno al foro e posizionarvi un cordoncino di pasta
frolla. Decorare la parte superiore del pasticcio con dischetti di pastafrolla di 3 cm circa
(ricavati dagli resti di pastafrolla), ottenuti con un tagliapasta a bordo scannellato. Spennellare
la superficie del pasticcio con un tuorlo sbattuto e decorare con qualche dischetto.
Spennellare quindi anche i dischetti con l’uovo. Mettere in forno, preriscaldato a 190°, per 45
minuti circa. Dopo circa 25 minuti di cottura sfornare il pasticcio e togliere il bordo dello
stampo a cerniera. Spennellare con il rimanente uovo battuto i bordi appena scoperti e
disporvi i rimanenti dischetti di pasta frolla spennellandoli con altro uovo battuto. Rimettere
in forno per i restanti 20 minuti. A fine cottura, il pasticcio dovrà risultare ben dorato, quindi
togliere delicatamente il camino e farlo scivolare, facendo molta attenzione, sul piatto di
portata.
Aspettare qualche minuto prima di formare le porzioni e servire. Nelle misure descritte, il
pasticcio andrà bene per 12 persone.
Il pasticcio dello zingaro
Questa ricetta è stata tratta dal libro di Marco Malvaldi “Odore di chiuso”, nel quale è
attribuita al noto scrittore Pellegrino Artusi, protagonista del simpatico romanzo.
500 gr. di tonno sott’olio, 2 peperoni gialli, 300 gr. di pane raffermo, 100 gr. di olive
taggiasche denocciolate, 2 uova, 2 dl. di latte, 3 cucchiaiate di olio evo, 20 gr. di burro, 40
gr. di pangrattato, 0,5 dl. di panna, 3 costole di sedano lunghe un palmo, alcune foglioline
di prezzemolo, sale e pepe.
In un pentolino fare bollire il latte e, dopo aver spento il fuoco, lasciarvi il pane in ammollo.
Spellare i peperoni, mondarli e tagliarli a pezzetti.
In un’ampia padella fare soffriggere il sedano a sottili fettine e, quando avrà preso colore,
aggiungere il peperone e farlo scottare pochi minuti. Aggiungervi il tonno sbriciolato con una
forchetta e lasciarlo qualche minuto finchè si stringa tutto l’unto. In successione, sempre
rimescolando, aggiungere le olive denocciolate, il pane ammollato e strizzato, il prezzemolo,
il sale e il pepe.
Lasciare raffreddare. Quindi versare il composto in una boulle e, con le mani, amalgamarlo
bene con le uova e legarlo con la panna.
Ungere col burro una teglia e spolverizzarla con la metà del pangrattato, curando che vengano
foderati anche i bordi. Versarvi il composto, ricoprirlo con il restante pangrattato e cuocerlo
in forno a 200 gradi per circa mezz’ora.
Sformato di risotto con fiori di zucca
400 grammi di riso per risotto, 300 grammi di fiori di zucca, 200 grammi di fontina tagliata
a cubetti, un litro di brodo vegetale, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1
noce di burro per il risotto (circa 30 grammi), 1 bustina di zafferano, 80 grammi di
parmigiano grattugiato, panna per cucinare, burro per imburrare la teglia, fiori di zucca
Preparare il brodo vegetale nel quale sciogliere la bustina di zafferano.
Affettare finemente la cipolla e farla soffriggere leggermente in un tegame, in modo da non
farla dorare, quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino e, sempre
mescolando, aggiungere poco per volta il brodo bollente fino a completare la cottura al dente.
Fuori dal fuoco amalgamare la noce di burro, un po’ di panna e infine il parmigiano
grattugiato.
In una teglia con foro centrale, imburrata generosamente, posizionare a giro dei fiori di zucca
aperti e ben stesi (già puliti e con il pistillo tolto) e posizionati con la parte del gambo verso il
centro dello stampo. Fare uno strato di risotto sopra ai fiori. Continuare ancora con uno strato
di fiori di zucca trifolati, pezzetti di fontina e di nuovo uno strato di riso a chiudere il tutto.
Mettere in forno caldo per 15 minuti. Una volta ultimata la cottura è consigliabile attendere
qualche minuto prima di sformarlo sul piatto da portata. Versare nella cavità dello sformato
altri fiori di zucca già cotti.
Gateau di patate
Kg. 1,5 di patate, 200 grammi di prosciutto cotto, 250 grammi di mozzarella fiordilatte, 3
uova, 150 grammi di caciocavallo grattugiato, pangrattato, sale e pepe q.b., noce moscata
secondo gradimento, olio, burro
Lessare le patate, passarle al setaccio in una ciotola capiente. Mentre sono ancora tiepide
unire una bella noce di burro e amalgamarla all’impasto.
Fare raffreddare, quindi unire le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe e una spolverata
di noce moscata. Amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un impasto morbido.
Ungere una teglia con l’olio e versarvi il pangrattato e fare in modo che aderisca anche alle
pareti della teglia. Depositare poco più della metà del purè di patate e foderare il fondo e le
pareti.
Disporre le fette di prosciutto e la mozzarella tagliata a fette. Ricoprire il tutto con le
rimanenti patate, livellare e saldare ai bordi.
Ungere con poco olio e spolverare con il pangrattato in modo da formare un velo. Cospargere
in superficie qualche fiocchetto di burro e mettere in forno caldo per una ventina di minuti, e
comunque fin quando sarà ben dorato.
La farcia può anche essere costituita da ragù di carne e formaggio primosale: il gusto risulterà
più deciso.
Gattò di riso
500 gr. di riso, 200 gr. di carne tritata, 100 gr. di primosale, 1 melanzana, mezzo litro di
salsa di pomodoro, 100 gr. di pangrattato, 1 cipolla, 4 uova, olio, sale, pepe.
Lessare il riso in una pentola con acqua e sale. Scolare al dente, condire con un paio di
cucchiai di salsa di pomodoro e lasciare raffreddare.
In una teglia unta d'olio e spolverata abbondantemente di pangrattato mettere uno strato di
riso, aggiungere pezzetti di primosale, due uova sode a fettine, tocchetti di melanzane fritte
precedentemente, un paio di cucchiai di salsa e coprire con un altro strato di riso, pressando
con una paletta in modo che diventi compatto.
A parte soffriggere la cipolla tritata, unire la carne tritata, regolare di sale e pepe e lasciare
addensare per una decina di minuti; quindi, versare il ragù sul riso.
Chiudere il gattò con un ultimo strato di riso, completare con la salsa di pomodoro, spolverare
abbondantemente di pangrattato, mettere le altre due uova sode a fettine, un filo d'olio e
passare al forno per circa mezz'ora.
Timballo di grano con mozzarella
400 g di grano perlato, 1,2 l di brodo vegetale, 50 g di cipolla, 8 cl di olio extravergine di
oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 g di ricotta, 50 g di prosciutto crudo (unica
fetta), 250 g di mozzarella fior di latte, 25 g di grana grattugiato, 5 pomodori rossi, 20 g di
burro, pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe
Tritare finemente 50 g di mozzarella e il prosciutto crudo, quindi metterli in una terrina e
amalgamarli con la ricotta; insaporire con un pizzico di sale, pepe e un po’ di grana.
Con l’impasto ottenuto formare quattro cilindretti (aiutandosi con pellicola trasparente) e
metterli nel congelatore.
In una casseruola fare imbiondire la cipolla tritata finemente con un cucchiaio di olio
extravergine di oliva, aggiungere il grano, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Portare a
cottura aggiungendo poco a poco il brodo vegetale bollente (al termine l’aspetto deve essere
simile a quello di un risotto piuttosto denso); mantecare quindi con l’olio rimasto e con il
grana grattugiato.
Imburrate abbondantemente quattro stampini per timballi, quindi spolverizzarli di pangrattato.
Riempire gli stampini con il grano fino a due terzi della loro altezza, inserire al centro il
cilindretto di impasto preparato prima e messo in congelatore, aggiungere altro grano per
coprire il tutto e pressare con cura.
Praticare un taglio a croce sui pomodori, sbiancarli in acqua bollente, quindi pelarli e privarli
dei semi. Frullare la polpa nel mixer e condirla con un pizzico di sale e olio extravergine di
oliva.
Mettere gli stampini in forno a 170 ° per circa 5-6 minuti; nel frattempo tagliare a cubetti la
mozzarella rimasta e riscaldare la salsa di pomodoro.
A cottura ultimata velare quattro piatti fondi con la salsa; sformare al centro di ciascun piatto
il timballo, cospargere con i cubetti di mozzarella, irrorare con un filo d’olio e guarnire con
un po’ di prezzemolo tritato.
Bagna cauda
La bagna cauda è una salsa tipica piemontese ma, a volte viene utilizzata anche come
antipasto o addirittura piatto unico. Questa salsa accompagna verdure di tutti i tipi sia cotte
che crude, quali: finocchi, sedano, ravanelli, carote.
6 acciughe salate, 6 spicchi d’aglio, olio , burro
Affettare 3 o 4 spicchi d'aglio e schiacciarne altri 2; porli in una casseruola di piccole
dimensioni (possibilmente di terracotta) e ricoprirli abbondantemente con l'olio.
Aggiungervi le acciughe dopo averle spinate, lavate e tagliate a pezzetti.
Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
A fine cottura aggiungere un bel pezzo di burro.
Quiche Lorraine
La Quiche Lorraine è la più conosciuta torta salata francese. Ha gusto delicato, è facile da
preparare e si inserisce facilmente in tutti i menu, da quelli di ogni giorno a quelli più
strutturati delle feste.
Oggi conosciuta in tutto il mondo, trae le sue origini in Lorena già circa 400 anni fa.
Per la pasta brisè:
300 gr di farina, 150 gr di burro, 70 ml di acqua fredda, sale, legumi secchi
Per la farcitura:
200 gr di pancetta, 200 gr di groviera grattugiata, 3 uova, 250 ml di panna da cucina, un
pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe q.b
Disporre su una spianatoia la farina a fontana; nel centro mettere il burro freddo tagliato a
pezzi piccoli, un pizzico di sale e amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita (ci si può
aiutare con un mixer).
Aggiungere 3 cucchiai di acqua fredda per ottenere un impasto elastico; avvolgerlo in una
pellicola e farlo riposare per 15 minuti in frigorifero.
Stendere la pasta con un'altezza di circa 3 millimetri; metterla in una tortiera rotonda
precedentemente imburrata e infarinata di circa 24 cm di diametro; bucherellare il fondo e i
bordi della torta; modellare un foglio di carta da forno della grandezza della base della quiche
e stenderlo sopra la focaccia; riempirlo con legumi secchi (questa operazione permette alla
pasta di dorarsi bene senza aumentare eccessivamente di volume); mettere in forno per 15
minuti a 160 gradi.
Tagliare a cubetti la pancetta e rosolarla in una padella antiaderente; in una ciotola sbattere le
uova con la panna e un pizzico di sale, pepe e noce moscata grattugiata.
Sfornare la pasta, togliere carta e legumi, mettere sulla quiche la pancetta, il formaggio
grattugiato e versarvi sopra il composto di panna e uova. Cuocere in forno a 180 gradi per
mezz'ora.
Servire la quiche lorraine ancora calda o leggermente tiepida tagliata a spicchi.
Torta salata di cipolla di Tropea
2 rotoli di pasta frolla, 6/7 cipolle rosse di Tropea, 2 cucchiai di olio evo, un tuorlo d’uovo
Affettare le cipolle rosse di Tropea e farle stufare a fuoco basso in un tegame con 2 cucchiai
di olio extravergine, fino a che le cipolle saranno ben appassite (20 minuti circa). Se il
composto dovesse attaccare aggiunger un po' di acqua.
Preparare la pasta frolla, stenderla bene e foderare una teglia, punzecchiando il fondo con una
forchetta.
Nel frattempo stendere bene anche il secondo rotolo di pasta frolla che farà da coperchio.
Una volta cotte le cipolle, scolarle in un colapasta in modo che il condimento in eccesso si
elimini. Poi mettere il composto nel tegame foderato di pasta frolla.
Ricoprire con l'altro rotolo e tagliare la pasta in eccesso.
Chiudere bene i bordi e spennellare il coperchio con un tuorlo d'uovo.
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Insalata nizzarda
8 filetti di acciughe sott’olio, 2 spicchi di aglio, 10 foglie di basilico, un grosso cetriolo, 4
cipollotti freschi, 250 g di fave, 60 g di olive nere, un peperone verde e uno giallo, 400 g di
pomodori rossi, 250 g di tonno sott’olio, 4 uova sode, olio, sale e ppe quanto basta
Tagliare ciascun uovo sodo in 4 spicchi e metterli da parte.
Lavare i pomodori e tagliarli ciascuno in 8 spicchi. Riporli in una ciotola, cospargerli di sale e
lasciarli riposare.
Nel frattempo tagliare il cetriolo a striscioline sottili e lasciarle riposare nella ciotola col sale.
Mettere al forno i peperoni e lasciarli grigliare uniformemente, poi riporli in un sacchetto di
plastica e farli raffreddare. Togliere la pelle e tagliarli a strisce sottili.
Mondare e tagliare a strisce sottili anche i cipollotti freschi.
Sbriciolare il tonno e le acciughe.
Spezzettare le foglioline di basilico con le dita.
Mettere tutti gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungendo gli spicchi d’aglio tagliati a metà
(che alla fine verranno tolti), le fave e le olive.
Aggiungere l’olio a piacere, aggiustare di pepe e sale (facendo attenzione perché cetriolo e
pomodori si erano lasciati riposare nel sale e l’acciuga è già salata di suo) e distribuire
sull’insalata le uova sode.
*****
***
Il couscous
Cenni sul couscous
Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall'anonimo autore di un libro di cucina
dell'Andalusia musulmana del XIII secolo che dà una ricetta per il cuscus. Il piatto pare sia
stato creato in Marocco. Sempre del XIII secolo sono le citazioni di uno storico siriano di
Aleppo che indicano come il cuscus fosse diffuso in tutto l'occidente islamico fino alla
Tripolitania.
Il processo di cottura tipico del cuscus (la cottura a vapore sul brodo dei grani) pare abbia
avuto origine prima del decimo secolo in un'area dell'Africa Occidentale: per secoli i Berberi
nomadi ricorrevano a donne nere per cuocere il cuscus, il che potrebbe essere un'ulteriore
indicazione dell'origine subsahariana dell'alimento.
Couscous alla trapanese
2 kg. di pesce freschissimo (scorfano, gallinella, tracina, triglia di scoglio, rana pescatrice,
pesce san pietro, seppie, calamari, gamberi, cozze, vongole e polpo), un lt e un quarto di
salsa di pomodoro, una manciata di mandorle tritate finemente, una bustina di zafferano,
10 spicchi d'aglio, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo intero e uno triturato
finissimo, qualche foglia di alloro, olio extravergine di oliva, 1 kg di semola, 2 cm di
cannella in bacchetta, una cipolla rossa
Pulire il pesce, sfilettarlo, togliere le teste e le lische.
Con queste ultime parti preparare il fumetto, mettendole in una casseruola con una cipolla e
un gambo di sedano tagliati grossolanamente, insieme a un ciuffo di prezzemolo, la foglia di
alloro e una carota a rondelle da far bollire in almeno due litri di acqua e attendere che il
brodo si restringa. Passare il brodo a setaccio e mettere da parte.
In una larga casseruola di coccio far soffriggere l'aglio nell'olio extravergine, cui vanno uniti i
pomodori sbucciati e senza semi, il prezzemolo tritato, aggiustando di sale e peperoncino, una
bustina di zafferano e una manciata di mandorle tritate finemente.
Preparare un pesto con 5 spicchi di aglio, le mandorle, la cannella in bacchetta, alcune foglie
di alloro, il ciuffo di prezzemolo, una decina di grani di pepe, un paio di cucchiai di olio
extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale e 2 cucchiai di acqua.
Aggiungere il pesto al fumetto e portare a bollore.
Continuare la cottura per almeno altri 10 minuti.
Suddividere la semola in cinque parti uguali. Cominciare a lavorare la prima parte all’interno
di una ciotola, aggiungendo un po’ d’acqua e cominciando a pizzicare la semola finchè i
granellini non risulteranno “incocciati”, cioè quando avranno le dimensioni e la consistenza
desiderata. Si può aggiungere acqua (poco per volta) se la semola dovesse sembrare troppo
asciutta o, al contrario, altra semola se dovesse risultare troppo liquida. Arrivati al risultato
desiderato, mettere la semola lavorata in una ciotola più grande e cominciare a lavorare nella
ciotola più piccola la seconda parte di semola.
Continuare così finchè non si è lavorata tutta la semola che, a questo punto, si troverà solo nel
recipiente più grande.
Lavorare il contenuto del recipiente più grande ancora per qualche secondo per renderlo
omogeneo.
Finita la lavorazione il cuscus va condito con l'olio, il sale, una spolverata di pepe nero
(meglio se macinato al momento), una spolverata di cannella, le foglie di alloro secche, la
cipolla finemente tagliata.
Predisporre la semola lavorata nella cuscusiera, agganciare alla pentola madre la parte
superiore solo quando l’acqua, mista a brodo di pesce, in essa contenuta (1/3 di pentola) sia
giunta a ebollizione.
Fare cuocere quindi per mezz’ora a fuoco vivace.
Versare il contenuto della cuscusiera in una ciotola e rimestare avendo cura di togliere le
foglie di alloro.
Versare sul cuscus il brodo colandolo dalla cuscusiera; dovrebbe bastare circa un litro.
Mescolare tutto per bene e se il cuscus sembra troppo asciutto aggiungere brodo q.b. e fare
riposare per un pò.
Couscous tunisino
Ingredienti per 4 porzioni:
gr. 250 di cous cous, gr. 500 carne di vitello tagliata a bocconcini, mezzo bicchiere di olio
extravergine di oliva, gr. 100 di burro, gr. 300 di cavolfiore, due pomodori, un peperone
rosso, due carote, mezzo litro di brodo vegetale, gr. 250 di ceci, una bustina di zafferano,
sale e pepe quanto basta
In una casseruola scaldare l'olio e fare appassire la cipolla. Aggiungere la carne insieme allo
zafferano e condire con sale e pepe. Continuare la cottura per 30 minuti aggiungendo le
verdure e dell'acqua se necessario.
Nel frattempo versare in una ciotola il cous-cous amalgamandolo con l'olio. Portare a
ebollizione in una pentola il brodo vegetale, versare il cous-cous mescolando delicatamente.
Spegnere il fuoco, coprire e fare riposare per 2 minuti. Aggiungere il burro e cuocere a fuoco
lento per 3 minuti, rigirando il cous-cous con una forchetta. Togliere dal fuoco, coprire la
pentola e lasciare raffreddare per 8 minuti.
Cous cous con verdure
300 gr di melanzane grandi, 300 gr di zucchine, 300 gr di peperoni di colori diversi, 1
cipolla rossa di Tropea piccola, 200 gr di polpa di pomodoro in scatola, olio d’olia extra
vergine q.b., harissa (salsa a base di peperoncino tradizionale dei paesi maghrebini,
piccante, che si trova nei negozi di specialità etniche), sale q.b., 1 bustina di zafferano, 200
gr cous cous precotto a grana grossa
Pulire le verdure e lavarle. Affettare sottilmente la cipolla e farla stufare con due cucchiai da
minestra di olio e un pizzico di sale in un capace tegame. Tagliare i peperoni in pezzi regolari
e gettarli nel tegame. Tagliare le zucchine a rondelle di spessore pari a 2 cm circa; tagliare le
melanzane a tocchetti regolari e unire il tutto alle altre verdure. Salare leggermente e fare
rosolare il tutto mescolando per qualche minuto. Unire la polpa di pomodoro e un po’ di
acqua e fare cuocere coperto fino a quando le verdure sono a metà cottura. Aromatizzare con
un po’ di harissa. Completare la cottura unendo altra acqua se serve; alla fine dovrà ottenersi
una preparazione in umido con tanto intingolo. Aggiustare di sale. Far raffreddare questo
stufato vegetale e conservarlo in frigorifero fino al momento di usarlo (si può anche
surgelare).
Preparare il cous cous seguendo le istruzioni sulla confezione e aggiungendo una bustina di
zafferano all’acqua usata per la preparazione. Distribuire nei piatti individuali il cous cous e
ricoprirlo con lo stufato vegetale caldo o tiepido, completando con un filo di olio d’oliva extra
vergine crudo.
Couscous nei pomodori con gamberoni
Ingredienti per quattro persone:
200 g di couscous precotto, 4 pomodori maturi, 8 code di gamberoni, un avocado, un
porro, 4 ciuffetti di basilico, 4 cucchiai di olio di oliva, un cucchiaio di sale grosso, due
pizzichi di sale fino
Lavare i pomodori, tagliare la calotta superiore. Svuotarli delicatamente con un cucchiaino,
tenendo da parte il sugo alla polpa estratta. Disporre i pomodori svuotati capovolti su un
piatto per scolarli dell’eventuale sugo residuo. Tritare la polpa delle calotte dei pomodori,
unirla al sugo e tenere da parte.
Portare a bollore mezzo litro di acqua con il sale grosso.
Mettere in una ciotola il couscous precotto, versando sopra l’acqua e rigirando con una
forchetta per separarne i grani. Coprire e lasciare rinvenire per 30 minuti.
Lavare le code dei gamberoni e asciugarle.
Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente. Aggiungere i gamberoni e rosolarli a
fuoco vivo rigirandoli più volte per cinque minuti. Toglierli dalla padella e sgusciarli e
mondarli dal filo nero dorsale, utilizzando uno stecchino di legno.
Insaporire con un pizzico di sale fino e tagliarli a pezzi.
Spuntate il porro. Eliminare la parte verde e le foglie esterne sciupate. Affettare sottilmente a
rondelline la parte bianca, versare le rondelle così ottenute nella padella in cui sono stati
rosolati gamberoni, aggiungendo se necessario un cucchiaio di olio e due cucchiai di acqua.
Fare appassire cinque minuti a fuoco moderato, poi rimettete nella padelle gamberoni puliti,
mescolando per due minuti.
Spegnere il fuoco.
Spelare l’avocado, privarlo del nocciolo, tagliare la polpa a pezzettini. Spruzzare l’avocado
con succo di limone.
Versare nella ciotola del couscous il sugo e il trito di pomodoro tenuto a parte. Aggiungere i
gamberoni, i porri e l’avocado preparato.
Mescolare bene per amalgamare i sapori.
Condire con l’olio rimasto e aggiustare di sale fino.
Riempire con questo composto i pomodori scavati e decorarli con ciuffetti di basilico.
Couscous piccante con pollo e verdure
Ingredienti per quattro persone:
200 g di couscous precotto, 2 zucchine, 300 g di petti di pollo, 2 peperoncini piccanti, 2
pomodori maturi, una melanzana, 40 ml di olio di oliva, un cucchiaio di maizena, 2
pizzichi di sale fino, un cucchiaino di sale grosso, uno scalogno, un dado da brodo
Pulire il petto di pollo, levando l’eventuale ossicino.
Tagliato a cubetti, infarinarli con la maizena, in modo uniforme.
Spuntare e spellare lo scalogno, da affettare sottilmente.
Lavare i peperoncini piccanti. Togliere il picciolo, aprirli, eliminare i semi e infilzare con uno
stecchino ciascuno dei peperoncini. Scaldare in un tegame antiaderente 20 ml olio. Unirlo allo
scalogno e farlo appassire per tre minuti.
Aggiungere il pollo, i peperoncini, un pizzico di sale e rosolare per tre minuti mescolando.
Cuocere cinque minuti.
Portare a bollore in una casseruola mezzo litro di acqua, sciogliendovi il dado. Mettere in una
terrina il couscous, irrorandolo con il brodo. Mescolare con una forchetta in modo da separare
i granuli. Lasciare rigonfiare il couscous almeno 20 minuti coperto.
Lavare, spuntare e asciugare la melanzana. Tagliarla a dadini da 1 cm e metterla in un
colapasta con un cucchiaino di sale grosso. Coprire con un piatto e poggiarvi sopra un peso
per eliminare l’acqua amara di vegetazione. Lasciare riposare almeno 30 minuti.
Lavare, spuntare e asciugare le zucchine. Tagliarle a fettine sottili.
A parte spellare i pomodori.
Eliminare i semi e tagliare la polpa a pezzetti.
Scaldare l’olio rimasto in una padella antiaderente.
Asciugare le melanzane e versarle nella padella. Cuocere a fuoco vivo, rigirando con un
cucchiaio di legno, cinque minuti. Aggiungere le fettine di zucchine e continuare la cultura
per tre minuti.
Versare nella stessa padella i pezzetti di pomodoro. Cuocere ancora per cinque minuti,
mescolando. Spegnere il fuoco e versare le verdure nel tegame del pollo.
Mescolare per amalgamare i sapori e cuocere per altri due minuti.
Eliminare i peperoncini.
Riprendere la terrina con il couscous tenuto in caldo che deve aver assorbito il brodo
completamente. Stemperarlo con una forchetta, unire il pollo con le verdure.
*****
***
La polenta
Cenni sulla polenta
La polenta, con numerose varianti, è diffusa in tutta Europa (Ungheria, Francia, Svizzera,
Malta, Austria, Slovacchia, Slovenia, Serbia, Romania, Bulgaria, Albania, Croazia), ma anche
in Brasile, Argentina, Venezuela, Messico, Uruguay, Marocco, Ucraina e Caucaso. Michele
Amari, nel libro Storia dei Vespri Siciliani, racconta che durante un assedio francese alle
mura della città di Messina le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta.
Il termine deriva dal latino puls (una polenta realizzata col farro) a base della dieta delle
antiche popolazioni italiche. Infatti, prima della scoperta dell’America e dell'introduzione del
mais, la polenta era prodotta con vari cereali, come orzo, farro, segale, miglio, grano saraceno
e anche frumento.
La polenta può essere a farina gialla, a farina bianca o anche a farina scura.
La polenta gialla è quella più comune; la si ricava dalla macinazione più o meno fine del
mais.
È abburattata quando si macina tutto il granturco e si separa solo la crusca.
La vitrea, o semola o fioretto è quella macinata a grana grossa.
Fumetto è la farina macinata finissima, usata prevalentemente per i dolci.
La farina a grana grossa è quella tipica. In alcune zone è mescolata con farina di grano
saraceno e si ha la polenta bruna.
La farina a grana sottile è tipica del Friuli e di alcune zone del Veneto.
La finissima (da cui si ricava una polenta morbida) è tipica della Toscana, del Lazio e
dell’Abruzzo.
La polenta bianca è ottenuta dal mais senza pigmenti e ha le stesse caratteristiche di quella
gialla. Si trova sia in Veneto sia in Friuli.
La polenta scura è ottenuta col grano saraceno. Il prodotto che si ottiene è una polenta soda e
ruvida, usata prevalentemente per preparare la taragna Valtellinese.
Polenta al ragù
Ingredienti per 6 porzioni:
500 g di farina di mais o polenta precotta, 150 g di carne di manzo tritato, 100 g di
pomodoro concentrato, 2 carote, una cipolla, una costa di sedano, 3 cucchiai di olio
d’oliva, mezzo bicchiere di vino rosso, pepe, sale grosso e sale fino quanto basta.
Mettere in una casseruola sedano cipolla e carote tritati a stufare con due cucchiai di olio e
lasciarli rosolare a fuoco vivace per tre minuti finché gli ingredienti diventino di colore
biondo scuro.
Bagnare con tre cucchiai di acqua calda e cuocere ancora per cinque minuti, mescolando il
trito con un cucchiaio di legno.
Aggiungere la carne tritata, lasciar insaporire cinque minuti mescolando spesso.
Versare il vino rosso, lasciar evaporare due minuti.
Unire il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe e mescolare ancora (per ottenere un ragù
più profumato, si può aggiungere un chiodo di garofano). Allungare il ragù con un bicchiere
di acqua calda e cuocere 45 minuti a fiamma bassa con la pentola semicoperta, mescolando di
tanto in tanto. Se la salsa diventa troppo densa aggiungere ancora mezzo bicchiere di acqua
calda o la stessa quantità di latte caldo.
Nel frattempo si cucinerà a parte la polenta per il tempo necessario.
Versare la polenta su un piatto da portata e completare con il ragù.
Polenta al gorgonzola
Ingredienti per quattro persone:
600 g di polenta pronta, 100 g di gorgonzola cremoso, 4 cucchiai di olio d’oliva, un pizzico
di sale, 4 foglie di alloro.
Tagliare la polenta pronta in otto quadrati di 5 cm di lato e salarli leggermente.
Accendere il forno a 200° e, appena caldo, lasciar gratinare i quadrati di polenta
preventivamente unti con un cucchiaio di olio e su cui si saranno appoggiate le foglie di
alloro.
Dividere il gorgonzola in quattro parti e poggiarlo su quattro quadrati di polenta dopo aver
tolto le foglie di alloro.
Chiudere i quattro quadrati con gli altri quattro, spennellarli con l’olio e rimettere il tutto in
forno cucendo ancora per cinque minuti.
Polenta taragna
Ingredienti per 6 porzioni:
1 kg di farina mista (gialla e nera), 300 g di burro, 600 g di formaggio Casera
Fare bollire l'acqua, già salata in un paiolo capiente. Versare la farina poca per volta, con
l’aiuto di una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quando il composto inizia a
diventare piuttosto consistente usare un cucchiaio di legno per mischiare.
Quando la polenta si stacca facilmente dalle pareti del paiolo è cotta.
Aggiungere a questo punto il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini e cuocere per
altri 5 minuti.
La medesima preparazione (ma con l’uso di formaggio Fontina e Torna Valdostana) si ritrova
in Val d’Aosta con il nome di Polenta Concia e nel Piacentino, con il nome di Pulëinta consa,
viene preparata a strati di polenta ricoperta di sugo con altri ricoperti di abbondanti spolverate
di Grana Padano.
Polenta di patate
È un piatto tipico della cucina del Trentino meridionale.
Ingredienti per 4 porzioni:
2 kg di patate, 100 g di farina gialla, 100 g di burro, 1 cipolla, acqua, latte e sale quanto
basta
Si mettono a bollire le patate tagliate a tocchetti e, a cottura ultimata, si pelano e si
schiacciano a formare una purea.
Nel paiolo della polenta si versa il burro e, appena sciolto, si fa cadere a pioggia la farina,
mescolando di continuo per non fare formare grumi. Si aggiunge quindi la cipolla tritata
finissima e si lascia insaporire rosolando. Si aggiunge un po' di acqua e un po' di latte e,
infine, le patate.
Si aggiusta di sale e si mescola in continuazione per circa mezz'ora.
Polenta Uncia
Ingredienti per 8 porzioni:
300 g di farina gialla bramata, 250 g di farina di fraima, 1750 ml di acqua, 250 g di
formaggio tipo latteria, 250 g di formaggio grasso, 250 g di burro, aglio, sale grosso quanto
basta
Portare a ebollizione l'acqua salata aggiungendo un po’ di burro.
Fare cadere a pioggia le due farine mescolando in continuazione. A metà cottura aggiungere
ancora burro.
Nel frattempo soffriggere alcuni spicchi d’aglio nel burro restante e mettere da parte.
Dopo circa un'ora aggiungere il formaggio e il burro insaporito con l’aglio. Rimestare bene.
La polenta uncia deve “annegare” nel burro fuso.
In brianza viene denominata "vuncia".
Polenta Pattona
Polenta tipica della Toscana.
Ingredienti per 4 porzioni:
500 g di farina di castagne, zucchero o miele, uvetta, pinoli, aghi di rosmarino, olio d’oliva,
sale
In un paiolo portare a bollore un litro d'acqua leggermente salata. Versarci quindi, in una sola
volta, tutta la farina, un pizzico di sale, un po’ di zucchero o miele, un po’ di olio e della
buccia d’arancia grattata.
Non rimestare e non toccare. Lasciare cuocere per circa mezz'ora.
Scolare l'acqua residua e conservarla in un recipiente.
Togliere il paiolo dal fuoco e rigirare bene l'impasto, aggiungendo poco alla volta l'acqua di
cottura. Quando la farina si sarà sciolta e la polenta risulterà liscia, pareggiare la superficie
con un mestolo bagnato in acqua fredda e rimettere sul fuoco, arricchendola con uvetta
ammollata e pinoli.
Appena la polenta inizia a "soffiare", rovesciare di colpo il paiolo sul tavolo coperto con un
canovaccio. Cospargere la superficie con foglioline di rosmarino e irrorare con olio d’oliva.
Una variante consiste nel mettere il prodotto in una teglia per farlo cuocere ancora in forno
caldo.
Polenta fritta
Ingredienti:
500 g di farina gialla, olio per friggere, sale e pepe
Preparare la polenta come di consueto.
Mettere a scaldare l'olio e, nel frattempo tagliare la polenta a triangoli o a rettangoli di 2-3 cm
d'altezza.
Metterli a friggere e, appena assumerà una colorazione dorata da entrambi i lati, toglierla
dalla padella e posarla su carta assorbente, aggiustando di sale e di pepe.
Si può accompagnare con del guanciale tagliato finemente o con un formaggio molle (tipo
Stracchino o Squaquerone) che, a contatto con la polenta calda, si scioglierà.
*****
***
Il riso
Cenni sul riso
Il riso è un prodotto genuino e delicato, va perciò conservato con la stessa cura riservata a un
buon vino. L'ambiente deve essere areato e non umido, la temperatura ideale non deve
superare i 17° C. E' sconsigliabile effettuare acquisti in primavera per le scorte da consumare
in autunno mentre è indicato fare acquisti in autunno per assicurarsi il prodotto sino alla
primavera successiva.
Il componente principale del riso è l'amido. Non un amido a granuli grossi, ma un amido a
granuli piccolissimi e questo fa sì che il riso sia digeribilissimo, cioè che nutra l'organismo
senza richiedere sforzi all'apparato digerente. L'amido, che costituisce la maggior parte del
granello di riso, è un polisaccaride, ossia è uno zucchero. Oltre all'amido nel chicco di riso ci
sono: proteine, fibre, soprattutto nel riso integrale, molto importanti per un buon equilibrio
intestinale; sali minerali e vitamine.
Il riso quando viene trebbiato si chiama risone o riso greggio ed è rivestito da una buccia
esterna dura e non commestibile (Iolla). Prima di essere portato in riseria viene essiccato, poi
nello stabilimento si inizia a "spogliare" il granello. Con un processo di sbramatura o
sgusciatura, rimasto immutato nei secoli, si toglie la Iolla. Poi si continua a sbiancarlo
sfregandolo con mole smeriglianti e si ottiene il riso lavorato: è ovvio che più strati vengono
tolti più il riso diventa bianco. Questo procedimento si chiama raffinazione. In questi
sfregamenti il riso perde proteine e vitamine. Il parboiled, al contrario, ne è ricco per la sua
specifica lavorazione (che veniva già praticata dalle popolazioni dell'India, Pakistan e
dell'Estremo Oriente per conservarlo nonostante il caldo-umido): il risone viene dapprima
immerso in acqua calda per sciogliere le vitamine e le sostanze minerali contenute nel
rivestimento esterno e nel germe (la gemma), poi, sotto forti pressioni idrauliche, le stesse
vengono trasferite nel chicco e sigillate nel suo nucleo per mezzo del vapore. Il riso viene
quindi essiccato sotto vuoto ed è pronto per subire la solita lavorazione che lo spoglierà delle
parti più esterne. Così anche il riso parboile integrale che unisce i vantaggi del riso integrale a
quelli del parboiled.
Esistono diverse varietà di riso:
l'Arborio ha un chicco molto grosso; durante la cottura il calore penetra prima la parte più
esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente; è usato soprattutto per risotti, perchè
l'alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati;
l'Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi, con tempi di cottura brevi (12-14
minuti), consigliabile per minestre e dolci;
il Carnaroli è considerato uno dei migliori risi italiani, eccellente per la tenuta di cottura; è
l'ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali;
il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura; la sua
qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili; occorre
perciò fare molta attenzione nel cucinarlo; la sua forte percentuale di amido permette di
ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido;
il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti e ha una
valida resa in cottura; è adatto più per risotti che per minestre;
il Basmati arriva dalle regioni settentrionali dell'India e del Pakistan, ha chicco lungo e
affusolato, profumo di sandalo e sapore delicato; predilige la cottura a vapore ed è ideale
contorno a secondi di carne e di pesce;
il riso Nero Aromatico Venere appartiene alla sottospecie japonica, è nato nella Pianura
Padana; è un riso aromatico, profumato, con un sentore di pane appena sfornato, tipico dei risi
orientali.
Per riassumere, l’Originario o Balilla rappresenta il riso comune, utilizzato per dolci,
minestre, crocchette; il Lido e il Vialone Nano rappresentano il riso semifino, usato per riso in
bianco, timballi, contorni, minestre, ma sconsigliato per i dolci, l’Arborio, il Roma e il
Carnaroli rappresentano il riso superfino, sconsigliati per dolci, ma ideali per risotti e, infine,
il Basmati e il Venere rappresentano i risi esotici, adatti per contorni.
Riso esotico
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso per risotti, 600 g polpa di maiale tagliata a cubetti, 1 o 2 peperoni tipo
friggitelli, una carota, uno spicchio d’aglio, 2 fette di ananas fresco a dadini, un
bicchierino di brandy, il succo di 1 limone, olio, sale e peperoncino piccante in polvere a
piacere
Versare il riso in una teglia da forno, coprendolo con acqua fredda che ne superi di un
centimetro abbondante il livello e portare a bollore sul fuoco. Quando l’acqua sarà a livello
del riso mettere in forno preriscaldato a 130° e cuocere finché l’acqua sarà completamente
assorbita (ci vuole circa mezz’ora).
In un tegame con 4 cucchiai d’olio fare saltare i peperoni, senza farli bruciare. Quando si
saranno ammorbiditi toglierli dal fuoco e metterli da parte.
Nel fondo di cottura fare saltare la carota raschiata e tagliata a bastoncini sottili. Appena la
carota ha preso colore toglierla e tenerla da parte.
Nel fondo rimasto versare la carne e lo spicchio d’aglio e fare rosolare bene.
Bagnare con il brandy e il succo di limone e, quando l’alcol sarà evaporato, rimettere nel
tegame le carote, aggiungere l’ananas, salare, unire mezzo cucchiaino di polvere di
peperoncino e cuocere per un quarto d’ora a fuoco medio e coperto, aggiungendo qualche
cucchiaio di acqua calda e rimescolando spesso.
Passato il quarto d’ora dare una bella rimescolata, mettere nella pentola i peperoni e cuocere
per altri dieci minuti circa.
Servire il riso accompagnato dalla carne e decorato con i peperoni.
Riso amaro
Ingredienti per 4 persone:
250 g di riso parboiled, 50 g di burro, 100 g di peperoni friggitelli, 50 g di mandorle
spellate, 100 g di gamberetti sgusciati, mezza cipolla bianca, 2 cucchiai d'olio EVO, un
cucchiaio di salsa di soia, 200 cl di brodo vegetale, 300 cl di birra premium italiana, sale
quanto basta
In una pirofila o tegame da forno far appassire nel burro, a fuoco lento, la cipolla tritata
finemente; aggiungere il riso facendolo tostare girando con un cucchiaio di legno.
Versare la birra e il brodo vegetale caldi fino a coprire per circa due dita il riso.
Coprire (anche con un foglio d'alluminio) e mettere nel forno preriscaldato a 260°C per 20
minuti.
Nel frattempo tagliuzzare i peperoncini verdi e cuocere a vapore o lessare i gamberetti.
In una insalatiera unire peperoncini, gamberetti, mandorle e olio e salsa di soia già battuti
insieme.
Aggiungere il riso cotto e mescolare il tutto. Versare nel piatto di portata dandogli la forma
gradita.
Trionfo di riso e pesce delle Baleari
Ingredienti per quattro persone:
250 g di riso superfino, 800 g di pesce assortito: calamari, filetti di nasello, pesce spada,
500 g di cozze, 500 g di vongole, 250 g di code di gamberetti, 200 g di pomodori maturi e
sodi, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino
bianco secco, un dl di olio extravergine d’oliva, mezzo litro di brodo di pesce già pronto,
sale e pepe quanto basta
Lavare le vongole e tenerle immerse in una ciotola con abbondante acqua fredda per alcune
ore al fine di eliminare i residui di sabbia eventualmente ancora presenti al loro interno.
Pulire i calamari privandoli della pellicina esterna, lavarli, asciugarli e tagliarli ad anelli.
Lavare i filetti di nasello e il pesce spada, asciugarli e tagliarli a pezzetti.
Sgusciare le code dei gamberetti e degli scampi, privarle del filo nero interno, lavarle e
asciugarle.
Raschiare le cozze, lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente.
Sbucciare la cipolla e lo spicchio d’aglio, lavarli, schiacciare leggermente l’aglio dopo aver
tolto il germoglio dal suo interno e tritare la cipolla; lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi e
dell’acqua di vegetazione e tritarli grossolanamente.
Mettere in un tegame le cozze e le vongole scolate, aggiungere l’aglio, un poco di prezzemolo
tritato, il vino bianco, un cucchiaio di olio e farle aprire, a fuoco moderato e a recipiente
coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Toglierlo poi dal fuoco, staccare i molluschi
dai gusci e raccoglierli in una ciotola; eliminare i gusci, le cozze e le vongole eventualmente
rimaste chiuse, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.
Mettere l’olio rimasto in un tegame largo e basso, aggiungere la cipolla e farla appassire,
senza lasciarla colorire; unire i pomodori tritati, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e
farli cuocere per un minuto.
Aggiunge i calamari e farli rosolare brevemente; unire il riso e farlo rosolare per uno o due
minuti, mescolandolo; versare poi il brodo bollente, il liquido delle cozze tenuto da parte e
aggiungere, infine, le code dei gamberetti e degli scampi e i pezzetti di nasello e di pesce
spada.
Coprire il tegame e porlo in forno preriscaldato a 180° per 16-18 minuti. Qualche minuto
prima del termine della cottura, aggiungere le cozze e le vongole.
Risotto allo zenzero
Ingredienti (2 Porzioni):
200 gr di Riso superfino , 1 radice di zenzero fresco (oppure 2 cucchiai di quello in
polvere) , mezzo limone , mezza cipolla , olio , 1 dado per il brodo , 50 gr di parmigiano ,
mezzo bicchiere di vino bianco
Pelare lo zenzero e grattugiarlo (meglio quello in polvere).
Pelare il limone e togliere la parte bianca dalle bucce che vanno tagliate alla Julienne.
Sbucciare la cipolla e tritarne finemente un quarto.
Lasciare scaldare in una casseruola un po’ d’olio con la cipolla facendola imbiondire e unire
il riso facendolo tostare. Mescolare per un paio di minuti.
Sfumare con il vino bianco, mescolare ancora un pò e poi aggiungere il brodo.
Procedere per la cottura come per il risotto classico.
Salsa alle mele per riso bollito
Ingredienti:
1 mela grande, 100 gr di formaggio fontina, 50 gr di prosciutto cotto, 30 gr di noci, 4
cucchiai di olio d’oliva, mezzo limone (succo), sale, pepe
Pelare una grossa mela, tagliarla a dadini e metterla in una terrina; aggiungervi la fontina
tagliata a cubetti, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e le noci sgusciate e tritate
grossolanamente.
A questo punto condire con olio, sale, pepe e il succo di mezzo limone, mescolare bene e poi
versare sul riso bollito e ben scolato.
Salsa di fagioli per riso bollito
Ingredienti:
3 scalogni, 2 mazzetti di prezzemolo, 2 cipolle, 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 tazze di fagioli
ammollati, acqua, 200 gr di pancetta a cubetti (o prosciutto a cubetti), sale, pepe
Con l'aiuto di una forchetta pestare le cipolle gli scalogni, il prezzemolo e il pepe fino a
triturarli.
Scaldare l’olio in una padella, versare il battuto di aromi e subito dopo i fagioli.
Mescolare fino a coprire interamente i fagioli con l’olio. Aggiungere l’acqua e la pancetta e
portare a ebollizione.
Coprire e fare cuocere per 2 ore o finché i fagioli diventano teneri.
Passare il tutto al mixer. Condire con sale e pepe.
*****
***
La pastasciutta
Cenni sulla pasta
Il vocabolo pasta deriva da un termine greco derivante dal verbo pássein (impastare), il cui
sostantivo, pasta, aveva il significato di 'farina con salsa'. Le origini della pasta, chiamata con
altri nomi, risalgono all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione
dei cereali che da subito imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere (o seccare al sole
per una più lunga conservazione). La pasta è un cibo universale di cui si trovano tracce
storiche in tutto il continente euroasiatico, con una posizione particolarmente importante in
Italia e in Cina, di cui rimane difficile stabilire i rapporti per la complessità dei percorsi
intermedi.
La testimonianza più antica, databile intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti
di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina. L'invenzione cinese viene tuttavia considerata
indipendente da quella occidentale perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento
caratteristico delle produzioni europee e arabe.
In verità possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e
Romani.
Per il mondo latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, fra cui Orazio, che usano
il termine laganum per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Queste
lagane, ancora oggi in uso nel sud d'Italia acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto
libro del De re coquinaria di Apicio. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti
tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo supporre che fosse ampiamente
conosciuta.
Nel Medioevo sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta che
dalla Sicilia, impregnata di cultura araba, già a metà del XIII secolo si installarono anche a
Napoli e Genova, città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo
delle paste alimentari. La tecnica dell'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi
percorsi via mare o all'interno del continente per i quali si specializzarono i commercianti
genovesi.
I timballi
Anelletti al forno
Ingredienti per sei persone:
600 grammi di anelletti, 500 grammi di tritato di carne mista di manzo e maiale, 1 cipolla,
1 carota, 2 coste di sedano, Un ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di
alloro, Una scatoletta di concentrato di pomodoro (250 grammi), Parmigiano grattugiato,
250 grammi di pisellini surgelati, mezzo bicchiere di vino bianco, Sale e pepe quanto basta.
Soffriggere in un tegame con l’olio, la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo tritati.
Aggiungere il tritato di carne e farlo rosolare a fuoco vivace, quindi sfumare con il vino
bianco. Unire sale, pepe, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro
sciolto in poca acqua tiepida e ultimare la cottura.
Intanto cuocere i piselli (scongelati in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico
di zucchero), scolarli e unirli al ragù.
Amalgamare al ragù con i piselli la besciamella.
Cuocere gi anelletti e amalgamarli con il ragù (tenendone da parte un poco che servirà per
ricoprire il timballo) e il parmigiano grattugiato.
Oliare una teglia, spolverarla con il pangrattato, adagiarvi gli anelletti già amalgamati con il
condimento e ricoprire con il ragù messo da parte.
Volendo inserire altri ingredienti, come fettine di primosale, uovo sodo affettato, salame o
altro, versare nella teglia uno strato di pasta col ragù, fare uno strato degli ingredienti da
unire, ricoprirli con il resto degli anelletti e versare sopra il resto del ragù.
Spolverare con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.
Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti.
Il timballo sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata.
Pasta con i broccoli in tegame
Ingredienti per quattro persone:
500 grammi di bucatini, un broccolo di media grandezza, 2 cipolle, 50 grammi di passoline,
50 grammi di pinoli, 4 sarde salate, olio extravergine d’oliva, 2 bustine di zafferano, 100
grammi di pangrattato, sale e pepe quanto basta
Lessare in acqua salata le cimette e le parti più morbide del broccolo e conservare l’acqua di
cottura (che verrà usata per cuocere la pasta).
Tagliare finemente le cipolle e soffriggerle in un tegame. Appena la cipolla sarà imbiondita
aggiungere le sarde salate, pulite e diliscate, pestarle in modo da ridurle in poltiglia,
aggiungere le passoline e i pinoli e fare insaporire per qualche minuto. A questo punto unire il
broccolo lessato in precedenza e spolverare un po’ di pepe macinato fresco.
Amalgamare bene in modo da ridurre il broccolo quasi in poltiglia. Unire una bustina di
zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura dei broccoli, portare a cottura e
togliere dal fuoco.
Cuocere la pasta nell’acqua del broccolo messa da parte e unirvi l’altra bustina di zafferano.
Colarli e servirli con il condimento.
Mettere in un padellino il pangrattato, farlo tostare e, quando sarà ben colorato, spegnere il
fuoco, unire poco olio e mescolare bene.
Spolverare la pasta con il pangrattato abbrustolito
Variante con la salsiccia:
Seguire la ricetta sopra descritta fin quando nel soffritto vengono sciolte le sarde salate, a
questo punto aggiungere due o tre nodi di salsiccia spappolata, farla rosolare per qualche
minuto, sfumare con vino bianco e poi procedere normalmente.
Variante al forno (senza salsiccia):
Procedere come sopra lasciando i bucatini più al dente, versarli in una teglia precedentemente
inoliata e spolverata di pangrattato. Coaspargere sulla pasta il pangrattato abbrustolito e
infornare per circa venti minuti in forno a 180°.
Pasta ‘ncasciata
Ingredienti per 6 persone:
gr. 500 maccheroncelli, gr. 750 pomodori da sugo, 2 uova, gr. 150 carne di manzo
macinata, gr. 100 salame, gr. 200 melanzane, gr 100 caciocavallo, aglio, prezzemolo, olio
di oliva, sale e pepe
Sbucciare le melanzane, affettarle e tenerle sotto sale per un’ora.
Soffriggere due teste d’aglio con dell’olio e toglierle quando sono dorate. Mettere la carne e
quando è insaporita aggiungere i pomodori e del prezzemolo tritato. Sale, pepe per finire e
lasciare cucinare a fuoco lento per cinquanta minuti e aggiungere poca acqua quando il sugo
restringe.
Lavare le melanzane, asciugarle e friggerle con olio caldo. Lasciarle a scolare su carta
assorbente e porre in caldo.
Rassodare le uova e tagliarle a dischetti.
Fare bollire dell’acqua per cuocere la pasta. Scolarla e metterla in un tegame insieme alla
salsa di carne, le melanzane, il salame e il caciocavallo tagliati a dadi e le uova.
Mettere il tegame in forno caldo e cuocere per cinque minuti.
Sformato di pasta con i broccoli
Ingredienti per cinque persone:
500 grammi di rigatoni, un broccolo medio, 5 sarde salate diliscate e sciacquate, 3 spicchi
d’aglio, 75 grammi di pangrattato, 75 grammi di mandorle tostate, 100 grammi di pecorino
grattugiato, 200 grammi di primo sale a fette, olio extravergine d’oliva, un ciuffo di
prezzemolo tritato, sale
Pulire il broccolo ricavando soltanto le cimette e metterle, per una mezzoretta, in abbondante
acqua nella quale avremo sciolto una generosa manciata di sale.
Mettere a bollire in una casseruola l’acqua salata necessaria per lessare il broccolo. Non
appena giunge a bollore aggiungere il cavolfiore. Incoperchiare la casseruola e, non appena
riprende a bollire, abbassare la fiamma e far cuocere per 5-7 minuti. Quindi scolarli e mettere
da parte le cimette e l’acqua di bollitura (servirà per cuocervi la pasta).
Nello stesso tegame, versare qualche cucchiaio d’olio e farvi soffriggere l’aglio intero
schiacciato che, appena imbiondito, dovrà essere eliminato. Nello stesso olio farvi sciogliere
le acciughe e poi unire il broccolo lessato in precedenza. Completare la cottura in modo da
ottenere un condimento non troppo denso.
Lessare la pasta nell’acqua messa da parte e, nel frattempo, preparare una teglia unta d’olio
nella quale spolverare una manciata di pangrattato, in modo da ricoprirne il fondo e i bordi.
Scolare la pasta e versarla nel condimento ottenuto in precedenza e insaporire amalgamando
metà del pecorino. Trasferire sulla teglia la pasta disponendola a strati alternati con la tuma
tagliata a fettine e il rimanente pecorino grattugiato, avendo cura di spolverare l’ultimo strato
di pasta con il pangrattato lievemente tostato al quale mescolare le mandorle e il prezzemolo
tritati.
Mettere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.
Salsa Mornay per timballi
La salsa mornay, che ha come base una salsa besciamella con aggiunta di formaggio, è la più
utilizzata tra quelle derivate dalla besciamella.
È indicata per gratinare timballi di pasta e di verdure, uova, spinaci, cavolfiori.
Ingredienti:
30 cl di latte, 20 cl di panna, 40 g di burro, 40 g di farina, un tuorlo d'uovo, 60 g di
formaggio grana, sale, pepe, noce moscata
Fondere il burro e farlo rosolare 2 minuti; unire la farina mescolando senza interruzione.
Aggiungere poco alla volta il latte e la panna a temperatura ambiente e sempre mescolando
portare a leggera ebollizione.
Regolare di sale e pepe e far cuocere 10 minuti.
Fuori dal fuoco unire il tuorlo d'uovo, il grana grattugiato e la noce moscata facendo
amalgamare. Non fare bollire la salsa o il formaggio diventerà colloso. Per il gratin non
aggiungere il tuorlo perché la salsa diventerebbe troppo densa.
*****
***
La pasta con sughi di carne, legumi, verdure e formaggi
Cenni su salse, sughi e condimenti a base di carne, legumi, verdure e formaggi per pasta
Anche per le salse, come per le marinate, vale la regola delle tre componenti, anche se la
misura e l'equilibrio tra gli elementi (acido, grasso e aromatico) è strettamente dipendente dal
piatto e dal gusto personale o dalla fantasia dello chef.
I condimenti della pasta non sono mai a base acida. Di norma la base dei sughi e delle salse
per la pasta è un soffritto di verdure (carota, cipolla e sedano) con l'aggiunta del grasso
sufficiente a legare gli ingredienti (burro o olio). Nel caso di sughi a base di pesce, molluschi
o crostacei, può usarsi il pomodoro (meglio pelato, tagliato a pezzi) che dà anche una nota di
freschezza, con l'aggiunta del prezzemolo tritato e, in certi casi, è possibile utilizzare un
elemento acido (in minima misura) per contrastare il forte sapore del pesce o dei crostacei (in
questo caso si usa la scorzetta del limone o dell'arancia grattugiata, come nel caso della
bottarga o delle uova di pesce). Anche nel caso di sughi di carne (ragù) può essere utilizzato il
pomodoro (meglio se in salsa o concentrato) e, talvolta, gli ingredienti possono essere legati
da un condimento grasso come la panna o la besciamella (in quest'ultimo caso, meglio
definire il piatto con gratinatura).
Salsa di pomodori alla siciliana
Ingredienti:
500 gr di pomodori maturi, 2 cipolle rosse (tipo Tropea), 1 cucchiaio di zucchero, 1
cucchiaio di olio d’oliva extra-vergine, alcune foglie di basilico, sale
Tagliare i pomodori a metà e le cipolle a rondelle grossolane, salare e portare a cottura in una
pentola capiente. Lasciare appassire il tutto, poi passare al passaverdura. Far restringere al
fuoco il composto, assaggiarlo e aggiungere lo zucchero se necessario. Aggiungere il basilico
a fine cottura.
Il pomodoro da utilizzare deve essere molto maturo, preferibilmente del tipo Seccagnolo
corleonese, ma può essere utilizzato anche il ciliegino (o, meglio ancora, il datterino) o il san
marzano (solo se molto maturo).
Altre versioni, che si riportano di seguito, sono espressione di altre regioni
Ragù napoletano
Da utilizzare come il ragù alla bolognese.
1 kg. e un quarto di spezzatino di manzo, mezzo dl di olio d'oliva, 75 gr, di sugna, 75 gr. di
lardo, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di prosciutto crudo, 2 spicchi d'aglio, 450 gr. di cipolle, 6
costine di maiale (a Napoli vengono chiamate tracchiulelle), 1/4 di litro di vino rosso
preferibilmente di Gragnano, 250 gr. di concentrato di pomodoro (o di conserva), 3/4 di
litro di passata di pomodori San Marzano, un grosso ciuffo di prezzemolo, sale q.b.
Tagliare a listarelle metà del prosciutto e della pancetta, un poco di prezzemolo e pepe e
introdurlo nella carne prima di legarla. Fare sul tagliere un battuto con il restante prosciutto,
pancetta, lardo, prezzemolo ed aglio. Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame
preferibilmente di coccio sul fuoco e versarvi l’olio, la sugna e le cipolle e mescolare
continuamente in modo che le cipolle si consumino. Quando cominciano ad imbiondire
versare il battuto, alzare la fiamma e aggiungere la carne e le costine di maiale, girandola in
modo che si rosoli uniformemente. Abbassare la fiamma e versare poco per volta il vino
rosso lasciandolo consumare fino a che rimane solo il grasso. Regolare la fiamma in modo
che non si brucino gli ingredienti. A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro o la
conserva (quest’ultima diluita in 1/2 bicchiere d’acqua) e farlo soffriggere, mescolando
continuamente sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro.
Aggiungere la passata di pomodoro, eventualmente un poco d’acqua o brodo di carne e il
sale. La salsa deve bollire lentamente sino a quando si presenta scura, densa e lucida. Il Ragù
deve essere preparato il giorno prima in modo che tutti i sapori e i profumi si amalgamano e il
grasso che si rapprende in superficie venga estratto in parte. Tempo di cottura 6 o 7 ore.
Ragù alla bolognese
Ideale per tagliatelle all'uovo.
100 gr di polpa di maiale macinata, 100 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di pancetta
tritata finemente, 50 gr di burro, 300 gr di pomodori maturi pelati privati dei semi e
spezzettati (o pomodori pelati in scatola), 1 cipolla, 1 carota piccola, 1 costa di sedano, 1
bicchiere di brodo, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe
Pulire, lavare e tritare grossolanamente tutte le verdure, quindi amalgamare bene in una
ciotola le carni macinate con la pancetta tritata finemente. Fare sciogliere il burro in una
casseruola, unire le carni con la pancetta e fare rosolare a fuoco moderato per 10 minuti;
versare il vino rosso, farlo evaporare per metà, unire le verdure tritate, i pomodori, il sale e il
pepe e mezzo bicchiere di brodo caldo. lncoperchiare, abbassare la fiamma al minimo e
lasciare cuocere per 2 ore aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta. Continuare la
cottura fino a quando il sugo sarà molto ristretto.
Salsa di pomodoro speziata
Adatta per tutti i formati di pasta. Da preferire pasta all'uovo corta.
100 gr di sedano, 120 gr di carote, 1000 gr di pomodori, uno scalogno, mezzo spicchio
d'aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, un rametto di basilico, un rametto di
timo, un chiodo di garofano, 3 grani di pimento, 5 cl di vino bianco, un cucchiaino di aceto
di vino balsamico, 10 grani di pepe bianco, sale
Mondare il sedano privandolo dei filamenti, pulite le carote e tagliare entrambi a pezzettini.
Eliminare i semi dei pomodori e tagliarne la polpa a dadini. Affettare finemente lo scalogno e
l’aglio, porli in una casseruola con l’olio e farli appassire per 4 minuti a fuoco medio-alto.
Unire il sedano e le carote, lasciare insaporire tutt’assieme per qualche minuto poi aggiungere
le erbe aromatiche, un’abbondante presa di sale e le spezie. Unire anche i pomodori, il vino
bianco e l’aceto balsamico e fare cuocere a calore moderato e a recipiente scoperto per 15-20
minuti.
Al termine passare la salsa al setaccio e se risultasse troppo liquida farla ridurre ulteriormente.
Salsa di pomodori pelati
Adatta per pasta lunga, ma ottima anche sui formati corti.
Ingredienti:
250 gr di pomodori pelati in scatola, un pizzico di zucchero, 2 spicchi d'aglio, 10 foglie di
basilico, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale
Versare i pelati in una pentola, aggiungere il sale, un pizzico di zucchero, l’aglio e cuocere
coperto a fiamma molto bassa per circa mezz’ora senza mai mescolare. Quindi con un
cucchiaio di legno schiacciare i pomodori.
Cuocere ancora per un quarto d’ora. Ritirare e lasciare raffreddare. Insaporire la salsa con
l’olio e il basilico spezzettato a mano. Usando i pomodori freschi basta la prima mezz’ora di
cottura.
Salsa di pomodoro alla napoletana
Per ogni formato di pasta.
500 gr di pomodori perini pelati privati dei semi, 2 spicchi d’aglio, 5 foglie di basilico
tritato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe
Spezzettare grossolanamente i pomodori e metterli nel tegame di terracotta con l’olio, l’aglio
leggermente schiacciato, il sale e il pepe. Portare a ebollizione a fuoco medio quindi
abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere il prezzemolo e il basilico,
incoperchiare e fare cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato. Passare tutto al
passaverdure e rimettere il passato nella stessa pentola; porre nuovamente sul fuoco e rigirare
con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità. Aggiungere
altro olio d’oliva crudo o un pezzetto di burro ugualmente crudo al momento di servire.
Con l’aggiunta di una carota, mezza cipolla e una costa di sedano, ma senza l’aglio, da
mettere nel tegame con i pomodori è la variante denominata salsa di pomodoro all’italiana.
Salsa di pomodoro all’italiana
È uguale alla precedente salsa, con l'aggiunta di carote, cipolle e sedano e senza l'aglio.
500 gr di pomodori perini pelati privati dei semi, 1 carota a fettine, 1/2 cipolla a fettine, 1
costa di sedano a fettine, 5 foglie di basilico tritato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 3
cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe
Anche la preparazione è uguale alla precedente:
Spezzettare grossolanamente i pomodori e metterli nel tegame di terracotta con l’olio, la
carota, la cipolla, il sedano, il sale e il pepe. Portare a ebollizione a fuoco medio quindi
abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere il prezzemolo e il basilico,
incoperchiare e fare cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato. Passare tutto al
passaverdure e rimettere il passato nella stessa pentola; porre nuovamente sul fuoco e rigirare
con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità. È la salsa di
base e può essere utilizzata subito o riscaldata.
Per condire i primi piatti specie la pasta asciutta aggiungere altro olio d’oliva crudo o un
pezzetto di burro ugualmente crudo.
Salsa di pomodoro saporita
Mantenuta in frigorifero la salsa diviene soda e può essere usata sia per pasta e cereali (caldi e
freddi) sia come bruschetta su pane abbrustolito.
2 pomodori tondi maturi, 2 spicchi d'aglio, basilico, sale, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Lavare e tagliare grossolanamente il pomodoro, passarlo al frullatore (in questo caso sarebbe
consigliabile quello a immersione) con l’aglio spezzettato, il basilico, 3 cucchiai di olio.
Aggiustare di sale.
Sugo ai peperoncini
Ideale per tortiglioni o penne.
300 g passato di pomodoro, 150 g peperoncini verdi piccanti, 150 g peperoncini verdi dolci,
uno spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio d'oliva, prezzemolo, sale e pangrattato quanto basta
Tagliare i peperoncini a metà in senso verticale, togliere il picciolo, i semi e i filamenti
interni.
Rosolare a fuoco vivo l'aglio nell'olio per 1 min. e unire nel tegame la passata di pomodoro.
Salare, mescolare e cuocere a fiamma alta per un altro minuto.
Abbassare il fuoco e cuocere il sugo per 15 min mescolando di tanto in tanto.
Mescolare con cura e insaporire per 1 min, poi spegnere il fuoco e unire il prezzemolo tritato.
Trasferire la preparazione in un piatto da portata spolverizzando con pangrattato tostato per 3
min in una padella antiaderente.
Salsa di pomodori crudi
Adatta a ogni formato di pasta.
600 gr di pomodori da sugo maturi, 70 gr di olio d’oliva extra-vergine, 12 foglioline di
basilico lavato e asciugato, sale, pepe nero macinato
Pelare i pomodori, privarli dei semi e metterli nei frullatore.
Frullare per qualche attimo, salare, pepare e unire le foglioline di basilico intere che dovranno
rimanere nel pomodoro per almeno 10 minuti.
Prima di servire la salsa unire l’olio mescolando molto bene in modo da emulsionarlo con la
purea di pomodoro.
Se si desidera rafforzare il gusto di questa salsa (tipica delle regioni meridionali) si può
aggiungere ai pomodori uno spicchio d’aglio prima di passarli nel frullatore.
Salsa di peperoni
Ideale con le farfalle.
500 gr di peperoni maturi, 2 cipolle rosse (tipo Tropea), un cucchiaio di zucchero, un
cucchiaio di olio d’oliva extra-vergine, alcune foglie di basilico, sale
Tagliare i peperoni a quarti e le cipolle a rondelle grossolane, salare e portare a cottura in una
pentola capiente. Lasciare appassire il tutto, poi passare al passaverdura. Far restringere al
fuoco il composto, assaggiarlo e aggiungere lo zucchero se necessario. Tagliare il basilico
finemente e aggiungerlo a fine cottura.
Come la salsa di pomodoro, anche questa può essere surgelata e conservata per mesi.
Salsa di pomodori secchi
Adatta a ogni formato di pasta, ma sono preferibili i formati di pasta corta.
8 mezzi pomodori secchi, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pizzico d'origano, alcuni
cucchiai di olio d’oliva extra-vergine
Mettere i pomodori lavati e spezzettati in un pentolino con alcuni cucchiai di olio e uno di
acqua, un pizzico di peperoncino e uno di origano.
Cuocere a bagnomaria fino a quando la salsa assume una consistenza omogenea.
Salsa di pomodoro con carne
Da preferire con formati di pasta corta o con tagliatelle e tagliolini all'uovo.
1500 gr di pomodori san marzano, 300 gr di carne di manzo magro tritata, 150 gr di
cipolline, 150 gr di carote, 100 gr di sedano, 2 cipolle, 50 gr di burro, 20 gr di prezzemolo,
20 gr di basilico, 20 gr di salvia, 5 cl di olio d’oliva, sale
Aprire i pomodori lavati a metà, eliminare i semi e i piccioli; tritare grossolanamente le
cipolline e le carote; affettare sottilmente le cipolle e tagliare a pezzetti il sedano. Mettete il
tutto (eccetto le cipolle affettate) in un tegame di terracotta insieme al prezzemolo, al basilico
e alla salvia tritati. Condire con sale, mescolare e fare sobbollire per 2 ore; passare al setaccio,
tenendo il passato da parte.
Mettere il burro e 5 cl d’olio nello stesso tegame e unire le cipolle affettate e la carne; fare
soffriggere per qualche minuto. Unire il passato, mescolare bene e lasciare cuocere per 1 ora
girando ogni tanto.
Salsa di pomodoro con funghi
Per tutti i formati di pasta.
1500 gr di pomodori san marzano, 500 gr di funghi porcini piccoli, 150 gr di cipolline, 150
gr di carote, 100 gr di sedano, 2 cipolle, 50 gr di burro, 20 gr di prezzemolo, 20 gr di
basilico, 20 gr di salvia, 5 cl di olio d’oliva extra-vergine, sale
Lavare i pomodori aprirli a metà ed eliminare semi e piccioli; tritare grossolanamente
cipolline, carote e sedano; tritare basilico, prezzemolo e salvia. Mettere il tutto in un tegame
di terracotta, condire con sale, mescolare e fare sobbollire per 2 ore girando ogni tanto.
Passare al setaccio e tenere il passato da parte. Affettare sottilmente le cipolle e pulire e
affettare anche i funghi. Mettere nello stesso tegame burro, olio, cipolle e funghi e fare
soffriggere per qualche minuto. Unire il passato, rimescolare e lasciare cuocere una mezz’ora
girando ogni tanto.
Salsa di pomodoro napoletana
La si usa per la preparazione del ragù napoletano e altri intingoli oppure da sola con
formaggio per condire la pasta.
1 Kg di pomodori san marzano, una cipolla, alcune foglie di basilico a foglia riccia,
prezzemolo
Spezzettare i pomodori dopo averli lavati e metterli in una casseruola di terracotta con cipolla
tagliata a fettine, basilico e prezzemolo. Cuocere a fuoco lento per 1/2 ora e quindi passare la
salsa nel passaverdure. Si conserva alcuni giorni in frigorifero.
Ragù bianco
Ottimo servito sugli spaghetti.
200 gr di carne di manzo, 200 gr di carne di maiale, 50 gr di pancetta, 50 gr di burro, olio
d’oliva, un bicchiere di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco, una carota, una costa di
sedano, una cipolla media, sale, 3 cucchiai di panna (facoltativo)
In una pentola bassa lasciare scaldare l’olio e sciogliere il burro, quindi insaporirvi le verdure
e la pancetta finemente tritate. Aggiungere la carne tritata, mescolare bene e fare colorire a
fiamma vivace. Unire mezzo bicchiere di vino, lasciarlo evaporare. Salare quanto basta.
Ridurre la fiamma e cuocere lentamente per un’ora e mezzo aggiungendo di quando in
quando un po’ di brodo. A cottura ultimata si possono unire tre cucchiai di panna per rendere
il sugo più morbido.
Ragù alle verdure
Da servire su ogni formato di pasta.
200 gr di carote, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2
chiodi di garofano, 500 gr di pomodori, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, 1 pizzico di zucchero,
sale, pepe
Scottare i pomodori in una pentola con acqua bollente leggermente salata, poi scolarli,
passarli velocemente sotto l’acqua corrente, pelarli, privarli dei semi e tritarli finemente.
Raschiare le carote e mondare i gambi di sedano, lavarli entrambi, asciugarli con un
canovaccio e, infine, tagliarli a piccoli pezzi. Porli su un tagliere, unire una cipolla, un
rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio e tritare tutto con la mezzaluna. Fare scaldare
l’olio d’oliva in una casseruola, aggiungere il trito preparato e lasciarlo appassire a calore
dolcissimo. Prima che il soffritto prenda colore mettere nel recipiente anche la polpa dei
pomodori, i chiodi di garofano, la foglia d’alloro, un pizzico di zucchero, il sale necessario e
una macinata di pepe. Fare cuocere la salsa a fuoco basso fino a quando si sarà addensata
avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando la salsa è pronta, se
non si usa in giornata, versarla ancora calda in piccoli vasi di vetro fatti riscaldare e chiuderli
ermeticamente. Fare sterilizzare per 20 minuti, poi riporre i contenitori nella dispensa dove la
preparazione si conserverà non oltre sei mesi. Al momento dell’uso fare scaldare il ragù in
una casseruola per qualche minuto, regolare di sale e pepe e unire un po’ d’olio d’oliva o di
burro a piacere.
Sugo di lepre
Ideale per le pappardelle.
400 gr. di pappardelle, poco burro, pancetta di maiale, mezza cipolla, mezza costa di
sedano, sale, pepe, un cucchiaio di farina, un bicchiere di vino secco, 50 cl brodo,
formaggio parmigiano, alcune bacche di ginepro, poco aglio
Pulire la polpa di lepre e tagliarla a pezzettini (quasi tritarla); far soffriggere il burro (poco)
con un pesto di pancetta, mezza cipolla e mezza costola di sedano; può aggiungersi un po’
d’aglio e qualche bacca di ginepro da togliere prima di utilizzare la salsa. A metà cottura
unire la lepre e condire con sale e pepe. Quando la carne sarà ben rosolata, spolverizzare con
la farina, mescolare e far imbiondire, quindi versare il vino. Evaporato il vino, bagnare con il
brodo e far cuocere lentamente fino alla giusta consistenza. Unire il sugo alla pasta scolata al
dente.
Salsa di porri
Ideale per gnocchi.
6 porri piccoli e teneri, 2 bicchieri di olio d’oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 6 cucchiai di
crema di latte, sale, pepe bianco, brodo vegetale
Mondare i porri, lavarli e tagliarli a rondelle sottili. Far scaldare l’olio in un tegame e farvi
insaporire i porri. Bagnarli con il vino, far evaporare e aggiustare di sale e pepe. Coprire e
cuocere per 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto brodo e mescolando. Ultimata la cottura
far intiepidire, unire la crema di latte e frullare. Mettere nuovamente la salsa sul fuoco e
scaldarla prima di utilizzarla.
Salsa al gorgonzola per pasta all'uovo
300 gr di formaggio gorgonzola dolce, 2 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di rafano, sale,
pepe
In una ciotola lavorare a lungo il gorgonzola con la panna versata a filo.
Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una crema salare, pepare e aggiungere il
rafano grattugiato.
Salsa alla cacciatora per lasagnette
100 gr di burro, 20 gr di olio d’oliva, 150 gr di funghi coltivati, una cipolla, Brodo di carne,
q.b., 100 gr di pomodori maturi pelati e tritati, un bicchiere di vino bianco secco, un
mazzetto di prezzemolo tritato, poco dragoncello fresco tritato, sale
Affettare finemente i funghi e la cipolla e farli rosolare con l’olio e 50 gr di burro a fiamma
viva.
Unire il vino e lasciare ridurre, a fuoco vivo, il composto alla metà del suo volume.
Aggiungere poi i pomodori e un po' di brodo di carne.
Se necessario salare e lasciare cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro,
nonché il prezzemolo e il dragoncello tritati finemente.
Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.
Salsa all’erba cipollina per ravioli ripieni
È ideata appositamente per i ravioli ripieni di ricotta o formaggio.
30 gr di burro, 10 cl di vino bianco, 10 cl di panna fresca, 50 gr di erba cipollina, sale e
pepe q.b.
Nettare e lavare l’erba cipollina, scottarla in acqua bollente salata, scolarla e sminuzzarla.
Metterla in un tegame, unire la panna, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivo,
mescolando di tanto in tanto fino a ridurre della metà.
In un pentolino far ridurre il vino a circa 3 cucchiai e aggiungerlo al resto amalgamando.
Terminata la cottura, mettere in un mixer con poco sale e pepe e frullare per alcuni minuti.
Prima di servire la salsa scaldarla e sciogliervi il burro.
Tagliolini all'uovo con salsa alle noci alla genovese
1 tuorlo d’uovo, 1 tazza di besciamella, 150 gr di noci sgusciate, 3 cucchiai di parmigiano
grattugiato
Tritare i gherigli di noci nel frullatore fino a ridurli in polvere.
Versare la besciamella in una casseruola insieme alle noci ed al tuorlo d’uovo e mettere sulla
fiamma bassa.
Fare cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per 10-15 minuti e, infine,
aggiungervi il parmigiano grattugiato.
A parte cucinare i tagliolini e scolarli al termine della cottura prevista in confezione e girarli
nella casseruola della salsa di noci. Fuori dal fuoco spolverare con parmigiano grattuggiato.
Pansotti con erbe e ricotta con salsa di noci alla genovese
Tipica salsa genovese preparata con un delizioso e cremoso pesto di noci arricchito da
morbida ricotta e fettine di pancarré. Si può conservare in frigo per circa una settimana in un
barattolo a chiusura ermetica coperta con un filo di olio.
noci sgusciate, 100g , ricotta, 100g , aglio, 1 spicchio , pancarré, 2 fette , olio extravergine
d'oliva e sale
Scottare in acqua bollente le noci per qualche minuto, scolarle e privarle delle pellicine.
Quindi metterle in un mortaio con l’aglio tritato e pestare il tutto. Aggiungervi il pancarré
ammollato in acqua e ben strizzato, aggiustare di sale e continuate a pestare.
Unire, infine, un cucchiaio d'olio e la ricotta, lavorando fino ad ottenere una crema.
Nello stesso tegame del sugo girare i pansotti cucinati a parte.
Gnocchi con salsa di asparagi
600 gr di asparagi, uno scalogno, 2 cucchiai di olio d’oliva, 10 cl di crema di latte, sale,
pepe bianco, un mestolo di brodo vegetale
Eliminare la parte dura degli asparagi, lavarli, pelarli, staccare le punte. Tagliare i gambi a
rondelline.
Tritare lo scalogno e farlo appassire nell’olio; unire le rondelle e far insaporire per 2-3 minuti.
Aggiustare di sale e pepe e cuocere a tegame coperto per 20 minuti; a metà cottura unire le
punte. Al termine togliere alcune punte e passare il resto.
Unire la crema di latte e far ridurre sul fuoco mescolando. Aggiungere le punte tagliate a
listarelle.
Nello stesso tegame unire gli gnocchi cucinati a parte.
Mezze maniche con salsa di cavolfiore
200 gr di cavolfiore, uno spicchio d'aglio, peperoncino, olio d’oliva extra-vergine, sale, 2
cucchiai di panna vegetale
Lavare, spezzettare e lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata.
Scaldare l’olio in una padella con l’aglio e il peperoncino, aggiungere il cavolo ridotto in
poltiglia con una forchetta e fare cuocere per circa 5 minuti. Poi passare al frullatore
aggiungendo la panna.
Nela stessa padella risottare le mezze maniche scolate un paio di minuti prima del termine
della cottura.
Salsa di pistacchi per tagliolini ai gamberetti
Ottima per condire pasta aggiungendo poca panna da cucina, gamberetti scottati e zucchine
grigliate, pomodoro fresco a cubetti e prosciutto cotto a listarelle. Si consiglia l’aggiunta a
fine cottura.
400 gr di pistacchi, 2 spicchi d'aglio, 30 gr di gherigli di noci, 60 gr di basilico, 70 gr di
grana grattugiato, olio d’oliva extra-vergine, sale, pepe
I pistacchi sono meglio pelati. Frullare tutti gli ingredienti al mixer fino a ottenere una crema
liscia verde scuro e non troppo liquida. Versare in un vasetto e conservare in frigo o in
freezer.
Ravioli di carciofi e animelle di abbacchio
3 uova, 300 gr di farina, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale
Preparare il ripieno: mondare i carciofi, togliere la parte fibrosa dalla parte del gambo,
tagliarli a spicchietti e stufarli in una padella con olio, mentuccia, sale e, se necessario, un
cucchiaio d’acqua. Tagliare le animelle a fettine e rosolarle dolcemente in una padella con un
filo d’olio. Insaporire con sale e pepe e qualche fogliolina di mentuccia, bagnare con il vino e
cuocere per circa un quarto d’ora. Tritare finemente le animelle, i carciofi e la caciotta,
amalgamare per ottenere un composto omogeneo e farlo riposare in fresco per 15 minuti.
Nel frattempo preparare la pasta: setacciare la farina, fare la fontana e versarvi le uova, l’olio
e un pizzico di sale; impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo,
che si lascerà riposare per 10 muniti avvolto nella pellicola trasparente. Stendere la pasta in
due sfoglie sottili, poi disporre su una delle piccole noci di ripieno a distanza regolare e
coprire con l’altro foglio di pasta. Premere intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria e
sigillare bene; quindi, con una rotella dentata, ritagliare dei ravioli quadrati.
Preparare il condimento: mondare il carciofo, tagliarlo a spicchietti sottili e stufarlo con olio,
mentuccia, sale e pepe, fino a quando sarà tenero. Tagliare grossolanamente le animelle e
scottarle in una padella con poco olio. Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e
amalgamarli con i carciofi e le animelle, completando con abbondante pecorino.
Salsa alla ricotta per lasagnette
250 gr di ricotta, 4 cucchiai di mascarpone, 2 cucchiai di latte, un tuorlo d’uovo, 4 noci, 2
cucchiai di erba cipollina, sale, pepe
In una ciotola ridurre a crema densa la ricotta con quattro cucchiai di mascarpone e due di
latte.
Insaporire con sale e pepe.
Unire il tuorlo mescolando bene, aggiungere le noci spellate e tritate e insaporite con due
cucchiai di erba cipollina sminuzzata.
Assaggiare e regolare di sale se occorre.
Salsa alla cipolla per spaghetti
4 cipolle bianche grandi, 25 gr di funghi porcini secchi, farina integrale, q.b., prezzemolo,
sale, 2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva, 2 cucchiai di panna da cucina
In una casseruola far appassire a fuoco lento le cipolle finemente affettate in 2 cucchiai di
olio.
Unire i funghi precedentemente ammollati e tagliati grossolanamente e cuocere lentamente
per circa 20 minuti aggiungendo man mano che la preparazione si ritira l’acqua d’ammollo
dei funghi precedentemente filtrata.
Passare il tutto al mixer aggiungendo (se la preparazione risultasse troppo lenta) poca farina
integrale fino a ottenere la consistenza di una crema.
Rimettere su fuoco bassissimo aggiungendo 2 cucchiai di panna da cucina e lasciare
insaporire per 2 - 3 minuti.
Is Culurgionis
I culurgionis o culurgiones è un piatto tipico Ogliastrino. È una sorta di raviolo ripieno di
patate, pecorino e menta, questo ripieno varia a seconda dei paesi dell'Ogliastra; possiamo
trovarli quindi lavorati anche con aglio, parmigiano o basilico.
La forma è a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è
una lavorazione che dona al culurgione la particolare forma di una spiga.
Per la pasta:
500 gr di semola, 2 uova, 2 albumi
Se l'impasto ne avesse bisogno, aggiungere un po' di acqua tiepida.
Per il ripieno:
1 kg di patate, 150 gr. di pecorino sardo fresco salato, 2 manciate di pecorino stagionato, 68 cucchiai di olio evo, uno spicchio d’aglio, alcune foglie di menta
Si lavora la farina con l'acqua e il sale molto energicamente fino a quando l'impasto avrà
raggiunto una certa elasticità. Se ne produce un panetto che si lascia riposare per 30 minuti.
In un tegame si fa rosolare l’aglio nell’olio.
Si cuociono le patate in acqua bollente senza mettere sale in cottura, una volta bollite vanno
ridotte in purea con uno schiacciapatate; si aggiunge il pecorino fresco e quello stagionato,
l’olio extravergine nel quale si è rosolato l’aglio (che va tolto) e la menta tritata. Se risultasse
insipido, si aggiunge pecorino (il composto va salato solo col formaggio, senza usare sale).
Si riprende il panetto e si stira in sfoglie sottili. Si ricavano dei dischetti di 10 centimetri di
diametro; sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea ed infine con una sottile
pinzatura praticata con la punta delle dita si chiudono i lembi del disco di pasta.
Il risultato finale sarà un raviolo dalla forma di fico pressato, che ricorderà molto una spiga.
Si cuociono in acqua salata per 6 o 7 minuti e si condiscono con un sugo di pomodoro e
abbondante pecorino grattugiato.
L'impasto può essere composto da patate, uova intere (2), parmigiano e pecorino insieme, olio
caldo con dentro l'aglio (che si toglie sempre), zafferano.
Pasta a picchi pacchio
Ingredienti per quattro persone:
400 grammi di pasta margherita, 1,5 Kg di pomodori per salsa (da spelare), caciocavallo
semistagionato grattugiato (o parmigiano), una piccola cipolla, olio extravergine d’oliva, 2
spicchi d’aglio, basilico, sale e pepe quanto basta
Pelare i pomodori, eliminare i semi e tagliarli a cubetti.
Tagliare finemente la cipolla, soffriggerla in un tegame con poco olio e unire l’aglio intero
(va poi eliminato); aggiungere i cubetti di pomodoro e qualche foglia di basilico e aggiustare
di sale e pepe. Far cuocere finché il pomodoro appassisce.
Cuocere la pasta e condirla con il “picchi pacchio”, una spolverata di formaggio grattugiato e
qualche foglia di basilico fresco.
Cacio e pepe
200 g di bucatini, 80 g di pecorino romano, pepe nero macinato a piacere
Mettere l’acqua a bollire, salarla e tuffarci i bucatini.
Grattugiare il pecorino in un piatto, mischiarlo con il pepe macinato e tenere il tutto da parte.
Scolare la pasta a tre minuti dalla fine della cottura e trasferire i bucatini in una padella larga.
Versare sopra la pasta il pecorino con il pepe e aggiungere a poco a poco l’acqua di cottura
fino a che la pasta non sarà al dente. I bucatini, in questi ultimi minuti, tireranno fuori l’amido
creando con il pecorino una cremina che renderà la pasta ancora più saporita.
Spaghetti alla carbonara
Ingredienti per 4 persone:
mezzo kg di spaghetti, 150 g di guanciale ripulito dalla cotenna, poco olio extravergine di
oliva, 2 uova intere e due tuorli, pecorino romano, abbondante pepe nero macinato al
momento
Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo in un tegame con l’olio friggendo finchè il grasso
non sia diventato trasparente, quindi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Rompere le uova
in una ciotola e sbatterle unendo il pecorino e il pepe macinato.
Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l'accortezza di non sgocciolarla
completamente e conservando un po' della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina,
unire il guanciale e il suo fondo di cottura e mescolare ancora, in modo da fare rapprendere
(se necessario, aggiungere un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte).
A piacere, aggiungere poi nel piatto ulteriore pecorino grattugiato.
Spaghetti all’Amatriciana
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti, 250 g di guanciale, 1 cucchiaio di strutto (o olio d’oliva), 150 g di
pecorino, un peperoncino, 350 g di pomodori, un bicchiere di vino bianco, sale grosso e
pepe nero quanto basta
Tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
Pelare i pomodori, togliendo la parte centrale e i semi, metterli in una ciotola a pezzi insieme
al loro succo.
Grattugiare il pecorino.
Versare un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e
farlo scaldare a fuoco vivo. Versare il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole
immediatamente con un mestolo di legno.
Abbassare il fuoco e fare rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia
raggiunto la giusta doratura.
Fermare la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella. Fare cuocere il sugo
per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finchè non raggiunga il giusto grado di densità
e fluidità. A cottura ultimata togliere il peperoncino.
Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella per farli saltare, aggiungendo, un pò alla
volta il pecorino grattugiato.
Spaghetti alla gricia (o matriciana in bianco)
Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di spaghetti, 250 grammi di guanciale (non pancetta: il guanciale è ricavato
dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato),
150 grammi di pecorino dolce, 1 cucchiaio di strutto (non olio: con la sua acidità ne altera
il sapore)., un pugno di pepe nero, un pugno di sale grosso per la pasta
Tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
Grattugiare il pecorino, versare un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne
completamente il fondo e lasciare scaldare a fuoco vivo.
Versare le striscioline di guanciale e una manciata di pepe nero mescolando immediatamente
con un mestolo di legno.
Abbassare il fuoco e lasciare rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia
raggiunto la giusta doratura.
A cottura ultimata scolare gli spaghetti al dente, versarli nella padella e saltarli, aggiungendo,
un pò alla volta il pecorino grattugiato e il pepe nero.
Pasta alla norma
Ingredienti:
Gr. 400 di spaghetti, 2 grosse melanzane, 1 cipolla, gr. 500 di pomodori maturi, gr. 100 di
ricotta salata, 2 spicchi d'aglio, foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, olio per
friggere, sale e pepe
Pulire le melanzane, tagliarle a fette, cospargerle di sale e lasciarle a riposare per circa 1 ora
affinché perdano l'acqua amara di vegetazione.
Friggerle in abbondante olio, scolarle e adagiarle su carta assorbente per eliminare l'unto in
eccesso.
Nel frattempo, sbucciare e tritare la cipolla, farla rosolare in un tegame con due cucchiai di
olio extravergine di oliva insieme agli spicchi d'aglio tagliati a metà. Appena la cipolla sarà
appena dorata aggiungere i pomodori, spellati e tagliati a pezzetti, salare, pepare e lasciare
cuocere la salsa a fuoco basso per 15 minuti circa; quindi, aggiungere le foglie di basilico e
togliete dal fuoco.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e condirla con tre quarti
della ricotta salata grattugiata, mescolando per bene.
Unire, quindi, la salsa di pomodoro e le melanzane fritte.
Mescolare ancora il tutto e completare con altre foglie di basilico fresco, fettine di melanzane
e una grattata di ricotta salata.
Pasta con zucchina fritta
500 gr. di penne rigate, 2 zucchine da friggere, olio extra vergine di oliva, aglio, 100 gr.
parmigiano grattugiato
Tagliare a fettine le zucchine, lavarle, asciugarle e friggerle in abbondante olio.
Fare soffriggere uno spicchio d'aglio in un'altra padella con dell'olio, aggiungere le zucchine
facendole insaporire.
Lessare la pasta, scolarla e condirla con le zucchine spruzzandola con abbondante parmigiano
grattugiato.
Pasta con fave e ricotta
400 grammi di pasta (lunga o corta, vanno bene entrambe), 500 grammi di fave già
sgusciate, Una cipolla, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine d’oliva, 300 grammi
ricotta di pecora, parmigiano grattugiato, sale e pepe
Soffriggere la cipolla tagliata finemente in poco olio. Unire le fave al soffritto, aggiungere
acqua sufficiente a ricoprirle, aggiustare di sale e un cucchiaino di zucchero e cuocere per
circa cinque minuti a tegame incoperchiato e a fuoco moderato (il tempo di cottura dipende
dalla grandezza delle fave).
Cuocere la pasta al dente, quindi scolarla e amalgamarla con le favette cotte per qualche
minuto. Servire nei piatti di portata irrorando con un filo d’olio. A questo punto aggiungere
qualche fettina di ricotta, spolverare con parmigiano e pepe nero macinato al momento.
Pasta col macco
Il macco è un piatto tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali
italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. È il piatto forte della
provincia di Ragusa e può gustarsi, in particolare, nelle trattorie e nelle osterie modicane. Si
tratta di una crema di fave realizzata con una cottura prolungata dei legumi (secchi e
sbucciati) con l’aggiunta del finocchietto selvatico. È un piatto povero della cultura contadina
molto nutriente che risale al tempo degli antichi romani.
800 gr. di fave secche sgusciate, 400 gr. di pasta formato Jolanda (rotta a pezzi), una
cipollina tritata, una carota a dadini, una costola di sedano, 2 pomodori, un pugnetto di
finocchietto selvatico, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino q.b., parmigiano
grattugiato
Tenere le fave secche a mollo in acqua tiepida per una notte dopo averle precedentemente
lavate.
In un tegame (per tradizione dovrebbe essere di terracotta) mettere le fave sgocciolate, la
cipolla tritata, la carota a dadini, il sedano, i pomodori tagliati a cubetti, il pugnetto di
finocchietto selvatico tritato e acqua fino a coprire e fare stracuocere fino al disfacimento
delle fave che dovranno diventare una purea. In alternativa possono essere cotte nella pentola
a pressione.
Aggiustare di sale, aggiungere il peperoncino e un buon giro di olio evo.
Cucinare la pasta all’interno del macco, aggiungendo altra acqua se necessario (deve risultare
una minestra densa).
Al tutto può essere aggiunta un po’ di salsiccia privata della pellicola e soffritta in un
padellino con un filo d’olio.
Spolverare con il parmigiano.
Ditali rigati con la fagiolapasta
1 chilo di fagioli, una carota, una costa di sedano, una cipolla, 250 gr di pomodoro fresco,
una patata, 350 gr di ditali rigati, sale e pepe, olio extravergine d'oliva
Sbucciare i fagioli e sciacquarli.
Tritare carota, sedano, cipolla e patata. Versare tutte le verdure, compresi i fagioli e la polpa
di pomodoro, in una pentola d’acqua e mettere a bollire per circa mezz’ora. Aggiustare di
sale. Prendere due mestoli di fagioli e frullarli col frullatore a immersione, aggiungere ai
rimanenti fagioli, così da creare un brodetto più denso. Portare a bollore e versare la pasta, se
il brodo dovesse asciugarsi troppo, si potrà mettere da parte un pentolino di acqua bollente,
salata e aggiungerla poco alla volta fino a ottenere la densità preferita. A cottura ultimata,
spegnere il fuoco, aggiungere una spolverata di pepe e un filo di olio evo.
Pasta coi tenerumi
400 gr. di pasta margherita, 4 mazzi di tenerumi, 3 spicchi di aglio, pomodoro pelato a
pezzetti, olio, sale, pepe
Sfilare le foglie e i germogli dei tenerumi, sciacquare in abbondante acqua e taglliarle a
striscioline. In una pentola far bollire dell’ acqua salata e lessare la verdura per circa cinque
minuti. Aggiungere a questo punto la pasta spezzettata. Intanto in una padella scaldare gli
spicchi d’aglio in olio extravergine e aggiungere il pomodoro pelato a pezzi, sale e pepe.
Mettere la pasta con i tenerumi nei piatti e aggiungere il picchio-pacchio e un filo d’olio
extravergine d'oliva.
Pasta alle noci
Ingredienti per quattro porzioni:
320 g di garganelli all’uovo, 100 g di gherigli di noce, 6 rametti di basilico, uno spicchio di
aglio, 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di grana grattugiato, sale grosso risale fino
quanto basta
Pulire il basilico e tritarlo grossolanamente con le noci. Spezzettare le foglie di basilico e
aggiungerli al dritto.
Trasferire il trito in una terrina, unire un cucchiaio di grana, mescolare e allungare con l’olio,
aggiungendolo poco alla volta e aspettando a incorporarne altro finché il precedente non è
assorbito; regolare di sale e mescolare.
Lessare la pasta per il tempo indicato sulla confezione.
Aggiungere al pesto due cucchiai di acqua della pasta, mescolando. Scolare la pasta e
trasferirla in una terrina. Unire il grana rimasto, mescolare e servire.
Pappardelle al ragù di anatra
Ingredienti per 4 persone:
480 g di pasta sfoglia all'uovo, 250 g di polpa d'anatra, 80 g di trito di sedano, carota e
cipolla, 200 g di pomodori pelati, 3 cucchiai di olio d'oliva, 200 ml di brodo vegetale, uno
spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, 2 cucchiai di erbe miste, 2-3 grani di pepe nero, mezzo
bicchiere di vino rosso, sale
In una casseruola, fare rosolare il trito di sedano, carota e cipolla e lo spicchio d'aglio (cui
preventivamente si sarà tolto il germoglio interno) in un fondo d'olio.
Dopo circa 15 minuti, quando il soffritto avrà sprigionato il suo caratteristico profumo e si
sarà ben rosolato, aggiungere la polpa d'anatra a dadini.
Lasciare rosolare la carne fino a che non abbia cambiato colore e, a questo punto, sfumare
con il vino e aggiungere i pomodori pelati tritati grossolanamente.
Regolare di sale e pepe e aromatizzare con un misto d'erbe aromatiche tritate.
Bagnare il tutto con il brodo e lasciare cuocere per un'ora a fiamma bassa.
Nel frattempo, stendere la pasta e tagliare le parpadelle, cuocendole in abbondante acqua
bollente salata.
Scolare e condire con il ragù.
Mescolare bene e spolverare con abbondante parmigiano grattugiato.
Rigatoni con cardi e salsiccia
Ingredienti per 4 porzioni:
320 g di rigatoni, 600 g di cardi, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 spicchi di
aglio, un bicchiere di latte, mezzo bicchiere di panna liquida, 3 cucchiai di burro, un
tuorlo, 150 g di salsiccia, 2 cucchiai di grana grattugiato, il succo di mezzo limone, 2
rametti di prezzemolo, sale e pepe quanto basta
Portare a bollore 3 lt. di acqua in una pentola, aggiungendo 3 cucchiai di sale grosso.
Preparare un miscuglio con l’olio e la farina, aggiungendo un cucchiaio di latte e versarlo
nella pentola dell’acqua in ebollizione. Tale miscuglio eviterà che i cardi diventino scuri
mentre cuociono.
Eliminare i gambi più esterni, i torsoli e le foglie dei cardi e tagliare i gambi rimasti in
tocchetti di 3-4 cm da lavare e mantenere in acqua leggermente acidula. Versarli quindi
nell’acqua bollente lasciandoli cuocere per 90 minuti (il tempo di cottura può variare in
relazione alla qualità dei cardi). Appena cotti, scolarli.
Sciogliere il burro in un tegame unendovi gli spicchi d’aglio ripuliti dal germe centrale e
unirvi i pezzi di cardo lasciandoli rosolare per 2 minuti a fuoco vivo.
Aggiungere il latte rimasto e lasciare consumare a fuoco vivo per 10 minuti. Eliminare gli
spicchi d’aglio.
Spellare la salsiccia e tritare la polpa grossolanamente con un coltello. Scaldarla per 2 minuti
a fuoco dolce in un tegamino antiaderente e unirla ai cardi continuando a mescolare.
Versare in una ciotola il tuorlo, la panna e il succo di limone, unire le foglie di prezzemolo
lavate, asciugate e tritate e insaporire con un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Lessare i rigatoni e, al momento di scolarli, tenere da parte due cucchiai di acqua di cottura.
Versare i rigatoni nel tegame dei cardi e lasciare insaporire per un minuto a fuoco vivo
scuotendo il tegame.
Aggiungere l’acqua di cottura nella ciotola con il tuorlo e la panna e sbattere bene con una
forchetta per evitare i grumi.
Unire il miscuglio alla pasta, spegnere il fuoco, aggiungere il grana e mescolare bene.
Conchiglie con verza e salsiccia
Ingredienti per quattro persone:
320 g di conchiglie, 200 g di salsiccia, 300 g di verza, mezza cipolla, 4 fette di sottilette,
brodo vegetale, olio, sale e pepe quanto basta
Tagliare la verza a striscioline e la salsiccia a fettine di mezzo centimetro. Tritare finemente
la cipolla e rosolarla nell’olio bollente per tre minuti a fuoco basso. Unire la salsiccia e
cuocere cinque minuti mescolando. Versare la verza e la quantità di brodo vegetale necessaria
per cuocere 30 minuti a fuoco basso con tegame coperto mescolando di tanto in tanto.
Aggiustare di sale e pepe.
Tagliare a pezzetti il formaggio.
Cuocere la pasta e scolarla; versarla in una zuppiera e unire il formaggio, mescolando.
Versare il condimento, mescolare e servire.
Tagliolini con fegatini
Ingredienti per quattro porzioni:
250 g di tagliolini all’uovo, 200 g di fegatini di pollo, mezza cipolla, quattro cucchiai di
burro, 50 g di passata di pomodoro, un rametto di salvia, tre cucchiai di grana grattugiato,
sale grosso, sale fino e pepe quanto basta
Tagliare a dadini di un cm. i fegatini dopo aver ripuliti usando un coltello affilatissimo per
non schiacciarli. Sbucciare e tritare la cipolla. Sciogliere il burro a fuoco basso in un
tegamino. Unirvi le foglie di salvia e la cipolla e lasciare rosolare per tre minuti a fuoco
basso. La cipolla non deve scurirsi ma diventare appena dorata. Aggiungere i fegatini e
cuocerli cinque minuti mescolando. Versare il pomodoro e cuocere ancora 10 minuti. Salare e
preparare e togliere la salvia. Lasciare cuocere i taglierini per il tempo indicato sulla
confezione, scolarli e condirli nel piatto da portata con il sugo di fegatini cospargendoli con il
grana.
Linguine con i ceci
Ingredienti per quattro persone:
280 g di linguine, 200 g di ceci secchi, 200 g di polpa di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 2
rametti di rosmarino, 4 foglie di alloro, un gambo di sedano, 4 cucchiai di olio d’oliva,
pepe e sale quanto basta
Lasciare in ammollo i ceci in acqua fredda almeno 12 ore; quindi cucinarli dopo aver
aggiunto un cucchiaio di sale grosso all’acqua che deve coprirli di almeno 3 cm, unendo
l’alloro, il gambo di sedano e un rametto di rosmarino. Lasciarli cuocere due ore mezza a
fuoco bassissimo tenendo il tegame coperto. Scolarli ed eliminare le erbe aromatiche.
Lasciare rosolare l’aglio per tre minuti nell’olio in una casseruola, quindi eliminarlo e unire il
pomodoro lasciando cuocere per 10 minuti, aggiustando di sale e di pepe.
Versare nella casseruola i ceci spezzettando il rosmarino rimasto. Lasciar insaporire per
cinque minuti mescolando.
Lessare le linguine per il tempo necessario e unirle al sugo in casseruola mescolando.
Pasta ‘a trapanisa (pasta al pesto alla trapanese)
A Trapani la conoscono come pasta cu l’agghia (pasta con l’aglio), proprio per il prevalente
sapore di questo ingrediente.
Gr 400 di spaghetti o bucatini, gr 50 di mandorle spellate, 1 ciuffo di basilico, 3 pomodori,
3 spicchi d’aglio, gr 70 di formaggio pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale,
pepe
Tostare brevemente le mandorle nel forno, quindi, porle nel mortaio con le foglie di basilico, i
pomodori pelati e spezzettati e l’aglio sbucciato.
Lavorare con il pestello fino a ottenere una crema omogenea che si diluirà con mezzo
bicchiere di olio, versandolo a filo e mescolando con cura. Salare e pepare.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente, condirla con la salsa
preparata e con il formaggio pecorino grattugiato, amalgamare e servire.
Pesto alla siciliana
Ricetta tipica regionale caratterizzata dalla freschezza degli ingredienti che, lavorati
completamente a crudo, formano un ottimo condimento per tutti i tipi di pasta:
1 spicchio d'aglio, un abbondante mazzetto di basilico, 500 gr di pomodori ramati, 150 gr
di ricotta vaccina, 100 gr di parmigiano reggiano, 150 ml di olio extravergine d'oliva, 50 gr
di pinoli, sale, pepe macinato fresco
Pulire e lavare i pomodori, tagliarli in due e dopo aver tolto la parte bianca interna, spremerli
per togliere il liquido in eccesso e i semini; metterli quindi in un recipiente o direttamente nel
frullatore. Via via aggiungere il basilico lavato e asciugato, i pinoli, lo spicchio d'aglio, il
parmigiano grattugiato, la ricotta e l'olio. Frullare tutto con il mixer a immersione e, quando il
pesto avrà raggiunto la consistenza desiderata, regolare di sale e di pepe. Se non si usa subito,
può essere conservato in frigo per un paio di giorni all'interno di un barattolo di vetro con
tappo.
Pesto al pistacchio di Bronte
1 mazzolino di basilico, 200 gr di pistacchi, 20 gr di pinoli, 30 gr di parmigiano grattugiato,
olio extravergine d'oliva, sale, pepe grattugiato al momento
Con movimento rotatorio del pestello strofinare nel mortaio le foglioline di basilico,
aggiungendo qualche grano di sale grosso per facilitare l'operazione. Quando il basilico stilerà
il suo liquido verde brillante, aggiungere i pistacchi e i pinoli (se si vuole, può aggiungersi
anche due o tre noci per conferire ulteriore bouquet al composto). Aggiungere quindi il
parmigiano reggiano e versare a filo l'olio extravergine d'oliva fino a formare una crema
omogenea e consistente. Aggiustare poi di sale e di pepe macinato al momento.
Passatelli in brodo
È un piatto povero tipicamente romagnolo.
150 gr di parmigiano grattuggiato, 150 gr di pane grattuggiato (meglio se ricavato da pan
carrè), 3 uova, noce moscata, brodo e sale q.b.
Amalgamare le uova con il formaggio, il pangrattato, il sale e una grattatina di noce moscata,
fino a ottenere un impasto omogeneo.
Tagliarlo in pezzi, alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo, facendo cadere i
passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. In 5 minuti scarsi sono cotti.
Spaghetti ai friggitelli
Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di spaghetti, 500 gr. di friggitelli, 500 gr. di pomodorini, 2 spicchi d’aglio, qualche
foglia di basilico, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta
Lavare e asciugare i friggitelli.
Farli friggere in una capace padella con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio.
Salare e pepare.
Quando sono ben rosolati da tutte le parti levare la padella dal fuoco.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
In un tegame fare soffriggere in due cucchiai di olio l’aglio privato del germoglio interno e,
quando è rosolato, unire i pomodorini; salare e profumate con il basilico spezzettato.
A fine cottura trasferire il sugo di pomodori nella padella dei friggitelli e mescolate bene.
Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolarli al dente, versarli nella padella del
sugo ai friggitelli, mescolare e servire.
Bucatini con i peperoncini verdi
300 g di bucatini, 200 g di peperoncini verdi, 300 g di pomodori, 4 Cucchiai di olio d'oliva
extra-vergine, uno spicchio d’aglio, 4 foglie di basilico, sale e parmigiano grattugiato
quanto basta
Pulire i peperoncini, privandoli del picciolo e dei semi; asciugarli e metterli a soffriggere in
una padella in cui precedentemente si sarà fatto dorare uno spicchio d'aglio con l'olio.
Lasciare cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, in modo che i peperoncini diventino
morbidi.
Nel frattempo lavare i pomodori, privarli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliarli a
fettine; quindi porli in padella con i peperoni e aromatizzare con le foglie di basilico.
Salare.
Fare cuocere la salsa a fuoco dolce per 20 minuti.
Intanto cuocere la pasta, scolarla e metterla nella padella con la salsa, facendola saltare per
qualche istante a fiamma vivace, affinché si insaporisca bene.
Servirla ben calda, accompagnandola, a piacere, con parmigiano grattugiato.
Tagliatelle al pepe verde in salsa rosa
Ingredienti per quattro porzioni:
320 g di tagliatelle, due scalogni, 50 ml di vino bianco secco, 2 cucchiaini di pepe verde in
grani, 100 ml di panna da cucina, 40 g di grana grattugiato, 350 g di pomodori maturi, 4
cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di sale grosso, 2 pizzichi di sale fino
Togliere il picciolo ai pomodori, pulirli e spellarli. Tagliarli, eliminare i semi interni e ridurli
a dadini.
Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegamino e unire i pomodori; salare e cuocere per 20 minuti,
mescolando. Spegnere e passare nel passaverdure, raccogliendo la passata di pomodoro in
una ciotola.
Spellare, lavare e asciugare gli scalogni e tritarli finemente.
Scaldare l’olio rimasto in un capace tegame, aggiungere gli scalogni tritati, rosolare 2 minuti
a fuoco molto basso mescolando e spolverare con il pepe fresco verde.
Irrorare con il vino e lasciare evaporare. Versare poi la panna e mescolare per 5 minuti.
Unire la passata di pomodoro, mescolare e cuocere 10 minuti a fiamma bassa.
Cucinare le tagliatelle e scolarle al dente leggermente umide. Versarle nel tegame del
condimento mescolando bene. Insaporire per un minuto a fuoco medio sempre mescolando,
regolare di sale e spolverizzare con il grana grattugiato.
Pipe ai peperoni
Ingredienti per quattro persone:
320 g di pipe, un peperone giallo, 100 g di prosciutto cotto di spalla a dadini, 200 g di
piselli, una lattuga, un rametto di basilico, 4 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di
olio d’oliva, un panetto di burro, 2 cucchiai di panna liquida, un pizzico di sale fino, 3
cucchiai di sale grosso, una spolverata di pepe
Fare rosolare i dadini di prosciutto per tre minuti nell’olio in una casseruola.
Nella stessa casseruola fare cuocere i piselli dopo aver lasciato preventivamente stufare
nell’olio uno scalogno tritato finemente.
Lavare il peperone, eliminare il picciolo, i semi e i filamenti, tagliarlo a dadini di 1 cm,
cuocerli nella casseruola con l’olio per 10 minuti a fuoco basso, aggiustando di sale e pepe.
Accendere il forno a 180°.
Fare bollire la pasta per il tempo necessario, scolarla e condirla col sugo di peperoni e il
grana.
Ungere una teglia con un cucchiaio di burro, unire la pasta e cospargere col burro rimasto a
fiocchetti, quindi unire il basilico in foglie e infornare per 10 minuti.
Pasta con le patate allo zafferano
400 grammi di spaghetti (per la pasta asciutta), una cipolla, 4 grosse patate, un ciuffo di
prezzemolo, una bustina di zafferano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.,
caciocavallo o pecorino grattugiato semistagionato (facoltativo)
Tagliare le patate a cubetti, possibilmente di egual misura, tritare la cipolla e il prezzemolo.
Mettere il tutto in un tegame con abbondante olio e fare soffriggere per qualche minuto a
fuoco moderato. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere poca acqua calda. Far cuocere per
qualche minuto e aggiungere ancora l’acqua necessaria (nella quale avremo sciolto lo
zafferano) per completare la cottura delle patate.
Lessare la pasta al dente quindi unirla al condimento e completare la cottura, aggiungendo
qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Amalgamare bene e servire spolverando con
poco formaggio grattugiato (facoltativo).
Se invece volete preparare un’ottima minestra aggiungere, allo stesso condimento, l’acqua
necessaria per potevi cuocere la pasta che, in questo caso, dovrà essere corta.
Il condimento lo si può utilizzare per servirlo come secondo o contorno, basta fermarsi al
completamento della cottura delle patate con zafferano e prezzemolo.
Trofie con radicchio e funghi porcini
200 gr di trofie fresche, olio (q.b.), uno scalogno, un radicchio, 50 gr di funghi porcini
secchi, 2 cucchiai di panna da cucina
Lavare e sminuzzare il radicchio.
Lasciare i funghi in acqua.
A questo punto scaldare l'olio con dentro lo scalogno, saltare il radicchio e lasciare appassire
a fiamma bassa, quindi strizzare e tagliare i funghi in pezzi più piccoli e unirli al radicchio
aggiustando di sale e pepe.
Lessare le trofie e scolarle almeno tre minuti prima della fine della cottura che verrà terminata
in padella insieme al condimento al quale vanno aggiunti i due cucchiai di panna.
Trofie al pesto di rucola, straccetti di bufala e parmigiano
500g di trofie, 2 patate medie, straccetti di bufala, Per il pesto:, un mazzetto di rucola,
qualche pomodorino, pinoli, 4 mandorle senza buccia, aglio, olio, sale e parmigiano q.b.
Frullare tutti insieme gli ingredienti per il pesto fino a formare una crema e tenere da parte.
Mettere in una pentola con acqua fredda le patate a tocchetti piccoli, portare a bollore e
versare le trofie.
Scolare tutto insieme, condire con il pesto, aggiungere gli straccetti di bufala e spolverare con
abbondante parmigiano.
*****
***
Pasta condita con sughi di mare
Cenni sui sughi per pasta a base di pesce
Nel caso di sughi a base di pesce, molluschi o crostacei, può usarsi il pomodoro (meglio
pelato, tagliato a pezzi) che dà anche una nota di freschezza, con l'aggiunta del prezzemolo
tritato e, in certi casi, è possibile utilizzare un elemento acido (in minima misura) per
contrastare il forte sapore del pesce o dei crostacei (in questo caso si usa la scorzetta del
limone o dell'arancia grattugiata, come nel caso della bottarga o delle uova di pesce).
Spaghetti alla neonata
Ingredienti per 4 persone:
200gr di neonata;, 400gr di spaghetti ( se si trovano sono ottimi i ruvidelli o spaghetti
ruvidi) , 10 pomodorini di pachino;, 3 spicchi di aglio;, 4 filetti di acciuga;, un bel ciuffo di
prezzemolo;, peperoncino sale e olio extra vergine di oliva q.b.
Aggiustare di sale la neonata, poi sciogliere in olio extravergine di oliva i filetti di acciuga e il
peperoncino e unire l’aglio privato del suo germoglio verde interno e tritato finemente.
Appena questo sarà dorato aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti e con poca acqua
ammosciarli fin ad ottenere un salsa.
A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere la neonata e mescolare per qualche attimo fino
a che non si sarà leggermente sbiancata e, a questo punto, aggiungere il prezzemolo tritato
finemente.
Saltare in padella a fuoco vivo per trenta secondi gli spaghetti nel frattempo cucinati al dente.
Spaghetti con la musticà alla maniera di Crucoli
Musticà, o anche sardella, viene detto a Crucoli (in provincia di Crotone) il novellame
costituito da acciughe e sarde allo stato larvale (nel cosentino: rosa marina, nudilla, nonnati;
nel reggino: biancomangiare).
4 cucchiai di neonata di sarda, 10 cl di olio d’oliva extravergine, 400 gr di spaghetti, sale
In una tazza mettere la sardella e con un po' d'acqua calda e aiutandovi con una forchetta
sciogliere i mucchietti di minuscoli pesciolini.
Lessare al dente gli spaghetti, farli ben sgocciolare, metterli in una insalatiera, condirli con
olio di frantoio crudo, mescolarvi la sardella e servire subito.
Linguine con le uova di minola
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di minnule, 400 gr. di linguine, 10 pomodorini di pachino maturi, 3 spicchi di aglio,
un bel ciuffo di prezzemolo, sale, olio, extravergine di oliva e peperoncino q.b.
Piatto molto semplice da preparare come si evince dagli stessi ingredienti.
Togliere le uova al pesce senza romperle (il pesce che rimane può essere fritto).
In una padella capiente mettere in olio di oliva i tre spicchi di aglio sminuzzati e il
peperoncino.
Aggiungere i pomodorini - appena l’aglio sarà imbiondito - tagliati in quattro parti.
Spegnere il fuoco e buttare nella padella le uova di minnula, mescolando con una paletta di
legno per qualche istante fino ad ottenere una crema.
Scolare le linguine rigorosamente al dente e saltarle con la crema ottenuta con l’aggiunta del
prezzemolo tritato.
Linguine con fiori di zucca e uova di tonno
400gr. di linguine, 40gr. di uovo di tonno (tagliato a fettine), 6 pomodori del tipo datterino
(se non si trovano otto del tipo ciliegino), 6 fiori di zucca, mezzo bicchiere di vino bianco, 3
spicchi di aglio, una manciata di prezzemolo tritato, peperoncino, olio e sale q.b.
In una padella capiente lasciare imbiondire con il peperoncino l'aglio sminuzzato.
Aggiungere quindi i fiori di zucca tagliati ciascuno in quattro parti e sfumare con il vino
bianco. Aggiungere i pomodori tagliati in quattro e, quindi, le fettine di uovo di tonno prive
della buccia e sminuzzate a mano.
Lasciare saltare il composto per trenta secondi.
Fare saltare in padella la pasta cucinata al dente giusto il tempo di amalgamare il tutto,
cospargendo di abbondante prezzemolo tritato e di una macinata di pepe nero.
Spaghetti alla matalotta
400 gr di spaghetti o tonnarelli, 2 scorfani di 200 gr ciascuno, 1/2 cipolla bianca, 2 spicchi
di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 10 pomodorini ciliegini, mezzo cucchiaio di pomodoro
concentrato, una foglia di alloro, quattro foglie di basilico, una bella manciata di
prezzemolo, peperoncino sale olio evo q.b., una spolverata di pepe
Sistemare gli scorfani squamati e sventrati in un tegame capiente con la cipolla affettata,
l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino e il vino bianco, e lasciarli cuocere a fuoco vivace.
Appena il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti, il
concentrato di pomodoro, le foglie di basilico e coprire con un coperchio facendo cuocere a
fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede
aggiungere un po’ di acqua.
Scolare gli spaghetti al dente e saltarli nella matalotta, dopo aver tolto il pesce (che può essere
sfilettato e aggiunto alla salsa) e avere aggiunto una manciata di prezzemolo.
Busiate al ragù di tonno
gr. 300 di tonno fresco, gr. 400 di pomodori maturi, basilico, menta, 1 spicchio d'aglio, 1
cipolla piccola, 1 foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di
oliva, sale e pepe
Porre il tonno a bagno di acqua e sale per circa 1 ora; poi, scolarlo, asciugarlo e tagliarlo a
cubetti eliminando l'eventuale pelle.
Fare appassire la cipolla affettata in un tegame con 3 cucchiai di olio; aggiungere i pomodori
pelati e sminuzzati, alcune foglie di basilico; salare, pepare e cuocere per circa 10 minuti.
In una padella fare imbiondire l'aglio con 4 cucchiai di olio e con la foglia di alloro, unire il
pesce e farlo rosolare per qualche minuto.
Sfumare con il vino bianco, togliere lo spicchio d'aglio e unire al sugo di pomodoro.
Aggiungere pochissima acqua calda, alcune foglioline di menta e proseguire la cottura per
circa 20 minuti.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata in cui si sarà aggiunto un cucchiaio di
olio, scolarla e ripassarla in padella con il ragù di tonno.
Pasta con le sarde
600 grammi maccheroncino, 800 grammi di sarde fresche diliscate private di teste e code, 2
cipolle, 50 grammi passoline. In alternativa si può usare l’uva sultanina o l’uva passa che
hanno però sapore più dolciastro delle passoline, 50 grammi pinoli, 4 sarde salate, circa un
chilo di finocchietti di montagna, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, 2 bustine di
zafferano, 100 grammi di mollica atturrata (pangrattato abbrustolito), sale e pepe quanto
basta
Pulire i finocchietti , bollirli, scolarli, tritarli e mettere da parte sia finocchietti che acqua di
cottura.
Versare l’olio in un tegame e soffriggervi le cipolle tritate, le sarde salate che saranno state
sciolte a parte in un tegamino con qualche goccia d’olio e le passoline e i pinoli.
Incorporare i finocchietti tritati e le sarde diliscate e spinate. Mescolare con un cucchiaio di
legno avendo cura di sminuzzare le sarde.
A cottura ultimata del pesce, rifinire la salsa aggiungendo una bustina di zafferano sciolto in
acqua tiepida, aggiustare con pepe e sale e metterla da parte.
Cuocere la pasta nell’acqua di bollitura dei finocchietti alla quale è stata aggiunta l’altra
bustina di zafferano. Scolare la pasta, amalgamarla con la salsa e servirla spolverando con il
pangrattato abbrustolito.
Della pasta con le sarde c’è anche una versione che va messa al forno. Si procede come
descritto nella ricetta fin quando è pronta per servirla. A questo punto, ungere una teglia e
cospargervi del pangrattato abbrustolito in modo che ricopra il fondo e i bordi della teglia
nella quale si verserà la pasta amalgamata alla salsa da ricoprire con altro pangrattato
abbrustolito. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.
Pasta con bottarga di tonno
Gr. 400 di spaghetti, gr. 100 di bottarga di tonno, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di
prezzemolo fresco tritato, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Grattugiare la bottarga e versarla in una ciotola insieme con gli spicchi d'aglio sbucciati e
tritati grossolanamente e il prezzemolo.
Aggiungere dell'olio extravergine di oliva in quantità necessaria a legare bene il tutto; quindi,
lavorare il composto con una forchetta fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea,
pepare.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente appena salata (la bottarga è abbastanza
piccante), scolarli al dente, mescolarli al condimento a base di bottarga e servirli subito.
Tagliolini in crema di scacciu con ragù bianco
Lo scaccio è un misto di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, arachidi) che spesso
si accompagna alla "semenza" costituita da semi di zucca ancora chiusi nel loro guscio. Tale
alimento si consuma durante le feste patronali in Sicilia (come in Turchia) e spesso viene
utilizzato quale farcia dei fichi secchi.
Il consumo di frutta secca riduce sensibilmente il rischio cardiovascolare, il diabete, l'obesità,
l'infiammazione. Un recente studio medico ha dimostrato come il consumo quotidiano di
frutta secca aiuta nelle diete per la riduzione del peso, probabilmente per l'alto contenuto in
fibre che aumenta il senso di sazietà.
200 gr di pesce bianco (preferibilmente cernia o dentice), 200gr di gamberi sgusciati, 200gr
di calamaretti già puliti, 2 cucchiai di capperi piccoli, 30 gr di mandorle sgusciate, 30 gr di
granella di pistacchio, 30 gr di gherigli di noci, mezza cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 2
coste di sedano, un rametto di rosmarino, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di vino
bianco, olio e sale q.b.
Fare un soffritto con la cipolla, il sedano, l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungere i capperi,
il pesce tagliato a tocchetti e fare cuocere a fuoco basso. Dopo qualche minuto, alzare la
fiamma e sfumare con il vino bianco e poi continuare la cottura a fuoco basso per 15 minuti.
Miscelare in un frullatore i gherigli di noci, le mandorle e la granella di pistacchio con il
rosmarino e l’olio fino a ottenere una cremina piuttosto fluida.
Far cuocere la pasta e scolarla al dente, mantecare con la crema di scacciu e impiattare,
versare il ragù di pesce sulla pasta,e finire con una spolverata di prezzemolo.
Pasta c'anciova e muddica
Gr. 500 di spaghetti, gr. 100 di acciughe sott'olio, gr. 50 di estratto di pomodoro, 2 spicchi
di aglio, gr. 200 di pangrattato abbrustolito, olio extravergine di oliva, sale, pepe
In un tegame, con 4 cucchiai di olio, fare soffriggere appena l'aglio tritato e aggiungere
l'estratto sciolto in qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Allungare il tutto con un bicchiera di acqua calda e lasciare insaporire per circa 15 minuti.
Nel mentre sciogliere in un padellino le acciughe in un poco di olio, lavorandole con una
forchetta in modo da ridurle a crema.
Incorporarle nella salsa, mescolare e completate la cottura.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata, considerando che le
acciughe e l'estratto sono già abbastanza piccanti, scolarla al dente, condirla con la salsa,
spolverare con il pangrattato tostato e servire subito.
Spaghittus con cocciula rigara (spaghetti alle arselle bianche)
350 gr. di spaghetti, 700 gr. di arselle bianche, 500 gr. di pomodorini perini, uno spicchio
d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale
Mettere le arselle a spurgare (in acqua salata, per mezz’ora circa); metterle quindi sul fuoco in
una casseruola capiente coperta, finchè non si aprono. Di tanto in tanto rimestare con un
cucchiaio di legno (l’operazione richiederà non più di 10 minuti). Spegnere il fuoco e
sgusciare una parte delle arselle, lasciando l’acqua di cottura (che va filtrata).
Fare un taglio a croce sul culetto dei pomodorini e spelarli (mettendoli a sobbollire per
qualche minuto e passandoli subito in acqua fredda), togliendo poi semi e acqua interna e
passarli al passaverdure.
Schiacciare l’aglio e farlo imbiondire in un tegame con qualche cucchiaio di olio extravergine
d’oliva e unirvi la passata di pomodoro facendo ridurre il composto. Aggiungervi le arselle
(con e senza guscio) con l’acqua di cottura filtrata, aggiustare di sale e lasciare cuocere per
altri cinqua minuti.
Fare cuocere gli spaghetti e, ben al dente, farli saltare nel tegame col sugo per qualche
minuto.
Dare una spolverata di prezzemolo e servire immediatamente, eventualmente aggiungendo
una spolverata di bottarga.
Spaghetti con i ricci
320 g di spaghetti, 20 ricci di mare, 4 spicchi di aglio, un peperoncino piccante fresco, un
ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale
Aprire i ricci tenendoli saldamente con la mano sinistra protetta da un guanto o da un panno,
infilare la lama appuntita di una forbice nell'opercolo alla base del riccio. Incidere il guscio
nella parte piatta, quindi tagliarlo seguendo la circonferenza; eliminare la base ed estrarre gli
spicchi di polpa arancione con un cucchiaino. Conservare e filtrate il liquido che si formerà
durante l'operazione.
Portare a cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Nel frattempo, fare rosolare in mezzo bicchiere scarso di olio gli spicchi di aglio sbucciati e il
peperoncino, aperto per il lungo e privato dei semi. Eliminare l'aglio e il peperoncino e unire
la polpa dei ricci, il loro liquido e il prezzemolo tritato. Lasciare insaporire per un minuto a
fuoco vivace, regolare di sale e unire con gli spaghetti scolati al dente. Spegnere la fiamma,
mescolare e servire.
Linguine al nero di seppia
400 grammi di linguine, 300 grammi concentrato di pomodoro, 2 seppie con le sacche
contenenti il nero, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco, un mazzetto di
prezzemolo, olio extravergine d’olive, sale e pepe q.b.
Pulire le seppie (conservare le sacche contenenti il nero) e tagliarle a striscioline.
In una casseruola rosolare l’aglio privato del germoglio e tritato (o intero per poi toglierlo).
Aggiungere le seppie e sfumarle con il vino. Unire il concentrato e il contenuto delle sacche
delle seppie. Versare un bicchiere di acqua calda, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco
moderato per trenta minuti circa.
Cuocere al dente le linguine in abbondante acqua salata, scolarle, condirle con la salsa
ottenuta e spolverare con pepe macinato al momento e il prezzemolo tritato.
Pasta con gamberetti e ricci di mare
500 grammi bavette, 300 grammi gamberetti sgusciati, 60/70 ricci di mare (in Sicilia è
facile trovare, dai venditori di ricci, la polpa già pronta), 500 grammi pomodorini di
Pachino I.G.P., 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva,
mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento q.b.
Pelare i pomodori e tagliarli a dadini. Fare rosolare in una grossa padella uno spicchio d’aglio
(privato del germoglio interno) e il prezzemolo tritati. Aggiungere i pomodorini, farli
appassire leggermente, quindi aggiustare di sale e pepe e fare insaporire a fiamma viva per
qualche minuto. A questo punto abbassare la fiamma e, a cottura quasi ultimata, aggiungere i
gamberetti e ancora un pò di prezzemolo tritato. Lasciare insaporire per pochissimo tempo e
togliere dal fuoco. Intanto versare in un’altra padella abbondante olio nel quale farete
soffriggere l’altro aglio tritato privato dal germoglio centrale facendo attenzione a non
bruciarlo, quindi aggiungere qualche cucchiaio di uova di ricci, sfumare con il vino e togliere
dal fuoco. Lessare le bavette al dente e versarli nella padella con la salsa e i gamberetti;
completare la cottura. Togliere dal fuoco e unire la salsetta di ricci, che intanto sarà
intiepidita, amalgamare il tutto unendo i rimanenti uova di ricci. Servire subito.
Spaghetti con i gamberi rossi
400 gr di spaghetti, 300 gr. Di gambero rosso, 150 gr. Di pomodorini di Pachino, 2 spicchi
d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino
bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento
Pelare i pomodorini e tagliarli grossolanamente. Pulire i gamberi e togliere loro il carapace
(tenere da parte le teste). Tritare il prezzemolo finemente. Sbucciare gli spicchi d’aglio e
togliere il germoglio verde dall’interno.
In una padella mettere due o tre cucchiai d’olio evo e lasciare soffriggere le teste dei gamberi
insieme all’aglio, schiacciandole un poco per fare uscire il liquido interno. Togliere dall’olio
aglio e teste e mettere i pomodorini spellati e tagliati grossolanamente.
Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli ben al dente,
mettendo da parte una tazza dell’acqua di cottura (contenente l’amido buttato dagli spaghetti).
Aggiungere i gamberi al pomodorino e il prezzemolo e bagnare il tutto con il mezzo bicchiere
di vino aumentando la fiamma per fare evaporare l’alcol.
Versare gli spaghetti nella padella e lasciarli mantecare con il sugo preparato, aggiungendo un
po’ dell’acqua di cottura della pasta solo se dovesse occorrere.
Aggiustare di sale e di pepe e servire nei piatti di portata.
Bavette con triglie e finocchietto di montagna
500 grammi di bavette, 500 grammi di triglie (possibilmente di scoglio), 400 grammi di
finocchietto di montagna, uno spicchio d’aglio, 200 grammi pomodoro fresco, olio
extravergine d’olive, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.
Lavare bene i finocchietti, prenderne un ciuffetto crudo, tritarlo finemente (servirà per
condire la pasta già cotta). In una pentola con acqua salata bollire i finocchietti, scolarli
tagliarli a pezzetti e metterli da parte. Conservare anche l’acqua di bollitura dei finocchietti
perché servirà per cuocervi la pasta.
Pulire le triglie, sfilettarle privandole delle squame, delle lische e delle eventuali spine.
Pelare i pomodori e tagliarli a filetti. A questo punto mettere in una padella (grande
abbastanza per poi potervi amalgamare la pasta) due cucchiai d’olio, l’aglio intero, il
finocchietto messo da parte in precedenza e il pomodoro a filetti. Appena il pomodoro sarà
appassito, togliere l’aglio, unire le triglie e far rosolare a fuoco lento. Quando le triglie
avranno raggiunto la cottura versarvi il vino e far sfumare.
Cuocere la pasta al dente quindi farla mantecare per qualche minuto assieme al condimento.
Prima di servire spolverare con il finocchietto selvatico tritato crudo e un filo d’olio.
Rigatoni con pesce spada e melenzane
Ingredienti per 6 persone:
600 grammi di rigatoni, 400 grammi fette di pescespada, 1 kg di pomodori per salsa, pelati
(trucco Giulia), 2 melanzane, 3 spicchi d’aglio, qualche foglia di mentuccia, mezzo
bicchiere di vino bianco secco, olio di semi di arachide per friggere, sale e pepe q.b.
Dopo aver tagliato le melanzane a cubetti friggerli in abbondante olio e metterli a sgocciolare
su carta assorbente da cucina. In una padella far rosolare l’aglio (che toglierete dopo che sarà
imbiondito), quindi unire il pescespada privato della pelle e tagliato a cubetti. Farlo rosolare
per qualche minuto, sfumare, a fuoco vivace, con il vino e aggiungere il pomodoro tagliato a
pezzetti. Aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura.
Nel frattempo lessare i rigatoni al dente, scolarli e metterli a mantecare con il condimento già
pronto e le melanzane fritte. Sistemare nei piati di portata adagiandovi sopra le foglioline di
menta e servire.
Busiate con la bottarga di tonno
500 grammi di busiate, 100 grammi bottarga di tonno, 3 spicchi d’aglio privati dei
germogli, il succo di 2 limoni, 80 grammi di burro, un mazzetto di prezzemolo, qualche
foglia di basilico, la buccia di 2 limoni grattugiata
Sciogliere il burro a fuoco leggero in una padella, aggiungere il succo dei limoni, il
prezzemolo tritato, l’aglio ridotto in poltiglia, il basilico e qualche cucchiaio di acqua e fare
soffriggere per qualche minuto
Grattugiare l’uovo di tonno e, a fuoco spento, versarlo nel condimento appena ottenuto.
Cuocere in acqua bollente la pasta al dente e versarla nella padella mantecare bene per
qualche minuto a fiamma vivace. Servire spolverando sulla pasta la buccia dei limoni
grattugiati
Fusilli con acciughe fresche
400 g di fusilli lunghi , 300 g di acciughe freschissime, 200 g di peperoncini verdi, 2
spicchi d'aglio, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto basta
Staccare la testa delle acciughe, aprirle in due e svuotarle dalle interiora e dalla lisca.
Lavarle per benino di fuori e di dentro, asciugarle appoggiandole su un doppio foglio di carta
da cucina e dividerle ognuna in otto pezzetti.
Spuntare i peperoncini dalla parte del gambo e svuotarli dai semi usando un coltellino sottile.
Lavarli e affettarli ricavandone degli anelletti alti circa mezzo cm.
Prima di preparare il sugo, che deve cuocere pochissimo, mettere a cuocere i fusilli quindi
scaldare l'olio in una padella e farvi rosolare gli spicchi d'aglio spellati e schiacciati. Quando
l'aglio è imbiondito, scartarlo e versare nella padella i peperoncini.
Farli saltare per pochi minuti a fuoco vivace, quindi aggiungere le acciughe e proseguire la
cottura per altri quattro o cinque minuti.
Insaporire con sale e pepe e scolare la pasta ancora al dente, versandola subito nella padella e
facendola saltare per un paio di minuti nel sugo preparato, mescolandola continuamente.
I peperoncini di cui si parla in questa ricetta sono quelli piccoli, lunghi e sottili di un bel verde
brillante chiamati "friggitelli".
Penne con il sugo di tinca (o trota)
Ingredienti per sei persone:
500 grammi di penne, una tinca (o una trota), due cipolle, uno spicchio di aglio, una
carota, una costa di sedano, due foglie di alloro, 200 ml di vino rosso, 50 ml di olio EVO,
un pizzico di sale fino, cinque cucchiai di sale grosso, una spolverata di pepe
Pulire e lavare accuratamente sotto l’acqua corrente la tinca. Aprirla, eliminare le interiora,
sciacquare anche l’interno. Tamponarla con carta da cucina.
Accendere il forno a 180°.
Sbucciare una cipolla e affettarla ad anelli non troppo sottili.
Versare sul fondo di una teglia, che contenga la tinca distesa, 30 ml di olio e formate sul
fondo uno strato con gli anelli di cipolla sul quale adagiare la tinca. Infornare a metà altezza
nel forno caldo e cuocere per 25 minuti.
Bagnare a metà cottura con 100 ml di vino.
Sfornare la teglia, fare raffreddare e sfilettare la tinca eliminando la pelle, tutte le spine e le
lische.
Sbucciare la cipolla rimasta, spuntare e raschiare la carota, mondare il sedano, sbucciare
l’aglio al quale va eliminato il germoglio verde interno e tritare finemente le verdure.
Versare in una larga padella l’olio rimasto, unire il trito e le foglie di alloro pulite con carta da
cucina inumidita. Fare rosolare, mescolando per cinque minuti. Bagnare con il vino rimasto e
continuare la cottura a fuoco dolce per 10 minuti.
Passare la salsa in un passaverdura (deve risultare una crema omogenea) e versarla nella
padella con i pezzi di tinca. Lasciare insaporire per cinque minuti a fuoco dolce, mescolando.
Aggiustare con sale fino e pepe.
Portare a bollore in una pentola 5 l di acqua, salare con il sale grosso e tuffarvi la pasta.
Scolarla e versarla in una ciotola, pecedentemente riscaldata in forno.
Unire il condimento preparato e mescolare con due cucchiai di legno per amalgamare gli
ingredienti.
Penne con nasello
320 g di penne rigate, 300 g di tranci di nasello, 400 g di pomodori maturi, una melanzana,
un rametto di prezzemolo, uno spicchio di aglio, quattro cucchiai di olio d’oliva, sale
grosso, sale fino e pepe quanto basta
Tagliuzzare il nasello a tocchetti, lessarlo per 15 minuti in una pentola piena di acqua bollente
scolarlo.
Lavare la melenzana, eliminare il picciolo e tagliarla tocchetti; metterla in un piatto fondo e
cospargerla con un pizzico di sale fino lasciandola riposare per 10 minuti.
Togliere il picciolo e pomodori, sbucciarli e ridurli a dadini.
Spellare l’aglio e schiacciarlo; pur il prezzemolo e tritarlo.
Scaldare due cucchiai di olio in un tegame e rosolarvi per un minuto l’aglio unendo dopo i
pomodori; salare e cuocere per 10 minuti. Spegnere eliminando l’aglio.
Scaldare l’olio rimasto in una larga padella. Unirvi i gradini di melanzana, rosolarli per
cinque minuti a fuoco alto mescolando. Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo e il pepe
mescolando per un minuto. Spegnere e tenere in caldo. Cuocere le penne per il tempo indicato
sulla confezione, scolarle lasciandole un po’ umide. Unirle al condimento e aggiungere il
nasello, facendo insaporire per un minuto.
Tagliolini con gamberi
240 g di tagliolini, 300 g di code di gamberi, 400 g di pomodori, tre zucchine, un rametto di
prezzemolo, quattro cucchiai di olio d’oliva, sale grosso sale fino quanto basta
Lavare le code di gamberi e tuffarle nell’acqua bollente, facendole sbollentare per un minuto;
scolarli in un colapasta e farli raffreddare.
Lavare il prezzemolo e tritarlo, spuntare le zucchine, lavarle, asciugarle e tagliarle a cubetti di
2 cm di lato.
Togliere il picciolo di pomodori, lavarli e ridurli a dadini.
Sgusciare i gamberi.
Scaldare l’olio in una casseruola e rosolarvi i pomodori e le zucchine per due minuti; unire
gamberi e cuocere per un minuto.
Cuocere i taglierini per il tempo indicato sulla confezione mescolando spesso, scolarli
tenendo da parte tre o quattro cucchiai dell’acqua di cottura. Versarli nella padella del
condimento, fare insaporire per 30 secondi a fuoco alto mescolando, aggiungere l’acqua di
cottura tenuta da parte e polverizzare con il prezzemolo. Si può insaporire con qualche goccia
di aceto balsamico.
Spaghetti con branzino e punte di asparagi
300 g di spaghetti, un branzino da 600 g, 300 g di asparagi, 200 g di pomodori maturi e
sodi, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta
Pulire il branzino, squamarlo, privarlo delle interiora e ricavarne i filetti; lavarli, asciugarli
delicatamente e tagliarli a listerelle.
Pulire gli asparagi privandoli della parte finale più dura, pelarli con un pelapatate, lavarli,
tagliare i gambi a rondelle e dividere le punte a metà nel senso della lunghezza.
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia e dei semi e
tagliare la polpa a dadini; metterli in un colino e lasciarli scolare per 15 minuti circa, affinché
perdano l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere gli spaghetti;
tre minuti prima del termine della cottura, unirvi gli asparagi.
Insaporire le listarelle di branzino con un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato,
adagiarle in una pirofila spennellata d’olio e metterle in forno preriscaldato a 180° per circa
tre minuti.
Lavare il prezzemolo, asciugarlo delicatamente con un canovaccio da cucina e tritarlo
finemente.
Scolare la pasta con gli asparagi al dente, versarla sul piatto di portata, unirvi le listarelle di
branzino preparate e i dadini di pomodoro, irrorarla con l’olio rimasto, cospargerla con il
prezzemolo, mescolarla delicatamente e servirla subito.
Spaghetti con gamberi piccanti
300 g di spaghetti, 200 g di code di gambero, 200 g di pomodoro a cubetti, uno spicchio
d'aglio, 3 peperoncini verdi, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale
e pepe a piacere
Pulire le code di gamberi e farle rosolare 3-4 minuti circa in olio caldo.
Salare e pepare a piacere.
A parte fare saltare con uno spicchio d’aglio i peperoncini verdi tagliati ad anellini sottili e
aggiungervi le code di gambero.
Sfumare con un po' di vino bianco secco (da far evaporare bene).
Unire il pomodoro a cubetti e risottare in padella gli spaghetti scolati dalla pentola almeno tre
minuti prima della cottura, aggiungendo l’acqua di cottura poco a poco.
Paccheri mari e monti
350 gr di paccheri, 250 gr di tonno, 250 gr di peperoncini verdi (dolci), 2 cucchiai di olio
d'oliva, pomodorini e sale quanto basta, uno spruzzo di panna
In una padella mettere 2 cucchiai di olio d'oliva, aggiungere il tonno tagliato a cubetti, farlo
soffriggere per circa 1 minuto e aggiungere i peperoncini precedentemente fritti e i
pomodorini.
Salare e far cuocere per circa 10 minuti.
Scolare i paccheri e saltare il tutto aggiungendovi uno spruzzo di panna e una spolverata di
prezzemolo.
*****
***
La carne
Il bollito
Per un buon bollito misto è bene impiegare carni di bovino, di suino e di gallina. I pezzi da
usare non devono essere troppo magri o troppo teneri, perché la lunga cottura li renderebbe
insipidi. I tagli migliori del bovino sono quelli di seconda categoria, meno pregiati. Per questo
il bollito è una preparazione economica, ma gustosa.
I tagli più indicati sono:
copertina o cappello da prete o polpa di spalla: proviene da bovino adulto; si trova nella parte
alta della coscia anteriore; è un taglio semigrasso; è adatto anche per preparare spezzatini;
girello di spalla o fusello o rotondino di spalla: proviene da bovino adulto o da vitello; si trova
nella parte alta della coscia anteriore, vicino alla copertina; è un taglio abbastanza magro, che
può confondersi con il girello di coscia; può essere cucinato anche arrosto o brasato; tagliato a
fette sottili può servire anche per bistecche;
reale o biancostato o spuntatura di spalla o scaramella: proviene da bovino adulto; è ricavato
dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali; ha carni non molto grasse
mescolate con ossa ( le spuntature delle costole); si presta anche a essere brasato;
brione o muscolo di spalla o punta di petto: proviene da bovino adulto; si trova nella parte
bassa del petto, nel punto in cui si innesta la zampa anteriore; ha carni semi grasse; è adatto
anche per spezzatino;
testina: proviene generalmente dal vitello; comprende le parti molli della testa; si può
consumare fredda condita con olio, aceto, prezzemolo e cipolla cruda;
lingua: proviene dal vitello, più raramente dal bovino adulto; è formata da tessuto muscolare,
ha consistenza morbida ed elastica, ed è completamente priva di ossa; si può anche cuocere in
umido, dopo averla sbollentata;
piedino: proviene esclusivamente dal vitello (quello di bovino adulto non è usato); è
l’estremità della zampa; è formato dalle ossa del piede (su cui si inseriscono i tendini)
ricoperte dalla pelle; durante la cottura i tendini si trasformano in gelatina, il che rende il
pezzo morbido e saporito; può essere disossato e servito freddo con olio, aceto ed erbe
aromatiche;
gallina: è preferibile usare galline di due-tre anni; si può utilizzare l’animale intero o a pezzi;
vanno eliminate le interiora (si può lasciare il fegato) e le piume residue; si possono lasciare
le zampe e la testa, dopo averle pulite: danno un buon sapore al brodo;
cotechino e zampone: si ricavano dal maiale; il cotechino è costituito da varie parti tritate
dell’animale; lo zampone è formato da un trito analogo a quello del cotechino ma racchiuso
nella pelle della zampa anteriore; entrambi si possono cuocere anche brasati, dopo essere stati
sbollentati.
Bollito misto con mostarda
Ingredienti per otto porzioni:
300 g di punta di petto di manzo, 300 g di biancostato (o reale) di manzo, 300 g di polpa di
spalla di manzo (o copertina o cappello di prete), 300 g di girello di spalla di manzo (o
fusello), mezza gallina (600 g), 300 g di testina di vitello, 300 g di cotechino, un osso con il
midollo, una cipolla, una costa di sedano, una carota, un pomodoro, un rametto di
rosmarino, uno spicchio di aglio, 400 g di mostarda di Cremona, 3 cucchiai di sale grosso,
6 cucchiaini di sale grosso marino integrale
Sbucciare e ripulire aglio, cipolla, carota e verdure compresi sedano e rosmarino. Tagliare
l’aglio a filetti e infilarli nel girello; dividere il rosmarino in tre parti e infilarli negli altri tre
pezzi di manzo, aiutandosi con un coltellino appuntito.
Lavare la gallina e l’osso in acqua corrente, mettere l’osso in una pentola con 5-6 l di acqua e
due cucchiai di sale. Portare a bollore, unire carote, cipolle e sedano, fare riprendere bollore.
Unire i pezzi di manzo e la gallina, portare a bollore, schiumare più volte. Abbassare il fuoco
al minimo, cuocere semicoperto per due ore e 30 minuti. Le carni devono essere
completamente coperte di brodo: se si ritira troppo, unire altra acqua bollente. Forare il
cotechino in più punti, avvolgerlo in un telo, legare le estremità; metterlo in un tegame di
acqua fredda. Mettere in un altro tegame la testina con acqua fredda e un cucchiaio di sale.
Portare entrambi a ebollizione, cuocere due ore a fuoco bassissimo semicoperti. Eliminare il
telo dal cotechino, tagliarlo a fette, tenere in caldo in poco brodo bollente preso dalla pentola
del bollito. Affettare la testina scolata dal liquido di cottura, tenere in caldo in poco brodo.
Dividere in otto pezzi la gallina e il manzo con un coltello (eliminate rosmarino e aglio).
Togliere la pelle al cotechino; sistemare le carni su un piatto preriscaldato.
Contornare con pezzi di mostarda e versare sulle carni qualche cucchiaio di brodo bollente.
Versare parte del brodo, filtrato con un colino, in due ciotole; mettere il sale marino in altre
due ciotole.
Accompagnare con salsa verde o al prezzemolo.
*****
***
Gli arrosti, gli stufati e le sgaloppine
***
Abbacchio alla romana
L’abbacchio è un agnello da latte non ancora svezzato. Il nome deriva forse da “ad baculum”,
cioè vicino al bastone, per l’usanza di legarli a un bastone conficcato nel terreno al fine di
costringere la madre a mantenersi nei paraggi senza allontanarsi.
1 kg abbondante di cosciotto e spalla di abbacchio, 3 spicchi di aglio, 3 filetti di acciuga
sotto sale, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 dl di aceto,
farina, sale, pepe
Pestare l’aglio sbucciato insieme con i filetti di acciuga ben sciacquati dal sale di
conservazione. Ottenuta una crema omogenea, diluirla con l’aceto.
In una padella versare l’olio e unirvi il rametto di rosmarino. Quando l’olio inizia a fumare
togliere il rosmarino e disporre nel condimento l’abbacchio tagliato a pezzetti e leggermente
infarinato.
Fare rosolare bene la carne da entrambi i lati, quindi scolarla dal condimento, disporla su un
piatto, salarla e peparla.
Nel fondo di cottura versare il composto di aglio e acciuga e fare ridurre il tutto di due terzi.
Rimettere quindi nella salsa i pezzi di carne e farli cuocere per 10 minuti, girandoli spesso.
Togliere dal fuoco e servire immediatamente.
Aggrassatu alla palermitana
Kg. 1 di girello (lacerto) in un unico pezzo, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto
di prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso, 3 pomodori, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Affettare finemente le cipolle e farle appassire in un tegame con un paio di cucchiai di olio e
un cucchiaio di acqua.
Unire la carne, legata con spago da cucina, rosolarla, rigirandola nel condimento. Quando
sarà ben dorata, bagnare con il vino e lasciare evaporare; poi, coprire fino a metà con acqua
calda e aggiungere il pomodoro pelato e tagliato a pezzetti, la carota, il sedano e il
prezzemolo tritati grossolanamente.
Salare, pepare e cuocere a fiamma media per circa 1 ora e mezza.
A fine cottura, estrarre la carne e farla intiepidire.
Nel frattempo, fare addensare, se necessario, il fondo di cottura e quindi passarlo al setaccio.
Affettare la carne e portarla in tavola in un piatto da portata con il suo sugo.
Brociolone alla siciliana
1 fetta di vitello ben battuta , 100 grammi di mollica bianca , 1 cucchiaio di formaggio
caciocavallo stagionato grattuggiato , 2 striscie di caciocavallo fresco , 1 uovo sodo , 1 fetta
di prosciutto , 5 foglie di prezzemolo , 2 pezzetti di lardo di maiale , 1 litro di sugo di
pomodoro condito a vostro piacimento , 1 foglia di alloro , 2 foglie di basilico , sale, pepe e
olio extra vergine di oliva quanto basta
Mettere in un recipiente la mollica e condirla con olio, formaggio grattuggiato, sale e pepe.
L’impasto risultante dovrà essere morbido.
Sistemare la carne su un piano, adagiarvi sopra il ripieno appena ottenuto e porre su di esso
prosciutto, uova sode tagliate a spicchi, una o due striscioline di lardo a seconda delle
dimensioni della vostra fetta di falsomagro, formaggio a pezzi e prezzemolo.
Chiudere la fetta con stuzzicadenti in maniera che il ripieno resti all’interno.
In una padella mettere l'olio e far soffriggere il brociolone in maniera uniforme.
Cuocere la salsa di pomodoro, a metà cottura immergere il brociolone e farlo cuocere per
circa 25 minuti.
A cottura ultimata mettere il brociolone a intiepidire, quindi eliminare gli stuzzicadenti.
Disporlo su un piatto di portata, irrorarlo di salsa di pomodoro caldissima e servire.
Ossibuchi alla milanese
Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso il
riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) all'Ossobuco alla Milanese.
La De.Co. indica l'appartenenza di un prodotto ad un territorio.
L’ossobuco (Oss Buss a la milanesa) nella sua originale esecuzione richiede esclusivamente
l’utilizzo di carne di vitello (non di manzo) che, per essere tenera, deve essere di un animale
che non superi i 300 kg di peso e che abbia ricevuto alimentazione solo a base di latte.
4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm, tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo, farina
bianca, 50 g. di burro, 2-3 cucchiai di olio, 1/4 di cipolla tritata, un mestolo di brodo, un
piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di
pomodoro (non indispensabile), sale
Per la "gremolada":
la buccia di un limone grattugiata, mezzo spicchio di aglio (non indispensabile),
un'acciuga diliscata, una manciata di foglie di prezzemolo tritate
In una padella capiente mettere il burro e l'olio, unire la cipolla tritata finemente e lasciarla
appassire a fuoco lento. Nel frattempo preparare gli ossibuchi, incidendo con le forbici la
membrana che li circonda (per evitare che si "arriccino" durante la cottura), e infarinandoli da
entrambi i lati.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente (circa 15 minuti), unire in padella gli ossibuchi e
farli rosolare da entrambi i lati, poi sfumarli con un bicchiere di vino bianco e aggiungere il
brodo.
Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno un'ora e mezza, coprendo con un coperchio ma
lasciando uno sfiato e muovendo di tanto in tanto la padella e aggiungendo un po' di brodo
all’occorrenza.
Nel frattempo preparare la gremolada, ossia il trito di prezzemolo, buccia grattugiata di
mezzo limone, uno spicchio d'aglio e un’acciuga dissalata e diliscata, da aggiungere cinque
minuti prima della fine della cottura.
La tradizione vuole che questo piatto sia accompagnato con il risotto alla milanese o con la
polenta.
Mondeghili (polpette milanesi)
I mondeghili sono un piatto povero della tradizione contadina. Per la preparazione si
utilizzano gli avanzi, seguendo il principio che in cucina non si butta via niente.
Anche questo piatto, con delibera della Giunta Comunale del 17/3/2008, ha ricevuto la
Denominazione Comunale (De.Co.).
300 g di carne lessata, 150 g di mortadella, 150 g di salsiccia, 2 uova, 80 g di grana padano
grattuggiato, una mollica di rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al
setaccio, un ciuffo di prezzemolo tritato, buccia gialla di limone a volontà, sale e·burro
quanto basta
Tagliare il pane raffermo in pezzi grossolani e metterlo in una ciotola, bagnandolo con un
bicchiere di latte.
Triturare il lesso, la salsiccia e la mortadella e versare il composto nella ciotola.
Aggiungere le uova, il prezzemolo, l'aglio e il grana, aggiustando di sale e pepe.
Mescolare l’impasto finchè gli ingredienti si saranno bene amalgamati e suddividerlo in tante
piccole polpette con la superficie leggermente schiacciata.
Passare i mondeghili nel pangrattato, fare scaldare in una padella un'abbondante quantità di
burro e immergervi i mondeghili, facendoli cuocere per qualche minuto da entrambi i lati.
Rostin negàa
Piatto tipico della cucina milanese, i rostin negàa sono dei nodini di vitello annegati (da qui il
nome) nel vino in cui cuociono.
nodini di vitello (1 a testa) di almeno 2 cm di spessore, burro 1 cucchiaio ogni 2 nodini,
olio (1 cucchiaio ogni nodino), pancetta (40 gr a persona), vino bianco quanto basta,
mezzo bicchiere di brodo di carne (ogni 2 nodini), salvia, sale e poca farina
Scaldare una padella sufficientemente grande per cucinare tutti i nodini, aggiungere il burro e
l’olio (l’olio serve a non far annerire il burro), nel frattempo infarinare i nodini e, una volta
pronti, metterli in padella con la pancetta.
Farli rosolare da entrambi i lati, salarli e sfumare con il vino bianco, poi aggiungere la salvia e
il brodo e portare a cottura.
Pajata in umido
La pajata è una parte dell'intestino tenue di vitellino da latte, di bue, di vitello o dell'agnello.
L'intestino viene lavato, ma non privato del chimo, così che, una volta cucinato, possa dar
forma a una salsa di sapore acre e forte.
1 kg di intestino di bue o di vitello, carote, sedano e cipolla, sale, vino bianco, 300 gr di
salsa di pomodoro
Tagliare la pajata a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline.
Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente, bagnarla con un
bicchiere di vino e, quando il vino sarà evaporato, aggiungere il pomodoro e regolare di sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo
denso e saporito con il quale si potrà anche condire la pasta.
Volendo si può fare un piatto unico aggiungendo dei rigatoni alla pajata in umido.
Stufato di manzo
600 g di polpa di manzo, 500 ml di vino rosso, 50 g di pancetta, 3 cucchiai di olio d’oliva,
uno spicchio di aglio, un rametto di prezzemolo, 4 fette di pan carrè, sale e pepe quanto
basta
Tagliare la carne a dadi di 2 cm. Lasciare rosolare l’aglio, quindi toglierlo dall’olio e farvi
soffriggere per cinque minuti la pancetta ben triturata.
Unire i pezzi di carne e rosolarli da tutte le parti per 10 minuti, aggiustando di sale pepe.
Versare nella casseruola il vino, abbassare la fiamma e cuocere 70 minuti con coperchio,
mescolando ogni tanto. Spegnere quando la carne è morbida e il sugo denso.
Accendere il forno a 200°.
Tagliare ogni fetta di pancarrè in due triangoli e grigliarli per quattro minuti voltandoli a metà
cottura.
Servire lo stufato nel recipiente di cottura polverizzato di prezzemolo e accompagnato dai
crostini caldi.
Costolette (o cotolette) alla milanese
4 cotolette di Chianina, 50 g. di burro chiarificato, 2 uova, pane grattugiato, 1 cucchiaio di
Grana Padano grattugiato, noce moscata, sale, limone
Ripulire bene i contorni delle cotolette, togliendo la pelle e l’eventuale grasso esterno.
Con il batticarne pareggiare ogni cotoletta, appiattendola un poco, ma senza esagerare.
A parte, in una fondina, sbattere le uova e immergere le cotolette, una per volta, facendo
scolare la pastella in eccesso.
Passare la carne nel pane, che può essere arricchito con un cucchiaio di grana padano
grattugiato e un pizzico di noce moscata. La cotoletta alla milanese non deve essere
infarinata.
Premere bene con forza la carne, al fine di far aderire il più possibile il pangrattato. In un
tegame scaldare il burro chiarificato (che ha un punto di fumo più alto del burro intero che
contiene acqua) e, quando è pronto, adagiarvi le cotolette e dorarle da entrambi i lati: bastano
2 minuti per parte.
Filetto di maiale in crosta di pane o in pasta sfoglia
1 filetto di maiale, 6 cucchiai di burro, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1
spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di brandy, 500 g di pasta di pane già lievitata o un foglio
di pasta sfoglia, farina, pepe e sale quanto basta per la lavorazione
Ungere il filetto con l’olio e cospargerlo con il pepe.
Sistemarlo in un recipiente non metallico e bagnarlo con il brandy.
Distribuire aglio e odori sulla carne.
Lasciare insaporire due ore a temperatura ambiente, rigirando il pezzo due-tre volte.
Togliere il filetto dalla marinata e asciugarlo con carta assorbente da cucina. Filtrare il brandy
e tenerlo da parte.
Sciogliere due cucchiai di burro in un tegame e cuocervi la carne al fuoco alto per cinque
minuti voltandola più volte per farla dorare in modo uniforme; salare, pepare e bagnare con il
brandy della marinata. Abbassare il fuoco e mettere il coperchio, cuocere per 10 minuti.
Togliere il coperchio e cuocere a fuoco alto ancora per tre minuti. Levare il filetto dal tegame
e fasciarlo con un pezzo di carta di alluminio. Lasciarlo raffreddare completamente per
almeno 30 minuti. Aprire il cartoccio, togliere il succo emesso dalla carne e unirlo al fondo di
cottura.
Asciugare il filetto con carta da cucina: questo è un passaggio critico se la carne non è ben
asciutta, la preparazione alla fine resta molle.
Scaldare il forno a 220°.
Mettere in una teglia un foglio di carta da forno. Appoggiare la pasta di pane sul piano di
lavoro infarinato. Incorporarvi tre cucchiai di burro fuso e lasciato intiepidire. Lavorare la
pasta finché diventa liscia e stenderla con il mattarello fino a formare un rettangolo di mezzo
centimetro di spessore. Sistemare il filetto al centro del rettangolo di pasta. Coprirlo con la
pasta stessa in modo da ottenere un salsicciotto. Appoggiare l’involucro di pasta nella teglia
preparata, sistemando verso l’alto la parte senza saldatura. Praticare sulla superficie della
pasta 5-6 tagli obliqui. Lasciare lievitare la pasta 30 minuti in un luogo tiepido. Infornare per
40 minuti.
Al posto della pasta di pane può utilizzarsi la pasta sfoglia (stesso procedimento).
Coscia di agnello ripiena al forno
1 cosciotto di agnello disossato da settecento grammi, 60 g di mollica di pane raffermo, 120
g di mortadella, 1 uovo, 4 cucchiai di grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 3
foglie di salvia, mezzo bicchiere di olio d’oliva, 1 cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di
vino bianco, sale e pepe quanto basta
Mescolare due cucchiai di olio con l’aceto e con una spolverata di pepe praticando all’esterno
del cosciotto dei tagli non troppo profondi, in modo che il condimento penetri meglio e la
carne diventi più saporita. Ungere la coscia con il condimento all’esterno e all’interno e fare
riposare la carne per 60 minuti fuori dal frigo.
Sbriciolare grossolanamente la mollica di pane in una ciotola, sbattere l’uovo, versarlo nella
ciotola e schiacciare la mollica con una forchetta.
Tritare la mortadella con un coltello e amalgamare il trito, la mollica e i formaggi, quindi
pepare. Assaggiare il ripieno e si occorre unire un pizzico di sale.
Allargare il cosciotto sul piano di lavoro e appoggiare il ripieno nel centro formando una
specie di salsicciotto. Arrotolare la carne in modo che la farcitura rimanga all’interno e
legarla con uno spago da cucina. Si forma così un arrosto arrotolato che termina a
un’estremità con un pezzo di osso.
Scaldare il forno a 160°. Scaldare l’olio rimasto fuoco vivo senza farlo fumare in un tegame
che possa andare anche in forno e contenga comodamente il pezzo di agnello; insaporirvi la
carne cinque minuti voltandola spesso con due cucchiai per farla colorire da tutte le parti.
Salarla, peparla e mettere il tegame in forno, cucendo la carne per 50 minuti bagnandola ogni
tanto con poco vino. Girare la carne più volte irrorandola ogni volta con il sugo che si è
formato sul fondo del tegame. Alzare il forno a 220° e cuocere ancora 10 minuti. Togliere
l’agnello dalla teglia e avvolgerlo in un foglio di carta di alluminio facendolo riposare 10
minuti nella parte meno calda del forno spento.
Eliminare il grasso superficiale dal fondo di cottura con un cucchiaio. Tagliare il cosciotto
parzialmente a fette e sistemare la carne sul piatto da portata cospargendo con il fondo di
cottura.
Il cosciotto può essere farcito anche il giorno prima e conservato in frigo avvolto in un foglio
di carta da forno. La cottura va fatta all’ultimo momento: la pietanza deve essere servita calda
ed è meglio non riscaldarla perché la carne si indurisce.
Saltimbocca alla romana
8 fette di fesa di vitello, in tutto 500 g, 100 g di prosciutto crudo, 8 foglie di salvia, 50 g di
farina, 50 g di burro, vino bianco secco, sale, pepe
Battere la fesa di vitello con il batticarne, quindi coprire ogni fettina con mezza fetta di
prosciutto e una foglia di salvia. Fissare il tutto con uno stecchino di legno infilzandolo come
uno spillo e infarinare uniformemente.
Fare fondere il burro in una padella e mettervi le fettine di fesa; salarle, peparle e lasciarle
dorare bene da entrambi i lati a fuoco vivo.
Togliere le fette di carne dalla padella e disporle su un piatto da portata caldo. Deglassare
quindi il fondo di cottura con un bicchiere di vino, farlo ridurre ottenendo una salsa densa e
omogenea e versarne una parte sui saltimbocca.
Servire subito, ben caldo, accompagnando con la salsa restante versata in una salsiera.
Involtini di carne alla siciliana
1 chilo di fettine di manzo ben spianate, 2 grosse cipolle, foglie di alloro, mezza cipolla
grattugiata, 300 grammi di pangrattato, 300 grammi di caciocavallo semistagionato o
pecorino grattugiato (o parmigiano), 50 grammi di passoline, 50 grammi di pinoli, mezzo
bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Fare appassire in una padella con poco olio, la cipolla finemente tritata e amalgamarla, fuori
dal fuoco, al pangrattato, al formaggio grattugiato, alle passoline (dopo essere state
ammorbidite in acqua tiepida) e ai pinoli e aggiustare di sale e pepe. A questo punto,
amalgamare il tutto con un filo d’olio. Il composto dovrà risultare compatto in modo da
poterlo modellare all’involtino.
Preparare gli involtini spennellando le fettine di carne con l’olio e un pizzico di sale quindi
adagiarvi un po’ di condimento e avvolgerli in modo da formare degli involtini. Man mano
che li confezionate preparare lo spiedino precedendo come segue: in due stecche da spiedo in
bamboo infilzare una sfoglia di cipolla, una foglia di alloro e l’involtino e poi continuare con
cipolla, alloro e involtino. Comporre uno spiedino di quattro involtini e terminare con alloro e
cipolla. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti. Volendo, potete ungere d’olio
gli spiedini e poi passarli nel pangrattato (viene esaltata la morbidezza).
Una volta completati passateli alla griglia sulla carbonella. Questa sarebbe la cottura ottimale,
tuttavia se non si dispone della carbonella si può benissimo usare anche una piastra adatta allo
scopo.
Cinghiale arrosto con castagne
1 kg di lombo di cinghiale, 800 g di castagne, un mazzetto odoroso (alloro, timo, sedano),
un rametto di alloro, un ciuffetto di rosmarino, 20 g di burro, olio extravergine di oliva,
vino bianco secco, brodo di carne, sale e pepe
Sbucciare le castagne e sciacquarle velocemente sotto il getto dell’acqua fredda corrente.
Sciogliere in un tegamino il burro. Versarlo sul fondo di una pirofila, quindi sistematevi le
castagne con il mazzetto guarnito, coprire a filo con brodo di carne e passare in forno
preriscaldato a 220 °C per un’ora circa.
Nel frattempo scaldare in un tegame poco olio, unirvi la carne di cinghiale, salare, pepare e
fare rosolare. Sfumarla con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Profumare la carne con alloro
e rosmarino e portarla a cottura (circa un’ora), rigirandola spesso e bagnandola con poca
acqua tiepida qualora si asciugasse troppo.
Quando la carne sarà cotta, servirla affettata e accompagnata con le castagne tolte dal forno e
leggermente pepate, decorando con qualche foglia di alloro.
Arista arrosto con melannurca
La melannurca non è un prodotto esotico difficile da rinvenire, ma è la mela rossa definita la
regina delle mele, tipica della Campania, a indicazione geografica protetta. Il suo nome deriva
dalla parola latina indulcare che fa riferimento alla particolare modalità di maturazione cui
viene sottoposta dopo la raccolta (viene adagiata su diverse file in graticci di paglia
esponendo la parte meno rossa alla luce per lasciarla maturare).
750 g di arista di maiale, 90 g di scalogno, un pezzo di cotica, 3 foglie di alloro, 150 g di
mele annurche, brodo di carne, olio, sale e pepe quanto basta, Lardellare l’arista, legarla,
condirla con sale e pepe e metterla in forno a 180° per 35 minuti., Sfornarla e lasciarla
riposare
Preparare una salsa aggiungendo al fondo di cottura dell’arista lo scalogno, la cotica, l’alloro
e le mele annurche e fare cuocere per 5 minuti.
Frullare la salsa preparata e passarla al setaccio, aggiustandola di densità (ove occorra)
aggiungendo del brodo di carne.
Versare la salsa sul piatto, disporre le fette di arista a ventaglio e accompagnare con
un’insalata.
Trippa di maiale con pappardelle crostacei pecorino e menta
220 g di trippa di maiale, 400 g di pappardelle all’uovo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1
cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pomodoro, 12 scampi, mezzo bicchiere di
vino bianco per sfumare, 20 g di pecorino in scaglie, una trentina di foglie di menta, brodo
di carne, sale e pepe bianco quanto basta
Sciacquare la trippa in abbondante acqua fredda, spazzolarla per eliminare le vischiosità e
privarla del grasso, eliminando anche le parti più scure.
Bollire la trippa in brodo vegetale tenendola sempre immersa nel liquido.
Raffreddarla, scolarla e tagliarla a julienne.
Preparare un soffritto con olio, aglio, sedano, carote e cipolle.
Fare appassire le verdure e unire la trippa. Sfumare con vino bianco e aggiungere (all’ultimo)
tre cucchiai di pomodoro fresco.
Salare e aggiungere acqua fino a coprire. Cuocere a fuoco lento fino a completa evaporazione
dell’acqua.
Sgusciare gli scampi e dividerli a metà.
Preparare in una padella un fondo di olio, aglio e menta e unirvi la trippa. Aggiungere le
pappardelle scolate qualche minuto prima della loro cottura e gli scampi.
Aggiustare di pepe bianco e aggiungere le scaglie di pecorino.
Lampredotto
Il lampredotto è un piatto tipico della cucina regionale Toscana. Si tratta di un tipo di trippa.
Il termine trippa identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago,
tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso.
La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua forma: si
presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo viene chiamato cuffia per la sua somiglianza a una cuffia da bagno. Ha un aspetto
spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida
rispetto alla croce.
In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.
L'omaso è chiamato foiolo o centopelli ed è più calloso.
Infine, c'è l'abomaso, che è appunto il lampredotto.
Esso comprende una parte magra, chiamata gala (cresta), caratterizzata appunto da creste
violacee che raccolgono il sapore migliore e una parte chiamata spannocchia, un po' più
grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo.
Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un'anguilla primordiale di cui ha la forma e
una volta abbondantissima in Arno.
Il lampredotto a Firenze è un'istituzione, presente in tutte le strade della città sui banchini dei
trippai, piccoli chioschi su quattro ruote baluardi di una tradizione popolare che vive
all'ombra di antichi palazzi e grandi opere d'arte.
Viene servito dai trippai in un panino chiamato semelle con l'aggiunta, secondo il proprio
gusto, di condimenti a scelta, che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde,
fino ad arrivare all'olio piccante. Può essere asciutto o bagnato. In quest’ultimo caso il panino
verrà tuffato nel sugo del pentolone diventando ancora più gustoso.
1 lampredotto intero, 2 pomodori, 4 carote, 2 grosse cipolle, qualche foglia di basilico,
1chiodi di garofano, 4 coste di sedano, sale e pepe q.b.
In abbondante acqua porre tutti gli ingredienti compreso il lampredotto prima lavato e
sgrassato.
Lasciar bollire a fuoco dolce per circa un'ora.
A questo punto scolare il lampredotto, disporlo su un largo piatto di portata e servirlo
accompagnato con sottaceti, salsa verde o piccante, oppure più semplicemente condito col
brodo di cottura e spolverato con sale e pepe.
Coda alla vaccinara
Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è
considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo
che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la
trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie.
1 coda di bue, trito di lardo (o guanciale), 1 cipolla tritata, 2 spicchi di aglio, 1 chiodo di
garofano, olio per soffriggere q.b., sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 kg. di
pomodori pelati tagliati a pezzi, 1 gambo di sedano, una manciata di pinoli, una manciata
di uva passa, 1 cucchiaio di cacao amaro
La ricetta della coda prevede che si prenda una coda di bue e la si lavi sotto l'acqua corrente
per togliere le tracce di sangue. Fatto ciò, si taglia a tocchi e la si mette a rosolare con un trito
di lardo (o guanciale) e olio. Si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi
di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua, si sfuma con del vino bianco secco si fa
cuocere per un quarto d'ora coperta; si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia
cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si
incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Si lessa del sedano, si scola e
si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro.
Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di
servire.
Gulash
600 g. polpa di manzo tagliata a cubetti, mezzo cucchiaio di paprika dolce, 2 grosse cipolle
tritate, 50 g. di burro (o 3 cucchiai abbondanti di olio e.v.o.), un mazzetto odoroso (timo.
prezzemolo, maggiorana), mezzo spicchio d'aglio, 2 cucchiaini di farina, 1 l. di brodo di
carne caldo, 1 lattina di pelati, sale e pepe
Far rosolare. per 15 minuti, in un tegame a fuoco moderato con il burro o l'olio le cipolle e la
carne. Unire quindi il sale, la paprika, il mazzetto di odori e l'aglio. Quando la carne e le
cipolle avranno assunto un bel colore dorato, spolverizzare con due cucchiaini di farina,
rigirare bene e, dopo pochi minuti, bagnare tutto con il brodo caldo. Aggiungere infine i
pomodori , rimescolare bene e aggiustare di sale e pepe. Cuocere circa 2 ore e mezza a fuoco
lento o passare il recipiente in forno caldo a 180 gradi per lo stesso tempo.
Trippa di maiale ripiena alla maggiorana
1,5 kg di trippa di maiale, 600 g di carne mista macinata (maiale, vitello e manzo), 3
arance non trattate per ricavarne la buccia, 150 g di parmigiano, 4 uova, 90 g di
maggiorana, 3 foglie di alloro, 1 limone, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 rametto di
dragoncello, 1 rametto di timo, 3 spicchi di aglio, 10 g di pepe in grani, olio, sale, pepe e
cerfoglio q.b.
Mondare la trippa e lavarla in abbondante acqua con limone e sale grosso.
Fare insaporire in casseruola la carne mista con olio, aglio e maggiorana. Togliere l’aglio e la
maggiorana e unire il parmigiano, le uova, la buccia di arancia grattuggiata.
Aggiustare di sale e pepe e riempire con questo impasto la trippa cucendone le estremità.
Mettere la trippa a cuocere in acqua bollente leggermente salata con alloro, carote, sedano,
cipolle, limone, pepe in grani, dragoncello, timo e cerfoglio.
Lasciare cuocere per circa un’ora, fintanto che la trippa non risulterà morbida.
Si può servire accompagnata da code di scampi o gamberi crude sgusciate.
Morsello alla catanzarese (soffritto alla cosentina/soffritto alla reggina)
È un piatto tipico calabrese di cucina di strada a base di carne.
1 Kg di trippa di vitello già bollita, 7 cucchiai di olio d'oliva, 50 gr di pancetta tritata, 1
cipolla tritata, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, peperoncini
piccanti tritati senza semi, un pizzico di origano, sale
Tagliare la trippa a listarelle, sciacquarla e scolarla.
In una casseruola, meglio se di coccio imbiondire nell'olio la pancetta e la cipolla, mettere la
trippa, farla asciugare e poi rosolare. Sfumare con il vino, lasciandolo evaporare. Salare e
aggiungere il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda, i peperoncini e l'origano.
Cuocere col coperchio per un'ora abbondante a fuoco moderato.
Il morsello si serve nelle 'pitte', panini a crosta morbida (tipo tartine).
Bocconcini di maiale ai peperoni
Ingredienti per sei porzioni:
800 gr di polpa di maiale, 5 peperoni rossi, 1 cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, 100 g
di polpa di pomodoro, 500 ml di brodo di dado, 5 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe
quanto basta
Tagliare la carne a tocchetti.
Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e tritarla finemente.
Scaldare tre cucchiai di olio in una casseruola e lasciarli appassire la cipolla per due minuti,
tenendo il fuoco basso perché non scurisca. Unire i bocconcini di carne e rosolarli a fuoco
vivo per cinque minuti mescolando. Sfumare con il vino. Insaporire con sale e pepe. Versare
il brodo, coprire il tegame fare cuocere per 60 minuti. Ogni tanto mescolare la preparazione; a
fine cottura il sugo deve essere consumato; se ne rimane troppo scoprite il tegame e asciugate
la carne per cinque minuti a fuoco vivo.
Lavare, asciugare i peperoni e tagliarli a metà; eliminare il torsolo, i semi e i filamenti bianchi
interni; tagliarli a striscioline di 6 cm di lunghezza.
Scaldare in una padella antiaderente l’olio rimasto e versarvi peperoni; cuocere per 10 minuti
mescolando ogni tanto (devono afflosciarsi, ma rimanere croccanti); salarli e unire la polpa di
pomodoro lasciando cuocere ancora cinque minuti.
Trasferire la carne nella padella dei peperoni e mescolare gli ingredienti lasciando insaporire
a fuoco basso per altri cinque minuti, quindi trasferire su un piatto da portata.
Crostini appetitosi al cotechino
Ingredienti per otto persone:
1 cotechino, 150 g di lenticchie, 2 cucchiai di olio d’oliva, 40 g di pancetta, una cipolla
piccola, 8 fette di pan carrè, 2 cucchiai di burro, sale fino e pepe a piacimento
Ammollare le lenticchie 12 ore in acqua fredda. Scolarle, lavarle e scolarle ancora.Versarle in
un tegame in cui si è rosolata in olio per due minuti una cipolla tritata. Coprirle di acqua
calda. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Salare e pepare.
Frullarle oppure passarle al passaverdure, raccogliendo la purea in una ciotola.
Punzecchiare il cotechino con una forchetta. Metterlo in un tegame e coprirlo di acqua fredda.
Cuocere a fuoco basso per 70 minuti. Sgocciolarlo e spellarlo. Lasciarlo raffreddare e
tagliarlo a fette sottili.
Accendere il forno a 180°. Ricavare con un tagliabiscotti rotondo due crostini da ogni fetta di
pan carrè. Appoggiarli sopra una placca da forno. Cuocere in forno per tre minuti. Spalmare
la purea di lenticchie sui crostini. Porre su ognuno una fettina di cotechino. Insaporire con una
spolverata di pepe.
*****
***
Grigliate e cacciagione
Spiedini di carni miste
Ingredienti per sei persone:
450 g di fesa di tacchino, 450 g di fesa di maiale, 450 g di manzo, 450 g di agnello, 200 g di
salsiccia, 6 rametti di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo), 80 ml di olio di oliva, un
pizzico di sale fino
Adagiare le carni su un tagliere ed eliminare con un coltellino affilato le parti grassi in
eccesso dell’agnello e dal marzo.
Suddividere le carni a tocchetti regolari di 2 cm. e raccoglierli in ciotole differenti.
Pulire con carta da cucina inumidita le erbe aromatiche; raccogliere le foglie e gli aghi e
tritarli molto finemente.
Cospargere con il trito di aromi le carni e insaporire con il sale fino.
Irrorare con l’olio le carni e mescolare per insaporire uniformemente (preferibilmente
massaggiare con le mani).
Coprire le ciotole con pellicola trasparente da cucina e metterle in frigorifero a riposare
almeno 30 minuti.
Riprendere le ciotole dal frigorifero e preparate gli spiedini alternando in ciascuno un
pezzetto delle diverse carni, avendo cura di infilzare anche qualche foglia di alloro o dadini di
peperone o melanzana.
Disporre gli spiedini su un largo piatto man mano che saranno pronti e coprirli con pellicola
trasparente da cucina.
Lasciare la preparazione in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Prelevare il piatto con gli spiedini dal frigorifero e adagiate gli spiedini sulla piastra calda
disposta sulla griglia. Fare cuocere rigirandoli più volte almeno 10 minuti, avendo cura di
spennellarli con un rametto di rosmarino unto di olio.
Devono risultare ben cotti.
Tagliata di manzo con zabaione al coriandolo
1 costata di manzo da cinquecento grammi, 3 tuorli, mezzo dado vegetale, 1 cucchiaio di
grani di coriandolo, 1 cucchiaio di aceto, 200 g di spinaci, sale e pepe quanto basta
Pulire e lavare gli spinaci e metterli in una padella a bordo alto senza aggiungere nulla
lasciandoli sbollentare. Formare con le foglie uno strato su un piatto da portata.
Schiacciare grossolanamente i grani di coriandolo con un pestello.
Portare a bollore in un tegame 1,5 l di acqua e toglierne mezzo bicchiere per sciogliervi il
dado.
Versare i tuorli in una ciotola di resistente al calore e unirvi il coriandolo, quindi appoggiare
la ciotola sul tegame con l’acqua in ebollizione.
Montare tuorli con la frusta a mano (10 minuti) o elettrica (cinque minuti), unire l’aceto e tre
cucchiai di brodo, continuando a montare con la frusta per due minuti. Spegnere il fuoco sotto
il tegame, versarvi un bicchiere di acqua fredda, ma lasciare sopra il recipiente la ciotola con
lo zabaglione coperta con un coperchio.
Scaldare una piastra per cottura alla griglia. Appoggiarvi la costata e cuocerla per quattro
minuti per ogni lato. Levata dal fuoco, poggiarla su un tagliere, salarla e peparla dai due lati e
tagliarla in parte a fette di mezzo centimetro. Adagiare la costata e le fette sugli spinaci,
irrorate con qualche cucchiaio di zabaglione. Servire con l’altro zabaglione a parte, tagliando
la carne ancora attaccata all’osso in tavola.
Brasato al vino rosso con cotechino
Ingredienti per sei persone:
500 g di polpa di manzo in una sola fetta, 1 cotechino, 100 g di spinaci, 120 g di prosciutto
cotto di spalla a fette, 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 cipolle, 1 dado di carne, 1 bicchiere di
vino rosso, 1 cucchiaio di sale grosso, un pizzico di sale fino
Prendere un cotechino precotto, toglierlo dall’involucro senza riscaldarlo, eliminare la pelle.
Preparare gli spinaci, tuffandoli per 20 secondi nell’acqua bollente. Quindi tuffarli
immediatamente in una bacinella di acqua fredda. Lasciarli asciugare per 10 minuti. Pressarli
con carta da cucina per eliminare completamente l’umidità. Recuperare le foglie.
Allargare sul piano di lavoro la fetta di manzo. Salarla, coprirla completamente con le fette di
prosciutto ben stese. Distribuire sul prosciutto le foglie di spinaci sovrapponendole
leggermente. Non devono rimanere spazi vuoti. Appoggiare al centro della fetta di carne il
cotechino sistemandolo nel senso della lunghezza. Arrotolare la fetta di carne intorno al
cotechino. Fare in modo che prosciutto e spinaci rimangano all’interno del rotolo. Legare il
rotolo con uno spago da cucina.
Lasciare stufare le cipolle tagliate a fettine in due cucchiai di olio in una padella. Nel
frattempo scaldare l’olio rimasto in un tegame che contenga il rotolo comodamente. Cuocere
il rotolo otto minuti a fuoco vivo voltandolo spesso con due cucchiai per stufarlo in modo
uniforme. Aggiungere le fettine di cipolla e cuocere ancora per due minuti. Versare il vino e
farlo evaporare tre minuti a fuoco vivo. Sbriciolare nel tegame il dado, allungare il fondo di
cottura con un bicchiere di acqua bollente.
Abbassare il fuoco, mettere il coperchio e cuocere per 70 minuti, rigirando ogni tanto il rotolo
di carne perché si insaporiscono tutte le parti.
Togliere la carne dal tegame, avvolgerla in un pezzo di carta d’alluminio e farla riposare per
10 minuti.
Alzare il fuoco, cuocere per due minuti solo il fondo di cottura. Se il fondo dovesse risultare
molto liquido, aggiungere un cucchiaio di farina impastata con un cucchiaio di burro prima di
farlo restringere.
Tagliare a fette la carne dopo aver tolto lo spago. Sistemare le fette in un piatto da portata e
irrorarle con il fondo di cottura.
Braciola farcita
600 grammi di coscia di vitello in una sola fetta, 150 g di carne di vitello tritata, 200 g di
caciocavallo, 80 g di salame, 2 cucchiai di pan grattato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato,
2 rametti di prezzemolo, 1 cipolla, 3 uova, 2 cucchiai di olio d’oliva, mezzo bicchiere di
Marsala secco, 200 g di passata di pomodoro, pepe e sale fino quanto basta, 1 cucchiaino
di sale grosso
Preparate due uova sode cuocendole per otto minuti. Sgusciatele e tagliatele a fettine,
mettendole da parte.
Mescolate la carne tritata, il pan grattato e il pecorino.
Tagliate a dadini di mezzo centimetro di lato il caciocavallo e il salame. Amalgamate con il
preparato di carne e pan grattato aggiungendo un uovo sbattuto. Salate e pepate e unite le
foglie di prezzemolo, lavate e tritate, e le fettine di uovo sodo.
Stendete sul piano di lavoro la fetta di carne; spianatela bene con batticarne. Sistemata nel
centro il ripieno formando un cilindro. Arrotolate la fetta su se stessa chiudendo al centro il
ripieno. Legate con lo spago formando una rollata.
Fare stufare la cipolla tagliata a fette sottili nell’olio in un largo tegame, aggiungendo due
cucchiai di acqua. Mettere nel tegame la braciola e cuocere per cinque minuti lasciandola
colorire da tutte le parti. Rigiratela più volte aiutandovi con due cucchiai o con una paletta.
Bagnate con il Marsala, fate evaporare, salate e pepate. Aggiungete la passata di pomodoro
allungata con tanta acqua da coprire affilo la carne. Abbassate il fuoco al minimo e coprite il
tegame. Lasciate cuocere due ore. Allontanate dal fuoco e togliete la carne dal tegame.
Lasciatela intiepidire.
Ponete la carne tra due piatti e mettetevi sopra un peso: in questo modo il ripieno non si
sbriciolerà al momento del taglio.
Tagliate la carne a fette e disponete le fette sopra un vassoio. Riscaldate il fondo di cottura
rimasto nel tegame. Versate bollente sopra la carne.
Se il fondo risultasse troppo spesso allungatolo con due o tre cucchiai di acqua calda prima di
riscaldarlo.
Polpettone in crosta
Avvolgere il polpettone preparato con la carne trita, il pan grattato e le uova sode nella pasta
sfoglia dopo averla spennellata con il tuorlo di un uovo appena sbattuto.
Scaldare il forno a 220°. Porre il polpettone in una teglia rettangolare a bordi alti, mettere in
forno e cuocere per 10 minuti. Abbassare il forno a 200° e cuocere per altri 20 minuti. Servire
il polpettone tagliato a fette.
Lonza al curry
600 g di lonza di maiale, 400 g di patatine, 300 g di cipolline sbucciate, 2 gambi di sedano,
1 bicchiere di birra, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di curry, sale e pepe q.b.
Lasciare rosolare la lonza a fuoco medio per 10 minuti nell’olio riscaldato in una capace
casseruola, aggiustando di sale e pepe. Versare quindi un bicchiere di birra e coprire con il
coperchio, lasciando cuocere a fuoco basso per 25 minuti.
Sciogliere il curry in due cucchiai di birra e unirlo alla carne.
Pulire il sedano e tagliarlo a fettine di 1 cm.
Metterlo nel tegame insieme alla lonza, aggiungendo patate e cipolle e lasciare cuocere con il
coperchio per 15 minuti regolando di sale pepe.
Ragù di maiale alla siciliana
gr. 500 di trito di maiale, gr. 800 di carne di maiale a pezzi, gr. 500 di patate, gr. 400 di
piselli, gr. 700 di pomodori, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, foglie di basilico, gr. 50 di estratto
di pomodoro, 50 dl di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Fare delle piccole polpette con la carne di maiale già condita come la salsiccia (con semi di
finocchio, sale e pepe).
Friggerle in un tegame con poco olio di oliva.
Soffriggere a parte con olio di oliva la cipolla tagliata a fettine sottili. Quando sarà appassita,
aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Unire l’estratto di
pomodoro, il vino rosso e le foglie di basilico e di alloro. Continuare a cuocere per circa 15
minuti. Aggiungere quindi questo condimento alle polpette e alla carne di maiale e fare
cuocere il tutto per circa due ore a fuoco basso, facendo attenzione che durante la cottura a
tegame coperto la salsa non si asciughi troppo; si aggiunga eventualmente qualche cucchiaio
di acqua calda.
Mentre la carne cuoce friggere a parte le patate sbucciate e tagliate a tocchetti e i piselli.
A cottura ultimata sistemare su un piatto da portata la carne e le polpette, aggiungere le patate
e i piselli e servire con il sugo di cottura.
Se il sugo è abbondante può essere utilizzato per condire anche della pasta fatta in casa.
Anelli di cotechino
4 fette di cotechino precotto, 3 patate pasta bianca, 2 cucchiai di burro, mezzo bicchiere di
latte, 3 cucchiai di grana grattugiato, 2 tuorli, un pizzico di sale fino, 2 cucchiai di sale
grosso, 1 noce moscata grattata
Cuocere le patate con abbondante acqua per30 minuti, usando il sale grosso solo a fine
cottura o quasi. Scolarle e farne una purea con lo schiacciapatate, avendo cura di conservare
l’acqua di cottura. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso, unirvi il passato di
patate e mescolare, aggiungendo il latte tiepido poco per volta e mescolando ancora per 10
minuti sempre a fuoco basso. Condire con grana, sale e noce moscata; unire i tuorli e
mescolare energicamente.
Accendere il forno a 180°. Riportare a bollore l’acqua dalle patate; immergervi le buste di
cotechino e bollire 10 minuti; aprirle e scolare le fette.
Adagiare le fette di cotechino su una placca con carta da forno, circondando ogni fetta con un
anello di purè.
Infornare per 10 minuti.
Costolette di maiale con salsa al mandarino
4 costolette di maiale, 3 cucchiai di burro, 6 mandarini, 1 cipolla, 125 g di zucchero, 1
cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di tabasco, sale fino, sale grosso, pepe q.b.
Lavare mandarini, asciugarli, tagliarli a fettine di 1 cm, eliminare i semi con la punta di un
coltello. I mandarini non vanno sbucciati.
La fiducia nella cipolla, parla, parla finalmente con un coltello.
Mettere le fette di mandarino in una ciotola non metallica.
Cospargerle colla cipolla è il sale grosso. Lasciare riposare per 12 ore.
Versare i mandarini e le cipolle in un tegame insieme al liquido che si è formato, coprire
completamente con acqua fredda. Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. La scorsa degli
agrumi deve essere morbida e quasi trasparente. Unire l’aceto, lo zucchero e la senape.
Mescolare, riportare a bollore, cuocere 30 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di
legno. Unire il pepe e il tabasco e spegnere il fuoco. Il composto deve risultare denso e di
colore bruno dorato, se necessario proseguire la cottura 10 minuti alzando leggermente la
fiamma. Lasciare raffreddare.
Sciogliere il burro in una padella, possibilmente antiaderente. Cuocervi le costolette quattro
minuti per parte. Salarle, adagiarle su un piatto da portata e sistemare mezzo cucchiaino di
salsa su ognuna di esse.
Filetto di maiale alla salsa Satay
600g di filetto di maiale , 1 cipolla novella , 3 cucchiai di spezie miste (zenzero fresco
grattuggiato, peperoncino, cumino in polvere, grani di coriandolo tritati, zucchero) , 10 cl
di latte di cocco , 1 cucchiaio di soja
salsa Satay:
150g di noccioline saltate , 5 cucchiai di latte di cocco , 1 arancia , 2 limoni verdi , 1
cucchiaio di salsa di soja , 1 cucchiaio di curcuma , 1 cucchiaio di coriandolo tritato
Tagliare il filetto di maiale a fettine. Sbucciare e tagliare la cipolla.
Dentro un piatto fondo mescolare le spezie con il latte di cocco e la salsa di soja.
Aggiungere i pezzi di filetto e farli marinare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Preparazione della salsa:
Far passare nel mixer le noccioline, aggiungere il latte di cocco, il succo d'arancia e quello dei
due limoni, la salsa di soja e il curcuma.
Accendere nuovamente il mixer e quando si sarà ottenuto un composto omogeneo cospargere
con del coriandolo.
Far grigliare le fettine di maiale per venti minuti poi appoggiarle su di un piatto e servirle
assieme alla salsa.
*****
***
I volatili
Pulire i volatili
Passare sulla pelle un mezzo limone spremendone il succo: quest’operazione è consigliata
soprattutto per i polli e i tacchini di allevamento, così risultano più profumati.
Se l’animale non si cuoce subito, riempire la cavità interna con erbe aromatiche (alloro,
salvia, rosmarino, timo).
L’interno può essere anche spruzzato con uno o due cucchiai di brandy.
Lasciare riposare per 2 o 3 ore nella parte meno freddo del frigorifero.
Se l’animale è stato comprato intero, bisognerà togliere la testa e le zampe con un coltello
affilato o con un robusto paio di forbici. La testa va tagliata alla base del collo; le zampe
lungo le articolazioni che le collegano alla coscia. Le ali vanno spuntate, eliminando le parti
provviste di unghioli. Dall’estremità anteriore, alla base del collo, vanno sfilati i tubicini della
trachea e dell’esofago. Infine infilando l’indice nella cassa toracica, si tireranno via i polmoni.
Si allargherà poi l’apertura posteriore e infilando l’indice di una mano nella cavità
dell’animale si estrarranno gli organi interni.
Per l’anatra e il tacchino in particolare è necessario eliminare con un coltello le tracce di
grasso più evidenti soprattutto alla base del collo e all’apertura posteriore.
Verificare che non vi siano residui di piume e in caso positivo passare l’animale velocemente
sulla fiamma del gas in modo da bruciacchiare le piumette rimaste. Strofinare quindi la pelle
con un panno imbevuto di acqua e aceto e togliere alla base le piume conficcata nella pelle
con l’aiuto di una pinzetta.
Lavare l’animale all’interno e all’esterno con abbondante acqua: non devono restare
internamente residui di interiora o grumi di sangue. Asciugarlo con un telo da cucina o con
diversi fogli di carta assorbente, sia all’interno che all’esterno.
Terrina gelatinata di pollo o cappone
250 cc di brodo di pollo o cappone, un quarto di pollo (o cappone o possono utilizzarsi le
carni del brodo preparato), 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, un mazzetto di asparagi,
8 cetriolini, 12 olive, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai di aceto bianco
dolce, mezzo dado per gelatina
Lavare e mondare gli asparagi e lessarli a vapore.
Con il brodo e il dado per gelatina (può essere utilizzato un foglio di colla di pesce) preparare
la gelatina e versarne uno strato di un paio di millimetri sul fondo dello stampo che viene
utilizzato per la preparazione e metterlo in freezer per lasciare rapprendere la gelatina.
Nel frattempo tagliare le verdure lessate e la carne di pollo cui dovrà essere tolta anche la
pelle. La carne va sminuzzata.
Tagliare le punte degli asparagi e metterle da parte. Tagliare i gambi a pezzetti per tutta la
parte tenera e verde.
Mescolare le verdure in una insalatiera e aggiungere la carne e mettere a riposare in frigo.
Sistemare le punte degli asparagi nella terrina sopra la gelatina che nel frattempo si sarà
rappresa e coprire con un altro strato fine di gelatina rimettendo in freezer.
Quando anche quest’ultimo strato si sarà rappreso, sistemare nello stampo l’insalata di pollo e
cappone e pigiare energicamente. Versare ancora gelatina fino a coprire e oltre.
Mettere la terrina in frigo coperta con la pellicola e lasciarla per almeno 3 ore.
Al momento di servire immergere lo stampo per qualche secondo in acqua calda e
capovolgerlo nel piatto da portata, decorando con olive o altre verdure a piacere.
Cappone alla catanese
1 cappone, 80 g di burro, 2 acciughe sotto sale, mezzo limone, mezzo bicchiere di marsala
secco, 1 noce moscata grattugiata, un pizzico di sale fino
Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Lavare le acciughe sotto l’acqua corrente tamponarle con carta da cucina, diliscarle
delicatamente con due dita e adagiarle su un tagliere. Tritarle finalmente.
Riscaldare il forno a 160°.
Raccogliere 40 g di burro in una ciotola, amalgamare le acciughe tritate con una forchetta per
ottenere una crema omogenea, spremere il limone e filtrare il succo nella crema di burro,
mescolando per assorbirlo completamente.
Suddividere il cappone a pezzi con un coltello molto affilato e cospargere i pezzi nella parte
interna con il composto di burro e acciuga. Spalmare la parte esterna con il burro rimasto e
disporre il cappone in una teglia da forno. Insaporire con il sale fino. Informare la teglia e
lasciare cuocere per 60 minuti spruzzando di tanto in tanto con il Marsala. Rigirare di tanto in
tanto egli forarlo con il fondo di cottura. Se risultasse pallido a fine cottura, portare il forno a
180° per cinque minuti.
Tacchino al melograno
Ingredienti per otto persone:
1 tacchinella da un chilo, 100 g di pancetta fettine, 1 rametto di salvia, 1 rametto di
rosmarino, un bicchiere di brandy, 120 g di burro, 4 melograni, 1 bicchiere di vino bianco
secco, mezzo bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di olio d’oliva, pepe e sale fino a piacere
Passare il tacchino sulla fiamma del gas per bruciare i residui di piume. Strofinarlo con un
panno inumidito di acqua e aceto. Lavarlo all’esterno e all’interno sotto l’acqua corrente.
Asciugarlo con carta assorbente da cucina. Salare e pepare l’esterno.
Sgranare un melograno eliminando completamente le pellicine interne bianche.
Tritare le foglie lavate e asciugate della salvia e del rosmarino con un coltello.
Impastare 70 g di burro con il trito di erbe, metà dei chicchi del melograno, due pizzichi di
sale e una spolverata di pepe. Introdurre il composto di burro all’interno del tacchino.
Sistemare le fette di pancetta sul petto del volatile, allargandole bene. Legarle con qualche
giro di filo da cucina per tenerla ferme.
Scaldare il forno a 180°. Coprire la griglia del forno con un foglio di alluminio. UngerIo con
un cucchiaio di olio, praticare una ventina di fori con uno spiedino o una punta di un
coltellino. Foderare la placca del forno con un foglio di carta da forno bagnata e ben strizzata.
Può essere usata anche una larga teglia leggermente più grande del tacchino. Appoggiare il
tacchino sulla griglia con il petto rivolto verso il basso. Sistemare la griglia nella parte
centrale del forno. Mettetere sotto la griglia la placca (o la teglia) con un bicchiere di vino e
uno di acqua. In questo modo il grasso che cola dalla carne viene raccolto e non schizza.
Cuocere per 60 minuti.
Ricavare il succo da tre melograni. Per rendere più veloce l’operazione tagliare dei frutti a
metà nel senso della larghezza e spremerli con uno spremiagrumi. Non schiacciare troppo i
mezzi frutti per non intaccare le parti bianche che sono amare. Poi mettere da parte mezzo
bicchiere di succo e allungare con il brandy il succo rimanente. Il succo tenuto da parte serve
per preparare la salsa di accompagnamento. Girare il tacchino su un fianco, bagnandolo con
qualche cucchiaio di succo mescolato al brandy. Proseguire la cottura per 30 minuti. Girare
sull’altro fianco, bagnando ancora con un po’ di brandy. Continuare la cottura per 30 minuti.
Ritirare la griglia dal forno, togliere il filo e le fettine di pancetta. Appoggiare di nuovo il
volatile sulla griglia con il petto in alto. Bagnare il petto del tacchino con altro succo di
melograno e brandy. Rimettere la griglia in forno e continuare la cottura peraltri 60 minuti.
Per rendere ancora più saporita la preparazione bagnarla ogni tanto con altro succo di
melograno e con il fondo di cottura caduto sulla placca, raccogliendolo con un cucchiaio.
Abbassare il forno a 160° e cuocere ancora per 30 minuti.
Contemporaneamente alla cottura della carne, preparare la salsa.
Raccogliere dalla placca tre cucchiai del fondo di cottura. Versarli in un pentolino con il
succo di melograno tenuto da parte. Cuocere per 105 minuti su fuoco medio: deve ridursi
leggermente. Insaporirlo con sale e pepe. Unirvi 50 g di burro molto freddo precedentemente
diviso a pezzetti di 2 cm. Montare la salsa un minuto con l’aiuto di un cucchiaio di legno.
Togliere la salsa dal fuoco, unire i chicchi di melograno rimasti. Appoggiare il tacchino su un
piatto da portata.
Ossibuchi di Tacchino profumati ai Friggiteli
Ingredienti per 2 porzioni:
4 ossibuchi di tacchino, 1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio in
camicia, vino bianco (o aceto), 3 friggiteli, scorza di mezzo limone a filetti, 100 gr olive di
Gaeta, farina, olio, sale, pepe, prezzemolo
In un tegame preparare un soffritto con olio, carota, sedano, cipolla triturati, i friggitelli
(lavati e privati del picciolo e dei semi) tagliati a rondelle, lo spicchio d'aglio in camicia, la
scorza di limone (solo la parte gialla) tagliata a filettini e le olive.
Lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere gli ossibuchi infarinati.
Non appena sono rosolati da entrambe le parti aggiungere del vino bianco (o poco aceto) e far
evaporare.
Continuare la cottura a fuoco basso con il tegame chiuso con un coperchio e ogni tanto
aggiungere acqua o brodo se tendono ad attaccarsi al fondo del tegame.
A fine cottura salare, pepare poco e spolverare con del prezzemolo tritato.
Polletti al curry
Ingredienti per sei persone:
3 polletti, 80 g di burro, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di curry, 2 pizzichi di sale
fino, una spolverata di pepe
Sbucciare la cipolla e l’aglio, eliminando il germoglio verde centrale e tritarli molto
finemente. Versare in una padella il burro e farlo sciogliere.
Unire il trito di aromi preparato e cuocere dolcemente per due minuti continuando a
mescolare (non deve prendere colore). Insaporire con il curry e il sale e cuocere ancora per un
minuto. Quindi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Il prodotto finale deve essere una sorta di crema (se necessario aggiungere 20 g di burro).
Lavare accuratamente i polletti sotto l’acqua corrente e tamponarli con carta da cucina.
Adagiare sul tagliere uno alla volta i polli e dividerli a metà con un coltello robusto o le
apposite forbici (questa operazione può essere fatta anche dopo la cottura).
Adagiarli su un largo piatto man mano che sono pronti e cospargerli da tutte le parti con la
crema preparata.
Coprire con pellicola trasparente da cucina e mettete la preparazione a riposare in frigorifero
fino al momento della cottura.
Sgocciolare e adagiare i polletti così preparati sulla griglia a brace viva. Regolare l’altezza
della griglia per evitare che il grasso cadendo non alzi la fiamma bruciando il cibo.
Fare cuocere i polletti almeno 10 minuti per parte, rigirandoli con le pinze. Controllare la
cottura prima di toglierli dal fuoco e proseguire ancora per cinque minuti: devono risultare
ben cotti anche all’interno. Toglierli dalla griglia e adagiarli su un piatto da portata,
insaporendo con il pepe e regolando di sale.
Pollo fritto all’americana
2 kg di pollo a pezzi, 250 ml di latticello (125 ml yogurt naturale mescolato con 125 ml latte
intero), 250 g di farina, 1 cucchiaio di paprika, 1,5 l di olio vegetale, sale e pepe quanto
basta.
Lasciare il pollo a bagno nel latticello per qualche minuto.
Mescolare farina, paprika, sale e pepe.
Impanare il pollo e lasciarlo impregnare qualche minuto a riposare su carta forno.
Quando il pollo avrà assorbito l'impanatura friggere in olio bollente per almeno 20 minuti,
finchè avrà assunto un bel colore brunito.
Scolare e salare.
Pollo alla cacciatora
1 pollo da un chilo e mezzo circa di peso tagliato in otto pezzi, 1 cucchiaio di olio, 400 g di
pomodori in scatola, 125 ml di vino rosso, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 cucchiaio di
basilico secco, sale pepe quanto basta, 12 cipolline pelate, 2 peperoni verdi tagliati le strisce
di 1 cm, 2 cucchiai di amido di mais stemperato in due cucchiai di acqua fredda
Riscaldare l’olio in una padella, unire i pezzi di pollo e cuocere a fuoco medio finché il pollo
sarà ben colorito.
Versare nella padella, mescolando, i pomodori e il loro sugo, il vino, l’aglio, il basilico, il sale
e il pepe e portare a ebollizione. Diminuire il fuoco, coprire la padella cuocere a fuoco lento
per 15 minuti.
Aggiungere le cipolle e i peperoni, coprire la padella e cuocere a fuoco lento per 15-25 minuti
finché le verdure e il pollo non saranno teneri.
Unire l’amido di mais stemperato in acqua e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché la
salsa comincerà a bollire e ad addensarsi.
Pollo in salsa barbecue
8 cosce di pollo, 2 cipolle tagliate fette sottili, 1 peperone verde tagliato a fette sottili, 1
spicchio d’aglio schiacciato, 150 ml di ketchup, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di salsa
Worcestershire, 1 cucchiaio di polvere di chili, mezzo cucchiaio di sale, prezzemolo per
guarnire
Scaldare il forno a 190°.
In una scodella, mescolare tutti gli ingredienti tranne il pollo.
In una pirofila disporre le cosce di pollo in un solo strato e versarci sopra la salsa con un
cucchiaio. Coprire e cuocere in forno per 45-55 minuti, o finché il pollo sarà tenero. Guarnire
con prezzemolo.
Pollo al limone
500g di pollo , 3 cucchiai d'olio di arachidi , 1 cipolla tagliata , 2 spicchi d'aglio , 2
cucchiaini di zenzero sminuzzato , succo e scorza di due limoni , 2 cucchiai di salsa si soja ,
1 mazzetto di erbe aromatiche , 1 pizzico di cannella , 1 pizzico di zenzero in polvere , sale e
pepe
Tagliare la carne a cubetti. Far scaldare dell'olio dentro la pentola e soffriggere la cipolla,
l'aglio e lo zenzero per tre o quattro minuti.
Aggiungere la carne e farla saltare per due minuti mescolandola.
Bagnare il tutto con il succo di limone, la salsa di soja e 15 cl d'acqua.
Aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, la cannella, lo zenzero in polvere e quello
sminuzzato, le scorze dei limoni. Mettere sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per 45
minuti.
Pollo alle mandorle
Il pollo alle mandorle, è un classico secondo piatto di origine cinese, molto comune e
apprezzato nei vari ristoranti sparsi sul nostro territorio. La preparazione del pollo alle
mandorle è abbastanza veloce e non particolarmente difficile: l’unica particolarità sarà quella
di trovare la salsa di soia e lo zenzero che dovrete cercare nei grandi supermercati, dove sono
facilmente reperibili prodotti alimentari cinesi
500 g di petti di pollo, 1 cipolla piccola, farina, quanto basta per infarinare la carne, 130 g
di mandorle pelate, 4 cucchiai di olio di semi, 4 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di
zenzero fresco grattuggiato, sale quanto basta
Mettete in una padella antiaderente un cucchiaio di olio di semi e buttateci dentro le mandorle
pelate per farle tostare e dorare; in alternativa, potete tostare le mandorle mettendole in forno
a 180 gradi fino a che non saranno croccanti e dorate. Tagliate i petti di pollo in piccoli
cubetti e rotolateli nella farina. Tritate (o tagliate) finemente la cipolla e grattugiate lo zenzero
precedentemente pelato. Mettete in un wok (padella dal fondo tondeggiante) 4 cucchiai di
olio di semi e fateci appassire a fuoco basso per 10-15 minuti la cipolla e lo zenzero.
Aggiungete i cubetti di pollo e soffriggeteli a fuoco dolce per circa 20 minuti rigirandoli di
tanto in tanto. Cinque di minuti prima della fine della cottura del pollo, unite la salsa di soia,
amalgamate bene gli ingredienti, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda e mescolate
attendendo che si formi la classica salsina color nocciola.
A questo punto aggiungete le mandorle tostate, mescolate molto bene in modo da cospargere
le mandorle in tutta la padella e servite immediatamente il vostro pollo alle mandorle.
In questa ricetta, la cipolla può essere tagliata a fettine sottilissime oppure tritata finemente.
Se in casa avete delle mandorle non pelate, potete farle scottare per qualche secondo in acqua
calda per poi pelarle così agevolmente.
Faraona con salsa alla senape
400 g di petto di faraona, mezzo bicchiere di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di
salvia, 1 foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, 45 g di acciughe sotto sale, 1
cucchiaino di senape, il succo di mezzo limone, insalate miste (rucola, radicchio rosso
cespo, belga), sale e pepe quanto basta
Preparare il petto da ogni parte, sbucciare lo spicchio d’aglio e schiacciarlo leggermente.
Eliminare il sale le spine dalle acciughe sotto l’acqua corrente, ricavandone i filetti. Lavare le
insalate, eliminare le foglie sciupate e asciugarle. Disporre i diversi tipi alternati su un piatto
da portata.
Versare un poco d’olio in un tegame, possibilmente antiaderente e farvi dorare per un minuto
l’aglio. Prima di cuocerle il petto per tre minuti a fuoco vivo togliere l’aglio. Cuocere prima
la parte con la pelle del petto, poi la parte senza pelle. Salvarlo, unire la salvia e la loro e
bagnare con il vino. Mettere il coperchio, abbassare il fuoco al minimo, cuocere per 20 minuti
(la carne non deve cuocere troppo a restare rosata all’interno). Togliere il petto dal tegame e
avvolgerlo in un pezzo di alluminio lasciandolo riposare per 15 minuti fra due piatti.
Tritare le acciughe, mettere il triplo in una ciotola, amalgamarvi il succo di limone, la senape
e il fondo di cottura della Faraona, dopo aver tolto gli aromi. Unire l’olio rimasto poco alla
volta, sbattendo con una forchetta finché la salsa diventa gonfia chiara, cioè circa 10 minuti.
Tagliare il petto di faraona fettine sottilissime e leggermente oblique e sistemarle
sull’insalata, cospargendo con la salsa.
Anatra alla tirolese
2 petti d'anatra da 400 g l'uno, 500 g di mele, 100 g di marmellata di ribes o di mirtillo, 1 dl
di vino bianco, 3 cucchiai di marsala, 3 cucchiai di aceto di mele, noce moscata, 1 pezzetto
di cannella, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
Lavare e asciugare i petti d'anatra, lasciandoli marinare per 1 ora nell'aceto con un po di
cannella e noce moscata.
Sgocciolare la carne e rosolarla in un tegame da forno, uniformemente, insaporendo di sale e
pepe.
Finire la cottura in forno per 15 minuti a 180°C.
Nel frattempo sbucciare le mele, affettarle e cuocerle con tre cucchiai d'acqua, per 10 minuti.
Frullarle ricavandone un purè da insaporire leggermente con un pizzco di sale.
Sgocciolare i petti d'anatra.
Rimettere il tegame sulla fiamma, sgrassando il fondo di cottura e sfumando con il vino e il
marsala.
Aggiungere i petti e lasciarli insaporire per 2 minuti.
Servire l'anatra calda, tagliata a fettine, con il purè di mele e la marmellata.
Petto d’anatra all’arancia
2 petti d’anatra di circa 700 g, 30 g di burro, 1 grossa arancia, 2-3 cucchiai di liquore
all’arancia (Cointreau o Grand Marnier), sale e pepe
Mettere i petti d’anatra sul tagliere con la pelle rivolta in alto e praticare con un coltello
affilato delle incisioni a distanza di circa 1/2 cm, incrociando i tagli in modo da creare una
griglia.
Lavare l’arancia, asciugarla e tagliare la scorza a julienne (senza la parte bianca).
Spremere l’arancia e scottare brevemente le scorzette in abbondante acqua di ebollizione.
Scaldare una padella senza alcun condimento e adagiarvi i petti con la pelle rivolta verso il
basso e fare rosolare per 10 minuti a fiamma moderata.
Girare i petti e proseguire la cottura per altri 5 minuti punzecchiando la pelle per far uscire
più grasso possibile.
Togliere i petti dalla padella, insaporirli con sale e pepe e metterli in un piatto con la pelle in
su a riposare per circa 10 minuti, in forno ben caldo ma spento.
Scolare tutto il grasso dalla padella e rimetterla sul fuoco. Versarvi in succo di arancia, il
liquore e le scorzette. Lasciare ridurre il liquido di circa metà, unire il succo scolato dalla
carne e far ridurre ancora un po. Unire alla salsa il burro freddo e mescolare con una frusta.
Tagliare a fettine sottili i petti d’anatra, allargarli a ventaglio su un piatto da portata caldo e
napparli con la salsa all’arancia.
*****
***
Il pesce
Ruota di pesce spada o tonno
1 fetta di pesce spada alta 6 cm, origano, 2 limoni, peperoncino, aglio, prezzemolo, 1
bicchiere d’olio, sale e pepe quanto basta
Mettere in una ciotola 4 cucchiai di olio, il succo di 1 limone, una presa di origano, un pizzico
di sale e una macinata di pepe.
Amalgamare tutti gli ingredienti e farvi marinare il pesce spada per circa 10 minuti. ( 5 minuti
per lato).
Quindi, sgocciolare il pesce, praticare 2 incisioni nella polpa e inserirvi 1 spicchio di aglio
sbucciato in ciascuna incisione.
Passarlo in forno preriscaldato a 200° e farlo cuocere per circa 10 minuti.
Togliere il pesce dal forno, spennellarlo con la marinata, abbassare la temperatura del forno a
circa 170° e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
A questo punto, sfornare il pesce spada, metterlo su un piatto da portata, irrorarlo con
un’emulsione di olio, aglio tritato e limone e servirlo tagliandolo a fette verticali.
Variante: Foderare una teglia un po’ più grande del pesce con la carta d’alluminio in modo
che fuoriesca (per poterla poi chiudere a cartoccio), spennellarla d’olio sul fondo, cospargerla
con un pizzico di sale e uno di peperoncino, il succo di mezzo limone, un pezzettino d’aglio,
un mazzetto di prezzemolo tritato.
Su questo condimento adagiare la fetta di pesce e condirla nello stesso modo sulla superficie e
lungo la circonferenza.
Chiudere la carta d’alluminio a cartoccio e cuocere in forno caldo a 160° per 40 minuti dopo
aver messo nella parte bassa del forno un tegame colmo d’acqua in modo che questa
evaporando eviti al pesce di asciugare troppo.
A cottura ultimata ritirare il cartoccio, aprirlo con precauzione per non scottarsi con il vapore,
trasferire la ruota di pesce sul piatto da portata, decorarla con riccioli di buccia di limone e
tagliarla a fettine verticali come se fosse una torta.
Caciucco alla livornese
150 g di gallinella, 150 g di palombo, 150 g di coda di rospo, 12 filetti di triglia, 150 g di
pomodori san marzano, 90 g di seppie, 90 g di moscardini, 200 g di cozze, mezzo litro di
brodo di pesce, 3 foglie di alloro, 300 g di crostoni di pane, olio, sale, pepe, peperoncino e
aglio quanto basta
Preparare il pesce spinandolo e tagliandolo a tranci o filetti secondo le dimensioni. Tagliare a
julienne le seppie e pulire cozze e moscardini.
In un tegame con olio, alloro, peperoncino e aglio lasciato riscaldare per almeno un minuto
mettere il pesce iniziando dai più grossi (gallinella, palombo, coda di rospo).
Rigirare il pesce e aggiungere le cozze e i pomodori spellati e tagliati a filetti e, infine, la
julienne di seppie e i moscardini, facendo attenzione che non cuociano troppo per non farli
diventare duri.
Durante la cottura bagnare regolarmente con brodo id pesce.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere i crostini e servire caldo.
Guazzetto piccante di moscardini
1 kg di moscardini, 1 spicchio di aglio, mezzo scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco, 2
peperoncini, 400 gr di passata di pomodoro, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato, 8 fette
di pane tostato, sale q.b., 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 30 olive nere denocciolate
(preferibilmente le taggiasche)
In una capiente casseruola fare imbiondire nell'olio un trito finissimo di aglio e cipolla. Unire
i peperoncini, i moscardini (precedentemente puliti) e lasciare cuocere a fiamma dolce per 5
minuti.
Bagnare i moscardini con il vino, lasciarlo evaporare poi unire la salsa di pomodoro, il sale e
lasciare cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Verificare la cottura del pesce pungendolo
con i rebbi di una forchetta (dovrà risultare morbido), unire le olive, lasciare cuocere ancora
per 5 minuti.
Servire i moscardini con pane tostato (possibilmente agliato, strofinato con aglio) e una
spolverata di prezzemolo tritato.
Sarde a beccafico
1 chilo di sarde (da scegliere ben grosse), olio extravergine d’olive, 10 cucchiai di
pangrattato, 100 grammi di passoline (in mancanza si può usare l’uva sultanina), 100
grammi di pinoli, 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe q.b., foglie di alloro, 2 o 3 arance
non trattate, un ciuffo di prezzemolo, succo di limone (ancora meglio succo di arancia)
Pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste facendo attenzione a lasciare le code (che
serviranno per chiudere bene l’involtino). Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro.
Preparare il pangrattato abbrustolito mettendo in una padella il pangrattato e facendolo dorare
senza farlo bruciare. Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco, unirvi un filo
d’olio e amalgamare bene.
In una scodella unire il pangrattato abbrustolito con le passoline e pinoli, lo zucchero, il sale e
pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare
su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da
ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l’uno accanto all’altro,
alternandoli con foglie di alloro e una sottile fettina d’arancia. A questo punto innaffiare con
un filo d’olio e poco succo di limone o arancia.
Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti.
Una variante è quella di aggiungere all’impasto della farcia anche un paio di acciughe
sott’olio da fare preventivamente ben sciogliere in un padellino.
Nel catanese il composto della farcia viene disteso su una sarda aperta a libro e sopra di esso
viene adagiato qualche pezzetto di caciocavallo, quindi viene sovrapposta la sarda così
preparata con una seconda sarda. Le coppie di sarde vengono poi passate nell’uovo battuto e
in un misto di farina e pangrattato e vengono fritte in olio bollente.
Nell’ennese sopra la farcia viene adagiata anche un’acciughina dissalata e diliscata. Poi la
preparazione è simile a quella catanese.
Sarde a linguata
Le sarde a linguata, piatto povero, doveva dare la sensazione di mangiare un pesce più
raffinato. In realtà, le sarde, così preparate hanno la parvenza di sogliole ( in lingua
portoghese, linguado vuol dire sogliola). Il fatto di mettere poi il pesce a marinare nell’aceto o
nel limone prima di friggerlo, è il solito antico rimedio per aggiustare il gusto del pesce che,
per risparmiare, veniva acquistato di scarsa qualità, insomma non era freschissimo. Questo
accorgimento però conferisce al piatto quel suo caratteristico sapore.
800 grammi di sarde, aceto bianco o succo di limone q.b. (serve per marinare le sarde),
farina di grano duro q.b. (serve per infarinare il pesce), sale q.b., olio di semi di arachide
Pulire le sarde, privarle delle teste, diliscarle per bene, aprirle a libro, sciacquarle,
sgocciolarle e metterle a marinare con l’aceto (o, se preferite, potete usare anche il succo di
limone) in una terrina, per circa un’ora.
Passato il tempo, toglierle dal liquido e asciugarle, quindi passarle a farina e friggerle in olio
ben caldo. Adagiarle su carta assorbente da cucina e spolverare una presa di sale.
Frittelle di neonata
1 kg di neonata di sarde, 3 uova, un ciuffo di prezzemolo, olio per friggere
Prima di procedere, controllare se fra i piccoli pesci c’è qualcosa da togliere, come ad
esempio alghe o altro, quindi mettere in una ciotola la neonata e unirvi le uova e il
prezzemolo tritato finemente. Mescolare, facendo attenzione a non maltrattare la neonata.
Preparare una padella, possibilmente antiaderente, e friggere, in poco olio, e poco per volta i
pesciolini. Aiutandovi con un cucchiaio formare delle frittelle direttamente nella padella.
Rigirarle in modo che si dorino da ambo le parti e metterle a sgocciolare su carta assorbente
da cucina. Servire calde.
Personalmente non ho usato sale e pepe, tuttavia è possibile farlo quando le frittelle sono già
impiattate, così come è possibile aggiungere qualche goccia di limone.
Tartara di orata con limone e zenzero
Ingredienti (2 Porzioni):
1 orata da 500g , 100g di cipolle bianche , 1 cucchiaio di polvere di zenzero , succo di un
limone , 2 cucchiai d'olio d'oliva , sale, bacche rosse, aneto
Preparare la marinata con il succo di limone, la polvere di zenzero e l'olio d'oliva.
Tagliare l'orata a dadini e aggiungerla alla marinata, lasciando riposare il tutto in frigo per
un'ora.
Togliere dal frigo, mescolare con la cipolla bianca tritata.
Servire con le bacche rosse e l'aneto.
Sauté di San Pietro con salsa di aglio e timo
500 g di pesce San Pietro, una foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, un rametto di timo, 100 g
di mollica grattuggiata (possibilmente ricavata triturando pancarrè), 200 g di capellini, 4
filetti di acciuga, olio e sale quanto basta
Sfilettare il pesce e saltare in padella i filetti con olio, sale e alloro.
Sbollentare due volte gli spicchi d’aglio e tostare il pane grattuggiato.
Fare cuocere in olio l’aglio, precedentemente sbollentato, con il timo, la mollica tostata e gli
scarti del pesce. Fare andare per 2 minuti, quindi aggiungere un po’ di brodo, frullare e
filtrare.
Cuocere i capellini e scolarli al dente. Mantecarli con acciuga pestata, aglio e mollica tostata.
Mettere la salsa sul piatto, adagiarvi i filetti di San Pietro e il nido di capellini mantecati.
Cartoccio di pescatrice e cozze
600 g di pescatrice a tranci, 600 g di cozze, 2 patate, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 pomodoro,
4 rametti di prezzemolo, una spolverata di pepe bianco, 1 cucchiaio di sale grosso, un
pizzico di sale fino
Lessare le patate e tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore.
Lasciare schiudere in un tegame le cozze ed estrarre i molluschi dal guscio.
Versare la farina in una piccola ciotola, unendovi acqua fredda in modo da ottenere una
pastella densa.
Foderare con carta da forno una pirofila rettangolare e formare uno strato di fettine di patate
sul fondo del recipiente. Sul letto di patate appoggiare i tranci di pesce; spellare il pomodoro
eliminando semi e acqua e tagliare la polpa a quadrini di 1,5 cm distribuendola sul pesce.
Unire le cozze e le foglie del prezzemolo preventivamente tritate, condire con olio e chiudere
il cartoccio legando bene i lati della carta.
Cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato 220°.
Pesce spada e limoni in salamoia
4 fette di pesce spada, 600 g di limoni, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di salvia, 2 rametti di
rosmarino, sale fino, pepe e olio di oliva quanto basta
Lavare i limoni sotto il getto dell’acqua corrente e asciugarli, tagliarli a fette di 1 cm e
sistemare le fette su una placca rivestita con un pezzo di carta da forno. Polverizzarle con il
sale fino e lasciarla riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Pulire poi le fette con carta da
cucina cercando di eliminare il più possibile lo strato di sale liquefatto che le ricopre. Mettere
le fette in barattoli di vetro con il tappo a vite e versare l’olio nei barattoli in modo che le fette
siano completamente coperte. Fare riposare la preparazione per una settimana tenendola a
temperatura ambiente.
Scaldare il forno a 200°, togliere la pelle alle fette di pesce, prelevare un cucchiaio di olio da
un barattolo di limoni e ungere con esso il fondo di una teglia. Coprire il fondo della teglia
con fette di limone sistemate in un solo strato e appoggiarvi sopra il pesce senza sovrapporre
le fette. Colpirle con una spolverata di pepe: non è necessario aggiungere al pesce spada altro
sale perché olio e limoni sono già molto saporiti. Versarvi sopra due cucchiai dell’olio di
conserva dei limoni. Lavare aglio, salvia e rosmarino, asciugarli con carta da cucina e
schiacciare gli spicchi d’aglio senza sbucciarli. Sistemare sopra il pesce l’aglio, un rametto
intero di salvia e uno di rosmarino. Coprire l’imboccatura della teglia con un foglio di carta
d’alluminio e cuocere in forno per 15 minuti.
Togliere la carta di alluminio, l’aglio e i rametti di erbe aromatiche e proseguire la cottura per
altri cinque minuti.
Sollevare le fette di pesce con una paletta e adagiarle su un piatto da portata. Sistemarvi
intorno le fettine di limone. Completare il piatto con la salvia e rosmarino rimasti.
Vellutata di mare
È una pietanza buonissima. Per quanto riguarda gli ingredienti, potete tranquillamente variarli
a secondo la disponibilità l'importante è che ci siano molluschi e crostacei.
1 Kg. di cozze, mezzo Kg. di gamberi, 1 Kg. di vongole, mezzo Kg. di seppie, mezzo Kg. di
capesante, 2 spicchi di aglio, mezza cipolla, 500 gr. di polpa pronta, 2 cucchiaia di vino
bianco secco, 4 cucchiaia di olio evo, pepe q.b., sale q.b.
Lavare i frutti di mare per bene raschiando le bucce con uno spazzolino, mettere in una
pentola capiente prima le cozze a fuoco vivo e farle aprire. Togliere i frutti dal guscio e
lasciare solo una decina di gusci con il frutto (le più belle), filtrare il liquido di cottura con
uno strofinaccio pulito e mettere da parte il liquido.
Rifare l'operazione per le vongole e per le capesante.
Mettere a riscaldare l'olio in un tegame e aggiungere la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio e far
rosolare, aggiungere le seppie tagliate a pezzetti e farle sfumare con 2 cucchiaia di vino
bianco. Quando il vino è evaporato aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere per 15
minuti a fuoco lento.
Nel mentre sgusciare i gamberi e aggiungerli alla salsa, lasciando cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungere il liquido filtrato precedentemente e portare a bollore; aggiungete i frutti di mare
e cuocere ancora per 10 minuti.
Tortino di frittate e tonno
8 uova, 200 g di besciamella pronta, un cespo di lattuga, 200 g di tonno sott’olio in scatola,
2 cucchiai di gran aver appoggiato, 3 cucchiai di burro, pepe, sale fino al sale grosso
quanto basta
Con sei uova preparare le frittate, scaldare un padellino antiaderente di 14 cm di diametro e
un giorno con poco burro; versarvi un ottavo del composto e cuocere per due minuti. Girare la
frittata con l’aiuto di un piatto e cuocerlo un minuto dall’altra parte. E seguire allo stesso
modo le altre sette frittatine.
Lavare e sfogliare la lattuga pulendola dalle parti sciupate, farla quindi bollire per tre minuti e
scolarla. Tritare le foglie grossolanamente.
Sgocciolare il tonno e tagliuzzatelo finalmente.
Sgusciare le uova rimaste in una ciotola e sbatterle leggermente per 30 secondi.
Mettere la besciamella in una capace ciotola, unirvi le uova, il tonno, la lattuga e il grana.
Regolare di sale.
Scaldare il forno a 180°, ungere con il burro rimasto uno stampo rotondo di 18 cm di
diametro, rivestire il fondo delle pareti con quattro frittatine, sovrapponendole leggermente.
Versarvi metà del ripieno preparato, coprirlo quindi con una frittatina e versarvi sopra
l’impasto rimanente. Chiudere con le tre frittatine rimaste e coprire recipiente con carta di
alluminio. Infornare 10 minuti.
Togliere la carta di alluminio sformare su un piatto da portata e servire.
Ricciola al forno con pomodorini Pachino, capperi e olive
4 trance di ricciola, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva q.b., 400 grammi pomodorini di
Pachino, 100 grammi di olive nere snocciolate, 20 grammi circa di capperi sotto sale ben
dissalati, un ciuffo di prezzemolo, origano q.b., sale e pepe, vino bianco secco
Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo. Tagliare a filetti i pomodorini (io ho preferito
pelarli usando questo procedimento clicca qui), snocciolare le olive e tagliarle a quarti. A
questo punto soffriggere la cipolla direttamente sulla teglia che poi andrà in forno; una volta
imbiondita la cipolla aggiungere i pomodorini, le olive, i capperi, il prezzemolo e spolverare
con un pò d’origano. Aggiustare si sale e pepe, fare addensare leggermente quindi adagiare le
trance di ricciola, spolverate con un pizzico di sale e versate un po’ di vino. Mettere in forno
preriscaldato a 180 ° per una decina di minuti. Girare il pesce, se necessario aggiungere altro
vino e terminare la cottura per altri 10-15 minuti.
Capone (lampuga) alla palermitana
1 kg di lampughe pulite e tagliate a trance, 2 spicchi d’aglio, mezza cipolla, un ciuffo di
prezzemolo, sale e pepe q.b., mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, 500
grammi pomodori pelati tagliati a cubetti
In un grosso tegame, che poi si possa coprire, soffriggere con poco olio la cipolla e l’aglio
tagliati a pezzetti. Unire il pesce e sfumare con il vino per qualche minuto. Aggiungere i
pomodori pelati e un po’ di zucchero per eliminare l’acidità, quindi unire una manciata di
prezzemolo tritato, coprire e portare a cottura. Servire con altro prezzemolo tritato. Questo
piatto può anche essere condito con capperi e /o olive verdi snocciolate. Se questi ingredienti
sono di vostro gradimento potete utilizzare tranquillamente.
Polpette di sarde al sugo e menta
500 grammi di sarde, 200 grammi pangrattato, 50 grammi caciocavallo semistagionato
grattugiato, 50 grammi di passoline e pinoli, foglioline di mentuccia, 2 uova, 350 grammi
di pisellini freschi (oppure surgelati), farina 00 q.b., olio di semi di arachide per friggere,
una piccola cipolla tritata, sale e pepe bianco q.b., 200 grammi concentrato di pomodoro
Cuocere i piselli (se surgelati, scongelarli in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un
pizzico di zucchero). Una volta cotti, scolarli, eliminare la foglia di alloro e metterli da parte.
Pulire il pesce privarlo delle teste e diliscarlo completamente, qundi triturarlo finemente.
Mettere il pesce in una ciotola e unire il pangrattato, il formaggio grattugiato, le foglioline di
menta tritate, le uova e aggiustare di sale e pepe macinato al momento. Con un porzionatore
per gelato formare delle polpette, schiacciarle leggermente, passarle a farina, farle rosolarle in
una padella con l’olio di semi e adagiarle infine su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso.
Tagliare la cipolla finemente e farla imbiondire in un tegame con qualche cucchiaio d’olio.
Unire il concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida, aggiungere un po’ di zucchero per
togliere l’acidità, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco basso per dieci-quindici minuti
circa; a questo punto aggiungere le polpette preparate in precedenza. A cottura quasi ultimata
unire alle polpette i pisellini cotti. Completare la cottura e servire.
Polpette di tonno fresco
1 chilo di tonno fresco, pangrattato q.b. (circa tre quattro cucchiai), 50 grammi di
caciocavallo semistagionato grattugiato, 3 uova, 50 grammi di passoline, 50 grammi di
pinoli, aglio, foglie di mentuccia, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 400
grammi di concentrato di pomodoro, 1 cipolla affettata finemente, 350 grammi di pisellini
freschi (oppure surgelati), una foglia di alloro, zucchero q.b.
Mettere il tonno in una ciotola piena d’acqua per circa due ore. Ciò permette di schiarirlo e
renderlo più digeribile.
Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salata bollente con 1
foglia di alloro e un pizzico di zucchero). Una volta cotti, scolarli, eliminare la foglia di alloro
e metterli da parte.
Scolare e asciugare bene il tonno tritarlo finemente, quindi amalgamarlo con il pangrattato, le
uova l’aglio e la mentuccia tritati finemente, sale e pepe, passoline e pinoli e il caciocavallo
grattugiato. La consistenza ci deve permettere di confezionare le polpette che, una volta
preparate, passeremo a friggerle in un tegame con poco olio; questo permetterà alle polpette
di compattarsi. Una volta fritte metterle da parte.
Nello stesso tegame soffriggere la cipolla e poi aggiungere il concentrato di pomodoro,
diluito in acqua tiepida, e qualche foglia di mentuccia. Aggiustare di sale e pepe, un paio di
cucchiaini di zucchero e far cuocere. A cottura quasi ultimata unire le polpette e i pisellini.
Completare la cottura e servire.
Tonno alla siciliana
Ingredienti per 6 persone:
kg. 1 di tonno fresco, gr. 600 di pomodori maturi, vino bianco secco, foglioline di menta,
aglio, cipolla, olio di oliva, sale e pepe
Fare delle incisioni sul pezzo di tonno e cingirlo con foglioline di menta e fettine di aglio.
Farlo rosolare in un tegame con mezzo bicchiere di olio, quando avrà preso colore mettere il
sale e sfumarlo con un bicchiere di vino bianco. Ritirare il tegame dal fuoco e tenerlo in
caldo.
In un altro tegame con un cucchiaio di olio fare appassire una cipolla tritata fine e unire i
pomodori sbucciati, privati dei semi e frantumati. Salare e lasciare consumare per una decina
di minuti dopodiché versare la salsa nel tegame del tonno, con un bicchiere di acqua
caldissima, coprire il recipiente e lasciare cuocere per altri 20 minuti.
Servire freddo tagliato a fette e cosparso di salsa.
Tonno marinato
500gr di tonno rosso (costata o filetto), 2 cipolle rosse, 1 bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di
zucchero, 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva , peperocino e sale q.b.
Preparare la marinata con le cipolle tagliate à julienne e farle soffriggere con mezzo bicchiere
di olio d’oliva e il peperoncino aggiungendo dopo un minuto il bicchiere di aceto e il
cucchiaio di zucchero. La cipollata deve essere ben cotta per cui, a fuoco moderato va
aggiunta, quando richiesta dell’acqua.
In un’altra padella mettere l’olio rimasto e quando questo è a temperatura friggere per un
attimo da una parte e dall’altra il tonno.
Attenzione! Il tonno non deve cuocere molto, deve rimanere morbido.
Aggiungere quindi nella padella col tonno la cipolla marinata e continuare la cottura per non
più di trenta secondi.
Tonnetto al forno
1 tonnetto intero di circa un kg., gr. 300 di patate, 2 limoni, 2 cucchiai di aceto, 1 cipolla,
prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe
Pulire e sventrare il tonnetto e ammollarlo in una marinata fatta con la cipolla tagliata
finemente, il prezzemolo tritato, l'aceto, sale e pepe. Lasciarlo nell’ammollo per circa un'ora
rigirandolo ogni tanto su se stesso.
In una pirofila da forno sistemare il pesce e infornare a fuoco moderato per circa 10 minuti.
Togliere la pirofila dal forno, rigirare il pesce, aggiungere le patate affettate, il succo dei
limoni, un filo d'olio e mettere nuovamente al forno per circa 40 minuti.
Tonno a sfincione
kg. 1 di tonno fresco a fette, 1 cipolla, salsa di pomodoro fresca, origano, pasta di acciuga,
mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe
Ungere le fette di tonno con l'olio, cospargerle da ambo le parti con il pangrattato e porle in
una pirofila da forno.
Fare rosolare in una padella con dell'olio e il vino bianco la cipolla tagliata a fette molto sottili
e farla appassire fino a diventare quasi trasparente; quindi, unire qualche cucchiaio di salsa di
pomodoro fresco, un cucchiaino di pasta di acciuga, un pizzico di origano , sale e pepe.
Coprire le fette di tonno con questa salsa, cospargere ancora con del pangrattato e infornare a
180° per circa 20 minuti.
Tonno all’eoliana
4 fette di tonno di circa 150 gr ciascuna, gr 400 di pomodori, 1 cucchiaio di pinoli e 1
cucchiaio di uva passa, 2 spicchi d’aglio, gr 50 di olive verdi, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1
cucchiaio di capperi sotto sale, 2 foglie di alloro, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Lavare e asciugare le fette di tonno.
In una padella fare colorire la cipolla tritata finemente e l’aglio ben schiacciato; poi, unire i
pinoli, l’uvetta, prima ammollata in acqua tiepida e strizzata, il sedano tritato, i capperi lavati
e le olive snocciolate e spezzettate. Dopo pochi minuti aggiungere i pomodori spezzettati e
lasciare cuocere per circa 10 minuti.
In una teglia da forno disporre le fette di tonno, coprirle con la salsa preparata, unire le foglie
di alloro, regolare di sale e di pepe e aggiungere mezzo bicchiere di acqua.
Fare cuocere in forno per circa 40 minuti.
Tunnina a matalotta
4 fette di tonno, 1 bicchiere di aceto di vino bianco, 1 piccola cipolla, origano, 1 spicchio
d'aglio, alcune foglie di menta fresca, gr. 200 di pomodori pelati, 1 bicchiere di vino bianco
secco, 1 cucchiaio di capperi, 5 olive verdi, 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe
Lasciare macerare per circa 1 ora le fette di tonno coperte con l'aceto in un piatto abbastanza
largo e fondo.
Soffriggere la cipolla, sbucciata e affettata, in un tegame con due cucchiai di olio e quando
sarà dorata unire un pizzico di origano, lo spicchio d'aglio tritato, alcune foglie di menta
spezzettate e i pomodori tritati.
Unire le fette di tonno ben sgocciolate e fare cuocere per 15 minuti.
Quindi, sfumare con il vino bianco, aggiungere i capperi dissalati, le olive snocciolate e
tagliate a pezzetti, 1 cucchiaio di zucchero, una presa di sale e una manciata di pepe.
Muovere il recipiente senza mescolare e proseguite la cottura per mezz'ora.
Tunnina ammuttunata
800 gr di filetto di tonno in 4 fette, 3 spicchi d’aglio, un ciuffo di foglie di menta, gr. 100 di
caciocavallo, 1 cipolla, gr. 200 di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale
e pepe
Incidere le fette di tonno nel senso della lunghezza e farcirle con l’aglio a fettine, le foglie di
menta spezzettate e il caciocavallo tagliato a fettine.
Rosolare le fette di tonno in una padella con 4 cucchiai di olio e la cipolla tritata.
Quando saranno ben colorite da ambo i lati, aggiungere il concentrato di pomodoro e due
bicchieri di acqua calda e fare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, a recipiente coperto,
dopo avere regolato di sale e pepe.
A fine cottura lasciare raffreddare.
Tunnina ‘a palermitana
4 fette di tonno di circa 200 gr. ciascuna, 1 bicchiere di vino bianco secco, il succo di due
limoni, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine
di oliva, sale e pepe
Mettere le fette di tonno in una pirofila, bagnarle con il vino e il succo di un limone,
aggiungere gli aghi di rosmarino, l'aglio schiacciato, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Lasciare marinare le fette di tonno per almeno un paio di ore, quindi, sgocciolarle e cuocerle
sulla griglia ben calda, girandole una sola volta e spennellandole spesso con la marinata.
Servire il tonno ben caldo, condito con il liquido della marinata e il succo del secondo limone
e spolverizzandolo di prezzemolo tritato.
Involtini di tonno
8 fette sottili di tonno fresco, 100 gr. di tonno fresco, latte, 1 manciata di mollica di pane
raffermo, 1 manciata di prezzemolo tritato con 1 spicchio d’aglio, 1 uovo sodo tritato, 1
uovo, 1 cucchiaio di formaggio pecorino grattugiato, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 cipolla
piccola tritata, 300 gr di pomodori pelati, sale, pepe
Ammollare nel latte la mollica di pane sbriciolata, strizzarla e metterla in una terrina.
Aggiungere i 100 g di tonno tritato, il prezzemolo con l'aglio, l'uovo sodo, quello fresco, il
pecorino, il sale e il pepe; amalgamare bene il tutto.
Spalmare questo composto sulle fette di pesce, arrotolarle e fissarle a due a due in stecchini di
legno.
In un tegame imbiondire nell'olio la cipolla, unire i pomodori, salare e pepare; al primo
bollore mettere gli involtini e cuocerli a fuoco basso una decina di minuti per parte.
Salsiccia di tonno
Kg. 1 di tonno fresco, gr. 200 di mollica di pane, gr. 200 di caciocavallo grattugiato, alcuni
chiodi di garofano, gr. 25 di sale, 1 mazzetto di prezzemolo, gr. 5 di pepe macinato, 1
bicchiere di vino rosso, circa 2 metri di budello per salsiccia (chiederlo al macellaio di
fiducia)
Scegliere dal pescivendolo un bel tocco di tonno fresco, tritarlo grossolanamente col coltello
e porlo in una terrina dove condire con la mollica del pane, il formaggio grattugiato, il sale, il
pepe , i chiodi di garofano e il prezzemolo tritati.
Amalgamare il composto bagnandolo con un sorso di vino rosso.
Lasciare riposare per qualche ora.
Lavare il budello con il sale, eventualmente rivoltandolo e farvi passare dentro l'acqua del
rubinetto. Innestare il budello in un imbuto grosso e cominciare ad insaccare l'impasto di
tonno, spingendolo col pollice.
Si otterrà una salsiccia di tonno che potrà essere legata per formare dei piccoli tocchi.
Cucinare la salsiccia di tonno con il pomodoro o arrostita.
Tonno sott’olio
1 ruota di tonno fresco di 4kg , 2 foglie di alloro, sale
Tagliare a pezzi grossi il tonno, lavarlo sotto l’acqua fino a fargli perdere ogni residuo di
sangue, sistemarlo dentro una pentola e ricoprire (tre dita sopra) con soluzione salina di 5 lt
d’acqua con gr 375 di sale marino.
Cuocere per 1 ora circa.
Terminata la cottura, scolare il pesce e lasciarlo sgocciolare su un tagliere inclinato per 24
ore.
Ripulire dalle parti di scarto (pelle e parti scure che possono essere conservate a parte per
condimenti al pesce), tagliare a pezzi, della misura riferita al barattolo che si utilizzerà.
Riporre nei barattoli i pezzi di tonno pigiato bene e ricoperto di olio extravergine d’oliva e
tappare ermeticamente. Conservare in luogo fresco per qualche mese prima di consumarlo..
Sterilizzazione dei barattoli: 2 ore per un contenuto di max gr200 – 3 ore per un peso più alto.
Cambiando i tempi di cottura, la procedura è la stessa per la preparazione dello sgombro
sott’olio, l’alalunga.
Spatola a cotoletta
Kg. 1 di filetti di spatola, gr. 300 di farina, gr. 400 di pangrattato, 3 uova, olio per friggere,
sale e pepe
Lavare e asciugare bene i filetti di spatola, infarinarli e bagnarli nelle uova battute e condite
con sale e pepe; passarli quindi nel pangrattato e friggerli in abbondate olio bollente.
Burrida a sa casteddaia (Burrida alla cagliaritana)
Il gattuccio è uno squalo (molto diverso dal palombo: il primo è oviparo e il secondo
viviparo; il primo non supera il metro, il secondo è grande il doppio), che in Sardegna viene
commercializzato di dimensioni piccole per piatti di gastronomia locale.
800 gr. di gattucci di mare, 8 noci, un bicchiere di aceto di vino bianco, 2 spicchi d’aglio,
olio extravergine d’oliva, sale
Pulire i pesci eliminando testa e interiora.
Preparare i fegatini facendoli bollire per 2 minuti in un tegamino.
Portare a ebollizone una pentola d’acqua salata, immergervi i gattucci e lasciarli bollire per un
quarto d’ora. Lasciarli raffreddare, spellarli, tagliarli a tranci e metterli in una boulle.
A parte, sgusciare le noci, sminuzzarle e farle soffriggere in olio con trito di aglio e fegatini
(per insaporire il soffritto può aggiungersi una piccola cipolla tritata). Quando gli ingredienti
saranno ben amalgamati, aggiungere l’aceto e mescolare fino a ottenere una salsina cremosa
da versare sui tranci di pesce riposti nella boulle.
Il piatto deve essere lasciato a riposo almeno un giorno in modo che possa insaporirsi a
dovere.
Involtini di pesce spada alla siciliana
1 chilo di pesce spada, 3 sarde salate, 2 cucchiai di passoline (uvetta sultanina), 2 cucchiai
di pinoli, 250 grammi di pangrattato, 80 grammi di caciocavallo semistagionato (o
parmigiano), olio extravergine d’oliva q.b., 1 cipolla per la confezione degli involtini, 3
spicchi d’aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, foglie di alloro q.b., sale e pepe q.b.
Tagliare il pesce a fettine sottili (circa 40 grammi a fettina) per confezionare gli involtini;
spianarle con in batticarne ad uno spessore di circa mezzo cm., prenderne circa 300 grammi e
tritarlo con un coltello.
Soffriggere l’aglio schiacciato e, appena imbiondisce, toglierlo, unire il pesce spada e il
prezzemolo tritati. Sciogliere le sarde salate in poco olio e aggiungerle al soffritto. Infine
unire il pangrattato, il formaggio grattugiato, le passoline e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe
e fare insaporire per pochi minuti. Adagiare su ogni fettina di pesce spada un poco del
condimento appena ottenuto, quindi avvolgerli in modo da formare degli involtini e, dopo
averli arrotolati, spennellarli con l’olio e poi passarli nel pangrattato rimasto.
In una stecca da spiedo infilzare una sfoglia di cipolla, una foglia di alloro e l’involtino e così
di seguito. Comporre uno spiedino di quattro involtini e terminare con alloro e cipolla.
Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti. Una volta completati passateli alla
griglia sulla carbonella non troppo ardente o anche su una piastra.
Involtini di sarde
500 grammi di sarde diliscate e aperte a libro, pangrattato, vino bianco q.b., caciocavallo
semistagionato grattugiato, caciocavallo tenero a dadini, 1 spicchio aglio, alloro, cipolla,
un mazzetto di prezzemolo tritato
Amalgamare il pangrattato con il caciocavallo grattugiato, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo
finemente tritati. Aggiungere il vino necessario per rendere umido e morbido quest’impasto e
metterlo da parte.
Ungere le sarde con l’olio e disporre su ognuna un mucchietto di impasto e un dadino di
caciocavallo tenero. Formare dei rotoloni avvolgendo le sarde in modo che il composto resti
all’interno. Su di una teglia leggermente unta d’olio adagiare gli involtini, l’uno accanto
all’altro, alternandoli con foglie d’alloro e pezzetti di cipolla. Mettere in forno preriscaldato a
180° per circa mezz’ora (ogni tanto controllare la cottura).
A cottura ultimata farli raffreddare e metterli in un contenitore. A questo punto innaffiare con
il salmoriglio (già pubblicato) e servire freddo.
Una variante di questa semplice ricetta consiste nell’arrostire alla brace questi involtini.
Soltanto che bisogna confezionare degli spiedini con le sarde alternandole con foglie d’alloro
e pezzetti di cipolla.
Spiedini di pesce
Per 6 persone: 800 g di pesce già pulito (1 rana pescatrice e un’orata), 250 g di lardo , per
la marinata:, 2 spicchi di aglio, 2 cipolle, 4 cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di zafferano,
un pizzico di cumino, un pizzico di sale fino
Sbucciare l'aglio ed eliminare il germoglio verde centrale.
Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà, quindi tritarle finemente con l'aglio.
Raccogliere in una ciotola.
Aggiungere l'olio, lo zafferano, il cumino e il sale.
Mescolare con una forchetta gli ingredienti.
Tagliare il pesce a dadi abbastanza regolari di almeno 2 cm di lato.
Eliminare l'eventuale cotenna al lardo e tagliarlo a fettine sottili con un coltello affilato.
Versare il pesce in una ciotola abbastanza capiente. Unire il lardo. Versare gli aromi
preparati. Mescolare con un cucchiaio di legno delicatamente, per distribuire uniformemente
gli ingredienti.
Coprire con pellicola trasparente da cucina e mettere in frigorifero a riposare almeno 60
minuti, per farli insaporire bene.
Riprendere la ciotola dal frigorifero.
Preparare sei spiedini, infilzando alternativamente le fette di lardo e i dadi di pesce e disporli
su una griglia ben calda.
Lasciarli cuocere, rigirandoli, 10 minuti.
Orata al sale
1 orata da 1,3 kg, l’albume di un uovo, sale grosso
Lavare l’orata all’esterno e all’interno, asciugandola con carta da cucina. Non togliere le
squame perché proteggono la polpa del pesce in cottura.
Impastare il sale grosso con l’albume di un uovo, aggiungendo se necessario anche poca
acqua: l’impasto deve essere abbastanza consistente da poterlo modellare con le mani.
Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e formare su di esso un rettangolo con un
terzo circa dell’impasto di sale, sul quale appoggiare il pesce che va poi ricoperto con il resto
dell’impasto.
Scaldare il forno a 220° e infornare la teglia con l’orata da cuocere per 30 minuti.
Orata alla Palinuro
1 orata di 1,5 Kg, 6 pomodori maturi, 2 cipolle, 1 mazzetto di basilico e prezzemolo,
besciamella, 1 bicchiere di vino bianco, olio d'oliva extra-vergine, sale
Pulire l'orata e tagliarla a pezzi.
Tritare i pomodori (pelati e privati dei semi) e affettare la cipolla; fare rosolare entrambi in
una pirofila con l'olio e poi unire il pesce a pezzi. Salare e bagnare con il vino.
Quindi passare nel forno caldo. Dopo 15 minuti girare i pezzi di pesce e proseguire la cottura
per altri 15 minuti.
Scolare l'orata e disporla su un piatto di portata tenuto al caldo.
Preparare la besciamella e amalgamarla al sugo di cottura dell'orata; lasciare sul fuoco,
mescolando per una decina di minuti.
Passare la salsa al setaccio, riscaldarla e distribuirla sul pesce; spolverare con prezzemolo e
basilico tritati e servire.
Filetti di triglia con ceci e pomodoro
400 g di filetti di triglia, 400 g di ceci in scatola, 250 g di polpa di pomodoro, 3 cucchiai di
vino bianco, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di prezzemolo, 3 cucchiai di olio
d’oliva, sale e pepe quanto basta
Sgocciolare i ceci, lavarli e scolarli bene.
Sbucciare le cipolle, lavarle e asciugarle con carta assorbente da cucina.
Sbucciare l’aglio e pulirlo con carta da cucina inumidita.
Tritare finemente la cipolla e l’aglio sul tagliere.
Lavare il prezzemolo, asciugarlo con carta da cucina e tritare le foglie di un rametto e mezzo
con un coltello.
In un tegame lasciare stufare il trito di aglio e cipolla nell’olio, facendolo insaporire per un
minuto a fiamma media, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi i filetti di triglia
e lasciare insaporire per un altro minuto. Sfumare con il vino bianco.
Aggiunge li ceci sgocciolati e la polpa di pomodoro e mescolare delicatamente con due
cucchiai per non romper i filetti di pesce.
Lasciare cuocere per 7 minuti a fiamma bassa con il coperchio, mescolando di tanto in tanto
con un cucchiaio di legno. Se la preparazione si asciuga troppo, aggiungere due-tre cucchiai
di acqua calda.
Togliere dal fuoco, unire il prezzemolo tritato, spolverizzare la preparazione di sale e pepe,
versare il tutto in un piatto di portata e guarnire con le foglie di prezzemolo rimaste.
Sgombri e verdure
Ingredienti per sei:
3 sgombri, 80 g pane grattato, 3 rametti prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 60 ml di olio
extravergine di oliva, 3 pizzichi di sale fino, 2 limoni, 12 patate novelle di media grandezza,
6 peperoni verdi dolci, 6 finocchi piccoli, 6 melanzane lunghe piccole, 12 pomodori maturi
ben sodi, un pizzico di sale fino, 50 ml di olio di oliva, una macinata di pepe
Aprire gli sgombri, eliminare le interiora e lavarli sotto l’acqua corrente anche all’interno.
Sfregarli delicatamente con le dita e tamponarli con carta da cucina.
Disporli sul piano di lavoro.
Lavare sotto l’acqua corrente il prezzemolo, raccogliere le foglie.
Sbucciare l’aglio tagliato a metà dopo avere eliminato il germoglio verde centrale.
Tritare il prezzemolo è l’aglio molto finemente.
Raccogliere in una ciotola il pan grattato e aggiungere il trito di aromi, tenendone da parte un
cucchiaio. Insaporire con un pizzico di sale e amalgamare il composto con 40 ml di olio
extravergine, poi suddividerlo nel ventre dei tre pesci, stendendolo bene all’interno per
riempire ogni parte. Chiudere il pesce, pressando leggermente per richiudere.
Lavare accuratamente sotto l’acqua corrente le patate, sfregarle per eliminare eventuali
residui terrosi.
Lavare i peperoni, senza eliminare il picciolo.
Lavare i pomodori e togliere il picciolo.
Tagliare e lavare i finocchi, eliminare le foglie più dure esterne.
Avvolgere le patate in carta di alluminio.
Infilare negli spiedini le verdure preparate alternandole.
Adagiare i pesci sulla griglia e cuocerli per 15 minuti da una parte. Rigirarli con una paletta e
proseguire la cottura per ancora 10 minuti. Bisogna rigirarli solamente quando i pesci saranno
cotti o dorati. Toglierli dalla griglia, tenerli in caldo.
Pulire la griglia molto bene.
Tuffare le patate nella brace ai margini del fuoco centrale. Adagiare le verdure sulla griglia
calda e lasciarle cuocere per almeno 20 minuti, rigirandole con lo spiedino più volte. Togliere
dal fuoco, sfilarle dagli spiedini nei piatti da portata o individuali.
Togliere le patate dal fuoco e aprire il cartoccio. Praticare sulle patate un taglio a croce.
Accompagnare le verdure con olio di oliva, sale e pepe macinato al momento.
Irrorare i pesci con un filo di olio extravergine crudo e cospargerli con il prezzemolo tritato
rimasto.
Lavare i limoni, tagliare in spicchi per accompagnate il pesce.
Cozze impanate
600 grammi di cozze, 120 g di farina, 2 tuorli, mezzo bicchiere di birra, 1 limone, 2
bicchieri di olio di arachidi, 1 cucchiaio di sale grosso, 2 pizzichi di sale fino
Lavare e asciugare il prezzemolo e tritarlo finemente.
Raschiare il guscio delle cozze e versarle in una pentola coperta a fuoco alto per 10 minuti per
fare aprire i gusci; eliminare quelle chiuse e staccare i molluschi.
Sbattere i tuorli con un pizzico di sale in una ciotola per 30 secondi.
Aggiungere la birra nell’uovo e sbattere ancora per 30 secondi.
Versare la farina nelle uova amalgamando con una forchetta per non formare grumi (se
necessario aggiungere ancora birra). Coprire con pellicola da cucina e lasciare riposare in
frigorifero per 20 minuti.
Scaldare l’olio in una padella dai bordi alti, senza farlo fumare. Passare i molluschi nella
pastella e versarli nella padella man mano.
Cuocere per un minuto per parte a fiamma media e sgocciolarli con un mestolo forato su fogli
di carta da cucina.
Pulire il limone con carta da cucina inumidita e tagliarlo a fettine.
Trasferire le cozze su un piatto da portata polverizzate con il prezzemolo tritato e servire con
le fettine di limone.
Cozze fritte
1 Kg. di cozze, 60 gr. di semola, 2 limoni, olio evo, sale
Pulire le cozze, riporle in un tegame e lasciarle cuocere a fuoco basso finché non si aprono.
Scartare quelle rimaste chiuse e privare il frutto del guscio.
Infarinare i molluschi in semola e friggerli in olio caldo.
Scolarli su carta assorbente, salarli, spruzzare leggermente con del limone e servire
accompagnando con spicchi d’agrume.
Cocciula a sa sarda (arselle alla sarda)
1 Kg. di arselle, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, pane grattugiato, mezzo
bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale
Pulire le arselle in acqua corrente e lasciarle spurgare per mezz’ora in un recipiente con acqua
e sale. Quindi scolarle e farle schiudere a fuoco basso in una padella coperta. Filtrare il
liquido di cottura e metterlo da parte.
Preparare un trito di prezzemolo e aglio e soffriggerlo velocemente in poco olio aggiungendo
le arselle.
Mescolare velocemente unendo il liquido di cottura precedentemente filtrato. Dopo circa un
minuto fare sfumare col vino bianco e aggiustare di sale.
Fare cuocere per pochi minuti ancora prima di servire.
Al soffritto possono essere aggiunti alcuni pomodorini freschi prima di aggiungere le arselle
e, al piatto finale, può essere aggiunto del peperoncino.
A piacere unire uno o due cucchiai di pane grattugiato come legante.
Cappesante marinate al pepe verde
12 noci di cappesante (solo la parte bianca), 3 limoni, 6 g di pepe verde in grani, 2 cespi di
radicchio rosso, 3 pomodori, 1 cetriolo, erba cipollina, prezzemolo, tabasco, sale e pepe
Pulire bene le noci delle cappesante e scolarle.
Tagliare ogni noce a fettine e disporle su un grande piatto, cospargendole con sale fino, pepe
normale e pepe verde.
Tenere al fresco.
Spremere un limone, lavare e asciugare il radicchio.
Mettere in centrifuga i pomodori, il cetriolo, spremere gli altri due limoni, mescolarli con il
succo di pomodoro e cetriolo, condire con un cucchiaino di Worcestersauce, qualche goccia
di tabasco, sale e pepe.
Tenere al fresco per 30 minuti, poi filtrare la salsa e aggiungere le erbe fresche a piacere.
Mescolare la salsa con quel che avanza della marinata.
Nappare cappesante e radicchio.
*****
Ricette con baccalà
Fritto in agrodolce
800 grammi di baccalà già mollato, 80 g di farina di mais tipo fioretto, 2 bicchieri di olio di
arachidi, 2 cucchiai di olio di oliva, 3 spicchi di aglio, 2 rametti di prezzemolo, 600 g di
passata di pomodoro, 30 g di olive nere, 30 g di olive verdi, 2 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai
di pinoli, 1 cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere di aceto, una spolverata di pepe, 2
pizzichi di sale fino
Dopo aver eliminato la pelle e le lische del baccalà, tagliarlo a quadrati di 4 o 5 cm di lato,
asciugarlo con carta da cucina, infarinarlo con la farina di mais scrollando via l’eccesso e
friggere i pezzi nell’olio di arachidi che si era preventivamente fatto riscaldare in padella.
Lasciarli friggere quattro minuti per parte voltandoli con due forchette per non romperli.
Dopo averli mescolati con il mestolo forato, si avrà cura di appoggiarli su fogli di carta da
cucina, spargendo sopra un pizzico di sale.
In un tegame a parte, si lascerà insaporire un po’ di olio con gli spicchi d’aglio, quindi si
aggiungerà la passata di pomodoro. Si aggiusta di sale e pepe, cuocendola per 10 minuti a
fuoco dolce e a tegame coperto. Si aggiungerà nel tegame il baccalà fatto a pezzi, con l’uvetta
lasciata preventivamente ammollare per 10 minuti in acqua calda e con le olive sciacquate
preventivamente in acqua corrente, insieme ai pinoli.
Si completa con lo zucchero e l’aceto, rimettendo successivamente il coperchio al tegame e
lasciando cuocere ancora per 20 minuti a fuoco dolce.
A parte si triterà il prezzemolo lavato e asciugato, e si unirà al sugo cuocendo per cinque
minuti ancora a tegame scoperto.
I pezzi di baccalà andranno quindi raccolti con mestolo forato e adagiati su un piatto da
portata; il sugo va versato sopra.
Volendo, il baccalà può essere fritto anche il giorno prima e la cottura del pomodoro può
essere completata 30 minuti prima di servire. I pezzi fritti di baccalà dovranno in questo caso
essere mantenuti in frigorifero fino al momento di completare la preparazione.
Baccalà alla livornese
800 g di baccalà ammollato, olio extravergine, 400 gr di pomodoro, aglio, prezzemolo, pepe
e farina
Il baccalà va ripulito bene levandogli le lische.
Tagliarlo a cubetti di circa 5x5 cm, lavarlo, strizzarlo e asciugarlo.
Infarinare leggermente i cubetti e metterli a dorare in una teglia con l'olio (fare dorare tutti i
lati).
Versate del pomodoro e un pizzico di pepe nero.
Si fa cuocere per alcuni minuti, all'occorrenza si può aggiungere un pò di sale.
Per finire si prepara un battutino di aglio e prezzemolo, lo si sparge sul baccalà e si fa cuocere
ancora pochi attimi.
Baccalà alla siciliana
900 g di baccalà, olio extravergine, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 dl di vino bianco secco,
600 g di polpa di pomodoro, 200 g di patate, una manciata di olive nere, una manciata di
uvetta, una manciata di pinoli, sale e pepe
Tagliare il baccalà a pezzi.
Scaldare in un tegame l'olio con la cipolla tritata e l'aglio intero ma schiacciato che poi si
toglierà.
Quando la cipolla accenna a imbiondire, mettere in tin tegame i pezzi di baccalà senza
sovrapporli.
Farli rosolare e proseguire la cottura bagnando con il vino.
Quando il vino si è asciugato, unire la polpa di pomodoro, mescolare e aggiungere acqua
tiepida fino a coprire il baccalà.
Mescolare, aggiustando di sale e pepe, e portare a ebollizione.
Mettete in forno, a calore assai moderato e lasciare cuocere per almeno un’ora.
Unire quindi le patate tagliate a tocchetti, le olive snocciolate, i capperi, l'uvetta e i pinoli e
proseguire la cottura.
Quando le patate saranno cotte e si sarà formato un intingolo assai denso, il piatto sarà pronto.
Baccalà alla calabrese
500 g di baccalà, olio extravergine, 1 cipolla, 3 coste di sedano, 1 scatola di pomodori
pelati, 1 cucchiaio e mezzo di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 100 gr. di olive
snocciolate, pane in fette, sale
Soffriggere il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente; aggiungere i pomodori e cuocere
per 15 minuti a calore moderato.
Unire il baccalà a pezzi e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo 20 minuti completare con
pinoli, uvetta e olive.
Servire con fette di pane tostato.
Baccalà alla vicentina
Ingredienti per 12 persone:
800 g di baccalà, farina q.b., sale e pepe, mezzo bicchiere d'olio, 1 cipolla, 1 spicchio
d'aglio, 4 acciughe, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, mezzo litro di
latte, 50 gr. di burro
Tenere a bagno il baccalà per almeno 24 ore, cambiando di tanto in tanto l'acqua in modo da
farlo dissalare completamente, quindi asciugarlo e tagliarlo in grossi pezzi.
Prendere una teglia nella quale il baccalà possa stare adagiato in un solo strato e disporvi i
pezzi leggermente infarinati.
Aggiungere sale e pepe.
In un'altra casseruola versare l'olio e farvi soffriggere la cipolla e l'aglio tritati; non appena
imbionditi, aggiungere le acciughe lavate e spappolatele con un cucchiaio di legno, unire il
prezzemolo tritato e il vino bianco.
Quando il vino si sarà quasi completamente asciugato, aggiungere il latte e il burro.
Lasciare cuocere ancora qualche minuto e poi versare il sugo nella teglia del baccalà.
Coprire e infornare, facendo cuocere fino a che il liquido si sarà asciugato.
Baccalà mantecato alla veneziana
700 g di stoccafisso già ammollato, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, crostini di
pane, sale e pepe quanto basta
Adagiare lo stoccafisso in un tegame, ricoprirlo di acqua e farlo bollire per 10 minuti.
Spegnere e lasciate riposare nell’acqua di cottura per altri 20 minuti: se non fosse ancora
tenero, prolungate la cottura per qualche minuto.
Privare il pesce della pelle e delle eventuali lische e passare la polpa al mixer (ove possibile
usando la lama di plastica).
Trasferire in un tegame e lasciare riscaldare a fiamma bassissima. Aggiungere l’olio a filo,
lavorando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema.
Sbucciare l’aglio e tritarlo fine insieme con il prezzemolo mondato e lavato; mescolare questo
trito con la crema di pesce, salare, pepare e servite tiepido in ciotoline individuali,
accompagnando il baccalà mantecato con crostini di pane.
Baccalà a sfincione
1 kg filetti di baccalà già ammollato, 2 grosse cipolle, 500 grammi salsa di pomodoro, 3
filetti di acciughe salate, sale e pepe q.b., origano q.b., un ciuffetto di basilico, olio
extravergine d’oliva
Preparare una teglia ben oliata, togliere le spine dai filetti e appiattirli leggermente con il
batticarne, quindi spolverarli con pepe macinato al momento, passarli al pangrattato e
adagiarli sulla teglia.
Tagliare a fette sottili la cipolla e sbollentarla in acqua con a due pizzichi di sale. Non appena
le cipolle saranno quasi appassite, eliminare l’acqua residua e aggiungere due cucchiai d’olio.
Far soffriggere per un paio di minti, quindi aggiungere la salsa di pomodoro e un po’ di
zucchero (per togliere l’ac’acidità del pomodoro); aggiustare di sale e pepe e far cuocere per
una decina di minuti. A questo punto unire alla salsa le acciughe sciolte in poco olio, fare
insaporire e versare la salsa, ancora calda, sui filetti di baccalà in modo che siano ben
ricoperti. Spolverare con il pangrattato, qualche pizzico di origano e il basilico fresco tritato.
Irrorare con un filo d’olio, mettere in forno preriscaldato a 200° per circa venti minuti e
servire. Il baccalà a sfincione è molto buono anche se servito freddo.
Baccalà marinato
1 trancio di baccalà sotto sale, il succo di un limone, il succo di un'arancia, olio
extravergine, senape, prezzemolo tritato, finocchietto fresco, pepe rosa in grani,
peperoncino in polvere
Prendere un trancio di baccalà sotto sale, lasciarlo a bagno in acqua per circa 24 ore, poi
asciugarlo e togliere la pelle; tagliarlo a tranci e disporlo su una pirofila con bordo alto.
Preparare una marinatura, unendo succo di limone e arancia, olio extravergine, senape,
prezzemolo tritato, finocchietto fresco, pepe rosa in grani, peperoncino in polvere.
Versare il tutto sul baccalà e lasciare marinare per 12 ore. Servire con insalata di stagione.
Polpette di baccalà
500 gr. di baccalà, 4 patate grosse, 2 uova, 2 cucchiai di farina, pangrattato, olio d'oliva,
noce moscata e sale
Lessare il baccalà.
Pelare, lavare e lessare le patate.
Passare baccalà e patate nel tritatutto aggiungendo un uovo e un cucchiaio d'olio.
Aromatizzare con la noce moscata, salare e pepare.
Formare con il composto delle polpette, infarinarle, quindi passarle nell''uovo sbattuto, poi nel
pangrattato e friggerle in abbondante olio d'oliva bollente.
Crostini appetitosi al baccalà cremoso
Ingredienti per otto persone:
600 g di baccalà mollato, mezzo litro di latte, 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 spicchio di aglio,
1 cucchiaio di succo di limone, 8 fette di pancarrè, 2 rametti di prezzemolo, pepe bianco e
sale fino a piacere
Raschiare la pelle dei pezzi di baccalà con un coltellino. Lavare bene. Metterli in una capace
pentola e coprire con il latte allungato con mezzo litro di acqua. Portare a bollore, abbassare il
fuoco e cuocete per 20 minuti. Scolare i pezzi di baccalà e lasciarli intiepidire. Eliminare la
pelle e le lische, poi ridurre a purea la polpa di baccalà nel frullatore.
Mettere la purea in un recipiente di acciaio o di vetro resistente al calore. Sistemare il
recipiente sopra un altro con acqua quasi a bollore, a fuoco dolce. Unirvi a filo l’olio,
mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Cuocere per 20 minuti sempre
mescolando. Il baccalà è amalgamato quando risulta chiaro, molto morbido e delicato. Unire
goccia a goccia il succo di limone, il succo dell’aglio sbucciato e spremuto. Levare il
recipiente da bagnomaria. Insaporire baccalà con il pepe. Aggiustare di sale. Unire le foglie
del prezzemolo lavate, asciugate tritate.
Scaldare il forno a 180°. Ricavare da ogni singola fetta di pancarrè due piccoli crostini.
Cuocere per tre minuti in forno. Spalmare sul pane la purea di baccalà. Decorare con foglie di
prezzemolo.
Baccalà fritto
Si tratta di una ricetta regionale del Lazio, oggi conosciuta in tutto il territorio nazionale.
700 gr. di baccalà bagnato, 150 gr. di farina, 1 uovo, 5 gr. di lievito di birra, 2 dl. di vino
bianco secco, olio e sale q.b.
Sciacquare sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente.
Sciogliere il lievito di birra in pochissima acqua tiepida.
In una ciotola setacciare la farina, unirvi l’uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e
il vino e amalgamare accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il
composto risultasse troppo denso, diluirlo con qualche altro cucchiaio di vino. Coprire la
ciotola con un telo e fare riposare la pastella per due ore.
Scolare il baccalà e asciugarlo bene su carta assorbente. Tagliarlo a pezzi e immergere
ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per coprirlo completamente.
In una padella scaldare abbondante olio. Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura
elevata immergervi alcuni pezzetti di baccalà. Man mano che saranno dorati e croccanti
prelevarli e farli asciugare su carta assorbente. Tenerli in caldo fino a quando non avrete fritto
tutto il pesce.
Servire i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato.
*****
***
Le verdure
Insalata di puntarelle alla romana
L’insalata di puntarelle alla romana è una ricetta che risale agli antichi romani che ne erano
grandi consumatori.
Croccanti e dal caratteristico sapore amarognolo, le puntarelle sono i germogli delle cicoria
catalogna. Il loro aspetto ricorda quello degli asparagi ma sono raccolte in grandi cespi.
La pulizia delle puntarelle è abbastanza laboriosa, perché si deve procedere a mondare i
germogli staccandoli dal cespo più grande uno alla volta e poi suddividendoli in sottile
strisce.
Una delle caratteristiche delle puntarelle è l’aspetto arricciato che si ottiene facendole stare in
ammollo in acqua ghiacciata: questa operazione, oltre a conferirgli la forma tipicamente
arricciata, toglierà parzialmente anche il sapore amarognolo.
500 gr di puntarelle, 4 filetti di acciughe, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 - 2 spicchi di
aglio, olio, pepe e sale q.b.
Con un coltello, si devono privare le puntarelle della parte finale più dura, quindi si tagliano a
metà le puntarelle e si divide ogni metà in altre striscioline sottili. Procedendo in questo modo
si otterranno 8 -10 fili da ciascun germoglio che vanno sciacquate sotto l’acqua corrente. Si
riempie di acqua e ghiaccio una ciotola e ci si immergono le puntarelle che si tengono in
ammollo per almeno un’ora.
Intanto si prepara la salsa. Si mettano in un mortaio l’aglio schiacciato, i filetti di alici
sminuzzati e un paio di cucchiai d’olio e si cominciano a pestare, unendo poco alla volta
l’aceto di vino bianco e il restante olio. Si insaporiscono con il sale, il pepe bianco e si
continua a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea. In mancanza del mortaio
si può utilizzare un mixer (in questo caso tutti gli ingredienti vanno frullati
contemporaneamente).
Scolate bene le puntarelle, si versano in una ciotola capiente, versando sopra la salsa e
mescolando bene affinchè le puntarelle si insaporiscano uniformemente.
Il friggione
Il friggione è una specialità tradizionale bolognese. Si tratta di una sostanziosa salsa a base di
cipolle bianche e pomodori pelati.
La ricetta è veramente storica, tant'è che l’originale è stata depositata dall'Accademia Italiana
della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004 dove ancora oggi viene
conservata (privilegio riservato solo ai tortellini, alle tagliatelle e al ragù).
La preparazione del friggione è molto semplice, ancorché lunga a causa dei tempi di
macerazione; è pertanto consigliabile prepararlo il giorno prima.
2 cucchiaini di strutto, un cucchiaino di sale grosso, un cucchiaino di zucchero, 2,5 Kg. di
cipolle, 200 gr. di pomodoro pelato
Pulire le cipolle e affettarle molto finemente con una mandolina. Riporle in una boulle
capiente e aggiungere il cucchiaino di sale grosso e lo zucchero.
Lasciare macerare per almeno 4 ore mescolando di tanto in tanto.
Mettere le cipolle con il liquido che avranno rilasciato in un tegame, aggiungere lo strutto e
lasciare cuocere a fuoco basso rimestando di tanto in tanto per almeno 2 ore.
Quando le cipolle si saranno scurite, aggiungere i pomodori pelati e continuare la cottura per
almeno un' altra ora e mezza.
Si otterrà una crema che, a questo punto, deve essere regolata di sale e pepe.
Servire il friggione con crostini, oppure come salsa di accompagnamento per salsiccia, carne
o polenta.
Lo scrittore e poeta Olindo Guerrini, nel suo libro "L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa",
dà la seguente ricetta del friggione alla romagnola: “Soffriggere cipolla in fette con lardo;
quando è colorita aggiungere pomodoro tagliato a pezzi, patate avanzate (meglio se
precedentemente arrostite o fritte), rosmarino, sale e abbondante pepe, un bicchiere di vino
bianco, farina per legare il tutto ed estratto di carne. Da ultimo aggiungere il lesso tagliato a
pezzi della dimensione di mezzo uovo. Insaporire e servire”.
La ricetta seguita oggi dalle famiglie bolognesi sembrerebbe essere ispirata a quella del
Guerrini:
500 gr. di patate, 2 zucchine, una melanzana grande, un cucchiaino di zucchero, 4 grosse
cipolle, un peperone grande, 400 gr. di pomodoro, burro, olio evo, sale
Dopo aver convenientemente lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e
peperoni, friggerli separatamente in olio, salando quanto basta. A parte cuocere in una padella
la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere
le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in
acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un
quarto d'ora (o più) mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il
tutto rimanga ben asciutto. A questo punto aggiungere una noce di burro e dare un'ultima
mescolata.
Cavolo nero stufato
1 cavolo nero riccio di Toscana, 150 g di guanciale, una cipolla, un bastone di pane, olio
extravergine di oliva, brodo vegetale, sale
Mondare bene il cavolo nero eliminando le foglie esterne danneggiate. Lavare accuratamente
le foglie in acqua fredda corrente, scolarle e asciugarle.
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. In una casseruola fare soffriggere in poco olio la
cipolla tritata e il guanciale a dadini. Quando saranno ben rosolati unire le foglie del cavolo,
salare e fare leggermente appassire. Portare a cottura (circa un’ora) bagnando di tanto in tanto
il cavolo con il brodo e cuocendolo a fuoco dolce. Fare attenzione che non si attacchi al fondo
della casseruola.
Tagliare il pane a fette non troppo spesse e possibilmente regolari. Farle tostare leggermente
in forno a 160 °C, quindi servirle insieme al cavolo nero versato in una ciotola.
Cipolline in agrodolce
250 g. di cipolline fresche pelate, olio di oliva (2 cucchiai sono sufficienti), un bicchiere di
aceto balsamico, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale
Mettere i due cucchiai d'olio in un pentolino antiaderente, e appena caldo versarci le cipolle
per lasciarle dorare per qualche minuto a fuoco medio.
Preparare uno sciroppo lasciando cuocere l'aceto balsamico con lo zucchero.
Immergere quindi le cipolle nello sciroppo di aceto balsamico e salate.
Lasciarle poi stufare per circa mezz'ora, fino a che si saranno completamente ammorbidite e
l'aceto balsamico avrà assunto la consistenza di una crema scura e agrodolce.
Frittella di fave piselli e carciofi
1 chilo di fave con le bucce, 1 chilo di piselli con le bucce, 6 carciofi e un limone spremuto,
1 cipolla, mezzo bicchiere di aceto, mezzo cucchiaio di zucchero, olio extravergine d’oliva
q.b., sale e pepe
Pulire i carciofi tagliando le punte e le prime foglie, fino ad arrivare a quelle più tenere.
Tagliarli a spicchi, eliminare il fieno e metterli in acqua acidulata con il limone. Sgusciare i
piselli e le fave, tritare la cipolla finemente e farla soffriggere in un tegame, prima con poca
acqua e poi aggiungere poco olio. Colare i carciofi e aggiungerli al soffritto assieme alle fave
e i piselli. Ricoprire il tutto con poca acqua, aggiustare di sale e pepe e cuocere, a fuoco
moderato, coprendo con il coperchio il tegame. A cottura ultimata, diluire lo zucchero
nell’aceto e unirlo alla frittella, fare sfumare per qualche minuto.
La frittella va consumata fredda.
Caponata di melanzane
5 melanzane medie, gr. 500 pomodori maturi, un sedano verde pieno di gr. 300 circa, gr.
100 di olive verdi snocciolate, zucchero a piacere, sale e pepe, olio di oliva, capperi
Tagliare le melanzane a dadi, aggiungere il sale e lasciare sgocciolate almeno per un paio
d’ore affinché perdono l’amaro.
Lavare i capperi e asciugarli con un canovaccio.
Lavare il sedano, asciugarlo e tagliarlo a pezzettini.
Prendere un tegame ben capace data la quantità degli ingredienti, mettere l’olio e fare rosolare
le melanzane e quando hanno preso colore aggiungere le olive, i capperi e il sedano.
Mischiare almeno per altri 10 minuti poi inserire la salsa di pomodoro passata al setaccio e
fare cuocere per più di un’ora.
A cottura ultimata aggiungere quattro cucchiai di zucchero e quattro di aceto. Mescolare,
lasciare brevemente riposare poi versare in una insalatiera e lasciare raffreddare.
Carciofi alla giudia
È un contorno tipico della gastronomia laziale che veniva preparato nel ghetto ebraico di
Roma. Qui le massaie ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del
Lazio, preparavano questo piatto che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della
ricorrenza di Kippur, festa dell'espiazione, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da
qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera.
Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per
questo motivo furono chiamati "alla giudia".
4 carciofi romani, un limone spremuto, 1,5 litri di olio extravergine d’oliva, sale e pepe
quanto basta
Eliminare le foglie esterne più dure, fino ad arrivare a quelle interne più morbide. Va
eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia, dandosi aiuto con un
coltellino a lama curva e facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così
via via verso l'interno.
Alla fine di questa operazione il carciofo avrà assunto una forma rotonda simile a una rosa. A
questo punto vanno ancora eliminate sia la parte esterna e più coriacea del gambo sia le
attaccatture delle foglie esterne tolte all'inizio.
Immergere i carciofi per una decina di minuti in una bacinella con acqua acidula (acqua con
l’aggiunta del succo di limone). Quindi scolarli, asciugarli e batterli l’uno contro l’altro per
far sì che le foglie comincino ad aprirsi.
Fare scaldare l’olio in una casseruola abbastanza profonda da poter ricoprire i carciofi e
immergervi questi ultimi (olio caldo ma non bollente: 140 o 150 gradi) per 10-15 minuti, il
tempo necessario perchè si cuociano senza divenire molli. Per verificare la cottura basterà
inserire una forchetta nel gambo del carciofo: se la forchetta penetra, il carciofo è pronto.
Toglierli dall'olio, lasciarli raffreddare capovolti in un vassoio per una ventina di minuti (di
modo che perdano l'olio in eccesso) e, con una forchetta, aprire le foglie dall'interno verso
l'esterno a mò di fiore in modo che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata".
Condire l'interno con sale e pepe e lasciarli riposare per qualche minuto per far si che si
insaporiscano per bene prima della cottura.
Spruzzarli con dell'acqua (o con vino bianco) e immergerli nell'olio, alzando lievemente la
temperatura ma facendo attenzione a non bruciarli. Toglierli dopo circa 1 minuto e metterli ad
asciugare su un foglio di carta assorbente.
Per la realizzazione di questo piatto i carciofi devono essere asolutamente quelli romani, che
potete trovare anche con il nome di "mammole" o "cimaroli" e che hanno la caratteristica di
essere rotondi, senza spine, molto teneri e senza barba interna.
Parmigiana di melanzane
gr. 600 melanzane, gr. 400 pomodori maturi, gr. 50 pecorino grattugiato, basilico, origano,
cipolla, olio di oliva, sale e pepe
Pulire le melanzane, tagliarle a fette e tenerle sotto sale per circa un’oretta.
In una pentola e mezza bicchiere di olio, fare appassire una cipolla affettata unire i pomodori
sbucciati e tritati superficialmente. Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere la salsa per
circa 15 minuti.
Lavare e asciugare le melanzane e friggerle in olio fumante. Scolarle dorate e metterle a strati
in una teglia unta di olio. Spruzzare di sale ogni strato di melanzane e cospargerlo con un
poco di salsa di pomodoro, un poco di origano, pecorino e foglioline di basilico tagliuzzate.
Appoggiare la teglia in forno già caldo e cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti.
Cardi fritti alla pastella
Per la pastella:
1 chilo farina 00, 25 grammi di lievito di birra, 2 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di
sale (circa 20 grammi), 650 cc di acqua
Per i cardi:
1,5 kg di cardi, 30 grammi di farina 00, sale q.b., mezzo limone spremuto
Impastare farina, lievito sciolto in poca acqua tiepida e zucchero. Quando sarà ben
amalgamato aggiungere il sale e continuare a lavorare energicamente, fino ad ottenere un
composto liscio e omogeneo e molto morbido. Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa
due ore. Il volume deve raddoppiare.
Nel frattempo lavare i cardi, privarli dei filamenti e metterli a cuocere nella pentola a
pressione assieme all’acqua occorrente, alla farina sciolta in poca acqua e al succo di limone.
Aggiustare di sale e far cuocere per circa trenta minuti. Il tempo di cottura è solo indicativo
perché dipende moltissimo dalla tenerezza dei cardi. L’aggiunta della farina serve a togliere il
caratteristico sapore amarognolo dei cardi. A fine cottura scolarli e asciugarli bene quindi
passarli alla pastella lievitata e friggire in abbondante olio caldo.
5e5
Il 5 e 5 è un tipico panino livornese farcito con torta di ceci.
350 gr. di farina di ceci, un lt. d’acqua, 2 cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b.
Stemperare la farina di ceci nell’acqua. Mescolare energicamente con una frusta per eliminare
eventuali grumi. Lasciare riposare la pastella per circa 5 ore mescolando ogni tanto. Trascorso
questo tempo aggiungere una manciata di sale, 2 cucchiai d'olio e mescolare ancora.
Cospargere d'olio una teglia di rame, versare la pastella e cuocere a forno caldo per circa 30
minuti. La superficie della torta deve essere dorata.
Necci
I Necci o Nicci sono crepes preparate arrotolando della ricotta in una grossa cialda fatta a
base di farina di castagne. Sono tipici dell’Appennino pistoiese e della Garfagnana, dove il
termine neccio significa appunto castagno.
250 gr di farina di castagne, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiano di sale, circa 1 tazza
di acqua, burro, ricotta o nutella per il ripieno
Mettere la farina a fontana in una ciotola, al centro mettere l’olio e il sale e iniziare a
mescolare aggiungendo lentamente l’acqua.
Continuare a mescolare aggiungendo acqua fino a che non si ottiene un composto omogeneo
e fluido.
Mettere a scaldare un padellino piccolo antiaderente. Passare sopra il burro infilato in una
forchetta in modo da ungere leggermente il padellino.
Versare un romaiolo piccolo di composto nel padellino e far cuocere circa un minuto a fuoco
vivace.
Quando la parte inferiore del neccio è cotta (si deve formare una piccola crosticina
leggermente sbruciacchiata), girarlo e far cuocere per un minuto l’altra parte.
Servire spalmando il neccio di ricotta e spolverizzando di zucchero e arrotolarlo.
Sgabei
Tipico antipasto di La Spezia, gli sgabei non sono altro che strisce di pasta lievitata fritte
nell’olio extravergine. Ottime da abbinare a salumi e formaggi, ma possono gustarsi anche in
versione dolce.
500 gr. di farina, 25 gr. di lievito di birra, acqua, sale e olio per friggere q.b.
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro aggiungere 1 cucchiaino scarso di sale
e il lievito prima sciolto.
Iniziare a impastare gli ingredienti, fino a ottenere un panetto morbido, omogeneo ed elastico.
Coprirlo quindi con un canovaccio pulito e lasciare a riposo per almeno un’ora in un luogo
tiepido e privo di correnti d’aria.
Trascorso questo tempo, riprendere il panetto, spianarlo e ricavarne delle strisce di pasta
larghe circa due dita e lunghe 15 cm. Sistemarle man mano su un vassoio infarinato e
lasciarle riposare per almeno mezz’ora.
Trascorso questo tempo, fare scaldare l’olio in padella e friggere pochi sgabei alla volta.
Quando raggiungono la doratura giusta, scolarli con un mestolo forato e asciugarli
tamponandoli con carta assorbente. Servire caldi, aggiungendo sopra un pizzico di sale, un
po’ d’origano o rosmarino.
Una variante prevede l’aggiunta di miele all’impasto (ne basta un cucchiaino): il perfetto
equilibrio tra gusto dolce e salato li renderà ancora più invitanti.
Si possono servire con salumi e formaggi, o con una farcitura alla nutella o marmellata.
Panzanella
4 fette di pane toscano raffermo, una cipolla rossa, 2 pomodori, un ciuffetto di basilico,
olio evo, sale e pepe q.b.
Mettere il pane ad ammollare in acqua tiepida, quindi strizzarlo e spezzettarlo o tagliarlo,
raccogliendolo in un’insalatiera. Aggiungere la cipolla, sbucciata e affettata sottilmente.
Lavare e tagliare i pomodori a pezzettini; mondare e spezzettare con le mani le foglie di
basilico, quindi unire il tutto nell’insalatiera.
Salare, pepare, aggiungere 3 cucchiai di olio, mescolare bene, lasciare riposare la
preparazione per qualche minuto, quindi servire.
Ribollita
300 g di cavolo nero riccio, 400 g di cavolo cappuccio bianco, 200 g di fagioli cannellini
secchi, mezza verza, 2 carote, 2 cipolle, 2 costole di sedano, 2 pomodori, 1 mazzetto di
prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, un pizzico di nepitella essiccata, olio di oliva, fette di
pane Toscano tostato, sale
pepe
Sciacquare velocemente i fagioli e metterli in ammollo per 12 ore in acqua fredda, eliminando
quelli rimasti in superficie. Trascorso questo tempo, fare rosolare in un tegame di coccio con
abbondante olio le carote, le cipolle e il sedano, mondati e tritati grossolanamente. Quando il
soffritto sarà ben dorato, ma non troppo scuro, aggiungere anche i pomodori lavati e divisi a
tocchetti.
Mondare e lavare bene il cavolo nero e quello bianco, sfogliare e lavare la verza, quindi
tagliare tutti gli ortaggi a grosse listarelle da unire al pomodoro, mescolando bene. Profumare
con il basilico e il prezzemolo, mondati, lavati e spezzettati, e aromatizzare con la nepitella
essiccata. Proseguire la cottura bagnando eventualmente con acqua.
Nel frattempo mettere i fagioli in una pentola, coprirli con acqua fredda non salata e lessarli
per 1 ora. Quasi al termine della cottura salarli e infine scolarli, conservando l’acqua di
cottura. Passare al setaccio metà dei fagioli, versandoli direttamente nella loro acqua, unire il
tutto alla zuppa e fare cuocere a fuoco dolce per 1 ora circa, se occorre unendo altra acqua e
aggiustando di sale.
Poco prima di togliere dal fuoco unire anche i fagioli interi. Mettere sul fondo di una zuppiera
delle fette di pane tostato e versare sopra la zuppa. Servire con pepe e olio extravergine di
oliva.
La merduma
500 gr di patate, 200 gr di friggitelli, 300 gr pomodori maturi, 1 testa di aglio, sale,
peperoncino piccante, 1 bicchiere di olio
Lavare i pomodori e tagliarli a fette, lavare i friggitelli tagliarli a metà nel senso della
lunghezza dopo averli privati dei semi, pelare e tagliare a spicchi le patate, pulire l'aglio.
Mettere nella pentola l’olio e aggiungere le patate. Salare e aggiungere 2 spicchi di aglio, i
friggitelli, i pomodori e il peperoncino piccante.
Coprire con il coperchio e porre sul fuoco alto per circa 10 min, senza girare mai la pietanza.
Abbassare il fuoco e continuare la cottura per altri 15 min circa.
Controllare che l'acqua di cottura sia stata assorbita, altrimenti scoperchiare e farla evaporare.
Fare intiepidire la pietanza nella pentola quindi trasferirla in un altro contenitore e mischiare.
Friarelli in frittata
8 friarelli, 6 uova, uno spicchio d'aglio, olio e sale
Cuocere in una padella antiaderente con olio e aglio i friarelli tagliati a piccoli pezzi.
Nel frattempo sbattere le uova e tuffarle in padella.
Mescolare delicatamente con il cucchiaio di legno.
Quando la frittata è leggermente riassodata, toglierla dal fuoco.
Carciofi alla villanella
8 carciofi, Il succo di un limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 50 grammi di
pangrattato, sale e pepe q.b., qualche cucchiaio di pecorino o caciocavallo semistagionato
grattugiato, 4 acciughe salate (pulite e dissalate), mezzo bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere
d’olio extravergine d’oliva
Procurarsi carciofi grossi e teneri. Pulirli, batterli sulle punte su un piano rigido in modo di
allargare un poco le foglie, tagliare le punte con le spine ed eliminare le foglie dure. Allargare
ancora le foglie e, con un coltello, eliminare il fieno interno, infine tagliare i gambi, in modo
che i carciofi stiano in piedi e metterli in acqua acidulata con il succo di limone.
Preparare un trito con il prezzemolo e l’aglio, al quale uniremo le acciughe salate tagliate a
pezzetti, sale, pepe e il formaggio. Tostare il pangrattato, quindi unirlo al trito, innaffiando il
tutto con un po’ d’olio. Amalgamare bene e mettere da parte.
Sgocciolare i carciofi e imbottirli con il condimento preparato, pressandolo bene dentro i
carciofi e adagiarli, in piedi, nella pentola a pressione dove avremo versato l’acqua, l’olio e
aggiustato di sale e pepe. Far cuocere, dopo il sibilo, per circa cinque-sei minuti (dipende
dalla qualità dei carciofi).
In alternativa alla cottura in pentola a pressione: adagiare i carciofi, in piedi, in un tegame con
acqua e olio sufficienti a ricoprire fino a metà i carciofi e aggiustare di sale e pepe.
Incoperchiare il tegame e far cuocere, a fuoco moderato, per circa trenta minuti. Servire
Carciofi arrosto
4 carciofi, prezzemolo, limone, olio di oliva, sale e pepe
Pelare i carciofi e lasciarli per mezz’ora in acqua acidulata con succo di limone.
Sgocciolarli e batterli su n piano di marmo in modo che le foglie si allargano a fiore.
Aggiungere l’interno di sale e pepe e un pizzico di prezzemolo tritato e qualche goccia di
olio, poi cuocere alla griglia, possibilmente alla brace.
Carciofi ripieni
8 carciofi, pane grattugiato casereccio, formaggio pecorino grattugiato e a pezzettini, un
ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, olio di oliva
Pulire i carciofi, scolarli e tagliare le punte e lo stelo ben alto per farli star ritti nel teglia. In
un piatto fondo mescolare bene il pane grattugiato con il formaggio grattugiato e con il
prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiungere il sale e il pepe e finire di mescolare.
Aprire al centro i carciofi e riempire con questo impasto.
Porli ben stretti in un tegame e versare l’olio dentro i carciofi. Mettere nel tegame acqua quasi
fino a coprire i carciofi, aggiungere ancora nell’ acqua un cucchiaio d’olio, poco sale e uno
spicchio di limone (per far restar chiari i carciofi).
Cuocere per almeno mezz’ora.
Variante con acciughe e capperi:
Ingredienti aggiuntivi:
2 acciughe salate, gr. 30 di capperi, aglio
In un tegame mescolare il formaggio con il pane grattato, uno spicchio di aglio e un cucchiaio
di prezzemolo tritati, le acciughe dissalate, diliscate e spezzettate e i capperi lavati, sale e
pepe e una cucchiaiata di olio.
Riempire con questa farcia i carciofi sgocciolati, metterli nella teglia unta di olio, versare sui
carciofi mezzo bicchiere di olio e un mescolo di acqua fredda, poi mettere la teglia in forno
già caldo e cuocere per circa 40 minuti ricordando di bagnare qualche volta la superficie con
un poco del fondo di cottura.
Melenzane a quaglia
6 melanzane nostrane (quelle nere di forma allungata), olio extravergine d’oliva per
friggere, sale q.b.
Lavare e asciugare accuratamente le melanzane, eliminare i piccioli e praticare dei tagli
verticali che dovranno fermarsi ad un paio di centimetri dalla parte superiore, in modo da
ottenere delle fette che restino attaccate alla parte del picciolo (eliminato). A questo punto
eseguire, nella stessa maniera, gli stessi tagli in senso perpendicolare ai primi, in modo da
ottenere dei bastoncini.
Friggere in olio profondo, ad una temperatura di circa 160°-170°, fino a completa doratura.
Milincianeddi ammuttunati
12 melanzane piccole, 100 gr. di caciocavallo a pezzetti, abbondanti foglie di menta, aglio a
pezzetti, sale e pepe nero, 1 litro di salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva.
Lavare, asciugare e mozzare all'altezza delle foglie le melanzane e praticate tutto intorno alle
stesse dei tagli dove inserire i pezzetti di caciocavallo, la menta, l'aglio, il pepe e il sale.
In una padella dai bordi alti versare dell'olio di oliva e farle soffriggere da tutti i lati quindi
versarle nella salsa di pomodoro precedentemente preparata e lasciarle cuocere per circa 20
minuti.
Con la stessa salsa si può condire un bel piatto di spaghetti.
Peperonata ricca
2 patate, 4 peperoni (giallo, rosso e verde), mezzo dado vegetale, 2 cucchiai di olio di oliva,
1 spicchio di aglio, una spolverata di pepe, un pizzico di sale fino
Sbucciare l’aglio e privarlo del germoglio verde interno.
Portare a bollore mezzo litro di acqua in una pentola e sciogliervi il dado.
A parte asciugare i peperoni cui vanno eliminati i piccioli, i semi e i filamenti bianchi interni.
Tagliarli in quattro parti per il lungo e quindi a tocchetti.
Sbucciare le patate, ridurle a fette di 2 cm di spessore e dividere le fette in quattro.
Scaldare l’olio in una padella, rosolarvi l’aglio per tre minuti a fiamma alta; eliminarlo e
versare i peperoni e le patate; unire un mestolo di brodo e cuocere a fuoco basso per 15
minuti coperto.
Pepare e unire un secondo mestolo di brodo.
Continuate a cuocere per altri 10 minuti, mescolando le verdure con un cucchiaio di legno.
Regolare di sale (se la preparazione risulta troppo asciutta, aggiungere un altro mestolo di
brodo; se troppo liquida, alzare leggermente la fiamma gli ultimi cinque minuti di cottura).
Si può insaporire con prezzemolo oppure origano puliti e tritati finemente.
Cotoletta di melanzana
1 melanzana tunisina, farina, pangrattato, 2 uova, un pizzico di sale, olio extravergine
d'oliva
Sbucciare la melanzana, affettarla a fette spesse un centimetro circa, infarinare le fette,
bagnarle nelle due uova precedentemente battute, passarle nel pangrattato al quale avremo
aggiunto il pizzico di sale e friggerle in olio bollente.
Ragù con patate
1 bottiglia di salsa, 750 gr di patate, mezza cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, olio
extravergine d'oliva, noce moscata, sale, un pizzico di zucchero
Fare il soffritto con cipolla, carota e sedano tritati e olio extravergine d'oliva. Versare la salsa
e aggiungere un pizzico di zucchero, sale e noce moscata grattugiata. Far cuocere la salsa per
quindici minuti, aggiungere le patate precedentemente sbucciate, lavate e tagliate a grossi
tocchi. Far cuocere per altri quindici minuti, verificando lo stato di cottura delle patate.
Peperoncini tondi piccanti ripieni
Preparare il ripieno dei peperoncini, ponendo in un mixer tonno, capperi e acciughe
precedentemente sminuzzati con un coltello nelle quantità a occhio sufficienti; usare il mixer
solo per qualche istante, giusto il tempo che serva affinchè gli ingredienti si amalgamino,
facendo attenzione però che il tonno non perda la sua fibra diventando cremoso.
Togliere il composto e porlo in una ciotola, amalgamandolo con un mestolo e, servendosi di
un piccolo cucchiaino, riempire i peperoncini uno ad uno.
Fagioli all'uccelletto
È uno dei piatti tipici della cucina Toscana, in particolare di Firenze, città con una
gastronomia dalla storia antica ed importante.
La fama di questa ricetta è legata soprattutto alla semplicità dei suoi ingredienti e al suo
sapore intenso ma allo stesso tempo delicato che ne fa un ottimo accompagnamento
soprattutto per le carni.
Secondo Pellegrino Artusi la ricetta trae il suo nome dal metodo di cottura, con particolari
aromi, utilizzato per la preparazione dei famosi arrosti di uccelletti.
1 kg di fagioli bianchi toscanelli freschi, 400 g di pomodori freschi, 2-3 spicchi d'aglio,
salvia, 100 g di olio d'oliva, sale e pepe
Dopo averli sgranati, lessare i fagioli nel modo consueto.
In una pentola di coccio fare soffriggere nell'olio un trito d'aglio. Quando l'aglio inizia a
sfrigolare unire il passato di pomodoro e la salvia.
Unire a questo punto i fagioli e lasciare cuocere il tutto per circa 30 minuti, aggiustando di
sale e pepando adeguatamente.
Fagioli al pomodoro
400 g di fagioli cannellini, 300 g di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di
olio d’oliva, un rametto di salvia, un rametto di prezzemolo, sale e pepe quanto basta
Rosolare l’aglio per due minuti nell’olio in una casseruola.
Aggiungere i fagioli cannellini, unendo la salvia, e lasciare cuocere per cinque minuti a fuoco
basso mescolando di tanto in tanto. Quindi togliere l’aglio e versare nel tegame la passata di
pomodoro, aggiustando di sale e pepe.
Cuocere a fuoco basso a tegame coperto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Polverizzare i fagioli col prezzemolo tritato e servire.
Crema di radicchio
1 radicchio, 2 patate lesse, 100 g di lardo, 1 cipolla
Sbollentare il radicchio in acqua salata finchè non è tenero e sgocciolarlo bene.
Soffriggere la cipolla tritata con il lardo, quindi unirvi il radicchio tagliato grossolanamente e
le patate lesse pelate e a dadini.
Lasciare insaporire qualche minuto, quindi tritare con il mixer.
Servire come contorno con crostini di pane.
Insalatina greca con gallette
2 pomodori maturi, 1 grosso cetriolo, 2 cipolline fresche, 6 peperoncini verdi dolci, 20 olive
nere, un ciuffo di valeriana, 150 g di Tofu, 2 cucchiai di olio extravergine, 4-6 gallette di
riso, sale q.b.
Tagliare a spicchi i pomodori e affettare finemente il cetriolo, le cipolline e i peperoncini
verdi dolci. Mettere tutte le verdure in una ciotola, aggiungere le olive nere e la valeriana,
infine sbriciolare il tofu.
Condire con l'olio e salare a piacere.
Distribuire l'insalata sulle gallette e servire.
Teglia di carote alla besciamella
800 g di carote, 1 cucchiaio di burro, sale fino e besciamella quanto basta
Spuntare, raschiare e lavare bene le carote. Tagliarle in pezzi lunghi 5 cm e metterle in un
cestello per la cottura vapore. Cuocere così le carote a fuoco lento per 30 minuti, quindi
appoggiarle su un tagliere e lasciarle intiepidire.
Tagliare ogni pezzo di carota in quattro parti per il lungo con un coltello ben affilato.
Ungere una pirofila con il burro, mettere le carote, salarle e ricoprirle con la besciamella.
Infornare le carote e cuocerle 10 minuti.
Spirali di sfoglia con carote, spinaci prosciutto
Ingredienti per otto persone:
600 grammi di pasta sfoglia surgelata, 100 g di ricotta, 50 g di spinaci surgelati, 10 g di
pinoli, 100 g di carote, 25 g di formaggio molle tipo stracchino, 25 g di gorgonzola
cremoso, 1 cucchiaio di grana grattugiato, mezzo cucchiaino di paprica, 70 g di
mascarpone, 50 g di prosciutto cotto, 2 tuorli, una grattata di noce moscata, una spolverata
di pepe, 1 cucchiaio di sale grosso, un pizzico di sale fino, 2 cucchiai di farina per la
lavorazione
Scongelare la pasta sfoglia per un’ora a temperatura ambiente. Tirarla in una sfoglia di 3 mm
di spessore sul piano di lavoro infarinato, formando un rettangolo il più regolare possibile.
Dividerla in 6 rettangoli uguali. Tenere i rettangoli in frigo, stesi su una placca ricoperta di
carta da forno, fino al momento di usarli.
Portare a bollore 1 l di acqua, salarla con il sale grosso. Raschiare, spuntare, lavare le carote,
cuocerle per 30 minuti nell’acqua bollente. Scolarle, asciugarle, tritarle finemente con un
coltello e versare gli spinaci ancora surgelati nell’acqua di cottura delle carote, lasciandoli
cuocere cinque minuti mescolandoli. Scolarli, passarli in acqua fredda, strizzarli con le mani.
Tritare gli spinaci insieme ai pinoli, tritare anche il prosciutto il più finemente possibile.
Mettere in teglia le carote, gli spinaci con i pinoli e il prosciutto. Unire agli spinaci la ricotta e
spolverare di pepe. Aggiungere alla carota lo stracchino, il gorgonzola, il grana e la paprica.
Completare con il mascarpone, un tuorlo e la noce moscata; salare. Amalgamare molto bene
gli ingredienti delle tre ciotole con tre forchette diverse.
Scaldare il forno a 220°. Appoggiare sul piano di lavoro tre rettangoli di pasta. Spalmare ogni
rettangolo con un ripieno diverso. Arrotolare i rettangoli formando tre rotolini. Mettere i
rotolini in freezer 20 minuti. Sistemare sul piano di lavoro i tre rettangoli rimasti, ritagliati in
dischetti con diametro di mezzo centimetro più grande di quello dei rotolini formati. Usare un
tagliabiscotti con l’orlo liscio o l’orlo di un bicchiere da liquore. Inumidire con un velo di
acqua la carta della placca su cui sono poggiati i rettangoli di sfoglia. Sistemarvi sopra i
dischetti di pasta, spalmarli con un velo di tuorlo sbattuto 30 secondi con una forchetta
insieme un cucchiaio di acqua. Non metterli troppo vicini tra loro. Togliere i rotolini dal
freezer, tagliarli a rondelle di 1,5 o 2 cm di spessore. Appoggiare le rondelle farcite sui
dischetti di pasta sfoglia allineati sulla placca. Spennellare anche le rondelle con il tuorlo.
Infornare la placca e cuocere per 15 minuti. Staccare le spirali dalla placca con la punta di un
coltello. Sistemare su un piatto di portata e servire ben calde.
Ricette ai friggitelli
Bocconcini di coniglio ai peperoncini dolci
450 g di polpa di coniglio a bocconcini, 300 g di peperoncini verdi dolci, 150 g di
pomodoro, 30 g di rucola, olive nere, capperi, farina, aglio, vino bianco secco, olio d'oliva ,
sale, pepe
Infarinare i bocconcini di coniglio e rosolarli brevemente in padella, in un velo d'olio caldo.
Aprire i peperoncini a metà, privarli dei semi, poi soffriggerli in padella, con poco olio caldo,
insieme con la rucola sminuzzata, 10 olive, 6 spicchi d'aglio fresco, una manciata di capperi e
il pomodoro tritato grossolanamente.
Sfumare il soffritto con un dito di vino, unire i bocconcini di coniglio rosolati, salare, pepare,
fare stufare il tutto coperto, a fuoco moderato, per 15' poi servite
Brodetto piccante alla contadina
Ingredienti per 6 persone:
500 gr di peperoncini verdi “a cornetto”, 200 gr di cipolla, aglio, sedano verde, prezzemolo
e basilico a piacere, 150 gr di pomodori maturi, 50 gr di olio extravergine di oliva, sale e
olio per friggere.
Si lavano e asciugano i peperoni verdi, dopo aver tolto il picciolo e i semini.
Si friggano in abbondante olio di oliva, ma senza cuocerli troppo, poi si mettano sulla carta
assorbente e quando sono tiepidi si tolga loro la pelle.
Si metta un po’ d’acqua a bollire e si facciano sbianchire i pomodori, si pelino, si tolgano loro
i semi e si taglino a pezzetti piuttosto larghi.
A parte si peli la cipolla e la si affetti,
La si faccia rosolare nell’olio in una casseruola bella larga insieme all’aglio tritato e si
aggiungano la polpa di pomodoro nonchè le erbette tritate.
Si copra il tutto e si faccia insaporire per qualche minuto.
Si mettano i peperoni fritti in questo sughetto, aggiustando di sale e lasciando insaporire
ancora per 15 minuti circa, sempre a recipiente coperto.
Bruschette alla Greca
250 g di feta, 2 pomodori maturi, 2 pomodori verdi, 2 piccoli cetrioli, 2 cipollotti, 4
peperoncini verdi dolci, 100 g olive nere snocciolate, qualche foglia d’insalata verde a
piacere, 1 manciata basilico fresco, 8 fette pane casereccio, 5 spicchi d’aglio, olio, sale,
pepe
Lavare le verdure, tagliare a spicchietti i pomodori, a fettine sottilissime i cetrioli sbucciati e i
cipollotti, i peperoncini verdi cui si saranno tolti i semi e disporre tutte le verdure in una
grossa ciotola con l’insalata verde, le olive tagliate a metà e la feta sbriciolata, due spicchi
d’aglio tagliati a metà.
Condire con abbondante olio, sale e pepe, mescolando accuratamente.
Alla fine unire le foglie di basilico strappate con le mani.
Tostare le fette di pane e strofinarle con i restanti spicchi d’aglio, dividendovi sopra l’insalata.
Canapè piccantino al peperoncino verde
1 fetta di Pane 5 Cereali e Soia Mulino Bianco, peperoncini verdi freschi, salame,
formaggio gruviera, tonno sott'olio, salsa Ketchup, pomodorini, olive nere
Dividere in due i peperoncini, eliminare i semi e fare grigliare dolcemente con un filo d'olio.
Amalgamare il tonno passato al setaccio al ketchup e spalmate la crema sul pane.
Comporre il canapè con peperoncini, salame, gruviera, pomodorini e olive nere.
Servire ben freddo.
Chili ai peperoni verdi
800 gr di spezzatino magro di maiale , 2 gambi di sedano tritati , 1 pomodoro pelato e
tritato , 4 peperoncini piccanti verdi tritati (con tutti i semi) , 2 spicchi di aglio tritato , 200
gr di peperoncini verdi dolci a pezzi, 1 scatola di fagioli scolati, 1 lt di brodo, olio e sale
Fare rosolare per bene la carne nell'olio.
Trasferire la carne in una casseruola, unire tutte le verdure e fare insaporire a fuoco vivo,
rimescolando, per circa 15 min, quindi aggiungere i fagioli.
Scaldare il brodo nella stessa padella in cui è stata rosolata la carne, per raccogliere i resti di
cottura, quindi versare nella casseruola in modo che copra appena gli ingredienti, abbassare il
fuoco, coprire e fare cuocere per circa 90 min, aggiungendo eventuale altro brodo se occorre,
mescolando saltuariamente.
Salare poco prima della fine della cottura e servire con tortillas
Frigitelli con acciughe
Ingredienti per 2 porzioni:
4 friggitelli, olio, 8 filetti di acciughe
Pulire e tagliare a metà i friggitelli, togliere i semi friggerli in olio bollente per circa 2 minuti.
Farcire ogni metà con 1 filetto di alice e passare al forno
Frigitelli ripieni
8 frigitelli (peperoncini verdi dolci), , 10 filetti di acciughe sott'olio, , 2 spicchi d'aglio,
prezzemolo
Tagliare e pulire dai semi i frigitelli, grigliarli per ca. 10 min.
Nel frattempo frullare i filetti di acciughe insieme agli spicchi d'aglio e al prezzemolo.
Riempire i frigitelli grigliati con il composto preparato e disporli su un piatto da portata.
Friggitelli ripieni ai funghi
4 friggitelli, 100 gr di funghi, 1 uovo, 100 gr di pane, 80 gr di pangrattato, olio, sale, pepe
Scavare i friggitelli e farcirli con un composto di funghi rosolati con olio e tritati, uova, pane
ammollato nell’acqua, pangrattato, olio sale e pepe. Infornarli per 10 minuti.
Gurguglione
gr. 800 di peperoni verdi, 3 grosse melanzane, 2 zucchini, 1 cipolla grande, basilico,
prezzemolo, gr. 600 di pomodori maturi.
Per la sua perfetta riuscita è necessario adoperare verdura fresca. I peperoni verdi vanno puliti
del gambo e tagliati in 4 parti, le melanzane e gli zucchini tagliati in pezzi piuttosto grossi, i
pomodori tritati grossolanamente. Tagliare la cipolla a fette sottili. In una padella di ferro
versare tutte le verdure in due bicchieri d’olio con un pizzico di sale, basilico e prezzemolo
tritati.
Coprire la padella e far cuocere prima a fuoco vivo e poi moderato, sempre coperto, in modo
che la verdura cuocia nel suo liquido.
Parmigiana di peperoncini verdi dolci
400 gr di peperoncini di cui sopra, 30 gr di cipolla di Tropea, 2 spicchi d'aglio, 2 etti di
mozzarella (meglio di bufala), 1 scatola di pelati ben strizzati, olio extra q.b., 1 uovo
sbattuto, prezzemolo, pangrattato , 70 gr di mix di parmigiano e pecorino romano, sale,
pepe
Fare cuocere una ventina di minuti i pelati spezzettati nella cipolla fine,salati e con una punta
di zucchero, passarli e farli addensare a fiamma bassa finchè non diventano cremosi.
Togliere i piccioli ai peperoncini e farli andare in padella, coperta, in pochissimo olio, fino a
due terzi di cottura. Lasciarli intiepidire e tagliarli a metà per il lungo.
Tagliare la mozzarella a fettine sottili e farla scolare per qualche minuto.
Mescolare l'uovo sbattuto con sale e pepe e metà della salsa raffreddata.
Mettere sul fondo di una teglia un mestolo di salsa senz'uovo e adagiarvi un primo strato di
peperoncini, poi mozzarella. cospargendo coi formaggi grattugiati, sale e pepe, e una
mestolata di salsa con l'uovo.
Ripetere l'operazione (un altro strato), cospargere in cima di pangrattato e prezzemolo (niente
basilico) e infornare a 200C per una ventina di minuti.
Peperoncini ai tre sapori
60 g di farina , 1 uovo, mezzo bicchiere di birra, 350 gr di peperoncini verdi dolci, un
ciuffo di prezzemolo, 2 acciughe sott'olio, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di pan grattato, 1
cucchiaio d'olio, aceto balsamico
Lavorare in una terrina la farina setacciata, il tuorlo d'uovo, la birra e un pizzico di sale;
sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea da lasciare riposare per almeno
un'ora a temperatura ambiente.
Pulire i peperoncini verdi dolci e distribuire in ciascuno mezzo cucchiaino di un trito
aromatico preparato con prezzemolo, acciughe, alio, olio e pan grattato (con un spruzzetto di
aceto balsamico).
Fare riposare pure i peperoncini.
Montare a neve densa un albume e incorporarlo al composto; immergere i peperoncini
tenendoli per la calotta e friggerli in olio caldo.
Peperoncini alla Turca
12 peperoncini verdi dolci un po' grossi, un rametto di finocchietto selvatico, 150 g di riso
originario, 5 foglie di menta, 30 g di pinoli, mezza cipolla bionda, 1 limone non trattato, 1
cucchiaio di uvetta, mezzo bicchiere di vino bianco (meglio se secco), sale, 5 cucchiai di
olio
Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e raffreddarlo sotto l'acqua
corrente per evitare che scuocia.
Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio e uno di
acqua.
Poi unire i pinoli, l'uvetta, il finocchietto, la menta tritata e il riso raffreddato.
Mischiare bene per amalgamare gli ingredienti, cuocere per altri 2-3 minuti, regolare di sale,
spruzzare con il succo del mezzo limone e spegnere il fornello.
Lavare i peperoncini, tagliare via la calotta superiore, eliminare con pazienza i semini interni
e farcirli con il riso preparato, compattandolo con un cucchiaino.
Poi rimettere a posto le calotte asportate premendole contro il riso per farle rimanere ben
attaccate.
Scaldare in una padella l'olio rimasto, unire i peperoncini in un solo strato, rigirarli con
delicatezza, bagnarli con il vino bianco e cuocerli coperti per 15 minuti.
Peperoncini ripieni di fontina
8 peperoncini verdi dolci, 200 g di fontina, 120 g di ricotta, 90 g di farina bianca, 200 g di
farina di mais, 4 uova, 120 g di pangrattato, olio per friggere q.b
Lavare e asciugare bene i peperoncini.
Praticare un’incisione verticale a partire dal picciolo e aiutandosi con un cucchiaino, privarli
dei semi.
Grattugiare la fontina, unirla alla ricotta e mescolare molto bene i due formaggi. Riempire i
peperoncini con il formaggio.
Sbattere le uova in una terrina.
Preparare due piatti: uno con la farina bianca, l’altro con la farina di mais e il pangrattato.
Rotolare ogni peperoncino nella farina bianca, eliminare la farina in eccesso, e immergerli
nell’uovo battuto, poi passarli nel mix di farina di mais e pane.
Riporre i peperoncini così impanati in frigorifero per un’ora. Passato questo periodo ripassarli
nell’uovo e poi ancora nel mix di mais e pane.
Rimettere i peperoncini in frigorifero a raffreddare per 60 minuti.
Scaldare abbondante olio di semi. Quando sarà pronto friggere i peperoncini pochi alla volta
fin quando saranno ben croccanti.
Eliminare l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente.
Servire subito sopra un letto di insalatina fresca.
Peperoncini sott'aceto
1 kg di peperoncini freschi lunghi (in varie colorazioni), aceto, foglie di basilico, aglio
Lavare i peperoncini, stenderli su un vassoio e lasciarli al sole per alcune ore (mezza giornata
o anche più), oppure in una stanza arieggiata per un giorno e una notte.
Metterli nei vasi, aggiungere aceto fino a coprirli, chiudere i vasi ermeticamente lasciare
riposare per almeno un mese.
Sostituire l’aceto con altro aceto nuovo, aggiungere lacune foglie di basilico e alcuni spicchi
d’aglio e richiudere.
Aspettare almeno due mesi prima di servire.
Sautè di vongole con peperoni
2 kg di vongole veraci, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, 300 ml di brodo di pesce, 1/2
bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 10 peperoncini friggitelli
verdi e rossi, 1 bicchiere di vino bianco, sale
Lavare accuratamente le vongole, quindi lasciarle riposare in acqua tiepida e sale per un paio
d'ore, cambiando l'acqua ripetutamente per eliminare la sabbia.
Trasferirle in una capace pentola con il vino e uno spicchio d'aglio schiacciato, incoperchiare
e porre sul fuoco.
Cuocere a fiamma vivace e farle aprire.
Lasciarle raffreddare per qualche minuto.
Passare al colino il fondo di cottura e conservarlo a parte.
In una padella porre con l'olio il prezzemolo tritato, l'aglio tritato e i pomodori lavati e
spezzettati.
Soffriggere per alcuni minuti, poi bagnare con il fondo di cottura e il brodo di pesce. Salare e
aggiungere i peperoncini, alcuni spezzettati e alcuni interi.
Dopo 10 minuti unire anche le vongole.
Portate avanti la cottura per 5 minuti e servire caldissimo.
Spezzatino con peperoncini verdi
300 g. di peperoncini, mezzo kg. di spezzatino, mezza scatola di pomodori pelati, 1 spicchio
d'aglio, olio, sale q.b.
In una padella soffriggere i peperoncini, nello stesso olio mettere uno spicchio d'aglio, i
pelati, sale e fare cuocere per 5 minuti. Aggiungere i peperoncini e lasciare cuocere per altri
10 minuti.
In un'altra pentola fare soffriggere lo spezzatino con l'olio, aggiungere mezzo litro d'acqua,
sale e fare cuocere la carne.
A cottura quasi ultimata aggiungere i peperoncini, precedentemente cotti, e continuare la
cottura per altri 5 minuti.
Tonno e peperoncini verdi
tonno fresco, peperoncini verdi, pomodorini freschi, prezzemolo e rosmarino tritato
Tagliare il tonno e i peperoncini a dadini, far imbiondire dell'aglio aggiungere i peperoncini e
lasciare cuocere per due minuti, unire il tonno tagliato e il rosmarino tritato, i pomodorini
freschi tagliati a pezzi, un mestolo d'acqua e lasciar cuocere.
Uova di peperoncini verdi
6 uova intere, 500 g. di peperoncini verdi dolci, 1 pezzetto di cipolla affettata, 300 g. di
filetti di pomodori, 1 manciata di foglie di prezzemolo tritate, qualche foglia di basilico
spezzettata, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, sale
Togliere il picciolo ai peperoni, aprirli per il lungo, eliminare i semi, lavarli e asciugarli con
un canovaccio.
In una padella fare appassire a fuoco dolce la cipolla, mettere i peperoni e soffriggerli
rimescolando spesso con un cucchiaio di legno. Dopo circa un quarto d’ora, unire i pomodori
e il prezzemolo, salare il necessario e cuocere a fuoco abbastanza vivace per una decina di
minuti.
Quando il sugo sarà diventato piuttosto denso, unire il basilico spezzettato e le uova;
rimescolare per romperle e, appena saranno rapprese ma ancora morbide, servirle
immediatamente in tavola.
Ricette con zucca
Zucca rossa in agrodolce
500 grammi di zucca rossa, olio extravergine d’olive, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di
menta, un quarto di bicchiere di aceto, 1 cucchiaio scarso di zucchero, sale
Sbucciare la zucca ed eliminare i semi, tagliarla a fette spesse circa un centimetro e friggerle.
A cottura ultimata sistemare le fette in un piatto.
Nell’olio di frittura rimasto, unire l’aglio tagliato a fettine e farlo rosolare facendo attenzione
a non farlo imbiondire. A questo punto rimettere nella padella la zucca fritta, aggiustare di
sale e versare l’aceto nel quale avremo sciolto lo zucchero. Fare sfumare l’aceto a fiamma
vivace, quindi aggiungere le foglioline di menta e adagiare su un piatto di portata.
Risotto alla zucca
1 lt. di brodo vegetale, 50 gr. di burro, 1 cipolla, 100 gr. di parmigiano, 400 gr. di riso,
mezzo bicchiere di vino, 100 gr. di zucca
È uno dei piatti più tradizionali dell'Italia settentrionale, della Lombardia in particolare.
Per prima cosa pulire la zucca, privandola dei semi, tagliandola a fette, sbucciandola e
riducendola a cubetti.
Mettere a rosolare in un tegame abbastanza grande la cipolla finemente tritata con l'olio.
Quando la cipolla sarà ben dorata, aggiungere i cubetti di zucca e il riso (assicurandosi che i
cubetti di zucca si siano ammorbiditi bene prima di aggiungere il riso).
Mescolare il tutto per qualche minuto per impedire al riso di attaccarsi al tegame e lasciare
cuocere per almeno 10 minuti.
A questo punto aggiungere il vino e, man mano, il brodo, lasciando cuocere il tutto per
almeno 20 minuti.
Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura aggiungere il burro e il parmigiano
mescolando bene.
Lasciare riposare il riso per due minuti prima di servire.
Crema di zucca
2 patate, 1 cipolla piccola, 1 fetta di zucca gialla, prezzemolo, 2 cucchiai di olio d'oliva
extra-vergine, sale
Soffriggere in 2 cucchiai di olio la cipolla affettata finemente, unire la zucca e le patate
tagliate a dadini, far insaporire bene.
Coprire le verdure con acqua bollente salata e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.
Frullare il tutto e servire con un filo d'olio crudo e prezzemolo tritato.
Marmellata di zucca
mezzo bicchiere di liquore amaretto, mezzo cucchiaino di cannella, succo e buccia di 1
limone, un pizzico di noce moscata, 1 Kg. di polpa di zucca, 350 g di zucchero
Togliere la scorza e i semi alla zucca, e tagliare la polpa a pezzetti, poi metterla in una pentola
d’acciaio e aggiungere lo zucchero; lasciarla macerare coperta con un coperchio per tutta la
notte in un luogo fresco (almeno 12 ore).
Trascorso il tempo di macerazione, mettere la pentola sul fuoco e aggiungete il succo e la
scorza grattugiata del limone, la noce moscata e la cannella; fare cuocere a fuoco dolce per
circa un’ora, poi passare gli ingredienti al setaccio, aggiungere il liquore e mescolare bene.
Invasare immediatamente, chiudere con i coperchi e capovolgerli: fare raffreddare i vasetti,
poi metterli in una pentola contenente acqua fredda che li ricopra completamente.
Portare ad ebollizione e farli cuocere per 20-25 minuti, poi spegnere e fare raffreddare il tutto.
Asciugare i vasetti di marmellata e porli in un luogo fresco, buio e asciutto.
*****
***
I formaggi
Caprese in gelatina
250 g di pomodori maturi, 8 g di colla di pesce, 1 mozzarella di bufala campana, basilico,
olio extravergine d'oliva e sale a piacere
Mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per almeno 20 minuti.
Nel frattempo sbianchire i pomodori, pelarli, passarli al passaverdure e frullarli col mixer per
ottenere una purea fine.
A parte in un piccolo tegame portare alla temperatura di circa 50° una parte di purea nella
quale far sciogliere i fogli di colla di pesce ben strizzati.
Amalgamare, per farlo sciogliere bene.
Condire con sale, olio extravergine d'oliva e pezzetti di basilico.
Negli stampini di silicone versare una prima parte di purea quindi mettere in freezer a
rapprendere per circa 30 minuti.
Estrarre la gelatina di pomodoro, adagiare sopra una fettina di mozzarella coppata della stessa
circonferenza dello stampino, quindi ricoprire con la restante purea.
Fare rapprendere per un'ora.
Sformare le gelatine di pomodoro e decorare a piacere utilizzando la mozzarella avanzata e
qualche foglia di basilico.
Caciocavallo all’argentiera
400 grammi di caciocavallo freschissimo, 2 spicchi di aglio, olio d'oliva extravergine, 1
cucchiaio d'aceto, sale e pepe, origano a piacere
Fare imbiondire gli spicchi d'aglio in una padella con olio caldo.
Tagliare il formaggio a fette sottili. Rosolarle per cinque minuti nell'olio della padella,
assieme al due spicchi d'aglio. Togliere dall'olio l'aglio e aggiungere il cucchiaio d'aceto. Fare
evaporare l'aceto e spolverare i pezzi di caciocavallo con l'origano. Coprire la padella con un
coperchio e lasciare sul fuoco ancora per circa cinque minuti.
Togliere dal fuoco la padella e sistemare le fettine di formaggio su un piatto abbastanza largo.
Caciocavallo al sugo e origano
caciocavallo tenero, salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, origano fresco
Mettere poco olio in una padella e appena sarà caldo unire la salsa di pomodoro. Quando sarà
pronta adagiarvi quadrettoni di formaggio tagliati spessi. Incoperchiare e far cuocere, a fuoco
dolce, fin quando il formaggio si sarà ammorbidito. A questo punto spolverare con l’origano
fresco e servire ancora caldo.
*****
***
I dessert e i liquori
Crema pasticcera (o crema gialla)
4 tuorli, 100 grammi di zucchero, 50 grammi di farina, mezzo litro di latte, un pizzico di
sale, 1 baccello di vaniglia , 1 piccola noce di burro
Aprire a metà il baccello di vaniglia ed estrarre il contenuto aiutandosi con un coltello.
Versare il latte in un tegame, metterlo a scaldare (non deve bollire). Spegnere il fuoco e, in
un’altra ciotola , sbattere i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia fino a otterrete una
crema chiara. A questo punto aggiungere la farina, a pioggia, e un pizzico di sale, quindi
versare il latte caldo e mettere sul fornello a fuoco basso. Mescolare continuamente fin
quando la crema si addensa. Quando la crema sarà quasi pronta, sempre mescolando,
incorporare il burro e, non appena sarà ben amalgamata, scenderla dal fuoco.
Crema di ricotta
Per realizzare questa crema, di invenzione siciliana, è fondamentale l’uso di ricotta di pecora,
fresca e asciutta. È l’elemento base nella realizzazione del cannolo e della cassata siciliana,
ma anche di tanti altri dolci, come le sfince di San Giuseppe, la cuccia dolce di Santa Lucia,
gli sciù (bignè) e la cassata al forno.
Questa crema viene completata, a seconda del dolce che si prepara, con gocce di cioccolata,
con canditi come la scorza d’arancia o le ”cirase” (ciliegie) che ritroviamo ad esempio alle
estremità dei cannoli, che sono ricercatezze palermitane mentre, nella Sicilia orientale, si usa
la granella di pistacchi.
1 chilo di ricotta di pecora freschissima, 600 grammi di zucchero
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la
maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per
un’ora e quindi setacciarla. A questo punto la crema è pronta e si può completare con
l’aggiunta degli ingredienti richiesti nelle varie ricette.
Crema al cioccolato
10 tuorli di uova, 380 g di zucchero, un lt di latte, 60 g di farina, 50 g di cacao amaro
Montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la farina e il cacao.
A parte fare bollire il latte e riunire i due preparati cuocendo a fuoco lento fin quando non
inizia a bollire.
Continuare a cuocere per altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e versare la crema in una
ciotola per farla raffreddare.
Crema inglese
200 g di zucchero, 3 uova, 700 cl di latte, 1 stecca di vaniglia, 1 limone
Montare le uova con lo zucchero.
A parte bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata per lungo.
Riunire i due composti e metterli sul fuoco a sobbollire mescolando in continuazione e
facendo attenzione a non fare alzare il bollore per non fare “impazzire” la crema.
Togliere la casseruola dal fuoco e versare il composto in una ciotola fredda passandolo
attraverso un colino fine.
Pan di Spagna
150 grammi farina 00, 175 grammi di zucchero semolato fine, 250 grammi di uova a
temperatura ambiente (circa 5), 50 grammi fecola di patate, 1 bacca di vaniglia
Mettere sul fuoco un tegamino con le uova e lo zucchero, mescolare con una forchetta e
portare ad una temperatura di circa quaranta gradi. Passarli quindi nella planetaria e montare
con l’attrezzo a frusta. Aggiungere le bacche di vaniglia e fare lavorare finché il composto
diviene chiaro e denso. (Immergendo la frusta nel composto e sollevandola le uova montate
devono “scrivere”, ovvero il composto che si deposita in superficie deve rimanere in rilievo
per qualche istante). A questo punto unire la farina e la fecola setacciati, poco per volta,
mescolando dolcemente il composto, con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare il composto così ottenuto in una teglia imburrata e infarinata e mettere in forno
preriscaldato a 190° per circa 15-20 minuti (non aprire il forno prima del tempo indicato).
Quando il pan di spagna sarà ben dorato infilzarvi uno stuzzicadenti e, se sarà ben asciutto,
toglierlo dal forno. Farlo intiepidire, sformarlo e metterlo a raffreddare definitivamente su di
una griglia
Crocchette di latte
1 litro di latte intero, 150 grammi amido (noi abbiamo usato l’amido di mais), 250 grammi
di zucchero, un pizzico di sale, 1 stecca di cannella, la buccia di un limone grattugiata,
farina q.b., 2 uova, pangrattato q.b., olio di semi di arachide per friggere, zucchero a velo
q.b.
Mettere sul fuoco un tegame con il latte, la buccia del limone grattugiata, la stecca di
cannella, il sale e lo zucchero. Mescolare finché lo zucchero sia completamente sciolto,
quindi portare ad ebollizione per qualche minuto, filtrarlo e lasciarlo raffreddare. Mettere
l’amido in una ciotola e aggiungere, poco per volta il latte, mescolando con una frusta e
facendo attenzione a non far formare grumi. A questo punto mettere su fuoco moderato,
portare ad ebollizione mescolando con la frusta e, non appena comincia ad addensare, togliere
dal fuoco, continuare a mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Si dovrà
ottenere una crema molto corposa.
Imburrare un contenitore rettangolare versare la crema ben mescolata appena ottenuta
aiutandovi con un grosso cucchiaio, livellarla ad uno spessore uniforme di circa tre centimetri
e mettere a raffreddare. Non appena la crema sarà ben rassodata tagliarla a rombi o a quadrati.
Nel frattempo battere le uova, prendere i quadrotti di crema tagliata, uno per volta, passarli a
farina, poi nelle uova battute e infine al pangrattato. Ultimato il lavoro friggerli in olio ben
caldo e farli dorare. Metterli in carta assorbente da cucina e infine servire spolverando con
zucchero a velo.
NOTA: La preparazione di questo dolce può anche avvenire in due fasi e cioè preparare il
giorno prima i cubetti già impanati, conservarli in frigo e friggerli l’indomani.
Amarettus (amaretti di Oristano)
400 gr. di mandorle dolci, 100 gr. di mandorle amare, 500 gr. di zucchero, 3 albumi
Sbollentare le mandorle e spellarle. Lasciarle asciugare bene e tritarle, quindi mescolare il
composto farinoso ottenuto con lo zucchero, amalgamando in maniera omogenea.
Montare gli albumi leggermente e incorporarli al composto di zucchero e mandorle.
Fare tante palline della grandezza di una polpetta e metterle in una teglia foderata con carta
forno ben distanziate. Su ciascuna può essere sistemata una mandorla tostata.
Infornarle in forno preriscaldato a 130° finché la doratura non sia uniforme.
Brioche
500 grammi di farina bianca 00, 15 grammi lievito di birra, 70 grammi di zucchero
semolato, 80 grammi di latte intero, 180 grammi di uova intere (circa 3,5 uova), 180
grammi di burro ammorbidito, 15 grammi di miele, 7,5 grammi di Marsala, 8 grammi di
sale, 1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte intero per spennellare
Per un impasto elastico è necessaria una farina tipo Manitoba.
Il latte è preferibile che sia freddo.
L’impasto per la brioche è meglio prepararlo con l’aiuto di una planetaria con l’attrezzo a
gancio, tuttavia si può procedere anche manualmente.
Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito spezzettato e lo zucchero. Mettere in
moto la planetaria a velocità minima e aggiungere tutto il latte (tenendo presente quanto detto
a proposito di questo ingrediente). Unire le uova, poco per volta (portando la planetaria a
velocità media), in modo che vengano assorbite dalla farina e continuare a lavorare fin
quando l’impasto sarà liscio, compatto e omogeneo. A questo punto aggiungere il burro
morbido, poco per volta, in modo che venga assorbito dall’impasto, fino ad esaurimento
dell’ingrediente.
Nel frattempo miscelare il Marsala con il miele e mettere da parte.
Allorché l’impasto avrà assorbito tutto il burro e risulterà liscio, unire poco per volta, la
miscela di miele e Marsala e, non appena anche questo liquido sarà assorbito dall’impasto,
aggiungere poco per volta, il sale. Far lavorare ancora per qualche minuto, fermare la
planetaria, prendere l’impasto avendo cura di spolverare le mani e il piano di lavoro con la
farina. Depositare la pasta sul piano di lavoro e formare una palla avendo cura di riportare
l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporre l’impasto (che sarà
morbidissimo) in frigorifero per un’ora.
Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di
lavoro infarinato, in modo da formare delle palline grandi quanto una piccola arancia (circa
60 grammi) e depositarle direttamente su una placca da forno foderata con carta-forno;
staccarne altre, in uguale quantità (serviranno per il “tuppo”) ma di diametro molto più
piccolo (circa due cm.). Nelle palline più grandi, praticare al centro una depressione (con il
pollice), in modo da adagiarvi quelle più piccole pigiandole un po’. Ricoprire con pellicola da
cucina e mettere a lievitare per circa due ore in luogo tiepido (il volume deve raddoppiare).
Spennellare la superficie delle bricohes con il tuorlo battuto e il latte e mettere in forno
preriscaldato 200° per 10-15 minuti. Non appena le brioches saranno appena colorite,
spegnere e lasciarle in forno ancora per un po’, in modo che si completi la doratura.
Panforte
150 g di miele, 150 g di zucchero semolato, 100 g di mandorle, 100 g di nocciole, 50 g di
noci, 100 g di zucca candita, 100 g di cedro candito, 100 g di scorza d’arancia candita, 80 g
di farina, 1 cucchiaio di cacao amaro, cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di
garofano, ostie, zucchero a velo
Fare sciogliere in un tegame su fuoco dolce il miele e lo zucchero, mescolando
continuamente. Togliere il composto ottenuto dal fuoco quando, versandone una goccia in
acqua fredda, essa si rassoderà immediatamente formando una pallina morbida.
Unire al composto le mandorle, le nocciole e le noci dopo averle private della pellicina,
tostate e tagliate a filetti sottili.
Insaporire l’impasto di miele e frutta secca con il cacao, profumarlo con cannella, vaniglia,
noce moscata e chiodi di garofano macinati.
Addensare il tutto con 60 g di farina.
Amalgamare infine anche la zucca, il cedro e l’arancia canditi, tagliati a dadini. Foderare con
le ostie uno stampo rotondo di 22 cm di diametro. Versarvi il composto, livellarlo e
spolverizzarne la superficie con una miscela preparata con un cucchiaino di cannella, un
cucchiaio di farina e 2 cucchiai di zucchero a velo. Passare in forno preriscaldato a 160 °C per
30 minuti.
Sfornare il panforte, lasciarlo raffreddare completamente, quindi cospargerlo di zucchero a
velo.
Migliaccio
300 gr. di farina gialla macinata grossa, 80 gr. di uvetta, un rametto di rosmarino, olio
extravergine d’oliva, sale
Mettere in ammollo l’uvetta in una tazza di acqua tiepida per 15 minuti. Raccogliere la farina
in una zuppiera e unire l’acqua bollente salata necessaria a ottenere un composto totalmente
intriso di acqua, quindi aggiungere l’uvetta, scolata e leggermente strizzata, e mescolare.
Scaldare in una teglia 2 cucchiai di olio e quando sarà molto caldo distribuire gli aghi di
rosmarino, quindi versare il composto preparato livellandolo e completare con un cucchiaio di
olio.
Infornare a 160 °C per circa un’ora: la preparazione sarà cotta quando si staccherà molto
facilmente dalla teglia.
Ricciarelli di Siena
250 g di mandorle dolci, 300 g di zucchero semolato, un cucchiaio di miele, buccia di
mezzo limone, vaniglia in polvere, un albume, zucchero a velo, ostie
Tritare finemente le mandorle dolci mondate, sciacquate e asciugate. Unire al composto lo
zucchero semolato, mescolare bene, quindi passare al setaccio.
Aggiungere al miscuglio il miele, la buccia grattugiata del limone, un cucchiaino di vaniglia
in polvere e l’albume leggermente montato a neve. Amalgamare bene il tutto ottenendo un
composto morbido e omogeneo.
Cospargere il tavolo da lavoro di zucchero a velo formando uno strato uniforme. Stendervi la
pasta di mandorle fino a ottenere uno spessore di circa 2 cm. Con un coltello affilato, passato
prima nello zucchero a velo, tagliarla a losanghe o in altre forme regolari.
Disporre sulla spianatoia le ostie, quindi posarvi sopra i ricciarelli e trasferirli su una o più
placche. Passare in forno preriscaldato a 140 °C per 15 minuti, facendo attenzione che i
biscotti non prendano colore, ma si mantengano morbidi e bianchi.
Sfornare e fare raffreddare, quindi eliminare le ostie eccedenti e servire.
Gelo di mellone (gelatina di anguria)
1 cocomero da kg. 4, gr. 500 zucchero, gr. 300 amido per dolci, gr. 150 zucca e cedro
canditi, acqua di gelsomino, cannella in polvere.
Mondare il cocomero di scorza e semi e passare al setaccio la polpa facendo cadere la purea
in un tegame in cui mescolare con lo zucchero, l’amido per dolci, tre cucchiai di acqua di
gelsomini e un pizzico di cannella.
Mettere il tegame sul fuoco e fare cuocere finché il composto sarà diventato cremoso, poi
mescolare la frutta candita tagliata e versare il tutto in uno stampo di gelati.
Lasciare raffreddare per qualche ora in frigorifero.
Crostata con gelo di mellone (anguria)
Ingredienti per la pasta frolla:
400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 4 tuorli d’uovo, La
scorza di un limone grattugiata, un pizzico di sale
Ingredienti per il gelo di mellone:
Circa 4 chili d’anguria, 250 grammi amido per dolci, 300 grammi di zucchero, 150 grammi
di cioccolato fondente a gocce, 1 bustina vaniglia (meglio il contenuto di una bacca di
vaniglia), 250 grammi di gelsomini freschi (in mancanza usare l’aroma naturale di
gelsomino), 50 grammi di pistacchi tritati, 50 grammi di zucca candita (cucuzzata) tagliata
a piccoli dadini
Il giorno prima di preparare la crostata, mettere a macerare il gelsomino.
Preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti, facendo attenzione di non
lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia diventare la pasta troppo morbida. Una
volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla in un panno e riporla per qualche ora in
frigo.Spianare un disco di pasta frolla dallo spessore di circa ½ centimetro, direttamente su
carta da forno e della grandezza della teglia, in modo che possa ricoprirne anche i bordi.
Adagiare il disco, con la carta da forno sulla teglia e decorare i bordi con i rebbi di una
forchetta. Bucherellare la pasta frolla con una forchetta, quindi poggiarvi sopra un disco di
carta da forno e ricoprire con fagioli secchi o riso, in modo da non far gonfiare la pasta frolla.
Riporre in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 – 40 minuti. Trascorso questo tempo,
togliere fagioli e carta da forno e lasciare dorare per qualche minuto e lasciare raffreddare.
Passare al setaccio la polpa ricavata dall’anguria, otterremo circa tre litri di liquido; versarlo
in un grosso tegame e, a freddo, sciogliervi l’amido, lo zucchero e l’acqua dove ha macerato
il gelsomino, facendo attenzione a non far formare grumi. Mettere sul fuoco e portare a
ebollizione, mescolando continuamente, quando il liquido si sarà addensato togliere dal
fuoco, aggiungere la zucca candita a pezzettini e la bustina di vaniglia. Lasciare intiepidire
per qualche minuto e versarlo sulla crostata già pronta. Lasciare raffreddare completamente e
spolverare con gocce di cioccolata e i pistacchi tritati.
Crostata di mele
300 g di farina, un uovo e 2 tuorli, 150 g di zucchero, 150 g di burro freddo, un pizzico di
sale, un limone da cui ricavare anche la scorza grattuggiata
Impastare tutti gli ingredienti insieme, lavorando la pasta fino a ottenere la giusta densità e
conservarla in frigo per mezz’ora.
Con il mattarello spianarla e metterla in una teglia imburrata, mettendo da parte qualche
striscia per fare la griglia superiore.
Bucherellare la pasta sfoglia nella teglia e conservarla in frigo.
Sbucciare le mele, togliere il torsolo, ridurle a fettine e metterle a bagno del succo del limone
dal quale si è ricavata la buccia grattuggiata (l’infusione nel limone serve a mantenere la mela
bianca).
Asciugare bene le fettine di mele e disporle sulla pasta sfoglia preparata.
(In alternativa, con 300 g di mandorle tritate, 200 g di zucchero e la buccia grattuggiata di un
limone ben amalgamate si può fare una crostata di mandorle cuocendo in forno per 20 minuti
a 170°).
Fare con le strisce di pasta frolla rimasta la griglia classica sulla crostata e spennellare il tutto
con un uovo.
Infornare a 200° per 15 minuti, controllando.
Prima di servire, lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.
Variante: prima di sistemare le mele, la pasta frolla può essere spalmata con crema pasticcera.
Sfince di San Giuseppe
Ingredienti per ottenere circa 10 sfince:
100 grammi di farina 00, 100 grammi di acqua, 2 uova, 20 grammi di margarina (o
strutto), 2 grammi di sale, un pizzico di bicarbonato, olio di semi abbondante per friggere
(in origine si usava lo strutto)
Ingredienti per la crema di ricotta:
400 gr di ricotta, 240 gr di zucchero, 20 grammi di cioccolata fondente (a gocce), 60
grammi di zuccata, scorze d’arancia (o ciliegie candite) e granella di pistacchi q.b.
Mettere nell’acqua la margarina e il sale e fare bollire. Incorporare la farina e mescolare
continuamente sino a quando la pasta non diventa dura (deve essere tanto dura da far male il
braccio!). Dopodiché, mentre la pasta si va raffreddando, stenderla e ristenderla con il
matterello fino a quando la pasta non diventerà tiepida. A questo punto si riforma con la
pasta un unico corpo e si uniscono 8 delle 10 uova uno per volta(unire il successivo uovo
quando il precedente è ben assorbito dalla pasta).
Aggiungere il pizzico di bicarbonato e lavorare, infine aggiungere le ultime due uova con lo
stesso procedimento descritto, fin quando la pasta sarà ben amalgamata.
Prendere il composto a cucchiaiate (non troppo grandi e poche alla volta) e tuffarle nell’olio,
non troppo bollente ma abbastanza caldo, e far cuocere, per circa venti minuti, immergendole
continuamente, fin quando le “sfince” saranno ben dorate. Man mano che le sfinge saranno
pronte, metterle a sgocciolare su carta assorbente e farle raffreddare.
Preparare la crema di ricotta (vedi ricetta) quindi aggiungere la cioccolata e la zuccata a
pezzetti amalgamando bene il tutto.
A questo punto praticare un foro nelle “sfinge” e fare in modo di farvi entrare la crema,
quindi spalmarne ancora sulla parte esterna. Decorare con la granella di pistacchi e, se si
vuole, con le scorze d’arancia o le ciliegie candite.
Pignoccata di Palermo
500 grammi farina 00, 5 uova intere, 200 grammi zucchero semolato, 100 grammi di miele,
mezzo bicchiere d’acqua, scorza di un’arancia grattugiata, 100 grammi di diavoletti
colorati, mandorle tostate tritate e scorzette d’arancia candite tagliate a filetti
Impastare bene la farina con le uova, cento grammi di zucchero e la scorza d’arancia
grattugiata. Fare dei rotolini di pasta spessi circa un centimetro, tagliarli lunghi circa mezzo
centimetro.
Friggerli in olio caldo a 180°. Non appena dorati scolarli e metterli a sgocciolare su carta
assorbente.
Versare il rimanente zucchero con il miele in un tegame e sciogliere sul fuoco assieme
all’acqua. Fuori dal fuoco immergere le palline di pasta fritta e amalgamare bene.
Ungere d’olio un vassoio, formare dei mucchietti di pignoccata aiutandosi con un cucchiaio
e cospargere a pioggia i diavoletti colorati. Lasciare raffreddare e servire.
Pignolata alla messinese
gr. 500 farina bianca, gr. 50 burro, 5 uova, gr. 150 cioccolato fondente, gr. 200 miele,
limone, olio per friggere e sale
Mischiare la farina con le uova intere, burro ammorbidito e un pizzico di sale.
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un formato elastico e morbido per poi coprire con una
tovaglia e lasciar riposare un'ora.
Dopodicché, prendere la pasta, tagliarla in piccole corde spesse un dito e lunghe circa due
centimetri.
Friggere gli gnocchetti di pasta in molto olio ben caldo. Porli su carta assorbente. In un
tegame di buona portata fare sciogliere, a fuoco basso, il miele e ritirarlo quando è
trasparente, grattugiare della buccia di limone e mettere gli gnocchetti fritti.
Porre il tutto in un piatto da dolci di buona portata formando una montagnuola.
Fare sciogliere in una pentola, a bagnomaria, il cioccolato e spalmarlo in maniera uniforme
sulla pignolata.
Granita di caffè con panna
150 grammi zucchero semolato, 2 cucchiaini di glucosio, 2 dl di caffè ristretto, 300 grammi
di panna da montare fresca, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 bacca di vaniglia
Mettere mezzo litro d’acqua in un tegame, sciogliervi lo zucchero semolato e il glucosio,
mettere sul fuoco, portare ad ebollizione per pochi minuti quindi fare raffreddare
completamente lo sciroppo. Preparare il caffè molto ristretto, farlo intiepidire e versarlo nello
sciroppo . Mescolare bene e riporre in freezer avendo cura di mescolare di tanto in tanto allo
scopo di fare rimanere granuloso il composto (se possedete una sorbettiera eviterete
quest’ultimo passaggio).
Mettere la panna da montare in una ciotola, aggiungere lo zucchero a velo e i semi della
bacca di vaniglia quindi con una frusta montare la panna freddissima (meglio se l’avremo
tenuta per circa mezz’ora in freezer).
Distribuire la granita di caffè in bicchieri trasparenti o coppe, guarnire con qualche cucchiaio
di panna e infine, se volete l’apoteosi, servite accompagnando con “brioscine” siciliane.
Granita di mandorle
Mezzo litro di latte di mandorle, 350 grammi di acqua, 100 grammi di zucchero,un
cucchiaino di glucosio
L’aggiunta del glucosio aiuterà a non far cristallizzare la granita.
Preparare lo sciroppo mescolando all’acqua lo zucchero e il glucosio. Fare sobbollire per
qualche minuto, scendere dal fuoco e mettere a raffreddare, avendo cura che zucchero e
glucosio siano completante diluiti. Quando lo sciroppo sarà freddo unirlo al latte di mandorle
e riporlo in freezer, dove dovrà rimanere finché il liquido si congeli. È necessario che, di tanto
in tanto, si dia una mescolata al liquido per evitare la cristallizzazione.
Diplomatici
Crema di ricotta e cioccolato fondente a gocce, 400 grammi pan di Spagna, pasta sfoglia
surgelata (ne servono due fogli rettangolari), zucchero a velo q.b., zucchero, burro di
cacao in polvere, Ingredienti per la bagna di rum:, 100 grammi di zucchero liquido al 70%,
100 grammi di acqua, 25 grammi di rum
Preparare il pan di spagna e metterlo da parte.
Preparare la crema di ricotta (alla quale bisogna aggiungere cioccolato fondente a gocce) e
metterla in frigo. Per allestire la bagna di rum bisogna prima preparare lo zucchero liquido al
70% che si ottiene facendo bollire 300 grammi di acqua e 700 grammi di zucchero e poi farlo
raffreddare (con le dovute proporzioni ne potete ricavare una quantità più piccola visto l’uso
che se ne deve fare. Esempio: 150 grammi di acqua e 350 grammi di zucchero). A questo
punto aggiungere allo zucchero liquido ottenuto l’acqua e il rum, mescolare bene e mettere da
parte.
Prendere la pasta sfoglia, che dovrà essere dello spessore di circa 2 mm., disporla su un foglio
di carta da forno e bucherellarla a tappeto con l’apposito attrezzo oppure con una forchetta.
È importante che sia molto bucherellata per evitare che gonfi. Mettere le sfoglie su una teglia
foderata di carta da forno in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora. Trascorso il tempo,
togliere le sfoglie dal forno e aumentare la temperatura a 200°, cospargere la superficie delle
due sfoglie con zucchero a velo e farle caramellare in forno per due minuti circa. Toglierle dal
forno, spolverizzare le superfici delle sfoglie, dai lati non caramellati, con il burro di cacao in
polvere e rimetterle in forno per qualche minuto. Alla fine, il risultato dovrà essere quello di
ottenere delle sfoglie ben biscottate, sottili e croccanti e impermeabili da un lato. A questo
punto prendere una sfoglia e adagiarla, su un foglio di carta da forno, con la superficie
caramellata rivolta verso il basso. Aiutandovi con un coppa pasta quadrato d’acciaio (circa
25 cm. di lato) ritagliare le sfoglie della stessa grandezza del coppa pasta, in modo da poterle
poi inserire nello stesso coppa pasta. Con lo stesso sistema ritagliare il pan di spagna dallo
spessore di circa 2 cm.
Mettere un foglio di carta da forno su di un piano rigido (deve poter entrare nel freezer),
posizionarvi sopra il coppa pasta e quindi adagiarvi dentro la prima sfoglia con la superficie
caramellata rivolta verso il basso. Prendere la crema dal frigo e versarla in un sacco a poche,
tagliare la punta del sacco e spremere la crema sulla sfoglia cominciando dai bordi e, con
movimenti concentrici, ricoprire tutta la sfoglia. Adagiarvi sopra il pan di spagna,
spennellarlo con la bagna di rum e spremervi sopra, con lo stesso metodo descritto, altra
crema. Posarvi sopra la seconda sfoglia, con la superficie caramellata rivolta verso l’alto e
pressarla leggermente in modo che la sfoglia resti a livello con i bordi del coppa pasta. A
questo punto mettere in freezer per un paio di ore in modo che la crema si rassodi bene.
Trascorso il tempo togliere il coppa pasta dal dolce, che a questo punto sarà solido al punto
giusto per poterlo tagliare a quadrotti (usando un coltello seghettato). La crema tornerà
morbida dopo un paio d’ore, quindi calcolate questo tempo per poter servire a temperatura
ambiente. Una volta completata quest’operazione spolverizzare con zucchero a velo e servire.
Zuppa inglese in salsa di cioccolatto alla menta
L’alchermes di cui si parla in questa ricetta è un liquore composto da alcol, zucchero, acqua,
colorante cocciniglia, scorza di arance, acqua di rose e numerose spezie, quali cannella,
chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice. Si trova facilmente in commercio. Lo
sciroppo è una soluzione formata da acqua e zucchero.
Per la zuppa inglese:
500 g di pan di spagna, 300 g di crema di cioccolato, 300 g di crema pasticcera, 200 g di
sciroppo, 80 g di alchermes
Per la salsa: 300 g di infuso al limone, 250 g di cioccolattini alla menta
Tagliare il pan di Spagna a fettine sottili e disporlo nelle coppe di cristallo, bagnandolo con
sciroppo e alchermes.
Spalmarvi sopra un po' di crema al cioccolato.
Ricoprire ancora con il pan di Spagna, la crema pasticcera e continuare a strati alternando
crema pasticcera e crema al cioccolato.
Terminare con la crema pasticcera e lasciare riposare in frigorifero.
Intanto preparare la salsa: tritare finemente i cioccolatini alla menta, unirli all'infuso di
limone, portare a bollore, poi lasciare raffreddare.
Servire la salsa così ottenuta in una ciotolina a fianco della zuppa inglese.
Cassata alla siciliana
Ingredienti per la pasta reale:
200 grammi farina di mandorle, 200 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua,
colorante verde per alimenti
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo
zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e
versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si
ottiene un impasto morbido e liscio.
Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8
mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.
Ingredienti per la crema di ricotta:
500 grammi di ricotta di pecora freschissima, 300 grammi di zucchero, 50 grammi di
zuccata tagliata a piccoli cubetti, 50 grammi di cioccolato fondente a gocce, Semi di una
bacca di vaniglia
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la
maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di
vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della
zuccata e del cioccolato.
Ingredienti per completare la cassata: mezzo bicchiere di rum, zucchero q.b., acqua q.b.
frutta candita per decorare: zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b
Preparazione della cassata siciliana:
Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe
essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il
rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo.
Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la
pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.
Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di
Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su
di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco
basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e
trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi,
aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è
reperibile, nei negozi specializzati, lo “zucchero fondente” già pronto per l’uso). Infine
arricchire disponendo artisticamente la frutta candita (vedi foto).
Cannoli alla siciliana
gr. 300 farina bianca, gr. 30 burro, gr. 30 zucchero semolato, gr. 30 pistacchi, gr. 400
ricotta, gr. 200 zucchero al velo, gr. 100 arancio, cedro, zucca di candita, gr. 50 cioccolato
fondente, 1 uovo, marsala secco, del buon vino secco, strutto per olio per friggere, cannella
in polvere, sale
Mescolare la farina con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico di sale, del
vino (oppure del marsala) secchi, necessario per un impasto morbido e liscio.Coprire impasto
con un canovaccio e lasciarlo riposare per due ore in un contenitore. Passare la ricotta al
setaccio; con un mescolo di legno lavorarla unendo lo zucchero a velo fino a renderla
cremosa; unire poi la frutta candita affettata in piccoli pezzi, il pistacchio tritato piuttosto
grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolare il tutto. Riprendere la pasta,
spianarla sottile con un matterello e tagliarla in quadrati di 10- 12 cm. Spennellare questi
quadrati con albume d’uovo sbattuto e avvolgerli su pezzi di canna tagliati a misura e
accuratamente sterilizzati (oppure su equivalenti stampi metallici). In una padella mettere
dell’olio con l’aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggerli ben larghi. Appena dorati e
croccanti metterli a colare, lasciarli raffreddare, alzarli dai tubicini e riempirli con la ricotta.
Spargerli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere e servirli.
Cassatelle siciliane
Le cassatelle, “cassateddi” in siciliano, sono dolci tipici del trapanese, e in generale di tutta la
Sicilia, cambia soltanto il nome. Nel marsalese, per esempio, prendono il nome di
“cappidduzzi” (cappellini). Anche se il termine cassatelle, fa subito venire in mente la cassata
siciliana, dobbiamo precisare che sono totalmente diverse e che hanno soltanto in comune –
e non sempre - la crema di ricotta.
1 kg ricotta di pecora, 700 grammi di zucchero, 100 di cioccolato fondente a gocce, 100
grammi di capello d’angelo (in mancanza si può usare la zuccata), la buccia grattugiata di
un limone
Ingredienti per la pasta:
1 kg farina di grano duro, 150 grammi di strutto, 100 grammi di zucchero, 2 tuorli d’uovo,
2 bicchiere di vino bianco, olio di arachidi per friggere
Ingredienti per guarnire:
zucchero a velo q.b., cannella in polvere q.b.
Passare al setaccio la ricotta e amalgamarla allo zucchero, aggiungere il cioccolato, il capello
d’angelo a pezzettini, la buccia di limone grattugiata e metterla da parte.
A questo punto lavorare la farina con lo strutto fin quando siano ben amalgamati, aggiungere
i tuorli, lo zucchero e il vino che basta per ottenere un composto compatto e consistente,
quindi avvolgerlo a palla nella pellicola e riporre in frigo per circa un’ora.
Trascorso il tempo spianare la pasta sottilmente e ricavare dei dischetti, aiutandovi con un
coppa pasta o un piattino da tè, dal diametro di 13 cm circa.
Adagiare su una metà dei dischetti la crema, quindi spennellare i bordi, con gli albumi rimasti
ben sbattuti, e ripiegare su stessi, in modo da formare una mezza luna. Pressare bene i bordi
con le dita e infine rifinirli con un coppa pasta o con la rotella adatta.
Friggere in abbondante olio caldo e, appena dorati, metterli a sgocciolare su carta assorbente
da cucina. Infine spolverare con lo zucchero a velo e la cannella.
Cuccia con crema di ricotta
500 grammi di frumento tenero, Un pizzico di sale, 1,5 chili di ricotta di pecora
freschissima, 450 grammi di zucchero semolato, 300 grammi di capello d’angelo, 150
grammi cioccolato fondente (a gocce o a pezzettini), granella di pistacchio q.b. e cannella
in polvere q.b.
Il frumento si mette in acqua tre giorni prima della preparazione della cuccia, cambiando
l’acqua ogni giorno.
Prima di cucinarlo scolarlo e metterlo in un tegame ricoprendolo d’acqua e aggiungendo un
pizzico di sale. A questo punto si deve procedere alla cottura, che tradizionalmente si protrae
per 6 – 8 ore a fiamma bassissima, lasciandolo riposare nell’acqua di cottura, coperto per tutta
la notte. Io vi consiglio, per abbreviare di moltissimo i tempi di cottura, di usare la pentola a
pressione nella seguente maniera: dopo avere ammollato il grano per tre giorni, metterlo nella
pentola a pressione con acqua che non superi il limite indicato dalla stessa, con un pizzico di
sale e cuocere per 45 – 50 minuti lasciandolo poi a raffreddare nell’acqua di cottura.
Per la crema di ricotta:
Mettere la ricotta con lo zucchero in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con le fruste,
possibilmente con uno sbattitore. Lasciarla riposare per circa mezz’ora, quindi aggiungere il
capello d’angelo tagliato a piccoli cubetti e le gocce di cioccolato fondente.
Scolare bene il frumento, ormai freddo e aggiungerlo alla crema, amalgamando
accuratamente.
Si serve in ciotoline cospargendovi sopra la granella di pistacchi e cannella in polvere.
Biscotti alle mandorle (minni i virgini)
1 kg di farina 00, 200 grammi di strutto, 400 grammi di zucchero semolato, 500 grammi di
mandorle macinate e tostate, 4 uova, 35 grammi ammoniaca per dolci, acqua q.b., albumi
per spennellare, zucchero semolato
Macinare le mandorle e tostarle al forno.
Amalgamare, possibilmente con la planetaria e con l’attrezzo a K, gli ingredienti
aggiungendo poco per volta l’acqua necessaria per ottenere un composto consistente e
lavorabile (come ad esempio poterlo stendere con il matterello). Una volta ottenuto il
composto farlo riposare per un’ora, quindi formare delle palline, schiacciarle, passarle negli
albumi sbattuti e infine passarli nello zucchero. Mettere in forno ventilato, preriscaldato a
180° prima per una decina di minuti e dopo averli controllati continuare per altri dieci minuti
Pecorelle di martorana
Ingredienti per 3 - 4 pecorelle medie:
1 Kg. di farina di mandorle, gr. 900 di zucchero, gr. 250 di acqua, 1 bustina di vaniglia, 2
dita di Marsala in un bicchiere.
Sciogliere nell’acqua lo zucchero e portare a ebollizione.
Quando lo sciroppo diventa schiumoso, abbassare il fuoco e a fiamma bassa, versare la farina
di mandorle e la vaniglia girando quasi sempre, finchè la pasta non si stacchi dal tegame quasi
asciutta.
Appena raffreddata (quanto basta per impastare come pane), quando il tutto appare ben
amalgamato e si stacca facilmente dal marmo, riempire le forme.
Gelatina di arance
Ingredienti per quattro porzioni:
6 arance, 15 g di gelatina in fogli, 2 cucchiai di zucchero, il succo di mezzo limone, un
bicchierino di liquore all’arancia, 40 g di ciliegine candite, 2 rametti di menta
Pulire le foglie di menta.
Lavare le arance e asciugarle con carta da cucina, tagliarle a metà e spremerne due, passando
il succo attraverso un colino e versandolo in una ciotola. Togliere la polpa dalle altre mezze
arance con un coltellino a punta molto affilata, facendo attenzione a non rompere la buccia.
Lasciare scolare le mezzi arance svuotate su un foglio di carta assorbente da cucina.
Mettere i fogli di gelatina a bagno cinque minuti in una ciotolina piena di acqua fredda.
Passare al setaccio la polpa delle arance e metterle in un’altra ciotola; aggiungere metà succo
delle arance spremute; unire lo zucchero, il succo di limone e il liquore. Mescolare con un
cucchiaio di legno.
Togliere dall’acqua i fogli di gelatina, strizzarli e metterli in un pentolino assieme al succo di
arancia rimasto, quindi sciogliere per due minuti la gelatina a fiamma molto bassa, unire il
succo gelatinato al composto preparato e amalgamare bene con un cucchiaio di legno.
Asciugare l’interno delle mezze arance con un foglio di carta da cucina e riempirlo con la
gelatina a cucchiaiate.
Mettere in frigo per tre ore.
Sistemare le arance su un piatto da portata, decorandole con una ciliegina candita e una foglia
di menta.
Bucce di arancia candite
Arance non trattate, Zucchero semolato, Acqua, cioccolato fondente
Sbucciare le arance tagliando la parte del picciolo e quella inferiore cercando di incidere il
meno possibile la parte bianca. Tagliarle a strisce, in senso verticale e poi ricavare altre strisce
larghe circa un centimetro e comunque non troppo strette. Metterle in acqua per tre giorni,
avendo cura di cambiare frequentemente l’acqua.
Sgocciolarle, asciugarle bene e pesarle.
Mettere sul fuoco un tegame con lo zucchero (di egual peso di quello delle bucce d’arancia
sgocciolate e asciugate) e poca acqua necessaria (deve ricoprire lo zucchero) per fare lo
sciroppo. Appena lo zucchero sarà completamente sciolto unire le bucce e farle cuocere nello
sciroppo, a fiamma moderata, fin quando avranno assorbito tutto lo zucchero e facendo molta
attenzione a non farle caramellare. Toglierle dal tegame, adagiarle su carta da forno e farle
ben asciugare.
Mettere un pentolino a bagnomaria (o nel forno a microonde) con il cioccolato fondente e
farlo sciogliere e , aiutandovi con una pinza da cucina, intingere le bucce d’arancia candite
nel cioccolato. Adagiarle su carta da forno dopo averle fatte ben sgocciolare e metterle a
riposare fin quando il coccolato sarà indurito.
Una volta ben asciutte si possono conservare in barattoli di vetro ben chiusi.
Scorzette di arancia
300 g di scorze di arancia, 400 g di zucchero, un’arancia sanguinella
Per ottenere 300 g di scorze occorrono circa un chilo e mezzo di arance.
Lavare le arance e asciugarle con un telo da cucina, sbucciarle, tagliare la buccia a rombi di 2
cm.
Versare 300 g di zucchero in un tegame di acciaio inossidabile, unirvi 1,5 l di acqua fredda e
il succo dell’arancia sanguinella filtrato. Portare a bollore e far bollire per 10 minuti.
Eliminare la schiuma in superficie con un mestolo forato. Unire le scorze, riportare a bollore,
cuocere per 20 minuti a fuoco medio senza mescolare. Abbassare il fuoco proseguirà la
cottura per 10 minuti, scuotendo spesso il recipiente per evitare che le scorze si attacchino sul
fondo. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare le scorze nello sciroppo. Versare scorze
sciroppo in un colapasta e lasciare scolare per 10 minuti.
Stendere un foglio di carta da forno sul piano di lavoro. Cospargerlo con lo zucchero
avanzato (100 g), rotolarvi le scorzette. Sistemare le scorze su un altro foglio di carta da forno
pulito, lasciare asciugare due ore voltandole una volta. Sistemarle sul piatto da portata a
servire.
Palline di buccia di arancia o mandarino
Questa che segue è una ricetta molto semplice e serve a preparare un dolce squisito.
Ricordo che quando ero bambino mia madre ci faceva tagliare le bucce d'arancia in un unico
ricciolo lungo che poi veniva conservato appeso fino al raggiungimento della quantità
necessaria: in questo modo il risultato doveva attendere i giorni necessari per raccogliere la
materia prima, ma non andavano sprecate le arance.
Bucce di arancia, zucchero
Lasciare le bucce d'arancia per tre giorni in acqua da cambiare spesso.
Bollire per mezz'ora (arancia) o venti minuti (mandarini), quindi sgocciolare bene.
Tritare le bucce finemente e unirle con eguale quantità di zucchero.
Mettere sul fuoco e rimestare finché si otterrà una pasta densa.
Lasciare raffredare, quindi fare delle palline da rotolare in zucchero cristallino.
Limoncello
10 limoni non trattati, un l di alcol a 95°, 1,3 Kg di zucchero, 1,3 l di acqua
Lavare i limoni e asciugarli. Grattuggiare la sola parte gialla della buccia e inserirla in un
barattolo con l’alcol. Lasciare a macerare per due settimane.
Trascorso il tempo (le bucce saranno schiarite, quasi bianche e l’alcol avrà assunto una
colorazione gialla) preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldata
a fuoco dolce, mescolando in continuazione e lasciare raffreddare.
Aggiungere lo sciroppo all’alcol con le bucce macerate e filtrare con un colino.
Imbottigliare e attendere uno o due mesi prima di gustare (più si tiene a riposo più assume
colorito giallo).
Con le quantità descritte il liquore avrà una gradazione alcolica di 30° e ne verrano poco più
di tre litri.
Volendo una gradazione alcolica diversa, si dovrà applicare la seguente formula:
quantità di alcol/volume totale X 95 (gradazione alcol) = gradazione prodotto
tenendo conto che lo zucchero rende 65 ml ogni 100 gr.
Così nel nostro caso:
1000/x X 95 = 30, da cui x=95000/30=3.166,6
sapendo che la quantità di alcol è di 1 litro, 2.166,6 sarà la quantità di acqua e zucchero, cioè
appunto 1,3 l di acqua e 1,3 Kg di zucchero (13 X 65 = 845) cioè appunto 2.145.
1000/3145 X 95 = 30,2.
Per realizzare il mandarinetto o il liquore di arance sostituire I limoni con mandarini o con
arance e seguire lo stesso procedimento.
*****
***
Le salse
Salse per bruschette, da gustare come antipasti e per usi vari
Queste salse sono le più varie. Si può usare di tutto, in base ai gusti. Possono essere dolci o
piccanti, alle verdure o alla carne come anche ai formaggi, con l'aggiunta di grassi o di
prodotti acidi (limone o aceti). Non esistono regole.
Salsa Gazpacho
Ideale come antipasto.
400 gr di maionese, 100 gr di mollica di pane, 50 gr di aceto di vino, 2 pomodori spellati
senza semi, 1 pizzico di origano, acqua
Mescolare tutto al mixer e portare alla giusta consistenza con l’acqua.
Una variante è preparata, con lo stesso sistema, utilizzando fumetto di pesce in luogo
dell'acqua.
Guacamole
La salsa guacamole viene in genere servita in apertura di pasto con le caratteristiche tortillas,
ma accompagna anche piatti tipici messicani (come tostadas e tacos) ed è superba per
accompagnare carni alla griglia o pesce.
In Messico il guacamole si serve accompagnato da coriandolo fresco e spicchi di lime intinti
nel sale.
È un antichissimo condimento a base di avocado, la cui ricetta risale addirittura al tempo
degli Aztechi.
Originariamente il guacamole era preparato con la sola purea di avocado miscelata con succo
di lime e sale; con l’andare del tempo questa salsa è stata arricchita fino ad arrivare ai giorni
nostri nella versione che comprende anche pomodori, chili, cipolla, aglio, pepe, polvere di
cumino e coriandolo fresco.
1 spicchio d'aglio, 2 avocadi ben maturi, 1 cipolla piccola, mezzo cucchiaino di cumino in
polvere, il succo e la scorza grattuggiata di un lime, 2-3 cucchiai di olio di oliva, pepe
macinato al momento, un peperoncino verde fresco piccante, 2 pomodori ben maturi ma
sodi, sale, q.b.
Si tagliano gli avocado a metà, si privano del nocciolo centrale e si spellano. Si riduce la
polpa a dadini, si divide a metà e se ne pone una parte in una ciotola, schiacciandola con una
forchetta (o un pestello) fino a ridurla in poltiglia cremosa.
Si mondano quindi l'aglio e la cipolla, si tritano finemente e si aggiungono alla crema di
avocado. Si fa la stessa cosa con il peperoncino, si spellano i pomodori, togliendo loro i semi
interni, si tagliano anch'essi a dadini e si aggiungono al composto.
Si lava il lime, si asciuga, si grattugia la scorza e se ne spreme il succo, aggiungendo anche
questi ingredienti al composto insieme alla polvere di cumino, il sale, e abbondante pepe
macinato al momento. Si miscelano con cura gli ingredienti, si aggiunge qualche cucchiaio di
olio di oliva e per ultimo si unisce al composto l’altra parte della polpa di avocado tagliata a
dadini.
Si copre il composto lasciandolo riposare per almeno mezz’ora, per far si che i sapori si
fondano al meglio.
Il segreto di un buon guacamole è sicuramente l’utilizzo di avocado ben maturi, che alla
pressione delle dita, devono risultare morbidi, ma non troppo molli.
Salsa per pizzelle campane
500 gr di pomodori ben maturi e sodi, 2 spicchi d'aglio, peperoncino, 1 cucchiaio di
zucchero, olio d’oliva extra-vergine, sale marino, basilico napoletano
In una pentola scottare i pomodori spellati e triturati con lo zucchero e un po’ di sale finché il
liquido evapori. Far imbiondire nell’olio aglio e peperoncino; versare l’intingolo sui
pomodori mescolare e far riposare. Al momento di servire unire al pomodoro il basilico
sminuzzato a mano e versare sulle pizzelle.
Caviar de Provence
Spalmata su crostini di pane casereccio leggermente abbrustoliti è un ottimo
accompagnamento agli aperitivi, ma è eccellente anche usata come salsa a crudo per gli
spaghetti o per il riso bollito condito con un po’ di burro crudo. La salsa non deve essere mai
riscaldata.
200 gr di olive nere di tipo provenzale o ligure, 120 gr di filetti d’acciughe dissalati, 2
cucchiai di capperi, il succo di un limone, 2 bicchieri di olio d’oliva, pepe
Snocciolare le olive e metterle con tutti gli altri ingredienti nel frullatore; frullare prima a
bassa velocità poi per qualche attimo ad alta fino a ottenere una salsa omogenea della
consistenza di una purea. Volendo una salsa più omogenea e raffinata si passi il composto
ottenuto al setaccio. È una specialità provenzale chiamata anche "tapenade".
Salsa con olive e tonno
È adatta per accompagnare crostoni di pane abbrustoliti, insaporire verdure crude, per condire
insalate di riso e di pasta, accompagnare carni e pesce alla griglia, per farcire uova sode e
pomodori.
200 g olive nere snocciolate, 50 g capperi sott'aceto o sottosale, 50 g tonno sott'olio, 3 filetti
d'acciuga sott'olio, 1 bicchiere d'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 limone, una macinata di
pepe, un pizzico di sale fino
Lavare capperi e olive, scolare tonno e acciughe, spremere il limone e tagliare una scorzetta
dalla buccia. Disporre il tutto su un tagliere e tritarlo con un coltello o una mezzaluna.
Mettere il composto così ottenuto in una ciotola, diluire col succo del limone, mescolare con
un cucchiaio di legno, salare, pepare, unire l'olio a filo continuando a mescolare sempre nello
stesso verso.
Volendo si può aromatizzare aggiungendo poca grappa.
Versare la salsa in barattoli ermetici da conservare in frigo anche per un mese.
Salsa al pomodoro crudo
Ideale per l’estate.
Si ottiene tagliando i pomodori a piccoli pezzi, conditi con olio extra vergine d’oliva, basilico,
sale, aglio e pepe.
Salsa di melanzane
Ottima su fettine di pane caldo o come accompagnamento a ogni pietanza.
2 melanzane, 1 limone, 1 cucchiaio olio d’oliva, 1 cucchiaino sale, 1 spicchio aglio tritato
finemente, origano
Mettere le melanzane intere nel forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi ruotarle di 180 gradi
e dopo altri 25 minuti levarle dal forno.
Lasciarle raffreddare un po’ per spellerale con più facilità. A questo punto, farle a pezzi e
strizzarle molto bene eliminando quanta più acqua di vegetazione possibile; quindi metterle
nel robot con il succo del limone, l’olio, il sale, l’aglio e frullare.
Mettere in frigo a raffreddare. Servire in una salsiera spolverizzando di origano.
Salsa di olive
Ottima spalmata sul pane, può essere usata anche per farcire i pomodori. È nutriente e facile
da digerire.
200 gr di formaggio robiola (o mascarpone), 4 cucchiai di crema di olive
Mettere in una scodella la robiola, mescolare energicamente e unire la crema di olive.
Per preparare in casa la crema di olive snocciolate: 100 g. di olive verdi o nere da frullare
insieme a 50 g. di burro.
Salsa di tartufi
Servire su crostini di pane casereccio tostati in forno e spruzzati con qualche goccia di succo
di limone o come condimento per strozzapreti.
4 tartufi neri freschi, 2 acciughe sotto sale, olio d’oliva extra-vergine, 1 spicchio d'aglio,
sale
Lavare i tartufi in acqua tiepida strofinandoli con uno spazzolino, asciugarli e tritarli
finemente, quindi pestarli in un mortaio e ridurli in poltiglia. In un tegamino far scaldare
l’olio, unirvi i tartufi avendo cura che l’olio non frigga. Far insaporire unendo un po’ di sale e
l’aglio triturato. Da ultimo aggiungere le acciughe dissalate e diliscate, mescolare fino a
ottenere una salsa omogenea.
Salsa di burro bianco
Il ’’Beurre blanc’’ ossia il burro bianco rappresenta una precisa elaborazione culinaria. Si
tratta di una salsa deliziosa e raffinata che rende anche i piatti più semplici delicatamente
gustosi. La morbida consistenza e la pienezza vellutata le derivano dall’ingrediente di base
ossia il burro fresco che, essendo un grasso, è in grado di amplificare gli aromi e di fonderli
tra loro. Complementi ideali sono le erbe aromatiche fresche come il basilico, il prezzemolo,
l’erba cipollina ma anche l’aglio, il rosmarino e la maggiorana.
2 scalogni tritati finemente, 15 cl di vino bianco secco, 10 cl di fumetto di pesce, 2 cucchiai
di aceto di vino bianco, 160 gr di burro freddissimo a pezzetti, sale, pepe bianco, 1
cucchiaio di panna montata
Raccogliere in una piccola casseruola la brunoise di scalogno, bagnarla col vino bianco,
quindi unire il fumetto di pesce e l’aceto.
Accendere la fiamma e portare a ebollizione poi ridurre lievemente l’intensità del calore e
sempre tenendo il recipiente scoperto fare ridurre il liquido in modo da ottenerne 5 cl ossia 45 cucchiai.
Filtrare il liquido ridotto con un colino in modo da eliminare lo scalogno e raccoglierlo in una
casseruola bombata.
Riscaldare il liquido e a fiamma bassissima incorporarvi con la frusta in rapida successione i
pezzetti di burro.
Continuare a montare il composto finché il burro fondendo risulta completamente incorporato
al liquido, quindi spegnere il fuoco.
Assaggiare la salsa e correggerne il gusto con sale, pepe e, se necessario, ancora qualche
goccia d’aceto.
Mescolare gli ingredienti con la frusta o un frullatore a immersione.
Incorporare infine la panna montata a neve ben ferma per conferire alla salsa maggiore
densità e stabilità.
Salsa di baccalà mantecato
Ottima salsa al baccalà ideale per farcire crostoni di pane casereccio, bignè salati e tartine.
In alcune zone del friulano, lo stoccafisso viene lessato prima nel latte e poi frullato e, inoltre,
si aggiungono anche spezie fresche come il prezzemolo o l'erba cipollina.
800 gr di stoccafisso, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Mettere lo stoccafisso in una pentola con acqua e un po' di sale, portare a ebollizione e
cuocere per 20 minuti. Farlo raffreddare e togliere la pelle e le spine. Ridurlo a pezzetti e
passarlo al mixer aggiungendo pian piano abbastanza olio da ottenere un composto omogeneo
ma non troppo molle. Regolare di sale e pepe.
Salsa di avocado
Ideale per tartine e antipasti di pesce.
1 avocado maturo, 200 gr di mascarpone, mezza cipolla, mezzo bicchierino di cognac,
paprica, un pizzico di sale
Tritare finemente la cipolla e metterla in una ciotola insieme con il mascarpone. Lavorare
bene per fare un composto omogeneo.
Sbucciare l’avocado, togliere il grosso seme e fare un purè della polpa passandola al
passaverdura o semplicemente lavorandola con il cucchiaio di legno.
Unire il ricavato al mascarpone insieme a una punta di paprica, al cognac e a un pizzico di
sale.
Salsa ai pinoli
Salsa piccante ai pinoli dalla consistenza piuttosto cremosa ideale per tartine e come base per
panini al tonno o ai gamberetti.
50 gr di pinoli, 20 gr di capperi, 1 acciuga sotto sale, 4 olive verdi, 1 uovo, 1 fetta di
pancarré, un ciuffo di prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, olio d'oliva, sale, pepe
Rassodare l'uovo e estrarne il tuorlo. Passarlo al mixer assieme ai pinoli, ai capperi,
all'acciuga sciacquata e privata della lisca, alle olive snocciolate, al pancarré, a metà del
prezzemolo e all'aglio.
Sistemare il composto ottenuto in una terrina ed incorporatevi dell'olio versato a filo
mescolando in continuazione come se si stesse preparando una maionese (la consistenza della
salsa sarà uguale a quella della maionese). Regolare di sale e pepe.
Salsa bagnà d l'infern
Ideale su fette di polenta.
12 spicchi d'aglio, 12 acciughe sotto sale, olio extravergine d'oliva, 4 pomodori freschi,
peperoncino, un ciuffo di prezzemolo
Tagliare a fettine sottili gli spicchi d’aglio dopo aver eliminato il germoglio verde interno
soprattutto quando l’aglio non è più novello. Dissalare e diliscare le acciughe e porle nel
coccio da fiamma (dianèt) insieme all’aglio: farle soffriggere dolcemente con olio d’oliva
fino all’imbiondimento dell’aglio. Aggiungere a questo punto i pomodori sbucciati e rotti
grossolanamente e il peperoncino. Fare cuocere a fuoco dolce fino a giusta consistenza della
salsa per 30 o 40 minuti.
Rossa e pizzicante com’è a causa dei pomodori e del peperoncino, la salsa ha il nome che si
merita: bagna ’d l’infern.
Versarla calda sulla fetta di polenta; spolverizzare con un pizzico di prezzemolo tritato e
servire.
Salmoriglio
2 limoni, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, mezzo cucchiaio di origano fresco, 1
bicchiere di olio extravergine d’oliva
Spremere i limoni e filtrare il succo. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente assieme
all’aglio pelato, unirli all’olio in una scodella congiuntamente all’origano. Fare scaldare
leggermente un bicchiere d’acqua e incorporarla lentamente all’olio mescolando
continuamente con una forchetta, unire il succo di limone poco per volta proseguendo a
mescolare. Alla fine deve risultare una salsetta ben emulsionata e sarà pronta all’uso.
Salsa Ketchup (detta anche salsa rubra)
La salsa ketchup ha origini orientali molto antiche ed era una salsa a base di pesce fermentato
(come il garum). È stata ripresa dagli Americani all'inizio del Settecento e trasformata con
l'aggiunta del pomodoro, divenendo salsa tomato ketchup. La ricette attuale si deve a Henry J.
Heinz che la sviluppò nel 1872 aumentando le quantità di aceto e zucchero e introducendo
l'suo della cipolla. Da allora gli Americani identificano il termine ketchup con la salsa di
Heinz. In Italia fu chiamata salsa rubra ai tempi del fascismo, quando Mussolini cercò di
vietare l'uso dei vocaboli stranieri. Con il nome di salsa rubra la Cirio commercializza in
Italia dalla metà dell'Ottocento la versione industriale del bagnett ross.
E' entrata a far parte delle salse maggiormente utilizzate a livello mondiale in particolar modo
per condire hamburger, hot-dog e patatine fritte.
100 ml di aceto di vino rosso, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 pezzetto di cannella, 1
carota, 5 chiodo di garofano, 1 cipolla piccola, un cucchiaino di maizena, 100 ml di olio
EVO, 800 g di polpa di pomodoro, 1 cucchiaino di sale, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaino di
senape in polvere, 1 rametto di timo, un pezzetto di zenzero, 100 g di zucchero
Tritate finemente le carote, il gambo del sedano, l’aglio e la cipolla e fateli appassire
nell’olio; aggiungete la polpa di pomodoro, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, le
foglioline di timo, il pezzettino di zenzero grattugiato e il pezzettino di cannella, e fate
cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
Aggiungete ora l’aceto, il cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua, la senape in polvere e
lo zucchero e il cucchiaino di sale portando il tutto all’ebollizione: fate cuocere per 1 ora e
mezza a fuoco basso, aggiungendo eventualmente poca acqua per non farlo asciugare troppo.
La cottura prolungata, oltre a permettere l’approfondito diffondersi degli aromi nella salsa,
serve anche a fare evaporare gli aromi dell’aceto, che altrimenti potrebbero essere gli unici
percepiti in tutta la salsa.
Trascorso il tempo necessario, passate il tutto al passaverdure, utilizzando la maglia più fine
in dotazione, per eliminare eventuali bucce e le spezie, e infine frullate il passato ottenuto,
utilizzando un mixer o un frullatore.
La salsa ketchup può essere conservata a lungo in frigorifero; se volete invece conservarla
sottovuoto potete utilizzare la medesima procedura usata per le conserve, e quindi una volta
chiusa in appositi barattoli portarla a ebollizione per 20 minuti.
Pesto alla genovese
Ottima per condire Troffie o Trenette, ma eccellente per molti altri piatti sui quali sprigionare
la propria fantasia.
Per preparare il pesto alla genovese occorre un mortaio (possibilmente di marmo) e un
pestello (possibilmente di legno). È da escludere la preparazione col frullatore (si risparmia
solo un po' di fatica ma non tempo e il risultato non ha la stessa qualità di quello preparato nel
mortaio). Il motivo è semplice: gli oli essenziali del basilico sono custoditi nelle vene delle
foglie, pertanto al pestello va impresso un movimento rotatorio (non si deve assolutamente
pestare il basilico) in modo da stracciare e non tranciare le foglie che manterranno così il loro
profumo. Il grande Ugo Tognazzi, nel film La Califfa, faceva un monologo sul pesto e, tra
l'altro, ricordava che l'aglio va pestato ma non ucciso. Tutta l'operazione va fatta a
temperatura ambiente e nel minor tempo possibile, per evitare l'ossidazione del basilico.
Fatta questa premessa ecco la ricetta:
1 spicchio d'aglio privato dell'anima interna, 30 (e anche più) foglie di basilico, qualche
grano di sale grosso, una manciata di pinoli e un paio di noci, parmigiano regiano
grattuggiato, pecorino sardo grattuggiato, olio extravergine di oliva
La prima operazione è quella di schiacciare delicatamente, ma in modo deciso, l'aglio.
Aggiungere poi le foglioline di basilico (trenta per uno spicchio d'aglio sono sufficienti).
Mettere nel mortaio qualche grano di sale grosso per facilitare l'operazione. Quando il
basilico stilerà il suo liquido verde brillante, aggiungere una manciata di pinoli (servono ad
ammorbidire e ad amalgamare la salsa regalandole un ulteriore aroma che addolcirà quello
dell'aglio). Aggiungere anche due o tre noci (conferiranno ulteriore bouquet al composto).
Due i formaggi da aggiungere: il parmigiano reggiano e il pecorino sardo (questo può essere
sostituito da quello romano) , di media stagionatura. E infine l'olio extravergine d'oliva
versato a goccia.
Salsa verde all’italiana
Ottima per accompagnare piatti di pesce.
50 g di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 10 g di capperi, 15 g di cetrioli sott’aceto, 40 g di
mollica di pane, 1 uovo sodo, 3 filetti di acciuga, olio, aceto, sale e pepe bianco quanto
basta
Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i cetrioli sott’aceto, la mollica di pane
ammollata nell’acqua e poi strizzata, il bianco dell’uovo sodo e l’acciuga.
Aggiungere l’aceto e l’olio fino a ottenere un composto sufficientemente morbido.
Aggiustare di sale e pepe.
Salsa vinaigrette
Ideale per bolliti.
1,5 bicchieri di olio, 20 g di scalogno, 1 bicchiere di aceto di mela o lampone, buccia di
arancia q.b., qualche cappero
Battere leggermente con la frusta olio, scalogno grattuggiato, buccia di arancia grattuggiata e
aceto, curando di non fare montare la salsa e aggiungere qualche cappero fresco intero.
Gremolata
È un miscuglio composto da prezzemolo tritato e julienne di bucce di limone e arancia
sbollentate. È il condimento classico dell’ossobuco.
Si trita finemente il prezzemolo, si sbucciano gli agrumi col pelapatate e le bucce ricavate si
devono immergere in acqua fredda e lasciarle sbollentare tre volte.
Si tagliano finemente a julienne le bucce degli agrumi sbollentate e si mischiano al
prezzemolo tritato.
*****
***
Salse per carpacci
L'elemento acido è rappresentato quasi sempre dal succo di limone che serve ad ammorbidire
la carne denaturando le sue proteine (il carpaccio è preparato con carne cruda che viene
cucinata solo tramite l'acido contenuto nella salsa). Quasi sempre il limone è emulsionato con
l'olio sotto forma di maionese. Spesso sono accoppiati cetriolo, pasta d'acciughe e, talvolta, la
senape.
Salsa carpaccio
18 cl di maionese, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1 cucchiaino di succo di limone, 2
cucchiai di latte, sale, pepe
Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla alla salsa worcester e al succo di limone.
Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente e assaggiare per
correggere a vostro gusto il condimento con un po’ di sale o di limone.
Salsa profumata
1 rametto timo fresco, capperi sott’aceto, 2 cucchiaini di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio di
aceto di vino, 1 cucchiaio di pangrattato, olio d’oliva, sale, pepe
Scaldare 2 cucchiai di olio, unire un cucchiaio di pangrattato e farlo tostare per qualche
minuto. Unire la pasta d’acciughe e, mescolando con un cucchiaio di legno, farla sciogliere.
Spegnere il fuoco, incorporare alla salsa l’aceto, i capperi tritati e metà delle foglioline di
timo. Quando sarà fredda salarla, peparla, aggiungere altro olio a piacere e le altre foglie di
timo.
Salsa aromatizzata al timo
Ricetta facilissima e rapida da preparare, questa salsa va benissimo per accompagnare il
carpaccio oppure il lesso; esiste una variante che prevede l'uso dell’aceto balsamico di
Modena al posto dell'aceto bianco.
2 cucchiaini di capperi, 1 rametto di timo, 1 cucchiaio di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio di
aceto, pangrattato, olio d’oliva, sale e pepe
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padellina antiaderente, unire 1 cucchiaio di pangrattato e
farlo tostare per qualche minuto a fuoco medio facendo attenzione che non si annerisca.
Unire la pasta d’acciughe e farla sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Spegnere il fuoco, unire l’aceto, i capperi tritati e il timo e mescolare per bene.
Una volta raffreddata, salare e pepare a piacere e aggiungere altro olio fino a raggiungere la
consistenza desiderata.
*****
***
Salse per bollito
L'olio è l'elemento principe dei bolliti, quasi sempre unito a prezzemolo finemente tritato e,
spesso, all'aglio (schiaciato per rilasciare il suo aroma e poi tolto, ovvero anch'esso finemente
tritato e, quindi, lasciato nella composizione); presenti spesso anche i capperi e la pasta
d'acciughe. Le salse per bolliti sono spesso ricche di verdure (sedano, carote, cipolle,
zucchine genovesi, peperoni, pomodori) e di odori (basilico e, meno spesso, menta). Spesso
sono preparate con mollica di pane inzuppata nell'aceto e poi strizzata e frullata insieme agli
altri ingredienti. Insomma, la salsa per bollito è fondamentalmente composta da olio e
prezzemolo, talvolta emulsionato con limone o aceto (anche legato da uova o sotto forma di
maionese), quasi sempre addolcita da verdre d'orto o anche zucchero e raramente con
l'aggiunta di un prodotto piccante (peperoncino o anche senape, come nel caso della mostarda
di Cremona).
Bagnet ross
1 peperone rosso, 1 kg di pomodori maturi, 1 carota, 1 cipolla, mezzo spicchio di aglio, 3
cucchiai di aceto di vino rosso, 1 peperoncino, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1
cucchiaio di zucchero, sale, pepe
Tagliare a fettine la cipolla, dividere a pezzetti il peperone, la carota e i pomodori. Mettere
tutte le verdure in una casseruola con l’aglio tritato, una punta di peperoncino, lo zucchero,
l’aceto. Portare a ebollizione e far cuocere per un’ora circa a fuoco basso mescolando ogni
tanto. Ultimata la cottura filtrare al passino e in una ciotola amalgamare con olio, sale e pepe
macinato. Servire la salsa fredda.
Bagnetto verde
3 cetriolini sott’aceto, 80 gr di foglie di prezzemolo, 40 gr di mollica di pane, 2 spicchi
d'aglio, 100 gr di olio d’oliva extra-vergine, 50 gr di aceto di vino, 100 gr di capperi, 4
filetti d’acciughe, sale, pepe
Dopo aver ammorbidito la mollica con l’aceto, strizzarla e metterla in una terrina con i
cetriolini, il prezzemolo, i capperi, le acciughe e l’aglio tutti già tritati, un po’ di sale e di
pepe. Con un cucchiaio di legno amalgamare perfettamente gli ingredienti prima di
aggiungere l’olio poco alla volta.
Mostarda di Cremona
Le origini della mostarda di Cremona sono da ricercarsi in tempi antichi, quando nei vecchi
monasteri i monaci confezionavano questa sorta di salsa per conservare al meglio la frutta
evitando che potesse andare a male. E visto che la mostarda si può mangiare quasi con ogni
pietanza e alimento, i monaci si assicuravano con essa anche un ottimo condimento per le
loro tavole.
800 gr di frutta mista leggermente acerba (pere, mele, pesche, ciliegie, mandarini, arance,
ananas, albicocche, fichi), 400 gr di zucchero, 10 gocce di essenza di senape
Tagliare la frutta a pezzettini togliendo i noccioli dove presenti. Mettere la frutta in infusione
nello zucchero per 24 ore. Poi portare a ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Fare
riposare 24 ore e ripetete l’operazione altre 2 volte; non coprire mai il recipiente perché le
gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione. Aggiungere la senape e
invasare in recipienti a chiusura ermetica.
Salsa bianca piccante per bolliti
50 gr di farina bianca, 50 cl di acqua, 2 filetti d’acciughe sott’olio, 50 gr di burro, il succo
di mezzo limone, sale, pepe
Mettere in un tegame il burro con le acciughe e lasciarle sciogliere, quindi unire la farina.
Mescolare bene e aggiungere l’acqua e il succo di limone.
Fare cuocere a fuoco basso finché la salsa si sarà addensata quindi regolare di sale e pepe.
Salsa con peperoni per bolliti
2 peperoni verdi grandi, un cucchiaio di olio d’oliva, uno spicchio d'aglio, sugo di
pomodoro, 30 gr di burro, sale, pepe
Lavare i peperoni, aprirli, levare i semi e i filamenti interni e dividerli in quattro.
Dare una piccola scottatura in padella con poco olio per poterli sbucciare oppure fare
bruciacchiare la pelle sulla fiamma o sulla brace.
Lasciare intiepidire, levare la pellicina esterna e metterli in una padella a fuoco medio con
uno spicchio d’aglio tritato, un po’ d’olio, burro, sale e pepe.
Quando saranno cotti aggiungere 3-4 cucchiai di succo di pomodoro.
Passare con il passaverdure.
Salsa verde
Si presta ad accompagnare lessi di pollo e bolliti in generale, ma anche piatti di pesce freddi,
uova sode o affogate.
2 acciughe, mezzo spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, una manciata di capperi, 4
gocce di concentrato di carne (vd. Preparazioni di base, Basi da congelare), mollica di
pane, aceto di vino, olio d’oliva, sale
Pestare e tritare l’acciuga assieme all’aglio, molto prezzemolo e qualche cappero. Mischiare
quattro gocce di concentrato di carne e aggiungere un po’ di mollica di pane inzuppata
nell’aceto e ben strizzata. Tritare nuovamente bene tutto e mettere in una salsiera unendo un
po’ di aceto, olio e sale fino a raggiungere la densità voluta.
Questa è la salsa verde di base ma le varianti sono infinite. Potrete omettere l’acciuga, i
capperi e lo spicchio d’aglio e volendo anche le gocce di concentrato di carne. Potrete anche
sostituire la mollica di pane bagnato nell’aceto con un tuorlo d’uovo sodo oppure una patatina
lessa ben schiacciata.
Di seguito alcuni esempi.
1) il succo di un limone, mezzo bicchiere di olio extravergine, 2 cucchiai di capperi
sott’aceto, prezzemolo, sale, pepe
Frullare tutti gli ingredienti per circa un minuto. Se la salsa risultasse troppo liquida, si può
aggiungere un po’ di pangrattato.
2) 2 uova, 4 acciughe sotto sale, un mazzetto di prezzemolo, 25 gr di capperi, 75 gr di
pinoli, 6 olive, mezzo bicchiere di olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di
aceto di vino, sale
Rassodare le uova, diliscare e lavare le acciughe. Tritare finemente uova, acciughe,
prezzemolo, capperi, pinoli e olive. Incorporare al composto un po’ di mollica di pane
inzuppata nell’aceto quindi aggiungere mezzo bicchiere di aceto e mezzo di olio sempre
mescolando. Se necessario aggiustare di sale. Volendo risparmiare tempo si possono mettere
tutti gli ingredienti nel frullatore.
3) abbondante prezzemolo, aglio, acciughe sott’olio, capperi, sale, olio d’oliva extravergine, pochissimo aceto di vino, poco peperoncino
Frullare tutto assieme all’olio, assaggiare e correggere con i sapori preferiti. Si può
aggiungere anche della mollica di pane oppure un poco di maionese o anche dell’uovo sodo
(solo il rosso). Possedendo un pestello con relativo mortaio e un bel po’ di tempo si potrebbe
fare la salsa verde pestando. Per conservarla anche per poco fare attenzione che sia sempre
coperta da un poco d’olio.
4) 1 patata piccola, 2 uova, 2 acciughe, un ciuffo di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, 1
cetriolino sott’aceto, olio d’oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, sale, pepe
Lessare la patata, sbucciarla. Ancora calda metterla in una ciotola e schiacciarla bene con i
rebbi di una forchetta. Rassodare le uova e incorporare soltanto i tuorli al composto di patate.
Lavare il prezzemolo, asciugarlo, staccare le foglioline dal gambo, tritarle finemente insieme
alle acciughe dissalate e diliscate, all’aglio e al cetriolino. Mescolare. Passare il tutto nella
ciotola dove sono gli altri ingredienti. Quindi cominciare a versare l’olio a filo come per una
maionese lavorando la salsa con una piccola frusta. Salare, pepare, aggiungere due cucchiai
d’aceto bianco. Amalgamare.
Salsa verde di melanzane
Sfiziosa variante della salsa verde per accompagnare la carne lessa.
1 kg di melanzane, 150 g di alici, 150 di sale grosso, 100 g di capperi, olio e aceto q.b.
Sbucciare le melanzane e tagliarle a dadini. Metterle in un tegame di terracotta e cospargerle
di sale. Dopo 24 ore strizzarle con uno strofinaccio ed eliminare tutta l’acqua prodotta.
Metterle in un recipiente e ricoprirle con aceto. Dopo altre 24 ore, tritare i capperi e le alici a
cui avrete prima tolto la lisca, strizzare le melanzane e amalgamarle al trito.
Mettete il composto in vasetti di vetro e ricoprirlo di olio.
Salsa aromatica
Ideale per bolliti, può essere usata anche per accompagnare insalate.
Menta, basilico, prezzemolo, maggiorana, timo, 1 tazza di maionese, 1 uovo sodo, un
pizzico di sale, un pizzico di pepe
Tritare gli aromi freschi (menta, basilico, prezzemolo, maggiorana, timo) e unirli a una tazza
di maionese, mescolando con delicatezza e aggiungendo l’uovo sodo tritato finemente e un
pizzico di sale e di pepe.
Salsa arrabbiata
Ideale per accompagnare bolliti di carne e anche di pesce.
6 tuorli d’uovo sodo, 20 cl di olio d’oliva, 3 cucchiai di aceto di vino, un pizzico di
zafferano, un pizzico di peperoncino piccante
Montare come una maionese
Salsa al tonno per bolliti
Eccellente anche sulle uova sode.
50 gr di tonno sott’olio, 2 tuorli d’uovo sodo, 4 filetti d’acciughe sott’olio, 2 cucchiai di
capperi, una manciatina di prezzemolo, il succo di mezzo limone, 100 gr di olio d’oliva
Mettere tutti gli ingredienti tranne l’olio nel frullatore e macinarli per 1 minuto alla massima
velocità.
Ridurre la velocità e versare l’olio a filo finché sarà ben amalgamato.
Salsa di cren alla veneta
È una salsa dal sapore forte e deciso che accompagna bene bolliti e arrosti in genere.
50 gr di radice di cren (rafano), 4 cucchiai di aceto di vino bianco non aromatizzato, 2
cucchiai di zucchero, un pizzico di sale
Lavare la radice di cren (che deve essere fresca e non troppo dura); raschiarla, grattugiarla,
metterla in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aceto.
Amalgamare bene il tutto con un cucchiaio di legno e versare la salsa in una insalatiera.
Salsa gribiche
3 uova, un cucchiaino di senape francese, 50 gr di capperi, prezzemolo, dragoncello, olio
d’oliva, aceto di vino, sale, pepe
Rassodare le uova, raccogliere in una ciotola i tuorli e schiacciarli bene con un mestolino.
Aggiungere all’impasto un cucchiaino di senape francese, un po’ d’aceto, sale e pepe.
Cominciare a versare l’olio come per una maionese e, lavorando con una piccola frusta,
montare la salsa. Quando è gonfia aggiungere dragoncello, prezzemolo, capperi finemente
tritati. Mescolare delicatamente. Prima di portare a tavola completare unendo alla salsa gli
albumi a dadini.
Salsa acciugata
La salsa acciugata è ottima per condire carni lesse, fredde o insalate:
6 acciughe salate, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
Scaldare l'olio in un tegame. Aggiungere le acciughe precedentemente lavate e spinate e
stemperarle con una forchetta fino a farle diventare una cremina.
Salsa di carote per bolliti
500 gr di carote (piuttosto piccole), 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un limone, un
cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, sale, pepe, zucchero
Lessare per 15 minuti le carote, quindi toglierle dal fuoco e tagliarle in modo da levare la
parte meno tenera. Farle a pezzetti, passarle al setaccio, quindi aggiungere l’olio, il succo di
limone, il prezzemolo, un pizzico di sale, uno di zucchero e uno di pepe.
Lavorare finché si otterrà una salsa consistente.
Salsa all'aceto balsamico
abbondante prezzemolo, 25 gr di capperi, 1 patata, 1 cucchiaio di aceto balsamico, olio
extravergine d’oliva, un pizzico di sale
Frullare abbondante prezzemolo con la patata lessata, i capperi lavati e strizzati e un pizzico
di sale.
Raccogliere in una ciotola e versare l’olio a filo fino a ottenere un composto denso.
Profumare la salsa con un cucchiaio d’aceto balsamico.
Salsa all’inglese al burro e capperi
70 gr di burro, 3 cucchiai di capperi lavati e tritati finemente, 30 gr di farina bianca, 50 cl
di brodo, sale (facoltativo)
Fare sciogliere in una casseruola 50 g di burro, unire la farina e lasciare cuocere per alcuni
minuti; unire il brodo bollente, continuare a rigirare e aggiungere il sale solo se necessario.
Lasciare cuocere fino a che la salsa sarà ben densa e la farina avrà perso il sapore di crudo;
unire il restante burro a pezzetti lasciando sobbollire pianissimo e mescolando sempre. Unire
infine i capperi rigirare bene. Da servire calda.
Salsa al peperone
La salsa al peperone è molto semplice da preparare ed è ideale per accompagnare tutti i tipi di
carni cotte a vapore o lesse.
1 peperone, 3 cipolline sottaceto, olio extravergine d'oliva, salsa di pomodoro, sale
Preparare un soffritto con il trito di cipolline e peperoni assieme a qualche cucchiaio d'olio.
Quando le cipolline saranno ben dorate aggiungervi qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e
lasciare cuocere per ancora 20 minuti. Passare la salsa al setaccio e servirla calda.
Salsa tonnata
Deliziosa salsa per la preparazione del vitello tonnato e altri piatti di carne e di pesce bolliti
50 gr di tonno sott'olio, 50 gr di capperi spremuti dall'aceto, 2 rossi d'uovo sode, un pizzico
di prezzemolo, 1 limone, olio, sale e pepe
Nettare le acciughe e poi tritarle finemente insieme al tonno, ai capperi e al prezzemolo.
Pestare il composto nel mortaio con i rossi d'uovo e un po' d'olio per rammorbidirlo e poterlo
passar meglio al setaccio. Indi diluirlo con altro olio e il sugo di limone, per ridurlo come una
crema liquida.
Salsa alle cipolle
Per accompagnare carni lesse e uova. È una salsa simile a quella alla cipolla da utilizzare con
la pasta, ma quella è pensata apposta per accompagnare i primi piatti e ha tra i suoi
ingredienti funghi e olio e la farina è utilizzata solo allo scopo di stringere un po’ il sugo
qualora fosse troppo liquido.
100 gr di farina, 100 gr di burro, 2 cipolle grandi, 50 cl di panna, sale
Sbucciare le cipolle e tritarle molto finemente, poi metterle in una casseruola con il burro e
lasciare imbiondire a fiamma bassa.
Togliere dal fuoco, versarvi la farina a pioggia e mescolare velocemente per non far formare
grumi, poi rimettete sul fuoco.
Aggiungere la panna, salare e mescolare per un quarto d’ora cercando di ottenere una pastella
omogenea (facendo attenzione di non farla mai bollire perché perderebbe la sua vellutatezza).
Salsa di capperi
La salsa di capperi è ottima per accompagnare carni o verdure lesse.
50 gr. di capperi, 3 acciughe salate, prezzemolo, aceto, olio extravergine d'oliva, sale
Dopo aver fatto un trito di capperi e prezzemolo, lavare e spinare le acciughe.
In un pentolino versare mezzo bicchiere di aceto, aggiungere il sale, il trito e le acciughe.
Portare a ebollizione facendo cuocere per circa 8-10 minuti. A cottura ultimata passare al
setaccio la salsa e rimetterla sul fuoco ancora per qualche minuto.
Aggiungere abbondante olio prima di servire.
Hummus
Questa è una delle più famose salse mediorientali, la sua origine si perde nella notte dei
tempi. Ha il pregio nella semplicità dell’esecuzione e nelle caratteristiche salutari degli
ingredienti che la compongono. L’elemento principe del hummus è il cece, il terzo legume
prodotto nel mondo dopo il fagiolo e la soia che ha origini remote risalenti all’epoca
dell’antico Egitto. Oggi il cece viene ancora coltivato in India e in Pakistan. Come tutti i
legumi ha una elevata quantità di proteine, contiene una percentuale di grassi molto bassa e
soprattutto è ricco di minerali come il ferro, il magnesio, il potassio e il fosforo.
250 grammi di ceci, 5 cucchiai di succo di limone, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di tehina
(salsa di semi di sesamo), mezzo cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,
un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaino di paprica (pepe rosso)
Meglio usare ceci secchi e metterli in acqua per una notte; la mattina si sciacqueranno e si
metteranno in una pentola dove c’è già dell’acqua in ebollizione, lasciandoli per 50 minuti.
Mettere da parte 2 cucchiai dell’acqua di cottura.
Frullare i ceci con il limone, l’aglio schiacciato, la tehina e l’olio, aggiungendo i 2 cucchiai
dell’acqua di cottura dei ceci messa da parte. Spruzzare sopra la paprica, guarnire con il
prezzemolo ed un cucchiaino di olio extra vergine.
*****
***
Salse per arrosti, stufati e sgaloppine
Per i piatti da forno (arrosti) e per le preparazioni in casseruola (stufati) e in padella
(sgaloppine), le salse sono preferibilmente umide quel tanto che serve per ammorbidire il
piatto, quindi preparate con sughi di pomodoro lavorati nella cipolla imbiondita nell'olio e
lasciata poi stufare nell'acqua e molti odori (aglio, basilico, cerfoglo, un rametto intero di
rosmarino). Talvolta è usato anche il tonno sott'olio che, insieme alla maionese, sprigiona
magnifici profumi mediterranei nella salsa tonnata. Nella salsa ricca si mischiano insieme le
salse worcester, la senape, il ketchup e la maionese. Insomma, sono intingoli in cui
"intingere" il pane che doverosamente accompagna la carne.
Salsa di pomodoro concentrato
È la base per la preparazione di molti fondi e di piatti di carne in casseruola.
Ingredienti per un litro di concentrato:
2 l di passata di pomodoro, due spicchi di aglio, quattro cucchiai di olio d’oliva, due
rametti di basilico, una cipolla, sale fino quanto basta
Sbucciare la cipolla e gli spicchi d’aglio, dopo aver eliminato il germoglio verde interno, e
tritarli molto finalmente, utilizzando eventualmente il robot da cucina o il trita tutto. Scaldare
l’olio in un tegame e unirvi il trito insaporendolo a fuoco medio per un minuto sempre
mescolando. Abbassare il fuoco al minimo e continuare la cottura per tre minuti senza
smettere di mescolare. Il trito deve diventare leggermente dorato ma non deve annerire:
eventualmente aggiungere due cucchiai di acqua. Versare la passata nel tegame, salare, unire
rametti di basilico puliti con carta da cucina inumidita, mettere il coperchio sul tegame
lasciandolo un po’ scostato per far uscire il vapore e cuocere per 90 minuti, sempre a fuoco
lentissimo rimescolando ogni tanto. La salsa deve ridursi della metà. Spegnere il fuoco,
togliere i rametti di basilico e fare completamente raffreddare.
La salsa può essere congelata.
Salsa all’uovo
Ideale per scaloppine al burro:
150 gr di burro, 3 uova, un limone, sale, pepe, prezzemolo
Rassodare le uova e tagliarle a pezzettini.
Fare sciogliere il burro, unirvi il trito d’uova, il sugo del limone passato al colino, il
prezzemolo tritato e mescolare con cura. Salare e pepare.
Salsa base al tartufo
olio d’oliva extra-vergine, un aglio intero, alcuni tartufi neri, sale, pepe
In un tegamino fare soffriggere olio e aglio intero fin quando l’aglio sarà ben dorato; quindi
ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare.
Grattugiare o pestare i tartufi neri, togliere l’aglio dall’olio, unire i tartufi, condire con sale e
pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto.
Salsa al porto all’inglese
un bicchiere di vino Porto rosso, 25 cl di brodo di carne, 6 cucchiai di sugo d’arrosto,
mezzo bicchiere di panna liquida, pepe
Mettere in una casseruola il brodo con il sugo d’arrosto, portare a ebollizione e lasciare
cuocere per qualche minuto.
Togliere la casseruola dal fuoco, unire la panna e, mescolando continuamente, un’abbondante
presa di pepe e il porto.
Rimettere nuovamente sulla fiamma bassa e, sempre mescolando, fare addensare per qualche
minuto senza lasciare bollire.
Salsa al tonno
100 gr di tonno in scatola, un uovo sodo, 3 acciughe, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai
di maionese
Tritare bene tutti gli ingredienti ed in ultimo aggiungere la maionese.
Salsa tonnata
100 gr di tonno in scatola, un cucchiaino di capperi, 3 acciughe, una tazza di maionese
Prendere le tre acciughe, lavarle, liberarle dalle lische, metterle sul tagliere e tritarle
finemente insieme al tonno e ai capperi (volendo si può mettere il tutto nel mixer). Quando il
composto sarà ridotto in poltiglia incorporarvi la maionese.
In mancanza della maionese, la stessa salsa può prepararsi con i seguenti ingredienti:
100 gr di tonno sott’olio, un cucchiaino di capperi, 3 acciughe, un tuorlo d’uovo sodo, un
bicchiere di olio d’oliva, sale, pepe, il succo di mezzo limone
Sminuzzare il tonno, tritare finemente i capperi ben strizzati e le acciughe diliscate.
Raccogliere il tutto nel frullatore e unire il tuorlo dell’uovo sbriciolato. Salare e pepare con
moderazione. Ammorbidire prima l’impasto con alcuni cucchiai d’olio poi unire l’olio che
resta e frullare per pochi secondi. Se la salsa fosse troppo densa diluirla ancora con poco olio.
Versare in salsiera, aggiungere il succo di mezzo limone filtrato al colino, mescolare e
lasciare riposare 10 minuti.
Salsa calda agli spinaci
300 gr di spinaci surgelati, latte, formaggio grana e burro q.b.
Lessare, scolare e tritare bene gli spinaci, poi aggiungere il burro, il latte e il grana
esattamente come per preparare un purè di patate.
Salsa ravigote per court-bouillon
La salsa ravigote è eccezionale per esaltare la maggior parte dei cibi sobbolliti in un courtbouillon aromatico (brodo vegetale) e mangiati freddi: non solo carni, ma anche pesci. Si può
gustare anche sulle bistecche di tonno grigliate (sia calde che fredde) e sulle uova sode,
tagliate a metà, per accompagnare un’insalata di pomodori.
Prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, crescione, timo, dragoncello, 2 filetti d’acciughe, 1
cucchiaino di capperi, sale, pepe, 1 uovo, 4 cucchiai di olio d’oliva, alcune gocce d'aceto di
vino
Tritare le erbe poi pestarle nel mortaio. Unire i filetti d’acciughe dissalati e diliscati e i
capperi dissalati e pestarli. Unire sale, pepe e un tuorlo d'uovo, quindi, a filo, l’olio.
Completare con qualche goccia di aceto.
Salsa italiana
100 cl di maionese, 150 gr di cervello lessato, 100 gr di prezzemolo
Ridurre in purea il cervello con il prezzemolo e mescolarvi la maionese.
Salsa Messicana
3 pomodori tritati finemente, una cipolla bianca finemente tritata, 2 spicchi di aglio
sminuzzato, 3 jalapeño tritati (o serranos tritati), abbondante coriandolo sminuzzato, sale,
il succo di 2 lime
Miscelare insieme i pomodori, le cipolle, l’aglio, i peperoncini e il coriandolo; aggiungere il
sale e il succo dei lime. Mettere da parte a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Salsa chimichurri
4 cucchiai di olio d’oliva, 4 cucchiai di aceto di vino, uno spicchio d'aglio finemente
tritato, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, un cucchiaino di origano, un pizzico di pepe
macinato al momento, un cucchiaino di sale
Frullare bene tutti gli ingredienti per 30 secondi. Versare la salsa in una ciotola e lasciarla
riposare per almeno 3 ore in modo che possa sviluppare tutto il suo aroma. Al momento di
servirla darle una ulteriore mescolata con una forchetta in modo da amalgamare di nuovo
bene tutti i suoi ingredienti. Si conserva per qualche giorno in frigo.
Salsa parigina
Adatta per usi vari:
50 cl di salsa vellutata, un cucchiaio di salsa besciamella, 10 cl di purè di funghi, 15 cl di
panna, 50 gr di burro, 3 tuorli d’uovo, noce moscata grattugiata, alcune gocce di succo di
limone, sale, pepe bianco
Mescolare i tuorli d’uovo con la besciamella e il purè di funghi, condire con sale, pepe
bianco, noce moscata e qualche goccia di succo di limone. Sbattere con la frusta su fuoco
moderato. Aggiungere la salsa vellutata e poco per volta un dl di panna. Quando la salsa
s’attacca al cucchiaio toglierla dal fuoco e incorporare la panna rimasta insieme al burro a
temperatura ambiente.
Salsa di dijon
4 formaggini, un tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di senape, 3 cucchiai di succo di limone, 15 cl
di olio d’oliva
Mescolare bene il tuorlo con il formaggio, la senape e il succo di limone. Montare con l’olio
come una maionese.
Salsa borracha
6 peperoncini rossi, una tazza di birra, il succo di un'arancia, sale, mezzo spicchio d'aglio,
un quarto di cipolla tritata fine, 15 olive verdi, mezza tazza di formaggio bianco tenero
sbriciolato
Abbrustolire i peperoncini sulla piastra, aprirli, togliere i semi e i filamenti interni, quindi
ammollarli nella birra per 20 minuti e frullarli con la birra, il succo di arancia, il sale e l’aglio.
Aggiungere al composto la cipolla, le olive e il formaggio e mescolare bene.
Prima di servire spolverizzare la salsa con altro formaggio sbriciolato.
Salsa al marsala
3 cucchiai di vino marsala, 25 g di farina, 80 g di burro, 30 cl di brodo, un pizzico di pepe,
sale
In un pentolino lasciare fondere il burro, unire la farina, mescolate in modo che non si
formino grumi e fare colorire il composto.
A questo punto aggiungere il brodo freddo poco alla volta e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando il composto è ridotto della metà.
Regolare di sale e insaporire con un pizzico di pepe macinato fresco.
Versare il marsala, portare di nuovo a bollore e spegnere in modo che l’aroma di questo
profumato vino non si disperda.
Chutney di mele
È una salsa vegetale piccante di origine indiana, densa, a base di frutta, spezie e ortaggi.
225 gr di cipolle, tagliate a cubetti, 900 gr di mele gialle, sbucciate e tagliate a cubetti, 110
gr di uvetta, 15 gr di coriandolo in polvere, 15 gr di paprika dolce, 15 gr di spezie miste
(cannella, noce moscata, pepe di Giamaica), 15 gr di zenzero e polvere di chiodi di
garofano, 15 gr di sale, 340 gr di zucchero, 425 ml di aceto di vino
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola antiaderente profonda, di quelle adatte per fare la
marmellata. Portare il composto a ebollizione su fiamma media, poi fare sobbollire per circa
due ore, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno per evitare che il chutney si
attacchi al fondo della pentola. Quando il chutney è davvero denso e appiccicoso si spegne il
fuoco e si trasferisce il tutto in due barattoli sterilizzati, avendo cura di chiudere bene il tappo.
Riporre i barattoli in dispensa al fresco per due o tre mesi prima di servire. Il chutney
migliora col tempo.
Salsa di panna montata e ravanelli
3 mazzetti di ravanelli, una tazza grande di panna montata, un cucchiaino di senape
semipiccante, alcune gocce di succo di limone, sale
Pulire i ravanelli e tenerli a bagno per circa mezz’ora in acqua fredda. Passarli al tritatutto (la
quantità ottenuta deve riempire una tazza da tè), raccogliere il ricavato in una ciotola e salare
pochissimo. Amalgamare i ravanelli con un cucchiaino di senape semipiccante e insaporire
con alcune gocce di limone. Un cucchiaio alla volta incorporarvi la panna montata
mescolandola delicatamente per non smontarla.
Salsa poivrade
25 cl di salsa derni-glace, 200 gr di polpa di selvaggina cotta a pezzettini, 30 gr di burro,
mezza cipolla affettata sottilmente, mezza carota tagliata a dadini piccolissimi, mezza costa
sedano tritato, un pizzico di timo, un pizzico di alloro secco sbriciolato, 50 cl di aceto di
vino, 10 cl di vino bianco secco, 25 cl di brodo, 5 grani di pepe schiacciato, sale
Fare sciogliere il burro in un tegame; aggiungere la polpa di selvaggina, farla rosolare, unire
la cipolla, il sedano e la carota e lasciare rosolare il tutto ancora sino a ottenere un intenso
color nocciola. Aggiungere l’aceto, lasciarlo evaporare a metà del suo volume, versare il vino,
alzare la fiamma e farlo evaporare. Passare tutto nel frullatore ottenendo una purea piuttosto
densa; filtrarla e rimetterla nel tegame. Unire la salsa demi-glace, il brodo, il timo e l’alloro:
rigirarla con cura, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco bassissimo fino a ottenere una
salsa ben legata e consistente. Pochi minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere i
grani di pepe schiacciati e controllare il sale. Nel caso la salsa risultasse troppo liquida legarla
con mezzo cucchiaino di maizena.
Una seconda versione di questa salsa prevede l'utilizzo di una tavoletta per brodo (sciolta in
poca acqua) in luogo della salsa demi-glace.
Stessa preparazione con la sostituzione dei due ingredienti.
Salsa svedese
100 cl di maionese, 200 gr di mele cotte al vino bianco, 100 gr di rafano grattugiato,
Mescolare gli ingredienti
Salsa al cren
Questa salsa di origine austriaca si accompagna ottimamente al roast-beef.
100 gr di radice di rafano (cren), 50 gr di pangrattato, 50 gr di burro, 2 cucchiaini di
zucchero, mezzo mestolo di brodo, senape (facoltativo)
Sbucciare e grattugiare il cren. Far sciogliere il burro in un tegamino e unirvi il pangrattato.
Far rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il cren e lo zucchero e
amalgamare. Bagnare con un po’ di brodo portare a ebollizione e servire. Volendo si può
aggiungere un po’ di senape.
Salsa alla maître d'hôtel per carni arrosto
80 gr di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezza cipolla, sale, pepe, il succo di 2
limoni
Lasciare scaldare la padella a fuoco basso e mettervi il burro in modo che possa fondere senza
friggere.
Aggiungere il succo di limone, unirvi la cipolla tritata finissima e fare cuocere a fuoco basso
finché sarà diventata tenera.
Levare dal fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato.
Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche
60 g burro, un cucchiaio farina, 25 cl brodo, mezza cipolla piccola, mezzo bicchiere vino
madera, 2 tuorli d’uovo, 25 cl panna liquida, noce moscata
Sciogliere in una casseruola 50 g di burro, incorporarvi un cucchiaio di farina e lasciare
colorire leggermente, quindi diluire con il brodo e condire con sale e pepe.
Lasciare cuocere per 10 minuti.
A parte fare soffriggere una noce di burro con mezza cipolla tritata finissima senza farla
colorire. Appena pronta bagnarla con un bicchiere di Madera aggiungendo poi il tutto alla
salsa.
Mescolare bene, mettere il recipiente sul bordo del fornello e unire i 2 tuorli la panna e un
pizzico di noce moscata.
Fare addensare a fuoco bassissimo.
Salsa worcester
La Worcestershire sauce fu creata nel 1837 da Sir Marcus Sandys ex Governatore del
Bengala, che chiese ai farmacisti di Worcester, John Lea e William Perrins di riprodurre la
ricetta di una salsa assaggiata durante il suo soggiorno nelle Indie che gli era piaciuta molto.
L’esperimento fu disastroso e i due speziali riposero in cantina il barile con dentro il loro
fallimentare condimento e se ne dimenticarono. Qualche anno dopo, casualmente, si
trovarono tra i piedi quel barile e, con l’intento di gettarlo, vollero prima assaggiare di nuovo
quella salsa: era diventata molto buona!
Così, John Lea e William Perrins decisero di acquistare la ricetta della salsa da Lord Sandys,
e fondarono la "Lea & Perrins" e nel 1838 iniziarono a commercializzarla col nome di
Worcester poiché Sir Sandys era originario di quella contea. Ancora oggi è fabbricata con il
nome dei due speziali Lea & Perrins, che aiutarono il baronetto nella sua impresa.
1 cucchiaio di ketchup, 1 cucchiaio di salsa di soia, 10 cl di panna montata, sale, pepe,
maionese
Mescolare tutti gli ingredienti con delicatezza e servire.
Salsa super piccante
50 gr di burro, una cipollina bianca, un bicchierino di brandy, 3 cucchiai di polpa di
pomodoro, cerfoglio, una spruzzata di salsa worcester, un pizzico di pepe di Caienna
In un tegame fare sciogliere il burro e insaporirvi la cipollina tritata finemente. Appena
comincia a prendere colore bagnare con un bicchierino di brandy e lasciare ridurre il liquido
della metà. Aggiungere tre cucchiai di polpa di pomodoro e fare sobbollire alcuni minuti.
Quindi unire un po’ di cerfoglio tritato, un pizzico di pepe e una spruzzata abbondante di
Worcester.
Mescolare e versare in salsiera.
Salsa al succo d’arancia
Servire con carni fredde:
100 cl di latte scremato, 10 cucchiai di farina, il succi di 5 arance, sale, pepe
Diluire la farina nel latte, versare il composto in una casseruola antiaderente e portare sul
fuoco medio mescolando finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto.
Togliere dal fuoco e aggiungere il succo delle arance aromatizzate col pepe.
Salsa bohémienne
Ideale per piatti freddi.
2 cucchiai di besciamella spessa fredda, 50 cl di olio d’oliva extra-vergine, 2 tuorli d’uovo,
aceto di vino bianco, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, sale, pepe bianco
Mescolate con cura la besciamella, i tuorli, qualche goccia di aceto, sale e pepe. Aggiungere
l’olio a filo come per preparare una maionese e completate con prezzemolo.
*****
***
Salse per grigliate e cacciagione
Le salse preparate per le grigliate e quelle per la cacciagione sono generalmente piccanti,
nella maggior parte dei casi a base di senape. Servono non solo a inumidire la superfice della
carne, ma anche a insaporirla ulteriormente (quasi sempre la carne delle grigliate e della
selvaggina viene insaporita in marinatura preventivamente alla cottura). Gli odori più
utilizzati nella preparazione degli intingoli sono il prezzemolo, i capperi, le acciughe dissalate
e diliscate finemente tritate, il pepe di Cajenna, il peperoncino. Spesso la preparazione della
salsa prevede anche l'uso di vino Porto o Marsale, ovvero di Madera o ancora di Cognac da
lasciare sfumare durante la cottura, al fine di dare al prodotto finale il sapore aromatico del
vino utilizzato.
Salsa di acciughe
Si può servire su carne rossa e selvaggina.
2 acciughe, 1 mazzolino piccolo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaino di
senape, 6 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe
Pulire le acciughe, tritarle fini insieme con il prezzemolo e i capperi. Aggiungere sale pepe e
senape e, lentamente, l’olio sempre rimestando.
Salsa tartara per BBQ
2 uova sode, un cucchiaino di senape, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aceto
di vino, 2 cucchiai di olio d’oliva, 3 cetriolini tritati, 2 cucchiai di capperi tritati, mezzo
cucchiaino di sale, una presa di pepe, 2 cucchiai di maionese
Tritare bene gli ingredienti e in ultimo aggiungere la maionese.
Della ricetta della salsa tartara esistono diverse varianti:
1) 3 uova, 1 tuorlo d’uovo crudo, 4 cucchiai di aceto di vino, 200 gr di olio d’oliva, 3
cucchiai di prezzemolo, 2 cipolline bianche sott’aceto, sale, pepe
Sebbene per esigenze di tempo oggi questa salsa venga fatta il più delle volte aggiungendo a
una comune maionese cipolline, prezzemolo e aceto, riportiamo la ricetta originale che parte
da una base leggermente diversa.
Rassodare le uova, scartare gli albumi, raccogliere i tuorli in una ciotola e aggiungere il tuorlo
crudo. Schiacciare e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Salare e
pepare con moderazione. Aggiungere tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott’aceto
anch’esse tritate finemente e amalgamare bene il tutto. Cominciare a versare l’olio a filo
come per una maionese e montare la salsa con una piccola frusta. Alternare ogni tanto l’olio a
gocce d’aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza. Se vi piace un
sapore più forte aggiungete anche del dragoncello fresco tritato oppure quello secco prima
lasciato ammorbidire in poca acqua fredda e poi strizzato.
2) 4 uova, alcune gocce di aceto di vino, 25 cl di olio d’oliva finissimo, 1 cucchiaio di
cipollina novella tritata finemente (la parte bianca e una puntina della parte verde), sale,
pepe appena macinato
Fare rassodare le uova in un tegamino colmo d’acqua; sgusciarle e mettere solo i tuorli in una
terrina. Lavorarli con un cucchiaio di legno e sempre mescolando incorporare facendolo
scendere a filo l’olio in modo da ottenere una crema liscia. Completare la salsa con il pepe,
l’aceto, un pizzico di sale e la cipolla tritata. Mescolare bene.
3) 150 gr di maionese, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 ciuffo di dragoncello, la scorza di
1/2 limone, 1 cetriolino sott’aceto, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
Servendosi di un mixer da cucina tritare insieme il prezzemolo precedentemente sciacquato e
asciugato con della carta assorbente, il dragoncello, la scorza del limone, i capperi e il
cetriolino sott’aceto. Versare la salsina ottenuta in una ciotola capiente da riporre in
frigorifero per qualche ora prima di servire.
4) 100 cl di maionese, 50 gr di cetriolini sott’aceto, 50 gr di capperi, 50 gr di cipolla, 50 gr
di prezzemolo
Tritare fini tutti gli ingredienti e incorporarli alla maionese.
Salsa scozzese per cacciagione
Questa salsa molto delicata è adatta per accompagnare non solo selvaggina ma anche pollo
arrosto.
4 cucchiai di fondo di cottura di fagiano (o fondo di cottura di pernice arrosto), un
bicchierino di brandy, 25 cl di panna liquida, sale
Mettere in una casseruola su fuoco bassissimo il fondo di cottura dopo averlo ben mescolato;
aggiungere il brandy, infiammarlo e lasciarlo evaporare. Aggiungere la panna sempre
mescolando col cucchiaio di legno, salare leggermente e fare cuocere molto piano senza
raggiungere mai l’ebollizione per 5 minuti.
Salsa yorkshire
Ideale per cacciagione e selvaggina:
20 cl di vino porto, 1 cucchiaio di filettini di scorza d’arancia, 1 cucchiaio di salsa
spagnola, 1 cucchiaio di gelatina di ribes, 1 pizzico di cannella in polvere, il succo di
un'arancia sanguigna, poco pepe di cajenna
Fare cuocere per 3 minuti i filettini di scorza d’arancia nel Porto. Sgocciolarli e metterli da
parte. Rimettere il Porto sul fuoco, aggiungere la salsa spagnola, la gelatina di ribes, un
pizzico di cannella in polvere e poco pepe di Caienna. Fare addensare sul fuoco e quindi
passare la salsa attraverso una tela. Completare con succo d’arancia e filettini di scorza.
Salsa peperata
Ideale per carni rosse e selvaggina.
20 cl di salsa spagnola, brodo, 10 cl di vino bianco secco, 2 cucchiai trito di carota, 30 gr di
burro, 5 grani di pepe nero
Fare stufare il trito con 5 gr di burro; aggiungere aceto e vino e fare ridurre della metà. Unire
la salsa spagnola e 1/2 bicchiere di brodo. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e fare
cuocere per un'ora schiumando ogni tanto. Se diventa troppo secca unire ancora del brodo.
Cinque minuti prima che la cottura sia ultimata unire i grani di pepe pestati nel mortaio.
Passare la salsa al passino fine premendo le verdure con un cucchiaio di legno. Rimettere la
salsa sul fuoco, bagnare con 3 o 4 cucchiai di brodo e portare a ebollizione. Fuori dal fuoco
aggiungere il burro rimasto a temperatura ambiente.
Salsa al porto
Accompagna carni rosse e selvaggina. Quando accompagna la selvaggina è bene preparare il
fondo bruno con gli ossi della selvaggina medesima. In tal caso si riduce di un terzo il tempo
di cottura del fondo bruno.
timo, alloro, 1 Scalogno, 30 cl di vino porto, tartufo nero piccolo, 30 gr di burro, 10 cl di
fondo bruno
Spazzolare il tartufo e tritarlo grossolanamente; sbucciare e tritare lo scalogno.
In un pentolino mettere il porto insieme con scalogno, timo e alloro e far ridurre di 2/3 il
liquido; quindi unire il fondo bruno e far ridurre della metà.
Passare il composto al passino e unire tartufo e burro, quindi battere il tutto con la frusta per
amalgamarlo. Da servire calda.
Salsa al curry per carne e cacciagione
Burro, un cucchiaino di curry, un cucchiaino di farina, brodo
Mescolare in una casseruola sul fuoco il burro, il curry e la farina. Prima che la farina diventi
scura aggiungere due cucchiai di brodo per allungarla, rimescolandola sempre sul fuoco.
Passare il tutto da un colino molto fine.
Salsa Ketchup per grigliate
Ideale per accompagnare würstel e hamburger
5,5 Kg di pomodori maturi spellati e a pezzetti, 3 cipolle grandi, 2 peperoni verdi senza semi
e tritati, mezzo spicchio d’aglio, 250 gr di zucchero greggio, 35 cl di aceto di vino, 1
cucchiaio e mezzo di sale, 1 cucchiaio di paprica, 1 cucchiaio di senape in polvere
per il sacchetto delle spezie:
8 cm di stecca di cannella, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 cucchiaino di pepe della
Giamaica in grani, 1 cucchiaio di chiodi di garofano, 1 peperoncino rosso secco, 1
cucchiaino di semi di finocchio (o sedano)
Mescolare i pomodori le cipolle i peperoni e l’aglio e far cuocere il tutto per 45 minuti
almeno sin quando i peperoni siano diventati teneri. Passare il tutto ad un setaccio fine. Far
bollire il tutto altri 30 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti compreso il sacchetto di
spezie composto come detto sopra e contenuto in un sacchetto di garza. Far sobbollire per non
meno di due ore anche tre se necessario mescolando spesso fino a quando si sia ottenuta una
salsa molto densa. Estrarre il sacchetto. Versare il composto in barattoli di vetro sterilizzati e
bollenti e tappare ermeticamente. In alternativa si può sterilizzare il tutto dopo aver tappato
immergendo in una pentola di acqua che sarà portata a ebollizione e lasciata bollire per circa
45 minuti.
Salsa olandese
La salsa olandese - una delle fondamentali della cucina internazionale - non è difficile da fare
ma richiede molta attenzione: il fuoco deve essere moderato, il burro dev’essere
completamente assorbito prima che ne venga aggiunto altro, la salsa va sbattuta con la frusta
e non girata come si usa per la maionese e va scaldata esclusivamente a mano.
Ideale per filetto di manzo, può essere servita anche per accompagnare piatti di asparagi.
3 tuorli d’uovo, un cucchiaio di acqua fredda, 100 gr di burro ammorbidito, un cucchiaio
di succo di limone, un pizzico di sale
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola. Sul bordo d’un fuoco dolcissimo riscaldare
lentamente mescolando con una frusta. È importante fare questa salsa poco a poco mettendola
e togliendola dal fuoco. Dopo qualche minuto la consistenza è più spessa e la salsa è pronta.
Aggiustare di sale e limone.
Salsa piccante
Questa salsa va servita preferibilmente con carni rosse.
100 gr di margarina di semi di girasole, 100 gr di farina, 100 cl di acqua, 100 cl di aceto di
vino bianco, 20 scalogni, 100 gr di cetriolini, sale, pepe
Portare sul fuoco l’acqua, l’aceto e gli scalogni affettati e fare ridurre il liquido di metà.
Mescolare insieme in una casseruola con la spatola la margarina con la farina; quando si è
ottenuto un composto cremoso di color nocciola diluirlo con il liquido agli scalogni.
Aggiustare il condimento e fare addensare la salsa a calore moderato sempre mescolando.
Aggiungere all’ultimo momento i cetriolini affettati.
Salsa per grigliate
1 spicchio d'aglio, aghi di rosmarino, 2 gherigli di noci, il succo di un limone, 1 fettina di
cipolla, 1 peperoncino, 10 cl di olio d’oliva extra-vergine
In un mixer da cucina fare frullare per circa 30 secondi tutti gli ingredienti, fino a ottenere un
composto piuttosto omogeneo e senza grumi. Versarlo in una ciotola e lasciare riposare un
paio d’ore prima di servire.
Salsa barbecue
Salsa di origine americana, divenuta ormai un classico anche in Europa, estremamente
utilizzata per accompagnare le carni cotte alla griglia.
1 dl di salsa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 dl di birra, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio
di Worcestershire Sauce, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio
di salsa di soia, 1 cucchiaio di tequila, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di paprica dolce,
1 cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di pepe di Cayenna
Si mettono in una casseruola la salsa di pomodoro e lo spicchio di aglio sbucciato e privato
del germoglio interno; si aggiungono via via tutti gli altri ingredienti e si lascia cuocere la
preparazione per circa 20 minuti. Si passa la salsa così ottenuta al passaverdura,
controllandone la densità (se appare troppo densa, si può diluire con un goccio di birra) e il
sapore. Si serve fredda.
Salsa harissa
Peperoncini freschi, olio d’oliva
Riempire un barattolo di vetro con peperoncini freschi, coprirli con olio e mettere in frigo per
almeno due settimane.
Trascorso questo periodo si frullano i peperoncini fino a formare una salsa da conservare in
frigo.
In luogo dei peperoncini freschi possono essere utilizzati quelli secchi. In tal caso si lasciano i
peperoncini in acqua tiepida per circa 20 minuti poi si passano nel frullatore aggiungendo
olio, aglio, un cucchiaio di cumino e uno di semi di coriandolo (al posto del coriandolo si può
mettere un cucchiaino di foglie di menta).
Salsa ranchera
E' una salsa base messicana, ottima per accompagnare la carne, le uova ma anche il pesce.
2 pomodori grandi, 3 peperoncini privati del gambo, mezza cipolla tritata fine, 1 spicchio
aglio, sale, 1 cucchiaio di olio d’oliva
Sbollentare i pomodori e i peperoncini; pelare i pomodori. Pestare pomodori e peperoncini in
un mortaio con la cipolla e l’aglio. Aggiungere il sale. Scaldare l’olio in una padella e
soffriggervi il composto fino a quando è cotto.
Salsa del vinaio
Con carne rossa alla griglia.
25 cl di vino rosso (vino barbera), 2 cipolle, mezzo spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro,
mezzo limone, 1 rametto di timo, 50 gr di burro, sale, pepe
Mondare e tritare le cipolle con l’aglio e raccogliere il trito in un pentolino. Aggiungere il
vino, un pizzico di sale, uno di pepe, qualche fogliolina di timo tritato e la foglia di alloro.
Mettere su fuoco basso, lasciare che il vino si riduca della metà mescolando spesso.
Ridurre in crema il burro ammorbidito, aggiungerlo alla preparazione, spegnere il fuoco e
amalgamarlo energicamente. Unire il succo di limone, eliminare la foglia di alloro e servire la
salsa calda.
Salsa verde per carni alla griglia
50 gr di prezzemolo, un uovo sodo, uno spicchio d'aglio, 2 filetti d’acciughe, capperi, olio
d’oliva, sale
Tritare il tutto molto finemente ed aggiustare di sale.
Salsa al vino rosso
500 gr di ossa di manzo, 1 cotica, 250 gr di spezzatino di manzo, 100 gr di odori, 100 gr di
cipolle, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 30 cl di vino rosso, alloro, timo, pepe in
grani, 150 cl di fondo bruno, 25 gr di farina, 50 gr di olio evo, sale
In una casseruola abbrustolire le ossa e lo spezzatino, aggiungere gli odori tagliati a
pezzettoni, la cotica e le cipolle, lasciando stufare il tutto.
Sfumare la cottura con la metà del vino, aggiungere la conserva di pomodoro, spargere la
farina, versare il fondo, aggiungere gli odori e fare cuocere per 2 ore.
A parte preparare una salsa cuocendo 15 dl di vino rosso con 50 gr di cipolle tritate
finemente fino a ottenere uno sciroppo.
Amalgamare questa salsa con il composto preparato e filtrare.
Salsa berberé
In amarico (la lingua ufficiale dell’Etiopia) berberé significa polvere di peperoncino rosso
puro ma é un termine usato anche per indicare questa salsa molto piccante, usata per
accompagnare piatti di carne o verdura.
1 spicchio d'aglio sminuzzato, 1 scalogno (o la parte bianca di una cipollina), 12 cl di
acqua, 50 gr di paprica, 2 cucchiai di chili in polvere, 2 cucchiai di sale, mezzo cucchiaino
di pepe nero macinato, un quarto di cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 baccello di
cardamomo (semi), un quarto di cucchiaino di coriandolo macinato, un quarto di
cucchiaino di fieno greco (semi), un quarto di cucchiaino di noce moscata, 2 spicchi
d'aglio sminuzzato, un pizzico di cannella
Mescolare aglio, cipolla, aceto e acqua in un frullatore fino a ottenere un impasto morbido e
mettere da parte.
Porre i rimanenti ingredienti in una padella dal fondo pesante e farli tostare a fuoco medio
girando continuamente; poi lasciarli raffreddare per un po’.
Trasferire il composto di aglio e cipolla nella padella con le spezie e mescolare bene il tutto.
Rimetterla nuovamente sul fuoco e fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti fino a ottenere
una certa consistenza.
Lasciare raffreddare, poi versare la salsa in un barattolo.
Se tenuto in frigo ben chiuso si può conservare per un mese circa.
Salsa al rafano
Va bene per carni alla griglia o per bolliti.
3 cucchiai di rafano, 25 cl di panna, 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiaini di aceto di vino,
una puntina di zucchero, un pizzico di sale
Nella salsiera mettere il rafano grattugiato, bagnarlo con l’aceto, aggiungere una puntina di
zucchero e un pizzico di sale.
Mescolare sino a ottenere un composto liscio.
A poco a poco incorporarvi la panna e battete la salsa con una frusta fino a farla risultare
soffice e voluminosa.
Salsa Chateaubriand
Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
15 cl di salsa demi-glace, 15 cl di vino bianco secco, 1 cucchiaio di scalogno tritato, 1
cucchiaio di dragoncello tritato, 100 gr di burro a temperatura ambiente, alcune gocce di
succo di limone, un pizzico di pepe di cajenna
Mettere in un tegame lo scalogno e il vino e fare ridurre di due terzi.
Unire la salsa demi-glace e fare ridurre della metà, quindi filtrare con un panno.
Fuori dal fuoco unire un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone,
quindi incorporare con una frusta il burro morbido.
Chutney di pomodori verdi
Questa salsa di origine indiana appartiene ormai alla cucina tradizionale anglosassone dove
viene usata come classico accompagnamento agli arrosti di carni grasse: oca, anatra e maiale.
Può essere servita anche con carni fredde come il pollo lesso o il prosciutto cotto.
1 Kg di pomodori verdi, 300 gr di zucchero di canna, 250 gr di aceto di vino bianco, 200 gr
di uvetta sultanina, 2 spicchi d'aglio, 40 gr di radice di zenzero fresca, 1 peperoncino
piccante, 1 cucchiaio di senape in polvere, 1 cucchiaino di sale
Lavare i pomodori, dividerli in due, privarli dei semi e tagliuzzarli lasciandoli cadere in una
casseruola di acciaio a fondo pesante. Unirvi lo zucchero, l’aceto, l’uvetta lavata e asciugata,
l’aglio tritato, la radice di zenzero pelata e grattugiata, il peperoncino, la senape e il sale.
Mettere la casseruola sul fuoco, fare alzare l’ebollizione, quindi abbassare un po’ la fiamma e
proseguire la cottura senza coperchio per un paio d’ore fino a quando il composto sarà
diventato denso e consistente come una marmellata. Versare il chutney ancora bollente in
vasetti di vetro sterilizzati in acqua in ebollizione e ben scaldati in forno, e chiuderli subito
per conservarli in ambiente fresco.
Salsa all'indiana
La salsa all'indiana è una salsa al curry e noce moscata, dà alle pietanze un forte sapore di
speziato e piccante.
Mezzo lt. di brodo di carne, 120 gr di panna liquida, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1
cipolla, 1 cucchiaio di curry, prezzemolo, noce moscata
Rosolare la cipolla precedentemente tagliata a fettine nel burro fuso; unire in ordine il trito di
prezzemolo e sedano, il timo, l'alloro, la polvere di noce moscata, la farina e infine il curry.
Quando la farina sarà leggermente dorata, aggiungere il brodo e lasciare cuocere per 40
minuti.
A cottura ultimata passare al setaccio di tela e rimettete la salsa sul fuoco.
Quando la salsa avrà raggiunto l'ebollizione, aggiungere la panna e qualche goccia di succo di
limone.
Salsa del Valdarno
Questa salsa va servita calda sulla bistecca alla fiorentina ed essendo molto saporita deve
essere l’unico condimento della carne.
1 bicchiere di olio d’oliva extra-vergine, 2 acciughe intere sotto sale, 2 cucchiai di capperi
sott’aceto
Lavare e sfilettare le acciughe, asciugarle accuratamente.
In un pentolino di circa 12 cm versare l’olio, aggiungere i capperi (attenzione a non
sgocciolarli troppo) e le acciughe.
Cuocere il tutto mescolando continuamente con un mestolo di legno fino a ottenere il
completo disfacimento delle acciughe.
Salsa di capperi e acciughe
Salsa ottima per accompagnare le bistecche.
Capperi, un’acciuga, olio, sale e pepe
Prendere un pizzico di capperi indolciti, spremerli dall'aceto e tritarli colla lunetta insieme
con un'acciuga precedentemente nettata dalle scaglie e dalla spina.
Mettere questo battuto a scaldare al fuoco con dell'olio, e versarlo sulla bistecca che appena
levata dalla gratella, sarà stata condita con sale e pepe e unta col burro.
Salsa di Madera
Ideale per servire bistecche e arrosti.
Come per tutte le salse di maionese la preparazione di questa salsa al Madera non è
facilissima in quanto bisogna trovare la giusta densità in fase di cottura; ottima con arrosti o
bistecche alla griglia. Non avendo a disposizione il Madera si può sostituire con un buon
Marsala secco.
2 bicchieri di Madera, 2 bicchieri di brodo di carne, 50 g. di burro, 30 g. di farina 00, pepe
bianco
Sciogliere a fuoco basso metà del burro in un pentolino, unire la farina mescolando per bene
evitando la formazione di grumi e cuocere fino a che la farina non inizierà a dorarsi; poi
versare un po’ alla volta il brodo continuando a mescolare.
Cuocere mescolando con il mestolo di legno a fuoco medio fino a ridurre il composto a un
quarto circa del volume iniziale.
Unire il vino e pepare; mescolare ancora e lasciare sul fuoco per altri 15 minuti circa.
Togliere la pentola dal fuoco e unire il burro rimasto tagliato a piccoli pezzi, mescolando in
modo da formare un composto uniforme.
*****
***
Salse per fondute, cotolette e involtini
Per le fondute alla bourguignonne si preparano salse a base di peperoni dolci e aceto
balsamico, per le cotolette fritte si preparano salse dense da spalmare a base di tonno o di
acciuga (la carne può essere fritta anche in una pastella appositamente fatta con acqua
minerale o birra); per gli involtini si usa semplicemente un intingolo aromatizzante (a base di
soia). Insomma, le salse per queste ultime preparazioni, rappresentano intingoli aromatizzanti
che sostituiscono l'elemento grasso (olio o burro) che può essere utilizzato da solo per
accompgnare questi piatti.
Salsa con peperone e paprika
Preparato per la fondue alla bourguignonne.
2 peperoni rossi, 1 cucchiaino di paprica, 1 cucchiaino di aceto balsamico, mezzo spicchio
d’aglio, olio, sale
Grigliare i peperoni, togliere loro la pelle e i semi, frullarli con olio, sale, paprica, aceto
balsamico e il mezzo spicchio d’aglio.
Per raggiungere la densità voluta diluite con olio.
Salsa andalusa
La Salsa Andalusa non è diffusa solo in Andalusia, ma in tutti i territori del nuovo mondo un
tempo conquistati dagli Spagnoli. È particolarmente indicata per accompagnare la Fondue
bourguignonne, pesci bolliti o arrostiti (in particolare le sarde) oppure carni bianche o rosse
arrostite.
1 peperone verde, 200 g di maionese, 4 cucchiai di salsa di pomodoro ristretta, qualche
goccia di tabasco, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino in polvere
Lavare il peperone e posarlo intero sulla griglia (o sul piatto del forno già caldo).
Lasciarlo arrostire, girandolo di tanto in tanto, finché non sarà completamente appassito.
Toglierlo dalla griglia (o dal forno) ed avvolgerlo ancora caldo in un sacchetto di carta.
Lasciarlo intiepidire, in modo da spellarlo facilmente.
Togliere il picciolo, i semi, i filamenti interni e la pellicina esterna.
Tritare, poi, il peperone molto finemente, meglio se con un tritatutto elettrico.
Versarlo, quindi in una ciotola ed unire la maionese, la salsa di pomodoro, qualche goccia di
tabasco ed un pizzico di sale e di peperoncino.
In ultimo, versare “a filo” due cucchiai di olio.
Amalgamare il tutto accuratamente.
Lasciare riposare la salsa per un paio d’ore, in modo da accentuarne l’aroma.
Salsa di tonno
La salsa di tonno è ottima per spalmare costolette fredde, fettine di carne alla brace o tartine.
100 gr. di tonno, 2 acciughe salate, 50 gr. di burro
Lavare e spinare le acciughe e passarle al setaccio assieme al tonno. Aggiungete il burro
sbattuto.
Salsa del papa
Ottima per condire le cotolette fritte.
Olive in salamoia (indolcite), capperi spremuti dall'aceto, cipolla, burro, aceto, farina,
un’acciuga
Prendere un pugno di capperi sottaceto e strizzarli. Denocciolare le olive e prenderne tante
quanti sono i capperi e tritare il tutto (olive e capperi) con il coltello.
Soffriggere un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso
colore, bagnarlo poco per volta con acqua perché si disfaccia.
Versarci dentro il miscuglio di capperi e olive e fare bollire. Unire un goccio d'aceto, una
presa di farina e un altro pezzetto di burro e, per ultimo, aggiungere un'acciuga tritata.
Salsa di soia
Salsa semplice da usare per aromatizzare involtini e insalate.
70 ml di soia, 30 ml aceto bianco distillato, 20 grammi di zucchero, 15 grammi di zenzero
fresco tritato finemente, 9 grammi di aglio tritato finemente, 9 ml di olio piccante o salsa
piccante
In una ciotola, unire la soia, l'aceto e lo zucchero, mescolando per sciogliere lo zucchero.
Unire lo zenzero, l'aglio e l’olio piccante prima di servire.
Aggiungere altro olio piccante a discrezione.
*****
***
Salse per carne di maiale e uova
Salsa all’avocado
Originale e gustosa salsa fredda di ispirazione messicana che può essere utilizzata come
accompagnamento di carni bianche, pesci e crostacei cotti alla griglia:
1 avocado, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di olio
extravergine di oliva, 1 dl di panna acida, 1 piccola cipolla fresca, il succo di mezzo limone,
qualche goccia di tabasco, sale
Si trita finemente la cipolla e si pulisce l’avocado, eliminando la buccia e il grosso nocciolo
centrale. Si trasferiscono tutti gli altri ingredienti nel cutter e si frulla il tutto a intermittenza,
per ottenere una purea omogenea.
Conservate la salsa ottenuta in frigorifero, all’interno di un contenitore ben sigillato, fino al
momento dell’utilizzo, per evitarne l’imbrunimento.
Salsa alle prugne
Una deliziosa salsa perfetta per arrosti e carré di maiale. È leggera e assolutamente povera di
grassi:
300 g di prugne, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, 2 cucchiai di aceto di mele, 2
cucchiai di olio extravergine d'oliva
Lavare le prugne, tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo.
Ridurle in piccoli pezzi e farle cuocere in un pentolino a fuoco basso per una ventina di
minuti circa (avendo cura di mescolare spesso), insieme a un cucchiaio di zucchero, un
pizzico di sale e 2 cucchiai di aceto di mele.
Trascorso il tempo di cottura, spegnere la fiamma ed unire 2 cucchiai di olio extravergine
d’oliva.
Mescolare bene e lasciare raffreddare prima di servirla.
Salsa Charcutière
Ideale per carni di maiale cotte alla griglia:
20 cl di salsa demi-glace, 10 cl di vino bianco secco, 2 cucchiai di strutto, 2 cucchiai di
cipolla tritata, 2 cucchiai di cetriolini sott’aceto affettati, 20 gr di senape dolce
Fare appassire la cipolla nello strutto; versarvi il vino e fare ridurre della metà.
Aggiungere la salsa demi-glace e fare bollire per qualche secondo.
Fuori dal fuoco completare la salsa con i cetriolini e la senape; mescolare con cura.
Salsa robert
Ideale per arrosti specialmente di maiale:
50 cl di salsa spagnola, cipolla, 30 gr di burro, 1 bicchiere scarso di vino rosso secco, 1
cucchiaino di senape
Fare imbiondire la cipolla tritata nel burro. Unire il vino rosso, portare a ebollizione e fare
ridurre della metà. Filtrare, aggiungere la salsa spagnola, scaldare su fuoco dolce e
completare la salsa con la senape.
Salsa all'arancia
Una delicata salsa adatta ad accompagnare carni arrosto di maiale o pollame:
5 arance non trattate, 100 g. di burro, 5 cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere di vino
bianco secco, un cucchiaino di amido di mais, sale
Lavare le arance, grattuggiare la metà della scorza di un’arancia e tagliare a filetti l’altra metà
della scorza facendo attenzione a eliminare la parte bianca interna, quindi sbollentarla per due
minuti.
Spremere tutte le arance.
Mettere lo zucchero in una casseruola con qualche cucchiaio di vino, fare sobbollire fino a
quando lo zucchero diventerà dorato e incorporare il burro a pezzetti mescolando con un
cucchiaio di legno fino a ottenere una crema. Unire il succo delle arance e mezzo dl. di vino e
fare bollire per 10 minuti.
Aggiungere le scorze, un pizzico di sale e l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda;
continuare a mescolare fino a che la salsa si sarà addensata.
Salsa al madera/marsala
Questa salsa viene servita con prosciutto cotto alla griglia o con piccate e scaloppine di carne:
2 bicchieri vino madera, 50 g burro, 30 g farina, 75 cl brodo di carne, una macinata di
pepe bianco
Fare sciogliere 30 g di burro, unire la farina, mescolare con cura lasciando che la farina inizi a
colorire, quindi bagnare con il brodo bollente aggiungendolo poco per volta.
Lasciare cuocere la salsa sempre rigirando con una spatola di legno a fiamma moderata, fino
a ridurla a circa 1/5 del suo volume iniziale.
Unire il madera, un pizzico di pepe e mescolare ancora. Lasciare sul fuoco moderato per altri
10 minuti circa.
Togliere la salsa dal fuoco e unire il burro restante a piccoli pezzi, sbattendo con la spatola di
legno.
Il madera può essere sostituito dal marsala secco.
Salsa agli spinaci
Indicata per accompagnare uova:
1 tazza di maionese, 200 gr. di spinaci freschi, sale
Lavare gli spinaci e lessarli in pochissima acqua salata. Scolarli e tritarli molto finemente (o
frullarli). Mescolarli, quindi, alla maionese, amalgamando il tutto.
Volendo può aggiungersi anche uno spicchio d'aglio.
Salsa al verde
Servite su uova sode:
1 carota, mezza cipollina, 3 cetriolini sott’aceto, 80 gr di capperi, mollica di pane, aceto di
vino, olio d’oliva extra-vergine, sale (facoltativo)
Tritare la carota unitamente alla cipolla, ai cetriolini, ai capperi.
Diluire con l’olio evo e aggiungere la mollica sbriciolata di due panini precedentemente
ammorbidita nell’aceto.
Salare se occorre.
Salsa al curry per uova sode
1 cipolla, 50 gr di burro, un pizzico di curry, 100 gr di prosciutto crudo, 3 cucchiai di
brodo, 200 gr di besciamella cremosa, il succo di un limone
Fare un soffritto di cipolla e burro a fuoco basso e aggiungere il brodo perché la cipolla non
diventi troppo scura.
Unire la besciamella, mescolare bene e lasciare cuocere ancora 5 minuti.
Levare dal fuoco, aggiungere il curry e passare al setaccio.
Tritare finemente il prosciutto crudo, unirlo alla salsa, allungare con succo di limone e versare
sulle uova sode.
*****
***
Salse per volatili e agnello
Per l'agnello - quando non è cucinato al forno con le patate - si preparano salse all'inglese a
base di menta, oppure a base di panna acida, salsa vellutata e senape. Per quanto riguarda i
polli, le salse sono moltissime e si può fare uso di salse agrodolci a base di soia, ovvero di
salse a base di worcester, oppure ancora a base di burro e farina o di demi-glace. Sta bene
anche il tonno, la salsa di pomodoro, quella di peperone, con i funghi, con le frattaglie, con le
patate. Per quanto riguarda gli odori, poi, si fa uso praticamente di tutte le spezie nessuna
esclusa.
Salsa alla menta
Questa è la classica ricetta inglese per preparare la salsa alla menta che viene servita in genere
con l’arrosto di agnello.
50 gr di menta tritata, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di acqua, 25 gr di
zucchero, sale
Lavare la menta e lasciarla stesa su un tovagliolo.
Tritarla finemente con la mezzaluna e metterla in una terrina con un pizzico di sale e lo
zucchero e, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, aggiungere poco a poco
l’aceto e l’acqua.
Continuare a rigirare fino a che lo zucchero sarà perfettamente sciolto e la salsa risulterà
omogenea e fluida.
Ne esiste una variante molto fresca che prevede l'utilizzo di yogurth e di aglio:
10 foglioline di menta, 1 vasetto di yogurth magro, 1 spicchio d'aglio
Sbucciare l’aglio, sciacquarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con della carta assorbente e
tritarlo finemente aiutandosi con un mixer.
Sciacquare quindi le foglioline di menta, tritarle e aggiungerle al trito d’aglio.
Per finire in una ciotola versare lo yogurth e insaporirlo con i due ingredienti mescolando.
Lasciare riposare la salsina in frigorifero per circa 20 minuti.
Salsa agrodolce cinese
Salsa a base di soia e pomodoro tipica della cucina tradizionale cinese, ideale per
accompagnare pezzettini di pollo alle mandorle o verdure alla griglia:
90 gr di farina bianca, 3 cucchiai di salsa di soia, 80 gr di salsa di pomodoro, 100 ml di
aceto di vino rosso, 100 gr di zucchero, acqua
Versare la farina in mezzo litro di acqua fredda e amalgamarla bene fino a quando non sarà
sciolta del tutto. Quindi, continuando a mescolare, aggiungervi l'aceto, la salsa di soia e lo
zucchero.
Versare il composto ottenuto in un tegamino e portarlo a ebollizione a fiamma bassissima.
Aggiungervi la salsa di pomodoro, mescolare e togliere dal fuoco.
Salsa di fegatini
La salsa di fegatini è ottima per accompagnare il pollame o la selvaggina:
5 fegatini di pollo, 50 gr di burro, 3 fette di pancetta, mezzo bicchiere di vino bianco,
rosmarino , salvia, pepe e sale
Rosolare assieme al burro la pancetta e i fegatini precedentemente tagliati a pezzi, il pepe, il
sale, la salvia e il rosmarino.
Dopo qualche minuto passare il tutto al setaccio e rimettere il composto nel pentolino
aggiungendo il vino.
Cuocere per altri 10 minuti.
Salsa olandese per pollo
La salsa Olandese è a base di uova e burro. E' una salsa che va preparata al momento dell'uso
ed è ideale per accompagnare pollame, pesce, o verdure lesse dato il suo sapore delicato.
100 gr di burro, un cucchiaio di farina, brodo, 150 ml di aceto, 2 tuorli d’uova, pepe, sale
In un pentolino portare a ebollizione l'aceto unito al pepe e al sale.
Una volta che l'aceto sarà tiepido e ridotto a due cucchiai, aggiungervi un cucchiaio di brodo
o di acqua fredda, i tuorli d'uovo e metà del burro tagliato a pezzetti.
Mettere il pentolino a bagnomaria e sbattere la salsa fino a quando i tuorli non saranno ben
condensati.
Aggiungere i pezzetti di burro rimasto e di tanto in tanto un cucchiaino di brodo o acqua
fredda.
Se la salsa non dovesse risultare completamente liscia passarla al setaccio di tela e
conservarla calda a bagnomaria fino al momento di servirla.
Salsa di cipolle e pomodoro
È indicata per pollo e tacchino:
300 gr di cipolle, 3 cucchiai di olio d’oliva, 150 gr di pomodori pelati sodi, un pizzico di
zucchero, sale, pepe bianco, brodo vegetale
Sbucciare le cipolle, dividerle grossolanamente e scottarle per un minuto in acqua bollente.
Quindi scolarle, farle raffreddare e affettarle.
Scaldare l’olio, unirvi le cipolle, coprire e cuocere a calore moderato per 20 minuti bagnando
ogni tanto con brodo vegetale. Unire zucchero sale e pepe.
Tagliare i pomodori a dadini eliminando l’acqua di vegetazione. Unirli alle cipolle e protrarre
la cottura per altri 20 minuti. Far intiepidire e passare al passaverdure. Far asciugare un poco
la salsa sul fuoco.
Salsa Reale
Ideale per pollame lesso e uova soprattutto affogate:
20 cl di salsa vellutata di pollo, 10 cl di fondo bianco, 10 cl di panna, 1 tartufo passato al
setaccio, 50 gr di burro, un cucchiaio di sherry secco
Mescolare in un tegame la salsa vellutata e il fondo bianco; fare ridurre a metà a fuoco vivo.
Aggiungere poco per volta la panna, il tartufo e poi il burro e lo sherry. Passare a setaccio.
Salsa di patate
Ideale con petti di pollo bolliti:
4 patate, 4 uova, 6 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di brodo, 3 cucchiai di aceto di vino,
prezzemolo tritato, sale e pepe
Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate; rassodare le uova, togliete loro i
tuorli, sbriciolarli con i rebbi di una forchetta e unirli alle patate.
Condire il composto con l’olio versato a filo, il brodo e l’aceto; salare e cospargere di
prezzemolo tritato.
Salsa per polli arrosto o lessi e pesce
Farina, burro, brodo, il succo di 4 limoni, 4 tuorli d’uovo
Imbrunire la farina nel burro, aggiungervi del brodo e il succo di limone. Quando è
condensato ritirare dal fuoco aggiungendo un rosso d’uovo ben sbattuto (ogni uovo un
limone).
Salsa per pollo e carne lessa
1 scatoletta di tonno, prezzemolo, un tubetto di maionese, olive (facoltativo), capperi
(facoltativo), sale, pepe, alcune gocce di succo di limone, un cucchiaio di olio d’oliva
Tritare il tonno, un pezzettino di pollo (o carne lessa), il prezzemolo, i capperi e le olive.
Mettere in una terrina, aggiungere la maionese, un cucchiaio d’olio, qualche goccia di limone.
Impastare il tutto sino a farlo diventare una crema. Servire sulla carne.
Salsa andalusa per pollo
1 peperone verde dolce, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di maionese
Pulire il peperone e scottarlo in acqua bollente per circa 3 minuti. Poi pelarlo e tritarlo.
Mischiare il peperone tritato con la salsa di pomodoro e la maionese.
Salsa bianca per pollame
Va servita di preferenza con patate, carote, pesce, pollo o vitello:
1 cucchiaio di burro (o margarina), 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di farina, un pizzico di sale
e una presa di pepe
Fare sciogliere lentamente il burro nella pentola incorporare la farina e il latte frullando
continuamente.
Portare a ebollizione e fare cuocere ancora per 3-5 minuti.
Secondo la consistenza voluta della salsa versare più o meno latte. Aggiustare di sale e pepe.
Salsa alla panna
Ideale con pollo lesso:
1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di burro, 1 mela, 2 cucchiai di curry, 25 cl di panna,
sale, pepe
Stufare nel burro la cipolla, l’aglio e la mela tritati; unire il curry diluito in acqua tiepida;
salare e pepare. Cuocere per mezz’ora.
Ritirare dal fuoco, unire la panna e scaldare di nuovo.
*****
***
Salse per crostacei
Quasi sempre sono a base di maionese o salsa worcester per legare gli altri ingredienti, dando
uno spiccato carattere ai piatti. L'elemento acido è dato dal vino e dal liquore lasciato sfumare
in cottura. Forte è la presenza degli elementi aromatici. tra i quali spicca il prezzemolo.
Salsa rosa
Detta anche salsa cocktail, è ideale per accompagnare gamberetti e crostacei
250 g di maionese, 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di senape, mezzo bicchiere di cognac,
1 cucchiaio di salsa Worcester
In una ciotola versare la maionese, il ketchup, la senape, la salsa Worcestershire, il cognac e
mescolare con cura e attenzione con un cucchiaio fino a ottenere una salsa densa dal colore
rosato.
Può aggiungersi qualche goccia di tabasco.
Una versione creata appositamente per accompagnare i crostacei fa uso anche della panna
montata:
1 cucchiaio di ketchup, 1 cucchiaio di salsa worcester, 10 cl di panna montata, sale, pepe,
maionese
Mescolate gli ingredienti con delicatezza e servite.
Ne esiste un'ulteriore versione che ha tra gli ingredienti la salsa rubra:
3 cucchiai di salsa Rubra, 1 cucchiaio di salsa Worcester, 1 cucchiaino di brandy, 1
cucchiaio di sherry, 25 cl di panna, sale, pepe bianco
In una ciotola mescolare tre cucchiai di salsa rubra, un cucchiaio di salsa Worcester, un
cucchiaino di brandy e uno di sherry.
Montare la panna con la frusta fino a renderla leggermente spumosa.
Amalgamarla delicatamente agli altri ingredienti.
Salare e pepare a piacere.
Un'altra versione di questa variante (con analoga preparazione) fa uso di tre cucchiai di salsa
tomato ketchup in luogo della salsa rubra e non prevede l'uso dello sherry, del sale e del pepe.
Salsa americana
Ideale in particolare per aragosta e astice.
125 gr di burro, un pezzo di guscio di aragosta (o astice), 10 cl di olio evo, 3 pomodori, 1
cucchiaio di dragoncello tritato, 1 cucchiaio di scalogno tritato, 20 cl di vino bianco secco,
4 cucchiai di panna, 4 cucchiai di cognac, pepe di cajenna, sale, pepe bianco
Scottare i pezzetti di guscio di crostaceo in 30 gr di burro e nell’olio; condire con sale e pepe
bianco e aggiungere scalogno, cognac già infiammato, la polpa dei pomodori tagliata a pezzi
e una puntina di pepe di Caienna.
Mescolare, versare il vino e fare ridurre di metà.
Eliminare i pezzetti di guscio e completare con il burro rimanente, col dragoncello e con la
panna.
Salsa remolata
40 cl di maionese, un cucchiaio di capperi, 3 cetriolini sott’aceto, 1 cucchiaio di
prezzemolo, mezzo cucchiaio di pasta d’acciughe, un pizzico pepe di cajenna
Tritare insieme capperi e cetriolini e strizzarli bene per eliminare tutto il liquido. In una
ciotola mescolare la maionese con la pasta d’acciughe, aggiungere i due triti, mescolare e
condire con un pizzico di pepe di Caienna.
Di seguito la versione francese della stessa salsa (remoulade):
2 uova + un tuorlo, aceto di vino, sale, pepe, un cucchiaio di senape, mezzo bicchiere di
olio d’oliva, erba cipollina, dragoncello, un cucchiaino di capperi
Rassodare 2 uova e schiacciarne i tuorli con la forchetta. Lavorarli con un po’ di aceto per
ridurli a crema. Unire il tuorlo crudo, il sale, il pepe e la senape. Mescolare e unire a filo
l’olio. Completare con erba cipollina, dragoncello e capperi tritati.
Salsa cardinale
A dispetto del nome, è bianca e si usa per nappare pesce o crostacei (si tratta, in fin dei conti,
di una salsa allemande magra).
20 cl di salsa besciamella, 10 cl di court-bouillon (brodo di pesce), 10 cl di panna, 50 gr di
burro, una punta di pepe di cajenna
Versare la salsa besciamella e il brodo di pesce in un tegame e fare ridurre il composto alla
metà a calore vivo. Unirvi la panna, portare a ebollizione e spegnere il fuoco. Incorporarvi il
burro e una punta di pepe di Caienna.
Se si hanno uova o corallo di aragosta, si può arricchire il gusto mescolandoli al burro.
Salsa indiana
Ideale per gamberetti:
50 cl di maionese, un cucchiaino curry in polvere, una cipollina fresca tritata, 2 cucchiai
panna
Mescolare la maionese con il curry e la cipollina tritata. Se fosse troppo densa unire la panna.
Salsa verde alla maionese
50 cl di maionese, 30 gr di foglie di spinaci, 30 gr di foglie di crescione, 30 gr di foglie di
prezzemolo, 20 gr di foglie di dragoncello
Lavare bene le erbe e farle bollire in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle e strizzarle in
un canovaccio per far uscire tutto il liquido. Quando saranno raffreddate passarle al setaccio o
meglio frullarle e mescolarle alla maionese.
Salsa allemande
4 tuorli d'uovo, 1 lt di fondo bianco, 1 lt di salsa vellutata, 1 dl di acqua di cottura di funghi
coltivati, poche gocce di succo di limone, 100 g di burro
Versare tutti i componenti della salsa in una casseruola agitando con una frusta. Mettere a
fuoco, alzando la fiamma al massimo e agitare in continuazione con una spatola di legno.
Lasciar ridurre il composto sino a che diventi sciropposo, aderendo alla spatola stessa.
Incorporare a questo punto 100 g di burro fresco e lasciarlo sciogliere. Passare il tutto con una
mussola.
Salsa alle banane
2 banane molto mature, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di farina, mezzo bicchierino di rum,
zucchero, 50 gr di burro, un pizzico di sale, paprica
Lavorare le banane con una forchetta riducendole in purea,
Con un cucchiaio di legno amalgamarle al burro (un pezzetto alla volta) ammorbidito;
mescolare con cura in modo da ottenere un composto soffice e spumoso cui unire la farina e i
tuorli uno dopo l’altro in modo che si amalgamino bene (il composto deve essere mescolato
molto delicatamente in modo da non smontarlo).
Insaporire con un pizzico di sale, zucchero e paprica.
Passare la salsa in un pentolino e mescolarla con metà del rum; scaldare a parte l’altra metà e
versarla sulla superficie della salsa fiammeggiando.
*****
***
Salse per pesce
Elemento principale è quello acido (e quasi sempre è rappresentato dal limone) che serve,
innanzitutto, a denaturare le proteine della carne di pesce. Di solito è combinato con l'olio
perchè i due elementi (acido e grasso) non sono mescolabili e si emulsionano, cioè si
combinano fra di loro con la fusione di un elemento (che si fraziona in piccole bolle)
nell'altro. Proprio perchè gli elementi utilizzati non sono miscelabili, le emulsioni sono
instabili e vanno preparate al momento dell'uso (classici esempi di emulsione sono la salsa
vinaigrette, fatta con olio e aceto, la citronette, di olio e limone e la maionese, fatta con olio,
limone e aceto). Spesso come addensante viene utilizzato l'uovo, che lega gli elementi
emulsionati e, in un certo qual modo, stabilizza l'emulsione. Per quanto riguarda gli odori,
quasi sempre sono presenti il prezzemolo e l'aglio e, talvolta, i capperi e l'acciuga.
Salsa aiolì
Ottima con pesce lesso:
3 spicchi d'aglio, 2 tuorli d'uovo, olio d'oliva, alcune gocce di succo di limone, sale, pepe
Tritare l'aglio finissimo, unire i tuorli e amalgamare bene fino a ottenere una crema. Versare
l'olio d'oliva a filo come si fa per preparare la maionese. Unire sale, pepe e qualche goccia di
limone.
Questa salsa può essere realizzata anche nel frullatore.
Salsa carpione
Il carpione è una preparazione usata prevalentemente per marinare il pesce che prende il
nome dal carpione, pesce d’acqua dolce dalle carni prelibate, che in passato venivano fritte e
marinate sott’aceto insieme a erbe aromatiche per conservarle.
1 cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio tritati, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di aceto di vino rosso
forte, 2 rametti di salvia, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, mezzo bicchiere di vino rosso, 3
cucchiai di olio d’oliva
Lasciare rosolare in una padella con un filo d’olio il trito di aglio e cipolla profumando con la
foglia di alloro.
Appena la cipolla imbiondisce versare l’aceto e unire la salvia e i grani di pepe nero. Sfumare
con il vino e aggiungere un bicchiere d’acqua. Lasciare insaporire e far stringere la salsa per
pochi minuti (deve comunque rimanere liquida).
Salsa ariosa
Ideale per pesci lessi:
30 cl di maionese, 1 cucchiaio di senape inglese, 1 cucchiaio di ketchup (salsa rubra), il
succo di mezzo limone, cetriolini sott’aceto, capperi, poco cognac, sale, pepe bianco
Fare un trito dei cetriolini e dei capperi, metterlo in una ciotola insieme alla maionese e alla
senape. Condire con sale e pepe bianco macinato al momento, mescolare e completare la
salsa con succo di limone, ketchup e un poco di cognac.
Salsa con maionese e panna per servire pesce bollito
1 tazza di maionese, 2 cucchiai di ketchup, 3 cucchiai di panna liquida
Mescolare maionese, ketchup e panna e sbattere bene il tutto
Salsa con aglio
Olio extravergine d'oliva, 8 spicchi d'aglio, mollica di pane , aceto di mele, sale marino
Pestare l’aglio nel mortaio. Lavorandolo con movimento rotatorio, amalgamarvi l’olio
facendolo cadere a filo tanto quanto la pasta d’aglio ne assorbe. Salare poco.
Bagnare in acqua la mollica di pane e strizzarla.
Utilizzandone un pugno strizzato per commensale, bagnarla nell’aceto e incorporarla alla
preparazione fino a ottenere una crema.
Maionese all'arancia
Una delicata variante della tradizionale maionese al limone per accompagnare secondi piatti
leggeri e gustosi di pesce al vapore con verdure:
1 tuorlo d'uovo, 200 ml di olio d'oliva, il succo di mezza arancia, sale
Sgusciare il tuorlo d'uovo in una ciotola e cominciare ad aggiungere goccia a goccia l'olio
d'oliva.
Mescolare con un cucchiaio di legno e, man mano che la maionese si addensa, aggiungere
altro olio.
Quando l'olio sarà stato completamente incorporato aggiungere il succo d'arancia filtrato e un
pizzico di sale disciolto in esso.
Salsa citronnette
3 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di succo di limone, mezzo cucchiaino di sale, un
pizzico di pepe, Battere in una ciotola tutti gli ingredienti insieme., Salsa maionese verde,
una manciata di spinaci, 1 spicchio d'aglio, maionese, prezzemolo tritato, sale, pepe bianco
Bollire una manciata di spinaci con uno spicchio d’aglio, strizzarli e raccogliere il sugo
rimasto in una ciotola. Aggiungerlo alla maionese con prezzemolo tritato, sale e pepe bianco.
Salsa mediterranea
1 cucchiaio di senape francese, 3 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di
olio d’oliva, 2 cucchiai di latte, succo di limone, sale e pepe
In una ciotola diluire la senape con il latte. Quindi cominciare a versare a filo l’olio come per
una maionese e quando il composto raggiunge la giusta densità regolare sale e pepe.
Mescolando delicatamente aggiungere un po’ di succo di limone filtrato al colino.
Incorporarvi con cura tre cucchiaini di concentrato di pomodoro, amalgamandolo in modo
che il composto assuma un colore omogeneo leggermente rosato. Assaggiare la salsa,
regolare di sale e pepe.
Salsa matelote
Per il fumet: 700 gr di ritagli e lische di pesce vario, 1 foglia di alloro, 1 mazzetto di
prezzemolo, mezza cipolla affettata, 1 bicchiere di vino bianco secco, alcuni grani di pepe,
1 cucchiaino di timo in polvere, 2 cucchiaini di sale; per il roux: 30 gr di farina, 100 gr di
burro e per finire: 100 gr di funghi champignon, 1 cucchiaio di succo di limone, 100 gr di
cipolline spellate
Lavare i ritagli di pesce e porli in una casseruola con 75 cl d’acqua, l’alloro, il mazzetto di
prezzemolo, mezza cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il timo, il sale; portare a
ebollizione e lasciare cuocere per 45 minuti. Filtrare attraverso una garza il liquido ottenuto e
tenerlo in caldo. Pulire i funghi e farli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e
acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Scolarli e tagliarli a fettine molto sottili.
Scottare allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolarle e
affettare anche queste. Fare sciogliere 50 gr di burro in un tegame, aggiungere la farina e
lasciarla rosolare per qualche minuto avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di
legno. Prima che la farina prenda troppo colore unire le cipolline e i funghi e farli insaporire
bene. Bagnare con il fumet di pesce tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in
continuazione. Lasciare sobbollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si
sarà ben addensata. Togliere dal fuoco, aggiungere il rimanente burro a pezzetti; lavorare
energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.
Salsa al burro
260 gr di burro, 60 gr di farina, latte (quasi un litro), limone, sale
Mettere il latte a bollire in un pentolino. Porre sul fuoco una casseruola con 60 gr di burro e
versarvi anche la farina; appena il latte bolle, mettere un poco di sale e versarlo nella
casseruola lasciando bollire per alcuni minuti con fiamma al minimo. Mescolare
continuamente in modo che la farina non faccia grumi. Aggiungere qualche goccia di succo di
limone e continuare a mescolare, dopodiché aggiungere, a piccoli pezzettini, il burro rimasto.
Mescolare ancora il tutto per fare sciogliere anche questo ultimo burro. Sbatterlo un po’ con
la frusta in modo che si mescoli meglio. Scendere la casseruola dal fuoco e la salsa è pronta.
Salsa Mostarda
20 cl di salsa al burro, 1 cucchiaio di senape bionda
Al momento di servire mescolare la salsa al burro ben calda con la senape.
Salsa verde per pesce freddo
100 cl di maionese, 50 gr di prezzemolo, 100 gr di spinaci, 40 gr di scalogno tritato, 10 cl di
fumetto di pesce
Mescolare gli ingredienti
Salsa vellutata di pesce
50 cl di brodo di pesce, 50 gr di burro, 60 gr di farina, sale, pepe bianco
Sciogliere il burro e aggiungere la farina; mescolare e cuocere circa 5 minuti o fino a quando
la salsa non si addensa facendo attenzione che non prenda colore. Incorporare gradualmente il
brodo di pesce precedentemente riscaldato, mescolando, così da ottenere un composto liscio.
Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 1 ora. Passare al setaccio, condire
con sale e pepe bianco se occorre.
Salsa verde al basilico
4 mazzetti di basilico, 50 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, 3 spicchi d'aglio, olio
d’oliva, 2 cucchiai di formaggio parmigiano, 2 pernod, sale, pepe
Mettere nel mortaio l’uvetta, i pinoli, gli spicchi d’aglio pelati, il basilico e sminuzzare il tutto
imprimendo al pestello un movimento preferibilmente rotatorio. Aggiungere l’olio a poco a
poco, quello che il composto riesce ad assorbire. Continuare finché si sarà ottenuto un
impasto morbido e omogeneo. Unire il parmigiano, il sale e il pepe necessari. Mescolare
benissimo, versare in una ciotola e unire il Pernod mescolando delicatamente. Questa è una
variante del pesto genovese. Il gusto del Pernod sposa benissimo quello degli altri ingredienti
e li lega assieme.
Salsa per pesce ai ferri
2 uova, 4 acciughe piccole sott’olio, 2 cucchiai di olio d’oliva, il succo di mezzo limone
Lessare le uova per 10 minuti, togliere i tuorli e stemperarli insieme alle acciughe. Diluire
questa salsa con olio e limone sino a ottenere una crema.
Salsa scozzese per il pesce
50 cl di vino rosso corposo, 4 acciughe dissalate e diliscate, un terzo di bicchiere di aceto di
vino rosso, 1 piccola radice di cren (rafano) grattugiata, 2 cipolle piccole tritate finemente,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di foglie di timo, 2 foglie d'alloro, 2 chiodi di
garofano, 70 gr di burro a temperatura ambiente, pepe nero macinato grossolanamente
Porre le acciughe in una ciotola, ricoprirle di aceto e lasciarle marinare per una settimana.
Trascorso questo tempo metterle in una casseruola con 3 cucchiai di aceto della marinata e
con tutti gli altri ingredienti (a esclusione del burro), porre sul fuoco bassissimo e fare bollire
per circa 30 minuti. Passare il composto al setaccio premendo bene gli ingredienti con il
dorso di un cucchiaio, quindi versarlo in 3 bottigliette da 25 cl l’una a chiusura ermetica.
Questo composto (che può essere conservato in dispensa per molto tempo) servirà per la
preparazione della salsa: prima di usarlo è necessario scuotere bene la bottiglietta.
Lavorare in una terrina il burro col cucchiaio di legno, metterlo in una casseruolina, unire 2
cucchiai del liquido preparato e fare scaldare a fiamma bassa; lasciare sobbollire per 2 minuti
e servire in una salsiera preriscaldata. Se risultasse troppo liquida impastare con parte del
burro mezzo cucchiaino di maizena e legare con questo composto la salsa calda.
Salsa tempura
2 cucchiai di dashi solubile in polvere (1), 4 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di sakè,
mezzo cucchiaino di zucchero, un pizzico di zenzero macinato
Fare bollire 3 dl di acqua. Mettere il dashi in polvere in una piccola casseruola e irrorarlo con
l’acqua bollente. Mescolare finché è sciolto. Incorporare gli altri ingredienti. Mettere la
casseruola a fuoco medio e portare a ebollizione; lasciare sobbollire per cinque minuti poi
togliere dal fuoco. Distribuire la salsa in ciotole individuali riscaldate e metterne una davanti
a ogni commensale.
(1) Il dashi è un brodo di pesce ristretto composto di tonnetto e di alghe; nella cucina
giapponese rappresenta la base di tante salse e zuppe. Lo si trova nei negozi specializzati in
prodotti orientali. Si può acquistare in polvere e diluirlo in acqua calda. Se non si trova, può
essere sostituito da un robusto brodo di pollo che tuttavia non darà lo stesso gusto squisito di
pesce. Shizuo Tsuji, nel suo libro "Cucina Giapponese: una semplice arte", nel 1980, scrisse:
"è possibile sostituire il dashi in molte maniere, ma senza Dashi, i piatti difficilmente
potranno dirsi alla giapponese e saranno senza quell'autentico sapore tipico". Alla base di
molte preparazioni tipiche, il suo forte sapore fu identificato nel 1908 da Kikumae Ikeda
come "umami", il quinto sapore attribuito all'unico ricettore umano corrispondente all'acido
glutammico.
Salsa di capperi
3 cucchiai di capperi, mezzo limone, abbondante olio d’oliva
Lasciare a bagno i capperi per un quarto d’ora, strizzarli e tritarli finemente. Raccogliere il
composto in una salsiera, diluirlo con abbondante olio e il succo del limone filtrato.
Assaggiare e, se necessario, aggiungete olio o succo di limone.
Salsa di gamberetti
Salsa besciamella, 60 gr di gamberetti sgusciati lessi, mezzo bicchiere di vino champagne,
sale, pepe
Passare i gamberetti al frullatore e unirli alla salsa besciamella, condire con sale e pepe e
aggiungere lo champagne.
Dovrebbe risultare abbastanza densa.
Salsa di uova sode e capperi
Accompagna pesci al forno, alla griglia, a vapore:
5 uova, 30 cl di olio d’oliva, 3 cucchiai di aceto di mele, 1 mazzetto di cerfoglio, 1 mazzetto
di dragoncello, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 cucchiaio e mezzo
di capperi, 4 cetriolini sott’aceto, 1 cucchiaino di senape, 1 pizzico di sale, pepe
Rassodare le uova, sgusciarle e sminuzzare separatamente tuorli e albumi. Tritare finemente
le erbe; tritare capperi e cetriolini. In una terrina mettere i tuorli, la senape, il sale e il pepe;
aggiungere l’aceto e amalgamare unendo a filo l’olio finché si ottiene una consistenza
cremosa. Unire erbe, capperi, cetriolini e albumi. Amalgamare.
Salsa di vino bianco
La classica salsa al vino bianco (’’Sauce au vin blanc’’) è la salsa principale per
accompagnare preparazioni a base di pesce con il quale armonizza perfettamente avendo un
sapore estremamente delicato. Gli ingredienti base della salsa sono il fumet di pesce, un
Vermouth e un vino bianco secco che conferiscono alla preparazione il suo caratteristico
sapore delicato; l’aggiunta del burro e della panna serve invece a darle la giusta consistenza.
1 scalogno, 10 cl di vino bianco secco, 2 cucchiai di vermouth dry, 40 cl di fumet di pesce,
25 cl di panna, 20 gr di burro, sale, pepe di cajenna, alcune gocce di succo di limone
Affettare sottilmente lo scalogno, passarlo per alcuni istanti sotto l’acqua corrente in modo da
renderne più delicato l’aroma, quindi metterlo in una casseruola con il vino bianco. Unire il
vermouth, portare a ebollizione e cuocere a calore moderato fino a far ridurre il liquido di 1/3,
quindi versare anche il fumet di pesce.
Cuocere a fuoco moderato fino a quando il liquido si sarà ridotto ancora di 1/3 poi abbassare
la fiamma e unire la panna. La panna serve a dare consistenza alla salsa: va incorporata
lentamente a fuoco bassissimo mescolando in continuazione con una frusta.
Proseguire la cottura fino a quando la salsa si sarà addensata poi passarla a un setaccio fine
per eliminare lo scalogno. Raccogliere la salsa in una casseruola pulita e amalgamarvi il burro
ammorbidito e tagliato a pezzetti mescolando con una frusta. Quando anche il burro sarà ben
incorporato montare la salsa servendosi di un frullatore a immersione. In ultimo insaporire la
salsa con il sale, il pepe di Caienna e il succo di limone incorporandoli con una frusta.
Salsa escoffier
30 cl di maionese, ramolaccio, cerfoglio, prezzemolo
Mescolare con cura la salsa maionese a un trito di ramolaccio, cerfoglio e prezzemolo.
Salsa fines herbes
2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio di cerfoglio, 1 cucchiaio di dragoncello, 1 cucchiaio
di erba cipollina, 100 gr di burro, 40 gr di farina bianca, 800 gr di ritagli e lische di pesce
freschissimo, 1 cipolla, 1 carota, una costa di sedano, 2 foglie d'alloro, 50 cl di vino bianco,
50 cl di acqua, poco pepe nero in grani, poco sale
In una capace casseruola sistemare i ritagli di pesce con l’alloro, il sedano, la carota, la
cipolla, il vino bianco, 50 cl di acqua, poco sale e pepe in grani.
Fare bollire per 45 minuti circa quindi passare il fumet ottenuto attraverso un colino fine.
Fare sciogliere 70 gr di burro, unire la farina bianca, mescolare con cura e, quando inizia a
colorire, bagnare con il fumet di pesce ancora caldo e mescolare con cura.
Lasciare cuocere a fiamma molto bassa questa salsa per circa 45 minuti avendo cura di
mescolare spesso. Fare intiepidire, quindi unire il prezzemolo, il dragoncello, il cerfoglio e
l’erba cipollina tritati finemente. Mescolare e aggiungere il rimanente burro a pezzetti;
continuare a mescolare perché la salsa diventi soffice e omogenea.
Salsa di zucchine
La salsa va utilizzata calda per condire pesci al vapore:
500 gr di zucchine, 1 spicchio d'aglio, 10 cl di latte, 3 cucchiai di olio d’oliva, un mazzetto
di prezzemolo, un pizzico di maggiorana, sale, pepe bianco, mezzo bicchiere di brodo
vegetale
Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l’aglio e farlo appassire in un
tegame con l’olio, unire zucchine e maggiorana e rosolare per due minuti; aggiungere il
prezzemolo tritato, il brodo e aggiustare di sale e pepe. Coprire e cuocere per 10 minuti.
Ultimata la cottura far intiepidire e frullare. Rimettere sul fuoco, unire il latte, portare a
ebollizione e cuocere per 5 minuti.
Salsa francese
Maionese, 6 spicchi d'aglio
Sbucciare l’aglio, sciacquarlo sotto l’acqua corrente e asciugarlo con della carta assorbente.
Servendosi di un mixer da cucina tritarlo finemente dopodiché versare nel boccale la
maionese (meglio se fresca e fatta in casa) e frullare ancora per un po’ il tutto.
Salsa Genovese
1 mazzo di prezzemolo, 1 cucchiaio di pinoli, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di mollica di pane, 1
bicchiere di aceto di vino, 1 tuorlo d’uovo lessato, 20 olive verdi snocciolate, un’acciuga
salata, 1 cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine, sale
Tritare tutti gli ingredienti e allungare con l’olio e l’aceto.
Ne esiste una versione studiata apposta per il pesce lesso:
40 gr pinoli, 15 gr capperi spremuti dall'aceto, un’acciuga, 1 rosso d'uovo sodo, 3 olive in
salamoia, mezzo spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, una mollica di pane grossa
quanto un uovo, inzuppata nell'aceto, 60 gr d'olio, aceto, sale e pepe
Tritare finissimo con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e metterli in un mortaio insieme ai
pinoli, i capperi, l'acciuga, il rosso d'uovo sodo, le olive e la mollica di pane inzuppata
nell'aceto.
Dopo aver ridotto il composto finissimo, passarlo al setaccio e diluirlo con l'olio e un
gocciolo d'aceto.
Regolare di sale e pepe.
Salsa tartara
La salsa tartara è una salsa simile alla maionese, preparata con una base di tuorli sia sodi sia
freschi che vanno montati aggiungendo aceto di vino bianco e olio a filo.
La particolarità della salsa tartara è che viene arricchita con un trito di cetriolini, capperi,
dragoncello e prezzemolo, che la rendono più particolare e gustosa della maionese.
La salsa tartara è un ottimo accompagnamento per pesci e carni e servita nelle uova sode
rappresenterà un gustoso antipasto. Ideale con le fritture.
Alcune varianti della salsa tartara prevedono anche l'aggiunta di olive verdi tritate o di un
cucchiaino di senape per emulsionare.
1 cucchiaio di aceto di vino bianco, una manciata di capperi, 3 cetrioli piccoli sott'aceto,
un ciuffo di dragoncello, 200 ml di olio di semi, pepe nero q.b., un ciuffo di prezzemolo,
sale q.b., 6 tuorli di uova
Far rassodare 4 uova.
Nel frattempo si tritano finemente con un coltello i cetriolini e i capperi, nonché il
prezzemolo e il dragoncello.
Separare i tuorli sodi delle uova e porli in una ciotola, aggiungendo l'aceto di vino bianco, un
bel pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Lavorare i tuorli con un cucchiaio di legno
fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere i due tuorli freschi e iniziare a montare
il composto con delle fruste elettriche, come per preparare una classica maionese.
Incorporare l’olio molto lentamente, prima a goccia e poi a filo, continuando a montare con le
fruste. Fare attenzione a non incorporare troppo olio insieme altrimenti la salsa impazzirà.
Quando si sarà unito tutto l’olio la salsa deve avere una consistenza soda e cremosa. A questo
punto si potranno incorporare i cetriolini, i capperi il prezzemolo e il dragoncello tritati.
Salsa alla marinara
È questa la salsa tipica per pesce lesso (trota, branzino in tranci) quando si desidera avere un
gusto più pronunciato di quello della maionese o della tartara:
700 gr di ritagli di pesce, 1 cipolla, 1 cucchiaino di timo, 30 gr di farina, 50 gr di burro, 1
mazzetto di prezzemolo, 1 foglia d'alloro, il succo di un limone, 25 cl di vino bianco secco,
2 tuorli d’uovo, 5 grani di pepe bianco, sale
Lavare tutti i ritagli di pesce e farli cuocere per circa 45 minuti in una pentola d’acqua da un
litro insieme all’alloro, a mezza cipolla affettata, aggiungendo il pepe, il timo, un cucchiaino
di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco. Filtrare il brodo ottenuto attraverso
una garza e tenerlo in caldo.
Fare sciogliere il burro in un casseruolino, unire la mezza cipolla rimasta tritata finemente e
lasciarla imbiondire. Aggiungere la farina che dovrà tostare a lungo, rigirandola con il
cucchiaio di legno. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare quasi completamente
prima di aggiungere il brodo di pesce caldo. Continuare la cottura per circa 20 minuti a fuoco
moderato mescolando ripetutamente.
Unire le foglie di prezzemolo tritate, il succo di limone e se necessario un po’ di sale.
Togliere dal fuoco e incorporare i 2 tuorli d’uovo. Rigirare accuratamente e porre in un
recipiente con acqua calda; lasciare a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di
servire.
Salsa alla nizzarda
30 cl di maionese, 10 cl di salsa di pomodoro densa, 1 peperone piccolo, 1 cucchiaio di
dragoncello tritato
Pestare il peperone ben pulito a poltiglia. Aggiungere la salsa di pomodoro, la maionese e il
dragoncello e mescolare.
Salsa allo champagne
Salsa besciamella, 60 gr di gamberetti lessi sgusciati, mezzo bicchiere di champagne, sale,
pepe
Con l’aiuto di un mixer frullare i gamberetti e unirli alla salsa besciamella già pronta. Condire
con il sale e il pepe e aggiungere lo champagne.
Mescolare bene il tutto. Si otterrà un composto abbastanza denso.
Al posto dello champagne può essere utilizzato del buon vino spumante.
Salsa alle ostriche
12 ostriche, 10 cl di panna, 20 gr di burro, 15 gr di farina, um pizzico di sale, un pizzico di
pepe di Caienna
Sbollentare le ostriche nella loro acqua, sgusciarle, pulirle e affettarle.
Fare sciogliere il burro in un tegame e amalgamare pian piano la farina. Quando comincia a
imbiondire versare la panna e condire con un pizzico di sale. Lasciare sobbollire per 8 minuti
e quindi filtrare la salsa attraverso una tela.
Completarla con le ostriche e un pizzico di pepe di Caienna.
Salsa per pesce in gratella
Salsetta deliziosa per servire (come da titolo) il pesce in gratella:
2 rossi d'uovo, acciughe salate, limone, olio, sale e pepe
Fare bollire le uova col guscio per 10 minuti. Per ogni rosso d'uovo sodo prendere un'acciuga
grossa o due piccole, levare loro la spina e passarle al setaccio insieme coi rossi, poi diluire il
composto coll'olio e il limone per ridurlo a crema.
Coprire con questa salsa il pesce già cotto in gratella, prima di mandarlo in tavola, oppure
servirla a parte in una salsiera.
Salsa all’uovo con aromi
3 tuorli d’uovo, 120 gr di burro chiarificato, 2 scalogni, erba cipollina, cerfoglio,
prezzemolo, dragoncello, pepe nero in grani, 5 cucchiai di aceto di vino, sale
Mettere in un pentolino lo scalogno tritato, i grani di pepe e l’aceto e far ridurre di 2/3.
Passare al passino e mettere in un recipiente a bagnomaria in acqua già tiepida. Unire i tuorli
e 3 cucchiai d’acqua e battere il composto con una frustina finché inizia a montare, quindi
versarvi a filo il burro stiepidito.
Avendo cura che l’acqua mantenga una temperatura media aggiungere le erbe aromatiche
tritate il sale e il pepe macinato al momento.
Salsa di acciughe e capperi per il pesce lesso
2 cucchiai di capperi sott’aceto, poca pasta d’acciughe, un pizzico di prezzemolo tritato, 3
cucchiai di olio d’oliva, pepe, il succo di mezzo limone
Tritare finemente i capperi, unirvi gli altri ingredienti e mescolare bene.
Salsa al limone
Si presta particolarmente a insaporire il pesce cotto alla griglia.
Aglio, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, il succo di un limone, acqua calda
Molto semplice da realizzare. È sufficiente emulsionare olio extra vergine, aglio, prezzemolo,
succo di limone e acqua calda.
Salsa al prezzemolo
Da servire con pesce lesso, prosciutto al forno, pollame, verdure bollite o brasate, come
sedano, porri e fagioli.
Aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato a 250 ml di salsa di besciamella.
Salsa allo yogurth per il pesce
300 gr di yogurth, 5 cucchiai di pangrattato, 8 filetti d’acciughe, paprica
Frullare insieme tutti gli ingredienti spolverizzando con la paprica.
Salsa agli agrumi
Una salsa ideale per accompagnare piatti di pesce senza appesantire:
3 arance, 3 limoni, 4 cucchiai d’olio d’oliva
Pelare i frutti, tagliarli a pezzetti e farli sobbollire in una piccola casseruola con l’olio per
circa 10-15 minuti.
Si otterrà un composto denso e cremoso.
Salsa al curry per pesce
È perfetta per insaporire capesante o spiedini di pesce:
50 gr. di burro o margarina, 2 cucchiai di curry in polvere diluito in poca acqua calda, 1
cucchiaio di farina, mezza cipolla piccola, sale e pepe
Far rosolare la cipolla, tritata finemente, in un padellino con il burro.
Lasciarla al fuoco basso qualche minuto, finché non si è ammorbidita ma facendo attenzione
che non si scurisca; quando è tenera abbassare il fuoco e versare piano il cucchiaio di farina
continuando a mescolare.
Aggiungere il curry diluito nell’acqua calda e mescolare bene per amalgamare tutti gli
ingredienti. Lasciare cuocere a fuoco bassissimo per 20-30 minuti, aggiungendo acqua calda
poco per volta.
Verso fine cottura aggiungere sale e pepe, mescolare ancora e togliere dal fuoco.
Il curry è una miscela di spezie pestate finemente nel mortaio. Di norma comprende chiodi di
garofano, noce moscata, mais, semi di cumino, pepe, cardamomo, cinnamomo e zafferano
(che dà alla polvere la classica colorazione gialla). In commercio si trova soprattutto il curry
di Madras la cui miscela è più dolce e che include il coriandolo e i semi di papavero, mentre
ha dosi ridotte di pepe e spezie forti.
Salsa umbra per trota in court bouillon
2 uova sode, 2 filetti d’acciughe, un cucchiaio di capperi, 2 cetriolini sott’aceto, una
manciata di prezzemolo tritato, il succo di un limone piccolo, 2 cucchiai di aceto di vino
bianco, olio d’oliva extra-vergine
Triturare insieme finemente uova, capperi, acciughe, cetriolini e prezzemolo (anche col
mixer); unire succo di limone e aceto e amalgamare facendo cadere a filo l’olio.
Servirla sui filetti di pesce.
Salsa piccadilly
Ideale per pesci lessi:
50 cl di maionese molto densa, 2 cucchiai di panna acida, mezzo limone (succo), mezzo
cucchiaino di semi di finocchio, salsa worcester
Amalgamare la maionese con la panna acida e il succo di limone. Unire la salsa Worcester e i
semi di finocchio e mescolare.
Salsa alle erbe
Salsa che fa esaltare i sapori dei piatti di pesce freddi:
50 gr. di erbe aromatiche miste (prezzemolo, timo, rosmarino e basilico, menta,
dragoncello), 20 gr. di pinoli, 20 g di pistacchi, un cucchiaio di besciamella, 2 uova, olio
extravergine d’oliva, limone, sale e pepe
Lavare e pulire le erbe aromatiche, scottarle un paio di minuti in acqua bollente e tritarle nel
mixer
Aggiungere i pinoli, i pistacchi e la besciamella e frullate bene il tutto.
Versare in una ciotola, incorporare due tuorli mescolando energicamente con un cucchiaio,
poi versare a filo circa un bicchiere (200 ml.) di olio d’oliva.
Salare e pepare a piacere aggiungendo anche del succo di limone per regolare l’acidità.
Ne esiste una versione semplificata da preparare come se fosse una maionese:
3 uova sode, un mazzetto di dragoncello, un cucchiaio di senape, il succo di mezzo limone,
30 cl di olio extravergine d’oliva
Sbattere le uova sode in una terrina assieme a un pizzico di sale, aggiungendo molto
lentamente l'olio e ogni tanto qualche goccia di limone.
Continuare a sbattere e, solo alla fine, si aggiunge la senape e il dragoncello.
Salsa allo zafferano
80 gr di burro, 20 gr di farina, 1 bustina di zafferano, alcuni stimmi di zafferano, 1 tazzina
di brodo di pesce, un pizzico di sale
In un pentolino lasciare sciogliere il burro, aggiungere lo zafferano diluito in una tazzina di
brodo di pesce caldo, la farina e un pizzico di sale.
Mescolare con cura e diluire il composto versando a filo un bicchiere di brodo tiepido.
Lasciare sobbollire coperto per 15 minuti, quindi ritirare dal fuoco e regolate di sale se
occorre.
Decorare con gli stimmi.
*****
***
Salse per verdure
Le salse utilizzate per accompagnare le verdure sono generalmente a base di maionese,
senape, besciamela e persino ricotta. Variano in funzione della cottura (quando non si tratti di
cruditè e, in questo caso, si può usare anche lo yogurth) e, qualche volta, prevedono anche la
gratinatura (quando sono timballi con besciamella). Oppure, più semplicemente, si preparano
con l’olio (con l’aglio, il peperoncino, le acciughe sciolte, il basilico tritato finemente).
Salsa Mornay per verdure
La salsa Mornay è ottima per accompagnare le uova, il pesce o le verdure.
250 ml di besciamella, 75 ml di panna liquida, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano
grattugiato, sale
Cuocere la besciamella e la panna in una casseruola di piccole dimensioni per circa 10 minuti.
A fine cottura aggiungere il formaggio e il burro (se necessario passare il tutto al setaccio).
Condire di sale prima di servire.
Salsa agrodolce per verdure
Salsa da utilizzare con piatti di verdure, ma anche con pollo, maiale e coniglio:
100 gr di zucchero di canna, 10 gr di fecola, 70 ml di aceto di vino rosso, 70 ml di brodo di
pollo, 60 gr di peperone verde tagliato finemente, 30 gr di pimiento tagliato a pezzi, 15 ml
di salsa di soia, 1 gr di polvere d’aglio, 1 gr di zenzero macinato
In una pentola piccola mescolare insieme zucchero di canna e fecola.
Unire il resto degli ingredienti.
Cuocere e mescolare finché non bolle.
Salsa di mandarino
Ideale per verdure lesse:
20 cl di salsa olandese, il succo di 2 mandarini, alcune gocce di curacao, una scorza di
mandarino tritata finemente
Mescolare la salsa olandese con il succo e la scorza di mandarino e qualche goccia di
Curacao.
Salsa alla senape
Ideale per stufati di verdure e involtini:
Un bicchiere di vino, 1 cipolla tritata finissima, 1 tuorlo d’uovo, senape, olio extravergine
d’oliva, sale, pepe
Mettere in una casseruola il vino con la cipolla tritata finissima e cuocerlo a fiamma vivace
fino a farlo ridurre di un terzo.
Levare dal fuoco, lasciare intiepidire e mescolare con una frusta aggiungendo il tuorlo
sbattuto, la senape, l’olio d’oliva, il sale e il pepe.
Pestata di lardo alla lombarda
È questa la base di quasi tutte le buone minestre lombarde anche se altri componenti possono
entrare di volta in volta in tante variazioni altrettanto tradizionali.
100 gr di lardo, un mazzetto di prezzemolo fresco, 1 spicchio d'aglio
Togliere la cotenna al lardo, tagliarlo a piccoli pezzi e disporlo sul tagliere di legno insieme al
prezzemolo (le foglioline più verdi). Unire l’aglio grossolanamente schiacciato e tritare
finemente con la mezzaluna o il coltello chef da cucina. Porre questo battuto in una
casseruola e fare soffriggere a fuoco moderato fino alla quasi completa liquefazione del
grasso.
Salsa di aglio e yogurth
Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse:
100 gr di yogurth naturale parzialmente scremato, 100 gr di blanc battu (cagliata di
formaggio fresco magro), 1 spicchio aglio pressato, prezzemolo tritato, sale, pepe
Amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Salsa alle erbe per crudité e cereali
Salsa molto saporita e aromatica:
1 scalogno, 2 cucchiai di erbe aromatiche miste, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 15
gr di panna da cucina, sale
Sbucciare e tritare finemente lo scalogno, soffriggerlo dolcemente nell’olio, unire le erbe
aromatiche, lasciarle appassire, aggiungere la panna e lasciare cuocere 5/10 minuti finché la
salsa non si sia addensata. Regolare di sale.
Salsa maltese calda
Ideale per verdure soprattutto asparagi:
20 cl di salsa olandese, il succo di un’arancia sanguinella, un cucchiaio di scorza
d’arancia tritata finemente
Mescolare il succo e la scorza d’arancia con la salsa olandese.
Salsa bretone per verdure crude
20 gr di prezzemolo tritato, 20 gr di cerfoglio tritato, 20 gr di erba cipollina tritata, 20 gr di
dragoncello tritato, 20 gr di capperi, 20 gr di cetriolini sott’aceto, 5 cl di aceto di vino, 20 cl
di olio di mais, 50 gr di latte concentrato non zuccherato
Mixare tutto e servire con verdure crude freschissime.
Mojo di palma
Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse:
Mezzo peperone rosso, un peperoncino piccolo, mezzo cucchiaino di cumino, 2 spicchi
d'aglio pressato, 1 cucchiaio di aceto di vino, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di
pangrattato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e ridurre in purea.
Salsa capricciosa
80 gr di prosciutto cotto, 80 gr di formaggio emmenthal, 2 cucchiai di maionese, mezzo
barattolo di verdure sott’aceto a filini
Tritare bene gli ingredienti e in ultimo aggiungere la maionese.
Salsa Chantilly
La Salsa Chantilly è di origine francese, ed è particolarmente indicata ad accompagnare
verdure lessate o cotte al vapore: la si serve, ad esempio, quale complemento di asparagi e
piselli.
250 gr di maionese, 4 cucchiaini di panna montata
Mescolare con delicatezza la panna montata non dolcificata alla maionese e tenere tutto in
frigorifero sino al momento di servire.
Volendo una salsa più leggera è possibile unire un albume d’uovo montato a neve.
La panna monterà meglio se sarà ben fredda.
Salsa allo yogurth per cruditè
È una salsa estiva delicata e leggera che può accompagnare anche pesci lessi e piatti di
verdure (come il classico misto di patate e carote).
250 gr di yogurth intero, una manciata di capperi selvatici, prezzemolo, basilico, aglio, un
filo di olio extra vergine d’oliva, sale, pepe
Frullare insieme prezzemolo, aglio, capperi, un filo d’olio, 2 cucchiai di yogurth.
Con una frusta mescolare bene il composto al resto dello yogurth aggiungendo sale, pepe,
basilico sminuzzato.
*****
***
Salse per insalate
A parta la guacamole (a base di avocado ben maturo) e la taramosalata (a base di bottarga), le
più usate sono le vinaigrette (nelle varie versioni), quelle a base di acciughe o di yogurth
(anche con formaggi piccanti come il gorgonzola), o quelle classiche italiane a base di olio e
aceto.
Taramosalata
Irresistibile salsa a base di bottarga e limone tipica della cucina tradizionale greca, e ideale
per condire insalate o per essere servita su croccanti fette di pane come antipasto.
100 gr di bottarga, 5 fette di pancarré ammollate in acqua e non strizzate, il succo di un
limone, 100 gr di olio extravergine d'oliva
Privare la bottarga della pellicola di rivestimento e ridurla a fettine.
Passare al mixer tutti gli ingredienti e frullarli fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Guacamole per insalate
È molto semplice da preparare. Simile al Guatamole, cambiano alcuni ingredienti (il chili al
posto del cumino e l'aggiunta del coriandolo) e le quantità degli stessi.
2 avocado, 1 lime, 1 cucchiaino di chili in polvere, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 1
pomodoro piccolo, sale, pepe, mezza tazza da tè di coriandolo
Si passano al mixer l'aglio e la cipolla. Si pela il pomodoro e si fa a dadini.
Si privano gli avocado del nocciolo e della scorza e si passa la polpa al passaverdura
ottenendo un cremoso e omogeneo purè.
Si incorpora all'avocado il trito di odori, il pomodoro, il succo del lime ed il chili. Si unisce il
coriandolo, si regola di sale e pepe (abbondante) e si amalgama con un cucchiaio di legno.
Salsa di arachidi
200 gr di arachidi, un uovo sodo, uno spicchio d'aglio, 2 filetti d’acciughe, sale, olio
d’oliva
Tritare i primi 4 ingredienti col mixer non molto finemente, aggiustare con olio d’oliva e sale.
Salsa maionese alla russa
Per preparare insalata russa.
30 cl di maionese, 40 cl di gelatina, 1 cucchiaio di dragoncello tritato, 1 cucchiaio di
rafano grattugiato
Versare la gelatina fredda ma non solida in una terrina da inserire all'interno di un contenitore
più grande riempito di cubetti di ghiaccio (come fosse a bagnomaria). Aggiungere la
maionese, il dragoncello e il rafano e sbattere con una frusta anche elettrica per ottenere una
salsa ben spumosa.
Salsa Vinaigrette
Questa semplicissima salsa è ideale per condire qualsiasi tipo di insalata:
1 cucchiaio di aceto di vino (o succo di limone), 3 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine, 1
cucchiaio di erbe miste finemente tritate, un pizzico zucchero, sale, pepe
Fare sciogliere il sale nell’aceto/limone. Aggiungere l’olio e gli altri ingredienti. Mescolare
bene e versare sull’insalata.
Ne esiste un'altra versione dal gusto più robusto e mediterraneo:
1 uovo sodo, 40 gr di cipolle, 40 gr di cetriolini sott’aceto, 1 cucchiaino di capperi, 1
cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina, 3 cl di aceto di vino, 1
cucchiaino di senape, 6 cl di olio d’oliva, sale, pepe
Tagliare a pezzi piccoli prima le cipolle, i cetriolini e l’erba cipollina e poi, a parte, le uova
insieme con i capperi. Sbattere bene con la frusta l’aceto, i condimenti e l’olio. Unire tutti gli
ingredienti e lasciare riposare.
Pasta d'acciughe
Un cucchiaio di questa salsa dà sapore a un’insalata di patate o di radicchio rosso, ma
rappresenta anche uno squisito condimento per gli spaghetti ai quali basterà aggiungere olio e
alcuni cucchiai di salsa (in questo caso niente grana grattugiato ma, tutt'al più, mollica di pane
tostata in padella con un filo d'olio).
100 gr di filetti d’acciughe dissalati, 1 spicchio d'aglio, alcune gocce di aceto di vino
bianco, 1 bicchiere di olio d’oliva, pepe nero macinato
Mettere nel frullatore l’olio, i filetti di acciughe, lo spicchio d’aglio spellato, il pepe e l’aceto
e frullare prima a velocità bassa passando poi gradualmente a quella media. Si otterrà in
questo modo una salsa da utilizzare subito oppure da conservare in un barattolo di vetro a
chiusura ermetica coperta con un filo d’olio. In mancanza di acciughe sotto sale ci si può
servire con uguale risultato di filetti di acciughe sott’olio sgocciolati.
Salsa di yogurth greca/persiana
Questa salsa è ottima anche per insalate estive al posto di olio e aceto:
1 cetriolo, 1 vasetto di yogurth
Inserire il tutto in un frullatore e frullare qualche secondo.
Aggiungendo uno spicchio d’aglio si ottiene la salsa di yogurth persiana.
Condimento all'italiana
25 cl di brodo senza grassi, 5 cl di olio d’oliva, 10 cl di aceto di vino rosso, senape, sale,
pepe, 1 cucchiaino di fecola di mais
Far bollire il brodo con la fecola, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Con la
miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene
prima dell’uso. Aggiungere eventualmente dell’aglio appena pressato.
Salsa allo yogurth
1 vasetto di yogurth intero, 4 cetriolini, 4 foglie di menta fresca, sale, un filo d’olio
extravergine d’oliva (facoltativo)
Tritare molto finemente i cetriolini sott’aceto con quattro foglie di menta fresca, quindi
mescolare allo yogurth e salare.
Questa salsa può essere insaporita con un filo d’olio.
Salsa al gorgonzola per insalate verdi
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino, 1 cucchiaino di senape,
alcune gocce di brandy, 2 cucchiai di formaggio gorgonzola piccante, sale, pepe
Mescolare tutti gli ingredienti, dopo aver schiacciato il gorgonzola con una forchetta, fino a
rendere la salsa omogenea.
Salsa all'aneto e cetriolo
Salsa svedese che può essere servita anche come insalata:
150 gr di yogurth denso, 3 cetrioli, 1 cucchiaio di aceto di mele, 3 cucchiai di aneto tritato,
una presa di zucchero, un pizzico di sale
Sbattere con una frusta lo yogurth con l’aceto.
Sbucciare e grattugiare la polpa di cetriolo lasciandola riposare 10 min. con un pizzico di sale
quindi strizzarla in modo da eliminare il liquido in eccesso e unirla allo yogurth insieme
all’aneto.
Mescolare bene in modo da amalgamare gli ingredienti.
*****
***
Salse per dessert
Si tratta generalmente di salse a base dolce (cioccolato, succo di frutta, gelatine, marmellate,
sciroppi) da versare su torte o su gelati.
Salsa al cioccolato
Questa cioccolata calda può essere versata sui dolci al cucchiaio su vari tipi di gelato come
quelli alla nocciola alla banana oppure anche allo stesso sapore di cioccolato.
250 gr di cioccolato fondente, 10 cl di panna
Preparare questa salsa a bagnomaria: mettere il cioccolato spezzettato in un tegamino
appoggiarlo su un recipiente colmo per tre quarti d’acqua e portare a bollore a fuoco
moderato. Con un cucchiaio di legno mescolare il cioccolato ammorbidito dal calore
dell’acqua fino a ridurlo a una crema. Aggiungere poco a poco la panna fino a ottenere una
salsa di giusta densità.
Ritirare la salsa dal fuoco al primo bollore.
Salsa arancio
Ottimo da servire con creme caramel o dolci al cucchiaio:
500 gr di succo d’arancia, 300 gr di zucchero, 100 gr di caramello, 100 gr di liquore
d'arancio a piacere
Porre sul fuoco lo zucchero, il caramello sminuzzato a pezzi piccoli e il succo d’arancio.
Portare a ebollizione per circa 4 minuti, quindi filtrare e raffreddare.
Il preparato si conserva coperto bene in frigo anche per una settimana.
Salsa all’arancia
20 cl di spremuta d’arancia, 90 gr di zucchero, la scorza di un’arancia tagliata a julienne,
3 cl di Grand Marnier
Passare al setaccio la spremuta d’arancia, raccoglierla in una casseruola e unirvi lo zucchero e
la scorza di un’arancia tagliata a julienne.
Fare cuocere il tutto a calore moderato per 4-5 minuti quindi togliere dal fuoco, aggiungere il
liquore e lasciare raffreddare.
Servire la salsa con o senza la scorza.
Una seconda versione da servire calda o fredda su gelati, semifreddi e budini utilizza i
seguenti ingredienti:
1 arancia, 200 gr di gelatina di arance, 200 gr di marmellata di albicocche, 2 cucchiai di
liquore all’arancia
Si sbuccia l’arancia in modo da ricavare soltanto la buccia gialla (togliendo la sottostante
pellicina bianca che risulterebbe amara) e la buccia ricavata si taglia a listarelle finissime. Si
scottano quindi in acqua bollente per 5 minuti, si sgocciolano e si asciugano.
Si filtrano con un passino la gelatina d’arance e la marmellata di albicocche.
Si mette il ricavato in un tegamino, si diluisce con due cucchiai di liquore, si aggiungono le
scorzette d’arancia e si scalda la salsa mescolando.
Salsa di nocciole
Questa salsa è particolarmente buona con il gelato allo zabaglione oppure con lo zabaglione
naturale:
100 gr di nocciole, 2 tazze crema pasticciera, 1 bicchierino brandy
Preparare la crema pasticciera. Sgusciare le nocciole, metterle in forno caldo e lasciarvele per
un po’ senza farle colorire. Ritirarle, spellarle, pestarle finemente e unirle alla crema.
Mescolare e spruzzare con un bicchierino di brandy.
Salsa di albicocche secche
Usare la salsa per accompagnare: panettone, pandoro e altri dolci asciutti:
150 gr di albicocche secche, tè, 50 gr di zucchero, 50 gr di panna da cucina, Brandy
Preparare un tè e versarlo sulle albicocche che saranno lasciate gonfiare per 60 minuti, quindi
passare tutto al mixer aggiungendo il brandy a piacere, lo zucchero e la panna fino a ottenere
una crema vellutata e di giusta consistenza.
Salsa di fragole
Questa salsa può essere servita con tutti i tipi gelato e particolarmente con quello al
pistacchio:
300 gr di fragole, 50 gr di zucchero, 10 cl di acqua, un bicchierino di kirsch (o
maraschino)
In un pentolino versare l’acqua, aggiungere lo zucchero, mescolare e porre a fuoco moderato
cuocendo lo sciroppo per 8-10 minuti.
Pulire e lavate le fragole, sgocciolarle e asciugarle molto bene. Passarle al mulinetto.
Amalgamare il passato allo sciroppo di zucchero, mescolare spruzzare con un bicchierino di
liquore.
Salsa di lamponi
Lamponi, zucchero, acquavite di lampone
Passare i lamponi al setaccio con zucchero e acquavite di lampone.
Salsa di albicocche
Questa salsa serve per farcire o ricoprire dolci e torte soprattutto quelle di cioccolato. Può
essere usata calda o fredda:
250 gr di albicocche, 150 gr di zucchero, 20 cl di acqua
Mettere zucchero e acqua in un pentolino, portare a bollore a fuoco moderato, mescolare,
lasciare cuocere lo sciroppo fino a quando si addensa.
Intanto snocciolare le albicocche, passarle al mulinetto e unire il ricavato allo sciroppo di
zucchero.
Tenere sul fuoco fino a quando la salsa diventa abbastanza densa da velare il cucchiaio.
Filtrarla da un passino sottile.
Una sua variante è ideale per servire gelato alla vaniglia o pezzetti di mele cotte:
160 gr di zucchero, 250 gr di albicocche sciroppate, 35 gr di miele all’acacia
In un pentolino lasciare sciogliere lentamente lo zucchero e, appena diventa biondo,
aggiungere le albicocche frullate e il miele.
Mescolare velocemente e ritirare dal fuoco.
Salsa alle pesche
Da servire con gelato alla vaniglia:
500 gr di pesche mature, mezzo limone, 100 gr di zucchero, un cucchiaio di Maizena, un
bicchierino di liquore Kirsch
Sbucciare le pesche, tagliarle a pezzetti e passarle allo schiacciapatate.
Raccogliere il composto in una ciotola.
Porre sul fuoco una pentola con un bicchiere di acqua fredda e lo zucchero e lasciarlo
sciogliere; unire la maizena mescolando con cura e poi il passato di pesche. Fare sobbollire
alcuni minuti, togliere dal fuoco, unire il succo di limone passato e il kirsch.
Fare intiepidire e poi in frigo.
Salsa fredda al cioccolato
Questa cioccolata serve per farcire torte di pan di Spagna o di pasta Margherita:
50 gr di cioccolato fondente, 3 cucchiai di panna, crema inglese
Preparare la crema inglese. Montare la panna senza zuccherarla. Mettere il cioccolato
spezzettato in una casseruola e lasciarlo sciogliere a bagnomaria dopo aver tolto la pentola
dell’acqua dal fuoco. Sempre mescolando unire la crema inglese, lasciare raffreddare e
amalgamarvi la panna montata.
Salsa di ciliegie
Questa salsa si accompagna con il gelato alla crema o con la panna cotta o, in alternativa, va
usata come farcia per una torta:
300 gr di ciliegie, 120 gr di zucchero, 10 cl di acqua, un bicchierino Kirsch
Snocciolare le ciliegie, metterle in una piccola casseruola, aggiungere lo zucchero, l’acqua e
cuocerle coperte a fuoco moderato.
Sgocciolarle e passarle al mulinetto.
Fare ridurre a fuoco basso il sugo di cottura, lasciarlo raffreddare e unirlo alle ciliegie passate.
Diluire con un bicchierino di kirsch, mescolare e servire.
Salsa alle nocciole
Questa salsa accompagna molto bene i dolci secchi e le torte al cioccolato o alla frutta secca:
50 cl di latte, 80 gr di nocciole, 6 tuorli d’uovo, 120 gr di zucchero
Tostare le nocciole ed eliminare la pellicola strofinandole tra le mani e tritarle finemente.
Mettere il latte in un sautoir, unire le nocciole e portare a ebollizione.
Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non saranno bianchi e spumosi. Poco a poco unire il
latte con le nocciole e rimettere il tutto nel sautoir. Porre sul fuoco e portare lentamente a
ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno.
Prima che giunga a ebollizione togliere dal fuoco e mettere in una terrina.
Salsa al pistacchio
Da servire con gelato alla zabaglione o con bavarese al caffè:
350 gr di latte, 60 gr di zucchero, 50 gr di pistacchi pelati, 3 uova, un cucchiaino di fecola
In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero e la fecola.
Scaldare il latte, immergervi i pistacchi e versare sul composto di uova mescolando.
Porre sul fuoco a fiamma dolce e fare addensare senza far bollire, quindi ritirate dal fuoco e
frullare.
*****
***
Compendio di ricette di cucina alternativa
Nouvelle Cuisine
Pomodori confit
I pomodori confit sono dei deliziosi e saporiti pomodorini caramellati che vengono preparati
cospargendoli di zucchero, sale, pepe, olio e aromi (timo, origano e aglio) e cotti a lungo in
forno basso, finchè non appassiscono senza però seccare.
I pomodori confit hanno un gusto molto intenso e dolce e sono davvero ottimi per condire una
pasta o da servire come antipasto su una bruschetta.
Il termine "confit" è un termine francese derivante dal verbo "confire" che vuol dire
preservare. Si dicono "confit" tutte quelle preparazioni di frutta e verdura che prevedono una
cottura prolungata a fuoco basso, con zucchero o aceto.
1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, pepe nero, origano, 500 gr di ciliegini, sale, 1
mazzetto di timo, 2 cucchiai di zucchero
Per preparare i pomodori confit iniziare lavando i pomodorini ciliegino, asciugarli e tagliarli a
metà. Poi disporli con la parte tagliata rivolta verso l’alto su una teglia coperta di carta da
forno.
Salare, pepare e cospargere i pomodorini con un velo di zucchero. Poi preparare un trito con
il timo e l’aglio e distribuirlo sui pomodorini, infine cospargere di origano. In ultimo irrorate i
pomodorini con l’olio extravergine di oliva. Infornare a 140°C (forno ventilato) per circa
un’ora e mezza: i pomodorini dovranno appassire, ammorbidirsi e asciugarsi leggermente.
Utilizzare i pomodorini confit tiepidi per condire una pasta o servirli su una bruschetta.
Tartine tricolori al formaggio
1 peperone rosso, 8 fette di pane carrè, 400 grammi di ricotta mista, 200 grammi di rucola,
2 ravanelli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Tagliare la crosta alle fette di pane carrè e con l’aiuto di un coppapasta ricavane dei dischi.
Lavare le verdure accuratamente, tagliare il peperone eliminando picciuolo e semi e farlo a
fettine. Tritare la rucola lasciando qualche foglia per la decorazione. Tagliare a fettine i
ravanelli. Mescolare la rucola tritata alla ricotta, aggiungere l’olio e regolare di sale e pepe.
Spalmare la ricotta sui dischi di pane carrè, decorare con qualche foglia di rucola, qualche
filetto di peperone rosso e qualche fettina di ravanello.
Gnocchi di polenta con gorgonzola
Per gli gnocchi di polenta
600 grammi di farina gialla, 150 grammi di burro, 200 grammi di Parmigiano Reggiano, 4
tuorli d’uovo, noce moscata, sale
Per la crema di gorgonzola:
350 grammi di gorgonzola dolce, 450 ml di panna liquida, un cucchiaino scarso di salsa
Worchester per vegetariani, sale
Portare a bollore un litro d’acqua salata e versarci a pioggia la farina gialla continuando a
mescolare con un cucchiaio di legno per circa 40 minuti. Verso la fine della cottura
aggiungere 120 grammi di burro tagliato a pezzetti, 150 grammi di parmigiano grattugiato, le
quattro uova, una per volta, e qualche grattugiata di noce moscata.
Stemperare il gorgonzola con la panna liquida mescolando bene, aggiungendo infine la salsa
Worcester con un pizzico di sale.
Versare la polenta su una superficie piana e con il cucchiaio ricavarne tanti tronchettini; porre
questi gnocchi di polenta in una pirofila imburrata e fare degli strati alternandoli alla crema di
gorgonzola.
Terminare con il parmigiano in superficie e mettere nel forno già caldo a 220 gradi per
quindici minuti.
Tacconelle al rosmarino e zafferano con ragoût bianco
Per la pasta:
300gr di farina 00, 3 uova, 1 bustina di zafferano, rosmarino tritato, 1 cucchiaio di olio, un
pizzico di sale, a disposizione un po’ di acqua tiepida
Per la salsa:
1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 carota, 100 gr di pancetta, 500 gr di polpa mista di
coniglio, pollo e tacchino, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 foglie di alloro, sale, pepe,
parmigiano grattugiato, robiola a scaglie, un po' di timo, qualche foglia di salvia
Disporre a fontana la farina mischiata al rosmarino tritato con un pizzico di sale, sbattere con
una forchetta le uova e l'olio, prendere un cucchiaio di acqua calda e unire la bustina di
zafferano.
Mettere al centro della fontana le uova sbattute e lo zafferano sciolto.
Iniziare a lavorare la pasta, tenendo sempre a disposizione un po di acqua e un po di farina,
impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciare la
pasta in frigo per mezz'ora a riposare.
Tritare 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 carota, con 100 grammi di pancetta. Mettere
tutto in una pentola con olio e far stufare dolcemente per dieci minuti. Unire 500gr di polpa
mista di coniglio, pollo, tacchino. Alzare un po la fiamma e far rosolare, sfumare con vino
bianco e far evaporare, salare e pepare. Tritare a parte il timo e la salvia.
Aggiungere brodo a coprire, e 2 foglie di alloro. Lasciar cuocere per circa 2 ore aggiungendo
se necessario del brodo poco alla volta, il ragù alla fine deve risultare asciutto.
Riprendere la pasta, stenderla col mattarello o con l'aiuto di una macchinetta, portarla a uno
spessore fino, tagliare la sfoglia a piccoli rombi.
Cuocere in acqua salata, scolare e condire col ragout di carni bianche. Mantecare con la
robiola e il parmigiano e unire del timo e della salvia tritata.
Risotto con mele, salsicce e gorgonzola
300 gr riso carnaroli, 2 mele granny smith, 2 salsicce di maiale macinate fine , 150 gr
gorgonzola, parmigiano 4 cucchiai
Mettere sul fuoco 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, tostare il riso, unire la polpa di
salsiccia e far insaporire pochi secondi, aggiungere il riso e aggiungere brodo caldo. A metà
cottura aggiungere un pizzico di sale. Ultimare la cottura lasciando il risotto all'onda. Fuori
dal fuoco unire le mele tagliate a cubetti, il gorgonzola e il parmigiano.
Stracotto al vino
1 kg di manzo (taglio scamone), 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, un
rametto di rosmarino, 1 lt di vino rosso secco, qualche bacca di ginepro e pepe in grani,
sale qb., olio di oliva e un litro di brodo vegetale
La sera prima lavare e asciugare la carne e metterla in marinatura con mezzo litro di vino
rosso (o quanto ne occorre per tenere la carne ben coperta), gli odori a pezzi piccoli, le spezie
e le erbe e riporre tutto in frigo.
Il giorno dopo prendere la carne marinata e scolarla dalla sua marinatura tenendo quest'ultima
da parte, filtrare gli odori separandoli dal vino.
Prendere una pentola capiente, versarvi un po' di olio e fare stufare gli odori marinati insieme
alle spezie e le erbe a fuoco basso fino a far appassire il tutto.
Prendere un'altra padella, versare un filo di olio e quando è ben caldo scottare la carne da tutte
le parti per cauterizzarla in cottura, salare e pepare.
Quando la carne è pronta, metterla nella pentola in cui gli odori e le erbe stanno stufando,
alzare la fiamma e aggiungere abbondante vino rosso; lasciare andare per pochi istanti e
aggiungere il brodo caldo, coprendo tutto a filo. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3
ore con un coperchio.
Quando la carne è cotta toglierla dalla pentola e iniziare a tagliarla in grossi tranci di circa due
dita di spessore. Togliere dal liquido rimasto nella pentola solo le foglie di alloro e il rametto
di rosmarino. Frullare tutto con un frullatore a immersione e con un colino passare la salsa.
Rimettere sul fuoco e far ridurre ulteriormente la salsa (volendo si può aggiungere della
maizena).
Quando la salsa è della giusta consistenza, cospargerla sulla carne e servire.
Petto di pollo farcito
4 petti di pollo, 2 salsicce, una noce di burro, sale e pepe qb., una manciata di uvetta, 2
mele, una manciata di pinoli, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino , un po' di
timo, un cucchiaio di miele, un filo di olio extravergine d'oliva
Prendere il petto di pollo, se intero pulirlo e tagliarlo a metà, bucare ogni porzione dall'alto
verso l'interno con la punta del coltello, così da ricavarne una tasca. Mettere da parte il pollo e
iniziare a preparare il ripieno.
Sbriciolare la polpa di un paio di salsicce senza il budello esterno. Cuocerla in padella con un
po' di olio o meglio ancora con del burro, aggiugere sale e pepe quanto basta.
A cottura ultimata mettere le salsicce in un contenitore capiente dove poter unirle con tutti gli
altri ingredienti. Nella stessa padella mettere un po di burro e saltare una manciata di uvetta,
aggiungere delle mele tagliate a cubetti e un po di pinoli. Cuocere per qualche istante per far
insaporire le mele, e aggiungere un bel trito di salvia rosmarino e timo per profumare e un
cucchiaino di miele. Unire le mele saltate alle salsicce , mescolare e poi riempire le tasche del
petto di pollo con la farcitura. Chiudere l'estremità con uno stuzzicadenti.
Scottare il petto di pollo farcito con un filo di olio in padella per qualche istante.
Sfumare con vino bianco e passare in forno a 160° per circa 20 minuti.
Accompagnare con dei broccoli o degli spinaci croccanti.
Filetti di sogliola con bastoncini di sedano e caviale
3 sogliole piccole, 4 coste tenere di sedano, 400 gr di pomodorini, 100 gr di caviale, 2
spicchi d'aglio, 1 scalogno, 2 ciuffi di cerfoglio, 10 dl d'olio extravergine, sale, pepe bianco
Sfilettare le sogliole, con le lische e gli odori ricavare un brodo. Pelare e tagliate il sedano a
bastoncini, sbollentarli e insaporirli in padella con olio e aglio. Avvolgere i filetti di sogliola
intorno ai bastoncini di sedano e cuocerli a vapore.
Preparare la salsa: fare saltare in padella i pomodori spellati e privati dei semi con l'aglio, lo
scalogno a fettine sottili e il cerfoglio. Passare al mixer e ammorbidire il composto con il
brodo di sogliola, salare e pepare. Disporre la salsa a specchio sui piatti singoli, adagiarvi gli
involtini di sogliola, decorare con il caviale e i bastoncini di sedano.
Timballo di tortellini
Il timballo di tortellini è un primo piatto dall'aspetto molto scenografico e sontuoso ottimo da
presentare sulle tavole nei giorni di festa; per quanto possa sembrare elaborato e lungo il
timballo di tortellini invece è molto semplice e rapido da confezionare, basta munirsi di
voglia e pazienza che garantiranno un sicuro successo!
Il timballo di tortellini può essere tranquillamente preparato con un giorno di anticipo e poi
scaldato poco prima di servirlo in tavola.
Per la besciamella
100 gr di burro, 100 gr di farina 00, 1 lt di latte, noce moscata, sale, pepe
Per i tortellini
4 cucchiai di olio, 150 gr di parmigiano grattugito, 200 gr di piselli, un porro, 100 gr di
prosciutto cotto, 500 gr di tortellini
Per il timballo di tortellini per prima cosa è importante preparare la pasta brisè e lasciarla
riposare in frigo almeno 30 minuti, avvolta con della pellicola.
Nel frattempo preparare anche la besciamella con le dosi indicate nella scheda di questa
ricetta. Cercare di mantenere la besciamella piuttosto morbida.
Lasciare intiepidire la besciamella coprendola a filo con della pellicola in modo che non si
formi la patina superficiale.
Affettare sottilmente il porro e metterlo a stufare in una larga padella antiaderente con l'olio;
lasciarlo cuocere dolcemente per circa 10-15 minuti, dopodichè aggiungere i piselli surgelati
e fare cuocere anche questi fino a che siano ben teneri (circa 15 minuti); se necessario
aggiungere in cottura o del brodo vegetale caldo o dell'acqua calda.
Portare a bollore abbondante acqua salata e versate i tortellini, fare cuocere per il tempo
indicato sulla confezione (solitamente 1 o 2 minuti).
Scolarli molto bene facendo attenzione a non romperli e unirli in padella con i piselli e il
porro. Disporre su un tagliere il prosciutto cotto e avvolgerlo su se stesso e poi tritarlo
finemente aiutandosi con un coltello.
Unire anche il prosciutto in padella e fate saltare il tutto qualche istante, spegnere e regolare
di sale e di pepe bianco a piacere.
Imburrare uno stampo tondo a cerniera di 18cm x10cm; stendere la pasta brisè in una sfoglia
spessa circa 5mm e ricavate una striscia rettangolare alta circa 10 cm che servirà come lato
dello stampo, un disco di 18cm che servirà come base inferiore e un altro disco sempre di 19
cm che servirà come base superiore del timballo di tortellini.
Foderare con la striscia rettangolare lo stampo tondo a cerniera preventivamente imburrato
con un pennello, fare ben aderire la brisè allo stampo, coprire il fondo con uno dei due dischi.
Lasciare il disco di base in uno stampo a cerniera regolabile (questo serve a fare in modo che
in cottura non si allarghi ma mantenga la sua forma), spennellarlo con un uovo e dalla brisè
avanzata ricavate delle formine con dei tagliabiscotti e disporle sul disco che servirà da
"coperchio" superiore.
Spolverare la base dello stampo con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, coprire ora
con un mestolo scarso di besciamella e poi un mestolo di tortellini; proseguire alternando
ancora il parmigiano, la besciamella e i tortellini fino a esaurire gli ingredienti tenendo da
parte un mestolo di besciamella da versare sopra tutti i tortellini; passare in forno caldo a 180°
per almeno 40-45 minuti e fare cuocere su una placca da forno foderata con l'apposita carta
anche l'altro disco di brisè decorato.
Togliere dal forno il disco-coperchio e il timballo di tortellini, fare freddare e poi aprire lo
stampo a cerniera facendo molta attenzione a non rompere il timballo. Disporre su un piatto
da portata e decorare con il disco-coperchio.
Tranci di salmone in salsa di arachidi
2 tranci di salmone, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai di tamari (salsa di
soia), 3 cucchiai di umeboshi (in alternativa limone) (1), alcune foglie di menta fresca,
pepe nero, 50 gr di arachidi al naturale, 1 cipollotto, 1 spicchio d'aglio, mezzo cucchiaino
di curry, mezzo cucchiaino di curcuma, mezzo cucchiaino di malto di riso (in alternativa
miele), 1 cucchiaio di tamari (o salsa di soia), 1 tazza d'acqua
Mettere a marinare il salmone. Più ore macera nella sua marinatura più risulterà saporito.
Porre i tranci in una terrina con olio extravergine di oliva, salsa tamari o soia, salsa umeboshi
in parti uguali, alcune foglie di menta ed il pepe. Lasciare riposare in frigorifero almeno
un’ora, avendo cura, di tanto in tanto, di dare una rimestata.
Nel frattempo preparare la crema di arachidi: mettere dentro un piccolo frullatore tutti gli
ingredienti (arachidi, cipollotto, aglio, curry, curcuma, malto di riso o miele, tamari o salsa di
soia, acqua), avendo cura di affettare prima il cipollotto e l’aglio. Frullare bene fino a ottenere
una crema densa ed omogenea.
Quando il salmone avrà marinato a sufficienza, farlo arrostire su una piastra di ghisa o in una
pietra refrattaria ben calda e, a cottura ultimata, impiattare servendo con una fresca insalatina.
(1) È un popolare condimento della cucina giapponese a base di prugne (ume) salate.
Tartare di tonno con arance e olive
500gr di filetto di tonno, 4 arance, 4 finocchi , 2 limoni, 1 spicchio di aglio, un'acciuga, 1
cucchiaio di olive taggiasche senza nocciolo, senape dolce, erba cipollina, finocchiella
fresca, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta, fette di pancarrè
Tagliare a dadini piccolissimi la polpa di tonno e mettere da parte.
Fare un'emulsione con succo di limone e di arancia, trito di aglio senza l'anima, trito di olive
taggiasche, acciuga tritata, un cucchiaino di senape dolce, erba cipollina sminuzzata,
finocchiella tritata, sale e pepe.
Pelare le arance a vivo estraendo gli spicchi senza la pellicina. Tagliarli a cubetti piccolissimi.
Pulire i finocchi, lavarli e affettarli più fini possibili, prendere il tonno e condirlo con
l'emulsione preparata in precedenza.
Prendere i finocchi e condirli con un filo di olio, pepe bianco, cubetti di arancia e olive
taggiasche.
Disporre sui piatti un letto di insalata di finocchi con su la tartare di tonno. Accompagnare
con fette ti pancarrè prive della crosta e tostate leggermente in forno.
Rotolini di pesce spada
Un trancio di pesce spada di 500 gr, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 limone
Affettare un trancio di pesce spada fresco, le fette devono essere circa di 3 mm. Disporre le
fette sul piano di lavoro e affettarle nel senso della larghezza, quindi arrotolarle su se stesse e
fermare con uno stuzzicadenti.
Tagliare dei limoni a rondelle sottili, in una padella antiaderente scaldare dell'olio d'oliva, e
cuocere i rotolini di pesce spada a fuoco vivo per circa tre minuti.
Aggiungere ai rotolini del vino bianco, le rondelle di limone e un cucchiaino di semi di
coriandoli.
Cuocere finché il fondo di cottura si sarà ristretto, salare mescolare e servire subito.
Sformatino di pesce spada con caponata di verdure e salsa di limone
Mezzo chilo di pesce spada a fette, burro, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 peperone rosso, una
manciata di pinoli tostati, 1 cipolla, un mazzetto di menta, olio, sale, pepe, 1 limone,
un'arancia, un pugnetto di capperi, 1 acciuga, una manciata di olive nere, finocchietto
fresco, due mazzetti di prezzemolo, qualche pomodoro secco, un po' di farina, una
manciata di fagiolini, 4 patate, una presa di paprica
Prendere alcune fettine di pesce spada e batterle leggermente tra due fogli di carta forno.
Prendere un piccolo contenitore di alluminio monodose, passare del burro all'interno e poi del
pan grattato e riporre in frigo.
Tritare finemente le foglioline di menta. Lasciare stufare la cipolla in un tegame.
Prendere una zucchina, una melanzana e un peperone rosso. Tagliarli a cubetti e saltarli in
padella con olio sale pepe, una manciata di pinoli tostati , unendo all'ultimo la menta tritata e
un po' della cipolla stufata.
Avvolgere con il pesce spada le pareti del contenitore monodose, lasciando che fuoriesca dai
bordi per poi richiudere l'estremità superiore. Mettere all'interno il ripieno di verdure.
Chiudere la parte superiore e cospargere col pangrattato e un filo di olio.
Infornare per 15 minuti a 160 gradi.
Tritare i capperi, l'acciuga, le olive nere, il finocchietto fresco, il prezzemolo e i pomodori
secchi. Lessare le patate e i fagiolini. Saltare in padella i fagiolini. Fondere un po' di burro e
mescolarlo fuori dal fuoco con il succo di mezzo limone, una presa di paprica e un po' di
prezzemolo tritato. Versare questa salsa sui fagiolini.
Mettere del succo di limone e arancia in un pentolino, unire capperi tritati, acciuga tritata,
olive nere tritate, finocchietto fresco tritato, prezzemolo tritato, pomodori secchi tritati, tirare
con un po' di burro passato nella farina. Fare addensare la salsa, girare lo sformatino sul piatto
e versarci su la salsa bollente. Accompagnare con fagiolini all'agro e patate lesse.
Crème brûlée
500ml di latte, 1 bacca di vaniglia, 100gr di zucchero, 120 gr di tuorlo d'uovo
Far bollire il latte con la bacca di vaniglia.
Nel frattempo mescolare velocemente i tuorli d'uovo con lo zucchero. Quando il latte è
arrivato a bollore, togliere la bacca di vaniglia e versarlo tutto nella pastella mescolando bene.
Prendere degli stampini in ceramica, versare dentro gli stampini la crema "di consistenza
liquida" e cuocere in forno a bagnomaria per 90 minuti a 130°.
Bignè
Dal francese beignet.
250 gr acqua, 50 gr burro, un pizzico di sale fino, 200 gr di farina, 5 uova
Portare a bollore l'acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina e cuocere per circa due
minuti. Mettere il composto in una planetaria aggiungendo le uova poco per volta.
Quando si sarà ottenuto un impasto liscio e sodo, friggere in olio caldo aiutandosi con due
cucchiai confezionando piccoli bignè.
Scolare e lasciar freddare su carta paglia. Farcire con crema o panna fresca.
Castagnole
400 gr di farina, 100 gr di fecola di patate , 50 gr di burro, 300 gr di ricotta, 150 gr
zucchero, 150 gr di latte, 5 tuorli, 10 gr di lievito per dolci, buccia di arancia grattata, un
pizzico di sale
Amalgamare burro, zucchero e sale. Unire la ricotta setacciata, gli aromi, i tuorli, e le farine
col lievito.
Formare dei cilindri e tagliarli in piccoli pezzi (come si fa per gli gnocchi). Friggere in olio
caldo a 175°c.
*****
***
Cucina vegetariana, vegana e crudista
Pasta alle olive
400 gr di pasta, sale, 500 gr d'olive nere, una manciata di finocchio selvatico, origano,
cannella, alloro, olio
Dopo aver snocciolato le olive, ridurle a pezzettini e metterle a macerare con un paio di foglie
d'alloro, una manciata di finocchio selvatico, un pizzico d'origano e di cannella. Lasciarle in
un luogo abbastanza fresco per alcuni giorni (sino a una settimana), in modo che le olive
espellano la parte liquida che farà da base alla salsa. Al momento di cuocere la pasta,
stemperare la salsa con olio, in modo che sia pronta quando la pasta è cotta e scolata.
Pasta alla cipolla
400 gr di pasta, sale, 3 cipolle, 5 pomodori, olio (8 cucchiai circa), origano, pepe
La preparazione della salsa cruda alla cipolla richiede una macerazione prolungata, che può
durare tutta una notte.
Pulire asciugare e tagliare i pomodori a pezzi o a cubetti. Versarli poi in una capace zuppiera
con il loro sugo, aggiungere l'olio, le cipolle affettate molto sottilmente e dell'abbondante
origano, possibilmente fresco.
Lasciare a macerare e, come al solito, aggiungere sale e pepe solamente poco prima di unire
alla salsa la pasta.
Lessare la pasta (spaghetti o lasagnette), scolarla accuratamente e versarla nella zuppiera;
mescolare per bene in modo di amalgamare i sapori.
Minestra di cipolle di Tropea
1 kg di cipolle rosse di Tropea, 300 grammi di pane casereccio raffermo, 2 spicchi d’aglio,
300 grammi di pomodori, 1 peperoncino piccante, un ciuffo di prezzemolo, 50 grammi di
formaggio pecorino, olio extra vergine di oliva, sale
Portare dell’acqua a ebollizione in una pentola e sbollentare per qualche minuto i pomodori
tuffandoceli dentro, sarà facile così levarne la pelle. Tagliarli a pezzettini.
Affettare le cipolle e metterle a soffriggere in una pentola di coccio con l’olio, aggiungere il
peperoncino, l’aglio e il prezzemolo tritati.
Aggiungere i pomodori e fare rosolare qualche minuto. Versare un litro d’acqua circa e
proseguire la cottura fino a quando le cipolle sembreranno quasi sfatte.
Porre le fette di pane in ogni piatto dei commensali, versarci sopra due mestolate di zuppa
caldissima e spolverare con il pecorino grattugiato.
Riso alla noce di cocco
300 g di riso, 150 g di noce di cocco grattugiata leggermente tostata, mezzo lt di acqua, 50 g
di pistacchio o di anacardi tostati, 200 g di zucchero, mezzo cucchiaino di semi di
cardamomo macinati finemente, un cucchiaino di burro
Lasciare il riso a bagno per un'ora, poi farlo scolare bene. Portare a ebollizione in una pentola
di media grandezza l'acqua, lo zucchero e il cardamomo in polvere. Gettare il riso nell'acqua
bollente e fare bollire per 2 o 3 minuti prima di abbassare la fiamma. Coprire ermeticamente
la pentola, cuocere per 10 minuti, poi sollevare il coperchio e unire rapidamente gli altri
ingredienti. Rimettere il coperchio e fare cuocere ancora per una decina di minuti. Togliere di
nuovo il coperchio e lasciare che il riso continui a cuocere allo stesso calore per altri 2 o 3
minuti, finché tutto il vapore sarà stato eliminato. Infine, mescolare il riso delicatamente con
gli altri ingredienti.
Riso e fagioli neri con pasticcio di pomodoro e avocado
300 grammi di riso, 1 barattolo di fagioli neri precotti, 1 porro, 4 pomodori maturi, 1
spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 1 avocado, sale, pepe
Tagliare la parte verde del porro e usare quella bianca tenera tritandola finemente. Lavare i
pomodori e dopo avergli praticato una incisione tuffarli in una pentola d’acqua bollente per 3
minuti. Ritirarli con una ramina forata, buttarli in un recipiente col ghiaccio e spellarli. Farli a
pezzi. In una padella mettere 3 cucchiai di olio extravergine e fare appassire dolcemente i
porri, poi unire i pomodori, l’aglio e i fagioli sgocciolati dal liquido di cottura. Mescolare
tutto e portare a calore. Lessare il riso in acqua bollente salata, scolarlo e versarlo nella
padella coi fagioli, fare insaporire per un minuto sul fuoco, eventualmente regolando di sale e
pepe.
Nel frattempo sbucciare e levare il nocciolo all’avocado e farlo a pezzi. Servire disponendo
qualche pezzo di avocado sul riso.
Crocchette di patate e topinambur
2 cucchiai di panna di soia, 4 topinambur, 2 uova, 1 grossa patata, 2 cucchiai da tavola
colmi di farina di quinoa, 2 scalogni, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Lavare e sbucciare le patate e i topinambur, dopodichè grattugiarli finemente. Sbucciare e
tritare gli scalogni. Aggiungerli alle altre verdure precedentemente grattugiate. Sgusciare le
uova in una ciotola e sbatterle per un poco con il sale e il pepe, come per preparare un frittata.
Aggiungere la panna di soia e la farina di quinoa, mescolando. Unire tutte le verdure a questo
composto e amalgamare bene. Ricavare con le mani 4 crocchette abbastanza grandi. Scaldare
l’olio in una padella, adagiare le crocchette e cuocerle per circa 5 minuti per lato,
posizionando un coperchio sulla padella.
Carpaccio di barbabietola e formaggio
150 grammi di barbabietole rosse cotte, 250 grammi di provola affumicata, 2 cucchiai di
aceto balsamico di Modena, 1 mazzetto di erba cipollina, sale, pepe, 1 cucchiaio di senape,
2 manciate di insalatina (rucola, valeriana, misticanza), olio extravergine di oliva
Sciacquare le foglie di insalatina, asciugarle e porle in ciascun piatto di portata. Affettare
barbabietole e provola sottilmente a mò di carpaccio e sistemarle a raggiera sopra la
misticanza. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva, senape, aceto balsamico e
terminare con una abbondante manciata di erba cipollina tagliata.
Polpette di fagioli
400 g di fagioli borlotti cotti (oppure 2 scatole), 2 uova, pangrattato o pane raffermo, olio
di oliva, prezzemolo, sale, pepe
I fagioli secchi vanno messi a bagno la notte precedente e poi cotti in acqua salata per almeno
30 minuti, fino a farli diventare morbidi. Poi farli raffreddare scolandoli per bene.
Prendere i fagioli cotti e schiacciarli un poco, mescolandoli alle uova, sale e pepe, e
pangrattato o mollica di pane raffermo fino a ottenere un composto omogeneo e sodo.
Formare delle polpette e fare scaldare l’olio di oliva in una padella capiente. Friggere le
polpette da ambo i lati per poi disporle su carta assorbente da cucina. Servire calde.
Soufflè di ortiche
Le ortiche sono diventate un tipo di verdura molto apprezzato in cucina; l’importatante è
prestare attenzione e utilizzare dei guanti al momento della loro pulitura, per evitare gli effetti
urticanti.
500 gr di ortiche , un cespo di lattuga, 40 gr di parmigiano grattugiato , 3 uova, burro, 2
cucchiai di fiocchi di orzo , farina , noce moscata, latte, sale, pepe
Mettere a bagno in una terrina con il latte i fiocchi di orzo per 10 minuti.
Nel frattempo lavare e mondare le ortiche e la lattuga e spezzettarle.
Fondere 30 gr di burro in una padella capace. Unire le verdure sgocciolate e cuocere per 10
minuti a fuoco medio. Mettere le verdure in una ciotola, unire il parmigiano, il sale, il pepe, la
noce moscata e i fiocchi di orzo. Mescolare e unire i tuorli, uno alla volta.
Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente al composto. Versare il composto in
uno stampo per soufflè imburrato e infarinato e cuocere nel forno a 220° per 30 minuti.
Carote alla cannella
500 grammi di carote da agricoltura biologica, 60 grammi di burro, mezzo cucchiaio di
farina, un pizzico di zucchero, il succo di 1 limone, sale, 1 cucchiaino di cannella
Spuntare le carote e lavarle, tagliarle non troppo sottilmente. In una pentola stemperare la
farina con un poco di acqua fredda, unire le carote affettate, il sale, lo zucchero e la cannella.
Aggiungere tanta acqua fino a coprire tutto a filo. Mescolare e portare a bollore a fiamma
alta, poi abbassare e continuare la cottura per altri 30 minuti circa, fino a quando le carote
saranno ben tenere. Negli ultimi minuti alzare la fiamma e fare ritirare. Dopo aver tolto le
carote dal fuoco unire il succo di limone e il burro crudo, mescolando finchè non sia
completamente sciolto.
Simply Wonderful con arance e ribes
310 ml di zucchero a velo setacciato, 190 g di burro, mezzo cucchiaino di buccia d'arancia
grattugiata finemente, 2 cucchiai di ribes, 375 ml di latte in polvere intero setacciato
I "Simply wonderful" sono dolci fatti con burro, zucchero e latte in polvere. Non richiedono
cottura: basta solo mescolare gli ingredienti.
Amalgamare il burro, lo zucchero e la buccia d'arancia in una terrina.
Versare il latte in polvere e il ribes nell'impasto di burro e zucchero; lavorare il tutto fino ad
ottenere un'impasto solido di tipo fondente. Formare delle palline di uguale grandezza e
metterle nel frigorifero.
Besciamella vegan
La particolarità di questa ricetta è che non avendo ingredienti di origine animale, si
conserverà anche fuori dal frigo, per qualche giorno. Se invece si vuole conservare per più
tempo (anche alcune settimane) si può mantenere dentro vasetti di vetro.
olio di semi di girasole di buona qualità, sale integrale, 50 gr di farina bianca di riso ,
mezzo litro d'acqua, 2 foglie di alloro
In una pentola a pressione, versare tre giri d’olio ed un’abbondante presa di sale. Accendere il
fuoco e lasciar delicatamente sciogliere il sale, ci vorranno pochi secondi. A questo punto,
sempre con la fiamma molto lenta, si unisce la farina e con un frustino si gira energicamente
unendo gradualmente l’acqua, continuando a girare, evitando la formazione di grumi. Quando
si sarà amalgamato bene il tutto, aggiungere le due foglie di alloro dentro la pentola, chiudere
con il coperchio, alzare la fiamma e mandare la pentola in pressione. Dal momento del sibilo,
abbassare nuovamente la fiamma al minimo, ancora meglio se provvisti di uno spargifiamma,
e lasciare cuocere per 30 minuti.
Terminato il tempo indicato, spegnere il fuoco, non far sfiatare la pentola ma lasciarla
semplicemente lì a riposare altri 30 minuti. Trascorso questo tempo aprire la pentola, togliere
le foglie di alloro e ridare una mescolata con il frustino.
Per fare la besciamella macrobiotica con il bimby tm31:
25 gr di olio di semi di girasole, un cucchiaino di sale integrale, 50 gr di farina, 500 gr di
acqua nel boccale
Cottura: 20 minuti 90° velocità 4
Hamburger vegetali
2 scatole da 200 gr di fagioli borlotti , 3 cucchiai da minestra di maionese, 150 gr di
pangrattato grossolano, 2 cucchiaini da caffè di cumino in polvere, 1 cucchiaino da caffè
di origano secco, un pizzico di peperoncino rosso piccante, 1 mazzetto di prezzemolo pulito
e tritato finemente, 3 cucchiai da minestra di olio d’oliva extra vergine, salsa guacamole, 4
foglie di lattuga, 4 panini da hamburger
Sciacquare i fagioli di una scatola sotto acqua corrente e poi scolarli bene. Frullarli in un
robot da cucina in maniera grossolana, poi unire la maionese, il pangrattato e le spezie.
Frullare ancora fino ad ottenere un purè grossolano. Versare questo composto di fagioli in una
ciotola, unire il contenuto della seconda scatola di fagioli, anche questi precedentemente
lavati e scolati per bene, e il prezzemolo tritato. Formare con questo composto 4 hamburger.
Se il composto dovesse risultare troppo morbido unire pan grattato fino a raggiungere un
impasto con una buona consistenza da lavorare. Scaldare l’olio in una padella dal fondo
pesante sul fuoco medio alto, cuocervi gli hamburger fino a che diventeranno croccanti
all’esterno e leggermente dorati. Girarli una volta sola, comunque il tempo di cottura
dovrebbe essere di circa 5 minuti. Servirli dentro i panini prima leggermente tostati nel forno,
accompagnando con foglie di lattuga e con la salsa guacamole.
I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci (stesse proporzioni).
La guacamole è un antichissimo condimento a base di avocado, la cui ricetta risale addirittura
al tempo degli Aztechi.
Originariamente il guacamole era preparato con la sola purea di avocado miscelata con succo
di lime e sale; con l’andare del tempo questa salsa è stata arricchita fino ad arrivare ai giorni
nostri nella versione che comprende anche pomodori, chili, cipolla, aglio, pepe, polvere di
cumino e coriandolo fresco.
Maionese vegana
195 g. di tofu solido (ben scolato e pressato per far perdere il contenuto liquido), 35 gr di
anacardi non tostati ridotti in polvere finissima, 1 cucchiaio di succo di limone, 1
cucchiaio raso di zucchero, 1 cucchiaino e mezzo di senape di Digione, 1 cucchiaino di
aceto di mele, mezzo cucchiaino di sale, 90 ml. di olio di semi
Mettere il tofu, gli anacardi, il succo di limone, lo zucchero, la senape, l’aceto e il sale nel
vaso di un frullatore. Frullare fino a quando non si otterrà un composto omogeneo. Sempre
con il frullatore in moto aggiungere l’olio a filo fino a ottenere la consistenza voluta.
Ratatouille
300 gr di melanzane, 350 gr di zucchine, 150 gr di peperoni gialli, 150 gr di peperoni rossi,
300 gr di pomodori, 100 gr di cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 foglie di basilico,
5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale q.b.
Lavare bene tutte le verdure, tagliare a cubetti le melanzane, spargerle di sale e lasciare che
scolino il liquido di vegetazione ponendole in uno scolapasta per un paio d’ore. Tagliare i
peperoni eliminando il picciuolo e i semi interni, nonché i filamenti. Poi tagliare i peperoni a
listarelle e metterli in un contenitore. Tagliare successivamente le zucchine a rondelle e i
pomodori a cubetti. Dopo aver sbucciato la cipolla affettarla non troppo sottilmente e metterla
in un tegame capiente insieme a cinque cucchiai di olio di oliva e iniziare a cuocere,
soffriggendola per cinque minuti. Unire poi le altre verdure in quest’ordine: peperoni,
melanzane e zucchine, lasciando cuocere ogni tipo di verdura per cinque minuti prima di
aggiungere l’altra. Terminare coi pomodori e l’aglio e lasciare cuocere per circa 40 minuti col
tegame coperto e a fuoco moderato. A fine cottura aggiungere il basilico e il prezzemolo
tritati. Fare riposare qualche minuto prima di servire. La ratatouille va preferibilmente servita
fredda.
Falafel
Da servire come stuzzichini, accompagnandoli con hummus.
400 gr di ceci secchi ammollati e poi lessati (o di fave secche decorticate, ammollate e ben
scolate), 1 cipolla grande tritata, 2 spicchi di aglio tritati, 3 cucchiai da minestra di
prezzemolo tritato, 1 cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino da caffè di
cumino in polvere, 2 cucchiai da minestra di farina, sale q.b., pepe q.b., olio di arachide
per friggere q.b.
Mettere i ceci secchi in ammollo per una notte e poi lessarli, scolarli e farli raffreddare
(usando quelli in scatola, sciacquarli lungamente sotto l’acqua corrente e poi scolarli per
bene, mentre le fave secche decorticate vanno ammollate per 4 o 5 ore e poi lasciate a scolare
in un colino per un’oretta). Mettere in una ciotola i ceci o le fave, l’aglio, la cipolla, il
coriandolo, il cumino, del sale, e del pepe a piacere . Spolverare con la farina. Ridurre il tutto
in purea usando una forchetta (o il frullatore). Il risultato finale deve essere una pasta
omogenea, ma piuttosto densa; se fosse troppo morbida unire ancora un po’ di farina.
Con l’impasto fare delle polpette, poi schiacciarle leggermente. Friggere le falafel in olio ben
caldo fino a che saranno bruno dorate, circa 5 - 7 minuti. Toglierle dalla padella con una
paletta forata e metterle a perdere l’eccesso di unto su carta da cucina.
Biryani di verdure
1 carota pelata e tagliata a cubetti, 1 patata pelata e tagliata a cubetti, mezzo peperone
verde tagliato a dadini, mezzo peperone rosso tagliato a dadini, una manciata di fagiolini
tritati grossolanamente, 50 g. di piselli surgelati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1
cucchiaino di garam masala (1), un pizzico di curcuma, 200 g. di riso basmati cotto, 1
cipolla piccola tritata finemente, 1 cucchiaio di anacardi tostati e tritati, mezzo cucchiaino
di cumino intero tostato, mezzo cucchiaino di peperoncino rosso piccante in polvere,
yogurt bianco per accompagnare
Preriscaldaree il forno a 170 gradi.
Sbollentaree tutte le verdure (carota, patata, peperoni, fagiolini e piselli) in una pentola di per
3 o 4 minuti. Scolare il tutto e unirvi il concentrato di pomodoro, il garam masala e la
curcuma, mescolando bene.
Mettere metà del riso in una pirofila, distribuirvi uniformemente le verdure, e infine ricoprire
con il riso avanzato stendendolo sempre uniformemente. Spolverare con la cipolla tritata, gli
anacardi, il cumino e il peperoncino in polvere. Coprire al pirofila con un foglio di alluminio
e cuocere nel forno per 15 minuti.
(1) Il garam masala è un mix di spezie tipico della cucina indiana.
La particolarità è che può essere composto da spezie diverse e anche in quantità diversa a
seconda dell'uso che se ne deve fare e delle pietanze con cui deve essere accompagnato o che
deve esaltare.
Solitamente le spezie base sono il cumino, il coriandolo, la curcuma, i chiodi di garofano, il
pepe nero e i baccelli di cardamomo.
Lo si può trovare arricchito anche da polvere di ginepro, semi di sesamo tritati finemente,
cannella, zafferano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. È preparato con tutte
queste spezie che vengono macinate e miscelate ma molto spesso può anche essere preparato
al momento in modo da avere un'esplosione di sapori e profumi che con la conservazioni
possono andare perduti o mitigati.
Tempeh in salsa di soia
Il tempeh è diffuso in tutto il sud est asiatico e in Italia viene generalmente chiamato carne di
soia e ha una quantità eccellente di proteine: 20 grammi ogni 100. Il tempeh è un prodotto
della fermentazione della soia gialla, con una caratteristica di digeribilità molto più spiccata
di quest’ultima; oltre alle proteine possiede vitamina B12, fibra e grassi insaturi. È facile da
preparare.
180 grammi di tempeh in panetto, 4 cucchiai di salsa di soia, un pezzetto di radice di
zenzero, 1 spicchio d’aglio grande, 1 cucchiaio di aceto di riso (o aceto di mele), mezzo
bicchiere di acqua, 1 cucchiaino di malto, olio per friggere
Tritare finissimamente la radice di zenzero insieme all’aglio. Preparare la salsa per marinare
il tempeh mettendo in una ciotola la salsa di soia, lo zenzero e l’aglio triturati, l’aceto di riso e
il malto. Aggiungere l’acqua. Tagliare il panetto di tempeh prima a fette da 1 cm e poi a
triangolini e immergerli nella salsa per la marinatura, mescolare bene e mettere in frigo per
un’ora abbondante.
Friggere i triangolini di tempeh e scolarli quando diventano ben coloriti e croccanti.
Seitan al pesto di basilico
400 grammi di seitan, alcuni cucchiai di pesto alla genovese
Tagliare a fette sottili il seitan e passarlo su una piastra calda per qualche minuto, ma stando
attenti a non seccarlo troppo. Spalmare un poco di pesto alla genovese sulle fette di seitan e
servire con un contorno di insalata a tuo piacimento.
Spezzatino di soia con le patate
100 gr. di spezzatino di soia, 4 patate, 250 gr. di pomodoro fresco, olio, sale, carota, sedano,
erba cipollina, origano
Lasciare la soia in ammollo in acqua calda per circa 10/15 minuti. Una volta scolata e
strizzata, farla rosolare a fuoco vivace con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva,
un trito di carota, sedano ed erba cipollina. Quando sarà ben rosolata aggiungere le patate
tagliate a dadini, 250gr. di pomodoro fresco privato dei semi e della buccia, un cucchiaino di
sale e un pizzico di origano. Mescolare a fuoco vivace poi abbassare la fiamma al minimo e
far cuocere le patate fino a che saranno tenere (circa quindici minuti)
Polpettine di soia
100gr. di granulare di soia, 100gr. di pane raffermo, olio, sale, prezzemolo, zenzero,
tamari, limone, pangrattato
Mettere in ammollo la soia e il pane in acqua calda per circa 10/15 minuti. Scolarli e strizzarli
quindi porli in un recipiente e mescolarli con un cucchiaino di sale, una punta di cucchiaino di
zenzero, un cucchiaio di tamari, succo di mezzo limone, e abbondante prezzemolo tritato.
Con le mani formare delle polpettine, schiacciarle e passarle nel pangrattato, quindi porle in
una padella nella quale si saranno fatti scaldare due cucchiai di olio extra vergine d'oliva e
farle rosolare prima da un lato per circa cinque minuti e poi dall'altro. Quando saranno ben
dorate, scolarle e servirle calde con degli spicchi di limone come guarnizione.
Maki crudi (involtini di alghe)
2 tazze scarse di un sedano rapa pelato, una manciata di noci brasiliane o di anacardi, un
quarto di avocado, alga nori, peperone rosso, avocado, cipollotto, cetriolo
Grattugiare la radice. Frullare la frutta secca e l'avocado. Frullare tutto insieme fino ad avere
una grana simile al riso. Lasciare da parte. Preparare gli altri ingredienti: peperone rosso,
cipollotto, avocato e cetriolo, tutti tagliati per lungo e a striscioline. Prendere un foglio di alga
nori e metterla sopra la stuoia di bambù (si trova nei negozi cinesi appositamente per
arrotolare le alghe). Stendere 2-3 cucchiai di riso su un quarto di alga facendo uno strato
omogeneo. Distendere le verdure e arrotolare. Tirarlo mentre lo giri. Lasciare riposare il
rotolo per 5 minuti prima di tagliarlo in 6 parti uguali. Usare un movimento ad altalena con il
coltello per ottenere un taglio perfetto. Mettere in un piatto e servire con wasabi e salsa di
soia.
Maionese di mandorle
La maionese di mandorle è una delle ricette base nella cucina crudista. Una cremina molto
delicata che può essere unita e accompagnata a verdura cruda semplicemente lavata e tagliata
a bastoncini, a mo’ di grissini da intingere nella raw maionese.
140 gr di mandorle , il succo di un limone , 240 ml di acqua , olio evo bio q.b.
Frullare le mandorle con il succo di limone e l’acqua fino a quando non si ottiene una crema
piuttosto densa. Aggiungere l’olio a filo sempre continuando a frullare fino a quando la crema
non diventa corposa, densa e raddoppia di volume.
La stessa crema può essere arricchita con spezie o verdura fresca a piacere.
Raw ravioli di barbabietola
1 barbabietola, sbucciata e tagliata a fette sottili con una mandolina, 200 gr di semi di
girasole bio tenuti a bagno per mezz’ora, 1 cucchiaio di miso non pastorizzato (1), 2
cucchiai di olio evo spremuto a freddo, 1 cucchiaio di rosmarino, 2 cucchiai di timo, 1
spicchio d’aglio, finemente grattugiato
Frullare tutti gli ingredienti sopra elencati, a eccezione della barbabietola, fino a ottenere un
patè consistente e corposo.
Posizionare un cucchiaino o poco meno del patè al centro della barbabietola tagliata a fette e
richiudere a mo’ di raviolo.
Decorare il piatto di portata con le foglie di timo e qualche goccia di olio evo.
(1) È un condimento derivato dalla soia gialla.
*****
***
Cucina macrobiotica
Nitukè - Il soffritto che non è un soffritto
Il nitukè è un metodo di cottura adatto a condire le nostre paste, il riso, oppure può divenire il
contorno di un secondo piatto. Quando si sarà imparato a farlo si inizierà a usarlo per
qualunque preparazione.
Negli ingredienti si può mettere a piacere qualunque verdura di stagione in sostituzione alla
carota e alla rapa bianca.
olio extravergine d'oliva, 2 cipolle grandi, 1 carota, mezza rapa bianca
In una pentola bassa e larga, dotata di un buon coperchio ermetico che non lasci uscire il
vapore, si mettono nel seguente ordine: due abbondanti giri d’olio (extravergine di oliva
oppure di girasole se si vuole un gusto neutro e delicato) a seguire una cipolla bianca tritata
molto finemente, una spolverata di sale integrale, una carota di media dimensione tagliata
molto sottile o grattugiata e mezza rapa bianca anch’essa tritata sottile. Ancora una piccola
cipolla tritata di sopra e un’ultima spolverata di sale integrale. Chiudere con il coperchio e
lasciare cuocere a fiamma bassissima senza mai aprire. Si aprirà solamente se si avrà la
sensazione che bruci e allora si unirà un pochino di acqua, anche solo due dita.
Il sale a stretto contatto con la cipolla ne farà uscire i suoi liquidi (per questo non dovrebbe
occorrere l’acqua) che, mescolati all’olio di buona qualità e sommati a una cottura molto
lenta, con l’aiuto del vapore racchiuso dentro la pentola, produrrà il nitukè; gli ingredienti
dopo circa 15/20 minuti saranno completamente dissolti e ridotti quasi in crema.
Gnocchi alla romana
750 ml di latte intero, 180 grammi di semolino, 2 tuorli d’uovo, 25 grammi di burro, 60
grammi di grana padano grattugiato , poco olio extravergine d’oliva per ungere il piano di
lavoro, 1 pizzico di noce moscata, sale q.b.
Far bollire il latte in una pentola, aggiungendo anche una presa di sale e una grattugiata di
noce moscata. Versare il semolino a pioggia nel latte bollente e a fuoco basso continuando a
mescolare con un cucchiaio di legno per dieci minuti, fino a che non si sarà ottenuto un
semolino compatto.
A questo punto spegnere il fuoco ed incorporare il burro, i tuorli d’uovo (uno alla volta), e 25
grammi di formaggio grattugiato. Stendere il composto ottenuto a un centimetro di spessore
su un piano di lavoro unto leggermente d’olio e lasciare raffreddare per almeno due ore.
Tagliare quindi il semolino a dischetti di 6 cm di diametro con un tagliapasta.
Sistemare un primo strato di dischi in una pirofila unta, accostandoli un po’ l’uno sull’altro,
spolverare poi con il grana grattugiato rimasto.
Infornare (nel forno precedentemente riscaldato) a 180° per 20 minuti, fino al formarsi della
succulenta crosticina.
Gnocchi alla sorrentina
1 kg di gnocchi di patate, 400 gr di salsa di pomodoro, 250 gr di mozzarella, una bella
manciata di formaggio parmigiano grattugiato, 4 o 5 rametti di basilico fresco, olio
extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Preriscaldare il forno a 200 gradi. Cuocere gli gnocchi gettandoli in abbondante acqua salata,
scolarli appena verranno a galla e condirli con la salsa di pomodoro. Sistemarli in quattro
pirofile da porzione unte leggermente con dell’olio, distribuire sopra la mozzarella tagliata a
dadini e completare con una bella spolverata di parmigiano grattugiato.
Mettere le pirofile in forno e cuocere fino a quando la mozzarella inizierà a filare e si sarà
formata una bella crosticina dorata sopra gli gnocchi. Sfornare e decorare con del basilico
fresco.
Ravioli gnudi
220 grammi di ricotta, 100 grammi di formaggio grattugiato, 220 grammi di spinaci lessati
e tritati, 1 uovo , 1 pizzico di noce moscata, Sale, 1 cucchiaio di farina o più
Setacciare la ricotta in una scodella e aggiungere gli spinaci, il formaggio, la noce moscata e
il sale. Sgusciare l’uovo e unirlo al composto, amalgamalo con l’aggiunta di poca farina, fino
a formare delle palline, piuttosto morbide ma sode. Porre le palline su un piano di lavoro
infarinato e una volta preparate tutte metterle a lessare in acqua bollente salata. Appena
verranno a galla sono pronte, scolarle e condirle, preferibilmente in bianco con burro e salvia.
Crepes saracene con formaggio e crema di broccoli
Per la pasta:
300 g. di farina di grano saraceno, 1 uovo, 600 ml di acqua, 8 grammi di sale grosso, olio
di semi
Per la farcitura:
250 grammi di formaggio fontina, 200 grammi di broccoli già lessati, Mezzo cipollotto,
Sale e pepe, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di panna da cucina a
lunga conservazione
Mettere la farina di grano saraceno in una ciotola insieme al sale. Con l’aiuto di una frusta
incorporare lentamente l’acqua e procedere sempre mescolando, poi aggiungere anche l’uovo
e continuare a mescolare fino a ottenere una pastella densa.
Dopo aver coperto la ciotola metterla in frigo e fare riposare almeno un’ora, poi riprenderla e
rimescolare nuovamente. Versare un filo di olio in una padella antiaderente o ungere la
crepiera, versare un mestolo di pastella e lasciare che si rapprenda, poi girarla aiutandosi con
una spatolina di legno. Fare cuocere un altro minuto e poi mettere le crepes da parte.
Farcire le crepes ancora calde con dei pezzetti di fontina tritata e avvolgerle su se stesse.
Tagliarle a bocconcini e disporle su un vassoio. Pulire il mezzo cipollotto e metterlo in un
frullatore insieme ai broccoli lessati, un pizzico di sale e pepe, l’olio e la panna.
Frullare tutto e poi disporre una cucchiaiata di crema di broccoli su ogni bocconcino di
crepes.
*****
***
Cucina molecolare
Cagliata d'uovo
4 uova, alcol a 95 gradi
Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole
quantità, mescolare fino a ottenere la completa coagulazione dell'uovo.
Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente
mescolando per togliere l'alcol residuo. Versare la cagliata in uno strofinaccio e strizzare per
eliminare l'acqua in eccesso.
A questo punto la cagliata d'uovo potrà essere usata come preparazione di base per piatti più
articolati.
Spuma vegetariana per tartine
50 gr di cagliata, 30 gr di mascarpone, 30 gr di panna montata, 30 gr di peperoni di colori
diversi, qualche goccia di limone, sale e pepe, pane ai semi di finocchio tostato
Preparare la panna montata con il sale, pepe e succo di limone. Aggiungere la cagliata al
mascarpone montando con un fustino. Quando il composto risulta omogeneo, introdurre la
panna mescolando con un cucchiaio. Infine inglobare i peperoni tagliati finemente.
Spalmare il composto ottenuto sul pane e guarnire a piacere.
Gnocchi molecolari
30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di mais, acqua, sale
Mettere un po' d'acqua in un pentolino, aggiungere gli amidi con un cucchiaio e stemperarli in
modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. Mettete il pentolino sul fornello:
il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una
massa gelatinosa, che ha catturato tutta l'acqua. Togliere il pentolino dal fuoco, lasciare
raffreddare e poi lavorare il composto come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliare il gel di
amidi a piccoli tocchetti.
Tartare di pesce spada
Si realizza un crudo sodo di rosso d'uovo sfruttando la coagulazione che provoca l'alcool con
l'uovo: quando lo si aggiunge ad un uovo (sia con il bianco che con il tuorlo) ne provoca la
coagulazione, come se lo facessimo bollire, la differenza è che non cuocendolo il gusto resta
inalterato.
Poi si è sfruttata la capacità emulsionante della lecitina di soia, che permette di creare delle
spume stabili.
400 grammi di filetto di pesce spada, alcuni steli di erba cipollina, olio evo, pepe nero in
grani, sale, 1 lime, 1 cucchiaio di lecitina di soia, 2 rossi d'uovo, 2 cucchiai di alcol 95° da
liquori
Tagliare al coltello il filetto di pesce spada, tritare l'erba cipollina, quindi trasferire in una
piccola boulle e condire con l'olio extravergine d’oliva e il pepe, aggiustare di sale,
amalgamare per bene e versare in un coppapasta al centro del piatto.
Versare il succo del lime nel bicchiere del frullino a immersione aggiungere la lecitina in
polvere e frullare con il frullatore a immersione facendo incorporare più aria possibile,
raccogliere quindi la schiuma con delicatezza e sistemarla da un lato vicino al pesce spada.
Separare il rosso dal bianco delle uova, quindi versarli in una boulle, aggiungere l'alcol etilico
in piccole quantità e mescolare bene. Versare in un colino e sciacquare dall'alcol sotto un filo
d'acqua. Versare quindi in un panno da cucina e strizzare sino a dare la giusta consistenza.
Modellare creando una semisfera e tagliare a metà, sistemare una parte vicino al pesce spada
e l'altra parte triturarla, spargerne quindi un po' sulla tartare e intorno. Rimuovere quindi
delicatamente il coppa pasta aiutandosi con cucchiaio.
Rombo assoluto
filetti di rombo, porro, scorza d'arancia, timo, Per la cottura:, glucosio anidro in polvere
Per il condimento:
olio extra vergine d'oliva, verdure al vapore, fumetto di pesce (a piacere), sale grosso
Tagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma quadrata, e disporre su ogni pezzo una
scorzetta di limone e un rametto di timo.
Avvolgere ognuno in due foglie di porro (precedentemente scottate in acqua bollente per
ammorbidirle), perpendicolari fra loro, e fissarle con uno spago da cucina.
Riempire una casseruola di glucosio in polvere (senza aggiungere acqua).
Mettere sul fuoco e fare fondere lo zucchero, mescolando con cura per non farlo caramellare.
Quando raggiunge i 180 °C immergere i fagottini di rombo e porro, fare friggere, evitando
che la temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C.
Con un termometro digitale a sonda, tener controllata la temperatura, al cuore dei filetti.
Quando quest'ultima raggiunge i 43 °C, togliere i pezzi dallo zucchero, aprirli con forchetta e
coltello e togliere il rombo che può essere servito con un filo d'olio a crudo e un pizzico di
sale.
Ovviamente si può utilizzare questa ricetta anche per cernie, orate, aragoste... Da provare
anche la versione "carnivora" con pollo, quaglia o faraona.
Gelato al caffè all'azoto liquido
10 tuorli d'uovo, 200 gr di zucchero, 100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C, 5 cucchiaini di
polvere di caffè solubile, 5 cucchiaini di cacao amaro, 1 litro di latte, mezzo litro di panna,
azoto liquido
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte, cacao, caffè e glucosio. Scaldare il
resto del latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido
mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una
bastardella, recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purchè
sia di metallo), e versare l'azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di
fare movimenti dal basso verso l'alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata,
interrompere l'aggiunta di azoto liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un
dosatore per gelati
È possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido
che più vi piace.
Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia
Frutta: con puree o centrifugati o succhi
Per fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicemente
l'azoto al liquido prescelto.
Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare
data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca
senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità.
Margarita con aria di sale
Per lo sciroppo di zucchero:
75 g di acqua, 75 g di zucchero
Per il frappè di margarita:
160 g di succo di limone, 150 g di acqua, 100 g di sciroppo (preparazione precedente), 120
g di tequila, 30 g di Cointreau
Per l'aria di sale:
2,5 lt di acqua tiepida, 150 g di sale, 8 g di lecitina
Per lo sciroppo di zucchero, mescolare acqua e zucchero e portarli al bollore. Conservare in
frigo.
Per il frappè di Margarita, mescolare tutti gli ingredienti e versarli in un contenitore di
alluminio per formare uno strato di 2 cm. Conservare nel congelatore e mescolare di tanto in
tanto fino ad ottenere una consistenza granulosa.
Per l’aria di sale, mescolare gli ingredienti con un minipimer tenendolo in susperficie in modo
da formare l’aria di sale.
*****
***
Cucina di strada
Pane e panelle
Le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano. Solitamente si mangiano
in mezzo a panini (il più classico è la muffoletta, un panino tondo e schiacciato, ma si può
trovare anche la mafaldina o il semprefresco); possono essere accompagnate da crocchè di
patate al prezzemolo (chiamate cazzilli) anche con qualche goccia di limone e sempre con
una spolverata di sale.
Farina di ceci, prezzemolo
Sciogliere la farina in acqua salata e girarla con un mestolo fino a farla diventare una pasta
cremosa. Stenderla quindi su un piano, tagliarla a quadrati di 10 cm di lato e friggerla. Nel
trapanese sono di forma triangolare, altrove anche rotonde.
Pane con la milza
Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella),
superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di
vitello.
Il meusaru si serve di un'attrezzatura particolare: una pentola inclinata, all'interno della quale
frigge lo strutto mentre nella parte alta, non bagnata dalla sugna, attendono le fettine di milza
e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Le fettine pronte vanno
estratte dalla sugna bollente con una forchetta con due denti, vanno scolate brevemente e
inserite nel panino.
Anche Wikipedia cita i più noti meusari palermitani: L'Antica Focacceria San Francesco che
risale al 1834, l'Antica Focacceria di Porta Carbone, Basile (all'interno della Vucciria),
Francu u Vastiddaru in Corso Vittorio Emanuele ad angolo con Piazza Marina, Piddu
Messina in Corso Alberto Amedeo, adiacente al Capo...
milza, polmone, sugna, sale, caciocavallo grattuggiato, ricotta
La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, brevemente
soffritti nella sugna. Alle frattaglie così preparate può essere aggiunto caciocavallo
grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritato), con qualche goccia di limone
oppure semplice (schiettu, ossia celibe, cioè solo).
Stigghiole
È un piatto di cucina povera che viene preparato per strada sulla brace dallo stigghiularu.
Budello di agnello (o capretto o pollo), prezzemolo, sale, cipolla, porro
Le budella vanno lavate in acqua e sale, poi vanno condite con prezzemolo aggiungendo
eventualmente cipolla; infilzate in uno spiedino o arrotolate attorno a un porro vanno infine
cucinate direttamente sulla brace. Si mangiano calde condite con sale e limone.
Quarume
È un piatto tipico palermitano e catanese. In siciliano si chiama quarumi e il venditore
ambulante si dice quarumaru.
Viscere di vitello (tipicamente ventra, matruzza, centopelle e ziniere), cipolle, sedano,
carote, prezzemolo, sale, pepe, olio, limone
Le viscere lavate in acqua e sale vanno bollite nella quarara insieme a cipolle, sedano, carote
e prezzemolo. Quindi vanno servite calde con sale, pepe, olio e limone.
Frittola
È una tipica preparazione della tradizione gastronomica siciliana. Rientra a pieno titolo tra i
cibi di strada. È ormai in estinzione.
La materia prima della frittola è rappresentata da scarti della macellazione del vitello: pezzetti
di carne, grassetti e piccole cartilagini.
Grassetti e piccole cartilagini, strutto, alloro, pepe
Il frittularu frigge la frottola con lo strutto e la ripone, caldissima, in un apposito, grande cesto
di vimini coperto da uno straccio dove vengono aggiunti gli aromi. Viene servita estraendola
con la mano da sotto lo straccio e ponendola su un foglio di carta oleata.
Mussu, masciddaru e carcagnolu a stricasali
Anche qui si lavora su un piano inclinato coperto da foglie di broccolo sulle quali vengono
posati i pezzi già bolliti e serviti freddi tagliati a pezzetti cosparsi di limone. C’è la mascella,
la lingua, gli occhi, le orecchie, i piedi che si dividono in frontali e carcagnoli. Nerbo, frontali
e masciddaru si possono usare per fare un’insalata con l’aggiunta di cipolla rossa calabrese,
olive bianche salate, sedano, carote, olio e aceto. Con le sole parti bianche (nerbo e frontali) si
fa invece l’insalata che i nobili chiamano di “nervetti”
Frattaglie di vitello, sale, limone, pepe (facoltativo)
Mettere l’acqua sufficiente nella pentola e portarla a bollore, unire le frattaglie e farle cuocere
fin quando sono ben cotte. Toglierle con delicatezza dalla pentola, con l'aiuto di una
schiumarola e sciacquarle in abbondante acqua. Tagliarle a pezzetti e servirle fredde
condendo con succo di limone.
‘U Canazzu
Con il termine canazzu normalmente si indicano dei cani aggressivi, quali appunto sono i
“canazzi ‘i mannara”, cioè i cani di masseria, quelli adibiti ad accudire i greggi delle pecore, i
cosiddetti cani da pastore, una razza non ufficiale esistente in Sicilia e ormai quasi estinta, o
anche i “canazzi ‘i bancata”, cani di strada che attendono il cibo appostandosi dietro i banchi
dei mercati, da cui, metaforicamente, il termine “scanazzato” con il quale si indicano le
persone rozze e volgari. Tuttavia, questo termine viene anche utilizzato nel trapanese per
indicare la momentanea predisposizione a non voler far nulla (analogo all’espressione
palermitana “abbuttamento”). In italiano si potrebbe tradurre con “stufato”. E di questo,
appunto, parliamo: uno stufato estivo di verdure molto simile alla ratatouille.
2 Patate, 4 peperoni colorati, 4 melanzane nostrane, 2 cipolle, 4 pomodori, 2 zucchine, olio
extravergine d’oliva, sale e pepe q.b., delle foglie di basilico, mezzo bicchiere di aceto
bianco, un cucchiaio di zucchero semolato
Come prima cosa è necessario pelare i pomodori e i peperoni (fare un’incisione a croce
all’estremità dei pomodori, farli sobbollire per 2-3 minuti in acqua e, quindi, buttarli
velocemente in acqua fredda per far loro aggrinzire la pelle per facilitare l’operazione di
spellatura; analogamente, mettere in forno a microonde i peperoni e lasciarli cuocere alla
massima potenza per due minuti, quindi inserirli in un sacchetto di plastica per surgelare i
cibi, chiuderli e lasciarli riposare per almeno 5 minuti), privarli dei semi interni e tagliarli a
dadini.
Mettere in una capiente padella l’olio e fare appassire le cipolle; aggiungere i pomodori, le
patate, i peperoni, le melanzane, le zucchine e il basilico (si possono aggiungere anche un
paio di cucchiaiate di pelato) e aggiustare di sale e pepe. Lasciare stufare a padella coperta
rimescolando di tanto in tanto e, se dovesse servire, aggiungere un po’ d’acqua. È pronto
quando le patate sono morbide ma non sfarinate. Da gustare tiepido o freddo.
Lumache aglio e prezzemolo
L’origine della parola babbaluci deriva dall’arabo babush (lumaca) per la somiglianza
dell’involucro delle lumache alla scarpe orientali che hanno la punta rivolta verso l’alto.
Infatti in siciliano ancor oggi chiamiamo babusce le pantofole.
Le lumache si possono comprare al mercato, oppure ricercarle nelle campagne.
Uno dei proverbi siciliani sulle lumache recita: “babbaluci a sucari e fimmini a vasari nun
ponnu mai saziari” (lumache da mangiare e donne da baciare non saziano mai!). Questa
massima sta ad indicare quanto i siciliani apprezzano a tavola le lumache.
La ricetta di cui parleremo è una specialità palermitana, ed è uno dei simboli culinari del
Festino che si svolge in città dal 13 al 25 luglio in onore di Santa Rosalia patrona di Palermo.
In questi giorni per le vie più popolari di Palermo prendono posto le angurie e i babbaluci,
accompagnati immancabilmente ed esclusivamente da un buon bicchiere di vino. A questo
proposito c'è un altro proverbio siciliano che ricorda che: “cu mancia babaluci e vivi acqua,
sunati li campani picchì è mortu”, ovvero mai bere acqua per accompagnare questo piatto.
A Palermo la ricetta più tradizionale è quella descritta apresso, ma altre preparazioni
suscitano l’interesse dei buongustai come per esempio le lumache a picchi pacchio con i
pomodori pelati.
1 kg di lumache, 5 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva,
sale e pepe q.b.
Lavare accuratamente le lumache in abbondante acqua corrente, quindi metterle in acqua in
un grosso tegame del quale inumidirete i bordi per impregnarli con il sale (quest’espediente
non permetterà alle lumache di fuoriuscire dal tegame). A questo punto mettere sul fuoco a
fiamma bassa e non appena le lumache usciranno dal guscio aumentare la fiamma, aggiustare
con un po’ di sale e portare a bollore. Far cuocere per una decina di minuti. Quindi sciacquarli
in acqua corrente e mettere da parte.
Intanto preparare un soffritto con abbondante olio, l’aglio tagliato grossolanamente, (o
semplicemente in camicia schiacciato) e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe e
aggiungere le lumache risciacquate. Far cuocere, a fiamma moderata, per circa dieci minuti e
servire spolverando con pepe e abbondante prezzemolo tritato.
Arancine alla palermitana
Ingredienti per 8 porzioni:
800 g di riso, una bustina di zafferano (4 g), 200 g di tritato di vitello, 200 g di prosciutto
cotto, 80 g di pomodoro concentrato, 80 g di piselli, 200 g di mozzarella, 80 g di burro, una
cipolla, 2 lt di brodo vegetale, 200 g di farina, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale e
pepe quanto basta, un lt di olio di arachidi.
Rosolare in poco olio extravergine la cipolla tritata finemente, mescolandola continuamente,
quindi unire il riso e farlo tostare. Aggiungere, poco per volta, il brodo vegetale caldo e fare
cuocere, mescolando in continuazione. A metà cottura, unire lo zafferano, tenendo presente
che il riso deve restare al dente. Lasciarlo freddare.
Rosolare in padella la cipolla con 3 cucchiai d’olio. Unire la carne tritata e, poi, i piselli e il
concentrato di pomodoro, sciolto in due dita d’acqua. Fare restringere, aggiustare di sale e di
pepe e portare a cottura, a fuoco moderato.
Prendere una parte del riso in mano. Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una
piccola conca, nella quale introdurre dadini di mozzarella e una cucchiaiata di ragù. Chiudere
il composto con altro riso, formando una palla della dimensione di un’arancia. Avere cura di
compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Passare l’arancino prima nella farina e, poi, nel pangrattato.
Versare abbondante olio in un pentolino a bordi alti e immergere pochi arancini per volta
nell’ olio ben caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarli con una schiumarola e metterli ad
asciugare su carta assorbente.
Polpo bollito
Polpo, olio extravergine d’oliva, spicchi di limone, un ciuffetto di prezzemolo
Sciacquare il polpo in acqua corrente. Mettere sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua
appena salata e, non appena bolle, immergervi il polpo.
La cottura non ha tempi precisi perché dipende da due fattori: la grandezza e la qualità del
polpo quindi, possiamo stabilire che il polpo sarà cotto quando, punzecchiandolo con una
forchetta, risulterà morbido. Fare attenzione a non farlo cuocere troppo. È più opportuno
spegnere il fuoco quando il polpo è al dente e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura. A
questo punto non ci resta che tagliare a pezzetti il polpo e riunirlo in un piatto. Condire con
succo di limone.
Oppure, condire con olio, prezzemolo tritato e succo di limone, amalgamare e servire.
Sfincione
Per una teglia grande (si ricavano circa 12 porzioni) si devono rispettare le seguenti istruzioni.
Per la pasta:
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro), 500 grammi di farina 0 (ancora meglio
farina manitoba), mezzo litro di acqua tiepida, 20 grammi lievito di birra, 1 cucchiaio di
zucchero, mezzo bicchiere d’olio, 20 grammi di sale
Per il condimento:
500 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni, 6 sarde salate (sciacquate dal sale oppure
sarde sott’olio), 300 grammi caciocavallo fresco (da mangiare), 300 grammi caciocavallo
semistagionato grattugiato a filetti, sale q.b, origano fresco, 2 mazzetti di cipolla scalogno
Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con
lo zucchero.
Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza
compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia
assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta
l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido, elastico e
ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in
una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con
pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per
due ore (deve raddoppiare il volume).
Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.
Mettere i pelati in una ciotola e condirli con sale, pepe, cipolla (se usate la cipolla scalogna
tagliarla a filetti, se invece usate un altro tipo di cipolla tagliarla sottilissima e metterla a
bagno, per circa venti minuti, con acqua e sale, quindi strizzarla e unirla ai pelati), olio
abbondante, origano e, se volete, due cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità del
pomodoro.
Oliare la teglia, spolverarla di pangrattato, stendervi la pasta (deve essere circa un centimetro
d’altezza). Cospargervi sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a
quadrotti (dallo spessore di circa ½ centimetro). Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il
condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine
con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba
l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare con un filo d’olio e lasciare lievitare
per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È buonissimo anche tiepido o freddo.
Babbaluci cu sucu
Lumache grosse, scalogno, aglio, estratto di pomodoro, salsa di pomodoro, peperoncino
Spurgare le lumache mettendole (ben lavate, strofinandole le une con le altre sotto l'acqua
corrente fredda) in uno scolapasta, cospargervi del pangrattato e coprire con qualcosa di
pesante per evitare che escano, ma non togliendo loro l'aria.
Dopo tre giorni lavarle di nuovo bene e procedere con la cottura. Metterle in un tegame con
un po' di acqua e sale, apettare qualche minuto in modo che escano dal guscio e accendere il
fuoco. Lessarle per una decina di minuti e scolare.
Soffriggere lo scalogno con l'olio e 2 spichi di aglio in camicia schiacciati, aggiungere le
lumache e, dopo 5 minuti, far sciogliere un cucchiaio scarso di estratto di pomodoro. Far
rosolare un po' e aggiungere la salsa preparata precedentemente. Aggiungere il peperoncino e
lasciare cucinare una mezz'oretta.
Lumache ripiene
12 lumache grosse, 50 g di burro, 1 filetto d'acciuga sott'olio, 1 spicchio d'aglio, 1
cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe di Caienna, 2-3 gocce di anice, mezzo
limone, sale, pepe
Per la preparazione e la cottura delle lumache:
qualche foglia di lattuga, una manciata di sale grosso, mezzo bicchiere di aceto di vino
rosso, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, qualche grano di pepe, mezzo bicchiere di vino
bianco
Appena acquistate, porre le Iumache in un secchio con le foglie di lattuga; coprire il secchio
con un grosso setaccio (cosicché non possano uscire) e lasciarle spurgare per due o tre giorni.
Trasferire quindi le lumache in una bacinella con una manciata di sale grosso e mezzo
bicchiere di aceto di vino rosso, lasciarle riposare per una decina di minuti circa,
smuovendole di tanto in tanto con le mani; questo passaggio in sale e aceto favorisce
l'emissione della bava. Sciacquare le lumache, una alla volta, sotto l'acqua corrente finché non
emetteranno la bava; sistemarle sul fondo di una casseruola e versarvi sopra un brodo
vegetale preparato in precedenza facendo bollire per 30 minuti mezzo litro d'acqua con un
bicchiere di vino bianco, una carota, una cipolla e un gambo di sedano tagliati a fette
grossolanamente, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche grano di pepe e un pizzico di sale.
Mettere la casseruola sul fuoco e portare a bollore; quindi abbassare la fiamma al minimo e
proseguire la cottura per due ore circa, avendo cura di eliminare con un mestolo forato la
schiuma che man mano emergerà in superficie. Spegnere il fuoco sotto la casseruola e
lasciare raffreddare le lumache nel loro liquido di cottura; quindi scolarle e, aiutandosi con un
ago, estrarre delicatamente la carne dai gusci; eliminare l'estremità nera dalla carne di
ciascuna lumaca, sciacquare i gusci e farli asciugare perfettamente in forno caldo ma spento.
Raccogliere in un mortaio il filetto d'acciuga spezzettato e lo spicchio d'aglio tagliato a
fettine, pestare finemente i due ingredienti, aggiungere il burro e, poco alla volta, anche il
prezzemolo tritato, una macinata di pepe, un pizzico di pepe di Caienna e il sale necessario:
quando si saranno amalgamati tutti gli ingredienti bagnare il composto con qualche goccia di
anice e il succo di mezzo limone. Distribuire un pochino di burro in ciascun guscio vuoto,
rimettere in ognuno le lumache e colmare la cavità con altro burro. Sistemare le lumache con
la parte imburrata rivolta verso l'alto negli appositi tegamini di metallo (cosicché il guscio
non si capovolga) e passare in forno già caldo (200°C) per 5 minuti circa o fino a quando il
burro comincerà a sfrigolare leggermente. Servire subito con le speciali pinze per sostenere il
guscio e con le apposite forchettine per estrarne il mollusco.
Babbaluci a picchi pacchio
I cosiddetti babbaluci appartengono alla famiglia più numerosa di chiocciole.
Ad altra famiglia appartengono i cosiddetti attuppateddi, caratterizzati da una membrana
mucoso-calcare che chiude l’apertura del nicchio testaceo.
Ancora ad altra famiglia appartengono i crastùni. Il colore è bruno-verdastro.
Tutte debbono prima spurgarsi, alimentandole per tre o quattro giorni con farina, crusca o
pane raffermo, in un cesto ricoperto di uno strofinaccio in attesa di essere cucinati. Usanza
fondamentale con i crastuni e gli attupateddi perché, uscendo dal letargo, brucano qualsiasi
vegetale, erbe velenose comprese, che per loro non sono dannose, ma tossiche per gli umani.
Lumache, olio extravergine d'oliva, sale, cipolla tritata, pomodori pelati a pezzetti, pepe,
prezzemolo
Dopo averle lavate ben bene si pongono in un tegame il cui bordo si ricopre di sale umido
facendo attenzione a non farlo cadere nell’acqua. Si comincia con un fuoco bassissimo che
permette di fare uscire le malcapitate dal guscio. Appena saranno stordite si alza la fiamma, si
aggiunge il sale e si lasciano bollire per qualche minuto e quindi si scolano. In tegame si fa
soffriggere in olio d’oliva la cipolla tritata, si aggiungono dei pomidori pelati a pezzetti, sale e
pepe quanto basta. A sugo ristretto si aggiunge il prezzemolo e le lumachine. Bastano pochi
minuti per insaporire.
Crastuni fritti
Lumache, farina, pangrattato, uova
Dopo la cottura, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, si estraggono le lumache dal guscio. A
questo punto basterà togliere il filettino nero e passarle una ad una prima nella farina poi
nell’uovo battuto e quindi nel pangrattato. Vanno fatte dorare nell’olio d’oliva bollente
ponendocele poche per volta. Si servono ben calde.
Crastuni di Monsù
Lumache, burro, aglio
Variante elegante, baronale, della ricetta precedente. Tolte dal guscio si fanno saltare in
padella con burro e aglio. Si aggiunge il prezzemolo al momento di servire.
Attuppateddi o crastuni arrostuti
Lumache, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
È piatto tipico della Sicilia orientale. Le lumache si mettono su una griglia con brace viva per
cinque/sei minuti. Sistemate in una zuppiera vanno condite con un ottimo olio d’oliva extra
vergine, sale e pepe. Mescolare bene con cucchiaio di legno prima di servire.
Fave a coniglio coi giri
500 gr di fave secche con la buccia, 4 mazzi di bietole a coste larghe, 2 spicchi d’aglio, sale,
olio q.b.
Mettere le fave a bagno in acqua bollente (fuori dal fuoco) per due ore. Quando la buccia si
comincia ad ammorbidire, scolarle e con un coltellino togliere la parte superiore nera della
fava e sciacquarle. Riempire una pentola con acqua, quando bolle versare le fave, l’aglio in
camicia e sale q.b. Da quando l’acqua ribolle, lasciar cuocere a fuoco moderato, con
coperchio semi chiuso per circa un’ora e mezza, mescolando ogni tanto. A questo punto,
aggiungere le bietole precedentemente lavate, scolate e dimezzate (se di dimensioni troppo
lunghe). Da quando riprende il bollore far cuocere per altri quindici minuti. Condire con olio
crudo.
Sfincionello alla palermitana
500 grammi di farina rimacinata (di grano duro), 500 grammi di farina 0 (ancora meglio
farina manitoba), mezzo litro di acqua tiepida, 20 grammi di lievito di birra, 1 cucchiaio di
zucchero, mezzo di bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 20 grammi di sale, 500 grammi di
pomodoro pelato a cubetti, 6 sarde salate (diliscate sciacquate dal sale), 300 grammi di
caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti, 2 mazzetti di cipolla scalogno (in
mancanza anche quelle dorate), sale, origano fresco e pangrattato q.b.
Mettere il pomodoro a pezzettini in una ciotola e aggiustare con sale e pepe e due cucchiaini
di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Tagliare la cipolla sottilissima e metterla a
macerare, in acqua e sale, per circa venti minuti. Trascorso il tempo strizzarla e unirla al
pomodoro incorporando anche l’origano e abbondante olio. Mescolare il tutto e mettere da
parte.
Per preparare l’impasto vi consigliamo di usare una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non
la possedete procedete manualmente.
Se usate la planetaria setacciare le due farine nell’apposita ciotola unire il lievito spezzettato,
lo zucchero e mettere in moto la planetaria. Aggiungere l’acqua e far lavorare fin quando
l’impasto sarà ben incordato (resta attaccato al gancio). A questo punto unire, poco per volta,
l’olio fino a completo assorbimento. Infine aggiungere il sale poco per volta, Togliere dalla
planetaria e mettere a lievitare in luogo tiepido per due ore (deve raddoppiare il volume).
Se procedete manualmente mettere le farine setacciate sulla spianatoia, aggiungere il lievito
sminuzzato a pezzettini con lo zucchero e cominciare ad impastare, unendo poca acqua
tiepida fino ad ottenere un composto sufficientemente compatto. Continuare adesso ad
impastare unendo piccole dosi di sale e acqua sul piano di lavoro. Continuare questa
sequenza, man mano che l’impasto assorbe l’acqua e il sale, fino ad esaurimento di questi
ingredienti. Il composto alla fine deve essere ben amalgamato e morbido.
Adagiare in una ciotola e mettere a lievitare in luogo tiepido per due ore (deve raddoppiare il
volume).
Subito dopo aver messo da parte il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300
gradi. Nel frattempo oliare una teglia (possibilmente di ferro, come quella dei fornai) e
cospargervi il pangrattato. Intanto prendere l’impasto e preparare dei dischetti o degli ovali
(secondo le vostre preferenze), magari aiutandovi con un matterello, e depositarli sulla teglia.
Cospargervi sopra pezzettini di sarde salate e ricoprire con poco del condimento preparato
precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato.
Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del
condimento (e quindi non si bruci). Irrorare con un filo d’olio e, non appena il forno è a
temperatura, infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
Servire caldo spolverando con origano fresco. È buonissimo anche tiepido o freddo.
Testina di capretto apparecchiata
1 testina di capretto già divisa a metà, olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio
schiacciati, un mazzolino di prezzemolo, il succo di un limone, pepe
Lavare la testa del capretto già divisa in due parti, strofinandola con il sale per togliere residui
di sporcizia. Chiuderla e legarla con un laccio per evitare la fuoriuscita del cervello.
Immergerla in una pentola colma di acqua fredda e salata e lasciarla cuocere per circa un’ora.
Uscirla dall’acqua, togliere lo spago e riaprirla in due, farla raffreddare e condirla con olio,
aglio, prezzemolo, succo di limone e pepe.
*****
***
Appendice
Si riporta la traduzione italiana dell’intero lavoro di Celio (attribuito ad Apicio), il De re
Coquinaria, il primo testo di ricette conosciuto dalla nostra civiltà.
*****
De re coquinaria
APICIO APICIUS
DE RE COQUINARIA (MANUALE DEL CUOCO ESPERTO LIBRI X)
Studio condotto in base all'edizione TEUBNER di Lipsia (edidit M.E.MILHAM, Leipzig
1969)
APICII DECEM LIBRI QUI DICUNTUR DE RE COQUINARIA ET EXCERPTA A
VINIDARIO CONSCRIPTA.
I nomi scientifici corrispondenti ai termini apiciani sono tratti dalla classificazione di Linneo.
Si riporta solo la traduzione italiana.
Le note tra parentesi del testo italiano sono della traduttrice Clotilde Vesco (1994).
*****
***
LIBRO PRIMO- L'esperto in cucina
I. COMPOSIZIONE DI VINO AROMATICO SPECIALE.
Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che mentre il miele bolle - il vino diminuisca di volume. Scaldalo a fuoco lento di legna secca,
gira il tutto con un bastoncino finché prenderà il bollore; quando comincerà a salire trattienilo
versando altro vino; quando lo avrai tolto dal fuoco, sarà diminuito di volume. Una volta
freddo fallo scaldare di nuovo. Ripeti per altre due volte. Il giorno dopo lo schiumerai.
Aggiungi allora 120 g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di
datteri; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posti nel vino per farli
ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane. La cottura sarà perfetta quando
avrai consumato circa un chilo e mezzo di carbone. Sciroppo di miele per chi viaggia: questo
vino aromatico si conserva a lungo e si può bere durante il viaggio. Metti in un barattolino del
pepe tritato col miele schiumato. Nel momento in cui lo vorrai bere vi aggiungerai altro miele
o del vino, come preferisci. Se il vaso sarà più grande aggiungi poco vino al miele in modo
che questo sia più solubile.
II. VINO D'ASSENZIO ROMANO.
Il vino d'assenzio romano fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del
Ponto ben pulito, prendine 30 g e 3 g di terebinto o malabatro e 3 g di datteri tebani, 5 g di
costo (costus arabicus), 4 g di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre
scalcare perché è abbastanza amaro.
III. VINO ROSATO E VIOLATO.
(Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata): per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino
di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l'unghia bianca. Copri tutto di vino
per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel
sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l'operazione una terza
volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato. Allo
stesso modo farai il vino violato che stempererai nel miele. Se vuoi fare il rosato senza le rose
procedi così: metti in un piccolo contenitore di foglie di palma (Chamaerops Humilis) delle
foglie verdi di limone che porrai in un barilotto di mosto prima che fermenti e toglilo dopo
quaranta giorni. Se sarà necessario aggiungici del miele e usa quel vino come rosato.
IV. OLIO LIBURNICO o CROATO.
Metti nell'olio spagnolo dell'elenio (Enula Aelenium) del grano odorato (Cypeerus longa) e
delle giovani foglie di alloro. Pesta il tutto, setaccia e riduci in polvere sottilissima. Aggiungi
sale asciutto e fino e mescola per tre o più giorni. Lascia riposare per qualche tempo. Tutti lo
prenderanno per olio liburnico.
V. COME RENDERE CHIARO IL VINO NERO.
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l'albume di tre uova. Agita a
lungo. Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della
vitalba
VI. PER CORREGGERE LA SALSA.
Se la salsa di pesce manda cattivo odore, capovolgi il barattolo dopo averlo vuotato e mettilo
sopra il fumo di foglie d'alloro e di cipresso; fallo stare all'aria e poi riempilo di salsa. Se
questa ti parrà salata, aggiungi un quartino di miele e mescola con gambi di lavanda. Così
avrai migliorato il profumo della salsa. Anche col mosto recente otterrai lo stesso effetto.
VII. PER CONSERVARE A LUNGO LA CARNE SENZA SALE.
Prendi carne fresca di ogni tipo e coprila di miele; lascia appeso il contenitore in modo da
poterlo usare quando vorrai. Durante l'inverno l'effetto sarà migliore. Nell'estate la carne si
conserverà per pochi giorni. Potrai fare lo stesso con la carne cotta. Per conservare le cotenne
di maiale o di bue e gli zampetti cotti: immergili, fino a coprirli, nella senape fatta con aceto,
sale e miele e quando vorrai li potrai usare: rimarrai meravigliato.
VIII. PER RENDER DOLCE LA CARNE SALATA.
Prima la cuocerai nel latte e dopo nell'acqua.
IX. PER CONSERVARE I PESCI FRITTI.
Nello stesso momento in cui friggono e li toglierai dal fuoco, cospargili di aceto caldo. Per
conservare le ostriche: lavale nell'aceto e conservale in un piccolo vaso impeciato che avrai
lavato con aceto.
X. PER AVERE A PORTATA DI MANO 30 GR DI LASER.
(Il laser chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in
medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium): metti il laser in un
barattolo grande di vetro con una ventina di pinoli. Quando è il momento di usarlo pesta i
pinoli e ti meraviglierai del sapore che questi daranno ai cibi. Sostituisci nel barattolo, tanti
pinoli quanti ne avrai tolti.
XI. PERCHÉ I DOLCI FATTI COL MIELE DURINO A LUNGO.
Prendi quello che i Greci chiamano zafferano bastardo e fanne farina e mescolaci il miele
quando vuoi fare i dolci. Per far diventare buono il miele cattivo: e così lo potrai vendere.
Mescola una parte di miele cattivo a due parti di miele buono. Come riconoscere il miele
cattivo: metti dell'elenio nel miele e dagli fuoco. Se il miele è buono brucerà.
XII. PER CONSERVARE A LUNGO L'UVA.
Cogli dalla vite uva sana. Fai ridurre di un terzo l'acqua piovana e mettila in un barattolo con
l'uva. Impecia il vaso e copri di gesso il coperchio. Riponilo in luogo fresco lontano dalla
luce. Quando vorrai troverai l'uva fresca. L'acqua dalla ai malati invece dell'idromele. Se
avvolgerai l'uva nella farina d'orzo la troverai intatta. Come conservare le mele e le
melagrane: immergile nell'acqua bollente, levale subito e appendile. Per conservare le mele
cotogne: scegli mele perfette con rametti e foglie; accomodale in un barattolo e coprile con
miele e mosto cotto; si conserve-ranno a lungo. Per conservare i fichi freschi, mele, prugne,
pere e ciliegie: cogli diligentemente tutta la frutta coi piccioli e mettila nel miele badando
bene che non si tocchi. Per conservare a lungo i cedri: mettine uno solo in un barattolo di
vetro, chiudilo col gesso e sospendilo. Per conservare le more: spremi il succo dalle more,
mescolalo col mosto cotto e versalo in un vaso insieme alle more. Dureranno più a lungo. Per
conservare a lungo gli erbaggi: prendi degli erbaggi non troppo maturi e conservali in vaso
impeciato. Per conservare a lungo le rape: dopo averle ben pulite e accomodate nei barattoli
coprile con un misto di bacche di mirto, miele e aceto. Altrimenti: mescola la senape col
miele, con l'aceto e col sale e spargila sulle rape poste nel barattolo. Per conservare a lungo i
tartufi: riempi a strati alternati un barattolo di tartufi non contaminati dall'acqua. Separali con
segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e mettilo in luogo freddo. Come
conservare a lungo le pesche duracine: scegli le pesche migliori e mettile in salamoia. II
giorno dopo toglile e ripuliscile per bene e collocale nel barattolo. Coprile di sale, di aceto e
di santoreggia.
XIII. SALI PREPARATI PER MOLTI USI.
I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre c vietano che si formino
malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre. Sono necessari più di quanto tu lo creda.
Prendi 300 g di sale comune molto asciutto, 300 g di sale ammonisco assai asciutto, 90 g di
pepe bianco, 60 g di zenzero, 45 g di amomo, 45 g di timo, 45 g di semi di sedano (se non
vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 g di prezzemolo). 90 g di origano, 45 g di semi di
ruchetta, 90 g di pepe nero, 30 g di zafferano, 60 g di issopo di Creta, 60 g di foglie di nardo,
60 g di prezzemolo e 60 g di aneto.
XIV. COME PUOI CONSERVARE LE OLIVE VERDI F RICAVARCI SEMPRE OLIO.
Tolte le olive dall'albero mettile dentro l'olio c rimarranno intatte come appena colte. Se
vorrai potrai ricavare da queste tutto l'olio che vorrai.
XV. SALSA DI CUMINO PER OSTRICHE E CONCHIGLIE.
Pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, foglie di nardo, cannella; poco più di cumino,
miele, aceto e Salsa. Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, poco cumino,
miele, aceto e salsa.
XVI. SALSA DI LASER.
Sciogli in acqua tiepida laser cirenaico (v. sic. 10) o parto (la Pania era regione nord-est della
Persia) stemperato con aceto e salsa o con pepe, prezzemolo. menta secca, radice di laser,
miele, aceto e salsa. Altro modo: uniscilo a pepe, carvi (Carum Carvi, proveniente dalla
Caria), aneto, prezzemolo, menta secca, silfio (v. sic. 10), foglie di nardo, malabatro, spigo
d'India (Antropogon nardus), poco costo (arbusto d'India, dalla cui radice si ricavava un
unguento prezioso), miele, aceto e salsa.
XVII. SALSA PER TARTUFI.
Pepe, ligustico, coriandro (Coriandrum sarivus), ruta, salsa, miele e poco olio. Altro modo:
timo, santoreggia, pepe, ligustico. miele, salsa e olio.
XVIII. ELETTUARIO (o Digestivo).
60 g di cumino, 30 g di zenzero. 30 g di ruta verde, qualche grano di sale ammonico, 12 g di
datteri grossi, 30 g di pepe, 270 g di miele. Sciogli nell'aceto il cumino sia questo etiopico o
siriano o libico, seccalo e pestalo. Impastalo poi col miele; quando sarà necessario usalo come
salsa acida.
XIX. SALSA PICCANTE.
Pepe, ligustico, menta secca, pinoli, uva passa, cariota (frutto della palma: Caryota Urens),
formaggio dolce, miele, aceto, salsa, olio, vino, mosto cotto e vino riscaldato.
XX. SALSA ACIDA PER DIGERIRE.
Prendi 15 g di pepe, 3,5 g di segallica Seli (erba perenne delle Ombrellifere: Laserpitium
Giler), 6,5 g di cardamomo (Amomum Carvamomum), 6,5 g di cumino, 1,5 g di foglie di
nardo (mala-barra), 6 g di menta secca. Pesta il tutto e seccato che sia impastalo col miele.
Quando avrai eseguito tutto mescolaci la salsa e l'aceto. Altro modo: 30 g di pepe, 30 g di
prezzemolo con 30 g di carvi e 30 g di ligustico. Impasta tutto col miele. Se l'occasione lo
richiede unisci la salsa e l'aceto.
XXI. PICCATIGLIO (o Condimento piccante).
Menta, ruta, coriandro, finocchio, tutti verdi, ligustico, pepe, miele, salsa. Se occorre aggiungi
l'aceto.
LIBRO SECONDO- Le carni tritate
I. POLPETTE.
Quelle marine si fanno di aragoste. di gamberi, di calamari, di seppie e di gamberi d'acqua
dolce. Condirai la polpetta con pepe, ligustico, cumino e radice di laser. Polpette di calamari:
tolte le branchie, le triterai sul tagliere come fai con la carne. Mescola, poi, con diligenza, la
polpa nel mortaio con la Salsa e poi dai loro la forma di polpette. Polpette di squille (Cancer
Squilla) o di gamberi grossi (Palinurus Vulgaris, è l'angusta): togli la polpa dal guscio e
pestala in un mortaio con pepe e ottima Salsa. Fanne polpette. Come si rinvoltano
nell'omento: arrostisci del fegato del porco e togline le fibre. Prima tuttavia pesta del pepe, la
ruta, la Salsa. Così fatto gettaci sopra il fegato e trita tutto. Mescola. Mescolerai il trito
nell'omento come si usa fare con la polpa. Avvolgi ogni singola polpetta in una foglia d'alloro
e sospendila al fumo per quanto tempo vorrai. Quando la vorrai mangiare toglila dal fumo e
falla cuocere di nuovo. Altro modo: metti in un mortaio il pepe, il ligustico, l'origano e la
maggiorana secchi: versaci sopra la salsa, aggiungi le cervella scottate e trita per bene in
modo da non lasciar niente di tiglioso. Aggiungici cinque uova e mescola bene con la Salsa;
rovescia il tutto in una padella di rame e cuoci. Quando sarà cotto, versa il composto sopra un
tagliere ben pulito e taglia a dadi. Metti in un mortaio il pepe, il ligustico, l'origano ben tritati
e mescolati. Falli bollire in un tegame. Quando avranno bollito pesta dei pezzetti di pasta (chi
li chiama pane e chi schiacciata) e mescola al trito. Versa nella zuppiera spargendo di pepe e
servi in tavola. Polpette di sfondili o Spugnole (una sorta di conchiglia: Syphonddylus
Gaedaropus o Phallus Esculentus): trita gli sfondili lessati e privati delle fibre. Poi tritaci
insieme della spelta lessata e mescolaci le uova e del pepe. Avvolgile nell'omento e arrostisci;
cospargile di salsa di vino acida e servile come polpette. Polpette avvolte nell'omento: trita la
polpa e mescolala a midolla di pane bianco (è il Triticus hibernum) imbevuta di vino. Pesta
insieme pepe e Salsa - se vuoi - e bacche di mirto prive di semi. Forma delle polpettine
mettendoci dentro pinoli e pepe. Copri con l'omento e cuoci nel mosto cotto.
II. ALTRE POLPETTE, SOMIGLIANTI A SALSICCE.
Polpette ripiene: prendi grasso fresco di fagiano arrostito, induralo e fanne dadi che metterai
nelle polpette insieme a pepe, salsa, vino dolce cotto. Cuoci il tutto in salsa allungata d'acqua
e servi. Polpette con salsa allungata: trita il pepe, il ligustico, poco pirero (Anthemis
Byrethrum), mescola con Salsa cui avrai aggiunto acqua di cisterna. Vuota un tegame
(pignatta) e mettilo al fuoco con le polpette. Riscalda e le darai da sorbire. Per fare polpette di
pollo: prendi 110 gr di fior d'olio (è quello che stilla per primo dal frantoio); 90 gr di Salsa e
15 gr di pepe. Altro modo, sempre di pollo: trita 31 gr di pepe. metti in un calice di ottima
Salsa, altrettanto di mosto cotto, 2 bicchieri di salsa e poni il tutto al vapore del fuoco.
Polpette semplici: per una misura di salsa, prendine 7 di acqua, poco sedano verde, un
cucchiaio di pepe tritato. Cuoci insieme le polpette e così ti scioglieranno il ventre. Alla salsa
allungata aggiungerai i sali già preparati. Polpette di pavone: per prima cosa sappi che fritta la
carne perderà la sua durezza. Al secondo posto stanno le polpette di fagiano; al terzo quelle di
amiglio; al quarto quelle di pollo e al quinto quelle di lattonzolo. Polpette di amido: trita pepe,
ligustico, origano, poco silfio, poco zenzero, poco miele. Tempera la salsa, mescola e versala
sulle polpette. Fai bollire. Quando tutto sarà ben bollito lega con amido denso e dai da
sorbire. Altro modo: trita del pepe messo ad ammollare il giorno prima; ad esso aggiungerai
la salsa in modo che venga un intriso ben pestato e spesso. A questo unirai dello sciroppo di
cotogne che abbia raggiunto, al sole cocente, densità come il miele. Se non l'hai, adopera
sciroppo di fichi (quelli della Caria esaltati da Plinio) che i Romani chiamano “colore”.
Prendi poi infuso d'amido e succo di riso e cuoci il composto a fuoco lento. Altro modo:
spremi il succo da ossicini di pollo e metti in un tegame dei porri, dell'aneto e del sale.
Quando saranno cotti, aggiungi pepe. seme di sedano c riso ammollato e ben tritato insieme
alla salsa e al passito o mosto cotto. Mescola il tutto e aggiungi alle polpette. Per fare
l'ammorsellato: lessa della spelta con pinoli e mandorle pulite e ammollate in acqua c lavate
con argilla da argentieri perché possano diventare candide. Mescola al tutto uva passa, vino
dolce cotto o passito, spruzzaci sopra del pepe tritato e porta in tavola nel vaso.
III. VULVETTE (o Ammorsellati) E SALSICCIOTTI.
Per fare delle vulvette come se fossero polpette sminuzza la polpa di due porri senza buccia
ammollati, unisci del pepe tritato e del cumino, ruta e Salsa. Pestato ancora il composto
perché si possa ben amalgamare, mettici grani di pepe e pinoli e batti in un mortaio pulito.
Cuoci con acqua, olio, Salsa. un mazzetto di porri e d'aneto. Salsicciotti: con sei tuorli d'uovo
cotti e pinoli tagliuzzati amalgama cipolla e porro tagliati e brodo crudo; unisci pepe tritato e
mescolando il tutto riempi un pezzo di budella. Aggiungi Salsa e vino e cuoci.
IV. LUCANICHE.
Si trita il pepe, il cumino. la santoreggia, la ruta, il prezzemolo, le spezie dolci, alcune coccole
d'alloro e la Salsa. Mescola il tutto con polpa sminuzzata: pesta di nuovo il composto con la
Salsa, pepe intero, molto grasso e pinoli. Insacca in budella allungandolo per quanto e
possibile. Poi sospendilo al fumo.
V. RIPIENI.
Trita le uova e le cervella con pinoli, pepe e Salsa, poco laser e con ciò riempi un budello.
Lessa. Arrostisci. Servi. Altro modo: cuoci della spelta e tritala. Aggiungi della polpa
sminuzzata e pestala con pepe, Salsa e pinoli. Riempi il budello e lessalo. Puoi arrostire col
sale e servire intero con la senape; oppure tagliati a fette. Altro modo: purga della spelta e
cuocila nel brodo degli intestini e uniscila al bianco dei porri tagliati fini. Prendi la poltiglia,
taglia del grasso e dei bricioletti di carne. Mescola tutto insieme. Pesta del pepe, del ligustico
e tre uova. Mescola tutto nel mortaio con pinoli e pepe intero. Bagna con la Salsa. Riempi un
budello, lessalo e arrostiscilo oppure puoi solo lessarlo. Servi in tavola. Cerchietti
d'ammorsellato: riempi il budello con un composto di ammorsellato e arrotondalo. Ponilo al
fumo. Quando si colora in rosso, scottalo e ricoprilo di salsa acida di fagiano cui avrai
aggiunto del cumino.
LIBRO TERZO- Gli ortaggi
I. Per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale ammonio.
II. POLTIGLIA PER COMBATTERE LA STIPSI.
Lessa bietole sminuzzate e porri appassiti; trita il pepe, il cumino, cospargi di Salsa e di
passito per rendere il tutto più gradevole. Allo stesso modo: metti del polipodio (Polupodium
vulgare è radice che cresce ai piedi degli alberi e delle rocce). Quando sarà ammollato
raschialo e, sminuzzato e tritato con pepe e cumino mettilo nel tegame a bollire e servi. Altra
ricetta per il ventre: fai fascetti di bietola, puliscili e lavali. Nel mezzo di ogni fascetto metti
sale ammoniaco e lega i singoli fascetti. Mettili in acqua. Quando sarà cotta metti nel tegame
del passito o mosto cotto c cospargi di pepe e di poco olio. Quando bolle trita del polipodio e
briciole di noci con Salsa e getta il tutto nel tegame bollente: copri. Togli subito dal fuoco e
mangia. Altro modo. - Bietolacci di Varrone - Varrone dice (v. satira sui cibi): ripulisci radici
di bietolacci, ma che siano neri. Falli cuocere in vino melato finché si disfacciano, con poco
sale e olio oppure in acqua con sale e olio. Ne farai un brodo che berrai; sarà meglio se ci
farai bollire un pollo. Altro modo per il venire: laverai e seccherai al sole dei sedani verdi con
le loro radici. Quindi lesserai in una pentola nuova la parte bianca dei sedani con sei capi di
porri, tutti insieme, finché l'acqua non si riduca di un terzo. Trita poi del pepe e stempera con
la Salsa e abbondante miele liquido e colerai l'acqua dei sedani cotti nel mortaio e versa il
tutto sopra un altro sedano. Quando è bollito porta in tavola e se vorrai. puoi aggiungere un
altro sedano.
III. ASPARAGI
Seccherai gli asparagi e li metterai nell'acqua calda quando li vorrai usare.
IV. ZUCCA. - ANTIPASTO.
Metti la zucca appena cotta nel tegame. Aggiungi nel mortaio pepe, cumino e poco silfi
(silfio, cioè radice di laser), poca ruta: stempera con aceto e Salsa, aggiungi poco mosto cotto
per dare colore. Versa tutto nel tegame. Quando bollirà per la seconda volta e terza volta leva
dal fuoco e cospargi di pepe minuto. Zucche alla colocasia: cuoci le zucche in acqua come si
fa con la colocasia (Nvmphaea Nelumbo: l'usanza veniva dall'Egitto. Ne mangiavano solo il
gambo). Trita il pepe, il cumino, la ruta e bagna il tutto con aceto e Salsa. Tempera. Metti nel
tegame cui aggiungerai con la Salsa quelle zucche tagliate e spremute. Lega con amido,
cospargi di pepe e porta in tavola. Zucche all'uso alessandrino: lessa delle zucche e spremile,
cospargi di sale e mettile nel tegame. Trita del pepe, del cumino, semi di coriandolo, menta
fresca, radice di laser; bagna con aceto; aggiungi una cariota e dei pinoli. Trita. Stempera con
miele, aceto, Salsa, mosto cotto e olio e versa il tutto sulle zucche. Quando bolliranno,
cospargi di pepe e porta in tavola. Zucche lessate: condiscile con salsa, olio e vino puro.
Zucche fritte: condiscile con salsa acida di vino e pepe. Zucche lesse e fritte: mettile nel
tegame, cospargile di cumino e di poco olio. Falle bollire e servi. Zucche fritte tritate: trita col
pepe del ligustico, del cumino, dell'origano, della cipolla, del vino, della salsa e dell'olio:
condensa con amido nel te-game e porta in tavola. Zucche con gallina (Pollanca): condisci
con pesche duracine, tartufi, pepe, carvi, cumino, silfio, condimenti verdi, menta, sedano,
coriandolo, puleggio, caramenta (è una specie di menta, forse è la Melissa Calamintha),
miele, vino, salsa, olio e aceto.
V. CETRIOLI.
Laserpizio montano, silfio, menta secca, aceto e Salsa.
VI. COCOMERI SBUCCIATI.
Se li preparerai con salsa o con salsa acida ti accorgerai che non avrai né rutti né flatulenza.
Altro modo: lesserai i cocomeri sbucciati con cervella già scottate, cumino e poco miele
oppure con semi di sedano, salsa e olio. Condenserai con amido, cospargerai di pepe e
porterai in tavola. Altro modo: pepe, puleggio, miele e vino passito, salsa e aceto, qualche
volta potrai mettere il laser.
VII. POPONI E MELONI.
Pepe, puleggio, miele o vino passito, salsa, aceto, qualche volta anche laser.
VIII. MALVE.
La malva minore (Malva Rotundifolioa) mettila in salsa acida e Salsa, olio e aceto. La malva
maggiore (Lavatera Arborea) in salsa acida, pepe, Salsa, mosto cotto e passito.
IX. CIME E FUSTI DI CAVOLO.
Condisci le cime (il fiore del broccolo ancora eluso dalle foglie) con cumino, sale, vino
vecchio e olio. Se vuoi aggiungi il pepe e il ligustico, la menta, il coriandro, le foglie dei
broccoli, la salsa, il vino e l'olio. Altro modo: taglia a metà i broccoli lessati o trita le punte
delle foglie insieme a coriandro, cipolla, cumino, pepe, passito e mosto cotto e poco olio.
Altro modo: i broccoli lessati e messi nel tegame siano conditi con salsa, olio, vino puro,
cumino. Cospargi di pepe. Affettaci sopra un porro con cumino e coriandolo verde. Altro
modo: prendi i broccoli conditi come sopra e mescolali alla spetta con pinoli e uva passa,
cospargi di pepe.
X. PORRI.
Per renderli teneri, mescola un pugnello di sale con acqua e olio e falli cuocere Il. Spargivi
sopra olio, Salsa, vino puro. Altro modo: cuocili avvolti da foglie di cavolo sotto la brace e
portali in tavola come sopra. Altro modo: cuocili con le bacche e servili come sopra. Altro
modo: quando saranno lessati in acqua, mescola al condimento che preferisci molte fave non
condite.
XI. BIETOLE
(Beta vulgaris, poco apprezzata dai Romani che la ritenevano insipida): affetta del porro con
coriandro, cumino, uva passa e farina e incorpora. Legherai il tutto e lo accompagnerai con
Salsa, olio e aceto. Altro modo: condisci la bietola lessa con senape, poco olio e aceto.
XII. SMIRNIO
(Simyrnium Olusatrum, detto anche Macerone): riunito in fascetti legati a mano e condito con
Salsa, olio, vino puro e con pesci fritti.
XIII. RAPE E NAVONI
(Brassica Rapa e Brassica Napus, sono diversi per la pelosità delle foglie): lessa le rape o i
navoni e spremili poi aggiungi molto cumino, meno ruta, laser partito, miele, aceto, Salsa,
mosto cotto e poco olio. Fai bollire e servi. Altro modo: fai lessare rape o navoni e servi.
Versaci sopra qualche goccia d'olio; se vuoi, vi aggiungerai l'aceto.
XIV. RAFANI.
Si condiscono con pepe tritato e con la Salsa.
XV. PASSATO D'ERBE.
La crema di Smirnio cotta in acqua con sali d'ammonio. Spremi e taglia minutamente l'erba.
Trita del pepe, del ligustico, della santoreggia secca con cipolla secca, Salsa, olio e vino.
Altro modo: cuoci del sedano in acqua nitrata. Spremi e taglia a piccoli pezzi. Trita nel
mortaio del pepe, del ligustico, dell'origano, della cipolla, insieme al vino, alla Salsa e all'olio.
Cuoci in una pentola e unisci il sedano. Altro modo con le foglie di lattuga: cuoci in acqua
con sale ammoniaco. Spremi e taglia minutamente. Trita in un mortaio pepe, ligustico, semi
di sedano, menta secca, cipolla, Salsa, olio, vino. Altro modo: perché la crema di verdura non
si asciughi, spunta le cime e trita le nettature e i gambi ammollati in acqua d'assenzio.
XVI. ERBE DI CAMPO.
Se crude (condiscile) con salsa, olio, aceto; se cotte con pepe, cumino e bacche di lentisco
(Pistaca Lentiscus).
XVII. ORTICHE.
Contro le malattie prendi - se vuoi - l'ortica femmina, quando il Sole è in Ariete.
XVIII. CICORIA E LATTUGA SELVATICA.
Condisci la cicoria con poco olio, poca salsa, poca cipolla tagliata. Invece della lattuga
d'inverno condisci la cicoria con salsa piccante o miele e aceto acre. Lattuga: con elettuario
digestivo, aceto e poca salsa. Elettuario per la digestione e il gonfiore e perché le lattughe non
facciano male: prendi 60 g di cumino, 30 g di zenzero, 30 g di ruta verde, pochi datteri
polposi, 30 g di pepe, 270 g di miele; il cumino sia o etiopico o libico o siriaco. Pesta il
cumino e mescolalo con l'aceto quando sarà secco; dopo mescola tutto col miele. Fai
rapprendere tutto col miele. Se sarà necessario stemperane in aceto e poca Salsa. Anche dopo
cena ne potrai prendere mezzo cucchiaio.
XIX. CARDI.
Condiscili con Salsa, olio e uova tagliate. Altro modo: trita ruta, menta, coriandro, finocchio
tutto verde. Aggiungi il pepe, il ligustico, il miele, la Salsa e olio. Altro modo: lessa i cardi e
condiscili con pepe, cumino, Salsa e olio.
XX. SFONDILI
(o Spugnole): sono funghi, questi, che si mangiano fritti in salsa acida di vino. Altro modo:
lessati vanno conditi con sale, olio, vino puro, coriandro verde sminuzzato e pepe intero.
Altro modo: cospargi sugli sfondili lessi la salsa d'amido che ora descrivo: trita seme di
sedano, ruta, miele e pepe, con passito, Salsa e poco olio. Condensa con amido e cospargi di
pepe e porta in tavola. Altro modo: trita il cumino, la ruta, la Salsa, poco mosto cotto, olio,
coriandro verde e un porro. Puoi servire gli sfondili come se fossero sotto salsa. Altro modo:
lessa gli sfondili e mettili nel tegame con olio, Salsa, e pepe; colora col passito e condensa
con l'amido. :litro modo: condisci gli sfondili con olio e Salsa e friggili in olio, co-spargi di
pepe e servi, dopo averli salati. Altro modo: sminuzza gli sfondili lessati e togli i filamenti.
Con essi triterai della spelta lessata e delle uova, Salsa, pepe. Fai delle polpette con pinoli e
pepe avvolgendo nell'omento. Fai arrostire. Spruzza di salsa acida c servi al posto di altre
polpette.
XXI. CARIOTE o PASTINACHE
(Pastinaca Hortensis): si servono fritte con salsa acida. Altro modo: condite con olio puro e
aceto. Altro modo: lessale e tagliale in salsa di tomino con poco olio e servi. Dai colore alla
salsa.
LIBRO QUARTO - Pandette
I. SALSE PER VASI
(di vetro): preparare pepe, menta, sedano, puleggio secco, formaggio, pinoli, miele, aceto,
salsa, tuorli d'uovo, acqua fresca. Passa allo staccio il pane bagnato nella posca (è la
consuetudinaria mistura di acqua e aceto); metti in un pentolino il formaggio di vacca e del
cocomero insieme a pinoli. Mettici anche capperi tagliuzzati a piccoli pezzi e fegato delle
galline. Versaci sopra il sugo. Metti il vaso in un recipiente che contenga acqua fredda e servi.
Altra salsa di vaso tipica di Apicio: metti in un mortaio semi di sedano, puleggio secco, menta
secca, zenzero, coriandolo verde, chicchi d'uva appassita, miele, aceto, olio e vino. Trita il
tutto. Getta nel pentolino pezzi di pane picentino (da Picentia, città della Campania. E un
pane di spelta spugnosa e leggerissimo, facile ad imbibirsi. Lo descrive Plinio XVIII, 27).
Mescolando la polpa di pollo, le ghiandole di capretto, il formaggio vestino (i Vestini
abitavano presso l'Adriatico), pinoli, cocomero, cipolle secche tagliate a piccoli pezzi. Versaci
sopra ciò che hai preparato. Poni il vaso sopra il ghiaccio tritato e servi. Altra salsa: togli la
mollica ad un pane alessandrino e mettilo a macerare nella posca. Trita nel mortaio del pepe,
del miele, della menta, coriandolo verde, formaggio di vacca salato (ricotta salata), acqua e
olio. Immergi nel ghiaccio e servi.
II. PIATTI DI PESCI. VERDURE E FRUTTA.
Piatto quotidiano: trita cervella scottate col pepe, col tomino, laser, con Salsa, mosto cotto,
latte e uova. Cuoci a fuoco lento o a bagnomaria (ad aquam calidam coques). Altro piatto da
versare: prendi pinoli e gherigli di noci, abbrustoliscili e tritali con miele, pepe, Salsa, latte e
uova. Poco olio. Altro piatto: trita il fusto della lattuga col pepe, la Salsa, il mosto cotto,
acqua, olio. Cuoci il tutto e fallo rapprendere con le uova, cospargi di pepe e porta in tavola.
Torta semiliquida: prendi lo smirnio (o macerone) puliscilo, lavalo, cuocilo; lo lascerai
freddare e lo strizzerai. Prendi quattro cervella che snerverai e scotterai. Metti 12 chicchi di
pepe nel mortaio, bagnali di Salsa e pestali. Dopo aggiungi le cervella e pesta di nuovo.
Aggiungi lo smirnio e pesta ancora. Dopo romperai otto uova e vi mescolerai una tazza di
Salsa, una tazza di vino, una tazza di passito; con questo liquido mescolerai il tutto. Ungi una
padella e mettila sulla brace accesa, quando tutto sarà cotto cospargi di pepe e porta in tavola.
Altro piatto freddo di asparagi: prendi asparagi ben puliti, tritali nel mortaio, versavi l'acqua,
strizzali e passali allo staccio. Metti nel tegame dei beccafichi (Sylvia Ficedula: i Romani ne
erano ghiotti) ben puliti. Trita nel mortaio 12 chicchi di pepe, aggiungi la Salsa e lavora; dopo
aggiungerai una tazza di vino e una di passito. Metti il tutto in un tegame con 90 g d'olio.
Bolli. Ungi una teglia e in questa mettici sei uova con salsa acida di vino; insieme al sugo
degli asparagi, cuoci tutto sulla cenere calda insieme al trito detto prima. Allora aggiungi i
beccafichi. Cuoci cospargendo di pepe e servi. Altro piatto di asparagi: metti nel mortaio quei
resti degli asparagi che si buttan via. Tritali, bagnali di vino che farai colare. Trita del pepe,
del ligustico, del coriandro verde, della santoreggia, una cipolla, del vino, della Salsa e
dell'olio. Versa il sugo nella padella ben unta; e, se vuoi, rompici delle uova rimestando tutto
al fuoco, perché si amalgami il tutto. Cospargi di pepe in polvere e servi. Piatto d'erbe di
campo o tamari (Tamus Communis, è pianta silvestre abbondante nel Lazio) o di senape
verde o di cocomeri o di cavoli (è detta Torta Rusticana): il procedimento è uguale al
precedente, solo che potrai, se vorrai, stendervi sotto polpa di pesci o di polli. Piatto caldo e
freddo di sambuco (Sambuco Nigra): prendi semi di sambuco, puliscili e cuocili in acqua,
lasciali un poco asciugare. Ungi una pa-della e mettici il sugo. Aggiungi 12 chicchi di pepe,
bagna di Salsa. Trita. Poi versaci una tazza di Salsa, una di vino, una di passito e mescola.
Metti - poi - 120 g d'olio nella padella che porrai sulla brace calda e farai bollire. Quando il
tutto sarà cotto, rompi sei uova, sbattile e fai condensare il tutto. Una volta rappreso, cospargi
di pepe e servi. Piatto di rose: prendi delle rose e sfogliale: togli il bianco dai petali che
metterai nel mortaio, bagna di Salsa e lavora. Aggiungi - dopo - una tazza e mezzo di Salsa e
passa il sugo al colino. Prendi quattro cervella, snervale c tritaci 20 chicchi di pepe. Bagna col
sugo e mescola. Rompi - dopo - otto uova, aggiungi una tazza e mezzo di vino, una tazza di
passito, poco olio. Dopo ungi una padella e mettila sulla brace calda versandoci ciò che
abbiamo detto. Quando arriverà a cottura sulla brace cospargi di polvere di pepe e porta in
tavola. Piatto di zucche: metti in padella zucche lessate e fritte, bagnale con salsa di comino e
con poco olio. Fai bollire e servi. Piatto di acciughe (il nome deriva dal basco “ancina” cioè
“secco”): lava le acciughe e falle macerare nell'olio, mettile in un vaso di Cuma, aggiungi
olio, Salsa e vino. Fai mazzetti di ruta e di origano e lessali con le acciughe. Quando saranno
cotte, togli i mazzetti, cospargi di pepe e servi. Piatto di acciughe senza acciughe: taglia a
piccoli pezzi la polpa di pesce arrosto o lesso quanto basti per riempire una teglia. Trita il
pepe e poca ruta, cospargi di Salsa quanto basterà e di poco olio; mescola nella padella con la
polpa insieme a uova crude sbattute perché stiano bene insieme. Accomoda, sopra, poi, le
ortiche di mare in modo che non si mescolino con le uova. Cuoci a vapore perché non si
mescolino le uova e quando il tutto sarà rappreso cospargi di pepe tritato e servi. A tavola
nessuno riconoscerà ciò che mangia. Piatto di latte: ammolla dei pinoli e asciugali. Avrai già
preparato dei ricci di mare freschi; prendi il tegame e mettici ciò che dirò: le parti di mezzo
delle malve e delle bietole e i porri maturi, sedani, crema di verdure c ortaggi lessati, pezzetti
di pollo cotti nel brodo, cervella scottate, lucaniche, uova sode divise a metà. Mettici
salsicciotti di porco alla tarantina cotti e tagliati, fegatini di pollo, polpa di merluzzo fritta,
ortiche di mare, polpa di ostriche, formaggio fresco. Fai strati alternati cospargendo di pinoli
e di pepe intero. Bagna con questa salsa: pepe, ligustico, seme di sedano, silfio e cuoci. E
quando sarà cotto, colaci il latte al quale avrai aggiunto uova crude perché si amalgamino
bene e si mescolino completamente. Quando saranno cotte, aggiungi ricci freschi; cospargi di
pepe e porta in tavola. Fai così il pasticcio Apiciano: prendi pezzi di poppa cotta di scrofa,
polpe di pesci. polpe di pollo, beccafichi o petti cotti di tordi o qualsiasi altro pezzo ottimo
che tu abbia; pesta bene tutto eccetto i beccafichi. Sciogli nell'olio le uova crude. Trita del
pepe, del ligustico, bagna con la Salsa, con vino, con passito; metti tutto nella pentola a
bollire e lega con amido. Tuttavia, prima vi metterai tutte quelle carni spezzettate in modo che
cuociano. Quando saranno cotte, le leverai col loro sugo e le getterai poco alla volta in
padella con grani interi di pepe e pinoli così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una
sfoglia. Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra.
Spiana col matterello unii sfoglia e copri il pasticcio. Copri di pepe. Prima avrai - nella
pentola - legato le carni con le uova sbattute e col condimento. La padella di rame puri avere
una forma qualsiasi. Piatto quotidiano: prendi pezzi cotti di poppa di scrofa e carni cotte di
peci e di polli. Spezzetta bene ogni cosa. Prepara una padella di rame; prendi delle uova,
schiacciale in una pentola e sbattile. Metti nel mortaio del pepe, del ligustico e lavorali; bagna
con Salsa, col vino, col passito, con poco olio, getta nella pentola e metti a cuocere. Quando
bollirà lega con l'amido. Getta nel sugo le carni tritate che hai preparato. Stendi una doppia
sfoglia nella padella di rame e riempila di romaiolate di polpa. Cospargi d'olio. Fai strati di
pasta. Quanti strati avrai, fai tanti strati di trito. Spiana col matterello una sfoglia e, tagliata
con un piatto, gettala sulla superficie del pasticcio. Copri di pepe e porta in tavola. Piatto da
usare come dolce: prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e
Salsa, latte, uova e poco vino puro e olio. Piatto di formaggio e di pesce salato: cuocilo
nell'olio dopo averlo pulito delle lische e tritato. In una padella fai sciogliere delle cervella
scottate, la polpa dei pesci, dei fegatini di pollo, delle uova sode; del formaggio molle
riscaldato. Trita in padella del pepe, del ligustico, dell'origano, delle bacche di ruta con vino
melato e con olio. Metti a fuoco lento finché cuociano. Legherai con uova crude, coprirai di
cumino spezzettato e porterai in tavola. Piatto secco: polpette di pesce porco (è il Delphinus
Phocaena): togli le lische d pesce e tritalo finemente. Trita del pepe, del ligustico,
dell'origano, del prezzemolo, del coriandolo, una bacca di ruta, della menta secca, che unirai
al pesce. Fai delle polpette. Aggiungi il vino, la Salsa e l'olio. Cuoci. Una volta cotte mettile
in padella. Fai questa salsa: (mescola) pepe, ligustico, ,santoreggia, cipolla, vino, Salsa, olio.
Getta tutto in padella perché si cuocia. Legherai con uova, cospargerai di pepe e porterai in
tavola. Piatto ex holisatro (smirnio): lessa lo smirnio in acqua con sale ammonisco e spremine
il succo in una padella. Mescola il pepe tritato, il ligustico, il coriandolo, la santoreggia, la
cipolla, il vino, la Salsa, l'aceto e l'olio. Getta il tutto in padella, cuoci e rendi denso con
amido. Cospargi di timo e di pepe tritato. Fai così per qualsiasi altra erba che vorrai. Piatto di
acciughe fritte: lava le acciughe; rompi delle uova e sbattile con poca acqua. Aggiungi la
Salsa, il vino, l'olio: metti al fuoco e quando bollirà gettaci le acciughe. Quando tutto sarà
incorporato, rivoltalo con delicatezza. Fai prendere colore e bagna con Salsa acida semplice.
Cospargi di pepe e porta in tavola. Piatto di sgombri (Plinio XXXII, 53) e cervella: friggi
delle uova sode, scotta e snerva delle cervella. cuoci dei ventrigli di pollo. Trita tutto eccetto
il per.:e e gettali in una padella, mettendo nel mezzo del salame cotto. Trita del pesce, del
ligustico, cospargi di passito per render dolce. Versa della peperata nella padella: fai bollire.
Quando bollirà mescola con un ramo di ruta e lega con amido. Piatto di triglie (Mullus
Barbatus) invece di salsume: raschia le triglie e – pulite - mettile in una padella pulita,
aggiungi olio quanto basta e nel mezzo mettivi del salsume. Fai in modo che bolla. Quando
bollirà, aggiungi vino melato e amido. Piatto di pesci: togli le scaglie a un qualsiasi pesce
sventrato: sminuzzalo con scalogni (da Ascalon, città della Palestina ) o d'altro genere in
padella e mettici sopra i pesci. Aggiungi Salsa e olio. Quando sarà cotto, mettici nel mezzo
del salume cotto. Aggiungi l'aceto. Cospargi anche di santoreggia montana (è varietà
d'origano). Piatto lucreziano: pulisci delle cipolle porraie (è l’Allium Schoenoprassum)
gettando via il verde e affettalo in padella. Bagnale con poca Salsa, coro olio e con acqua.
Mentre cuociono metti nel mezzo del salsume crudo. Quando ciò sarà quasi cotto col
salsume, aggiungici il miele e poco aceto e mosto cotto. Assaggia. Se sarà insipido, aggiungi
della Salsa e poco miele. Cospargi di santoreggia montana e bolli. Piatto di sgombri (lagitis):
squama e lava gli sgombri; rompi delle uova e mescolale con i pesci. Aggiungi la salsa, il
vino e l'olio; fai in modo che bolla. Quando bollirà cospargi di salsa acida di vino semplice.
Cospargi di pepe e porta in tavola. Piatto di pesci nel loro sugo: pulisci da crudi qualsiasi tipo
di pesce e componilo in padella. Aggiungi olio. Salsa, vino, mosto cotto, un mazzetto di porri
c uno di coriandoli. Mentre si cuoce, trita del pepe, del ligustico, dell'origano e un mazzetto di
maggiorana. Lavora bene il tutto col sugo stesso. batti delle uova crude e mescola bene. Versa
nella padella facendo in modo che tutto si leghi. Quando sarà rappreso, cospargi di pepe e
porta in tavola. Piatto di sogliole: batti le sogliole e mettile per bene in padella. Aggiungi olio,
Salsa e vino. Mentre cuociono trita il pepe, il ligustico e incorpora. Versa sopra le sogliole c
cuoci a fuoco lento. Quando tutto sarà rappreso cospargi di pepe e servi. Piatto di pesci:
condisci con 30 g di pepe, 6 bicchieri di mosto cotto, 6 bicchieri di vino, 60 g di olio. Piatto di
pesciolini: (condisci con) uva passa, pepe, ligustico, origano, cipolla, vino, Salsa, olio. Metti
tutto in padella. Quando sarà cotta aggiungi i pesci cotti. Lega con amido e servi. Piatto di
dentice (Sparus Dentex), d'orata (Chrysophis Curata: i Romani ne erano ghiotti), di cefalo
(Mugilis Cephalus): prendi i pesci e preparali, scottali e tritane la polpa. Sguscia poi delle
ostriche. Aggiungi nel mortaio 12 grani di pepe, bagna con la Salsa; lavora. Aggiungi ancora
una tazza di Salsa, una tazza di vino, metti nel tegame con 90 g d'olio e le ostriche. Fai bollire
con la salsa acida di vino. Quando ha bollito ungi una padella e setta il trito sopra detta polpa
e sopra il condimento di ostriche. Fai bollire. Quando bollirà, rompi due uova e gettale sulle
ostriche. Quando tutto g sarà rappreso, cospargi di pepe e servi. Piatto di pesce lupo (forse è il
luccio): trita del pepe, del cumino, del prezzemolo, della ruta, della cipolla, del miele, della
Salsa, con passito e alcune gocce d'olio. Piatto caldo e freddo di sorbe: prendi delle sorbe,
puliscile, pestale nel mortaio e passale allo staccio. Snerva 4 cervella scottate, mettile nel
mortaio con una decina di grani di pepe, bagna di Salsa e pesta. Aggiungi le sorbe e
amalgama; rompi 8 uova, aggiungi una tazza di Salsa. Ungi una padella pulita e mettila sulla
brace calda sopra e sotto. Quando sarà cotta cospargi di pepe tritato fine e servi. Piatto di
pesche (Amygdalis Persica): pulisci pesche piuttosto dure. Falle a pezzi, scottale, mettile in
padella bagnate di poco olio e portale in tavola con salsa di cumino. Piatto di pere: trita delle
pere lessate e ripulite del torsolo insieme al pepe, al cumino, al miele, al passito, alla Salsa e a
poco olio. Unite alle uova fanne una padella; cospargila di pepe e porta in tavola. Piatto caldo
e freddo di ortica: prendi delle ortiche, lavale e passale al colino, falle asciugare sul tavolo e
tagliale. Trita una quindicina di grani di pepe, bagna con la Salsa; lavora. Aggiungici dopo
due tazze di Salsa e 18 r. di olio. Metti a bollire il tegame. Quando bollirà lascia cuocere e
toglilo dal fuoco per farlo freddare. Ungi dopo una padella pulita e rompici 8 uova e sbattile.
Poni della brace calda sopra e sotto. Quando tutto sarà cotto cospargi di pepe tritato e porta in
tavola. Piatto di cotogne: cuoci le mele cotogne con porri, miele, salsa, olio, mosto cotto e
servi oppure lessale col miele.
III. TRITO (ammorsellato) DI PESCI O DI POLPETTE.
Trito marino: metti dei pesci (marini) nel tegame, aggiungi Salsa, olio, vino e brodo. Taglia a
piccoli pezzi capi di porro e coriandoli; fai bocconcini di pesce tritando polpa di pesce cotto;
mescola le ortiche marine ben lavate. Quando tutto ciò sarà lavato, trita del pepe, del
ligustica, dell'origano; lavora; bagna con la Salsa e col sugo del tegame. Quando bolle, rompi
una sfoglia di pasta per legare maggiormente. Cospargi di pepe in polvere e servi. Minuto alla
tarantina (detto così forse dalla qualità delle noci che venivano chiamate “di Taranto” o dal
nome di qualche personaggio dell'epoca): taglia a piccoli pezzi, in un tegame, la parte bianca
dei porri; aggiungi olio, Salsa, brodo, polpettine assai piccole e tempera in modo che tutto sia
tenero. Fai le polpette alla maniera tarantina: troverai la ricetta tra le polpette (invece non c'è).
Fai la salsa così: (prendi) del pepe, del ligustico, dell'origano; lavora; bagna con la Salsa e col
sugo del tegame. Quando prenderà il bollore, rompi una sfoglia di pasta e lega. Cospargi di
pepe e servi. Minuto Apiciano: cuoci tutto assieme olio, Salsa, vino, capi di porri, menta,
pesci, piccole salsicce, testicoli di cappone, ghiandole di lattonzoli. Trita del pepe, bagna di
Salsa, aggiungi poco miele e il sugo del tegame; aggiungi vino e miele. Fai in modo che
bolla. Quando bollirà, rompi una sfoglia di pasta e fai addensare, mescolando bene. Cospargi
di pepe e servi. Minuto Maziano (è una ricetta tratta da C. Mazio autore di uno scritto
sull’arte della cucina): metti in un tegame olio, Salsa, brodo, taglia dei porri, del coriandro e
piccole salsicce. Taglia a dadi la spalla cotta di porco con la sua cotenna. Fai in modo che
tutto cuocia. A mezza cottura, unisci mele maziane (?) pulite e tagliate a dadi; trita il pepe, il
cumino, il coriandolo verde, la menta, la radice di laser, bagna con aceto, miele, Salsa, poco
mosto cotto e il suo stesso sugo; uniscivi poco aceto. Fai bollire. Cospargi di pepe e servi.
Minuto dolce di cedro: metti nel tegame olio, Salsa, brodo, teste di porri, trita col coriandolo,
spalla cotta di porco e le polpettine. Mentre tutto cuoce, trita del pepe, del cumino, del
coriandolo verde o il suo seme con ruta verde e radice di laser, bagna con aceto e unisci
mosto cotto, il suo stesso sugo e aceto. Fai in modo che bolla. Quando bollirà metti nel tegame un cedro pulito dentro e fuori (sbucciato e senza semi), tagliato a cubetti e scottato.
Cospargi di pepe e porta in tavola. Minuto di frutta primaticce: metti nel tegame olio, Salsa,
vino taglia la cipolla scalogna seccata e taglia a dadi della spalla di maiale scottata. Quando
tutto sarà cotto trita del pepe, del cumino, della menta secca, dell'aneto; bagna di miele, di
Salsa, di passito, di poco aceto del suo stesso sugo e mescola. Unisci frutta primaticcia e metti
a bollire finché sia tutto cotto. Rompi una sfoglia, con quella lega. Cospargi di pepe e servi.
Minuto di fegato e di polmoni di lepre: troverai la ricetta quando si parlerà della lepre. Metti
in un tegame della Salsa, del vino, dell'olio e del brodo, dei porri e del coriandolo sminuzzati,
delle polpettine, della spalla scottata di porco tagliata a dadi e pepe, del ligustico, dell'origano
e metti tutto nel tegame. Mentre cuoce, trita del pepe, del ligustico, dell'origano, mescola col
suo stesso sugo, col vino e col passito. Fai in modo che bolla. Quando bollirà, spezzetta una
sfoglia e lega. Cospargi di pepe e servi. Minuto di rose: con lo stesso condimento sopra
descritto solo che vi aggiungerai un poco più di passito.
IV. TISANA E ORZATA.
Per la tisana fai così: dopo averla lavata lavora la farina d'orzo che avrai preparato il giorno
prima. Mettila sopra al fuoco vivo. Quando bollirà, metterai abbastanza olio e un piccolo
fascio di anaci, della cipolla scottata, della santoreggia e della colocausa. Fai cuocere tutto nel
suo stesso sugo. Aggiungi coriandolo verde e sale tritati insieme e fai in modo che bolla.
Quando avrà bollito a dovere, togli il mazzetto e metti la tisana in un altro tegame stando
attento che non tocchi il fondo e non prenda odore di bruciato. Sciogli bene e cola nel tegame
sopra la colocausia. Prendi pepe, ligustico, poco puleggio secco, cumino e silfio sminuzzati
che coprano bene il fondo del vaso; bagna di miele, aceto, mosto cotto, Salsa, getta nel
tegame sopra il capo della colocasia, fai in modo che tutto bolla sopra fuoco dolce. Tisana
barrica (nome rimasto sconosciuto): ammolla ceci e lenticchie (piacevano molto ai Romani) e
piselli. Spezza dell'orzo e uniscilo ai legumi. Quando ha bollito bene mettici abbastanza olio e
sopra tagliaci il verde dei porri, del coriandolo, dell'aneto, del finocchio, bietola, malva,
cavolo te-nero. Spezza minutamente queste verdure e mettile in una pentola. Lessa dei cavoli
e trita abbastanza fine dei semi di finocchi, dell'origano, del silfio, del ligustico. Una volta
tritati, stemperali con la Salsa, gettali sopra i legami e gira. Tagliaci sopra, a piccoli pezzi, dei
cavoli.
V. ANTIPASTI.
Antipasto da versare: cuoci nel brodo piccole bietole bianche, porri fatti riposare, sedani,
bulbi (sono i Bunium Bulbocastanum), chiocciole scottate, ventrigli di polli, uccelletti e
polpette. Ungi bene una padella e coprine il fondo con foglie di malva in modo che rimanga
un po' di spazio, mescola e trita i bulbi rovesciati, le prugne di Damasco, le chiocciole, le
polpette e le piccole lucaniche; mescola con la Salsa, con olio, con lino. con aceto e metti a
bollire. Quando bolliranno, trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, poco piretro; mescola e
versa nel tegame e fai bollire nella padella. Rompi molte uova e mescolale col sugo del
mortaio. Agita e getta il tutto nella padella. Mentre cuoce trita del pepe, del ligustico, dello
zenzero, poco piretro. Mentre versi aggiungi Salsa acida di vino. Ecco la ricetta: trita del
pepe, del ligustico, bagna con Salsa e vino, tempera col passito e col vino dolce. Tempererai
nella pentola, con poco odio. Farai bollire. Quando bollirà fai addensare con amido. Versa
dalla padella in un piatto, prima lega le foglie di malva; spargi la salsa acida, viispargi sopra
di pepe e porta in tavola. Antipasto di erbe: condisci i bulbi con Salsa, olio e vino. Quando
saranno cotti aggiungici fegato di maiale e delle galline, dei piedini e degli uccelletti tagliati.
Metti a cuocere tutte queste cose. Quando bolliranno, trita del pepe, del ligustico, bagna con
la Salsa, col vino, col passito perché sia dolce, bagna ancora col suo stesso sugo e rovescialo
sui bulbi; quando bollirà lega con amido. Antipasto di zucche farcite: taglia sottilmente le
zucche sul fianco con un tassello lungo e svuotale e mettile a scottare in acqua fredda. Farai il
ripieno così: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, bagna con la Salsa, trita le cervella
scottate, rompi le uova crude e fai tutt'uno; tempererai con la Salsa. Le zucche di cui sopra,
scottate, riempile con quel ripieno e richiudi col tassello e inseriscilo bene. Fai così la salsa
acida di vino: trita del pepe e del ligustico, bagna con vino e Salsa, tempera col passito,
mettici poco olio nel tegame e fai in modo che bolla. Quando bollirà addensa con amido e
versa sulle zucche fritte la salsa acida di vino e cospargi di pepe. Servi. Antipasto di pesche:
pulisci e togli il nocciolo a pesche duracine e precoci, mettile nell'acqua fredda e disponile
nella padella. Trita del pepe, della menta secca, bagna con Salsa, aggiungi miele, passito, vino
e aceto. Versa il tutto in padella sulle pesche: mettici poco olio e fai cuocere a fuoco lento.
Quando bollirà, lega con amido, cospargi di pepe e servi.
LIBRO QUINTO - Dei legumi
I. FARINATE.
Così cuoci le farinate giuliane (dall'imperatore Giuliano rammentato da Ammiano Marcellino
XXI, 9, 2 come esempio di frugalità o da Didio Giuliano ricordato da Elio Sparziano, perché
si cibava solo di ortaggi): metti nell'acqua della spelta pulita, cuocila facendola bollire.
Quando avrà bollito versaci dell'olio; quando diventerà densa girala con cura. Aggiungi due
cervella scottate e 150 gr circa di polpa sminuzzata come per le polpette, pestala assieme alle
cervella e metti nel tegame. Trita del pepe, del ligustico, alcuni semi di finocchio, bagna di
Salsa e di poco vino, getta nel tegame sopra le cervella e la polpa. Quando tutto avrà bollito
abbastanza mescola con cura. Condisci con questa a poco a poco la spelta e ad ogni ramaiolo
mescola e lavora in modo che diventi un sugo. Farinata con brodo di salsa acida cotta: le
farinate condite con questa salsa sono buone. Servile con carne porcina tritata e farina (è il
farricello Triticum Spelta) cotta e condita con la stessa salsa. Farinata di pasta e latte: metti
nel tegame nuovo 60 gr di latte e poca acqua. Fai bollire a fuoco lento. Secca tre dischi di
pasta rompili e gettali, a pezzi, nel latte. Perché non prenda di bruciato, gira mescolando con
acqua. Quando la farinata sarà cotta, così com'è servila sopra carne d'agnello. Farai lo stesso
con miele dolce e latte per il prosciutto aggiungendo meno sale e olio.
II. LENTICCHIE.
Lenticchie con sfondili (sono le spugnole o funghetti, v. ric. XX del II libro): prendi un
tegame pulito e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio pepe, cumino, semi di coriandolo,
menta, ruta, puleggio; bagna con aceto, aggiungi miele, Salsa, e mosto cotto. Lavora ancora
con aceto e getterai il tutto nel tegame. Trita gli sfondili puliti, mettili a cuocere. Quando
saranno ben cotti, legali. Aggiungerai nella zuppiera dell'olio verde. Castagne ad uso
lenticchie: prendi una pentola nuova e diligentemente mettici le castagne pulite; fai in modo
che cuociano. Quando saranno cotte, metti nel mortaio del pepe, del cumino, del seme di
coriandro, della menta, della ruta, della radice di laser, del puleggio. Trita tutto. Bagna con
aceto, aggiungici del miele, della Salsa; lavora ancora con aceto. Getta tutto sulle castagne
cotte. Aggiungi olio. Farai bollire. Quando avranno bollito bene sfarina come se usassi il
mortaio. Assaggia. Se non troverai qualche sapore, aggiungilo. Quando getterai il tutto nella
zuppiera, aggiungi olio verde. Altro modo per le lenticchie: le cuocerai. Quando le avrai
schiumate, mettici del porro e del coriandolo verde. Trita seme di coriandolo, del puleggio,
della radice di laser, seme di menta e di ruta; bagna con aceto, aggiungici miele, Salsa, aceto.
Bagna con mosto cotto. Aggiungi olio e lavora bene. Se c'è bisogno di qualche cosa
aggiungila. Lega con amido. Mettici sopra olio verde, cospargi di pepe e porta in tavola.
III. PISELLI.
Piselli cotti: quando li avrai schiumati aggiungi un porro, del coriandolo e del cumino. Trita il
pepe, il ligustico, del calvi (careum hoc est carovita), anaci (anethum), basilico verde
(Ocymum Basilicum, originario della Persia o dell’India); bagna con Salsa, con vino e lavora
con la Salsa. Fai bollire e quando bollirà, lavora ancora. Se vedi che manca qualche tosa
aggiungilo e servi.
Piselli farciti: cuoci i piselli. Aggiungi dell'olio. Prendi pancia di porco e metti nel tegame
Salsa, porro tagliato e coriandolo verde. Metti sul fuoco e cuocile insieme coi tordi e con altri
uccelli o col pollo tagliuzzato e con cervella scottate. Cuoci in gelatina. Arrostisci delle
lucaniche, lessa del prosciutto, scotta in acqua i porri e fai friggere 300 gr di pinoli. Trita del
pepe, del ligustico, dell'origano, dello zenzero, unisci al grasso della pancia del porco e
lavora. Prendi un recipiente rettangolare che possa rovesciarsi e ricoprilo di omento. Versa
dell'olio, cospargi poi di pinoli e sopra mettici i piselli che ricoprano bene il fondo
rettangolare. Sopra mettici polpa di prosciutto, porri e lucaniche tagliuzzate. Mettici ancora
piselli. Alterna gli ingredienti. Copri bene gli angoli. Metti ancora piselli e il resto finché
finendo coi piselli il vaso sia pieno. Cuoci in forno o a fuoco lento in modo che i piselli
s'incorporino. Fai delle uova sode, gettane il tuorlo, metti le chiare nel mortaio con pepe
bianco, pinoli, miele, vino bianco e poca Salsa. Trita bene e metti in un vaso a bollire.
Quando bollirà rovescia i piselli in un piatto e bagnali con questa salsa che si chiama “salsa
bianca”.
Piselli indiani (detti così o per una sorta particolare di piselli o per il modo di prepararli):
cuoci i piselli. Quando li avrai schiumati tagliuzza un porro e del coriandolo e mettili in un
tegame a cuocere. Prendi piccole seppie con tutto il loro inchiostro e cuoci insieme; aggiungi
olio, Salsa, vino, un mazzetto di porri e uno di coriandolo. Fai cuocere. Quando sarà cotto,
trita del pepe, del ligustico, dell'origano, poco calvo; lavora il tutto nel suo stesso sugo, nel
vino e nel passito. Taglia a piccoli pezzi le seppie e mettile nei piselli. Cospargi di pepe e
porta in tavola. Altro modo: cuoci i piselli e rimescolali e gettali nell'acqua fredda. Quando si
saranno freddati, li girerai di nuovo. Condisci con olio e sale e aggiungi poco aceto. Cola
nella zuppiera il tuorlo d'uovo scottato (è l'uovo alla coques!) cospargi di olio verde e porta in
tavola.
Piselli vitelliani (dal nome dell'imperatore Vitellio o dal tuorlo d'uovo?) o fave (Vicia Fabas):
cuoci i piselli e lavorali. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli
d'uova che avrai cotte e rese dure, 90 gr di miele, Salsa, vino e aceto. Metti tutte queste cose
nel tegame coi condimenti tritati. Aggiungi olio e metti a cuocere. Condirai i piselli lavorando
bene. Se saranno aspri ci metterai del miele e servirai. Altro modo per piselli e fave: quando
avrai schiumato, trita col miele, con le Salsa e mosto cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio
e vino. Manipola. Porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette. Altro modo per i
piselli e per le fave: una volta schiumati, condisci con laser partico tritato con Salsa e con
mosto cotto. Bagna con poco olio e porta in tavola.
Piselli maritati da versare: cuoci i piselli. Metti nel tegame cervella o uccelli o tordi ai quali
avrai tolto l'osso del petto, lucaniche, fegatini, ventrigli di pollo insieme alla Salsa e all'olio.
Trita mazzetti di capi di porri e di coriandolo verde e cuoci con le cervella. Trita del pepe,
ligustico e Salsa.
Piselli o fave alla vitelliana: cuoci piselli o fave. Quando avrai tolto la schiuma, mettici del
porro, del coriandolo e dei fiori di malva. Mentre cuociono trita del pepe, del ligustico,
dell'origano, del seme di finocchio, bagna con salsa e vino metti nel tegame aggiungi olio,
quando bollirà gira. Mettici sopra olio verde e porta in tavola.
IV. CONCHIGLIE
(da intendersi come “manicaretti molli rivestiti di materia dura” oppure come “fave col
guscio”, Hummelberg). Conchiglia con fava: cuocile. Trita del pepe, del ligustico, del
cumino, del coriandolo verde, bagna con Salsa, col vino e lavora con Salsa; metti nel tegame;
aggiungi olio. Cuoci a fuoco lento e porta in tavola. Conchiglia (fave con guscio) apiciana:
prendi una pentola cumana pulita e cuoci i piselli ai quali aggiungerai le lucaniche
tagliuzzate, le polpettine di porco, della carne e del prosciutto. Trita del pepe, del ligustico,
dell'origano, degli anici, della cipolla secca, del coriandolo verde; bagna con Salsa e con vino
e lavora ancora con la Salsa. Metti nella pentola cumana, cui aggiungerai olio e spandilo
ovunque in modo che s'imbeva d'olio da ogni parte. Cuoci a fuoco lento finché bolla e servi.
Conchglia (fave con guscio) su piselli: cuoci i piselli. Quando avrai tolto la schiuma, aggiungi
un fascetto di porri e uno di coriandolo. Mentre cuoce trita del pepe, del ligustico, dell'origano
grattando lo stesso mazzetto, bagna con Salsa con vino e lavora con Salsa; metti il tutto nella
pentola di Cuma. Gettaci sopra dell'olio, cuoci a fuoco lento e porta in tavola. Conchiglie
(fave con guscio) alla commodiana (secondo Commodo Antonino): cuoci i piselli. Mentre li
schiumerai, trita del pepe, del ligustico, degli anaci, della cipolla secca, bagna con Salsa con
vino e lavora con la Salsa. Metti nel tegame perché s'imbeva bene. Poi schiaccia quattro uova
e gettale in 600 gr di piselli; agita; metti nella pentola cumana; poni il tutto sul fuoco perché i
piselli s'incorporino con le uova e servi. Altro metodo: trita (taglia a piccoli pezzi) del pollo e
mettilo a cuocere con Salsa, vino e olio. Taglia la cipolla, il coriandolo a piccoli pezzi e
aggiungi il pollo stesso; snerva delle cervella. Quando sarà cotto levalo e disossali. Taglia a
piccoli pezzi la cipolla, poco coriandolo, le cervella snervate, metti il tutto nello stesso pollo.
Quando sarà tutto cotto, leva e stai attento agli ossicini. Taglia minutamente la cipolla e il
coriandolo; aggiungici i piselli cotti non conditi ma passati allo staccio. Prendi il guscio delle
fave e disponi il tutto a piacere. Poi trita del pepe, del cumino e bagna nel suo stesso sugo.
Rompi poi due uova nel mortaio; lavora; bagna del loro stesso sugo i piselli interi lessati
oppure orna il tutto con pinoli e fai cuocere a fuoco lento e servi. Altro modo per fave con
guscio ripiene di pollo e di lattonzolo: disossa un pollo dal petto; stendi le cosce e fermale con
uno stecco. Prepara il ripieno per il guscio delle fave. Riempi con strati di cervella alternati a
piselli lavati, cervella, lucaniche eccetera. Trita pepe, ligustico, origano e zenzero. Bagna di
Salsa; lavora col passito e col vino. Fai in modo che bolla e quando il tutto avrà bollito,
mettine poco sui piselli. Una volta condito, mettine a strati nel pollo, copri con l'omento e
mettici il coperchio e metti in forno. Fai cuocere lentamente e servi.
V. SUGO D'ORZO E DI SPELTA.
Il sugo d'orzo e di spelta fallo così: lavora l'orzo o la spelta messa in bagno il giorno prima.
Mettili al fuoco. Quando bolliranno, mettici abbastanza olio e un piccolo mazzo di anaci,
della cipolla secca, santoreggia e colocausia (Hummelberg) perché cuociano. Per il sugo (per
insaporire) mettici anche coriandolo verde e sale tritati insieme e fai bollire. Quando avranno
ben bollito togli il mazzetto e travasa in un altro tegame l'orzo evitando che tocchi il fondo e
prenda di bruciato. Lavora bene e cola nel tegame, sopra il fondo, la colocasia. Trita del pepe,
del ligustico, poco puleggio secco, del cumino e del silfio fritto, perché il fondo resti ben
coperto. Bagna con miele, aceto, mosto cotto e Salsa; versa nel tegame i capi di colocasia. Fai
in modo che tutto bolla a fuoco lento. Altro modo per il sugo d'orzo: metti in molle i ceci, le
lenticchie, i piselli; lavora l'orzo e lessalo insieme ai legumi. Quando avrà ben bollito, mettici
abbastanza olio e sopra tagliuzzerai le parti verdi del porro, del coriandlo, dell'aneto, del
finocchio, della bietola, della malva e del cavolo tenero. Getta nel tegame tutta quella verdura
tagliata a pezzi piccolissimi. Lessa i cavoli, trita i semi di finocchio a sufficienza, l'origano, il
silfio, il ligustico. Dopo che avrai tritato tutto, lavora con la Salsa e getta sui legumi. Gira
bene. Tritaci sopra del cavolo a listarelle.
VI. BACCELLI VERDI DI FAVE COMUNI E BAIANE.
I baccelli verdi di fave si servono cotti in Salsa, olio, coriandolo verde, cumino e porro tritato.
Altro modo: li servirai fritti e messi in Salsa. Altro modo: servirai i baccelli verdi di fava con
un trito di senape, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto. Le fave baiane dopo averle lessate le
triterai. Le servirai condite con ruta, sedano verde, porro, aceto, olio, Salsa, mosto cotto e
poco passito.
VII. ERBA MEDICA
(Trigonella Faenum, oggi non è considerata commestibile; oppure della Medicago sativa, o
della Medicapo saliva): cuocerai l'erba medica in Salsa, olio e vino.
VIII. FAGIOLI E CECI
(è il Cicer Arietinum che i Romani amavano poco): i fagioli verdi e i ceci li servirai conditi di
sale, cumino, olio e poco mosto cotto. Fagioli e ceci in altro modo: fritti in semplice salsa
acida e pepe come antipasto. Lessati - preparata la scorza per i salumi - si servono in padella
con finocchio verde, pepe, salsa, poco mosto cotto invece di sale o semplicemente (cioè senza
salumi).
LIBRO SESTO - I volatili
I. MODO DI CONDIRE LO STRUZZO.
Struzzo lesso: metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di
sedano, dei datteri o cariote, del miele, dell'aceto, del passito, della Salsa con poco olio.
Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il
pepe. Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta. Altro modo per lo struzzo lesso:
(condisci con) pepe, ligustico, timo, santoreggia, miele, senape, aceto, Salsa e olio.
II. GRU, ANITRA, PERNICE, TORTORA, PALOMBO, COLOMBO (erano tra i volatili più
apprezzati dai Romani) E UCCELLI DIVERSI.
Gru o anitra: lava la gru o l'anitra e preparale e chiudile in una pentola. Aggiungi l'acqua con
sale, anaci e portale a mezza cottura finché induriscano; levale e mettile di nuovo in un
tegame con olio e Salsa e con un mazzetto di origano e di coriandolo. Vicino alla cottura
mettici poco mosto cotto per dar colore. Trita pepe, ligustico, cumino, coriandolo, radice di
laser, ruta, mosto cotto, miele; bagna col suo stesso sugo e lavora con aceto. Fai scaldare nel
tegame e fai condensare con amido. Metti nel piatto e versa la salsa. Per gru, anitra o pollo:
cuoci la gru nel pepe, cipolla secca, ligustico, cu-mino, seme di sedano, prugne damaschine
senza nocciolo, mosto, aceto, Salsa e olio. Quando la metterai a cuocere, la sua testa non deve
toccare l'acqua ma deve rimanere fuori. Quando sarà cotta, avvolgi la gru in un tovagliolo
caldo e strappale la testa che si tirerà dietro i nervi e rimarranno la carne e le ossa; con i nervi
infatti non potresti mangiarla. Gnu o anitra con rape: lava, prepara e lessa nella pentola
portandola a mezza cottura con acqua, sale e anaci. Scotta delle rape per togliere il cattivo
odore. Leverai dalla pentola e le laverai di nuovo; metterai nel legame l'anatra con olio, Salsa
e un mazzetto di porri e di coriandolo. Mettici sopra delle rape lavate e tagliate a pezzettini e
fai cuocere. Quando saranno vicine alla cottura versaci del mosto cotto per dare colore.
Preparerai tale salsa: pepe, cumino, coriandolo, radice di laser, bagna con aceto e col sugo
stesso. Vuota il tutto sopra l'anitra e fai bollire. Quando avrà bollito, lega con amido e gettaci
sopra le rape. Cospargi di pepe e servi. Altro modo per gru o anitra lessa: (fai cuocere con)
pepe, ligustico, cumino, coriandolo secco, menta, origano, pinoli, cariota, Salsa, olio, miele,
senape e vino. Altro modo per gru o anitra arrosto: si bagnano con questa salsa: trita del pepe,
del ligustico, dell'origano, della Salsa, del miele e poco aceto e dell'olio. Fai ben cuocere.
Aggiungi dell'amido e sopra la salsa disponi le rotelle di zucca lessa o di colocausia e fai
prendere il bollore. Aggiungi - se ne hai - zampe e fegatini di pollo. Metti del pepe nel
recipiente e porta in tavola. Altro modo per gru e anitra lesse: (prepara) pepe, ligustico, semi
di sedano, ruchetta, coriandolo, menta, cariote, miele, aceto, Salsa, mosto cotto e senape: puoi
fare lo stesso anche se arrostirai in casseruola.
III. PERNICE, FRANCOLINO (Tetrao Francolino) E TORTORA LESSI.
Pernice: (cuoci con) pepe, ligustico, seme di sedano, menta, bacche di mirto o di uva passa;
miele, vino, aceto, Salsa e olio. Servile fredde. Altro modo per le pernici: lessa la pernice con
le sue stesse piume e, ammollata, spennala. Se è prodotto di cacciagione falla con la salsa e
non indurirà; se è di cortile dovrai cuocerla lessa. Altro modo per la pernice, il francolino e la
tortora: pepe, ligustico, menta, seme di ruta, Salsa, mosto e olio. Servila calda.
IV. PALOMBI E COLOMBI DOMESTICI.
Arrosto: pepe, ligustico, coriandolo, carvi, cipolla secca, menta, tuorlo d'uovo, cariota, miele,
aceto, salsa, olio e vino. Altro modo per farli lessi: pepe, carvi, seme di sedano, prezzemolo,
aceto, vino, olio e senape. Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, seme di sedano, ruta,
pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape e poco olio. Altro modo: pepe, ligustico, laser
crudo, bagna con Salsa, vino e lavora con la Salsa e mettici sopra il colombo o il palombo.
Porta in tavola cosparso di pepe.
V. SALSE PER VARI UCCELLI.
Pepe, cumino fritto, ligustico, menta, uva passa schiccata o prugne di Damasco, poco miele.
Preparerai del vino di mirto, dell'aceto, della Salsa e dell'olio. Riscalderai e lavorerai con
sedano e santoreggia. Altra salsa per uccelli: pepe, prezzemolo, ligustico, menta secca, fiore
di gruoco (Carthamus Tinctorius). Bagna col vino e aceto; lavora con la Salsa, aggiungi noci
del Ponto (provenivano da Eraclea, città del Mar Nero, ed erano particolarmente dure) e
mandorle tostate, poco miele con vino e aceto, lavora con la Salsa. Mettici dell'olio sopra
quando saranno in pentola. Fai riscaldare. Lavora con sedano verde e nepitella (Nepeta
Catara, Erba Gattaria). Taglia l'uccello e bagnalo di salsa. Salsa bianca per uccelli lessati:
pepe, ligustico, cumino, seme di sedano, nocciuole, noci del Ponto o mandorle tostate o noci
spellate, poco miele, Salsa, canardo, cumino, malabatro, condimenti verdi di ogni genere,
datteri. miele, aceto, poco vino, Salsa e olio. Salsa bianca per oca lessa: pepe, carvi, cumino,
seme di sedano, timo, cipolla, radice di laser, pinoli tostati, miele, aceto, Salsa e olio. Salsa
per uccelli di ogni genere che sanno di selvatico: pepe, ligustico, timo, menta secca, salvia
(forse il testo presenta “calvam” ed è la noce spellata, la Corytus Tuberosa; altri leggono
“salviam”), cariota, miele, aceto, vino, Salsa, olio, mosto cotto, senape. Renderai l'uccello più
saporito e più grasso e gli conserverai la sua pinguedine se lo metterai nel forno rivoltato
nella farina imbevuta d'olio. Altro metodo per uccelli: metti nel suo ventre delle olive nuove
infrante e cucitolo fai lessare. Quando sarà cotto togli le olive.
VI. PER FENICOTTERI E PAPPAGALLI.
Lessa il fenicottero. Lavalo e preparalo. Chiudilo in una pentola, aggiungi, acqua, sale, anaci
e poco aceto. A mezza cottura aggiungici un mazzetto di porri e di coriandolo. Fai cuocere.
Quando sta per cuocere mettici del mosto cotto per far colore. Getta nel mortaio il pepe, il
cumino, il coriandolo, la radice di laser, la menta, la ruta; lavora; bagna con aceto; aggiungi la
cariota e bagna il tutto con il suo stesso sugo. Getta nella stessa pentola e lega con l'amido,
bagna col brodo servi. Comportati nello stesso modo per il pappagallo. Altro modo: arrostisci
l'uccello; trita il pepe, il ligustico, il seme di se-danti. il sesamo (Sesamum Orientale o
Sesamum Indicum, proveniente dalle isole della Sonda. Era molto usato - nel mondo antico -
l'olio di sesamo) fritto, prezzemolo, menta, cipolla secca, cariota; lavora col miele, col vino,
con la Salsa, con l'aceto, con l'olio e col mosto cotto.
VII. PERCHÉ GLI UCCELLI DI OGNI SPECIE NON SI LIQUEFACCIANO.
Sarà meglio lessarli con tutte le piume. Prima, tuttavia, saranno aperti alla gola o al codione o
al fianco.
VIII. PER LE OCHE.
Oca calda lessa con salsa apiciana fredda: trita del pepe, del ligustico, del seme di coriandolo,
della menta, della ruta; bagna con Salsa e lavora con poco olio. Asciuga con un tovagliolo
pulito l'oca lessa ancora bollente, versaci sopra il sugo e servi.
IX. PER POLLI.
Pollo lesso in salsa cruda: getta in un mortaio semi di aneto, menta secca, radice di laser;
bagna con aceto; aggiungi cariota; lavora con Salsa. poca senape e olio e stempera con mosto
cotto e così gettalo. Prepara il pollo condito con poco miele e lo stempererai con Salsa. Leva
il pollo cotto e asciugalo con un tovagliolo pulito, incidilo e versa nelle incisioni del sugo,
perché si assorba, e quando si sarà assorbito arrostiscilo e bagnalo bene col sugo stesso.
Portalo in tavola cosparso di pepe.
Pollo partico (la Persia nord- est era chiamata Partia): aprirai il pollo dal codione e lo
accomoderai sul tagliere. Trita del pepe, del ligustico, poco carvi: bagna con Salsa; stempera
col vino. Metti in una pentola cumana il pollo e versaci sopra la Salsa così fatta: sciogli del
laser crudo nell'acqua tiepida; metti il tutto assieme sul pollo; cuoci; portalo in tavola
cosparso di pepe tritato.
Pollo in salsa piccante (o all'aceto): prendi qualche cucchiaiata d'olio, poco laser. meno di un
bicchiere di Salsa, pochi grani di pepe, una punta di prezzemolo e un mazzetto di porri.
Pollo numidico (la Numidia si trovava in Africa settentrionale; non sappiamo se Apicio
ricorda la qualità o il sistema di cottura dell'animale): prepara, lessa e lava un pollo,
cospargilo di laser e di pepe e arrostiscilo. Trita del pepe, del cumino, del seme di coriandolo,
della radice di laser, della ruta, della cariota, dei pinoli; bagna con aceto e intridi con miele,
Salsa, e stemperalo con olio. Quando avrà preso il bollore, lega con l'amido e cospargi il sugo
sul pollo, copri di pepe e porta in tavola.
Pollo con laser: apri il pollo dal codione e mettilo in una pentola di Cuma. Trita del pepe, del
ligustico, del laser fresco, bagna con Salsa e con vino, e stempera con salsa; lì ci metterai il
pollo. Quando sarà cotto lo cospargerai di pepe e lo servirai.
Pollo arrosto: poco laser, una quindicina di grani di pepe, poco olio, poca Salsa, poco
prezzemolo. Pollo lessato nel suo brodo: trita del pepe, del cumino, poco timo, seme di
finocchio, menta, ruta, radice di laser, bagna d'aceto; aggiungi cariota e trita; stempererai con
miele, aceto, Salsa e olio e versa sul pollo freddo e ben asciugato. Servilo coperto di questa
salsa.
Pollo lesso con zucche lesse: bagna il pollo con la salsa sopraddetta e aorta in tavola. Farai
così anche col pollo lesso con le olive in salamoia (o marinate)... (mancano delle parole) non
solo (forse si tratta di un'altra ricetta) per lasciare un po' di spazio e perché non scoppi mentre
cuoce nella pentola chiusa dal coperchio. Quando avrà bollito levale e rituffale di frequente.
Pollo “varianus”: cuoci il pollo in questa salsa: Salsa, olio e vino cui aggiungerai un mazzetto
di porri, uno di coriandolo e uno di santoreggia. Quando sarà cotto, trita del pepe, dei pinoli,
aggiungi due tazze di Salsa e bagna col suo stesso sugo e getta via i mazzetti. Stempera col
latte e versa tutti gli ingredienti tritati nel mortaio sul pollo. Metti a cuocere. Lega con albumi
d'uova tritati e metti sul piatto e spargici il sugo soprascritto. Questa sarà chiamata salsa
bianca.
Pollo frontoniano (da Frontone, un ghiottone vissuto sotto l'imperatore Severo, del quale non
abbiamo altre notizie): porta a metà cottura il pollo e lo condirai con Salsa, mescolato l'olio,
vi aggiungerai un mazzetto di anaci, uno di porri, uno di santoreggia e uno di coriandolo
verde. Cuoci. Quando sarà cotto lo leverai, nel piatto lo bagnerai con mosto cotto e lo
cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.
Pollo preparato con pasta e latte: cuoci il pollo con la Salsa, con l'olio, col tino cui
aggiungerai un mazzetto di coriandolo e della cipolla. Poi, quando sarà cotto lo leverai dal
suo sugo e metterai in un tegame nuovo del latte e poco sale, miele e pochissima acqua, la
terza parte del tutto. Mettilo sul fuoco basso perché intiepidisca, rompi una sfoglia e mettila a
poco a poco. gira bene perché non bruci. Metti il pollo lì intero o a pezzi; verserai sul piatto,
bagnerai con questa salsa: pepe, ligustico, origano, aggiungi del miele e poco mosto cotto e
stempererai col suo stesso sugo. Fallo bollire nel tegame e quando bollirà legalo con l'amido e
porta in tavola.
Pollo farcito: vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero,
della polpa tagliuzzata e spetta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e
mescolale. Fai l'impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti
pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo
stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo.
Pollo con olio annacquato: prendi un pollo e preparalo come sopra; lo aprirai dal petto, in
modo che s'imbeva d'acqua e di olio spagnolo. Si batterà perché ispessisca come se fosse
amido e consumi il liquido. Di poi, quando sarà cotto, toglierai l'olio che rimane. Cospargi di
pepe e porta in tavola.
LIBRO SETTIMO - Vivande prelibate
I. VAGINE STERILI, CALLO, LOMBO, COTENNA E PEDUCCI.
Vagine sterili: laser cirenaico o partico, servi dopo averlo stemperato con aceto e Salsa.
Ancora per la vagina sterile: pepe, seme di sedano, menta secca, radice di laser, miele, aceto e
Salsa. Ancora per vagina sterile: servi con pepe e Salsa, con laser partico. Ancora per vagine
sterili: servi con pepe, Salsa e poco vino condito. Callo, lombo, cotenna, zampetti: servi con
pepe, con Salsa, con laser. Per fare la vagina arrostita: avvolgila nella crusca e dopo mettila in
salamoia e così cuocila.
II. POPPA DI SCROFA.
Poppa: lessala e infilzala con stecchi, cospargila di sale e mettila in forno o sulla gratella.
Trita del pepe, del ligustico, della Salsa, del vino puro e passito. Addensa con l'amido e copri
la poppa. Poppa ripiena: trita del pepe, carvi e ricci salati. Riempi e cuoci. Si mangia con
salamoia e senape.
III. FEGATO
(le oche venivano ingrassate con i fichi e il loro fegato diventava grossissimo. Il vero nome
era jecur ficatum, in seguito divenne termine comune contratto in fegato). Salsa per fegato:
pepe, timo, ligustico, Salsa, poco vino e olio. Altro modo: taglia prima il fegato a listerelle e
mettilo in Salsa. Trita del pepe, del ligustico, due bacche di alloro. Rinvolta nell'omento e
arrostisci in gratella e servi.
IV. BRACIUOLE.
Braciuole ostiensi (Ostia alle foci del Tevere): segna le braciuole fino alla cotenna in modo
che lì rimangano attaccate. Trita del pepe, del ligustico, dell'aneto, del cumino, del silfio, una
bacca di alloro; bagna con Salsa e lavora. Versa poi in un tegame rettangolare il tutto con le
braciuole. Quando avranno riposato nel condimento per due o tre giorni, tirale fuori, infilzale
con gli stecchi ad X e mettile in forno. Quando saranno cotte, separerai le braciuole che avevi
segnato e le coprirai di pepe, di ligustico, le bagnerai di Salsa e di poco passito perché
diventino dolci. Quando il tutto bollirà, lega il sugo con l'amido. Versa sulle braciuole e porta
in tavola. Braciuole apiciane: disossa le braciuole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e
accostale al forno. Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l'umidità, seccale sulla
gratella a fuoco lento in modo che non brucino. Trita del pepe, del ligustico, del cipero
(Cyperus Rotundus) e del cumino; stempera con la Salsa e del passito. Metti le braciuole nel
tegame con questa salsa. Quando saranno cotte, levale e asciugale senza salsa. Cosparse di
pepe, portale in tavola. Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna. Si
possono fare braciuole anche dall'addome. Braciuole secondo l'uso del cinghiale: Si
condiranno con olio e Salsa; quando saranno cotte ci metterai del condimento e quando
saranno sul fuoco aggiungerai la Salsa e farai bollire ancora. Mentre bollono ci metterai pepe
tritato, condimento, miele, Salsa, amido. E puoi lessarle senza Salsa o olio; ma coperte di
pepe. Metti la salsa che ho scritto prima e così bolliranno. Altre braciuole: sono buone anche
fritte da parere arrostite. Prendi una tazza di Salsa, una di acqua, una di aceto e una d'olio.
Mescola e mettile in padella adatta (di terracotta) friggi e servi. Altre braciuole: friggile in
una padella con abbondante salsa acida; spargi di pepe e servi. Altre braciuole: prima metti le
braciuole in fusione con sale e cumino e acqua; poi le friggerai.
V. ARROSTI.
Arrosto: arrostirai nel forno semplicemente cosparso di molto sale e lo servirai con miele.
Arrosto in altro modo: un pugnello di prezzemolo, un altro di assaraco (Assarum Curopeum),
uno di zenzero, cinque bacche di alloro, condimento sufficiente, un pugnello di radice di
laser, uno di origano, uno di cipero, poco costo, due pizzichi di piretro, un pugnello di semi di
sedano, un pugnello e mezzo di pepe. Salsa e olio quanto basta. Altro modo di fare l'arrosto:
triterai una bacca senza semi di mirto secco insieme al cumino, al pepe, al miele, alla Salsa, al
mosto cotto e olio; farai bollire con amido e verserai sulla carne lessata e arrostita e salata
bene; cospargi di pepe e porta in tavola. Altro modo per l'arrosto: un po' di pepe, di ligustico,
di prezzemolo, di seme di sedano, di aneto, di radice di laser, di asaro, poco piretro, un po’ di
cipero, di careo, di cumino, di zenzero, qualche cucchiaiata di Salsa, mezzo bicchiere d'olio.
Arrosto di carne tritata: lessa e versa in padella del pepe, del condimento, del miele, della
Salsa; arrostisci al fornello fino alla cottura. Ma, lessata la coppa. se vuoi, arrostiscila senza
condimento e bagnala col sugo caldo.
VI. SALSE PER LESSI E CARNI TAGLIUZZATE.
Salsa per ogni tipo di lesso: pepe, ligustico, origano, ruta, silfio, cipolla secca, vino, vino
dolce cotto, miele, aceto, poco olio. Asciuga il lesso e, dopo averlo ben asciugato col
tovagliolo, bagnalo di Salsa. Salsa per lesso: pepe, prezzemolo, Salsa, aceto, cariota, cipolla,
poco olio. Usa la salsa quando è calda. Salsa per lesso: trita del pepe, della ruta secca, del
seme di pinoli, della cipolla, della cariota, della Salsa e olio. Salsa bianca per lesso: pepe,
Salsa, vino, ruta, cipolla, pinoli, vino condito, un po' di biscotto (sono le gallette usate dai
soldati) macerato per addensare, olio. Quando sarà cotto, bagna con la salsa. Altra salsa
bianca per il lesso: pepe, carvi, ligustico, timo, origano, cipolla, datteri, miele, aceto, Salsa,
olio. Salsa per carni tagliuzzate: pepe, cumino, ligustico, seme di ruta, prugne di Damasco.
Bagna col vino; stempera col vino mielato e aceto. Agita con un mazzetto di timo e uno di
origano. Altra salsa candida per le carni tritate: pepe, timo, cumino, seme di sedano,
finocchio, menta, una bacca di mirto, uva passa. Stempera col vino mielato. Girerai con un
ramo di santoreggia. Salsa per carni tritate: pepe, ligustico, carvi, menta, spicanardo
(Andropogon Nardus), foglie di nardo, un tuorlo d'uovo, miele, vino mielato, aceto, Salsa e
olio. Agiterai con santoreggia e porro; legherai con amido. Salsa bianca per carni tritate: pepe,
seme di sedano, carvi, santoreggia, fiori di gruoco, cipolla, mandorle tostate, cariota, sale,
olio, poca senape. Colora con mosto cotto. Salsa per carni tritale: pepe, ligustico, prezzemolo,
cipolla, mandorle tostate, datteri, miele, aceto, Salsa, mosto cotto, olio. Salsa per canti tritate:
taglia uova sode insieme a pepe, cumino, prezzemolo, porro cotto, bacche di mirto, miele
abbondante, aceto, Salsa, olio. Salsa cruda d'anaci per lesso: pepe, seme d'anaci, menta secca,
radice di laser, bagna con aceto e aggiungi cariota, miele, Salsa, poca senape; stempera con
vino cotto e olio. Salsa di salamoia per lesso: pepe, ligustico, carvi, seme di sedano, timo,
cipolla, datteri, salamoia passata; tempera col vino e col miele; cospargi sopra sedano verde
tritato; mettici dell'olio e porta in tavola.
VII. VENTRESCA.
Vuota bene il ventre di maiale, lavalo con aceto e acqua e, così pulito, riempilo di polpa di
porco tritata, tre cervella, e uova crude cui aggiungerai i pinoli e il pepe a chicchi; impasterai
con questa salsa. Trita del pepe, del ligustico, del silfio, dell'aneto, dello zenzero, poca ruta,
dell'ottima Salsa e poco olio. Riempi la ventresca in modo da lasciare dello spazio perché non
scoppi quando bolle. Chiudi con stecchi e, legato il tutto con amido, immergila nel tegame
bollente. Levala e pungila con un ago perché non schianti. Quando è a mezza cottura levala e
sospendila sul fumo perché si colori. Lessala completamente e poi la tempererai con la Salsa.
col vino puro e con poco olio. L'aprirai col coltello e la servirai con la Salsa e ligustico. Per
fare la ventresca arrosto: avvolgila nella crusca e, dopo, mettila in salamoia e così la cuocerai.
VIII. LOMBI E ROGNONI.
Lombi arrosto: si taglieranno in due parti in modo che si aprano tutti e li cospargerai di pepe
tritato, pinoli e coriandolo tritato finemente e semi di finocchio tritato. Poi si chiuderanno i
lombi, si legheranno e si rinvolteranno nella Salsa; poi si arrostiranno al fornello o sulla
graticola.
IX. PROSCIUTTI.
Il prosciutto lessato con molti fichi secchi e tra foglie d'alloro scotennalo e taglialo a tasselli e
riempilo di miele. Poi mescola la farina con l'olio e avvolgi il prosciutto come se fosse una
nuova cotenna. E quando la farina sarà cotta, levalo dal forno e portalo in tavola. Cottura del
prosciutto: cuocilo nell'acqua con fichi secchi e servilo - come è d'uso - con pezzetti di pane,
vino cotto o condito. Meglio se saranno mostaccioli.
X. PROSCIUTTO CON MOSTACCIOLI
(è dolce impastato con farina, miele, fichi e mandorle tostate): fai il prosciutto lesso con 600 g
circa di orzo e 25 fichi secchi. Quando sarà lessato scotennalo e con un mazzuolo rovente
brucia il grasso e ungilo di miele. O meglio, mettilo in forno cosparso di miele. Quando avrà
ripreso il colore metti nel tegame del passito, del pepe, un mazzetto di ruta, tempera di vino
puro. Quando sarà temperato versa la metà della salsa sul prosciutto e con l'altra metà bagna i
mostaccioli fatti a bocconcini. Quando saranno ben imbevuti spargi sul prosciutto ciò che
avanza.
XI. COTTURA DEL LARDONE.
Lo cuocerai immerso in acqua con molti anici, ci verserai poco olio e poco sale.
XII. FEGATI E POLMONI.
Così cuocerai il fegato di capretto e d'agnello: prepara acqua mielata e mescolaci delle uova e
una parte di latte per farlo assorbire al fegato tagliato. Cuoci in salsa acida, cosparso di pepe e
servi. Altro modo per il polmone: lava nel latte il polmone calcolando quanto ne può
occorrere. Sbatti due uova crude, pochi grani di sale, un cucchiaino di miele e mescola di
Salsa, di passito, di vino puro. Spezzetta i polmoni e bagnali con salsa acida di vino.
XIII. DOLCI CASALINGHI CON MIELE.
Dolci casalinghi: prendi palmule o datteri. Togli il nocciolo e riempili con un trito di noci o di
pinoli o di pepe. Salali all'esterno, friggili nel miele cotto e porta in tavola. Altri dolci: raschia
bei sedani e mettili nel latte. Quando si saranno imbevuti mettili nel forno in modo che non si
secchino. Levali caldi e cospargili di miele, pungili perché si imbevano. Cospargi di pepe e
servi. Altri dolci: spezza del pane di siligine cui avrai tolto la corteccia e fanne grandi pezzi.
Bagna col latte, friggi nell'olio, rinvoltali nel miele e porta in tavola. Altri dolci: trita pepe,
pinoli, miele, ruta e mescola col passito. Cuoci nel latte e con una sfoglia di pane. Cuoci
quando tutto si sarà rappreso con poche uova. Bagna nel miele e porta in tavola coperto di
pepe. Altri dolci: prendi fior di farina e cuocila in acqua calda in modo da farne una pasta
calda; poi distendila in padella. Quando si sarà raffreddata tagliala a forma di dolci (cioè a
bocconcini) e friggila nel migliore olio caldo. Toglila, bagnala di miele, cospargila di pepe e
porta in tavola. Farai meglio se userai latte invece di acqua. Piatto di formaggio: prendi del
latte quanto pensi ne contenga la padella, temperalo col miele come si fa col formaggio;
cinque uova per 600 g di latte. Se la padella ne conterrà minor quantità ne metterai tre. Sciogli
nel latte in modo da farne un solo impasto. Versa nella cumana e cuoci a fuoco lento. Quando
il tutto si sarà ritirato cospargi di pepe e servi. Ova spugnone (così i Romani chiamavano la
frittata col latte): sciogli quattro uova con sei tazze di latte e 300 g d'olio in modo che
facciano un sul corpo. Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto
che preparasti. Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele,
cospargilo di pepe e porta in tavola. Latte cagliato con droghe: (manca il testo) con pepe e
Salsa, o con sale, olio e coriandolo.
XIV. BULBI
(o castagne di terra): prepara i bulbi con olio, Salsa, aceto: cospargili di poco cumino. Altro
modo: pesta i bulbi e scottali in acqua e friggili poi in poco olio. Fai questa salsa: timo,
puleggio, pepe, origano, miele, poco aceto e se ti piace anche poca Salsa. Cospargi di pepe e
porta in tavola. Altro modo: lessa i bulbi e pressali in una pentola, mettici del timo,
dell'origano, del miele, dell'aceto e del mosto cotto, con cariota, Salsa e poco olio. Cospargi di
pepe e porta in tavola. (Varrone dice - è un'aggiunta ai margini dell'archetipo - che i bulbi
cotti in acqua aprono le porte di Venere e quindi si comprende come venissero usati nella
cena delle nozze legittime; a questi è bene aggiungere pinoli o succo di rughetta e pepe.)
Altro modo: i bulbi fritti portali in tavola con salsa acida.
XV. FUNGHI DI FARNIA (Cioè quelli nati ai piede del frassino) O BOLETI (funghi
morecci o ovoli).
Funghi di farnia: lessali e ancor caldi seccali e mettili nella salsa acida di vino col pepe,
quando avrai tritato il pepe con la Salsa. Ancora funghi di farnia: pepe, mosto, aceto e olio.
Ancora funghi di farnia: lessali col sale, con l'olio, col vino e col coriandolo battuto. Funghi
boleti: (cuocili) col mosto e con un fascio di coriandolo verde. Quando avranno bollito servi
in tavola dopo aver tolto il mazzetto. Altro modo per i boleti: porta in tavola i loro piccoli
involucri pieni di Salsa e cosparsi di sale. Altro modo per i boleti: tagliuzza i gambi in una
padella nuova: aggiungi pepe, ligustico, poco miele. Tempera con la Salsa. Aggiungi poco
olio.
XVI. TUBERI
(tartufi): raschia i tuberi, scottali cospargili di sale e infilzali in uno stecco. Mettili nel tegame
dell'olio, della Salsa, del vino dolce cotto, del vino puro, del pepe e del miele. Guarnisci i
tartufi e portali in tavola. Altro modo per i tartufi: scottali e cospargili di sale; infilzali in uno
stecco e falli arrostire. Metti in un tegame la Salsa, olio verde, vino dolce cotto, poco vino
puro, pepe tritato e poco miele. Fai cuocere. Quando bollirà rendi denso con l'amido e pungili
perché se ne imbevano. Guarniscili. Quando saranno ben imbevuti. portali in tavola. Se vuoi,
avvolgi gli stessi tartufi nella rete di porco, falli arrostire e servi. Altri tartufi: salsa cruda,
pepe, ligustico, coriandolo, ruta, Salsa, miele, poco olio, vino. Riscalda. Altri tartufi: pepe,
menta, ruta. miele, olio, poco vino. Fai riscaldare e porta in tavola. Altri tartufi: scottali col
porro, poi mettici del sale, del pepe, del cumino, silfio, menta, sedano, ruta, miele, aceto o
vino, sale o Salsa e poco olio.
XVII. COLOCASIA.
Per la colocasia: pepe, cumino, ruta, miele, Salsa. Poco olio. Quando bollirà, stringi con
l'amido.
XVIII. CHIOCCIOLE.
Chiocciole nutrite di latte: prendi delle chiocciole puliscile con la spugna, togli la membrana
perché possano uscire. Mettile in una pentola col latte e del sale per un giorno, per altri giorni
ci metterai solo latte e ogni ora le ripulirai degli escrementi. Quando saranno nutrite in modo
che non potranno più entrare nel guscio, friggile nell'olio. Mettile in salsa acida. Così le potrai
nutrire anche di carne. Chiocciole: col sale puro e con l'olio le arrostirai, le condirai con laser,
Salsa, pepe e olio. Chiocciole arrostite: bagnerai di Salsa e le cospargerai di cumino, di pepe.
Altro modo: ancor vive immergile in un misto di latte e di segala; quando sono ben nutrite
cuocile.
XIX. UOVA.
Uova fritte: con salsa acida di vino. Uova lesse: con Salsa, olio, vino o Salsa, pepe e laser.
Uova tenere: pepe, ligustico e pinoli e mettile in fusione. Bagnale col miele e con aceto;
temperale di Salsa.
LIBRO OTTAVO - I quadrupedi
I. IL CINGHIALE.
Il cinghiale si condisce così: va lavato con la spugna e si cosparge di sale e di comino fritto; si
lascia così. Il giorno dopo si mette in forno. Quando sarà cotto si cospargerà di pepe tritato, di
miele, di Salsa, di vino dolce e di vino passito. Altro modo per il cinghiale: lesserai il
cinghiale in acqua marina con ramoscelli d'alloro, finché divenga tenero. Togli la pelle.
Servilo con sale, senape e aceto. Altro modo per il cinghiale: trita del pepe, del ligustico,
dell'origano, delle bacche di mirto snocciolate, coriandolo, cipolla; bagna col miele, col vino,
con la Salsa, con poco olio, riscaldato, lega con amido. Versa sul cinghiale cotto in forno.
Così farai con altro tipo di carne selvatica. Cinghiale arrosto con salsa bollente: pepe, cumino
fritto, seme di sedano, menta. timo, santoreggia, fiore di gruoco, pinoli tostati e mandorle
tostate, miele, vino, Salsa, aceto, poco olio. Altro modo di salsa bollente: pepe, ligustico,
seme di sedano, menta, timo, pinoli tostati, vino, aceto, Salsa e poco olio. Quando la salsa
semplice ha bollito, allora gettavi in mucchio il trito e mescola con un mazzetto di cipolla e di
ruta. Se la vorrai fare compatta mescolaci il sugo bianco liquido delle uova, mescola un poco
e cospargi di pepe tritato e porta in tavola. Salsa per cinghiale lesso: pepe, ligustico, cumino,
silfio, origano, pinoli, canuta, miele, senape, aceto, Salsa, olio. Salsa fredda per cinghiale
lesso: pepe, carri, ligustico, seme di anici, seme di sedano, timo, origano, cipolla, miele,
aceto, senape, Salsa, olio. Altra salsa fredda per cinghiale arrosto: pepe, ligustico, cumino,
seme di anaci e timo, origano, poco silfio, seme di ruchetta alquanto di più; bagna con vino
puro; pochi condimenti verdi, cipolla, noci del Ponto (sono le nocciole = pontica) o mandorle
fritte, datteri, miele, aceto, poco vino puro, colora col mosto cotto. Metti Salsa e olio. Altra
salsa per cinghiale: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, del seme di sedano, della radice
di laser, del cumino, del seme di finocchio, della ruta, della Salsa, del vino e del passito. Fai
in modo che bolla. Quando avrà bollito, lega con l'amido. Bagna il cinghiale dentro e fuori e
porta in tavola. Prosciutto di cinghiale riempito alla tarantina: attraverso le congiunture del
prosciutto infila un palo così da separargli la pelle dalla carne perché il condimento possa
essere colato - con un imbuto - e si riempia il tutto. Trita pepe, una bacca di alloro, della ruta;
se vorrai aggiungici del laser e dell'ottima Salsa, vino dolce cotto e gocce di olio verde.
Quando sarà riempito, costringerai quella parte che è riempita col lino e lo metterai in una
pentola. Lessa in acqua marina con cime di lauro e di aneto.
II. CERVO.
Salsa per cena: trita il pepe, il ligustico, il carvi, l'origano, il seme di sedano, la radice di laser,
il seme del finocchio; manipola; bagna con la Salsa, col vino, col passito e con poco olio.
Quando avrà bollito, condensa con l'amido. Tocca dentro e fuori il cervo cotto e porta in
tavola. Uguale farai per il daino e per ogni specie di selvaggina che dovrai condire. Altro
modo: lesserai il cervo e poi lo arrostirai. Trita del pepe, del ligustro, del carvi, del seme di
sedano; bagna col miele, con l'aceto, con la salsa e con l'olio; appena riscalda gettaci l'amido e
rinvoltaci la carne. Salsa per cervo: pepe. ligustico, cipolla, origano, pinoli, cariota, miele,
Salsa, senape, aceto, olio. Condimento per carne di cervo: pepe, cumino, condimento,
prezzemolo, cipolla, ruta, miele, Salsa, menta, passito, mosto, poco olio. Lega con l'amido
quando già bolle. Salsa bollente per cervo: pepe, ligustico, prezzemolo, cumino, pinoli tostati
o mandorle. Bagna col miele, con aceto, con vino, con poco olio e con Salsa. Gira bene. Salsa
acida per cervo arrosto: pepe, nardone (spicanardo), malabatro, seme di sedano, cipolla secca,
ruta verde, miele, aceto, Salsa; aggiungi cariota, uva passa e olio. Altra salsa bollente per
cervo arrostito: pepe, ligustico, prezzemolo, prugne di Damasco macerate, vino, miele, aceto,
Salsa, poco olio. Rimescola con porro e con santoreggia.
III. CAMOSCIO.
Salsa per camoscio: pepe, ligustico, carvi, cumino, prezzemolo, seme di ruta, miele, senape,
aceto, Salsa e olio. Salsa per camoscio: pepe, condimento, ruta, cipolla, miele, Salsa, vino
passito, poco olio. Amido quando bollirà. Altra salsa per camoscio: pepe, condimento,
prezzemolo, poco origano, ruta, Salsa, miele, vino passito e poco olio. Legherai con amido.
IV. PECORA SELVATICA (Ovis Ammon).
Salsa bollente per pecora selvatica: pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio, bagna
con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, Salsa, aceto, passito per dare
colore, olio. Agiterai con un mazzetto di origano e uno di menta secca. Salsa per tutte le
specie di cacciagione lesse e arrosto: prendi una decina di chicchi di pepe, della ruta, del
ligustico. del seme di sedano, del ginepro, del timo, della menta secca; di ognuno circa 10 g.
Tutte queste cose riducile in polvere lievissima e mescolale insieme e trita. Aggiungi in un
vaso del miele in quantità giusta e servi con salsa acida. Salsa fredda per pecora selvatica:
pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio. Salsa e
cospargi di pepe.
V. MANZO E VITELLA.
Vitella fatta: pepe, ligustico, seme di sedano, cumino, origano, cipolla secca, uva passa,
miele, aceto, vino, Salsa, olio e mosto cotto. Carne di vitella o di bue con porri, cotogne o
cipolle o colocasie: Salsa, pepe, laser e poco olio. Per carni lesse di vitella: trita del pepe, del
ligustico, dei carvi, del seme di sedano, bagna con miele, con aceto, con Salsa e con olio. Fai
bollire, legherai con amido e ci condirai la carne. Altro modo per vitella lessa: pepe, ligustico,
semi di finocchio, origano, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape e olio.
VI. CAPRETTO O AGNELLO.
Copadia (intingolo di carne tritata) di capretto o di agnello: cuocila con pepe e Salsa; uniscivi
i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser, salsa acida, bocconcini di pane e poco olio.
Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata: mettilo nel tegame tagliato a piccoli
pezzi. Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio
e vino. Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido. Altro modo per carne di capretto e di
agnello riscaldata: la carne cruda dell'agnello deve ricevere il trito del mortaio, la caprina
invece deve riceverlo quando è cotta. Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto:
quando lo avrai cotto nella Salsa e nell'olio, dopo averlo inciso mettilo in fusione con pepe,
laser, Salsa, poco olio e lo farai arrostire in gratella. Lo bagnerai con lo stesso condimento. Lo
cospargerai di pepe e lo porterai in tavola. Altro modo per capretto e agnello arrostiti: 15 gr di
pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo, poco laser, mezzo
bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d'olio. Agnello e capretto siringati (cioè svuotati): si
disossi diligentemente dalla gola in modo che l'animale diventi un otre; gli intestini usciranno
integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall'altra parte.
Lavalo bene con l'acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in
forno. Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato,
Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l'olio e mentre la salsa bolle gettaci l'amido. Si può
mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene e si getti in una pentola con poco
sale. Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo. Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e
versaci sopra il condimento bollente. Altro modo per svuotare il capretto o l'agnello: 60 g di
latte, 120 g di miele, 30 g di pepe, poco sale, poco laser. Fai il sugo così: due cucchiai d'olio,
due di Salsa, due di miele, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido.
Capretto o agnello crudo: con l'olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro
con seme di coriandolo. Metti in forno e portalo in tavola arrostito. Capretto o agnello
tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio odi un colle?): prima di cuocerlo
preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo. Bagna il capretto con Salsa;
lo farai macerare nel forno o in padella con olio. Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il
misto di santoreggia tritata, cipolla, ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio. Quando il
misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi. Capretto o agnello partico:
mettilo nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco
laser, vino, Salsa, olio. Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente. Si mangia con aceto.
Capretto con alloro e latte: pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo.
Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di laser, due bacche d'alloro, poco piretro, due o tre
cervella. Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale. Sopra il trito cola 120 g di latte e
due cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto,
copri con la rete e con carta, ferma con stecchi. Metti il capretto nel tegame o in padella e
gettaci della Salsa, dell'olio e del vino. Quando sarà a mezza cottura, trita del pepe, del
ligustico e mescolali al suo stesso sugo. Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame.
Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi.
VII. LATTONZOLO, PORCHETTA, MAIALE.
Lattonzolo farcito in due modi: puliscilo; svuotalo dalla gola e prepara il collo. Prima che
indurisca apri l'orecchio sotto la cute; mettici del ripieno alla tarantina in una vescica di bue e
legherai un cannello da allevatore di polli al collo della vescica attraverso la quale getterai
nell'orecchio quanto ne può contenere. Poi chiuderai con della carta e legherai e preparerai
altro ripieno. Fallo così: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, poca radice di laser;
bagnerai con Salsa; aggiungerai cervella scottate, uova crude, della spetta cotta, il suo stesso
sugo e uccelletti, se ne hai. Pinoli, pepe a chicchi e condisci con la Salsa. Riempirai il
lattonzolo; tappa con carta e lega. Metti in forno. Quando sarà cotto preparalo; ungilo bene e
servi. Lattonzolo in altro modo: sale, cumino, laser. Maiale in salsa: togli dal maiale il
ventricolo in modo che rimangano le parti polpose. Trita pepe, ligustico, origano; bagna di
Salsa; aggiungici un cervello, due uova, mescola bene il tutto. Riempi il porcello prima che
indurisca, legalo con fermagli e chiuso in un sacchetto mettilo in una pentola bollente. Una
volta cotto, togli i fermagli perché possa uscire il sugo; coprilo di pepe e porta in tavola.
Porchetta lessa farcita: togli il ventricolo alla porchetta e lasciala frollare. Trita del pepe, col
ligustico e con l'origano; bagna di Salsa, aggiungi le cervella scottate quante ne siano
sufficienti, così per le uova che me-scolerai; tempererai con la Salsa. sminuzzerai salsicce
cotte intere. Ma prima lava la porchetta frollata con la Salsa, poi riempila, legala con
fermagli, mettila in un sacchetto e falla cuocere in una pentola rovente. Cotta, taglia i
fermagli e servila senza pepe. Lattonzolo arrosto con pasta e miele: svuotato dalla gola il
lattonzolo, lavalo e asciugalo. Trita 30 g di pepe, di miele, di vino e metti il tutto a bollire.
Spezza una sfoglia secca e mettila a pezzi nel tegame. Gira bene con un rametto di alloro
fresco finché sarà cotto; allora, diventerà lieve e pingue. Riempi con questo impasto il
lattonzolo, chiudi con gli stecchi. Ottura con la carta, metti in forno. Prepara e servi.
Lattonzolo allevato col latte, lessato e servito con salsa apiciana fredda e cruda: metti nel
mortaio del pepe col ligustico, del seme di coriandolo, della menta, della ruta; mescola e
diffondi la Salsa, aggiungi miele, vino e tempera con Salsa. Riempi il lattonzolo lesso ancora
caldo dopo averlo asciugato con un tovagliolo pulito e servi. Maiale alla vitelliana: prepara il
maiale come se fosse un cinghiale cospargendolo di sale e arrostiscilo in forno. Getta nel
mortaio del pepe, del ligustico e diffondi di Salsa, tempera col vino e col passito. Fallo bollire
nel tegame con poco olio. Cospargi il maiale arrosto del suo stesso sugo in modo che penetri
sotto la pelle. Maiale flacciano (da Flaccio Ordeonio, contemporaneo di Vitellio): prepara il
maiale come se fosse un cinghiale, cospargilo di sale, e mettilo in forno. Mentre cuoce
mescola nel mortaio del pepe, del ligustico, del carvi, del seme di sedano, della radice di
laser, della ruta fresca; manipola; bagna di Salsa e stempera col vino e col passito. Fallo
bollire nel tegame con poco olio; legalo con amido. Bagna il maiale, dopo cotto, con brodo
delle sue ossa, trita seme di sedano fino a polverizzarlo, cospargilo e servi. Maiale laureato:
disossa il maiale e preparalo con salsa acida di vino; fallo frollare. Spezza rami freschi
d'alloro; arrostiscilo abbastanza in forno e metti nel mortaio del pepe, del ligustico, del carvi,
del seme di sedano, della radice di laser e bacche d'alloro. Trita il tutto. Bagna con Salsa e
tempera con vino e passito. Adagialo nel tegame con poco olio e fallo cuocere. Fai bollire.
Togli al maiale l'alloro e bagnalo appena con brodo di ossa e servi. Maiale frontiano (dal
nome di Giulio Frontino, pretore urbano di Vitellio): disossalo; fallo frollare, preparalo. Metti
nel tegame della Salsa e del vino, aggiungi un mazzetto di porri, di aneto e a mezza cottura
mettici del mosto cotto. Lavalo e cuocilo, quando è cotto servilo asciutto. Cospargilo di pepe
e portalo in tavola. Maiale cotto nel vino: fallo frollare e preparalo; metti nel tegame dell'olio,
della Salsa, del vino e dell'acqua. Aggiungi un mazzetto di porri, di coriandolo; a mezza
cottura colorerai col mosto cotto. Metti nel mortaio del pepe, del ligustico, dei carvi,
dell'origano, del seme di sedano della radice di laser; mescolerai e bagnerai di Salsa e del suo
stesso sugo; stempererai col vino e col passito; verserai nel tegame e farai in modo che bolla;
quando avrà bollito, lega con amido. Versa il tutto sul maiale preparato sul vassoio;
cospargilo di pepe e servi. Maiale celsiniano (forse si riferisce a Celsino, uno dei Vitelliani):
prepara e cospargi di pepe, di ruta, cipolla, santoreggia, zenzero; sbatti delle uova e falle
passare dall'orecchio. Prepara pepe, Salsa e poco vino nel tegame e così lo mangerai. Maiale
arrostito: trita del pepe, della rida, della santoreggia, della cipolla. tuorli d'uova cotte, Salsa,
vino, olio, condimento. Fai bollire. Bagna nel tegame il maiale con dentro questo condimento
e servi. Maiale ortolano: il maiale ortolano va disossato per la gola come se tosse un otre. Va
aggiunto ad esso un pollo ripieno, tagliato a pezzetti, di tordi. di beccafichi, di salsicce e della
sua stessa carne, di lucaniche, di datteri disossati, di bulbi fabrili (affumicati e seccati al fumo
della cucina), chiocciole sgusciate. malva, biete, porri, sedano, cavoletti lessati, coriandolo,
pepe a chicchi, pinoli; bagna il tutto con 15 uova, e Salsa cui avrai aggiunto dello zenzero; ci
aggiungerai delle uova tritate. Cuoci e rassoda. Arrostiscilo in forno. Poi lo taglierai sul dorso
e lo bagnerai con questa salsa: mescola del passito con miele e poco olio. Quando bollirà
legalo con l'amido. La salsa fredda per maiale lessato falla così: trita del pepe, dei carvi,
dell'aneto, poco origano, pinoli, bagna con aceto, Salsa, cariota, miele, senape; stillerai l'olio;
aspergerai di pepe e porterai in tavola. Maiale traianeo o taricano (cioè “salato”): disosserai il
maiale e lo preparerai come se dovesse esser cotto nel vino, sospendilo al fumo (del focolare)
e pesalo; quanto pesa tanto sale metterai nella pentola. Lo lesserai come per cuocerlo e secco
lo porterai in un vassoio come se fosse salume fresco. Lattonzolo: 30 g di pepe, una tazza di
vino, pochi grammi d'olio buono, una tazza di Salsa e minor quantità d'aceto.
VIII. LEPRE.
Lepre in umido: scottala appena in acqua e poi mettila in padella per cuocerla con l'olio in
forno. Quando starà per cuocere aggiungi altro olio. Condiscila col seguente preparato: trita
pepe, ligustico, santoreggia, cipolla, ruta, seme di sedano, Salsa, laser, vino, e poco olio. Si
rivolti a più riprese e falla cuocere in quel condimento. Altro condimento da aggiungere al
precedente: quando si avvicina il momento di toglierla dal forno, trita pepe, dattero, laser, uva
passa, vino dolce cotto, Salsa, olio. Bagna e quando bollirà, cospargi di pepe e porta in tavola.
Lepre ripiena: pinoli interi, mandorle, noci o ghiande tagliate, chicchi duri di pepe, carne
della stessa lepre. Si amalgami il tutto con uova schiacciate, poi si avvolga in una rete di
maiale e si arrostisca nel forno. Fai così un secondo ripieno: ruta, abbastanza pepe, cipolla,
santoreggia, datteri, Salsa, vino dolce cotto o mosto. Fai bollire a lungo finché diventi spesso
e così lo userai. Ma la lepre cuocia prima nella Salsa con zenzero e laser. Salsa bianca per
lepre arrostita: pepe, ligustico, cumino, seme di sedano, rosso d'uovo sodo. Raccogli il trito e
fanne una palla. In un tegame cuoci Salsa, vino, olio, poco aceto, cipolla tagliata, mettici, poi,
la palla dei condimenti e la girerai con origano o santoreggia. Se sarà necessario, addensala
con amido.
Altro modo per la lepre. Trito di sangue, di fegato e di polmoni della lepre: getta nel tegame
Salsa e olio e ciò che deve cuocere; trita porro e coriandolo a piccoli pezzi, metti nel tegame i
fegati e i polmoni. Quando ciò sarà cotto, trita del pepe, del cumino, del coriandolo, della
radice di laser. della menta. della ruta, del puleggio; bagna con aceto; aggiungi i fegati delle
lepri e il sangue; trita e mescola il tutto. Aggiungi il miele e il suo stesso sugo; tempererai con
aceto, verserai nel tegame e vi metterai i polmoni delle lepri tagliati a piccoli pezzi; fai in
modo che bolla. Quando avrà bollito, lega con amido; cospargi di pepe e servi.
Altro modo per cuocere la lepre nel suo stesso sugo: prepara la lepre, disossala e portala al
punto da metterla nel tegame. Aggiungi olio, Salsa. sugo di cottura, un mazzetto di porri,
coriandolo, aneto. Mentre cuoce poni nel mortaio pepe, ligustico, cumino, seme di
coriandolo, radice di laser, cipolla secca, menta, ruta, seme di sedano; manipola; bagna con
Salsa, aggiungi miele, il suo stesso sugo; tempera con mosto cotto e con aceto. Fai in modo
che bolla. Quando bollirà lega con amido. Preparata, bagnata di sugo cospargila di pepe e
porta in tavola. Lepre passeniana (forse dall'imperatore Pescennio): prepara la lepre, disossala
e sospendila al fumo, quando sarà colorita portala a metà cottura; levala, cospargila di sale,
toccala con salsa acida; metti nel mortaio pepe, ligustico; manipola; bagna con Salsa; tempera
con vino e Salsa. Adagiala nel tegame con poco olio e falla cuocere. Quando avrà bollito, lega
con amido. Disossa la lepre arrosto dal dorso; cospargila di pepe e servila.
Lepre tritata come polpette: condisci con lo stesso condimento la stessa carne, mescolaci i
pinoli; copri con rete o carta: raduna i piccoli lembi e fermali con gli stecchi. Lepre farcita:
prepara la lepre e guarniscila e mettila sopra il tagliere. trita nel mortaio il pepe, il ligustico,
l'origano; bagna con Salsa; aggiungi i fegati delle galline scottati e cervella scottate, la carne
tritata, 3 uova crude, tempererai con Salsa. Copri con la rete o la carta e chiudi bene. Mettila
sotto il fuoco dolce. Aggiungi nel mortaio pepe, ligustico; manipola; bagna con Salsa;
tempera con vino e Salsa; fai in modo che bolla. Quando avrà bollito lega con amido e getta
sulla lepre arrostita. Cospargi di pepe e servi. Altro modo per lepre lessa: prepara, deponi sul
piatto dell'olio, della Salsa, dell'aceto, del passito; taglia della cipolla e ruta verde, timo
spezzettato così servi.
Per condire la lepre: trita pepe, ruta, cipolla col fegato della lepre, Salsa, vino dolce cotto,
passito, poco olio. Amido, quando bollirà.
Lepre cosparsa di pepe secco: condiscila come il capretto tarpeiano. Prima di metterla a
cuocere prepara un ripieno di pepe, ruta, santoreggia, cipolla, poco timo; bagna con Salsa,
dopo mettila in forno, cuocila spandendole intorno questo condimento: 15 g di pepe, di ruta,
di cipolla, di santoreggia, 4 datteri, uva passa, brodetto colorato sopra la padella, vino, olio.
Salsa, mosto cotto. Bagna spesso perché la lepre ne resti imbevuta tutta. Dopo, quando la
porrai nel piatto coprila con pepe secco. Altro condimento per la lepre: cuocila nel vino, nella
Salsa, nell'acqua, in poca senape, in aneto, nel porro con le radici. Quando sarà cotta
condiscila con pepe, santoreggia, cipolla rotonda, datteri, due prugne di Damasco, vino, Salsa,
mosto, poco olio. Si restringa con amido e si bolla un poco. Si condisca la lepre nel vassoio
con questa salsa.
IX. GHIRI
Sciurus Glisi, i Romani ne erano ghiotti). Ghiri: riempi i ghiri con salsicce di maiale e con
altro membro dello stesso ghiro; con pepe, pinoli, laser, Salsa. Cucili e mettili in forno in una
casseruola o cuocili in un tegame (a arrosto morto).
LIBRO NONO - Il mare
I. SALSA PER ARAGOSTA.
Salsa per aragosta o cappero di mare (Cancer Cursor): indurisci una cipolla porraia (Cepam
Pallachanam è lo scalogno) tritata; trita pepe, ligustico, carvi, comino, cariota, miele, aceto,
vino, Salsa, olio, mosto cotto. Aggiungi senape a questa salsa per il lesso. Così farai l'aragosta
arrosto: si aprano le aragoste come di solito con il loro guscio e vi s'infonda un misto di pepe,
coriandolo, e così si arrostiscano in gratella. Quando saranno secche, aggiungerai salsa in
gratella ogni volta che saranno secche finché l'abbiano ben assorbita e servi. Aragosta lessa
con salsa di cumino: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, poco cumino, miele, aceto,
Salsa. Se vuoi, aggiungi foglie di malabatro. Altro modo per l'aragosta: farai così le polpette
di coda d'aragosta: leva il primo guscio duro come quello d'una noce e l'ovaia; lessa, poi, la
polpa e sminuzzala con Salsa, pepe e uova. Formerai così delle polpette. Aragosta lessa: pepe,
cumino, ruta, miele, aceto, Salsa e olio. Altro modo per l'aragosta: pepe, ligustico, cumino,
menta, ruta, pinoli, miele, aceto, Salsa e vino.
II. TORPEDINE.
Per la torpedine: trita pepe, ruta, cipolla secca. Aggiungi miele, Salsa, passito, vino, gocce di
olio. Quando bolle, lega con l'amido. Torpedine lessa: pepe, ligustico, prezzemolo, menta,
origano, un tuorlo d'uovo, miele, Salsa, passito, vino, olio. Se vorrai, aggiungi senape e aceto.
Se ami la salsa calda aggiungici l'uva passa.
III. CALAMARI.
Calamari in padella: trita pepe, ruta, poco miele, Salsa, vino dolce cotto e gocce d'olio.
Calamari farciti: pepe, ligustico, coriandolo, semi di sedano, tuorlo d'uovo, miele, aceto,
Salsa, vino e olio. Restringi con amido.
IV. SEPPIE.
Seppie ripiene: pepe, ligustico, semi di sedano, corvi, condimenti di facile cottura. Cuocila;
così aprirai la seppia e la riempirai. Così farcirai la seppia cotta: trita cervella scottate e
snervate con pepe cui avrai aggiunto uova crude quante bastano, pepe intero; fa piccole
polpette, cuci la seppia e mettila in una pentola bollente perché il ripieno si amalgami. Seppie
lesse in pentola di rame: mettile in acqua fredda con pepe, laser, Salsa, pinoli. Aggiungi uova
e condisci come vuoi. Altro modo per le seppie: pepe, ligustico, cumino, coriandolo verde,
menta secca, tuorlo d'uovo, miele, Salsa, vino, aceto e poco olio. E, quando bollirà, lega con
amido.
V. POLPO.
Per il polpo: pepe, Salsa, laser. Servi.
VI. OSTRICHE.
Per le ostriche: pepe, ligustico, tuorlo d'uovo, aceto, salsa, olio e vino. Se vorrai potrai
dolcificare con il miele.
VII. CONCHIGLIE D'OGNI GENERE.
Per ogni genere di conchiglie: pepe, ligustico, miele, Salsa. Se vorrai, aggiungi foglie di
malabatro.
VIII. RICCIO DI MARE.
Per il riccio: prendi una pentola nuova, poco olio, Salsa, vino dolce, pepe tritatissimo. Fai in
modo che bolla. Quando avrà bollito, metterai nei singoli ricci la salsa; girerai e farai fare tre
bollori. Quando sarà cotto, cospargerai di pepe e servirai. Altro modo per il riccio: pepe, poco
mosto, menta secca, vino melato, Salsa, una spiga indica (o spigo d'India) e una foglia di
nardo. Altro modo per il riccio: mettilo intero nell'acqua calda e cuocilo; levalo; accomodalo
in padella, aggiungi una foglia di nardo, con pepe, miele, Salsa, poco olio, alcune uova e così
lega il tutto. Lo cuocerai sulla brace e lo cospargerai di pepe e lo servirai. Riccio salato
(conservato sotto sale): tempererai il riccio salato con ottima Salsa, con vino dolce cotto e con
pepe; lo servirai così. Altro modo: mescolerai i ricci salati con ottima Salsa e appariranno
quasi freschi; così si potranno mangiare come se uscissero dal bagno.
IX. MITILI.
(Mitilus Edulis o datteri di mare, Labrus Merula o merli di mare): Per i mitili: Salsa, porro
spezzettato, cumino, passito, santoreggia, vino, farai un misto un po’ liquido e lì ci cuocerai i
mitili.
X. SARDA, CORDILA (Scomber Palamis) E MUGGINE.
Per la sarda. Così è opportuno fare la sarda farcita: dislisca la sarda e trita del puleggio con
cumino, grani di pepe, menta, noci e miele. Riempi e cucila. Avvolgila nelle carte e così sopra
il vapore del fuoco accomodala sul coperchio. Fai così per la sarda: si cuocia la sarda e si
dislischi. Si triti del pepe con ligustico, timo, origano, ruta, cariota, miele e nel vassoio decora
con uova tagliate il ripieno, aggiungi poco vino, aceto, mosto cotto e olio verde. Salsa per le
sarde: pepe, origano, menta, cipolla, poco aceto e olio. Salsa per la sarda: pepe, ligustico,
menta secca, cipolla cotta, miele, aceto, olio. Versa e decora con pezzetti d'uova sode. Salsa
per cordila arrostita: pepe. ligustico, seme di sedano, menta, ruta, cariota, miele, aceto, vino e
olio. Questa salsa è adatta anche per la sarda. Salsa per muggine salato: pepe, ligustico,
cumino, cipolla, menta, ruta, carvi, cariota, miele, olio, aceto e senape.
XI. SALSA PER SILURO (Acipenser Sturio), PALAMITA (tonno giovane) E TONNO
SALATI.
Pepe, ligustico, cumino, cipolla, menta, ruta, carvi, cariota, miele, aceto, senape, olio.
XII. SALSA PER TRIGLIA SALATA.
Mescola pepe, ruta, cipolla, datteri con senape, ricci di mare tritati e olio e così spandi sul
pesce fritto o arrosto.
XIII. SALSO SENZA SALO (pesce finto).
Cuoci il fegato, tritalo e mettici pepe, Salsa e sale. Aggiungi olio. Usa fegato di lepre o di
capretto o di agnello o di pollo; e se vuoi, dai all'impasto forma di pesce. Versaci olio verde.
Altro modo invece del salume: trita cumino, pepe, e Salsa, unisci a poco passito o vino dolce
cotto e trita molte noci. Trita il tutto e mescola poco pesce salato. Stillaci sopra poco olio e
servi. Altro modo per fare il salume senza sale: prendi tanto cumino quanto ne possono
contenere cinque dita, tritalo insieme a metà quantità di pepe e a uno spicchio d'aglio ben
pulito: bagna di Salsa e stillaci sopra poco olio. Questo ristora molto uno stomaco pieno e fa
digerire.
XIV. INTINGOLO BAIANO.
Intingolo baiano: metti ostriche piccolissime con sfondili e ostriche di mare nel tegame
insieme a pinoli tostati e spezzettati, ruta, sedano, pepe, coriandolo, cumino, passito, Salsa,
cariota, olio.
LIBRO DECIMO - Il pescatore
I. I PESCI.
Salsa d'erbe per pesce fritto: prepara del pesce di qualsiasi genere, salalo, friggilo. Tritaci
pepe, cumino, seme di coriandolo, radice di laser, origano, ruta; manipola; bagna con aceto,
aggiungi cariota, miele, mosto cotto, olio, Salsa. Tempererai e verserai nel tegame e metterai
a bollire. Quando avrà bollito, mescola il pesce fritto, cospargerai di pepe e servirai. Salsa per
pesce lesso: pepe, ligustico, cumino, cipolla, origano, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa,
senape, poco olio; aggiungi salsa calda. Se vorrai aggiungi uva passa. Altro modo di salsa per
pesce lesso: trita del pepe, del ligustico, del coriandolo verde, santoreggia, cipolla, tuorli
d'uovo cotti, passito, aceto, olio, Salsa. Altra salsa per pesce lesso: pulirai il pesce con molta
cura; metterai nel mortaio il sale, il seme di coriandolo; girerai bene e lo avvolgerai e lo
adagerai nella padella, lo coprirai, lo ingesserai bene e lo cuocerai in forno. Quando sarà cotto
toglilo e cospargilo di aceto fortissimo e lo servirai. Altra salsa per pesce lesso: quando avrai
pulito il pesce adagialo in padella con seme di coriandolo, acqua, aneto fresco. Quando sarà
cotto cospargilo di aceto e portalo in tavola. Salsa alessandrina per pesce arrostito: pepe,
cipolla secca, ligustico, cumino, origano, seme di sedano, prugne di Damasco senza nocciolo.
Aggiungi vino melato, aceto, Salsa, mosto cotto, olio e cuoci. Altra salsa alessandrina per
pesce arrosto: pepe. ligustico, coriandolo fresco, uva passa senza acini, vino passito, aceto,
olio e cuoci. Altra salsa alessandrina per pesce arrosto: pepe, ligustico, coriandolo fresco,
cipolla, prugne di Damasco senza nocciolo, vino passito, Salsa, aceto, olio e cuoci. Salsa per
gronco (Murena Conger) arrostito: pepe, ligustico, cumino fritto, origano, cipolla secca, tuorli
d'uovo cotti, invo, vino melato, aceto, Salsa; manipola e cuoci. Salsa per razza cornuta (Raja
Batis: le corna sono gli aculei): pepe, ligustico, origano, cipolla, uva passa senza acini, vino,
miele, aceto, Salsa. olio e cuoci. Salsa per triglie arrosto: pepe, ligustico, ruta, miele, pinoli,
aceto, vino, Salsa, poco olio; riscalda e versa. Altra salsa per triglie arrosto: ruta, menta,
coriandolo, finocchio: tutte erbe fresche, pepe, ligustico, miele, Salsa e poco olio. Salsa per
palamita arrosto: pepe, ligustico, origano, coriandolo tresco, cipolla, uva passa senza acini,
passito, aceto, Salsa; manipola con olio e cuoci. Questa salsa ti può servire anche per il pesce
lesso. Se vuoi ci puoi aggiungere il miele. Salsa per pesce persico (Perca Fluvialis): pepe,
ligustico, cumino fritto, cipolla, prugne di Damasco senza nocciolo, vino, mosto cotto, aceto,
olio; manipola e cuoci. Salsa per pesce fragolino (Sparus Erythrimus): pepe, ligustico, carvi,
serpillo, seme di sedano, cipolla secca, vino, passito, aceto, Salsa, olio. Lega con l'amido.
II. MURENA.
Salsa per murena arrosto: pepe, ligustico, santoreggia, peverella, cipolla, prugne di Damasco
snocciolate, vino, vino cotto, aceto, Salsa, manipola; aggiungi olio e cuoci. Altra salsa per
murena arrosto: pepe, ligustico, nepitella (Melissa Nefeta) montana, seme di coriandolo,
cipolla, pinoli, miele, aceto, Salsa, olio e cuoci. Altra salsa per murena lessa: pepe, ligustico,
carvi, seme di sedano, coriandolo, menta secca, pinoli puliti, ruta, miele, aceto, vino, Salsa,
poco olio. Riscalda il tutto e lega con l'amido. Altra maniera per murena lessa: pepe, ligustico,
carvi, cumino, pinoli, cariota, senape, miele, aceto, Salsa e olio e manipola.
III. SGOMBRI.
Salsa per sgombri lessi: pepe, ligustico, cumino, ruta fresca, cipolla, miele, aceto, Salsa, poco
olio. Quando bollirà lega con l'amido. Salsa per pesce lesso: pepe, ligustico, timo, coriandolo
verde, miele, aceto, Salsa e olio e manipola. Salsa per pesce arrosto: pepe, ligustico, timo,
coriandolo verde, miele, aceto, Salsa, vino, olio; manipola. Porta a bollore e gira il tutto con
un ramo di ruta. Lega con amido. Salsa per tonno: pepe, cumino, timo, coriandolo, cipolla,
uva passa, aceto, miele, vino, Salsa, olio. Porta al bollore. Lega con l'amido. Salsa per tonno
lesso: pepe, ligustico, timo. Condisci nel mortaio con cipolla, cariota, miele, aceto, Salsa, olio
e senape. Salsa per dentice arrosto: pepe, ligustico, coriandolo, menta, ruta secca, mela
cotogna cotta, miele, vino, Salsa, olio. Porta al bollore e lega con l'amido. Per dentice
arrostito: pepe, aneto, cumino, timo, menta, ruta fresca, miele, aceto, Salsa, vino, poco olio.
Porta al bollore e lega con amido. Salsa per pesce aurato (è l'orata): pepe, ligustico, carvi,
origano, una bacca di ruta, menta, una bacca di mirto, un tuorlo d'uovo, miele, aceto, olio,
vino, Salsa. Porta al bollore e così l'userai. Salsa per orata arrosto: pepe. coriandolo, menta
secca, seme di sedano, cipolla, uva passa, miele, aceto, vino, Salsa e olio. Salsa per pesce
scorpione lesso: pepe, carvi, prezzemolo, cariota, miele, aceto. Salsa. senape, olio; manipola.
Salsa acida di vino per pesce: trita del pepe, ruta, mescola col miele, Salsa, vino dolce cotto e
fai riscaldare il tutto a fuoco moderato. Altra salsa acida di vino per pesce: fai come sopra.
Quando bollirà legherai con l'amido.
IV. ANGUILLA.
Salsa per anguilla: pepe, ligustico, seme di sedano, aneto, sommaco siriaco, cariota, miele,
aceto, Salsa, olio, senape e manipola. Altra salsa per anguilla: pepe, ligustico, sommaco
siriaco, menta secca, bacche di ruta, tuorli cotti di uova, vino melato, aceto, Salsa, olio.
Cuoci.
*****
***
Ricorsi storici: Legati a un fiore, storia del silfio e di Cirene.
Leggo delle ripercussioni provocate dalla diminuzione del bambù sulla vita dei panda e mi
viene in mente una storia. Vecchia di circa duemila anni, questa storia contiene un
ammonimento che può essere ancora valido. Si tratta della storia del silphion (silfio, in latino
ferula tingitana), una pianta che cresceva, con grande abbondanza, solamente nella Pirenaica
(Libia). Più precisamente, come specifica Erodono, nella zona che si estendeva dall' isola di
Platea sino all' imboccatura della Sirte (Erodoto, 4, 169). Il silphion si prestava a molti,
svariati usi. In primo luogo era commestibile. Il suo sapore, pare, era molto forte e stando ad
Aristofane poteva produrre problemi intestinali (Cavalieri 895- 900). Ma come dimenticare il
ben noto amore del comico per le battute grasse? Anche ammesso che quel che dice fosse
vero, comunque, rimane il fatto che, tritato col formaggio, il silphion era un piatto popolare,
come lo stesso Aristofane ci fa sapere grazie ai numerosi riferimenti a questo cibo in altre
commedie (ad esempio Uccelli, 534, 1579). Inoltre - ed era questo, forse, il suo maggior
valore- dalla pianta del silphion si traeva un prezioso medicinale. Superfluo dire che Cirene
ne sfruttò le straordinarie proprietà. Essiccato, il silphion veniva spedito all' estero, ove era
richiestissimo. Per l'unica, fortunata zona da cui proveniva era un bene così importante da
venire raffigurato, come si può vedere a fianco, sulle monete. Il suo valore crebbe sino a
divenire pari a quello dell’argento. Cirene, insomma, doveva alla pianta del silphion la sua
ricchezza e la sua potenza. Sino al momento in cui, a forza di essere sfruttata, la pianta
scomparve. Nel primo secolo dopo Cristo essa era completamente esaurita.
Eva Cantarella - CORRIERE DELLA SERA 23 MAGGIO 2004
*****
***
Elenco alfabetico delle ricette presenti
5e5
Abbacchio alla romana
Aggrassatu alla palermitana
Alici marinate crude
Amarettus (amaretti di Oristano)
Anatra alla tirolese
Anelletti al forno
Anelli di cotechino
Arancine alla palermitana
Arista arrosto con melannurca
Attuppateddi o crastuni arrostuti
Babbaluci a picchi pacchio
Babbaluci cu sucu
Baccalà a sfincione
Baccalà alla calabrese
Baccalà alla livornese
Baccalà alla siciliana
Baccalà alla vicentina
Baccalà fritto
Baccalà mantecato alla veneziana
Baccalà marinato
Bagna cauda
Bagnet ross
Bagnetto verde
Battuto di prezzemolo
Bavette con triglie e finocchietto di montagna
Besciamella vegan
Bignè
Biryani di verdure
Biscotti alle mandorle (minni i virgini)
Bocconcini di coniglio ai peperoncini dolci
Bocconcini di maiale ai peperoni
Bollito misto con mostarda
Braciola farcita
Brasato al vino rosso con cotechino
Brik tunisino
Brioche
Brociolone alla siciliana
Brodetto piccante alla contadina
Brodo di carne
Brodo di pollo o cappone
Brodo vegetale
Bruschette alla Greca
Bucatini con i peperoncini verdi
Bucce di arancia candite
Burrida a sa casteddaia (Burrida alla cagliaritana)
Burro chiarificato
Burro composto
Busiate al ragù di tonno
Busiate con la bottarga di tonno
Cacio e pepe
Caciocavallo al sugo e origano
Caciocavallo all’argentiera
Caciucco alla livornese
Cagliata d'uovo
Canapè piccantino al peperoncino verde
Cannoli alla siciliana
Caponata di melanzane
Capone (lampuga) alla palermitana
Cappesante marinate al pepe verde
Cappone alla catanese
Caprese in gelatina
Carciofi alla giudia
Carciofi alla villanella
Carciofi arrosto
Carciofi ripieni
Cardi fritti alla pastella
Carote alla cannella
Carpaccio di barbabietola e formaggio
Cartoccio di pescatrice e cozze
Cassata alla siciliana
Cassatelle siciliane
Castagnole
Caviar de Provence
Cavolo nero stufato
Chili ai peperoni verdi
Chutney di mele
Chutney di pomodori verdi
Cinghiale arrosto con castagne
Cipolline in agrodolce
Cirashi sushi
Cocciula a sa sarda (arselle alla sarda)
Coda alla vaccinara
Concentrato di carne
Conchiglie con verza e salsiccia
Condimento all'italiana
Conserva di pomodoro
Coscia di agnello ripiena al forno
Costolette (o cotolette) alla milanese
Costolette di maiale con salsa al mandarino
Cotoletta di melanzana
Cous cous con verdure
Couscous alla trapanese
Couscous nei pomodori con gamberoni
Couscous piccante con pollo e verdure
Couscous tunisino
Cozze fritte
Cozze impanate
Crastuni di Monsù
Crastuni fritti
Crema al cioccolato
Crema di radicchio
Crema di ricotta
Crema di zucca
Crema inglese
Crema pasticcera (o crema gialla)
Crème brûlée
Crepes saracene con formaggio e crema di broccoli
Crocchette di latte
Crocchette di patate e topinambur
Crostata con gelo di mellone (anguria)
Crostata di mele
Crostini appetitosi al baccalà cremoso
Crostini appetitosi al cotechino
Cuccia con crema di ricotta
Diplomatici
Ditali rigati con la fagiolapasta
Dolce-salato (pizza rustica)
Fagioli all'uccelletto
Fagioli al pomodoro
Falafel
Faraona con salsa alla senape
Fave a coniglio coi giri
Filetti di sogliola con bastoncini di sedano e caviale
Filetti di triglia con ceci e pomodoro
Filetto di maiale alla salsa Satay
Filetto di maiale in crosta di pane o in pasta sfoglia
Friarelli in frittata
Friggitelli ripieni ai funghi
Frigitelli con acciughe
Frigitelli ripieni
Frittella di fave piselli e carciofi
Frittelle di neonata
Fritto in agrodolce
Frittola
Fusilli con acciughe fresche
Gateau di patate
Gattò di riso
Gelatina di arance
Gelatina di maiale
Gelato al caffè all'azoto liquido
Gelo di mellone (gelatina di anguria)
Gnocchi alla romana
Gnocchi alla sorrentina
Gnocchi con salsa di asparagi
Gnocchi di polenta con gorgonzola
Gnocchi molecolari
Granita di caffè con panna
Granita di mandorle
Gremolata
Guacamole
Guacamole per insalate
Guazzetto piccante di moscardini
Gulash
Gurguglione
Hamburger vegetali
Hummus
Il friggione
Il pasticcio del Monsù
Il pasticcio dello zingaro
Insalata di puntarelle alla romana
Insalata nizzarda
Insalatina greca con gallette
Involtini di carne alla siciliana
Involtini di pesce spada alla siciliana
Involtini di sarde
Involtini di tonno
Is Culurgionis
La carne
La merduma
La Paella e la Sangria
La pasta madre
La pastella per fritture
La polenta
Lampredotto
Limoncello
Linguine al nero di seppia
Linguine con fiori di zucca e uova di tonno
Linguine con i ceci
Linguine con le uova di minola
Lonza al curry
Lumache aglio e prezzemolo
Lumache ripiene
Maionese all'arancia
Maionese di mandorle
Maionese vegana
Maki crudi (involtini di alghe)
Margarita con aria di sale
Marmellata di zucca
Melenzane a quaglia
Mezze maniche con salsa di cavolfiore
Migliaccio
Milincianeddi ammuttunati
Minestra di cipolle di Tropea
Mojo di palma
Mondeghili (polpette milanesi)
Morsello alla catanzarese (soffritto alla cosentina/soffritto alla reggina)
Mostarda di Cremona
Mozzarella in carrozza
Mussu, masciddaru e carcagnolu a stricasali
Necci
Nitukè - Il soffritto che non è un soffritto
Oli aromatizzati
Orata al sale
Orata alla Palinuro
Ossibuchi alla milanese
Ossibuchi di Tacchino profumati ai Friggiteli
Paccheri mari e monti
Pajata in umido
Palline di buccia di arancia o mandarino
Pan di Spagna
Pane con la milza
Pane e panelle
Panforte
Pansotti con erbe e ricotta con salsa di noci alla genovese
Panzanella
Pappardelle al ragù di anatra
Parmigiana di melanzane
Parmigiana di peperoncini verdi dolci
Passatelli in brodo
Pasta ‘a trapanisa (pasta al pesto alla trapanese)
Pasta ‘ncasciata
Pasta a picchi pacchio
Pasta alla cipolla
Pasta alla norma
Pasta alle noci
Pasta alle olive
Pasta brioche per rosticceria (per fare calzoni, rollò, ravazzate, rizzuole e iris)
Pasta c'anciova e muddica
Pasta coi tenerumi
Pasta col macco
Pasta con bottarga di tonno
Pasta con fave e ricotta
Pasta con gamberetti e ricci di mare
Pasta con i broccoli in tegame
Pasta con le patate allo zafferano
Pasta con le sarde
Pasta con zucchina fritta
Pasta d'acciughe
Pecorelle di martorana
Penne con il sugo di tinca (o trota)
Penne con nasello
Peperonata ricca
Peperoncini ai tre sapori
Peperoncini alla Turca
Peperoncini ripieni di fontina
Peperoncini sott'aceto
Peperoncini tondi piccanti ripieni
Pesce spada e limoni in salamoia
Pestata di lardo alla lombarda
Pesto al pistacchio di Bronte
Pesto alla genovese
Pesto alla siciliana
Petto d’anatra all’arancia
Petto di pollo farcito
Pignoccata di Palermo
Pignolata alla messinese
Pipe ai peperoni
Polenta al gorgonzola
Polenta al ragù
Polenta di patate
Polenta fritta
Polenta Pattona
Polenta taragna
Polenta Uncia
Polletti al curry
Pollo al limone
Pollo alla cacciatora
Pollo alle mandorle
Pollo fritto all’americana
Pollo in salsa barbecue
Polpette di baccalà
Polpette di fagioli
Polpette di sarde al sugo e menta
Polpette di tonno fresco
Polpettine di soia
Polpettone in crosta
Polpo bollito
Pomodori confit
Pulire i volatili
Quarume
Quiche Lorraine
Ragù alla bolognese
Ragù alle verdure
Ragù bianco
Ragù con patate
Ragù di maiale alla siciliana
Ragù napoletano
Ratatouille
Ravioli di carciofi e animelle di abbacchio
Ravioli gnudi
Raw ravioli di barbabietola
Ribollita
Ricciarelli di Siena
Ricciola al forno con pomodorini Pachino, capperi e olive
Rigatoni con cardi e salsiccia
Rigatoni con pesce spada e melenzane
Riso alla noce di cocco
Riso amaro
Riso e fagioli neri con pasticcio di pomodoro e avocado
Riso esotico
Risotto alla zucca
Risotto allo zenzero
Risotto con mele, salsicce e gorgonzola
Rombo assoluto
Rostin negàa
Rotolini di pesce spada
Ruota di pesce spada o tonno
Salmoriglio
Salsa acciugata
Salsa agli agrumi
Salsa agli spinaci
Salsa agrodolce cinese
Salsa agrodolce per verdure
Salsa ai pinoli
Salsa aiolì
Salsa al burro
Salsa al cioccolato
Salsa al cren
Salsa al curry per carne e cacciagione
Salsa al curry per pesce
Salsa al curry per uova sode
Salsa al gorgonzola per insalate verdi
Salsa al gorgonzola per pasta all'uovo
Salsa al limone
Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche
Salsa al madera/marsala
Salsa al marsala
Salsa al peperone
Salsa al pistacchio
Salsa al pomodoro crudo
Salsa al porto
Salsa al porto all’inglese
Salsa al prezzemolo
Salsa al rafano
Salsa al succo d’arancia
Salsa al tonno
Salsa al tonno per bolliti
Salsa al verde
Salsa al vino rosso
Salsa all'aceto balsamico
Salsa all'aneto e cetriolo
Salsa all'arancia
Salsa all'indiana
Salsa all’arancia
Salsa all’avocado
Salsa all’erba cipollina per ravioli ripieni
Salsa all’inglese al burro e capperi
Salsa all’uovo
Salsa all’uovo con aromi
Salsa alla cacciatora per lasagnette
Salsa alla cipolla per spaghetti
Salsa alla maître d'hôtel per carni arrosto
Salsa alla marinara
Salsa alla menta
Salsa alla nizzarda
Salsa alla panna
Salsa alla ricotta per lasagnette
Salsa alla senape
Salsa alle banane
Salsa alle cipolle
Salsa alle erbe
Salsa alle erbe per crudité e cereali
Salsa alle mele per riso bollito
Salsa alle nocciole
Salsa alle ostriche
Salsa alle pesche
Salsa alle prugne
Salsa allemande
Salsa allo champagne
Salsa allo yogurth
Salsa allo yogurth per cruditè
Salsa allo yogurth per il pesce
Salsa allo zafferano
Salsa americana
Salsa andalusa
Salsa andalusa per pollo
Salsa arancio
Salsa ariosa
Salsa aromatica
Salsa aromatizzata al timo
Salsa arrabbiata
Salsa bagnà d l'infern
Salsa barbecue
Salsa base al tartufo
Salsa berberé
Salsa besciamella
Salsa bianca per pollame
Salsa bianca piccante per bolliti
Salsa bohémienne
Salsa borracha
Salsa bretone per verdure crude
Salsa calda agli spinaci
Salsa capricciosa
Salsa cardinale
Salsa carpaccio
Salsa carpione
Salsa Chantilly
Salsa Charcutière
Salsa Chateaubriand
Salsa chimichurri
Salsa citronnette
Salsa con maionese e panna per servire pesce bollito
Salsa con olive e tonno
Salsa con peperone e paprika
Salsa con peperoni per bolliti
Salsa del papa
Salsa del Valdarno
Salsa del vinaio
Salsa di acciughe
Salsa di acciughe e capperi per il pesce lesso
Salsa di aglio e yogurth
Salsa di albicocche
Salsa di albicocche secche
Salsa di arachidi
Salsa di avocado
Salsa di baccalà mantecato
Salsa di base bianca o salsa parigina
Salsa di base bruna o salsa demi-glace
Salsa di burro bianco
Salsa di capperi
Salsa di capperi
Salsa di capperi e acciughe
Salsa di carote per bolliti
Salsa di ciliegie
Salsa di cipolle e pomodoro
Salsa di cren alla veneta
Salsa di dijon
Salsa di fagioli per riso bollito
Salsa di fegatini
Salsa di fragole
Salsa di gamberetti
Salsa di lamponi
Salsa di Madera
Salsa di maionese
Salsa di mandarino
Salsa di melanzane
Salsa di nocciole
Salsa di olive
Salsa di panna montata e ravanelli
Salsa di patate
Salsa di peperoni
Salsa di pistacchi per tagliolini ai gamberetti
Salsa di pomodori alla siciliana
Salsa di pomodori crudi
Salsa di pomodori pelati
Salsa di pomodori secchi
Salsa di pomodoro
Salsa di pomodoro all’italiana
Salsa di pomodoro alla napoletana
Salsa di pomodoro con carne
Salsa di pomodoro con funghi
Salsa di pomodoro concentrata
Salsa di pomodoro concentrato
Salsa di pomodoro napoletana
Salsa di pomodoro saporita
Salsa di pomodoro speziata
Salsa di porri
Salsa di soia
Salsa di tartufi
Salsa di tonno
Salsa di uova sode e capperi
Salsa di vino bianco
Salsa di yogurth greca/persiana
Salsa di zucchine
Salsa escoffier
Salsa fines herbes
Salsa francese
Salsa fredda al cioccolato
Salsa Gazpacho
Salsa Genovese
Salsa gribiche
Salsa harissa
Salsa indiana
Salsa italiana
Salsa Ketchup
Salsa Ketchup per grigliate
Salsa maionese alla russa
Salsa maltese calda
Salsa matelote
Salsa mediterranea
Salsa Messicana
Salsa Mornay per timballi
Salsa Mornay per verdure
Salsa Mostarda
Salsa olandese
Salsa olandese per pollo
Salsa parigina
Salsa peperata
Salsa per grigliate
Salsa per pesce ai ferri
Salsa per pesce in gratella
Salsa per pizzelle campane
Salsa per polli arrosto o lessi e pesce
Salsa per pollo e carne lessa
Salsa piccadilly
Salsa piccante
Salsa poivrade
Salsa profumata
Salsa ranchera
Salsa ravigote per court-bouillon
Salsa Reale
Salsa remolata
Salsa robert
Salsa rosa
Salsa scozzese per cacciagione
Salsa scozzese per il pesce
Salsa spagnola
Salsa super piccante
Salsa suprema
Salsa svedese
Salsa tartara
Salsa tartara per BBQ
Salsa tempura
Salsa tonnata
Salsa tonnata
Salsa umbra per trota in court bouillon
Salsa vellutata
Salsa vellutata per selvaggina
Salsa verde
Salsa verde al basilico
Salsa verde all’italiana
Salsa verde alla maionese
Salsa verde di melanzane
Salsa verde per carni alla griglia
Salsa verde per pesce freddo
Salsa vinaigrette
Salsa Vinaigrette
Salsa worcester
Salsa yorkshire
Salse bianche composte
Salse brune composte
Salsiccia di tonno
Saltimbocca alla romana
Sarde a beccafico
Sarde a linguata
Sauté di San Pietro con salsa di aglio e timo
Sautè di vongole con peperoni
Scacce
Scaccia chi brocculi (cavolfiori)
Scaccia cu’ pumaroru e milinciani (pomodoro e melanzane)
Scaccia ri maiali (maiale)
Scorzette di arancia
Seitan al pesto di basilico
Sfince di San Giuseppe
Sfincione
Sfincionello alla palermitana
Sformatino di pesce spada con caponata di verdure e salsa di limone
Sformato di pasta con i broccoli
Sformato di risotto con fiori di zucca
Sgabei
Sgombri e verdure
Simply Wonderful con arance e ribes
Soffritto misto
Soufflè di ortiche
Spaghetti ai friggitelli
Spaghetti all’Amatriciana
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla gricia (o matriciana in bianco)
Spaghetti alla matalotta
Spaghetti alla neonata
Spaghetti con branzino e punte di asparagi
Spaghetti con gamberi piccanti
Spaghetti con i gamberi rossi
Spaghetti con i ricci
Spaghetti con la musticà alla maniera di Crucoli
Spaghittus con cocciula rigara (spaghetti alle arselle bianche)
Spatola a cotoletta
Spezzatino con peperoncini verdi
Spezzatino di soia con le patate
Spiedini di carni miste
Spiedini di pesce
Spirali di sfoglia con carote, spinaci prosciutto
Spuma vegetariana per tartine
Spuntini
Stigghiole
Stracotto al vino
Stufato di manzo
Sugo ai peperoncini
Sugo di lepre
Tacchino al melograno
Tacconelle al rosmarino e zafferano con ragoût bianco
Tagliata di manzo con zabaione al coriandolo
Tagliatelle al pepe verde in salsa rosa
Tagliolini all'uovo con salsa alle noci alla genovese
Tagliolini con fegatini
Tagliolini con gamberi
Tagliolini in crema di scacciu con ragù bianco
Taramosalata
Tartara di orata con limone e zenzero
Tartare di pesce spada
Tartare di tonno con arance e olive
Tartine tricolori al formaggio
Teglia di carote alla besciamella
Tempeh in salsa di soia
Terrina gelatinata di pollo o cappone
Testina di capretto apparecchiata
Timballo di grano con mozzarella
Timballo di tortellini
Tonnetto al forno
Tonno a sfincione
Tonno all’eoliana
Tonno alla siciliana
Tonno e peperoncini verdi
Tonno marinato
Tonno sott’olio
Torta salata di cipolla di Tropea
Tortino di frittate e tonno
Tranci di salmone in salsa di arachidi
Trionfo di riso e pesce delle Baleari
Trippa di maiale con pappardelle crostacei pecorino e menta
Trippa di maiale ripiena alla maggiorana
Trito di cipolla
Trofie al pesto di rucola, straccetti di bufala e parmigiano
Trofie con radicchio e funghi porcini
Tunnina ‘a palermitana
Tunnina a matalotta
Tunnina ammuttunata
‘U Canazzu
Uova di peperoncini verdi
Vellutata di mare
Wonton soup
Zucca rossa in agrodolce
Zuppa di pesce
Zuppa inglese in salsa di cioccolatto alla menta
*****
***
Notizie sull’Autore
Maurizio Massa è nato a Milano nel 1946 e ha vissuto tra Milano, Palermo, Roma e Trapani.
A Roma ha collaborato alla realizzazione di alcuni lavori cinematografici e in quel periodo ha
curato un saggio sul cinema italiano e ha fondato una cooperativa di produzione
cinematografica, che ha dato avvio all’attività di Giuseppe Tornatore. A Trapani (dove ora
risiede) ha lavorato negli ultimi dieci anni, dopo avere girato quasi tutta l’Italia, gran parte
d’Europa e una piccola fetta d’America.
Per collegarsi:
https://www.smashwords.com/profile/view/maurizio9415
https://www.mauriziomassa.jimdo.com
*****
Altre opere dello stesso Autore
In formato stampato:
Memorie di un marinaio, del 2008, pubblicato da Photocity Edizioni;
Una Rolls bianca, dello stesso anno, pubblicato da Lulu Press Inc.;
Saggio sul cinema italiano, iniziato negli anni ’70 e aggiornato nel 2009, pubblicato da Lulu
Press Inc.;
Il giallo si tinge di nero, del 2011, pubblicato da Lulu Press Inc.;
Würsterlandia, del 2009, pubblicato da Lulu Press Inc.;
Apocalisse a Palermo, del 2010, pubblicato da Photocity Edizioni;
E proprio delicio publica utilitas, del 2012, pubblicato da Lulu Press Inc.;
Il libro dei sughi e delle salse, del 2012, pubblicato da Lulu Press Inc.:
Mi manca Giovenco, I^ ed. del 2012, pubblicato da Lulu Press Inc.
*****
In formato digitale:
Le stesse opere si trovano nei principali siti che si occupano della diffusione di libri digitali
(Amazon, iTunes, Smashwords, ecc.).
#####
Edizione pronta per la stampa il 6 maggio 2014.

#ilprogettoMasterChips

Corsi Latino-Zumba

NUOVA TRATTORIA DAC A TRÁ Menù alla carta

Menù Ristorante Piopponero Villa le Maschere

Horror Vacui pdf free 1uqgja By Sinisgalli Leonardo

executive chef: andrea migliaccio resident chef: salvatore elefante

X-Men: Days of Future Past

Template Piccolo formato - Consorzio Falcade Dolomiti

Scaricare - File PDF