Nachdem wir diesen Winter unsere Eingemachten Vorräte aufgebraucht haben, freuen wir uns nun auf den alpinen Sommer. Dank der engen Zusammenarbeit mit verschiedenen Bergbauern und landwirtschaftlichen Betrieben, können wir aus dem Vollen schöpfen und Ihnen frisches, vollreifes Gemüse und Obst anbieten. Wir beziehen das Obst und Gemüse nach dem Reifeprinzip, das heisst, die Bauern bringen uns die Ware, sobald die Natur ihre Arbeit getan hat und die Reife und der Geschmack optimal sind. Echt saisonal, echt regional, echt Slow Food! Dopodiché abbiamo esaurito tutte le conserve dell’inverno ci fregiamo le mani per l’arrivo dell’estate alpina. Grazie alla buona collaborazione con diversi contadini di montagna e aziende agricole possiamo attingere a piene mani dalla scelta di verdure fresche e frutta matura. I produttori e coltivatori ci forniscono secondo il principio di maturità, il che significa che non comandiamo noi la merce, ma ce la portano loro appena la natura ha fatto il suo e la maturità e il gusto sono ottimali. Veramente stagionale, veramente regionale, veramente Slow Food! Alle Gerichte sind à la carte als kleine oder grosse Portion bzw. im Degustationsmenu erhältlich Degustationsmenu in fünf Gängen CHF Gerne servieren wir Ihnen ein Überraschungsmenu! 118 Tutti i piatti sono disponibili in mezza porzione e porzione normale rispettivamente nel menu di degustazione Menu di degustazione a cinque portate Vi serviamo volentieri un menu sorpresa! Legende Legenda glutenfrei Senza glutine CHF 118 Graubünden | Engadin Grigioni | Engadina Ludwig Hatecke führt in 3. Generation die Familien-Metzgerei in Scuol. Sein Qualitätsbewusstsein und seine Innovationskraft treiben ihn täglich an und machen ihn zu einem der erfolgreichsten PremiumMetzgermeister landesweit. Er beliefert uns mit hochwertigstem Engadiner Fleisch und seinen Dreiecks-Salsiz. Rindstatar und Carpaccio vom Engadiner Weiderind mit Mousse von der Inn-Kresse, Räucher-Crème-fraîche und Gardasee-Zitronen-Olivenöl Tartara e carpaccio di manzo da pascolo Engadinese con spuma di crescione dell’Inn, crème fraîche affumicata e olio d’oliva al limone del lago di Garda CHF 34 | 45 Geschmorte Rindsbäggli und Rindsroulade mit Muotathaler Speck dazu Blinis von der Albula-Kartoffel und Gartengemüse von der Behindertenwerkstätte Cazis Guanciale di manzo brasato e rotolo di manzo con speck dal Muotathal servito con Blinis di patate di montagna d’Albula e verdure del giorno della officina di lavoro per handicappati di Cazis CHF 36 | 46 Gran Alpin ist eine Genossenschaft von Bergbauern, welche den Bergackerbau erhält und fördert. In ganz Graubünden gibt es verschiedene Bergbauern, welche die jeweils geeigneten Berggetreidesorten anbauen. Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel, Buchweizen. Der Cadi Roggen ist eine der besten Getreidesorten für den Bergackerbau, anspruchslos und überaus winterfest. Cappellacci gefüllt mit Gitzi-Ragout aus Isola mit Walliser Aprikosenpüree, Beverser Sauerampfer und Lardoschaum Cappellacci farciti con brasato di capretto di Isola con crema d’albicocche vallesi, romice di Bever e schiuma di lardo CHF 26 | 32 Hausgemachte Capuns mit Hirschsalsiz überbacken mit Surreiner Alpkäse und mit Hirschtrockenfleischstreifen garniert Capuns con salsiz di cervo fatti in casa gratinati al formaggio d’alpe di Surrein e guarniti con strisce di carne secca di cervo CHF 22 | 34 Graubünden | Engadin Grigioni | Engadina Engadin, abgeleitet aus den romanischen Wörtern En (Inn) und Gardin (Garten), ist der Name unseres wunderschönen Hochtals. In unserem En Gardin pflücken wir denn auch täglich frische Kräuter und Gewürze für unsere Küche. Einige Ingredientien erhalten wir zudem aus den Gärten von unseren Freunden Jürg Wirth, Heidi Ferkl und Familie Ganzoni. Unterengadiner Sommersalate von Jürg Wirth mit verschiedenen Kräutern aus unserem En Gardin und der Sauce Ihrer Wahl weisser Balsamico | Französisch | Himbeer-Joghurt Lattuga estiva di Jürg Wirth in Bassa Engadina con varie erbette fresche dal nostro orto e la salsa di Sua scelta balsamico bianco | francese | lamponi CHF 17 | 23 Dreierlei Engadiner Knödel Speckknödel auf Surreiner Honig-Zwiebel Käse-Pressknödel auf Dörrbirnencrème und Celeriner Brennesselknödel mit Kalbsrahmsauce Tris di canederli Engadinesi canederlo di speck su cipolle al miele di Surrein canederlo al formaggio su purea di pere secche e canederlo alle ortiche di Celerina con salsa di vitello alla crema CHF 21 | 30 Leichtes Caziser Rüeblicrèmesüppli mit Heidi’s St.Moritzer Liebstöckel dazu Puschlaver Kaninchenquenelle Zuppetta legera di carote di Cazis con levistico di St.Moritz e gnocchetto di coniglio poschiavino CHF 17 | 24 Graubünden | Engadin & Puschlav Grigioni | Engadina & Valposchiavo In Isola, einem idyllischen Weiler zwischen Sils i.E. und Maloja gelegen, bewirtschaftet Familie Cadurisch die Bergwiesen nach den Richtlinien des Bio-Knospe Labels. Nebst Hochlandrindern, Schweinen und Eseln halten sie auch Bündner Strahlenziegen, welche vorwiegend zur Käseproduktion genutzt werden. Hausgeräucherter Mascarpin aus Isola mit Tatar von der geschmorten Ochsenherztomate und Gran Alpin Ruchmehl-Cracker Formaggio di capra Mascarpin di Isola affumicato in casa con pomodori cuore di bue al forno e cracker di farina bigia Gran Alpin CHF 23 | 30 Viel Erfahrung und wertvoller persönlicher Kontakt zu Bauern und Jägern ermöglichen es den Gebrüdern Zanetti aus Poschiavo, uns mit raren Fleischprodukten höchster Güte zu beliefern. Puschlaver Kalbsfilet im Gartenkräutermantel und Kalbfleisch Bitok mit Bio-Aprikosen Senfsauce und Caziser Gartengemüse dazu Corne de Gattes Bratkartoffeln Bitok e Filetto di vitello poschiavino in mantello d’erbette fresche con salsa alla mostarda di albicocche biologiche e verdure del giorno servito con patate di montagna Corne de Gattes arrosto CHF 49 | 59 Puschlaver Berglammrücken in Sbrinz-Thymian-Kruste mit Gran Alpin Griesspraline und Knoblauch-Jus dazu Auberginenkaviar und grillierte Zucchetti aus dem Domleschg Sella d’agnello poschiavino in crosta di Sbrinz e timo con pallina di semolina Gran Alpin e salsa all’aglio servito con caviale di melanzane e zucchine grigliate dal Domleschg CHF 42 | 52 Graubünden | Albulatal & Surselva Grigioni | Valle d‘Albula & Surselva Cordo Simeon betreibt in Filisur eine Bachforellenzucht. Die hof-eigene Quelle, nur 50 Meter vom Fischteich und den Aufzuchtbecken entfernt, garantiert höchste Wasserqualität und ermöglicht die Aufzucht ohne Medikamente und Antibiotika. Variation von der Albula-Forelle Zartes Involtino mit Forelle, Saibling, und Rohschinken, leichtes Ceviche mit Alpen-Chili auf fein geschnittenem Gardasee-Zitronensalat und ein mit Buchenholz geräuchertes Mousse Variazione di trota della valle d’Albula Tranci sottili d’involtino di trota, salmerino, bietola e prosciutto crudo leggero ceviche con peperoncino d’alpe su insalatina di limoni del Garda e mousse affumicata al faggio CHF 27 | 34 Vater und Sohn Capeder züchten im Val Lumnezia seit einigen Jahren kanadische Seeforellen und Eismeersaiblinge. Diese Saiblingarten lieben kalte Gewässer und fühlen sich im reinen Bündner Bergwasser pudelwohl. Pochierter Mangoldwickel mit Lumbreiner Saibling und Rohschinken auf Gran Alpin Rollgersten Risotto und Aargauer Safranschaum Rotolo di bietola con salmerino di Lumbrein e prosciutto crudo su orzotto Gran Alpin e spuma allo zafferano d’Argovia CHF 56 Andere Kantone Altri cantoni Jan Rageth, Geschäftsführer der Rageth Comestibles AG in Landquart beliefert uns seit Jahren mit Fleisch und Fisch von Schweizer Bauern und Berufsfischern. Der persönliche Kontakt zu den Bauern und Fischern ist sowohl uns als auch Jan Rageth ein wichtiges Anliegen und Grundstein für grosses Produzenten-Konsumenten-Vertrauen. Der Luganer Zander ist von Fischer Pietro Beroggia. Gebratene Tranche vom Luganer Zander mit Pfälzer Rüebli-Haube auf Berglinsen aus Sauverny und Röseler Bergkartoffelgnocchi dazu ein leichtes Fumet von Tessiner Grüntee und Gardasee-Zitrone Trancio di luccioperca luganese in cuffia di carote del Palatinato su lenticchie di Sauverny e gnocchi di patate di montagna Röseler servito con un fumet al tè verde ticinese e limoni del Garda CHF 45 | 58 Silvia und Ivo Sager bauen in Lömmenschwil am Bodensee verschiedenste Gemüsesorten und Früchte an. Je nach Saison findet man erntefrische Tomaten, Auberginen, Kürbisse, Kohlrabi und vieles anderes mehr. Alles direkt vom eigenen Hof und von befreundeten, benachbarten Bauern. Essenz von der Lömmenschwiler Pedretti-Tomate dazu Ravioli gefüllt mit geschmortem Knoblauch und Basilikum und gebratene Milken Essenza di pomodori Pedretti di Lömmenschwil servita con ravioli farciti con aglio al forno e basilico e animelle fritte CHF 17 | 24 Die Gebrüder Geisser betreiben in Mörschwil eine Geflügelzucht. Die Maispoularden, Enten und Gänse werden auf ihrem Hof gebrütet und in Freilandhaltung aufgezogen. Damit sind eine optimale Qualität und guter Geschmack garantiert. Gebratene Ribelmais-Poulardenbrust mit Walensee-Feigen-Chutney, mit Poulardenragout gefüllter Strudel, rote Gran Alpin Tagliolini und Caziser Gartengemüse Petto di pollastra di Ribelmais farcita con chutney di fichi del Walensee e strudel farcito con ragout di pollastra servito con tagliolini rossi Gran Alpin e verdure del giorno di Cazis CHF 34 | 44 Desserts Dolci Robert Pelican hat den Hof Bubretsch in Surrein von seinem Vater übernommen. Dieser hilft aber trotz seines hohen Alters immer noch fleissig mit. Neben der Kuh- und Honigbienenhaltung befindet sich auf dem Hof auch ein grosser Erdbeeracker. Die Erdbeeren erhalten in Surrein die nötige Zeit um vollreif zu werden und ihren intensiven Geschmack zu entwickeln. Variation von der Surreiner Erdbeere und Celeriner Rhabarber Erdbeer-Quark-Törtchen mit knusprigem Mürbteig, Erdbeer-Rhabarberragout mit Estragon aus unserem Garten, Erdbeersorbet und Erdbeer-Minze-Gelée Variazione di fragole di Surrein e rabarbaro di Celerina Tortino di pasta frolla con quark alle fragole, composta di fragole e rabarbaro con dragoncello del nostro orto, sorbetto alle fragole e gelatina di fragole e menta CHF 16 Die Haselnuss aus dem Piemont trägt die Bezeichnung "Tonda Gentile delle Langhe" (die freundliche Runde aus der Langhe). Sie wird als die “Beste Haselnuss der Welt” angesehen, da sie· eine gleichmässig runde und glatte Form, einen exzellenten Geruch und Geschmack nach dem Rösten, leichte Schälbarkeit und gute Haltbarkeit aufweist. Das Hauptanbaugebiet für die Haselnuss ist die Provinz Cuneo, wo die Haselnusshaine die Weinberge verdrängt haben. Millefeuille von Piemonteser Haselnuss, Zitronenmousse und Beeren aus Lavin dazu Stazer Waldhimbeerglace Millefoglie di nocciole Piemontesi, spuma al limone e bacche rosse di Lavin con una pallina di gelato ai lamponi del bosco di Staz CHF 17 In der Latteria Engiadinaisa SA (LESA) – der höchstgelegenen Molkerei Europas – wird die geschmackvolle Engadiner Milch zu verschiedensten Produkten verarbeitet. Das Ziel der LESA ist es, die wertvolle Milch so frisch wie möglich zu verarbeiten, die Umwelt zu schonen und die Wertschöpfung im Tal zu erhalten sowie Arbeitsplätze zu sichern. Luftige Böhmische Quark-Liwanzen mit dreierlei hausgemachten Konfitüren Soffici frittelle boeme al quark con tre confetture fatte in casa CHF 14 Käse & hausgemachte Glace Formaggio & gelati fatti in casa Eine Auswahl an Bündner Bergkäse und Käsespezialitäten von verschiedenen regionalen Käsereien und Landwirten. Sowohl der Mascaprin als auch der Bitto Storico besitzen aufgrund ihrer einmaligen Herstellungsweise ein Slow Food Presidio, den Bündner Alpkäse hat unser Team letzten Sommer zusammen mit Jürg Wirth aus Lavin hergestellt Stüvas Käseselektion Mascarpin Grauschimmel-Ziegenkäse aus Isola, zehnjähriger Bitto Storico aus Gerola Alta im Veltlin und einjähriger, selbstgemachter Engadiner Bergkäse mit Bienenwabenhonig von Imker Edgaro Vassella aus Celerina und hausgemachten schwarzen Nüssen Selezione di Formaggi Caprino Mascarpin di Isola alla muffa grigia Bitto storico 10 anni di Gerola Alta in Valtellina e formaggio d’alpe engadinese di propria produzione con miele di favo d’api dell’apicoltore Edgaro Vassella di Celerina e noci nere fatte in casa CHF 31 Hausgemachte Glace und Sorbets Fior di latte | Surreiner Honig rote Johannisbeeren | Cassis | Minze Gelati e sorbetti fatti in casa fior di latte | miele di Surrein ribes rossi | ribes neri | menta CHF 5 GINUIN® Zusammen mit Luciano Beretta haben wir vom Chesa Rosatsch im Val Müstair einen floral-herben Gin mit feinen Zitrus- und Malznoten destilliert. Die Botanicals stammen zum grössten Teil aus dem Engadin. Den GINUIN gibt es exklusiv bei uns. Pur 43% 2cl CHF 12 | 4cl CHF 19 Unser «perfect serve» Gin Tonic 4cl GINUIN mit Mediterranean Tonic Water und Thymianzweig CHF 24.5
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