Sede Legale: Via della Signora, 12 - 20122 Milano Sede Amministrativa: Via Caracciolo, 52 - 20155 Milano Sede Valtellina: Via Milano, 168 - 23033 Grosio (So) Sportello Milano Via Caracciolo, 52 Tel. 02/7720.4384 | Fax 02/7720.4076 www.craem.it | [email protected] CRAEM PRONTO IN TAVOLA RICETTE SECONDI PIATTI INVIATE DAI SOCI • • • • • • • • • • • • • Cotolette di vitello in salsa di funghi di Nadia Albertini Polpettone profumato ai funghi porcini e basilico di Daniela Chieppi Filetto alla Voronoff di Alessandra Franzini Gamberoni incamiciati di Roberto Galli Nodini di vitello con crema di gorgonzola di Giorgio Grandi Involtini di tonno di Antonella Maestri Anatra al miele, paprica e peperoncino di Ferdinando Massara Involtini di pesce spada di Raffaele Meraviglia Pollo alle mandorle croccante di Licia Ricci Cappone farcito di mele di Roberto Rossi Brasato con verdure macinate e polenta grigliata di Antonio Tadini Involtini di scamone, speck al vino bianco di Simona Tattanelli Roast-beef in crosta di sale di Marco Zanetti Le ricette che seguono sono per 4 persone (salvo diverse indicazioni riportate nel testo). Riproduzione vietata. ________________________________________________________________ COTOLETTE DI VITELLO IN SALSA DI FUNGHI di Nadia Albertini Ingredienti 350 g di fettine di vitello (non troppo sottili), 1 scalogno, 40 g funghi porcini secchi, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 uova, pan grattato q.b., olio oliva, burro, olio per friggere, sale, prezzemolo (facoltativo). Preparazione Mettere i funghi in ammollo in acqua abbondante. (Circa 1/2 litro o poco più). Prendere un tegame largo ed alto almeno 3 dita. Soffriggere lo scalogno tritato finemente nel burro e nell’olio ed aggiungere i funghi strizzati e tritati finemente. Lasciare insaporire ed aggiungere l’acqua dei funghi filtrata. Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e salare. Far cuocere circa 20 minuti. Battere le fettine di vitello e tagliarle in due o tre (a seconda della grandezza , cercare di farne dei triangoli) ed impanare. (Passare nell’uovo sbattuto con il sale e poi nel pane grattugiato). Friggere (lasciare la cottura leggermente indietro, deve dorare, ma non diventare croccante). Scolare le fettine dall’unto in eccesso. Mettere le fettine nel tegame dei funghi, far insaporire un poco e servire. NB. normalmente si servono con il purè di patate. Sede Legale: Via della Signora, 12 - 20122 Milano Sede Amministrativa: Via Caracciolo, 52 - 20155 Milano Sede Valtellina: Via Milano, 168 - 23033 Grosio (So) Sportello Milano Via Caracciolo, 52 Tel. 02/7720.4384 | Fax 02/7720.4076 www.craem.it | [email protected] POLPETTONE PROFUMATO AI FUNGHI PORCINI E BASILICO di Daniela Chieppi Ingredienti (per 8 persone) 900 gr di macinato di vitello, 500 gr di polpa di vitellone, 300 gr di funghi porcini, 100 gr di mollica di pane, 40 gr di grana grattugiato, 2 uova intere, latte, limone, basilico, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Per il contorno: patate di pasta gialla. Preparazione Mondare i funghi. Tagliarli a cubetti e saltarli velocemente in olio caldo profumato con uno spicchio d’aglio e tenerli da parte. Frullare 50 gr di basilico con 50 gr di mollica ammollata nel latte, sale e pepe, poi mescolarvi un uovo, abbondante prezzemolo tritato e amalgamare tutto con la carne macinata di vitello. Lavorare la carne di vitellone con il resto della mollica ammollata nel latte, i funghi, l’altro uovo, grana, sale e pepe. Rassodare nel frigorifero i 2 composti per almeno 1 ora. Ungere con poco olio un foglio di carta forno, stendere sopra il composto di vitello formando un rettangolo, al centro disporre l’altro composto di vitellone. Aiutandovi con la carta da forno arrotolare il polpettone sul lato lungo, chiuderlo a caramella nella carta forno e avvolgerlo poi nell’alluminio. Infornarlo a 220° e cuocere per 30 minuti, poi scartarlo, asciugarlo con carta da cucina e porlo in una pirofila con patate tagliate a dadi condite precedentemente con olio e sale. Infornare a 180° per 45 minuti circa, coprire con foglio di alluminio e fare raffreddare. FILETTO ALLA VORONOFF di Alessandra Franzini Ingredienti 4 filetti di manzo, 4 cucchiai di senape, 1 cucchiai di salsa worcestershire, 200 ml di panna fresca, ½ bicchierino di cognac, 60 gr di burro. Presentazione In una bistecchiera far scottare i filetti qualche minuto per lato. In un’altra padella far sciogliere il burro con la senape, la panna e la salsa worchestershire. Quando la salsa avrà raggiunto una consistenza cremosa ed omogenea, aggiungere i filetti per terminare la cottura. Nel mentre versare il cognac e flambare. GAMBERONI INCAMICIATI di Roberto Galli Ingredienti 16 gamberoni, 200 gr di pancetta affumicata a fette, 50 gr di aneto, 50 gr di erba cipollina. Preparazione Porre i gamberoni in una vaporiera o a bagno maria e cuocere qb. Infilzare gli stessi su struzzicadenti lungo dopo averli sgusciati e puliti dalla testa. Arrotolare la pancetta affumicata e passare il tutto in forno al grill. Fino a dorare la pancetta. Cospargere di aneto ed erba cipollina dopo aver impiattato il tutto. Sede Legale: Via della Signora, 12 - 20122 Milano Sede Amministrativa: Via Caracciolo, 52 - 20155 Milano Sede Valtellina: Via Milano, 168 - 23033 Grosio (So) Sportello Milano Via Caracciolo, 52 Tel. 02/7720.4384 | Fax 02/7720.4076 www.craem.it | [email protected] NODINI DI VITELLO CON CREMA DI CONGORZOLA di Giorgio Grandi Ingredienti 4 nodini di vitello, 300 gr di gorgonzola dolce, 75 gr di panna da cucina, sale, olio. Preparazione In un’ampia padella fate scaldare 2 cucchiai di olio, adagiate i 4 nodini di vitello, salate e fate cuocere a fuoco medio. In un tegame antiaderente mettete il gorgonzola e la panna e fate sciogliere a fuoco lento. Quando i nodino saranno ben cotti servire nei piatti e condire con la crema di gorgonzola. Buon Appetito INVOLTINI DI TONNO di Antonella Maestri Ingredienti 600 grammi di tonno tagliato a fettine, salvia, alloro, rosmarino, peperoncino, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe, aceto, origano. Preparazione Tagliate il tonno a fette sottili o fatevelo tagliare. Avvolgete le fettine su se stesse insaporite all’interno con pezzetti di salvia, alloro, rosmarino e peperoncino. Chiudete l’involtino con uno stecchino e una foglia di alloro,ed arrostitelo bagnato d’olio sulla brace o al forno. Preparate intanto una salsa pestando l’aglio, il pomodoro ed il prezzemolo, e condite con olio, sale, un cucchiaio d’aceto, origano e pepe. Versate sugli involtini appena tolti dal fuoco. ANATRA AL MIELE, PAPRICA E PEPERONCINO di Ferdinando Massara Ingredienti 2 petti d’anatra, 2 cipolle medie, 1 bicchiere di vino bianco, paprica forte in polvere, 2 cucchiai di miele, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere, sale e olio extravergine d’oliva. Preparazione Incidere con un coltello la pelle dei petti d’anatra disegnando un griglia per permettere alla marinatura di raggiungere la carne. Cospargere su entrambi i lati la paprica in modo uniforme. Metterli in una ciotola con il vino bianco e lasciarli marinare per almeno 1 ora in frigorifero. Affettare la cipolla e farla appassire con poco olio extravergine. Mettere i petti d’anatra nella padella, appoggiandoli sul lato della pelle e lasciarli cuocere per 5 minuti. Girare i petti, scottarli e poi sfumare con il vino della marinatura. Cuocere con il coperchio a fuoco medio basso per circa 30 minuti, girandoli a metà cottura e salandoli dalla parte della pelle. Togliere la carne dalla padella e tenerla in caldo. Frullare il sugo di cottura, poi rimetterlo nella pentola (se troppo liquido, farlo addensare a fuoco alto). Sciogliere il miele e il peperoncino nel sugo. Affettare il petto d’anatra e versargli sopra il sugo. Sede Legale: Via della Signora, 12 - 20122 Milano Sede Amministrativa: Via Caracciolo, 52 - 20155 Milano Sede Valtellina: Via Milano, 168 - 23033 Grosio (So) Sportello Milano Via Caracciolo, 52 Tel. 02/7720.4384 | Fax 02/7720.4076 www.craem.it | [email protected] INVOLTINI DI PESCE SPADA ALLA SICILIANA/RAFFA di Raffaele Meraviglia Ingredienti 150 gr di pane grattugiato, 30 gr di pinoli, 30 gr di uvetta, 40 gr di parmigiano, 2 filetti di acciughe, olio, sale, prezzemolo e pesce spada. Preparazione Farsi tagliare delle fettine di pesce spada non troppo sottili. In una padella mettere dell’olio, far sciogliere i filetti d’acciuga a fuoco basso. Tagliare i pinoli e tostarli insieme al pane grattugiato nell’olio in cui si sono sciolti i filetti d’acciuga. Versare il composto tostato in una ciotola, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, l’uvetta tagliata al coltello e fare un impasto (se serve aggiungere dell’olio). Stendere le fette di pesce spada e spalmare la panura ottenuta su tutta la fetta e arrotolarla a mo’ di involtino. Adagiare gli involtini in una pirofila (ricoperta in precedenza con della carta forno), cospargere con olio, limone, un pizzico di zucchero e pane grattugiato. Mettere in forno a 180° per 10 minuti circa. POLLO ALLE MANDORLE CROCCANTI di Licia Ricci Ingredienti 800 gr di fettine di pollo, 250 gr di mandorle, 1 uovo, pangrattato qb, sale qb, 1 arancia. Preparazione Tagliate a strisce il pollo. Sminuzzate metà delle mandorle con la mezza luna e l’altra metà con il mixer in modo da renderle in polvere. In un piatto mettete il pangrattato con le mandorle tagliate e sminuzzate. In un piatto sbattere l’uovo con un pizzico di sale, passate il pollo nell’uovo e successivamente nel pangrattato e mandorle. Friggete in olio caldo. Salatele e servitele calde. Per un tocco in più spruzzate sul pollo uno spicchio d’arancia. Tagliate a fette l’arancia rimasta e conditela con pepe e olio extra vergine d’oliva. CAPPONE FARCITO di Roberto Rossi Ingredienti 1 cappone, 2 mele renette, 150 g pancetta stesa a fette, 1 limone, 100 g provolone dolce, 1/2 bicchiere vino bianco, 1/2 bicchiere 6 cucchiai olio di oliva extravergine, q.b. sale, q.b. pepe. Preparazione Prendete il cappone già pulito, irrorate l’interno con il succo del limone, poi salatelo e pepate a piacere. Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a pezzettini, introducetele nel cappone insieme al provolone tagliato a cubetti e cucite l’apertura. Ricopritelo con le fette di pancetta, fermate con gli stuzzicadenti e fatelo rosolare per 5-10 minuti in una teglia da forno unta con 4 cucchiai d’olio. Nel frattempo portate il forno a 180 °C. Innaffiate il tutto con il vino, poi infornatelo e lasciatelo cuocere per circa un’ora e mezza (dipende dalle dimensioni del cappone), girandolo almeno un paio di volte. Sede Legale: Via della Signora, 12 - 20122 Milano Sede Amministrativa: Via Caracciolo, 52 - 20155 Milano Sede Valtellina: Via Milano, 168 - 23033 Grosio (So) Sportello Milano Via Caracciolo, 52 Tel. 02/7720.4384 | Fax 02/7720.4076 www.craem.it | [email protected] BRASATO CON VERDURE MACINATE E POLENTA GRIGLIATA di Antonio Tadini Ingredienti 1 kg di brasato, 1 cipolla bianca, 3 carote, 2 coste di sedano a gambo bianco, 2 patate, 1 o 2 pere, 1 porro, 150 gr di noci, chiodi di garofano, 1 o 2 dadi vegetali, vino rosso qb, curry, salvia macinata qb, 2 cucchiai di aceto balsamico, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Preparazione Adagiare in un tegame la carne, le verdure a pezzettini, la pera a pezzettini, le noci, aggiungere il vino rosso fino a ricoprire il tutto e mettere a riposo per 24/48 ore. Scaldare in una pentola l’olio e aggiungere il brasato e rosolare il tutto, aggiungere un mestolo di vino del preparato. Successivamente aggiungere le verdure, pere, noci frullate nel vino del preparato, aggiungere il curry, la salvia, aceto balsamico, i dadi e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 4 ore. Preparare la polenta, versarla in un contenitore quadrato, lasciarla raffreddare, tagliarla a fette e servirla grigliata con il brasato. INVOLTINI DI SCAMONE E SPECK AL VINO BIANCO di Simona Tattanelli Ingredienti 4 fette di manzo (scamone), 4 fette di speck tagliato sottile, 4 fette di formaggio Branzi, erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia e prezzemolo), 1 manciata di parmigiano, 1 pizzico di sale, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 noce di burro e brodo di carne. Preparazione Mescolare in una terrina le erbe tritate, il parmigiano e il sale. Battere le fette di carne, farcire ogni fettina con una fetta di speck, il Branzi e il trito di erbe aromatiche così mescolato. Formare degli involtini e chiuderli con uno stuzzicadenti. In una padella mettere l’olio e una noce di burro, infarinare gli involtini e farli rosolare sfumando con il vino bianco. Salare e continuare la cottura per 1 ora aggiungendo man mano un po’ di brodo. ROAST-BEEF IN CROSTA DI SALE di Marco Zanetti Ingredienti sale grosso 2 kg, 2 rametti di rosmarino fresco, 1 pezzo da 1 kg ca di roast-beef, 5 foglie di alloro. Preparazione Accendere il forno a 200°. Legare il pezzo di carne con dello spago da cucina. Tritare finemente l’alloro e il rosmarino. Rotolare il pezzo di carne sulle erbe in modo da ricoprirlo interamente. Versare una parte del sale sul fondo della teglia, fino a formare una striscia compatta. Adagiarci sopra il pezzo di carne e con il sale ricorprire il tutto in modo uniforme. La carne deve essere ricoperta da uno strato di almeno un paio di centimetri. Infornare per 40 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare la crosta di sale per circa 15-20 minuti. Rompere la crosta, estrarre la carne e affettare.
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