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ama la mozzarella

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anno 19 N.8 agosto 2014 - Mensile - sPED. IN a.P. - 45% - art. 2 Comma 20/b legge 662/96 - VERoNa - germania L 4,00 - Francia L 3,50 - Canada CaD 7,00 - Usa $ 6,00 - spagna L 3,50 - Belgio L 3,20 - Lux L 3,20 - Portogallo (Cont) L 3,50 - svizzera CHF 4,20 - svizzera Ct CHF 4,20
agosto 2014
in Italia e 1,60
110
ricette
tutte provate
per voi
la pasta
Melanzane
ripiene
di pasta
pag. 65
ama la
mozzarella
e anche la burrata
in sughi estivi
davvero golosi
Ferragosto
pronto in teglia
dall’antipasto al dolce
tutto trasportabile
5 modi per servire
il vitello tonnato
pag.
pag.
68
PEPERONI
PER SECONDO
Farciti o arricchiti
da pane, uova,
verdure e anche
pesce diventano
originali
piatti forti
86
pag.
SUSHI FATTO
IN CASA
Come vuole
la tradizione
orientale
o all’italiana
con ingredienti
mediterranei
12
A SCUOLA
DI GELATO
per preparare
con le proprie
mani semifreddi,
granite, sorbetti,
coppe o torte
multigusto
Sommario
agosto 2014
agosto 2014
110
ricette
tutte provate
per voi
la pasta
Melanzane
ripiene
di pasta
pag. 65
ama la
mozzarella
e anche la burrata
in sughi estivi
davvero golosi
Ferragosto
pronto in teglia
dall’antipasto al dolce
tutto trasportabile
5 modi per servire
il vitello tonnato
pag.
68
pag.
PEPERONI
PER SECONDO
Farciti o arricchiti
da pane, uova,
verdure e anche
pesce diventano
originali
piatti forti
86
pag.
SUSHI FATTO
IN CASA
Come vuole
la tradizione
orientale
o all’italiana
con ingredienti
mediterranei
12
3CM08-COVER-Lvarie.indd 2
A SCUOLA
DI GELATO
per preparare
con le proprie
mani semifreddi,
granite, sorbetti,
coppe o torte
multigusto
27/06/14 17.22
in Copertina
Melanzane ripiene
di pasta al poModoro
e Mozzarella
fondente. È una
delle ricette più
goduriose del
servizio “burrata
e Mozzarella
nella pasta”, vero
trionfo
di bontà estive.
a pagina 64.
4 Indice delle ricette
6 Guida alla spesa
San Marzano, percoca,
mozzarella di latte
di bufala
12 Tema del mese
Dessert al gelo
per tutti i giorni
20 Pronto per stasera
6 idee super veloci
in poco più di un’ora
26 In cucina con Alessio
Zuppetta di conchiglie
con fagioli dall’occhio
e passatelli marchigiani
28 40 idee salvamese
ricette facili, spunti e trucchi
33 Novità per la casa
34 5 modi per fare
il vitello tonnato
a piccoli preZZi
FINTo
CheeSeCAke
una golosa rivisitazione
del classico dolce in cui,
al posto del formaggio,
si usa una cremosa
bavarese alle pesche
profumata con miele
d’acacia e foglioline
di menta fresche.
36 6 piatti con 39 euro
idee e ricette “low cost”
per tutta la famiglia
40 Di stagione
Speck
44 Fatto in casa con Sara
Sformatini di tagliolini in
salsa di crostacei
46 Compro e invento
Yogurt greco
51 Novità al super
85
61
poModori ripieni di riso alla Menta
in relax
60 Menu amici
pranzo di Ferragosto
64 Non il solito primo
Burrata e mozzarella
nella pasta
68 Piatto forte
peperoni superstar
74 Un piatto da chef
paccheri ripieni di
verdura e cacioricotta
77 Idee da bere
nel bicchiere e in agenda
78 Itinerari golosi
isola d’elba, peccato
essere pigri
83 Idee per ricevere
anguria a sorpresa
84 Dolci di casa
golose pesche al
cucchiaio
Stare Bene
zuppa fredda di
yogurt e zucchine
48
86 Buono e sano
Sushi fatto in casa
90 La salute nel piatto
crudomania
93 La ricetta light di evelina
Spaghetti ai peperoni
e rana pescatrice
53
DoSSIer
Acqua minerale
Quante tipologie esistono in
commercio e a quali controlli
sono sottoposte? come
sceglierle e dove conservarle?
cos’è il residuo fisso e perché
per l’acqua minerale fa la vera
differenza, secondo le esigenze
alimentari di ciascuno? tutto
quello che avreste voluto
sapere sulle acque in bottiglia.
Cucina Moderna
3
agosto 2014
Le ricette del mese
AntipAsti, pAnini, torte sAlAte
e snAck
Aspic piccantino al vitello tonnato ●
Barchette di melone con gamberi
Bruschette al prosciutto crudo
Crostini con mousse di barbabietola e tonno ✚
Crostino di Ferragosto
Insalata con pollo arrosto e sedano
Involtini alle sarde con frutta secca ✚
Finta focaccia con stracchino
Focaccia alla salvia con cipolline e olive ● ✚
Gazpacho di melone  ✚
Panino raffinato al tonno
Piadina con pollo arrosto
Pizza con pomodori datterini
Sandwich alla pancetta
Sandwich di patate
Sfogliata al pecorino con prosciutto e noci
Tatin con pomodori ramati
Tian con pomodori perini
Uova sode ripiene con mousse ●
primi
Cuscus con ratatouille, erbe e ceci
Fusilli con peperoni e pesto di rucola
Fusilli con sgombro sott’olio e pomodori Insalata di pasta con avocado e lime
Insalata di pasta con feta e zucchine
Insalata di pasta con limone e basilico
Insalata di pasta con mozzarella e acciughe
Insalata di pasta con peperone e chèvre
Melanzane ripiene di pasta al pomodoro
Minestrone freddo
Orecchiette alla melanzana con acciughe
e pomodoro crudo Paccheri ripieni di verdure e cacioricotta
Panzanella a strati
Pasta fantasia
Pasta fredda con melone e primosale ●
Pasta e fagioli fredda
Pastasciutta al primosale con zucchine
Pomodori ripieni di riso alla menta ● ✚
Sformatini di tagliolini in salsa di crostacei
Spaghetti ai peperoni e rana pescatrice ✚
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93
Spaghetti al pesto di rucola e champignon Spaghetti al sugo di pomodoro e uovo sodo Spaghetti mediterranei
Strascinati con pomodori marinati
Tagliolini, zucchine fritte e briciole dorate
Vellutata di piselli
Zuppa fredda di yogurt e zucchine  ✚
Zuppetta di conchiglie con fagioli dall’occhio
e passatelli marchigiani ✚
secondi
Arrostino di pescatrice ai fichi
Carpaccio di pesce con melone
Cotolette di peperoni con caciocavallo ● ✚
Fagottini di coppa fresca di maiale Frittata al forno con verdure ● ✚
Gamberi fritti con salsa tartara allo yogurt
Hamburger vegetariano con yogurt greco
Involtini di pollo alle erbe e pinoli ●
Nigiri ✚
Nigiri all’italiana ✚
Pesce finto di tonno
Polpette di vitello al limone ● ✚
Polpettine di tartare di vitello tonnate
Polpettone di zucchine alle erbe ●
Rotolini di cotto tonnati
Sashimi ✚
Sashimi all’italiana ✚
Scorfano rosso all’acqua pazza
Spiedini di maiale con pane e bacon
Spiedini di agnello allo yogurt
Stoccafisso alla riese
Tomini in foglie di vite alle pesche ✚
Tonno e vitello in salsa
Vitello tonnato classico ●
Segui la manina sulle pagine
del giornale. Ci troviamo sul Web!
4 Cucina Moderna / Agosto 2014
26
41
31
70
38
37
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47
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88
88
31
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31
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29
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35
34
Verdure, contorni, sAlse e conserVe
Contorno elbano ✚
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69
Crema di piselli alle erbe ● ✚
Frittelle di zucchine
30
Gratin di pomodori ciliegini
29
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Gratin di peperoni su spianata sarda 71
Guacamole al pomodoro  ✚
21
Insalata bianca di pere e indivia ✚
Cucina Moderna è on line
Su www.cucinamoderna.com
troverai un ricchissimo archivio
delle nostre ricette diviso per
portata, tempo di preparazione,
calorie, tipo di cottura e
ingredienti. Inoltre, ti aspettano
i sondaggi e le video ricette. Entra
anche nella nostra community:
è il luogo giusto per incontrare
tante amiche con cui scambiare
ricette, raccontare i propri
aneddoti e trucchi ai fornelli
e darsi a vicenda consigli utili
per fare la spesa.
41
79
31
66
66
29
48
Insalata con uova e tonno
Insalata di melone, senape e speck
Insalata di spinacini, grana e speck
Insalata millefoglie con speck e patate fritte Insalatina di cozze e patate con pomodorini ✚
Patate allo yogurt con tonno
Pomodorini ripieni al tonno
Peperoni corni di bue al forno farciti alle erbe
Peperoni crudi farciti al tonno
Tagliatelle di carote su barbabietola 
Zuppetta di crescione ● ✚
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31
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dessert
24
Anguria e melone con sciroppo vanigliato Cheesecake al melone e confettura di fragole 39
Dessert al mascarpone
30
Éclairs al cioccolato con gelato al tè verde ✚ 15
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Finto cheesecake con bavarese di pesche ✚
Gelatine di melone
31
Gelato allo zenzero con macedonia tropicale 17
83
Gelato tricolore all’anguria ●
83
Gran coppa di anguria con cioccolato 
14
Granita di melone e carote al limone - ✚
83
Granita sprint con anguria e menta 
Macedonia al vermouth
31
84
Pesche ripiene di mousse al pistacchio ✚
13
Semifreddo profumato al caffè ●
Sfogliata di fichi e susine
63
✚ 18
Sorbetto di pesche al vino passito
Stiaccia briaca
81
Torta farcita con gelato
48
beVAnde e drink
Caffè con whisky e panna montata
Caffè freddo al cacao
Frullato di melone allo zenzero
Sangria rosè ai frutti di bosco
Sun splash
[
24
24
31
60
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gastronomico del Paese dove siete
stati in vacanza? Informatevi sulle
normative per evitare sorprese.
• Paesi UE (con Andorra, Norvegia,
Lichtenstein, San Marino e Svizzera).
Non ci sono restrizioni al trasporto
di prodotti di origine animale per
il consumo personale. Per l’aereo
consultate il sito della compagnia.
In ogni caso non sono ammessi nel
bagaglio a mano liquidi e simili oltre
i 100ml, compresi yogurt, formaggi
freschi, miele, creme e salse. Nella
stiva evitare prodotti deperibili.
• Paesi extra UE. È vietato rientrare
in Italia con specialità a base di
carne o latticini. Fanno eccezione
Islanda, Groelandia e Isole Færøer,
da cui si possono portare fino a 10 kg
di alcuni prodotti animali, latte in
polvere e alimenti per bambini e
animali. Ammessi anche pesci e
crostacei fino a 20 kg. Verificare
le condizioni di importazione presso
gli uffici veterinari o doganali.
Info: > http://goo.gl/pW02i0. (M.C.)
l’ortaggio
poMoDori SaN MarzaNo
Sono pomodori di forma allungata, con
polpa soda e succosa, saporita e poco
acida, di colore rosso intenso e con
pochi semi. La buccia, quando sono a
piena maturazione, si stacca con molta
facilità, caratteristica che li rende ideali
per la trasformazione in “pelati”, tanto
da diventare famosi in tutto il mondo
e ottenere la Dop (1996). Tuttavia, solo
i pomodori pelati in scatola possono
avvalersi del marchio europeo, mentre
la materia prima, così come altri
prodotti lavorati (passata, polpa, ecc.)
no. Nonostante sia quasi totalmente
destinato all’industria, il San Marzano,
per le qualità eccellenti, è apprezzato
6
Cucina Moderna / Agosto 2014
anche come prodotto fresco: per sughi
e le tradizionali passate casalinghe,
quando è ben maturo, ma anche
in insalata e altre preparazioni. Le
varietà ammesse nel disciplinare della
Dop – coltivate in pieno campo nei
fertili territori d’origine vulcanica tra
Napoli e Salerno - vengono raccolte
a mano, scalarmente, a partire da
agosto, per circa due mesi, mentre
le cultivar commerciali derivate dal
San Marzano sono diffuse in tutto il
nostro Sud, soprattutto in puglia, in
coltivazioni intensive e raccolte anche
meccanicamente. (p.M.)
prezzo al super: a partire da 2 e /kg
MondAdori syndicAtion (3)
Con il contributo di Luigia Adiletta, cooperativa agricola Futuragro, www.rominella.it
sotto la lente: couscous
MaurIzIo LodI
Con il contributo di Eugenia Di Cocco,
Tipiak Epicerie Area Manager
il frutto
PerCoCA
Con il contributo di Carlo Fideghelli, ex direttore Cra-Centro di ricerca per la Frutticoltura, Roma
È una varietà di pesca dolce e poco acidula, molto aromatica e profumata,
coltivata e apprezzata soprattutto nelle regioni del Sud. È caratterizzata da
buccia leggermente pelosa, senza o con scarso sovracolore rosso, ben aderente
alla polpa, e quindi occorre sbucciarla con un coltello. Anche la polpa, soda,
di colore giallo intenso e senza venature rosse, non è “spiccagnola”, cioè
aderisce al nocciolo. In Campania, regione particolarmente vocata alla sua
produzione, dove trovano origine varietà antiche come la Vesuvio, è tradizione
gustare le percoche tagliate a pezzi e immerse nel vino bianco, un po’ come
si fa con la sangria di origine spagnola. Al Nord, invece, vengono destinate
soprattutto all’industria conserviera per realizzare pesche sciroppate, grazie
alla consistenza compatta, oltre a succhi e confetture, per la loro particolare
aromaticità. All’inizio dell’estate il prodotto sul mercato arriva da Spagna e
Grecia, mentre in questo mese è tutto nazionale. (P.M.) Prezzo: da 2,50 e/kg.
Piatto tipico della cucina magrebina,
il couscous è una granella ottenuta dalla
lavorazione della semola di grano duro
con acqua. Prepararlo in casa è lungo e
laborioso ma quello precotto, il più diffuso
in Europa e Italia, è semplice e veloce.
La produzione moderna del couscous
riproduce il più fedelmente possibile la
tecnica tradizionale. La semola è lavorata
per sfregamento/rotolamento con poca
acqua fino a ottenere minuscole palline,
poi passate al setaccio per selezionare la
granulometria desiderata: media, la più
comune, che si presta a tutte le ricette;
fine, spesso usata per i dolci; grossa, poco
diffusa. Il couscous fresco viene poi cotto a
vapore e delicatamente essiccato. Venduto
confezionato, si prepara per reidratazione.
Basta portare a ebollizione una parte
d’acqua leggermente salata, versarla
sul couscous, coprirlo e lasciarlo gonfiare
per qualche minuto. Quindi si mette su
fuoco basso e si sgrana delicatamente. Per
ottenere un prodotto di livello
è importante selezionare
accuratamente la
semola: meglio scegliere
marchi che garantiscono
sulla qualità del
grano. Il couscous
più comune è
sicuramente
quello di grano
duro, che si trova
anche integrale
biologico. Esistono
anche varianti
aromatizzate alle spezie e
mix di grano duro e mais. (M.C.)
frutta e verdura che inquinano di Più
Ciliegie
21,55 KgCO2
11.968 km
Cile
Mirtilli
20,13 KgCO2
11.178 km
Argentina
Asparagi
19,54 KgCO2
10,852 km
Perù
More
18,30 KgCO2
10.162 km
Messico
Angurie
16,56 KgCO2
9,198 km
Brasile
Melagrane Fagiolini
4,05 KgCO2 3,84 KgCO2
2.250 km 2.234 km
Israele
Egitto
Scegliere prodotti locali e di stagione fa bene all’ambiente. Perché frutta e verdura che percorrono migliaia di chilometri avvelenano l’aria
con emissioni dannose. In cima alla clasifica dei cibi più inquinanti, elaborata da Coldiretti, ci sono le ciliegie del Cile: il loro viaggio aereo
di quasi 12mila km “costa” 6,93 kg di petrolio e 21,55 kg di CO2 per ogni kg di frutta. Al secondo posto i mirtilli dell’Argentina (20,13 kg di
CO2) e giù fino ai fagiolini dell’Egitto (vedi schema sopra). Quando si fa la spesa, dunque, meglio leggere l’origine in etichetta. (M.C.)
Cucina Moderna
7 
questo mese
l’etichetta: mozzarella di latte di bufala
appuntamenti
Con il contributo del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop
Ne esistono 2 tipi: Dop e non Dop, che si differenziano per origine e qualità delle materie
prime, lavorazione, prezzo e controlli. La mozzarella di Bufala Campana Dop è tutelata
dal Consorzio e prodotta secondo il disciplinare (prezzo 16-18 e/kg). La mozzarella
non Dop è di latte di bufala, è prodotta in tutto il territorio italiano, con provenienza
della materia prima e semilavorati anche dall’estero (prezzo 6-8 e/kg). (m.C.)
Denominazione
latte
Dop: Mozzarella di Bufala Campana
Denominazione di origine protetta, con il logo del
Consorzio di Tutela e quello europeo della Dop
non Dop: Mozzarella + marchio o nome di
fantasia + di latte di bufala. La denominazione
Mozzarella di Bufala non è consentita per legge
Dop: solo latte fresco
intero, proveniente da
allevamenti certificati in
Campania, Basso Lazio,
parte prov. di Foggia e
comune di Venafro (IS)
non Dop: il latte può
essere congelato o si
può aggiungere una
cagliata congelata (non è
obbligatorio specificare).
L’origine, italiana o
straniera, non è indicata
Dop: siero-innesto
naturale ricco di
fermenti lattici
autoctoni, provenienti
della lavorazione
del giorno precedente
non Dop: possono
essere sostituiti del
tutto o in parte da acido
citrico o acido lattico, a
volte con l’aggiunta di
sorbato di potassio
Caglio
Dop: il caglio è naturale di origine animale
non Dop: può essere sia fresco sia industriale,
anche importato da altri Paesi
mondadori syndication
Fermenti lattiCi
Q Riso, 3
ingredienti
e fantasia.
È il contest
Risottiamo di Riso Gallo, a
cui si partecipa postando una
ricetta su risottiamo.org (fino al
21/9). I finalisti si sfideranno
davanti a una giuria presieduta
dallo chef Bruno Barbieri.
Q Anche i bambini impareranno
che cos’è la pesca sostenibile
con le animazioni e i giochi
di Non sai che pesci pigliare?
A cura di Costa Edutainment
e Asdomar, si svolgerà negli
acquari di Genova, Livorno,
Cattolica e Cala Gonone nei
week end di luglio e agosto.
Q Il villaggio alpino di Valles
(frazione di Rio Pusteria, BZ)
è la cornice ideale per la Festa
del latte Alto Adige (30-31
agosto, altoadigelatte.com).
Con laboratori, gare e assaggi di
formaggi, burro e yogurt. (M.C.)
la carne
Il dIaframma
È un taglio allungato che si trova all’interno della pancia e pesa
meno di 1 kg. Poco noto ai consumatori (spesso va ordinato),
è apprezzato dai macellai, che un tempo lo mangiavano a
fettine, magari per lo spuntino di metà mattina: in gergo viene
chiamato “bistecca del macellaio”. Il diaframma è ricoperto
da una membrana da eliminare (si può far preparare pulito).
Essendo un muscolo respiratorio, è sanguigno e
color rosso acceso; semigrasso e filamentoso, è
molto succulento e gustoso. Per evitare che diventi
stopposo, meglio cuocerlo intero sulla piastra
e poi scaloppare la parte centrale, più spessa e
tenera: tagliate sottili, le fettine si possono servire
anche per aperitivo. Infine con il diaframma si
possono fare spiedini e un ottimo ragù a coltello
con straculo di maiale, cotto a lungo e mangiato il
giorno dopo. prezzo dal macellaio: 10-12 e/kg.
8
Cucina moderna / Agosto 2014
Il libro tra i tagli d’Italia dalle corna alla coda
(Grafiche Tintoretto, 19 �) vuole trasmettere ai
lettori la cultura della carne, dalla descrizione
dei vari tagli, compresi i meno nobili, alle ricette
più gustose. Autore il macellaio trevigiano Bruno
Bassetto, 50 anni di esperienza, entusiasmo,
riconoscimenti e molteplici iniziative. (M.C.)

murizio lodi
Con la collaborazione del macellaio Bruno Bassetto, Treviso (vedi libro)
questo mese
Grazie a Facebook e Twitter
le catene distributive offrono
ai “follower” offerte speciali
e promozioni last minute.
Sulla bacheca facebook di
Auchan si trovano le offerte
del giorno e buoni sconto
da spendere quando si
va a fare spesa, mentre
Carrefour invia via tweet
le promozioni dell’ultimo
minuto. Dalla pagina
di Lidl - che secondo
l’agenzia Socialbakers
è la catena più “social”
con 10,2 milioni di like su
Facebook - si può partecipare
a concorsi a premi, mentre su
quella di Conad si consultano
ricette e consigli per i migliori
acquisti. News sulle offerte
speciali anche sulla pagina
facebook e nei tweet di Iper la
grande I, che propone anche
canali dedicati alla gastronomia
italiana o all’alimentazione dei
bambini. (M. Soressi)
assegnata la dop
al miele varesino
Prodotto da 600 apicoltori nella zona ai piedi delle Alpi tra i fiumi Ticino e Olona e i laghi Maggiore e
di Lugano - territorio ricoperto da
oltre 160 km quadrati di “Robinia
pseudoacacia” - è un miele monoflorale di acacia con un elevato
grado di purezza. trasparente, di
colore chiaro (da incolore a giallo
paglierino) e di consistenza liquida,
ha sapore molto dolce, con aroma
delicato e vanigliato. Con il Miele Varesino salgono a 31 i prodotti
Dop e Igp della Lombardia. (P.M.)
10
Cucina Moderna / Agosto 2014
Mondadori syndication (2)
la convenienza
passa dai social
il pesce
ScorfaNo roSSo
Con la collaborazione di Corrado Piccinetti, biologo,
www.federcoopesca.it
Nei nostri mari esistono
diverse specie di scorfano, tutti
caratterizzati da corpo tozzo con
spine dure e aculei, per cui occorre
molta cautela nel maneggiarli. Il
più pregiato è lo scorfano rosso:
vive su fondali rocciosi a una
profondità di 30-300 m e raggiunge
dimensioni anche superiori ai 3
kg. È abbondante in Sardegna.
La sua polpa soda e compatta, di
ottima qualità, si presta a molte
preparazioni (in guazzetto o al
forno) e raggiunge sui mercati un
prezzo elevato, che aumenta con la
dimensione. Non va confuso con lo
scorfanotto, anche questo di colore
rosso, che non è “il piccolo” dello
scorfano, ma una specie diversa,
che arriva a circa 100 g di peso e,
per via del quantitativo modesto di
polpa, ha meno pregio commerciale
e viene utilizzato soprattutto nelle
zuppe. La forte richiesta di scorfano
rosso sul nostro mercato richiama
prodotti dall’estero, che possono
arrivare refrigerati - in particolare
all’acqua pazza
Soffriggete 1 cipolla e 1 costola
di sedano in una casseruola con
3-4 cucchiai d’olio; rosolatevi
2 grossi scorfani puliti 2’ per
parte. Sfumate con 1 dl di vino
bianco secco. Sciogliete 2 bustine
di zafferano in 1 dl d’acqua
calda, bagnate i pesci e cuocete
coperto per 10’. Unite 250 g di
pomodorini, sale, pepe e cuocete
scoperto per altri 10’. (P.M.)
per grosse pezzature - da Tunisia,
Marocco, croazia. a volte arrivano
scorfani anche di altre specie,
che provengono congelati da
mari lontani. Quando acquistate
uno scorfano, osservate l’occhio:
se il cristallino è bianco opaco
significa che è stato mantenuto
a temperatura sotto zero, e forse
congelato. prezzo: da 28 e/kg.
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