Ricetta (ordine alfabetico) Tipologia Africani Dolci e biscotti Capitolo Festa Agnello a buglione con i carciofi Agnello e capretto Raffaello Agnello al forno con i piselli Festa Arnatriciana Agnello e capretto Pasta Anatra all'arancia Selvaggina Ventura PP. 115 8? 107 24 .47 Anca di tacchino arrotolata Pollame e coniglio Beppa Anguilla in forno Pesci Ventura 64 Anguilla in padella Pesci Ventura Arista di maiale al forno Maiale Gina Arrosto di uccelli Selvaggina Raffaello 65 96 86 Arrosto girato Manzo e vitello Festa Bistecca Manzo e vitello Terzo e ari in Bistecca di casa mìa con l'acciugata Manzo e vitello Ventura 5i Bistecca di maiale "briaca" Bistecca di maiale con (macchietto selvatico Maiale Ventura 54 Maiale Raffaello Bistecchina di vitello con le patate renose Manzo e vitello Ventura Bocca di dama Dolci e biscotti Gina Bollito (vedi lesso alla macellara) Manzo e vitello Ventura Borbottino di verdure Verdure Beppa 58 38 Bracioline al sugo finto Manzo e vitello Gina 95 Bracioline alla pizzaiola Bracioline fritte e rifatte in salsa di pomodoro Budellina di maiale bollite e rifatte a trippa Manzo e vitello Ventura 57 Interiora e frattaglie Ventura 53 Cannelloni ripieni di polpettone Pasta Gina 93 10$ 124 5i 101 Manzo e vitello Cappone lesso Pollame e coniglio Festa 104 Capretto alla cacciatora Agnello e capretto Amici 130 Carciofi rifatti al sugo Verdure Beppa 40 Cenci ripieni Dolci e biscotti Festa né 147 Cervello di maiale fritto Chioccioloni al sugo finto (vedi bracioline al sugo finto) Pasta Gina .95 Cianchetti di maiale in dolceforte Maiale Beppa .31 Cinghiale in umido Selvaggina Ventura Collo di cappone ripieno Pollame e coniglio Festa Coniglio in umido Pollarne e coniglio Ventura Coniglio ripieno della Gina Cosce di pollo ripiene Pollame e coniglio Cotechino in galera Cotenne di maiale a buglione Lasagne verdi Pasta Ventura Lepre in umido Terzo catlin Lesso alla macellata Selvaggina Manzo e vitello I-esso rifatto con le cipolle Manzo e vitello Ventura 58 6o Lodo in umido Pollarne e coniglio Raffaello 76 104 Lucio ad arrosto morto Maccheroni al sugo in forno Pollame e coniglio Raffaello 83 5« Pasta Ventura Cina 96 Maccheroni con salsiccia e funghi TLTZO carlin 94 12,4 Pollame e coniglio Ventura 48 Magro (roastbcef) Pasta Manzo e vitello Maiale Raffaello 73 Interiora e frattaglie Ventura 63 Cotenne e 'pesciolini" fritti Crostini di milza Interiora e frattaglie Antipasti Ventura 63 Beppa 19 Minestra di cavolo nero e "go'///.ini" Digiune fritte Interiora e frattaglie Manzo e vitello Ventura 62 Gina 99 Minestra di cavolo cappuccio e fagioli Faraona ad arrosto motto Faraona ripiena Pollame e coniglio Amici 131 Pollame e coniglio Festa riz Fegatelli alle erbe all'uso Imeriora e fraaaglie Beppa 33 Fegato d'agnello in padella Fegato e "granelli" in umido alla salvia IntL'tiora e ftattaglie Raffaello 89 Raffaello 42 Ficattole e donzelle Inreriora e frattaglie Antipasti Beppa 18 Filetti di persico al sugo Pesci Beppa 36 Filetti di persico in bianco al forno Pesci Maiale Beppa 3é Ventura 54 Fagiolini burrini con le bracioline Filetto di maiale in galera Interiora e battaglie Ventura Frittata con le animelline d'agnello Uova Ventura Frittata con le patate fritte Uova Beppa 38 Frittelle di riso Dolci e biscotti Festa 113 Galantina di pollo Pollame e coniglio Festa 109 Gallo lesso con le cotenne ripiene di tape Pollame e coniglio Ventura 49 Pasta Festa Lasagne con le tagliatelle fatte in 148 61 Maiale al latte Migliaccio di farina dolce Minestra di ceci con i paternostri Minestra di fagioli Minestra di pane Minestrina con i fegatini e l'ovo sodo Maiale Dolci e biscotti Brodi minestre zuppe Brodi minestre zuppe Brodi minestre zuppe Brodi minestre /uppc Brodi minestre zuppe Brodi minestre /.lippe Nana in porchetta Ossibuchi di vitellina con riso in bianco Pancetta di vitellina alla cacciatora Pancetta di via-lima di latte in forno con le patate Pollame e coniglio Panello con le bistecchine di maiale Paste sul coniglio (vedi coniglio in umido} l'enne con le "chicche" di cinta Penncnciole nel tegame Ventura 46 121 58 Festa Beppa 108 Beppa 4z Beppa *S Amici 128 Beppa 24 Gina 94 Raffaello 79 Festa 106 11 1 Festa 3i Manzo e vitello Raffaello Manzo e vitello Terzo cariiti 81 rzc Manzo e vitello Beppa 34 Maiale Beppa 12 Pasta Ventura Pasta Raffaello Verdure Ventura 50 73 67 149 Piccione in salmi' Pollo in gratella Polpette con il pomodoro Polpette della nonna Bejjrja Polpette di gobbi sulla nana Polpettone chiantigiano al sugo finto Pollame e coniglio Pollame e coniglio Manzo e vitello Manzo e vitello Amici Gina Ventura Bepj>a Festa Pomarola Manzo e vitello Sughi Gina Pornodori al forno con l'uva Verdure Gina Poppe di monaca Dolci e biscotti Festa Festa .M.1 97 61 28 ni no 91 98 115 20 Spagbettoni alla notcina Pasca Ventura 46 Spezzatino con le patate Manzo e vitello Raffaello 77 Stinco di maiale al forno Maiale Ventura Raffaello 56 80 Stracci fatti in casa al sugo di magro Pasta Manzo e vitello Stracotto al chianti classico Amici 135 Stufato di baccelli Stufato di polmone e patate Verdure Ventura 66 Interiora e frattaglie Beppa 36 Sugo con le palanfre e il lombatello Sughi Beppa 22 Tagliata alla frantoiana Manzo e vitello Amici 127 Pasta Amici I?! Interiora e frattaglie Beppa Gnocchi Gina 34 92 Verdure Manzo e vitello Ventura 65 Ventura Ventura 57 66 Ventura 47 Beppa 26 Beppa 27 Ravioli di cavolo nero Pasta Reginelle al sugo di lepre (vedi lepre in umido) Pasta Risotto al sugo Risotti Terzo carlin 121 Tagliabile sul coniglio Testina di vitellina di latte rifatta a trippa Topini di patate con la pomarola Festa IOÓ Tortino d'erbe Risotto con la nana Risotti Beppa 21 Uccellini scappati Risotto sul piccione Risotti Beppa 2O Risotto sul piccione scappato Risotti Beppa Manzo e vitello 21 Zucchine ripiene Zuppa di lampredotto e cavolo ver za Zuppa di patate e porri con gli zoccoli Roast-beef (vedi magro) Rognone al vinsanto con le fette di pane Rosticciana al forno Manzo e vitello Beppa 108 Interiora e frattaglie Maiale Beppa 35 Beppa 33 55 Rosticciana arrotolata in forno Rotolo con eterna, cioccolato e alchermes Maiale Ventura Dolci e biscotti Gina IOÓ Roventini con i cavallucci Dolci e biscotti 4' Scamerita alla cacciatora Maiale Beppa Ventura Schiacciata con l'uva deH'Assuntina Dolci e biscotti Verdure Festa 55 113 Raffaello 88 Verdure Beppa Manzo e vitello Pasta Raffaello 39 84 Sformato di gobbi Signorine fritte e rifatte in salsa con i capperi Sorra e soppelo alla chiantigiana Spaghetti con la coda 150 Beppa Zuppa lombarda Verdure Brodi minestre zuppe Brodi minestre zuppe Brodi minestre /lippe 2? 151 Ricetta (per portata) Crostini dì milza Ficatiole e donzelle Minestra di cavolo nero e "gozzini ' Minestra di cavolo cappuccio e fagioli Tipologia Antipasti Antipasti Brodi minestre zuppe Brodi minestre /uppe Capitolo Beppa Beppa Beppa Amiti pp. '9 18 Beppa H Minestra di fagioli Brodi minestre zuppe Gìna 94 Minestra di pane Brodi minestre /.uppe Raffaello 79 Festa 1 06 Zuppa di larnpredotto e cavolo verza Brodi minestre zuppe Ventura 47 Zuppa di patate e porri con gli ««coli Brodi minestre zuppe Beppa 20 /lippa lombardi! Brodi minestre zuppe Beppa Z7 Amatriciana Pasta Beppa 2.4 Cannelloni ripieni di polpettone Pasta Gina 93 ChioccioloTii al sugo finto (Vedi bracioline al sugo fìnto) Pasta Gini 95 Lasagne con le ragliatellc f a t t e in casa Pasta Festa Beppa 20 Risotti Beppi 21 Po maro la Sughi Gina c>2 Sugo con le palanfre e il lomhaicllo Sughi Beppa 22 Agnello a buglione con i carciofi Agnello e capretto Raffacllo 87 Agnello al forno con i piselli Agnello e capretto Festa 107 Capretto alla cacciatora Agnello e capretto Amici 130 128 Brodi minestre zuppe Brodi minestre zuppe Risotti Risotto sul piccione st.app.no 25 Minestra di ceci con i paternostri Minestrina con i fegatini e ['ove sodo Risotto sul piccione J09 Budclliiia di maiale bollite e rifatte a trippa Intcriora e frattaglie Ventura Cervello di maiale fritto Interiora e fragaglie Venturo! 5- Cotenne di maiale a buglione Interiorae frattaglie Vcn tura 63 Cotenne e "pesciolini' fritti Imeriora e frattaglie Ventura 63 Digiune fritte Interiora e frattaglie Ventura. 01 Fegatelli alle erbe all'uso Interiora e frattaglie Beppa ìi Fegato d'agnello in teglia Interiora e frattaglie Raffaello »9 Fegato e "granelli" in umido alla salvia Interiora e i rat taglie Raffaello 42- Rognone al vinsanto con le fette di pane Interiora e frattaglie Beppa 35 Stufato di polmone e patate Interiora e trattaglic Beppa 36 M 96 13 Lasagne verdi Pasta Ventura 46 Testina di vitellina di latte rifatta a trippa Interiora e frattaglie Beppa Maccheroni al sugo in forno Pasta Ventura 94- Arista di maiale al forno Maiale Gina Maccheroni con salsiccia e funghi Pasta Terzo (."ari in 124 Bistecca di maiale "briaca'1 Maiale Ventura 54 Raffaello 86 Paste sui coniglio (Vedi coniglio in umido) Pasta Ventura 50 Penne con le "chicche" dì cinta Pasta Raffaello 73 Ravioli di cavolo nero Pasta Beppa 20 Rcginclle al sugo di lepre (Vedi lepre iti umido) Pasta Terzo Carlin 121 -Spaghetti con la coda Pasta Beppa 23 Raffaello 73 54 Beppa 3r Panello con le bistecchine di maiale Maiale Beppa u Rosticciana al forno Maiale Beppa 33 Rosiicciana atrotolata in torno Maiale Ventura 5S Segmenta alla cacciatora Maiale Ventura 55 yz Stinco di maiale al torno Maiale Ventura 56 Marr/o e vitello Festa ics Manzo e vitello Terzo Cariiti 124 46 Raffaello 80 Gina Maiale Ventura Ventura Gnocchi 3T Cotechino in galera Maiale l'asta Topini di patate con la pomarola Beppa Maiale Pasta Amici Maiale Filetto di maiale in galera Stracci tatti in casa al sugo di magro Pasta CianL'rietti di maiale in dolcefortc Maiale al latte Spaghettoni alla norcina Tagliatele sul coniglio Bistecca di maiale con fìnocchietto selvatico Maiale 132 Risotto al sugo Risotti Festa 106 Arrosto girato Risotto con la nana Risotti Beppa 21 Bistecca 152 153 Bistecca di caia mia con l'acciugata Bis tacchina di vitello con le patate renose Bollito (vedi lesso jlla macellara) Bracioline al sugo finto Manzo e vitello Manzo e vitello Manzo e vitello Manzo e vitello Ventura Ventura 5I C 1 ;L Ventura C in' 95 Pollame e coniglio Galantina di pollo Festa 109 49 76 . Pollame e coniglio Ventura Locio in umido Pollame e coniglio Raffaello Lucio ad arrosto motto Pollame e coniglio Raffaello 83 Gallo lesso con le cotenne ripiene di rape Nana in porchetta • Pollame e coniglio Festa in Piccione in salmi' Pollarne e coniglio Amici 131 Pollarne e coniglio Gina 97 Braciolinc alla pìzzaiola Manzo e vitello Ventura Bracioline fritte e rifatte in .salsa di pomodoro Manzo e vitello Beppa 29 Pollo in gratella Fagiolini burrini con le bracioline Manzo e vitello Gina 99 Anatra all'arancia ! Selvaggina Ventura 47 Lesso alla macellara Manzo e vitello Ventura 58 Arrosto di uccelli Selvaggina Raffaello 86 Lesso rifatto con le cipolle Manzo e vitello Ventura 58 Cinghiale in umido : Selvaggina Ventura 60 Magro (roastbeef) Man/o e vitello Festa 1 08 Lepre in umido Terzo Carlin 121 Ossibuchi di vitellina con riso in bianco Manzo e vitello Raftaello Si Frittata con le anirnelline d'agnello . Uova Ventura 61 Pancetta di vitellina alla cacciatora Manzo e vitello Tetzo Cariili no Beppa 38 Ventura 64 57 Selvaggina Frittata con le patate fritte Uova Anguilla in forno Pesci Anguilla in padella Pesci Ventura 65 Filetti di persico al sugo Pesci Beppa 36 Filetti di persico in bianco al forno Pesci Beppa 36 Borbottino di verdure Verdure Beppa 38 Verdure Beppa 40 Verdure Ventura 67 Verdure Festa in Pancetta di vitellina di latte in forno con le patate Manzo e vitello Beppa 34 Polpette con il pomodoro Man?,o e vitello Ventura 61 Polpette della nonna Beppa Manzo e vitello Beppa 28 Polpettone chiantigiano al sugo finto Manzo e vitello Festa I IO Roast-beef (vedi magro) Manzo e vitello Manzo E Vitello IOK Carciofi rifatti al sugo Sorra e soppelo alla chiantigiana Man/o e vitello Raftaello 84 Pennenciole nel tegame : — . Spezzatino con le patate Manzo e vitello Raffaello 77 Polpette di gobbi sulla nana Stracotto al chianti classico Manzo e vitello Amici 135 Po modo ti al forno con l'uva Verdure Gina 9s Sformato di gobbi Verdure Raffaello 88 Signorine fritte e rifatte in salsa con i capperi Verdure Beppa 39 Verdure Ventura 66 Tortino d'erbe Vetdure Ventura 6> Zucchine ripiene Vecdute Ventura 66 Africani Dolci e biscotti Festa "5 Bocca di dama Dolci e biscotti Gina IOI Cenci ripieni Dolci e biscotti Festa nò Frittelle di riso Dolci e biscotti Festa 113 Tagliata alla frantoiana Manzo e vitello Amici Uccellini scappati Manzo e vitello Ventura 57 Anca di tacchino arrotolata Beppa 29 Cappone lesso T> 11 • 1' Pollarne e coniglio P oliarne ii • i e coniglio Festa 104 Collo di cappone ripieno Pollame e coniglio Festa 104 Coniglio in umido Pollame e coniglio Ventura 50 Coniglio ripieno della Gina Pollame e conici io C Gina 96 Cosce di pollo ripiene Pollame e coniglio Ventura 48 Faraona ad arrosto morto Pollame e coniglio Amici 131 Faraona ripiena Pollame e coniglio Festa 112 154 12- Stufato di baccelli 1 ; 155 Migliaccio di farina dolce Dolci e biscotti Bcppa 42 l'oppe di monaca Dolci e biscotti Festa "5 Alessandro franceschttti 100 PERSONAGGI CAPITOLO PP. Amici jji Rotolo con crema, cioccolato e alchermes Dolci e biscotti Gina. Alfredo detto "il bolli" Raffaello 86 Roventinì con i cavallucci Dolci e biscotti Beppa Angelo lapini a [Beccoli Raffaello 81 Schiacciata con l'uva dell'Assumimi Dolci e biscotti Testa Angelo saturninia a le masse di greve Raffaeli.) Arturo prosperi a monrerlorallc Raffacllo 34 86 Pesti 1 13 Bcppina bernini alla parrina Raffkllo Beppi no Ventura 83 46 Bernino alla parrina Raffaello 83 Gina IOI AssLintina a montefioralle Berti del forno remo a greve Carlo e mauro garuglieri alla savignola Carlo petrini Ccsarina saturnini Cesarino a greve De gaudio prot. Raffacilo 84 Pesta I 17 Amici 130 III C-iampaolo motua (la massa) Amici Gino paoli Amici H3 132 Giovanni e darà cappellini Amici 128 Raffaello Giovanni e marceilo bernini alla parrina Giovanni manetli (az. Agr. Fontod'i) Amici 83 131 Marco zane ni Amici 134 Martineili a mensola Beppa 41 Milia viviani al casale Raffililo 75 Natale viviani al casale Raffaello 74 Nello pagni alla calcinala Raffaello 77 Paolina fabbri alla savignola Raffacllo 86 127 130 Roberto cavalli Sergio manetri (az. Agr. Pergole torte) Terza pagni alla calcinala Ter/o barbieri (1925). 86 122 Terzo e Carlin Felisia e Vittorio barbieri 156 Raffaello Terzo e Carlin Amici Amici Raffaello Terzo t: Carlin 79 119
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