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TRIANGOLO
ALBICOCCHE INTERE&CONFETTURA
EXTRA ALBICOCCHE
FARINA 00 BRIOCHES LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO
GR. 2500
MOLINO PASINI
BURRO FRESCO
GR.
250
ZUCCHERO SEMOLATO
GR.
400
UOVA INTERE
GR.
250
ACQUA
GR.
950
SALE
GR.
35
BACCELLO DI VANIGLIA
NR.
2
LIEVITO COMPRESSO
GR.
50
BURRO PIATTO
GR. 2000
CONFETTURA EXTRA ALBICOCCA
GR. Q.B.
ALBICOCCA INTERA SEMICANDITA IN SCIROPPO
GR. Q.B.
ZUCCHERO SEMOLATO
Q.B.
ZUCCHERO A VELO
Q.B.
PROCEDIMENTO
IMPASTO
Impastare la farina, le uova e l’acqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il sale, il
lievito e la vaniglia. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in
due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni
pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno
20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 3mm. Stendere sul
tavolo e ritagliare dei quadrati 10x10cm. Farcire con confettura di albicocche, inserire una mezza
albicocca semicandita e chiudere a triangolo. Posizionare su una placca e mettere a lievitare per 5 ore
a 22°C-25°C. Spolverare con zucchero semolato seguito da zucchero a velo. Infornare a 180°C e
cuocere per 12 minuti.
RICCIOLA SALATA
BIGA
FARINA 00 MANITOBA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO
MOLINO PASINI
ACQUA
GR. 1000
GR.
500
LIEVITO COMPRESSO
GR.
10
IMPASTO
BIGA
FARINA TIPO 2 “400”
GR. 1500
LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI
GR. 3500
ACQUA
GR. 1800
BURRO FRESCO
GR.
350
OLIO EVO
GR.
230
MALTO IN POLVERE
GR.
60
SALE
GR.
85
PARMIGIANO REGGIANO
GR.
200
PEPE NERO
GR.
10
LIEVITO COMPRESSO
GR.
130
PROCEDIMENTO
IMPASTO
Mettere nell’impastatrice la biga, la farina, il malto, l’acqua e impastare sino a far incordare.
Aggiungere i grassi, quindi il sale, il parmigiano ed il pepe. In ultimo aggiungere il lievito compresso
sciolto in un po’ d’acqua. Abbattere in positivo l’impasto. A questo punto bisognerà sfogliare con una
placca di burro da 1kg dando tre pieghe a tre (rispettare i tempi di riposo). Tirare a 4mm, stendere sul
tavolo, piegare a metà l’impasto (incollando con un po’ d’acqua…) e tagliare delle strisce da
arrotolare su se stesse. Formare una girandola, posizionare su teglia, lucidare con uovo e salare.
Mettere a lievitare a 28°C con umidità per due/tre ore circa.
Cuocere a 200°C per 15/20 minuti con vapore iniziale.
CROISSANT ALLO YOGURT
FARINA TIPO 1 “400” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI
GR. 2850
LIEVITO MADRE
GR.
LATTE FRESCO INTERO ALTA QUALITÀ
GR. 1300
YOGURT NATURALE INTERO
GR.
555
ZUCCHERO SEMOLATO
GR.
525
SALE
GR.
40
BACCELLO DI VANIGLIA
NR.
2
LIEVITO COMPRESSO
GR.
85
BURRO PIATTO
GR. 2000
655
PROCEDIMENTO
IMPASTO
Impastare la farina, il lievito madre, il latte e lo yogurt. Aggiungere poi lo zucchero. Infine inserire il
lievito, la vaniglia e il sale. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.
Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di
riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di
2,5mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare su
una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22°C-25°C. Lucidare con uovo e panna. Infornare a 180°C
e cuocere per 12 minuti circa.
CROISSANT PARIGINO AI SEMI
FARINA TIPO 2 “400” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI
GR. 3200
MALTO IN POLVERE
GR.
ACQUA
GR. 1760
BURRO FRESCO
GR.
320
ZUCCHERO SEMOLATO
GR.
320
SALE
GR.
50
BACCELLO DI VANIGLIA
NR.
2
LIEVITO COMPRESSO
GR.
70
SEMI DI GIRASOLE
GR.
110
SEMI DI LINO
GR.
110
SEMI DI ZUCCA
GR.
110
BURRO PIATTO
GR. 2000
50
PROCEDIMENTO
IMPASTO
Impastare la farina, il malto e l’acqua. Aggiungere poi il burro e lo zucchero. Infine inserire il lievito,
la vaniglia e il sale. In ultimo i semi vari. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed
elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di
piegatura. Sfogliare ogni pastone con una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i
tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore
di 2,5mm. Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare
su una placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22°C-25°C. Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti
circa.
CROSTATA CON AMARENE
FROLLA PER CROSTATA
FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO
SACCO MOLINO PASINI
BURRO FRESCO
ZUCCHERO A VELO
TUORLI
SALE
AROMI (BACCA DI VANIGLIA,
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA)
GR. 1000
GR.
GR.
GR.
GR.
NR.
700
450
120
5
1
Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e
lasciarli assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell’impasto. Lasciare
riposare in frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene
utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in
superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto
di aspetto grigio.
CREMA DI MANDORLE DA COTTURA PER CROSTATA
BURRO FRESCO
PASTA ARANCIO
BACCELLO VANIGLIA
FIOR DI SALE
ZUCCHERO SEMOLATO
UOVA INTERE
FARINA DI MANDORLE
FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI
FECOLA
BAKING
PROCEDIMENTO:
GR. 500
GR. 15
NR.
1
GR.
4
GR. 500
GR. 500
GR. 500
GR. 110
GR. 55
GR. 6
Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e
aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la
fecola ed il baking. Inserire, nella tortiera foderata con pasta frolla farcita sul fondo con amarene
semicandite, la crema. Cuocere a 190°C forno statico v.c.
AMARENE
STREUSEL MANDORLE E CACAO
DA USARE SBRICIOLATO INTORNO ALLA CROSTATA
BURRO FRESCO
GR. 250
TPT MANDORLE
GR. 400
CORNFLAKES SBRICIOLATI
GR.
50
SALE DOLCE DI CERVIA
GR.
5
FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI
GR. 150
FECOLA DI PATATE
GR.
50
CACAO IN POLVERE
GR.
20
BAKING
GR.
5
PROCEDIMENTO:
Setacciare le polveri (farine, sale, baking e tpt) poi impastare in planetaria con la foglia insieme al burro,
quindi aggiungere i cornflakes sbriciolati. Impastare brevemente. Coprire con pellicola trasparente e
lasciare riposare in frigo per due ore quindi ridurre il crumble a pezzetti utilizzando le mani. Cuocere a
160°C sino a colorazione (20/22 minuti circa con valvola aperta).
NAMELAKA CIOCCOLATO LATTE&MASCARPONE
LATTE INTERO A.Q.
PANNA FRESCA 35% M.G.
GELATINA IN POLVERE
CIOCCOLATO AL LATTE
MASCARPONE
PROCEDIMENTO:
GR. 250
GR. 750
GR. 15
GR. 350
GR. 200
Fare una ganache con il latte e il cioccolato, aggiungere il mascarpone; idratare la gelatina con 3 parti
d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla temperatura di 5°C circa. Si
deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente
montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare un eccessivo inglobamento d’aria.
GLASSA ROSSA LUCIDA AL CIOCCOLATO
ACQUA
SCIROPPO DI GLUCOSIO 60
GELATINA NEUTRA A FREDDO
GR. 115
GR. 100
GR. 665
CIOCCOLATO BIANCO
OLIO DI GIRASOLE
GR. 650
GR. 20
COLORE ROSSO RUBINO
GR. Q.B.
PROCEDIMENTO:Cuocere lo sciroppo di glucosio con l’acqua a 103°C poi versare sul cioccolato
bianco ed emulsionare col cutter. Aggiungere l’olio, la gelatina neutra a freddo ed infine il colore.
Utilizzare a 38°C.
SPRAY METALLIZZATO RUBINO
CROSTATA AGLI AGRUMI
FROLLA PER CROSTATA
FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO
GR. 1000
MOLINO PASINI
BURRO FRESCO
GR.
700
ZUCCHERO A VELO
GR.
450
TUORLI
GR.
120
SALE
GR.
5
AROMI (BACCA DI VANIGLIA,
NR.
1
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA)
Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli
assorbire totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell’impasto. Lasciare riposare in
frigorifero per 12 ore se viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo
zucchero a velo. Questo eviterà che lo zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la
cottura gli amidi solubili contenuti nella farina, rendendo così il prodotto di aspetto grigio.
CREMA FRANGIPANE
BURRO FRESCO
PASTA ARANCIO
BACCELLO VANIGLIA
FIOR DI SALE
ZUCCHERO SEMOLATO
UOVA INTERE
FARINA DI MANDORLE
FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI
FECOLA
CREMA PASTICCERA RICCA
GR. 500
GR. 15
NR.
1
GR.
4
GR. 500
GR. 500
GR. 550
GR. 125
GR. 50
GR. 500
PROCEDIMENTO:
Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta
e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con
la fecola e in ultimo la crema pasticcera. Mettere nella tortiera foderata con pasta frolla e farcita
sul fondo con cubetti di mix tropicale. Cuocere a 190°C forno statico v.c.
MARMELLATA D’ARANCE
MIX CUBETTI D’AGRUMI CANDITI
NAMELAKA DI MANGO & LIME
POLPA DI MANGO
GR. 150
SUCCO DI MELA
GR.
SUCCO DI LIME
GR.
SCORZE GRATTUGIATE DI LIME
CIOCCOLATO BIANCO
GELATINA IN POLVERE
PANNA FRESCA 35% M.G.
MASCARPONE
50
50
GR.
5
GR. 330
GR. 25
GR. 750
GR. 200
PROCEDIMENTO:
Fare una ganache con la polpa di mango, il succo di mela, lime e il cioccolato bianco; aggiungere
il mascarpone; idratare la gelatina con 3 parti d’acqua quindi inserire nella ganache. In ultimo
aggiungere la panna fredda. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una
notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare
un eccessivo inglobamento d’aria. Colare all’interno di uno stampo circolare e abbattere.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO
(DA USARE CON LE FORME DELLE QUENELLE)
LATTE INTERO A.Q.
PANNA FRESCA 35% M.G.
GELATINA IN POLVERE
CIOCCOLATO BIANCO
FORMAGGIO SPALMABILE (TIPO PHILADELPHIA)
PROCEDIMENTO:
GR. 250
GR. 750
GR. 15
GR. 325
GR. 175
Fare una ganache con il latte e il cioccolato bianco, aggiungere il formaggio spalmabile; idratare la
gelatina con 3 parti d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla
temperatura di 15°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una
notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare
un eccessivo inglobamento d’aria. Colare nelle forme a quenelle e abbattere.
CROSTATA ALBICOCCHE
FROLLA PER CROSTATA
FARINA 00 FROLLA LINEA PASTICCERIA FARINA DEL MIO SACCO MOLINO PASINI
GR. 1000
BURRO FRESCO
GR.
700
ZUCCHERO A VELO
GR.
450
TUORLI
GR.
120
SALE
GR.
5
AROMI (BACCA DI VANIGLIA,
NR.
1
SCORZA DI LIMONE GRATTUGIATA)
Impastare bene il burro con lo zucchero, poi aggiungere sale e aromi. Aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire
totalmente, quindi la farina. Non eccedere nei tempi dell’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore se
viene utilizzato lo zucchero semolato; per 2 ore se viene utilizzato lo zucchero a velo. Questo eviterà che lo
zucchero non ancora sciolto porti in superficie durante la cottura gli amidi solubili contenuti nella farina,
rendendo così il prodotto di aspetto grigio.
CREMA CAROTE, MANDORLE & OLIO EVO
BURRO FRESCO
ZUCCHERO DI CANNA
TUORLI
SALE DI CERVIA
OLIO EVO
CAROTE GRATTUGIATE
TPT DI MANDORLE
FARINA TIPO1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI
FARINA DI MAIS
FECOLA
BAKING
PASTA D’ARANCIA
ALBICOCCHE INTERE SEMICANDITE
GR. 180
GR. 100
GR. 100
GR. 10
GR. 50
GR. 100
GR. 100
GR. 100
GR. 50
GR. 50
GR. 10
GR. 100
PROCEDIMENTO
Mettere nel cutter i tuorli, le carote e mixare. A questo punto inserire gli oli poi lo zucchero di canna,
la tpt di mandorle ed il sale. Setacciare bene le polveri e inserirle nel cutter. Mixare per un paio di
minuti e infine inglobare la pasta d’arancia. Versare in una tortiera rivestita con pasta frolla e sul
fondo le albicocche tagliate a metà. Cuocere a 180° per 20/30 minuti circa.
ALBICOCCHE INTERE
CONFETTURA EXTRA D’ALBICOCCHE
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO & COCCO
(RICOPERTA CON GLASSA TRASPARENTE COLOR ARANCIONE DELICATO)
GR. 250
GR. 750
GR. 200
GR. 15
GR. 325
GR. 175
LATTE INTERO A.Q.
PANNA FRESCA 35% M.G.
COCCO RAPÈ
GELATINA IN POLVERE
CIOCCOLATO BIANCO
FORMAGGIO SPALMABILE (TIPO PHILADELPHIA)
PROCEDIMENTO:
Fare una ganache con il latte e il cioccolato bianco, aggiungere il formaggio spalmabile; idratare la
gelatina con 3 parti d’acqua quindi aggiungere alla ganache. In ultimo inserire la panna alla
temperatura di 15°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una
notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con lo scudo in modo da evitare
un eccessivo inglobamento d’aria. Colare all’interno di uno stampo circolare e abbattere.
RIGA VERTICALE CON NAMELAKA USANDO
BOCCHETTA PER S.HONORE’
STREUSEL MANDORLE COLORATO DI VERDE
BURRO FRESCO
ZUCCHERO A VELO
FARINA DI MANDORLE
FECOLA
FARINA TIPO 1 “100” LINEA PRIMITIVA MOLINO PASINI
FIOR DI SALE
COLORANTE VERDE ACIDO
GR. 250
GR. 250
GR. 250
GR. 50
GR. 250
GR.
5
Q.B.
PROCEDIMENTO:
Impastare in planetaria il burro con la tpt e il sale poi aggiungere le polveri (farina e fecola) e in ultimo
il colore. Cuocere con forno basso (155°C per 25 min circa).

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