Foglio di appunti intolleranza al lattosio

Federazione delle cooperative Migros
Alimentazione in caso di intolleranza al lattosio
(incompatibilità con lo zucchero del latte)
1. Informazioni generali
1.1 Che cos’è l’intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte)?
L’intolleranza al lattosio è un’insofferenza nei confronti dello zucchero del latte (lattosio). Le
persone colpite (in Svizzera, approssimativamente una su sette!) non sono in grado
di produrre l’enzima digestivo lattasi o lo fanno soltanto in quantità insufficiente. La
carenza di lattasi impedisce la decomposizione del lattosio nei monosaccaridi glucosio e
galattosio nell’intestino tenue. Il lattosio non decomposto va quindi a finire nell’intestino
crasso, dove fermenta a causa dei batteri. Gonfiori, crampi allo stomaco e diarrea sono le
possibili conseguenze.
É naturale che l’attività dell’enzima lattasi raggiunga il proprio culmine nel bambino e tenda
successivamente a diminuire nel corso dell’infanzia e dei primi anni dell’età adulta.
L’intolleranza al lattosio si manifesta, quando l’attività dell’enzima lattasi si riduce in misura
eccessiva. Una carenza di lattasi può anche comparire come effetto collaterale di diverse
malattie dell’intestino tenue oppure dopo aver subìto un’operazione allo stomaco o
all’intestino. La carenza regredisce però nella maggior parte dei casi, una volta che la malattia
di base è stata curata con successo. Una carenza innata di lattasi è invece cosa molto rara.
1.2. L’alimentazione in caso di intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero
del latte)
La tolleranza al lattosio (zucchero del latte) varia molto da persona a persona in base
all’attività enzimatica! Una dose quotidiana di 12 g in genere è ben tollerata, soprattutto se
assunta in diversi momenti della giornata e insieme ad altre sostanze nutritive (p. es. durante i
pasti).
Nella maggior parte dei casi, dunque, basta già rinunciare sostanzialmente al latte e scegliere
in modo mirato latticini ben tollerati:
- I formaggi stagionati (formaggi duri, semiduri e molli) contengono al massimo tracce di
lattosio e possono di norma essere consumati senza conseguenze.
- Anche i latticini acidulati sono comunemente ben tollerati. Contengono meno lattosio,
perché i batteri lo trasformano in acido lattico. Inoltre, la lattasi batterica favorisce la
digestione dello zucchero del latte.
- Il latte senza lattosio e i latticini senza lattosio rappresentano delle alternative sicure. E
dello stesso valore dei prodotti tradizionali. Unica differenza: il lattosio ivi contenuto è stato
Federazione delle cooperative Migros
Alimentazione & Salute
Limmatstr. 152
Postfach 1766
CH-8031 Zürich
Linea diretta
+41 (0)44 277 31 50
Centralino
+41 (0)44 277 21 11
Fax
+41 (0)44 277 59 95
[email protected]
www.migros.ch
quasi completamente eliminato grazie all’enzima lattasi, che viene ottenuto a partire da un
lievito (contenuto di lattosio residuo <0,1%). L’enzima microbico agisce esattamente come il
nostro enzima digestivo: decompone il lattosio nei due monosaccaridi facilmente digeribili
che lo costituiscono, il glucosio e il galattosio. Ma, siccome questi hanno un potere
dolcificante superiore, il latte senza lattosio presenta un sapore leggermente dolciastro.
Per coprire il fabbisogno di calcio, anche le persone intolleranti al lattosio - se possibile dovrebbero assumere 2 o 3 porzioni di latte e latticini al giorno, idealmente come componenti
di un pasto e distribuendone il consumo lungo l’arco della giornata.
1.3. Lattosio nei latticini
Il lattosio è una sostanza naturale contenuta soprattutto nel latte e nei latticini, seppure in
quantità diverse:
Prodotto
Lattosio contenuto
(g/100 g risp. g/100 ml)
Latte (latte vaccino)
Latte pecorino
Latte caprino
Siero di burro
Panna per caffè
Panna semigrassa, mezza panna acidula
Panna, panna acidula
Doppia panna
Yogurt al naturale
Yogurt Bifidus, drink Bifidus
Kefir
Blanc battu
Quark
Cottage cheese
Formaggio fresco a doppia panna
Mozzarella
Formaggi duri e semiduri (Emmentaler AOC, Sbrinz AOC,
Le Gruyère AOC, Tête de Moine AOC, Appenzeller,
Tilsiter, Bündner Bergkäse AOC, Raclette, Vacherin
Fribourgeois AOC, L’Etivaz AOC)
Altri formaggi semiduri e molli
Burro
Margarina Sanissa au beurre
Margarina Col Balance
Margarina mezza grassa Délice
Margarine senza latte
4,9-5
4,6
4,4
4
4,0
3,5
3
2,5
3,5-4*
3-3,5*
5*
3,2-3,8
3-3,5
3
2
1
0**
0-0,1**
0,6
≤0,6
≤0,5
≤0,5
0
* Il lattosio contenuto nei latticini acidulati è generalmente ben tollerato.
** Il lattosio contenuto nei formaggi viene decomposto durante il processo di maturazione.
1.4. Lattosio in altri prodotti
Le persone particolarmente sensibili, tuttavia, devono eventualmente evitare di consumare
anche altri prodotti contenenti lattosio in piccole quantità. A tale scopo si dovrà leggere
attentamente la dichiarazione riportata sull’imballaggio.
Il lattosio è presente non soltanto nei vari latticini, ma anche in molti altri prodotti. Nell’industria
alimentare si utilizzano molto spesso il lattosio o ingredienti che lo contengono.
-2-
10/2013
Il lattosio è presente prevalentemente nei prodotti come le minestre, le salse, i condimenti in
polvere, il brodo, la margarina, i prodotti da forno, i prodotti a base di carne e i piatti pronti e
naturalmente nel cioccolato al latte, nelle caramelle alla panna e nelle bibite al siero di latte
(ad es. Rivella rosso/verde/blu: 1,4 g/100 ml).
L’aggiunta di piccole quantità di latte scremato o siero di latte in polvere permette di migliorare
notevolmente la conservabilità del pane.
In determinati prodotti a base di carne è usuale, per motivi tecnologici e/o di sapore, utilizzare
ingredienti che contengono latte. Nei bratwurst, per esempio, il lattosio stimola la formazione
della doratura.
Nei gruppi di prodotti elencati di seguito si deve prendere in considerazione la presenza di
ingredienti che contengono latte:
bratwurst di vitello
fleischkäse
polpettine d'impasto per salsicce
salsicce di pollame
salsiccia di Lione
sanguinacci e salsicce di fegato
Cordon bleu, Délice (ripieno di formaggio)
salsicce
Gli ingredienti che contengono latte sono sempre indicati nell'elenco degli ingredienti! (vedere
capitolo 1.5.1)
1.5. Disposizioni di legge
1.5.1. Obbligo di dichiarazione del lattosio
L’Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l’Ordinanza del DFI sulla
caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l’obbligo di dichiarare
sempre i principali ingredienti allergenici – tra cui figurano anche latte e prodotti derivati
(lattosio compreso). Ciò vale anche nel caso in cui le sostanze in questione approdano
inavvertitamente negli alimenti (sempreché il loro tenore superi 1 g per chilogrammo o litro,
riferito alla derrata alimentare pronta al consumo).
Gli ingredienti contenenti lattosio sono ad esempio: lattosio, latte, latte intero in polvere,
latte magro in polvere, siero di latte, siero di latte in polvere, latticello, yogurt, quark, panna,
burro, determinati tipi di formaggio (p. es. formaggio fresco).
Gli ingredienti contenenti lattosio e tutti gli altri ingredienti utilizzati nella fabbricazione di un
prodotto vengono dichiarati in ordine quantitativo decrescente. Il contenuto di lattosio (in
qualsiasi forma) in un prodotto risulta dunque riconoscibile, come menzionato in precedenza,
dall’elenco degli ingredienti del prodotto stesso. In linea di massima è importante che le
persone intolleranti al lattosio leggano sempre con grande attenzione le indicazioni
sull’imballaggio.
L’additivo „acido lattico” (E270) ha un’unica attinenza con il latte: il nome. Esso, infatti, viene
prodotto biotecnicamente con l’ausilio di batteri acidolattici ottenuti a partire dall’amido (nella
maggior parte dei casi, amido di mais o di patata) ed è privo di componenti del latte.
1.5.2. Definizione della caratteristica „senza lattosio“
L’Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l’Ordinanza del DFI sugli alimenti
speciali) definisce nei seguenti termini la caratteristica „senza lattosio“: „Un alimento è
considerato senza lattosio, quando il prodotto pronto al consumo contiene meno di 0,1 g di
lattosio per 100 g o 100 ml.”
-3-
10/2013
1.5.3. Tracce di lattosio
Per molti prodotti industriali non si può escludere completamente la presenza di tracce di
lattosio, anche se gli ingredienti della ricetta sono privi di tale sostanza. Durante il trasporto o
lo stoccaggio delle materie prime, ma anche all’interno dell’impresa o in un impianto di
produzione può infatti verificarsi un “trascinamento” casuale degli ingredienti, dando origine a
una „contaminazione“ (il cosiddetto „carry over“).Questo problema è noto da sempre in molti
settori della produzione tradizionale e moderna di derrate alimentari e, in alcuni casi, non
esiste una soluzione. Particolarmente „delicati“ sotto questo aspetto sono il cioccolato, i
biscotti, le minestre e le salse liofilizzate.
Una Buona prassi di fabbricazione, ossia il rispetto di linee guida sull’assicurazione di qualità
delle procedure e dell’ambiente di produzione delle derrate alimentari, consente tuttavia di
ridurre al minimo queste miscele casuali.
L’Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l’Ordinanza del DFI sulla
caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l’obbligo di indicare le
miscele casuali con ingredienti contenenti lattosio, qualora il tenore (riferito al latte) superi o
possa superare 1 grammo per chilogrammo o litro di derrata alimentare pronta al consumo.
L’indicazione deve essere formulata con un apposito testo (per esempio „può contenere latte“)
e posizionata al termine dell’elenco degli ingredienti. L’indicazione può essere espressa
anche in modo diverso, ad esempio „può contenere tracce di latte”. Il produttore, tuttavia,
deve essere in grado di provare che sono state applicate tutte le misure previste nell’ambito
della Buona prassi di fabbricazione allo scopo di impedire o ridurre al minimo le miscele
casuali. L’indicazione di miscele inferiori a 1 g per kg o l di derrata alimentare pronta al
consumo è volontaria e, qualora praticata, deve presentare una formulazione analoga. Dal
tenore del testo, quindi, non è possibile distinguere fra un’indicazione obbligatoria e una
facoltativa.
Non si può garantire al 100% che un prodotto sia totalmente senza lattosio.
-4-
10/2013
2. Prodotti indicati in caso di intolleranza al lattosio
2.1. Prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha!
I prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha! e caratterizzati come
„senza lattosio“ o „senza latte“ sono pensati per le persone intolleranti al
lattosio.
• Il vantaggio specifico è evidenziato chiaramente sulla confezione.
• La fabbricazione del prodotto e il prodotto stesso vengono controllati e certificati a livello
indipendente.
• Esperti indipendenti assicurano che il prodotto sia adatto alle persone allergiche e
corrisponda alle informazioni fornite.
• Le imprese di produzione dispongono di una gestione controllata degli allergeni.
• I prodotti vengono sottoposti a controlli continui.
Ulteriori informazioni su aha! Centro Allergie Svizzera, così come sul marchio di qualità aha!
sono disponibili sui siti www.aha.ch e www.service-allergie-suisse.ch.
Per informazioni sui prodotti consultare i link seguenti:
- http://www.migros.ch/it/supermercato/aha/assortimento.html
(lista dei prodotti in assortimento – visione d’insieme)
- http://www.service-allergie-suisse.ch/258/270/?oid=1464&lang=it
(ricerca prodotti)
L’assortimento dei prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha! viene ampliato in
continuazione.
2.1.1. Prodotti senza lattosio
I prodotti elencati qui di seguito portano il marchio di qualità aha!
che certifica la caratteristica „senza lattosio“. Essi presentano in
conformità alle disposizioni di legge (vedere punto 1.5.1.) un
contenuto di lattosio residuo <0.1% (limite analitico).
Tutte le eventuali altre proprietà (p. es. senza glutine) sono indicate sull’imballaggio.
2040.165
2040.167
2050.018
2050.019
2050.016
2050.017
2050.060
2050.061
2045.705
2008.023
2042.732
2041.429
2041.411
2006.161
2006.351
2006.043
aha! Latte UHT senza lattosio 1 litro
aha! Bevanda a base di latte senza lattosio (pastorizzata) 500 ml
aha! Yogurt classico senza lattosio
aha! Yogurt alla vaniglia senza lattosio
aha! Yogurt alla fragola senza lattosio
aha! Yogurt alla mocca senza lattosio
aha! Yogurt alla lampone senza lattosio (regionale)
aha! Yogurt alla albicocca senza lattosio (regionale)
aha! Yogurt Drink mango senza lattosio
aha! Quark magro senza lattosio
aha! Burro senza lattosio
aha! Panna intera senza lattosio
aha! Crème fraîche senza lattosio
aha! Mozzarella senza lattosio
aha! Formaggio fresco nature senza lattosio
aha! Cottage Cheese senza lattosio
-5-
10/2013
2315.026.91000
2315.026.91500
1061.299
1065.026
1306.237
1001.788
1132.072
1132.073
aha! Prosciutto cotto di coscia senza lattosio
aha! Prosciutto cotto di coscia senza lattosio, super sottile
aha! Brodo vegetale
aha! Salsa per arrosto
aha! Salsa per insalata Vitafrench
aha! Cioccolato senza lattosio
aha! Mini cake Cacao senza glutine
aha! Mini cake Limone senza glutine
2.1.2. Prodotti senza latte
I prodotti elencati qui di seguito portano il marchio di qualità aha!
che certifica la caratteristica „senza latte“. Soddisfano requisiti 20
volte più rigorosi rispetto alle norme di legge (vedere punto 1.5.3.).
In questi prodotti, il latte non è rilevabile analiticamente. Il limite di
rilevabilità corrisponde a 5 mg di latte per kg o l di prodotto pronto
al consumo.
Non contenendo latte, essi sono automaticamente anche senza lattosio.
Tutte le eventuali altre proprietà (p. es. senza glutine) sono indicate sull’imballaggio.
2040.245
2035.122
2035.112
2035.113
2035.100
2035.103
2035.104
2035.105
2035.106
2035.107
2035.120
2035.121
2035.010
2035.012
2044.500
2044.513
1603.913
1603.758
1603.759
1101.882
1103.229
1640.205
aha! Bevanda di riso senza latte
aha! Sojaline Crema da montare senza latte
aha! Sojaline Drink nature senza latte
aha! Sojaline Drink Calcio senza latte
aha! Sojaline Soyog Mango senza latte
aha! Sojaline Soyog Birchermüesli senza latte
aha! Sojaline Soyog Prugne/Cannella senza latte (prodotto di stagione)
aha! Sojaline Soyog Bacche di bosco senza latte
aha! Sojaline Soyog Mela arrostita senza latte
aha! Sojaline Soyog Classic senza latte
aha! Sojaline Crème Choco senza latte
aha! Sojaline Crème Vaniglia senza latte
aha! Sojaline Tofu nature senza latte
aha! Sojaline Tofu provençale senza latte
aha! Sanissa classic senza latte
aha! Délice extra light senza latte
aha! Valsoia Coni, senza lattosio, senza latte
aha! Valsoia Gelato al gusto di vaniglia, senza latte
aha! Valsoia Gelato al gusto di cacao, senza latte
aha! Chocolate Chips Cookie senza glutine
aha! Fibre Cracker senza glutine
aha! Hamburger
2.2. Altri prodotti adeguati
Anche le margarine elencate qui di seguito non presentano, secondo la ricetta, ingredienti
contenenti lattosio e possono pertanto considerarsi adeguate:
2044.516
Margarina Bio
2044.520
Margarina M-Budget
2044.610
Margarina ACTILIFE Balance
-6-
10/2013
2.3. Perchè Migros non ha una lista completa dei prodotti indicati per
un’alimentazione senza lattosio?
Da parte nostra riteniamo che non abbia senso avere una lista completa. Perché
simulerebbe, tra le altre cose, una falsa sicurezza. Con le nostre informazioni su
un’alimentazione senza glutine preferiamo aiutare le persone colpite dalla malattia a
gestire la problematica in modo autonomo. Determinante è studiare a fondo l’elenco degli
ingredienti riportato sui nostri imballaggi in modo tale da poter individuare la presenza di
eventuali ingredienti contenenti lattosio. Si tratta di una procedura impegnativa e faticosa
all’inizio. Ma, in ultima analisi, gli interessati si trovano meglio così – ne siamo convinti!
Noi della Consulenza dietetica Migros siamo comunque a completa disposizione per tutte le
eventuali domande e chiarimenti di cui doveste necessitare.
2.4. Actilife Lacto Bene
Actilife Lacto Bene è un preparato a base di lattasi che in caso di necessità può
sostituire l’enzima prodotto dall’organismo. Grazie a questo integratore, i
soggetti interessati riescono a tollerare i cibi che contengono lattosio o i latticini
tradizionali. 1 stick è normalmente sufficiente per un pasto o uno spuntino.
Actilife Lacto Bene è adatto soprattutto alle persone che mangiano
regolarmente fuori casa o non possono/vogliono rinunciare in ogni situazione ai
latticini tradizionali.
Nota
La versione più aggiornata del nostro bollettino d’informazione è sempre disponibile alla homepage
di Migros. In alternativa lo potete trovare al link seguente: www.migros.ch → Generazione M →
Salute → Allergie, intolleranze ed esigenze alimentari → Allergie e intolleranze più comuni:
http://www.migros.ch/generation-m/it/salute/allergie-intolleranze-esigenze-alimentari/allergie-eintolleranze-piu-comuni.html
Il bollettino d’informazione può essere scaricato in formato PDF.
-7-
10/2013

Download Report