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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE VEICOLATO C/O LE STRUTTURE DEL C.I.S.S. 38.
PERIODO 01/07/2012 – 30/06/2014. – CIG: 4144720B22
CAPITOLO I - GENERALITA’
ART. 1 – OGGETTO DELL’APPALTO
Il presente capitolato ha per oggetto l’affidamento della gestione del servizio di ristorazione per gli
ospiti, personale ed eventuali utenti esterni c/o le Strutture gestite dal Consorzio Intercomunale dei
Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 con sede in Via Ivrea, 100, Cuorgnè (TO), Ente Appaltante.
Il servizio dovrà essere effettuato tutti i giorni dell’anno, festivi compresi e dovrà comprendere la
produzione e il trasporto dei pasti alle Strutture, compresa la fornitura di tutte le attrezzature, mezzi
di trasporto e quanto altro connesso al servizio.
I servizi dovranno essere resi dal Soggetto aggiudicatario a proprio rischio e con propria autonoma
organizzazione, secondo quanto prescritto dal Capitolato speciale di Appalto, dal Disciplinare di
gara.
Il Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 di Cuorgnè (TO), gestisce le
sotto indicate Strutture Socio Assistenziali:
- R.S.A. di Pont Canavese (TO) – Via Frassinetto 12/ter;
- R.A.B. di Pont Canavese (TO) – Via Frassinetto 12/ter;
- Centro Diurno di Cuorgnè (TO) – Via don Bosco 14.
Presso la RSA di Pont Canavese, la RAB di Pont Canavese, il numero dei pasti per ospiti
comprende la colazione, il pranzo, la merenda e la cena, erogati dal lunedì alla domenica festività
incluse.
Per i pasti ai dipendenti s’intendono erogati solo il pranzo e la cena dal lunedì alla domenica
festività incluse.
Per i pasti del Centro Diurno s’intendono i pranzi erogati dal lunedì al venerdì. Per i pasti agli utenti
esterni s’intendono i singoli pasti erogati dal lunedì alla domenica oppure una tantum.
Attualmente gli ospiti sono:
• RSA di Pont Canavese n. 40 ospiti non autosufficienti;
• RAB di Pont Canavese n. 14 ospiti parzialmente autosufficienti;
• Centro Diurno di Cuorgnè n. 10 ospiti con lieve handicap motorio e/o psichico.
La fornitura media annuale prevista dei pasti/giornate alimentari, ammonta a circa 21.800, così
suddivisi:
giornate alimentari RSA
giornate alimentari RAB
Pasti Centro Diurno
Pasti dipendenti
Pasti utenti esterni
13.000
5.000
1.800
800
1.200
Il numero sopra riportato è da considerarsi indicativo, pertanto saranno possibili variazioni del
numero degli utenti in più o in meno che non potranno costituire giustificazione per una mancata o
carente erogazione del servizio, né per una richiesta d’indennizzo o di revisione dei prezzi.
Il Soggetto aggiudicatario della gara d’appalto, su richiesta del CISS 38, sarà tenuto ad estendere il
servizio di ristorazione a strutture e/o servizi dell’Ente non compresi nel presente Capitolato, già
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
esistenti o sorti successivamente e viceversa sarà tenuto ad accettare eventuali riduzioni del servizio
aggiudicato che comportino la sospensione in via temporanea o definitiva del servizio in atto.
Il prezzo a pagarsi per il servizio in estensione/contrazione contrattuale, non potrà essere maggiore
di quello offerto in sede di gara.
ART. 2 – FORMA DELL’APPALTO E NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Il C.I.S.S. 38 si avvale di un appalto di servizi secondo la disciplina prevista dal D.Lgs 12 aprile
2006, n. 163 e s.m. e i., mediante procedura aperta di cui all’art. 55 del D.Lgs. n. 163/2006.
L’aggiudicazione avverrà, ai sensi dell’art. 82 del D.Lgs. n. 163/2006, a favore del Soggetto
aggiudicatario che avrà formulato la migliore offerta, da determinarsi con il criterio del prezzo più
basso mediante ribasso sull’importo posto a base di gara.
Sono ammessi a presentare offerta tutti i soggetti elencati dall’art. 34 del D. Lgs.n. 163/2006 e
s.m.i., e quindi, anche le imprese in associazione temporanea ed i Consorzi ordinari, alle condizioni
previste dall’art. 37 del D. Lgs. n. 163/2006e s.m.i., nonché le imprese stabilite in Stati diversi
dall’Italia alle condizioni previste all’art. 47 del D. Lgs. n. 163/06 e s.m.i.
ART. 3 - DURATA DELL’APPALTO
La durata del contratto è stabilita in anni due a decorrere dalla data di aggiudicazione definitiva.
Qualora allo scadere del termine contrattuale la Stazione appaltante non avesse ancora provveduto
ad aggiudicare li servizio per il periodo successivo, il Soggetto aggiudicatario è obbligato a
proseguire per un periodo non superiore a mesi sei, alle stesse condizioni contrattuali vigenti alla
data di scadenza e, comunque fino a nuova aggiudicazione.
Il C.I.S.S. 38 si riserva la facoltà, allo scadere del contratto, di valutare la possibilità ed opportunità
tecnica ed economica di un eventuale rinnovo per un massimo di 2 anni. Qualora ritenga di
avvalersi della predetta facoltà, e sempre che la normativa al tempo vigente lo consenta, ne darà
formale comunicazione a mezzo raccomandata A.R. nei due mesi precedenti alla scadenza
contrattuale
ART. 4 – IMPORTO PRESUNTO DELL’APPALTO E IMPORTO A BASE D’ASTA
Il valore complessivo presunto dell’appalto per il servizio di ristorazione, posto a base di gara, è
stimato in €. 384.000,00 (euro trecentoottantaquattromilavirgolazero) oltre IVA.
L’importo a base di gara soggetto a ribasso è il seguente:
- €. 9,50 (IVA esclusa), per le giornate alimentari RSA/RAB ;
- €. 5,00 (IVA esclusa), per i pasti Centro Diurno;
- €. 6,00 (IVA esclusa), per i pasti dipendenti ed esterni ;
L’importo complessivo a base di gara è stato così determinato:
- Giornate alimentari n. 36.000 x 9,50 = €. 342.000,00
- Pasti Centro Diurno n. 3.600 x 5,00 = €. 18.000,00
- Pasti dipendenti ed esterni n. 4.000 x 6,00 = €. 24.000,00
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ART. 5 – RESPONSABILE UNICO DEL PROCEDIMENTO
Il Responsabile unico del procedimento è la dott.ssa Illca Piovano Responsabile dell’Area Servizi
alla Persona del C.I.S.S. 38.
ART. 6 – REFERENTE DELL’APPALTATORE
Il Soggetto aggiudicatario deve indicare il nominativo della persona e del suo sostituto cui “C.I.S.S.
38” possa far riferimento quale referente per qualsiasi esigenza relativa alla gestione dell’appalto.
Tale Referente sarà incaricato dell’organizzazione generale della verifica e del coordinamento fra i
vari servizi, dovrà essere munito di ampia delega e con i più ampi poteri a trattare in merito a
qualsiasi problema che dovesse insorgere in tema di esecuzione del contratto di appalto. Tale
referente dovrà essere in possesso di idonea qualifica professionale e di esperienza almeno triennale
nella posizione di coordinatore di servizi similari o paragonabili a quelli oggetto del presente
Capitolato.
Il Soggetto aggiudicatario dovrà pertanto comunicare il nominativo del referente, nonché
l’indirizzo, e il recapito telefonico mobile, prima della data inizio dell’appalto.
ART. 7 – OBBLIGHI DELL’APPALTATORE
Il Soggetto aggiudicatario è responsabile dell’esatto adempimento delle condizioni di contratto,
della perfetta riuscita del servizio, dell’osservanza di tutte le disposizioni emanate da qualunque
autorità governativa, regionale e provinciale e dei danni cagionati dal suo personale a terzi.
Le prestazioni dedotte in contratto sono considerate a tutti gli effetti servizio di pubblico interesse:
ne consegue che il soggetto aggiudicatario non potrà sospendere a nessun titolo, neppure
parzialmente, l’esecuzione del servizio, salvo essere stato esplicitamente autorizzato, pena
l’immediata risoluzione del contratto ed il risarcimento dei danni subiti.
Tale eventuale inadempienza legittimerà l’immediato incameramento del deposito cauzionale.
Non saranno autorizzate cessioni di crediti da parte del soggetto aggiudicatario, salvo che le stesse
siano previste da norme di legge.
ART. 8 - PERSONALE
Il personale del Soggetto aggiudicatario, dovrà essere in possesso dei requisiti previsti dalla vigente
normativa in materia di igiene e prevenzione in materia di produzione e manipolazione di sostanze
alimentari e dovrà inoltre essere sottoposto, a cura e spese della soggetto medesimo, alla
sorveglianza sanitaria prevista dalla vigente normativa in materia di sicurezza e prevenzione sui
luoghi di lavoro.
Il Soggetto aggiudicatario deve osservare nei confronti del personale impiegato nell’appalto le
vigenti disposizioni di legge in materia di lavoro. Nei confronti dei lavoratori impiegati è tenuto ad
applicare integralmente i contratti collettivi di lavoro, oltre ad eventuali accordi regionali sottoscritti
e recepiti per la medesima categoria aziendale e ad assolvere tutti i conseguenti oneri previdenziali,
assicurativi, fiscali.
Ai sensi della normativa vigente in tema di certificazione attestante la regolarità contributiva,
assicurativa, nonché il rispetto della normativa in materia di tutela e sicurezza delle condizioni di
lavoro da parte della ditta (v. per ultimo l’art. 16 bis, comma 10, Legge 2/2009) il C.I.S.S. 38
procederà ad acquisire d’ufficio, il D.U.R.C. dagli Istituti o dagli Enti abilitati al rilascio.
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Ogni responsabilità in merito a quanto sopra fa capo esclusivamente al Soggetto aggiudicatario;
tuttavia egli è tenuto, a richiesta dell’Ente, a trasmettere completa dichiarazione e/o documentazione
attestante il rispetto dei predetti adempimenti.
Il personale addetto, del cui operato risponde ad ogni effetto direttamente il Soggetto
aggiudicatario, deve essere professionalmente qualificato e fisicamente idoneo al servizio cui viene
assegnato.
Il Soggetto aggiudicatario dovrà garantire la formazione continua del personale già adeguatamente
formato ed addestrato, con particolare riguardo alla corretta applicazione del sistema H.A.C.C.P.
Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e consegna dei pasti, deve
curare scrupolosamente l’igiene personale ed in particolare durante le attività lavorative non deve
indossare anelli, braccialetti, piercing, non deve avere smalto alle unghie, non deve mangiare e bere,
al fine di evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione e consegna.
Il Soggetto aggiudicatario è responsabile della corretta acquisizione, gestione e manutenzione di
tutte le dotazioni, macchinari ed attrezzature previste ed occorrenti all’espletamento del servizio.
Il Soggetto aggiudicatario fornirà a tutto il personale divise di lavoro e dispositivi di protezione
individuali conformi alla vigente normativa per il servizio di ristorazione (cuffie, camici, guanti,
calzature di protezione/sicurezza, mascherine).
ART. 9 - TUTELA DELLA SICUREZZA E DELLA SALUTE NEI LUOGHI DI LAVORO
Il Soggetto aggiudicatario è responsabile della sicurezza, della salute e dell’incolumità del proprio
personale, esonerando il C.I.S.S. 38 da ogni responsabilità conseguente.
L'aggiudicatario è tenuto ad applicare al personale impiegato nel servizio tutte le vigenti
disposizioni di legge, contrattuali e regolamentari, i contratti nazionali di lavoro e gli eventuali
accordi sindacali stipulati in sede regionale, provinciale e comprensoriale, ivi comprese le
successive modificazioni, sia per quanto riguarda il trattamento giuridico ed economico, che per
quanto riguarda il trattamento assistenziale, assicurativo, previdenziale, per la sicurezza del lavoro,
per la prevenzione degli infortuni e per l'igiene sul lavoro, anche nel caso che l'impresa non aderisca
ad alcuna delle associazioni firmatarie del contratto collettivo di lavoro. E’ altresì tenuta alla
scrupolosa osservanza delle leggi vigenti e future in materia di assunzione di personale. E’
responsabile di ogni infrazione o inadempimento che dovesse essere accertato dagli Istituti
previdenziali ed assicurativi, da altri organi di vigilanza o dallo stesso Ente appaltante e comunque
s'impegna a mantenere indenne il C.I.S.S. 38 da ogni conseguenza.
L'aggiudicatario è tenuto ad assicurare il personale addetto contro gli infortuni e si obbliga a far
osservare scrupolosamente le norme antinfortunistiche e a dotarlo di tutto quanto necessario per la
prevenzione degli infortuni, in conformità alle vigenti norme di legge in materia (D.Lgs. n.
81/2008).
Prima dell’inizio del servizio, l’aggiudicatario dovrà dimostrare di essere in regola con il D. Lgs. n.
81/2008 ed in particolare di:
1. aver nominato il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione;
2. aver effettuato la Valutazione dei Rischi relativa all’attività oggetto dell’appalto e redatto il
relativo documento.
ART. 10 - RISERVATEZZA E PRIVACY
Il Soggetto aggiudicatario e il suo personale devono mantenere l’assoluta riservatezza su tutti i fatti
o dati concernenti l’organizzazione e l’attività consortile e garantire l’assoluto rispetto dei diritti alla
privacy definiti dalla normativa vigente nei confronti dell’utenza. In particolare il Soggetto
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aggiudicatario è titolare, per la parte di competenza, del trattamento dei dati personali, ai sensi del
D.Lgs. n. 196/2003 e s.m. e i.
Il Soggetto aggiudicatario potrà citare, nelle proprie referenze, il lavoro svolto per l’C.I.S.S. 38,
purché tale citazione non violi l’obbligo di riservatezza del presente articolo. Nel caso particolare di
comunicati stampa, annunci pubblicitari, partecipazione a simposi, seminari e conferenze, il
Soggetto aggiudicatario dovrà ottenere previo benestare del C.I.S.S. 38 sul materiale scritto e
grafico inerente ai servizi resi nell’ambito del presente appalto, che intendesse produrre.
ART. 11 – ASSICURAZIONI
Il Soggetto aggiudicatario è responsabile di ogni danno che possa derivare dall'adempimento del
servizio disciplinato dal presente Capitolato. Pertanto risponde direttamente ed indirettamente di
ogni danno o inadempienza che, per fatto proprio o del personale di cui dispone, possa derivare al
C.I.S.S. 38 o a terzi.
Il C.I.S.S. 38 si intende sollevato ed indenne, fin d'ora, da ogni pretesa derivante da quanto sopra. Il
C.I.S.S. 38 è pure esonerato da ogni responsabilità per danni, infortuni o altro che dovesse subire il
personale del Soggetto aggiudicatario, nell'esecuzione del contratto.
A) danni a cose di proprietà del C.I.S.S. 38:
Qualsiasi danno arrecato a beni di proprietà del C.I.S.S. 38, da parte del personale del Soggetto
aggiudicatario, sarà riparato a cura del C.I.S.S. 38 ed a spese del Soggetto medesimo.
L’importo necessario alla riparazione di quanto sopra dovrà essere rimborsato al C.I.S.S. 38 a
seguito di richiesta del medesimo, ovvero scomputato sulla liquidazione degli addebiti in prima
scadenza ed immediatamente successivi alla suddetta comunicazione (richiesta di rimborso), da
effettuarsi a mezzo raccomandata A.R. al Soggetto aggiudicatario.
B) danni a persone, o ad animali o cose di altrui proprietà:
Il Soggetto aggiudicatario provvederà direttamente alla risarcimento dei danni procurati dal proprio
personale.
Qualora il Soggetto aggiudicatario, o chi per esso, non dovesse provvedere al risarcimento od alla
riparazione del danno nel termine fissato nella relativa lettera di notifica, il C.I.S.S. 38 resta
autorizzato a provvedervi, direttamente a danno del Soggetto aggiudicatario, trattenendo l'importo
sulla fattura di prima scadenza o sulla cauzione, che successivamente dovrà essere integrata.
In caso d’inadempienza il C.I.S.S. 38 può risolvere il contratto.
Il Soggetto aggiudicatario, ad ogni buon conto, dovrà essere assicurato contro i danni a cose o
persone che venissero arrecati nell'espletamento del servizio, pertanto, prima dell’inizio del
servizio, dovrà presentare dichiarazione di essere in possesso di polizza di assicurazione idonea e
conforme, valida per tutta la durata dell’appalto, per i casi di cui sopra, e con i seguenti massimali:
€. 2.000.000,00 ( euro duemilioni) per causa di morte o lesioni a persone;
€. 2.000.000,00 (euro duemilioni) per danni a beni mobili;
€. 2.000.000,00 (euro duemilioni) per danni a beni immobili.
La mancata presentazione dell'idonea certificazione della polizza di assicurazione di cui sopra
comporterà la risoluzione del contratto.
ART. 12 – STIPULA DEL CONTRATTO
L’affidamento dell’appalto è subordinato all’espletamento delle procedure previste all’art. 11 del
D.Lgs. n. 163/2006 e s.m. e i., nonché all’adozione degli appositi provvedimenti da parte del
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C.I.S.S. 38; il contratto di servizio verrà successivamente formalizzato con successivo atto firmato
dalle parti.
Del contratto faranno parte integrante, anche qualora non materialmente allegati, il capitolato
speciale di appalto, l’offerta economica dell’aggiudicatario. Le spese per la registrazione del
contratto saranno poste a carico del soggetto aggiudicatario
ART. 13 – GARANZIA DI
PROVVISORIA E DEFINITIVA)
ESECUZIONE
DEL
CONTRATTO
(CAUZIONE
La cauzione provvisoria di €. 7.680,00 (euro settemilaseicentoottantavirgolazero) che copra la
mancata sottoscrizione del contratto d’appalto per fatto del soggetto aggiudicatario, pari al 2%
dell’importo complessivo presunto del servizio, ovvero dimezzato per i concorrenti in possesso
della certificazione del sistema di qualità serie UNI CEI ISO 9000, deve essere prestata, a pena di
esclusione, nei modi, nelle forme e dai soggetti di cui all’art.75 del D.Lgs.163/2006 e secondo le
espresse previsioni di cui al comma 4 del medesimo art.75. Qualora sia prestata garanzia
fideiussoria sulla base degli schemi tipo predisposti con Decreto Ministero Attività Produttive n.123
del 12/03/2004 dovrà contenere a pena di esclusione l’espressa rinuncia all’eccezione di cui
all’art.1957 comma 2 codice civile. In ogni caso la garanzia dovrà, a pena di esclusione, essere
corredata da dichiarazione di un fideiussore di impegno incondizionato a rilasciare la garanzia
fideiussoria definitiva in caso di aggiudicazione.
Le fideiussioni e le polizze fideiussorie dovranno, a pena di esclusione, essere sottoscritte in
originale e contenere generalità, qualifica e poteri di rappresentanza del funzionario o agente
assicurativo sottoscrittore, la cui firma dovrà essere autenticata con autentica notarile o, in
alternativa, ai sensi degli artt.47 e 38 comma 3 del DPR 28/12/2000 n.445, allegando copia del
documento di identità.
La garanzia sarà automaticamente svincolata al momento della sottoscrizione del contratto
d’appalto da parte del soggetto aggiudicatario.
Per quanto riguarda i concorrenti non aggiudicatari, ai sensi dell’art.75 comma 9 del D.Lgs.
163/2006, la garanzia a corredo dell’offerta dovrà intendersi svincolata al momento
dell’aggiudicazione definitiva dei lavori in menzione. Per tutto quanto qui non riportato, si fa
riferimento all’art.75 del D.Lgs. 163/2006 ed alle disposizioni dell’Autorità di Vigilanza.
La cauzione definitiva, che copre l’esecuzione del contratto d’appalto per fatto dell’aggiudicatario,
è pari al 10% dell’importo complessivo dell’appalto, ovvero dimezzato per i concorrenti in possesso
della certificazione del sistema di qualità serie UNI CEI ISO 9000, deve essere prestata, a pena di
esclusione, nei modi, nelle forme e dai soggetti di cui all’art.113 del D.Lgs.163/2006. Ove il ribasso
offerto in sede di gara superi il 20%, la stessa è aumentata di due punti percentuali per ogni punto di
ribasso superiore al 20%.
La garanzia sarà progressivamente svincolata con le modalità dell’art.113 comma 3 del D.Lgs.
163/2006. Per tutto quanto qui non riportato, si fa riferimento all’art.113 del D.Lgs.163/2006 ed alle
disposizioni dell’Autorità di Vigilanza.
ART. 14 - PREZZO DELL’APPALTO
Il prezzo dell’appalto è determinato in base a quanto offerto in sede di gara.
In relazione al disposto dell'art. 115 del codice dei contratti, la revisione periodica dei prezzi viene
così disciplinata:
-
il corrispettivo rimarrà fisso ed invariabile per il primo anno della durata dell’appalto;
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successivamente previa istruttoria dei competenti uffici del Consorzio C.I.S.S. 38, potrà
essere riconosciuto il solo adeguamento ISTAT, a decorrere dall’anno successivo
all’aggiudicazione;
-
la richiesta di adeguamento ISTAT dovrà essere notificata al Consorzio C.I.S.S. 38
esclusivamente a mezzo di lettera raccomandata;
-
l’adeguamento verrà riconosciuto a partire dalla data della richiesta, in misura
corrispondente alla variazione accertata dell’ISTAT – Indice dei prezzi al consumo per le
famiglie di operai ed impiegati - sulla base dell’ultimo indice pubblicato e disponibile alla
data di applicazione, ma potrà essere fatturato solo in seguito alla formale accettazione della
richiesta da parte del Consorzio C.I.S.S. 38.
Il Soggetto aggiudicatario nel definire il corrispettivo, onnicomprensivo di ogni onere che dovrà
sostenere per l’espletamento del servizio appaltato, rinuncia ad ogni altra richiesta di adeguamento
prezzi, comprese quelle derivanti da applicazioni di rinnovi contrattuali.
ART. 15 - FATTURAZIONE E PAGAMENTI
La fatturazione del servizio dovrà essere resa con cadenza mensile posticipata, con specifico
riferimento alla struttura a cui il servizio fa riferimento. Il corrispettivo da addebitarsi sarà dato dal
n. giornate alimentari e n. pasti, suddivisi per struttura, nel mese per il corrispettivo offerto.
Al pagamento delle fatture si procederà nel rispetto delle disposizioni di legge, previa verifica
dell’avvenuto versamento dei contributi previdenziali ed assicurativi (DURC), in corso di validità.
Termine di pagamento: 90 (novanta) giorni fine mese ricevimento fattura con decorrenza degli
interessi legali dal 30° giorno successivo alla scadenza del termine. Eventuali richieste di
chiarimenti o di ulteriore documentazione integrativa da parte del Consorzio C.I.S.S. 38
interromperanno tale termine.
Nel caso di pagamento oltre la data di scadenza a 90 giorni, ove richiesto dal Soggetto
aggiudicatario, in deroga al D.Lgs. 231/2002, si applicano gli interessi legali.
In mancanza della documentazione di cui sopra, o in presenza di D.U.R.C. irregolare il C.I.S.S. 38
sospenderà i pagamenti.
Tracciabilità dei flussi finanziari: al fine di consentire al C.I.S.S. 38 di potere procedere con il
pagamento il Soggetto aggiudicatario deve comunicare gli estremi identificativi e dei conti correnti
dedicati entro sette giorni dalla loro accensione nonché, nello stesso termine, le generalità e il
codice fiscale delle persone delegate ad operare su di essi (legge n. 136 del 13/08/2010).
L’eventuale ritardo di pagamento delle fatture dovuti all’espletamento di formalità Amministrative
per eventuali ritardi da parte degli enti preposti al rilascio del DURC non daranno luogo ad alcuna
maturazione di interessi e non potrà dare titolo all’aggiudicatario per richiesta di mora.
ART. 16 - MODIFICHE CONTRATTUALI
Il C.I.S.S. 38 si riserva la facoltà, nel corso del periodo contrattuale, in base a motivazioni oggettive
legate alle primarie esigenze dell’utenza e consortili, di sospendere e/o ridurre, in qualsiasi
momento il servizio appaltato, dandone preavviso almeno trenta giorni prima.
Allo stesso modo C.I.S.S. 38 si riserva la facoltà di estendere il servizio con aggiunta di nuove o
maggiori prestazioni; in tale ipotesi, il prezzo da corrispondersi non potrà essere maggiore di quello
offerto in sede di gara.
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ART. 17 - INADEMPIMENTI – PENALI
Il Soggetto aggiudicatario, nell'esecuzione dei servizi previsti dal presente Capitolato, avrà l'obbligo
di seguire le disposizioni di legge ed i regolamenti che riguardano il servizio stesso. Esso è
responsabile verso la Stazione Appaltante dell'esatto e puntuale adempimento del contratto e
dell'operato dei suoi dipendenti, ovvero di quanti con essa collaborano.
Ove non attenda agli obblighi imposti per legge o regolamento ovvero violi le disposizioni
contenute nel presente Capitolato, è tenuto al pagamento di una pena pecuniaria che varia secondo
la gravità dell'infrazione da un minimo di € 250,00 (duecentocinquanta) ad un massimo di €
2.500,00 (duemilacinquecento) .
Si conviene che l'unica formalità preliminare per l'applicazione delle sanzioni di seguito indicate è
la contestazione degli addebiti.
I rilievi inerenti alle non conformità al servizio saranno contestati tempestivamente al Soggetto
aggiudicatario per via telefonica e confermati per iscritto via fax. Alla contestazione
dell'inadempienza il Soggetto aggiudicatario ha facoltà di presentare le sue controdeduzioni entro e
non oltre 5 (cinque) giorni dalla data di ricevimento della lettera di addebito. Qualora entro il
termine suddetto non fosse fornita motivata giustificazione, ovvero la stessa non fosse ritenuta
accettabile, il Consorzio, ferme restando le ipotesi di risoluzione del contratto e le più gravi sanzioni
previste per legge, nei casi in cui non vi sia rispondenza del servizio a quanto richiesto nel presente
capitolato, applicherà le seguenti penalità :
1. € 2.500,00 in caso di:
- mancata consegna dei pasti ordinati presso una struttura del Consorzio;
- mancata conservazione del pasto campione in caso di tossinfezione;
- rinvenimento di prodotti alimentari scaduti o privi della data di scadenza;
- fornitura di pasti chimicamente e parassitologicamente contaminati;
- fornitura di pasti che non rispettano i limiti di contaminazione microbica;
- mancato rispetto della misura percentuale minima di utilizzo di prodotti di origine regionale,
DOP, IGP;
- mancato rispetto della misura percentuale minima di utilizzo di prodotti a filiera corta;
- rinvenimento nei cibi di corpi estranei organici e non organici;
2. € 2.000,00 in caso di:
- mancato rispetto delle norme igienico -sanitarie previste per ciascuna delle fasi del servizio
riguardanti sia le attrezzature che il personale;
- errata somministrazione di dieta speciale per patologia;
- stoccaggio delle materie prime non conforme alla vigente normativa in materia;
- confezionamento dei pasti non conforme alla vigente normativa in materia e a quanto stabilito
nel presente Capitolato;
- etichettatura delle derrate alimentari con conforme alla vigente normativa in materia;
- conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente;
- mancato rispetto delle temperature dei pasti veicolati;
3. € 1,000,00 in caso di:
- mancata consegna di una portata presso una Struttura del Consorzio;
- non corrispondenza del numero di pasti consegnati rispetto al numero di pasti ordinati dalla
Struttura qualora non avvenga l'integrazione in tempi utili;
- mancata consegna di pasti destinati alle diete speciali;
- mancato rispetto degli orari di consegna dei pasti per un tempo superiore ai 30 minuti dall'orario
previsto;
- inadeguata igiene delle attrezzature ed utensili;
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inadeguata igiene degli automezzi usati per il trasporto;
mancata attivazione dei sistemi di verifica e di soddisfazione dell’utenza;
per ogni violazione riscontrata e non espressamente contenuta negli elenchi del presente
articolo;
4. € 500,00 in caso di
- mancato rispetto del menù previsto con riguardo al primo piatto;
- mancato rispetto del menù previsto con riguardo al secondo piatto;
- distribuzione di porzioni non rispondente a quanto previsto nel presente capitolato;
- contenitori di cibi non conformi a quanto previsto nel presente capitolato;
5. € 250,00 in caso di:
- mancata o incompleta fornitura di condimenti previsti.
Il C.I.S.S. 38, potrà compensare i crediti derivanti dall'applicazione delle penali di cui al presente
articolo con quanto dovuto al Soggetto aggiudicatario per l'esecuzione della fornitura, ovvero, in
difetto, avvalersi della cauzione. Il Soggetto aggiudicatario prende atto che l'applicazione delle
penali non preclude il diritto del C.I.S.S. 38 di chiedere il risarcimento degli eventuali maggiori
danni.
ART. 18 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO – RECESSO
Ai sensi dell’art. 1456 del codice civile, costituiscono cause di risoluzione contrattuale di diritto le
seguenti ipotesi:
• perdita anche di uno solo dei requisiti generali di cui all’art. 38 del D. Lgs. n. 163/2006;
• carenza delle prescritte autorizzazioni, licenze e concessioni previste dalla normativa che
disciplina il servizio di ristorazione collettiva a cui il soggetto aggiudicatario deve
scrupolosamente attenersi e costantemente adeguarsi ancorché non espressamente richiamate
nel presente Capitolato;
• cessione in tutto o in parte, sia direttamente sia indirettamente per interposte persone, dei diritti
e degli obblighi inerenti al presente Capitolato;
• in caso di fallimento, concordato fallimentare o liquidazione coatta amministrativa;
• per gravi violazioni agli obblighi previdenziali, assistenziali e mancata applicazione dei contratti
collettivi nazionali o territoriali;
• per gravi violazioni e/o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari, delle norme
in materia igienico – sanitaria e/o degli obblighi contrattuali, non eliminati in seguito a diffida
formale da parte dell’Amministrazione;
• nel caso di comportamento scorretto o lesivo dell’incolumità, della moralità e della personalità
degli utenti del servizio;
• violazione ripetuta delle norme in materia di sicurezza e prevenzione sul lavoro;
• nel caso d’insufficienze, violazioni totali o parziali delle condizioni e degli obblighi contenuti
nel Capitolato che rivestano gravità tali da compromettere la funzionalità del servizio;
• gravi casi di intossicazione alimentare;
• errata somministrazione di un regime dietetico particolare con grave danno per l’utenza;
• gravi violazioni e/o inosservanze delle norme del presente capitolato relative alle caratteristiche
merceologiche delle derrate alimentari.
Nelle ipotesi sopra indicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della
dichiarazione del C.I.S.S. 38, in forma di raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva.
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
Il C.I.S.S. 38 si riserva, inoltre, di disporre la risoluzione del contratto, senza pregiudizio di ogni
altra azione per rivalsa di danni da parte dell’Ente, nei seguenti casi:
• mancato inizio del servizio nel termine comunicato dall’Amministrazione;
• per sospensione o interruzione del servizio, salvo cause di forza maggiore;
• per reiterati inadempimenti;
• per ogni altra inadempienza o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’appalto, a
termine dell’art. 1453 del codice civile.
In tutti i casi sopra previsti l’infrazione è contestata al Soggetto aggiudicatario con lettera
raccomandata A.R. e anticipata via fax, con assegnazione allo stesso di un termine non inferiore a
giorni quindici per la presentazione di eventuali repliche.
Nel caso di risoluzione il Soggetto aggiudicatario è comunque tenuto a garantire, nel rispetto degli
obblighi contrattuali, la continuità del servizio di ristorazione, fino al subentro del nuovo gestore.
Il Soggetto aggiudicatario riconosce al Consorzio il diritto di esperire azioni per il risarcimento dei
danni causati dall’anticipata e forzata risoluzione del contratto.
Nei casi di risoluzione, il C.I.S.S. 38 sarà tenuto a corrispondere al Soggetto aggiudicatario soltanto
il corrispettivo contrattuale delle prestazioni regolarmente effettuate sino al giorno della risoluzione,
dedotte le eventuali penalità e spese sostenute.
Nel caso di risoluzione il Soggetto aggiudicatario incorre nella perdita della cauzione definitiva, che
resta incamerata dal Consorzio, salvo l’ulteriore risarcimento del danno.
Nel caso di esecuzione dell’appalto da parte di un raggruppamento temporaneo di imprese, di un
consorzio, o in presenza di subappalto, il C.I.S.S. 38 potrà richiedere al Soggetto aggiudicatario la
sostituzione della ditta esecutrice del servizio (mandante, consorziata o subappaltatore) per la quale
si siano manifestate gravi inadempienze agli obblighi stabiliti dal presente Capitolato.
Il C.I.S.S. 38, inoltre, procederà alla risoluzione del contratto, nel caso di liquidazione coatta
amministrativa o fallimento della ditta appaltatrice, salve tutte le azioni del C.I.S.S. 38 per danni,
con privilegio, a titolo di pegno, sul deposito cauzionale, mentre, nel caso di vicende soggettive
dell’esecutore del contratto di cui all’art. 116 del D.Lgs. n. 163/2006 e s.m.e i., si applicheranno le
disposizioni previste nell’articolo citato.
Il C.I.S.S. 38 si riserva la facoltà ai sensi dell’articolo 1373 comma 2 del codice civile, per l’intera
durata del rapporto contrattuale, la facoltà di recedere unilateralmente del contratto, in tutto o in
parte, secondo la disciplina e gli effetti previsti da tale norma, facendo salve solo le forniture già
eseguite e quelle da prestare sino alla data di efficacia del recesso.
Il recesso, potrà inoltre essere esercitato per sopravvenute esigenze organizzative del C.I.S.S. 38,
per sopravvenute modifiche normative e per la valutazione negativa complessiva dei risultati della
fornitura oggetto dell’appalto, ad insindacabile giudizio dell’ente appaltante. Il recesso acquista
efficacia decorsi trenta giorni dalla data di comunicazione di esercizio del recesso, da farsi mediante
lettera raccomandata con avviso di ricevimento.
ART. 19 - SCIOPERO
Nell’ipotesi in cui, in caso di sciopero o per altre cause di forza maggiore opportunamente
dimostrabili e verificabili, il servizio non potesse essere effettuato, il Soggetto aggiudicatario
riconosce il diritto al Consorzio di trattenere una cifra proporzionale al minor lavoro effettuato.
Il Soggetto aggiudicatario è tenuto, comunque, a darne preventiva comunicazione al C.I.S.S. 38 con
congruo anticipo.
Dovrà essere garantito, in ogni caso, dall’appaltatore l’effettuazione di un servizio di emergenza, in
considerazione del carattere di pubblica utilità del servizio stesso.
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
ART. 20 - CESSIONE E SUBAPPALTO
Al soggetto aggiudicatario sono vietate la cessione ed il subappalto, a qualsiasi titolo e sotto
qualunque forma, anche temporanea, pena l’immediata risoluzione del contratto, il risarcimento dei
danni e delle spese causati al C.I.S.S. 38, nonché la perdita del deposito cauzionale salvo ulteriore
risarcimento dei maggiori danni accertati.
ART. 21 - NORME APPLICABILI
Oltre all’obbligo, per l’Appaltatore ,di osservanza di tutte le leggi e regolamenti (europei, nazionali
e regionali) comunque applicabili al presente contratto di appalto, è fatto obbligo di osservanza di
tutte le norme stabilite nel presente Capitolato speciale di appalto.
Ai sensi dell’art. 1341 cod. civ., il soggetto aggiudicatario dichiara esplicitamente ed
incondizionatamente di accettare tutti gli articoli del presente Capitolato, fermo restando
l’inderogabilità delle altre norme contrattuali.
ART. 22 - FORO COMPETENTE
Per qualsiasi controversia, in merito all’interpretazione ed esecuzione del contratto, il foro
competente è quello di Ivrea.
CAPITOLO II – SPECIFICHE TECNICHE
ART. 23 – OGGETTO DEL SERVIZIO
Costituisce oggetto del presente capitolo il servizio di ristorazione per gli utenti a vario titolo del
C.I.S.S. 38 e/o per altri soggetti autorizzati.
Per la fornitura di detto servizio il Soggetto aggiudicatario dovrà in particolare provvedere a:
- acquisto e stoccaggio dei generi alimentari presso il centro cottura;
- elaborazione in via informatica dei dati delle prenotazioni pasti raccolte dal personale del
C.I.S.S. 38;
- preparazione, cottura, confezionamento dei pasti (pranzo, cena) per gli ospiti di tutte le strutture
del C.I.S.S. 38 sopraindicate;
- fornitura dei prodotti per la prima colazione per per i soggetti previsti nelle strutture RAB ed
RSA;
- preparazione e trasporto e relativo lavaggio, dei contenitori isotermici contenenti i pasti (due
volte al giorno) dalla cucina centrale alle strutture, con idonei mezzi di trasporto, debitamente
coibentati, con sponda idraulica e muniti di autorizzazione sanitaria.
Il servizio oggetto del presente capitolato potrebbe essere ampliato (es. pasti veicolati per assistenza
domiciliare). In tal caso saranno applicati i parametri qualità/prezzo offerti in sede di gara se
compatibili, altrimenti ne verranno definiti altri di comune accordo tra le parti.
ART. 24 – FINALITÀ DEL SERVIZIO
Il servizio di ristorazione in questione, svolto giornalmente senza interruzioni dal Soggetto
aggiudicatario, deve conformarsi ai seguenti principi/obiettivi:
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
-
rispettare la centralità dell’ospite;
garantire la gradevolezza e il piacere del pasto;
fornire un’alimentazione sana, genuina e di facile digeribilità e sempre di ottima qualità;
prevedere diete diversificate costituite da un numero minimo garantito di tipologie di pasti
differenziati per contenuto proteico - energetico e/o per consistenza (dieta ad alta densità
nutrizionale, dieta semiliquida, dieta a consistenza modificata per disfagia) in base alle necessità
clinico assistenziali degli ospiti portatori di patologie a notevole impatto metabolico e
nutrizionale;
- rispettare, nella composizione dei pasti, le tabelle dietetiche, per la quantità di calorie, per le
fasce di età e per la grammature dei singoli elementi;
- prevedere una sufficiente fornitura di integratori alimentari (proteici, per diabetici, addensanti,
ecc.) per far fronte a situazioni critiche dal punto di vista nutrizionale;
- dare risalto alla gastronomia locale e regionale, alla stagionalità dei prodotti, DOP, IGP,
privilegiando i prodotti freschi e di filiera corta, (cosiddetti KM zero intendendosi come km 0
tra il luogo della produzione e il luogo di consumo e non quello tra la sede legale della ditta e
quello di consumo), con indicazione delle percentuali di utilizzo, tenendo conto delle linee
guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto nazionale della nutrizione;
- limitare l’utilizzo di prodotti surgelati;
- prevedere cibi vari, appetibili, confezionati in modo semplice e allettanti nella presentazione al
fine di soddisfare anche i bisogni psicosensoriali dei commensali anziani, vista la frequente
inappetenza riscontrabile negli anziani;
- assicurare la più scrupolosa igienicità sia degli alimenti, dei materiali ed attrezzature impiegate
in conformità alle prescrizioni di cui al Reg. CE 852/2004 (ex D.Lgs n. 155/1997 e s.m. e i.);
- considerare il grado di soddisfacimento del paziente/familiari come strumento di monitoraggio e
cambiamento dell’offerta alimentare (mediante introduzioni di questionari di gradimento
integrato per la valutazione quali - quantitativa).
Ogni responsabilità conseguente allo svolgimento del servizio fa esclusivo capo all’aggiudicatario.
ART. 25 - MODALITÀ PRENOTAZIONE DEI PASTI
Le ordinazioni dei pasti da fornire saranno effettuate settimanalmente attraverso apposito modulo
informatico dalle diverse strutture e nuclei e trasmesse in via informatica al referente del servizio.
Detto modulo costituisce per il Soggetto aggiudicatario prova per la fatturazione ed a questa deve
essere allegato. La scelta fra i menù è effettuabile per singola pietanza.
Le eventuali variazioni, rispetto alle presenze e tipi di diete, saranno comunicati al referente del
servizio giornalmente tramite e-mail.
La fase che riguarda la contabilità delle prestazioni erogate (giornate alimentari ospiti residenti,
pranzi e cene del servizio mensa, ecc.) deve essere programmata in modo tale da consentire agli
incaricati di eseguire un agevole, continuo ed efficace controllo contabile, anche ai fini di un
corretto addebito dei costi a carico dei fruitori del servizio.
La prenotazione della composizione dei pasti sarà effettuata, pertanto, dal personale delle varie
strutture del C.I.S.S. 38, mentre il Soggetto aggiudicatario dovrà prevedere:
- la fornitura del sistema di prenotazione informatico di colazioni, pranzi, cene ed alimenti fuori
pasto;
- l’elaborazione e sintesi dei dati inerenti la prenotazione;
- la fornitura dei menù giornalieri, in carta plastificata da affiggere nelle diverse sale da pranzo di
nucleo.
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
ART. 26 – MENÙ
Il menù, elaborato da personale con qualifica professionale specifica, dovrà essere presentato
preventivamente all’avvio del servizio e approvato dal C.I.S.S. 38 e dalla competente struttura ASL
TO4, in due varianti, una per la giornata alimentare per anziani e una per gli utenti del Centro
diurno disabili.
Tale menù deve essere articolato, salvo diverse e motivate esigenze delle strutture, almeno su 4
settimane, in una versione estiva ed una invernale, per seguire la stagionalità degli alimenti e dovrà
prevedere l’inserimento di piatti tipici del territorio.
Il menù invernale inizierà il 01/10 e terminerà il 30/04; il menù estivo inizierà il 1/05 e terminerà il
30/9.
La giornata alimentare dovrà prevedere colazione, pranzo, merenda e cena.
I menù devono essere articolati a seconda della stagionalità avendo riguardo alla gastronomia
tradizionale/locale e nel rispetto delle diverse diete proposte; i piatti proposti giornalmente
dovranno corrispondere per tipo e qualità a quelli illustrati in sede di offerta salvo eventuali
modifiche concordate con le Responsabili delle strutture C.I.S.S. 38 e comprendere a pranzo e cena
almeno due scelte diverse per i primi, i secondi ed i contorni, oltre al piatto “fisso” sempre presente
(a pranzo e cena).
Non costituisce scelta, a tale effetto, la proposizione della stessa pietanza con varianti parziali (pasta
o riso, brodo con pasta e/o riso, ecc). Non devono essere utilizzati nomi o terminologie estere, o
nomi di fantasia non comprensibili dall’utenza.
La strutturazione dei menù e delle singole ricette, con indicazione calorica e nutrizionale, dovrà
avvenire su almeno quattro settimane a rotazione e adottare, preferibilmente il modello alimentare
mediterraneo, con apporto consistente di cereali e derivati (es: pasta, riso, ecc.) legumi, verdura e
frutta preferibilmente fresca e di stagione, olio extra vergine di oliva. L’impiego di carni rosse
bianche sarà all’occorrenza ridimensionato a favore di altre fonti proteiche quali: pesce, uova
formaggi.
I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo e qualità, a quelli indicati nel menù.
Alla domenica e in occasione delle festività ( Natale, S. Stefano, S. Silvestro, Capodanno, Epifania,
Giovedì e Martedì grasso, Venerdì Santo, Pasqua, Lunedì dell’Angelo, 25 aprile, 1° maggio,
Ferragosto, Santo Patrono) dovranno essere somministrati pasti speciali, i cui Menù verranno
concordati con le Responsabili delle strutture C.I.S.S. 38, e devono comprendere anche l’antipasto
ed il dolce, senza oneri aggiuntivi di spesa.
In occasione di gite ed escursioni la ditta deve fornire, qualora richiesto, pranzi al sacco equivalenti
ai pasti regolari.
Il Soggetto aggiudicatario dovrà fornire alle cucine di nucleo per:
colazioni: congrue quantità di biscotti, fette biscottate, burro e marmellate in monoporzione, limoni
freschi, ,camomilla e tè in bustine, orzo solubile, cacao caffè e latte.
pranzo e cena:
- primi piatti di cui uno costituito da pastina o riso in brodo; devono essere sempre disponibili
pasta e riso in bianco;
- secondi piatti: di cui almeno uno costituito da formaggio tenero (in confezione monodose);
contorno:di cui almeno uno di verdura cotta e uno di verdura cruda, e sempre disponibile purea
di patate;
- frutta fresca lavorata, frutta fresca o frutta cotta di stagione;
- pane
- vino (1/8 litro) a pasto;
- Acqua naturale o frizzante erogata da distributore centrale
merenda:
- tè (anche senza zucchero per diabetici), caffè, cacao solubile, yogurt, biscotti o altri preparati da
forno, frutta o succo di frutta.
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
Dovranno essere forniti alle cucine di nucleo delle congrue quantità di: succhi di frutta; aceto, olio
extra vergine di oliva, sale, zucchero, fruttosio.
I requisiti dei prodotti utilizzati dovranno corrispondere alle caratteristiche merceologiche e
quantitative di cui agli allegati 1 e 2.
Deve essere garantita, agli utenti del servizio di ristorazione, una scelta di alimenti che, a seconda
del regime dietetico, preveda apporti calorici differenziati (variabili dalle 1500 alle 2500 Kcal
giornaliere) e la preparazione di alimenti elaborati tramite procedimenti di omogeneizzazione o
frullatura per ospiti con disfagia lieve, e la fornitura, qualora necessaria, di integratori alimentari
(es: meritene normocalorico, iperproteico, ipercalorico).
Su richiesta del C.I.S.S. 38 il Soggetto aggiudicatario dovrà essere disponibile all’allestimento di
piccoli rinfreschi e preparazione di dolci od altri servizi extra per scopi diversi i cui costi andranno
definiti e concordati di volta in volta con le strutture.
A fronte di problematiche di ordine sanitario verrà redatta dal personale specializzato una dieta
speciale in quanto atto terapeutico “ad personam” elaborato in risposta a particolari esigenze. Tale
tipologia di pasto dovrà essere contenuta in vassoio individuale sigillato.
In caso di epidemie virali è possibile chiedere variazioni dei menù con somministrazione di diete
adeguate.
Qualora il Soggetto aggiudicatario intendesse introdurre nuove preparazioni rispetto a quelle
indicate nel menù dovrà effettuare richiesta scritta e presentare le grammature di tutti gli ingredienti
dei piatti proposti, nel caso in cui esse non siano già previste nelle tabelle in uso. I nuovi piatti
proposti dovranno essere autorizzati dal servizio competente dell’ASL TO4 ed accettati dal C.I.S.S.
38 oltre che possedere equivalente valore nutrizionale ed economico del piatto sostituito.
Il Soggetto aggiudicatario deve essere sempre disponibile a rispondere, su richiesta, a qualsiasi
esigenza evidenziata in ordine a “diete speciali” per pazienti con problemi di tipo sanitario o
religioso. Tali diete dovranno essere fornite dietro presentazione di un certificato medico attestante
le diete speciali per i diversi utenti. Non dovranno essere presi in considerazione certificati medici
in cui sono indicate le diete in modo generico senza la prescrizione dettagliata da utilizzare per la
preparazione del piatto richiesto. Ogni dieta speciale deve essere personalizzata e dovrà essere
contenuta in una vaschetta monoporzione termosigillata e contrassegnata dal cognome e nome
dell’utente cui è destinata, affinchè sia perfettamente identificabile da parte degli operatori addetti
alla distribuzione del pasto. Tali vaschette devono essere inserite in contenitori termici idonei a
mantenere la temperatura prevista dalla legge per i cibi cotti da consumarsi caldi, fino al momento
del consumo.
ART. 27 - PREPARAZIONE E CONFEZIONAMENTO
I pasti devono essere prodotti con la modalità fresco/caldo; questi andranno confezionati:
- in multi porzione per gli ospiti delle Strutture e del Centro Diurno;
- monoporzioni per gli utenti esterni, i dipendenti e le eventuali diete;
e consegnati presso il luogo di consumo entro breve tempo come stabilito dalla normativa vigente.
I pasti devono essere preparati e confezionati esclusivamente nei locali indicati dal Soggetto
aggiudicatario quale sede del centro di cottura che dovrà essere in una località distante non più 40
Km da Pont Canavese ( distanza misurata utilizzando la “Guida Michelin”) e dovrà essere
debitamente autorizzato alla preparazione e veicolazione dei pasti con autorizzazione sanitaria e
licenze adeguatamente aggiornate.
Il Soggetto aggiudicatario è tenuto a garantire in tutto il processo produttivo dei pasti la corretta
applicazione dei “piani di autocontrollo” e l’assoluto rispetto della normativa vigente in materia di
“igiene dei prodotti” (ex D.Lgs n. 155/97 e s.m. e i.).
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
Copia del manuale di autocontrollo H.A.C.C.P. relativo a tutte le fasi del processo di ristorazione a
carico del Soggetto aggiudicatario, dovrà essere consegnata al CISS 38 entro 30 gg. dalla data di
attivazione del servizio.
A tutela del C.I.S.S. 38 e del Soggetto aggiudicatario stesso, quest’ultimo mantiene a disposizione,
almeno per n. 3 giorni, presso le cucine centrali delle Residenze, con idonea conservazione
(temperatura da 0°C a + 4°C), un campione rappresentativo del pasto somministrato, che può essere
utilizzato in caso di insorgenza di problematiche igienico-sanitarie agli ospiti (eventualmente
imputabili agli alimenti).
Tutte le derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti
normative in materia, che s’intendono tutte richiamate e devono corrispondere alle tabelle
merceologiche allegate al contratto; non sono ammesse derrate con etichettature incomplete e non
in lingua italiana.
Il Soggetto aggiudicatario acquisisce le derrate dai propri fornitori e deve rendere disponibili al
C.I.S.S. 38, a richiesta, la documentazione di cui al Reg. CE 852/2004 (ex D.Lgs. n. 155/97 e s.m. e
i.) e le dichiarazioni di conformità delle stesse alle vigenti leggi in materia.
Gli alimenti riconfezionati dal Soggetto aggiudicatario, dovranno essere identificati con idonea
etichettatura (nome prodotto, nome produttore/confezionatore, lotto, data di scadenza) necessaria a
risalire alla corretta rintracciabilità del prodotto; inoltre dovrà essere indicata la data di apertura
della confezione e quella entro la quale il prodotto dovrà essere utilizzato.
I pasti dovranno essere confezionati e mantenuti, fino alla consegna al personale della Struttura
interessata, con modalità da assicurare che, all’atto della consegna, nei luoghi di consumo:
- i cibi cotti caldi non abbiano, al cuore, una temperatura inferiore a 65° C;
- i cibi freddi non abbiano, al cuore, una temperatura superiore a 4° C.
Il Soggetto aggiudicatario avrà l’obbligo di utilizzare un abbattitore di temperatura per le eventuali
pietanze preparate il giorno antecedente al consumo (arrosti, bolliti, brasati di carne bovina, pasta al
forno, sughi e ragù).
Nella preparazione del cibo deve essere utilizzato olio extravergine di oliva per il condimento a
crudo e per la cottura degli alimenti, limitando il burro ed evitando le margarine e si deve preferire
l’impiego di erbe aromatiche come insaporitori, in modo da diminuire l’utilizzo del sale da cucina.
Sono da preferire le tecniche di cottura che preservano il contenuto vitaminico e di Sali minerali
quali: a vapore, alla piastra, al cartoccio, al forno e ai ferri. E’ possibile sporadicamente la frittura di
carne o pesce o patate, evitando il riutilizzo dell’olio di frittura e scegliendo olio extravergine di
oliva o in alternativa olio di arachide.
La preparazione della colazione sarà a carico del CISS 38 con alimenti forniti dal Soggetto
aggiudicatario. La distribuzione dei pasti con relative operazioni di porzionatura, sarà di
competenza del personale del CISS 38 delle singole Strutture.
ART. 28 - MODALITÀ DI TRASPORTO VITTO
Il servizio dovrà essere svolto, tenendo conto delle normative HACCP vigenti (D.Lvo n. 155 del
26.05.1997) sia per il trasporto che per le relative procedure di autocontrollo e registrazione delle
attività.
I mezzi i trasporto utilizzati dal Soggetto aggiudicatario dovranno, oltre al possesso di tutte le
condizioni necessarie per la circolazione stradale, essere idonei all'uso ed adibiti esclusivamente al
trasporto di alimenti, debitamente coibentati, con sponda idraulica e muniti di autorizzazione
sanitaria.
I mezzi stessi dovranno essere mantenuti ad un livello di sanificazione tale da evitare
contaminazione dei prodotti trasportati. E’ fatto obbligo provvedere al lavaggio giornaliero e alla
sanificazione minima settimanale dei mezzi di trasporto utilizzati: Tali operazioni dovranno essere
regolarmente documentate.
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
Il Soggetto aggiudicatario si dovrà dotare di un numero sufficiente di automezzi e garanzia del
servizio anche in caso di guasti, in modo tale da garantire sempre il pieno rispetto dei tempi di
consegna dei pasti e dei materiali di dispensa.
A garanzia delle condizioni ottimali di consumazione, il trasporto dei pasti veicolati dal centro di
produzione alle strutture del C.I.S.S. 38 si effettuerà in base ad un programma specificamente
predisposto in funzione dei diversi orari di inizio pasto con indicazione dei tempi massimi di
consegna: Pranzo ore 11,45 Cena ore 17,30
Il servizio dovrà essere svolto tutti i giorni della settimana, sabato, domenica e festività comprese
con l’osservanza degli orari indicati. Le fasce orarie potranno variare su indicazione delle direzioni
delle strutture in relazione alle necessità organizzative.
Nessun ritardo è ammesso, per qualsiasi motivo, alla consegna, salvo casi documentati e di forza
maggiore.
Dovrà essere consegnata prova documentata comprovante la formazione effettuata al personale, che
dovrà essere istruito anche in materia di norme di comportamentali sugli alimenti (piano HACCP) e
in materia di sicurezza (D.Lgs. 81/2008). Il piano di formazione dovrà essere dettagliatamente
esposto dal concorrente all’interno del progetto tecnico di offerta.
La consegna dei pasti dovrà essere effettuata utilizzando esclusivamente contenitori specifici che
garantiscano l'assoluta igienicità delle vivande ed il rispetto delle temperature, compatibili con i
carrelli termici utilizzati per la distribuzione.
In particolare si dovrà far uso di contenitori termici in propilene, dotati di coperchio a tenuta
termica muniti di guarnizioni, all’interno dei quali saranno allocati contenitori gastronomici di
dimensione adeguata rispetto al contenuto, in acciaio inox con coperchio a tenuta termica muniti di
guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge e con
apposito foro per permettere la misurazione delle stesse.
I suddetti contenitori dovranno essere opportunamente identificati e su ognuno di essi dovrà essere
riportato il tipo di alimento e la struttura con relativo piano di destinazione.
Nel caso di non conformità di una o più parti del pasto riscontrate al momento della distribuzione, e
che ne comportino la sostituzione, questa dovrà avvenire entro 30 minuti dal momento della
segnalazione.
ART. 29 – FORNITURA PASTI
DIPENDENTI E UTENTI ESTERNI
I dipendenti e gli utenti esterni che consumeranno il loro pasto presso la struttura saranno tenuti ad
effettuare la prenotazione dello stesso entro le ore 9,30 del mattino per il pranzo ed entro le ore
15,30 per la cena mediante prenotazione e-mail.
I menù, debitamente autorizzati dall’ASL TO4, dovranno tener conto del fabbisogno calorico di
soggetti adulti.
Il pasto, fornito in modalità monoporzione, dovrà essere composto da:
• un primo piatto scelto fra almeno 2 alternative;
• un secondo piatto scelto fra almeno 2 alternative di cui una costituita da un piatto freddo (es.
caprese, bresaola con rucola, manzo con parmigiano ecc.);
• un contorno scelto fra almeno 2 alternative (verdura cotta, cruda);
• frutta di stagione o in alternativa un dessert (yogurt o budino);
• pane o grissini;
• bevanda: acqua minerale gassata , naturale o vino;
Il pasto deve poter offrire ai commensali tutti i giorni le seguenti opzioni:
• carni rosse (bovine) e bianche (avicole);
• mozzarella confezionata;
• formaggio fresco o stagionato confezione singola;
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
• salumi vari (prosciutto cotto e crudo, salame cotto e crudo, mortadella, pancetta, bresaola
ecc)
• scatoletta di tonno al naturale;
• scatoletta di carne in gelatina;
• scatoletta di sgombri sott’olio o al naturale;
Si richiede inoltre la fornitura di condimenti in generale (olio, aceto, succo di limone) e di salse
maionese – senape – ketchup, spezie nonché sale e pepe questi ultimi possibilmente in confezione
monodose.
Il menù si dovrà articolare in 4 settimane diverse tra loro sia nel Menù invernale che nel Menù
estivo.
Il Soggetto aggiudicatario deve essere sempre disponibile a rispondere, su richiesta, a qualsiasi
esigenza evidenziata in ordine a “diete speciali” per dipendenti ed utenti esterni con problemi di
tipo sanitario o religioso. Tali diete dovranno essere fornite dietro presentazione di un certificato
medico attestante le diete speciali per i diversi utenti. Non dovranno essere presi in considerazione
certificati medici in cui sono indicate le diete in modo generico senza la prescrizione dettagliata
utilizzare per la preparazione del piatto richiesto. Ogni dieta speciale deve essere personalizzata e
dovrà essere contenuta in una vaschetta monoporzione termosigillata e contrassegnata dal cognome
e nome dell’utente cui è destinata, affinchè sia perfettamente identificabile da parte degli operatori
addetti alla distribuzione del pasto. Tali vaschette devono essere inserite in contenitori termici
idonei a mantenere la temperatura prevista dalla legge per i cibi cotti da consumarsi caldi, fino al
momento del consumo.
ART. 30 - METODOLOGIA DEL CONTROLLO QUALITA’
Il Soggetto aggiudicatario dovrà esercitare un continuo controllo della qualità delle proprie
prestazioni durante l’esecuzione del servizio in conformità agli impegni assunti con la stipula del
contratto.
E' facoltà del C.I.S.S. 38 eseguire in qualsiasi momento e senza preavviso, controlli specifici per
verificare la rispondenza del servizio fornito dalla ditta (sia presso le Strutture che presso il centro
di cottura) alle prescrizioni contrattuali e alle normative vigenti in materia.
Gli incaricati del C.I.S.S. 38 potranno effettuare i controlli secondo la metodologia che riterranno
più idonea.
Delle operazioni di controllo dovrà essere redatto apposito verbale sottoscritto da chi, per conto del
C.I.S.S. 38, effettuerà le operazioni di controllo e da un incaricato del Soggetto aggiudicatario.
Nel luogo di produzione il Soggetto aggiudicatario dovrà custodire il capitolato speciale d’appalto,
completo degli allegati, la documentazione tecnica presentata in sede di gara e il manuale di autocontrollo (HACCP).
Il C.I.S.S. 38 verificherà la qualità del servizio, con particolare riferimento alla rilevazione del
grado di soddisfazione degli utenti e alle proposte di miglioramento che non determinino aumenti di
spesa che questi possono esercitare.
Le date di scadenza o il termine minimo di conservazione dei prodotti distribuiti dovranno essere
tassativamente rispettati.
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Consorzio Intercomunale dei Servizi Socio Assistenziali C.I.S.S. 38 - Capitolato speciale di appalto
SOMMARIO
CAPITOLO I - GENERALITA’
Art. 1 - Oggetto dell’appalto
Art. 2 - Forma dell’appalto e normativa di riferimento
Art. 3 - Durata dell’appalto
Art. 4 - Importo presunto dell’appalto e base d’asta
Art. 5 - Responsabile unico del procedimento
Art. 6 - Referente dell’appaltatore
Art. 7 - Obblighi dell’appaltatore
Art. 8 - Personale
Art. 9 - Tutela della sicurezza e della salute nei luoghi di lavoro
Art. 10 - Riservatezza e privacy
Art. 11 - Assicurazioni
Art. 12 - Stipula del contratto
Art. 13 - Garanzia di esecuzione del contratto (cauzione provvisoria e definitiva)
Art. 14 - Prezzo dell’appalto
Art. 15 - Fatturazione e pagamenti
Art. 16 - Modifiche contrattuali
Art. 17 - Inadempimenti – penali
Art. 18 - Risoluzione del contratto – recesso
Art. 19 - Sciopero
Art. 20 - Cessione e subappalto
Art. 21 - Norme applicabili
Art. 22 - Foro competente
CAPITOLO II – SPECIFICHE TECNICHE
Art. 23 - Oggetto del servizio
Art. 24 - Finalità del servizio
Art. 25 - Modalità prenotazione dei pasti
Art. 26 - Menù
Art. 27 - Preparazione e confezionamento
Art. 28 - Modalità di trasporto vitto
Art. 29 - Fornitura pasti dipendenti e utenti esterni
Art. 30 - Metodologia del controllo qualita’
ALLEGATO 1
Aspetti Merceologici
ALLEGATO 2
Grammature
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ALLEGATO 1
ASPETTI MERCEOLOGICI
CONDIZIONI GENERALI.
Tutte le carni bovine utilizzate nella preparazione e fornitura dei pasti del presente appalto
devono riportare il marchio “COALVI” ai sensi delle normative della Regione Piemonte.
Tutte le altre carni e relativi derivati, utilizzati nella preparazione e fornitura dei pasti del
presente appalto devono devono essere di produzione esclusivamente italiana (animali nati,
allevati e macellati in Italia).
I formaggi freschi, latte e altri derivati freschi utilizzati nella preparazione e fornitura dei
pasti del presente appalto devono essere prodotti esclusivamente nella Regione Piemonte.
Tutti gli altri formaggi, e tutti gli altri prodotti quali uova, pasta, riso, frutta e verdura
utilizzati nella preparazione e fornitura dei pasti del presente appalto, devono essere di
produzione esclusivamente italiana.
---Le carni di bovino e suino devono:
• provenire da uno stabilimento riconosciuto o autorizzato ai sensi del d.lgs. 286/94;
• essere preferibilmente già disossate e confezionate sotto vuoto in tagli anatomici pronti per
l'uso;
• rispettare le disposizioni in tema di etichettatura obbligatoria delle carni bovine (Reg CE
1760/2000);
• riportare preferibilmente sul documento commerciale la data di macellazione e di
confezionamento in modo da poter verificare il periodo di frollatura (se richiesto nel capitolato);
• riportare nella scheda tecnica del prodotto le caratteristiche tecniche dei tagli sotto vuoto (peso
medio, diametri trasversali, % di grasso di copertura) in modo che siano facilmente verificabili;
• essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i +4°C per le carni refrigerate
(+3°C per le frattaglie) e i -l5°C per le carni congelate;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
Le carni di bovino adulto devono preferibilmente:
• provenire da carcasse appartenenti alle seguenti classi secondo la classificazione commerciale di
cui al Reg. 1208/81/CEE:
• categoria: A (carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore a 2 anni) oppure
E (carcasse di altri animali femmine);
• conformazione: U (Ottima: profili nell'insieme convessi - sviluppo muscolare abbondante) o R
(Buona: profili nell’insieme rettilinei – sviluppo muscolare buono);
• copertura in grasso: 2 (scarso: sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti –
sono pure apprezzabili le delimitazioni dei tagli commerciali).
Carni di vitello:
• considerata l’incidenza di positività per impiego illecito di anabolizzanti in questa particolare
categoria
• carni particolarmente tenere e rosate possono essere ottenute da giovani bovini di età inferiore
all’anno (baby beef) ma non inquadrabili nella categoria “vitello”
• documentazione commerciale di accompagnamento: deve riportare la riproduzione del bollo
sanitario ai sensi del d.lgs. 286/94 che identifica lo stabilimento di spedizione;
• presenza del bollo sanitario (a inchiostro sulle carni non disossate – su apposita etichetta nel
caso di carni sezionate e confezionate);
• l’etichetta deve riportare:
- la riproduzione del bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il sezionamento ed il
confezionamento ai sensi del d.lgs.286/94;
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- la ragione sociale e la sede dello stabilimento;
- il peso netto;
- la denominazione commerciale della carne (specie, categoria e taglio);
- la data di macellazione, di confezionamento e di scadenza;
- il lotto di produzione (se necessario);
• per le carni bovine deve essere inoltre indicato, sul documento commerciale o sull’etichetta:
- un numero o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale o gli animali
da cui provengono;
- il numero di riconoscimento del macello e del laboratorio di sezionamento presso il quale sono
state ottenute le carni.
• modalità di trasporto; verificare:
- T° al cuore della carne;
- T° dell’automezzo (verificare la registrazione delle temperature, se presente);
- autorizzazione sanitaria dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell’automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati/carni
non confezionate);
- se le carni non sono confezionate, adeguata distanza da pareti e pavimento;
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori e colorazioni anormali;
- assenza di liquido in eccesso nelle confezioni sottovuoto;
- assenza di bruciature da freddo sulle carni congelate;
• caratteristiche tecniche dei tagli sottovuoto:
- peso;
- diametri trasversali;
- % grasso di copertura.
Eventuali richieste aggiuntive
• Carni di animali nati, allevati, macellati in Italia: indicazione origine italiana
• Zootecnia biologica
• il bollo sanitario italiano sulle carni sezionate non è garanzia di provenienza da allevamenti o
macelli italiani, ma identifica soltanto l’ultimo stabilimento (sezionamento e confezionamento)
che ha manipolato le carni.
CARNI AVICOLE
Le carni avicole (pollo e tacchino) devono:
• provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del D.P.R. 495/97;
• essere di classe A ai sensi del Reg. (CEE) 1906/90;
• se commercializzate sezionate (petti, cosce e fusi di pollo, fesa e cosce di tacchino), essere
confezionate;
• se commercializzate in carcasse intere, essere completamente eviscerate (pollo a busto) e, se
congelate, confezionate; evitare l’impiego di carcasse parzialmente eviscerate (pollo
“tradizionale”);
• essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i +4°C per le carni refrigerate e
i –15°C per le carni congelate, -18°C per le carni surgelate;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• documentazione commerciale di accompagnamento: deve riportare la riproduzione del bollo
sanitario ai sensi del DPR 495/97 che identifica lo stabilimento di spedizione; per le carni non
confezionate, sul documento deve comparire anche la classe;
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•
•
•
•
•
presenza del bollo sanitario (bollatura a placca delle carcasse o sigillo sugli imballaggi);
etichettatura deve riportare la ragione sociale e la sede dello stabilimento, il peso netto, la
denominazione commerciale della carne (specie, categoria e taglio), la classe, la data di
scadenza, il lotto di produzione (se necessario); la riproduzione del bollo sanitario del macello o
dello stabilimento che ha effettuato il sezionamento ed il confezionamento ai sensi del D.P.R.
495/97 può far parte di una etichetta distinta;
modalità di trasporto; verificare:
- T° a cuore della carne;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature se presente);
- autorizzazione sanitaria dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionali e
carni non confezionate);
integrità degli imballaggi e delle confezioni;
caratteri organolettici:
- assenza di odori e colorazioni anomali;
- assenza di liquido in eccesso nelle confezioni sottovuoto;
- perfettamente spennate e spiumate, prive di grumi di sangue, di fratture, tagli, ecchimosi,
scottature;
- assenza di bruciature da freddo sulle carni congelate.
CARNI DI CONIGLIO
Le carni di coniglio devono:
• provenire da uno stabilimento riconosciuto o autorizzato ai sensi del D.P.R. 559/92;
• essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i +4°C per le carni refrigerate e
i –15°C per le carni congelate;
• essere confezionate, se commercializzate allo stato di congelamento;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• documentazione commerciale di accompagnamento: deve riportare la riproduzione del bollo
sanitario ai sensi del D.P.R. 559/92 che identifica lo stabilimento di spedizione;
• presenza del bollo sanitario (bollatura a placca delle carcasse o sigillo sugli imballaggi);
• etichettatura: deve riportare la ragione sociale e la sede dello stabilimento, il peso netto, la
denominazione commerciale della carne (specie, categoria e taglio), la data di scadenza, il lotto
di produzione (se necessario); la riproduzione del bollo sanitario del macello ai sensi del D.P.R.
559/92 può far parte di una etichetta distinta;
• modalità di trasporto; verificare:
- T° a cuore della carne;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature, se presente);
- autorizzazione sanitaria dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati e
carni non confezionate);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori e colorazioni a nomali;
- carcasse perfettamente spellate ed eviscerate (è consentita la permanenza in situ del fegato),
prive di peli, grumi di sangue, di fratture, ecchimosi e tagli;
- assenza di bruciature da freddo sulle carni congelate.
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CARNI MACINATE E PREPARAZIONI DI CARNE
Le carni macinate e le preparazioni di carne devono:
• provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del D.P.R. 309/98);
• essere confezionate;
• rispettare le disposizioni in tema di etichettatura obbligatoria delle carni bovine;
• essere conservate e trasportate in modo che la temperatura interna non superi i +2°C per le carni
macinate e le preparazioni a base di carni macinate refrigerate, i + 4°C per le altre preparazioni
di carne e i –18°C per le preparazioni di carni surgelate;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• documentazione commerciale di accompagnamento: deve riportare la riproduzione del bollo
sanitario ai sensi del D.P.R. 309/98 che identifica lo stabilimento di spedizione;
• bollatura sanitaria: la riproduzione del bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato la
preparazione ed il confezionamento ai sensi del D.P.R. 309/98;
• etichettatura: deve riportare , la ragione sociale e la sede dello stabilimento, il peso netto, la
denominazione di vendita del prodotto, l'elenco degli ingredienti, la specie o le specie animali
da cui provengono le carni, l'eventuale utilizzo di carni congelate, la data di confezionamento e
di scadenza, il lotto di produzione (se necessario), per le carni macinate e le preparazioni a base
di carni macinate l'indicazione del tasso di grasso e del rapporto collagene/proteine;
• sistema di etichettatura obbligatorio delle carni bovine. Deve essere indicato:
- un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e
l'animale o gli animali da cui provengono;
- il numero di riconoscimento del macello e dello stabilimento presso il quale sono state ottenute
e preparate le carni.
• modalità di trasporto; verificare:
- T° a cuore del prodotto;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature);
- autorizzazione sanitaria dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati e non
confezionati);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori e colorazioni anomale;
- assenza di liquido in eccesso nelle confezioni sotto vuoto.
NOTE
• Per tutte le carni fresche sezionate e/o macinate, il bollo sanitario identifica soltanto l’ultimo
stabilimento (sezionamento e confezionamento) che ha manipolato le carni e non costituisce una
garanzia sulla provenienza da allevamenti e/o macelli italiani.
• Per la fornitura di piccoli quantitativi di carni in cucine a gestione diretta, è consentito
l’approvvigionamento da macellerie purché ubicate nelle immediate vicinanze ed in possesso di
autorizzazione ai sensi dell’art. 2 della L. 283/62. Tale possibilità non è invece consentita per le
forniture di carni macinate e preparazioni di carne, che devono comunque provenire da
stabilimenti autorizzati ai sensi del DPR 309/98.
• Prodotti a base di carne: prodotti ottenuti da carne o con carne sottoposta ad un trattamento tale
che la superficie di taglio al centro permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche della
carne fresca; ad esempio prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, mortadella, coppa, bresaola,
ecc.
• Preparazioni di carni: le carni che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o
additivi o un trattamento comunque insufficiente a modificare la struttura cellulare della carne al
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centro e a far venir meno le caratteristiche della carne fresca; ad esempio spiedini, rolate,
“tasche” ripiene, purché crudi.
PRODOTTI A BASE DI CARNE
I prodotti a base di carne devono:
• provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del D.lgs. 537/92.
• documentazione commerciale di accompagnamento: deve riportare la riproduzione del bollo
sanitario ai sensi del d.lgs. 537/92 che identifica lo stabilimento di spedizione;
• presenza del bollo sanitario sul prodotto o sulla confezione;
• etichettatura: deve riportare la ragione sociale e la sede dello stabilimento, il peso netto (se
previsto), la denominazione commerciale del prodotto, gli ingredienti, la data di produzione
(prodotti crudi a base di carni suine e paste farcite) e di scadenza, il lotto di produzione (se
necessario), le modalità di conservazione;
I prodotti interi cotti (prosciutto e spalla cotta) devono:
• essere ottenuti con masse muscolari integre con esclusione dei prodotti “ricostruiti”;
• essere confezionati sotto vuoto;
• rispettare i parametri di umidità e contenuto proteico definiti nella scheda tecnica;
• contenere nitrati e/o nitriti secondo buona tecnica industriale e, comunque, entro i limiti di
legge;
• essere prodotti senza aggiunta di polifosfati e, per particolari esigenze dietetiche, senza altri
additivi con attività gelificante o addensante;
• prevedere, nel ciclo produttivo, una pastorizzazione dopo il confezionamento;
• essere conservati a temperatura di refrigerazione come da indicazioni del produttore riportate
nel contratto di fornitura;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto (così come indicata dal produttore);
- T°dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati e non
confezionati);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori e colorazioni anomale;
- assenza di rammollimenti;
- assenza liquido in eccesso in confezioni sottovuoto;
- possibilità di riconoscere le masse muscolari alla superficie di taglio;
- corretto rapporto tra grasso di copertura e masse muscolari (come da scheda tecnica).
Gli insaccati cotti (cotechino, mortadella e wurstel) devono:
• essere confezionati sotto vuoto;
• non essere prodotti con utilizzo di budello bovino;
• rispettare i parametri di umidità e contenuto proteico definiti nella scheda tecnica;
• contenere nitrati e/o nitriti secondo buona tecnica industriale e, comunque, entro i limiti di
legge;
• essere prodotti senza aggiunta di polifosfati e di altri additivi con attività gelificante o
addensante;
• prevedere, nel ciclo produttivo, una pastorizzazione dopo il confezionamento;
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•
•
•
•
•
essere conservati secondo le modalità indicate dal produttore e riportate nel contratto di
fornitura;
avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
Modalità di trasporto. Verificare:
- T° del prodotto (così come indicata dal produttore);
- T° dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati e non
confezionati);
integrità degli imballaggi e delle confezioni;
caratteri organolettici:
- assenza di odori e colorazioni anomale;
- assenza di rammollimenti;
- assenza liquido in eccesso in confezioni sottovuoto.
PRODOTTI A BASE DI CARNE
I prodotti interi stagionati (prosciutto crudo, coppa, bresaola) devono:
• rispettare i tempi minimi di stagionatura riportati nella scheda tecnica (che comunque non
devono essere inferiori a 12 mesi per il prosciutto crudo, 60 giorni per la coppa e 45 giorni per
la bresaola);
• non essere prodotti con utilizzo di budello bovino;
• contenere nitrati e/o nitriti secondo buona tecnica industriale e, comunque, entro i limiti di
legge;
• se in tranci o disossati, essere confezionati sotto vuoto e conservati a temperatura di
refrigerazione;
• non presentare muffe in eccesso sul budello;
• non presentare muffe non caratteristiche sul budello;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• Modalità di trasporto; verificare:
- T° dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati e non
confezionati);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori e colorazioni anomale;
- presenza limitata di muffe tipiche sul budello;
- assenza di muffe sui prosciutti crudi e sulle eventuali superfici di taglio.
Gli insaccati stagionati (salami) devono:
• rispettare i tempi minimi di stagionatura riportati nella scheda tecnica;
• non essere prodotti con utilizzo di budello bovino;
• contenere nitrati e/o nitriti secondo buona tecnica industriale e, comunque, entro i limiti di
legge;
• se in tranci, essere confezionati sottovuoto e conservati a temperature di refrigerazione;
• non presentare muffe in eccesso sul budello;
• non presentare muffe non caratteristiche sul budello.
• Modalità di trasporto; verificare:
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- T° dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati e non
confezionati);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza dl odori e colorazioni;
- assenza di rammollimenti, spaccature, filamentosità dell'impasto;
- presenza limitata di muffe tipiche sul budello;
- assenza muffe sulle eventuali superfici di taglio.
Gli insaccati non stagionati (salsicce, salamelle, ecc.) devono:
• essere prodotti solo con carni refrigerate e con esclusione delle frattaglie;
• non essere prodotte con utilizzo di budello bovino;
• contenere nitrati e/o nitriti secondo i limiti di legge;
• essere confezionati ed essere conservati a temperatura non superiore a + 4°C;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• Modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto;
- T° dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati e non
confezionati);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori e colorazioni anomale;
- assenza liquido in eccesso in confezioni sottovuoto.
Le paste farcite a base di carne devono:
• essere confezionate preferibilmente sotto vuoto o in atmosfera protettiva;
• essere sottoposte dopo il confezionamento ad un trattamento termico almeno equivalente ad un
trattamento a + 75° C per 30 secondi o essere stabilizzate con un trattamento di essiccazione
(umidità relativa < 12.5%);
• nel caso di paste non stabilizzate mediante essiccazione, essere conservate ad una temperatura
non superiore a +10°C;
• rispettare il rapporto in peso tra pasta e ripieno definito nella scheda tecnica;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• Modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto;
- T° dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati e non
confezionati);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori e colorazioni anomale;
- assenza di muffe.
PRODOTTI ITTICI
I prodotti ittici devono:
• provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del d.lgs. 531/92;
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•
essere etichettati ai sensi del Regolamento CE 104/2000 del 17/12/99 e delle disposizioni
applicative di cui al D.M. 27/3/2002;
• se commercializzati freschi, appartenere alle categorie di freschezza EXTRA o A previste, per
alcuni prodotti, dal regolamento n. 2406/96/CE e successive modifiche ed integrazioni;
• se congelati o surgelati, essere adeguatamente confezionati e imballati e riportare chiaramente in
etichetta la % di glassatura;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
Il pesce deve:
• essere presentato perfettamente eviscerato o sfilettato senza pelle o in tranci; se in filetti o tranci
deve essere confezionato;
• essere conservato sotto ghiaccio o a temperatura non superiore a quella del ghiaccio fondente
per i prodotti freschi, a una temperatura non superiore ai –18°C per i prodotti surgelati o
congelati.
I molluschi devono:
• pervenire confezionati e imballati allo stato di congelazione o surgelazione e, se appartenenti
alle specie bivalvi, già cotti;
I crostacei devono:
• pervenire cotti e in confezioni originali.
• Presenza del bollo sanitario sui prodotti o sulla confezione o sul documento commerciale di
accompagnamento;
• etichettatura: deve riportare la ragione sociale e la sede dello stabilimento, il peso al netto
dell'eventuale glassatura, la denominazione commerciale del prodotto, il metodo di produzione e
la zona di cattura, la data di scadenza (se prevista), il lotto di produzione (se necessario);
• modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto e presenza adeguata glassatura per i prodotti che lo richiedano;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature se presente);
- autorizzazione sanitaria dell'automezzo;
- condizioni di pulizia dell'automezzo;
- corretta divisione delle sostanze alimentari trasportate (separazione prodotti confezionati e non
confezionati);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- stato di freschezza (odore, colore, consistenza, aspetto generale);
- assenza di bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, essiccazioni o disidratazioni;
- assenza di colorazioni anomale e di muffe;
- assenza di macchie di sangue e di residui di visceri in situ.
I prodotti panati devono:
• essere presentati surgelati in confezioni originali;
• rispettare il rapporto in peso tra panatura e pesce definito nella scheda tecnica;
• essere privi di residui di pelle, squame, spine.
• Caratteri organolettici:
- assenza di colorazioni anomale e di muffe;
- assenza di macchie di sangue;
- assenza di residui di pelle, squame, spine;
• verifica del rapporto in peso tra panatura e pesce definito nella scheda tecnica.
Le conserve (tonno in scatola) devono:
• contenere un prodotto di adeguata consistenza e con limitata presenza di briciole e ritagli;
• essere prodotti, se all'olio, con olio di oliva;
• rispettare il rapporto olio/tonno definito nel capitolato di fornitura.
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•
•
Caratteri organolettici:
- assenza di colorazioni anomale;
- assenza di macchie di sangue, di residui di pelle, squame, spine;
verifica dell'assenza di deformazioni, di bombaggi o di ammaccature delle confezioni.
UOVA E OVOPRODOTTI
Le uova fresche di categoria A o EXTRA devono:
• pervenire in imballaggi sigillati da un centro di imballaggio autorizzato;
• essere etichettate conformemente a quanto previsto dai Regolamenti Comunitari;
• appartenere alla categoria di peso definita nel capitolato di fornitura;
• avere una vita residua di almeno 21 giorni al momento della consegna;
• essere esenti da rotture, incrinature, imbrattamenti.
• Integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• corretta etichettatura;
• vita residua del prodotto;
• verifica della categoria di peso;
• caratteri organolettici:
- assenza odori, rotture, incrinature, imbrattamenti;
• stato di freschezza (consistenza albume e tuorlo, dimensioni camera d'aria).
Gli ovoprodotti devono:
• provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo
CEE ai sensi del d.lgs. 65/93);
• essere confezionati;
• essere conservati in modo che la temperatura intera non superi:
+ 4°C per i prodotti refrigerati,
- 12°C per i prodotti congelati,
- 18°C per i prodotti surgelati;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• Presenza del bollo sanitario sulla confezione;
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• corretta etichettatura;
• modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature se presente);
• caratteri organolettici:
- assenza di odori anomali.
LATTE E PRODOTTI DERIVATI
Il latte deve:
• provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi del D.P.R. 54/97;
• avere subito un trattamento termico almeno pari alla pastorizzazione;
• essere confezionato;
• essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i + 6°C per il latte
fresco pastorizzato;
• avere una vita residua al momento della consegna di almeno 3 giorni per il latte pastorizzato e di
almeno 75 giorni per il latte UHT.
• Presenza del bollo sanitario sulla confezione
• integrità degli imballaggi e delle confezioni
• corretta etichettatura
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• vita residua del prodotto
• modalità di trasporto del latte pastorizzato;
verificare:
- T° del prodotto;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature se presente).
I prodotti a base di latte devono:
• provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo
CEE ai sensi del D.P.R. 54/97).
• Documentazione commerciale di accompagnamento:
• deve riportare la riproduzione del bollo sanitario ai sensi del D.P.R. 54/97 che identifica lo
stabilimento di spedizione;
• presenza dei bollo sanitario sui prodotto o sulla confezione;
• etichettatura: deve riportare la ragione sociale e la sede dello stabilimento, il peso netto (se
previsto) la denominazione commerciale dei prodotto, gli ingredienti, la data di scadenza, il
lotto di produzione (se necessario), le modalità di conservazione.
LATTE E PRODOTTI DERIVATI
Lo yogurt e gli altri prodotti a base di latte fermentato devono:
• essere confezionati in monoporzioni;
• contenere fermenti lattici vivi che, per gli yogurt, non devono essere inferiori a 108 per gr. sia
per Str. Thermophilus sia per L. bulgaricus al momento della consegna;
• essere privi di additivi;
• essere conservati e trasportati in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C;
• rispettare i parametri di sostanza secca e materia grassa specificati nella scheda tecnica di
prodotto;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• Modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature se presente);
- integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori, sapori e colorazioni anomale;
- assenza di muffe e lieviti.
Il burro deve:
• essere confezionato;
• essere ottenuto da crema di latte separata per centrifugazione (con esclusione del burro da siero,
di quello ottenuto da crema affiorata e del burro concentrato);
• aver subito un processo di pastorizzazione;
• essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i + 6°C;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• Modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature se presente);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori, sapori e colorazioni anomale;
- assenza di muffe;
- perfetta emulsione della fase acquosa.
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I formaggi a lunga stagionatura (Grana, Parmigiano, Emmental, ecc.) e media stagionatura
(Taleggio, Fontal, Italico, ecc.) devono:
• se non consegnati in forme intere, essere confezionati;
• essere conservati e trasportati in modo che vengano rispettate le indicazioni fornite dal
produttore;
• rispettare i tempi minimi di stagionatura previsti dai consorzi di tutela (per i prodotti tipici) o
quelli riportati nella scheda tecnica;
• presentare la crosta pulita e priva di muffe in eccesso o non caratteristiche.
• Modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto (per i prodotti per i quali sia indicata una temperatura di conservazione);
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature se presente);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori, sapori e colorazioni anomale;
- assenza di occhiature (con esclusione dell’Emmental e dei formaggi simili), spaccature,
esfoliazioni, rammollimenti della pasta;
- assenza di muffe in eccesso o non caratteristiche sulla crosta.
I formaggi a breve o brevissima stagionatura (crescenza, caprini, mozzarella) devono:
• essere prodotti con latte pastorizzato;
• essere confezionati in monoporzioni;
• essere privi di additivi;
• essere conservati e trasportati in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C;
• rispettare i parametri di sostanza secca e materia grassa specificati nella scheda tecnica del
prodotto;
• avere vita residua (shelf life) superiore a quanto definito nel capitolato di fornitura.
• Modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature se presente);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
• caratteri organolettici:
- assenza di odori, sapori o colorazioni anomale;
- assenza di occhiature;
- consistenza caratteristica del prodotto;
- assenza di liquido di spurgo all'interno delle confezioni (diverso dal liquido di governo per i
formaggi freschi a pasta filata).
I formaggi grattugiati devono:
• essere ottenuti da formaggi duri stagionati;
• essere confezionati in atmosfera protettiva o sottovuoto;
• nel caso di miscela di più formaggi, rispettare il rapporto tra i diversi tipi di formaggio utilizzati
così come dichiarato nella scheda tecnica di prodotto;
• essere conservati e trasportati in modo che vengano rispettate le indicazioni fornite dal
produttore.
• Modalità di trasporto; verificare:
- T° del prodotto;
- T° dell'automezzo (verificare la registrazione delle temperature se presente);
• integrità degli imballaggi e delle confezioni;
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•
caratteri organolettici:
- assenza di odori, sapori o colorazioni anomale;
- assenza di muffe;
- assenza di corpi estranei.
PANE
Si richiede conformità alla legge 580/67 e al D.P.R. n. 502/98.
Il pane fornito deve:
• essere fresco e completamente cotto;
• di pezzatura non superiore a 60 grammi;
• possibilmente singolarmente preconfezionato;
• prodotto con l'impiego dei seguenti sfarinati di grano e/o farine alimentari: farina di grano
tenero di tipo 00, 0, 1 e integrale; farina di soia, nei tipi:
⇒ Pane di tipo 00
⇒ Pane di tipo 0
⇒ Pane di tipo 1
⇒ Pane di tipo integrale
• Il pane speciale per aggiunta di grassi dovrà contenere esclusivamente oli di oliva nei tipi e
limiti consentiti.
• Pane preparato con farina di soia miscelata a sfarinati di grano.
• Non è consentita la fornitura di pane non completamente cotto o di pane in origine non
completamente cotto nonché di pane surgelato cotto o non completamente cotto.
La distinta di accompagnamento su cui devono essere specificati i tipi di pane fornito ed i rispettivi
quantitativi.
GRISSINI
I grissini forniti devono essere:
• preconfezionati in piccole unità;
• preparati con farina di grano tenero di tipo 00 o 0 con aggiunta di oli o grassi alimentari di
origine vegetale.
• etichettatura.
CRACKERS - FETTE BISCOTTATE
Dovranno essere:
• preconfezionati;
• prepararti con sfarinati di cereali, anche integrali, con eventuali aggiunte di oli o grassi
alimentari di origine vegetale, senza additivi alimentari, possibilmente senza sale aggiunto.
• etichettatura.
PASTA
Le paste alimentari secche o fresche con o senza ripieno devono:
• essere poste in confezioni originali chiuse all'origine dal fabbricante o dal confezionatore;
• essere prodotte nei seguenti tipi:
- pasta secca di semola o di semolato di grano duro;
- pasta secca o fresca all'uovo;
- pasta speciale secca o fresca per aggiunta di verdure, ortofrutticoli e loro derivati;
- pasta secca o fresca all'uovo, anche speciale, purché con le caratteristiche di cui al precedente
punto, con ripieno di verdure, prodotti ortofrutticoli o loro derivati e prodotti lattiero-caseari
senza additivi alimentari aggiunti.
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•
•
•
•
•
Le paste alimentari fresche con o senza ripieno, se in confezioni sottovuoto o in atmosfera
protettiva saranno in confezioni originali in quantità tale da soddisfare le esigenze di consumo
giornaliere senza determinare avanzi di prodotto sfuso.
La presenza sulle confezioni delle paste alimentari farcite con carne del prescritto bollo
sanitario.
Il mantenimento delle temperature prescritte per la pasta fresca con o senza ripieno (temperatura
non superiore a + 10°C).
L’integrità delle confezioni e le date di scadenza o di T.M.C..
etichettatura.
RISO
Conforme alla legge n. 325 del 18-358, il riso deve:
• essere di tipo raffinato, integrale o parboiled;
• appartenere a gruppi e varietà dettagliate in relazione all'uso cui sarà destinato:
- gruppi: comune, originario, semifino, fino e superfino;
- varietà:-es. Ribe, Carnaroli, Arborio, Vialone;
• essere posto in preconfezioni, possibilmente sottovuoto, di contenuto tale da consentire, in
relazione all'uso, la minor presenza di residui.
• Integrità delle confezioni;
• etichettatura.
GNOCCHI
• Preferibilmente preconfezionati alI'origine sottovuoto o in atmosfera protettiva, in confezioni di
quantitativo tale da soddisfare esigenze di consumo giornaliere senza determinare avanzi di
prodotto sfuso.
• Preparati con almeno 1'80% di patate.
• Senza additivi alimentari aggiunti.
• Integrità delle confezioni,
• etichettatura e scadenza;
• T° di conservazione, possibilmente non superiore a +4°C.
OLI VEGETALI
• Preconfezionati in recipienti di vetro scuro, in latte o in lattine di capacità tale da consentire, in
relazione all'uso, la minor permanenza possibile dell'olio residuo.
• Rappresentati dalle seguenti categorie:
- olio extra vergine di oliva di produzione nazionale;
- olio di semi di arachide o di mais;
- olio di oliva.
• Documentazione commerciale di accompagnamento ed etichettatura.
LEGUMI SECCHI
I legumi secchi dovranno:
• essere rappresentati da diverse tipologie (es. fagioli borlotti, ceci, lenticchie);
• essere preconfezionati possibilmente in confezioni sottovuoto di contenuto tale da consentire, in
relazione all'uso, la minor permanenza possibile di prodotto residuo;
• non essere stati trattati con prodotti fitosanitari utilizzati a difesa delle derrate alimentari
immagazzinate.
• Integrità delle preconfezioni ed etichettatura.
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PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO
Dovranno essere preparati:
• con impiego di farina di grano tenero di tipo: 0, 00, integrale;
• senza l'impiego di additivi alimentari aggiunti;
• con l'esclusivo impiego di zucchero (saccarosio) e/o miele;
• preconfezionati in confezioni originali sigillate con le indicazioni obbligatorie;
• senza impiego di strutto e di oli o grassi idrogenati di origine animale.
• Integrità delle preconfezioni ed etichettatura.
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI
Dovranno:
• essere sani, puliti ed al giusto punto di maturazione;
• appartenere alle seguenti categorie commerciali: 1a categoria extra o 1a categoria;
• la cadenza delle forniture dovrà essere commisurata con la necessità di salvaguardare la
freschezza e le caratteristiche organolettiche dei prodotti ortofrutticoli fino al momento del loro
utilizzo o consumo;
• essere esenti da trattamenti con prodotti fitosanitari utilizzabili sulle derrate alimentari
immagazzinate.
• Essere correttamente etichettati riportando categoria , calibro ( quando previsto ) , origine e
trattamenti subiti.
• Provenire da un operatore regolarmente iscritto alla AGEA con relativi registri e dichiarazioni
di spedizioni.
• I prodotti biologici, biodinamici o dichiarati tali dovranno essere provvisti di idonea
documentazione, in conformità al DM 338/92.
• I prodotti da agricoltura biologica dovranno rispondere ai requisiti del regolamento 2092/91 ed
successive integrazioni.
• Tutti i prodotti da agricoltura biologica dovranno disporre della certificazione di un ente
riconosciuto dal MIPAF
• Documentazione commerciale di accompagnamento;
• le condizioni di conservazione con riferimento particolare all'assenza di alterazioni, terriccio,
germogli, parassiti, ed altri guasti;
• certificazione dei prodotti da agricoltura biologica;
• etichettatura prodotti da agricoltura biologica.
SALE ALIMENTARE COMUNE
• Conforme al DM 31 gennaio 1997 n. 106.
• Per gli usi da tavola si consiglia il sale iodurato e/o iodato di cui al DM 562/95.
• Etichettatura.
ALIMENTI SURGELATI
Dovranno:
• essere conformi alla legge 27/1/68, n. 32 ed al d.lgs. 110/92 e succ. modifiche;
• essere in preconfezioni originali sigillate di contenuto tale da evitare avanzi.
• T° di conservazione (- 18°C).
• Integrità delle confezioni.
• Etichettatura.
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ALLEGATO 2
GRAMMATURE*
Colazione
Latte parzialmente scremato 200 g
Yogurt 125 g
Pane 50 g
Fette biscottate 30 g (n. 4)
Biscotti frollini 30 g (n. 5)
Marmellata/Cioccolato spalmabile 25 g
Primi
Pasta o riso asciutti 80 g
Polenta 80-100 g
Pasta ripiena asciutta (tortellini, ravioli, ecc.) 90 g
Pasta ripiena in brodo 70g
Gnocchi 200 g
Farina per pizza 100-120 g
Pasta o riso per minestre 40 g
Semolino 40 g
Crostini (per minestre al posto di pasta o riso) 30-40 g
Secondi
Carne (rossa o bianca) 100 g
Carne con osso 130 g
Pesce 150 g
Formaggio fresco 80-100 g
Formaggio stagionato 60-70 g
Affettati 60-70 g
Legumi freschi 80-100 g
Legumi secchi 20-30 g
Uova n. 1-2
Contorni
Purè/patate 150-200 g
Insalate 50 g
Verdure bollite/vapore 150-200 g
Varie
Pane comune 50 g
Pane integrale 60 g
Grissini/fette biscottate 30 g
Frutta fresca/cotta/passata/macedonia 150 g
Yogurt 125 g
Budino 125 g
Gelato 125 g
Come condimento utilizzare 5-7 g di olio per portata.
*PESI RIFERITI AGLI ALIMENTI CRUDI ED AL NETTO
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