CENTRO VIRGINIA BORGHERI A.P.S.P. Azienda Pubblica di servizi alla persona
(EX IPAB “ASILO VIRGINIA BORGHERI”)
Prot. n. 168
del 09/09/2014
INVIO TRAMITE PEC
Spett.le Ditta _______________________
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_______________________
OGGETTO: Affidamento in economia -cottimo fiduciario del Servizio di Ristorazione collettiva
Lettera d’invito a partecipare a gara “informale”
CIG: 5863139F59
Questo Ente, a seguito di indagine di mercato attivata con determinazione del Direttore
n.16 del 16/07/2014 intende provvedere all’aggiudicazione del Servizio indicato in oggetto,
attivando la procedura prevista dall’art. 125, comma 11, del Dlgs n. 163/2006.
Pertanto si invita codesta impresa a presentare offerta secondo le prescrizioni e nei termini
prescritti dalla presente lettera-invito, con riferimento al servizio regolato dall’ allegato Contrattocapitolato di appalto e relative specifiche tecniche.
ART. 1 – DIMENSIONE PRESUNTA DELL’UTENZA e VALORE DI STIMA DELL' APPALTO
Il servizio descritto nell’ allegato contratto-capitolato di appalto è rivolto ad un’utenza che consuma
presumibilmente 54365 pasti ( 36500 per la Residenza Sanitaria assistenziale, 17.513 per la
scuola e 352 per i dipendenti comunali ) complessivi per 365 giorni l’anno.
I pasti sono prodotti presso la cucina centralizzata della RSA sita in Viale della Rimembranza 12 a
Castellina in Chianti (Si).
Il numero dei pasti è indicativo ai soli fini della formulazione dell’offerta e non costituisce obbligo di
risultato per la stazione appaltante nei confronti dell' aggiudicatario in quanto il numero degli utenti,
e conseguentemente dei pasti da erogare, potrà subire variazioni come più avanti stabilito e
regolato dal contratto – capitolato di appalto.
Il valore di stima dell' appalto è di €.(187.015.600 + 1087,300)188.102.900. al netto di Iva e
compresi € 1087,300 a titolo di oneri per la sicurezza del lavoro (costi interferenziali)
L’importo presunto per ciascun singolo pasto, ammonta ad €. 3.46 oltre IVA 4%, compresi.0.02
euro per la sicurezza (costi interferenziali)
L' appalto è finalizzato a realizzare una gestione unitaria delle fornitura del servizio di refezione per
la RSA e scolastica, ottimizzando così le risorse a disposizione; poiché si ritiene indispensabile il
mantenimento dell’attuale standard di qualità, quanto indicato nella presente lettera d’invito deve
intendersi come “requisito minimo” nell’appalto della fornitura, essendo importante promuovere
interventi per una sana alimentazione,molto curata e personalizzata.
ART. 2 MODALITA’ DI PARTECIPAZIONE E DI PRESENTAZIONE DELL’ OFFERTA
I soggetti che intendano partecipare devono obbligatoriamente effettuare il sopralluogo dei
locali di effettuazione del servizio al fine di visionarne lo stato; il sopralluogo POTRA’
essere effettuato nei giorni 15-16-17 Settembre dalle ore 09.00 alle ore 13.00 previo
appuntamento
Il concorrente che non effettuasse il sopralluogo sarà escluso dal procedimento
L’ASP rilascera’ attestato di sopralluogo
Per partecipare al procedimento occorre far pervenire, a mezzo raccomandata postale A.R. ovvero
tramite Agenzia di recapito autorizzata oppure tramite consegna a mano alla segreteria dell' Asp
Virginia Borgheri, via Trento e Trieste n. 27 -53011 Castellina in Chianti (Si) un plico sigillato e
controfirmato sui lembi di chiusura dal legale rappresentante del soggetto concorrente o da
persona dotata di poteri di rappresentanza, contenente la documentazione richiesta a pena di
esclusione dalla gara, entro il termine perentorio del 25/09/2014, ore 12,30.
Il recapito del plico rimane ad esclusivo rischio del mittente ove, per qualsiasi motivo non
imputabile all' Asp Borgheri, lo stesso non giunga a destinazione secondo le modalità e entro i
termini indicati: a tal fine faranno fede il timbro, l’ora e il numero apposti dall’ufficio di segreteria.
Non saranno in nessun caso ritenute valide le offerte eventualmente pervenute oltre il citato
termine di scadenza.
Il plico dovrà indicare all’esterno, oltre agli estremi del mittente, la seguente dicitura: “Servizio di
Ristorazione collettiva – NON APRIRE e contenere, a pena di esclusione:
a) il modulo A di dichiarazione allegato
la documentazione comprovante il possesso dei seguenti requisiti di carattere generale,
tecnico-organizzativo ed economico-finanziario:
Requisiti generali di idoneità
Insussistenza di tutte le cause di esclusione dalla contrattazione con amministrazioni pubbliche
prescritte dall’art. 38 del D. Lgs. n. 163/2006 (Codice appalti pubblici)
Insussistenza di situazioni interdittive e ostative alla contrattazione con la Pubblica Amministrazione e
alla partecipazione a gare pubbliche;
Requisiti di idoneità professionale
Iscrizione alla CCIAA competente territorialmente, per la tipologia dei servizi richiesti
•
•
•
•
Requisiti di capacità tecnico-organizzativa e di capacità economico-finanziaria
aver registrato nell’ultimo triennio (2011/2012/2013) un fatturato per il medesimo servizio o servizi
analoghi a quello oggetto della gara non inferiore ad € 540.000,00 IVA esclusa.
aver prodotto complessivamente negli anni 2011 – 2012 - 2013 un numero di pasti destinati alla
ristorazione socio-scolastica non inferiore a 165.000
aver realizzato nel periodo 2011-2012-2013 un fatturato globale almeno pari e/o superiore ad 1,5
volte il valore presunto del servizio e pertanto € 273.000
possedere le seguenti certificazioni di qualità, rilasciate da ente accreditato
- SA 8000:2008 - Responsabilità Etica e Sociale;
- UNI EN ISO 22000:2005 - Sicurezza Alimentare;
- UNI 10854:1999 – HACCP;
- UNI EN ISO 14001:2004 - Gestione Ambientale (per servizi di ristorazione);
- Attestato di idoneità aziendale REG. CE 834/2007 -Gestione pasti Biologici;
- UNI EN ISO 9001:2007 Vision – Qualità del Servizio (soddisfazione dell'utenza, etc.);
- UNI EN ISO 22005:2007 – Rintracciabilità;
- BS OHSAS 18001:2007 - Sicurezza e salute sul lavoro;
Ai sensi e per gli effetti dell’ art. 6-bis) D.Lgs 163/06 (Codice contratti pubblici) e della
Deliberazione ex Avcp del 27/12/2012 la verifica di tali requisiti sarà effettuata mediante la Banca
Dati Nazionale dei Contratti Pubblici gestita dall’ ex AVCP (ora: ANAC).
Ogni soggetto concorrente (in caso di ATI, ciascun soggetto che ne faccia parte o intenda
costituirla) dovrà pertanto registrarsi al Sistema AVCPass (al link:
http://www.autoritalavoripubblici.it/portal/public/classic/Servizi/ServiziAccessoRiservato
alla voce “AVCPass Operatore economico”, seguendo le indicazioni e selezionando il
procedimento cui intende partecipare mediante l’indicazione del CIG 5863139F59; ottenuto così il
PASSOE (Pass dell’Operatore Economico), questo dovrà essere inserito, a pena di esclusione,
nella Busta “Documentazione Amministrativa” .
b) La documentazione attestante il versamento a favore dell’Autorità per la vigilanza sui
contratti pubblici (ex Avcp, ora Anac) del contributo di partecipazione alla gara, pari ad Euro
20,00; per eseguire il pagamento occorre iscriversi al Servizio Riscossione Contributi presso l’
indirizzo http://contributi.avcp.it, secondo le "Istruzioni operative relative alle contribuzioni dovute,
ai sensi dell' art.1, comma 67, della legge 23 dicembre 2005, n. 266, dai soggetti pubblici e privati,
in
vigore
dal
1°
gennaio
2014
"
visionabili
sul
sito:
http://www.avcp.it/portal/public/classic/home/_riscossioni2014#punto4.2
Il sistema consente le seguenti modalità di pagamento della contribuzione:
- on-line con carta di credito e consegna di ricevuta di pagamento (da stampare e allegare, a pena
di esclusione, all’ istanza di partecipazione) all’ indirizzo di posta elettronica indicato in sede di
iscrizione.
- in contanti, previa utilizzazione del modello di pagamento rilasciato dal Servizio Riscossione
Contributi presso tutti i punti vendita della rete dei tabaccai - lottisti abilitati (per la ricerca dei punti
vendita consultare https://www.lottomaticaitalia.it/servizi/homepage.html): lo scontrino rilasciato dal
punto vendita dovrà essere allegato in originale all’ istanza di partecipazione, a pena di esclusione.
a) tre buste chiuse e controfirmate sui lembi di chiusura, dal legale rappresentante del
soggetto concorrente o da persona dotata di poteri di rappresentanza a pena di esclusione,
le quali devono riportare la ragione sociale del concorrente ed indicare il proprio contenuto,
e precisamente:
Busta A) “Documentazione Amministrativa”
Busta B) “ Offerta tecnica ”
Busta C) “ Offerta Economica”
o Busta A) “ Documentazione Amministrativa”
La busta “A - Documentazione” deve contenere, a pena di esclusione dalla gara, i seguenti
documenti:
1. Dichiarazione modello A sottoscritta in conformità alle disposizioni del Decreto del
Presidente della Repubblica 28 dicembre 2000, n, 445, oppure, per i concorrenti non
residenti in Italia, documentazione idonea equivalente resa secondo la legislazione dello
stato di appartenenza, .
2. - Copia sottoscritta in ogni foglio della presente lettera d’invito, in segno della più totale ed
incondizionata accettazione
3.
Documentazione attestante il versamento a favore dell’Autorità per la vigilanza sui
contratti pubblici, nella misura indicata ed in conformità alle istruzioni riportate sul sito
www.avcp.it. - del contributo di partecipazione alla gara, “se dovuto”. Il pagamento della
contribuzione può essere effettuato con una delle modalità stabilite dall’Autorità. La causale
deve riportare il codice fiscale della ditta partecipante ed il Codice identificativo gara (CIG).
A comprova dell’avvenuto pagamento, il partecipante deve allegare alla documentazione di
gara la ricevuta in originale del versamento effettuato, oppure fotocopia dello stesso
corredata da dichiarazione di autenticità e copia di un documento d’identità in corso di
validità. La mancata presentazione della/e ricevuta/e di versamento/i o della copia
stampata dell’email di conferma in caso di versamento on-line,a pena di esclusione dalla
gara. In caso di Associazione Temporanea d’Impresa, l’attestazione deve essere
presentata solo dalla capogruppo.
4. PASSOE (Pass dell’Operatore Economico)
La busta “B” - Offerta Tecnica” deve essere sottoscritta, a pena di esclusione, dal rappresentante
legale dell’operatore economico o da persona dotata di poteri di rappresentanza; dovrà contenere
una relazione tecnica dettagliata – di massimo 16 facciate formato A4, esclusi eventuali allegati
tipo schede tecniche e di sicurezza ecc., che farà riferimento ai criteri e sub-criteri di cui all’ art 5
Le facciate oltre la sedicesima non saranno considerate ne’ valutate
La busta C - “Offerta economica” deve contenere , a pena di esclusione dalla gara, i seguenti
documenti:
− Offerta redatta su modello B ,oppure documento autoprodotto che ne rechi tutte le
informazioni, in lingua italiana su carta resa legale mediante l’apposizione di una marca da
bollo da € 16.00, sottoscritta dal legale rappresentante o persona formalmente titolare di
poteri di rappresentanza
− L’offerta, a pena di esclusione, deve indicare:
a) in cifre ed in lettere, il prezzo offerto per ciascun pasto completo: tale prezzo costituirà l'
elemento di attribuzione del punteggio previsto.
Si informa che un prezzo di 3,30 €/pasto costituira’ soglia di anomalia dell’ offerta al fine degli
accertamenti di cui agli artt 86 e seguenti del Codice appalti pubblici.
b) il dettaglio degli elementi costitutivi del costo dei singoli pasti, compresi il costo del personale, il
costo della sicurezza sui luoghi di lavoro (costi d’ impresa) e il margine o utile di impresa.
c) l’ elencazione e il valore economico delle attività che il soggetto concorrente intende
subappaltare conformemente a quanto previsto dallo schema di capitolato-contratto di appalto.
All' offerta deve essere allegato, a pena di esclusione, il documento comprovante l’ impegno di un
istituto bancario o assicurativo a concedere la cauzione definitiva di cui all’ art113 del Codice
appalti e art 19 del contratto-capitolato
L' offerta non dovrà contenere proposte in aumento e/o condizionate e dovrà essere vincolante per
la durata di 180 giorni dalla presentazione.
ART.3 - MODALITA’ DI AGGIUDICAZIONE
Il servizio sarà aggiudicato al concorrente che avrà presentato l’offerta economicamente più
vantaggiosa, determinata dal punteggio attribuito nei limiti del massimo conseguibile (fino a punti
100), in base ai seguenti elementi di valutazione:
Offerta Tecnica per un punteggio massimo di 75 punti
Offerta Economica per un punteggio massimo di 25 punti
Non sono ammesse offerte in aumento rispetto all’ importo di cui all’ art 1 oppure condizionate.
L' Asp Borgheri si riserva di procedere all'aggiudicazione del servizio anche in presenza di una
sola offerta valida; potrà decidere di non procedere alla aggiudicazione se nessuna offerta risulti
conveniente o idonea in relazione all’oggetto del contratto.
In caso di parità di punteggio complessivo l’aggiudicazione avverrà a favore dell’impresa che avrà
offerto il prezzo più basso; in caso di ulteriore parità si procederà all’aggiudicazione mediante
sorteggio.
ART. 4 - COMMISSIONE GIUDICATRICE
Con Determinazione del Direttore, successiva al termine di presentazione delle offerte, verrà
nominata la Commissione aggiudicatrice composta da un numero massimo di tre componenti.
La data delle operazioni svolte dalla Commissione in seduta pubblica sarà resa nota ai partecipanti
e pubblicata sul profilo del committente con anticipo di 2 giorni lavorativi.
La Commissione procederà
In seduta pubblica:
• a verificare l’integrità, la regolare chiusura e sigillatura dei plichi nonché la correttezza
formale dei medesimi;
• all’apertura dei plichi medesimi ed al controllo della presenza al loro interno delle buste “A”,
“B”, della regolare chiusura, sigillatura e correttezza formale delle medesime;
• a verificare che non vi siano, per alcuno dei concorrenti, ragioni di esclusione alla
procedura;
in seduta riservata:
all’attribuzione dei punteggi alle offerte tecniche, sulla scorta dei criteri di aggiudicazione stabiliti
nella presente lettera - invito
in seduta pubblica:
alla lettura dei punteggi attribuiti alle singole offerte tecniche e quindi all’apertura della busta “B”,
per ciascun concorrente, verificandone la completezza e regolarità del contenuto; all’ attribuzione
dei punteggi alle offerte economiche presentate regolarmente, secondo i criteri di cui alla presente
lettera-invito.
alla somma dei punteggi ottenuti complessivamente da ciascuna offerta e alla definizione della
graduatoria
alla aggiudicazione provvisoria dell’ appalto, salva diversa decisione consentita in base alle
risultanze procedimentali
ART 5 – VALUTAZIONE DELL’ OFFERTA
All ‘ offerta, costituita da una parte qualitativa e da una parte economica, sarà attribuito un
punteggio massimo di 100 punti così ripartiti:
-Parte qualitativa, punteggio massimo 75 punti secondo i seguenti criteri e modalità di valutazione:
Criteri
Sub-criteri
Punteggio massimo
attribuibile al singolo
sub-criterio
ove
previsto
Gestione
ed
organizzazione del
servizio presso la
cucina
centrale Descrizione relativa al piano di
derattizzazione,
di
comunale
deblattizzazione
e
disinfestazione insetti striscianti
5
e alati
Punteggio
massimo totale
attribuibile
a
ciascun criterio
35
Descrizione
cura
e
personalizzazione del piano di
autocontrollo relativo alle fasi
affidate con valutazione del
campionamento proposto dal 5
proponente oltre gli obblighi
normativi.
Tipologia
del
personale
utilizzato e n. di ore dedicate al
servizio e descrizione dei piani
di lavoro
In particolare:
max
5
punti:
esperienza
professionale
personale
impiegato
e
piano
della
formazione da intendersi come
ore prestate ed elencazione
degli
argomenti
trattati
compresa celiachia
max 5 punti:n. ore dedicate al
servizio
+
orario
25
+cronoprogramma
max 6 punti:descrizione nel
dettaglio dei piani di lavoro
max 2 punti:coordinamento con
descrizione
attivita’
e
curriculum
max 5 punti:sostituzione del
personale e gestione delle
emergenze –centri di cottura in
disponibilita’ prov.Siena
max 2 punti:offerta alimentare
con menu speciali per feste o
ricorrenze
Piano
di
approvvigionamento
e derrate alimentari
Gestione
degli 20
approvvigionamenti e piano di
consegna.
In particolare:
max 2 punti:modalita’ gestione
delle emergenze legate alla
carenza di prodotto
max 10 punti: modalita’ gestione
acquisti e di accreditamento dei
fornitori-modalita’ di tracciabilita’
e rintracciabilita’ del prodotto
max 4 punti:modalita’ gesionali
degli ordini e delle giacenze
max 4 punti tipologia e
35
colazioni e pasti in camera
Elenco dei Prodotti, da filiera
corta DOP, IGP e STG. oltre a
quelli gia’ previsti nel capitolato
In particolare:
max 6 punti elenco prodotti
extra capitolato (1 punto per
ogni prodotto)
max3 punti elenco ditte locali a
cui si intende fornirsi (max 1
15
punto per ogni ditta)
max 6 punti possibilita’di avere
a disposizione macchine di
erogazione per bevande calde e
fredde
e acquagel per
idratazione giornaliera ,colazioni
e merende poste nei refettori
della RSA
Offerta di progetti di customer
Progetti
qualitativi satisfaction
che
prevedano
5
del gradimento
almeno due sondaggi annuali
per tutte le fasce di utenza
5
Totale Servizio di Ristorazione
75
Per ciascun elemento o sub-elemento oggetto di valutazione sarà attribuito un punteggio
corrispondente alla media delle votazioni attribuite dai componenti la Commissione giudicatrice,
entro il punteggio massimo disponibile
i punteggi assegnati ad ogni concorrente in base a criteri e sub-criteri saranno riparametrati al
peso assegnato all’elemento di valutazione.
Parte economica – punteggio massimo 25 punti
Il punteggio a disposizione sarà attribuito a ciascuna offerta applicando la seguente formula:
X = Pi x 25
PO
Dove:
X = punteggio da attribuire al concorrente in esame
Pi = Prezzo/pasto più basso offerto
PO = Prezzo/pasto del concorrente in esame
Il punteggio massimo a disposizione sarà attribuito al prezzo più basso offerto.
ART. 6 - AGGIUDICAZIONE PROVVISORIA e DEFINITIVA
La Commissione giudicatrice, nel corso della seduta pubblica di valutazione delle offerte
economiche, definisce la graduatoria e provvede relativamente all’ aggiudicazione provvisoria
dell’appalto.
L’aggiudicazione definitiva sarà disposta con determinazione del Direttore e comunque sottoposta
alle verifiche previste dalla legge e sarà impegnativa per l'aggiudicatario mentre per l' Asp
Borgheri lo sarà dopo la stipula del contratto di appalto, decorsi i termini di efficacia del
provvedimento di aggiudicazione e verificato l' adempimento degli ulteriori obblighi identificati nel
procedimento .
L’ Asp si riserva:
a) di aggiudicare il servizio anche in caso di presentazione di una sola offerta valida
b) di non aggiudicare il servizio qualora le offerte pervenute non risultassero idonee o sostenibili
rispetto alle effettive esigenze anche considerandone il prezzo complessivo oppure, ancora,
laddove venisse meno l’interesse pubblico alla realizzazione dell’appalto.
c) di differire i termini del procedimento o revocarlo senza che i concorrenti possano pretendere
indennizzi o rimborsi non esplicitamente previsti dalla legge.
d) di revocare l' aggiudicazione eventualmente disposta, conformemente a legge o alla presente
lettera-invito.
Nel termine precisato l' aggiudicatario dovrà dimostrare di possedere le garanzie prescritte dal
capitolato-contratto e rilasciare, se non già fatto nel corso del procedimento oppure in caso di loro
rettifica: nominativo e recapiti del legale rappresentante, dei responsabili della direzione o gestione
tecnica, organizzativa, amministrativa, della prevenzione e protezione dai rischi di lavoro e del
medico competente a norma del Dlgs 81/2008.
A pena della revoca dell' aggiudicazione, l' aggiudicatario (salva dimostrazione di impedimento
per cause di forza maggiore) dovrà presentarsi per la firma del contratto di appalto il giorno e all'
ora che verranno indicati con comunicazione scritta; l' aggiudicazione sarà revocata anche:
− qualora l' aggiudicatario risultasse sprovvisto dei requisiti prescritti e/o non in regola con le
norme che disciplinano il procedimento di aggiudicazione
− nel caso di accertamento di dichiarazioni false o non corrispondenti a verità, rilasciate dall'
aggiudicatario nel corso del procedimento
ART. 7 – AVVALIMENTO
Le imprese in possesso dei requisiti generali di cui all’art. 38 del D.Lgs. 163/06, che risultino
carenti dei requisiti di carattere economico, finanziario, tecnico ed organizzativo richiesti, possono
partecipare utilizzando l’istituto dell’avvalimento, presentando, nel rispetto delle prescrizioni del
D.P.R. 445/2000, la documentazione prevista dall’art. 49, comma 2, del D.Lgs. 163/06.
ART. 8 - ACCESSO AGLI ATTI
Ai sensi del D.lgs n°196/2003 i dati personali presenti nella documentazione acquisita nel
procedimento verranno utilizzati esclusivamente nell’ ambito ed entro le necessità di questo e
potranno essere resi noti solo a coloro che ne avranno diritto.
Le modalità di esercizio del diritto di accesso ai documenti di cui alla presente gara sono regolati
dalle norme generali vigenti in materia e dal regolamento aziendale sull’accesso agli atti.
Nel caso in cui l’ operatore economico ritenga che alcuni aspetti dell’offerta progettuale possano
contenere segreti tecnici o commerciali, potrà indicarli inserendo tassativamente la motivazione a
comprova della preclusione all’accesso.
ART. 9 - RESPONSABILE UNICO DEL PROCEDIMENTO
Il responsabile del procedimento di gara è Alessandra Monnecchi –direttore ASP Centro Virginia
Borgheri-tel 0577740235 –mail [email protected]
ART. 10 - ACCERTAMENTO ANTIMAFIA
La Ditta aggiudicataria sarà sottoposta anche agli accertamenti previsti dall’art. 4 del Dlgs 8
agosto 1994, n. 490 e successive modifiche ed integrazioni, contenente le disposizioni attuative
della legge 17 gennaio 1994, n. 47.
Qualora i suddetti accertamenti risultassero in contrasto con le previsioni normative,
l’aggiudicazione dell’appalto sarà revocata.
ART. 11 - RINVIO A NORME VIGENTI
La presentazione dell’offerta implica l’accettazione incondizionata ed il rispetto di tutte le clausole o
condizioni previste dalla presente lettera di invito.
Per quanto non espressamente previsto si rinvia alla disciplina prevista dal Codice dei Contratti
Pubblici relativi a lavori, servizi e forniture di cui al Dlgs n. 163/2006, al Regolamento di
Esecuzione del medesimo (DPR 207/2010) ed alle disposizioni legislative e regolamentari vigenti
in materia di appalti.
CAPITOLATO – CONTRATTO DI APPALTO
SPECIFICHE TECNICHE
ART. 1 - OGGETTO DELL’APPALTO
Il presente appalto ha per oggetto l' affidamento del Servizio di Ristorazione collettiva dei residenti
della RSA Centro Virginia Borgheri, della popolazione scolastica e portatrice di disagio nel
Comune di Castellina in Chianti, limitato alle seguenti fasi:
• approvvigionamento globale, food e non food, occorrente per la preparazione,
confezionamento dei pasti quotidianamente prodotti nella cucina di proprietà del Centro
Virginia Borgheri;ivi compreso contenitori per trasporto alimentare dal centro Virginia
Borgheri alle scuole ,contenitori monoporzione per diete speciali,contenitori monopasto per
refezione in camera
• fornitura delle derrate e loro conservazione, trasporto e stoccaggio;
• supporto al personale dipendente dell’ Asp Virginia Borgheri addetto al servizio di cucina
Si specifica che al momento della stipula del presente contratto il servizio di cucina prevede
la presenza del Responsabile Mensa e Ristorazione che e’ dipendente in ruolo dell’azienda
per 36 ore settimanali e di n. 4 dipendenti della cooperativa che svolgono funzioni di
supporto al servizio per un totale di 66.5 ore settimanali per la mensa RSA +1.5 giornaliere
ove prevista la mensa scolastica
• presidio, cura ed eventuale personalizzazione di ogni adempimento legalmente e/o
contrattualmente prescritto afferente:
• controllo in materia igienico-sanitaria, in particolare il piano di Autocontrollo per tutte la fasi
del servizio consulenza igienico sanitaria e gestione del piano di autocontrollo,
• controllo in materia di sicurezza in luogo di lavoro esclusivamente per la/e unità alle
dipendenze dell’ Impresa nonché responsabilità relative alla necessaria e corretta
formazione del personale applicato nei locali della cucina relativamente all’applicazione di
ogni vigente disposizione normativa, con particolare riguardo alla normativa sull’igiene
alimentare e sulla sicurezza;
• manutenzione ordinaria delle attrezzature, macchinari presenti nella cucina, comunque
individuate nell’inventario che verrà redatto prima della presa in carico;
• attività ausiliarie di derattizzazione e deblattizzazione dei locali serventi e perimetrali la
cucina centrale.
Il servizio si svolgerà presso la cucina centralizzata della Asp Borgheri, sita in Castellina in
Chianti (Si) v. della Rimembranza n. 12.
ART. 2 - CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO
Gli approvvigionamenti ed i servizi che si intendono appaltare, unitariamente in quanto
afferenti la ristorazione collettiva della rsa e_scolastica, sono i seguenti:
• acquisto globale generi alimentari occorrenti per la produzione dei pasti previsti nella
giornata alimentare della RSA e della mensa scolastica, quotidianamente prodotti nel
rispetto dei menù approvati e delle tabelle relative a grammature e ricettari adottati, a
beneficio della popolazione scolastica ed anziana assistita;
• acquisto prodotti di pulizia e/o cartacei per la cucina centralizzata, occorrenti per il servizio
di ristorazione collettiva;
• supporto alle attività di cucina, mediante personale specializzato; cura e/o supporto alle
attività di produzione svolte nella cucina aziendale,
•
•
•
manutenzione ordinaria delle attrezzature-macchinari presenti nella cucina centrale, nel
rispetto di un piano di programmazione annuale;
servizi consultivi in materia nutrizionale ed igienico-sanitaria e sicurezza alimentare
servizi di derattizzazione e deblattizzazione;
Fermo quanto sopra, l’Affidatario sarà responsabile:
• della manutenzione ordinaria, ove necessaria e compatibile con il piano delle frequenze
inerenti la programmazione annuale, delle attrezzature/dotazioni/macchinari presenti nella
cucina centralizzata;
• delle attività relative ad ogni intervento richiesto (dalla Stazione Appaltante)in adempimento
delle vigenti disposizioni normative circa le analisi ed i controlli di natura microbiologica e
chimica ed in genere per l’applicazione del piano di autocontrollo che il soggetto individuato
dovrà approntare e personalizzare per le fasi affidate;
• della necessaria e corretta formazione del personale applicato nei locali della cucina
relativamente all’applicazione di ogni vigente disposizione normativa, con particolare
riguardo alla normativa sull’igiene alimentare e sulla sicurezza richiesta e pretesa dalla
Regione Toscana;
• delle responsabilità relative alle attività di fornitura delle derrate, sia per quanto concerne la
rispondenza ai criteri di qualità e salubrità di quanto dovuto in conformità del menù
approvato dalle competenti Autorità sanitarie che per quanto attiene alla correttezza delle
attività di tracciabilità, rintracciabilità nonché conservazione, trasporto e stoccaggio delle
materie prime medesime;
• dei servizi consultivi inerenti il presidio e la formazione in tema di sicurezza alimentare e dei
lavoratori in luogo di lavoro;
• dello svolgimento dei servizi di derattizzazione e deblattizzazione;
ART. 3 - DURATA E IMPORTO DELL’APPALTO
Il servizio in appalto prenderà avvio dal 1° Novembre 2014 e scadrà il 31/10/2015
Il Centro Virginia Borgheri si riserva la facoltà, consentendolo la legge, di prorogare la durata del
contratto oltre i termini previsti ,esclusivamente, per il tempo necessario all’espletamento delle
operazioni di scelta del contraente per il nuovo appalto, alle stesse condizioni originarie
La stazione appaltante puo’ chiedere l' esecuzione anticipata del contratto nel rispetto delle norme
vigenti.
Il prezzo del presente contratto di appalto è di €................................... e corrisponde all'
importo massimo pagabile dall' Asp Borgheri all' aggiudicatario.............................(da completare
alla stipula)
L’importo effettivo a carico della ASP deriverà unicamente dal numero dei pasti complessivamente
erogati per le varie tipologie di utenza del servizio di refezione scolastica e refezione RSA
moltiplicato per il prezzo di aggiudicazione per ciascun pasto
Nient’altro è dovuto dal Centro Virginia Borgheri oltre a quanto previsto nel presente contrattocapitolato
Art. 4 Tipologia ed entità della fornitura
1.Il servizio concerne tutti i generi alimentari necessari alla preparazione dei pasti per la refezione
scolastica e degli adulti indicati nel presente contratto
2. La fornitura comprende, oltre ai generi alimentari “convenzionali”: prodotti agroalimentari
certificati (biologici, tipici; tradizionali, locali, di filiera corta e comunque toscani).
Con le suddette diciture si intendono:
• Prodotti biologici (BIO): prodotti ottenuti con tecniche di agricoltura biologica così come stabilito
dal Regolamento CEE n. 834/2007 del Consiglio del 28 giugno 2007 e successive modifiche
pubblicato da GUCE del 20/07/2007 che detta obiettivi e i principi della produzione biologica
nonché le norme di produzione, di etichettatura e di pubblicità dei prodotti con l’obbligatorietà
dell’uso del logo comunitario in etichetta e prevedendo di usare loghi nazionali; e dal Regolamento
CEE n. 889/2008 della Commissione del 05 settembre 2008 e successive modifiche recante
modalità di applicazione n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e
all’etichettatura dei prodotti biologici per quanto riguarda la produzione biologica, l’ etichettatura e i
controlli. E dal Reg. CEE n. 1235/2008 della Commissione dell’08 dicembre 2008 recante modalità
di applicazione del Reg. CE n. 834/2007 del Consiglio per quanto riguarda il regime di
importazione di prodotti biologici dai paesi terzi, e dal Piano d’azione nazionale per l’agricoltura
biologica e i prodotti biologici del 15 aprile 2005 approvato con il Decreto ministeriale del 21
dicembre 2005
• Prodotti tipici: prodotti certificati DOP (Denominazione Origine Protetta) e IGP (Indicazione
Geografica Protetta), di cui al Regolamento CEE n. 509-510 del 20 marzo 2006 concernenti la
protezione delle indicazioni geografiche, delle denominazioni di origine e delle attestazioni di
specificità dei prodotti agricoli e alimentari. Legge nazionale n. 164/1992 indicazione dei soggetti
proponenti operanti per la valorizzazione dell’immagine e il miglioramento della qualità dei prodotti
caratterizzati dalla denominazione di origine dalle indicazioni geografiche e specialità tradizionali
garantite. Prodotti ad indicazione geografica riconosciuti ai sensi dei regolamenti CE n. 509/06 e
510/2006 479/2008 e del riconoscimento nazionale ai sensi della legge 164/1992;
• Prodotti tradizionali: prodotti di cui all’art. 8 del D.Lgs. 30/04/98 n. 173 (“Disposizioni in materia di
contenimento dei costi di produzione e per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole”) e
relativi decreti ministeriali attuativi e aggiornamento nona revisione elenco prodotti agroalimentari
tradizionali del 05/06/2009 del Ministero delle politiche agricole e forestali.
3. L’utenza della fornitura è composta dai residenti della RSA, da alunni dell’asilo nido, delle scuole
dell’infanzia, delle scuole primarie, da adulti di cui personale docente e non docente avente diritto
al pasto, nonché dipendenti comunali relativamente ai giorni di rientro pomeridiano.(martedi e
giovedi)
4. La ditta appaltatrice dovrà garantire la fornitura dei pasti previsti nella giornata alimentare della
RSA , della colazione e della merenda con prodotti biologici per gli alunni frequentanti l’Asilo nido
e della colazione per quelli della scuola dell’infanzia,
Resta inoltre a carico della ditta appaltatrice l’acquisto dei contenitori in polistirolo a norma per
alimenti per il trasporto dei pasti dal Centro cottura alle varie scuole.oltre ai contenitori
monoporzione termici per solidi e liquidi necessari ai pasti serviti in camera della RSA
Art. 5 Modalità di esecuzione del servizio
A pena della risoluzione del contratto ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile è fatto espresso
divieto all’ aggiudicatario di cedere il contratto.Il sub appalto e’ regolato dall’art. 118 del codice
degli appalti .comma 3:
. Nel bando di gara la stazione appaltante indica che provvederà a corrispondere direttamente al
subappaltatore o al cottimista l'importo dovuto per le prestazioni dagli stessi eseguite o, in
alternativa, che è fatto obbligo agli affidatari di trasmettere, entro venti giorni dalla data di ciascun
pagamento effettuato nei loro confronti, copia delle fatture quietanzate relative ai pagamenti da
essi affidatari corrisposti al subappaltatore o cottimista, con l'indicazione delle ritenute di garanzia
effettuate. Qualora gli affidatari non trasmettano le fatture quietanziate del subappaltatore o del
cottimista entro il predetto termine, la stazione appaltante sospende il successivo pagamento a
favore degli affidatari. Nel caso di pagamento diretto, gli affidatari comunicano alla stazione
appaltante la parte delle prestazioni eseguite dal subappaltatore o dal cottimista, con la
specificazione del relativo importo e con proposta motivata di pagamento.Ove ricorrano condizioni
di crisi di liquidita’finanziaria dell’affidatario,comprovate da reiterati ritardi nei pagamenti dei
subappaltatori o dei cottimisti,o anche dei diversi soggetti che eventualmente lo
compongono,accertate dalla stazione appaltante,per il contratto di appalto in corso puo’
provvedersi ,sentito l’affidatario,anche in deroga alle previsioni del bando di gara,al pagamento
diretto alle mandanti,alle societa’,anche consortili,eventualmente costituite per l’esecuzione
unitaria dei lavori a norma dell’art 93 del regolamento di cui al Decreto del Presidente
dellaRepubblica n. 207 del 05/10/2010,nonche’ al suappaltatore o al cottimista dell’importo dovuto
per le prestazioni dagli stessi eseguite.
1. La ditta appaltarice si impegna a:
- fornire i pasti preparati presso il centro cottura della ASP a tutti i residenti della RSA e agli alunni
e agli insegnati per la scuola dell’infanzia, primaria e per l’Asilo nido in confezioni multiporzione;
- fornire le diete speciali di tutte le scuole e per i residenti in confezioni monoporzione
personalizzate e
- inserire i pasti in appositi contenitori che assicurino la conservazione degli alimenti secondo
quanto disposto dalla normativa vigente in materia.
2. L’azienda dovrà attenersi scrupolosamente alla preparazione dei pasti indicati giorno per giorno
nelle tabelle dietetiche e nei menù di cui all’art.10 nonché alle eventuali variazioni che l’ASP a
proprio insindacabile giudizio, dovesse preventivamente comunicare. Le porzioni che vengono di
volta in volta preparate devono corrispondere alle quantità richieste.
3. L’azienda si obbliga a fornire alimenti confezionati singolarmente (monoporzioni) per la
preparazione di “diete speciali”, nonché di altri eventuali “menù dietetici”
4. La preparazione, la cottura e il confezionamento dei pasti dovranno essere effettuati
esclusivamente nei locali della cucina di proprieta’ della ASP in tempi tali da consentire la pronta
consegna dei medesimi presso i refettori scolastici entro l’orario concordato con le singole scuole
da parte del personale del Comune di Castellina in Chianti e nei refettori della RSA
5. Qualora si dovessero verificare guasti improvvisi agli impianti o qualsiasi altro imprevisto
giustificabile, la Ditta ha la facoltà di servire un piatto freddo il cui costo non dovrà essere superiore
a quello pattuito.
6. L’ aggiudicatario è direttamente e unicamente responsabile della incolumità degli utenti del
servizio appaltato, dei lavoratori impiegati e dei terzi estranei nonché dei danni materiali
eventualmente arrecati per fatti imputabili allo stesso e ai lavoratori nell’espletamento del servizio;
in particolare, assume ogni responsabilità in materia di trattamento degli alimenti nonché in caso di
ingestione, da parte degli utenti, di alimenti contaminati e/o avariati.
Art. 6
Disposizioni particolari
1. Quello appaltato è un servizio di interesse pubblico, che non potrà essere sospeso o interrotto; l'
aggiudicatario deve pertanto eseguirlo in qualsiasi condizione nel rispetto della Legge 140/90.
2. In caso di sospensione o di interruzione anche parziali del servizio, salve le conseguenze civili e
penali di tali comportamenti, l' Asp Borgheri potrà sostituirsi all' aggiudicatario per l’esecuzione
attribuendone al primo i costi.
3. I contenitori e tutti i materiali destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari utilizzati dall'
aggiudicatario dovranno rispondere ai requisiti di cui al D. Lgs. 25/06/1992 n. 108 (attuazione della
Direttiva 89/109 CEE) e comunque al pieno rispetto di tutte le norme igienico sanitarie vigenti.
4. L' aggiudicatario dovrà rendere disponibile la documentazione attestante il rispetto del D.P.R.
26/03/1980 n. 327 e sarà responsabile di tutti gli adempimenti previsti dal DLgs n. 193/2007
Art. 7
Oneri particolari dell’aggiudicatario
L' aggiudicatario dovrà:
- acquistare le derrate alimentari privilegiando per quanto possibile la filiera corta e
rispettando la stagionalità;
- porre scrupolosa attenzione al rispetto delle norme in materia di qualità delle derrate
alimentari, conferendo priorità ai prodotti di origine toscana;
- preparare i pasti lo stesso giorno in cui vengono distribuiti; inserirli in contenitori multi
porzione che ne assicurino la conservazione conformemente a legge;
- preparare diete particolari, su segnalazione o su indicazione specifica della Dietista che
collabora con l’ Asp Borgheri, dei medici e degli infermieri per i fruitori che presentano particolari
intolleranze o allergie a determinati prodotti alimentari o patologie sanitarie , nonché su richiesta
dei genitori per motivi etico-religiosi;
- garantire la corrispondenza dei pasti, per qualità e quantità, a quelli previsti dalle diete
(menù) fornite alla azienda appaltatrice e comunque dalle indicazioni specifiche del Dietista,dei
medici e degli infermieri
- osservare scrupolosamente le modalità di servizio e gli orari di consegna stabiliti;
- rifornire olio extra vergine di oliva (da filiera corta,) aceto, sale, pane, formaggio grattato
nelle quantità sufficienti per quanto previsto dai menù; fornire anche i tovaglioli di carta monouso
per ogni giorno di mensa : uno per ogni pasto erogato
Art. 8
Requisiti igienico-sanitari delle derrate
1. Il servizio deve essere eseguito nel rispetto integrale delle norme igienico-sanitarie e di ogni
altra disposizione vigente per quanto concerne le fasi di lavorazione, confezionamento,
conservazione, trasporto e consegna dei pasti, nonché secondo le prescrizioni dettate dalla Asp ,
in modo che risponda perfettamente alle condizioni stabilite nel presente Capitolato.
2. Sono espressamente vietati tutti gli alimenti derivanti da Organismi Geneticamente Modificati
(OGM).
3. I prodotti alimentari forniti dalla azienda dovranno osservare scrupolosamente il seguente
programma:
- pane: dovrà essere consegnato solo quello acquisito lo stesso giorno del consumo;
- salumi: dovranno essere consegnati solo quelli acquisiti dal Centro nei cinque giorni precedenti la
fornitura;
- latte, latticini e formaggi: dovranno essere usati solo quelli acquisiti nei cinque giorni precedenti
la fornitura;
- uova: dovranno essere usate solo quelle acquistate nei cinque giorni precedenti la fornitura;
- alimenti surgelati: dovranno essere usati solo quelli acquistati nei cinque giorni precedenti la
fornitura;
- frutta e verdura fresca: dovranno essere consegnate solo quelle acquisite dall’appaltatore nei due
giorni precedenti la fornitura;
- carne: dovrà essere usata solo quella acquistata nei tre giorni precedenti la fornitura.
4. Il Centro Virginia Borgheri è tenuto a verificare per i prodotti acquistati quanto segue:
- precisa denominazione del prodotto con etichette esaudienti e perfettamente rispondenti alla
normativa vigente (D. Lgs. N. 181/2003);
- integrità degli imballaggi che dovranno essere assolutamente privi di ammaccature, ruggine ecc e
ben conservati;
- integrità del prodotti alla consegna dimostrabile attraverso confezioni chiuse, assenza di difetti
merceologici, caratteri organolettici adeguati;
- è fatto divieto assoluto e tassativo di congelare qualunque tipo di alimento in mensa e riciclare
pasti e avanzi,;
- non dovranno essere utilizzati: olio di semi, olio di sansa, olio di oliva non extra vergine;
- non dovrà essere utilizzato prosciutto cotto con polifosfati;
- non dovranno essere utilizzati margarina, strutto e preparati per brodo (dadi);
- non dovranno essere utilizzati piselli, verdure varie e legumi in scatola ed ogni altro prodotto
conservato artificialmente ad esclusione dei pomodori pelati;
- dovrà essere utilizzata esclusivamente carne proveniente da animali allevati e macellati in Italia.
Art. 9
Caratteristiche merceologiche delle derrate
1. Le derrate alimentari destinate al servizio e presenti nelle celle, nei frigoriferi e nel magazzino
dell’appaltatore, negli spazi ad hoc riservati ed evidenziati da opportuna indicazione/cartellonistica
presso i locali della ASP Centro Virginia Borgheri, devono essere esclusivamente quelle
contemplate nel presente contratto e devono essere stoccate in maniera tale da non ingenerare
commistioni con quelle destinate alla preparazione dei pasti per altre utenze.
2. Prima dell’inizio dell' esecuzione dell' appalto l' aggiudicatario recapita alla stazione appaltante i
nomi dei fornitori e le schede tecniche delle derrate da fornire, da aggiornare tempestivamente al
loro variare.
3. I prodotti forniti devono essere accompagnati da certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di
conformità rispetto alle vigenti leggi in materia. Per tutte le produzioni alimentari fornite deve
essere garantita e documentata la “rintracciabilità della filiera”, ossia la storia documentata dei
passaggi e dei processi che l’alimento ha subito lungo tutto il percorso produttivo ai sensi dell’art.
18 del Reg. CEE n. 178 del 28 gennaio 2002.
4. E’ tassativamente vietato l’utilizzo di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici.
5. Le derrate fornite, anche per le monoporzioni, devono avere confezione ed etichettatura
conformi alle leggi vigenti. Non sono ammesse etichette incomplete e non in lingua italiana.
(D.Lgs. n. 181/2003)
6. CARNE BOVINA FRESCA
Le carni bovine dovranno provenire da carcasse di giovani animali maschi non castrati, di età
inferiore a 2 anni, cat. A oppure da carcasse di animali femmine, che non hanno partorito, cat. E, di
età inferiore ai 2 anni, di razza italiana. La carne dovrà provenire da allevamenti italiani, nati in
Italia, allevati in Italia, macellati in Italia, venduti in Italia.
Ai fini della tipizzazione delle carni in oggetto della presente fornitura, si fa riferimento a quanto
previsto dai regolamenti CEE n. 1208/1981 n. 2930/1981 e successive modificazioni che
ripartiscono le carcasse dei bovini macellati in categorie, in classe di conformazione e in classe di
ingrassamento.
Classe di stato di ingrassamento: 2/3
Classe di conformazione /R/buona: profili nell’insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono: coscia
ben sviluppata con fesa interna (scannello) che deborda leggermente sulla sinfisi ischiopubica e
fesa esterna (girello e scamone) leggermente arrotondati, spalla con i tagli anatomici del girello,
copertina del fesone arrotondata.
Le carni dovranno riportare le seguenti bollature: Bollo CEE e n. riconoscimento veterinario,
marchio C.I. (Carni italiane) n. e categoria di classificazione.
La carne dovrà soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della Legge
283/62 e del D.Lgs 286/94. La carne dovrà pervenire da una filiera certificata con indicazioni
almeno di: azienda dove è nato l'animale, azienda di allevamento, stabilimento di macellazione
dotato di bollo CE che attui procedure di autocontrollo (reg. CEE del 28/01/2002 n. 178). I tagli
anatomici dovranno essere sezionati, confezionati e refrigerati in impianti nazionali riconosciuti
idonei e nei quali sussiste l'obbligo dell'applicazione dell'autocontrollo per il monitoraggio dei
parametri microbiologici e chimici delle produzioni. A richiesta dell'Amministrazione Comunale, la
ditta dovrà documentare l'effettiva applicazione e gli esiti dello stesso. Inoltre, sempre a richiesta
dell'Amministrazione, la ditta dovrà fornire:
- misurazioni campionarie del PH, avvenute tra 24 e 48 ore dalla macellazione con un riscontro di
valori compresi tra 5,4 e 6;
- misurazioni campionarie della carica microbica di superficie rilevata tra 24 e 48 ore dalla
macellazione con riscontro dei valori: carica microbica mesofila totale (in superficie) inferiore a
10(6) ufc/cmq; carica microbica mesofila totale (in toto) inferiore a 5x10(4) ufc/g; lysteria
monocytogenis assente in 25 g, salmonella spp assente in 25 g.
Le carni ottenute dal sezionamento del quarto posteriore disossato e sgrassato, toelettato e
sezionato nei seguenti tagli anatomici: lombo, scamone, fesa, sottofesa, girello, noce, filetto,
oppure dal sezionamento del quarto anteriore disossato e sgrassato, toelettato e sezionato nei
seguenti tagli anatomici: spalla, reale, punta, petto, non dovranno provenire da animali a cui siano
stati somministrati prodotti inteneritori o che abbiano subito trattamento con sostanze ormonali o di
altro tipo utilizzate a scopo anabolizzante, né contenere residuo di altre sostanze medicamentose.
La fornitura dovrà essere accettata in confezioni esclusivamente sottovuoto con etichettatura a
norma e scortati da certificato sanitario. Le carni, al giusto punto di frollatura, dovranno essere in
confezioni del peso singolo non inferiore a circa 3 Kg e non superiore ai 5 Kg; al momento della
consegna dovranno avere un residuo di vita commerciale non inferiore al 70%. I prodotti
sottovuoto, al momento della consegna, dovranno essere integri e la carne dovrà essere di colore
rosa o rosso chiaro, di consistenza soda, pastosa e di grana fine, presentare grasso di infiltrazione
di colore bianco, e di consistenza dura. La carne dovrà essere non congelata né scongelata,
frollata, di chiara reazione acida, priva di qualsiasi alterazione organolettica (colore, odore, sapore,
consistenza) e/o patologica. Le carni dovranno essere esenti da sapori e odori indesiderabili anche
dopo la cottura.
Le confezioni di sottovuoto dovranno essere integre e originali, oltre che sigillate dal produttore, di
materiale idoneo per il confezionamento sottovuoto. Su ogni confezione di sottovuoto, o su
etichetta apposta in forma inamovibile, dovranno essere riportate in forma visibile, leggibile e
indelebile le seguenti indicazioni:
- denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (fresco);
- denominazione e sede della ditta produttrice e confezionatrice;
- data di scadenza in termini "da consumarsi entro il…";
- data di confezionamento;
- istruzioni relative alla conservazione del prodotto;
- riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto dalla CEE che ha effettuato il sezionamento e il confezionamento ai sensi del D.Lgs
n., 286/94;
- etichettatura conformemente a quanto stabilito nel D.M.del 30/08/’00 (indicazioni e modalità
applicative del Reg. CEE 1760/2000 sull’etichettatura obbligatoria e su quella facoltativa delle
carni bovine e del Reg. CEE n. 1825/2000 in vigore dal 27/08/2000);
Sull'imballaggio secondario (cartoni), dovranno essere fissate una o più etichette riportanti le
stesse indicazioni di cui sopra, oltre al peso netto.
I veicoli impiegati per il trasporto dovranno essere autorizzati al trasporto di carni fresche per
garantire la loro conservazione alla temperatura prevista dal D.Lgs n. 286/94 (0° C a + 4° C) per
tutta la durata del trasporto.
I documenti commerciali di accompagnamento dovranno riportare anche la riproduzione
prestampata del numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento (laboratorio di
sezionamento o deposito frigorifero).
7. CARNI SUINE FRESCHE
Le carni fornite dovranno provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati sul territorio
nazionale da razze madre di suino da macelleria in ottimo stato di nutrizione. Non è ammessa la
fornitura di carni surgelate e congelate. La carne dovrà essere ottenuta dal sezionamento della
carcassa di suino maschio castrato e dovrà risultare come lombo disossato (filoni) e non disossato
taglio bologna. Le carni fresche dovranno essere di colore rosa chiaro, consistenza pastosa,
tessitura compatta e grana fine senza segni di invecchiamento, di cattiva conservazione o di
alterazioni patologiche; il grasso presente dovrà avere colorito bianco e consistenza soda.
I tagli anatomici dovranno essere sezionati, confezionati e conservati in impianti nazionali
riconosciuti ideonei e nei quali sussiste l'obbligo dell'applicazione e dei piani di autocontrollo per il
monitoraggio dei parametri microbiologici e chimici delle produzioni (art. 15 D.Lgs 286/94, art. 3
D.Lgs 155/97).
Le carni suine dovranno soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L.
n. 283/62 e dl D.Lgs 286/94.
La carne dovrà provenire da una filiera certificata con indicazioni almeno di:
- azienda di allevamento, caratteristiche della razione alimentare, indicazioni dei controlli in
allevamento, stabilimento di macellazione dotato di bollo CEE e che applichi procedure di
autocontrollo.
Inoltre, a richiesta dell'Amministrazione, la ditta dovrà fornire:
- misurazioni campionarie del PH, avvenute tra 24 e 48 ore dalla macellazione con un riscontro di
valori compresi tra 5,4 e 6;
- misurazioni campionarie della carica microbica di superficie rilevata tra 24 e 48 ore dalla
macellazione con riscontro dei valori: carica microbica mesofila totale (in superficie) inferiore a
10(6) ufc/cmq; carica microbica mesofila totale (in toto) inferiore a 5x10(4) ufc/g; lysteria
monocytogenis assente in 25 g, salmonella spp assente in 25 g.
La carne dovrà risultare in regola con quanto stabilito dalla L. n. 336 del 04/08/1999 circa il divieto
dell'impiego di estrogeni, anabolizzanti e di altre sostanze similari.
La carne, al punto giusto di frollatura, dovrà essere consegnata sottovuoto e dovrà avere un
residuo di vita commerciale non inferiore al 70%.
Su ogni confezione di sottovuoto, o su etichetta apposta in forma inamovibile, dovranno essere
riportate in forma visibile, leggibile e indelebile le seguenti indicazioni:
- denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (fresco);
- denominazione e sede della ditta produttrice e confezionatrice;
- data di scadenza in termini "da consumarsi entro il…”;
- data di confezionamento;
- istruzioni relative alla conservazione del prodotto;
- riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto dalla CEE che ha effettuato il sezionamento e il confezionamento ai sensi del D.Lgs n.
286/94.
Sull’imballaggio secondario (cartoni) dovranno essere fissate una o più etichette riportanti le stesse
indicazioni di cui sopra oltre al peso netto.
I veicoli impiegati per il trasporto dovranno essere autorizzati al trasporto di carni fresche per
garantire la loro conservazione alla temperatura prevista dal D.Lgs n. 286/94 (0° C a + 7° C) per
tutta la durata del trasporto.
I documenti commerciali di accompagnamento dovranno riportate anche la riproduzione
prestampata del numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento (laboratorio di
sezionamento o deposito frigorifero).
8. POLLAME
Il pollame dovrà possedere le seguenti caratteristiche:
- dovrà essere di categoria A (ai sensi del regolamento CEE 1906/90) esclusivamente fresco e
provenire da allevamenti italiani. Gli animali devono provenire da genitori allevati in Italia.La
macellazione dovrà avvenire in stabilimenti italiani, non superiore a tre giorni e non inferiore a 12
ore dalla morte.
- i tagli richiesti, dovranno rientrare in categoria A e possedere le seguenti caratteristiche
commerciali: petti di pollo (massa muscolare del petto, disossata e senza pelle), cosci di pollo o
fusi, fuselli o perine, pollo intero, petto di tacchino (maschio) o fesa (massa muscolare del petto,
lavorazione a cuore, disossata e senza pelle);
- le carni dovranno pervenire da macelli e laboratori di sezionamento con stabilimenti nazionali,
autorizzati ed iscritti nelle liste di riconoscimento CEE;
- le carni dovranno provenire da animali allevati a terra, pertanto sono escluse dalla fornitura quelle
allevate in batteria, devono essere in ottimo stato di nutrizione con giusto rapporto scheletro-carne.
- i tagli anatomici dovranno essere sezionati, confezionati e conservati in impianti nazionali
riconosciuti idonei, per i quali sussiste l'obbligo dell'applicazione dei piani di autocontrollo anche
per il monitoraggio dei parametri microbiologici e chimici delle produzioni.
A richiesta dell'Amministrazione, la ditta dovrà documentare l'esecuzione di controlli quali:
- parametri chimici riferiti a residui di farmaci, contaminanti ambientali, sostanze ormonali e
antiormonali rilevati a campione sulle parti di carni da cui derivano le carni oggetto della fornitura;
- parametri microbiologici, che non devono superare i seguenti limiti:
carica batterica mesofila totale in superficie: 10(6) ufc/cmq,;
carica batterica mesofila totale (in toto) : 5x10(4) ufc/g;
listeria monocytogenes: assenti in 25 g;
salmonella spp: assente in 25 g.
Le carni di pollame devono essere di colore rosa chiaro, se riferite al petto, o di colore castano per
quelli appartenenti agli arti posteriori; i muscoli devono avere consistenza sodo/pastosa, spiccata
lucentezza, assenza di ematomi; la pelle deve avere colore giallo/rosa, consistenza elastica e
senza traumi.
Le carni dovranno essere confezionate in vaschette ad uso alimentare avvolte da pellicola
trasparente di materiale adatto, al momento della consegna dovranno avere un residuo di vita
commerciale non inferiore al 70%.
Sulle singole confezioni, o su etichetta apposta in forma inamovibile, dovranno essere riportate, in
forma visibile, leggibile e indelebile, le seguenti indicazioni:
- carta d’Identità dell’animale, luogo di nascita, di allevamento e di macellazione dell’animale;
- denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (fresco);
- denominazione e sede della ditta produttrice e confezionatrice;
- data di scadenza in termini "da consumarsi entro il…";
- data di confezionamento;
- istruzioni relative alla conservazione del prodotto;
- riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto dalla CEE che ha effettuato il sezionamento e il confezionamento ai sensi del D.Lgs n.
286/94.
Sull'imballaggio secondario (cartoni) dovranno essere fissate una o più etichette riportanti le stesse
indicazioni di cui sopra, oltre al peso netto.
I veicoli impiegati per il trasporto dovranno essere autorizzati al trasporto di carni fresche per
garantire la loro conservazione alla temperatura prevista dal D.P.R. 327/80 D.P.R: 503/82 e D.P.R.
495/97) (0° C a + 4° C) per tutta la durata del trasporto.
I documenti commerciali di accompagnamento dovranno riportate anche la riproduzione
prestampata del numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento (laboratorio di
sezionamento o deposito frigorifero).
9. CONIGLIO
La carne di coniglio fresca dovrà provenire da animali nati, allevati, macellati e sezionati nel
territorio nazionale. Dovrà essere di categoria A, senza interiora, zampe, testa e deve essere
disossato. Sono esclusi animali in cattivo stato di nutrizione, o che presentino alterazioni nel
colore, odore e sapore.
Le carni dovranno provenire da macelli e laboratori di sezionamento in possesso del
riconoscimento CEE.
A richiesta dell'Amministrazione, la ditta dovrà documentare l'esecuzione di controlli quali:
- parametri chimici riferiti a residui di farmaci, contaminanti ambientali, sostanze ormonali e
antiormonali rilevati a campione sulle parti di carni da cui derivano le carni oggetto della fornitura;
- parametri microbiologici, che non devono superare i seguenti limiti:
carica batterica mesofila totale in superficie: 10(6) ufc/cmq;
carica batterica mesofila totale (in toto) : 5x10(4) ufc/g;
listeria monocytogenes: assenti in 25 g;
salmonella spp: assente in 25 g.
Le carni devono essere di colore rosa chiaro, i muscoli devono avere consistenza sodo/pastosa,
spiccata lucentezza, assenza di ematomi, il grasso perineale dovrà essere scarso e di colore
chiaro. Le carni dovranno essere confezionate in vaschette ad uso alimentare avvolte da pellicola
trasparente di materiale adatto, al momento della consegna dovranno avere un residuo di vita
commerciale non inferiore al 70%.
Sulle singole confezioni, o su etichetta apposta in forma inamovibile, dovranno essere riportate, in
forma visibile, leggibile e indelebile, le seguenti indicazioni:
- denominazione di vendita e stato fisico del prodotto (fresco);
- denominazione e sede della ditta produttrice e confezionatrice;
- data di scadenza in termini "da consumarsi entro il…";
- data di confezionamento;
- istruzioni relative alla conservazione del prodotto;
- riproduzione del bollo sanitario riportante il numero di identificazione dello stabilimento
riconosciuto dalla CEE che ha effettuato il sezionamento e il confezionamento ai sensi del D.Lgs n.
286/94.
Sull'imballaggio secondario (cartoni) dovranno essere fissate una o più etichette riportanti le stesse
indicazioni di cui sopra, oltre al peso netto.
I veicoli impiegati per il trasporto dovranno essere autorizzati al trasporto di carni fresche per
garantire la loro conservazione alla temperatura prevista dal D.Lgs n. 286/94 (0° C a + 4° C) per
tutta la durata del trasporto.
I documenti commerciali di accompagnamento dovranno riportare anche la riproduzione
prestampata del numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento (laboratorio di
sezionamento o deposito frigorifero).
10. FRUTTA E VERDURA FRESCA BIOLOGICHE
La qualità della frutta e della verdura richiesta deve essere di prima qualità, biologica,
commercialmente esenti da difetti e di presentazione accurata. (Decreto n. 4982 del 25 giugno
2009 “Disposizioni nazionali in materia di controlli di conformità alle norme di commercializzazione
applicabile al settore ortofrutticolo freschi e banane in attuazioni ai regolamenti CE n. 1234/2007
del Consiglio e Reg. CE 1580/2007 della Commissione e R. CE n. 2257/94 della Commissione).
Gli imballaggi devono essere di legno o di qualsiasi altro materiale purchè idoneo alla
conservazione. Essi devono essere solidi, costruiti a regola d’arte, in modo da assicurare la
perfetta conservazione dei prodotti contenuti, puliti, asciutti e rispondenti alle esigenze igieniche.
Per i prodotti venduti a “tara merce”, il peso dell’imballaggio non deve superare il 12% del peso del
collo, fatta eccezione per gli imballaggi contenenti fogliame (insalata, spinaci,ecc), il peso dei quali
non deve superare il 18% del peso del collo.
Ogni collo deve contenere prodotto della stessa varietà e qualità, impaccato in strati ordinati, di
grandezza omogenea e se esiste per esso la calibratura, dello stesso calibro, con una tolleranza in
più o in meno del 5% rispetto al calibro massimo o al calibro minino. Il numero dei pezzi con
calibratura diversa da quella indicata sull’imballaggio, non deve superare il 10% dei pezzi contenuti
in ciascun collo. Per i prodotti venduti alla rinfusa, sempre nella stessa varietà e qualità, la
differenza di calibro tra il pezzo più grosso e quello più piccolo non deve superare il 20%.
In nessun caso i prodotti degli strati sottostanti possono essere di qualità e calibro differenti da
quelli dei prodotti visibili.
Esse dovranno avere le seguenti caratteristiche qualitative generali:
- aver raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologiche che le rende adatte al pronto consumo;
- presentare le caratteristiche della specie e qualità richieste;
- essere prive di ogni residuo di fertilizzanti e antiparassitari, salvo quanto specificatamente
previsto dalle normative vigenti;
- essere prive di terrosità sciolte o aderenti o di altri corpi estranei, non essere attaccati da parassiti
animali e vegetali;
- non presentare alterazioni evidenti e fermentazioni incipienti;
- dovrà essere garantita una sufficiente varietà di prodotti ortofrutticoli, tenendo conto della
stagionalità dei prodotti;
- gli ortaggi dovranno essere di recente raccolta; quelli a foglia non dovranno essere surriscaldati,
né presentare perdita di colore; a seconda della specie e varietà, essere privi di parti e porzioni
non direttamente utilizzabili e non strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo
vegetale reciso.
Su richiesta dell’ASP, la ditta dovrà fornire l’elenco delle aziende produttrici da cui si rifornisce, e,
per ognuna di esse, esibire una certificazione attestante le richieste espletate
dall'Amministrazione.
Oltre alle caratteristiche generali sopra elencate, la frutta e le verdure fresche dovranno essere in
possesso dei seguenti requisiti:
- possedere la calibratura e grammatura richiesta che deve essere indicata ben visibile anche
all'esterno dell'imballaggio, il quale deve riportare anche le indicazioni di tara e di peso netto;
- in ogni imballaggio devono essere riportate esternamente almeno su di un lato o in etichetta, in
modo indelebile e chiaramente leggibile, le indicazioni previste dalle normative vigenti ed in
generale:
- denominazione e sede della ditta produttrice e confezionatrice del prodotto;
- prodotto, varietà e tipo;
- qualifica di selezione;
- calibratura ove prevista;
- origine del prodotto ;
- n. o peso dei pezzi contenuti negli imballaggi, ove previsto;
- essere omogenei ed uniformi, e le partite, in relazione alle rispettive ordinazioni, composte da
prodotti appartenenti alla stessa specie botanica ed alla medesima coltivazione e zona di
produzione.
11. FRUTTA BIOLOGICA
● Mele e pere: devono conservare il peduncolo; saranno ammessi difetti sulla buccia che non
pregiudichino l'aspetto generale e la conservazione. Devono essere maturate fisiologicamente. Le
pere non devono essere granulose. Il calibro minimo non deve essere inferiore alle seguenti
misure: mele cm 6,5, pere cm 6; il peso del singolo pezzo deve aggirarsi attorno ai 150 g. La
qualità delle mele e delle pere dovrà essere la più varia possibile, di seguito si elencano alcune
tipicità che potranno essere alternate ad altre: mele di tipo Stark, Golden, Red Delicius, Smith,
Royal Gala, Stayman red, Renette; pere di tipo Kaiser, Cosce, Abate, Butirra, William, Conference
Passacrassana, Decana del Comizio.
● Pesche: varietà a pasta gialla e bianca, devono essere di giusta maturazione, sode, a succo
dolciastro; il calibro minimo non deve essere inferiore a 56 mm. Di diametro 17,5 (circonferenza) e
il peso del singolo pezzo deve aggirarsi attorno ai 120/150 gr. Cultivar richieste: Springtime,
Cardinal, Dixired, e nettarine Early Sungrad, Fantasia.
● Uva: di tipo Regina bianca o nera.; deve essere costituita da grappoli aventi bacche asciutte,
mature e di colorazione uniforme; i grappoli devono essere esenti da tracce visibili di muffa ed
antiparassitari.
● Banane: devono avere forma tipica, picciolo integro, buccia di colore giallo, intera e senza
ammaccatura. Il sapore deve essere gradevole, non allappante, evidente segno di immaturità, con
peso medio di gr. 160 e con calibro di 50 mm.
● Kiwi: la polpa deve essere di giusta consistenza, profumata, saporita, senza nessuna
alterazione. La buccia si presenterà integra. La grammatura del singolo pezzo deve aggirarsi
attorno agli 80 gr.
● Albicocche: devono essere intere e sane, senza alterazioni o lesioni e senza attacchi parassitari,
prive di ogni impurità e di sapori anormali. Il calibro minimo fissato per la prima categoria è di 30
mm.
● Susine e prugne: devono essere ricoperte di pruine secondo la varietà, essere intere e sane,
prive di antiparassitari, sapori e odori anomali. Cultivar richiesti: Gocci ad’oro, Morettini, Santa
rosa, Ozark Premier.
● Agrumi: devono essere esenti da colorazione anormale e da inizi di essiccamento, la buccia non
deve essere né gonfia né distaccata dagli spicchi. I frutti devono avere uno sviluppo e un grado
zuccherino sufficienti. I calibri minimi saranno i seguenti: arance cm 6,5, mandarini cm 5, limoni
cm5, in ogni caso il peso delle arance deve aggirarsi attorno ai 180 gr ciascuno. Cultivar richieste:
Moro, Tarocco, Sanguinello, Washinton Navel, Calabrese.
I tipi di frutta sopra elencati dovranno provenire da agricoltura BIOLOGICA ed essere di
provenienza italiana ad esclusione della frutta extracomunitaria (es. banane).
12. VERDURA BIOLOGICA
Devono essere di prima qualità, biologica, in particolare di selezione accurata ed esenti da difetti;
devono corrispondere alle precise caratteristiche merceologiche della specie e qualità richieste,
devono appartenere alla stessa specie botanica e zona di provenienza, in relazione alle specie e
alle coltivazioni ordinate. Inoltre devono essere fresche, omogenee per maturazione, prive di
terrosità e di corpi estranei, esenti da qualsiasi difetto che possa alterare, a giudizio insindacabile
dell'Amministrazione, i caratteri organolettici delle verdure e degli ortaggi. In particolare:
● Patate: (comuni e novelle), devono essere di morfologia uniforme e possedere le caratteristiche
proprie di ogni singola coltivazione. Devono avere un peso minimo di gr 100 e massimo di gr 250.
Sono escluse dalla fornitura le patate che presentano germogliazione incipiente o in via di
evoluzione, tracce di antiparassitari, di virosi e alterazioni diverse quali il gigantismo.
● Carote: devono essere senza alcun segno di ammollimento, non germogliate né legnose. Il
calibro minimo rilevato nella sezione massima è fissato a 20 mm. Le foglie devono essere tagliate
al vicino al colletto.
● Cipolle: i bulbi devono essere interni, sani, puliti, sufficientemente secchi, pronti per l'uso. Sono
escluse dalla fornitura le cipolle germogliate e deformate.
● Pomodori da insalata: devono essere interi, sani, puliti, privi di odori e sapori estranei. Devono
avere la polpa resistente, senza ammaccature e screpolature. Il grado di maturazione deve essere
omogeneo e tale che li renda adatti al consumo immediato.
● Zucchine: devono essere intere e munite di peduncolo, consistenti, prive di odori e sapori
estranei, di sviluppo sufficiente, ma con semi appena accennati e teneri. La pezzatura deve essere
omogenea e non superiore a 200 gr.
● Ortaggi a foglia: devono essere sani, interi, puliti, mondati, turgidi, non prefioriti, privi di umidità
esterna anormale, privi di odori e sapori estranei, privi di foglie gialle o rinsecchite. Coste, erbette,
prezzemolo, spinaci, bietole, rape possono essere presentati in foglie o in cesti.
● Insalata: le varietà richieste sono: cicoria bianca lunga milanese, indivia riccia, indivia scarola,
radicchio rosso di Chioggia, lattuga a cappuccio e iceberg; oltre a possedere le caratteristiche degli
ortaggi a foglia, devono avere cesti interi, turgidi, di sviluppo normale e non aperti.
● Aromi: di varietà aglio, basilico, cipollotti, rosmarino, salvia, porri, sedano e zafferano.
● Finocchi: devono essere interi, sani, puliti, senza particolari odori e sapori, non caratteristici del
prodotto. Devono essere selezionati per qualità e pezzatura e le singole partite devono
appartenere ad una sola coltivazione e varietà. Devono inoltre essere esenti da retrogusti di
qualunque origine, avvertibili prima e dopo la cottura.
● Melanzane: devono essere lisce, intere, consistenti, senza alcun segno di ammollimento e
marciume. Devono essere esenti da retrogusti di qualunque origine, avvertibili prima e dopo la
cottura.
L’Amministrazione richiede la fornitura di eventuali altri tipi di verdura se presenti nel menù o per
successive modificazioni di quest’ultimo.
I tipi di frutta sopra elencati dovranno provenire da agricoltura BIOLOGICA ed essere di
provenienza italiana.
13. SURGELATI
Dovranno essere rappresentati da prodotti ai quali è stato applicato come unico metodo di
conservazione il freddo, dal momento della produzione fino alla consegna, in maniera costante ed
ininterrotta. Il metodo di surgelazione dovrà essere applicato su materie prime sane e non devono
presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da freddo, parziale decongelazione,
fenomeni di putrefazione.
In tutti i prodotti, le perdite da gocciolamento devono essere contenute intorno al 5% salvo per
quelli cui è richiesta la glassatura (filetti di platessa, glassatura monostratificata non superiore al
10% del peso totale lordo, palombino non superiore al 5%). Tutte le confezioni fornite al momento
della consegna dovranno essere di pezzatura compresa da 1 a 10 Kg, e dovranno avere un
residuo di vita commerciale non inferiore al 70%.
I prodotti della pesca dovranno essere preparati in stabilimenti nazionali autorizzati ed iscritti nelle
liste di riconoscimento CEE.
Il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti della pesca non dovrà
superare la quantità di 0,5 p.p.m. per tutte le specie, ad esclusione del palombo e dell'halibut per i
quali il limite è di 1 p.p.m. Il valore ABVT (azoto basico volatile totale) non dovrà superare il limite
di 35 p.p.b. nella platessa.
I prodotti della pesca, se a filetti, dovranno essere privi di organi interni, grumi di sangue,
membrane scure, pelle e spine. Dovranno essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e
dopo la cottura e in particolare non dovrà essere apprezzabile un odore ammoniacale e di rancido.
Le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore.
Le verdure dovranno presentare i caratteri dell'ottima produzione, normalmente sviluppata, di
grandezza uniforme, con colorazione caratteristica della specie, ben lavate, prive di corpi estranei,
esenti da qualsiasi alterazione. Le etichettature dei prodotti devono essere a marchio e riportare:
- denominazione di vendita;
- denominazione e sede della ditta produttrice o confezionatrice;
- peso netto e percentuale di peso della glassatura;
- termine minimo di conservazione;
- indicazione del lotto e data di produzione (giorno,mese,anno);
- le istruzioni relative alla conservazione del prodotto.
Per i prodotti della pesca, sulle confezioni si dovrà riportare il paese di spedizione e il numero di
identificazione dello stabilimento riconosciuto dalla CEE. I veicolo impiegati per il trasporto dei
surgelati dovranno garantirne la conservazione alla temperatura prevista, pari a - 18° C. ( +/- 3° C.)
.
● Alimenti della pesca richiesti
- Filetti di platessa pleuronectes platessa e/o pleuronectes flesus: di colore bianco, senza pelle e
con la presenza di entrambi i filetti dorsale e ventrale, da 70 a 100gr;
- Fior di filetti di merluzzo appartenente al genere Gadus (Gadus morhua): di colore bianco, senza
pelle, con peso da 70 a 100 gr;
- Trance di palombo reale detto anche palombo fino o palombo nocciolo (appartenente alla specie
Mustelus e>/o mustelus asterias): tranci di peso compreso tra 70 e 120 gr;
- Cuori di nasello appartenente al genere Merluccius (Merluccius merluccius) di colore bianco,
senza pelle, con peso da 70 a 100 gr;
- Filetti di halibut spellati da 100 a 500 gr.
● Verdure surgelate richieste
Fagiolini finissimi, piselli finissimi, spinaci a foglia, bietola a foglia, carote baby intere, carote
affettate, cuori di carciofi surgelati e/o carciofi a spicchi, sedano da brodo, finocchi in quarti, patate
intere novelle al naturale non prefritte da destinare al forno o alla lessatura.
14. PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO, PASTA SECCA ALL’UOVO, RISO, FARINA
La pasta di semola di grano duro dovrà essere essiccata, in perfetto stato di conservazione, di
colore giallo ambrato, di sapore gradevole, frattura vitrea. Deve rispondere alle modalità e ai
requisiti di composizione e acidità riportate nel D.P.R. 187 del 09/02/2001. Sottoposta a cottura,
non dovrà presentarsi spappolata e spaccata, l'acqua di cottura non dovrà essere torbida e
lattiginosa. Gli imballaggi dovranno recare in lingua italiana tutte le indicazioni obbligatorie del
prodotto. La pasta dovrà presentare buona resistenza alla cottura, dopo la quale dovrà presentarsi
integra e al dente. Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alla forma
richiesta. I tipi di pasta richiesti sono spaghetti, penne rigate, mezze penne, farfalle, pastina per
brodo e/o minestra, pastina micron, maniche, mezze maniche e fusilli.
La pasta all’uovo fresca dovrà corrispondere a quanto previsto dalla Legge. In particolare, dovrà
essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e con l'aggiunta di almeno quattro uova
intere di gallina, per un peso complessivo non inferiore a 200 gr di uovo per ogni kg di semola. La
fornitura dovrà prevedere tagliatelle all'uovo e pasta ripiena fresca, quali tortellini e ravioli. I
tortellini dovranno avere un ripieno composto da carne bovina e suina, formaggio grattugiato e
aromi vari, mentre i ravioli dovranno avere un ripieno composto da ricotta fresca e spinaci. Sulla
confezione di tutti i prodotti ci dovrà essere apposta una etichetta conforme alla normativa in
vigore.
Gli gnocchi di patate freschi dovranno essere preparati con patate, farina, sale e dovranno risultare
soffici, non disfarsi durante la cottura, essere esenti da antiossidanti, conservanti, emulsionanti di
qualsiasi genere. Sulla confezione di tutti i prodotti ci dovrà essere apposta una etichetta conforme
a quanto previsto dalla normativa vigente.
Il farro dovrà essere fornito in contenitori idonei per gli alimenti, in pezzature da gr. 500 cad.
Il riso deve essere della varietà classificata nel gruppo "fino". Il riso deve possedere tutti i requisiti
qualitativi e commerciali previsti dalla Legge. Deve essere sano, ben secco, ben maturo, immune
da parassiti, con umidità non inferiore al 15%, privo di polveri minerali, privo di coloratura, privo di
corpi estranei e impurità varie. Alla cottura deve resistere senza che i grani si deformino, per non
meno di 20 m. Sulla confezione di tutti i prodotti ci dovrà essere apposta una etichetta conforme
alla normativa vigente.
La farina deve intendersi quella di grano tenero, di tipo "00" o "0", contenente umidità, ceneri,
cellulosa e glutine secco nelle percentuali tollerate di cui al DPR n. 187/2001, non deve contenere
imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee non consentite. D.P.R. n. 502 del
30.11.’98. Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture o altro. Devono riportare tutte
le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione nonché la
data di durata di conservazione come previsto dalla normativa vigente. .
15. FARINA DI MAIS BIOLOGICA
La farina dovrà essere biologica, ottenuta mediante macinazione di mais di buona qualità, non
avariata per eccesso di umidità o altra causa. La qualità di questo prodotto deve essere idonea alla
preparazione dei pasti per utenti celiaci e quindi deve essere contemplata nel prontuario
dell’Associazione intolleranti al glutine.
16. PANE TOSCANO O INTEGRALE
Il pane dovrà corrispondere ai requisiti di pane toscano in relazione al contenuto d'acqua, lievito e
farina. Il pane, ottenuto con farine di grano tenero tipo "0", dovrà avere un contenuto di umidità
massima del 29% e dovrà essere fornito fresco in pezzature da Kg 1 o da Kg 0,500. Dovrà essere
ben cotto, poroso, con costa croccante e di colorito bruno, di odore gradevole, privo di spacchi,
rigonfiamenti e fori. La mollica dovrà essere bianca, soffice, di sapore gradevole. Non sarà
accettato pane riscaldato, rigenerato o surgelato. La lievitazione dovrà di tipo naturale, non
chimico. Non è consentito l’uso di alcun additivo. Le modalità di produzione, di confezionamento, di
immagazzinamento e di distribuzione dovranno essere tali da garantire una adeguata igiene del
prodotto.
Il pane fornito dovrà provenire da forno locale o comunque che provenga da un forno con sede in
Castellina in Chianti.
17. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Denominazione in vigore dal 01/01/1991, D.M. 509/10/1987.
L’olio fornito dovrà essere di produzione locale (da filiera corta) quindi le olive dovranno provenire
da coltivazioni italiane e la frangitura dovrà essere effettuata nella regione. L’olio non dovrà rivelare
odori disgustosi come di rancido, di fumo, di verme; dovrà essere limpido, non amaro e dovrà
possedere l'odore gradevole e inconfondibile dell’olio extravergine d’oliva. Deve essere ottenuto
meccanicamente dalle olive e non deve aver subito manipolazioni o trattamenti chimici, ma
soltanto il lavaggio, la sedimentazione e il filtraggio. Il prodotto non deve contenere più dell'1%
inteso di acidità, espressa come acido oleico, senza tolleranza alcuna. Deve corrispondere a
quello classificato ai sensi della vigente legislazione in materia, con la denominazione di "olio
extravergine di oliva con non più dell’1% inteso di acidità". L'olio deve essere limpido, fresco, privo
di impurità, deve avere sapore gradevole e aromatico, nonché calore caratteristico secondo la
provenienza. Sono esclusi dalla somministrazione tutti i prodotti che non posseggono le
caratteristiche sopra indicate e quelli che rivelino la presenza di sostanze estranee, ovvero diano
reazioni o posseggano costanti chimico/fisiche atte a indicare la presenza di oli estranei ovvero oli
a composizione anormale, nonché i prodotti che, all'esame organolettico, rivelino odore rancido, di
fumo, di muffa, ecc.
Si richiedono due tipi di olio:
Olio extra vergine di oliva DOP toscano: da destinare al solo condimento dei piatti, dovrà
rispondere a tutte le caratteristiche qualitative previste dalla Legge relativo alla qualità del prodotto
e alla tutela della denominazione d’origine (DOP);
Olio extra vergine di oliva italiano: da destinare alla cottura degli alimenti.
In caso di specifica richiesta l’Azienda appaltatrice si obbliga a reperire l’olio extra vergine d’oliva
presso frantoi indicati dalla ASP
18. PRODOTTI IN SCATOLA
● Tonno
Dovrà essere a trancio intero, di prima qualità (varietà Yellowfin) in olio d'oliva e sale, di
provenienza Italia, Spagna o Portogallo. La carne dovrà essere di colore roseo e molto saporita. Il
prodotto fornito deve essere conforme alla legge vigente. Le singole porzioni preparate per il
consumo saranno ricavate da pezzi interi e non sarà accettato il tonno sbriciolato.
● Pomodori pelati BIO e passato di pomodoro BIO
Dovranno essere biologici e conformi a quanto previsto dalla normativa vigente; in particolare,
devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
- essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato;
- avere odore e sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e sapori estranei;
- peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60%.
Il prodotto dovrà essere consegnato in confezioni idonee, a norma di legge, con le diciture
obbligatorie, stampate su una apposita etichetta in lingua italiana.
19. SALUMI
● Prosciutto crudo di Parma (DOP)
Dovrà essere ottenuto dalla coscia fresca di suino nato, allevato e macellato in Italia. Il prodotto
deve possedere tutte le caratteristiche qualitative previste dalla legge relativo alla qualità del
prodotto e alla tutela della denominazione d’origine (DOP) Le caratteristiche specifiche
merceologiche alla consegna dovranno essere:
- peso non inferiore a 7,5 Kg e non superiore a 9 Kg, disossato, stagionatura minima non inferiore
a 18 mesi;
- colore al taglio uniforme tra il rosa e il rosso, inframezzato dal bianco puro delle parti grasse;
- carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico;
- esente da difetti esterni ed interni.
Il prosciutto dovrà possedere i requisiti di produzione, di identificazione e qualificazione previsti
dalla Legge del 13/02/90 n. 26 di tutela della denominazione di origine (marchiatura PARMA).
● Prosciutto cotto nazionale senza polifosfati e proteine del latte
Dovrà essere ottenuto esclusivamente dalla coscia intera (quindi non ricomposta), del peso
compreso fra 6 e 8 Kg di suino nato, allevato e macellato in Italia. I prodotti dovranno, inoltre,
essere lavorati in stabilimenti riconosciuti ai sensi del D.Lgs 537/92 e successive modifiche e
integrazioni.
Dovrà avere cottura conforme, essere ben pressata, priva di parti cartilaginee, senza aree vuote
(bolle) e rammollimenti. Dovrà essere di colore rosa chiaro, grasso bianco e sodo, senza difetti
esterni e interni di fabbricazione, magro, ben prosciugato, morbido e succulento, senza cotenna,
compatto al taglio e senza polifosfati aggiunti, né caseinati, né lattosio.
Dovrà essere garantita l’idoneità per il consumo per i bambini allergici alle proteine del latte, al
lattosio e per i bambini intolleranti al glutine.
● Bresaola della Valtellina (IGP)
Dovrà essere ottenuta dalla fascia muscolare più pregiata della coscia del bovino, ovvero la punta
d’anca. Il prodotto deve possedere tutte le caratteristiche qualitative previste dalla legge relativo
alla qualità del prodotto e alla tutela della denominazione d’origine (IGP)
Le caratteristiche specifiche merceologiche alla consegna dovranno essere:
- odore tipico del prodotto: leggermente speziato, carneo, intenso. Assenza di odori anomali o
sgradevoli di qualunque tipo;
- aspetto regolare, con assenza di difettosità;
- colore rosso intenso leggermente scuro ai bordi. Venature di grasso appena visibili e di colore
bianco;
- consistenza compatta ed esente da tagli o fenditure;
- sapore delicato, ma saporito e gradevole.
Il prosciutto dovrà possedere i requisiti di produzione, di identificazione e qualificazione previsti
dalla Legge vigente di tutela dei prodotti ad Indicazione Geografica Protetta.
Per tutti i tipi di salume deve essere prevista anche la possibilita’ di
monoporzione gia’ affettate per le alternative ai pasti della RSA
fornire confezioni
20. UOVA BIOLOGICHE
Le uova dovranno essere biologiche, costituite da uova di gallina fresche allevate in allevamenti a
terra, di provenienza italiana e di categoria A, pezzatura 60/65 gr.. In alternativa, l potranno essere
usate uova fresche pastorizzate sempre di provenienza italiana da uova di categoria A..
21. LATTE, BURRO, YOGURT BIOLOGICI
● Latte uht intero BIO Dovrà essere biologico, di vacca, intero, trattato termicamente, avente le
caratteristiche indicate dal D.P.R. 54/97 e fornito in base a tutte le normative vigenti.
• Latte di soya in tetra brik da 500 ml
● Burro BIO
Dovrà essere di prima qualità, biologico, provenire dalla centrifugazione di panna fresca. Deve
avere aspetto uniforme, compatto e lucido; non deve contenere quantità eccessive di acqua,
evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio. Deve essere di colore bianco-giallo e non
essere in alcun modo alterato.
● Yogurt alla frutta BIO
Dovrà essere prodotto con latte intero pastorizzato e biologico. Lo Yogurt alla frutta dovrà avere
un gusto dolce-aromatico con leggera vena acidula. Di aspetto denso ed omogeneo, con presenza
di confettura di frutta. Non sono ammesse presenze di sostanze conservanti.
• Yogurt di soya alla frutta
Le diverse confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. Le confezioni dovranno
essere a loro volta inserite in imballaggi in grado di garantire una protezione efficace dei prodotti
oggetto della fornitura. Sono richiesti vasetti da 125 gr.
L’etichetta dovrà essere conforme al D.Lgs. n. 109/92 e riportare:
- denominazione di vendita;
- denominazione e sede della ditta produttrice;
- peso netto;
- data di scadenza;
- indicazione del lotto e la data di produzione (giorno, mese, anno);
- le istruzioni relative alla conservazione del prodotto.
Sulle confezioni dovrà essere inoltre riportato il bollo sanitario su cui deve figurare il paese di
produzione (Italia) e il numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto dalla CEE ai sensi
del DPR 54/97.
I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto dovranno garantire la temperatura di conservazione
compresa tra 0°C e + 4° C.
22. FORMAGGI
I formaggi dovranno provenire da latte di animali appartenenti ad aziende nazionali registrate e
controllate dalle autorità competenti secondo la normativa vigente, inoltre dovranno essere prodotti
e confezionati in stabilimenti di trasformazione nazionali riconosciuti idonei e autorizzati dalla
autorità competente.
● Parmigiano Reggiano DOP
Dovrà essere di prima scelta, avere almeno 24 mesi di stagionatura, conforme a quanto previsto
dal D.M. del 13/10/1998 del 07/11/2000 e dal regolamento del Consorzio Parmigiano Reggiano,
debitamente marcato. (formaggio a denominazione d’origine).
Dovrà essere semigrasso, a pasta dura cotta a lenta maturazione, prodotto con latte di vacca a
lattazione stagionale. Dovrà essere prodotto nelle zone indicate dal D.P.R. del 30/10/55 n. 1269 e
sue modifiche (D.P.R. 15 luglio 1983).
Dovrà pervenire con una forma cilindrica, con superficie esterna scura e oleata senza rugosità,
spaccature, né presentare colorazioni anormali, la pasta di colore paglierino più o meno intenso,
odore e sapore fragranti.
● Formaggio crescenza o stracchino BIO
Dovrà essere di prima scelta, prodotto con latte intero vaccino fresco pastorizzato biologico da non
oltre 5 giorni con le seguenti caratteristiche: forma parallelepipeda quadrangolare, colore della
pasta bianca, sapore dolce con lievi sfumature acidule; contenuto della materia grassa riferita alla
sostanza secca non inferiore al 50%.
Il prodotto dovrà essere fornito in confezioni monodose in carta per alimenti da gr 80 o 100,
oppure in panetti rotondi a forma parallelepipeda quadrangolare da gr 150 , oppure da panetti da
Kg 2.
Il formaggio deve essere tecnicamente perfetto sia nella composizione che nello stato di
presentazione e di stagionatura. Dovrà corrispondere alla migliore qualità commerciale e provenire
esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino non margarinato. Non dovranno essere aggiunte
sostanze grezze estranee al latte (farine, patate, fecole, ecc). Dovrà conservare la morbidezza e la
pastosità tipica della varietà richiesta. Il sapore dovrà essere quello tipico del prodotto, non
amarognolo.
● Mozzarella fior di latte BIO
Dovrà essere prodotta esclusivamente con latte vaccino pastorizzato biologico ed inoculato con
fermenti lattici termofili ed avere le seguenti caratteristiche: forma tondeggiante ovoidale, peso
medio 100 gr, superficie liscia, lucida, bianca con assenza di crosta, pasta morbida, con struttura
caratteristica a foglia e di sapore leggermente acidulo. Le mozzarelle dovranno essere
confezionate in contenitori chiusi con presenza di idoneo liquido di governo.
In alternativa, l'Amministrazione può richiedere “bocconcini di mozzarella”. che dovranno essere in
pezzature da 30 gr e conservati nel proprio siero fino al momento della sporzionatura.
Formaggio italico maturo: dovrà essere di prima qualità, senza conservanti nella polpa, mantenuto
nelle confezioni originali fino alla consegna alla cucina e conservato a temperatura di legge.
● Pecorino fresco toscano DOP
Dovrà essere di prima scelta con almeno 1 mese di maturazione. Dovrà pervenire di forma
cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. La pasta dovrà essere tenera al tatto. Il
colore della crosta deve essere giallo. Il peso non deve essere inferiore a 1 Kg e non superiore a 3
Kg. Dovrà avere sapore fragrante accentuato, leggermente piccante.
Dovrà essere conforme a quanto previsto dal Regolamento CE n. 1263/96 ed eventuali successive
modifiche e/o integrazioni e dal regolamento del Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino
Toscano DOP, debitamente marcato. (formaggio a denominazione d’origine).
● Italico
Caratteristiche: prodotto da puro latte vaccino fresco, il grasso minimo sulla sostanza secca deve
essere maturo e riportare le indicazioni relative al tempo di stagionatura. Devono avere l’aspetto
caratteristico del prodotto. Non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a
fermentazioni anomale o altra causa.
● Ricotta vaccina BIO
Caratteristiche: deve essere prodotta in buone condizioni igieniche, con latte vaccino pastorizzato
biologico. Non deve presentare sapore, odore o colorazione anomale. Deve essere fornita in
recipienti chiusi puliti ed idonei al trasporto così come previsto dal D.M. 21/03/1973 e s.m. Deve
essere opportunamente etichettata.
● Emmenthal
Dovrà essere di prima qualità, senza conservanti, mantenuto nelle confezioni originali fino alla
consegna alla cucina e conservato a temperatura di legge.
Le diverse confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore, le confezioni dovranno
essere a loro volta inserite in imballaggi in grado di garantire una protezione efficace dei prodotti
oggetto della fornitura.
L’etichetta dovrà essere conforme al D.lgs. n.109/92 e riportare:
- denominazione di vendita;
- peso netto;
- data di scadenza;
- indicazione del lotto e la data di produzione (giorno/mese/anno);
- istruzioni relative alla conservazione del prodotto.
Sulla confezione dovrà essere riportato il bollo sanitario su cui deve figurare il paese di produzione
(Italia) e il numero di identificazione dello stabilimento riconosciuto dalla CEE.
I veicoli e i contenitori impiegati per il trasporto dovranno garantire la conservazione della
temperatura compresa tra 0°C e + 4°C oltre a tutte le altre condizioni previste dalla normativa
vigente.
23. LEGUMI SECCHI BIOLOGICI
Caratteristiche minime: i legumi secchi devono essere biologici, puliti, di pezzatura omogenea,
sono ammessi leggeri difetti di forma, sani (non devono presentare attacchi di parassiti vegetali e
animali), privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco o sassolini ecc.) privi di
residui di pesticidi usati in fase di produzione e stoccaggio, uniformemente essiccati (l’umidità della
granellea non deve superare il 13%); il prodotto deve aver subito al massimo un anno di
conservazione dopo la raccolta, il confezionamento deve avvenire in sacchi di juta (peso da 5 a
20Kg) o in sacchetti di plastica per alimenti con pezzatura massima da 1 Kg.
I legumi richiesti sono: Lenticchie secche: cultivar richieste Vitalba, Leonessa, Altamura,
Mormanno, Castelluccio;
Fave secche: cultivar richieste Windsor, Siviglia, Agnadolce, S. Pantaleo;
Ceci secchi: cultivar richieste Cottolo, Migno, Principe, Fiorentino, Toscano;
Fagioli secchi: cultivar richieste Borlotto, scozzese, cannellino, fagiolo di spagna, fagiolo di Lima,
fagiolo con l’occhio;
Miscela di legumi secchi per passati e zuppe.
24. GELATI
Caratteristiche generali: dovranno rispondere alle caratteristiche previste dalla Legge n. 283 del
30/04/62 ed alle modifiche ad essa apportate. I gelati devono essere trasportati e conservati
rispettando le condizioni specificate nel D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327. Devono avere una carica
microbica nei limiti della O.M. 11 ottobre 1978.
I gelati devono contenere meno coloranti, addensanti, stabilizzanti, aromi naturali ad artificiali
possibile, comunque devono essere quelli previsti dalle indicazioni del D.M. n. 209 del 27/02/1996
e successive modifiche. Inoltre la produzione dei gelati offerti deve rispettare il D.M. 06/03/75 e per
la regolamentazione delle materie prime quelle elencate nella G.U.E. dell’11/10/70.
Le confezioni devono riportare le indicazioni previste dal D.Lgs. n. 109/92 e successive modifiche.
I gelati offerti devono essere in monoporzione,.
Inoltre dovranno essere privi in superficie di cristalli di ghiaccio e irregolarità di tessitura.
In casi speciali possono essere richiesti anche gelati di soya sempre monoporzione
25. SALE FINO O GROSSO MARINO
Il sale ad uso commestibile denominato sale da cucina “scelto” o sale da tavola “raffinato” è
regolamentato dal D.M. n. 106 del 31/01/1997. Il prodotto non deve contenere impurità e corpi
estranei. Il sale grosso e il sale fino deve essere destinato esclusivamente agli usi di cucina e in
sacchi idonei al consumo di massimo 5 Kg.
26 . ZUCCHERO SEMOLATO
Il prodotto deve essere conforme alla Legge n. 139 del 31 marzo 1980. Il contenuto residuo di
anidride solforosa deve essere al massimo di 15 mg/Kg. Le confezioni in base alla legge del 31
marzo 1980 n. 139 e successive integrazioni devono riportare la denominazione di vendita, il peso
netto, il nome e l’indirizzo del fabbricante o del rivenditore stabiliti all’interno della CEE, la sede
dello stabilimento del produttore.
Lo zucchero deve essere semolato e si intende a media granulosità. Le confezioni devono essere
integre e a tenuta. Lo zucchero non deve presentare impurità o residui di insetti (filth – test).
27. MARMELLATA E CONFETTURE
Sia la marmellata che la confettura di frutta richieste devono possedere i requisiti previsti dal DPR
n. 401 08/06/1982 articoli 2 e 3. In particolare:
- Marmellate prodotte mediante polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di agrumi con un
minimo di frutta del 20%.
- Confetture extra prodotte con la polpa e/o purea di uno o più frutti biologici con il 70% di frutta.
(D. Lgs. N. 50/04 in attuazione della Direttiva CE 01/113)
Dovranno presentare un aspetto omogeneo più o meno compatto e gelificato, devono essere prive
di coloranti e conservanti, ad eccezione della pectina. L’aroma, il sapore ed il colore devono
richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza. All’esame organolettico non si devono
riscontrare:
- caramellizzazione degli zuccheri;
- sineresi;
- cristallizzazione degli zuccheri;
- sapori estranei;
- ammuffimenti;
- presenza di materiali estranei.
Si richiedono confezioni in barattoli di vetro nei gusti: pesca, albicocca, fragola e ciliegia per le
confetture, e all’arancia per le marmellate.
Per la RSA si richiedono marmellate in monoporzione da 25gr
28. NETTARE DI FRUTTA
Si richiedono succhi di frutta rispondenti al D. Lgs 151/04 (Direttiva CE 01/112). In particolare si
intende il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ottenuto con procedimento meccanico, che
presenti colore, aroma, e gusto caratteristici del succo dei frutti da cui deriva con aggiunta di acqua
e zucchero e/o miele o edulcoranti alla purea di frutta concentrata. I requisiti qualitativi richiesti
sono i seguenti:
- per gli agrumi il succo deve provenire dall’endocarpo, tuttavia il succo di limetta può essere
ottenuto dal frutto intero;
- il prodotto non deve contenere zuccheri aggiunti ed additivi;
- deve presentarsi piuttosto omogeneo, senza eccessiva formazione di residui sul fondo;
- non deve presentare odore, colore e sapori anormali;
- deve essere prodotto con frutta proveniente da agricoltura biologica.
Si richiedono confezioni in bottiglie nei gusti: pera, mela, pesca, albicocca, agrumi e ananas.
I prodotto devono riportare sull’imballaggio:
- denominazione a loro riservata;
- nome della ditta produttrice;
- nome della ditta confezionatrice;
- luogo di produzione.
29. CIOCCOLATO
Il cioccolato e le creme spalmabili non devono contenere grassi aggiunti diversi dal burro di cacao.
Le barrette di cioccolato devono essere:
prive di parassiti e corpi estranei;
Odore, sapore e colore devono essere gradevoli.
Le confezioni e le tipologie richieste sono quelle al latte o fondente da circa 20 gr.
Le creme al cioccolato devono avere aspetto morbido, di colore nocciola e con elevata
spalmabilità. Il gusto deve essere dolce, proprio del cioccolato unito alle nocciole.
30. MIELE
Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Dovrà essere di produzione nazionale e
presentare odore, colore e sapore gradevoli. Altre caratteristiche:
Non dovrà contenere materie organiche o in organiche estranee alla sua composizione, come
muffe, covate e granelli di sabbia;
Dovrà essere esente da processi di fermentazione o effervescenze;
Non dovrà presentare un’acidità modificata artificialmente;
Non dovrà essere stato sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi siano stati distrutti
o resi in gran parte inattivi;
Non deve essere stato sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la
determinazione di origine.
Sono richiesti vasetti in vetro da 500 gr o da 1 Kg.
31. BISCOTTI e FETTE BISCOTTATE
Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. In particolare gli ingredienti principali
devono essere: farina, zucchero, latte, uova e materie grasse. Per quanto riguarda quest’ultime
sono accettate: burro e olii vegetali. È vietato l’uso di qualsiasi margarina o strutto raffinato nonché
di olii e grassi idrogenati alimentari. Non sono ammessi additivi antiossidanti. Il prodotto dovrà
risultare indenne da parassiti, muffe o altri agenti infestanti. Inoltre non dovrà presentare, in modo
diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, rammollimenti atipici, sapore e odore
anomali. Il prodotto dovrà avere un umidità tra il 4-6%.
Le tipologie richieste sono: biscotti frollini e secchi (tipo Oro saiwa) e fette biscottate anche
integrali in confezioni multi porzione per la scuola e in confezione monoporzione per la RSA
32. CROSTATINE
Devono essere prodotte con farina di frumento o altre farine. Deve essere un prodotto fresco e non
presentare odore, sapore o colore anomali e sgradevoli. Possono essere farcite o guarnite con
confettura, marmellata, creme al limone, vaniglia, cioccolato, purchè non sia utilizzata panna
montata fresca, granella di zucchero o frutta secca.
Il prodotto non dovrà contenere coloranti e conservanti, dovrà essere da parassiti, muffe e altri
agenti infestanti. Deve risultare esente da frammenti di guscio o altri corpi estranei.
33. DESSERT PRONTI UHT
Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Dovrà essere stabilizzato per mezzo di
trattamenti termici tipo UHT. La consistenza dovrà essere omogenea e compatta, priva di grumi,
formazione di liquido ed occhiature. Il sapore, l’odore e il colore devono essere gradevoli.
Le tipologie richieste sono:
- budino alla vaniglia e al cioccolato;
- budino di soia alla vaniglia e al cioccolato.
33.1.acqua gel per i residenti con difficoltà di idratazione
34. PRODOTTI BIOLOGICI, DOP E IGP
I prodotti biologici siano essi prodotti vegetali o animali, trasformati o non, o prodotti composti
essenzialmente da uno o più ingredienti di origine vegetale o animale, devono riportare in
etichetta le seguenti indicazioni:
● indicazioni che evidenziano la tipologia del prodotto e i suoi ingredienti sono stati ottenuti
conformemente alle norme di produzione biologica, in italiano Biologico;
● indicazioni che il prodotto è stato ottenuto o importato da un operatore assoggettato alle misure
di controllo;
● menzione del nome e del numero di codice dell’autorità o dell’organismo di controllo abilitato per
l’Italia dal Ministero Risorse Agricole e forestali., cui il produttore è assoggettato;
● logo CEE – non obbligatorio- di cui al regolamento CE 331/ 2000.
Gli organismi di controllo abilitati per l’Italia dal Ministero Risorse Agricole e Forestali sono i
seguenti:
● Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale ICEA – It- ICA
● Ecocert Italia – IT- Eco
● Bioagricert – IT- Bac
● Suolo e salute – It- ASS
● I.M.C. (Istituto mediterraneo di certificazione) –IT-IMC
● C.C.P.B. (Consorzio controllo prodotti biologici) – IT- CPB
● CODEX s.r.l. – IT- CDX
● QC&I International Service IT- QCI
● BIOS – IT-BSI
● Eco system International Certificazioni s.r.l. – IT- ECS
● BIOZOO s.r.l. IT- BZO
● BIOZERT IT-BZT (autorizzati ad operare nella sola provinci adi Bolzano)
● INAC (International Nutrition adn Agricolture Certification IT- INC (autorizzati ad operare nella
sola provincia di Bolzano)
● IMO IT- IMO (autorizzati ad operare nella sola provincia di Bolzano)
● QC&I IT- QCI (autorizzati ad operare nella sola Provincia di Bolzano)
Per quanto riguarda le caratteristiche merceologiche ed organolettiche dei singoli prodotti rimane
valido quanto stabilito dalle normative vigenti. Il regolamento CE n. 1804/99 ed al D.M. del 04
agosto 2000 che completano per la produzione di origine animale, il regolamento CEE n. 2092/91,
vi è uno stretto legame tra zootecnia, superfici agricole e alimentazione degli animali che non solo
deve essere biologica ma ottenuta preferibilmente nell’azienda stessa e gli interventi sanitari
preventivi e non sono disciplinati da una serie di disposizione specifiche.
Per quanto sopra detto, il regolamento CEE 2092/91 si applica ai prodotti vegetali e animali:
non trasformati;
trasformati sia che siano destinati all’alimentazione umana che agli animali,
A detti prodotti si riferisce il termine biologico (BIO).
I prodotti biologici (BIO) minimi che dovranno essere forniti tra i prodotti indicati nel presente
Capitolato sono:
Farina di mais BIO;
Yogurt alla frutta BIO;
Mozzarella fior di latte BIO;
Stracchino e crescenza BIO;
Ricotta vaccina BIO;
Burro BIO;
Pomodori pelati BIO;
Passato di pomodoro BIO;
Legumi BIO;
Uova BIO;
Frutta BIO;
Verdura BIO.
I prodotti DOP minimi che dovranno essere forniti tra i prodotti indicati nel presente Capitolato
sono:
Prosciutto crudo di Parma DOP;
Olio extra vergine di oliva toscano DOP;
Pecorino fresco toscano DOP;
Parmigiano reggiano DOP.
I prodotti IGP minimi che dovranno essere forniti tra i prodotti indicati nel presente Capitolato sono:
Bresaola della Valtellina IGP.
35. PRODOTTI DIETETICI
Prodotti senza glutine per celiaci:
Il prodotto deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad
un’alimentazione particolare. Devono essere presenti nel Prontuario degli alimenti AIC
(Associazione Italiana Celiachia). Deve essere garantita la fornitura di tutti i formati presenti per i
prodotti convenzionali.
Le proteine contenute devono provenire da uova o latte: deve essere completamente assente il
glutine e il lattosio non deve superare lo 0,1%.
Il prodotto deve risultare esente da parassiti, muffe o latri agenti infestanti.
Il prodotto non deve presentare odore, sapore e colore anomali e/o sgradevoli.
Indicativamente si richiedono:
Pasta, tutti i formati utilizzati normalmente, comprese le paste ripiene;
Pane e base per pizza;
Biscotti, prodotti da forno e dolci;
Dessert UHT;
Succhi di frutta.
Le confezioni devono garantire un’idonea protezione del prodotto.
Prodotti ipoproteici e aproteici:
Il prodotto deve essere conforme alla normative relative ai prodotti alimentari destinati ad
un’alimentazione particolare. Tali prodotti devono possedere le caratteristiche tipiche
merceologiche del prodotto convenzionale corrispondente: non deve presentare, in modo diffuso,
difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, bolle d’aria.
Il prodotto deve risultare esente da parassiti, muffe o altri agenti infestanti. Non deve presentare
odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli.
Si richiedono:
Pasta, tutti i formati utilizzati normalmente, comprese le paste ripiene;
Pane e base per pizza;
Biscotti, prodotti da forno e dolci;
Dessert UHT;
Bevande.
Le confezioni devono garantire un’idonea protezione del prodotto.
Biscotti primi mesi solubili e prima infanzia:
Il prodotto deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad
un’alimentazione particolare.
Deve possedere una perfetta lievitazione e cottura.
Devono essere completamente assenti il glutine e le proteine del latte vaccino o dell’uovo.
I biscotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farina alimentare, anche se miscelati con
sfarinati di grano, devono indicare la specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata
nella lavorazione.
È vietato l’uso di emulsionanti o di qualsiasi margarina o strutto raffinato, nonché di olii e grassi
idrogenati alimentari.
Non deve essere dolcificato con edulcoranti diversi dal saccarosio o dal fruttosio. I biscotti solubili
devono garantire un’idonea solubilità. Il prodotto non deve presentare, in modo diffuso, difetti come
presenza di macchie, spezzatura, rammollimenti atipici, sapore e odore anomali. Inoltre deve
risultare indenne da parassiti, muffe e altri agenti infestanti.
L’odore, il sapore ed il colore devono risultare gradevoli.
Il confezionamento deve garantire un’idonea protezione del prodotto.
Omogeneizzati e liofilizzati:
Il prodotto deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad
un’alimentazione particolare. Deve essere senza conservanti e sterilizzati.
Le tipologie richieste sono le seguenti:
Liofilizzati, alimento indicato per i bambini dal 4° mese in poi come integratori al latte,
eventualmente addizionato con farina di riso e vitamine. Si richiedono con i seguenti ingredienti:
coniglio, vitello, pollo, tacchino e agnello.
Omogeneizzati, non devono contenere glutine, né proteine del latte. Si richiedono con i seguenti
ingredienti: coniglio, manzo, vitello, pollo, tacchino, agnello, maiale, prosciutto e misti per la carne
e di platessa, trota, nasello, spigola, orata e misti per il pesce. Infine di frutta e verdura: mela, pera,
verdure, legumi e misti.
Le confezioni devono garantire un’adeguata protezione del prodotto.
Il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti. Non deve presentare odore, colore o
sapore anomali. Deve avere caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e
fungine.
9.1 Specifiche tecniche relative alle derrate alimentari
Le derrate alimentari dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia
(normativa nazionale e comunitaria), che qui si intendono tutte richiamate. In particolare, è
tassativamente vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti di origine transgenica (OGM). Le
carni impiegate dovranno provenire da animali alimentati con mangimi nella cui composizione non
sono presenti materie prime di origine transgenica.
La stazione Appaltante., conformemente a quanto previsto dalla legge finanziaria n° 488 del
23/12/99, promuove l’impiego di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a
denominazione protetta (DOP, IGP, STG) certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie
di riferimento (Regolamento CEE n. 2092/91, del Consiglio del 14 luglio 1992 e s.m.i.,
Regolamento (CE) n. 1804/1999. Regolamento CEE n° 2081/92 come modificato dal Reg. CEE
535/97. Legge n. 526 del 21/12/99, all'art. 10, comma 7 e Regolamento CE 436/2001 e
Regolamento 382/2004 e loro successive modifiche e aggiornamenti).
Tutti i prodotti da agricoltura biologica devono provenire da fornitori – anche se semplici
commercianti - che obbligatoriamente devono operare all’interno del regime di controllo e
certificazione previsto dal Regolamento CE e, quindi, devono essere assoggettati a uno degli
Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
L’Impresa appaltatrice deve pretendere dai propri fornitori gli attestati di assoggettamento che
conserveranno in originale nei propri Uffici ed in copia presso le strutture oggetto dell’appalto. Per
fornitore deve intendersi la stazione Appaltante che consegna direttamente o tramite vettore il
prodotto nelle cucine e la cui ragione sociale è presente nel DDT (documento di trasporto) che
accompagna le derrate. E’ vietata la somministrazione di prodotti biologici riportanti nell’etichetta la
dicitura “in via di conversione”.
I prodotti locali di filiera corta e da agricoltura biologica, DOP, IGP e STG specificatamente
richiesti sono:
-esclusivamente di filiera corta: Pecorino di Pienza e caciotta fresca ; Carne biologica rossa di
bovino di produzione locale certificata IGP Razza Chianina ;
-di produzione biologiche: Orzo perlato, ceci, fagioli cannellini, lenticchie e uova;
Olio extra vergine di oliva : al riguardo, l' Asp Borgheri intende aderire alla campagna promossa
dalla Provincia di Siena denominata: Terre di Siena – Filiera Corta - Promozione Olio Extravergine
d’Oliva locale nella refezione scolastica; in virtù del quantitativo di olio richiesto ciò potrà
comportare il rimborso della differenza da parte della Ditta affidataria del servizio, secondo le
modalità da concordarsi successivamente.
L’utilizzo dei prodotti di pregio offerti potrà essere sospeso temporaneamente per cause di forza
maggiore, comunque previa comunicazione alla direzione; in questo caso l’Impresa appaltatrice si
impegnerà a sostituire i prodotti offerti, previa autorizzazione della stazione Appaltante., con
analoghi della medesima categoria di provenienza.
Tali prodotti se offerti, devono essere somministrati con frequenza pari a quella prevista nei menù.
Art. 10 Tabelle dietetiche, menù, grammature, ricettari, diete speciali
1. I pasti saranno preparati attenendosi scrupolosamente alle tabelle dietetiche, ai menù, alle
grammature e ai ricettari relativi alle varie tipologie di utenza che saranno consegnati alla Ditta
appaltatrice.
2. Per tutti gli utenti sarà attuato, il menù autunno/inverno per il periodo novembre-dicembregennaio-febbraio , in via indicativa, mentre il menù Primavera-Estate nel periodo 1 marzo - 31
ottobre,come specificato nelle tabelle allegate
3. L' aggiudicatario provvede all’approvvigionamento, su richiesta della ASP e senza alcun
aggravio economico per quest’ultima, delle derrate relative alle “diete speciali”(vegetarianevegane-per utenti con allergia al glutine,al lattosio,uovo ecc.) nonché altre derrate che dovessero
rendersi necessarie per l’attuazione di particolari “diete speciali” prescritte dal Dietista, dal medico
o stabilite dall' Asp per particolari ragioni (es. motivazioni di tipo etico-religioso degli alunni e/o
patologie sanitarie) oltre alle forniture supplementari . I menù potranno essere periodicamente
rivisti, modificati o totalmente cambiati, su proposta del Comitato mensa,o della Commissione ASL
La Ditta appaltatrice sarà comunque interpellata e parteciperà alla definizione di eventuali nuovi
menù da adottare. Un’accurata attenzione dovrà essere posta nello stilare i menù che
periodicamente potranno essere analizzati in funzione di un’offerta alimentare sempre più ricca di
nuove pietanze.
Art.11 Acquisto prodotti di pulizia e “a perdere”
L’ impresa affidataria è tenuta a garantire la fornitura e relativa consegna dei prodotti di pulizia ed
igiene personale, occorrenti per la Cucina del centro Virginia Borgheri. I prodotti necessari sono
quelli individuati nel relativo manuale di autocontrollo , al quale la ditta aggiudicataria dovrà
attenersi, salve le personalizzazioni occorrenti ad integrazione che dovrà garantire in funzione
delle sub-fasi direttamente gestite. I prodotti forniti dovranno ovviamente essere idonei alle
procedure HACCP ambienti ed alimenti.
L’ impresa affidataria è tenuta anche a fornire i prodotti a perdere eventualmente occorrenti per la
refezione: piatti di plastica, posate di plastica, tovaglioli di carta, rotoli di carta, vestaglie monouso,
sacchetti per rifiuti, ecc.. che vengono utilizzati presso la Cucina. Si precisa che presso le mense
della RSA e scolastiche vengono utilizzati piatti di plastica e posate di plastica solo in casi
eccezionali es. interruzione erogazione acqua, non funzionamento lavastoviglie.
Art 12 - Ordini e consegne
L' aggiudicatario dovrà pianificare le forniture in collaborazione con il responsabile dell’ Asp.
Gli ordini, evasi dall’ impresa affidataria che ne è responsabile, saranno concordati
settimanalmente fra il personale addetto alla produzione ed il responsabile mensa e ristorazione
per l’ impresa affidataria, in orario di disponibilità del personale dell’ Asp.
Le consegne dovranno avvenire almeno secondo i tempi riportati nella tabella sotto evidenziata, in
base alle richieste e salvo variazioni esplicitate nella circostanza di prenotazioni di singole
consegne, direttamente al Centro di cottura, sito in viale della Rimembranza, dalle ore 12.30 alle
ore 13.00 del giorno considerato.
TIPOLOGIA DEI PRODOTTI
Prodotti di salumificio
Prodotti surgelati
Latticini
Pasta fresca,secca, riso, farina e cereali
Carni bovine, suine
Prodotti scatolati e generi alimentari vari
Panetteria
Frutta e Verdura fresche
Dolci
FREQUENZA CONSEGNE
BIsettimanale
BIsettimanale
BIsettimanale
Settimanale
bisettimanale
Settimanale
Giornaliera
3 volte alla settimana
Giornaliera
La consegna giornaliera è inoltre richiesta per pane e dolci. Si ribadisce che tali condizioni per la
consegna dei lotti saranno indispensabili per l’aggiudicazione della fornitura.
L' aggiudicatario provvede allo stoccaggio e al controllo dello stato di conservazione dei prodotti.
Nel caso di prodotti non idonei qualitativamente o non corrispondenti alle specifiche tecniche (di
cui agli allegati), l' Asp Borgheri, mediante i dipendenti a ciò abilitati, avrà diritto di non accettarli
previo contraddittorio con il responsabile dell’ aggiudicatario, gravando quindi sul questo l’obbligo
di procedere tempestivamente ad altra soluzione.
I prodotti forniti dovranno essere trasportati con automezzi idonei nel rispetto delle norme igienico
sanitarie previste dalla normativa vigente, confezionati ed opportunamente separati per tipologia,
ed alle temperature previste per legge.
L' inventario del magazzino merci dovrà essere effettuato autonomamente dall' aggiudicatario in
orario di apertura della Cucina del centro.
Art 13 - Manutenzione ordinaria delle attrezzature
L’ aggiudicatario è tenuto a garantire, a proprie cure e spese, la manutenzione e le riparazioni
ordinarie delle attrezzature in dotazione nella Cucina secondo un piano programmatico annuale
che contempli sia il controllo della fase ordinaria-preventiva che della fase straordinariasuccessiva; in caso di occorrenza della manutenzione straordinaria che richieda la sostituzione di
attrezzature-macchinari ovvero interventi in ripristino mediante integrazione di parti usurate o non
più funzionanti, l’impresa affidataria è tenuta ad eseguire l’intervento previa autorizzazione scritta
del Direttore del Centro Virginia Borgheri, su cui grava la spesa.
L’Aggiudicatario, se del caso, dovrà garantire l’ottimale esecuzione del servizio anche in costanza
di problematiche che dovessero limitare, se non escludere, la funzionalità delle attrezzaturemacchinari in dotazione.
Art. 14 - Trattamento dei lavoratori e sicurezza nei luoghi di lavoro
I lavoratori impiegati nel servizio di ristorazione devono essere professionalmente qualificati e
costantemente aggiornati sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull'igiene della
produzione, sulla sicurezza e la prevenzione degli infortuni sul lavoro; devono essere regolarmente
assunti o impiegati dall' aggiudicatario e sottoposti alle attività di sorveglianza sanitaria prescritte
dalla legge.
L’ aggiudicatario deve altresì rispettare le disposizioni normative vigenti in materia di rapporto di
lavoro, di previdenza ed assistenza sociale, di sicurezza ed igiene del lavoro e solleva la stazione
appaltante da qualsiasi obbligo e responsabilità per retribuzioni, contributi assicurativi e
previdenziali, assicurazioni sugli infortuni e responsabilità verso terzi.
Riguardo all’attività di supporto generico alla mensa (con integrazione operativa mediante
personale ausiliario nel rispetto della proposta progettuale avanzata nel procedimento di
aggiudicazione) l' aggiudicatario dovrà rispettare l’obbligo della salvaguardia occupazionale del
personale attualmente incaricato dall’impresa uscente,conformemente a legge.
Art 15 – Vestiario
L' aggiudicatario provvede alla dotazione del vestiario di lavoro per i lavoratori impiegati nonché
controlla che tutte le norme igieniche, anche quelle relative al vestiario, vengano rigorosamente
rispettate; garantisce l' utilizzazione di indumenti distinti per i processi di produzione dei pasti, per
la distribuzione degli stessi nonché per la pulizia e sanificazione in conformità a quanto disposto
dal D.P.R. n. 327/80.
I lavoratori impiegati dovranno esibire costantemente una tessera personale di riconoscimento,
con indicazione dell’Appaltatore e recare con sè un documento di identità personale.
Art 16 - Norme di prevenzione e sicurezza
Le attrezzature eventualmente implementate dall’ISTITUTO APPALTANTE(I.A.) in cucina, previo
parere non discorde della STAZIONE APPALTANTE (S.A)., dovranno essere conformi ai requisiti
minimi di sicurezza previsti dalla normativa vigente. Il piano di sicurezza e/o di lavoro prodotto
dall’I.A. sarà valutato dal responsabile del PROCEDIMENTO il quale potrà richiedere integrazioni
ed adeguamenti, e sarà considerato dalla (S.A.) elemento vincolante relativamente alle attività
lavorative da svolgere, all’individuazione delle responsabilità e all’assunzione degli impegni facenti
capo alla tutela della salute di tutti gli operatori impegnati nell’esecuzione del servizio. La
responsabilità di assegnazione dei compiti a personale idoneo sarà, secondo quanto prescritto dal
D.Lgs. 81 del 2008, a carico dell’I.A.. Inoltre, qualora fosse necessario e comunque nei limiti delle
fasi affidate, l’I.A. dovrà predisporre ed installare, a proprie spese, idonea segnaletica sul luogo di
lavoro conforme alla normativa vigente (allegato XXV° del D.Lgs. 81/2008). L’I.A. dovrà garantire
ai propri dipendenti impiegati nei SOLI servizi richiesti dal presente capitolato, quanto previsto in
attuazione della direttiva 92/58 CE, concernente le prescrizioni minime per la segnaletica di
sicurezza e/o di salute sul luogo di lavoro. Il personale addetto all’uso di detergenti e sanificanti
dovrà utilizzare i dispositivi di protezione previsti nelle schede tecniche (allegate ai prodotti) ovvero
nel piano di sicurezza e/o lavoro presentato; l’impiego dei detergenti dovrà avvenire con aggiunta
di acqua alla temperatura indicata sulle confezioni.
Art 17 - Rifiuti
I rifiuti solidi prodotti durante l' esecuzione del servizio devono essere raccolti in sacchetti e
convogliati negli appositi contenitori con coperchio per la raccolta differenziata. Le operazioni di
svuotamento dei residui alimentari successivi al consumo dei pasti devono avvenire
immediatamente, con appositi sacchi che devono collocarsi nei contenitori per la raccolta
differenziata.
E’ vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto solido ed oleoso negli scarichi fognari (lavandini,
canaline di scarico ecc.).
L’I.A. deve uniformarsi alla normativa del Comune di Castellina in Chianti in materia di rifiuti solidi
urbani e in materia di raccolta differenziata.
Possono prevedersi iniziative di educazione ambientale e di educazione al consumo e alla
solidarietà in cui i ragazzi delle scuole siano coinvolti in merito a:
- riciclo dei rifiuti organici (compostaggio),
- educazione al consumo (accettazione dei cibi, richieste adeguate alla possibilità di consumo,
ecc.),
- iniziative di solidarietà per la destinazione del cibo ad enti assistenziali.
Art. 18 Scioperi
1. In caso di sciopero dei lavoratori impiegati l’aggiudicatario si impegna a darne tempestiva
comunicazione scritta alla ASP nei termini previsti dall’art. 2 della Legge n. 146/90 e s.m.i.,
garantendo, comunque, le modalità di prestazioni previste dalla legge stessa e da tutta la
normativa vigente.
2. L' esecuzione del servizio appaltato dovrà comunque essere garantita concordando con la ASP
particolari soluzioni organizzative.
Art. 19 Assicurazioni e garanzie
Per fronteggiare gli eventuali danni e responsabilità di cui al presente contratto e garantirne la
regolare e tempestiva esecuzione l’ aggiudicatario ha attivato e si impegna a mantenere, per l’
intera durata del contratto (eventuali proroghe comprese), una polizza assicurativa per
responsabilità civile in caso di danni alle persone e/o danni patrimoniali con un massimale minimo
di € 2.600.000,00 per ogni sinistro, con il limite di € 500.000,00 per ogni persona e di € 500.000,00
per danni a cose; copia dellla polizza è allegata al presente contratto.
L’ aggiudicatario ha stipulato, mediante………………… la cui copia è allegata al presente
contratto, cauzione definitiva di importo pari al 10 % dell’ importo complessivo di aggiudicazione e
cioè €…………………, regolata dall’ art. 113 del D.Lgs. n. 163/2006.
La cauzione definitiva è finalizzata alla garanzia di tutte le prestazioni dipendenti dal presente
contratto e al risarcimento degli eventuali danni imputabili alla Impresa, del rimborso delle spese
eventualmente sostenute dall' Asp Borgheri per garantire il servizio e di tutte le altre, comprese
quelle di tutela in giudizio, che essa dovesse sostenere in via solidale o con diritto di rivalsa a
causa della Impresa stessa; l' Asp potrà valersi sulla cauzione anche per l' introito delle penali di
cui all' art.24.
L' Asp potrà disporre della cauzione mediante incameramento o vendita, utilizzazione parziale,
ritenzione con mancato svincolo fino all' adempimento degli obblighi prescritti: l' Impresa è
obbligata a reintegrare la cauzione entro 30 gg dall' incameramento.
Salvi i casi precedenti, la cauzione sarà svincolata entro tre mesi dal termine dell' appalto o della
sua eventuale proroga ed è soggetta allo svincolo proporzionale di cui all' art. 113 Codice appalti
senza necessità di comunicazioni.
Art. 20
Variazioni richieste dal committente
1. L’ Asp Borgheri si riserva di variare il numero dei pasti annui complessivi rispetto a quelli previsti
all’art 1, di modificare tabelle dietetiche, grammature, menù e “diete speciali” in relazione alle
esigenze provenienti dall’utenza,modificando pertanto le relative richieste di derrate fino a un
valore pari al 20 % di quello oggetto del contratto .
2. La variazione del numero dei pasti annui rispetto a quelli previsti all’art.1 per eccesso o per
difetto, non darà luogo ad alcuna modificazione del prezzo stabilito per ciascun pasto.
Art. 21 Fatturazioni e pagamenti
1. L’ Asp Borgheri corrisponderà all’ aggiudicatario il prezzo stabilito per ciascun pasto erogato,
previa ricezione di regolare fattura mensile ed entro 30 gg da questa.
2. Ciascuna fattura deve indicare il numero dei pasti erogati nel mese di riferimento e il CIG del
presente contratto;
3. Ai sensi della L. 136 del 13.08.2010 – art. 3 c. 8 l’ Aggiudicatario assume gli obblighi di
tracciabilità dei flussi finanziari e deve comunicare all' Istituto, entro 7 gg dalla loro attivazione, gli
estremi identificativi dei conti correnti dedicati ai pagamenti del servizio oggetto del presente
contratto; nel caso di conti correnti già esistenti tale termine decorre dalla loro prima utilizzazione
in operazioni finanziarie relative ad una commessa pubblica.
Nello stesso termine devono essere comunicate le generalità e il codice fiscale delle persone
delegate ad operare su tali conti.
(parte da completare alla stipula)
Art. 22 Controlli e verifiche - responsabilità
1. L’ Asp potrà effettuare in qualsiasi momento e senza preinvito controlli, ispezioni e verifiche
onde accertarsi che la fornitura e il servizio prestato vengano svolti nei modi e termini stabiliti dal
presente Capitolato e secondo le disposizioni legislative vigenti.
2. L’ aggiudicatario è tenuto a consentire ed agevolare il concreto espletamento dell’attività di
vigilanza di cui sopra fornendo la necessaria collaborazione; deve inoltre assicurare la tenuta in
loco e l’ aggiornamento del piano di autocontrollo attraverso il quale viene assicurata l’applicazione
delle norme HACCP a garanzia della sicurezza e salubrità dei prodotti forniti, compreso il piano di
analisi chimiche e batteriologiche nonché la loro frequenza di esecuzione.
L’ aggiudicatario deve inoltre attuare una serie di controlli sulla qualità delle derrate (almeno
cinque campioni di prodotti tra freschi e conservati a volta), tramite analisi chimico-fisico-biologiche
da predisporre a campione due volte nel periodo oggetto dell’appalto, sia su prodotti freschi sia su
quelli a lunga scadenza, il cui esito deve essere trasmesso per iscritto all’ Asp.
3. L’ASP può accertare la corrispondenza qualitativa e quantitativa della merce ricevuta, rispetto a
quanto richiesto, mediante perizie, ispezioni, analisi, ecc. I controlli igienici possono essere
effettuati su tutta la filiera produttiva, dalla consegna delle derrate fino al consumo.
L’ASP potrà inoltre effettuare, presso un laboratorio di analisi di sua fiducia, n. 1 (un) controllo
mensile su derrate alimentari, attrezzature, cibi cotti, con costi a proprio carico
E’ comunque facoltà della ASP effettuare, in qualsiasi momento, senza preinvito e con le modalità
ritenute più opportune, controlli chimico-microbiologici sulla merce da eseguirsi presso laboratori di
propria fiducia, e nello specifico:
- carni fresche (bovine, suine, avicunicole): controllo chimico per le sostanze ormonali,
medicamentose, contaminanti ambientali e microbiologico completo (carica batterica totale,
coliformi totali, escherichia coli, staphilococcus aures e relativa tossina, clostridi solfito riduttori,
salmonella e listeria monocjtogenes);
- pesce surgelato: controllo chimico per ricerca amine priogene, istamina e microbiologico
completo (carica batterica totale, coliformi totali, escherichia coli, staphilococcus aures e relativa
tossina, clostridi, solfito riduttori, salmonella e listeria monocjtogenes);
- prodotti animali stagionati: controllo chimico per ricerca nitrati e nitriti e microbiologicamente
completo (carica batterica totale, coliformi totali, escherichia coli, staphilococcus aures e relativa
tossina, clostridi solfito riduttori, salmonella e listeria monocjtogenes);
- prodotti a base di latte: controllo microbiologico completo (carica batterica totale, coliformi totali,
escherichia coli, staphilococcus aures e relativa tossina, clostridi solfito riduttori, salmonella e
listeria monocjtogenes);
- uova e prodotti a base di uova: controllo microbiologico completo (carica batterica totale, coliformi
totali, escherichia coli, staphilococcus aures e relativa tossina, salmonella);
- ortaggi e frutta: controllo chimico per residui di prodotti fito-sanitari, controllo microbiologico
completo (carica batterica totale, coliformi totali, escherichia coli, staphilococcus aures e relativa
tossina, salmonella e listeria monocjtogenes).
4. Referente della ditta
E’ indispensabile che la ditta aggiudicatrice metta a disposizione quotidianamente una figura,
professionalmente qualificata, che svolga il ruolo di referente per la stazione appaltante e che
dovrà rispondere direttamente di ogni eventuale problema che dovesse insorgere.
Il nominativo può essere espressamente indicato nell’offerta ovvero tempestivamente comunicato
all’esito dell’aggiudicazione.
Il suddetto Referente parteciperà ad incontri periodici con il Responsabile del servizio,
Art 23 – Obbligo di riservatezza e segretezza
L' aggiudicatario e i lavoratori da esso impiegati assumono l' obbligo di mantenere riservati i dati e
le informazioni di cui vengano a conoscenza a causa dell’espletamento del servizio, di non
divulgarli e di non farne oggetto di utilizzazione per qualsiasi ragione estranea all' esecuzione dell'
appalto.
La stazione appaltante autorizzerà esclusivamente l'utilizzo ed il trattamento dei dati, giusto quanto
disposto dal D.Lgs. 196/2003.
Art. 24
Penalità e sanzioni
In caso di inadempienze rilevate a carico dell' aggiudicatario nell' esecuzione del contratto, la
stazione appaltante si riserverà di applicare le seguenti penali:
fino ad euro 500,00 per mancata corrispondenza di quanto erogato rispetto a quanto stabilito nei
menù
fino ad euro 1.000,00 per accertata difformita’ delle materie prime rispetto tabelle merceologiche di
riferimento;
fino ad euro 3.000,00 per mancato rispetto delle norme igienico sanitarie, riguardanti
la
conservazione delle derrate e quant’altro previsto dalle Leggi vigenti in materia di igiene e
sicurezza degli alimenti;
fino ad euro 1.000,00 per mancato rispetto del piano di manutenzione programmata ordinaria
fino ad euro 1.500,00 per mancato rispetto delle norme sull' assunzione, trattamento economico,
sicurezza dei lavoratori impiegati
fino ad euro 1.000,00 per mancata formazione e aggiornamento, durante la durata contrattuale, del
personale impiegato e dipendente dell’impresa aggiudicataria;
Le penali saranno applicate previa contestazione scritta dell' Asp all'aggiudicatario, il quale potrà
replicare entro 10 giorni dalla ricezione di questa; l’ Asp potrà applicare le penali rivalendosi sulla
cauzione prestata o su pari importo della fatturazione resa dall’ aggiudicatario relativamente al
mese cui si riferisce l' inadadempimento contestato.
Art. 25
Risoluzione del contratto e recesso del committente
1. L’ Asp potrà risolvere anticipatamente il contratto, in qualsiasi momento, previa contestazione
con raccomandata A/R senza preinvito, in caso di:
a) interruzione della fornitura, salvi i casi documentati di forza maggiore
b) fornitura di prodotti contenenti OGM;
c) applicazione di n. 3 penalità di cui all’art. precedente o di n. 2 penalità di cui alla lettere a) e b)
del suddetto articolo;
d) frode nell' esecuzione dell' appalto
e) cessione a terzi o subappalto del contratto senza l’espressa autorizzazione preventiva
f) cessazione di attività, o concordato preventivo, o fallimento, o stato di moratoria e conseguenti
atti di sequestro o di pignoramento a carico dell’appaltatore;
g) ogni altra inadempienza o fatto, qui non contemplati, che renda impossibile od eccessivamente
onerosa la prosecuzione del contratto, ai termini dell’art. 1453 sgg. del Codice Civile.
2. In caso di risoluzione anticipata del contratto da parte dell' Asp, l' aggiudicatario non potrà
avanzare pretese indennitarie o di risarcimento e sarà comunque tenuto, se richiesto, alla
prosecuzione del servizio, ai prezzi contrattualmente pattuiti, fino al subentro del nuovo
appaltatore.
3. L' Asp Borgheri si riserva, in caso di inadempimento degli obblighi contrattuali, di richiedere a
terzi l’esecuzione della fornitura, addebitando all' aggiudicatario l’eventuale maggiore prezzo, che
sarà trattenuto sui crediti del medesimo o rivalendosi sulla cauzione prestata.
4. Recesso unilaterale del committente - Qualora il Centro Virginia Borgheri dovesse recedere
unilateralmente dal contratto prima della scadenza convenuta, all’ aggiudicatario sarà corrisposto il
prezzo del servizio regolarmente erogato fino alla data di recesso nonché il valore dell’ utile o
margine di impresa dichiarato dall’ aggiudicatario stesso nell’ offerta economica,
proporzionalmente a periodo contrattuale non maturato.
Art. 26
Controversie. Foro competente
1. In caso di controversia in ordine all’interpretazione e all’applicazione del contratto, le parti sono
tenute a compiere un tentativo di composizione amichevole.
2. La definizione di qualsiasi controversia tra le parti, per cui non fosse possibile addivenire ad un
accordo bonario, è demandata al Tribunale di Siena.
3. In caso di controversia, il contratto conserva piena validità e le prestazioni sono eseguite da
ciascuna delle parti senza interruzioni.
Art. 27
Disposizioni finali e norme di rinvio
1. L’affidamento del predetto servizio è soggetto all’osservanza di tutte le prescrizioni e le norme
indicate nel presente Capitolato e di tutte le altre norme di legge e regolamento vigenti in materia
nonché alle disposizioni del DLgs. 163/2006 ss.mm.ii. e dalle norme del Codice Civile in quanto
applicabili.
Per il Centro Virginia Borgheri
Per il
ai sensi e per gli effetti degli artt. 1341 e 1342 del codice civile sono specificamente approvati
gli articoli 2, 5, 7, 8, 9, 12, 13, 16, 19, 20, 22, 24, 25 del presente contratto
f.to …...................................

esito 10 APRILE 2015 - Dipartimento per la programmazione e il

INDIRIZZATARI - Roma - ICS "S. Pincherle"

Bandi ATA 2013.2014

Bando_area_edificabile_Frazione_Acigliano.pdf

LETTERA DI INVITO C1.pdf

Avviso Settore Fashion 2015

capitolato - Comune di Brembate

Regolamento POF 2014-2015 - Istituto Comprensivo ARDEA III

Audizioni lirica 2015 - Luglio Musicale Trapanese

Capitolato - Regione Calabria