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Chimica Applicata 4 B - IIS Costa Azara Sorgono

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ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “F.LLI COSTA AZARA”
Istituto Professionale “Servizi per l’Agricoltura e lo Sviluppo Rurale”
Opzione
“Valorizzazione e commercializzazione dei prodotti agricoli del territorio”
Anno Scolastico 2013-2014
PROGRAMMA DI
CHIMICA APPLICATA E PROCESSI DI TRASFORMAZIONE
Classe 4 B
Docenti: Prof.ssa Marina Soletta
Prof. Raffaele Paba
Il latte: caratteristiche e definizione. Il latte crudo.
Trattamenti termici del latte. Pastorizzazione. Sterilizzazione. Metodi HTST e UHT.
Pastorizzazione alta. Latte ad alta digeribilità (latte HD).
La composizione chimica del latte: acqua, proteine (caseina e proteine del siero),
lattosio, lipidi, sali minerali e vitamine.
Residuo secco e residuo magro.
Fattori che influiscono sulla qualità del latte alla raccolta.
Classificazione del latte in base al trattamento.
Modalità di conservazione del latte. Latte in polvere. Latte concentrato. Latte
fermentato.
La crema e il burro.
Il formaggio: definizione.
Composizione e classificazione dei formaggi .
Fasi della tecnologia di produzione del formaggio.
L’innesto. Il caglio.
Tecnologia di caseificazione.
La lavorazione in caldaia. Coagulazione, rottura della cagliata, cottura, scarico e
messa in forma della cagliata, stufatura, salatura, stagionatura.
Tecnologia di produzione del Pecorino romano.
Tecnologia di produzione del Pecorino sardo.
Formaggi a pasta filata: tecnologia di produzione della provoletta (peretta).
La stagionatura del formaggio.
La ricotta.
Industria elaiotecnica: generalità. Cenni di fenologia dell'olivo: ciclo riproduttivo,
fioritura, impollinazione e fecondazione, maturazione delle olive, struttura del frutto.
La raccolta delle olive.
Metodi di estrazione dell'olio dalle olive . Fasi dell'estrazione dell'olio dalle olive.
Conservazione dell'olio di oliva.
Difetti e alterazioni dell’olio di oliva.
Classificazione degli oli di oliva.
Il laboratorio di chimica.
La sicurezza nel laboratorio di analisi chimiche.
Prova di caseificazione effettuata con latte ovino e caglio liquido di vitello.
Determinazione del pH del latte .
Determinazione dell’acidità del latte.
Sorgono, 10 giugno 2014
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