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CRPA NOTIZIE n. 1/2015

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n. 1/2015 – 2.74
COSTI DI PRODUZIONE E DI
TRASFORMAZIONE DEL LATTE
IN EMILIA-ROMAGNA
Alberto Menghi, Eugenio Corradini, Kees de Roest – CRPA spa, Reggio Emilia
In questo opuscolo, realizzato con il contributo della Regione Emilia-Romagna, vengono illustrati i risultati
dell’annuale studio del CRPA sui costi della filiera latte. Vengono analizzati per il 2013 tutti i costi della filiera del formaggio Parmigiano-Reggiano (produzione, trasformazione e stagionatura). Il costo di produzione del latte destinato a Grana Padano viene elaborato in collaborazione con A.Pro.La.V. (Associazione
Produttori Latte del Veneto) Libera Cremona, EDF Italia.
Dopo una breve nota introduttiva, dedicata alla dinamica delle consegne di latte in Europa, in Italia e nelle
singole regioni, l’opuscolo descrive la metodologia del calcolo dei costi e i risultati ottenuti. Dal confronto
tra i prezzi del latte e i rispettivi costi di produzione
emerge la redditività in funzione della destinazione: SOMMARIO
Consegne di latte nella UE e in Italia
Parmigiano-Reggiano, Grana Padano o latte alimentaCosto di produzione del latte
re. La seconda parte del lavoro è dedicata ai costi di
Prezzo del latte e redditività
trasformazione in caseificio e ai costi di stagionatura
Confronto internazionale dei costi di
del formaggio. Attenzione particolare viene data
produzione
Costo di trasformazione del latte nei caseifici
all’impatto delle diverse modalità di gestione dei caseiCosto di stagionatura del Parmigiano-Reggiano
fici sui costi di trasformazione del latte in ParmigianoReggiano e Grana Padano.
Consegne di latte in Europa e in Italia
Seguendo il trend di crescita degli ultimi anni, le consegne di latte in Europa sono risultate in aumento anche nel 2013 segnando un +0,8% di media. Questa crescita è costante, e se si considera un arco di tempo degli ultimi 7 anni le consegne di
latte dei 27 Stati Membri è aumentata nel complesso di circa 9 milioni di tonnellate, una quantità non troppo lontana
dell’intera produzione annuale italiana. Non si tratta di un dato sorprendente in quanto il graduale aumento annuale delle
quote disponibili ha permesso ai vari Paesi di aumentare la produzione in vista dell’abolizione delle quote latte prevista il primo aprile del 2015. Come evidenziato in tabella, però, non tutti i Paesi hanno seguito lo stesso andamento, infatti mentre la
Germania ha continuato la sua strategia di crescita rafforzando la sua leadership europea in termini di produzione, la Francia e
l’Italia hanno avuto nel 2013 dei comportamenti di contenimento della produzione. In Italia il calo complessivo delle consegne
nel 2013 è stato di 1,6%. Nel 2014 però la situazione è notevolmente cambiata e la maggior parte dei Paesi Europei, Italia compresa, hanno registrato una ripresa delle consegne nel 2014 a ritmi del 3-4% che potrebbero portare per l’ennesima volta il
nostro Paese a sforare le quote latte e gli allevatori a dover pagare delle multe in un periodo di forte crisi dei prezzi del latte.
Per quanto riguarda le variazioni produttive nelle singole regioni italiane, il calo del 2013 ha interessato quasi tutte le
regioni con pochissime eccezioni dove la produzione è rimasta praticamente invariata. Nelle regioni più produttive ubicate
in Pianura Padana i cali sono stati contenuti al di sotto del punto percentuale con l’unica eccezione del Veneto dove le
consegne sono calate di circa il 3%.
1
Consegne di latte nei principali Paesi dell’Ue e in Italia dal 2011 al 2013
Paesi
UE 27
Francia
Germania
Italia
Abruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Emilia-Romagna
Friuli Venezia Giulia
Lazio
Liguria
Lombardia
Marche
Molise
Bolzano
Trento
Piemonte
Puglia
Sardegna
Sicilia
Toscana
Umbria
Valle d'Aosta
Veneto
2011
2011
.000 t
138.830
24.607
29.339
10.822
77
116
56
213
1735
254
347
4
4453
35
70
379
131
934
366
214
179
64
57
33
1106
2012
2012
%
100
17,72
21,13
7,80
0,71
1,07
0,52
1,97
16,03
2,35
3,20
0,03
41,15
0,32
0,65
3,50
1,21
8,63
3,39
1,97
1,65
0,59
0,52
0,30
10,22
.000 t
140.528
24.452
29.702
10.876
77
117
56
214
1750
250
339
4
4502
34
68
378
132
944
365
214
175
63
55
33
1105
2013
2013
%
100
17,40
121,47
36,62
0,71
1,08
0,52
1,97
16,09
2,30
3,12
0,03
41,39
0,31
0,63
3,48
1,21
8,68
3,35
1,96
1,61
0,58
0,50
0,30
10,16
.000 t
141.698
24453
30301
10701
73
116
57
204
1741
240
317
3
4462
30
68
378
130
940
348
203
172
60
52
32
1073
%
100
17,26
21,38
7,55
0,68
1,08
0,53
1,91
16,27
2,25
2,97
0,03
41,70
0,28
0,64
3,53
1,21
8,78
3,25
1,90
1,60
0,56
0,49
0,30
10,02
Variazione
2013
2013/12
/12
(%)
0,83
-0,33
2,02
- 1,61
-4,98
-1,06
0,50
-4,43
-0,54
-4,01
-6,49
-8,60
-0,88
-10,45
0,10
-0,09
-1,56
-0,47
-4,54
-4,99
-1,97
-4,87
-4,76
-1,14
-2,96
Fonte: EUROSTAT, AGEA
Costo di produzione del latte
in EmiliaEmilia-Romagna
Metodologia di calcolo del costo di produzione del latte
Il costo di produzione del latte è stato calcolato utilizzando un campione di 73 allevamenti specializzati, selezionati in collaborazione con Dinamica scarl di Bologna. Per il computo è stato utilizzato il programma di calcolo Milk Money, disponibile on-line
all’indirizzo www.crpa.it/costiproduzione. Questo servizio, mediante apposita registrazione, permette a singoli allevatori, tecnici,
associazioni di produttori di valutare per ogni singola azienda:
•
il costo di produzione,
•
il profitto,
•
il reddito familiare (o margine lordo),
•
la remunerazione oraria del lavoro.
A questi indicatori si arriva mediante il calcolo dei costi diretti (cioè degli esborsi monetari sostenuti dall’imprenditore), del costo
dei fattori di produzione (terra, capitale, lavoro) e dei ricavi direttamente riconducibili all’azienda zootecnica.
All’interno del costo dei fattori di produzione sono conteggiati sia i costi espliciti (terra in affitto, lavoro salariato ecc.) che quelli
impliciti o calcolati (terra in proprietà, manodopera familiare ecc.).
2
CRPA Notizie n. 1/2015 – 2.74
Il costo del lavoro
lavoro familiare è stato calcolato in base ai tempi di lavoro effettivamente svolti dal conduttore e dalla sua famiglia,
valutati in base alla tariffa dei salariati fissi a tempo indeterminato in vigore nell’anno. Alla tariffa oraria (comprensiva delle mensilità aggiuntive e del TFR) sono stati sommati i contributi per oneri sociali.
Gli interessi sul capitale sono stati valutati in base alla media del rendimento dei BOT a 12 mesi del 2013. Il costo del capitale fondiario si basa sul livello medio del canone di affitto della terra nelle rispettive aree di riferimento.
I dati economici elaborati sono corredati dai parametri tecnici e strutturali che caratterizzano i diversi sistemi produttivi analizzati.
Caratteristiche tecniche e strutturali del campione per il 2013
Il campione di 73 allevamenti è suddiviso in tre gruppi: i primi due identificano le aziende ubicate in pianura e in montagna che
destinano il latte alla produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, mentre il terzo gruppo comprende gli allevamenti che
producono latte per la caseificazione a Grana Padano ubicate nel piacentino o nelle regioni limitrofe.
Le difficoltà economiche affrontate da molte aziende negli ultimi anni, infatti, rendono praticamente impossibile mantenere il
campione costante negli anni, visto che le aziende in difficoltà cessano la produzione.
Nelle valutazioni dei costi vanno tenute in conto le differenze dimensionali intese come numero di vacche allevate, che in media è
maggiore nelle aziende di pianura del Parmigiano-Reggiano. Vanno inoltre ricordate le differenze legate al rispetto dei vincoli del
disciplinare di produzione, in particolare il divieto dell’uso di insilati nella razione alimentare, che comporta una più bassa produzione di latte rispetto alle vacche da latte alimentare.
Inoltre, la fienagione richiede un maggior impiego di manodopera per unità foraggera. In tutti i casi si tratta prevalentemente di
aziende a conduzione familiare, che ricorrono in modo limitato all’impiego di salariati.
Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nel 2013
Indicatori
Destinazione del latte
Grana Padano/
ParmigianoParmigiano- Reggiano
latte alimentare
pianura
montagna
pianura
Dati aziendali
Aziende del campione (n.)
Razza prevalente allevata
Vacche lattazione e asciutta (n.)
Produzione per vacca (kg/anno)
Produzione totale di latte (kg/anno)
20
20
Frisona
Frisona/Bru
na
Frisona
86
7.468
643.327
65
7.808
507.501
159
8.990
1.432.636
3,57
3,25
3,63
3,37
3, 72
3,36
46
1,86
359
43
1,51
239
81
1,96
646
33
Contenuto in grasso (%)
Contenuto in proteine (%)
Superfici
Superficie foraggera (ha)
Vacche per ettaro di foraggere (n.)
Affitto terreni (€/ha)
Fonte: elaborazioni CRPA.
Costo di produzione per destinazione e per zona altimetrica
Nel 2013 per produrre 100 kg di latte per Parmigiano-Reggiano in un’azienda ubicata in pianura con una media di 86 bovine da
latte sono stati necessari 58,21 € in termini di costo totale e 51,71 € in termini di costo netto (sottraendo cioè dai costi totali i ricavi
di carne e contributi). Per produrre la stessa quantità di latte in montagna sempre nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano per
una azienda con una consistenza di 65 vacche il costo totale è stato di 61,91 € e il costo netto di 53,02 €. In entrambi i campioni la
produzione media annua di latte per vacca ha oscillato tra i 7.500-8.000 kg. Infine, nelle aziende che producono latte alimentare/Grana Padano in pianura, con una consistenza media di 159 vacche e una produzione per vacca di quasi 9.000 kg, il costo totale di produzione si è attestato a 55,02 €/100 kg e il costo netto a 47,32 €.
Per quanto riguarda il prezzo del latte, nel sistema del Parmigiano-Reggiano esiste uno sfasamento del pagamento rispetto alla
consegna della materia prima per effetto della lunga stagionatura del formaggio. Accade così che il prezzo del latte ricevuto
nell’anno sia quello relativo all’anno precedente, perché calcolato dopo l’effettiva vendita del formaggio. In pratica, gli allevatori
3
hanno conosciuto il prezzo del latte consegnato nel 2013 solo nel 2014, e nella presente analisi i dati aziendali si riferiscono proprio a quanto gli allevatori hanno speso e incassato nel 2013.
Costo di produzione del latte per destinazione nel 2013
Destinazione del latte
Indicatori
ParmigianoParmigiano- Reggiano
pianura
Dati aziendali
Vacche (n.)
86
Produzione per vacca (kg/anno)
7.468
Produzione totale di latte (kg/anno)
643.327
Ricavi
%
€/100 kg
Ricavi latte
53,27
89,1
Ricavi carne
3,35
5,6
Contributi
2,91
4,9
Altri ricavi
0,24
0,4
Totale ricavi
59,77
100,0
Costi
€/100 kg
%
Mangimi acquistati
16,38
28,1
Foraggi acquistati
1,96
3,4
Costi variabili per foraggi aziendali
0,82
1,4
Acquisto animali
0,01
0,0
Veterinario, medicinali e inseminazione
1,97
3,4
Carburanti, elettricità
3,38
5,8
Acqua
0,16
0,3
Assicurazioni
0,43
0,7
Contoterzisti
0,48
0,8
Manutenzione fabbricati
0,10
0,2
Manutenzione macchine
0,93
1,6
Imposte e tasse
0,76
1,3
Costo spandimento liquame
0,00
0,0
Altri costi per latte
0,41
0,7
Spese generali aziendali
1,38
2,4
Totale costi diretti (esclusi salari)
29,17
50,1
salari)
Ammortamento macchine
2,66
4,6
Ammortamento fabbricati
5,03
8,6
Costo del capitale fondiario in proprietà
0,89
1,5
Costo del capitale fondiario non in proprietà
2,08
3,6
Costo del lavoro familiare
14,30
24,6
Costo del lavoro dipendente
2,33
4,0
Costo del capitale agrario
1,43
2,5
Costo del capitale di anticipazione
0,30
0,5
Totale costi dei fattori di produzione
29,03
49,9
Costo totale lordo
58,21
100,0
Costo netto di produzione (Costo totale Ricavi carne, contributi e altri ricavi)
51,71
Profitto (ricavi
(ri cavi totali – costi totali)
1,56
Reddito familiare (ricavi totali – costi diretti,
inclusa terra in affitto e lavoro salariato a
ammortamenti) (€/100 kg)
18,19
Reddito familiare aziendale (ricavi totali –
costi diretti,) (€/anno)
117.000
Remunerazione del lavoro (€/h)
(€/h)
14,26
Prezzo del latte per un reddito familiare
positivo (€/100
33,89
(€/100 kg)
Fonte: elaborazioni CRPA.
4
montagna
65
7.808
507.501
€/100 kg
53,87
3,63
4,26
1,00
62,76
€/100 kg
17,53
2,84
0,45
0,18
2,18
3,03
0,35
0,49
0,44
0,08
1,04
0,50
0,12
0,49
1,47
31,21
2,03
5,74
0,76
1,65
16,50
2,34
1,41
0,29
30,70
61,91
%
85,8
5,8
6,8
1,6
100,0
%
28,3
4,6
0,7
0,3
3,5
4,9
0,6
0,8
0,7
0,1
1,7
0,8
0,2
0,8
2,4
50,4
3,3
9,3
1,2
2,7
26,6
3,8
2,3
0,5
49,6
100,0
Grana Padano/
latte alimentare
pianura
159
8.990
1.432.636
€/100 kg
49,07
2,30
4,39
1,00
56,76
€/100 kg
15,21
1,92
1,87
0,76
2,20
3,85
0,25
0,55
1,39
0,51
0,83
0,40
0,06
1,15
1,24
32,19
2,93
3,35
1,72
2,07
7,12
3,08
1,98
0,56
22,82
55,02
53,02
47,32
0,85
1,74
19,51
12,57
99.023
15,27
180.095
17,39
35,49
37,91
%
86,7
4,0
7,6
1,7
100,0
%
28,1
3,4
3,4
1,4
4,1
7,1
0,5
1,0
2,5
1,0
1,5
0,7
0,1
2,1
2,2
58,9
5,3
6,1
3,1
3,9
12,7
5,6
3,5
1,0
41,1
100,0
CRPA Notizie n. 1/2015 – 2.74
Tenendo presente questo concetto, visto che i listini dei formaggi hanno registrato un calo nel 2013 anche il prezzo del latte ricevuto dagli allevatori è sceso a 53,27 €/100 kg di latte (Iva e qualità incluse) in pianura e 53,87 in montagna.
Un calo, rispetto ai prezzi rilevati nelle aziende del campione, di circa il 3,3% pari a 1,83 € per ogni 100 kg di latte prodotto. Previsto invece in forte ribasso e attorno a 46,25 €/100 kg (IVA inclusa) per il secondo quadrimestre il prezzo di riparto del latte consegnato nel 2013 (che gli allevatori hanno ricevuto/riceveranno nel 2014) basato sulle vendite del formaggio del 2014, determinato
presso la Camera di Commercio per la provincia di Reggio Emilia.
La dinamica del prezzo del latte alimentare è stata differente e ha visto una crescita legata ad un anno record per il prezzo del
latte in Europa. Il prezzo medio è stato di 49,07 € (Iva e qualità incluse) segnando un +5% rispetto all’anno precedente. Anche
per le aziende che producono latte alimentare si preannuncia un anno 2014 di forte crisi dal lato dei ricavi con prezzi inferiori
ai 40 €/100 kg di latte.
Il 2013 per gli allevatori del comprensorio del Parmigiano-Reggiano, è stato un anno di transizione in cui l’ulteriore calo dei ricavi
è stato compensato da un calo dei costi di produzione. Questo ha permesso di chiudere i bilanci con un leggero margine positivo
per il quarto anno consecutivo. Il profitto è stato di 1,56 €/100 kg per le aziende di pianura e di 0,85 € in quelle di montagna. Il
reddito familiare medio che si è attestato a 117.000 € nelle aziende di pianura in linea con l’anno precedente e di 99.000 € in quelle di montagna. Anche la redditività per chi ha prodotto latte alimentare nel 2013 è stata positiva con un profitto di 1,74 €/100 kg
di latte e un reddito famigliare complessivo per aziende con oltre 150 vacche di circa 180.000 euro.
Dinamica dei costi
L’analisi dell’andamento del costo di produzione negli ultimi 9 anni nelle aziende di pianura permette di fare una serie di considerazioni interessanti senza dimenticare che non si tratta di un campione completamente costante ma che ogni anno subisce un
significativo tasso di sostituzione. Dal grafico si osserva in particolare la ciclicità con cui il prezzo del latte subisce delle forti variazioni al rialzo e al ribasso. Molto più stabile è invece l’andamento del costo di produzione che subisce degli aggiustamenti soprattutto in funzione dei prezzi delle materie prime. Le materie prime per uso zootecnico, in particolare i cereali, hanno subito un calo
nella seconda metà del 2013 (vedi grafico sotto) questo ha permesso di contenere i costi per l’alimentazione del bestiame. Tale
riduzione dovrebbe consolidarsi nel 2014 stando agli andamenti delle quotazioni. Queste riduzioni hanno permesso al costo di
produzione di scendere di nuovo al di sotto dei 60 €/100 kg di latte, che rappresentano il livello massimo toccato nel biennio precedente. Nel 2013 come era già avvenuto nel 2012 il costo di produzione totale è superiore al prezzo del latte per cui il profitto si
realizza solo grazie ai ricavi extra latte (contributi, vendita carne, altri ricavi).
I costi espliciti (costi diretti + terra in affitto + manodopera salariata + interessi cap. anticipazione) per unità di prodotto sono risultati di 37,91 €/100 kg per il latte a destinazione alimentare e di 33,89 €/100 kg per le aziende che producono latte per ParmigianoReggiano in pianura, questo divario è legato anche alle dimensioni aziendali che vedono le aziende più grandi maggiormente
legate al mercato delle materie prime e alla necessità di avere in azienda maggior presenza di manodopera salariata.
La redditività delle aziende in prospettiva, sulla base delle prime informazioni su costi e ricavi dovrebbe peggiorare in modo significativo nel 2014.
Variazione dei costi delle materie prime alimentari
L'andamento dei costi delle materie prime alimentari, come già accennato, è determinante nel bilancio delle aziende da latte
in quanto si tratta di un costo esplicito su cui l’allevatore difficilmente riesce a risparmiare. Dall'analisi realizzata, è emerso che
dal 2010 i prezzi delle materie prime alimentari hanno iniziato una preoccupante fase di crescita. Questo trend è continuato,
come si vede nel grafico, per la soia, che è passata mediamente dalla fascia di prezzo di 300-400 €/t nel 2010 alla fascia di
500-600 €/t nel 2012-2013.
Leggermente diverso il discorso per i cereali ma sempre con un trend al rialzo, infatti mentre nel 2010 orzo e mais nazionale si
attestavano tra 100 e 200 €/t, a partire dal 2011 le quotazioni per questi prodotti si sono posizionate nella fascia compresa tra 200
e 300 €/t. Nel 2013, soprattutto per quanto riguarda i cereali, si è avuta una inversione di tendenza, con i prezzi di orzo e mais da
granella che si sono attestati, nella seconda metà dell’anno, nella fascia di prezzo compresa tra i 200 e 250 €/t. Anche la soia ha
avuto un trend di calo, ma la media resta sempre su valori piuttosto elevati compresi tra i 450 e i 500 €/t.
Questi cali che per i cereali hanno riguardato in media nell’anno il 5% del valore hanno avuto effetto diretto sui costi di alimentazione, con una spesa per mangimi e foraggi diminuita rispetto all’anno precedente.
5
Evoluzione del costo di produzione per Parmigiano-Reggiano in pianura dal 2005 al 2013
80
70
€/100 kg latte
60
50
40
30
20
10
0
2005
2006
2007
2008
Costo totale
2009
ANNI
Prezzo
2010
2011
2012
ricavi totali
Prezzi degli alimenti ad uso zootecnico
700
Semi di soia esteri
600
Orzo comunitario
Granturco nazionale
€/ tonnellata
500
400
2013
300
200
100
0
Fonte: elaborazioni CRPA su dati CCIAA Milano.
6
2013
CRPA Notizie n. 1/2015 – 2.74
Dinamica del prezzo dei formaggi grana
Nel 2013 dopo i picchi registrati all’inizio del 2011, quando le quotazioni del formaggio Parmigiano Reggiano hanno superato per
diversi mesi gli 11 €/kg, le quotazioni sono scese attestandosi in una fascia di prezzo compresa tra 8,50 e 9 €/kg per il formaggio di
12 mesi, questo livello di prezzo si è mantenuto per tutto il 2013.
La situazione come si può osservare dal grafico è invece nettamente peggiorata nel 2014 quando le quotazioni sono scese in modo preoccupante sotto gli 8 €/kg.
Andamento del prezzo dei formaggi grana dal 2008 al 2014
12,00
Prezzo del PARMIGIANO REGGIANO
€ / kg di formaggio
10,00
8,00
6,00
Prezzo del GRANA PADANO
4,00
2013
2,00
gen-08
apr-08
lug-08
ott-08
gen-09
apr-09
lug-09
ott-09
gen-10
apr-10
lug-10
ott-10
gen-11
apr-11
lug-11
ott-11
gen-12
apr-12
lug-12
ott-12
gen-13
apr-13
lug-13
ott-13
gen-14
apr-14
lug-14
ott-14
0,00
Fonte: elaborazioni CRPA-SIPR su dati CCIAA di Milano
7
Prezzo del latte e redditività
redditività della produzione
Come spiegato in precedenza, per il 2013 il prezzo di riparto del latte, basato sulle effettive vendite di formaggio ParmigianoReggiano nel 2013, è stato stimato mediamente intorno a 49,00 €/100 kg, con un calo di circa il 7% rispetto all’anno precedente. Con questo valore il margine per i produttori è stato calcolato in 16,97 €/100 kg di latte, in discesa rispetto al 2012 del 11%.
Il prezzo di riparto del latte per Grana Padano, che ha dinamiche temporali diverse rispetto a quelle del Parmigiano-Reggiano,
ha subito anch’esso forti variazioni rispetto al 2012 permettendo di ottenere un margine di 15,20 €/100 kg, con una riduzione
del 46% rispetto all’anno precedente. Il margine per il latte alimentare è stato in linea con quello destinato a Grana-Padano
decisamente inferiore rispetto a quello del latte destinato ai formaggi DOP, attestandosi a 8,29 €/100 kg, con una diminuzione
rispetto al 2012 del 11%.
Andamento del prezzo del latte in base alla destinazione dal 2010 al 2013
70,00
65,00
Prezzo (euro/100 kg)
60,00
Parmigiano-Reggiano
55,00
50,00
Grana Padano
45,00
40,00
Latte alimentare
35,00
30,00
2010
2011
2012
2013
25,00
Anni
Fonte: elaborazioni CRPA.
Margine lordo in funzione della destinazione del latte dal 2007 al 2012
35,00
Parmigiano-Reggiano
Margine lordo (euro/100 kg)
30,00
Grana Padano
Latte alimentare
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
2008
8
2009
2010
Anni
2011
2012
2013
CRPA Notizie n. 1/2015 – 2.74
Costo di trasformazione del latte nei caseifici
Metodologia del calcolo del costo di trasformazione del latte
Il calcolo del costo di trasformazione del latte in formaggio Parmigiano-Reggiano o in Grana Padano è stato fatto utilizzando i dati
contabili di un campione di caseifici operanti nelle due aree di produzione.
I dati contabili, provenienti dai bilanci, sono stati integrati con altri extra contabili raccolti con apposito questionario. A questa
regola fanno eccezione solamente due voci: interessi ed ammortamenti. Questa scelta è stata fatto per ragioni di uniformità di
calcolo, che non si verifica prendendo i dati direttamente da ogni singolo bilancio.
Il calcolo degli interessi d’anticipazione delle spese rispetto agli incassi è stato effettuato considerando:
•
un capitale anticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal caseificio;
•
un tasso d’interesse per il 2013 del 1,9%;
•
un’anticipazione media di 12 mesi.
Il calcolo degli interessi sul capitale e degli ammortamenti è stato fatto partendo da una stima del costo di costruzione. Il tasso
d’interesse utilizzato è stato del 2% per un periodo di 12 mesi, mentre per gli ammortamenti si è applicata una aliquota del 6,6%
ipotizzando che il 40% del valore sia rappresentato dagli impianti (12%) e il rimanente 60% sia attribuibile ai fabbricati (3%).
Quest’aliquota è stata applicata a tutti i caseifici indipendentemente dal grado d’ammortamento raggiunto.
Si ricorda che il costo totale di trasformazione è comprensivo della raccolta del latte presso le aziende socie.
Caratteristiche tecniche e strutturali del campione
Per il calcolo del costo di trasformazione del latte 2013 in Parmigiano-Reggiano si è utilizzato il campione di caseifici costituito da CRPA nel 2006.
Attualmente il campione si compone di 77 caseifici ubicati nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e ha una rappresentatività di circa il 17% dei caseifici in attività nel comprensorio.
Il campione relativo al costo di trasformazione del latte in Grana Padano si compone di 13 caseifici tutti ubicati nella provincia di
Piacenza e ha una rappresentatività di circa il 46% dei caseifici in attività in quell’area.
Un’importante suddivisione dei caseifici del campione, oltre che dalla zona altimetrica, deriva dal tipo di gestione che può essere:
•
diretta, dove casaro e garzoni sono stipendiati;
•
in appalto, con un casaro appaltatore che gestisce l’impianto.
La seconda tipologia è particolarmente diffusa nelle province di Parma e Piacenza.
Costo di trasformazione del latte
in Parmigianoarmigiano-Reggiano
Gestione diretta
Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2013 per i caseifici a gestione diretta operanti in pianura è stato
pari a 16,24 €/100 kg di latte lavorato contro i 16,19 € del 2012, segnando un incremento dello 0,3%. In montagna il costo di trasformazione è stato pari a 18,32 €/100 kg di latte lavorato contro 18,23 € del 2012, con un incremento dello 0,5%. Gli incrementi
evidenziati per il 2013 rispetto al 2012 sono da attribuire all'incremento del costo della energia elettrica e dell'incrementi delle
tassazioni degli immobili anche se rurali.
Nei caseifici di pianura i costi di lavorazione del latte incidono per il 55,3% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi per i
servizi hanno un’incidenza del’11,8%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti che rappresentano il
14,1%, le spese di generali invece incidono per l'11,8%.
9
Per i caseifici di montagna l’incidenza dei costi di lavorazione è del 54,1% e assumono maggiore peso gli oneri della commercializzazione pari al 4%, dei mezzi per la raccolta del latte per il 4,7% e delle spese generali per il 13%, tutto questo per effetto delle
minori possibilità che hanno questi caseifici di realizzare valide economie di scala.
Costo di trasformazione del latte in gestione diretta per zona altimetrica nel 2013
Materie prime
Energia elettrica
Carburanti
Lavoro
Costi di lavorazione
Assistenza chimica
Marchiatura
Assicurazioni
Costi servizi
Magazzinaggio
Costi di vendita
Commercializzazione
Amministrazione
Assistenza contabile
Imposte e tasse
Manutenzioni ordinarie
Spese generali
Automezzi raccolta latte
Interessi di anticipazione
Interessi capitale investito
Ammortamenti
Interessi e ammortamenti
Costo di trasformazione (1)
PIANURA
MONTAGNA
latte lavorato t. 5.205
latte lavorato t. 3.828
2012
2013
2012
2013
€/100 kg
%
€/100 kg
%
€/100 kg
%
€/100 kg
%
1,28
7,9
1,30
8,0
1,50
8,2
1,53
8,3
0,52
3,2
0,53
3,3
0,53
2,9
0,54
3,0
0,85
5,2
0,81
5,0
1,01
5,6
0,97
5,3
6,34
39,2
6,35
39,1
6,87
37,6
6,88
37,5
8,99
0,43
1,29
0,19
55,5
2,7
8,0
1,2
8,99
0,44
1,29
0,19
55,4
2,7
7,9
1,2
9,91
0,53
1,31
0,15
54,3
2,9
7,2
0,8
9,92
0,53
1,31
0,15
54,1
2,9
7,2
0,8
1,91
0,31
0,20
0,51
0,73
0,49
0,28
0,40
1,90
0,56
0,32
0,50
1,50
2,32
16,19
11,9
1,9
1,2
3,1
4,5
3,0
1,7
2,5
11,7
3,5
2,0
3,1
9,2
14,3
100,0
1,92
0,32
0,20
0,52
0,74
0,49
0,28
0,41
1,92
0,60
0,26
0,51
1,52
2,29
16,24
11,8
2,0
1,2
3,2
4,5
3,0
1,7
2,6
11,8
3,7
1,6
3,1
9,4
14,1
100,0
1,99
0,42
0,30
0,72
0,87
0,55
0,29
0,63
2,34
0,81
0,36
0,53
1,57
2,46
18,23
10,9
2,3
1,7
4,0
4,9
3,0
1,6
3,4
12,9
4,4
2,0
2,9
8,6
13,5
100,0
1,99
1,99
0,43
0,31
0,74
0,88
0,56
0,29
0,64
2,37
0,85
0,31
0,54
1,60
2,45
18,32
10,9
2,3
1,7
4,0
4,8
3,1
1,6
3,5
13,0
4,7
1,7
2,9
8,7
13,3
100,0
Fonte: elaborazioni CRPA.
(1) Comprensivo della raccolta del latte.
Appalto
Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2013 per i caseifici con gestione in appalto è stato pari a
15,24 €/100 kg di latte lavorato contro i 15,14 € del 2012, con un incremento del 0,7%. Anche per l'appalto l'incremento del
costo di trasformazione è da imputare all'incremento del costo dell'energia che ha causato un ulteriore incremento
dell’appalto rispetto al 2012.
Nei caseifici condotti in appalto il costo di lavorazione del latte incide per il 54,8% sul costo totale di trasformazione, mentre i
costi per i servizi hanno un’incidenza del 13,3%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti (15,7%) e
le spese generali (13,3%).
Dall’analisi effettuata emerge che il costo di trasformazione risulta essere più elevato con la gestione diretta rispetto all’appalto.
Questo è da imputare ai costi di lavorazione, che nel contratto d’appalto risultano essere inferiori; al contrario con questo tipo di
gestione risultano più elevati i costi per i servizi all’impresa.
Per quanto riguarda il costo di lavorazione le motivazioni possono essere ricercate nella constatazione che l’appaltatore utilizza il
suo lavoro e spesso quello della sua famiglia, pertanto riduce al minimo l’impiego di manodopera salariata, cosa che non avviene
nella stessa misura ed intensità nella gestione diretta ove il casaro avendo, uno stipendio definito e non influenzato dal numero di
operai presenti, tende a contenere le sue ore lavorative nei termini contrattuali.
Contrariamente i maggiori costi imputabili ai servizi all’impresa sono da ricercare in una maggiore necessità che ha
l’appaltatore di controllare la qualità del latte conferito dai soci per meglio garantire la qualità del formaggio, normalmente
definita nel contratto d’appalto.
10
CRPA Notizie n. 1/2015 – 2.74
Costo di trasformazione del latte in appalto nel 2013
Latte lavorato t. 4.529
2012
€/100 kg
2013
%
€/100 kg
%
Appalto
8,27
54,6
8,35
54,8
Costi di lavorazione
Assistenza chimica
Marchiatura
Assicurazioni
8,27
0,52
1,30
0,20
54,6
3,4
8,6
1,3
8,35
0,52
1,30
0,21
54,8
3,5
8,5
1,3
2,02
0,32
0,12
0,44
0,71
0,61
0,21
0,48
2,01
0,29
0,53
1,58
2,40
15,14
13,3
2,1
0,8
2,9
4,7
4,0
1,4
3,2
13,3
1,9
3,5
10,5
15,9
100,0
2,03
0,32
0,12
0,44
0,72
0,61
0,21
0,49
2,03
0,24
0,54
1,61
2,39
15,24
13,3
2,1
0,8
2,9
4,7
4,0
1,4
3,2
13,3
1,6
3,6
10,5
15,7
100,0
Costi servizi
Magazzinaggio
Costi di vendita
Commercializzazione
Amministrazione
Assistenza contabile
Imposte e tasse
Manutenzioni ordinarie
Spese generali
Interessi di anticipazione
Interessi capitale investito
Ammortamenti
Interessi e ammortamenti
Costo di trasformazione (1)
Fonte: elaborazioni CRPA.
(1) Comprensivo della raccolta del latte.
Costo di trasformazione e dimensione del caseificio
Uno dei fattori che spiega l’eterogeneità del costo di trasformazione del latte è costituito dalla dimensione produttiva del caseificio: all’aumentare della quantità di latte lavorato il costo diminuisce per il perseguimento di economie di scala.
Questa verifica è stata fatta suddividendo i caseifici del campione in sottogruppi per analizzare il costo medio di trasformazione in
relazione alla dimensione, tenendo sempre presente la zona di ubicazione.
Per quanto riguarda la gestione diretta, si passa da 20,92 €/100 kg spesi mediamente nel 2013 per la lavorazione del latte nelle
piccole strutture (capacità di lavorazione inferiori a 3.000 t annue) a 13,65 € dei caseifici più grandi (oltre 9.000 t).
Le motivazioni di un minore costo di lavorazione nei caseifici di maggiore dimensione è da imputare alla minore incidenza dei
costi fissi di gestione (amministrazione, ammortamenti), ad una migliore organizzazione del lavoro, e a più facili e migliori strategie di approvvigionamento dei mezzi tecnici.
E’ bene comunque ricordare che, a parità di dimensione, da un caseificio all’altro, si notano differenze notevoli nei costi unitari
di lavorazione dovuto semplicemente al giusto equilibrio fra struttura produttiva e latte lavorato oltre ad attenta valutazione
delle spese da sostenere.
Costo di trasformazione per classi di dimensione dei caseificio di pianura in gestione diretta nel 2013
Voci di costo
Costi di lavorazione
Costi per servizi
Commercializzazione
Spese generali
Automezzi raccolta latte
Interessi e ammortamenti
Costo totale
Classi di dimensione produttiva
produtt iva (t di latte lavorato)
fino a 3.000
da 3.000 a 6.000
da 6.000 a 9.000
oltre 9.000
(media 2.173 t)
(media 4.278 t)
(media 6.877 t)
(media 11.028 t)
€/100 kg
%
€/100 kg
%
€/100 kg
%
€/100 kg
%
11,48
54,9
8,86
56,5
7,87
56,1
7,32
53,6
2,11
10,1
1,89
12,0
1,91
13,6
1,83
13,4
0,98
4,7
0,34
2,2
0,16
1,2
0,49
3,7
2,75
13,1
1,82
11,6
1,62
11,5
1,53
11,2
0,87
4,1
0,49
3,1
0,38
2,7
0,61
4,4
2,73
13,1
2,29
14,6
2,08
14,9
1,87
13,7
20,92
100,0
15,69
100,0
14,02
100,0
13,65
100,0
Fonte: elaborazioni CRPA.
11
Costo di trasformazione per classi di dimensione del caseificio nella gestione in appalto nel 2013
Voci di costo
Costi di lavorazione
Costi per servizi
Commercializzazione
Spese generali
Interessi e ammortamenti
Costo totale
Classi
Classi di dimensione produttiva
(t di latte lavorato)
fino a 4.000
oltre 4.000
(2.348 t)
(media 7.800 t)
€/100 kg
%
€/100 kg
%
8,58
54,2
8,01 55,9
2,12
13,4
1,92 13,4
0,50
3,1
0,35
2,5
2,05
12,9
1,98 13,8
2,60
16,4
2,07 14,4
15,85 100,0
14,33 100,0
Fonte: elaborazioni CRPA.
Nella gestione in appalto il costo di trasformazione passa da 15,85 €/100 kg spesi nei caseifici di piccole dimensioni (fino a 4.000 t)
a 14,33 € nei caseifici che presentano una capacità di lavorazione superiore.
Costo di trasformazione del latte in grana padano
Nel presente paragrafo si riporta il costo di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alla realtà emiliana; questa
precisazione è di grande rilevanza per le caratteristiche dimensionali e non che contraddistinguono i caseifici emiliani da quelli
lombardi; basta ricordare che la dimensione media dei grandi caseifici emiliani è la dimensione media dei piccoli caseifici lombardi. Dall’analisi dei costi di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alle realtà operanti nella provincia di Piacenza
emerge che la spesa è minore rispetto a quella rilevata per la trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano.
Costo di trasformazione del latte in Grana Padano nel 2013
Gestione diretta Gestione in appalto
Classi di dimensione produttiva (t)
media
latte
media
fino
a 5.000
oltre 5.000
latte
Voci di costo
lavorato 5.946 t
lavorato 4.461 t
(media 8.350 t)
(media 2.940
2 .940 t)
€/100 kg
%
€/100 kg
%
€/100 kg
%
€/100 kg
%
Materie prime
1,27
10,0
1,84
12,6
0,84
7,4
Energia elettrica
0,46
3,6
0,45
3,1
0,44
3,9
Carburanti
0,74
5,8
0,74
5,1
0,74
6,6
Servizi
3,61
28,3
3,97
27,3
3,31
29,3
Lavoro (1)
3,73
29,3
10,43
81,1
4,20
28,9
3,44
30,5
Spese generali
1,06
8,4
0,57
4,5
1,16
7,9
0,98
8,6
Interessi e ammortamenti
1,86
14,6
1,86
14,4
2,20
15,1
1,54
13,7
Costo totale (2)
12,73
100,0
12,86
100,0
14,56 100,0
11,29
100,0
Fonte: elaborazioni CRPA.
(1) Nella gestione in appalto corrisponde al costo del contratto di appalto.
(2) Comprensivo del costo di raccolta del latte.
Nel 2013 il costo di trasformazione del latte in Grano Padano è stato, nei caseifici a gestione diretta, pari a 12,73 €/100 kg contro
12,86 € riscontrati nei caseifici a gestione in appalto. Dal confronto fra i due tipi di gestione si evidenzia il minor costo delle
spese generali della trasformazione in appalto, dovuto principalmente ai minori oneri di sorveglianza e gestione del personale che questo sistema di conduzione richiede rispetto alla gestione diretta. Rispetto al 2012 si nota un incremento dello
0,9% nella conduzione diretta e dello 0,4% nella conduzione in appalto.
Passando ad esaminare il costo di trasformazione in relazione alla dimensione del caseificio, anche per il Grana Padano si notano
significative economie di scala nei caseifici di maggiori dimensioni. Dai dati riportati in tabella emerge, infatti, che passando da
2.940 t di latte lavorato a 8.350, il costo di trasformazione scende da 14,56 €/100 kg a 11,29 €. Oltre alle economie di scala classiche (ad esempio interessi ed ammortamenti), i caseifici di maggiore dimensione hanno un potere di contrattazione superiore,
pertanto nel momento degli acquisti delle materie prime utili alla lavorazione riescono a spuntare prezzi più vantaggiosi (si confronti la voce materie prime).
12
CRPA Notizie n. 1/2015 – 2.74
Costo di stagionatura del parmigiano-reggiano
L’analisi del costo di stagionatura è stata condotta utilizzando un campione di magazzini, alcuni annessi a caseifici altri no, con
una capacità di stoccaggio variabile da un minimo di 2.000 ad un massimo di 230.000 forme.
Il costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano è diviso in due parti: nella prima parte si riportano i costi specifici
inerenti alle operazioni di magazzinaggio delle forme, ma anche alla loro successiva movimentazione e cura; nella seconda parte
si riportano gli oneri indiretti derivanti dalla perdita di peso del formaggio ed alla mancata realizzazione degli interessi sul valore
capitale del formaggio in stagionatura.
Il calcolo del costo di stagionatura è stato condotto utilizzando i dati contabili, tranne che per le voci inerenti alle retribuzioni e
alle reintegrazioni dei capitali, che sono state stimate. Gli interessi sull’anticipazione delle spese sono stati calcolati considerando
un capitale anticipato uguale alla somma dei costi sostenuti (costi espliciti), un tasso d’interesse del 2% e un periodo medio di 18
mesi. Il calcolo degli interessi e degli ammortamenti sugli immobili è stato fatto sul costo di costruzione del magazzino al 2012,
comprensivo delle attrezzature necessarie, ed applicando sul 50% del valore un tasso d’interesse del 2% per un periodo di 18 mesi, e un tasso di ammortamento del 3%.
I costi indiretti, derivanti dalla perdita di peso del formaggio e dai mancati interessi per l’immobilizzazione del capitale, sono stati
calcolati valutando il formaggio a 9,60 €/kg, sulla base dei prezzi di mercato. La perdita di peso (5,44% per la stagionatura di 18
mesi) è stata rilevata direttamente dai dati del campione.
Costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano per mesi 18 nel 2013
Lavoro
Energia elettrica
Manutenzioni
Assicurazioni
Amministrazione + spese generali
Costi espliciti
Interessi su anticipazioni
Interessi su capitali investiti
Ammortamenti
Interessi e ammortamenti
Costo magazzinaggio
Perdita peso del formaggio
Interessi sul formaggio
Costi indiretti sul prodotto
Costo stagionatura
Magazzini dei caseifici
(forme stagionate 9.409)
costo
costo totale
medio
(€/t)
mese (€/t)
(€/t)
169,97
9,45
41,81
2,32
32,01
1,78
17,50
0,97
19,17
1,06
280,46
15,58
5,61
0,32
23,06
1,28
34,58
1,92
63,25
3,52
343,71
19,10
521,84
28,99
288,00
16,00
809,84
44,99
1.153,55
64,09
Grandi magazzini
(forme stagionate 142.224)
costo totale
(€/t)
154,17
30,94
26,24
17,92
31,14
260,41
5,21
18,64
27,96
51,81
312,22
521,84
288,00
809,84
1.122,06
Costo medio
mese (€/t)
(€/t)
8,57
1,72
1,46
0,99
1,73
14,47
0,29
1,04
1,55
2,88
17,35
28,99
16,00
44,99
62,34
Fonte: elaborazioni CRPA.
Rispetto al 2012 si nota una riduzione del costo della stagionatura pari al 9% dovuto alla riduzione del valore del formaggio ad
inizio stagionatura. Il costo netto di stagionatura per il prodotto 2012 con età media di 6 mesi stagionato sino al raggiungimento
del ventiquattresimo mese, nel 2013, è stato nei piccoli magazzini pari a 64,09 €/t/mese contro i 70,71 € del 2012, nei grandi magazzini il costo €/t/mese è stato di 62,34 contro i 69,00 € del 2012. La motivazione di questa riduzione vanno ricercati nel decremento del valore del formaggio messo a stagionare. Contrariamente i costi diretti di magazzinaggio sono incrementati passando
nei piccoli magazzini dai 18,88 €/t/mese del 2012 ai 19,10 €/t/mese del 2013, mentre nei grandi magazzini i costi diretti di magazzinaggio passano dai 17,16 €/t/mese del 2012 ai 17,35 €/t/mese nel 2013.
Comunque la voce di costo più elevata rimane il valore per la perdita di peso del formaggio che da € 31,71 €/t/mese del 2012
scende ad € 28,99 che rappresenta il 45,2% del costo totale di stagionatura. I grandi magazzini presentano costi minori per tutte
le voci tranne che per l’amministrazione, per il fatto che l’organizzazione del servizio svolto a favore di terzi richiede una struttura
amministrativa molto più complessa.
Periodico C.R.P.A. NOTIZIE n. 1/2015 - 2.74 –Febbraio 2015
Costi di produzione e di trasformazione del latte in EmiliaEmilia -Romagna
Testi di Kees de Roest, Alberto Menghi, Eugenio Corradini
Impaginazione e grafica Giuseppe Fattori
Centro Ricerche Produzioni Animali – C.R.P.A. S.p.A.
Viale Timavo, 43/2 - 42121 Reggio Emilia, Italy
Autorizzazione del Tribunale di Reggio Emilia n. 387 del 19-5-1977
Proprietario: Giuseppe Veneri - Direttore responsabile: AdelfoMagnavacchi
Ogni riproduzione, integrale o parziale, deve essere autorizzata dal CRPA13
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