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Dal campo alla tavola settembre 2014

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dal Campo
alla tavola
AGRICOLTURA
&ALIMENTAZIONE
Rinsaldare il legame con il territorio
BIODIVERSITÀ Prodotti tipici e varietà sono le parole d’ordine contro l’omologazione
L’agricoltura, nonostante le forti criticità
accentuate dai problemi di un’estate piovosa
e dalla crisi ucraina, è oggi un settore in attivo
e su cui puntare anche grazie alla sua varietà.
Expo 2015 deve essere l’occasione
per fare capire a tutti i paesi l’importanza
di rilanciare la biodiversità in agricoltura
Crescono
i consumi
di prodotti bio
e di tipicità
alimentari:
secondo
il viceministro
Olivero
la sfida della
biodiversità
è la battaglia
futura per la
competitività
della nostra
agricoltura.
왘
Un’annata da ricordare... ma in negativo, per buo-
na parte dell’agricoltura italiana del nord Italia.
Eppure il viceministro all’agricoltura Andrea Olivero, intervenuto la scorsa settimana al circolo Wigwam di Arzerello per premiare alcuni produttori di eccellenza del Veneto, ha parlato di un settore che sta vivendo una stagione “fortunata”.
«Nonostante alcune criticità – ha esordito il viceministro – questo è uno dei pochi settori che in Italia
ha fatto segnare dati positivi, sia nell’export che nell’occupazione. E nel bio, in crescita straordinaria, siamo primi in Europa. Possiamo quindi ragionare sulle
politiche per l’agricoltura in prospettiva di crescita e
non solamente di difesa per parare i colpi della crisi».
Il semestre di presidenza italiana dell’Unione Europea coincide però con l’embargo alla Russia (il problema, rivela il ministro, non è solo che i nostri prodotti non possono essere vendute in quel mercato, bensì che altri prodotti che prima andavano in Russia ora
sono dirottati da noi a prezzi stracciati), con l’estate
fredda e piovosa, l’Expo alle porte, la nuova Pac anco-
ra in rampa di lancio e la mancanza di un commissario
europeo all’agricoltura, visto che le nuove nomine, dopo le elezioni di maggio, risalgono a pochi giorni fa.
È, insomma, un periodo di passaggio.
«Si spera che sia nominato un commissario dell’Europa del sud, perché a nord hanno una visione
molto diversa dell’agricoltura rispetto alla nostra», auspicava Olivero, lasciando intendere che non gli sarebbe dispiaciuto avere un italiano come commissario all’agricoltura, se non ci fosse già stata la Mogherini
agli esteri. E la nomina è andata all’irlandese Paul Hogan. Quella nord-sud è comunque una questione seria,
che ha contraddistinto la “battaglia” sulla riforma della
politica agricola comunitaria, ma è anche la battaglia
del futuro: ovvero quella tra chi coltiva pochi prodotti
su grandi superfici (il nord) e chi, come noi, dispone di
grande varietà ma in un’estrema parcellizzazione del
territorio. Per l’agricoltura italiana è questione vitale.
«Il successo di Expo 2015 – continua Olivero –
non lo misureremo sui padiglioni pieni ma se saremo
in grado di fare giungere il messaggio forte che il
mondo deve passare dal modello di globalizzazione
nell’omologazione, che ha fallito perché ha dimostrato
incapacità nell’alimentare il mondo e ha suscitato rivolte contro un modello che tende a distruggere le culture, a uno di globalizzazione nella biodiversità. Questa può essere la soluzione per sfamare il pianeta e
creare redditività. Se ne sta accorgendo, con perfetto
tempismo, anche parte di quel mondo che ha fatto dell’omologazione il suo modello di business e che ora
sta invertendo la rotta».
Per l’Italia dei mille prodotti tipici (siamo i primi
per dop e igp, c’è slowfood e ora anche le De.Co.) è
un invito a nozze, ma non è scontato. «Biodiversità –
conclude Olivero – non vuol dire “piccolo è bello” o
mantenere il passato: la globalizzazione rimane. Si deve far capire che la difesa del “made in” e la tracciabilità dei prodotti, su cui l’Italia insiste, hanno un valore
che va oltre la sicurezza e la lotta alla contraffazione,
che è soprattutto culturale. Quanti prodotti eccellenti,
sconnessi dal loro territorio, perderebbero valore?».
왘 pagine a cura di Emanuele Cenghiaro
RISTORAZIONE Nuove tecnologie per una migliore organizzazione del lavoro
Più sano il cibo grazie ai nuovi metodi di cottura
tecnologico non dimentica la cuci왘 Ilna,progresso
soprattutto quella della ristorazione collettiva:
ristoranti piccoli e grandi, catering, mense scolastiche. Oggi, soprattutto grazie ai forni a cottura multipla, principalmente a secco ma anche a vapore o
combinata, la qualità del cibo ne guadagna. Ad aiutare i cuochi vi è anche il largo uso del sottovuoto nella
duplice funzione di cottura e conservazione. Grazie a
questa combinazione di opportunità, infatti, si modifica l’organizzazione del lavoro, soprattutto di chi vede
concentrata la propria attività nei fine settimana: i
giorni più tranquilli possono essere utilizzati per pre-
cucinare i cibi che poi saranno rifiniti molto velocemente quando sarà il momento di servirli. In questo
modo anche molti piccoli ristoranti hanno ricominciato
a produrre quasi tutto in casa, dalla pasta ai dolciumi.
Più che con i nuovi ritrovati, invece, le cucine delle
scuole materne non statali sono alle prese con le novità legislative, che di recente hanno rinnovato le modalità di formazione del personale, ma anche con le linee guida ministeriali in tema di menù e con la necessità di gestire le diete speciali per i sempre più numerosi bimbi che soffrono di intolleranze alimentari.
왘 Servizio alle pagine VI-IX
Cottura
a vapore
e sottovuoto,
diete speciali,
cucina senza
grassi saturi.
Come cambia
il lavoro
ai fornelli.
II
vendemmia2014
LA DIFESA DEL POPOLO
28 SETTEMBRE 2014
Una vendemmia col punto di domanda
ANDAMENTO Il calo di produzione sarà contenuto, la qualità dovrebbe essere garantita
dal Campo
alla
Tavola
L’estate fredda
e piovosa è causa
di una peggiore
maturazione delle uve
e ci si aspettano
minori quantitativi,
ma l’annata non è
eccessivamente
compromessa
Cali di produzione e molti punti
di domanda sul vino veneto (e
italiano) per il 2014. Le numerose e spesso intense precipitazioni
del mese di luglio hanno creato non
pochi problemi ai viticoltori, che oltre alle basse rese e ai danni fisici
causati dai nubifragi e, in qualche
caso, dalle grandinate, hanno dovuto fare i conti con interminabili ore
di bagnatura fogliare, eccessiva
umidità dei suoli, incessante sviluppo vegetativo, anomala compattezza dei grappoli e altro ancora. Se è
vero il detto «mal comune mezzo
gaudio», i produttori potranno consolarsi pensando che in quasi tutte
le regioni del centro nord Italia, ma
anche di Francia e Spagna, i colleghi viticoltori si trovano nelle medesime condizioni.
Eppure fino a metà giugno le
previsioni per la nuova vendemmia,
anche sull’onda dell’entusiasmo per
gli ottimi risultati dello scorso anno,
erano ottimistiche: già si pregustava
un’altra annata da ricordare. A questa aspettativa si univano i dati sulle
vendite all’estero, che sembrano dare seguito ai risultati 2013 sulla crescita di apprezzamento del vino
prodotto nella nostra regione: il Veneto, nel primo trimestre 2014, ha
confermato di essere la prima regione italiana per esportazione di vino
e ha registrato un più 6,5 per cento
sulle vendite oltre confine.
Ma qual è realmente la situazio-
ne della vendemmia 2014 e che vino ci dobbiamo attendere? Si varia
molto da zona a zona, più colpita
sembra essere la provincia di Treviso rispetto a Padova, Venezia e Vicenza. Fuori diocesi, non pochi problemi vive nel veronese l’altro
grande vino veneto, l’amarone, soprattutto per la sua particolare pratica produttiva che richiede uve ben
mature.
A livello di res, le quantità prodotte saranno di certo minori. Tuttavia, secondo i dati diffusi da Veneto
agricoltura (che analizzano però
l’intero Triveneto), considerando
l’entrata in produzione di nuovi vigneti, la riduzione dovrebbe essere
contenuta: ci si attende un calo medio nelle tre regioni del 5-10 per
cento rispetto al 2013 (annata che
però fu eccezionale). I motivi sono
da ricercare nella minore fertilità
delle gemme, nei danni dovuti alle
grandinate e nello stato sanitario
non sempre perfetto, soprattutto dei
vitigni precoci.
A livello di acini, l’acidità sarà
più sostenuta mentre ci si aspettano
valori zuccherini medi, come anche
per le sostanze coloranti e aromatiche. La qualità dell’annata non sarà,
verosimilmente, pari a quella scorsa, ma non sarà certo un vino da disprezzare, benché di minore grado
alcolico.
Guardando provincia per provincia, stando alle previsioni vendemmiali 2014 di Veneto agricoltura, a dispetto dei dati negativi di altre zone Padova dovrebbe avere una
produzione stabile con addirittura
un aumento per i bianchi (più 5 per
cento) grazie ai nuovi impianti di
glera (il vitigno del prosecco), pinot
e moscato giallo (il fior d’arancio).
Nel Trevigiano ci si attende invece
una produzione minore rispetto al
2013 (dal 5 al 10 per cento, più accentuata per le uve nere rispetto a
quelle bianche), mentre nel Veneziano preoccupa più il minore grado
zuccherino (fino a un grado Babo)
causato dall’eccessiva piovosità.
Nel Vicentino si ipotizza un calo
della produzione attorno al 5 per
cento, più accentuato per la bacca
nera e il glera, con meno grappoli
ma acini più gonfi, e meno problemi per l’uva garganega.
LA DIFESA DEL POPOLO
28 SETTEMBRE 2014
vendemmia2014 III
Meno bollicine sulle tavole
PROSECCO Annata difficile per lo spumante veneto per eccellenza
Come sarà l’annata 2014 del pro- Le annate recenti sono state quindi
secco di Valdobbiadene docg? So- più adatte alla viticultura?
«Con il caldo l’acino matura meglio.
no ancora vari i punti di domanda,
ma una cosa sembra certa: produzione Ma ogni anno le condizioni variano e
in calo e, probabilmente, qualche sor- l’uva è diversa: nel 2014 c’è una sensipresa anche nel gusto. Così è almeno bile variazione della componente acida.
per il territorio attorno a Valdobbiadene, Abbiamo basi più acidule, quasi da
che ha vissuto un’annata meteorologica champagne, e meno zuccheri. Forse si
particolarmente sfortunata e colpita an- percepirà di più l’asprigno, potrebbe esche da una grandinata, caratterizzata da sere che si gusteranno meglio i vini extemperature medie a luglio uguali a tra dry rispetto ai brut. Ma non è detto,
questo è ciò che possiamo
quelle di giugno (21,5 gradi
contro i circa 24,5) e da una
Secondo il direttore presumere. E comunque vapiovosità a luglio di 280 delle cantine Valdoca le per le nostre zone, in altre
aree del prosecco potrebbe
mm e di 170 fino al 18 agoda 25 anni
essere andata meglio».
sto (dati forniti dal consornon si registrava
Cosa potrebbe cambiare?
zio di tutela del prosecco di
«La vendemmia è iniValdobbiadene). Lo confer- un’estate come questa.
Ci sarà meno vino
ziata verso metà settembre,
ma Aldo Franchi, direttore
più o meno come nel 2013.
della cantina Valdoca, che
e con più acidità
Chi ha avuto coraggio di atriunisce 580 produttori per
un territorio vitato di circa 800 ettari tendere la completa maturazione delle
uve l’anno scorso ha avuto un’annata
che dà vita a 12 milioni di bottiglie.
«Siamo di fronte a un’annata insoli- eccezionale, una vendemmia storica.
ta – conferma Franchi – e mi sembra di Quest’anno vedremo quanti hanno acessere tornato indietro di quasi 25 anni. cettato il rischio di aspettare».
Era l’estate del 1989, che comunque era Perché, cosa può succedere se si attenstata meno piovosa di questa, e anche de?
«Si aspetta la completa maturazione,
allora avevamo chiesto al ministero di
poter abbassare la gradazione alcolica ovvero che gli zuccheri che sono nella
minima per lo spumante, portandola da pianta fluiscano nell’acino. Se però si
9 a 8 gradi. A quei tempi era ancora dif- aspetta troppo ci si espone al rischio di
ficile avere estati soddisfacenti come avversità, come una grandinata oppure
quelle a cui ci siamo abituati in questi l’attacco di muffe, si potrebbe perdere
ultimi anni. Dal 2003 abbiamo avuto anche tutto il raccolto. Bisogna fare una
annate calde e ci siamo resi conto che il scelta che a volte è difficile».
vino con questo tipo di clima viene me- A proposito di grandinate, voi ne siete
stati soggetti. Questo cosa comporterà?
glio. Ci eravamo abituati bene».
«Purtroppo abbiamo avuto questo
problema, è stata colpita tutta l’area da
Barbozza fino a San Giovanni. Molte
aziende faranno fatica a raggiungere la
quantità nominale di uva. Avremo meno
vino sicuramente. Ad esempio, per il
cartizze dovremmo avere meno superi
di campagna (l’eccedenza di produzione rispetto ai disciplinari, che non può
essere commercializzata con il marchio
di denominazione, ndr)».
Il fenomeno prosecco dove può arrivare?
«Abbiamo avuto una diffusione incredibile, soprattutto all’estero, ma pensiamo che ci siano ancora parecchi margini di crescita. Siamo sbarcati in molti
nuovi paesi, ora si tratta di lavorare non
solo in ampiezza, ma in profondità:
conquistare i consumatori di questi nuovi mercati. Un esempio sono gli Stati
Uniti, dove fino a pochi anni fa non ci
conoscevano e oggi il prosecco sta ottenendo un grande successo. Di fatto abbiamo occupato uno spazio che era vuoto, dove entriamo in competizione solo
con il cava spagnolo».
Quanto ai prezzi, non dovrebbero
esserci grandi variazioni per il prosecco,
come assicura il presidente del consorzio di tutela, Innocente Nardi. «Anche
quest’anno si è riconfermato il senso di
responsabilità da parte di tutte le categorie – ha spiegato Nardi – da quelle
agricole alle cooperative al mondo degli
spumantisti. L’aver mantenuto negli anni stabilità, evitando grandi oscillazioni
di prezzi malgrado il successo del nostro vino, si è rivelato vincente. Anche
quest’anno, nonostante le sfavorevoli
condizioni climatiche e il grande lavoro
richiesto in campagna, la filiera produttiva ha scelto di trasmettere al mercato
un messaggio di stabilità e continuità».
La minore
quantità
di uve glera
non dovrebbe
portare
ad aumenti
dei prezzi
del prosecco,
visto che
la scelta
di dare
un messaggio
di stabilità
evitando
grandi
oscillazioni
sembra
essere
piaciuta
al mercato.
vendemmia2014 왗
LA DIFESA DEL POPOLO
28 SETTEMBRE 2014
왘
V
PADOVANO L’annata del vino è stata condizionata dal maltempo
Una vendemmia in stile nordico
dal
Campo
alla
Tavola
Export Aumentano ancora sia le vendite che il fatturato
All’estero piace il vino veneto
prodotto nella nostra regione trova terreno fertile nelle ta왘 Ilvolevinoe nelle
enoteche oltre confine. Se i risultati dell’annata 2013
avevano visto il Veneto come prima regione italiana per esportazioni,
con il 31,5 per cento di tutta la produzione nazionale esportata e un
fatturato di un miliardo e 588 milioni, i dati relativi all’export per il primo trimestre 2014 hanno confermato questa tendenza. Infatti la crescita delle esportazioni, tra vini e mosti, è continuata e ha raggiunto il
32,8 per cento del totale italiano, per un valore di quasi 375 milioni e
mezzo di euro. L’aumento rispetto al 2013 è consistente, ben il 6,5 per
cento in più, oltre il doppio del dato nazionale che pure è positivo (più
3,1 per cento). Il settore è naturalmente trainato dal fenomeno Prosecco, forse il vino al mondo che oggi sta conoscendo la maggiore crescita di apprezzamento.
왘
Nel territorio padovano la stagione vinicola non dovrebbero
subire particolari battute di arresto. Quantità e qualità sembrano
garantite e così la crescita dei vini
euganei, in particolare i bianchi come il serprino e soprattutto il fior
d’arancio, può continuare.
«Si spera sempre che ogni annata sia quella del secolo – dice Urbano Salvan della omonima cantina di
Due Carrare – ma questa si deve
scontrare con una realtà che ci riporta con i piedi per terra. La situazione varia da zona a zona, sui colli
sommato siamo stati abbastanza
fortunati, la grande piovosità si è
concentrata a luglio, un terzo delle
precipitazioni medie dell’anno in un
mese. Se però fossero cadute in
agosto sarebbe stato peggio. Gli acini avrebbero potuto ingrossarsi al
punto tale da scoppiare e diventare
vulnerabili all’attacco di malattie,
muffe e parassiti. Grandi problemi
non ne ho visti ma, certo, bisognerà
buttare via qualche grappolo».
Se il raccolto si è salvato e le
quantità saranno nella norma, i vini
saranno certamente diversi. «Sento
parlare di cali di produzione, ma sono dati riferiti al 2013, annata eccezionale: alla fin fine non si farà altro
che ritornare nella norma. Quanto ai
vini, dovendo raccogliere un’uva
non perfettamente matura mi aspetto di avere prodotti meno caldi, più
simili ai vini dell’Alto Adige».
Meglio i rossi o i bianchi? «I
bianchi hanno meno problemi –
conclude Salvan – anche perché
buona parte del lavoro con loro si fa
in cantina. Sono i rossi che, come si
usa dire, si fanno in vigneto. E saranno certamente dei vini meno alcolici: ma questo forse è un bene, ci
eravamo abituati a fare vini da concorsi, sui 14 gradi, più che prodotti
per la gente che vuole bere. Avremo
quindi vini rossi meno muscolosi
ma più beverini».
Anche nell’altra area importante
per il vino padovano, quella di Bagnoli, la situazione è sotto controllo.
Ai primi di settembre la vendemmia
non era ancora iniziata ma si pro-
VALPOLICELLA A rischio la giusta maturazione delle uve necessaria a produrlo
Ci sarà un amarone annata 2014?
spettava nella media. L’area ha avuto anche la fortuna di non incorrere
in grandinate e la quantità di uva
non destava preoccupazione.
«Abbiamo fatto con competenza
i corretti trattamenti – spiegano alla
cantina – e anche noi, vista la piovosità e il clima di quest’estate, ci
aspettiamo una minore alcolicità nei
vini di quest’anno. Ma non per questo ne dovrebbe risentire il livello
qualitativo». Quali vini ci si aspetta
che siano migliori? «Certamente il
friularo e il merlot, ma anche le
sempre più apprezzate bollicine di
Bagnoli non dovrebbero avere problemi a mantenere il loro livello
qualitativo».
Più a nord, a Breganze, sono invece più ottimisti. «Le nostre uve
sono quasi perfette, a dimostrazione
che in un territorio vocato se si fanno le cose bene si hanno i risultati. I
problemi sono soprattutto per chi
non è vocato», afferma Vittorio
Santacatterina, presidente della cantina Beato Bartolomeo di Breganze.
BIO Dati in continua crescita
Un sorso di natura che piace
i dati Sinab e Ismea, i consumi nel mercato
왘 Secondo
italiano del biologico sono cresciuti del 17,3 per cento
quantità e la qualità, bensì all’opposto
per la difficoltà a produrre questo grande vino e mantenere l’alto standard ormai apprezzato dal mercato. A pochi
giorni dall’inizio della vendemmia, il
consiglio di amministrazione del consorzio tutela vini Valpolicella era stato
addirittura costretto a votare la richiesta
alla regione Veneto di abbassare, portandole dal precedente 50 (già deciso
in luglio) al 35 per cento, le quote di
uva da destinare all’appassimento per
la produzione tanto di amarone quanto
del recioto della Valpolicella.
«La decisione si è resa indispensabile – come ha spiegato il presidente
del consorzio, Christian Marchesini – in
considerazione delle condizioni climatiche anomale che hanno determinato
una piovosità eccessiva e un’insufficiente soleggiamento nei mesi di luglio
e agosto. Abbiamo concordemente ritenuto che questa fosse l’unica via per
tutelare l’amarone, il vino di punta della
denominazione, salvaguardandone la
qualità». Ovviamente, questa richiesta
nei primi cinque mesi del 2014 rispetto allo stesso periodo
dell’anno precedente. Si tratta dell’aumento di consumi più
elevato, nel comparto, dal 2002 e che sorprende, visto il
periodo di crisi economica. Gli operatori del
settore biologico, al 31
dicembre 2013, risultavano essere 52.383,
con un aumento complessivo del 5,4 per
cento rispetto al 2012.
Tra questi, 41.513 sono
solo produttori, 6.154
solo preparatori, 4.456
le aziende che effettuano entrambe le attività,
260 gli operatori che
effettuano attività di importazione. È in aumento anche la superficie
coltivata, che al 31 dicembre 2013 risultava pari a 1.317.177 ettari (circa il 10
per cento del totale della superficie coltivata nazionale) con
un aumento complessivo annuale del 12,8 per cento.
È ancora una nicchia di mercato, invece, il vino biologico, che tuttavia registra una continua crescita e sta beneficiando del nuovo regolamento europeo, entrato in vigore
solo nel 2012, che ha esteso le regole per la certificazione
non solo all’uva ma anche alla produzione in cantina, consentendo di parlare di “vino bio” (prima si poteva parlare
solo di vino da uve biologiche) e di apporre quindi sulle
bottiglie di vino il logo europeo con la foglia verde. Benché
si debba scontrare con il calo nei consumi di vino in Italia, il
settore ha quindi margini di crescita ancora non ben definibili, sia perché finora poco conosciuto e poco reclamizzato,
sia per la scarsa presenza nella grande distribuzione. A livello produttivo, invece, i dati parlano di un 6,5 per cento
degli ettari vitati in Italia a destinazione biologica, in decisa
crescita (al secondo posto dopo l’Austria, con l’8,6), a fronte di una media mondiale del 2 per cento, per circa 53mila
ettari, dietro solo i 57mila della Spagna. A livello consumi,
invece, solo 2 italiani su 100 acquistano oggi vino bio.
ha annullato quella ottimistica e precedente, presentata sempre alla regione,
di poter stoccare il 15 per cento del vino atto a divenire amarone della Valpolicella ottenuto dalla vendemmia 2014.
Questo significa che fra tre anni,
quando l’amarone 2014 sarà commercializzato, come previsto dal disciplinare,
vi sarà meno prodotto. «Ma è l’unico
modo – continua Marchesini – per essere certi che solo i grappoli davvero
idonei finiranno in fruttaio per l’appassimento, che, tra l’altro, quest’anno dovrà
per forza di cose prolungarsi, dato che
l’amarone non può per legge essere
sottoposto ad alcun trattamento artificiale per incrementarne il grado alcolico».
Meno amarone, quindi, ma quello
che c’è sia almeno di qualità, mentre il
resto delle uve può benissimo andare a
confluire nel classico vino valpolicella
(sono infatti le stesse uve, corvina in
primis, che ammostate subito danno
origine al valpolicella, se sottoposte ad
appassimento possono produrre amarone o recioto). Tuttavia, alcuni produttori sono stati ben più drastici e hanno
annunciato il rischio che di amarone,
per il 2014, non se ne produca proprio.
È il caso dell’azienda Cav. G.B. Bertani,
il cui amministratore delegato Emilio
Pedron ha dichiarato a WineMeridian
che «la scelta ideale, più coerente anche con la necessità di garantire il prestigio della denominazione e del suo più
importante prodotto, l’amarone, sarebbe quella di rinunciare alla produzione
di questo vino per quest’annata. Sarebbe un segnale molto forte al mercato,
agli opinion leader, ai media e avremmo
ricadute positive sotto tutti i punti di vista e anche le preoccupazioni sull’impatto economico sul comparto, pur legittime, sarebbero ben controbilanciate
dai vantaggi derivanti dalla riduzione
delle giacenze e da una migliore immagine di tutto il sistema valpolicella». Vedere chi seguirà il consiglio.
Se le uve
non maturano
è impossibile
garantire
gli standard
qualitativi
cui il grande
vino della
Valpolicella
ha abituato
gli intenditori.
Difficile la
scelta di
rinunciare
al vino 2014
sperando
nel beneficio
di immagine
come unica
possibilità
di recupero
della perdita
economica.
왘Biologicamente
un’annata da ricordare, il
왘 Sarà
2014, per l’amarone. Ma non per la
VI
ristorazionecollettiva
Nuova tecnologia ai fornelli
IN CUCINA Il cuoco moderno diventa un vero coordinatore
dal
Campo
alla Tavola
Oggi il cuoco
è soprattutto
coordinatore
della cucina.
I nuovi
macchinari
permettono
di distribuire
il lavoro
nell’intera
settimana.
Si diffonde la cottura sottovuoto e con forni ventilati e a vapore, con benefici
sia economici che nella qualità del cibo. Come cambiano le modalità
di organizzazione del lavoro soprattutto in piccoli e medi ristoranti e mense
Lenta cottura in bagno d’acqua o sottovuoto, abbattimento di calore, forno a vapore,
apparecchi multifunzione... Per la
normale cuoca di casa sono termini
poco conosciuti, ma nella ristorazione collettiva, piccola o grande,
sono all’ordine del giorno. Si tratta
infatti di sistemi di cottura e di
conservazione dei cibi, alcuni nuovi altri meno, che in questi ultimi
anni si stanno facendo strada con
forza. Permettono infatti di ottimizzare il lavoro di cucina e spesso garantiscono di poter abbinare
maggiore qualità degli alimenti a
minori sprechi, nonché ai sempre
graditi risparmi economici.
Ma come è possibile? Lo spiega Roberto Moro, titolare della For
tecno service snc, azienda di fornitura di grandi impianti di cottura
per comunità e alberghi con sede
ad Albignasego. «Partiamo dal presupposto – esordisce Moro – che al
giorno d’oggi un cuoco non è più
“il cuoco” che noi conosciamo ma
è un coordinatore. E un bravo coordinatore deve essere capace di
acquistare e organizzare. Oggi il
punto centrale, nella ristorazione
collettiva, è il costo piatto».
Quindi si sta attenti ai costi delle
varie fasi produttive?
«Nella grande, ma anche nella
piccola ristorazione, c’è un ritorno
alla produzione in casa di tutto
quello che serve, dal pane alla pasticceria. Prima ci si rivolgeva ai
produttori esterni che garantivano
un certo risparmio, oggi si cerca di
farne a meno e di distinguersi dalla
standardizzazione. C’è meno personale e si devono contenere i costi
con il massimo dell’organizzazione. Le nuove tecnologie e i nuovi
sistemi di cottura oggi sono un valido aiuto».
Possiamo fare un esempio?
«Molti ristoratori hanno clienti
solamente il fine settimana, mentre
negli altri giorni hanno meno lavoro. Prima in questi giorni si faceva
poco, perché si affrontavano i momenti caldi con il maggior personale e con i prodotti comprati all’esterno. Ora, grazie anche ai nuovi sistemi di cottura e di conservazione, questi sono diventati i giorni
in cui si preparano in casa in modo
che siano già pronti per il fine settimana cibi che prima si acquistavano fuori. Pensiamo alle patate,
forse il prodotto di maggior consu-
mo: attraverso la cottura sottovuoto si possono preparare sia delle
monoporzioni che le grandi quantità. Poi si blocca la cottura a metà e
con un abbattitore di calore si raffredda il tutto. A questo punto il
prodotto, pastorizzato, può essere
conservato nei frigoriferi e utilizzato quando serve, sia la singola
porzione che la grande quantità per
un matrimonio. È subito pronto in
pochi minuti e si può fare la finitura che si vuole; inoltre, grazie alla
cottura sottovuoto, mantiene tutti i
sapori e le proprietà nutritive».
Qualità, organizzazione, risparmio. Così si aumentano i margini?
«Sì, perché si sfrutta un tempo
che prima si perdeva e perché nelle
piccole cucine non si butta via più
niente. Si può andare alla ricerca
dei prodotti migliori, magari locali
e freschi, durante la settimana, si
possono lavorare e conservare: con
ulteriori benefici sui risparmi e sulla qualità. Il cibo fatto in casa ha
poi, per il ristoratore, un ulteriore
vantaggio: una migliore benevolenza da parte del cliente. Insomma, se
una torta non riesce proprio perfettamente, il cliente, se sa che l’hai
fatta veramente tu, la accetta... è il
segno che è fatta in casa! Se fosse
stato un prodotto industriale te
l’avrebbe mandato indietro».
Altri vantaggi che possono venire
dalla strumentazione?
«Restiamo alla cottura lenta e
TECNOLOGIA I “forni intelligenti” scelgono da soli le modalità di cottura
Oggi si può cucinare anche con la nuvola!
è un termine inglese che significa nuvo «Cloud»
la e che è ben noto a chi lavora nell’informatica: è
una modalità di lavoro che permette di utilizzare delle
risorse che non risiedono nel proprio computer ma si
trovano altrove e sono raggiungibili attraverso la rete.
Ma il cloud è anche una delle molte nuove frontiere cui si sta avvicinando il mondo delle cucine. Esistono infatti in commercio forni che si collegano a internet
e vi reperiscono le istruzioni per cucinare i piatti più
svariati. Uno di questi, ad esempio, il modello Naboo
prodotto dalla Lainox di Vittorio Veneto, incorpora non
un semplice schermo digitale ma un vero e proprio tablet. È quindi possibile impostare istruzioni per la cottura delle ricette, raccogliere tutto in cartelle (ad esempio per piatti del menù di primavera oppure per gli arrosti delle varie carni) o scaricare le impostazioni predisposte da altri chef, magari per cibi che si fanno per
la prima volta, o condividere le proprie.
La tecnologia informatica e digitale non permette,
ovviamente, solo questo: il dialogo con il forno è quan-
to mai vivace. La regolazione non riguarda solamente il
tempo e la temperatura di cottura: con i forni a vapore
si può stabilire il corretto livello di umidità per la migliore cottura dell’alimento. Particolari sonde permettono poi di sapere in ogni momento il livello di cottura,
ad esempio dell’interno di un arrosto, in modo da poter
eventualmente fare variazioni in corsa. Questo vale anche per la cottura sottovuoto. Infine, la quantità di calore o di vapore viene automaticamente adattata alla dimensione del pezzo da cucinare, permettendo di risparmiare energia. Dulcis in fundo, la cottura lenta, anche tutta la notte, permette di avere la miglior cottura e
il minimo calo di peso.
Questo tipo di forni sono pensati anche per la pulizia. Si tratta ovviamente di macchinari autopulenti, che
permettono di utilizzare quantità minime di acqua e detersivo e che, con l’uso di appositi filtri anticalcare, garantiscono di non dover ricorrere tanto presto ai pezzi
di ricambio. Unica domanda: sapranno i nostri cuochi
sfruttare tutte le opportunità che tali prodotti offrono?
ristorazionecollettiva 왗 VII
L’ESPERTO Crescono le responsabilità di chi opera in cucina
Attenzione a igiene e materie prime
normativa in materia di mani왘 La
polazione degli alimenti discende dal
sottovuoto, che si fa ponendo il
prodotto dentro appositi sacchetti
da cottura che poi vengono portati
sottovuoto, sigillati e messi in forni appositi a lenta cottura. Se cuciniamo in modo tradizionale un
pezzo di roast-beef da un chilo, a
fine cottura ci ritroveremo con un
pezzo da 650 grammi, mentre con
questo procedimento sarà attorno
ai 900 grammi. Questo significa
una resa maggiore e più porzioni,
con grande beneficio del costo pasto. Senza contare il miglior sapore
garantito dal fatto che i condimenti, rimanendo all’interno del sacchetto, vengono assorbiti di più».
왘 Tutto questo però ha un costo…
«Certo, ma si possono anche acquistare solo alcuni pezzi. Diciamo
comunque che, per arredare ex novo una cucina di un ristorante da
50-80 posti o di una mensa per un
asilo, con i macchinari più moderni
come i forni a triplice cottura (a
secco, a vapore o mista) e abbattitore, potrebbero servire tra i 25 e i 30
mila euro».
ENAIP Molto richiesti sono i corsi di formazione, riqualificazione e aggiornamento
Anche servire in mensa richiede competenze
ristorazione è uno dei settori
왘 La
che «tira», stando almeno alle richieste che arrivano all’Enaip, ente di
formazione professionale che ha sedi
un po’ in tutto in Veneto e lavora sia
con i giovani che con gli adulti.
«Per gli adulti – spiega Sandro Dal
Piano, direttore della comunicazione e
promozione di Enaip veneto – due sono
i target con cui operiamo. Il primo sono
le imprese che ci commissionano l’aggiornamento professionale per i loro dipendenti, dalle certificazioni Haccp alle
competenze specifiche per il proprio
settore (ad esempio, cucinare per grandi quantità o gestire l’approvvigionamento). È un’attività che spesso si fa in
azienda, perché le esigenze oggi sono
molte: il personale deve conoscere non
solo le norme di sicurezza, ma una mol-
teplicità di cose. Ad esempio, deve sapere come caricare i contenitori per il
catering, garantire il ciclo del freddo, effettuare la distribuzione. Usare un abbattitore di calore, ad esempio, è una
delle prime cose che chi lavora nella ristorazione oggi deve imparare».
Una seconda tipologia sono i corsi
a qualifica per adulti, a pagamento, come cuoco o aiutocuoco. Sono corsi di
600 ore, metà di teoria e pratica a
scuola, metà di stage nelle aziende.
Proprio in questi giorni sono aperte le
iscrizioni per un corso sulla ristorazione
veloce, gratuito perché organizzato in
collaborazione con Ranstad, che si terrà
a Piazzola sul Brenta dal 3 ottobre (120
ore, rivolto a adulti maggiorenni inoccupati, disoccupati o in mobilità, info sul
sito www.enaip.veneto.it ).
E per i giovani? «Vi sono i due corsi
a qualifica base – prosegue Dal Piano –
di operatore della ristorazione, preparazione pasti (cuoco) e sala bar. Sono
triennali e danno qualifiche professionali di terzo livello (Eqf3) spendibili nell’intera Unione Europea. Dal 2014-15
parte anche il quarto anno con cui si
può ottenere il diploma di tecnico specializzato (quarto livello, Eqf4). Già dal
secondo anno sono previsti stage in
azienda, in genere un ristorante o un
catering, nel quale spesso i ragazzi trovano anche lavoro».
Sono corsi dove si impara di tutto,
anche la presentazione del piatto. «Ma
anche il solo servire in mensa oggi richiede competenza: sapere cosa si dà
al cliente è fondamentale viste le intolleranze alimentari», conclude Dal Piano.
cosiddetto «pacchetto igiene», costituito
essenzialmente da quattro regolamenti
comunitari emanati nel 2004 (852, 853,
854 e 882) e in seguito recepiti dall’Italia. «La parola chiave è prevenzione: diventa obbligatorio un sistema che prevenga possibili danni causati dagli alimenti», spiega Nicola Barison, consulente di igiene degli alimenti.
Ma come si fa questa prevenzione?
Principalmente con un percorso di formazione. «La “vecchia” cuoca che conoscevamo – continua Barison – non esiste
più, ora deve essere una figura professionalmente formata. Deve saper cucinare come richiede la norma ed essere preparata ad affrontare i menù di bambini
allergici e intolleranti. Purtroppo negli ultimi decenni le allergie e le intolleranze
sono aumentate parecchio, soprattutto
nei bambini: chi opera in cucina, che sia
in un ristorante o in una mensa, ha una
grande responsabilità». Anche la tecnologia fa la sua parte in termini di prevenzione. «I forni autopulenti, il controllo della temperatura, le modalità di cottura rapida, sono tutte funzionalità importanti
per la sicurezza: ma ciò che conta sono
le attenzioni del cuoco».
Una delle problematiche più diffuse è
la gestione della cucina per celiaci. Come
possono affrontarla, ad esempio,i cuochi
di un asilo? «L’ideale, ovviamente, sarebbe avere una cucina a parte, cosa certamente impossibile. Si può risolvere cucinando prima per i celiaci e poi per gli altri, mai in contemporanea, per evitare
contaminazioni», consiglia Barison.
Cosa ne pensa dei nuovi metodi di
cottura permessi dai nuovi ritrovati della
tecnica, come i forni ventilati e a vapore? «Le ultime generazioni di forni permettono una cottura sempre più rapida e
precisa. E sono ottimi per cucinare pietanze con un sapore più naturale, mantenendo una maggiore quantità di principi nutritivi. Ad esempio, si possono avere
verdure solo parzialmente lessate, in
modo tale da rimanere più croccanti e
saporite. E, visto che conservano più sapore, necessitano di minori condimenti,
tipo zucchero, sale e olio, con ulteriore
vantaggio per la salute».
Alla fin fine tutta queste attenzione
sta dando i suoi risultati? «In realtà sì –
conclude Barison – le statistiche mostrano una riduzione dei danni da cibo,
ad esempio le infezioni batteriche. E
questo dipende dalla maggiore attenzione igienica. Consiglio infine di fare attenzione durante gli acquisti, controllando la provenienza delle materie prime».
Corsi brevi
e su misura
di formazione
nelle aziende
o di 600
ore per
riqualificare
chi desidera
o necessita
trovare
un nuovo
lavoro.
Per i giovani
sono invece
molto
richiesti
i corsi
di operatore
della
ristorazione
sia come
cuoco
che come
operatore
di sala bar.
correttaalimentazione 왗
LA DIFESA DEL POPOLO
28 SETTEMBRE 2014
왘
dal
Campo
alla
Tavola
La dietista
Laura Mitaritonna
spiega le più recenti
linee guida
per l’alimentazione
a scuola, dove i bimbi
assaggiano di tutto
e migliorano il loro
rapporto col cibo
왘
IX
Come cambiano i menù nelle
scuole italiane? Le linee guida
ministeriali puntano decisamente a migliorare la qualità nutrizionale del menù degli alunni. «Le
novità riguardano la dieta per le
scuole dell’infanzia e, soprattutto,
come affrontare i menù dei bambini
allergici o intolleranti. Nella sola regione Veneto vi sono sempre più
adulti e bambini che presentano
diagnosi di reazione avversa agli
alimenti come nel caso di celiachia,
intolleranza al lattosio e allergie ad
alimenti», spiega la dietista Laura
Mitaritonna, che collabora con molte scuole dell’infanzia.
Nei menù di oggi si vuole ridurre il più possibile la presenza di
grassi saturi rappresentati dalle proteine animali e garantire una giusta
rotazione alle pietanze. La tendenza
è anche quella di introdurre l’uso
dei legumi, che non contengono
grassi: ceci e fagioli, sotto forma di
piatti unici con i cereali o al posto
della carne (polpette di ceci). Sono
poi controllati burro e fritti e si predilige la cottura in forno. Quanto al
pesce, niente polpette o crocchette o
tonno in scatola: deve essere un
pezzo riconoscibile. Fresco o congelato, ma che sia un filetto. E poi
tante verdure, sono importanti da
conoscere e apprezzare a questa età
perché è proprio tra i 3 e i 4 anni
che si definisce il loro gusto.
«Un menù tipo – spiega la Mitaritonna – potrebbe prevedere di alternare, nei giorni di scuola, carni
rosse, bianche, uova, formaggi, pesce e affettati. Si dovranno evitare
le sovrapposizioni proteiche e, ad
esempio, non si dovrebbe più trovare pasta al ragù abbinata a mozza-
NUTRIZIONE La scuola è dove si mangia nel modo più corretto
Meno grassi nei menù dei bimbi
rella. Si dovrà sostituire uno dei
due, magari pasta al pomodoro con
mozzarella o solo pasta al ragù».
Mangiare a scuola è un atto educativo e non solo una soddisfazione
di fabbisogni. I genitori si chiedono,
ad esempio, perché i bambini mangino con le maestre anche cibi che a
casa rifiutano. «La relazione che si
ha con il cibo a casa è diversa. A
scuola – prosegue la Mitaritonna –
c’è un rapporto educativo e le rego-
le di una sana alimentazione si abbinano a una serie di risvolti emotivi e
psicologici nei quali intervengono
tanto il cibo quanto i rapporti relazionali con compagni e insegnanti.
A scuola, nel piatto, si gioca con i
colori e si cerca di far trovare più di
un tipo di verdura. Si fanno laboratori di manipolazione del cibo in cui
i bambini preparano quello che poi
mangiano. Ma, se lo portano a casa,
non è detto che lì lo mangino. Non
è solo questione di gusto ma del
contorno di relazioni».
Che cosa direbbe alle mamme
convinte che i figli mangino meglio
a casa? «I menù scolastici sono i
migliori. Mai più, nella vita, i nostri
figli mangeranno correttamente come nella scuola dell’infanzia. Difficilmente a casa ci sarà la possibilità
e il tempo di pianificare una diversità di alimenti nei giorni della settimana e nel singolo pasto».
FISM Le materne paritarie preferiscono avere la cucina
Sicurezza anche nel piatto
왘
Inizia l’anno scolastico e torna-
di catering per i pasti – spiega Gi- sare a formare il proprio personale
no le mense a scuola. L’argo- glio – perché alle spalle c’è una lun- con modalità e periodicità che sarà
mento è sempre fonte di pre- ga tradizione, la figura della cuoca è lui a stabilire utilizzando e adottanoccupazione, soprattutto per i geni- sempre stata importante. Natural- do il Piano di autocontrollo come
tori delle scuole dell’infanzia. Chi mente non si deve pensare alle cuci- strumento del ciclo produttivo da
decide i menù per i
ne e alle cuoche di una seguire. Però la formazione si rivolbambini? Come vengovolta: oggi ci sono nor- ge a tutti: ognuno deve conoscere le
A livello normativo
no preparati i cibi? Gli
mative severe e chi pre- procedure da osservare in cucina e
oggi vige la legge
standard di sicurezza regionale 2 del 2013 para i pasti deve avere in tutta la scuola. Oggi anche l’adsono rispettati? Infine: i
una solida formazione detto alle pulizie è tenuto a sapere,
che ha modificato
bambini mangeranno,
per affrontare richieste ad esempio, come si gestiscono le
le modalità
visto che spesso la
complesse, come i me- diete speciali nella scuola, per evitadi formazione
scuola propone pietannù speciali per le diver- re contaminazioni pericolose».
del personale
ze che a casa lascerebse intolleranze e tutta
Sicurezza non è solo igiene e
bero nel piatto?
una serie di adempi- formazione, ma anche scelta dei
Prova a rispondere Barbara Gi- menti di sicurezza alimentare».
menù e garanzia che siano corretti.
glio, responsabile dell’area sicurezA livello legislativo,
«C’è una grande attenza della Fism di Padova, la federa- la novità principale è la
zione per le diete per gli
L’Ulss approva
zione delle scuole materne paritarie. legge regionale 2 del
i menù base e quelli allergici – assicura GiL’argomento è particolarmente deli- 2013, che ha riformato
– e le scuole paritaper le diete speciali glio
cato perché, a differenza di quelle la precedente legge 41 e
rie accettano tutti i bamdi ogni scuola,
pubbliche, le scuole dell’infanzia riguarda tutte le aziende
bini indipendentemente
che per legge
“parrocchiali” non si affidano a in cui si manipola o
da problemi alimentari
ogni anno devono
strutture esterne per la preparazione semplicemente si somo fisici. E vengono ridel cibo, ma preferiscono la cucina ministra il cibo. «Quella
spettate anche le richieessere diversi
interna. Un fiore all’occhiello e una che è cambiata è princiste alimentari che arrifonte di risparmio, ma anche una re- palmente la formazione del persona- vano, soprattutto dagli stranieri, per
sponsabilità in più.
le. Non vi sono più i percorsi stan- motivi culturali o religiosi».
«È vero, da noi è minoritario il dard che tutti devono seguire: è il
Chi cura questi menù? «Questa è
numero di chi si rivolge a strutture datore di lavoro, ora, che deve pen- una questione fondamentale, perché
ogni anno le scuole sono tenute a
sottoporre all’approvazione dell’Ulss tutti i menù, quello base e
quelli per le diete speciali. E questo,
purtroppo, ha un costo, perché si paga all’Ulss l’approvazione di ogni
menù. Per la loro stesura di norma
ci si appoggia a dei professionisti
dell’alimentazione che garantiscono
sia il rispetto delle normative, sia
che le diete siano equilibrate e corrette».
Autonomia in cucina significa
anche poter scegliere le materie pri-
me e i fornitori. Magari il fornaio
del paese o l’azienda agricola a chilometri zero, a vantaggio di qualità,
freschezza e magari convenienza.
«Ognuno può rivolgersi ai produttori che preferisce, è fondamentale però garantire tracciabilità e rintracciabilità di tutto quello che entra ed
esce dalla cucina».
Anche imparare ad alimentarsi
correttamente è un fattore educativo
importante, soprattutto nella nostra
società in cui i genitori hanno poco
tempo e spesso capita che a casa si
mangi quello che viene a tiro. «Per
questo i genitori e il comitato genitori, dove presente, vengono informati sulle scelte del menù scolastico. In questo modo non solo vengono rassicurati, ma imparano a loro
volta che l’alimentazione corretta è
“educazione” e fonte di salute per
tutta la famiglia», conclude Barbara
Giglio.
Secondo le nuove normative
la formazione del personale
viene stabilita e gestita
dal Piano di autocontrollo
che ogni azienda che manipola
o solamente somministra
dei cibi deve adottare.
I menù sono spesso curati
da specialisti della nutrizione
che garantiscono il rispetto
delle vigenti linee guida
e il corretto equilibrio
di tutte le diete alimentari,
quella base e quelle speciali.
• Impianti di stoccaggio e dosaggio farine e cereali
• Impianti di macinazione e miscelazione
• Trasporti meccanici a coclea, a catena, elevatori a tazze,
estrattori per silos
• Molini a martelli, miscelatori orizzontali e pulitori
• Impianti di trasporto pneumatico
• Impianti di pulizia e setacciatura farine
• Impianti di premacinazione e macinazione sfridi di pasta secca
• Impianti di aspirazione polveri con filtri automatici
• Modifiche e personalizzazioni impianti esistenti
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filieracorta 왗
LA DIFESA DEL POPOLO
28 SETTEMBRE 2014
왘
XI
COLDIRETTI Non conoscono la crisi e si trovano ormai ovunque
Mercatini agricoli in crescita
dal
Campo
alla
Tavola
SOLIDARIETÀ Nel padovano l’invenduto va alla Caritas
Così si abbattono gli sprechi
in difficoltà è rivolta un’iniziativa di Coldiretti Padova realiz왘 Azatachiinè collaborazione
con la Caritas della parrocchia del duomo di
Cittadella. «Ogni giovedì – spiega Pierluigi Argenton, presidente dell’Agrimercato delle Terre del Santo, costituito dai produttori agricoli che
partecipano ai mercati di Campagna amica – al termine del mercato di
Campagna amica, i produttori consegnano ai volontari della Caritas la
merce rimasta invenduta e ancora in ottimo stato, per essere distribuita
a chi ne ha bisogno. Contiamo di estendere, già nelle prossime settimane, ad altri mercati agricoli della nostra provincia».
Una simile iniziativa è stata di recente realizzata anche da alcuni
produttori aderenti alla Cia di Padova, soprattutto del comparto dell’ortofrutta, che hanno destinato parte del non venduto ad associazioni di
volontariato del territorio.
왘
Un successo annunciato ma
non scontato: è quello dei cosiddetti “mercati degli agricoltori”, dove le aziende che coltivano
possono vendere i loro prodotti in
modo diretto, senza intermediari.
Tutte le principali organizzazioni
agricole si sono attivate e i comuni
che ospitano un mercato di questo
tipo sono veramente tanti: a fare la
parte del leone Coldiretti, che vanta
oltre cento mercati Campagna amica nel Veneto (tra cui 30 nel Veronese, 19 nel Veneziano, una quindicina ciascuno a Padova, Vicenza e
Treviso), 6 a Belluno e Rovigo.
Non sta a guardare la Cia che arriva
a una cifra di poco inferiore, con 25
mercati a Padova, 15 a Venezia, una
decina a Vicenza e Treviso, mentre
Confagricoltura e Copagri non hanno puntato molto su questo tipo di
proposta.
A guardare il loro successo sembra che la crisi non li abbia toccati,
o comunque meno di altri canali di
vendita. Merito dei prezzi concorrenziali, della qualità dei prodotti,
della loro freschezza e non ultimo
della possibilità di conoscere e parlare direttamente con il produttore,
come se si andasse direttamente in
azienda. Un pregio non trascurabile
della filiera corta.
Un’analisi dei dati Istat da parte
di Coldiretti, diffusa in agosto, rivela che i consumi in Italia sono tornati al livello del 1981. «La contrazione dei consumi alimentari si fa
sentire anche nella nostra provincia
– afferma Federico Miotto, presidente di Coldiretti Padova – anche
se abbiamo notato negli ultimi mesi
un interesse crescente nei confronti
dei nostri mercati di Campagna
amica sia in città che in provincia. I
clienti, una volta che si avvicinano
alla spesa a km zero e conoscono i
produttori, tendono a fidelizzarsi e a
tornare tutte le settimane».
Le famiglie che scelgono la spesa a “km zero” sanno di poter contare su un’ampia gamma di prodotti
ortofrutticoli, latticini e formaggi,
carne e insaccati, miele e confetture,
olio extravergine e vino. Per de-
CIA Cresce il successo dei mercati, ma la gente per il cibo spende meno
Più persone ma meno quantità
streggiarsi tra tanti prodotti, Coldiretti Padova ha persino sperimentato il “tutor della spesa”, che guida le
persone fra i banchi dei produttori,
consiglia sulla scelta degli alimenti
di qualità a prezzo conveniente, informa sulla stagionalità e le proprietà delle eccellenze del territorio, illustra alcune ricette della tradizione.
A garantire la qualità dei prodotti ci pensano poi dei ferrei regolamenti: gli agricoltori possono vendere esclusivamente i prodotti della
propria azienda, senza eccezioni, a
rischio di essere esclusi dall’iniziativa o di vere e proprie multe.
Che ne pensano, infine, i negozianti locali? Non tutti sono d’accordo, ma è anche vero che la reale
concorrenza questi mercati la fanno
più che altro ai negozi della grande
distribuzione, visto che, soprattutto
in città, i piccoli esercizi che vendono frutta e verdura sono ormai rimasti in pochi.
CONFAGRICOLTURA
Non è la panacea del settore
Nonostante i dati Istat diffusi nei giorni scorsi
왘 PADOVA.
denuncino un importante calo dei consumi alimentari
zioni che maggiormente stanno puntando sui mercati degli agricoltori, tanto da averne organizzati oltre una settantina sul territorio regionale, tra cui
25 nel territorio padovano, 15 nel Veneziano e 10 nel Vicentino.
«L’iniziativa dei mercati agricoli
procede bene, la dimostrazione consiste nell’apertura di ulteriori nuovi mercati anche nel 2014 – spiega Luciano
Beria di Cia Padova – a partire da
quello di Piove di Sacco, in località
Sant’Anna, recentemente inaugurato.
Vi si aggiungono quelli aperti anche in
altri comuni della provincia, gestiti dalle organizzazioni di categoria e in alcuni casi dagli stessi comuni (è il caso di
Grantorto e Carceri, dove è in atto anche una sperimentazione con i mercati
agricoli notturni). Con altri comuni sono in corso trattative, in particolare con
quello di Abano Terme. Tra Padova e
provincia i mercati agricoli seguiti da
Cia sono già arrivati alla ragguardevole
cifra di venticinque».
«Con la crisi la frequentazione dei
nel 2014, si diffondono su tutto il territorio iniziative legate
alla vendita diretta di prodotti agricoli da parte dei produttori e dei cosiddetti “mercati del contadino”. Nel Padovano
sono ormai numerosi e
la loro crescita sta ancora continuando. Ma il
successo che stanno
ottenendo non genera
in tutti gli operatori il
medesimo entusiasmo.
«Se i mercati degli
agricoltori sembrano
all’apparenza non risentire di questa crisi
dei consumi – afferma
Renzo Cavestro, direttore di Confagricoltura
Padova, che a differenza di altre associazioni
di agricoltori non ha
puntato troppo su questo tipo di mercati – è
perché con i consumi,
in questi anni, sono
cambiati anche e soprattutto i consumatori».
«Il consumatore moderno – spiega ancora Cavestro –
è sempre più attento alla qualità di ciò che mangia, informato sull’origine e la provenienza dei cibi, sensibile alle
tematiche della sostenibilità e della salubrità degli alimenti, e trova nella possibilità di acquistare direttamente
dal contadino una risposta ai suoi mutati bisogni. Gli
scandali alimentari degli ultimi anni, poi, hanno indubbiamente contribuito affinché si diffondesse un’attenzione
nuova e diversa nei confronti della sicurezza alimentare e
della genuinità dei cibi».
Se però dal lato del consumatore i mercati contadini
possono fornire un ottimo strumento per la cosiddetta
“spesa intelligente”, dal lato del produttore questo non è
sempre vero. «La diffusione di questa pratica non è di
certo la panacea di tutti i mali – conclude Cavestro – e
non risolve le tante problematiche che l’agricoltura sta vivendo in questi anni».
mercati è aumentata – continua Beria – e lo dimostra l’apertura di sempre nuove realtà. Si sta però verificando una contrazione nella quantità di
spesa: se è vero infatti che sempre più
persone frequentano i nostri mercati,
altrettanto reale è il fatto che spendano di meno».
I mercati costituiscono comunque
una nuova opportunità economica per
le aziende, che si sono riorganizzate
in funzione della possibilità di sviluppo e ampliamento dell’azienda. In alcune realtà sono state anche modificate le scelte colturali in vista delle richieste del mercato. E, se in questi
primi anni di esperienza non sono
mancate le problematiche, per affrontarle è stato predisposto un regolamento tipo che tutti i produttori sono
tenuti a rispettare.
Questi mercati non hanno solo un
valore economico, ma anche educati-
vo. La gente impara a consumare verdure di stagione e a preparare pasti
più corretti, e aumenta la sensibilità
verso il rispetto dell’ambiente. «Il valore educativo dei mercati degli agricoltori è indiscutibile – conferma Beria –
e a controprova vi sono anche i corsi
“Vieni a conoscere i mercati contadini”, realizzati in collaborazione con la
camera di commercio durante tutto
l’anno».
A corredo di questa attività ne sono sorte altre di crescente interesse: a
partire dalle giornate “Porte aperte”,
che si svolgono due volte all’anno, in
primavera e autunno, e che permettono di fare conoscere da vicino le
aziende e le loro produzioni. E va sottolineato come alcuni produttori soci
Cia, in particolare dell’ortofrutta, abbiano iniziato a destinare alle associazioni caritatevoli una parte delle loro
produzioni presenti nei mercati.
I mercati
dei contadini
sono una
opportunità
sia per le
aziende
sia per
i consumatori.
Rivestono
anche una
funzione
educativa
e si legano
ad altre
iniziative
come quelle
di porte
aperte
in azienda.
왘Brevemente
la Cia, Confederazione ita왘 Anche
liana agricoltori, è tra le organizza-
XII prodottitipici
LA DIFESA DEL POPOLO
28 SETTEMBRE 2014
DENOMINAZIONI Guida per capire cosa sono i prodotti a marchio
Dop, deco, igp: di cosa si parla?
dal
Campo
alla
Tavola
QUANTI? Sono oltre un migliaio i prodotti tipici
tutelati dall’Ue con le denominazioni di origine
un quarto (265 al 1° settembre 2014) degli oltre 1.200 prodot Quasi
ti europei a marchio protetto sono italiani. Le diciture dop (denominazione di origine protetta) e igp (indicazione geografica protetta) sono
riservate a prodotti agricoli e alimentari di qualità per i quali è dimostrato che la relativa produzione avviene esclusivamente in un territorio delimitato ed esiste un nesso di causa tra la zona geografica e, per le dop,
la qualità o le caratteristiche del prodotto, per le igp una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche. In sintesi, per una dop tutto il
processo produttivo avviene all’interno dell’area indicata nel disciplinare
di produzione, per la igp è sufficiente che almeno una delle fasi caratterizzanti del processo produttivo avvenga nell’areale individuato. A questi
due marchi si è aggiunto quello che tutela la specialità tradizionale garantita (stg), la cui peculiarità non è legata al luogo di origine ma alla
tradizione del metodo produttivo (ad esempio la “pizza napoletana”).
Il Veneto è tra le prime regioni
al mondo per numero di prodotti a denominazione di origine dop e igp. Un settore che è un
prezioso biglietto da visita per il territorio, sia in Italia che all’estero, e
una forma di promozione: i prodotti
di qualità sono, ad esempio, uno degli strumenti per lo sviluppo delle
aree montane, dove secondo l’Istat
si trova quasi il 30 per cento dei
produttori italiani a marchio.
Anche il valore economico non
è trascurabile. L’aicig (associazione
italiana consorzi indicazioni geografiche) stima che l’intero comparto italiano abbia un giro d’affari intorno ai 6,5 miliardi di euro alla
produzione e 12 miliardi al consumo, di cui 8,5 derivanti dai consumi
interni e il resto distribuito nei paesi
raggiunti dalle esportazioni, principalmente concentrate nell’Unione
europea. E i valori sono in crescita,
nonostante la crisi.
A farla da padrone sono i prodotti agricoli, presenti in grande varietà, che nel Veneto hanno come
punte di diamante i vari tipi di radicchio, quello rosso di Treviso, di
Chioggia, di Verona e di Castelfranco, tutti igp, gli asparagi (di Bassano dop e di Cimadolmo e Badoere
igp) e gli oli extravergini di oliva
(Garda e Veneto dop). Tra gli altri
prodotti coltivati è dop l’aglio bianco polesano mentre sono igp il fagiolo di Lamon, l’insalata di Lusia e
il riso del delta del Po e Vialone nano veronese. dop è anche il marrone
di San Zeno di Montagna, igp la ciliegia di Marostica, i marroni di
Combai e Monfenera, la pesca di
Verona. Il latte delle montagne e
della pedemontana è invece alla base di una nutrita schiera di formaggi, tutti dop (asiago, casatella trevigiana, monte veronese, piave, taleggio nonché, condivisi con altre regioni, grana padano, montasio, provolone valpadana e taleggio). Hanno un ruolo minore, per numero,
carni e insaccati dop (prosciutto Veneto Berico-Euganeo e sopressa Vicentina) cui si aggiungono, grazie
alla vicinanza con l’Emilia Roma-
gna, alcuni prodotti igp più noti oltre regione (cotechino e zampone
Modena, mortadella Bologna, salame Cremona, salamini italiani alla
Cacciatora dop). Altri prodotti particolari solo le dop del Miele delle
Dolomiti bellunesi e delle Cozze di
Scardovari.
La tutela di gran parte di questi
prodotti è affidata ad appositi consorzi, approvati dal ministero delle
politiche agricole e con la partecipazione nella compagine sociale di
soggetti che rappresentano almeno i
due terzi della produzione.
Al mondo delle denominazioni
europee si stanno aggiungendo, con
grande crescita, le deco. (denominazioni comunali): sono prodotti non
certificati che una determinata amministrazione ritiene di promuovere
in proprio. Per riconoscerle disciplinarle esiste, in regione Veneto,
una proposta di legge il cui iter però
appare fermo, forse perché vede
apertamente contrari i consorzi dei
prodotti a marchio europeo.
prodottitipici 왗 XIII
LA DIFESA DEL POPOLO
28 SETTEMBRE 2014
TASSINATO I prodotti tipici sono pezzi di territorio da gustare WIGWAM In rete per la sostenibilità
Un’esperienza culturale
Produrre il meglio
del meglio possibile
왘
sede in una splendida casa colonica ad Ar왘 Ha
zerello di Piove di Sacco la sede nazionale di
Non sono troppi i prodotti tipici
in Italia? Non si crea confusione
con tutti questi marchi? Secondo
Efrem Tassinato, presidente nazionale
dei circoli Wigwam, una realtà che ha
fatto della promozione territoriale il
centro della propria attività, è questione di trasparenza. «Quando questa
c’è – spiega – e ne è data adeguata comunicazione, sarà il mercato a discernere, a creare la fortuna di un prodotto
piuttosto che relegarne al micro mercato un altro. C’è l’elenco delle denominazioni certificate dalla Ue, c’è
l’atlante dei prodotti tradizionali, oltre
quattromila, ora si sta creando quello
delle Deco. Non dimentichiamo di essere nell’Italia dei comuni, se vogliamo anche dei molti campanili, ma altrettanto nella patria per eccellenza
della biodiversità alimentare. E dobbiamo farne il nostro punto di forza».
왘 Non bastano i riconoscimenti europei?
«Il riconoscimento di una denominazione presuppone l’osservanza di un
preciso disciplinare e comporta costi
di produzione più alti, in cambio però
di una più elevata garanzia di qualità e
della certezza che il maggiore valore
aggiunto è ristornato per buona parte
sui territori di produzione, a beneficio
delle comunità locali. Perché il prodotto a denominazione reclamizza le aree
di produzione e perciò diventa un propulsore anche per il turismo».
왘 I prodotti tipici sono però spesso solo
produzioni di nicchia...
«Il prodotto tipico rappresenta un
salto di qualità rispetto alla mera commodity alimentare e, almeno per le
dop, si deve accettare il limite della
massima produzione che un territorio
può esprimere. Da ciò possiamo desumere che tutto quanto non è commodity (ovvero materia prima indifferenziata) è di nicchia, anche se magari grande. Di recente, alla fiera europea dei
prodotti regionali di Zakopane (Polonia), con Terenzio Finotti, presidente
del consorzio di tutela riso del delta Po
igp, si conveniva che il riso, che di per
sé rappresenta una delle commodities
agroalimentari per eccellenza, diventa
“tipico” quando si può dimostrare la
certezza del controllo della filiera e se
viene supportato da una comunicazione e un marketing appropriato. Il riso
del delta del Po e quello del delta del
Mekong possono essere merceologicamente simili, il secondo può essere
anche più conveniente, ma il primo
aggiunge al valore intrinseco del prodotto quello immateriale, ma che fa la
differenza, di fare assaporare un pezzo
d’Italia e di un territorio bellissimo».
왘 Come si comunica un prodotto tipico?
«C’è un mangiare per alimentarsi e
poi ci sono i prodotti tipici, per fare
esperienze gustative e vivere sensazioni a volte uniche. Non dimentichiamo
che l’alimentazione rappresenta il comune denominatore dell’umanità, anzi, di tutti gli esseri viventi. È l’atto
più essenziale della sopravvivenza:
perché ridurla alla mera nutrizione,
quando può anche essere cultura, spettacolo, convivialità? Perciò evviva al
moltiplicarsi di denominazioni se corrispondono a contenuti davvero reali».
Wigwam, un’associazione che ha per mission la
promozione della cultura dello sviluppo solidale e
sostenibile e, per il comparto agroalimentare, cerca
di far sì che a ogni prodotto corrisponda una faccia
che ne garantisce, prima ancora di ogni ferrea certificazione, la bontà dell’impegno a fare il meglio
del meglio possibile. Tra i prodotti proposti da Wigwam vi sono il lardo della Saccisica e i dolcetti di
Pontelongo, fatti con materie prime locali.
«Sul territorio la rete – spiega il presidente
Efrem Tassinato – organizza e supporta le comunità locali di offerta, reti solidali di attività di qualunque genere ma compatibili con la sostenibilità, che
si integrano e collaborano per il bene comune.
Ogni comunità esprime anche una domanda di
prodotti e di servizi e agisce in termini di interscambio con tutte le altre, generando in questo
modo un mercato orizzontale e diretto che dribbla
le superfetazioni speculative, in genere esclusivamente finanziarie, che hanno generato mostri come i giochi in borsa sui generi di prima necessità.
L’aberrazione massima del consumismo fine a se
stesso».
Sede Wigwam
ad Arzerello
di Piove
di Sacco.
THIENE
CHI VUOL ESSER LIETO, SIA …
OTTO SECOLI
DI STORIA MERCANTILE
Animazioni Musicali, di Spettacolo, di Bandiera e di Danza tra Vie, Borghi e Campi
MESSER LORENCIOTTO
Presentazioni, fabulazioni e versi
EL SANGUANELO e le ANGUANE…
sotto la luna (riuscirà il pubblico a udire il canto
delle mitiche anguane?)
Sabato 4 ore 20.30 - Borgo del Castello
e Campo della Torre Civica
A LIETA VITA - Armonie Rinascimentali
proposte dal Coro Giovanile di Thiene
Sabato 4 ore 17.00 in Campo della Torre Civica
I PARATRAMPOLI DI CIRCA TEATRO - URBINO
Sabato 4 e Domenica 5 - per le Vie, Borghi e Campi
SALTI DI… SALTIMBANCO
Sabato 4 ore 18.00 in Borgo del Castello
e per le Vie, Borghi e Campi
Domenica 5 ore 17.00 in Campo della Torre Civica
e per le Vie, Borghi e Campi
SBANDIERATORI E MUSICI CONTRADA
DELLA CORTE DI QUATTRO CASTELLA
Sabato 4 - per le Vie, Borghi e Campi - ore 22.00
I Cavalieri dell’Apocalisse - Grande Spettacolo
su trampoli e con il fuoco in Campo Torre Civica
INGRESSO LIBERO
NEGOZI APERTI
i
Comune di Thiene
Ufficio Cultura tel. 0445.804744
[email protected]
[email protected]
www.comune.thiene.vi.it
GIULLARACCI E GIULLARINI
Compagnia italo-spagnola del Circo Sonambulos
Sabato 4 e Domenica 5 - per le Vie, Borghi e Campi
GRUPPO SBANDIERATORI E MUSICI
DEL RIONE SANTO SPIRITO DI FERRARA
Domenica 5 - per le Vie, Borghi e Campi - ore 19.00
Grande Spettacolo in Borgo del Castello
BALLO RINASCIMENTALE POPOLARE
Sabato 4 e Domenica 5 - per le Vie, Borghi e Campi
UNA PIAZZA PER GIOCARE
Sabato 4 e Domenica 5 in Campo dell’Allegrezza
CAVALCANDO LA STORIA
Sabato 4 e Domenica 5 in Campo Equestre
COMPAGNIA ARCIERI DELLA COLOMBA
DI THIENE
Sabato 4 e Domenica 5 - Campo degli Arcieri
in Borgo del Castello
SINEQUANON (musici della Terra veneta)
Sabato 4 e Domenica 5 - per le Vie, Borghi e Campi
COMPAGNIA D’ARME “GENS INNOMINABILIS”
DI CASTELL’ARQUATO (PC)
Sabato 4 e Domenica 5 in Borgo del Castello
e per le Vie, Borghi e Campi
EVO IN FABULA
(Comp. I GUARDIANI DELL’OCA di Ascoli Piceno )
Sabato 4 e Domenica 5 in Borgo del Castello
e per le Vie, Borghi e Campi
COMPAGNIA D’ARME “CITTÀ DEL GRIFO”
DI ARZIGNANO (VI)
Sabato 4 e Domenica 5 al Varco d’entrata San Marco
e per le Vie, Borghi e Campi
XIV 왘 prodottitipici
왘
LA DIFESA DEL POPOLO
28 SETTEMBRE 2014
CONTRO Secondo i consorzi dei prodotti a marchio le deco creano solo confusione
Una concorrenza non troppo leale
dal 왘
Campo
alla
Tavola
I prodotti a marchio
devono sottostare
a severi controlli
e rigidi disciplinari.
Ma possono essere
i veri trascinatori
dell’economia
e del turismo
della zona di origine
Deco sì o no? La posizione dei
consorzi di prodotti tipici a
marchio europeo dop e igp è
ben chiara, e il no sembra essere
definitivo. Questo nuovo strumento a loro non piace. «Siamo concordi con gli altri consorzi – afferma Giuseppe Boscolo Palo, presidente del consorzio del radicchio
di Chioggia igp – sul fatto che la
proliferazione di questi marchi
non sia una cosa positiva, sia perché creano confusione nei consumatori e nelle filiere commerciali
e distributive, sia perché non offrono garanzie di terzi sui processi
produttivi e sulle materie prime».
Secondo Boscolo Palo, insomma, si crea un problema di proliferazione di marchi, ma anche di
concorrenza poco leale: un prodotto a marchio europeo deve sottostare a rigidi disciplinari e pagare
degli organismi certificatori.
Un altro problema è l’uso improprio del termine «denominazione», che ricalca quello del marchio
dop comunitario ed espone al rischio di infrazioni. Infatti, se è vero che la normativa vigente prevede che un ente pubblico, come un
comune, possa essere titolare di un
marchio e possa quindi permetterne l’uso a soggetti licenziatari, è
anche vero che può farlo solo se
non attribuisce valore «qualitativo» all’origine della materia prima
o al luogo di trasformazione.
Questo tipo di caratteristiche e
la loro derivazione causale possono essere attestate solo dalle procedure europee che stanno alla base del riconoscimento delle dop e
igp: i comuni non certificano questo, ma il consumatore non lo sa e,
abituato agli altri marchi, può essere indotto a considerare le deco.
alla stregua di una certificazione di
qualità. Che fare?
Il consorzio di tutela del for-
maggio asiago ricorda, per chiarezza, qual è la propria funzione. E
ribadisce che la sua posizione sulle
deco. «è coerente con il ruolo delegatogli dal ministero delle politiche agricole e forestali, ovvero
quello di promuovere e tutelare
l’indicazione geografica comunitaria. Su questa strada tutto l’impegno del consorzio è profuso nell’offrire al consumatore un prodotto sano, salubre e di grande qualità
che segue uno scrupoloso disciplinare di produzione certificato e garantito».
«Parliamoci chiaro – conclude
Boscolo Palo – le deco. rischiano
di essere solo strumenti per realizzare eventi tipo sagre e trarne risorse. Vi sono comuni che hanno
attivato denominazioni basate su
prodotti di un’unica azienda: non
ha senso. In questo modo uno potrebbe inventarsi e dare il marchio
a qualsiasi cosa». Alternative?
«Certo, noi pensiamo che invece
di dividerci e farci concorrenza,
andrebbero aggregati gli sforzi. Un
prodotto a marchio per un territorio deve essere una sorta di cappello dal quale tutte le attività, e
anche gli altri prodotti che quella
zona offre, possano ricavare benefici. È il prodotto a marchio europeo la vera e grande risorsa da tutelare».
Un esempio? «Mi viene in
mente – conclude Boscolo Palo –
il luppolo tedesco igp: grazie a esso c’è tutta la filiera della birra locale che ne beneficia, a cascata.
Noi, come consorzio, stiamo promuovendo l’abbinamento nei ristoranti del nostro radicchio di
Chioggia igp con altri prodotti. Se
il ristoratore chiede al grossista il
nostro prodotto a marchio, vedrete
che anche tutti gli altri prodotti del
nostro territorio acquisteranno
maggiore valore».
PRO Sono oltre 60 i comuni veneti che ne hanno già attivata almeno una
Una deco per farsi conoscere
왘
È in fermento il mondo delle deno-
to concesso da un’amministrazione cominazioni comunali, le deco, nel munale a un prodotto o un piatto stretVeneto. Se finora il grande svilup- tamente collegati al loro territorio.
po si era avuto soprattutto nel Vicenti«Si cerca in questo modo di difendeno, dove sono più di cinquanta i comuni re e promuovere prodotti e piatti assoluche hanno attivato una deco, da qualche tamente locali – spiega Vladimiro Riva,
tempo anche a Padova si sta
direttore del consorzio Vimuovendo qualcosa. E, in
cenza è – piccole produzioDiffusissime
attesa di una legge regionani che non possono permetnel vicentino,
le per le deco di cui è già
tersi certificati e quote da
le denominazioni
pronto il progetto, è stato di
pagare. È un tentativo a cocomunali ora
recente attivato un tavolo di
sto zero ma importante per
coordinamento interprovinmantenere l’identità di un
si stanno facendo
ciale tra i comuni deco.
territorio. Purtroppo ci si
largo anche
Ma cosa sono le denoscontra con il blocco delle
nel padovano
minazioni comunali? Naassociazioni di categoria
scono da un’idea di Gino
agricole e dei consorzi dei
Veronelli per tutelare e valorizzare la prodotti tipici che puntano su ciò che
produzione tipica del mondo agricolo, vuole l’industria del settore, ovvero poma anche i piatti della tradizione e i chi prodotti».
prodotti artigianali di eccellenza. Non
«A me spiace – continua Riva – che
si tratta di un vero marchio, come al ristorante, quando ordino frutta, mi
quelli europei, ma di un riconoscimen- propongano ananas e non le nostre me-
le. I ristoratori hanno un ruolo importante e le deco hanno funzione di stimolare anche loro, che possono contribuire
a fare conoscere prodotti del territorio
che poi le persone potrebbero consumare anche a casa».
Lungo sarebbe l’elenco delle deco
vicentine, dalla patata di Rotzo al tarassaco di Conco, dal mais di Marano al
liquore Gerolimino di Santorso, dal pane delle rose di Santa Rita di Piovene
Rocchette ai bigoli co l’arna di Zanè.
Uno degli ultimi comuni vicentini ad
approvare una deco è quello di Montegalda, che ne ha attivate subito due, dedicate rispettivamente alla grappa della
famiglia Brunello e ai formaggi ovini e
caprini dell’azienda La Capreria. «Questa grappa ha 200 anni di storia – spiega il sindaco di Montegalda, Riccardo
Lotto – e viene fatta con una caldaia a
vapore e ciclo discontinuo, mentre il
formaggio è fatto da un’azienda che ne
segue il ciclo intero dal fieno al prodotto finito, ed è qualcosa di unico».
Cosa garantisce la deco e cosa si
aspetta da essa Montegalda? «Noi non
possiamo fare un controllo di qualità,
ma possiamo vigilare sulla serietà comportamentale. È nostro interesse questa
attenzione e, se qualcosa non dovesse
essere soddisfacente, lo segnaleremmo
alle autorità competenti. Attraverso questi e altri prodotti di eccellenza, come il
baccalà, ci aspettiamo di fare conoscere
il nostro paese».
Nel territorio padovano le deco, per
ora, si contano invece sulle dita di una
mano: vi sono la batata (patata americana) di Anguillara Veneta, i bigoli a
Monterosso di Abano Terme, l’asparago
a Fontaniva. «Ma sono almeno una decina le amministrazioni in procinto di
approvarne una», garantisce Loris Bar-
tolomei, che assieme alla moglie Orietta
è stato delegato dal neonato tavolo di
coordinamento interprovinciale veneto
a occuparsi di deco in provincia di Padova. «A breve – rivela Bartolomei –
speriamo che ci sia una deco per i bigoli
al torcio a Limena, dove c’è una confraternita molto attiva. In questi giorni c’è
stato lo sposalizio tra i bigoli al torcio,
fatti a mano e al momento come un
tempo, e il baccalà alla vicentina deco
di Sandrigo: una meraviglia. A Grantorto, invece, c’è un piatto particolare come la “fortaja col pessetto”, ovvero gli
avannotti. Che, purtroppo, non sono
quelli del Brenta dove non si possono
pescare ma vengono da Nove».
Perché questa grande voglia di deco? «Sono tutti prodotti del territorio –
prosegue Bartolomei – che meritano di
essere promossi. Non a caso c’è un
grande interesse delle pro loco e dell’associazione cuochi di Padova e Terme
Euganee. Vi sono altri comuni che vorrebbero attivarsi ma purtroppo hanno
paura di andare contro le lobbies del
territorio».
Il deco
non è
un marchio
che certifica
la qualità
ma intende
invece far
riconoscere
un prodotto
o un piatto
strettamente
legato a
un territorio.
Protagonisti
sono
i comuni
che ne
approvano
gli appositi
regolamenti.
coldiretti 왗 XV
LA DIFESA DEL POPOLO
28 SETTEMBRE 2014
MERCATO ORTOFRUTTICOLO Frutti freschi distrutti per l’invasione di prodotti stranieri. E scadenti LA FILIERA Ai contadini un decimo delle spese
Lo scandalo delle mele a 2 cent al chilo
Dai 25 cent al chilo del produttore
a 1,50 euro per il consumatore
spiegare nel dettaglio la
왘 Adrammatica
situazione che
Sopra,
la distruzione
delle mele
a Merlara.
A destra,
Federico
Miotto,
presidente
di Coldiretti
Padova,
con le mele
dello
scandalo.
왘
La crisi del settore ortofrutti-
per denunciare uno scandalo tutto
colo, aggravata dagli effetti italiano – ha dichiarato Federico
dell’embargo russo e dalle Miotto, presidente di Coldiretti
distorsioni di una filiera drogata e Padova – aggravato dall’ingresso
senza regole, spinge gli agricolto- indiscriminato e senza controlli di
ri a lasciare in campo o sugli al- frutta straniera, lontanissima dagli
beri i propri prodotti. È di questi standard di qualità e sicurezza aligiorni lo scandalo delle mele, per mentare dei nostri prodotti. In
le quali i produttori della nostra tempi di crisi come questo, menprovincia ricevono offerte di ac- tre le famiglie sono costrette a tiquisto a un prezzo ormai prossi- rare la cinghia per arrivare alla
mo allo zero. Nella
quarta settimana del
Bassa Padovana le
mese e a tagliare anIl paradosso: niente
mele della varietà made in Italy di qualità che la spesa alimenGolden delicious soper le famiglie italiane tare, prodotti scadenno quotate addirittuti arrivano sempre
e prezzi da fame
ra tra i due e i tre
più pericolosamente
per i produttori.
centesimi al chilo.
nelle case e sulle taCosì la frutta rimane
«Con questi prezzi –
vole degli italiani. Di
sugli alberi.
spiega Coldiretti Pa- O, peggio, viene distrutta contro i nostri agridova – non si coprocoltori, a causa delle
no nemmeno un terdistorsioni della fizo delle spese di raccolta, quindi, liera e di un mercato senza regole mele ormai mature vengono la- le, non sono in grado nemmeno
sciate sugli alberi».
di staccare la frutta dagli alberi. Il
A Merlara, nell’azienda di prezzo riconosciuto ai produttori
Marcellino Salandin, una parte ortofrutticoli in questi giorni è
del raccolto di mele è stata di- scandaloso e vergognoso. Siamo
strutta sotto gli occhi di diversi vicini allo zero e alla mercé di
produttori della zona e alla pre- operatori commerciali senza scrusenza del sindaco Claudia Corra- poli che speculano sulla crisi del
din.
settore e sugli effetti dell’embar«Si tratta di un’azione choc go russo per lasciare sul campo i
prodotti italiani e acquistare dall’estero. Il tutto senza alcun beneficio per il consumatore finale
che continua a pagare la frutta e
la verdura a caro prezzo e non
può scegliere i prodotti autentici
del nostro made in Italy».
Per questo motivo Coldiretti
ha lanciato in tutta la nostra regione la campagna “Scegli Veneto”
per fare squadra intorno alla produzione locale e invitare le istituzioni a fare la loro parte attivandosi e sostenendo la filiera agricola locale, coinvolgendo anche
la grande distribuzione organizzata. «Rivolgo un ringraziamento e
un plauso a nome di tutta la Coldiretti al sindaco di Merlara per la
presenza e il sostegno alla nostra
iniziativa», conclude Miotto.
A scatenare le ire dei produttori ortofrutticoli padovani è il
prezzo riconosciuto in questi
giorni per le mele prossime alla
raccolta. Paradossalmente non c’è
mercato per il prodotto fresco, così vengono offerti agli agricoltori
pochi centesimi per conferire le
mele all’industria di trasformazione per la produzione di purea e
crema di mele.
왘 pagina a cura di Mario Stramazzo
LA PROTESTA Molte le realtà impegnate anche nella ricerca e nell’innovazione del settore
stanno vivendo gli agricoltori del
comparto frutticolo e orticolo in
questo periodo dell’anno che
coincide con la raccolta di mele
e pere è il direttore della sezione
provinciale di Coldiretti: «Con
una remunerazione di due-tre
centesimi al chilogrammo per le
mele nostrane – spiega Simone
Solfanelli – siamo molto lontani
dal coprire le sole spese vive di
raccolta, di almeno dieci centesimi al chilo. A questo bisogna aggiungere i costi di produzione, in
media 13-15 centesimi per ogni
chilogrammo di mele. Quindi il
produttore per sostenere le sole
spese dovrebbe ricevere almeno
25 centesimi al chilo. Oggi siamo addirittura a un decimo di
questo valore minimo, mentre le
famiglie devono sborsare almeno
1,50-1,70 euro per un chilo di
mele al dettaglio, fino ad arrivare
anche a 2,50 euro. Così, mentre
i consumatori continuano a tagliare sulla spesa alimentare
perché non arrivano a fine mese,
i nostri agricoltori sono costretti
a non raccogliere la frutta e la
verdura per non rimetterci ulteriormente. Distruggere il frutto
del nostro lavoro quotidiano è
una scelta estrema, una provocazione per far capire che così
non possiamo andare avanti.
Meglio, dunque, regalare la frutta e la verdura a chi ne ha bisogno, come ad esempio facciamo
attraverso alcuni mercati di
Campagna amica. Oppure, distribuirla direttamente ai cittadini, come abbiamo fatto in questi
giorni davanti ad alcune scuole
padovane. Vogliamo far capire
che anche le nostre aziende devono vivere, altrimenti non potremo più avere un’agricoltura padovana degna di questo nome».
IL COMPARTO 2.300 aziende nel Padovano
provincia di Padova sono circa 330 gli ettari destinati alla
왘 Incoltivazione
delle mele, concentrati per lo più nella Bassa Padovana, nell’area vocata lungo l’Adige, a Castelbaldo, Merlara e
dintorni, oltre che nella zona di Monselice, Pernumia e San Pietro
Viminario. Circa 250 le aziende agricole specializzate in questo
prodotto per una produzione totale di 120 mila quintali e un fatturato di quasi 8 milioni di euro. Da rilevare che negli ultimi dieci anni nella provincia di Padova la superficie coltivata a mele e la relativa produzione sono più che dimezzate.
Di contro le aziende ortofrutticole sono circa 2.300, di cui quasi
700 specializzate nella coltivazione di frutta (mele, pere, pesche
nettarine, actinidia o kiwi, ciliegie, albicocche e susine). La produzione complessiva di frutta nel padovano si attesta intorno ai 270
mila quintali per un valore di oltre 15 milioni di euro, in calo rispetto agli anni precedenti anche a causa delle difficili condizioni meteorologiche. La produzione orticola supera il milione di quintali per
un fatturato di quasi 110 milioni di euro. In questo caso la produzione è stabile ma il prezzo continua a scendere.
LA SINERGIA Le mele dello scandalo gratis fino al 5 ottobre
buone e genuine, dall’origi왘 Sono
ne e dalla qualità garantita, coltivate nella nostra provincia da centinaia
di agricoltori. Ma la filiera commerciale
paga le mele nostrane appena due-tre
centesimi al chilo.
Così la Coldiretti di Padova, dopo
la protesta choc dei giorni scorsi che
ha coinvolto un’azienda di Merlara, dove lo stesso produttore ha mandato al
macero una grande quantità di mele,
come promesso, ha iniziato a regalare
i frutti prodotti sui campi padovani ai
ragazzi, di fronte alle scuole.
Prima tappa di questa singolare
ma decisa presa di posizione contro
un mercato drogato dai troppi passaggi che interessano la filiera che va dal
campo alla tavola, la scuola primaria e
dell’infanzia con nido integrato Vanzo
di via Marconi a Padova, nella zona residenziale di Città Giardino. Un istituto
con oltre 200 alunni, gestito dalla fondazione Irpea di Padova, che è stato
teatro della distribuzione gratuita di
mele effettuata dagli agricoltori padovani della Coldiretti, supportati dagli
imprenditori under 30 della sezione
giovanile, da Impresa Padova e Donne
Impresa, guidati da Massimo Bressan
e Franca Dussin. Dapprima hanno
consegnato un sacchetto di mele raccolte il giorno prima ai genitori che accompagnavano i figli a scuola, successivamente, alle 10.30, durante l’intervallo, la frutta è stata offerta a tutti gli
alunni per una vera merenda a km zero, sana, sicura e soprattutto garantita
direttamente nella qualità dagli stessi
produttori. Che mostrando pubblicamente il loro volto non si nascondono
certo dietro etichette di comodo che
vantano aggettivi di italianità del prodotto che in realtà non sono sostenibili
lungo tutto il percorso della filiera
agroalimentare.
Passa così alla seconda fase la
mobilitazione di Coldiretti per denunciare lo scandalo tutto italiano della
crisi dell’ortofrutta che sta stritolando
migliaia di agricoltori e danneggiando i
consumatori che non possono acquistare gli autentici prodotti made in Italy, soppiantati da merce straniera che
non risponde ai medesimi standard di
qualità e sicurezza.
«Visto che con i due-tre centesimi
al chilogrammo proposti dall’industria
di trasformazione ai nostri produttori
non si pagano nemmeno le spese –
affermano Federico Miotto e Simone
Solfanelli, presidente e direttore di Coldiretti Padova – come annunciato iniziamo a regalare le mele agli alunni
davanti alle scuole. In questo modo i
ragazzi e i loro genitori avranno l’opportunità di assaggiare mele di ottima
qualità, prodotte a pochi chilometri
dalla nostra città».
왘 Dai prossimi giorni anche i clienti
di alcune aziende agricole riceveranno in omaggio quelle che ormai
sono diventate le “mele dello scandalo di Merlara”, mandate al macero dallo stesso produttore, Marcello
Salandin, dopo che erano state
quotate appena due centesimi di
euro al chilo. L’iniziativa della Coldiretti per denunciare le distorsioni
del mercato che non porta alcun
beneficio ai cittadini e ai produttori
locali coinvolge così altre imprese
agricole del territorio.
È il caso dell’azienda florovivaistica
Zoccagarden di Saccolongo che da
sabato, in occasione della “Festa
d’autunno”, regalerà nel proprio
punto vendita in via per Mestrino 2
una borsa di mele appena raccolte
a tutti i clienti. L’iniziativa proseguirà fino al 5 ottobre.
Ovviamente si tratta di mele a km
zero, coltivate dagli agricoltori nella
provincia di Padova e sono le stesse che la filiera commerciale e industriale rifiuta di comperare a un
prezzo che sia seppur minimamente dignitoso.
Va poi ricordato che accanto a
queste azioni dirette, la Coldiretti in
questi giorni ha lanciato la campagna “Meglio italiano scelgo Veneto”
per uscire al più presto dalla crisi
che sta mettendo in ginocchio il
settore ortofrutticolo. Una crisi aggravata dalle spinte speculative di
un mercato senza regole e dalle
conseguenze indirette dell’embargo russo.
왘l’iniziativa
Mele in regalo agli alunni dell’istituto Vanzo di Padova Omaggio a km zero anche a Zoccagarden
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