三 Number 日本の伝統文化追駆考さざけんすけ本に水田稲作農業が伝わったのと同種。約千四、五百年前に大陸から日鮒寿し作りを支えてきました」衝で、若狭から運ばれた天然の塩がれる３つの街道で結ばれた交通の要津という小さな町に抜群に美味い鮒だけいるのだろうか？　琵琶湖の北の奥、滋賀県高島市のマキノ町の海しさを味わったことのある人がどれない。果たして鮒寿しの本当の美味人は、よほどの食通か酒飲みに違い「鮒寿し」と聞いて喉が鳴るという発酵と熟成を繰り返すこと丸２年。その間、毎日樽の水を替えたり、重旨味が増すのです」乳酸菌が棲みついて発酵し、それぞ蔵の中には〝蔵持ちの菌〟といわれる「仕込み蔵には限られた者しか入れ衛門である父の姿を見て育った。しの仕込み蔵に出入りし、六代治右謙祐さんである。子供の頃から鮒寿き左嵜謙祐天明４年（１７８４）という、老舗の鮒寿し店「魚治」の七代目。七代治右衛門。大学卒業後、ご縁のあった京都の老舗懐石料理屋で修行を積んだ後、一子相伝の鮒寿しの伝統を継承する。現在併設の作家の遠藤周作氏が命名した奥琵琶湖の絶景も楽しめる「湖里庵」という名の料亭にて、鮒寿し懐石を供する。鮒寿しの伝統を守りながら、食文化の本質を追究している。寿しの店がある。それが作家の遠藤周作がこよなく愛し、足繁く通ったという隠れ家的な店「魚治」だ。「魚治は、初代魚屋治右衛門が天明４年（１７８４）に宿場町として栄えた海津湊で鮒寿し屋、料理旅館を開いたのが始まりです。海津は長い歴史の中でたくさんの人々が往来し多くの物語が生まれ、今も江戸時代の石垣が残っていて、その上で海津の人々は生活しています。私は七代目として鮒寿しという郷土の食文化の一端を守り、次の世代に正しく伝えてゆくことに喜びを感じています」奥琵琶湖の静寂な美しい風景の中で静かながらしっかりとした声で話じルートで伝わったと言います。平ような作業が続くのだという。本物の「鮒寿し」には鼻を衝く臭いがない安時代に編纂された古代法典『延喜もちろん豊かな水とおいしい米、そして「夏の暑さ」が発酵を助け、日し始めたのは、七代治右衛門の左嵜式』に鮎寿しなどと並んで記述が見本海からの冷たい北西の季節風が吹詰まっていて、身は甘く、骨は柔らひとつです。子は小粒でぎっしりとます。ニゴロブナも、この固有種のいない固有種がたくさん棲息している琵琶湖には、琵琶湖にしか棲んでまれました。世界有数の古代湖であ恵みと地の利が絶妙に融合されて生「魚治の鮒寿しは、琵琶湖の自然の食文化として発酵熟成していった。鮒寿しには長い長い歴史があり、じっくりと時間をかけて近江の地でわってから鮒が使われたのです」りが行なわれます。３か月。体内の水分や血を抜く塩切て樽に漬け込み、重石を乗せて２〜払っての丁寧な作業です。塩を詰め卵を傷つけないように細心の注意をどの下ごしらえ。鮒寿しの命であるウロコ取りやえら取り、わた抜きなのうちに鮒寿し作りが始まります。ロブナを厳選し、鮮度のよいその日をぎっしりと持った姿形のよいニゴ「２月から５月にかけて、お腹に子深さを左右する熟成を助ける。自然の恵みが結晶となり最高に美味鮒寿しも、「蔵持ちの菌」も生き物。徹底した「守り」をし、育てることで、て来ました」になれという意味がようやく分かっ先代からいつも言われていた〝歯車〟整えてやる〝守り〟が仕事の全てです。をしてもらうか、その環境や条件をに乳酸菌を心地よく発酵させて熟成間が作り上げるというよりも、いかとばに集約されます。鮒寿しは、人するのと同じ意味の〝守り〟というこを果たします。この時の塩梅が、鮒よって水分を十分に出すという機能透圧の違いで抜き取る〝血抜き〟にいます。ニゴロブナの体内の血を浸そして塩は、素材であるニゴロブナの水分を抜く大切な作用を担って状態を保つ気配りが大切。冬になるす。乳酸菌は空気を嫌うため、真空を張り、密封して乳酸菌発酵させまます。ここで雑菌が入らぬように水と交互に漬け込み、また重石を乗せご飯を詰めて、鮒、ご飯、鮒、ご飯水に浸けて塩抜きをし、えらぶたに未来に確実に繋げてほしい。フード。さらなる発酵と熟成を続け、鮒寿しは、琵琶湖の自然が生み出した伝統食であり、近江のソウルれて良かったと思える瞬間だ。ハーモニーを奏でる。日本人に生まと口の中で溶け合い、得も言われぬでコクのある味わい。日本酒の旨味切りをしたニゴロブナを取り出して、なカラスミやあん肝などよりも豊かい鮒寿しを生み出す。魚治の鮒寿しは、これまで食べた、どんなに芳醇琵琶湖に面し、物資を京の都へ運ぶための積出港があった海津は、古と寒さの中で低温熟成し、鮒寿しのかい。鮒寿しに最適の鮒です。夏の土用の頃は鮒寿し作りに重要な乳酸菌が最も活発になる季節。塩左嵜さんは最後にこう付け加えた。「鮒寿しの仕込みは、子供をお守り石の調整をするという気の遠くなるません。作り方は一子相伝。仕込みられます。もともとは鯉が使われてく冬の「冷え込み」は、旨味や、味の世界が感嘆する日本人の珠玉の知恵であった。いたそうですが、近江に製法が伝日本の美│ 味「鮒寿し」創業以来２０年、「魚治」が受け継ぐ日本の食文化伝統の味れの店や家の味を守ってくれています。そのため魚治では樽を変える時には同じ仕込み蔵で漬け、仕込み蔵を建て替える時にも同じ樽を使って漬けるというように、常に、どこかで以前から使っている物を受け継いで使うことで、〝蔵持ちの菌〟を大切に育て、守ってきました。他の雑菌が混ざらないように、当主と息子だけが仕込み蔵に入って鮒寿しを漬け込むのです」鮒寿しと聞くと、「臭いがね」と、しつらかめ面をする向きがあるかもしれないが、それは雑菌が混ざったから臭うのだ。魚治の鮒寿しは、鼻につく臭いなどとはまったく無縁。一切れ口に入れ、旨口の日本酒を含むと思わず頬が緩み、「美味い！」と驚嘆と歓喜の声が自然と出てしまう。稲作と同じルートで伝わった熟れ寿しの一種「鮒寿しは、そもそも近江ではハレの場には欠かせない食べ物でした。伝統の美味と伝統の美酒、その取り合わせは来から若狭〜塩津と『塩街道』と呼ばお正月のおもてなしや結婚式、法事、寿しの出来を左右するのです。祭りに今でも出されています。起源はタイ北部から中国雲南省にかけてなの地域に起源を持つ〝熟れ寿司〟の一うおじ日本には世界に誇る伝統の味がある。「鮒寿し」もそのひとつだ。ことに琵琶湖の固有種ニゴロブナを用い、独特の製法で熟成させていく鮒寿しは、製造元独自の〝蔵持ちの菌〟といわれる乳酸菌が棲みついて発酵し、往時からの味を今に伝えている。まして本物の鮒寿しは、刺激的な「臭み」とは無縁である。 30 文・写真＝山縣基与志滋賀県高島市マキノ町海津 2 3 0 4 ☎ 0 74 0 -2 8 -10 11 こりあん魚治　湖里庵 March 2 0 1 5 31 3