Caractérisation physico de trois variétés de miel

1er Congrès International de Technologies Alimentaires et Contrôle Qualité des Aliments 24 - 27 avril 2014 Djerba
Caractérisation physico-chimique
physico chimique et activité antibactérienne
de trois variétés de miel (Eucalyptus, Orange et Thym)
T
Mighri Hédia, Ayadi Ahlemb et Mechlouch Fethi Ridhab
a: Laboratoire d’Ecologie Pastorale, Institut des Régions Arides, Rue de Djorf, 22.5 km, médenine-Tunisie.
médenine Tunisie.
b: Institut Supérieur des Etudes Biologiques
logiques Appliquées à Médenine, Rue de Djorf, 22.5 km, médenine-Tunisie.
médenine
Résumé
En raison de ses propriétés thérapeutiques, le miel d’abeilles compte parmi les aliments
naturels les plus convoités. Le présent travail fait une contribution pour déterminer quelques
propriétés physico-chimiques
chimiques de trois variétés du miel collectées
collectées à différentes
diff
régions de la
Tunisie et chercher les activités antimicrobiennes dont pourraient être dotés ces produits.
Les résultats obtenus montrent que le miel d’eucalyptus est le moins acide par rapport aux
autres variétés et qu’il est le plus
pl sucré avec un taux de sucre allant à 82 %. Le miel d’orange
présente une acidité titrable la plus élevée avec une meilleure activité antibactérienne vis à vis
des souches sensibles. Le miel de thym a eu la concentration la plus élevée en polyphénols ce qui
suggère probablement, une importante activité anti-oxydante.
anti
Mots clés : miel naturel, Sud Tunisien, flavonoïdes, activité antibactérienne,
antibactérienne origine floral.
Introduction
Le miel a constitué depuis longtemps une source abondante de matières sucrées pour
l’Homme [1].. Certains groupes de substances telles que l’eau, les glucides, les protides ou
substances azotées, les acides organiques, les lactones, les substances minérales, les oligooligo
éléments, les vitamines, les lipides et même les produits polluants (plomb, cadmium) sont
toujours présents en quantités variables [2]. Selon la source florale utilisée par les abeilles, la
période de la collecte et les conditions géo-climatiques
géo climatiques des régions d’élevage varie cette
composition de ce produit naturel. Toutefois, du fait
fait que le miel peut contribuer à l’amélioration
de l’alimentation humaine, ill constitue ainsi une source potentielle non négligeable de revenus
pour la population rurale vu sa valeur marchande assez précieuse sur les marchés nationaux
qu’internationaux [3].
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Notre travail
vail a pour but la caractérisation des principaux miels monofloraux des régions du
Sud de la Tunisie tout en vérifiant sa qualité à travers des analyses physico--chimiques.
Matériels et Méthodes
Trois variétés de miel achetées auprès d’un apiculteur à Médenine (Sud Tunisien) ont été
choisies pour cette étude miel de thym, miel d’orange et miel d’eucalyptus. Ces variétés sont
considérés monofloraux.
chimiques ont concerné la mesure de pH selon le protocole de
Les analyses physico-chimiques
Bessas (2008) [4], les mesures
mesure de Brix et de l’acidité titrable [5].
[
Les dosage des
polyphénols totaux dans les extrais méthanoliques a été déterminée par le réactif de folinfolin
ciocalteu suivant le protocole
rotocole de Hayouni et al, (2007)
(2007 [6].
Les activités antibactériennes
es des extraits de miel sont mises en évidence par la méthode de
diffusion sur agar décrit par Vanden Berghe et Vlietinck (1991) [7]. Cette activité a concerné les
souches bactériennes suivantes: Enterococcus feacalis, E.coli, Salmonelle,
Salmonelle Bacillus aureus,
Pseudomonas aeuroginosa,, Klebcella plomanie et Shigella.
Résultats et Discussion
Le miel de thym est brun foncé, de consistance onctueuse et qui dégage un arome forte. Sa
saveur caractéristique de thym est assez marquée. Le miel d’orange présente une coloration
color
dorée avec une odeur délicate et une saveur fine forte agréable, sa consistance est à granulation
très fine et le miel d’eucalyptus à coloration jaune assez foncée a une forte agréable odeur et une
saveur assez prononcée avec une consistance pâteuse à granulation fine.
Les valeurs du pH des trois variétés du miel à une température T=17,4°C sont représentées
sur la figure 1.
4,33
4,35
4,3
pH
4,25
4,23
4,23
4,2
4,15
miel de thym miel d'orange
miel
d'eucalyptus
Figure 1. pH des différents variétés de miel à T= 17,4°C
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La valeur du pH la plus élevée
élevé marque celui du miel d’eucalyptus (4,33±0,05
0,05). Les deux autres
variétés présentent pratiquement la même valeur de 4,23±0,05 pour le miel d’orange et de 4,23±
0,15 pour le miel de thym. Ces résultats sont en accord avec ceux trouvés par Bieri et al. (1995)
[8]. Gonnet (1986) a montré que la mesure de pH permet de déterminer l'origine
origine florale du miel
[9]. En effet, les miels issus de nectar
nectar sont plus acides avec un pH compris entre 3,5 et 4,5
4, (cas
des échantillons étudiés),, par contre ceux provenant des miellats sont compris entre
ent 5,0 et 5,5.
82
81,8
BRIX%
82
81
80,2
80
79
miel thym miel d'orange
miel
d'eucalyptus
Figure 2. Taux du sucre en fonction de la variété du miel
D’après la lecture de Brix, les résultats de la figure 2 montrent que les trois variétés de miel
présentent un taux du sucre compris entre 80,2 et 82%. La valeur la plus élevée marque celui
d’eucalyptus et la plus faible est celle du miel d’orange.
0,025
0,025
A%
0,02
0,02
0,015
0,015
0,01
0,005
0
miel de
thym
miel
d'orange
eucalyptus
Figure 3. Acidité titrable en fonction de la variété de miel
Parmi d’autres paramètres recommandés dans la normalisation du miel,
mie on trouve l’acidité
titrable. Les résultats présentés dans la figure 3 confirment bien une légère acidité marquante le
miel d’orange par rapport aux deux autres variétés.
Les différentes concentrations en flavonoïdes et en polyphénoles enregistrées chez les trois
variétés de miel sont consignées dans le tableau 1. Les différences de concentrations en ces deux
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composés ne sont plus significatives entre les trois variétés. Les valeurs sont rangées entre 1,84
et 2,40 µg/ml et 138,58 et 351,50 ppm pour les
l flavonoïdes et de polyphénoles
noles, respectivement.
Tableau 1 : Concentrations
oncentrations de flavonoïdes et de polyphénoles des trois variétés de miel
Variété du miel
flavonoïdes (µg/ml)
polyphénols (ppm)
Thym
2,15 ± 0,03
252,39 ± 99,11
Orange
2,29 ± 0,11
200,97 ± 20,03
Eucalyptus
2,07 ± 0,23
199,86 ± 61,28
Dans le tableau 2, sont présentés les résultats d’inhibition
d’inhibition des différentes variétés de miel sur
chaque souche bactérienne.
Tableau 2 : Zones d’inhibitions des neuf souches bactériennes pour les trois variétés du miel
Zone d’inhibition (mm)
micoorganismes
Micrococcus luteus
Enterococcus faecalis
(Petite colonie)
Enterococcus faecalis
(Grande colonie)
Salmonella
Escherichia coli
Bacillus aureus
Pseudomonas aeuroginosa
Klebcella plomanie
Shigella
Miel de thym
Miel d’orange
Mield’eucalyptus
20
40
30
30
35
13
24
27
0
28
17
0
0
0
0
31
30
0
0
0
0
32
24
0
0
0
0
La déviation standard ne dépasse pas 4 mm
Les types de miel étudiés n’ont montré aucune action sur les souches de Bacillus aureus,
Pseudomonas aeuroginosa, Klebcella plomanie et Shigella. Au contraire, ces produits naturels
ont manifesté une grande activité sur les autres souches impliquées dans les cas de toxitoxi
infections alimentaires comme Escherichia coli qui était fortement inhibé par miel d’orange.
d’orange Des
bactéries plus dangereuses qui sont associées plutôt aux infections acquises dans les hôpitaux
comme le cas d’Enterococcus
Enterococcus feacalis
feac
et qui était fortement inhibé surtout, par les miels de thym
et d’orange.
Conclusion
Cette étude faisant une contribution à la caractérisation physico-chimique
physico chimique des principaux
miels collectés dans la région du Sud Tunisien a pu montrer que le miel d’eucalyptus
d’
est moins
acide (pH =4,33) et plus sucré (taux en sucre de 82 %) que les autres variétés étudiées. Le miel
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d’orange présente l’acidité titrable la plus élevée avec un effet anti-bacterien
anti bacterien important. Les
différents types de miel présentent
présente des concentrations élevée en polyphénols et flavonoïdes ce
qui suggère probablement, des effets anti-oxydants
anti
importants. Laa détermination de l'origine
botanique des miels reste à cette étape trop complexe pour être résolue
résolu par l'utilisation
uniquement, de ces critèress physico-chimiques.
physico
Une analyse pollinique associée,
associée permet
d'émettre sur l'origine botanique un jugement d'ensemble valable.
Références bibliographiques
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ch-3003."miel
3003."miel : définition et directives pour analyse et l'appréciation ".
9-
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Ornes, 9-12 p

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