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Printemps
.
été 2010 N°3
Tendance
Parfum de fraise
Itinéraire épicurien
La pâtisserie française au Japon
Confession gourmande
Julie Andrieu
M a g a z i n e
d e
H a u t e
P â t i s s e r i e
&
A r t
d e
V i v r e
© St ud i o d es Fl eurs
Edito
Frédéric Jouvaud et Frédéric Cassel
Quel plaisir de vous présenter notre troisième édition de Desserts
Dans ce numéro, un parfum subtil, la Fraise, et un brin d'exotisme, le Japon.
Nous vous invitons au voyage ! Et c'est avec le regard de mon ami Frédéric Jouvaud,
vice-président de Relais Desserts, que je vous les laisse découvrir.
À très bientôt !
Frédéric Cassel • Président de Relais Desserts
Déjà 5 ans que notre séminaire annuel des Relais Desserts nous a conduit au Japon.
Au fil des pages, nous voulons vous faire partager, notre enthousiasme pour le travail de nos
confrères japonais, membres de Relais Desserts. Au delà des frontières, des cultures, c'est
la passion du travail bien fait qui nous guidera tout au long de ces reportages. A la lecture de
ces pages, vous comprendrez que le but de Relais Desserts n'est pas d'uniformiser la pâtisserie
mais de trouver dans chaque pays une magnifique source d'inspiration. Aussi loin, aussi
différents soient-ils. Frédéric Jouvaud • Vice-président de Relais Desserts
What a thrill it is to present this third edition of Desserts to you!
In this issue: the subtle aroma of the Strawberry, and Japan for a hint of the exotic.
We invite you to come along! And so it is from the perspective of my friend Frédéric Jouvaud,
vice president of Relais Desserts, that I leave you to discover them.
Bye-bye for now!
Frédéric Cassel • Relais Desserts President
It has already been 5 years since our annual Relais Desserts seminary took us to Japan.
As you read on, we hope you will get a feeling for our enthusiasm for the work of our Japanese
colleagues and members of Relais Desserts. Beyond borders and cultures, it is this passion for
perfection that is the guiding theme in these articles. On reading them, you will understand
that the aim of Relais Desserts is not to standardise patisserie, but to find a glorious source of
inspiration in each country. As far away and different as they may be.
Frédéric Jouvaud • Relais Desserts Vice President
03
Sommaire
p 19
p 28
Printemps - été . 2010 . N°3
Publication semestrielle
de Relais Desserts
Couverture
Entremets de Norihiko Terai
de la pâtisserie Aigre-Douce à Tokyo
Photo
Sai Santo
Directeurs de la publication
Frédéric Cassel & Pierre Hermé
Rédactrice en chef Laura Annaert
[email protected]
Conception graphique
Florence Gendre
Rédaction
Jean-Emmanuel Richomme
Ont collaboré à ce numéro
Bénédict Beaugé
Gilles Brochard
Stylisme
Garlone Bardel
Emmanuelle Redaud
Iconographie
Laurent Fau - Studio des Fleurs
Claire-Lise Havet
Traduction
Thomas Traductions
Toshiro Kuroda - Workshop Issé
Photogravure
Key Graphic
Impression
Geers Offset
p 08
p 35
03 Editorial
Par Frédéric Jouvaud, vice-président et Frédéric Cassel, président
07 Shopping
Objets de désir . Objects of desire
08 Tendance
Parfum de fraise . A hint of strawberry
19 Itinéraire épicurien
Nos ambassadeurs pâtissiers au Japon . Our pastry makers in Japan
28 Accords exquis
Plaisirs éphémères . Fleeting pleasures
30 Sweet’art
Balades gourmandes . Gourmet escapades
32 His’tory
Rémy Martin, quintessence de cognac . The quintessence of Cognac
34 Sweet’art
Livres. Books
35 Confession gourmande
Julie Andrieu, la vie en chocolat . Julie Andrieu, chocolate passion
Editeur délégué
L.A.Lifestyle
21, rue du Dr Desfossez
92210 Saint-Cloud
Rédaction
[email protected]
Publicité
[email protected]
36 Dessert’scope
Master class à Yssingeaux . Master class at Yssingeaux
38 Répertoire Relais Desserts
Les membres Relais Desserts
© Desserts La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite.
Ce magazine ne peut être vendu.
La rédaction n’est pas responsable des textes et photos communiqués.
La rédaction remercie tous les membres Relais Desserts et tout particulièrement Aurélie Delmaet chez Actual Consultants.
05
Objets de désir
—
Shopping
Rouge estival
Objects of desire
01 Epices
Spices
Un très astucieux moulin à épices,
revu par deux passionnés : Olivier
Rollinger, grand chef à Cancale
et Sylvie Amar, designer.
A clever spice mill redesigned
by two enthusiasts: Olivier Rollinger,
a head chef based in Cancale,
and Sylvie Amar, designer.
85 x 85 x 130 mm • 59 € • Peugeot
peugeot-moulins.com
01 02
02 Le bain
Bath
Fondant chocolat, cassispamplemousse, cranberry,
mûre-musc, autant de fragrances
suaves et sucrées à glisser
sensuellement sur la peau.
Chocolate fondant, blackcurrantgrapefruit, cranberry, blackberrymusk…a whole host of smooth
and mellow fragrances
to sensually envelop the skin.
Savons Autour du Bain
autourdubain.fr
03 Pique-nique
Picnic
Serviettes Bistro « Strawberries
light » à emmener pour un piquenique gourmand et raffiné.
“Strawberries light” bistro-style
serviettes, ideal for a sophisticated
gourmet picnic.
3,25 € les 20 • Paperproducts Design
ppd.tv
03
04 Jus gourmand
Gourmet fragrance
« Délices », pomme d’amour au jus
foral-fruité sublimant griotte givrée,
jasmin rose, blanc et jaune, ambre
et fève tonka.
“Délices” toffee apple with a floralfruity fragrance that deliciously
combines frosted morello cherry,
pink, white and yellow jasmine,
amber and tonka beans.
113,50 € le flacon de 30 ml • Cartier
cartier.fr
04
© Ph o tos D. R.
05
05 Olfactif
Olfactory
Né de la collaboration avec les
pâtissiers Luc Poisson et Aurélien
Trottier, un « Croquant de
macarons », bougie en cire colorée,
parfumée à la rose et au litchi.
Stemming from a partnership
between the patisserie-makers
Luc Poisson and Aurélien Trottier,
the "Croquant de macarons" rose
and litchi-flavoured coloured
candle.
9,75 € • Le Chat
bougie-lechat.com
07
—
Tendance
Parfum de
Fraise
fraise
A hint of strawberry
Volage d’un continent à l’autre, séduisant
de ses parfums volatils et subtils, la délicate
fraise nous raconte son histoire et ses recettes.
Flitting from one continent to the other,
bringing with it its light and fleeting
scents, the delicate strawberry retraces
its history and lets us in on its recipes.
8
ph ot os Laurent Fau | Studio des Fleurs
La haute pâtisserie reste incontournable
pour séduire les tables de fête.
Ici un entremêts aux fruits rouges.
La page de droite : pâtes de fruits fraîches.
09
—
Tendance
Histoire
La fraise des Amériques
The strawberry of the Americas
Sous ses apparences tranquilles, la fraise est une aventurière. Du moins
sa grand-mère qui était une sorte de James Bond girl avant la lettre.
Beneath its tame exterior, the strawberry is an adventuress. At least
its grandmother was… A sort of James Bond girl before her time.
pa r Bénédict Beaugé
© P h ot os D.R .
© C a r l A x e l Ma g n us Li n dm a n - B il de r u r N or de n s F lo ra - il l us t ra tio n 3 0 1. c op B i bl io t hèq ue c ent ra l e d u M N H N - Pa ri s 2 0 1 0
Mais comment ne pas trahir son pays d’origine quand on est fraise et
qu’un espion de Sa Majesté (pas la reine d’Angleterre… Louis XIV)
du nom prédestiné de Frézier vous propose de le suivre de l’autre
côté des océans ? Amédée François Frézier avait été envoyé par
Louis XIV le long de la côte ouest de l’Amérique du Sud, pour
« se renseigner » sur l’activité des colonies espagnoles.
But as a strawberry, how do you avoid betraying your country when
one of her majesty’s (Louis XIV that is, not the Queen of England)
spies, a certain Frézier, asks you to follow him to the other side of the
world? Amédée François Frézier was sent by Louis XIV on a reconnaissance mission along the west coast of South America to find out
about Spanish colonial activity there.
A bit of a botanist himself, on arriving in Chile in 1712 he came
Un peu botaniste, débarqué au Chili en 1712, il y découvrit un fruit across a considerably larger version of the strawberry already known
ressemblant, mais en beaucoup plus gros, à la fraise connue alors at that time in France; the small fruit we now refer to as wild strawen France, celle à petit fruit dite aujourd’hui des bois. Il en ramena berries. He brought back a few examples and in 1714 entrusted
quelques plants et en 1714 les confia à Jussieu pour
them to Jussieu for him to introduce into the Jardin
qu’ils entrent au Jardin du Roi, l’actuel Jardin des
du Roi, now known as the Jardin des Plantes. It was
Plantes. C’est à partir de ces plants, hybridés avec les
from these plants, crossed with indigenous varievariétés indigènes et une autre à gros fruits originaire
ties and another big fruit originating from Virginia
d’Amérique du Nord (de Virginie), acclimatée en
in North America and introduced in England not
Angleterre peu de temps auparavant, que sont nées
long beforehand, that the strawberries we know
les fraises que l’on connaît aujourd’hui. L’aventurière
today were born. The adventuress has given rise to
a eu une descendance prolifique : on ne compte pas
a prolific lineage: there are now no fewer than 600
moins de six cents variétés de fraises… Des plus fades
varieties of strawberry….from the most tasteless
aux plus parfumées…
to the most fragrant…
En fait, la fraise n’est pas un fruit ! Les fruits sont les
The strawberry is not actually a fruit though! The
akènes, ces petits grains qui en parsèment la surface.
fruits are the achenes, those little seeds that cover its
Amédée François Frézier
Elle, elle n’est que le réceptacle charnu de la fleur. La
surface. The strawberry is merely the flower’s fleshy
fraise aime le soleil, qui lui apporte saveur sucrée et parfum, mais pas receptacle. The strawberry likes the sun, which gives it its fragrance
la sécheresse : elle se plaît dans les régions sous influences maritimes. and sweet taste, but not dryness: it thrives in regions influenced by
En France, cela a fait la fortune de Plougastel où elle a été cultivée a maritime climate. In France, it has been the making of Plougastel,
dès le XVIIIe siècle, ou de Wépion en Belgique. En France encore, where it has been grown since the 18th century, and in Belgium in
le Sud-Ouest lui convient bien, alliant chaleur et climat océanique.
the town of Wépion. Back in France, the south-west, with its warmth
and oceanic climate, is also ideal.
La fraise est fragile et voyage mal. La recherche agronomique a beau- The strawberry is fragile and does not travel well. Agronomic
coup travaillé cette question. Longtemps, cela a donné des fraises research has studied this problem in great depth. For a long while,
résistantes mais sans goût, dont celles d’Espagne restent souvent this gave rise to hardy, but tasteless strawberries, of which Spanish
l’exemple, malheureusement, puis les fraises goûteuses sont revenues : ones are unfortunately the lasting example, before the return of the
la gariguette, imaginée par l’INRA aux portes d’Avignon, la mara more succulent varieties: the gariguette, created by the INRA near
des bois créée en Sologne par Marionnet, frère du célèbre vigneron, Avignon, the mara des bois created in Sologne by Marionnet, brother
et bien d’autres comme l’elsanta, la ciflorette, la darselect, la charlotte. of the famous wine-grower, and many others such as the elsanta, cifloToutes des variétés à gros fruit, mais les « fraises des bois » sont rette, darselect and charlotte. All the aforementioned are large fruit
toujours cultivées aussi. Leur parfum concentré est recherché pour varieties, but “wild strawberries” are still also grown. Their concentraaromatiser sorbets et entremets.
ted aroma is sought after for flavouring sorbets and desserts.
11
—
Tendance
Interview
Approches éclairées
Enlightened approaches
Quatre pâtissiers évoquent la fraise et les arômes qui lui vont bien.
Four pâtissiers reflect on the strawberry and flavours to accompany it.
Yann Brys
Paris
Michel Bannwarth
Mulhouse
12
Pour vous, quelle est “la” recette ?
Pour profiter de la subtilité de la fraise, le fruit
cru posé sur une pâte sablée aux noisettes et
aux épices, croustillante à souhait. A déguster
dans les quatre heures qui suivent la fabrication.
Un mariage réussi avec la fraise ?
Y déposer une goutte de véritable vinaigre balsamique. La déguster avec un bugey
Cerdon pour son côté frais, léger et pétillant,
ou un banyuls jeune.
Une remarque ?
La tarte doit être conservée au froid, et
dégustée autour de 15°C.
What, for you, is the ultimate recipe?
To get the most out of the subtlety of the fruit,
arrange it raw on a short crust pastry base with
hazelnuts and spices, nice and crunchy. Best
eaten within four hours of making.
A good accompaniment for strawberries?
Add a drop of real balsamic vinegar. Sample
with a bugey Cerdon for its fresh, light and
sparkling qualities, or a young banyuls.
Anything to add?
The tart should be kept chilled and eaten
around 15°C.
Laurent Duchêne
Paris
Pour vous, quelle est “la” recette ?
« Fraîcheur », petit entremets avec au centre
une compote de fraises cuite au bain-marie et
une mousse de pamplemousse rose, entourées
de fraises fraîches, posé sur une dacquoise.
Un mariage réussi avec la fraise ?
Inévitablement la menthe.
Une remarque ?
Utiliser la fraise exclusivement en saison :
gariguette dès juin, mara des bois en juillet,
avec son petit arôme de fraises des bois, puis
la nouvelle variété, la charlotte.
What, for you, is the ultimate recipe?
The “Fraicheur”, a small dessert surrounded
by fresh strawberries, with a strawberry
compote cooked bain marie-style in the
middle and a pink grapefruit mousse placed
on a dacquoise.
A good accompaniment for strawberries?
Invariably mint.
Anything to add?
Only use strawberries in season: the gariguette
variety as of June, mara des bois with their
hint of wild strawberry in July, and recently
the charlotte variety.
Pour vous, quelle est “la” recette ?
Le sorbet, une des meilleures façons pour
garder le parfum de fraise. Il faut que la saison
soit bonne pour laisser le fruit s’exprimer.
Un mariage réussi avec la fraise ?
Avec une pointe de poivre de Sichuan
pochée à basse température plusieurs heures.
A déguster frais avec une glace vanille.
Une remarque ?
Ayez la patience d’attendre la saison, le top
départ pour la tarte est début juin. La saison
se termine avec la remontante d’Orléans.
What, for you, is the ultimate recipe?
The sorbet: one of the best ways of keeping the strawberry’s fragrance. It needs
to be a good season for the fruit to
express itself.
A good accompaniment for strawberries?
Poached, with a touch of Sechouan pepper,
at a low temperature for several hours. Best
eaten chilled with vanilla ice cream.
Anything to add ? Wait for them to come
into season. The green light for the tart is
beginning of June. The season ends with the
Orléans bearing strawberry.
Yannick Labbé
Lorient
Pour vous, quelle est “la” recette ?
Tout le monde aime la tarte aux fraises, peutêtre parce qu’elle se laisse désirer huit mois
de l’année…
Un mariage réussi avec la fraise ?
En confiture à la violette, en salade avec du
basilic frais.
Une remarque ?
J’aime jouer sur les textures : une pâte sablée
aux amandes pour le croquant, une crème
vanille ou pistache pour la douceur, et les
fraises nature coupées en deux pour garder
leur parfum et leur acidité.
What, for you, is the ultimate recipe?
Everybody likes strawberry tart, maybe
because it can be eaten eight months of the
year…
A good accompaniment for strawberries?
Violet jam, strawberry salad with basil.
Anything to add?
I like experimenting with textures: a
short crust pastr y with almonds for
crunchiness, vanilla or pistachio cream
for smoothness and plain strawberries
cut in half to keep their fragrance and
acidity.
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—
Tendance
Recettes
Iginio Massari
01
02
03
04
05
Sorbet de fraises
Francis Gloton
Préparation
Gourmandines Plougastel
01 Fond de gourmandines
Prendre une cuillerée de sucre de la dose et la mélanger
avec le stabilisateur.
Monter au fouet les blancs et le sucre. Ajouter le sucre glace,
la poudre de noisettes grillées, la fécule et la farine de blé noir.
Dresser en spirale dans des petits moules en silicone
et parsemer de graines de blé noir.
Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre
et le miel.
Laver les fraises à l’eau courante. Trempez-les une minute
dans 2 litres d’eau froide en y ajoutant le jus de citron.
Ensuite sortez-les, laissez-les sécher et mixez-les.
02 Crème pâtissière à la pistache
Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, mélanger les jaunes,
le sucre semoule, et la poudre à crème. A ébullition, verser
une partie du lait sur la préparation, mélanger et vider dans
la casserole, porter à ébullition encore 2 minutes. Ajouter
le beurre et la pâte de pistache. Bien mélanger et débarrasser
sur une plaque en Inox et recouvrir d’un film plastique.
Mettre au réfrigérateur.
Lorsque le sirop est froid, mélangez le tout pendant 3 minutes
avec un mélangeur à immersion, puis ajoutez le mélange
stabilisateur et sucre.
Mettez le mélange dans la sorbetière.
03 Finition
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la mettre dans
une bassine. Bien la mélanger au fouet plusieurs minutes
pour obtenir une crème lisse et brillante.
Sur le fond des gourmandines, dresser en spirale la crème
pâtissière pistache. Mettre dessus, debout et bien rangées,
les fraises de Plougastel, saupoudrer de sucre glace et parsemer
de pistaches concassées et de graines de blé noir grillées.
Mettre les gourmandines au réfrigérateur.
Pour la dégustation, les sortir 20 minutes à température
ambiante.
Strawberry sorbet
01
02
03
04
14
05
Preparation
Take a spoonful of sugar from the dose and mix it with
the stabiliser
In a saucepan, bring the water, sugar and honey to the boil
Wash the strawberries under running water. Soak them
in 2 litres of cold water for a minute with the lemon juice.
Then remove, leave to dry and blend.
Pour accompagner les gourmandines :
Cocktail Plougastel
Once the syrup has cooled, blend everything together for
3 minutes using an immersion mixer then add the stabiliser
and sugar mixture.
Dans un verre assez haut mettre au fond 2 cuillères à soupe
de sirop de fraises, ajouter des morceaux de fraises
de Plougastel, ajouter 2 cuillères à soupe de liqueur de fraise.
Ajouter du cidre fermier breton doux jusqu’à 1 cm du bord.
Servir très frais.
Place the mixture in the refrigerator or an ice cream maker
for 1 hour.
Plougastel strawberry gourmandines
01 Gourmandine base
Tip the egg yolks, water and sugar into a saucepan.
Gently heat over another saucepan filled with water until
around 60°C.
Pour the bombe mixture into a blender fitted with a whisk
and beat until completely cooled.
Pour 1 litre de sorbet
500 g de fraises mûres
250 g d’eau
3 g de stabilisateur (froid neutre)
Il peut être remplacé par un
demi-blanc d’oeuf
160 g de sucre
50 g de miel d’acacia
50 g jus de citron
For 1 liter of sorbet
Pour 10 personnes
For 10 people
500 g ripe strawberries
250 g water
3 g stabiliser (cold neutral)
This can be replaced
by half an egg white
160 g sugar
50 g acacia honey
50 g lemon juice
1 kg de fraises de Plougastel
1 kg strawberries of Plougastel
Fond de gourmandines
180 g
150 g
170 g
80 g
25 g
25 g
Saveur et qualité guident Pascal Gagnol, producteur dans
la région de Vichy, réputée depuis le siècle dernier pour ses
fruits rouges. Il cultive au fil de la saison plusieurs variétés :
garriguette, darselect, mara et charlotte. Il fournit entres autres
Jean-Paul Bardet à Vichy ou Michel Bannwarth à Mulhouse.
Flavour and quality guide Pascal Gagnol, producer in the Vichy area,
a region renowned for its soft fruits since the last century. Throughout the season he grows the following varieties: garriguettes,
darselect, mara and charlotte. He is the supplier to, among others,
Jean-Paul Bardet in Vichy and Michel Bannwarth in Mulhouse.
Pascal Gagnol
12, bd des Etats-Unis . Chateldon
04 73 94 66 91
de blancs d’œufs
de sucre semoule
de sucre glace
de poudre de noisettes grillées
de fécule
de farine de blé noir
ou sarrasin
quelques graines
de blé noir ou sarrasin
Crème pâtissière à la pistache
500 g
1
6
125 g
40 g
280 g
80 g
de lait entier
gousse de vanille
jaunes d’œufs
de sucre semoule
de poudre à crème
de beurre
de pâte de pistache
Gourmandine base
180 g
150 g
170 g
80 g
25 g
25 g
egg whites
granulated sugar
icing sugar
crushed grilled hazelnuts
starch
buckwheat or sarrasin flour
a few buckwheat or sarrasin
seeds
Pistachio creme patissiere
500 g
1
6
125 g
40 g
280 g
80 g
whole milk
vanilla pod
egg yolks
granulated sugar
cream powder
butter
pistachio paste
02 Pistachio creme patissiere
Chop the chocolate using a serrated knife.
Bring the creme to the boil and pour over the chocolate.
Whisk the ganache and leave to cool.
03 Presentation
Beat the creme fraiche together
with the vanilla sugar until smooth.
Using a spatula, incorporate the bombe mixture
into the ganache and add the chantilly.
Pour this mixture into a half spherical tin
and leave to chill in the freezer for at least 12 hours.
To accompany the gourmandines:
Plougastel cocktail
At the bottom of a relatively tall glass, place two tablespoons
of strawberry syrup then add pieces of Plougastel strawberries
and 2 tablespoons of strawberry liqueur.
Top up with mild Brittany farmhouse cider until 1 cm from
the rim.
Serve well chilled.
15
—
Itinéraire épicurien
Japon
Nos
ambassadeurs pâtissiers
au
Japon
Our pastry makers in Japan
© Pho t o s C ra i g H a nso n - Fo t o l i a . c o m - L . A. L i f est yl e - Tri st a n B ra nd o
日本のパティスリー大使
Au Japon, les gourmands distingués ont élu comme
ultime douceur… La pâtisserie française ! Les meilleurs
artisans japonais ont rejoint Relais Desserts. Portraits.
In Japan, discerning gourmets have chosen as the
ultimate sweet treat… French patisserie! The best Japanese
craftsmen have joined Relais Desserts. An introduction.
日本のフランス菓子の技術と人気は年々高まり、そ
のレベルは本国にも引けを取らないほどに成長。
今回は、
『ルレ・デセール』にメンバーとして迎えら
れた、最高の日本人パティシエ達をご紹介します。
pa r L a ur a A nna e r t
19
—
Itinéraire épicurien
Japon
Le Japon
Norihiko Terai, " le pâtissier françois "
survolté et friand
日本のスイーツ好き
Sur la vitrine, il est
marqué en vieux
français : le pâtissier
françois. Je pressens
que l’o n est un peu
chez Lucullus, un
peu chez Gargantua.
Homme moderne
et inspiré, Norihiko
Terai, offre aux
Tokyoïtes l’e xpérience du plaisir à la française.
Aujourd’hui, les traditionnelles douceurs japonaises – wagashi –,
ont cédé une place majeure au raffinement de la pâtisserie française.
今、
日本では伝統的な和菓子と並び、
フランス菓子がその地位を確立しています。
© A FP P HO TO - Yo s h ik a zu T S U NO
20
Le culte voué à l’art de la pâte de riz et de
haricot rouge aux textures molles et élastiques, le wagashi a laissé place au fraisier
rebaptisé shortcake, au mont-blanc et au chou
à la crème, accompagné d’une tasse de café.
Les pâtissiers-ambassadeurs Relais Desserts
ont essaimé dans de beaux quartiers bobos
ou business, et sont les invités de marque
chez Isetan ou Mitsukoshi, les équivalents du
Lafayette Gourmet à Paris ou de Dean &
De Luca à New York.
Le rituel du cadeau, du remerciement attentionné reste pourtant vivant. Le strawberrie
shortcake pour la Saint-Valentin, le Christmas
cake de Noël et autres cadeaux de saison
s’offrent entres amis ou partenaires dans ces
villes où l’enchevêtrement des grandes artères,
de lignes de train sur plusieurs étages et de
buildings revêtus d’écrans plasma n’offrent
que le premier visage d’un Japon survolté.
柔らかな食感の米粉と小豆でできた
和菓子を好む横で、
ショートケーキ、モ
ンブランやシュークリームとコーヒー
を日常的に口にする機会が増えてい
るのです。
『大使』
とも言うべきルレ・デセールの
メンバーたちは、東京に代表される大
都市の閑静な住宅地やビジネス街に
店舗を構え、あるいは老舗百貨店に出
店しています。
日本には今でも贈答の美しい習慣が
残っています。友人やパートナー、ある
いは仕事でお付き合いのある方へ、バ
レンタインデーにチョコレートを、
クリ
スマスにはクリスマスケーキなど、季
節の品を贈ります。プラズマスクリー
ンで飾られたビル群が入り組んだ、近
代的な大都市の風景ばかりが取り上
げられる日本ですが、その向こうには、
気持ちを贈る昔ながらの習慣が残っ
ているのです。
Dans ce quartier chic, un peu en retrait du
trépidant centre de Tokyo, les petites maisons
sont alignées coquettement, les meilleures
écoles privées à deux pas. En poussant la porte,
l’odeur de la vraie pâtisserie au beurre, la patine des boiseries et objets chinés en France
très « Titi parisien », me font ronronner
d’aise : à dix mille kilomètres de Paris, cette
vitrine remplie d’entremets joliment alignés,
ce comptoir avec ses coupes et cloches de
verre protégeant cakes et chocolats flairent
le bonheur.
S’asseoir à une des petites tables permet
d’observer le ballet des pâtissiers dans le
laboratoire et surtout, d’apprécier les textures
d’une légèreté incomparable d’un montblanc à la crème de marrons maison, de la
mousse au chocolat, ou la volupté du Puits
d'Amour, une de ses spécialités, où, dans une
crème pâtissière vanillée, est noyé un fondant
de banane au caramel.
ショーウインドーには古いフランス語
で「フランスのパティシエ（patissier
francois）」
と書かれています。美食家
の代名詞として知られる、
リュキュリュ
ス、あるいはガルガンチュアの家に来
たかのような雰囲気。モダンで創造力
豊かな寺井則彦シェフは、フランス流
のスイーツの楽しみ方を東京に住む
人々に提案しています。
東京の中心から少し離れたシックな
界隈には、瀟酒な家屋が並び、店舗の
近くには有名な私立学校もあります。
入り口のドアを開けると、バターを使
った本物のパティスリーの香りが溢れ
出し、木製の棚や、パリの香り漂うアン
ティーク小物などが目に入ります。パ
リから6,000km離れた場所で、ショー
ケースに綺麗に並べられたアントルメ
や、ガラスのクローシュに覆われたケ
ークやチョコレートと出会えば、たちま
ち幸せな気分になります。
店内の小さなテーブルに腰掛ければ、
調理場で忙しく立ち働くパティシエ達
の様子を見ながら、軽やかなテクスチ
ャーの自家製マロンクリームのモンブ
ランやチョコレートムース、バニラ入り
クレーム・パティシエールの中にバナ
ナのフォンダンを包んだ絶品のカスレ
ットなどを楽しめます。
Et à deux pas…
Cathédrale
Sainte-Marie
Le béton décoffré
et les murs d’acier symbolisent
la puissance et la lumière de Dieu,
architecture de Kenzo Tange
datant de 1964.
コンクリートの壁とステンレス張りの
外装は、神の光の力強さを象徴してい
ます。建築家丹下健三氏が設計、1964
年に落成。
tokyo.catholic.jp
© Ph o tos D.R .
Au Japon, la Saint-Valentin
se décline en deux dates :
durant la semaine
du 14 février, les filles offrent
des chocolats aux garçons,
et pour le White Day,
le 14 mars, les hommes
offrent en retour
un entremets ou un cadeau
aux jeunes femmes
qui avaient pensé à eux
un mois avant…
新宿の正統派フランス菓子、
「エーグル・ドゥース」
Shinjuku Gyoen National Garden
A l’abri du bruit de la ville, sentez et respirez le printemps au Shinjyuku Gyoen.
都会の喧騒を逃れ、新宿御苑で春の息吹を感じるひと時を。
新宿御苑　新宿区内藤町11番地。
11 Naito-cho . Shinjuku-ku . 160-0014
Aigre Douce
Quartier Shinjyuku . Tokyo
3-22-13, Shimo-Ochiai . Shinjyuku-ku 03-5988-0330
—
Itinéraire épicurien
Japon
Le carnet
de Madame Naoko Sugino
Naoko Sugino’s address book…
Hidemi Sugino, un souffle zen sur la pâtisserie française
« Jolie décoration de
rose, douceur de sucre
et de crème au beurre,
il était impressionnant », ainsi décrit
Hidemi Sugino le
gâteau d’anniversaire
qu’il reçut jeune collégien. Vingt années
plus tard, le maître
ouvre sa première boutique de pâtisserie
française.
Cet artisan, qui cherche à progresser et développer sans cesse afin d’offrir le meilleur,
transmet sa précision et passion aux produits
qu’offre la maison.
Se détendre…
Unwind…
杉野英実シェフは、中学生の時に誕生
日祝いにもらった特別なケーキにつ
いて、
「ピンクのバラが飾られた、
とて
も華やかで美味しい、印象的なものだ
った」
と思い出を語ります。その後20
年の修行を経て、をオープン。その後
も妥協することなく、杉野シェフは更
に上を目指し続けます。HIDEMI SUGINOでは、お客様に提供する商品の
細部にまで、そのこだわりと情熱が詰
まっています。
ゲヴェルツトラミネーやリモンチェッ
ロなどのリキュールを使用した味わい
深い焼菓子、アルザス地方と同じよう
に、銅鍋で丁寧に炊かれた季節のコン
フィチュール、その繊細さ故にサロン
でしか味わえない生菓子もあります。
全てヨーロッパで過ごした修行時代に
身につけたフレンチ・ガストロノミー
に対する熱情の成すところです。
素材のよさを最大限活かし、杉野シェ
フならではの感性を加えて生み出さ
れるパティスリー。美しく仕上げられた
作品には、ベベ・ルージュ、スーボワ、
アルモニーといった可愛らしい名前が
つけられ、期待を上回る美味しさが詰
まっています。雲のように軽やかな口
当たりのムース、口中でほどけて広が
る、ショコラ、マロン、ノワゼット、ある
いはフレッシュなフルーツの味わい。
美味しい驚きを是非体験してくださ
い。
… à La Terrazza Lounge de l’hôtel Bulgari à Ginza, pour
son ambiance raffinée autour d’un thé ou pour un cocktail.
…with a cup of tea or cocktail in the sophisticated
atmosphere of the Bulgari hotel’s La Terrazza Lounge in
Ginza.
Hidemi Sugino
bulgarihotels.com
Quartier Ginza Kyobashi . Tokyo
3-6-17, Kyobashi . Chuo-ku 03-3538-6780
Un grand merci...
Thank you...
Se régaler…
... à l'hôtel Mandarin Oriental de Tokyo,
qui accueille les pâtissiers Relais Desserts.
... to the Tokyo Mandarin hotel, which kindly
opened its doors to Relais Desserts
patisserie-makers.
Feast on…
… à Ginza, au Wako Chocolate Salon
pour ses chocolats, gâteaux et glaces.
…chocolates, cakes and ice creams
at the Wako Chocolate Salon,
in Ginza.
Ginza 4-4-5 . Chuo-ku
mandarinoriental.com
Se cultiver …
Educate yourself …
23
… à l’Institut des arts de Nezu qui abrite l’un des plus beaux
jardins de Tokyo et un musée avec des peintures japonaises,
des calligraphies et des céramiques.
…at the Nezu arts Institute, home to one of the most beautiful
gardens in Tokyo and a museum with Japanese paintings,
calligraphies and ceramics..
nezu-muse.or.jp
Et à deux pas…
Le Jardin de Tweed
© Ph o to O z u Wa s h i.
Bar et terrasse sur le toit
du building Chanel à Ginza,
où avant un repas au Beige
Alain Ducasse Tokyo,
on prend l’apéritif ou le teatime.
シャネル銀座ビルディングの最上階の
ルーフテラスでは、ティータイムのご
利用だけでなく、ベージュアラン・デ
ュカス東京でのお食事前のアペリティ
フ、あるいはバーとしてもお楽しみい
ただけます。
S’émerveiller…
Marvel at…
beige-tokyo.com
Shangri-La Hotel Tokyo
Tokyo vu du ciel, l’ultime « business palace » se situe à deux pas du palais impérial
et de la gare principale.
皇居に近く、東京駅に隣接する優雅なホテルからは、東京の美しい夜景がご覧頂けます。
shangri-la.com
© Ph o tos D.R .
22
Rappellant la passion de la gastronomie
française contractée lors de son séjour initiatique en Europe, il propose des gâteaux
savoureux au gewurztraminer ou limoncello,
confitures de fruits de saison fabriquées
artisanalement dans des bassines en cuivre
comme en Alsace, et des pâtisseries tellement délicates que leur dégustation est
limitée sur place.
Sous le nom de Bébé Rouge, Sous-bois ou
Harmonie, vous trouverez un délice surpassant votre attente. Les mousses légères et
fondantes comme le Nuage à la bouche, les
saveurs délicates de chocolat, marron, noisette ou fruits frais couvrant vos papilles...
Une surprise exquise à ne pas manquer.
、
こだわりのパティスリー
… devant les papiers aux motifs et couleurs variés,
fabriqués artisanalement depuis 1653 à la célèbre maison Ozu Washi.
…the different coloured and patterned paper
– handmade since 1630 – by the famous Ozu Washi house.
Ozu Honkan Bldg.
3-6-2, Nihonbashi-Honcho . Chuo-ku
—
Itinéraire épicurien
Japon
Yukihiko Kawaguchi, maître chocolatier
川口行彦シェフ、自由が丘の
チョコレート職人
川口シェフがパティスリーの道に進ん
だのは、子供の時に料理好きのお姉さ
んがつくってくれたシュークリームが
大好きだったこと、そして、手を使う仕
事の尊さに魅了されたから。日本でル
ノートルに就職。その後修行のため渡
仏し、生地、アイスクリーム、アントルメ
と、あらゆるパートを学び、その後の
情熱の対象となるショコラと出会いま
す。ロベール・ランクス氏の下で経験
を積み、日本初のチョコレートショップ
でシェフパティシエとして活躍した川
口シェフは、チョコレートのスペシャリ
ストとして有名です。
ニューヨークのダウンタウンのような
雰囲気の自由が丘にある「オリジンー
ヌ・カカオ」のインテリアは、川口シェ
フのカカオ好きを反映し、カカオの産
地である南米やアフリカの像が飾られ
ています。
ミルクチョコレートムースのアントル
メを堪能したら、チョコレート・ボンボ
ンをご賞味下さい。ガナッシュ・チョコ
レートの生地は繊細で、風味もバラン
ス良く、切れの良いおいしさです。
ボンボン・オ・レ・ジャマイカの中に仕
込まれたパッション・フルーツ、オリビ
エの中の黒オリーブのコンフィ、アベ
イユの蜂蜜フレーバーガナッシュなど
からは、川口シェフ独特の、酸味とフレ
ッシュ感のすばらしいバランス感覚が
伺えます。
Très tôt, Yoshinari
Otsuka découvre
la cuisine française
lors d’un premier
stage à Fukuoka. Un
livre dédié au sujet
– le premier livre de
cuisine qu’il tient
entre ses mains –
dont Yuki Inoue,
actuel chef-patron du restaurant chez Inno,
est l’auteur, l’incite à faire une demande
de stage pour retrouver le chef à Tokyo.
Les termes « cuisinier » et « pâtissier » y
prennent tout leur sens, et en découvrant
le dessert à l’assiette à la française, le jeune
homme décide « d’entrer en pâtisserie ».
A cette expérience succèdent trois années
« Au Bon Vieux Temps », pâtisserie française
tokyoïte, où Katsuhiko Kawata, lui donne
envie de se rendre en France pour s’imprégner de l’art de vivre. Monsieur Bannwarth
le prend sous son aile protectrice en Alsace.
Au bout de trois ans, il décide de rentrer
au Japon.
Mais si la pâtisserie Bannwarth ainsi que
les autres pâtissiers talentueux peuvent
rayonner loin de Paris, pourquoi ne pas
tenter d’ouvrir une pâtisserie française
à Fukuoka ? Maîtrisant parfaitement la technique, connaissant les matières premières
sur le bout des doigts, c’est à cinq heures
de Tokyo, que la Pâtisserie Jacques à Fukuoka,
propose des entremets délicats aux arômes
subtils au fil des saisons.
Origines Cacao
Quartier Jiyugaoka . Tokyo
2-25-7, Midorigaoka . Meguro-ku
03-5731-5071
Et à deux pas…
パティスリー・ジャック、福岡
からのアルザス讃歌
大塚良成シェフが福岡でフランス料
理修業を始めた頃に手にした、井上シ
ェフ
（現シェ・イノオーナーシェフ）が
書いたフランス料理の本は、大塚シェ
フを井上シェフの下での研修へと向
かわせます。
「キュイジーヌ＝料理」
と
「
パティスリー＝菓子」に触れ、
フランス
風に皿に盛り付けられたデセールとの
出会いをきっかけに、パティシエの道
を志します。
Pâtisserie Jacques
2-12-5 Daimyo . Chuo-ku 810-0041
Fukuoka
09-2712-7007
その後、東京のパティスリー「オーボン
ヴュータン」で3年間勤務。そこで河田
シェフに影響を受け、フランス修行を
決心。大塚シェフの才能はミシェル・バ
ンヌワルト氏に認められ、
「ジャック」で
バンヌワルト氏の右腕として3年間の
修行を積み、その後日本に帰ってきま
した。
バンヌワルト氏をはじめ、多くの素晴
らしいパティシエが、パリから離れた
地方で光彩を放っているのを見て、大
塚シェフは故郷の福岡でパティスリー
を開く決意をしました。パーフェクトな
技術と、材料の状態を知り尽くした指
先を持つ大塚シェフは、福岡の地に「
パティスリー・ジャック」をオープンし、
繊細なアロマと旬の果実を味わえる
デリケートなアントルメを提供してい
ます。
© Phot ogr aphe YOS HI RO HA S HI M OTO
Et à deux pas…
Musée national de Kyushu
Kumano jinjya
Le dernier-né des musées nationaux après Tokyo, Kyoto et Nara, le musée
national de Kyushu, en véritable cité vivante comprenant des espaces d’exposition
mais aussi un auditorium et un théâtre, a pour vocation la compréhension
de la culture japonaise.
Un temple Shinto protège le quartier
Jiyugaoka depuis plus de 800 ans.
800年以上昔からこの土地を見守り続けていると言わ
れる、自由が丘熊野神社。
九州国立博物館は東京、京都、奈良に続く４番目の国立博物館。多数の展示空間とともにコンサート
ホール、
シアターも含む複合施設。
日本文化の形成について理解を深めることを目的としています。
Quartier Jiyugaoka
kyuhaku.com
Temple Kuhonbutsu
Dans le terrain du temple Buddhisme Jodo
construit en 1687, on peut admirer
les belles fleurs de cerisier au printemps.
1687年に開山された浄真寺の敷地では、春にたくさん
の綺麗な桜の花が咲き誇ります。
Quartier Jiyugaoka
Dazaifu Tenmang
© Ph o tos D.R .
24
Yukihiko Kawaguchi
doit sa vocation de
la pâtisserie française
à sa fascination des
métiers nobles, dits
manuels, et aux
choux à la crème que
petit, sa grande sœur,
alors enfant marmiton, lui préparait.
D'abord au Japon, puis en France chez
Lenôtre, son apprentissage le mène à tous
les postes : les pâtes, les glaces, les entremets.
Mais c’est le chocolat qui deviendra véritablement sa grande passion. Stagiaire auprès
de Robert Linxe, chef-pâtissier de la première
boutique de pâtisserie chocolatée au Japon,
Yukihiko Kawaguchi est depuis reconnu
comme le spécialiste du chocolat.
Le décor de sa boutique, située dans un
quartier aux allures du Downtown newyorkais, témoigne de son intérêt pour le
cacao, avec des statuettes mayas et africaines,
les pays d’origine du cacao.
Après avoir succombé à un entremets à base
de mousse au chocolat au lait, nous commençons la dégustation de bonbons chocolat.
La maîtrise de la matière des ganaches est
frappante : textures très fines et goûts équilibrés s’expriment avec netteté.
Le fruit de la passion du bonbon au lait
Jamaica, l’olive noire confite dans Olivier, ou
le parfum du miel de la ganache d’Abeilles,
révèlent le talent du chocolatier pour un
parfait équilibre entre acidité et fraîcheur.
Yoshinari Otsuka, un hommage à l’Alsace
En hommage au dieu de la calligraphie, Michizane,
le temple et son tombeau sont entourés de 6000 pruniers en fleurs au printemps.
太宰府天満宮。学問の神として親しまれる菅原道真を祭神として祀っています。
春には6000本の梅の木が花を咲かせます。
dazaifutenmangu.or.jp
—
Itinéraire épicurien
Japon
Relais Desserts dans le sillon du luxe français
During the 1980’s and beginning of the 1990’s, historical houses such
as Wittamer (Brussels) and Dalloyau (Paris) led the way. According
to Nadine Gavillon-Bernardé, president of Dalloyau: “patisserie was
only really able to adapt to the Japanese market after a “de-sugaring”
process”, a measure undertaken at the time with her chef Pascal Niau.
The traditional Japanese patisserie, the wagashi, is sweet, but is eaten
with green Matcha tea, which provides the bitter-sweet balance.
It would be a decade before operas, mont-blancs, mille-feuilles,
fraisiers and fine chocolates become appreciated by the Japanese
public and become bestsellers.
Since the end of the 1990’s, new houses have been set up: “when
we opened the first boutique in Japan in the New Otani hotel, the
brand immediately found its place in the world of Tokyo luxury. The
macaroons took off while completely revitalising the genre”, says
Pierre Hermé, who fosters a passion for the yuzu, to such an extent
that he had a tree specialist plant some for use in France. “Among
other Japanese ingredients I use fresh wasabi, red beans, green Matcha
tea and sesame paste in my macaroon and chocolate patisseries”.
For in addition to the financial stakes, there is a love for this country.
“Kata”, the preoccupation with patterns, an art form also found
in floral design and calligraphy, is fundamental to fine patisserie.
Sébastien Bouillet (Lyon) appreciates this rigour, which has strongly
influenced his work, along with the presentation and consequently
© Pi erre H er m é- Pa ri s
In the wake of French-style luxury
Où les trouver ?
P i e r r e H e r mé
A Tokyo, Kyoto, Osaka, Kobe… En boutique exclusive ou dans les grands magasins Isetan, Takashimaya, Daimaru, Sogo, et sur les grandes artères comme Ginza à Tokyo.
Dès la fin des années 1970, le Japon connaît un engouement pour les grandes maisons de
mode, de maroquinerie et de gastronomie. Puis commence le boom de la pâtisserie française.
At the end of the 1970’s, Japan experienced a craze for the major fashion,
leather and gastronomy houses. Then came the boom in French pâtisserie.
Depuis la fin des années 1990, de nouvelles maisons se sont établies : « Lorsque nous avons ouvert la première boutique au Japon, à
l’hôtel New Otani, la marque s’est tout de suite installée dans l’univers du luxe tokyoïte. Les macarons ont connu le succès en renouvelant complètement le genre », dit Pierre Hermé, qui nourrit une
passion pour le yuzu au point d’en avoir fait planter à un arboriculteur spécialisé afin d’en trouver en France. « Entre autres ingrédients
japonais j’utilise le wasabi frais, les haricots rouges, le thé vert Matcha
et la pâte de sésame dans mes pâtisseries, macarons et chocolats ».
Car au-delà des enjeux financiers, il y a la passion pour ce pays. Le
« kata », la préoccupation de la forme, raffinement qui se retrouve
également dans l’art floral et la calligraphie, est essentielle à la haute
pâtisserie. Sébastien Bouillet (Lyon) y apprécie la rigueur qui a forte-
ment influencé son travail, ainsi que l’art d’offrir et par conséquent
l’art de l’emballage. « Nos chocolats sont faits à la main chez nous en
Belgique, puis acheminés au Japon, avec le plus grand soin, respectant
les exigences du marché japonais » dit Bernard Proot de la maison
Del Rey à Anvers. En effet, la plupart des bonbons chocolat de
pâtissiers Relais Desserts sont expédiés depuis leur lieu de fabrication,
Paris, Lyon, Anvers ou encore New York pour la maison Payard.
« C’est au Japon que j’ai pu ouvrir mon premier concept-bar de
chocolat à boire. J’aime ce pays, je m'y suis construit par les arts martiaux, et pour mon métier, la précision japonaise m’est précieuse »,
dit le chocolatier Jean-Paul Hévin. Quant à François Payard, il vient
d’ouvrir FC (C pour « chocolat bar ») avec le joaillier Mauboussin.
Pour Sadaharu Aoki, le plus titi parisien des pâtissiers japonais, « c’est
le souhait d’un retour aux sources » qui lui a donné l’envie de s’implanter dans son pays, après avoir ouvert boutique à Paris.
Wittamer, Dalloyau, Hermé, Aoki, Payard ou Bouillet ont des laboratoires sur place. « J’y vais trois à quatre fois par an ; c’est à chaque
fois une expérience enrichissante », dit Sébastien Bouillet, quant
à Pierre Hermé, il n’a pas hésité dès le début à déléguer sur place des
chefs formés dans ses ateliers parisiens pour restituer avec fidélité
l’esprit de son travail.
Et pour Frédéric Cassel, président Relais Desserts, son goût pour
les villes royales – il est installé à Fontainebleau –, l'a conduit tout
naturellement… à Kyoto, la capitale impériale des shoguns.
S a da h a r u A ok i
D a l l oy a u
Del Rey
S ébast i en Boui l l et
Fr a n ç oi s Pa y a r d
Pa u l Wi tta me r
J e a n - Pa u l H é v i n
—
Dans les années 1980 et au début des années 1990, des maisons historiques comme Wittamer (Bruxelles) et Dalloyau (Paris) arrivent en
pionniers. Selon Nadine Gavillon-Bernardé, présidente de Dalloyau,
« la pâtisserie n’a pu réellement s’adapter au marché japonais
qu’après un travail de " dé-sucrage " », démarche entreprise à l’époque
avec son chef Pascal Niau. Le « wagashi », la pâtisserie japonaise
traditionnelle est sucrée mais se déguste avec le thé vert Matcha qui
assure l’équilibre amertume et sucre. Il faudra une décennie pour que
mont-blancs, opéras, millefeuilles, fraisiers et chocolats fins soient
connus par le public japonais et deviennent des best-sellers.
27
© P ho to s D. R.
26
packaging aspects. “Our chocolates are handmade in Belgium then
sent, with the utmost care, to Japan, in keeping with the requirements
of the Japanese market”, says Bernard Proot from the Del Rey house
in Antwerp. Indeed, most of the Relais Desserts patisserie-makers’
chocolate bonbons are sent from their place of manufacture: Paris,
Lyon, Antwerp or New York for the Payard house. “It was in Japan that
I opened my first drinking chocolate concept bar. I love this country;
my personal development has been enhanced by martial arts, and for
my work, Japanese accuracy is invaluable” says the chocolate-maker
Jean-Paul Hévin. As for François Payard, he has just opened FC
(C for “chocolate bar”) with the jeweller Mauboussin. For Sadaharu
Aoki, the most Parisian of Japanese patisserie-makers, “it was the
desire to return to my roots” which led him to set up in his home
country after having opened his boutiques in Paris.
Wittamer, Dalloyau, Hermé, Aoki, Payard and Bouillet all have
laboratories on site. “I go there 3 to 4 times a year and each time
it is a rewarding experience” says Sébastien Bouillet. As for Pierre
Hermé, right from the outset he had no hesitation in appointing
chefs trained in his Parisian workshops in order to stay faithful to his
work ethic.
And for Frédéric Cassel, Relais Desserts president, his taste for royal
cities – he is based in Fontainebleau – naturally led him to… Kyoto,
the shogun imperial capital.
Fr édér i c Cassel
Cet article a été réalisé grâce au concours de M. Kuroda de Issé Workshop (Paris)
—
Tendance
Recettes
BAT13092007.qxd
Thierry Gilg
14/09/07
6:47
Page 57
Verrine Gariguette
01
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03
01
02
01
02
03
04
Soupe de fraises gariguette
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide durant
5 minutes, puis enlever l’eau.
Mettre cette feuille dans une petite casserole, la faire fondre
à feu doux, retirer du feu, y ajouter les 200 g d’eau, les 65 g
de sucre, les 40 g de jus de fruits de la passion, les 20 feuilles
de menthe hachées, puis les 400 g de fraises gariguette
coupées en 8 dans le sens de la longueur.
Répartir cette soupe de fraises dans 10 verrines, les réserver
au frais.
Compote d’abricots
Dénoyauter, puis couper les 200 g d’abricots en 4, les faire
cuire durant 15 minutes avec les 60 g de sucre, les 40 g d’eau
et le zeste de citron.
Mixer la compote, puis la réserver au frais, lorsqu’elle est froide,
la répartir dans les 10 verrines.
Crème mousseuse à l’amande
Faire ramollir la feuille de gélatine de la même manière que pour
la soupe de fraises.
Faire chauffer les 135 g de crème, avec la gousse de vanille
fendue, et les 20 g de sucre, lorsque le mélange est bouillant,
ajouter les 45 g de pâte d’amandes et la feuille de gélatine
égouttée.
Mixer le tout bien finement, réserver au froid.
Monter au fouet les 175 g de crème, l'incorporer progressivement
dans votre crème à l’amande refroidie, répartir cette crème
dans les 10 verrines, les réserver au frais, et les décorer selon
l'inspiration.
Gariguette strawberry verrine
01
02
03
01
Ingrédients pour 10 verrines
For 10 verrines
Soupe de fraises
Strawberry soup
20 feuilles
200 g
65 g
1
40 g
400 g
de menthe hachées
d’eau
de sucre
feuille de gélatine
de jus de fruits de la passion
de fraises gariguette
Compote d’abricots
200 g d’abricots
60 g de sucre
40 g d’eau
le zeste d’un citron
Crème mousseuse à l’amande
1 gousse de vanille
135 g de crème fraîche
45 g de pâte d’amandes
à 66% d’amandes
20 g de sucre
1 feuille de gélatine
175 g de crème fraîche montée
20
200 g
65 g
1
40 g
400 g
mint leaves, chopped
water
sugar
gelatine sheet
passion fruit juice
gariguette strawberries
Apricot compote
200 g apricots
60 g sugar
40 g water
the zest of one lemon
Almond mousse
1 vanilla pod
135 g creme fraiche
45 g almond paste with
66% almond content
20 g sugar
1 gelatine sheet
175 g whipped creme fraiche
02
01
02
03
04
Gariguette strawberry soup
Soften the gelatine sheet in cold water for 5 minutes.
Discard the water and place the sheet in a small saucepan.
Melt gently, remove from the heat and add the 200 g water,
65 g sugar, 40 g passion fruit juice, chopped mint and 400 g
gariguette strawberries cut in 8 lengthways.
Divide this soup between the 10 verrines and place in the
refrigerator to chill.
Apricot compote
Remove the stones and cut the 200 g apricots into quarters
before cooking them for 15 minutes with the 60 g sugar,
40 g water and lemon zest.
Blend the compote then place in the refrigerator to chill.
When chilled, you can divide it between the 10 verrines.
Crème mousseuse à l’amande
Soften the gelatine sheet in the same way as for the strawberry
soup.
Heat the 135 g cream along with the split vanilla pod and the
20 g sugar. Once the mixture has boiled, add the 45 g almond
paste and the drained gelatine sheet.
Blend finely and place in the refrigerator.
Whip the 175 g cream that you will gradually add to your
cooled almond cream. Divide this cream between the
10 verrines, place in the refrigerator to chill and decorate
according to your inspiration.
Ces recettes ont été réalisées
avec des fraises gariguette de la
société Rougeline, cultivées par
des paysans du sud de la France.
—
16
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Accords exquis
Fraise
Plaisirs éphémères
Fleeting pleasures
La fraise est la reine des fruits rouges, gorgée de sucre et suavement parfumée quand elle est bien
mûre, d’un rouge incomparable. Qu’elle soit en sorbet, en fraisier, en coulis, en soupe, en tartelette
ou en confiture, gariguette, mara ou fraise des bois, elle appelle une boisson tendre et sucrée.
Bursting with sugar and delicately fragrant when ripe, the strawberry is the queen of the
soft fruits, of a red beyond compare. Whether in sorbet, fraisier, coulis, soup, tartelette
or jam form, using gariguette, mara or wild varieties, it calls for a mild and sweet beverage.
pa r Gilles Brochard ph ot o L a ur e nt Fa u | Studi o de s F l e ur s st yl i sm e G a r l one Bardel
Charlotte aux biscuits roses de Reims,
mousse légère à la fraise parsemée de pistaches concassées.
La classique tarte aux fraises (mara ou gariguette) appelle soit une
infusion de verveine pour les palais peu sucrés, soit une liqueur de
framboise très parfumée du Domaine de Ladoucette à Pouilly-surLoire, pour un accord plus riche.
The classic strawberry tart (mara or gariguette) calls for either a
verbena infusion for the more savoury palate or a highly fragrant
raspberry liqueur from the Domaine de Ladoucette in Pouilly-surLoire for a richer combination.
De simples fraises équeutées et servies avec du sucre et un filet de
citron peuvent être appréciées avec un thé, de préférence un thé vert
japonais légèrement astringent comme le Sencha ou bien un thé
plus floral comme le wulong Tie Guan Yin pour son contraste. Si les
fraises au sucre sont parsemées de feuilles de menthe, osez un verre de lait
frais au sirop de menthe ou aux feuilles de menthe fraîche type « nana ».
A simple dish of hulled strawberries served with sugar and a dash of
lemon can be sampled with tea, preferably slightly astringent Japanese
green tea such as Sencha, or possibly a more floral tea such as wulong
Tie Guan Yin for its contrast. If the strawberries and sugar are sprinkled with mint leaves, try a glass of fresh mint-flavoured milk or milk
with fresh mint leaves such as the “nana” variety.
Si l’on prépare les fraises en gratin ou en soupe dans une infusion de When preparing strawberries as a gratin or soup in a citronella infucitronnelle (à servir juste tiède), la boisson idéale pour l’accompagner sion (served just warm), the ideal beverage to accompany it is verbena
est la verveine et même la verveine menthe quand la citronnelle est or even mint verbena if the citronella is garnished with mint leaves.
agrémentée de feuille de menthe.
Another good combination: strawberry sorbet with hibiscus iced tea
Autre mariage plaisant : le sorbet aux fraises avec un thé glacé à (made from leaves from tea fermented in China), renowned for being
l'hibiscus (base de feuilles d’un thé fermenté de Chine) réputé pour a thirst-quencher. The hibiscus is a red tropical flower that produces
être désaltérant ; l’hibiscus est une fleur tropicale rouge qui donne a pink liqueur and whose floral and tangy fragrance is similar to the
une liqueur rosée et un parfum proche du carcadé égyptien, à la fois Egyptian carcade.
floral et acidulé.
If sticking with the fraisier or strawberry millefeuille, it is best to samAvec le fraisier ou le millefeuille aux fraises, on peut oser des boissons ple with stronger beverages whose alcohol strengthens the scent of
plus fortes, l’alcool pouvant renforcer les fragrances de la pulpe de the strawberry pulp. Choose between a heavily iced vodka or a sake
fraise. Au choix, une vodka bien frappée, ou un saké servi frais ou served chilled or at room temperature such as the “Sato no homare
à température ambiante comme celui appelé « Sato no homare – – Junmai Daiginjo” available at the Workshop d’Issé in Paris, whose
Junmai Daiginjo » disponible au Workshop d’Issé à Paris, d’une mellowness is almost velvety. Another treat : combine a strawberry
douceur veloutée. Autre plaisir, associer un blanc-manger à la fraise blancmange with a Billecart-Salmon rosé brut champagne or a
avec un champagne rosé brut Billecart-Salmon ou un rosé de saignée Duval Leroy rosé de saignée with its strong soft fruit scents. This adds
Duval Leroy aux parfums vifs de fruits rouges. Subtile alternative : fruitiness and fragrance to the champagne without spoiling it. Even
garder le jus de 500 g de fraises pressées, y ajouter un jus de citron et better : reserve the juice of 500 g of pressed strawberries, add lemon
une cuillerée de sucre blanc, et couvrir le tout d’un verre de rosé ou juice and a spoonful of white sugar and pour a glass of rosé or rosé de
saignée over the mixture.
rosé de saignée.
29
—
Sweet'art
Tourisme
Balades gourmandes
Gourmet escapades
Les papilles se délectent de fruits confits à Carpentras, tandis que le regard se réjouit
d’architecture contemporaine à Metz ou des peintures de Miró à Baden-Baden.
The taste buds delight in confit fruits in Carpentras, whereas the eyes revel in
the contemporary architecture in Metz or paintings by Miró in Baden-Baden.
Dans le vieux Carpentras, Frédéric et Pierre
Jouvaud confectionnent chocolats, fruits confits,
sucres d’orge et pâtisseries à base d’amandes
ou de miel. Des délices provençaux à savourer
avant de se balader dans les vieilles ruelles de
la cité ou d'y visiter la pharmacie du XVIIIe siècle
avec ses bocaux en faïence d'Italie, de Montpellier
et de Moustiers dans l'Hôtel-Dieu.
In Carpentras old town, Frédéric and Pierre
Jouvaud create chocolates, confit fruits, rock
candy and patisseries made from almonds or
honey. Provencal delights to be enjoyed before
a wander around the old quarter’s back streets
or visit the 18th-century pharmacy with its
faience jars from Italy, Montpellier and Moustiers
in the Hôtel Dieu.
Frédéric et Pierre Jouvaud
40, rue de l’Evêché • 04 90 63 15 38
Hôtel-Dieu
Place Aristide Briand • 04 90 63 00 78
Metz
Volker Gmeiner est un spécialiste des chocolats
et du fameux dessert « forêt-noire » à déguster dans
le café traditionnel König de la charmante ville d’eaux
où une centaine d’œuvres du maître catalan Joan Miró
pleines de couleurs et d’humour seront exposées.
Volker Gmeiner is a specialist in chocolates
and the famous “black forest” dessert. To be
enjoyed in the traditional König café of this charming
spa town. At the Frieder Burda museum, admire
a hundred or so works full of colour and humour
by the Catalan master Joan Miró.
Café König
Lichtentaler Str. • chocolatier.de
« Miró, Les couleurs de la poésie »
Du 2 juillet au 4 novembre
Museum Frieder Burda • museum-frieder-burda.de
Angers
© ph oto s D.R .
Baden-Baden
© 2 0 10 S uc c e s s io Mi ro /V G B il d- K u ns t B o nn 2 0 1 0
30
© J D B il l a ud - A ng ers L o i re To uri sm e
Parmi les bons produits de Metz,
les « minerais lorrains » de Frank Fresson,
des truffes au chocolat, sont incontournables
ainsi que ses macarons. A découvrir avant de visiter
le nouveau Centre Pompidou-Metz qui ouvre ses
portes en mai avec l’exposition. « Chefs-d’œuvre ».
Among the delicious products from Metz,
the “Lorraine minerais” chocolate truffles by Frank
Fresson are a must, along with his macaroons.
To be discovered before visiting the new Metz
Pompidou Centre which opens its doors in May
with the “Chefs-d’oeuvre” exhibition.
Frank Fresson
17, rue du Grand-Cerf • 03 87 36 28 17
fresson-chocolatier-patissier.fr
Centre Pompidou-Metz
4, rue du Chanoine Collin • centrepompidou-metz.fr
"Femme et oiseau dans la nuit" 1945 Joan Miró. Privatsammlung
Au cœur de la douceur angevine,
Aurélien Trottier propose des plaisirs
gourmands qui se déclinent du plus classique
au plus surprenant comme sa tartelette
à l’orange, carotte et citron. A emmener dans
une balade en toue, une embarcation
traditionnelle, sur la Loire.
At the heart of the gentle Angevin countryside,
Aurélien Trottier offers gourmet delights ranging
from the more classic to the more surprising,
such as his orange, carrot and lemon tartlets.
To be enjoyed while cruising the Loire
on a traditional “toue” river boat.
Aurélien Trottier
59, rue Saint Laud • artisanpassionne.com
A Toue Loire
Réservation : 06 80 08 13 03 • atoueloire.com
© P. M éd a rd p o ur l ' O f f i c e d e To uri sm e d e C a rp ent ra s
Carpentras
31
—
His'tory
Remy Martin
Rémy Martin, quintessence du cognac
Rémy Martin, the quintessence of cognac
Depuis près de trois siècles, la maison Rémy Martin affine
ses approches du cognac pour, aujourd’hui, offrir son
dernier-né Cœur de Cognac, aux arômes de fruits de fin d’été.
For nearly three centuries, the Rémy Martin house has been
honing its approach to cognac, resulting in its latest offering
– the Coeur de Cognac - with its late summer fruit aromas.
p a r Jean-Emmanuel Richomme
It was in 1724 that Rémy Martin opened his brandy trading house in
Rouillac, Charente. Thanks to the high quality of his cognacs, he had
already obtained a special dispensation from Louis XV from the 1731
edict forbidding anything other than grain being sown on recently
cultivated land. A decanter decorated with a fleur de lys found on
the site of the battle of Jarnac – dating from the 16th century wars
of religion -, was later purchased by Emile Rémy Martin in 1850 and
would become the house’s emblematic bottle. This bottle would
also contain the Louis XIII cognac featuring a unique blend of 1200
of the rarest and oldest Rémy Martin brandies, with intense and delicate aromas of everlasting flowers, honey, litchi and wood bark.
33
En 1898, Paul Rémy Martin ayant dégusté avec curiosité et plaisir
des eaux-de-vie vieillies d'avantage, il crée un nouvel assemblage,
la Coupe Fine Champagne, un cognac de plus de 30 ans qui reçoit
un excellent accueil. Mais c’est en 1924 qu’André Renaud – entré au
capital en 1910 – devient propriétaire de la marque et décide de produire du cognac Fine Champagne. Trois ans plus tard la maison lance
son V.S.O.P. Fine Champagne, un assemblage d’eaux-de-vie provenant exclusivement des deux meilleurs crus de Cognac, la Grande
et la Petite Champagne, dont le succès n’est jamais démenti comme
celui de XO Excellence élaboré à partir de vieilles eaux-de-vie. En
2007, Rémy Martin se lance un nouveau défi avec Cœur de Cognac
qui réaffirme son attachement à la Fine Champagne. Cet assemblage
d’eaux-de-vie, sélectionnées pour leur développement aromatique et
distillées par un procédé particulièrement doux et lent, a permis au
maître de chai d’apporter à ce cognac sa douceur extraordinaire.
In 1898, after having sampled with curiosity and enjoyment brandies that had aged longer, Paul Rémy Martin created a new blend,
the Coupe Fine Champagne, a cognac over 30 years old that
was highly lauded. But it was in 1924 that André Renaud – who
became a stakeholder in 1910 – became the owner of the brand
and decided to produce Fine Champagne cognac. Three years
later the house launched its V.S.O.P Fine Champagne, a blend of
brandies from only the best two Cognac vintages, the Grande and
Petite Champagne, whose success has never waned, such as the
XO Excellence, made from old brandies. In 2007, Rémy Martin set
itself a new challenge with Coeur de Cognac, which reasserted its
attachment to Fine Champagne. This blend of brandies, selected
for their aromatic evolution and distilled through a particularly
gentle and lengthy process, has enabled the cellar master to produce an extraordinarily mellow cognac.
coeurdecognac.com
louis-xIII.com
© P ho to s R é my Ma r ti n
« Un assemblage d’eaux-de-vie
sélectionnées pour leur développement aromatique
et distillées très lentement. »
—
32
C’est en 1724 que Rémy Martin ouvre sa maison de négoce d’eauxde-vie à Rouillac en Charente. Déjà, grâce à la grande qualité de ses
cognacs, il réussit à obtenir de Louis XV une dérogation à l’édit de
1731 qui interdisait de planter sur les terres nouvellement mises en
culture autre chose que des céréales. Plus tard, en 1850, sur le site de la
bataille de Jarnac –guerre de religion du XVIe siècle –, on trouve une
carafe ornée d’une fleur de lys qu’Emile Rémy Martin achète afin qu’elle
devienne le flacon emblématique de la maison. C’est elle, qui renferme
le cognac Louis XIII. Un assemblage unique de 1 200 eaux-de-vie, les
plus rares et les plus anciennes de Rémy Martin, aux arômes intenses et
délicats d’immortelle, de miel, de litchi et d’écorces de bois.
—
Confession gourmande
—
Livres
Julie Andrieu, la vie en chocolat
Millefeuille
Julie Andrieu, chocolate passion
Millefeuille
Jardin d’hier
All sugar
150 recettes de confitures et conserves, mais aussi
de chutneys, vinaigres et autres liqueurs par Thane
Prince, journaliste culinaire au The Daily Telegraph.
150 jam, conserve, chutney, vinegar and other liqueur
recipes by Thane Prince, culinary correspondent for
The Daily Telegraph.
« Confitures » par Thane Prince
Editions Hachette Pratique.
34
Sensuality
Longtemps restée à l’état sauvage dans les bois,
jusqu’au XVIIe siècle, la fraise était synonyme
de sensualité. Apprivoisée aujourd’hui, voici dix
manières originales de la déguster.
Found only in woods and solely available in wild
form up to the 17th century, the strawberry was
synonymous with sensuality. Now tamed, here are
ten original ways of enjoying them.
« La Fraise, dix façons de la préparer »
par Olivier Etcheverria
Les éditions de l’Epure.
Simplissime
Votre saveur fétiche ? Difficile car j’aime la variété. Le pain, qui
est sacré, et le thé vert japonais. Dès que je pars quelque part dans le
monde, j’emporte du thé vert et une bouilloire…
Un souvenir sucré de votre enfance ? Ma première recette
pâtissière ! Des truffes réalisées en mélangeant du cacao en poudre
et de la margarine. Dejà une incroyable fibre gastronomique...
Que faites-vous à l’heure du thé ? Comme j’évite autant que
possible les desserts à la fin des repas, je m’octroie volontiers une
douceur au « goûter » : macaron, sablés, chocolat à croquer, tarte…
Vos douceurs préférées ? Tout ce qui est au chocolat, noir
de préférence et bon !
Un péché à partager ? Aucun plaisir n'est un « péché » !
Un verre de vin rouge, un chambolle-musigny Les Amoureuses,
ou un Gruaud-Larose, un saint-julien ou un corbières du Domaine
de la Treille Muscate de Catherine Marin-Pestel, fait avec rigueur
et amour.
Si vous étiez une sucrerie ? Un carré de chocolat noir
« porcellana » de Pierre Marcolini.
A flavour you adore? Not easy because I like variety. Bread, which
is sacred, and Japanese green tea. Wherever I travel in the world,
I take green tea and a kettle with me…
A particular dessert from your childhood? My first sweet
recipe! Truffles made by mixing cocoa powder with margarine. Even
then, I had incredible gastronomic flair…
A teatime ritual? As I avoid desserts at the end of meals as much
as possible, I tend to allow myself a treat at teatime: macaroons,
shortbreads, pieces of chocolate, tarts…
Your favourite desserts? Anything made with chocolate,
preferably black and goodquality!
A guilty pleasure to share? There’s no such thing as a “guilty”
pleasure! A glass of red wine, a Les Amoureuses chambollemusigny or a Gruaud-Larose, a Saint-Julien or a Domaine de la Treille
Muscate corbières by Catherine Marin-Pestel, produced with
attention to detailand great care.
If you were a dessert? A piece of dark “porcellana” chocolate
by Pierre Marcolini.
35
Retrouvez les émissions
et tous les livres de Julie
Andrieu sur julieandrieu.com
—
Sensualité
Elle est l'incarnation la plus savoureuse de l'épicurisme new look du petit
écran. Avec humour et finesse, Julie a livré à Desserts sa confession gourmande.
She is the most delectable incarnation of TV’s new look Epicureanism.
With humour and finesse, Julie confesses her gourmet pleasures to Desserts.
Tout sucre
Yesterday’s garden
Quel bonheur de retrouver le vrai goût des carottes
primeurs, des fraises sucrées ou des melons juteux…
Un guide complet et illustré, qui dévoile les secrets
du savoir-faire traditionnel potager.
Experience the joy of rediscovering the real flavour
of early carrots, sweet strawberries or juicy melons…
A complete and illustrated guide that reveals
the secrets of this traditional know-how.
« Créer un potager à l’ancienne », collectif
Editions Le Chêne.
Interview
Simply perfect
Régis Marcon magnifie des produits du terroir réputés
simples, les transcende et les anoblit. Goûter ses plats,
c’est s’émouvoir et s’extasier sur des mariages
inattendus.
Régis Marcon pays tribute to hearty produce
considered “simple”, by elevating it to another level.
Marvel at and be taken aback by the surprising
combinations featured in his dishes.
« La cuisine de Régis et Jacques Marcon »
Textes Emmanuelle Jarry
Photos Laurence Lager-Barruel
Editions De Borée.
A l’envi
Whenever and wherever
Plus de cinquante recettes faciles et exquises pour
les futures mamans gourmandes, qui aident
à surmonter les interdits.
More than fifty easy and exquisite recipes for foodloving expectant mums that help overcome cravings.
« J’ai envie de fraises » par Marion Cailleret
Tana éditions.
« Aucun plaisir n'est un péché ! »
Ph ot o © J e a n - Ma r ie Pér i er
Sweet’art
—
Dessert'scope
Séminaire
Master class à Yssingeaux
Master class at Yssingeaux
Vincent Guerlais au
geste de virtuose
en démonstration.
Vincent Guerlais
commentating his
dessert.
Sébastien Brocard de Divonne-Les-Bains, médaille d'Or
au championnat de France du Dessert et Frédéric Cassel.
Sébastien Brocard and Frédéric Cassel.
Le président Relais Desserts, Frédéric
Cassel, et Pierre Jouvaud lors de la remise
de la plaque Relais Desserts, signe de
reconnaissance des membres de l'association.
Frédéric Cassel, Relais Desserts president,
and Pierre Jouvaud.
Les rencontres d'Yssingeaux
ont permis aux membres
de Relais Desserts, comme
Yoshinari Otsuka de Fukuoka
venu du Japon, de montrer leurs bûches de Noël.
The Yssingeaux event enabled
Relais Desserts members
such as Yoshinari Otsuka
from Fukuoka, to try out new
Christmas logs.
Relais Desserts is also the story of master
and disciple. In order to ratify their admission, five chefs
prepared their protégés for a demonstration that took
place at the ENSP (the Yves Thuriez and Alain Ducasse
higher institute of patisserie). This was also the
opportunity to witness several master classes, during
which Thierry Gilg, Luigi Biasetto and Vincent Guerlais
revealed the secrets of their Christmas logs, and Gino
Massari shared his unique choux pastry technique.
In the team category, members from Alsace, Japan and
Italy completed the programme under the presidency
of Frédéric Cassel.
Yann Brys sous l'oeil vigilant d'Arnaud Larher.
Arnaud Larher watching closely his young pupil,
Yann Brys.
Frédéric Cassel, Eric Vergne, Pierre
Hermé et Michel Belin.
Below, Frédéric Cassel, Eric Vergne,
Pierre Hermé and Michel Belin.
Giovanni Pina de Bergame et Iginio
Massari de Brescia, chef de région en Italie.
Giovanni Pina from Bergamo and Iginio
Massari from Brescia.
ENSP ensp-adf.com
Retrouvez les membres sur relais-desserts.com
© P ho to s R e la i s D e s s e rt s
Lionel Pellé de Beyrouth.
Relais Desserts, c'est aussi l'histoire du maître et
du disciple. Afin de ratifier leur admission, cinq membres
ont préparé leur protégé pour une démonstration qui a
eu lieu au séminaire à l’ENSP (Ecole nationale supérieure
de pâtisserie Yves Thuriez et Alain Ducasse). Ce fut
l’occasion de plusieurs master class. Ainsi, Thierry Gilg,
Luigi Biasetto et Vincent Guerlais ont dévoilé les secrets
de leurs bûches de Noël, Gino Massari a partagé sa
technique de pâte à choux bien particulière. En équipe, les
membres de l'Alsace, du Japon et de l'Italie ont complété
le programme sous la présidence de Frédéric Cassel.
Frédéric Cassel et Giovanni Pina.
Aurélien Trottier d'Angers.
37
Répertoire Relais Desserts
Allemagne
Monde
Volker Gmeiner
Oberkirch • Baden-Baden
Offenburg
www.chocolatier.de
Heinz-Richard Heinemann
Mönchengladbach • Düsseldorf
München • Duisburg
Krefeld • Neuss
www.konditorei-heinemann.de
Frédéric Cassel
Lafayette Gourmet
Berlin
www.frederic-cassel.com
Autriche
Marco Valier
Innsbrück
+43 (0)5 12 58 61 80
38
Belgique
Luigi Biasetto
Bruxelles
www.pasticceriabiasetto.it
Jean-Philippe Darcis
Verviers • Bruxelles • Liège
Spa • Heusy • Lasne
www.darcis.com
Bernard Proot
Del Rey
Anvers
www.delrey.be
Paul Wittamer
Bruxelles
www.wittamer.com
Brésil
François Payard
Rio de Janeiro
55 3138-8001
Corée
François Payard
Séoul
82-2-310-1980
Dalloyau
Séoul • Gwangju • Incheon
www.dalloyau.fr/international.html
Espagne
Joan Baixas
Barcelona
+34 93 209 25 42
www.relais-desserts.net
Carles Mampel
Bubo
Barcelona
www.bubo.ws
Miguel Moreno
Mallorca
Madrid
www.pasteleria-mallorca.com
Francisco et
Jacob Torreblanca
Elda (Alicante) • Madrid
www.torreblanca.net
Rafael et Jordi Tugues
Lleida
+34 97 324 87 66
Grande-Bretagne
Michel et Alain Roux
The Waterside Inn
Bray
www.waterside-inn.co.uk
Italie
Luigi Biasetto
Padova
www.pasticceriabiasetto.it
Luca Mannori
Prato
www.mannoriespace.it
Iginio Massari
Pasticceria Veneto
Brescia
www.pasticceria-veneto.it
Hidemi Sugino
Tokyo
+81 (0)3 3538 6780
Norihiko Terai
Aigre Douce
Tokyo
+81 (0)3 5988 0330
Sadaharu Aoki
Tokyo
www.sadaharuaoki.com
Sébastien Bouillet
Tokyo
www.chocolatier-bouillet.com
Frédéric Cassel
Kyoto
wwww.frederic-cassel.com
Del Rey
Bernard Proot
Tokyo
www.delrey.co.jp
Pierre Hermé
Tokyo
Chiba-ken
www.pierreherme.com
Maison Oberweis
Luxembourg
www.oberweis.lu
Thierry Mulhaupt
Colmar (68) • Strasbourg (67)
www.mulhaupt.fr
Norvège
Jean-Pierre Oppé
Mutzig (67)
+33 (0)3 88 38 13 21
Pascal Dupuy
Oslo
www.pascal.no
Daniel Rebert
Wissembourg (67)
www.rebert.fr
Pays-Bas
De Rouw
Vught
www.derouw.nl
Suisse
Jean-Marie Augnet
La Tour de Peilz
Lausanne
www.patisserie-augnet.ch
Eric Baumann
Zürich
www.confiserie-baumann.ch
USA
Andréa Zanin
Venezia
www.andreazanin.com
Dalloyau
Tokyo • Saitama-ken
Kawasaki City
www.dalloyau.co.jp
Japon
PAUL WITTAMER
Tokyo • Nagoya • Kyoto • Osaka Kobe
• Chiba • Yokohama
www.wittamer.jp
Koweit
Dalloyau
Koweit City
www.dalloyau.fr/international.html
François Payard
New-York • Las Vegas
www.payard.com
France
Michel Bannwarth
Pâtisserie Jacques
Mulhouse (68)
www.patisserie-jacques.com
Luxembourg
Frédéric Jouvaud
Tokyo
81 (0)3 5759 3132
François Payard
Tokyo
www.payard.com
Alsace
Thierry Gilg
Munster (68) • Colmar (68)
www.patisserie-gilg.com
Lucien Moutarlier
Chexbres • Lausanne
Montreux • Lutry
www.moutarlier.ch
Richard Sève
Yokohama
www.chocolatseve.com
Yoshinari Otsuka
Pâtisserie Jacques
Fukuoka
+81 (0)9 2712 7007
Lionel PELLÉ
Pâtisserie Cannelle
Beyrouth
+961 1 20 21 69
Jean-Paul Hévin
Tokyo • Hiroshima
Kitakyushu • Fukuoka
www.jph-japon.co.jp
GIOVANNI PINA
Bergamo
+39 035940344
Yukihiko Kawaguchi
Origines Cacao
Tokyo
+81 (0)3 5731 5071
Liban
Aquitaine
François Granger
Pâtisserie François
Bergerac (24)
+33 (0)5 53 24 81 58
+33 (0)5 53 61 92 10
Maison Marquet
La Teste-de-Buch (33)
Arcachon (33)
www.patisserie-marquet.com
Lionel Raux
Bayonne (64)
www.patisserieraux.fr
Auvergne
Jean-Paul Bardet
Le Sofilia
Vichy (03)
www.lesofilia.fr
Bretagne
Francis Gloton
Lorient (56)
www.gloton-creation.com
Yannick Labbé
Au Pavé du Roi
Lorient (56)
www.aupaveduroi.com
Laurent Le Daniel
Rennes (35)
www.patisserieledaniel.fr
Centre
www.relais-desserts.net
Champagne
Ardenne
Vincent Dallet
Epernay (51) • Reims (51)
www.chocolat-vincentdallet.fr
Franche-Comté
Mickaël Azouz
Vesoul (70)
www.azouz.com
Joël Baud
Besançon (25)
www.baud-traiteur.fr
Eric Vergne
Audincourt (25) • Belfort (90)
www.patisserie-vergne.fr
Haute-Normandie
Reynald Petit
Pâtisserie Reynald
Vernon (27)
www.chocorey7.com
Ile-de-France
Sadaharu Aoki
Paris (75)
www.sadaharuaoki.com
Frédéric Cassel
Fontainebleau (77)
www.frederic-cassel.com
Dalloyau
Paris (75)
www.dalloyau.fr
Laurent Duchêne
Paris (75)
www.laurent-duchene.com
Pierre Hermé
Paris (75)
www.pierreherme.com
Jean-Paul Hévin
Paris (75)
www.jphevin.com
Jacques Bernard
Vierzon (18)
www.jbernard.fr
Arnaud Larher
Paris (75)
www.arnaud-larher.com
Christophe Ménard
La Chocolatière
Tours (37)
www.la-chocolatiere.com
Michel Pottier
Pâtisserie Grandin
St-Germain-en-Laye (78)
www.patisserie-grandin.com
Limousin
Bernard Besse
BORZEIX-BESSE
Treignac (19) • Limoges (87)
www.chocolats-borzeix-besse.com
Franck Piquet
Limoges (87)
+33 (0)5 55 77 53 89
Lorraine
André Cordel
Au Palet d’or
Bar-le-Duc (55)
+33 (0)3 29 79 08 32
Franck Fresson
Jarny (54) • Metz (57)
www.fresson-chocolatier-patissier.fr
André Thiébaut
Nancy (54)
+33 (0)3 83 32 03 66
Midi-Pyrénées
Jérôme Allamigeon
Pâtisserie Alexandres
Montauban (82)
www.alexandres.fr
Michel Belin
Albi (81) • Toulouse (31)
www.michel-belin.com
Patrick Berger
Royalty
Tarbes (65)
www.royalty-tarbes.com
Pays-de-la-Loire
Jacques Bellanger
Chocolaterie Beline
Le Mans (72)
www.beline.fr
Jean-Yves Cerisier
L’Impérial
Laval (53)
+33 (0)2 43 66 86 87
Patrick Gelencser
La Roche-sur-Yon (85)
Chantonnay (85)
Les Sables d’Olonne (85)
www.chocolats-gelencser.com
Vincent Guerlais
Nantes (44)
La Chapelle-sur-Erdre (44)
www.vincentguerlais.com
Christophe Roussel
La Baule (44)
www.roussel-chocolatier.com
AURÉLIEN TROTTIER
Artis’an Passionné
Angers (49)
www.artisanpassionne.com
Poitou-Charentes
Daniel Hue
Parfums sucrés
Angoulême (16) • Ruelle (16)
+33 (0)5 45 38 31 67
Provence Alpes
Côte d’Azur
Frédéric ET Pierre Jouvaud
Carpentras (84) • Avignon (84)
+33 (0)4 90 63 15 38
Pascal Lac
Nice (06)
+33 (0)4 93 55 37 74
Denis Matyasy
Hyères (83) • La Crau (83)
www.matyasi.com
•
Toulon (83)
Rhône-Alpes
Sébastien Bouillet
Lyon (69)
www.chocolatier-bouillet.com
SÉBASTIEN BROCARD
Divonnes-les-Bains (01)
www.brocard-patissier.com
Olivier Buisson
Le Chardon Bleu
Saint-Just-Saint-Rambert (42)
www.le-chardonbleu.com
Eric Escobar
Montélimar (26)
www.nougats-escobar.com
Luc Guillet
Romans (26) • Valence (26)
www.guillet.com
Jean-Paul Pignol
Lyon (69)
www.pignol.fr
Richard Sève
Lyon (69)
Champagne-au-Mont-d’Or (69)
www.chocolatseve.com
DOMINIQUE PILATI
Roanne (42)
+33 (0)4 77 71 26 40
39
À l’origine du Goût, la rencontre des plus belles matières.
Aux sources du grand chocolat, tout l’art de Valrhona consiste à sélectionner les cacaos les plus fins pour réaliser de pures
origines ou des assemblages exclusifs. Puis, l’expertise sensorielle unique, fait se rencontrer les matières et les saveurs
brutes, s’exprimer les profils aromatiques et s’équilibrer le chocolat pour atteindre la perfection.
Par cette quête permanente de la recette idéale, Valrhona entend servir au mieux la créativité des plus grands
professionnels de la gastronomie et offrir aux gourmets le plaisir d’une dégustation exceptionnelle.
www.valrhona.com

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