技術ノート No29 オゾンと食品分野（１）（１）オゾン利用の現状と用途関西オゾン技術研究会 www.k-ozone.org/ 食品には様々な微生物が付着しており、それらが増殖して変敗、食中毒などの原因になる。これらの原因になる微生物は、食品の原料からや調理・製造の過程で食品に混入する。したがって、安全な食品を提供するためには、変敗などの原因になる微生物を安全に不活化（殺菌）する必要がある。オゾンは強力な殺菌剤であり、残留しない特徴をもっているので、食品分野で使用する殺菌剤に適している。わが国では、オゾンは既存食品添加物に認定されており、一部の食品及びその製造に古くから利用されてきたといわれている。しかし、オゾンは生物に対して有害であるとされており、毒ガスのイメージがある。また、オゾン利用は企業秘密で、公表されていない場合が多い。このような事情から、食品分野におけるオゾン利用は、まだ市民権を得るまでに至っていないと言えよう。食品分野に利用するオゾン（１）気体オゾンほとんどの商用オゾン発生器は無声放電方式であり、混合状態の気体の状態で提供される。適当な濃度のオゾンガスを対象と接触させることにより、対象の表面に付着している微生物を不活化する。不活化に影響する因子としては、湿度がもっとも重要である。一般的に湿度が RH45％以下ではほとんど殺菌効果を示さないとされている。不活化には水の共存が必要と考えられる。オゾン濃度は、不活化の速度に関係する。高いと速くなると、食品の脱色や損傷も進むので、濃度と時間を適当に選択することが重要である。（２）オゾン水オゾンを水に溶解させた状態で使用する。ただし、オゾンの安定性は気中より水中の方が低い。水中でのオゾンの安定性は pH に依存し、アルカリ性になると不安定になる。使用する水の水質も影響する。水中のオゾンの分解機構はたいへん複雑であり、他の要因も考慮しなければならない。水温も重要であり、低い方が安定になる。食品工場へのオゾンの利用例内藤は、食品工場でオゾンが利用できる形態として、次のケースを上げている。（1）多量の低濃度オゾン水（0.2～0.6ppm）による食品及び食品原材料の洗浄殺菌（2）低濃度オゾンガスによる食品及び食品原材料の表面殺菌（3）食品製造環境の夜間のオゾンガス殺菌（4）食品製造工場環境の日中に床、側溝をオゾン水で洗浄（5）食品工場の業務用冷蔵庫及び冷凍庫のオゾンガス殺菌及び脱臭（6）冷凍食品の解凍へのオゾン水の利用 1 （7）食品の包装時微量のオゾンガス又はオゾンの封入（8）水産物や農産物のオゾン氷による鮮度保持（9）オゾンガス及びオゾン水による食品原材料の脱色および脱臭（10）オゾンガスとオゾン水による農産物や水産物の鮮度保持（一般財団法人食品分析開発センターホームページより）中山繁樹 2