IPA 2007/HR/16IPO/001-040302 Višnja Maraska (Prunus cerasus var. Marasca) kao sastojak funkcionalne hrane Projekt financira EU FUNKCIONALNA HRANA POTENCIJAL VIŠNJE MARASKE Dr. sc. Sandra Pedisić Prof. dr. sc. Verica Dragović Uzelac Hrana i znanost o prehrani danas imaju potpuno nove dimenzije i koncepte. U prošlosti je glavna uloga hrane bila preživljavanje i malo se pozornosti posvećivalo njenom negativnom, odnosno pozitivnom učinku na zdravlje. Danas prehrambena industrija predstavlja veliki izazov, čemu svjedoči podatak da je 2005. godine na području prehrane i pića širom svijeta uvedeno oko 88.000 inovacija. Prema zahtjevima tržišta mijenjaju se i pojavljuju novi trendovi u prehrambenoj industriji, a među najznačajnije se ubrajaju:  eko proizvodi,  gurmanski i regionalni specijaliteti,  “zdrava” i funkcionalna hrana,  brandovi u prehrani,  košerski i halalski proizvodi,  prigodni (Finger Food) i  vegetarijanski proizvodi. Termin „funkcionalna“ ukazuje na to da hrana ima neku identificiranu vrijednost koja dovodi do blagotvornih učinaka na zdravlje, uključujući smanjeni rizik od bolesti za osobu koja takvu hranu konzumira. Broj novih funkcionalnih proizvoda ≈ 28% godišnje (Leatherhead Food Research Institute) Opće prihvaćena definicija funkcionalne hrane ne postoji, a nekoliko organizacija je pokušalo definirati ovu novu kategoriju hrane.  International Food Information Council (IFIC)  „Life Sciences Institute of North America (ILSI)“  „Health Canada“  „Institute of Medicine of the National Academy of Sciences“  Stav “American Dietetic Association (ADA)” je da funkcionalna hrana, uključujući neprerađenu i pojačanu, obogaćenu ili poboljšanu hranu, ima potencijalno blagotvoran učinak na zdravlje kada se redovito i u djelotvornim udjelima konzumira kao dio raznovrsne prehrane.  Udruga podupire istraživanja u svrhu utvrđivanja dobrobiti za zdravlje i rizika pojedine funkcionalne hrane i njezinih fiziološki aktivnih sastojaka. Prema definicijama,  Nemodificirana neprerađena hrana kao što su voće i povrće predstavlja najjednostavniji oblik funkcionalne hrane. Npr., brokule, mrkve ili rajčica bi se mogle smatrati funkcionalnom hranom budući da su bogate fiziološki aktivnim sastojcima kao što je sulforafan, beta karoten i likopen.  Modificirana hrana, uključujući onu pojačanu hranjivim tvarima ili poboljšanu fitokemikalijama također pripada funkcionalnoj hrani. U Japanu 1984. godine je prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane", a na europskom tržištu je prisutna od sredine 90-ih. Japan - zakonskom regulativom definirana je funkcionalna hrana tkzv. FOSHU status (Foods for Specified Health Use) EU: ne postoji zakonska definicija Navedene kategorije hrane u Republici Hrvatskoj regulirane su:  Pravilnikom o hrani obogaćenoj nutrijentima (dodavanje vitamina, minerala i drugih tvari hrani), (NN 148/08);  Pravilnikom o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama (NN 84/10)  Pravilnik o dodacima prehrani (NN 46/11) Navedeni pravilnici usklađeni su s relevantnim europskim propisima [Uredba 1925/2006 (EZ) i 1924/2006 (EZ)] OBOGAĆENA HRANA  hrana koja je obogaćena s “funkcionalnim” sastojcima kao što su vitamini, minerali, amino kiseline, vlakna, razne biljke, biljni ekstrakti.  cilj obogaćivanja: postizanje pozitivnih zdravstvenih učinaka ( npr. sok od naranče u koji je dodan kalcij; obogaćivanje margarina biljnim sterol esterima) PREHRAMBENE TVRDNJE  hrana ima određena hranjiva svojstva uvjetovana energetskom vrijednošću koja može biti prirodna, smanjena ili povećana i/ili prisutnošću, odnosno količinom njezinih prirodnih, dodanih ili oduzetih hranjivih tvari drugih tvari ( npr. Izvor omega-3 –masnih kiselina) ZDRAVSTVENE TVRDNJE  hrana, kategorija hrane ili sastojak hrane utječe na zdravlje ljudi “Health claim” - Proizvod može nositi određenu zdravstvenu tvrdnju samo ako ga je temeljem priloženih znanstvenih dokaza o djelovanju aktivne tvari odobrila ekspertna skupina relevantne institucije. U Hrvatskoj odobrenje zdravstvene tvrdnje daje Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi (MZSS). Problemi pri utvrđivanju zdravstvenog djelovanja pojedinih sastojaka hrane:  minimalna koncentracija potrebna za postizanje povoljnog učinka  dnevna doza aktivne komponente koju potrošač mora unijeti u organizam  vremenski period kroz koji će pozitivan učinak na zdravlje biti vidljiv LISTA ODOBRENIH ZDRAVSTVENIH TVRDNJI, PRILOG II. Ministarstvo zdravlja i socijalne skrbi Republike Hrvatske 1.Pokazalo se da biljni steroli snižavaju kolesterol u krvi. Visok kolesterol je faktor rizika kod bolesti srca. 2.Pokazalo se da biljni stanol esteri snižavaju kolesterol u krvi. Visok kolesterol je faktor rizika kod bolesti srca. 3.Esencijalne masne kiseline potrebne su za normalan rasti i razvoj djeteta 4.Kalcij je potreban za normalan rast i razvoj kostiju kod djece 5. Proteini su potrebni za normalan rast i razvoj kostiju kod djece 6. Kalcij i vitamin D potrebni su za normalan rast i razvoj kostiju kod djece 7. Vitamin D potreban je za normalan rast i razvoj kostiju kod djece 8. Guma za žvakanje zaslađena sa 100%-tnim ksilitolom dokazano smanjuje zubni plak. Visoki sadržaj/razina zubnog plaka je rizični faktor u razvoju karijesa kod djece 9.Fosfor je neophodan za normalni rast i razvoj kostiju kod djece. Popis nekih bioaktivnih komponenti i dokazi o njihovoj djelotvornosti Bioaktivna Potencijalno djelovanje preporučena doza doza Vrsta hrane komponenta Bioaktivna Potencijalno preporučena komponenta ↓ rizikdjelovanje Masna riba Omega-3-masne od KVB 2xtjedno Masna riba kiseline Omega-3-masne ↓ rizik od CHD 2xtjedno Fermentirani probiotici kiseline ↑ imunitet, pomaţu Fermentirani probiotici ↑ imunitet, pomažu mliječni proizvodi zdravlju mliječni proizvodi zdravlju gastrointestinalnog trakta gastrointestinalnog Vrsta hrane trakta Sok od brusnica proantocijanidini ↓ rizik↓od infekcija Sok od brusnica proantocijanidini rizik od infekcija - urinarnog trakta urinarnog trakta rizik od nekih vrsta - Zeleni čaj Zeleni čaj katehini katehini ↓ rizik↓od nekih vrsta karcinoma karcinoma Rajčica i proizvodi likopen ↓ rizik od nekih vrsta Rajčica i proizvodi likopen ↓ rizikraka od nekih vrsta raka (prostata) Povrće iz grupe izotiocijanati (prostata) ↓ rizik od nekih vrsta Povrće iz grupe ↓ rizikkarcinoma od nekih vrsta kupusnjača izotiocijanati Organosumpornikarcinoma ↓ količinu kupusnjača češnjak spojevi kolesterola češnjak Organosumporni ↓ količinu kolesterola Obogaćeni margarini Esteri sterola ↓ količinu 25g/dan spojevi kolesterola Obogaćeni margarini Esteri sterola ↓ količinu kolesterola 25g/dan Jačina dokaza Jačina dokaza jako jako slabo slabo srednje srednje Slabo slabododosrednje srednje Slabo do srednje slabo do srednje slabo slabo srednje srednje Vrlo jako vrlo jako Prve dvije zdravstvene tvrdnje koje su odobrene u Hrvatskoj su:  za probiotički jogurt obogaćen LGG-om i  margarin obogaćen nezasićenim masnim kiselinama (omega-3 i omega-6) Unatoč problemima vezanim uz deklariranje nekog proizvoda “funkcionalnim” potražnja za takvim proizvodima na svjetskom tržištu stalno raste, pa je u stalnom usponu njihova proizvodnja, te proširenje asortimana  tržište SAD $7.5 milijarde (rast od 31% u odnosu na 2006. god.)  svjetsko tržište $24.2 milijarde (rast 1,5 puta od 2003-2010) www.foodnavigator-usa.com Moderni potrošači traže nove proizvode koji su u skladu sa suvremenim načinom života. Kao najčešći razlog nepravilne prehrane navodi se nedostatak vremena, pa je unos određenih komponenti hrane (vitamini, minerali, polifenoli, dijetalna vlakna i sl.) kroz funkcionalne proizvode praktičan način nadopune prehrane vrijednim nutrijentima. Uspješan put funkcionalne hrane uvelike ovisi o pravilnom baratanju znanstvenim dokazima, adekvatnoj komunikaciji o prednostima konzumiranja ovih proizvoda i naravno, privlačnosti okusa, praktičnosti i prihvatljivoj cijeni. Istraživanja su pokazala da se većina potrošača rijetko odriče okusa zbog zdravlja, stoga je vrlo važno razviti funkcionalan prehrambeni proizvod koji ima privlačan okus. U Hrvatskoj primjetan je polagan, ali konstantan porast prodaje funkcionalne hrane, naročito sportskih i energetskih napitaka, koji se smatraju pretečom kategorije funkcionalnih napitaka. Ima li i višnja maraska potencijal da se svrsta u kategoriju “funkcionalna hrana”?  prirodno nutritivno vrijedna hrana – zbog kemijskog sastava i izvrsnih organoleptičkih svojstava  vitamini (C, B, A, E, K),  minerali (Ca, Mg, P, K),  dijetalna biljna vlakna,  fenolni spojevi (antocijani, flavonoli, flavanoli, procijanidini, fenolne kiseline),  melatonin  Brojni biološki aktivni spojevi iz višnje maraske imaju snažno antioksidacijsko djelovanje, čime smanjuju rizik obolijevanja od različitih kroničnih bolesti  In vivo te klinička istraživanja na koncentratu višnje maraske su dokazala antioksidativnu i antiupalnu aktivnost (Marotti, 2005, Šarić i sur., 2008) te poboljšanje antioksidativnog statusa organizma (Zavoreo, 2008; Maršić i sur., 2009), prema kojima ima potencijala svrstati se u kategoriju “funkcionalna hrana” Primjeri funkcionalnih sastojaka Vrsta/Sastojci Potencijalna dobrobit Antocijanidin - Cijanidin, Pelargonidin potiče staničnu antioksidativnu obranu; mogu doprinijeti odrţanju funkcije mozga Flavanoli - Katehini, Epikatehini mogu doprinijeti odrţanju zdravlja srca Flavonoli - Kvercetin, Kamferol neutraliziraju slobodne radikale koji mogu oštetiti stanice; potiče staničnu antioksidativnu obranu Proantocijanidini mogu doprinijeti odrţanju zdravlja urinarnog trakta i zdravlja srca Fenolne Kiseline: kafeinska kiselina, ferulična kiselina Vitamin C mogu poticati staničnu antioksidativnu obranu; mogu doprinijeti odrţanju zdravog vida i zdravlja srca neutralizira slobodne radikale koji mogu oštetiti stanice; moţe doprinijeti odrţanju zdravlja kostiju i imunološke funkcije  Primjena predtretmana, razvoj novih tehnologija sušenja i standardizacija tehnika u analizi spojeva pružaju mogućnost za razvoj funkcionalne hrane i nutraceutika (sastojci hrane koji pružaju zdravstvene ili medicinske učinke).  Izbor procesa sušenja ovisi o zahtjevima krajnjeg proizvoda, odnosno o namjeni proizvoda (poluproizvod ili gotovi proizvod).  Primjenom novih tehnologija sušenja kao što su liofilizacija i sušenje raspršivanjem, finalni proizvod je siguran i kvalitetan te dobrih senzorskih karakteristika (boja, okus, rehidratacijski kapacitet).  Aktualni svjetski trendovi utječu na izraženiju i učinkovitiju sinergiju turizma i prehrambene industrije Višnja maraska je izvrsna funkcionalne proizvode koji prehrambenoj industriji i mogu predstavljati turistički brand. sirovina za su trend u potencijalno marketinški HVALA NA PAŢNJI! Kontakti: Dr.sc. Sandra Pedisić e-mail: [email protected] [email protected] Tel: +385 23 331 077 Prof.dr.sc. Verica Dragović Uzelac E-mail: [email protected] [email protected] Tel: +385 1 46 05 128