Mirela Iličić, Spasenija Milanović, Marijana Carić
40. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem,
Lovran, 21.-24. listopada 2012.
FUNKCIONALNI MLEČNI PROIZVODI
► SAVREMENI TREND U INDUSTRIJI MLEKA
► TEHNOLOŠKI ASPEKT
► NUTRITIVNI / ZDRAVSTVENI ZNAČAJ
MLEKO / PAVLAKA
Kiselo-toplotna
koagulacija
Kisela
koagulacija
* Quarg:
- Quarg iz
delimično obranog mleka
- Quarg iz
punomasnog mleka
* Questo Blanco
* Ricotta
* Mascarpone
- Tvorog
* Fromage frais
* Labneh
SURUTKA
* Ricottone
* Sirni namazi
* Anari
* Krem sir:
- jednostruki/dvostruki krem sir
- Petit Suisse
- Neufchatel
* Cottage:
- nisko/visoko masni Cottage
- Baker’s cheese
Različite vrste svežeg sira
MLEKO
Predtretman
- Pasterizacija
- Homogenizacija
- Delimična acidifikacija
Hlađenje (22-30o C)
Starter (~ 1%)
Inkubacija
Enzim (0.5-1 ml/100 l)
Formiranje gela,
Acidifikovano mleko,
pH 4.6
Separacija (Dehidratacija)
Surutka/permeat
Gruš
Hladno
pakovanje
Proizvodi:
- Kvark
- Fromage frais
- Cottage sir
Pasterizacija,
Hidrokoloid i dodatak začina,
Homogenizacija
Druge vrste sira,
Pavlaka i/ili
Jogurt i/ili
začini
Termički tretiran gruš
Toplo
pakovanje
Proizvodi:
- Krem sir
- Neufchatel
Termički tretman, mešanje, homogenizacija
Toplo mešanje
Toplo
pakovanje
SVEŽ SIR
Enzim za
koagulaciju
Starter
kultura
Lactococcus lactis subsp.lactis
Lactococcus lactis subsp.cremoris
Leuconostoc mesenteroides
subsp.cremoris
Lactococcus lactis subsp.lactis biovar
diacetylactis
Delimična hidroliza
 -kazeina
Povećanje čvrstoće
koaguluma
SVEŽI SIR
(KVARK)
Homogena konzistencija
Karakteristična aroma
Osvežavajući blago kiseo ukus
SVEŽI SIREVI TIPA KVARKA
 pogodni su za mešanje sa drugim vrstama sira, kao i za
proizvodnju sirnih deserta
 imaju odgovarajuća senzorna svojstava
 imaju niži sadržaj masti u odnosu na tvrde i polutvrde sireve
 sadrže makroelemente (Ca, Mg, K, P) značajne u ljudskoj ishrani
 pogodni su za inkorporiranje probiotika
KARAKTERISTIKE
SOJA
SASTAV
PROIZVODA
DNEVNA
DOZA
STABILNOST
NEVIJABILNOST
FUNKCIONALNE
KARAKTERISTIKE
PROBIOTIKA
ODABRANI
PREBIOTICI
VRSTE
FERMENTACIJA
Lactobacillus
plantarium
VIJABILNOST
MIKROENKAPSULACIJA
TEHNIKE
SUŠENJA
Bifidobacterium sp.
FAKTORI KOJI UTIČU NA AKTIVNOST PROBIOTIKA:
 pH vrednost sira
 sadržaj kiseonika
 komponente proizvoda (azotne frakcije, kiseline, laktoza, mlečna mast)
 pojedine bakterije mlečne kisleline
UTICAJ PROBIOTIKA NA
TEHNOLOŠKE
KARAKTERISTIKE SIRA
Vreme koagulacije
Hemijski sastav
Randman sira
Reološke
karakteristike
Mikrostruktura proizvoda
Senzorna svojstva
STRUKTURA MLEČNE MASTI
• STRUKTURA HOLESTEROLA
PLAN ISTRAŽIVANJA
MLEKO
Proizvodnja svežeg sira:
Mleko sa različitim sadržajem
masti (1,6%, 2,2% i 3,2% masti)
Probiotska starter kultura (P)
(CHR Hansen A/S Denmark):
(Lactobacillus acidophilusacidophilus- 5,
BifidobacteriumBifidobacterium- 12, S. Thermophilus)
Thermophilus)
PASTERIZACIJA
(71 C, 15s)
Starter kultura
( 0.01 %)
Enzim za koagulaciju
INOKULACIJA
(28 C)
KOAGULACIJA
(pH= 4,5 - 4,6)
MEŠANJE
PASTERIZACIJA
(60C, 5min.)
Tradicionalna starter kultura
(CHR Hansen A/S Denmark):
Flora Danica (FD)
(Lc.
Lc. lactis subsp.
subsp. lactis, Lc.
Lc. lactis subsp.
subsp. cremoris,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp.
subsp. lactis biovar diacetylactis)
diacetylactis)
HLAĐENJE
(25C)
ODVAJANJE SURUTKE
PAKOVANJE
Tradicionalna starter kultura u
kombinacija sa probiotskom
kulturom (FDP)
SVEŽI SIR
Surutka
METODE ANALIZA MLEKA I SVEŽEG SIRA
 Standardne
metode (hemijski sastav)
 Atomska
apsorpciona spektroskopija (određivanje sadržaja minerala
Ca, K, Na, Mg) Varian SpectrAA-10.P-JUS ISO 13730,1990.
 HPLC
tehnika (sadržaj holesterola) – HP1090 Liquid Chromatograph
Hewlet-Packard sa DAD detektorom 212/4nm:
Kolona: Hypersil ODS, 5μm, mobilna faza Metanol.
RANDMAN SVEŽEG SIRA
30
11
10
26
24
9
22
8
kazein , FD
kazein , FD P
ra ndman, FD
ra ndman, FDP
7
4
6
8
10
12
14
16
20
Randman sira (kg/100kg)
Sadržaj kazeina (g/kg)
28
18
18
Sadržaj mlečne masti (g/100g)
Uticaj mlečne masti na randman sira i sadržaj kazeina u svežem siru
NUTRITIVNA VREDNOST SVEŽEG SIRA
a)
b)
120
200
Sadržaj minerala (mg/100g)
Ca
P
150
100
50
K
Na
Mg
100
80
60
40
20
0
0
M1FD
M2FD
M3FD
M1FDP
M2FDP
M1FD
M3FDP
M2FD
M3FD
M1FDP
M2FDP
M3FDP
Uzorci svežeg sira
Uzorci svežeg sira
Sadržaj minerala u uzorcima svežeg sira:
a) kalcijum i fosfor, b) kalijum, natrijum i magnezijum
240
Ca, FD
P, FD
Ca, FDP
P, FDP
220
Sadržaj minerala (mg/100g)
Sadržaj minerala (mg/100g)
250
200
180
160
140
120
7
8
9
10
11
Sadržaj kazeina (g/100g)
Promena sadržaja Ca i P u zavisnosti od
sadržaja kazeina
a)
40
FD
FDP
M1
M2
M3
20
b)
6.5
0
2
4
6
8
10
12
14
Sadržaj mlečne masti (g/100g)
16
18
FD
FDP
M1
M2
M3
6.0
Holesterol/mlečna mast (mg/g)
Sadržaj holesterola (mg/100g)
60
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2
4
6
8
10
12
14
Sadržaj mlečne masti (g/100g)
Uticaj sadržaja masti na sadržaj:
a) holesterola i b) holesterola u mlečnoj masti u svežem siru
16
18
ZAKLJUČAK:
Proizvedene su varijante svežeg sira uz primenu probiotika
Odabrana kombinacija starter kultura nije imala značajan uticaj na
sadržaj holesterola i minerala u svežem siru
Sadržaj masti je značajno uticao na randman sira, sadržaj proteina, kao
i na sadržaj holesterola u svežem siru
Novi funkcionalni proizvod
Nutritivno visokovredna namirnica
Energetski izbalansiran sadržaj komponenata
HVALA NA PAŽNJI