Θερμική Επεξεργασία των Τροφίμων

Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων
Σκοπός:
1. Η καταστροφή των παθογόνων και αλλοιούντων µικροοργανισµών
και των σπόρων τους.
2. Η αδρανοποίηση των ενζύµων και των µεταβολικών αντιδράσεων, οι
οποίες καταλήγουν σε υποβάθµιση των τροφίµων.
Συνεπακόλουθα:
1. Οι υψηλές θερµοκρασίες µπορούν να επιφέρουν βλάβες στην
εµφάνιση, υφή και θρεπτική αξία.
2. Απαιτείται αριστοποίηση της θερµικής επεξεργασίας.
Η αριστοποίηση πρέπει να ολοκληρώνει τα πλεονεκτήµατα της θερµικής
επεξεργασίας, που είναι η ασφάλεια του τροφίµου και ο αυξηµένος χρόνος ζωής
(αποθηκεύσεως) µε τα µειονεκτήµατα, που αναφέρονται στη µείωση του
θρεπτικού περιεχοµένου και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
Η Βιοµηχανική Παρασκευή Θερµικά Επεξεργασµένων
Τροφίµων ∆ιακρίνεται σε Τρία Μέρη:
1. Εφαρµογή θερµότητος για να "αποστειρωθεί" και καταστεί
αλλοιούντων µικροοργανισµών και ενζύµων το τρόφιµο.
2. Προετοιµασία των πρώτων υλών για συσκευασία εντός δοχείων.
3. ∆ιανοµή των κονσερβοποιηµένων τροφίµων.
ελεύθερο
Μέθοδοι Θερµικής Επεξεργασίας
1. Ζεµάτισµα
! Ήπια θερµική επεξεργασία, η οποία εφαρµόζεται συνήθως στα φρούτα
και λαχανικά, για την αδρανοποίηση των ενζύµων.
! Συχνά χρησιµοποιείται και πριν από την κατάψυξη και αφυδάτωση
των φρούτων και λαχανικών.
2. Παστερίωση
! Καταστρέφει βλαστικές µορφές παθογόνων µικροοργανισµών και
επεκτείνει το χρόνο ζωής των τροφίµων.
! Τα παστεριωµένα προϊόντα περιέχουν ζωντανούς µικροοργανισµούς
ικανούς να αναπτυχθούν και να προκαλέσουν αλλοίωση, π.χ. γάλα.
! Γι αυτό πρέπει να συνδυάζεται µε κάποια άλλη µέθοδο συντήρησης
όπως π.χ. η ψύξη
! Η παστερίωση µπορεί να εφαρµοσθεί µε τη χρήση διαφορετικών
συνδυασµών θερµοκρασίας χρόνου. Για παράδειγµα στο γάλα µπορεί
να έχουµε:
•
Επεξεργασία Χαµηλής Θερµοκρασίας Μακρού Χρόνου (LTLT):
63°C επί 30 min
• Επεξεργασία Υψηλής Θερµοκρασίας Βραχέως Χρόνου (HTST):
72°C επί 15 s
• Επεξεργασία Υπέρ Υψηλής Θερµοκρασίας: 138°C ή υψηλότερη
επί 2 s
! Χρησιµοποιούνται συνδυασµοί θερµοκρασίας – χρόνου οι οποίοι
δίνουν ίδια µικροβιακή καταστροφή.
3. Εµπορική Αποστείρωση
! Καταστρέφονται όλοι οι παθογόνοι και τοξινογόνοι µικροοργανισµοί,
καθώς επίσης και άλλοι τύποι µικροοργανισµών, οι οποίοι αν
επιζούσαν, θα µπορούσαν να αναπτυχθούν στο τρόφιµα και να
προκαλέσουν πρόβληµα δηµόσιας υγείας ή αλλοίωσης κάτω από τις
κανονικές συνθήκες διακίνησης και αποθηκεύσεως.
! Τα τρόφιµα αυτά περιέχουν ένα µικρό αριθµό θερµοανθεκτικών
βακτηριακών σπόρων, οι οποίοι όµως δεν µπορούν να αναπτυχθούν
και να δράσουν.
! Επεξεργασίες που οδηγούν στην παραγωγή εµπορικά αποστειρωµένων
τροφίµων είναι: η κονσερβοποίηση, η εµφιάλωση και η ασηπτική
επεξεργασία.
! Τα περισσότερα εµπορικά αποστειρωµένα προϊόντα έχουν χρόνο ζωής
2 έτη ή και µεγαλύτερο.
4. Αποστείρωση
! Η πλήρης καταστροφή όλων των µικροοργανισµών – βλαστικών
µορφών και σπόρων
Θερµική Αντίσταση των Μικροοργανισµών
# Τα βακτήρια θανατώνονται µε τη θερµότητα µε ταχύτητα που είναι ανάλογη προς
τον πληθυσµό που υπάρχει κάθε φορά.
# Η µεταβολή µοιάζει µε µια χηµική αντίδραση πρώτης τάξεως.
# ∆ηλαδή γραφική παράσταση του λογαρίθµου του αριθµού των επιβιούντων
µικροοργανισµών έναντι του χρόνου δίνει ευθεία γραµµή.
# Τούτο καλείται λογαριθµική τάξη θανάτου.
# Η καταστροφή µπορεί να εκφρασθεί µε την “τιµή D” ή χρόνο
υποδεκαπλασιασµού.
# Η τιµή D είναι ο χρόνος σε καθορισµένη θερµοκρασία, ο οποίος απαιτείται για
την καταστροφή του 90% του µικροβιακού πληθυσµού.
# Η τιµή D υπολογίζεται από την κλίση της “καµπύλης ταχύτητας θερµικού
θανάτου” (Σχήµα 1).
Σχήµα 1. Καµπύλη ταχύτητας θερµικού θανάτου.
Στο σχήµα 2 φαίνεται η καµπύλη ταχύτητας θερµικού θανάτου για το
Clostridium botulinum.
Σχήµα 2. Καµπύλη ταχύτητας θερµικού θανάτου για το C.botulinum.
# Η θερµική επεξεργασία συχνά εκφράζεται ως πολλαπλάσια της τιµής D. Π.χ.:
♦ “επεξεργασία 5D” σηµαίνει ότι επιβιώνει 1 σπόρος ανά 100.000 σπόρους ή η
αλλοίωση είναι 1 κονσέρβα στις 100.000 κονσέρβες.
♦ “επεξεργασία 12D” σηµαίνει ότι επιβιώνει 1 σπόρος ανά 1 τρισεκατοµµύριο
σπόρους ή η αλλοίωση είναι 1 κονσέρβα στο 1 τρισεκατοµµύριο κονσέρβες.
Η επίδραση της θερµοκρασίας επί της ταχύτητος της µικροβιακής καταστροφής
εκφράζεται µε την τιµή Ζ, η οποία υπολογίζεται από την κλίση της “Καµπύλης
Χρόνων Θερµικού Θανάτου” (Σχήµα 3).
Σχήµα 3. Καµπύλη χρόνων θερµικού θανάτου.
Η τιµή Ζ αντιπροσωπεύει τους βαθµούς θερµοκρασίας για µια κατά 10 φορές
µεταβολή του χρόνου θερµικού θανάτου.
Ο χρόνος θερµικού θανάτου (τιµή F) είναι ο χρόνος που απαιτείται για να
καταστραφεί το σύνολο ενός καθορισµένου αριθµού µικροοργανισµών µε γνωστό z
σε θερµοκρασία Τ.
Μετάδοση Θερµότητος
Η µετάδοση θερµότητος στην κονσερβοποιία, έχει επικρατήσει να ονοµάζεται
“Θερµική ∆ιείσδυση”.
Η µετάδοση θερµότητος λαµβάνει χώρα υπό µη-µόνιµο (ή µη-στάσιµο) κατάσταση
(unsteady-state heat transfer).
Βασικό µέσο θερµάνσεως ο ατµός.
Η θερµοκρασία σε κάθε σηµείο εντός του δοχείου είναι συνάρτηση:
! του επιφανειακού συντελεστή µεταδόσεως θερµότητος,
! των φυσικών ιδιοτήτων του τροφίµου και του δοχείου,
! της διαφοράς µεταξύ της θερµοκρασίας του ατµού και της αρχικής
θερµοκρασίας του τροφίµου
! και το µέγεθος και γεωµετρία του δοχείου.
Πολύ σπουδαίοι παράγοντες για την εξασφάλιση επαρκούς θερµικής επεξεργασίας
είναι:
1. Το µέγεθος και σχήµα της κονσέρβας
2. Τα συστατικά και το pH του τροφίµου
3. Το ιξώδες του τροφίµου, το οποίο καθορίζει το µηχανισµό µετάδοσης
θερµότητας
Μηχανισµοί Μεταδόσεως Θερµότητος
1. Ακτινοβολία: Τα τρόφιµα µπορούν να θερµανθούν επιφανειακά µε υπέρυθρη
ακτινοβολία.
2. Αγωγή: Μετάδοση θερµότητος µεταξύ µορίων µε επαφή. Παρατηρείται όταν τα
τρόφιµα είναι στερεά ή πολύ ιξώδη ώστε να αποκλείονται τα ρεύµατα µεταφοράς.
Παραδείγµατα: πολτοί λαχανικών, καλαµπόκι cream-style, κολοκύθι,
πατατοσαλάτα, πηκτές, λαχανικά-κρέας και ψάρια µε παχιές σάλτσες, σπαγγέτι,
corned beef, κοτόπουλο µε χυλοπίτες, µίγµατα κρέατος και δηµητριακών,
συµπυκνωµένες σούπες, ψητά φασόλια κ.ά.
3. Μεταφορά: Μετάδοση θερµότητος µε ρεύµατα µεταφοράς, τα οποία
δηµιουργούνται από διάφορα στην πυκνότητα λόγω διαφοράς θερµοκρασίας ή µε
εξηναγκασµό. Παρατηρείται όταν τα τρόφιµα είναι ρευστά ή ρευστά µε µικρά
τεµάχια. Παραδείγµατα: χυµοί φρούτων και λαχανικών, ζωµοί και σούπες,
φρούτα συσκευασµένα σε νερό ή σιρόπι, λαχανικά σε άλµη, νερό ή χυµό, κρέας
και ψάρια σε άλµη, γάλα κ.ά.
4. Μεταφορά και Αγωγή: Υπάρχουν τρόφιµα στα οποία για κάποιο χρονικό
διάστηµα επικρατεί µεταφορά και κατόπιν αγωγή. Παραδείγµατα: σούπες,
προϊόντα µε ζυµαρικά, µίγµατα λαχανικών, γλυκοπατάτες σε σιρόπι,
στρειδόσουπες, προϊόντα καλαµποκιού κ.ά.
∆οχεία: µεταλλικά (ανοξείδωτος χάλυβας), γυάλινα, laminates, πλαστικά.
Ψυχρό Σηµείο: Είναι η περιοχή (σηµείο) του τροφίµου η οποία θερµαίνεται
βραδύτερα.
Μέτρηση θερµοκρασίας µε θερµοστοιχεία.
Σχήµα 3. Ο τρόπος µετρήσεως της θερµοκρασίας και η θέση του ψυχρού σηµείου.
Τα στοιχεία που καταγράφονται χρησιµοποιούνται στην κατασκευή καµπυλών
θερµικής διεισδύσεως, ήτοι, καµπυλών θερµάνσεως και ψύξεως. Οι καµπύλες
θερµάνσεως µπορεί να είναι απλές ή τεθλασµένες (Σχήµατα 4, 5 & 6).
Σχήµα 4. Καµπύλη θερµάνσεως (απλή).
Σχήµα 5. Καµπύλη θερµάνσεως (τεθλασµένη).
Σχήµα 6. Καµπύλη ψύξεως.
# Οι συνδυασµοί θερµοκρασίας – χρόνου µπορεί να είναι τέτοιοι ώστε να
θανατώνουν ίσο αριθµό µικροοργανισµών, όµως οι επιδράσεις τους επί των
θρεπτικών συστατικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών είναι διαφορετικές.
# Οι υψηλές θερµοκρασίες έχουν ως αποτέλεσµα τη χρήση µικρών χρόνων
επεξεργασίας, οι µικροοργανισµοί καταστρέφονται ταχύτερα, ενώ οι µικροί
χρόνοι ευνοούν τη συγκράτηση των θρεπτικών και οργανοληπτικών παραγόντων.
Εφαρµογή Θερµότητος κατά την Επεξεργασία
1. Πριν από τη συσκευασία
• Ασηπτική επεξεργασία
2. Μετά τη συσκευασία
• Κονσερβοποίηση
Ο Χρόνος Επεξεργασίας εξαρτάται από:
! Τη θερµοκρασία επεξεργασίας
! Τον τύπο του µικροοργανισµού
! Τα φυσικοχηµικά χαρακτηριστικά του τροφίµου
Υπολογισµός της θερµικής Επεξεργασίας
Απόψεις:
# Ψυχρό σηµείο
# Συνολική Πιθανότητα Επιβιώσεως
Μέθοδοι:
! Γενική ή Γραφική
! Μαθηµατική ή Υπολογιστική
Γενική Μέθοδος
Η µέθοδος αυτή περιλαµβάνει τη γραφική ολοκλήρωση των στοιχείων θερµοκρασίας
– χρόνου στο ψυχρό σηµείο κατά τη διάρκεια της θερµικής επεξεργασίας, για να
ληφθεί η θανάτωση που επιφέρεται στο προϊόν. Για τον υπολογισµό της θερµικής
επεξεργασίας απαιτούνται στοιχεία θερµικής διεισδύσεως. Οι καµπύλες θερµάνσεως
και ψύξεως υποδιαιρούνται σε µικρά διαστήµατα χρόνου. Κατόπιν λαµβάνεται ο
αριθµητικός µέσος όρος της θερµοκρασίας σε κάθε µικρό χρονικό διάστηµα. Στη
συνέχεια υπολογίζεται η θανάτωση L για κάθε θερµοκρασία:
T −Tx
L = 10 Z
Κάθε τιµή θανατώσεως πολλαπλασιάζεται επί το χρονικό διάστηµα και τα γινόµενα
προστίθενται για να υπολογισθεί η τιµή Fo:
i=n
i=n
i =0
i =0
Fo = ∑ Li ⋅ ∆t i = ∑ ∆t i 10
T −Tx
Z
Έτσι, η τιµή αποστειρώσεως µιας επεξεργασίας, µπορεί να υπολογισθεί µε µετατροπή
του χρόνου επεξεργασίας σε οποιαδήποτε θερµοκρασία σε ένα ισοδύναµο χρόνο στη
θερµοκρασία αναφοράς Tx (συνήθως 121°C).
Γενική Μέθοδος - Γραφικά: Κατά τη µέθοδο αυτή παριστάνονται γραφικά οι
ταχύτητες θανατώσεως σαν συνάρτηση του χρόνου θερµάνσεως σε σύστηµα
ορθογωνίων αξόνων. Η επιφάνεια κάτω από την προκύπτουσα καµπύλη
πολλαπλασιαζοµένη µε ένα συντελεστή ο οποίος λαµβάνει υπ' όψιν τη βαθµολογία
των αξόνων δίδει την τιµή F της επεξεργασίας.
F=16,74 cm² [(5 min T/cm) x (0,1 min 121,1/min T)/cm]
=16,74 cm² x 0,5 min 121,1/cm²=8,37 min 121,1°C
Γενική Μέθοδος - Αριθµητικά: Οι αρχές της γενικής µεθόδου, όπως περιγράφηκαν
προηγουµένως, είναι οι ίδιες. Η αριθµητική µέθοδος υπολογισµού εξαλείφει την ανάγκη
κατασκευής διαγράµµατος και τη µέτρηση της επιφανείας. Αναπτύχθηκε από τον
Patashnik. Η µέθοδος αυτή µπορεί να εφαρµοσθεί όταν είναι γνωστή η τιµή z του
µικροοργανισµού και τα στοιχεία της θερµικής διεισδύσεως ελήφθησαν σε ίσα χρονικά
διαστήµατα.
Η µέθοδος κάνει χρήση του κανόνα των τραπεζίων για τον υπολογισµό του εµβαδού
ακανόνιστων επιφανειών. Σαν ύψος των τραπεζίων λαµβάνεται το ίσο χρονικό διάστηµα
∆t, και οι βάσεις αντιστοιχούν σε ταχύτητες θανατώσεως, οπότε έχουµε:
F Tz x = L1 ∆t + L 2 ∆T+.......+ L n ∆t
i=n
και F Tz x = ∆t ∑ Li
i=0
Παράδειγµα:
Στοιχεία επεξεργασίας πρασίνων φασολακίων στους 115,6°C µε z=10°C.
Xρόνος
min
Θερµοκρασία
°C
Ταχύτητα θανατώσεως
min 121,1/min T
0
5
10
15*
20
25
90,0
95,0
99,4
105,6
112,2
113,9
0,0008
0,0024
0,0068
0,0282
0,1288
0,1905
ΣL
Τιµή F
min 121,1°C
115,0
115,6
113,9
113,3
111,7
108,9
107,2
105,6
104,4
99,4
95,6
90,0
86,1
82,8
30
35α
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
*
0,2455
0,2818
0,1905
0,1660
0,1148
0,0603
0,0407
0,0282
0,0214
0,0068
0,0028
0,0008
0,0003
0,0001
0,7439
3,72=FH
1,5171
7,59=FT
α
χρόνος ανόδου, ∆ιακοπή υδρατµού, έναρξη ψύξεως
Μαθηµατική Μέθοδος
Μέθοδος Ball
Για τον υπολογισµό της θερµικής επεξεργασίας µε τη µαθηµατική µέθοδο πρέπει να
διαθέτουµε στοιχεία θερµικής διεισδύσεως για το προϊόν και να γνωρίζουµε τα
θερµικά χαρακτηριστικά του µικροοργανισµού.
Γίνεται χρήση της εξισώσεως του Ball:
t
log(Tr − T ) = − B + log j (Tr − Ti )
fh
ή t B = f h ( log jI - log g)
µε Tr-T = g και j(Tr-Ti) = jI
Τα fh και j υπολογίζονται µε πειράµατα θερµικής διεισδύσεως.
Σκοπός είναι ο υπολογισµός του χρόνου θερµάνσεως που απαιτείται για την επίτευξη
της επιθυµητής θανατώσεως.
Κατά την ανάπτυξη των πινάκων του ο Ball έκανε τις εξής παραδοχές:
1. Το fh της θερµάνσεως είναι ίσο µε το fc της ψύξεως (fh=fc).
2. To τµήµα της καµπύλης ψύξεως από το σηµείο g όπου διακόπτεται ο υδρατµός
µέχρι το ευθύγραµµο τµήµα της καµπύλης ψύξεως, είναι τµήµα µιας υπερβολής,
της οποίας τα ευθύγραµµα τµήµατα των καµπυλών θερµάνσεως και ψύξεως είναι
ασύµπτωτες.
3. Η τιµή αποστειρώσεως για θερµοκρασίες όπου g>44,4°C είναι αµελητέα.
4. Η τιµή αποστειρώσεως όλων των θερµοκρασιών για τις οποίες g<0,055°C είναι
ίσες µε την τιµή αποστειρώσεως στην Τr.
5. O παράγοντας επιβραδύνσεως για την ψύξη jc=1,41.
Η ακολουθούµενη πορεία είναι:
1. ∆ηµιουργούµε τα στοιχεία Tr, Ti, Tcw, fh, j, z και F.
2. Υπολογίζουµε το χρόνο θερµικού θανάτου στη θερµοκρασία του αποστειρωτήρα,
U.
3. Υπολογίζουµε το λόγο fh/U.
4. Προσδιορίζουµε το g από πίνακες ή διαγράµµατα fh/U-g.
5. Επιλύουµε την εξίσωση.
Ο αποστειρωτήρας µε την έναρξη της λειτουργίας του δεν έχει την επιθυµητή
θερµοκρασία επεξεργασίας. Ο χρόνος που µεσολαβεί από τη διοχέτευση του ατµού
µέχρι που ο αποστειρωτήρας αποκτά την επιθυµητή θερµοκρασία επεξεργασίας
καλείται χρόνος ανόδου. Ο χρόνος αυτός δεν είναι τόσο αποτελεσµατικός όπως ο
χρόνος στη θερµοκρασία επεξεργασίας. Από το χρόνο αυτό µόνο το 40% θα πρέπει
να θεωρείται χρόνος στη θερµοκρασία του αποστειρωτήρα. Εποµένως,
t B = P t + 0,4l
Pt = χρόνος επεξεργασίας του χειριστή και l = χρόνος ανόδου.
Πρόβληµα: Προϊόν συσκευάζεται σε δοχεία ικανότητος 500g. Περιέχει δε 2 σπόρους/g µε
z=10°C και D121,1=2,00 min. Πειράµατα θερµικής διεισδύσεως έδωσαν Tr=115,6°C, Ti=60°C,
j=jc=1,00 και fh=fc=12 min. Να βρεθεί ο χρόνος θερµικής επεξεργασίας έτσι ώστε να
επιτευχθεί µια τιµή επιβιώσεως 0,1 σπόρου ανά 1000 κονσέρβες. Αν ο χρόνος ανόδου είναι
l=15 min, ποιος θα είναι ο χρόνος επεξεργασίας του χειριστή, Pt. Tx=121,1°C.
Λύση:
Κατ' αρχάς υπολογίζουµε την απαιτουµένη τιµή F121,1=Fo, εφ' όσον a=500g x 2
σπόροι/g=1000 και b=0,1/1000=0,0001
Fo=D (loga-logb)=2,0 min (log1000-log0,0001)=14 min
Κατόπιν υπολογίζεται ο U, ήτοι
U = F o F i = F o 10
121,1-T
z
= 14 min× 10
121,1-115,6
10
= 49,7 min
Εποµένως fh/U=12/49,7=0,24
Από Πίνακα για z=10°C και jc=1,00 και fh/U=0,24 βρίσκουµε g=5,5x10-4°C.
Aρα
-4
t B = f h ( log jI - log g) = 12 min( log 55,6 - log 5,5 × 10 ) = 60 min
Όπως αναφέρθηκε προηγουµένως, το 40% του χρόνου ανόδου θα πρέπει να θεωρείται
χρόνος στη θερµοκρασία του αποστειρωτήρα. Εποµένως,
t B = Pt + 0,4l
Άρα Pt = tB - 0,4l = 60 - 0,4 x 15 = 54 min
Συνολική Πιθανότητα Επιβιώσεως – Μέθοδος Stumbo
Στην περίπτωση αυτή η τιµή F εκτιµάται από τη µέση συγκέντρωση των µικροβιακών
σπόρων σε όλα τα σηµεία της µάζας του τροφίµου (Τιµή Fs).
Αρχικά ο Stumbo εξήγαγε την εξίσωση:
( F λ - F c )

F s = F c + D r 1,084 + log
D r 

η οποία δίδει καλά αποτελέσµατα για τους µικροοργανισµούς µόνο. Αργότερα, η
εξίσωση αυτή τροποποιήθηκε και έλαβε τη µορφή:
 Dr + 10,9( F λ - F c ) 
F s = F c + Dr log 

Dr


και η οποία ισχύει και για τους µικροοργανισµούς και για τους θρεπτικούς και
λοιπούς ποιοτικούς παράγοντες.
Όπου, Fc = τιµή F στο γεωµετρικό κέντρο, Fλ = τιµή F σε κάθε σηµείο και Dr = τιµή
D στη θερµοκρασία αναφοράς.
Πρόβληµα:. Κονσερβοποιηµένο τρόφιµο αρχικής θερµοκρασίας 60°C υφίσταται
επεξεργασία στους 115°C επί 42 min. Πειράµατα θερµικής διεισδύσεως έδειξαν fh=38 min,
j=jc=1,00. Ο µικροοργανισµός ο οποίος ενδιαφέρει παρουσίαζε Dr=0,09 min και z=10°C. Να
βρεθεί η τιµή Fs.
Λύση:
Είναι jI=1,00 (115-60)=55°C
Από την εξίσωση Ball έχουµε:
log g c = -
42
+ log 55 = 0,635 και gc=4,3°C
38
Για gc=4,3°C, jc=1,00 και z=10°C βρίσκουµε fh/U=8,136 και Uc=38/8,136=4,67 min.
Είναι F c =
U c και = 121,1-115 = 4,074
F i 10 10
Fi
oπότε Fc = 4,67/4,074=1,15 min.
Έχουµε ακόµη gλ=0,5gc=2,15°C και jλc=0,5jc=1x0,5=0,5. Για gλ=2,15°C, jλc=0,5 και z=10°C
βρίσκουµε fh/Uλ=4,15 οπότε Uλ=38/4,15=9,16 min.
και F λ =
U λ = 9,16 = 2,25 min
F i 4,074
Χρησιµοποιώντας την πρώτη εξίσωση Stumbo βρίσκουµε:
2,25 - 1,15 

= 1,35 min
F s = 1,15 + 0,09 1,084 + log
0,09 

Αν το δοχείο είχε όγκο 500 cm3 και υπήρχαν 20 σπόροι/cm3, τότε η πιθανότητα επιβιώσεως 1
σπόρου στο δοχείο είναι:
1, 36
−
b
= 10 0, 09 = 10-15
a
και b=20x500x10-15=10-11.
Εφαρµόζοντας την βελτίωση της µεθόδου, για τα ίδια στοιχεία βρίσκουµε:
 0,09 + 10,9(2,25 - 1,15) 
F s = 1,15 + 0,09 log 
 = 1,34 min
0,09


∆ηλαδή, σ' ότι αφορά την καταστροφή των µικροοργανισµών δίδει τα ίδια αποτελέσµατα.
Βιβλιογραφία
IFT (1978). Introduction to the Fundamentals of Thermal Processing. IFT Short
Course. Institute of Food Technologists.
Λάζος, Ε. Σ. (2002). Επεξεργασία Τροφίµων Ι. 3η Έκδοση. Τµήµα Τεχνολογίας
Τροφίµων. ΤΕΙ Αθηνών.
Λάζος, Ε.Σ. και Μπρατάκος, Μ. (1978). Μικροβιολογία Τροφίµων. Έκδοση Πρώτη,
Αθήνα.
Stumbo, C.R. 1973. Thermobacteriology in Food Processing, 2nd ed. Academic
Press, New York.
∆ρ. Ευάγγελος Σ. Λάζος
Καθηγητής
[email protected]

Download Report