Manuale per l’applicazione del metodo HACCP (allegato alla deliberazione del Commissario Straordinario n. 78 del 20 giugno 2014) Revisione: 3 del 20.06.2014 2 Premessa Il Decreto Legislativo n.193/2007, che recepisce il regolamento C.E. n. 852/2004, comporta una revisione ed un conseguente aggiornamento del manuale Haccp adottato dall’Ipab di Vicenza in materia di Sicurezza Alimentare. L’abrogazione del D.Lgs n.155/1997 che istituiva e disciplinava il manuale Haccp o Manuale di Autocontrollo non elimina di fatto il Sistema Haccp ma ne cambia il riferimento legislativo, ovvero il Regolamento n. 852/2004 . Fra le principali modifiche ed innovazioni introdotte dalla legislazione sopracitata vi è la possibilità di identificare anche una “persona giuridica” come responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare posta sotto il controllo che quindi risponderà economicamente. Infatti il comma 16 dell’art. 6 (sanzioni) del D.lgs 193/2007 recita “Ai fini dell’applicazione del presente articolo per operatore del settore alimentare si intende la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”. Gli operatori del settore alimentare (OSA) si trovano di fronte quindi a nuove regole per garantire la sicurezza alimentare, non dovranno limitarsi soltanto all’individuazione dei punti di controllo critico (CCP) il più “a valle” possibile del processo produttivo ma diventa precisa responsabilità degli OSA capire ed individuare le fasi di processo che potenzialmente sono in grado di elevare il pericolo oltre limiti accettabili. Il regolamento n.852/2004 ribadisce che i manuali di corretta prassi igienica costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell’applicazione dei principi del sistema Haccp. L’Ipab di Vicenza pertanto, alla luce delle disposizioni di legge vigenti in materia di sicurezza alimentare, ed a seguito di alcune modifiche dei servizi erogati dal Centro Cottura Unico per tutto l’Ente situato presso la Residenza Salvi, ha ritenuto di verificare, e se necessario aggiornare, il proprio manuale Haccp, per fornire ai propri lavoratori uno strumento agevole nel monitoraggio delle fasi di lavorazione assicurando al contempo un prodotto igienicamente sicuro ed adeguato alle esigenze dei propri utenti. Stato delle revisioni: Revisione 3 Data 20/06/2014 Motivazione revisioni Aggiornamento del Documento 3 4 Premessa Indice generale pag. 3 5 Sezione 1 Piano HACCP: generalità 7 Riferimenti normativi 7 Organigramma 8 Descrizione dei prodotti 9 Prodotti finiti 12 Diagrammi di flusso 15 Moduli HACCP 23 Preparazione diete speciali 37 Verifiche del sistema HACCP 38 Revisioni del manuale 40 Sezione 2 Descrizioni delle attività del centro cottura interno 42 Descrizioni delle attività delle cucine di reparto dell’Ipab di Vicenza 46 Norme aziendali di buona prassi igienica 49 Piano pulizie 55 Procedure operative 56 Disinfestazione 63 Approvvigionamento idrico 64 Formazione del personale 64 Igiene del personale 65 Rintracciabilità dei prodotti 68 Sezione 3 Schede di registrazione 70 5 6 7 Sezione 1 Piano HACCP: generalità Scopo del presente manuale è quello di adempiere alle disposizioni previste dal D.Lgs. 193/2007 con recepimento del Regolamento CE n.852/2004, in merito all’autocontrollo secondo il metodo HACCP. Nella stesura dell’aggiornamento del manuale, seguendo i principi del metodo HACCP, si è proceduto a descrivere le seguenti operazioni: Punti del metodo HACCP Descrizione dei prodotti, distinti in materie prime e prodotti finiti Descrizione delle varie fasi del ciclo produttivo Identificazione dei pericoli di natura biologica, chimica e fisica associati ad ogni fase del ciclo produttivo, delle loro misure preventive Individuazione dei CCP ed evidenziazione degli stessi nei rispettivi diagrammi di flusso Fissazione dei limiti critici delle misure preventive dei CCP Monitoraggio Azioni correttive e trattamento del prodotto non conforme Verifiche Registrazioni Revisione del piano HACCP Riferimenti normativi - D.lgs. 193/2007. - Regolamento C.E. 852/2004. - Legge Regione Veneto n° 2/2013 - Regione Veneto: “Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture assistenziali extra ospedaliere”. - Piano Regionale Veneto di “Sicurezza Alimentare”. 8 ORGANIGRAMMA, RESPONSABILITÀ E FUNZIONI DATORE DI LAVORO/LEGALE RAPPRESENTANTE: Sig. ZANTEDESCHI FRANCESCO REFERENTE DELL’AUTOCONTROLLO: Sig. GHERARDI PIETRO DELEGATO ALL’AUTOCONTROLLO IN APPOGGIO/SOSTITUZIONE DEL REFERENTE: Sig. MARINELLO PAOLO CONSULENTE ESTERNO E RESPONSABILE LABORATORIO ANALISI: Dott: LUIGI FRATINI – Ordine Nazionale dei Biologi – n° 15113 LABORATORI FRATINI srl – Laboratorio inserito nel Registro Regionale della Regione Veneto per i laboratori autorizzati all’autocontrollo non annessi agli stabilimenti produttivi.. Laboratorio accreditato ACCREDIA - n° 0713 ELENCO DIPENDENTI E MANSIONI L’elenco aggiornato dei dipendenti viene conservato assieme ai documenti amministrativi e fiscali della Ditta. FUNZIONI E RESPONSABILITÀ AI FINI DELLA GESTIONE HACCP INCARICO Selezione materie prime Controllo e manutenzione Attrezzature Responsabile Ufficio Economato Ufficio Manutenzione Verifica frigoriferi Coordinatori Reparto e Servizi Controllo piano di pulizia Coordinatori Reparto e Servizi 9 Firma Descrizione dei prodotti Materie prime e prodotti trasformati Le materie prime e i prodotti trasformati utilizzati nella produzione dei pasti sono qui suddivisi a seconda della loro natura in 5 tipologie: Prodotti confezionati non deperibili Prodotti deperibili refrigerati Prodotti congelati e surgelati Prodotti ortofrutticoli Pane Di seguito, per ciascuna tipologia vengono riportati una descrizione della tipologia stessa e un elenco dei prodotti acquistati rientranti in tale categoria. Prodotti confezionati non deperibili In questa categoria sono inclusi tutti quei prodotti alimentari che non richiedono una conservazione a temperatura controllata e che quindi possono essere conservati in un magazzino a temperatura ambiente anche per tempi piuttosto lunghi. Parte dei prodotti si presenta, all’arrivo, confezionata in involucri ermetici di plastica, latta, vetro per alimenti (bottiglie, sacchetti, barattoli); le farine, il riso, lo zucchero sono invece confezionati in sacchetti di carta per alimenti. La loro scarsa deperibilità, a seconda del prodotto, è dovuta a bassa attività dell’acqua (farine, pasta di semola di grano duro, pasta sfoglia all’uovo, riso, zucchero semolato, sale, prodotti essiccati e disidratati, miele, olii), o per sterilizzazione abbinata a confezionamento ermetico (pomodori pelati, latte UHT), o per acidità del mezzo (aceto); l’acqua si conserva a lungo perché microbiologicamente pura e con un contenuto esiguo di sostanze nutrienti. Questi prodotti possono alterarsi qualora vengano meno le caratteristiche sopraelencate: rottura delle confezioni se ermetiche, assorbimento di umidità dall’ambiente. Alcune sostanze possono alterarsi se esposte alla radiazione solare diretta o a sorgenti termiche intense. Per queste ragioni le modalità consigliate di conservazione sono “in luogo fresco e asciutto” e “al riparo dalla luce e da sorgenti di calore”. 10 La tabella sottostante elenca alcune delle materie prime appartenenti a questa categoria utilizzate dal Centro di cottura di IPAB: Prodotto Prodotto Aceto di vino Olio di oliva, extra vergine di oliva Acqua minerale naturale e gasata Omogeneizzati Aromi e spezie Pane e grissini Bibite analcoliche Panna UHT Bicarbonato di sodio Pasta di semola, riso Birra Pasta sfoglia all’uovo Biscotti Pesce in scatola Caffè e cacao solubili Sale grosso e fino da cucina Droghe e spezie Salse in barattolo Farina bianca e gialla Succhi di frutta Latte intero a lunga conservazione UHT The in bustina, solubile al limone e pesca Marmellate di frutta Verdure e frutta in scatola Miele Vino Olio di semi di arachide, di soia Zucchero semolato Prodotti deperibili refrigerati In questa categoria sono incluse tutte le materie prime che richiedono una conservazione in frigorifero a causa della loro deperibilità. Temperature al di sotto dei +4 °C rallentano notevolmente la crescita di batteri e muffe eventualmente presenti su tali alimenti, allungandone i tempi di conservazione. A temperatura ambiente queste sostanze possono permettere la crescita di microrganismi. Pertanto il loro mantenimento a temperature di refrigerazione è necessario anche durante il trasporto da parte del fornitore. La legge stabilisce, per alcuni prodotti, delle temperature limite di stoccaggio (vedi Tabella delle temperature di stoccaggio). La tabella di seguito riportata elenca alcune delle materie prime utilizzate dal Centro di cottura di IPAB appartenenti a questa categoria: 11 Prodotto Prodotto Burro Insaccati freschi ( salsicce, cotechini) Carni bovine, suine, avicunicole fresche Uova fresche Formaggi vari Salumi Yogurt Prodotti surgelati In questa categoria sono incluse tutte le materie prime che richiedono una conservazione a temperature inferiori ai -18°C a seconda del tipo di alimento (vedi Tabella delle temperature di stoccaggio). La crescita dei microrganismi a temperatura ambiente su queste cibi, dopo lo scongelamento, è rapida. Temperature sotto lo zero ma superiori ai valori soglia producono parziale fusione del ghiaccio contenuto in tali alimenti; eventuali ricristallizzazioni compromettono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto. La formazione di cristalli di ghiaccio all’interno della confezione è indizio che si sono verificati nel prodotto sbalzi di temperatura. La tabella di seguito riportata elenca alcune delle materie prime utilizzate dal Centro di cottura di IPAB appartenenti a questa categoria: Prodotto Prodotto Carne avicunicola congelata Sofficini surgelati Carne bovina congelata Gelati confezionati Frutta di bosco surgelata Pesce congelato e surgelato Carne suina congelata Verdure congelate (fagiolini, misto per minestrone, patate prefritte, piselli, spinaci, zucchine) Prodotti ortofrutticoli I prodotti ortofrutticoli conservati a temperatura ambiente in breve tempo vanno incontro ad alterazioni delle caratteristiche merceologiche. Una sosta della frutta a temperatura ambiente (in 12 magazzino) può servire a completarne la maturazione; tuttavia, a parte questa eventualità, verdura e frutta a temperatura ambiente vanno soggette a fenomeni alterativi, quali avvizzimenti e marciumi. Per impedire queste alterazioni, si effettua lo stoccaggio in cella frigorifera, a temperatura di 6/8 °C. In cella frigorifera vanno poste senz’altro le verdure di IV gamma, confezionate e pronte all’uso. Le patate vanno poste in luogo riparato dalla luce per impedire l’inverdimento epicarpale e la germogliazione. Pane Il pane è una fornitura consegnata giornalmente. Il pane non necessita di particolari condizioni di stoccaggio, perché può essere conservato a temperatura ambiente per le poche ore che separano l’arrivo dal consumo. È tuttavia necessario fare attenzione all’igiene dei contenitori di trasporto (anche se il pane viene trasportato all’interno di sacchi di carta posti all’interno di ceste in materiale plastico) e dell’area destinata al suo stoccaggio. Prodotti finiti Le preparazioni sono raggruppabili nelle seguenti categorie: • Tipologia 1: Piatti cotti, conservati e serviti caldi • Tipologia 2: Piatti cotti, serviti freddi • Tipologia 3: Piatti cotti, raffreddati, serviti caldi • Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari Nelle pagine seguenti è presentata brevemente ciascuna tipologia, con il relativo diagramma di flusso. Nei diagrammi di flusso sono indicati i punti critici di controllo. Tipologia 1: Piatti cotti conservati e serviti caldi In questa prima tipologia rientrano piatti che vengono conservati al caldo (carrelli termici, banchi termici, ecc.) dopo la preparazione e successivamente serviti. A questa categoria appartengono anche preparazioni ottenute a partire da vari piatti cotti (carni, verdure), successivamente sottoposti a frullatura. Tale lavorazione finale rende l’alimento particolarmente suscettibile di moltiplicazione microbica, a seguito di eventuale contaminazione. Pertanto deve essere posta grande attenzione all’ottemperanza di tutte le norme di igienica 13 preparazione e somministrazione degli alimenti, nonché al mantenimento della corretta temperatura di conservazione a caldo dei cibi. La fase di conservazione al caldo deve rigorosamente essere controllata. La temperatura al cuore dei prodotti deve essere, per legge, uguale o superiore a 60°C. Esempi di piatti appartenenti alla 1a tipologia: • fra i primi piatti: pasta e fagioli; passato di verdura; pasta e gnocchi al pomodoro, al ragù, misto bosco; risotto alla parmigiana, agli asparagi, ai peperoni; crema di cipolle; minestra primavera; penne alla boscaiola • fra i secondi piatti: bollito; hamburger; seppie in umido; trota al forno; merluzzo al vapore; sogliole impanate; polpette di tonno; polpette di pollo; spezzatino; bistecche alla milanese; pollo alla contadina; faraona • frullati e diete speciali (per persone intolleranti o allergiche, o interessate da patologie particolari) Tipologia 2: Piatti cotti, raffreddati, serviti freddi Si tratta di piatti estremamente diversi, dal roast-beef, al vitello tonnato, alle insalate di pesce. Tra di essi, alcuni vengono sottoposti, dopo il delicato processo di raffreddamento, anche a particolari lavorazioni (farcitura, taglio, assemblaggi vari, ecc.). I rischi microbiologici più rilevanti di tali piatti possono essere controllati da un adeguato processo di raffreddamento (in 2 ore la temperatura al cuore del prodotto deve essere portata a valori ≤10°C), da una corretta conservazione refrigerata, oltre che dal rispetto di norme di corretta prassi igienica da parte del personale. Esempi di piatti appartenenti alla 2a tipologia: • verdure al vapore • roast-beef • insalata di piovra • vitello tonnato 14 Tipologia 3: Piatti cotti raffreddati e serviti caldi Tutti i piatti preparati in anticipo, conservati e riscaldati al momento del servizio, sono ascrivibili a tale tipologia. Normalmente, per questi alimenti, le fasi microbiologicamente più rischiose corrispondono al raffreddamento che deve essere veloce ( entro 2 ore dal termine della cottura la temperatura a cuore deve essere di 10°C), alla conservazione a temperature di refrigerazione (massimo +4°C) e al successivo riscaldamento (>80°C), che dovrebbe essere efficace anche nel caso di un’eventuale crescita batterica potenzialmente avvenuta nelle tappe precedenti. Esempi di piatti appartenenti alla 3a tipologia: • arrosto di vitello • insalata di lingua • stufato al vino • filoncino • polpettone • fesa di tacchino • involtini primavera • insalata di pollo • carrè al latte • lingua in salsa • brasato • cotechino • insalata di manzo • tacchino farcito Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari Si parla di piatti che spaziano dai salumi, ai formaggi, alle insalate di verdura. Tutti i piatti di questa categoria, non essendo sottoposti a un successivo processo di cottura, devono essere rigorosamente conservati a temperature di refrigerazione in maniera opportuna fino al loro consumo. 15 Esempi di piatti appartenenti alla 4a tipologia: • formaggi vari • salumi vari • verdure all’olio Diagrammi di flusso Il processo globale del servizio è descritto nel diagramma di flusso sottostante, in cui la produzione è distinta in tre macrofasi. Ciascuna delle macrofasi viene descritta con diagrammi di flusso. 16 RICEVIMENTO E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME Ricevimento della merce Fornitore autorizzato Controllo della merce: es. Visivo, organolettico, strumentale Registrazione e restituzione dei non conformi Stoccaggio in zone, ed a temperature, appropriate Prodotti refrigerati e ortofrutticoli Prodotti surgelati Prodotti da stoccare a temperatura ambiente Stoccaggio razionale per tipologia, in frigoriferi a 0/+4°C oppure 0/+6°C Stoccaggio per categoria di alimenti a -18°C Stoccaggio in dispense con igiene e microclima appropriati Controllo periodico Prodotti per la pulizia Bevande Appositi armadietti chiusi o locali dedicati Registrazione e scarto dei non conformi (es. scaduti o deteriorati) Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso 17 Decisione da prendere PREPARAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI Prelievo materie prime dal magazzino Controllo della merce: es. Visivo, organolettico, strumentale Registrazione e restituzione dei non conformi Controllo sanificazione dell’attrezzatura Mondatura e lavaggio Frullatura Conservazione refrigerata Manipolazione (pelatura, sgrossatura, altre lavorazioni) Cottura Raffreddamento e conservazione Riscaldamento Consegna alla struttura di destinazione (vedi flusso Trasporto pasti) Eventuale condimento Allestimento carrelli e contenitori termici Scarto dei prodotti non consumati Somministrazione < + 15°C > + 65°C Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso 18 Decisione da prendere PREPARAZIONI DI CUCINA (piatti caldi) Prelievo materie prime dal magazzino Controllo della merce: Surgelati Registrazione e restituzione dei non conformi Scongelamento Manipolazione (preparazione ingredienti) COTTURA Immissione in altre preparazioni Controllo sanificazione dell’attrezzatura Abbattimento sottozero Raffreddamento (entro 4 ore scendere al di sotto dei -15°C) Conservazione a freddo (< -18°C) Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso 19 Decisione da prendere PIATTI COTTI Prelievo materie prime dal magazzino Controllo della merce: Surgelati Registrazione e restituzione dei non conformi Scongelamento Manipolazione (preparazione ingredienti) Mantenimento a caldo > + 65°C COTTURA Porzionatura allestimento piatti Controllo sanificazione dell’attrezzatura Abbattimento sottozero Raffreddamento (entro 4 ore scendere al di sotto dei -15°C) Conservazione a freddo (< -18°C) Rigenerazione > 75°C Allestimento carrelli o contenitori termici Immissione in flusso piatti tritati o omogeneizzati Consegna alla struttura di destinazione (vedi flusso Trasporto Pasti) Somministrazione calda: > 65°C Somministrazione fredda: < 15°C Immissione in flusso piatti tritati o omogeneizzati Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso 20 Decisione da prendere PIATTI FREDDI Prelievo materie prime dal magazzino Scongelamento Registrazione e scarto dei non conformi Disimballo Controllo della merce Controllo sanificazione dell’attrezzatura Manipolazione (Pulizia, mondatura ect.) Eventuale conservazione a freddo Allestimento carrelli o contenitori termici Immissione in flusso piatti tritati o omogeneizzati Consegna alla struttura di destinazione (vedi flusso Trasporto Pasti) Somministrazione fredda: < 15°C Scarto dei prodotti non consumati Leggenda:___________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso 21 Decisione da prendere PREPARAZIONE FRULLATI, TRITATI E/O OMOGENEIZZATI E DIETE SPECIALI Prodotto proveniente dai flussi Piatti Cotti e Piatti freddi o da magazzino Manipolazione Cottura / Rigenerazione Frullatura Controllo sanificazione dell’attrezzatura Prodotti aventi temperatura > 65°C Rigenerazione >75°C Abbattimento Raffreddamento (entro 2 ore scendere al di sotto dei +2°C) Allestimento carrelli o contenitori termici Allestimento carrelli o contenitori termici Somministrazione calda: > + 65°C Somministrazione calda: < + 15°C Scarto dei prodotti non consumati Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso 22 Decisione da prendere TRASPORTO PASTI Controllo sensoriale (o strumentale a campione) Controllo dell’igiene dei carrelli termici, dei contenitori coibentati e dell’attrezzatura Preriscaldamento dei carrelli termici Introduzione degli alimenti allestiti nei contenitori coibentati e carrello ( > + 65°C) Introduzione degli alimenti allestiti nei carrelli termici ( > 65°C) Consegna dei contenitori coibentati al personale addetto al trasporto Controllo e registrazione a campione della temperatura degli alimenti Controllo dell’avvenuta sanificazione del mezzo di trasporto Consegna dei carrelli al personale addetto alla somministrazione o addetti trasporto Ricevimento dei carrelli e scatole termiche a fine somministrazione Adeguata sanificazione dell’attrezzatura Leggenda:_____________________________________________________________________ Azione da compiere Inizio e fine flusso 23 Decisione da prendere Moduli HACCP I moduli HACCP presentati nelle pagine successive contengono le informazioni relative alla gestione delle fasi dei diagrammi di flusso. I moduli si riferiscono ciascuno ad una tipologia di prodotto finito. Le colonne di ciascun modulo, da sinistra a destra, sono così identificate: Fase: denominazione della fase considerata. Pericoli: i possibili pericoli che possono manifestarsi nella fase considerata. Misure preventive: soluzioni strutturali, igieniche od organizzative che permettono di ridurre l’entità del pericolo CCP: definisce se la fase è un CCP. Per CCP s’intende un procedimento o fase della lavorazione ove sia essenziale esercitare un’azione di controllo per prevenire o eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza dell’alimento. La determinazione dei CCP avviene utilizzando l’albero delle decisioni riportato in figura 1.5. Limiti critici: vengono specificati i valori entro i quali i parametri controllati devono rimanere per assicurare il controllo della fase. Monitoraggio: le modalità di gestione del CCP. Azioni correttive: le azioni che il responsabile del controllo deve effettuare nel caso si manifesti un’uscita dei parametri controllati dai relativi limiti critici imposti. Si distinguono i trattamenti del prodotto non conforme, riferiti al prodotto alimentare ottenuto con parametri fuori dai limiti critici, e le azioni correttive, riferite al processo (intervento sulle impostazioni delle attrezzature, modifica delle procedure di esecuzione della fase). Verifiche: viene descritta la modalità con cui viene verificata l’efficacia del sistema. Registrazioni: i documenti in cui i monitoraggi e le verifiche vengono registrati. Documento S 2.1 elenco fornitori viene compilato e tenuto aggiornato dall’Ufficio Economato. 24 Documento S 6.1 disinfestazioni viene compilato e tenuto aggiornato dai Servizi Generali e lì depositato Documento S 8.1 e S8.2 attestati di formazione del personale vengono compilate dall’ufficio formazione e lì depositati. Albero delle decisioni per l’identificazione dei punti critici Per ciascun pericolo individuato in ciascuna fase, determinare se la fase rappresenta un CCP. Inizio Esistono azioni di controllo per il pericolo individuato? No Per la sicurezza del prodotto è necessario porre sotto controllo tale tappa del processo? Sì Modifica la tappa, il processo o il prodotto. No Stop: la tappa non è un CCP Sì Tale tappa del processo è stata appositamente prevista per eliminare il pericolo o ridurne la probabilità di comparsa ad un livello accettabile? Sì Stop: la tappa è un CCP No Potrebbe una contaminazione, relativa al pericolo individuato, manifestarsi a livelli superiori a quelli accettabili o aumentare fino a livelli non accettabili? No Stop: la tappa non è un CCP Sì Una successiva tappa del processo riuscirà ad eliminare il pericolo considerato o ridurne la probabilità di comparsa ad un livello accettabile? Sì Stop: la tappa non è un CCP No Stop: la tappa è un CCP 25 Macrofase 1: Ricevimento, stoccaggio (1 di 2) Fase Pericoli Misure Preventive CP CCP Limiti critici Monitoraggio Ricevimento merce Contaminazione Fornitori qualificati CP Assenza alterazioni Controllo visivo batterica Controllo TMC e e corpi estranei della qualità della Contaminazione da DS Assenza marciume fornitura: aspetto, infestanti / ammuffimenti integrità Crescita batterica ortofrutta confezioni, TMC e Rispetto DS, Rispetto della temperature, TMC, insudiciamento; catena del freddo DS controllo delle Tempi di sosta temperature di inferiori a 20 min arrivo ed igiene del per deperibili mezzo Azioni correttive Verifiche Registrazioni Respingere o accantonare le consegne difettose / scadute Analisi di laboratorio per controllo fornitori, a campione S 2.1 Elenco fornitori S 4.1 Temperature cella frigorifera S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle S 9.1 Analisi di verifica S 6.1 Disinfestazioni Stoccaggio materie Crescita batterica Ambiente fresco ed Contaminazione da asciutto prime non ambiente Procedure di deperibili pulizia, disinfezione, disinfestazione locali Controllo TMC Idonea separazione e rotazione delle derrate 26 Continua tabella di “Ricevimento, stoccaggio” (2 di 2) Fase Pericoli Misure CCP Preventive Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Stoccaggio materie Crescita batterica Stoccaggio a CCP Uova fresche: prime deperibili Contaminazione da temperature +7°C attrezzature corrette Ovoprodotti Contaminazione Igiene celle refrigerati: +4°C crociata da altri frigorifere Latte e derivati: +4°C alimenti Separazione e protezione degli Surgelati: -18°C alimenti disposti Igiene delle attrezzature nelle opportune celle Rispetto TMC e Rotazione delle DS scorte Controllo TMC e DS Controllo delle temperature Controllo dell’igiene, ordine dei frigoriferi / freezer / celle Controllo TMC e DS Ripristino della corretta temperatura dei frigoriferi / freezer Pulizia celle e idonea separazione degli alimenti Eliminazione prodotti alterati / scaduti 27 Verifiche Registrazioni Analisi di S 4.1 Temperature laboratorio sulla cella frigorifera merce conservata S 4.2 Non Tamponi nelle celle conformità ed frigorifere azioni correttive Verifiche ispettive celle S 9.1 Analisi di verifica Macrofase 2 tipologia 1: Piatti cotti conservati e serviti caldi (1 di 2) Fase Pericoli Misure CCP Limiti critici Preventive Scongelamento Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Insufficiente cottura per scongelamento incompleto del prodotto Contaminazione di altri alimenti Scongelamento a temperature ≤4°C Utilizzo immediato dei prodotti scongelati Razionalizzazione dei tempi e delle quantità di alimenti da scongelare Utilizzo di bacinelle per contenere gli alimenti e il relativo liquido di scongelamento Divieto assoluto di successiva risurgelazione di merce scongelata Preparazionee manipolazione degli alimenti Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Contaminazione crociata da altri alimenti/personale /utensili/ambiente Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cottura Igiene ed educazione personale Igiene dell’ambiente In casi particolari secondo le esigenze di produzione, lo scongelamento può essere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il prodotto nell’involucro originale per evitare un dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso sono molto più brevi, ma il prodotto, una volta scongelato, deve essere utilizzato entro 6 ore. 28 Monitoraggio Azioni correttive Verifiche Registrazioni Analisi di laboratorio sulla merce scongelata S 4.1 Temperature cella frigorifera. S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle Verifiche ispettive Tamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature. S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale S 9.1 Analisi di verifica Continua tabella di “Piatti cotti conservati e serviti caldi” (2 di 2) Fase Pericoli Misure CCP Limiti critici Preventive Cottura Frullatura Conservazione a caldo Monitoraggio Sopravvivenza Rispetto delle CCP temperature Registrazione superiori a +80°C a temperatura di patogeni per tempi temperature di / temperature cottura (superiori a cuore cottura a cuore inadeguate 80°C a cuore) Controlli visivi Sopravvivenza spore Crescita batterica Lavorazione in per il prolungato tempi rapidi dopo stazionamento dei la cottura cibi a temperatura Igiene ed educazione ambiente Contaminazione personale crociata da altri Igiene alimenti dell’ambiente / Contaminazione da utensili personale / utensili / ambiente Crescita batterica Conservazione a CP temperature Misurazione delle temperature superiori o uguali a temperature al corrette +70°C a cuore cuore dei prodotti 29 Azioni correttive Verifiche Continuare la Analisi prodotto cottura fino al raggiungimento delle temperature di sicurezza Innalzamento temperatura Registrazioni S 9.1 Analisi di verifica Verifiche ispettive Tamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature. S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale S 9.1 Analisi di verifica Analisi prodotto S 5.2 Temperature in partenza S 5.2bis Temperature in partenza S 5.2ter Temperature in partenza S 9.1 Analisi di verifica Macrofase 2 Tipologia 2: Piatti cotti serviti freddi (1 di 2) Fase Pericoli Misure CCP Limiti critici Preventive Scongelamento Crescita batterica Scongelamento a per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Insufficiente cottura per scongelamento incompleto del prodotto Contaminazione di altri alimenti Preparazione Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Contaminazione crociata da alimenti/personale /utensili/ambiente temperature ≤4°C Utilizzo immediato dei prodotti scongelati Razionalizzazione dei tempi e delle quantità di alimenti da scongelare Utilizzo di bacinelle per contenere gli alimenti e il relativo liquido di scongelamento Divieto assoluto di successiva risurgelazione di merce scongelata Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cottura Igiene ed educazione personale Igiene dell’ambiente 30 Monitoraggio Azioni correttive Verifiche Registrazioni Analisi di laboratorio sulla merce scongelata S 4.1 Temperature cella frigorifera. S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle Verifiche ispettive Tamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature. S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale S 9.1 Analisi di verifica Continua tabella di “Piatti cotti serviti freddi” (2 di 2) Fase Pericoli Misure CCP Preventive Cottura Raffreddamento Ulteriore lavorazione Conservazione a freddo Sopravvivenza Rispetto delle CCP patogeni per tempi temperature di / temperature cottura (superiori a inadeguate 80°C a cuore) Sopravvivenza spore CCP Germinazione Applicazione di spore, produzione tecniche di tossine raffreddamento Contaminazione veloce microbica Crescita batterica Preparazione per il prolungato (macinazione, stazionamento dei impastamento) cibi a temperatura rapida dei cibi ambiente prima della cottura Contaminazione Igiene ed crociata da altri educazione alimenti personale Contaminazione da Igiene personale / utensili dell’ambiente / / ambiente utensili Contaminazione Mantenere il CCP prodotto a crociata da altri temperature corretta alimenti Crescita batterica Protezione degli Contaminazione da alimenti e ambiente conservazione nel frigorifero specifico Limiti critici Monitoraggio temperature Registrazione superiori a +80°C a temperatura di cuore cottura a cuore Controlli visivi Azioni correttive Verifiche Registrazioni Continuare la Analisi prodotto cottura fino al raggiungimento delle temperature di sicurezza S 9.1 Analisi di verifica temperatura Misurazione della Accelerazione del Analisi prodotto finito prodotto a cuore ≤ temperatura e dei processo di raffreddamento 10°C entro 2 ore tempi di raffreddamento S 9.1 Analisi di verifica Verifiche ispettive Tamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature. temperatura del frigorifero ≤4°C 31 Controllo della temperatura dei frigoriferi Controllo visivo igiene celle S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale S 9.1 Analisi di verifica Ripristino di idonee Analisi prodotto S 5.2 /bis /ter condizioni di conservato Temperature in conservazione Verifiche ispettive partenza S 9.1 Analisi di verifica Macrofase 2 Tipologia 3: Piatti cotti raffreddati e serviti caldi (1 di 2) Fase Pericoli Misure CCP Limiti critici Preventive Scongelamento Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Insufficiente cottura per scongelamento incompleto del prodotto Contaminazione di altri alimenti Preparazione Crescita batterica per il prolungato stazionamento dei cibi a temperatura ambiente Contaminazione crociata da altri alimenti/personale /utensili/ambiente Scongelamento a temperature ≤4°C Utilizzo immediato dei prodotti scongelati Razionalizzazione dei tempi e delle quantità di alimenti da scongelare Utilizzo di bacinelle per contenere gli alimenti e il relativo liquido di scongelamento Divieto assoluto di successiva risurgelazione di merce scongelata Preparazione (macinazione, impastamento) rapida dei cibi prima della cottura Igiene ed educazione personale Igiene dell’ambiente / utensili In casi particolari secondo le esigenze di produzione, lo scongelamento può essere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il prodotto nell’involucro originale per evitare un dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso sono molto più brevi, ma il prodotto, una volta scongelato, deve essere utilizzato entro 6 ore. 32 Monitoraggio Azioni correttive Verifiche Registrazioni Analisi di laboratorio sulla merce scongelata S 4.1 Temperature cella frigorifera. S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle Verifiche ispettive Tamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature. S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale S 9.1 Analisi di verifica Continua tabella di “Piatti cotti raffreddati e serviti caldi” (2 di 2) Fase Pericoli Misure CCP Limiti critici Preventive Cottura Raffreddamento Conservazione a freddo Rigenerazione Conservazione al caldo Sopravvivenza Rispetto delle CCP patogeni per tempi temperature di / temperature cottura (superiori a inadeguate 80°C a cuore) Sopravvivenza spore CP Germinazione Applicazione di spore, produzione tecniche di tossine raffreddamento Contaminazione veloce microbica Contaminazione Mantenere il CCP crociata da altri prodotto a alimenti temperature Crescita batterica corretta Contaminazione da Protezione degli ambiente alimenti e conservazione nel frigorifero specifico Sopravvivenza Manutenzione dei CP patogeni per tempo forni di cottura / temperature Rispetto delle inadeguate temperature di cottura Crescita batterica Conservazione a CCP temperature corrette Monitoraggio temperature Registrazione superiori a +80°C a temperatura di cuore cottura a cuore Controlli visivi Azioni correttive Verifiche Registrazioni Continuare la Analisi prodotto cottura fino al raggiungimento delle temperature di sicurezza S 9.1 Analisi di verifica temperatura Misurazione della Accelerazione del Analisi prodotto finito prodotto a cuore ≤ temperatura e dei processo di raffreddamento 10°C entro 2 ore tempi di raffreddamento S 9.1 Analisi di verifica temperatura del Controllo della frigorifero ≤ +4°C temperatura dei frigoriferi Controllo visivo igiene celle temperature Registrazione temsuperiori a +75°C a peratura di cottura cuore a cuore Controlli visivi temperature Misurazione delle superiori o uguali a temperature al +65°C a cuore cuore dei prodotti 33 Ripristino di idonee Analisi prodotto S 4.1 Temperature condizioni di conservato cella frigorifera conservazione Verifiche ispettive S 4.2 Non conformità ed azioni correttive celle S 9.1 Analisi di verifica Continuare la Analisi prodotto S 9.1 Analisi di cottura fino al finito verifica raggiungimento delle temperature di sicurezza Innalzamento Analisi prodotto S 5.2 /bis /ter temperatura Temperature in partenza S 9.1 Analisi di verifica Macrofase 2 Tipologia 4: Piatti pronti freddi vari (1 di 1) Fase Pericoli Misure CCP Preventive Lavorazione Conservazione a freddo Limiti critici Monitoraggio Crescita batterica Preparazione per il prolungato (macinazione, stazionamento dei impastamento) cibi a temperatura rapida dei cibi ambiente prima della cottura Contaminazione crociata da altri Igiene ed educazione alimenti Contaminazione da personale personale / utensili Igiene / ambiente dell’ambiente / utensili Contaminazione Mantenere il CCP temperatura del Controllo della prodotto a crociata da altri frigorifero ≤ +4°C temperatura dei temperature alimenti frigoriferi Crescita batterica corretta Controllo visivo Contaminazione da Protezione degli igiene celle ambiente alimenti e conservazione nel frigorifero specifico 34 Azioni correttive Verifiche Verifiche ispettive Tamponi sugli utensili, i piani di lavoro, attrezzature. Registrazioni S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale S 9.1 Analisi di verifica Ripristino di idonee Analisi prodotto S 5.2 /bis /ter condizioni di conservato Temperature in conservazione Verifiche ispettive partenza S 9.1 Analisi di verifica Macrofase 3 Tipologia 1: Trasporto interno (1 di 1) Fase Pericoli Misure CCP Preventive Trasporto dei carrelli termici Moltiplicazione batterica Conservazione in Contaminazione banchi self-service batterica Conservazione a temperature corrette Tempi di trasporto rapidi Conservazione a CCP temperature corrette nei banchi self-service Conservazione per tempi di esposizione corretti Igiene delle attrezzature ed utensili Limiti critici Monitoraggio temperature Controllo superiori o uguali a temperature +60°C a cuore per Controllo tempi di i pasti caldi esposizione inferiore o uguale a 10°C per pasti freddi (temperatura aria) Tempo di esposizione massimo di 3 ore Somministrazione Contaminazione Igiene delle attrezzature ed batterica utensili Caduta di corpi estranei nei piatti in Corretto servizio abbigliamento degli operatori Igiene ed educazione personale Azioni correttive Verifiche Innalzamento Analisi prodotto temperatura banchi Verifiche ispettive self-service riscaldati Abbassamento temperatura banchi self-service refrigerati Ritiro piatti con soste prolungate Registrazioni S 9.1 Analisi di verifica S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale Analisi prodotto S 9.1 Analisi di Verifiche ispettive verifica S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale 35 Macrofase 3 Tipologia 2: Trasporto esterno pluriporzioni (1 di 2) Fase Pericoli Misure CCP Limiti critici Preventive Trasferimento in contenitori coibentati Moltiplicazione batterica Trasporto con automezzo Moltiplicazione batterica Conservazione a temperature corrette Conservazione per tempi rapidi Igiene delle attrezzature Conservazione a temperature corrette Conservazione per tempi rapidi Igiene e notifica del mezzo di trasporto alla competente ULSS Consegna Moltiplicazione batterica Consegna in tempi rapidi Monitoraggio Il controllo della temperatura, all’arrivo, non deve superare i 3 °C rispetto alla partenza Verifiche Periodico controllo delle temperature, a campione, all’arrivo I tempi di trasporto e consegna sono descritti a pag. 48/49 36 Azioni correttive Registrazioni Continua tabella di “Trasporto esterno pluriporzioni” (2 di 2) Fase Pericoli Misure Preventive CCP Conservazione in Contaminazione Controllo sensoriale batterica della temperatura di carrelli termici conservazione durante la somministrazione Conservazione a temperature corrette nei carrelli termici (*) Conservazione per tempi di esposizione corretti Igiene delle attrezzature ed utensili SomministrazioneContaminazione Conservazione a batterica temperature corrette Caduta di corpi Conservazione per estranei nei tempi corretti piatti in servizio Igiene delle attrezzature ed utensili Corretto abbigliamento degli operatori Igiene ed educazione personale Limiti critici Monitoraggio Azioni correttive Verifiche Registrazioni CP temperature Controllo superiori o uguali a temperature +60°C a cuore per Controllo tempi di i pasti caldi esposizione inferiore o uguale a 10°C per pasti freddi (temperatura aria) Tempo di esposizione massimo di 1 ora Analisi prodotto Innalzamento temperatura banchi Verifiche ispettive self-service riscaldati Abbassamento temperatura banchi self-service refrigerati Ritiro piatti con soste prolungate S 5.2 /bis /ter Temperature in partenza S 9.1 Analisi di verifica S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale CCP (solo per cap) temperature Controllo superiori o uguali a temperature pasti +60°C a cuore per in arrivo i pasti caldi inferiore o uguale a 10°C per pasti freddi (temperatura aria) Innalzamento Analisi prodotto temperatura trasporto per pasti caldi Abbassamento temperatura trasporto per pasti freddi S 9.1 Analisi di verifica S 8.1 Libretti di idoneità sanitaria S 8.2 Formazione del personale (*) In alcuni centri, per esigenze organizzative, la consegna viene anticipata e i carrelli termici sostano in apposite aree, fornite di adeguate prese elettriche per il mantenimento di temperatura stesso. 37 Preparazione diete speciali per allergie o intolleranze Le diete speciali per allergia o intolleranze sono nominative, vengono richieste dal medico di reparto o da uno specialista (logopedista etc.). La richiesta deve essere effettuata alla cucina secondo le seguenti modalità: cartacea, email o fax. La dieta viene predisposta seguendo il più possibile il menù stabilito dal servizio interno delle diete / frullatoni / omogeneizzati. Gli alimenti specifici per la preparazione delle diete per celiachia o per allergie vengono conservati in contenitori ad essi dedicati, in locale specifico con attrezzatura dedicata. 38 Verifiche del Sistema HACCP Secondo un programma annuale, vengono condotte verifiche analitiche di laboratorio su prelievi effettuati presso il centro di cottura e verifiche ispettive esterne che vengono registrate nella scheda S 9.1 Queste verifiche hanno lo scopo di controllare la corretta implementazione nell’organizzazione di IPAB di Vicenza del sistema HACCP. Nel caso in cui gli esiti delle verifiche indichino un livello igienico ambientale e di produzione non soddisfacente, si procederà alla revisione del piano HACCP adottando misure preventive e controlli più severi nelle varie fasi di produzione. Il piano delle verifiche analitiche comprende analisi sia sui prodotti finiti (verifica delle fasi di produzione), sia sulle materie prime (qualifica dei fornitori), sia con l’uso di tamponi per le superfici (verifica delle procedure di pulizia e sanificazione). Le verifiche previste sono le seguenti: 39 Tipologia campione Tamponi di attrezzature, superfici di lavorazione, utensili Frequenza Di norma annuale Prodotti finiti in distribuzione Di norma annuale Materie prime o semilavorati Di norma annuale 40 Prove almeno 5 parametri significativi tra i seguenti: Carica mesofila totale Coliformi totali Escherichia coli Stafilococchi aurei Salmonella spp. Listeria monocytogenes almeno 5 parametri significativi tra i seguenti: Carica mesofila totale Coliformi totali Escherichia coli Stafilococchi aurei Salmonella spp. Listeria monocytogenes almeno 5 parametri significativi tra i seguenti: Carica mesofila totale Coliformi totali Escherichia coli Stafilococchi aurei Salmonella spp. Listeria monocytogenes Revisioni del manuale Sono previste revisioni del piano di autocontrollo in presenza di una delle seguenti condizioni: • ogniqualvolta si riscontri che il piano di autocontrollo non garantisce più gli standard di sicurezza • quando ci siano segnalazioni da parte degli Organi di Vigilanza in seguito ad ispezioni dell’esercizio e/o a valutazioni del piano stesso • quando si verifichi la non completa corrispondenza del piano di autocontrollo alla realtà aziendale (anche in caso di modifiche organizzative) • nel caso di estensione della produzione a nuove tipologie di preparazioni. Le revisioni che comportano modifiche al protocollo di autocontrollo vengono registrate nella scheda Revisioni del manuale. Il gruppo di revisione del manuale di autocontrollo è costituito dalle seguenti persone: Rappresentante legale dell’ IPAB di Vicenza Zantedeschi Francesco Referente del Piano di Autocontrollo Gherardi Pietro Tecnico Veterinario o Biologo incaricato dott. Luigi Fratini Altre figure professionali saranno coinvolte a seconda delle problematiche da analizzare (Responsabile della manutenzione, Responsabile della logistica, Responsabile della sicurezza e Coordinatori di Centro Servizi e/o Reparto) 41 Sezione 2 42 Descrizione delle attività del Centro Cottura interno Presso la Residenza “Girolamo Salvi” situata in Corso Padova a Vicenza, struttura deputata all’assistenza e degenza di anziani, è collocato il Centro Cottura interno che produce i pasti per tutte le necessità dell’Ipab di Vicenza. I pasti prodotti dal Centro Cottura hanno diverse destinazioni: gestione interna: è relativa alla fornitura presso: i n. 9 reparti interni alla Residenza Salvi, ciascuno dei quali ospita da 25 a 40 degenti; i pasti serviti coprono, il pranzo e la cena. La mensa interna, con servizio solo a mezzogiorno per complessivi 15 pasti; ne usufruiscono dipendenti dell’Ente, familiari degli ospiti, anziani esterni, aziende od utenti convenzionati. Il servizio viene attuato con due turni, il primo fino alle 12,30 per gli anziani esterni, il secondo per gli altri utenti. La mensa è dotata di carrelli per il mantenimento della temperatura calda e fredda. gestione esterna: è relativa alla fornitura presso: 1. i 5 reparti interni alla Residenza Trento, i quali ospitano dai 25 ai 40 degenti; i pasti serviti coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura (pranzo e cena) 2. la Residenza Pensionato San Pietro, che ospita degenti autosufficienti e non auto sufficienti, circa 80 degenti,. I pasti serviti coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura (pranzo e cena) 3. il Centro Diurno Trento il quale ospita circa 25 utenti; i pasti serviti coprono il pranzo. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura (pranzo) 4. la Casa Suore presso la residenza Trento, ospita circa 5 suore; i pasti serviti coprono la colazione, il pranzo e la cena. La struttura dista a 10 minuti dal Centro Cottura. 5. il Monte Crocetta il quale ospita al massimo 100 utenti divisi in 3 nuclei; i pasti serviti coprono il pranzo e la cena. La struttura dista a 20 minuti dal Centro Cottura 43 Per quanto attiene alle modalità di allestimento, somministrazione, trasporto e al personale che provvede alla somministrazione, le singole destinazioni presentano realtà diverse: 1. reparti interni alla Residenza Girolamo Salvi: i pasti caldi vengono collocati in gastronorm multiporzione in acciaio con coperchio all’interno di carrelli termici a vapore preventivamente portati a temperatura, conservati per periodi variabili (3 ore circa per le verdure, 1 ora per la carne, 30 minuti per i primi piatti) e successivamente trasportati ai reparti; i piatti freddi pronti (verdure, formaggi, salumi) sono conservati fino al momento della somministrazione in frigorifero e successivamente sono collocati nella parte bassa del carrello, a temperatura ambiente per tempi non superiori ai 15 minuti; i pasti vengono somministrati dal personale infermieristico o socio assistenziale dei vari reparti 2. mensa interna alla Residenza Girolamo Salvi: i pasti, collocati in gastronorm multiporzione sono trasportati dalla cucina alla mensa tramite carrelli; gli alimenti vengono poi posti nei banchi self-service caldi e freddi e somministrati da personale dipendente 3. Reparti esterni della Residenza Trento: i pasti caldi vengono collocati in gastronorm multiporzione in acciaio con coperchio all’interno di carrelli termici a vapore preventivamente portati a temperatura, conservati per periodi variabili (3 ore circa per le verdure, 1 ora per la carne, 30 minuti per i primi piatti) e successivamente trasportati ai reparti; i piatti freddi pronti (verdure, formaggi, salumi) sono conservati fino al momento della somministrazione in frigorifero e successivamente sono collocati nella parte bassa del carrello, a temperatura ambiente per tempi non superiori ai 15 minuti; i pasti vengono somministrati dal personale infermieristico o socio assistenziale dei vari reparti 4. Reparti esterni della residenza Pensionato i pasti vengono collocati in gastronorm multiporzione, conservati in carrelli termici o armadi mantenitori, posti successivamente all’interno di contenitori in polistirolo, i quali vengono recapitati al reparto esterno tramite i furgoni dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che provvede alla somministrazione. 5. Centro Diurno Bachelet e Trento: i pasti vengono collocati in gastronorm multiporzione, conservati in carrelli termici o armadi mantenitori, posti successivamente all’interno di contenitori in polistirolo, i quali vengono recapitati al centro diurno tramite i furgoni 44 dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che provvede alla somministrazione. 6. Reparti esterni della residenza Monte Crocetta i pasti vengono collocati in gastronorm multiporzione, conservati in armadi mantenitori, i quali vengono recapitati al reparto esterno tramite i furgoni dell’Ente; a destinazione vengono consegnati al personale, che provvede all’allestimento del carrello per la successiva somministrazione. 45 N. destinatario utenti n. utenti pranzo/cena distanza confezionam. 1 9 reparti interni Residenza Salvi Mensa interna degenti 350-400 Colazione, pranzo, cena Pranzo 0 Km Gastronorm multiporzione Gastronorm multiporzione Colazione, pranzo, cena Pranzo 2 Km 2 3 4 dipendenti Ente, 30 familiari ospiti, anziani esterni, convenzionati degenti 165-200 5 reparti esterni Residenza Trento Centro diurno Trento anziani 25-30 0 Km 2 Km 5 3 reparti esterni degenti Residenza Pensionato 80-100 Colazione, pranzo, cena 2 Km 6 Centro diurno Bachelet Utenti anziani 25-30 Pranzo 5-6 Km 7 3 reparti esterni Residenza Monte Crocetta Suore Utenti anziani 100 Colazione, pranzo, cena 7-8 Km Esterne convenzionate 5 Colazione, pranzo, cena 2 Km 8 46 Gastronorm multiporzione Gastronorm multiporzione in con-tenitori polistirolo Gastronorm multiporzione in con-tenitori polistirolo Gastronorm multiporzione in con-tenitori polistirolo Gastronorm multiporzione in carrelli termici Gastronorm multiporzione in con-tenitori polistirolo trasporto somministrazione distribuzione Carrelli Personale dipendente termici Carrelli Personale dipendente termici Armadi Personale dipendente termici Contenitori Personale dipendente termici Contenitori Personale dipendente termici Contenitori Personale dipendente termici Carrelli termici Personale dipendente Contenitori Internamente termici Descrizione delle attività delle cucine di reparto dell’Ipab di Vicenza. Ogni reparto è dotato di una cucina interna, le cui attività sono di seguito riportate: 1. La preparazione delle colazioni avviene in reparto a carico degli operatori di cucina seguendo le istruzioni ricevute. 2. I frullati sono preparati dal centro di cottura centralizzato, abbattuti, conservati nel frigorifero della stessa e consegnati caldi successivamente alle cucine di reparto; l’evidenziazione del bollore è un fatto oggettivo del raggiungimento delle temperature di sicurezza e pertanto non comporta la compilazione di una scheda di registrazione della temperatura di riscaldamento. 3. Gestione corretta del frigorifero/freezer, intesa come: • Conservazione di qualsiasi tipologia di alimenti del personale (purché in contenitori separati ed identificati con la dicitura Alimenti del personale) • Conservazione delle tipologie di alimenti dei parenti, ammesse dalla successiva tabella 1 della pagina seguente; • Conservazione di confezioni di latte UHT, acqua, succhi di frutta e bibite forniti dal centro cottura; su tali confezioni, se aperte e non consumate completamente, viene specificata la data di apertura; esse vengono successivamente chiuse in modo appropriato con pellicola od altro e conservate in frigorifero per non oltre 48 ore; • Conservazione di alimenti confezionati, frutta, acqua e bibite fornite dalla centro di cottura centralizzato; le bevande, se aperte, sono conservate per un massimo di 48 ore. • Conservazione di formaggi e affettati in appositi contenitori per massimo 24 ore dal momento della consegna dal centro di cottura centralizzato al reparto; • Registrazione di specifica scheda di controllo temperature dei frigoriferi (S 4.1bis) e di eventuali non conformità e relative azioni correttive (S 4.2); 4. Preparazione e somministrazione immediata di frullati freddi di frutta; 5. Lavaggio piatti, posate e bicchieri in reparto con l’impiego di lavastoviglie. Ogni reparto possiede una dotazione di piatti e stoviglie in plastica da usare in caso di necessità. 6. Le operazioni di pulizia e sanificazione dell’attrezzatura e dei locali avvengono nel rispetto dei piani di lavoro e delle procedure stabilite dall’ente. 47 Per l’esecuzione delle operazioni descritte vengono utilizzati copricapo e grembiule (o poncho) monouso. Tale dotazione viene utilizzata anche per il ritiro dei carrelli dalla cucina. Alla fine del servizio il personale stesso provvede al riordino e alla pulizia ordinaria dei locali. I carrelli termici sono invece riportati in cucina. Tab. 1: Alimenti per i quali è consentito alle persone esterne/ parenti di ospiti, l’acquisto in proprio e la somministrazione agli utenti dei reparti, purché non in contrasto con il piano alimentare degli stessi. Tipologia Modalità di conservazione Prodotti di pasticceria da forno confezionati e non Temperatura ambiente Paste farcite fresche (vedi nota 3) Frigorifero Gelati confezionati Freezer Gelato sfuso alla frutta Freezer Dolci e biscotti confezionati e cioccolata Temperatura ambiente Macedonia di sola frutta fresca Frigorifero Frutta sciroppata Temperatura ambiente Frutta fresca Temperatura ambiente Yogurt Frigorifero Prodotti da forno salati (pane, crackers, grissini, Temperatura ambiente fette biscottate) Bibite confezionate Frigorifero (dopo apertura) Omogeneizzati (vedi nota 4) Temperatura ambiente Note: 1. Tali alimenti non devono, di regola, essere offerti agli ospiti senza la previa autorizzazione / consenso del personale sanitario di reparto, nel rispetto del piano alimentare degli stessi. 2. Il Responsabile del Sistema HACCP declina ogni responsabilità per la somministrazione ad ospiti da parte di persone esterne all’organizzazione (familiari o altri) di alimenti che non compaiono nella presente tabella o che non siano conservati secondo le modalità previste dalla tabella. 48 3. Sono ammesse paste farcite fresche, purché provenienti da una sede di produzione munita di autorizzazione sanitaria. Le paste devono essere recapitate agli ospiti dei reparti dell’Ente immediatamente dopo l’acquisto e consumate nel medesimo giorno. La eventuale conservazione dovrà rigorosamente essere effettuata nel frigorifero del reparto e non potrà superare le ventiquattro ore. 4. Eventuali residui di omogeneizzati devono essere eliminati; non è pertanto concessa la loro conservazione neppure in frigorifero. 49 Norme aziendali di buona prassi igienica In questa parte vengono sinteticamente illustrati i requisiti minimi igienici che sono posseduti dal Centro Cottura dell’Ipab di Vicenza per quanto attiene ai locali, alle attrezzature e agli utensili, alle modalità di gestione generali del ciclo produttivo, agli aspetti inerenti l’ igiene del personale e alla sua formazione. Requisiti generali dei locali. Di seguito sono indicate le caratteristiche minime che i locali possiedono a garanzia di un ambiente igienicamente accettabile. 1. I materiali che costituiscono le superfici degli ambienti (pareti, pavimenti, soffitti) sono resistenti, impermeabili, lavabili; le superfici sono mantenute in stato di pulizia e subiscono regolare manutenzione; dai soffitti e dalle pareti vengono frequentemente rimosse eventuali ragnatele. 2. Le pareti e il soffitto sono di colore chiaro, per avere un ambiente luminoso e per facilitare la pulizia. Le pareti della cucina sono piastrellate o impermeabilizzate fino ad un’altezza di circa 2 metri. 3. Le finestre sono dotate di apposite protezioni (zanzariere) per impedire l’ingresso di insetti e altri infestanti. 4. Il centro di cottura è dotato di un sistema di aspirazione dei vapori e dei fumi di cottura formato da cappe aspiranti. I filtri sono soggetti a pulizia e manutenzione periodica e programmata. Gli ambienti devono conservare un microclima abbastanza secco in grado di impedire la formazione di muffe. 5. La distribuzione degli ambienti è strutturata su un piano e comprende: • l’area stoccaggio prodotti non deperibili, costituita da due magazzini: il primo è ubicato in vicinanza delle celle frigorifere, è dotato di un ingresso merci specifico che consente il non attraversamento della zona cucina, è destinato allo stoccaggio di tutti i prodotti non deperibili (pasta, inscatolati ecc.) esclusi quelli propri del secondo magazzino; il secondo è ubicato ad una certa distanza dalla zona cucina e contiene acqua minerale, bibite, dolci confezionati, succhi di frutta, prodotti per nutrizione enterale. Il locale è mantenuto a temperatura controllata (minore di 25 °C) nel periodo estivo grazie a 2 climatizzatori. 50 • l’area stoccaggio prodotti deperibili è costituita da quattro celle frigorifere e da una cella freezer, adibita ai seguenti stoccaggi: cella frigorifera n.1: salumi e prodotti lattiero-caseari (temperatura uguale od inferiore a +4°C) cella frigorifera n.2: prodotti ortofrutticoli ed uova fresche (temperatura uguale od inferiore a +7°C) cella frigorifera n.3: carne fresca sottovuoto (temperatura uguale od inferiore a +4°C) cella freezer n.4: alimenti surgelati/congelati (temperatura uguale od inferiore a –18°C, dotata di termografo) cella frigorifera n.5: di giornata; contiene gli alimenti abbattuti e formaggi e salumi già porzionati (temperatura uguale od inferiore a +4°C) abbattitori n.6, n.7 e n.8: destinati all’abbattimento e alla eventuale successiva conservazione dei prodotti abbattuti • il locale cottura, con forni, bollitori, brasiere; • il locale di lavaggio, tramite apposite attrezzature, del pentolame, delle stoviglie, dei contenitori termici di polistirolo, che qui vengono anche riposti a sanitizzazione avvenuta il locale di confezionamento dei pasti veicolati ai vari reparti o alle varie destinazioni • il locale preparazione frullati • il locale preparazione piatti freddi (affettatura salumi, formaggi), opportunamente isolato dall’uscita e dalla zona lavorazioni verdure; in tale locale viene lavorato anche il pesce decongelato • • il locale di lavaggio e lavorazione verdure • il locale di lavorazione delle carni (macelleria), dotato di sterilizzatore a raggi UV per coltelli • il locale confezionamento monoporzioni • il locale piccola dispensa di giornata e dispensa per pane e biscotti la zona esterna di stoccaggio temporaneo dei rifiuti, dalla quale i rifiuti vengono rimossi più volte nell’arco della giornata da personale addetto alle operazioni di pulizia esterno. 51 Servizi igienici per il personale I servizi igienici per il personale di cucina sono suddivisi per sesso, correttamente dotati e costituiti da bagno ed antibagno. Gli spogliatoi sono separati per sesso e dotati di armadietto a doppio scomparto (per l’abbigliamento civile e per quello da lavoro). 52 Attrezzature e utensili Si distinguono attrezzature e strumenti con tre finalità. Attrezzature a finalità igienica Vi rientrano le attrezzature per il lavaggio delle pentole e delle stoviglie, i lavamani, gli erogatori del sapone, del disinfettante, gli asciugatori o distributori delle salviette monouso, i contenitori dei rifiuti, le attrezzature per la pulizia degli ambienti, degli utensili e degli arredi. Si osservano le seguenti norme di igiene: 1. Le attrezzature per il lavaggio pentole e stoviglie sono collocate in apposito locale; i prodotti utilizzati per il lavaggio vengono conservati nei contenitori originari o in contenitori appositamente identificati, nelle quantità di effettivo utilizzo. 2. Sono presenti quattro lavamani, provvisti di erogatore d’acqua non manuale, di sapone disinfettante liquido, di salviette asciugamani usa e getta in carta; uno posizionato in macelleria, due in zona lavorazione affettati e l’altro in zona diete. 3. Gli erogatori del sapone vengono regolarmente ricaricati e l’asciugatura avviene tramite salviette di carta monouso. 4. I contenitori dei rifiuti della cucina sono in materiale lavabile e disinfettabile, con coperchio ad apertura a pedale; contengono il sacchetto di raccolta e vengono vuotati quando sono pieni (ma non ricolmi ) e a fine giornata. 5. Gli strumenti per le pulizie degli ambienti, i prodotti detergenti e disinfettanti vengono conservati nel loro contenitore originale, in locale separato dagli ambienti destinati ai prodotti alimentari e chiuso. 53 Attrezzature per la conservazione degli alimenti a temperatura controllata Sono rappresentati da frigoriferi, celle frigorifere e celle freezer (per prodotti che si conservano a temperature inferiori a quella ambiente), da carrelli termici a vapore (per i prodotti da conservarsi caldi). Sono attuate le seguenti istruzioni: 1. Tutte le superfici dei frigoriferi e delle celle e dei carrelli termici vengono pulite secondo un calendario prefissato. 2. Tutte le celle, i frigoriferi e i freezer presentano un sistema di rilevazione della temperatura distinto da quello di impostazione. La temperatura viene letta su un display digitale collocato esternamente alle celle stesse. La rilevazione della temperatura dei sistemi frigoriferi viene effettuata e registrata su apposita scheda 2 volte al giorno. Settimanalmente viene condotta una verifica con l’uso di un secondo termometro. 3. È previsto il controllo (verifica) annuale della taratura dei termometri mediante confronto con strumento primario. 4. Vengono utilizzate celle frigorifere e celle freezer distinte per tipo di prodotto come già specificato 5. All’interno delle celle frigorifere, ulteriori separazioni tra i gli alimenti vengono realizzate: • collocando gli alimenti in contenitori per alimenti chiusi • avvolgendo completamente gli alimenti con pellicole per uso alimentare • ponendo le diverse tipologie di alimenti su ripiani distinti. Per le preparazioni cotte da consumarsi fredde, oppure per quelle precotte, conservate in frigorifero e preriscaldate prima del consumo, si utilizzano opportune metodologie di raffreddamento rapido tramite l’uso di abbattitori di temperatura. 54 Attrezzature e strumenti di lavorazione dei cibi Vi rientrano le attrezzature elettriche per la lavorazione dei cibi (lava verdura, pelapatate, forni, tritacarne, affettatrici), le stoviglie, il pentolame, gli utensili da cucina, i taglieri e i ceppi. 1. Tutte le superfici di lavorazione degli alimenti sono in materiali resistenti, lisci, non tossici, lavabili e disinfettabili. 2. I taglieri sono in teflon e vengono frequentemente raschiati e piallati o sostituiti, per ottenere che la loro detersione e disinfezione siano efficaci. 3. In macelleria è presente un ceppo in legno, frequentemente piallato e raschiato 4. Tutte le macchine utilizzate nella preparazioni degli alimenti vengono regolarmente deterse e disinfettate con cura, se necessario smontandone le parti che entrano in contatto con il cibo. 5. Gli utensili da cucina sono in acciaio inox. Il loro lavaggio avviene in lavastoviglie e garantisce un trattamento termico a temperatura superiore a 85°C. Tutto ciò che viene lavato a mano segue la specifica procedura di detersione e disinfezione. 55 PIANO DI PULIZIE DELLE CUCINE DI REPARTO E SALA DA PRANZO Il personale Ipab effettua le pulizie previste da apposita scheda. Scheda 7.1 Tutte le altre pulizie vengono effettuate da personale della ditta come previsto in gara d’appalto. Scheda 7.2 Per la cucina centrale c’è un foglio Excel di Pietro “Programma pulizie cucina” aggiornato giornalmente 56 Procedure Operative Ricevimento delle merci Viene condotto nell’osservanza dei seguenti punti: 1. Per gran parte delle materie prime utilizzate nella produzione dei pasti, l’approvvigionamento avviene ad opera di catering selezionati in gare di appalto per il servizio di fornitura. I fornitori devono garantire la corrispondenza della merce fornita ai requisiti prestabiliti nei singoli capitolati, che si riferiscono a materie prime raggruppate per tipologia. L’Ente si riserva di effettuare analisi di laboratorio sulle merci fornite per valutarne l’idoneità e la corrispondenza ai requisiti prestabiliti. 2. Le merci vengono controllate alla consegna dal personale adibito al magazzino. I parametri controllati sono: corrispondenza con l’ordine di riferimento con la bolla di consegna, date di scadenza, sudiciume, eventuali altri segni di contaminazione, integrità delle confezioni, temperatura di trasporto. Nel caso di non conformità il prodotto può essere respinto all’arrivo oppure nel caso in cui il trasportatore non fosse più presente viene accantonato contrassegnandolo come merce da rendere al fornitore. Al momento del ritiro si provvede alla compilazione del DDT e alla registrazione del numero di DDT nella non conformità precedentemente aperta. Periodicamente viene effettuato un’osservazione visiva sullo stato igienico del mezzo di trasporto. 3. Il ricevimento della merce avviene con le precauzioni atte a evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione con quelli in arrivo, in quanto la zona di scarico è in prossimità del magazzino e non coinvolge la cucina. Stoccaggio delle merci Lo stoccaggio delle merci avviene secondo le modalità più opportune a seconda del tipo di prodotto. I prodotti confezionati non deperibili sono posti lontano dalle pareti e sollevati dal pavimento, essendo collocati, nei magazzini, su scaffali o pedane in materiale sanificabile (la presenza di pedane in legno è igienicamente pericolosa). Unico prodotto sfuso ammesso in magazzino è la frutta che necessiti di uno stoccaggio a temperatura ambiente per completare la maturazione. 57 Gli imballi vengono mantenuti in magazzino solo nel caso in cui risulti più conveniente per le esigenze di ordine, purché non risultino evidentemente insudiciati. In ogni caso, gli imballi secondari non entrano in cucina. 1. I prodotti deperibili, sia confezionati che sfusi, sono collocati nel frigorifero secondo la loro tipologia. La rilevazione della temperatura degli impianti frigoriferi viene registrata su apposita scheda. 2. I prodotti ortofrutticoli sono riposti nella cella frigorifera ad essi destinata, a temperatura di +7°C. Le uova sono collocate nello stesso ambiente frigorifero della verdura adeguatamente protette e su ripiani distinti. 3. Le forniture di carne fresca vengono stoccate in una cella a temperatura minore o uguale a +4°C, mantenendo separate su ripiani distinti le carni rosse da quelle avicunicole. Le carni avicunicole trovano posto nei ripiani più bassi. 4. Salumi e prodotti lattiero caseari si conservano in un’unica cella frigorifera a temperatura minore o uguale a +4°C. 5. I piatti pronti da servirsi freddi ed i piatti cotti abbattuti, opportunamente protetti da pellicola di cellophane o da coperchi, sono collocati in una cella ad essi dedicata, con temperatura minore o uguale a 4°C. 6. La cella freezer contiene tutti i prodotti surgelati, per la conservazione a temperatura non superiore a –18°C. La merce è in essi collocata in modo ordinato, destinando a ciascun tipo di prodotto una zona definita della cella. 7. Per prodotti che non vengono consumati il giorno stesso dell’acquisto, viene attuata la rotazione delle scorte del magazzino, cioè i lotti più vecchi di uno stesso tipo di prodotto sono utilizzati prima dei lotti più recenti. Questa norma è tanto più importante quanto più è deperibile il prodotto. 8. L’eventuale accesso straordinario al magazzino da parte dei cuochi avviene solo dopo aver protetto o sostituito la divisa utilizzata in cucina con una giacca protettiva, per evitare che gli indumenti diventino un veicolo di contaminazione della cucina. 58 Norme generali sulle preparazioni dei cibi A. La cucina, è stata strutturata in aree di lavorazione separate per le diverse lavorazioni per evitare la contaminazione crociata tra i diversi prodotti. Ciascuna area viene sanificata dopo ogni interruzione nella lavorazione. B. Per la lavorazione delle carni crude è presente un’area “macelleria”, dotata di idonei requisiti alla funzione per quanto riguarda i rivestimenti e gli scarichi a terra. Scongelamento e congelamento Uno scongelamento a temperature troppo elevate può provocare crescita e sviluppo di microrganismi, mentre se il prodotto non è completamente scongelato può arrivare a cottura incompleta. 1. Viene scongelata volta per volta solo la quantità di alimento che viene preparata. Non viene attuato il ricongelamento di merce scongelata. 2. Lo scongelamento si attua in celle frigorifere a una temperatura inferiore a 4 °C, utilizzando i ripiani bassi ponendo la merce in bacinelle per raccogliere l’acqua di scongelamento. 3. Alcuni prodotti surgelati (specialmente verdure) non richiedono scongelamento; essi vengono generalmente cotti in acqua bollente o al vapore o brasate, secondo le indicazioni del produttore. 4. E’ ammesso, in alcuni casi particolari secondo le urgenze di produzione dovute a vari motivi, lo scongelamento rapido; esso può essere condotto sotto acqua fredda corrente, mantenendo il prodotto nell’involucro originale per evitare un dilavamento eccessivo. I tempi in questo caso sono molto più brevi, ma il prodotto, una volta scongelato, deve essere utiliz-zato entro 6 ore. 5. I prodotti, una volta scongelati, vengono subito utilizzati per le preparazioni. Lavaggio verdure e prodotti ortofrutticoli di IV e V gamma Le verdure, che devono essere consegnate allo scarico dal fornitore, vengono scelte di partenza non troppo sporche e vengono mondate e lavate tenendo presente che: 1. Per la preparazione delle verdure crude è predisposta un’area separata e attrezzata allo scopo. In questa zona la verdura viene introdotta mediante cassette, che rimangono confinate nella zona d’ingresso della sala. Appena terminata la mondatura della verdura, le cassette vengono allontanate dalla sala, la zona dove esse hanno sostato viene sanificata e quindi si procede al lavaggio e taglio della verdura. 59 2. La verdura di grosse dimensioni (teste di insalata, cavoli, cappucci) viene mondata e sciacquata esternamente, tagliata e quindi lavata e asciugata con centrifuga. 3. La verdura di dimensioni minori (pomodori, peperoni, melanzane, ecc.) viene lavata e quindi tagliata. 4. Le carote e le patate vengono mondate, pelate a macchina, sciacquate, tagliate a macchina o a mano. 5. Nel caso in cui sia riscontrata una particolare infestazione di parassiti, oltre al lavaggio viene effettuata una disinfezione delle insalate da consumarsi crude. Essa viene eseguita nella macchina lavaverdura o nelle vasche aggiungendo il disinfettante all’acqua di lavaggio e lasciandovi la verdura a bagno per 10-15 minuti; si procede poi ad energico risciacquo. 6. Nella preparazione delle verdure sono utilizzate attrezzature, coltelli e taglieri ad esse dedicati, che vanno accuratamente detersi dopo l’utilizzo. 7. Dopo il risciacquo, le verdure vengono sgocciolate con la centrifuga. Le verdure destinate al consumo a crudo vengono conservate in frigorifero in contenitori chiusi, fino al momento del consumo. Conservazione e lavorazione delle uova 1. Le uova intere vengono utilizzate solo quando nel menù sono previste come sode. Prima dell’utilizzo delle uova fresche intere, vengono controllate eliminando quelle dal guscio incrinato o quelle palesemente insudiciate; vengono inoltre lavate esternamente prima della cottura con bollitura o al vapore. Per tutte le altre necessità vengono utilizzate quelle fresche pastorizzate. 2. Le salse a base di uova crude (es. maionese) non sono preparate; si utilizzano salse del commercio, garantite dal punto di vista igienico sull’assenza di batteri patogeni. 3. Le uova fresche non vengono utilizzate a meno che la preparazione non preveda una successiva fase di cottura. 4. Dopo la lavorazione delle uova crude il personale si lava accuratamente le mani con il sapone disinfettante. 5. Superfici di lavorazione e utensili di utilizzo delle uova sono sanificate subito dopo il termine delle operazioni. 6. I gusci delle uova utilizzate e i relativi cartoni vengono prontamente allontanati dalla zona di lavorazione. 60 Sezionamento e taglio delle carni (area macelleria) 1. In macelleria viene lavorata la carne, utilizzando superfici distinte e specifiche destinate rispettivamente alle carni rosse e alle carni bianche. 2. La lavorazione avviene su piani di lavoro in acciaio e teflon; i piani di lavoro vengono sanificati ad ogni interruzione del lavoro e al termine di ogni lavorazione. 3. I coltelli vengono sottoposti a sterilizzazione prima del loro utilizzo con uno sterilizzatore . 4. Il tritacarne viene utilizzato sia per la carne cruda che per la cotta e correttamente sanificato subito dopo ogni suo utilizzo e dopo ogni lavorazione diversa, smontandone le parti venute a contatto con il prodotto. La carne cotta viene sempre lavorata prima di quella cruda, per evitare evidenti contaminazioni crociate; nel caso in cui questo non fosse possibile viene utilizzato il secondo tritacarne, tenuto proprio per questo scopo. Preparazione pesce A. Il pesce viene decongelato nella cella frigorifera della carne, opportunamente distanziato da essa. B. Viene successivamente lavorato nel locale preparazione affettati; normalmente il venerdì, mai in contemporanea con altre lavorazioni e facendo precedere e seguire la preparazione stessa da rigorosa sanificazione delle superfici. Preparazione dei formaggi e degli affettati Formaggi e affettati sono alimenti da manipolarsi con la massima cura perché non sono previste fasi di preparazione successive che possano eliminare il rischio derivante da eventuali contaminazioni dell’alimento da parte di operatori o per contatto con superfici inquinate. 1. Prima della preparazione viene effettuata una rigorosa pulizia e disinfezione dei piani di lavoro. Gli utensili e le affettatrici vengono lavati e disinfettati. Gli operatori si lavano scrupolosamente le mani e osservano con il massimo rispetto le norme sull’igiene della preparazione. 2. La preparazione dei cibi freddi avviene nel minor tempo possibile, cioè senza interruzioni. Inoltre, se possibile, viene eseguita poco prima del consumo del cibo stesso. 3. Se il cibo preparato non viene consumato subito viene protetto da una pellicola di cellophane e riposto nella cella frigorifera dedicata alla conservazione dei prodotti finiti, a non più di +4°C. 61 Cottura La cottura, se correttamente condotta, abbatte gran parte dei rischi microbiologici degli alimenti, preservando al massimo il valore nutritivo dei cibi. 1. La cottura avviene per tempi e a temperature (> 80°C) che garantiscono la cottura completa del cibo. 2. Le temperature a cuore dei prodotti vengono eventualmente controllate durante la cottura mediante la sonda del forno (se presente) o a fine cottura mediante termometri a sonda portatili. 3. I polli e i tacchini arrosto vengono preferibilmente porzionati prima della cottura: i pezzi, essendo più piccoli, sono cotti in maniera più veloce e omogenea. 4. Il bruciato è saporito ma non salubre (cancerogeno e mutageno): se presente viene asportato subito dopo la cottura. Raffreddamento dei cibi cotti per la conservazione o prima del consumo Il pericolo principale durante il raffreddamento dei cibi è rappresentato dalla permanenza di porzioni del cibo a temperature favorevoli alla crescita di germi patogeni (+10/+60°C) per tempi eccessivi. A. Il raffreddamento di cibi che devono essere consumati freddi viene compiuto tramite apparecchiature (abbattitori) che garantiscono, dopo 2 ore di raffreddamento, una temperatura a cuore inferiore a +10°C. B. In caso di valori anomali viene comunque completato il ciclo di abbattimento e aperta una Non Conformità per valutare le cause del fatto e decidere le azioni più opportune da effettuare. Riscaldamento dei prodotti precedentemente cotti e conservati in frigorifero. Anche durante il riscaldamento dei cibi il pericolo principale è rappresentato dalla permanenza di porzioni di cibo a temperature favorevoli alla crescita di germi patogeni (10-60°C) per tempi eccessivi. A. Il riscaldamento prima del consumo dei cibi precedentemente cotti e poi raffreddati deve avvenire nel modo più veloce possibile. Sono utilizzati allo scopo forni a termoconvezione o a convezione di vapore con termostato. B. L’efficienza del riscaldamento è verificata se dopo pochi minuti la temperatura a cuore del prodotto è superiore a 80° C. 62 Trasporto Si possono distinguere due modalità di trasporto: interna ed esterna. 1. La prima avviene all’interno della struttura (reparti) tramite carrelli termici a vapore, che assicurano il mantenimento della temperatura prevista per legge, o carrelli di trasporto (mensa interna). Il trasporto dei piatti pronti freddi avviene a temperatura ambiente, avendo però l’accortezza di prelevare i piatti dal frigorifero solo poco prima della distribuzione. 2. La seconda avviene per le destinazioni esterne già descritte precedentemente. I pasti vengono conservati prima del confezionamento a temperature superiori a 70° C per i caldi e a temperatura di +4° C per i freddi, e trasportati con contenitori in polistirolo, o carrelli termici ad aria calda o a vapore a seconda della destinazione. I carrelli/contenitori utilizzati, assicurano il mantenimento sia della catena del freddo (temperatura di trasporto=≤+10°C) che del caldo (temperatura di trasporto =≥60°C). Per il trasporto alla mensa interna, molto vicina alla cucina, viene utilizzato un carrello neutro. 3. Le temperature di trasporto sono controllate e registrate in specifiche schede con le seguenti modalità: • per i reparti interni e per la mensa interna alla Residenza Salvi: controllo sui carrelli in partenza a pranzo e a cena (scheda S 5.2 ; S 5.2bis ) • per i reparti esterni alla Residenza Salvi: il controllo viene effettuato all’arrivo e/o prima della somministrazione a pranzo e a cena. (scheda S 5.2ter ) Conservazione delle schede di rilevazione delle temperature dei pasti e dei frighi La scheda di registrazione delle temperature dei frigoriferi (scheda S 4.1bis ) e la scheda di registrazione del vitto all’arrivo (scheda S 5.2ter ) devono essere conservate presso il reparto per il periodo minimo di anni uno e dovranno essere a disposizione degli organi di controllo in caso di richiesta. 63 Modalità di trasporto dei pasti verso le residenze esterne. Il trasporto dei pasti deve avvenire nel massimo rispetto delle misure di seguito indicate. Nel periodo invernale e in caso di pioggia o neve, il trasporto dei carrelli in uscita deve avvenire privilegiando il più possibile il percorso interno, a tutela dei cibi e dei lavoratori. Nel periodo estivo, invece, viene previsto che i carrelli in uscita dal centro di cottura percorrano il corridoio interno, mentre al rientro vengano portati dalla parte del cortile della canonica. Il personale di cucina provvederà a rimuovere, nel minor tempo possibile, i carrelli posizionati lungo i corridoi di passaggio adiacenti al centro di cottura, a garanzia di una ottimale prassi igienica. Modalità di ritiro dei carrelli presso il centro cottura o nel luogo di consegna per residenze esterne Al momento del ritiro del carrello o contenitore termico del vitto, sia a pranzo che a cena, l’addetto dovrà indossare idoneo copricapo e divisa pulita. All’arrivo in reparto, prima dell’apertura del carrello per l’allestimento della dispensa, l’operatore addetto dovrà indossare idoneo grembiule o copri divisa (poncho monouso) per tutto il tempo della somministrazione. Gestione eccedenze La produzione dei pasti avviene in modo tale che al termine della distribuzione non risultino eccedenze; eventuali eccedenze vengono eliminate con le modalità previste dalla raccolta differenziata. Disinfestazione Sono previsti interventi programmati di disinfestazione eseguiti attualmente da personale interno dell’Ente. La disinfestazione (in particolare contro le blatte) viene attuata ad intervalli di circa 40 giorni nel periodo invernale e mensilmente nel periodo estivo La derattizzazione nell’area esterna avviene con frequenza mensile. E’ stata predisposta una planimetria con l’indicazione del posizionamento delle trappole. Gli eventuali avvistamenti vengono registrati su appositi moduli di non conformità presente in calce al documento; sul modulo verranno registrate anche le operazioni di risoluzione el problema effettuate. Data la complessità della struttura è allo studio la possibilità di affidare ad una ditta esterna specializzata l’esecuzione di questo tipo di attività. 64 Approvvigionamento idrico Il Centro Cottura e tutta l’Ipab di Vicenza si approvvigionano di acqua tramite l’acquedotto comunale. Inoltre viene fornita ai reparti e alle residenze esterne acqua minerale naturale e acqua addizionata ad anidride carbonica in bottiglia. In alcune residenze sono state installate delle macchine per il trattamento dell’acqua (acqua gasata e naturale refrigerata). Le residenze interessate sono la Residenza Monte Crocetta e la Struttura Pensionato. Agli erogatori è stato previsto un calendario di manutenzione e verifica dell’impianto stesso con analisi chimico/batteriologiche periodiche. Formazione del personale Il responsabile del piano di autocontrollo si assicura che tutto il personale effettui la propria attività in modo igienicamente corretto, programmando interventi formativi specifici, in conformità con la Legge Regionale n° 2 del 22/03/2013. I momenti formativi sono costituiti dalla partecipazione ai corsi formativi stabiliti dal responsabile dell’autocontrollo. Gli interventi formativi saranno calibrati anche sulla mansione ricoperta dall’operatore e verranno effettuati: - Al momento dell’assunzione - In caso di cambiamento di mansione - In caso di cambiamento di procedure lavorative anche legate a mutamenti dell’ambiente o del ciclo di lavoro. Documentazione dell’attività formativa effettuata sarà raccolta e conservata dall’Ufficio Formazione. 65 Igiene del personale Il personale si attiene alle seguenti indicazioni: 1. Copre eventuali ferite o infezioni della pelle, piaghe alle mani o agli avambracci con fasciature impermeabili o guanti monouso, in modo da impedire contaminazioni all’alimento. 2. Raccoglie i capelli all’interno del copricapo e tiene questi ed eventuale barba sempre puliti ed ordinati. 3. Tiene le unghie pulite, corte e senza smalto; non porta né bracciali né anelli (esclusa la fede). 4. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di patologie gastrointestinali può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni. 5. Non starnutisce o tossisce sugli alimenti (in tal caso deve coprire la bocca con un fazzoletto di carta e lavare poi le mani); in caso di stati infiammatori delle alte vie respiratorie (tonsilliti, faringiti ecc.) utilizza mascherine oronasali; per soffiarsi il naso usa solo fazzoletti di carta a perdere e si lava poi le mani; evita abitudini personali sconvenienti quando si lavorano alimenti, come toccarsi i capelli, la bocca, il naso, le orecchie. 6. Indossa la divisa del personale di cucina, di colore bianco, così costituita per entrambi i sessi: casacca, pantaloni, copricapo; per l’accesso straordinario in magazzino viene utilizzato un grembiule protettivo da indossare sopra alla divisa; non sono previste particolari calzature da lavoro. 7. Si accerta dell’idoneo stato igienico e dell’integrità della divisa all’inizio della giornata lavorativa. 8. Non fuma, mangia o beve durante il lavoro. 9. Durante le fasi di preparazione dei cibi, testa con assaggio cambiando ogni volta l’utensile e ponendo lo stesso a lavare. 10. Si lava accuratamente le mani e gli avambracci, asciugandoli poi con asciugamani di carta a perdere: • dopo essersi cambiato gli indumenti e prima di entrare in cucina; • dopo essere stato in bagno; • prima di rientrare in cucina dopo ogni uscita, anche se all’interno dello stesso edificio; 66 • passando dalla manipolazione di alimenti crudi a quella degli alimenti cotti; • se maneggia rifiuti, cassette di verdura, sacchi di patate e dopo ogni operazione di disimballo; • dopo essersi soffiato il naso. 11. Manipola gli alimenti pronti al consumo sempre con le opportune posate, palette, pinze, adeguatamente sanificate. 12. Come previsto dal D.Lgs. n. 193/2007 ed al Regolamento C.E. n. 852/2004, il personale riceve adeguata formazione in relazione a: • l’igiene degli alimenti in generale e gli specifici comportamenti da attuare in relazione alla propria persona, all’ambiente, al prodotto trattato; • il sistema HACCP, le sue metodologie di monitoraggio e di raccolta dati; • il proprio ruolo e responsabilità all’interno del sistema stesso. 13. L’attività di formazione è adeguatamente documentata e condotta da docenti in possesso delle conoscenze necessarie. 14. L’uso del cellulare per motivi personali, è permesso solo con l’osservanza delle norme igieniche qui descritte e senza interruzioni del processo lavorativo. 67 Manutenzione dei locali e delle attrezzature Il responsabile del piano di autocontrollo sottopone di norma ad operazioni di manutenzione ordinaria i locali e le attrezzature secondo i seguenti criteri: ⇒ verifica con cadenza annuale la conformità dei locali e delle attrezzature secondo quanto previsto dalla check-list riportata in calce al presente piano. Eventuali interventi di miglioramento e date previste per la loro esecuzione saranno annotate secondo un calendario di priorità esecutive ⇒ programmazione degli interventi di manutenzione delle attrezzature secondo quanto consigliato dai libretti di uso e manutenzione delle attrezzature ⇒ nel caso di attrezzature sprovviste di libretto di manutenzione, si effettuerà la manutenzione ordinaria secondo la medesima cadenza delle altre attrezzature. Qualora si rilevi invece la necessità di interventi straordinari su locali e/o attrezzature, il responsabile del piano di autocontrollo, dopo aver consultato la squadra di manutenzione interna, valuterà di volta in volta gli interventi, incaricando eventualmente ditte specializzate esterne. Gestione del magazzino e della destinazione pasti La corretta rotazione dei prodotti in deposito costituisce un importante azione di controllo qualità. Ogni nuova fornitura di merce sarà perciò collocata nella parte retrostante degli scaffali o dei frigoriferi, portando davanti le confezioni della analoga merce ancora presenti e operando contemporaneamente il controllo delle scadenze. Tale tipologia operativa è conosciuta come metodo FIFO (First In First Out il primo prodotto che entra è il primo che deve uscire). Analogo metodo viene applicato anche nei reparti e nelle residenze in merito alla veicolazione dei pasti. 68 Rintracciabilità dei prodotti La procedura di rintracciabilità adottata è conseguenza applicativa del metodo FIFO e di quanto previsto dal REG. CEE/UE n° 178/02. La procedura prevede, come detto, la archiviazione dei documenti commerciali (DDT), che riportano l'elenco delle caratteristiche della partita dei prodotti in ingresso. Di ciascun prodotto sono noti; 1. La posizione all’interno della struttura 2. Le caratteristiche merceologiche (produttore, provenienza, numero di lotto, data di carico, data di scadenza etc.) In tal modo sono noti tutti i dati relativi alla fornitura. Il REG. CEE/UE n° 178/02 prevede l’applicazione del principio di precauzione, vale a dire che qualora si verifichino situazioni di incertezza sulla sicurezza del prodotto, questo debba essere considerato pericoloso fino a quando non venga evidenziato con certezza il contrario. E' prevista quindi una procedura di richiamo: dopo aver posto i prodotti identificati nella apposita area destinata ai prodotti non vendibili, a temperatura ambiente o refrigerata, si terrà ferma la merce per le successive decisioni. I fornitori Ipab non pongono necessariamente indicazioni quali il numero di lotto sui documenti di trasporto, tuttavia rilasciano una dichiarazione scritta che in caso di necessità, fornendo il codice prodotto e gli estremi del DDT interessato. 69 Sezione 3 70 S 2.1 Elenco fornitori Estremi fornitore (nome, indirizzo) Telefono Prodotti forniti 71 4.1 Temperature frigoriferi CELLA SURGELATI MESE: DATA MESE: T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA 1 2 1 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 72 T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA CELLA CARNI 4.1 Temperature frigoriferi MESE: DATA MESE: T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 73 T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA S 4.1 Temperature frigoriferi MESE: DATA T(°C) FIRMA T(°C) CELLA VERDURA MESE: FIRMA DATA 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 74 T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA S 4.1 Temperature frigoriferi CELLA FORMAGGIO MESE: DATA MESE: T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 75 T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA S 4.1 Temperature frigoriferi CELLA MACELLERIA MESE: DATA MESE: T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 76 T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA S 4.1 Temperature frigoriferi FRIGO DI GIORNATA MESE: DATA MESE: T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA DATA 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 77 T(°C) FIRMA T(°C) FIRMA S 4.1bis Temperature frigoriferi di reparto MESE TEMPER ATURA REPARTO FIRMA SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITÀ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 78 S 4.2. Non conformità e azioni correttive delle apparecchiature frigorifere Data N° Cella Non conformità Azioni correttive 79 Firma Firma Resp. H.A.C.C.P. S 5.2bis Temperature pasti in mensa MESE DESCRIZI ONE MESE TEMPER FIRMA ATURA DESCRIZI ONE 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 80 TEMPER ATURA FIRMA S 5.2ter Temperature d’arrivo dei cibi nelle res. Monte Crocetta, Trento, Pensionato e Centro Diurno Trento e Bachelet MESE DESCRIZIONE REPARTO TEMPERA TURA FIRMA SEGNALAZIONI DI NON CONFORMITÀ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 81 S 5.2 Temperature in partenza dei cibi dal centro cottura verso i reparti delle Residenze Salvi, Trento, Pensionato, Centri Diurni e Monte Crocetta PRANZO PRIMI SECONDI CONTOR FIRMA NI CENA PRIMI 1 REPARTO TUL. 1 2 TUL. 2 3 GIRASOLI 4 GIARD. 1 5 GIARD. 2-3 6 GIARD. 5 7 S. CAM. 1 8 S. CAM. 2 9 S. CAM. 3 10 S.B. 3-4 11 ADA DX 12 ADA SX 13 R2 14 R3 15 R4 16 R5 17 R6 18 M.BERICO 19 PENS 1 20 PENS 2 21 CD TN 22 CD BACH. 23 SUORE 24 TUL. 1 25 TUL. 2 26 GIRASOLI 27 GIARD. 1 28 GIARD. 2-3 29 GIARD. 5 30 S. CAM. 1 31 S. CAM. 2 82 SECONDI CONTOR NI FIRMA S 7.1 SCADENZIARIO PULIZIE PERIODICHE CUCINA DI REPARTO E SALA DA PRANZO MESE___________________________ REPARTO_____________________________ tipo di intervento DATA Pulizia interna frigo OSS (settimanale) Pulizia interna microonde OSS (settimanale) Pulizia Oliere OSS (settimanale) Carrelli servitori + 3 vasche + carrelli 2 piani OSS (settimanale) Pulizia arredi cucina OSS (quindicinale) Pulizia arredi sala pranzo interna ed esterna OSS (quindicinale) FIRMA LEGGIBILE NOTE MESE________________________________________________ tipo di intervento DATA Pulizia interna frigo OSS (settimanale) Pulizia interna microonde OSS (settimanale) Pulizia Oliere OSS (settimanale) Carrelli servitori + 3 vasche + carrelli 2 piani OSS (settimanale) Pulizia arredi cucina OSS (quindicinale) OSS (quindicinale) Pulizia arredi sala pranzo interna ed esterna 83 FIRMA LEGGIBILE NOTE S 7.2 SCADENZIARIO PULIZIE PERIODICHE SANIFICAZIONE CUCINA DEL REPARTO ___________________________ MESE ___________________________ DATA___________ (interventi di sanificazione programmati in un anno a carico della ditta Pulitori e Affini) Tutti i locali: deragnatura dei vari ambienti a bisogno Operazioni bisettimanali Tutti i locali: lucidatura dei pavimenti trattati con cere; pulizia dei recipienti portarifiuti e cestini per la raccolta differenziata con apposito prodotto d-d; FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) 14) 15) 16) 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) 29) 30) 31) 32) 33) 34) 35) 36) 37) 38) 39) 40) 41) 42) 43) 44) 45) 46) 47) 48) 49) 50) 51) 52) 84 Operazioni bimestrali (OFFERTA MIGLIORATIVA MENSILE) Cucine: lavaggio e sanificazione completa di muri lavabili, pavimenti, termosifoni/termoconvettori, porte, vetri e vetrate (compresi infissi, balconi, davanzali interni ed esterni), arredi, soffitti e controsoffitti verniciati e/o lavabili, corpi illuminanti, canalette esterne e di qualsiasi altra superficie lavabile presente. FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA FIRMA DATA 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) Operazioni semestrali (OFFERTA MIGLIORATIVA UN INTERVENTO AGGIUNTIVO A CARICO DELLA DITTA) Tutti i locali: smontaggio e rimontaggio dei relativi tendaggi (previo lavaggio a cura dell’Ente) FIRMA DATA FIRMA DATA 1) 2) 3) 85 FIRMA DATA 86
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