&RGLFHFOLHQWH SALUTE Corriere della Sera Domenica 23 Novembre 2014 Alimentazione D L’altra cucina icono gli archeologi che gli antichi egizi andavano pazzi per le cipolle, ne conoscevano le qualità salutari e le consideravano addirittura magiche. Tanto che le mettevano anche nelle tombe dei faraoni. Ed è proprio dall’Egitto che viene una particolare specie, la cipolla egiziana per l’appunto (ma la vera origine è incerta), detta anche cipolla «che cammina» perché ha una caratteristica curiosa. La pianta, al posto del fiore (i botanici Viene dall’Egitto la versione che «cammina» Le cipolle difendono stomaco e cuore. Meglio se rosse e «pungenti» L'esperto risponde alle domande dei lettori sui temi di nutrizione all’indirizzo http://forum. corriere.it/ nutrizione Proprietà Uno studio italiano conferma le buone capacità antitumorali e antiossidanti di questo ortaggio U na conferma delle potenzialità delle semplici cipolle arriva da uno studio italiano pubblicato su Molecular Nutrition & Food Research. Ricercatori dell’Istituto Mario Negri e dell’Università di Milano hanno confrontato le abitudini alimentari di 230 persone cui era stato diagnosticato un tumore dello stomaco con quelle di 547 persone senza questa patologia, osservando che chi consumava almeno due porzioni di cipolle alla settimana, da circa 50 grammi l’una, aveva un rischio di ammalarsi di tumore dello A confronto Carboidrati g (Valori per etto di alimento) Fibra g Energia kcal Quercetina* (flavonoide) mg Cipolle crude 7,6 1,7 40 bianche 6,17 rosse 39,21 Cipolle cotte (bollite, scolate) 8,7 1,4 44 bianche 10,55 32 bianchi 10,68 rossi 30,60 Cipollotti freschi crudi 4,7 2,6 FONTE Usda National Nutrient Database *Quercetina (valore medio) stomaco del 40% inferiore rispetto a chi non ne consumava. E anche un elevato consumo di aglio (almeno una volta al giorno) è risultato associato con una riduzione del rischio (di oltre il 30%). «Per avere una visione più completa — dice Carlo La Vec- chia, docente di Epidemiologia dell’Università di Milano e coautore dello studio — abbiamo svolto anche una metaanalisi degli studi riportati in letteratura e relativi a più di 10 mila casi, che conferma i potenziali effetti protettivi di cipolle e dell’aglio nei confronti Anche i cibi possono contribuire a regolare il ritmo sonno-veglia Ecco la dieta che contrasta il jet lag I l cibo ci dà il ritmo. Non solo perché scandisce i momenti della giornata con colazione, pranzo e cena, ma anche perché è uno dei regolatori dei nostri ritmi biologici, insieme, naturalmente, alla luce, che è il sincronizzatore principale. Questo ruolo della nutrizione è confermato da una ricerca, pubblicata su Cell Report, secondo cui tutto dipenderebbe dalla secrezione di insulina, più o meno spiccata, indotta dai diversi alimenti. Non manca un corollario molto pratico: questi effetti del cibo rendono la dieta un buon mezzo per contrastare un’eventuale sfasatura del ritmo circadiano, prima fra tutte quella indotta dal jet lag. «Il nostro orologio biologico principale, nell’ipotalamo, risponde soprattutto alla luce; esistono però orologi “periferici”, in vari organi e Pasti in volo Per favorire il sonno a bordo dell’aereo bisogna puntare sui carboidrati. Al risveglio funzionano invece le proteine Sincronizzatori naturali L’orologio biologico principale, nell’ipotalamo, risponde alla luce, ma ci sono orologi «periferici», influenzati da ciò che mangiamo tessuti, che possono essere molto influenzati dall’alimentazione — spiega Roberto Manfredini, cronobiologo dell’Università di Ferrara —. L’orario e la composizione dei pasti sono connessi ai ritmi fisiologici e comportamentali, inoltre il valore di “ricompensa” del cibo è anche in grado di influenzare l’orologio biologico principale nel cervello». Gli autori dello studio citato hanno dimostrato, sugli animali, che l’insulina, prodotta dal pancreas in quantità e tempi diversi a seconda di ciò che si mangia, può interferire con i ritmi del fegato e di altri tessuti connessi con l’alimentazio- CdS ne. «La regolazione del ritmo circadiano mediata dall’insulina è importante soprattutto per l’apparato gastrointestinale: consente infatti la sincronizzazione fra il pasto e la funzione degli organi che devono garantire la digestione e l’assorbimento dei nutrienti» spiega Makoto Akashi, il coordinatore dello studio. «Anche nel tessuto adiposo esistono geni che si esprimono “ritmicamente” — aggiunge Manfredini —. Si è visto, ad esempio, che la lipoproteinlipasi (enzima che favorisce l’accumulo dei grassi alimentari nell’adipe, ndr) ha un picco dopo pranzo: se l’assunzione dei cibi grassi non coincide con questo pasto, l’organismo accumula grasso in altri organi come il fegato, con il rischio di sviluppare patologie come la steatosi». Tutti questi dati hanno conseguenze molto pratiche, per esempio per chi lavora a turni. Una ricerca appena pubblicata su Diabetes, ad esempio, raccomanda ai turnisti di evitare cibi molto ricchi di ferro alla sera: questo minerale è un “sincronizzatore” dell’orologio biologico epatico e influenza il controllo della glicemia, ma se il ferro viene introdotto «fuori sincrono» rispetto al previsto questo meccanismo di controllo va in tilt e si rischia di più di ammalarsi di sindrome metabolica. Altrettanto utile sapere che il cibo può essere usato contro il jet lag: «La “regola” è semplice: i carboidrati aiutano a dormire, le proteine tengono svegli» dice il cronobiologo. Effetti certi? Non è detto, perché il fastidio da jet lag dipende da molti fattori, come la direzione del viaggio (verso Est il recupero del ritmo è più lento, ndr), il cronotipo individuale, le abitudini di vita più o meno regolari. Però si può provare: se si torna in Europa dopo un viaggio negli Usa occorre essere svegli e attivi all’arrivo quando è mattina, mentre nel punto di partenza è notte fonda. Per favorire questo meccanismo, a bordo meglio consumare un pasto leggero con frutta, verdura, spremute e qualche biscotto integrale; poi bisognerebbe dormire, e svegliarsi all’ora europea di colazione, consumando proteine come uova o formaggio. E alla sera, sì a una cena che favorisca il sonno, quindi a base di carboidrati. Elena Meli © RIPRODUZIONE RISERVATA dei tumori dello stomaco». Riguardo ai possibili meccanismi, l’attenzione è rivolta soprattutto ai composti «organo solforati», principali responsabili dell’odore e del sapore di cipolle e aglio. Di questi composti sono state dimostrate la capacità di inibire la proliferazione cellulare tumorale e l’attività antibatterica. Quest’ultima può avere un ruolo importante nei confronti dell’Helicobacter pylori, principale causa del tumore dello stomaco. Anche la quercetina, flavonoide presente nelle cipolle, può indurre l’apoptosi delle cellule tumorali gastriche. «La quercetina — aggiunge Maria Parpinel, ricercatore al Dipartimento di Scienze mediche e biologiche dell’Università di Udine — insieme alle antocianine delle cipolle rosse e ad altri flavonoidi, dall’azione antiossidante ed antiinfiammatoria, contribuirebbe, in sinergia con i composti solforati, a spiegare altre azioni attribuite alle cipolle. Per esempio, quella del controllo dei fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. In linea di massima, le cipolle più "colorate" sono più ricche dei flavonoidi (che danno colore, appunto, come le antocianine), mentre il sapore pungente segnala la presenza di composti solforati e quindi costituisce un pregio». Carla Favaro Nutrizionista © RIPRODUZIONE RISERVATA 55 chiudano un occhio), produce una corona di cipolline in miniatura (bulbilli) che col loro peso fanno piegare il lungo stelo. E una volta toccata terra, a decine di centimetri di distanza dalla pianta madre, i bulbilli mettono radici, producendo altre piante e altre cipolle. Il risultato è che le piante sembrano «avanzare». Queste cipolle hanno ottime proprietà nutritive e sono facili da coltivare. Roberta Salvadori © RIPRODUZIONE RISERVATA ● La ricetta della salute Insalata «invernale» guarnita d’arance Ingredienti per 4 persone: 2 cipolle bianche, limone, 2 arance, 1 finocchio, 50 g di mandorle pelate, 3 cucchiai d’olio d’oliva, origano secco, sale. Preparazione: sbucciare le cipolle e affettarle sottili, condirle con poco sale, origano, succo limone e un cucchiaio di olio. Farle marinare per un’ora. Sbucciare le arance e tagliarle a mezze fette; affettare il finocchio; tostare le mandorle, raffreddarle e tagliarle in scaglie. Mescolare le cipolle con i finocchi, unendo due cucchiai d’olio; mettere l’inseme al centro dei piatti e circondare con le arance; cospargere con prezzemolo tritato, scaglie di mandorle, altro origano. Valore nutrizionale per porzione: proteine g 4, grassi g 15 (di cui saturi g 1,7), carboidrati g 11, kcal 192. Ricetta dello chef Giuseppe Capano ● Il commento Cipolle crude o cotte? Quanto alla capacità antiaggregante (utile per ridurre il rischio di trombosi), converrebbe puntare sul crudo. Lo suggerisce uno studio pubblicato dal Nutrition Journal, in cui si è visto che dopo 3-6 minuti di cottura a vapore le cipolle perdevano la loro attività antiaggregante e che dopo 10 minuti di cottura diventavano addirittura pro aggreganti.
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