riconoscimento senso iconoscimento sensoriale dei difetti

I CORSI DI FORMAZIONE 2014
20
RICONOSCIMENTO SENSORIALE
SENSOR
DEI DIFETTI DEI VINI
NUOVA VERSIONE RIVISTA E AGGIORNATA – MODULO PER TECNICI
Scopo del seminario è di affinare le attitudini dei partecipanti nell riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini,
attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati
contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie
descritte. Per ogni difetto proposto sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale (con
con degustazione di vini contaminati
artificialmente),, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, le tecniche di prevenzione o di eliminazione delle
deviazioni organolettiche provocate.
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati ad
a
anomalie nella maturità, caratterizzati da note erbacee
erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni fungine. Vengono
esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati
essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico,
acetico spunto lattico).
Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati alternativamente a deviazioni del normale metabolismo
microbico (comparsa
omparsa di odori solforati) o a rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a
Brettanomyces (note
ote animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono
derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici, dai materiali di chiusura
(sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria
del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.
In parallelo, vengono fatti assaggiare alla cieca ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili
dell’alterazione,, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
(codice attività INT01N)
PROGRAMMA
Difetti derivanti dalle uve
- aromi erbacei legati alla maturità: esanolo/esanale,
esanolo/esanale
metossipirazine
- gusti di ammuffito/terroso: geosmina,
geosmina MIB, IPMP
(coccinella cinese)
- odori di fungo: otten-3-one, nonen-33-one
- odori fenici, iodati da contaminazione microbica
delle uve: o-cresolo
- gusto di edera (marciume bruno)
Difetti che si manifestano durante l'affinamento e
la conservazione
- composti legati alla proliferazione di Brettanomyces:
4-etil-fenolo, 4-etil-guaiacolo, 4-etil-catecolo
catecolo, acido
isovalerico, acido isobutirrico
- odore di topo dovuto a Brettanomyces e lattobacilli:
acetil-tetraidro-piridina
- influenza dei contenitori: benzaldeide,
benzaldeide stirene
Deviazioni d'origine prefermentativa o
fermentativa
- acetato d'etile/acido acetico (confronto tra i 2)
- acetaldeide, sotolone, fenilacetaldeide,
fenilacetaldeide metionale
- finali di FA difficili: indolo
- composti solforati: H2S, etantiolo,
etantiolo metionolo, dimetilsolfuro (positivo o negativo), benzen-metantiolo;
benz
- confronto con i composti solforati positivi (tioli)
(
sul
tema tipicità
- composti legati all'attività batterica: diacetile
Difetti che compaiono con l’invecchiamento
l’invecch
- influenza della composizione della materia prima:
2-aminocetofenone (invecchiamento
invecchiamento atipico),
atipico TDN
(idrocarburo), 3-metil-2,4
2,4 nonandione
nonandion (prugna secca
nei vini rossi)
- degradazione del sorbato: eto
tossiesadiene (geranio)
- gusto di tappo e di muffa: TCA,
TCA TeCA, TBA, MDMP
- contaminazioni ambientali: PCP,
PCP lindano, altri
prodotti organoclorati
- composti solforati: DMDS (gusto
gusto di luce)
luce
- gusto di carta: trans-2-nonenale
nonenale
Docente: Marco Li Calzi, Intelli’Œeno (F),
La durata del corso (codice INT01N)) è di circa 8 ore.
Per maggiori informazioni contattare: Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]
I CORSI DI FORMAZIONE 2014
20
Data e sede:
giovedì 29 maggio 2014 - ore 9.00
ISVEA, Poggibonsi (SI)
Termine di iscrizione: venerdì 233 maggio,
maggio o al raggiungimento del numero massimo di 30
3 partecipanti. È
prevista una quota ridotta per le iscrizioni
iscrizioni che perverranno a Vinidea, congiuntamente al pagamento della
stessa, entro il 16 maggio 2014:
Quota di iscrizione (IVA 22% inclusa):
inclusa
entro il 16 maggio 2014
220 €
dopo il 16
1 maggio 2014
280 €
La quota comprende: il materiale didattico in italiano, la degustazione dei vini contaminati, l’attestato di
partecipazione. Sono esclusi eventuali pasti. Al termine dell’incontro, glii interessati potranno partecipare ad
a
una visita guidata dei Laboratori di ISVEA.
on
dal sito www.vinidea.it.
www.vinidea.it In alternativa è
Modalità di partecipazione:: l’iscrizione può essere fatta direttamente on-line
possibile compilare il modulo reperibile sullo stesso sito ed inviarlo a Vinidea via fax (0523/87.63.40) o email
([email protected]). L’iscrizione sarà ritenuta valida solo se inviata entro il termine indicato e se accompagnata
accompagn dal
pagamento della quota,, secondo le modalità richieste.
Entro lo scadere del termine di adesione Vinidea provvederà ad inviare un messaggio a tutti gli iscritti via e-mail per
confermare l’orario del corso e per fornire indicazioni su come raggiungere
raggiungere la sede. È quindi di fondamentale importanza
fornire sul modulo di adesione recapiti e-mail
e mail che vengono costantemente controllati e numeri di telefono ai quali si è
sempre reperibili.
Il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di 15 partecipanti.
par
Si consiglia di leggere attentamente la scheda CONDIZIONI DI PARTECIPAZIONE AI CORSI E SEMINARI pubblicata
sul sito www.vinidea.it .
INTELLI’ŒNO
La società Intelli’Œno (www.intellioeno.com
www.intellioeno.com), con sede nei pressi di Valence (F), è stata fondata nel
2003 dall’enologo e microbiologo Christophe Gerland,
Gerland, ed è specializzata nel trasferire informazioni
tra la ricerca viticola od enologica e gli enologi ed i produttori
produttori di vino, sia tramite attività di consulenza
diretta o di osservatorio tecnologico, sia attraverso la messa a punto di specifici corsi di formazione
per gli operatori professionali del settore. Dal 2012 lo staff di Intelli’Oeno si è ulteriormente arricchito
arricchi
grazie alla collaborazione con Marco Li Calzi,
Calzi, già docente di Enologia all’Università del Missouri, dopo un post dottorato
a UC Davis,, e che rientrato in Europa ha ora avviato una propria attività di consulenza.
consulenza Intelli’Œno possiede inoltre una
particolare
are competenza nel campo della microbiologia enologica. Vinidea è orgogliosa di esserne il partner esclusivo per
l’Italia.
Per maggiori informazioni contattare: Vinidea S.r.l. – Piazza 1° Maggio 20 – Ponte dell’Olio (PC)
Telefono 0523/87.64.23 – Fax 0523/87.63.40 – Email: [email protected]

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