Approval number: CE IT M9R6J Isola dei saloni, n. 59 Cap. 30015 – Chioggia (VE) Tel. 041‐5507568 Fax. 041‐5503021 SCHEDA TECNICA DI PRODOTTO DENOMINAZIONE COMMERCIALE E DI VENDITA DEL PRODOTTO: CIUFFI DI CALAMARO DECONGELATO Denominazioni (ai sensi del Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 25 Luglio 2005 – G.U. n. 181 del 5 Agosto 2005 e successive modifiche del 31 Gennaio 2008 – G.U. 45 del 22 Febbraio 2008 e DM del 5 Marzo 2010 – G.U. 124 del 29 Maggio 2010): Codice FAO Alpha 3 SQF SQR Ordine Famiglia Genere e specie Teuthoidea Teuthoidea Loliginidae Loliginidae Loligo forbesi Loligo vulgaris Denominazione in lingua italiana Calamaro Denominazioni dialettali: Calamaro verace, Calamaio, Calamare, Calamaio, Totano del riso, Caamàri, Totano gentile, Trufello, Calamàre, Calamàri, Calamaio, Calamàri, Tòtanu, Tòtano, Calmàr. Caratteristiche di specie: il calamaro è mollusco dalla tipica forma allungata e fusiforme. Il mantello del calamaro ha forma cilindrica e presenta esternamente due pinne che si uniscono a formare un rombo; internamente è presente invece una conchiglia cornea (detta calamo). Dal mantello sporge una testa con due occhi laterali, da questa si dipartono 8 braccia non retrattili con due file di ventose. Sono poi presenti due tentacoli più lunghi, con estremità clavata e quattro file di ventose. La colorazione del calamaro è variabile ed assume diverse sfumature, variano tra il rossiccio‐rosato al colore scuro. Il calamaro si differenzia dal totano per la presenza delle pinne, la lunghezza di questa sono lunghe per metà della lunghezza totale del mantello. Il calamaro può raggiungere una misura massima di 30‐40 cm, anche se comunemente si ritrova in commercio attorno ai 15 cm. Metodo di produzione: Il metodo di produzione del mollusco è PESCATO Zona di cattura ed altri adempimenti fini alla rintracciabilità di prodotto, così come previsto nel regolamento CE n. 1224/2009, sono ricavati dall’etichettatura apposta direttamente sul prodotto. Il calamaro si ritrova in tutti i mari italiani, zona particolarmente importante per la produzione del cefalopode è l’Atlantico. La pesca del mollusco avviene con reti a strascico ed attrezzi da posta. Il calamaro si pesca tutto l’anno. Descrizione del prodotto: I ciuffi di calamaro sono un prodotto approvvigionato congelato. Questo prima di essere venduto viene decongelato presso l’azienda e poi confezionato in cassette di polistirolo bianco “dichiarato idoneo all’uso alimentare”. La cassetta viene successivamente etichettata secondo le disposizioni legislative vigenti, viene ghiacciata grazie all’aspersione di ghiaccio in scaglie ed è poi mantenuta ad una temperatura prossima a quella di fusione del ghiaccio (≈ 0°C). CARATTERISTICHE: Organolettiche e di freschezza: Al momento dell’acquisto la pelle deve essere umida, i tentacoli integri, la sacca dell’inchiostro deve essere di colore metallico intenso. Il calamaro fresco, possiede carni bianche ed emana un odore marino, fresco e iodato. Pagina 1 di 2 Ultimo aggiornamento: Aprile 2014 SCHEDA TECNICA DI PRODOTTO Approval number: CE IT M9R6J Isola dei saloni, n. 59 Cap. 30015 – Chioggia (VE) Tel. 041‐5507568 Fax. 041‐5503021 Il mollusco rispetta i seguenti parametri di freschezza: ‐ pelle: deve avere una pigmentazione viva ed essere aderente alla carne ‐ carne : deve essere soda e di colore madre perla ‐ tentacoli: devono essere resistenti alla trazione ‐ odore: deve essere tipico e gradevole Le carni del calamaro sono saporite e tenere, è un prodotto di pregio molto richiesto dal mercato. Caratteristiche nutrizionali: I calamari sono alimenti molto utilizzati in gastronomia. Versatili in cucina, presentano anche un profilo nutrizionale virtuoso essendo poco energetici (consigliati nella dieta ipocalorica). Alimenti prevalentemente proteici, apportano proteine ad alto valore biologico mentre i grassi e gli zuccheri sono presenti in minima quantità (tracce). Il mollusco fornisce buon apporto di Sali minerali (sodio, potassio, calcio e fosforo) e vitamine (vit. PP e vit. A). Alimenti consigliati nella dieta contro malattie del metabolismo, interessando anche il profilo glicemico o pressione arteriosa. Valore nutritivo su 100g di parte edibile Valore energetico: 68 Kcal Proteine: 12.6 g Grassi: 1.7 g Colesterolo: 64 mg Zuccheri solubili: 0.6g Sodio: 185 mg Potassio: 145 mg Ferro: 0.2 mg Calcio: 144 mg Fosforo: 189 mg Magnesio: 22 mg Zinco: 3.1 mg Rame: 1.2 mg Vitamina A retinolo eq.: 75 µg Dati INRAN I Pagina 2 di 2 Ultimo aggiornamento: Aprile 2014
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