HOW TO MIX DRINKS or 美食家たちのお供 アメリカで作られるあらゆる飲み物に関する詳細で信頼できる作り方と、イギリス、フランス、ドイ ツ、イタリア、ロシア、スペインで作られるパンチやジュレップ、コブラーなどなどの終わりなきレシ ピ集 ジェリー・トーマス著 メトロポリタンホテル・ニューヨーク、プランターズハウス・セントルイス 前バーテンダー長 付録 コーディアル、リキュール、ファンシーシロップなどの 製造に関するマニュアル 世界中でリキュールやビバレッジの蒸留に使われている方法と、製造者の特殊な使用方法、ワインや スピリットの販売業者、食料雑貨店、酒場のオーナー、一般家庭のための、もっとも一般的で認知さ れたリキュールや飲料の蒸留方法、アメリカ合衆国とカナダの取引法に基づいて 詳細な図付き 全体で600を超えるレシピを含む クリスチャン・シュルツ著 化学博士、薬剤師、そしてベルン、スイスのワイン、リキュール、コーディアルの製造者 ニューヨーク：Dick & Fitzgerald 印刷所、アンストリート18番、1862年 2015年 日本語訳発行 2 3 まえがき 世界のどこでも、どの国でも、どの時代でも、 人々は「ソーシャルドリンク」というものを求め続け てきた。それらは水や朝食、ティーテーブルに出 てくるような飲み物とは異なる形で常に人気を博 してきたようである。こうした飲み物をほしいまま にすることが賢明であるか、それともこの類いの 楽しみはなるべく控えた方がいいのか。それは 私たちが決めつけるべきことではないだろう。そう した問いは、もっと良識のある哲学者にでも任せ ておけばよいのだ。代わりに私たちがするべきな のは、これら「ソーシャルドリンク」のたしなみが普 遍的なものであるということを主張することであ る。 これらの飲み物は、世界の他のどの国よりもア メリカにたくさんの種類がある。そして、それらを最も口に合う形にするだけでなく、個性を持たせるた めに様々な感覚を与えんとしている人々は、正真正銘、人類の恩人であると言えよう。この小さな本を 発行したのも、まさにそういう目的があってのことだ。私たちはこれらの元気が出る飲み物と、より親密 な関係を築く気がない人には、例えパンチでもジュレップでも、カクテルでも、飲むことを強要はしな い。だが、気難しく、舌が肥えており、その「親密な関係」に身を捧げられるような人々には、知恵を授 けるとしよう。 ある日、ロンドンのイングランド銀行の後ろで、行商人のアメリカ人によって開かれた小さなドリンク サロンを見つけた。いまでもありありと覚えている。その入り口は、ユニークなアメリカ生まれのミックスド リンクの名前のリストで埋め尽くされていた。コネチカット・アイオープナーやアラバマ・フォグカッター、 ライトニング・スマッシュやサンダーボルト・カクテルという名前は、この神々の飲み物のメニューを熟読 してみようと集まった群衆たちの間に、深い驚きを巻き起こした。やがて私たちは、これらのアメリカ産 のソーシャルドリンク、言うなれば、コンポジットビバレッジは、陽気な文学作品のような物珍しいものに なるのではないかと気付いた。そして、これらの飲み物に他の国々特有のレシピを加え、それぞれを 「熟成」させる方法を詳細に作り上げることによって、「人類への贈り物」となるのではないだろうか。そ んな本が手元にあれば、美食を知らず、シャンパンのブーケすら知らないホッテントット族とさほど大 差ない、ゴート族やヴァンダル族の酒場で作った劣悪な合成物を飲むこともないだろう。 ファーザー・トム曰く、「水差しの中のパンチにも哲学がある。」そこで私たちは、この「哲学」を事例 によって伝えたい。この本には86種類のパンチにコブラーやジュレ、ビターズやカップ、スリング、シュ ラブなどを加え、それぞれの作り方が丁寧に書かれている。この本の正しさの証明として、ジェリー・ト ーマスの名前を挙げる。彼はこのスピリットアートのためだけにヨーロッパとアメリカ中を旅した。この都 市のメトロポリタンホテルのバーで彼はジュピター・オリンパスとなり、セントルイスのプランターズハウス では神業を披露していた。さらに彼の名前は、希少なミックスドリンクの辞典にも頻繁に登場する。 F.S.Cozzens 卿の編集する「ワイン・プレス」ではいくつかの貴重なパンチの作り方が掲載されている 4 が、ここでは中でもニュルンベルグとフィラデルフィア・フィッシュハウスパンチを強調しておこう。これら は「素晴らしい飲み物は素晴らしい素材なくして作ることはできない」という持論のジェリー・トーマス自 身のインスピレーションから生まれている。後は彼が提供するレシピがすべてを語ってくれるだろう。 「良いワインに蔓は必要ない*」とシェークスピアが語るように、ジェリーの技術に対する賞賛をこれ以 上語る必要はない。 *英国のことわざ。英国でワインを作っていた旅館や個人の家では、ブドウの蔓をドアや窓の外に掛 け、そこでワインやビール が飲めることを旅人にわかるようにしていた。蔓(Bush) は酒神バッカス (Bacchus)の象徴でした。そして、すでに良い味で知られている旅館には蔓が必要なかった。 5 1.パンチ 完璧なパンチを作るためには、新鮮なレモンの皮 に砂糖を摺り込む必要がある。こうすることでレモ ンのエッセンスを含む細かい導管が壊れ、それと 同時に砂糖に吸収される。また飲み物を甘く、味 わいの強いものにするために水の代わりにお茶を 使い、他の材料とまんべんなく混ぜ合わせること で、特定のものが他よりも突出しないようにできる。 そして、これを作るための秘訣は、ひたすら練習 するしかない。 ホットトデーやホットパンチを作るときは水の前にス ピリットを入れる。反対に冷たいパンチやグロッグ (ラム酒を水で割った物)などを作るときはその逆にする。二人の人間がまったく同じパンチを作ることができ ないのと同じように、スピリットと水の比率、さらには酸味と甘さの比率を完璧にするためのルールはない。 2.ブランデーパンチ （大きめのバーグラスを使用） 素材を大きなボウルで混ぜ合わせれば、素 晴らしいパンチが出来上がる。 ラズベリーシロップ テーブルスプーン1匙 ホワイトシュガー テーブルスプーン1匙 水 ワイングラス1杯 ブランデー ワイングラス1 1/2杯 小さめのレモン 半片 オレンジ 2切れ パイナップル 1片 4. ミシシッピパンチ （大きめのバーグラスを使用） ブランデー ワイングラス1杯 ジャマイカラム ワイングラス1/2杯 バーボンウイスキー ワイングラス1/2杯 水 ワイングラス1/2杯 パウダーホワイトシュガー テーブルスプー ン1 1/2匙 タンブラーを削った氷で満たし、良くシェイク して、季節のベリーでトップを飾る。ストロー を使って飲む。 タンブラーを削った氷で満たす。上記をよく シェイクし、甘みを長く引き出したいなら、グ ラスのチューブやストローを使って飲む。パ ンチの上にはオレンジの欠片や季節のベリ ーを添える。 3.ブランデーパンチ（20人以上） 水 1ガロン ブランデー 3クオート ジャマイカラム 1/2パイント 砂糖 2ポンド レモン汁 6個分 オレンジのスライス 3個分 パイナップル 1個（皮を剥き、カット） キュラソー 1ジル ラズベリーシロップ 2ジル 5. ホットブランデーアンドラムパンチ （15人分） ジャマイカラム 1クオート コニャックブランデー 1クオート 角砂糖 1ポンド 熱湯 3クオーツ 6 ナツメグ ティースプーン一杯 8.スコッチウイスキーパンチ 皮の黄色い部分がなくなるまで砂糖をレモン に摺り込み、その砂糖をパンチボウルに入 れる。残りの材料を加え、そこへ熱湯を入れ てよく混ぜる。続いてラムとブランデーとナツ メグを加える。全体的に混ぜ合わさったら、 パンチの出来上がり。以前言ったように、す べての材料が全体的によく混ざっていること が良いパンチの条件だ。そしてこれを成功 に導くためには、一生懸命ミキシングをおこ なう必要がある。1クオートは4人分。しかし、 これはただの目安にすぎない。このタイプの 飲み物は、飲み手によって容量の違いがあ るからだ。 グレンリヴェットやアイラなど、最高品質のウ イスキーに薄いレモンの削り片を浸す。また 砂糖を熱湯で溶かしておく。ウイスキーパン チを作るには才能が必要なので、ここでそ の比率を明かすことは失礼に当たるだろう （No39、スプレッドイーグルパンチを参照）。 9.ウイスキーパンチ （小さめのバーグラスを使用） ウイスキー（アイリッシュかスコッチ） ワイン グラス1杯 熱湯 ワイングラス2杯 味付けのための砂糖 6. アイリッシュウイスキーパンチ ワイングラス1杯の水で砂糖をよく溶かし、そ こでウイスキーを注ぎ、水でバランスを整 え、味を甘くしたらレモンの小片かレモンの 薄切りを入れる。 これは正真正銘のアイリッシュビバレッジで ある。基本的には純粋なウイスキーが1/3、 熱湯が2/3で、ここに砂糖を溶かす。レモン パンチの場合は皮を砂糖にこすりつけ、ウイ スキーを入れる前に少しだけ果汁を加える。 10.ジンパンチ（大きめのバーグラス） 7. コールドウイスキーパンチ（パーティ用） ラズベリーシロップ テーブルスプーン1杯 ホワイトシュガー テーブルスプーン2杯 水 ワイングラス1杯 小さめのレモン 1/2個 オレンジ 2切れ パイナップル 1欠片 熱湯を使って作る飲み物で、1、2日冷やして から飲む。こうすることで水や冷たいウイスキ ーを使ったときよりも材料がよくなじむのだ。 またよく冷えたラムと水のこれ以上ない組み 合わせは、自然の摂理としても非常に美しい ものである（No29、グラスゴーパンチを参 照）。 タンブラーを削った氷で満たし、よくシェイク し、季節のベリーでトップを飾る。ガラスのチ ューブやストローを使って飲む。 ※アイリッシュウイスキーは3年物以上でなけ れば、熟成が十分ではない。またこの飲み 物を作るのに最適なものは、Kenahan の LL ウイスキー*である。 11.ジンパンチ（ソーヤーのレシピから） オールドジン 1/2パイント マラスキーノ 1ジル レモン汁 2個分 レモンの皮 1/2個分 シロップ 4オンス *現存確認できず。 7 炭酸水 1クオーツ タンブラーを削った氷で満たし、クラレットを 注ぎ込み、よくシェイクし、季節のベリーで 飾り付ける。ストローをグラスに入れる。クラ レットパンチを大量に作るときは No41のイン ペリアルパンチを参照。 よく冷やす。 12.シャンパンパンチ（ボトル毎） ワイン 1本 砂糖 1/4ポンド オレンジスライス 1個分 レモン汁 パイナップル 3切れ ラズベリー/ストロベリーシロップ ワイングラ ス1杯 15. ソーテルヌパンチ （大きめのバーグラスを使用） クラレットの代わりにソーテルヌを使用し、ク ラレットパンチと同じ配分。 16.ポートワインパンチ （大きめのバーグラスを使用） 季節のフルーツで飾り付けをしたシャンパン ゴブレットに入れてサーブする。上記の比率 を維持していれば、いくらでも作ることができ る。ワイン4本分は1ガロンなので、およそ15 人分を作ることができる。品質の良いシャン パンパンチを作りたい場合は、No43のロッキ ーマウンテンパンチを参照。 クラレットの代わりにポートワインを使用し、 クラレットパンチと同じ配分で、季節のベリー で飾り付ける。 17.バニラパンチ （大きめのバーグラスを使用） 13.シェリーパンチ （大きめのバーグラスを使用） 砂糖 テーブルスプーン1匙 ブランデー ワイングラス1杯 レモン汁 1/4個分 シェリー ワイングラス2杯分 砂糖 テーブルスプーン1匙 オレンジ 2、3切れ レモン 2切れ タンブラーを削った氷で満たし、よくシェイク し、レモンを1、2切れ飾り付けて、バニラエッ センスを数滴垂らす。これは非常に美味な 飲み物なので、ガラスのチューブやストロー を使って飲むべきである。 タンブラーを削った氷で満たし、よくシェイク し、季節のベリーで飾り付ける。ストローで吸 う。 18.パイナップルパンチ（10人分） シャンパンボトル 4本 ジャマイカラム 1パイント ブランデー 1パイント キュラソー 1ジル レモン汁 4個分 パイナップルスライス 4切れ 粉状のホワイトシュガーを使って甘みを加え る。グラスボウルの中に1ポンドの砂糖を入 14.クラレットパンチ （大きめのバーグラスを使用） 砂糖 テーブルスプーン 1 1/2匙 レモン 1切れ オレンジ 2、3切れ 8 れ、そこにパイナップルを入れ、よく染み込 ませる。そこへシャンパン以外の材料を加え る。氷の中にボウルを入れて1時間寝かせ、 それからシャンパンを加える。ボウルの中央 に大きな氷のブロックを入れ、角砂糖、オレ ンジのスライス、季節のフルーツで飾り付け る。シャンパングラスでサーブする。パイナッ プルパンチは、ときにはブランデーパンチに パイナップルのスライスを加えることで作るこ ともある。 キュラソー ティースプーン1匙 ジャマイカラム ワイングラス1杯 ブランデー ワイングラス1/2杯 レモン汁 1/2個分 タンブラーを削った氷で満たし、よくシェイク し、ポートワインを少量加味し、季節のフル ーツで飾り付ける。ストローを使って飲む。 22. ミルクパンチ （大きめのバーグラスを使用） 19. オージェイトパンチ （大きめのバーグラスを使用） 上質なホワイトシュガー テーブルスプーン 1匙 水 テーブルスプーン2匙 コニャックブランデー ワイングラス1杯 サンタクルスラム ワイングラス1/2杯 削った氷 タンブラー1/3杯 オージェイトシロップ テーブルスプーン1 1/2匙 ブランデー ワイングラス1杯 レモン汁 1/2個分 タンブラーを削った氷で満たし、よくシェイク し、季節のベリーで飾り付け、ポートワインを トップに少量加味する。ミントジュレップの挿 絵と同じように、ストローを添える。 これらにミルクを注ぎ、よく混ぜ合わせ、小さ なナツメグを上から擦り降ろす。 23. ホットミルクパンチ （大きめのバーグラスを使用） 20. キュラソーパンチ （大きめのバーグラスを使用） ホットミルクを使い、氷を使わない以外は、 上記と同じ方法で作る。 砂糖 テーブルスプーン1匙 ブランデー ワイングラス1杯 ジャマイカラム ワイングラス1/2杯 水 ワイングラス1/2杯 キュラソー ポニーグラス1/2杯 レモン汁 1/2個分 24. イングリッシュミルクパンチ 下記の材料をきれいなピッチャーに入れる； レモン汁 6個分 レモンの皮 2個分 砂糖 1ポンド パイナップル 1個分（皮を剥き、カット・クラ ッシュされたもの） クローブ 6個 コリアンダーシード 20個 シナモンスティック 1個 ブランデー 1パイント ラム 1パイント タンブラーを削った氷で満たし、よくシェイク し、季節のベリーで飾り付ける。ストローを使 って飲む。 21. ローマンパンチ （大きめのバーグラスを使用） 砂糖 テーブルスプーン1匙 9 アラック 1ジル 濃いグリーンティー 1カップ 熱湯 1クオート まず皮の滑らかで、しかも薄すぎないレモン 3ダースを選び、これらの皮を鋭いナイフで 輪っか状に切り取っていく。このとき、エッセ ンスの含まれる導管を一緒に切っていく。こ の作業が終わると、2ポンドの角砂糖を用意 し、レモンの皮と一緒に、オール型の板を使 って混ぜ合わせていく。これを30分ほどおこ なうことで、レモンのエッセンシャルオイルを より多く取り出すことができるのだ。次に熱 湯を加え、砂糖が完全に溶けるまで煮込ん でいく。皮を取り除いたレモンはカットされ、 種の部分からもジュースが搾り取られる。こ れらは別々の水差しに入れられ、熱湯を注 がれる。このとき、種の部分が濃い粘液に包 まれていることを確認することができる。そこ へ先ほど絞ったレモンジュースの半分が加 えられ、透明なコーティングが種の部分から 外れたら、その液体を濾しとる。 熱湯は最後に注がれる。混ぜたものにコルク をして蒸発を防ぎ、最低でも6時間寝かせ る。そこへホットミルク 1クオート、レモン汁 2個分を加える。これらを混ぜ、ジェリーバッ グ(目の粗いフィルター)で濾す。濾し終えた ら、ボトルに入れ、コルクで栓をする。このパ ンチは飲むときには氷で冷やされる。 25. イングリッシュミルクパンチ（別の手法） ※No50参照 この魅力的で甘美な飲み物は、下記の手法 で作ることもできる。 2クオートの水にミルク 1クオートを加える。 オールドジャマイカラム 1クオートにフレン チブランデー 2クオートをまぜ、ミルクにスピ リットを加えて、手早くかき混ぜる。1時間寝 かせておくが、この間の過程を見せてはいけ ない。なぜなら完成したときにそのイメージが こびりついて、飲みたくなくなってしまうから だ。時間が来たら、フィルターを使ってボトル へと濾していく。液体が濁っていたら、アイシ ングラス(魚の浮き袋から製造されるゼラチン 清澄剤)をボトルに入れることで透明にするこ とができる。上記のレシピで6人分のパンチ を作ることができる。 次にシャーベットを味見する。必要な分だけ 酸味や甘みを加え、レモネードが水っぽす ぎないように調整する。「フルーツの味わい 深く、甘みをたっぷり」が将官の格言だっ た。シャーベットは計量され、3/4クオーツ毎 にコニャックブランデー 1パイント、オール ドジャマイカラム 1パイントが加えられ、混 ぜ合わせられる。すぐにボトルに入れ、冷所 に保管しておく。私も将官の誘いで、6ヶ月 間寝かせたこの飲み物を頻繁に飲むことと なった。そして冷所での時間が積み重なる に連れて、味がより深まったと思う。 26. パンチアラフォード （The Epioure's Almanac の著者、ベンソン E. ヒルのレシピより） 27.パンチゼリー 上記と同じパンチアラフォードを作る。パン チ 1パイントに対して、1パイントの水に溶 かした1.5オンスのアイシングラスを加える （タンブラーおよそ半分の量）。熱いうちにパ ンチに注ぎ、ゼリー状になるまで崩れないよ うに型に入れておく。 ドーヴァーで長年エンジニア指揮官を務め た、晩年のフォード将官は、いつも客をもて なすために下記の手法でパンチを大量に作 っていた。 10 夕食の場で使われなかったオレンジやレモ ン、カーフズフットゼリー(子牛の脚をゆでる ことで得られるゼラチンでできたゼリー)は、 前述のシャーベットを作る工程から酸味を抜 くことで、パンチゼリーへと転換することがで きる。 シャンパン 3本 ホックハイマー 1本 キュラソー 1本 コニャック 1本 ジャマイカラム 1本 マデイラ 2本 炭酸水（Seltzer） 2本 ブルームレーズン 4ポンド この料理は寒い夜にはぴったりのリフレッシ ュメントとなるが、頻繁には用いない方がい いだろう。パンチの強みは、ゼラチンと混ぜ 合わさったときのその美しさにあり、主に女 性に好まれているが、その美しさに魅せられ てしまい、何度も摂取してしまうと、夕食の後 のワルツやカドリール(4組の男女のカップル が四角になって踊る歴史的ダンス)に影響を もたらしてしまうかもしれないからだ。 オレンジ、レモン、ロックキャンディー、そし て水の代わりにグリーンティーを加える。極 寒の力を借りて、完璧に冷やす。 31. リージェンツパンチ（別のレシピ） （The Bordeaux Wine and Liquor Guide よ り） 28. ジンパンチ（ボトル用） 濃いホットグリーンティー、レモンジュース、 オレンジフラワーシロップを1.5パイントず つ。ラム、ブランデー、アラック、キュラソーを 1パイントずつ。シャンパン1本。これらを混 ぜ合わせ、パイナップルスライスを加える。 この有名なパンチの別のレシピは、本書後 半の No295"コーディアルなどの作成のた めのマニュアル"を参照。 フォード将官のシャーベットの作り方にジン を加える。ボトルに入れたものを冷所に保管 しておけば、夏にぴったりの飲み物が出来 上がっているだろう。 29. グラスゴーパンチ （シェルトン・マッケンジー博士所蔵のレシピ より） 32. ラズベリーパンチ （The Bordeaux Wine and Liquor Guide よ り） 角砂糖を水で溶かし、目の細かいジューサ ーで絞ったレモン汁を加える。これはシャー ベットであり、よく混ぜ合わせなければならな い。次にオールドジャマイカラムを、ラム1：シ ャーベット5の割合で加える。ライムをいくつ か二つに切り、それぞれを水差しやボウルの 中に絞り入れる。これでパンチは完成。どう ぞ。 ラズベリージュースか酢 1.5ジル 角砂糖 3/4ポンド 熱湯 3.5パイント 30分蒸留させ、濾しとり、ポーター 1/2パイ ント、3/4～1パイントのラムとブランデー （1/5～2パイントでも可）を加える。またアル コール分を弱く、より甘くしたい場合は、お 湯と砂糖を加える。キュラソー、ノワヨー(桃 や杏の核、仁を原料とし、ブランデーやスピ リッツにつけ込んで作る)か、マラスキーノを グラス1杯分加えることで味わいが深まる。 30. リージェンツパンチ（20人分） この有名なパンチの作り方は下記の通りであ る。 11 33. ナショナルガード第7部隊パンチ （大きめのバーグラスを使用） ※No65、66参照 36.ルイジアナシュガーハウスパンチ （T.B.ソープ大佐所蔵レシピより） やかんでシロップ 1クオートを沸騰させ、ウ イスキーかブランデーを好みで加える。サワ ーオレンジのジュースで味付けをする。 砂糖 テーブルスプーン1匙 レモン汁 1/4個分 ブランデー ワイングラス1杯 カトーバワイン ワイングラス1杯 37. ドライパンチ （スペインの祝される給仕 Santina のレシピ より） ラズベリーシロップで味付けする。グラスを削 った氷で満たす。シェイクしてミックスする。 次いでオレンジ、パイナップルのスライス、季 節のベリーで飾り付けをし、ジャマイカラムを 少量加味する。する。この美味なる飲み物は ストローを使って飲む。 ブランデー 2ガロン 水 1ガロン お茶 1/2ガロン ジャマイカラム 1パイント キュラソー 1/2パイント レモン汁 6個分 ホワイトシュガー 1.5ポンド 34. セントチャールズパンチ （大きめのバーグラスを使用） 砂糖 テーブルスプーン1匙 ポートワイン ワイングラス1杯 ブランデー ポニーグラス1杯 レモン汁 1/4個分 「パンチアラフォード」のレシピと同じく、よく 混ぜ合わせ、濾しとるが、より味を濃くしたい 場合は砂糖とレモンジュースをさらに加え る。ボトルに入れ、氷の中で3、4日寝かせれ ば準備は完了。より長く寝かせれば、味わ いも深くなる。 タンブラーを削った氷で満たし、よくシェイク し、季節のフルーツで飾り付ける。ストローを 添えてサーブ。 38. ラパトリアパンチ（20人分） （H.P.リーランド卿所蔵のレシピより） 35.第69連隊パンチ（マグを使用） 氷で冷やしたシャンパン 3本 コニャック 1本 オレンジ 6個 パイナップル 1個 アイリッシュウイスキー ワイングラス1/2杯 スコッチウイスキー ワイングラス1/2杯 砂糖 ティースプーン1匙 レモン 1片 熱湯 ワイングラス2杯分 オレンジとパイナップルをスライスし、ボウル に入れてコニャックを注ぐ。数時間寝かせ て、シャンパンを加えてすぐにサーブする。 39. スプレッドイーグルパンチ 寒い夜にぴったりのパンチである。 アイラウイスキー 1本 モノンガヒーラ 1本 レモンピール、砂糖、任意で熱湯。 12 40.ロチェスターパンチ（20人分） （ロスウェル・ハート卿所蔵のレシピより） このパンチはボトルに入れて保管しておき、 後からホットやコールドで飲むこともできる。 またこのレシピは20人分の分量なので、より 少なくも多くも作ることができる。 スパークリングカトーバ 2本 イザベラ 2本 ソーテルヌ 1本 マラスキーノ ワイングラス2杯 キュラソー ワイングラス2杯 *濾すために使われる布袋 43.ロッキーマウンテンパンチ（20人分） （ジェームズ・フォスター少佐所蔵のレシピよ り） 平たいボウルに熟したストロベリーを並べる。 ストロベリーの季節が終わっていたら、ピー チかバニラのエッセンスを数滴加える。 この美味なるパンチは下記の材料よりでき ている。 41. インペリアルパンチ シャンパン 5本 ジャマイカラム 1クオート マラスキーノ 1パイント レモンのスライス 6個分 味付けの砂糖 クラレット 1本 ソーダ水 1本 プダーホワイトシュガー テーブルスプーン4 匙 砕いたナツメグ ティースプーン1/4匙 マラスキーノ リキュールグラス1杯 氷 約1/2ポンド きゅうりの皮 3、4枚 上記の材料を大きいパンチボウルで混ぜ、 ボウルを氷のブロックの上に乗せておく。ト ップをロックキャンディー、角砂糖、レモンや オレンジスライス、季節のフルーツで飾り付 ける。このパンチは新年を祝うときにもってこ いだろう。 材料をすべてボウルかピッチャーに入れ、よ く混ぜる。 42.第32連隊パンチ、ヴィクトリアパンチ （20人分） （晩年のウィリアム.H.ハーバート卿のレシピ より） 44.パンチグラソット （このレシピはフランス、Palais Royal の高名 なコメディアンである M.グラソット氏から「エ ンターテイナー」であるハワード・パウル氏 へとパリ公演のときに贈られたレシピである） レモンのスライス 6個分 ブランデー 1/2ガロン ジャマイカラム 1/2ガロン 水 1 3/4クオート 沸騰させたミルク 1パイント ブランデー ワイングラス1杯 キュラソー 5滴 酢酸 1滴 シロップ ティースプーン2匙 ストロベリーシロップ ティースプーン1匙 水 1/4パイント レモンピールスライス 少々 レモンを24時間ブランデーとラムに浸けてお く。砂糖、水、ミルクを加え、よく混ぜたらゼリ ーバッグ*で濾しとる。 13 混ぜたものを氷とともに大きなゴブレットに入 れ、可能であればトップにピーチかアプリコ ットのスライスで飾り付けをする。寒い時期に は、ホットにしてサーブするのが良いだろう。 てもおいしく、安全な飲み物なので、イブニ ングパーティに最適である。サーブする前 によく冷やしておくように。 48. カナディアンパンチ 45.ライトガードパンチ ライウイスキー 2クオート ジャマイカラム 1パイント レモンスライス 6個分 パイナップルスライス 1個分 水 4クオーツ シャンパン 3本 ペールシェリー 1本 コニャック 1本 ソーテルヌ 1本 パイナップルのスライス 1個分 レモンのスライス 4個分 甘みを引き出し、氷でよく冷やす。 甘みを加えるためにパンチボウルで混ぜた 後、大きい氷で冷やし、すぐにサーブする。 49.ティップトップパンチ（5人分） シャンパン 1本 ソーダ水 2本 パウダーシュガー テーブルスプーン2匙 カットしたパイナップル 1切れ 46.フィラデルフィアフィッシュハウスパンチ （チャールズ G.リーランド卿所蔵のレシピよ り） レモン汁 1/4パイント ホワイトシュガー 3/4ポンド 混合物 1パイント（※この混合物はピーチブ ランデー 1/4パイント、コニャックブランデー 1/4パイント、ジャマイカラム 1/4パイントを 混ぜ合わせて作る） 水 2.5パイント すべての材料を小さなパンチボウルに入 れ、よく混ぜ、シャンパンゴブレットでサーブ する。 50.アラック この国に輸入されているアラックのほとんど はコメから蒸留され、バタヴィア*から来てい る。しかし、アメリカではパンチの味付けな ど、少量でしか使われていない。だがこの味 は、今回の混合物には非常によくなじむ。ア ラックは年を重ねる毎に味わいを増す。イン ドの一部の地域でもよく使われるが、これら はトデーと呼ばれるココナッツの木のジュー スを蒸留することで作られる。アラックパンチ の模倣物はパンチのボウルに、「ベンジャミ ンの花」とも呼ばれているベンゾインを数グ レイン加えることでできる。巻末の「コーディ アルなどの製造に関するマニュアル」No36 を参照。 上記が一人分に分量である。 47. ノンサッチパンチ クラレット 6本 ブランデー 1本 シェリー 1本 グリーンティー 1/2パイント レモン汁 3個分 小さくカットしたパイナップル 1/2個分 ホワイトシュガーで甘みを加える。ボトルへと すぐに濾しとる。1ヶ月間寝かせる。これはと 14 *インドネシアの首都ジャカルタのこと。オラ ンダの植民地だった時代の呼び方。 55.ニュルンベルグパンチ（15人分） （ギュリアン C.ヴァープランク閣下所蔵のレ シピより） 51.アラックパンチ 角砂糖 3/4ポンド分を計り、モスリンの上か ら2個以上のオレンジの汁を搾り取る。薄く 切り取ったピールを少しだけ加え、熱湯 1 クオートを注ぎ、その1/3の量のバタヴィアア ラック、さらに温めた赤か白のフレンチワイン も加える（赤の方が相性はいい）。よく混ぜ 合わせる。寒いときはこれがぴったりで、寝 かせることで味わいが深くなる。 アラックパンチを作るときはワイングラスを使 い、ラム 2杯分に対してアラック 3杯分を用 意する。このとき十分な量の砂糖が必要とな る。しかし、甘みの調整は最後まで必要であ る。レモンやライムについても味覚によるが、 上記の分量にはレモン 2個分で十分であ る。そこへレモンジュースの酸味のことを考え て同じ分量の水（5杯ではなく6杯分）を加 え、タンブラー3つ分のパンチが完成するだ ろう。 56.ユナイテッドサービスパンチ 熱いお茶 2パイントに、あらかじめレモンの 皮 4個分に擦り付けておいた角砂糖 3/4 ポンドを溶かす。次にレモン汁 8個分とアラ ック 1パイントを加える。 52. アラックパンチ（別の方法） オールドバタヴィアアラック 1クオートにレモ ン6個分を薄く切ったものを浸け、6時間寝か せる。時間が来たらレモンを搾らずに取り除 く。熱湯 1クオートに角砂糖 1ポンド分を溶 かし、熱いうちにアラックに加える。そのまま 寝かせて冷やす。これは味の明るいリキュー ルであり、そのような用途として使われるもの である。レシピについては巻末のコーディア ルなどの製造に関するマニュアル」No342を 参照。 57.ルビーパンチ 熱いお茶 3パイントに砂糖 1ポンドを溶か す。そこへレモン汁 6個分とアラック 1パイ ント、ポートワイン 1パイントを加える。 58.ロイヤルパンチ 熱いグリーンティー 1パイント ブランデー 1/2パイント ジャマイカラム 1/2パイント キュラソー ワイングラス1杯 アラック ワイングラス1杯 ライム汁 2個分 レモンの薄切り 少々 味付けにホワイトシュガー 温めたカーフフットゼリー 1ジル 53.ビンボーパンチ ビンボーは上記とほとんど同じ手法で作るこ とができるが、アラックの代わりにコニャックブ ランデーを使用する。 54.コールドパンチ アラック、ポートワイン、水をそれぞれ2パイン トずつ、角砂糖 1ポンド、レモン汁 8個分を 用意する。 できるだけ温めて飲むこと。これは王にふさ わしい飲み物であり、素材はすべて敬意を 持って混ぜ合わせられる。スピリットによる酩 酊作用はお茶によって和らげられる一方、 15 ゼリーが混ぜたものの食感を柔らかくし、キ ツい酸味と甘さを和らげる。ゼリーが手元に ない場合は、泡立てた卵白を加えると代用 できる。またパンチの味が強すぎる場合は、 グリーンティーをさらに加えるといい。 61.クイーンパンチ 酒石酸水素カリウムを2オンス、レモン 2個 分のジュースと皮を併せ、壷に入れる。そこ へ熱湯 7オンスを入れ、混ぜてから蓋をす る。冷めたら角砂糖で甘みを足し、濾しとり、 ボトルに入れて栓をする。これは繊細なリキ ュールで、健康にもいい。しかし、以前はそ の健康への良さのあまり、飲み過ぎて体調 を壊す人もいた。このボトルにラムを1/2パイ ント加えれば完成である。 59.センチュリークラブパンチ オールドサンタクルスラムを2パーツ、オール ドジャマイカラム 1パーツ、水 5パーツにレ モンと砂糖を適宜。これはいいパンチであ る。 62.ゴシックパンチ（10人分） （ベイヤード・テイラー卿所蔵のレシピより） 60.デュークオブノーフォークパンチ フレンチブランデー 20クオートに、維管束 が残らないように薄く切り取ったレモン 30個 分、オレンジ 30個分のピールを浸ける。こ れを20時間蒸留する。この間、水 30クオー トを沸かせておく。ここに精製糖 15ポンドを 加える。よく混ぜ合わせ、そこにブランデーと ピールを注ぎ込み、オレンジとレモン 24個 分のジュースを混ぜる。よく混ぜ合わせ、目 の細かいこし器で、スピリットを入れていた樽 へと入れ、さらに新しいミルクを2クオート加 える。かき混ぜ、樽の蓋をする。そのまま温 かい貯蔵室で6週間寝かせる。使用するとき はリキュールをボトルに入れるが、このときボ トルがきれいなこと、コルクが最上級のもので あることを確認するように。このリキュールは 長い期間保ち、さらに年を重ねる毎に味わ いが増す。 カトーバ 4本、クラレット 1本、オレンジ 3 個かパイナップル 1個、砂糖 テーブルス プーン10匙分を用意。混ぜた後に1時間ほ どよく冷やし、最後にシャンパンのボトルを1 本加える。 63.オックスフォードパンチ 下記のレシピはオックスフォード大学の学生 たちによって飲まれていたパンチで、イギリ ス紳士諸君には大変人気である。新鮮なレ モンの皮 3個分に角砂糖を擦り付け、果汁 がにじみ出るまでこする。別にレモン 2個、 オレンジ 2個から皮を丁寧に剥がしていく。 ジュースはレモン 6個分、スイートオレンジ 4個分から取る。ここのカーフフットゼリー グ ラス6杯分を加え、大きな水差しに移してか らよくかき混ぜる。ここに熱湯 2クオートを 注ぎ、暖炉の横の棚で20分ほど温める。リキ ュールを目の細かいこし器で濾し、大きめの ボウルに移す。Capillaire（※65、66）のボト ル、シェリー 1/2パイント、コニャックブラン デー 1パイント、オールドジャマイカラム 1 パイント、オレンジシュラブ 1クオートを加え る。スピリットを注ぎ込みながら、よくかき混 ぜる。甘みが足りなければ、砂糖を加える。 （別の手法） レモン 6個とオレンジ 3個の皮を薄く剥き、 ジュースを大きめのティーポットに絞り入れ、 そこへブランデー 2クオート、白ワイン 1ク オート、ミルク 1クオート、砂糖 1 1/4ポンド を加える。それらを混ぜ、蓋をして24時間寝 かせてから、透明になるまでゼリーバッグで 濾し、ボトルに保管する。 16 64. アンクルトビーパンチ（イングリッシュ） ※65. キャピラーレ Capillaire＝透明なシロ ップ 1パイントにキュラソー ワイングラス1 杯を加え、よくシェイクし、適切なサイズのボ トルに入れる。ここにティースプーン1匙の水 を加えることで、上品な eau sucre（砂糖水） ができあがる。詳しくは巻末の「コーディア ルなどの製造に関するマニュアル」No346を 参照。 皮のごつごつした大きめの新鮮なレモン 2 つと精製糖の大きい角砂糖を用意する。砂 糖をレモンの皮の黄色い色素がなくなるまで 擦り付ける。これらの角砂糖をボウルに入 れ、必要なだけレモンの果汁を加えていく が、適切な分量はないため、レモンの酸味を 量るためには味見しなければならない。レモ ンの果汁を砂糖の上から搾る。そして力一 杯、砂糖とレモンジュースを上から押す。こう することでパンチの味の豊かさと繊細さが引 き出される。次にこれを熱湯（軟水がベスト） で溶かし、混ざりきったらしばらく冷ましてお く。この混ぜ物（シャーベットと呼ばれる）が 自分好みの味になったら、ブランデーとラム を等量加え、全体をよく混ぜ合わせる。リキ ュールの分量も自分の舌次第である。パン チ 4クオートを作るのにはレモン 2個、砂糖 1/2ポンドで十分であるが、基本的に味見を 必要とし、またスピリットの強さによっても左 右される。 ※66.キャピラーレの別レシピ＝水 1ガロン に角砂糖 28ポンドを加え、これを煮立つま で火にかける。ミルクほどの温かさになった ら、よく泡立てた卵白 4から5個分を加え る。シロップを足して煮立ってきたら、上澄 みをすくっていく。その後、火から下し、オレ ンジフラワーウォーターかビターアーモンド のどちらかで味付けをする。 67.パンチアラロマーン（15人分） レモン 10個分、スイートオレンジ 2個分の 果汁を搾り、そこへパウダーシュガー 2ポン ドを溶かす。さらにオレンジの皮を加えた 後、こし器で濾し、角の立つくらい泡立てた 卵白 10個分を加えてかき混ぜる。混合物 の入ったボウルをアイスペイル(氷入れ)に入 れ、少し凍らせ、ワインとラムのボトルを注ぎ ながらよくかき混ぜる。別の手法として、巻 末の「コーディアルなどの製造に関するマニ ュアル」No296を参照。 またパルプ*を好まない人もいるので、リキュ ールとしてサーブする前にシャーベットを濾 す必要があるかもしれない。また砂糖に入れ る前にレモンを浸けておく人もいるが、この 手法は不適当である。パルプと砂糖をよく混 ぜると、パンチの味わいが豊かになる。 *果肉。果物などをすりつぶし裏ごしした不 溶性の固形物。 68.ティーパンチ ラムのみを使用した場合、ポーター*を1/2パ イント加えれば、パンチの味が柔らかくなる。 またラムとブランデーの両方を使用した場合 は、ポーターがさらに味を豊かにし、上品な ものにするだろう。 最高級のグリーンティーのインフュージョン* をおこなう。熱湯 1クオートに対して1オンス 分。火の元に銀か金属のボウルをかけ、熱 してきたらそこへ下記のものを入れる； 上質なブランデー 1/2パイント ラム 1/2パイント 角砂糖 1/4ポンド 大きいレモンの果汁 1個分 *18世紀のロンドンで生まれた黒ビール。焙 煎した麦芽と苦味の多いホップを使用して造 られる。 17 これらを火にかけ、お茶を少しずつ注ぎ込 み、ひしゃくでゆっくりと混ぜていく。しばらく 火にかけておき、そのままグラスに注いで飲 む。味わいを加えたい場合は、レモンピール に擦り付けた角砂糖をいくつか加えるとい い。このパンチはチャイナボウルに入れて作 ることもできるが、その場合、火にかける時間 はより短くなる。 ラレットを1本空ける。蓋をして、6時間寝か せる。時間がきたらモスリンの袋で濾しとり、 そのままサーブする。 73.エールパンチ マイルドエール 1クオート、白ワイン、ブラン デー、capillaire をそれぞれグラス1杯ずつ、 レモン果汁に皮を薄く剥いたもの、ナツメグ をくだいたものをトップにかけ、トーストブレッ ドを添える。 *液体に煎じ出す、または漬け込んで抽出す る。 74.サイダーパンチ 69. ウェストインディアンパンチ レモン半分の薄皮にシェリー 1/2パイントを 加える。そこへ砂糖 1/4ポンド、レモン果 汁、くだいたナツメグ少々、サイダー 1本を 加える。これらをよく混ぜ、可能であれば氷 の中に入れておく。サーブする前にブラン デーのグラスと、きゅうりの皮を数枚足す。 このパンチはブランデーパンチと同じ手法で 作るが、それぞれのグラスにクローブか保管 用のジンジャーを二つ、そしてシロップを 少々加える。 70.バルバドスパンチ 75.ネクターパンチ ブランデーパンチのグラスにグアバゼリー テーブルスプーン1匙を加える。 レモン 15個分のピールを、ラム 1.5パイン トに48時間かけて煎じる、そこへ冷水 2クオ ートとラム 3パイントを足す（1.5パイントは 残しておく）。そこへレモンの果汁にホットミ ルク 2クオート、くだいたナツメグを1つ加え る。まずはミルクを上記に注ぎ、蓋をして24 時間寝かせておく。そして角砂糖 2.5ポン ドを加える。最後に滑らかになるまでフラネ ルバッグで濾し、ボトルで保管する。ボトル に入れた時点で使うことができる。 71.ヨークシャーパンチ レモン 3個分の皮を砂糖でこそぎ落とし、そ の砂糖を水差しに入れ、レモンとオレンジの 薄皮を加え、さらにオレンジ 4個、レモン 10個の果汁、さらにカーフフットゼリー 6個 を溶かしたものを加える。全体に水 2クオー トを加え、材料をよく混ぜ合わせたら水差し に蓋をし、温かい炉床に20分置いておく。そ の後、混合物を濾しとり、透明なシロップ 1 パイント、ラムとブランデー 1/2パイントず つ、オレンジかレモンシュラブを1本加える。 76.オレンジパンチ （The Bordeaux Wine and Liquor Guide の レシピより） 72.アップルパンチ オレンジ果汁 3、4個分 オレンジピール 1、2個分 角砂糖 3/4ポンド 熱湯 3.5パイント チャイナボウルにリンゴとレモンの切り身を交 互にいれ、それぞれの層に厚く砂糖をまぶ す。ボウル半分まで重ねたら、その上からク 18 30分熱湯につけて濾しとり、1/2パイントのポ ーターを加える。さらにラムとブランデーを 3/4～1パイントずつ（もしくはどちらかを1.5 ～2パイント）加え、アルコールをより弱く、甘 くしたい場合はお湯と砂糖を足す。リキュー ルグラス1杯のキュラソー、ノワヨーかマラスキ ーノで風味を出す。またオレンジの代わりに レモンを使うことで、いいレモンパンチができ るだろう。 77.インペリアルラズベリーウイスキーパンチ このパンチのレシピについては巻末の「コー ディアルなどの製造に関するマニュアル」 No292を参照。レシピは10ガロン分の分量で 記してある。 78.キルシュヴァッサーパンチ レシピについては巻末の「コーディアルなど の製造に関するマニュアル」No293を参照。 レシピは10ガロン分の分量で記してある。 79.ド・オルセーパンチ レシピについては巻末の「コーディアルなど の製造に関するマニュアル」No294を参照。 レシピは10ガロン分の分量で記してある。 19 80.エッグノッグ エッグノッグとはアメリカ発祥の飲み物だが、全世界で人気がある。南部ではクリスマスには欠かせな いカクテルとなり、北では全シーズンを通して愛飲されている。スコットランドではエッグノッグを「オー ルドマンズミルク」と読んでいる。 81.エッグノッグ（大きめのバーグラスを使用） （卵白を除く）を大きいパンチボウルに入 れ、その上に泡立てた卵白を浮かべ、カラ ーシュガーで色付けする。氷一杯の桶で冷 やし、サーブする。 上質な砂糖 テーブルスプーン1匙 上記を冷水 テーブルスプーン1匙、卵 1個 に溶かす コニャックブランデー ワイングラス1杯 サンタクルスラム ワイングラス1/2杯 ミルク タンブラー1/3 84.バルティモアエッグノッグ（15人分） 卵 16個分の黄身と細かくした角砂糖 テ ーブルスプーン12匙を混ぜてクリーム状に 泡立てる。ここにくだいたナツメグ 2/3個を 加え、よく混ぜる。次にブランデーかジャマ イカラム 1/2パイント、マデイラワイン ワイン グラス2杯分を加える。また卵白を別に用意 し、前述の混合物と同じように泡立てる。す べてが整ったら、6パイントのリッチミルクを 加えてかき混ぜる。ここでは温めない。 タンブラーの1/4を削った氷で満たし、材料 が全体的に混ざり合うまでシェイクする。シェ イクし終えたら、くだいたナツメグを少しだけ かける。設備の整ったバーなら、どこでもスズ でできたエッグノッグ「シェイカー」は置いて あるので、この飲み物を作ることができるだろ う。 82.ホットエッグノッグ （大きめのバーグラスを使用） この方法で作ったエッグノッグは消化に良 く、頭痛も引き起こさない。衰弱した人にも ぴったりの飲み物で、過食症の人にも良い ダイエットとなる。 この飲み物はカリフォルニアで非常に人気 があり、上記のコールドエッグノッグとまったく 同じ手法で作ることができるが、氷の代わり に熱湯を使う。 85.ジェネラル・ハリソンズエッグノッグ （大きめのバーグラスを使用） 83.エッグノッグ（40人分） 卵 1個 砂糖 ティースプーン1.5匙 小さな氷 2、3個 卵 1ダース ブランデー 2クオート サンタクルスラム 1パイント ミルク 2ガロン ホワイトシュガー 1.5ポンド タンブラーをサイダーで満たし、よくシェイク する。これは素晴らしい飲み物であり、ミシ シッピ川で人気がある。ハリソン将軍のお気 に入りの飲み物である。 卵の卵白と卵黄を分け、黄身がしっかりと混 ざり、卵白が羊毛のように軽くなるまで、別々 にエッグビーターで混ぜる。すべての材料 20 86.シェリーエッグノッグ ホワイトシュガー テーブルスプーン1匙 卵 1個 シェリー ワイングラス2杯 砂糖を少量の水で溶かす。卵の黄身を壊 し、大きめのグラスに入れる。タンブラー1/4 のクラッシュアイスを入れ、ミルクで満たし、 卵黄が他の材料とよく混ざり合うまでシェイク する。次にくだいたナツメグを少しトップに乗 せ、ネクターカップからがぶ飲みする。 21 87.ジュレップ ジュレップとはアメリカの奇妙な飲み物であ り、中でも南部州で人気がある。キャプテン・ マリヤット*によってイングランドに初めて持ち 込まれ、既に人気となっている。勇敢なキャプ テンはこの甘美な飲み物が大変好みのよう で、アメリカでこのレシピを出版したほどだ。 *海軍の将校から小説家に転身。子どものた めに書かれた最初の冒険小説とされる「老水 夫マスタマン・レディ(Masterman Ready, or, The wreck of the Pacific)」の作者。 彼曰く、「私はこのミントジュレップについて は、少々長々と語る必要があると思う。この飲 み物は、100度(摂氏38度)の暑いときでは、こ れまで発明されたものの中で最も明るく、うまく入ってくると同時に、70度(摂氏21度)ほどの寒いときで も、同じような満足感を与えてくれる。クラレットやマデイラなど、種類も様々である。しかし、真のミント ジュレップの材料は次の通りである。私はこの作り方を学び、中々うまく作ることができるようになった。 まず、タンブラーにミントの芽のついた小枝 1ダースを入れ、その上からホワイトシュガー スプーン1 匙、同じ分量のピーチと一般的なブランデーを1/3かそれより少ないくらいまで入れる。次に削った、も しくはくだいた氷をタンブラー一杯まで入れる。美食家たちはタンブラーのへりを新鮮なパイナップル でこすり、タンブラーの周りは氷のつららで覆われる。氷が溶けてきたら、飲んでいい合図だ。かつて 隣の部屋のご夫人二人が話しているのを盗み聞きしてしまったが、その内の一人が「まぁ、私に何か 弱点があるとしたら、美とジュレップよ！」と話していた。なんと好ましい弱点なのだろう。そして彼女の 感覚と味覚の良さと言ったら！実際、この飲み物は、アメリカのご夫人たちが言うように、我慢すること ができないものなのだ。」 88.ミントジュレップ （大きめのバーグラスを使用） ように氷に挿す。ベリーや小さなオレンジス ライスを飾り付け、ジャマイカラムを少量加 味する。し、ホワイトシュガーを上から振りか ける。最後に図のようにストローを添えれ ば、皇帝にもふさわしいジュレップの完成で ある。 精製白糖 テーブルスプーン1匙 上記を水 テーブルスプーン2.5匙とよく混 ぜる。 フレッシュミントの小枝を3、4本用意し、砂糖 と水に押し込み、ミントのフレーバーを引き 出す。コニャックブランデー ワイングラス1.5 杯分を加え、グラスに削った氷を満たし、ミン トの小枝を取り出し、それを芯の部分が下向 きになり、葉の部分が上になるよう、ブーケの 89.ブランデージュレップ （大きめのバーグラス使用） ブランデージュレップは、ファンシーな見た 目を除けば、ミントジュレップと同じ材料で作 ることができる。 22 90.ジンジュレップ （大きめのバーグラス使用） 95.ジンスマッシュ （小さなバーグラスを使用） ジンジュレップは、ファンシーな見た目を除 けば、ミントジュレップと同じ材料で作ること ができる。 ホワイトシュガー テーブルスプーン1/2匙 水 テーブルスプーン1匙 ジン ワイングラス1杯 91.ウイスキージュレップ （大きめのバーグラス使用） グラスの2/3まで削った氷を満たし、ミントジ ュレップと同じようにミントの小枝 2本を使 用する。トップに小さなオレンジ片を2つ乗 せ、季節のベリーで飾り付ける。 ウイスキージュレップは、フルーツやベリーを すべて除けば、ミントジュレップと同じ方法で 作ることができる。 96.ウイスキースマッシュ （小さなバーグラスを使用） 92.パイナップルジュレップ（5人分） ホワイトシュガー テーブルスプーン1/2匙 水 テーブルスプーン1匙 ウイスキー ワイングラス1杯 熟したパイナップルの皮を剥き、カットしてグ ラスボウルに入れ、そこへオレンジ 2個分の 果汁とラズベリーシロップ 1ジル、マラスキ ーノ 1ジル、オールドジン 1ジル、スパクリ ングモゼル 1本、そして削った氷 1ポンドを 加える。これらを混ぜ合わせ、季節のベリー で飾り付け、フラットグラスでサーブする。 グラスの2/3まで削った氷を満たし、ミントジ ュレップと同じようにミントの小枝 2本を使 用する。 93.ザ・スマッシュ この飲み物は、簡単なやり方で作ることがで きるシンプルなジュレップである。 94.ブランデースマッシュ （小さなバーグラスを使用） ホワイトシュガー テーブルスプーン1/2匙 水 テーブルスプーン1匙 ブランデー ワイングラス1杯 グラスの2/3まで削った氷を満たし、ミントジ ュレップと同じようにミントの小枝 2本を使用 する。トップに小さなオレンジ片を2つ乗せ、 季節のベリーで飾り付ける。 23 97.コブラー この美味なる飲み物は、ジュレップと同じように、アメリカ発祥だが、基本的には温かい天候で好まれ る。コブラー*は材料を混ぜるのにはそれほど技術を必要としないが、見た目と味で満足させるために は、飲み物自体が完成した後の飾り付けにも注意が必要だ。ここでは美食家を満足させるに足るコブ ラーの図を表しておく。 *クラッシュド・アイスを大型のタンブラーやゴブレットに詰め、そこにワインあるいはスピリッツを注ぎ込 み、続いてリキュールや砂糖などを入れる。季節のフルーツやミントの葉などをグラスの縁に飾り、スト ローを添える。柑橘系のジュースはほとんど使用しないのが特徴。コブラーとは靴直しで靴屋が道端 の木陰で、冷たい飲料を飲んでいたことに由来する。 98.シェリーコブラー （大きめのバーグラスを使用） タンブラーを削った氷で満たし、よくシェイク し、季節のベリーで飾り付ける。図に描かれ ているようにストローを添える。 99.シャンパンコブラー （ワインボトル1本で大きめのバーグラス4杯 分） 砂糖 テーブルスプーン1匙 オレンジ、レモンのピール それぞれ1片 タンブラーの1/3を削った氷で満たし、ワイ ンを入れ、季節のベリーでオシャレに飾り付 ける。この飲み物はストローを使って飲むべ きである。 100.カトーバコブラー （大きめのバーグラスを使用） 砂糖 ティースプーン1匙を水 テーブルス プーン1匙に溶かしたもの ワイン ワイングラス2杯 タンブラーを削った氷で満たし、季節のオレ ンジのスライスやベリーで飾り付ける。シェリ ーコブラーの図と同じようにストローを添え る。 シェリー ワイングラス2杯分 砂糖 テーブルスプーン1匙 オレンジスライス 2、3枚 24 101. ホックコブラー （大きめのバーグラス使用） この飲み物は、カトーバの代わりにホックワイ ンを使うこと以外は、カトーバコブラーと同じ ように作る。 102.クラレットコブラー （大きめのバーグラス使用） この飲み物は、カトーバの代わりにクラレット ワインを使うこと以外は、カトーバコブラーと 同じように作る。 103.ソーテルヌコブラー （大きめのバーグラス使用） カトーバの代わりにソーテルヌを使うこと以外 は、カトーバコブラーと同じように作る。 104.ウイスキーコブラー （大きめのバーグラス使用） ウイスキー ワイングラス2杯 砂糖 テーブルスプーン1匙 オレンジスライス 2、3切れ タンブラーを削った氷で満たし、よくシェイク する。ストローを使って飲む。 25 105.カクテル＆クラスタ 「カクテル」とはモダンな発明であり、基本的には釣りやスポーツパーティなどで用いられるが、中には 朝にはトニックが最適だと言う「患者」もいる。「クラスタ」とは「カクテル」の改良品であり、スペインの祝 された給仕のサンティーナによって発明されたと言われている。 106.ボトルカクテル 109.ウイスキーカクテル （小さなバーグラスを使用） 素晴らしいブランデーカクテルのボトルを作 るためには、次の材料を準備する： ガムシロップ 3、4少量加味する。 ボガーツビターズ 2少量加味する。 ウイスキー ワイングラス1杯 レモンピール 1片 ブランデー 2/3 水 1/3 ボガーツビターズ ポニーグラス1杯 ガムシロップ ワイングラス1杯 キュラソー ポニーグラス1/2杯 タンブラーの1/3を氷で満たす。シェイクし、 濾しとり、オシャレな赤ワイン用のワイングラ スに入れる。 著者は目利きの飲み手に対しては、いつも このレシピを使っている。上記のレシピを使 い、ブランデーの代わりに別のリキュールを 使うことで、ボトルに入ったウイスキーやジン カクテルを作ることもできる。 110.シャンパンカクテル （ワインボトル1本につき大きめのグラス6杯 分） (グラス毎の配分） 砂糖 ティースプーン1/2匙 ビターズ 1、2少量加味する。 レモンピール 1片 107.ブランデーカクテル （小さなバーグラスを使用） ガムシロップ 3、4少量加味する。 ボガーツビターズ 2少量加味する。 ブランデー ワイングラス1杯 キュラソー 1、2少量加味する。 タンブラーの1/3までくだいた氷で満たし、ワ インでバランスを取る。よくシェイクし、サー ブする。 レモンピールを搾る。グラスの1/3を氷で満た し、スプーンでよく混ぜる。 111.ジンカクテル（小さなバーグラス使用） ガムシロップ 3、4少量加味する。 ボガーツビターズ 2少量加味する。 キュラソー 1、2少量加味する。 レモンピール 1片 108.ファンシーブランデーカクテル （小さなバーグラスを使用） この飲み物はブランデーカクテルと同じ手法 で作られるが、オシャレなワイングラスに濾し とられ、トップにレモンピールを、エッジにレ モンを塗り付けることで完成する。 タンブラーの1/3を氷で満たす。よくシェイク し、グラスに濾しとる。 26 112.ファンシージンカクテル （小さなバーグラス使用） この飲み物はジンカクテルと同じ手法で作ら れるが、オシャレなワイングラスに入れ、トッ プにレモンピール、エッジにレモンを塗り付 けることで完成する。 113.ジャパニーズカクテル （小さなバーグラス使用） オージェイトシロップ テーブルスプーン1匙 ボガーツビターズ ティースプーン1/2匙 ブランデー ワイングラス1杯 レモンピール 1、2片 タンブラーの1/3まで氷で満たし、スプーン でよく混ぜる。 114.ジャージーカクテル （小さなバーグラス使用） 用のグラスを用意し、縁にレモンを塗り、そ のまま精製糖に付けて、縁に砂糖がついた 状態にする。半分に切ったレモンを、リンゴ の皮を剥くように剥き、図のようにワイングラ スに入れ、クラスタをタンブラーへと濾しなが ら入れる。そして、笑顔でその飲み物を迎え る。 砂糖 ティースプーン1匙 ビターズ 2少量加味する。 タンブラーをサイダーで満たし、よくかき混 ぜ、トップにレモンピールを乗せる。 117.ウイスキークラスタ （小さなバーグラスを使用） 115.ソーダカクテル （大きめのバーグラスを使用） ウイスキークラスタはブランデークラスタと同 じ方法で作るが、ブランデーの代わりにウイ スキーを使用する。 サイダーの代わりにソーダ水を使用する以 外は、ジャージーカクテルと同じ。 116.ブランデークラスタ （小さなバーグラスを使用） 118.ジンクラスタ（小さなバーグラスを使用） ジンクラスタはブランデークラスタと同じ方法 で作るが、ブランデーの代わりにジンを使用 する。 クラスタはファンシーカクテルと同じ方法で、 レモン汁と氷を少々足して作る。まず材料を タンブラーの中で混ぜ、オシャレな赤ワイン 27 119.マル*とサンガリー *Mull ワインに砂糖や香料を入れた温めた飲み物。 120.卵抜きのマルドワイン 122.マルドワイン（卵白を使用） ワイン 1パイントに対して下記を用意する： 水 タンブラー（小）一杯 砂糖とスパイスで味付け 砂糖 1ポンドを熱湯 2パイントに溶かし、 そこへシェリーワイン 2.5パイントを入れ、沸 騰直前まで混合物を火にかけておく。この 間、卵白 12個分を泡立て、熱いうちに混 合物に加え、素早くかき混ぜる。最後にナツ メグを少々加える。 上記のもので準備をする場合、砂糖やスパ イスの分量は、個人の好みがあるので、正確 には量ることができない。まずエキスが抽出 されるまでスパイスをお湯の中で煮て、そこ へワインと砂糖を足し、沸点まで沸かしたら カリっとしたトーストかビスケットと一緒にサー ブする。通常、マルドワインに使用されるス パイスはクローブやナツメグ、シナモンやメ ース*などである。基本的にはどんな種類の ワインでもこの手法で温めることはできるが、 特にポートワインやクラレットがこれに適して いる。また後者は砂糖の分量を多めにする。 またワインを温める容器はきれいなものを使 用した方がいい。 123.マルドワイン（詩編） 「淑女のみなさん、まずは卵を9つ取り、 丁寧にこれらを割ります。 白身を一つのボウルへと落とし、 黄身を別のボウルに落とします。 ベッツィーに卵白を泡立てさせ、 見た目も濃厚な泡になるまでかき混ぜま す。 次に黄身を泡立てますが、 ここで甘みのために砂糖を加えます。 スプーン3、4匙を加えます。 もしかしたら2匙でも十分かもしれません。 次にフライパンへと注ぎ込むのは、 良いワインのボトル 1本です。 もし、これが強すぎるのなら、 そこへ水を1/2パイント足しましょう。 そして卵を溶いている最中に、 ワインと水を温めておきましょう。 でも、水が沸騰するくらい熱くなったら、 黄身と白身を一緒に混ぜましょう。 さらに水を1/2パイント足し、 それらを一緒に混ぜ合わせながら、 ワインをフライパンへ注ぎ込み、 一定のリズムで混ぜていきましょう。 それを今度はピッチャーへ。 最後にナツメグで味を豊かに。 熱いうちに飲みましょう。 冷まして飲むのは、愚か者です！」 *ナツメグの皮で作る香辛料。 121.卵入りのマルドワイン ワイン 1クオート 水 1パイント 各種スパイス テーブルスプーン1匙 味付けにナツメグ すべての材料を熱湯で数分感茹でる。卵 6 個を泡立て、好みで砂糖を加える。ここへ熱 したワインを卵に注ぎながら混ぜ合わせる。 このとき卵をワインに入れてしまうと凝固して しまうので注意が必要だ。 28 124.マルドクラレット （ア・ラ・ロードソルタウン） 129.エールサンガリー （大きめのバーグラスを使用） この飲み物のレシピは No191を参照。 砂糖 ティースプーン1匙を水 テーブルス プーン1匙に溶かす。タンブラーをエールで 満たし、くだいたナツメグをトップに乗せる。 125.ポートワインサンガリー （小さなバーグラスを使用） 130.ポーターサンガリー （大きめのバーグラスを使用） ポートワイン ワイングラス1.5杯 砂糖 ティースプーン1匙 タンブラーの2/3を氷で満たす。 よくシェイクし、トップにナツメグをくだいて乗 せる。 この飲み物はエールサンガリーと同じ手法 で作られ、ときに「ポータリー」とも呼ばれる。 126.シェリーサンガリー （小さなバーグラスを使用） シェリー ワイングラス1.5杯 上質な砂糖 ティースプーン1匙 タンブラーの1/3を氷で満たし、トップにナツ メグをくだいて乗せる。 127.ブランデーサンガリー （小さなバーグラスを使用） ブランデーサンガリーは、ナツメグを除いて、 ブランデートデー（No133参照）と同じ方法で 作る。氷を2/3まで満たし、ティースプーン1 匙分くらいのポートワインを少量加味する。さ せ、トップに浮くようにする。 128.ジンサンガリー （小さなバーグラスを使用） ジンサンガリーは、ナツメグを除いて、ジント デー（No133参照）と同じ方法で作る。氷を 2/3まで満たし、ティースプーン1匙分くらい のポートワインを少量加味する。させ、トップ に浮くようにする。 29 131.トデー*とスリング *Toddy ウイスキー・ラム・ブランディーなどに水か湯・砂糖などを加えた飲み物. 132.アップルトデー （小さなバーグラスを使用） スプーンを使って混ぜる。 136.ブランデースリング （小さなバーグラスを使用） ホワイトシュガー テーブルスプーン1匙 サイダーブランデー ワイングラス1杯 ベイクドアップル 1/2切れ ブランデースリングはブランデートデーと同 じ方法で作るが、トップにナツメグを少々か ける。 グラスの2/3を熱湯で満たし、トップにナツメ グをくだいて乗せる。 137.ホットウイスキースリング （小さなバーグラスを使用） 133.ブランデートデー （小さなバーグラスを使用） ウイスキー ワイングラス1杯 タンブラーの1/3を熱湯で満たし、トップに ナツメグをくだいて乗せる。 砂糖 ティースプーン1匙 水 ワイングラス1/2杯 ブランデー ワイングラス1杯 氷 1片 138.ジンスリング（小さなバーグラスを使用） スプーンを使って混ぜる。ホットブランデート デーを作るときは氷を除き、熱湯を使う。 ジンスリングはジントデーと同じ方法で作る が、トップにナツメグを少々かける。 134.ウイスキートデー （小さなバーグラスを使用） 砂糖 ティースプーン1匙 水 ワイングラス1/2杯 ウイスキー ワイングラス1杯 氷 1片 スプーンを使って混ぜる。 135.ジントデー（小さなバーグラスを使用） 砂糖 ティースプーン1匙 水 ワイングラス1/2杯 ジン ワイングラス1杯 氷 1片 30 139.フィックスとサワー 140.ブランデーフィックス （小さなバーグラスを使用） モンの小さな欠片はグラスの底で潰して、果 汁を搾り取る。 砂糖 テーブルスプーン1匙 水 ワイングラス1/2杯 レモン 1/4個 ブランデー ワイングラス1杯 ※サンタクルスサワーはジンの代わりにサン タクルスラムを使用する。フィックスやサワー を作るときは、レモンの皮をグラスに入れる ことを忘れずに。 タンブラーの2/3を削った氷で満たす。スプ ーンでかき混ぜ、トップを季節のフルーツで 飾り付ける。 ※サンタクルスフィックスは、ブランデーの代 わりにサンタクルスラムを使用する。 141.ジンフィックス （小さなバーグラスを使用） 砂糖 テーブルスプーン1匙 水 ワイングラス1/2杯 レモン 1/4個 ジン ワイングラス1杯 タンブラーの2/3を削った氷で満たす。スプ ーンでかき混ぜ、トップを季節のフルーツで 飾り付ける。 142.ブランデーサワー （小さなバーグラスを使用） ブランデーサワーはブランデーフィックスと同 じ方法で作るが、すべてのフルーツを取り除 く。ただし、レモンの小さな欠片はグラスの底 で潰して、果汁を搾り取る。 143.ジンサワー（小さなバーグラスを使用） ジンサワーはジンフィックスと同じ方法で作る が、すべてのフルーツを取り除く。ただし、レ 31 144.フリップ*、ニーガス**、シュラブ*** *ワインかスピリッツに、卵と砂糖を加え、ナツメッグをふりかけて出される、滋養に富んだドリンク飲み 物。 **ワインにお湯と砂糖とレモンと香料を加えた飲み物。 ***二つの異なる、しかし関係性の近い、酸味のある飲み物のことである。例と して、17、18世紀 のイギリスで人気だったフルーツリキュールがある。主にラムやブランデーに砂糖、シトラスフルー ツの果汁や皮を混ぜて作るものである。 145.ラムフリップ たら、沸騰するエールを注ぎ、よく泡立て る。それを2つの水差しに交互に移し替え続 け、フリップが滑らかで、きめ細かく泡立つ まで繰り返す。この飲み物は風邪のひき始 めには最適な飲み物である。 ディブディンが船乗りの大好物として紹介し た飲み物（彼らが本当にそれを飲んでいとは 信じられないが）は、モルトのリキュールが手 に入らないとき、ラム 1ジルをビールに加え るか、水とラムを入れ替えることによって作る ことができる。「フリップ」の本質は、最初に卵 をよく溶いておき、飲み物を二つの容器の間 で交互に入れ替え続けることにある。また味 付けに甘味料やスパイスも必要である。 148.エッグフリップ エール 1クオートをスズのフライパンに入 れ、沸騰させる。その間に卵の黄身 4個と 白身 2個、ブラウンシュガー テーブルスプ ーン4匙とナツメグを砕いたものを加え、よく 泡立てる。頃合いを見て、エールを注ぎ、卵 が凝固しないように同時によくかき混ぜる。 そして2つの容器に交互に移し替え続け、フ リップが滑らかで、きめ細かく泡立つまで繰 り返す。これも風邪に最適な飲み物で、羊 毛のような見た目のため、「フランネル生地」 とも揶揄される。 146.ラムフリップ（別の手法） 砕いた生姜とナツメグに乾燥させたレモンピ ールの小片をすり鉢の中でよくこすり合わせ る。 フリップ 1クオート分の作り方：エールを火に かけて温め、卵 3、4個に湿らせた砂糖 4 オンス、くだいたナツメグか生姜 ティースプ ーン1匙、オールドラムかブランデー 1ジル を加えて、よく泡立てる。エールが沸騰して きたらピッチャーに移し、ラムや卵を加える。 別のピッチャーと交互に移し、クリームのよう に滑らかになるまで繰り返す。 149.エッグフリップ（別の手法） 水差しに新鮮な卵 4個を入れ、よく泡立て る（うち2個の白身は捨てる）。大きい角砂糖 6個を用意し、これらを卵にこすりつけ、1/2 パイントずつ熱湯を注ぎ込み、水差しが一 杯になりかけたら、コニャックブランデー タ ンブラー2杯分とオールドジャマイカラム 1 杯分を加える。 147.エールフリップ フライパンにエール 1クオートを入れ、沸騰 させる。その間に卵 2個と黄身 4個を別々に 泡立てる。それぞれに湿らせた砂糖 テーブ ルスプーン4匙とナツメグ 半個をくだいたも のを加える。それらの材料をよく混ぜ合わせ 150.ブランデーフリップ （小さなバーグラスを使用） 砂糖 ティースプーン1匙 32 ブランデー ワイングラス1杯 タンブラーの1/3までを熱湯で満たす。 タンブラーの1/3までを熱湯で満たし、よく混 ぜ、トップにトーストクラッカーを乗せ、さらに 上からくだいたナツメグをかける。 153.ソーダニーガス この飲み物は、食後にパンチやグロッグを 飲まない人にとって、最もリ種レッシングで エレガントな飲み物である。 151.ポートワインニーガス ポートワイン1パイントに対して下記のものを 用意する： ポートワイン 1/2パイントに角砂糖 4個、ク ローブ 3つ、1シリング硬貨と同じくらいのナ ツメグの粉末を加え、これらをフライパンに 入れる。沸騰しないように気をつけながら、 よく温める。ボウルか水差しに移し、温まっ たワインにソーダ水を注ぎ込む。これで沸き 立つようなおいしさのニーガスが完成する。 熱湯 1クオート 角砂糖 1/4ポンド レモン 1個 味付けにくだいたナツメグ 水差しにワインを入れ、レモンに砂糖をすり こみ、皮の黄色い部分が吸収されたら、レモ ンを搾って濾しとる。砂糖とレモンジュース、 そしてくだいたナツメグをポートワインに加え る。これを熱湯に注ぎ込み、水差しに蓋を し、少し冷めてきたら飲むことができる。また ニーガスはシェリーなどの甘いワインで作る こともできるが、一般的にはポートから作られ る。この飲み物の名前は、発明者のニーガス 将軍*からきているとも言われている。 154.チェリーシュラブ 熟した酸味のあるチェリーを枝から摘み、土 器の中に入れる。それらを水の張った鉄の 器に移し、果汁を抽出できるまで煮詰める。 パルプが通らないくらいの厚い生地で濾し とり、自分の好みの味まで甘みを足す。透 明になったらボトルに入れ、栓をする。それ ぞれのボトルにブランデー 1ジルを加える ことで、夏の間でも保管できるだろう。水と混 ぜるとおいしい。ブランデーをアイリッシュウ イスキーやモノンガヒラウイスキーで代用で きるが、それほどおいしくはならない。 *ホイッグ党(現在の自由民主党の前身)とト ーリー党(現在の保守党の前身)の主要メン バーが集まったものの、熱い政治議論よりも ボトルの飲み回しがおこなわれていた時、ニ ーガス将軍がお湯と砂糖でワインを希釈して はどうかと勧めた。その瞬間に議論の焦点は ワインと水のメリットに移り、最終的にこの混 ぜ物の名前に「ニーガス」と つけることにした という。Gentleman's Magazine' (1799) より。 155.ホワイトカラントシュラブ 果物の皮を剥き、ゼリーと同じようにビンに 入れる。果汁を濾しとり、そこへラム 2クオ ート～1ガロンに角砂糖 2ポンドを加える。 これを再びゼリーバッグで濾しとる。 156.カラントシュラブ 152.ポートワインニーガス （小さなバーグラスを使用） 砂糖 1ポンド 濾しとったカラントジュース 1パイント ポートワイン ワイングラス1杯 砂糖 ティースプーン1匙 33 8～10分ほどよく煮込み、上澄みをすくう。火 から下ろし、生温くなってきたらシュラブ 1パ イントに対しブランデーを1ジルずつ足して いく。ボトルに入れ、しっかりと栓をする。 を敷いたフランネルバッグを通してボトルに 入れていく。ボトルが一杯になったら、すぐ に栓をする。 157.ラズベリーシュラブ 酢 1クオート 熟したラズベリー 3クオート 1日寝かせておいた後に濾しとり、そこへ砂 糖 1ポンドを加え、30分ほど煮込みながら 上澄みをすくいとっていく。冷めてきたら、シ ュラブ 1パイントに対してブランデー ワイン グラス1杯ずつ足していく。水 タンブラー1 杯に対してこの混合物 スプーン2匙を加え れば、温かい季節や、熱のあるときにぴった りの飲み物ができあがる。 158.ブランデーシュラブ レモンの薄皮 2個分と果汁 5個分にブラン デー 2クオートを加える。蓋をして3日間寝 かせ、シェリー 1クオート、角砂糖 2ポンド を加えてゼリーバッグで濾しとり、ボトルに入 れる。 159.ラムシュラブ オレンジジュース 3パイント、角砂糖 1ポン ドをラム酒 1ガロンに加える。すべてを樽に 入れ、6週間寝かせれば飲むことができる。 160.イングリッシュラムシュラブ 最高級のジャマイカラム 3ガロンにオレンジ ジュース 1クオート、レモンジュース 1パイ ント、レモンピールを薄く切ったもの、そして 粉状のホワイトシュガー 6ポンドを加える。こ れに蓋をして、一晩寝かせる。次の日に新 鮮なミルク 3パイントを沸かし、それを冷まし たところでスピリットとジュースを加え、よく混 ぜてから1時間寝かせる。これを、吸い取り紙 34 161.ファンシードリンク ここに記されている種々のファンシードリンクのコレクションは、フランスやスペイン、イギリス、ロシア、 イタリア、ドイツ、そしてアメリカのレシピからきている。 162.サンティーナズ・プースカフェ （小さなワイングラスを使用） この美味なるドリンクは、ニューオーリーンズ のセレブ用スパニッシュカフェ、"Santina's Saloon"の経営者であるサンティーナによっ て考案されたレシピである。 ブランデー（コニャック） 1/3 マラスキーノ 1/3 キュラソー 1/3 よく混ぜ合わせる。 163.パリジャン・プースカフェ （小さなワイングラスを使用） 165.プース・ラムール キュラソー 2/5 キルシュヴァッサー 2/5 シャルトリューズ 1/5 この陽気なフランスのドリンクは、上記の彫 版の通りである。これを作るためには、まず 小さなワイングラスの半分までマラスキーノ を注ぐ。そこへ卵の白身を落とし、その周り をバニラコーディアルで彩り、トップにコニャ ックブランデーを少量加味する。する。 これはお祝いのためのパリジャンドリンクであ る。 164.ファーブレス・プースカフェ （小さなワイングラスを使用） 166.ブランデーシャンペレール （小さなワイングラスを使用） パリジャン・プースカフェ（上記のもの） 1/3 キルシュヴァッサー 1/3 キュラソー 1/3 ブランデー 1/3 ボガーツビターズ 1/3 キュラソー 1/3 このお祝い用のドリンクレシピは、ニューヨー クの"French Saloon"の有名経営者である M.ファーブレによるものである。 美味なるフレンチカフェドリンクである。 35 167.ブランデースカッファ （ワイングラスを使用） に入れてサーブする。シャンパンカップも同 様である。クラレットの代わりにシャンパン を、またラタフィアの代わりにノワヨーを使用 する。この量は20人規模のイブニングパー ティ用の分量である。より少ない人数の場 合、分量を減らせば良い。 ブランデー 1/2 マラスキーノ 1/2 ビターズ 2少量加味する。 168.スリーパー ※170.ラタフィア＝インフュージョン方を使っ て作ったリキュールは「ラタフィア(Ratafia)」と 呼ばれる。その目的は、スピリットを通して、 芳しい味わいと果物の鮮やかな色味そのも のを飲むことにある。この段階に入ると、リキ ュールのアルコール分は引かれ、砂糖の甘 みが足される。それをフィルターで濾し、ボト ルに入れられるのだ。この手法については 後半の「コーディアルなどの製造に関する マニュアル」No306を参照。 オールドラム 1ジルに砂糖 1オンス、卵の 黄身 2つ、レモン汁 半個分を加える。水 1/2パイントにクローブ 6つ、コリアンダーの 種 6つ、シナモン 少々を加えて煮込む。 すべての材料を一緒に泡立て、タンブラー へと濾し入れる。 169.クラレットとシャンパンカップ、 アラブルノー（20人分） *キャピラーレはレシピの№65/66。 次のクラレットとシャンパンカップは、その素 晴らしさとロシアにおいて奨励されていたこと から、「ツァーの甘美」とも呼ばれていた。そ のためモスクワ大公国の貴族社会におい て、非常に高い人気を誇っていた。その材 料は以下の通りである： 171.バラクラバネクター（ソーヤー作） （15人分） レモン 半個分の皮を薄く剥き、細かく割 き、パンチボウルに入れる。クラッシュシュガ ー テーブルスプーン2匙とレモンの果汁 2 個分、皮のついたきゅうりのスライス 1/2本 分を加える。数回ボウルの中で返し、そこに ソーダ水 2本、クラレット 2本、シャンパン 1本を足して、よく混ぜ、サーブする。 クラレット 3本 キュラソー 2/3パイント シェリー 1パイント ブランデー 1パイント ラズベリーラタフィア（※） ワイングラス2杯 オレンジスライス 3個分 レモンスライス 1個分 グリーンバウム、ルリジサの枝 少々 きゅうりの皮 数枚 ジャーマンセルツァ炭酸水 2本 ソーダ水 3本 172.クリミアンカップ、アラマルモラ （著名なソーヤーのレシピより）（30人分） オージェイトシロップ 1クオート コニャックブランデー 1パイント マラスキーノ 1/2パイント ジャマイカラム 1/2パイント シャンパン 2本 ソーダ水 2本 砂糖 6オンス レモン（中） 4個 これらを発酵するまで混ぜあわせ、キャピラ ーレ*かパウンドシュガーを使用して甘みを 加える。1時間寝かせた後に濾しとり、よく冷 やす。冷えたら準備は完了で、小さなグラス 36 レモンを薄くピールし、皮を砂糖の入ったボ ウルに入れ、1、2分お湯に浸しておき、レモ ンのフレーバーを抽出する。次にレモンの果 汁を搾り、ソーダ水 2本を加え、砂糖が溶け るまで混ぜる。ここでオージェイトシロップを 加え、泡立て器でよく泡立て、白くなるまで かき混ぜる。次にブランデー、ラム、マラスキ ーノを加え、全体をパンチボウルへと濾し入 れる。サーブする直前に、よく冷やしておい たシャンパンを加える。シャンパンを注いで いる最中は、お玉(レードル)を使ってゆっくり とかき混ぜる。こうすることで、カップをクリー ミーで芳醇にする。 卵白を角が立つまで泡立て、黄身が水のよ うに滑らかになるまでかき混ぜたら2つを併 せ、そこへスパイスとラムを加え、混合物が 濃くよう砂糖を足して、軽めのバッター(半液 体の混合物)になるまで混ぜる。 トムアンドジェリーをお客様にサーブすると きは、小さなバーグラスを用意し、上記の混 合物 テーブルスプーン1匙分を入れ、そこ へブランデー ワイングラス1杯を加え、グラ ス一杯まで熱湯を注ぎ、くだいたナツメグを かける。熟練のバーテンダーは、トムアンド ジェリーを作るとき、ただのブランデーの代 わりにブランデー 1/2、ジャマイカラム 1/4、サンタクルスラム 1/4をブレンドするこ とがある。この混合物はボトルに入れ、毎回 トムアンドジェリーを作るとき、それぞれのタ ンブラーにワイングラス1杯分を注ぐ。 この半分の分量以下でも作ることができる。 このレシピは30人のパーティ用である。 173.クリミアンカップ、アラウィンダム（5人分） オレンジ 半分の皮を薄く剥き、クラッシュシ ュガー テーブルスプーン1匙と一緒にボウ ルに入れ、お湯に浸して、レードルで混ぜ る。次に大きめのワイングラス1杯のマラスキ ーノ、コニャック 1/2杯、キュラソー 1/2杯を 加える。これらをよく混ぜ合わせ、ソーダ水 2本とシャンパン 1本を注ぎ入れながら、パ ンチレードルを上下に動かしてかき混ぜる。 これで準備は完了である。1/2ポンドの氷が あれば、尚良い。 注意：ティースプーン1匙の酒石酸水素カリ ウムや、10セント硬貨に乗るくらいの炭酸ソ ーダは、砂糖が混合物の底に定着するのを 防ぎます。このドリンクはときには「コペンハ ーゲン」、または「ジェリー・トーマス」とも呼 ばれる。 175.ホワイトタイガーズミルク （トーマス・ダン・イングリッシュ卿所蔵のレシ ピより） 174.トムアンドジェリー （混合物のためにパンチボウルを使用） アップルジャック 1/2ジル ピーチブランデー 1/2ジル アロマティックチンキ（※） ティースプーン 1/2匙 甘みを加えるためのホワイトシュガー 角が立つほど泡立てた卵の白身 ミルク 1クオート 砂糖 5ポンド 卵 12個 ジャマイカラム 小さなグラス1/2杯 すり潰したシナモン ティースプーン1.5匙 すり潰したクローブ ティースプーン1/2匙 すり潰したオールスパイス ティースプーン 1/2匙 混ぜ合わせたリキュールをミルクに注ぎ、ミ ルクが全体的に混ざるまでゆっくりとかき混 ぜ、最後にナツメグの粉を振りかける。上記 のレシピで、1クオート分の「ホワイトタイガー 37 ズミルク」を作ることができる。もっと大量に必 要な場合は、分量を増やせばよい。20人の パーティの場合、ミルクを1ガロン、アップル ジャックを1パイントにする。 ※アロマティックチンキ＝生姜やシナモン、 オレンジピールを1オンスずつ用意する。ヴ ァレリアン(西洋鹿子草 )を1/2オンス、アルコ ール 2クオートを加え、密閉容器で14日間 水に浸しておき、適当な大きさの紙でフィル タリングする。 皿ごと熱湯に入れ、スプーンでオレンジを 潰しながら、その果汁をこし器で濾す。そし てクラレットの残りを沸かすが、このとき焦が さないように注意する。ここに濾した果汁を 入れ、温めてグラスでサーブする。ポートワ インでもクラレット同様の味わいを出せる。ま た「ビショップ」を作るときはオレンジの代わ りにレモンを使用することもあるが、クラレット の場合はその限りではない。レシピについ ては後半の「コーディアルなどの製造に関 するマニュアル」No38を参照。 176.ホワイトライオン （小さなバーグラスを使用） 179.ビショップ（別の手法） 精製糖 ティースプーン1.5匙 ライム 1/2個（果汁を搾り、皮をグラスに乗 せる） サンタクルスラム ワイングラス1杯 キュラソー ティースプーン1/2匙 ラズベリーシロップ ティースプーン1/2匙 クローブを一杯に詰めたオレンジを火の前 で焼く。茶色くなってきたら、4等分に切り、 その上から温めたポートワイン 1クオートを 注ぎ、味付けに砂糖をかけ、30分間煮立つ まで待つ。 180.アークビショップ よく混ぜ合わせ、季節のベリーで飾り付け、 削った氷で冷やす。 ビショップと同じだが、ポートの代わりにクラ レットを使用する。 177.ロコモーティブ 181.カーディナル 卵の黄身 2つをゴブレットに入れ、そこへハ チミツ 1オンス、クローブエッセンス 少々、 キュラソー リキュールグラス1杯を加える。さ らに温めた高アルコールのブルゴーニュワイ ンを加え、泡立て器で混ぜ合わせ、温かいう ちにグラスでサーブする。 上記と同じで、クラレットの代わりにシャンパ ンを使用する。 182.ポープ 上記と同じで、シャンパンの代わりにブルゴ ーニュを使用する。 178.ビショップ （プロイセン式 A la prusse） 183.ビショップ（プロテスタント） クラレットかポートで作るお気に入りの一杯。 下準備は次の通り。ビターオレンジ4個を薄 茶色になるまで焼き、蓋付きの深皿に置い て、その上からくだいた角砂糖 1/2ポンドと クラレット グラス3杯を足す。深皿に蓋をし、 次の日まで寝かせる。必要であれば、この深 ホワイトシュガー テーブルスプーン4匙 水 タンブラー2杯分 レモンスライス 1個分 クラレット 1本 38 サンタクルスかジャマイカラム テーブルスプ ーン4匙 氷 187.ポーターカップ タンカード(ビアマグ)か蓋付きの水差しにポ ーター 1本と、同じ分量のテーブルエール を加える。さらにブランデー グラス1杯、ジ ンジャーシロップ デザートスプーン1杯、角 砂糖 3、4個にナツメグ 半個をくだいたも のを加える。蓋をして、30分間冷ます。テー ブルに出す前に、ティースプーン1匙の炭 酸ソーダを混ぜ入れる。最後に 新鮮なきゅ うりの皮を足す。 184.ニッカーボッカー （小さなバーグラスを使用） レモンかライム 1/2個 （果汁を搾り、皮と果汁をグラスに入れる） ラズベリーシロップ ティースプーン2匙 サンタクルスラム ワイングラス1杯 キュラソー ティースプーン1/2匙 188.イングリッシュキュラソー 削った氷で冷やす。よくシェイクし、季節の ベリーで飾り付ける。甘みが十分でない場合 は、ラズベリーシロップを加える。 オレンジのピールを薄く切ったものを6オン ス分用意する。これらをクオートボトルに入 れ、本物のウイスキー 1パイントを注ぎ入れ る。コルクをきつく締め、10～12日ほど寝か せておくが、時間があるときにたまにボトル を振るといい。時が経ったら、オレンジピー ルを取り除き、ボトルに透明なシロップを入 れ、スピリットとよくシェイクし、さらに3日間寝 かせる。ティーカップ1杯分のこのリキュール をすり鉢に注ぎ、ミョウバンを微量加え、そ れと同量の炭酸カリウムを加えて泡立てる。 よく混ぜ合わせたら、再びボトルに注ぎ入 れ、よくシェイクして1週間待てば、キュラソ ーが完全に透明になり、メヘレン*から輸入 されたものと同等の味のものが手に入る。 185.ラムファスチャン(Rumfustian) これはイギリスのスポーツマンの間で流行し た飲み物に授けられた名前で、彼らは1日の シューティングの終わりにこれを飲んでいた という。作り方は次の通り。卵 1ダースの黄 身をよく泡立て、それを強いビール 1クオー トの中に加える。ここへ、ジン 1パイントを加 える。次にフライパンにシェリー 1本を入 れ、シナモンスティック、くだいたナツメグ、大 きい角砂糖 1ダースに薄く切ったレモンピ ールを入れる。ワインが沸騰したら、それを ジンとビールに注ぎ、温かいうちに飲む。 *ベルギーでビールの醸造所が多くある町。 186.クラレットカップ 189.イタリアンレモネード 薄めのクラレットに冷水 1/2パイント、細か いパウダーシュガー テーブルスプーン1 匙、シナモン、クローブ、オールスパイスの 粉末をそれぞれティースプーン1匙分足し て、よく混ぜ合わせ、さらに小さなレモン 半 個分の薄皮を入れる。これは夏のイブニング パーティに最適な飲み物である。No191参 照。 レモン 2ダースの皮を剥き、押しつぶす。 果汁を皮にかえ、そのまま一晩置いておく。 朝になったら角砂糖 2ポンドとシェリー酒 1クオート、熱湯 3クオートを加える。よく混 ぜ合わせ、沸騰させたミルク 1クオートを足 し、透明になるまでゼリーバッグで濾す。 39 190.マルメロリキュール 193.シャンパン、ホック、 もしくはチャブリスカップ（グッドリッチ） マルメロジュース 2クオート コニャックブランデー 4クオート ホワイトシュガー 2.5ポンド くだいたビターアーモンド 12オンス コリアンダーの種 1ポンド クローブ 36個 熱湯 1/4パイントに角砂糖 4、5個を溶か し、薄いレモンピールを少々加える。そのま ま15分煮込み、上記のワインボトル 1本、 バーベナの小枝、シェリー酒 小さなグラス 1杯分、水 1/2パイントを加える。よく混ぜ 合わせ、30分間煮込む。これを濾しとり、よく 冷やす。 マルメロの果汁 2クオート分を作るのに適切 な量のマルメロを用意し、ゼリーバッグの上 から潰す。材料をすべて混ぜ合わせ、デミジ ョン瓶に入れ、10日間毎日よくシェイクする。 次にゼリーバッグを使って透明になるまで濾 し、使用前にボトルに詰める。これは非常に 明るい飲み物で、いろんな場面で使うことが できる。というのも、このレシピはおいしい飲 み物を作ることに長けていた淑女が持ってい たものだからだ。 194.サイダーネクター （ハロルド・リトルデール harold littledale） サイダー 1クオート ソーダ水 1本 シェリー グラス1杯 ブランデー 小さなグラス1杯 191.クラレットカップ、もしくはマルドクラレット （ソルトン卿 a la Lord Saltoun*） レモン 半個の果汁と、レモンピール 1/4 個分、味付けのためのナツメグと砂糖、バー ベナの小枝を用意.フレーバー付けにパイ ナップルのエキスを使う。濾しとり、よく冷や す。これは非常に美味な飲み物で、好みの 味にするときだけ、味見をする。 レモン1つを丁寧に剥き、白い粉砂糖をかけ る。その上からシェリー グラス1杯、クラレット 1本（最高級の食卓用ワイン）、味付けの砂 糖を加える。さらにバーベナの小枝、ソーダ 水 1本、好みでナツメグを加える。カップに 濾しとり、よく冷やす。マルドクラレットにする 場合はよく温め、温かいうちにサーブする。 195.バドミントン 中くらいの大きさのキュウリ 半分の皮を剥 き、銀カップに入れ、粉砂糖 4オンスにナ ツメグ 少々、クラレットのボトルを加える。砂 糖が全体的に溶けたら、ソーダ水 1本を注 げば、飲むことができる。 *スコットランドの貴族。 192.ボトルドヴェルベット （サー・ジョン・ベイリー） モーゼルワイン 1本、シェリー 1/2パイン ト、レモンピール 少々（味を壊さないように あまり多すぎないように）。砂糖 テーブルス プーン 2匙、バーベナの小枝。これらをよく 混ぜ合わせ、濾しとり、冷やす。 40 196.多種多様な飲み物 198.「ジェリー・トーマス」の デキャンタビターズ レーズン 1/4ポンド シナモン 2オンス ヒロハセネガ 1オンス レモンとオレンジ（スライスしたもの） 1個ず つ クローブ 1オンス オールスパイス 1オンス デキャンタをサンタクルスラムで満たす。こ れをボトルに入れ、ポニーグラスに注いでサ ーブする。ビターズがなくなったら、ラムを補 充する。 197.ブルーブレイザー （ハンドルのついた、大きな二つの銀のマグ を使用） 199.バーントブランデーアンドピーチ （小さなバーグラスを使用） スコッチウイスキー ワイングラス1杯 熱湯 ワイングラス1杯 この飲み物は南部州で人気があり、ときに は下痢の特効薬としても使われている。 ウイスキーと熱湯を片方のマグに入れ、液体 に着火し、図のように燃やしながら、二つの マグを4、5回行き来させて混ぜ合わせる。う まくできれば、燃え盛る流体を見ることができ るだろう。精製糖 ティースプーン1匙で甘み をつけ、レモンピールを添えた小さなバータ ンブラーでサーブする。「ブルーブレイザー」 は口響きのよい、クラシックな名前ではない が、耳で聞くよりも、口で味わう方がずっと心 地よい。熟練のアーティストが液体を混ぜ合 わせるこの技術を初めて目の当たりにする 客は、この甘美なるものはバッカス(ワインの 神)ではなく、プルート(冥府を司る神)のため のものだと結論づけるだろう。またこの飲み 物を作る初心者は、やけどをしないように注 意しなければならない。片方のマグからもう 片方へと液体を投げるテクニックをマスター するためには、まずは冷水で練習しておく必 要があるだろう。 コニャックワイン ワイングラス1杯 ホワイトシュガー テーブルスプーン1/2匙 乾燥させた桃 2、3切れ これらをフライパンで焼く。 乾燥させたフルーツをグラスに入れ、その上 から液体を注ぐ。 200.ブラックストライプ （小さなバーグラスを使用） サンタクルスラム ワイングラス1杯 糖蜜 テーブルスプーン1匙 この飲み物は夏でも冬でも作ることができ る。前者の場合は水 テーブルスプーン1匙 を混ぜ、削った氷を一緒に入れる。後者の 41 場合はタンブラーに熱湯を注ぎ、最後にトッ プにナツメグをかける。 206.コロンビアスキン （小さなバーグラスを使用） 201.ピーチアンドハニー （小さなバーグラスを使用） これはボストンドリンクであり、ウイスキースキ ンと同じ手法で作られる。 ハチミツ テーブルスプーン1匙 ピーチブランデー ワイングラス1杯 207.ホットスパイスドラム （小さなバーグラスを使用） スプーンを使って混ぜる。 砂糖 ティースプーン1匙 ジャマイカラム ワイングラス1杯 ミックススパイス（オールスパイスとクローブ） ティースプーン1匙 クルミ半分大のバター 1片 202.ジンアンドパイン（ワイングラスを使用） 青松の心材を鉛筆くらいの細さに丁寧に割 き、そこから2オンスを取って、クオートサイズ のデキャンタに入れ、そこへジンを注ぎ入れ る。青松にジンを染み込ませるため2時間置 き、準備完了である。 タンブラーを熱湯で満たす。 208.ホットラム（小さなバーグラスを使用） 203.ジンアンドタンジー （ワイングラスを使用） このドリンクはホットスパイスドラムと同じ手法 で作られるが、スパイスを除き、トップにくだ いたナツメグを少しかける。 クオートデキャンタの1/3をタンジー（ヨモギ ギク）で満たし、ジンがデキャンタの2/3にくる まで注ぎ入れる。お客様にはワイングラスで サーブする。 209.ストーンフェンス （大きめのバーグラスを使用） ウイスキー（バーボン） ワイングラス1杯 小さな氷の塊 2、3個 204.ジンアンドワームウッド （小さなバーグラスを使用） グラスをスイートサイダーで満たす。 ワームウッド（ニガヨモギ）の小枝を3、4本ク オートデキャンタに入れ、ジンで満たす。上 記の3つの飲み物は、田舎町以外ではあまり 見ることがないだろう。 210.アブサン（小さなバーグラスを使用） アブサン ワイングラス1杯 205.スコッチウイスキースキン （小さなバーグラスを使用） グラスが一杯になるまで水を一滴ずつ落と す。スプーンは使ってはいけない。 スコッチウイスキー ワイングラス1杯 レモンピール 1片 タンブラーの1/2を熱湯で満たす。 42 211.ラインワインアンドセルツァウォーター （大きめのバーグラスを使用） *Sasarac おそらくはアメリカ最古のカクテル といわれるサゼラック(Sazerac)のこと。現在 のレシピではライウイスキーを使用するが、 本来のレシピではブランデーを使用する。 大きいバーグラスの半分をラインワイン*で満 たし、さらにセルツァー水*2とバランスを取 る。これはドイツの飲み物で、アメリカのバー で注文されるのは稀である。 216.ブランデーアンドソーダ （ストーンウォールとも呼ばれる） （大きめのバーグラスを使用） *ライン川沿いの地方で作られる白ワイン。 *2ドイツ産の炭酸水。 コニャックブランデー ワイングラス1杯 氷 グラス1/3まで 212.アーフアンドアーフ （大きめのバーグラスを使用） ソーダで満たす。 ロンドンではポーターを半分にエール半分 でこの飲み物を作るが、アメリカでは古いエ ールと新しいエールを半々で混ぜて作る。 217.ブランデーアンドガム （小さなバーグラスを使用） ブランデーストレートと同じだが、ガムシロッ プを1少量加味する。 213.ブランデーストレート （小さなバーグラスを使用） 218.シェリーアンドエッグ （小さなバーグラスを使用） このドリンクをサーブするときはタンブラーに 氷を入れ、それをブランデーボトルと一緒に お客様に手渡す。ゆっくりと飲めば安全だ が、とても「ストレート」なものなので、「深酒」 してしまうのだ（straight と bender 深酒＝悪 酔いをかけている）。 卵 1個 シェリー ワイングラス1杯 219.シェリーアンドビターズ 214.ジンストレート （小さなバーグラスを使用） ビターズ 1少量加味する。 シェリー ワイングラス1杯 ブランデーストレートと同じで、ブランデーの 代わりにジンを使用。 220.シェリーアンドアイス （小さなバーグラスを使用） 215.ポニーブランデー （ポニーグラスを使用） 氷の塊を2つグラスに入れ、ワインで満た す。 ポニーグラスに最高級のブランデー（ササラ ック*）を入れ、お客様に手渡す。 43 221.テンペランスドリンク（ノーアルコールドリンク）* *直訳は節度ある飲み物。テンペランスドリンクとは、テンペランスバーで提供されるドリンクのことであ る。19世紀〜20世紀初頭にイギリス、ランカシャーを中心に営業されたアルコール飲料を提供しない タイプのバーである。こうしたバーは禁酒社会の興隆と共に、19世紀の終わりに始まった。元来、こうし たバーは、節制のある生活、特にアルコールの消費に関して節度を持つよう提言するために始まった が、後には完全な禁酒を目的として移行した。認可されたテンペランスライセンスを持っていたテンペ ランスバーは、かつてイギリス北部のハイストリートや歓楽街に数多く見られた。こうしたムー ブメントに は主にメソジスト教徒を中心に多くの賛同者がいた。 222.レモネード（※） (大きめのバーグラスを使用） 熱湯 1クオート 砂糖をレモン2個にすり込み、オイルがすべ て抽出できたら、残りの砂糖と一緒に水差し に入れる。レモンジュースを足し（種は除 く）、全体に熱湯 1クオートをかける。砂糖 が溶けたらモスリン*でレモネードを濾しと り、冷えたら飲むことができる。 レモン果汁 1/2個分 砂糖 テーブルスプーン1.5匙 オレンジ 2、3個 ラズベリー/ストロベリーシロップ テーブルス プーン1匙 タンブラーの半分を削った氷で満たし、同じ だけ水を入れる。ポートワインを少量加味す る。し、季節のフルーツで飾り付ける。 *梳毛(そもう)織物の一種で、梳毛の単糸を 用いた平織りの柔らかな薄地の織物。 また卵白を泡立てて加えることにより、より風 味は増す。またシェリーを少々加えても味わ い深くなるだろう。 ※「コーディアル*、リキュール、ファンシーシ ロップなどの製造に関するマニュアル」のレ シピ255、256、257番を参照。 225.オレンジエード 223.プレーンレモネード （著名なソーヤーのレシピより） この価値ある飲み物はレモネードと同じよう に作るが、レモンの代わりにオレンジを使用 する。 レモン 3個を薄く切り、それをボウルに入 れ、砂糖 1/2ポンド（白でも茶色でも）を加 える。すべての材料を潰して混ぜ、そこへ水 1ガロンを加えてよく混ぜる。これで準備完了 である。 226.オージェイトレモネード （大きめのバーグラスを使用） オージェイトシロップ ワイングラス1/2杯 レモン果汁 半個分 224.レモネード（パーティ用） レモンの皮 2個分 レモン（大）果汁 3個分 角砂糖 1/2ポンド タンブラーの1/3を氷で満たし、水とバランス を取る。よくシェイクし、季節のベリーで飾り 付ける。 44 227.ジンジャーレモネード 1/2パイントを注ぎ、さっと混ぜて、すぐに飲 む。 12.5ポンドの角砂糖を20ガロンの水で20分 煮込む。そこに卵6個分の卵白を入れて清 澄化する。生姜 0.5ポンドを潰し、リキュー ルを沸騰させたら、皮を剥いたレモン10個を 入れる。冷めてきたら酵母(イースト)を テー ブルスプーン2匙とスライスレモン、そしてア イシングラス 1/2オンスを一緒に樽に入れ る。次の日に樽を開け、2週間待てば飲むこ とができる。 231.レモンネードパウダー 角砂糖（上質な粉状のもの） 1ポンド、酒石 酸・酢酸 1オンス、レモンエッセンス 20滴 を用意。よく混ぜ、よく乾燥させる。タンブラ ーに入れた水にティースプーン2、3匙を加 えれば、いいレモネードができる。炭酸の利 いたレモネードが欲しい場合は、炭酸ソー ダを加えればいい。 228.ソーダネクター （大きめのタンブラーを使用） 232.ドラフトレモネード、レモンシャーベット レモン汁 1個分 水 タンブラー3/4 味付けにホワイトシュガー 炭酸ソーダ 小さなティースプーン1/2匙 レモン 4つをスライスし、角砂糖 4オンス、 熱湯 1クオートを用意。これで十分である。 より安い飲み物は次の通りに作る。酒石酸 水素カリウム 1オンス、酒石酸・酢酸 1オン ス、レモンの皮と果汁 2個分、角砂糖 1/2 ポンド以上。好みで甘みを調整する。 レモンジュースを濾し、水を加え、全体に甘 みを加えるために砂糖を適量足す。よく混ぜ 合わせ、ソーダを入れ、さらによく混ぜ、飲み 物が泡立っている間に飲む。 233.インペリアルドリンクフォーファミリー 酒石酸水素カリウム 2オンス、レモンの皮と 果汁 2、3個分、粗製糖 1/2ポンドを用 意。これらをガロンピッチャーに入れ、熱湯 を注ぎ、冷めたら飲む。 229.ドリンクフォーザドッグデイズ ソーダ水をレモンアイスの入った大きなゴブ レットに注ぐことで、涼やかでリフレッシュでき る飲み物ができあがる。しかし飲むときには 注意が必要で、あなたが熱をもっているとき は飲んではいけない。 234.ネクター 酢酸 1滴、重炭酸カリウム、ホワイトシュガ ー 1オンス。ソーダ水ボトルを一杯まで満 たし、炭酸カリウムと砂糖、最後に酢酸を入 れる。即座にボトルを締め、シェイクする。結 晶が溶けたらネクターの準備は完了であ る。コチニールで着色することも可能であ る。 230.シャーベット 炭酸ソーダ8オンスに酒石酸 6オンス、角砂 糖（粉状にしたもの） 2ポンド、レモンエッセ ンス 3滴を用意。パウダーが乾燥しているこ とを確認すること。全体を丁寧に混ぜ合わ せ、口の広いボトルに蓋をして保管する。タ ンブラーにティースプーン2匙を入れ、冷水 45 235.ラズベリー、ストロベリー、 カラント、オレンジ炭酸ドラフト 上記のフルーツのいずれかの果汁を1クオ ート取り、濾し、粉状の角砂糖 1ポンドを併 せて熱してシロップにする。ここに酒石酸を 1.5オンス加える。冷えたらボトルに入れ、し っかりと蓋をしておく。必要になったらハーフ パイントのタンブラーの1/3まで水で満たし、 上記のシロップをテーブルスプーン2匙分加 える。さらに小さなティースプーン1匙の炭酸 ソーダを加え、おいしい飲み物の完成だ。シ ロップを熱しているときにコチニールを少々 加えることで、着色することができる。 236.ジンジャーワイン 角砂糖 12ポンドにパウダージンジャー 6オ ンスを6ガロンの水に入れる。1時間煮込み、 卵 12個分の卵白を泡立て、リキュールに入 れてよく混ぜる。冷えてきたらレモン 6個分 のスライスとカップ一杯のイーストと樽に入 れ、蓋をする。3日間寝かせたら蓋を開ける。 1週間もすればボトルに入れ、いつでも使うこ とができる。 46 47 インデックス レシピ名・・・・レシピ番号 エールフリップ・・・・147 オックスフォードパンチ・・・・63 シェリーアンドエッグ・・・・218 シェリーアンドビターズ・・・・219 アイリッシュウイスキーパンチ・・・・ オレンジエード・・・・225 オレンジパンチ・・・・76 6 オージェイトパンチ・・・・19 アップルトデー・・・・132 オージェイトレモネード・・・・226 アップルパンチ・・・・72 カクテル＆クラスタ・・・・105 アブサン・・・・210 カトーバコブラー・・・・100 アラック・・・・50 カナディアンパンチ・・・・48 アラックパンチ・・・・51 シェリーエッグノッグ・・・・86 シェリーコブラー・・・・98 シェリーサンガリー・・・・126 アラックパンチ（別の方法）・・・・52 カラントシュラブ・・・・156 アンクルトビーパンチ（イングリッシ カーディナル・・・・181 キャピラーレ・・・・65 ュ）・・・・64 シャンパン、ホック、もしくはチャ ブリスカップ・・・・193 シャンパンカクテル・・・・110 キャピラーレの別レシピ・・・・66 キュラソーパンチ・・・・20 キルシュヴァッサーパンチ・・・・78 イングリッシュキュラソー・・・・188 クイーンパンチ・・・・61 イングリッシュミルクパンチ・・・・24 グラスゴーパンチ・・・・29 イングリッシュミルクパンチ（別の クラレットカップ・・・・186 クラレットカップ、もしくはマルドク 手法）・・・・25 シャンパンコブラー・・・・99 シャンパンパンチ（ボトル毎）・・・・ 12 ジャージーカクテル・・・・114 イングリッシュラムシュラブ・・・・160ラレット・・・・191 インペリアルドリンクフォーファミリ クラレットコブラー・・・・102 クラレットとシャンパンカップ、アラ ー・・・・233 ブルノー・・・・169 インペリアルパンチ・・・・41 ジンアンドパイン・・・・202 ジンアンドワームウッド・・・・204 ジンカクテル・・・・111 ジンクラスタ・・・・118 アークビショップ・・・・180 アーフアンドアーフ・・・・212 イタリアンレモネード・・・・189 ジェリー・トーマスのデキャンタビ ターズ・・・・198 シェリーパンチ・・・・13 ジャパニーズカクテル・・・・113 シャーベット・・・・230 ジュレップ・・・・87 ジンアンドタンジー・・・・203 ジンサワー・・・・143 インペリアルラズベリーウイスキー クラレットパンチ・・・・14 クリミアンカップ、アラウィンダム（5 ジンサンガリー・・・・128 パンチ・・・・77 人分）・・・・173 ジンジャーレモネード・・・・227 ウイスキーカクテル・・・・109 クリミアンカップ、アラマルモ ジンジャーワイン・・・・236 ウイスキークラスタ・・・・117 ラ・・・・172 ジンジュレップ・・・・90 ウイスキーコブラー・・・・104 ゴシックパンチ（10人分）・・・・62 ジンストレート・・・・214 ウイスキージュレップ・・・・91 コブラー・・・・97 ジンスマッシュ・・・・95 ウイスキースマッシュ・・・・96 コロンビアスキン・・・・206 ジンスリング・・・・138 ウイスキートデー・・・・134 コールドウイスキーパンチ（パーテ ジントデー・・・・135 ウイスキーパンチ・・・・9 ジンパンチ・・・・10 ウェストインディアンパンチ・・・・69 ィ用）・・・・7 コールドパンチ・・・・54 ジンパンチ（ソーヤーのレシ エッグノッグ・・・・80 ザ・スマッシュ・・・・93 ピ）・・・・11 エッグノッグ（40人分）・・・・83 ジンパンチ（ボトル用）・・・・28 エッグノッグ（大きめのバーグラ サイダーネクター・・・・194 サイダーパンチ・・・・74 ジンフィックス・・・・141 ス） ・・・・81 エッグフリップ・・・・148 エッグフリップ（別の手法）・・・・ 149 エールサンガリー・・・・129 エールパンチ・・・・73 サンティーナズ・プースカフ ェ・・・・162 ジェネラル・ハリソンズエッグノッ グ・・・・85 スコッチウイスキースキン・・・・205 スコッチウイスキーパンチ・・・・8 ストーンフェンス・・・・209 スプレッドイーグルパンチ・・・・39 シェリーアンドアイス・・・・220 スリーパー・・・・168 48 センチュリークラブパンチ・・・・59 パンチアラロマーン（15人 セントチャールズパンチ・・・・34 分）・・・・67 ブルーブレイザー・・・・197 プレーンレモネード・・・・223 ソーダカクテル・・・・115 ソーダニーガス・・・・153 ソーダネクター・・・・228 ソーテルヌコブラー・・・・103 プース・ラムール・・・・165 ホックコブラー・・・・101 ホットウイスキースリング・・・・137 ホットエッグノッグ・・・・82 パンチグラソット・・・・44 パンチゼリー・・・・27 バーントブランデーアンドピー チ・・・・199 ソーテルヌパンチ・・・・15 ビショップ・・・・178 チェリーシュラブ・・・・154 ビショップ（プロテスタント）・・・・ ティップトップパンチ（5人分）・・・・ 183 ホットスパイスドラム・・・・207 ホットブランデーアンドラムパンチ （15人分）・・・・5 49 ティーパンチ・・・・68 デュークオブノーフォークパン チ・・・・60 ビショップ（別の手法）・・・・179 ビンボーパンチ・・・・53 ピーチアンドハニー・・・・201 ファンシージンカクテル・・・・112 ホットミルクパンチ・・・・23 ホットラム・・・・208 ボトルカクテル・・・・106 ボトルドヴェルベット（サー・ジョ テンペランスドリンク・・・・221 ド・オルセーパンチ・・・・79 トデーとスリング・・・・131 ファンシードリンク・・・・161 ファンシーブランデーカクテ ル・・・・108 ン・ベイリー）・・・・192 ポニーブランデー・・・・215 ホワイトカラントシュラブ・・・・155 トムアンドジェリー・・・・174 ドライパンチ・・・・37 ドラフトレモネード、レモンシャー ベット・・・・232 ファーブレス・プースカフェ・・・・ 164 フィックスとサワー・・・・139 フィラデルフィアフィッシュハウス ホワイトタイガーズミルク・・・・175 ホワイトライオン・・・・176 ポーターカップ・・・・187 ポーターサンガリー・・・・130 ドリンクフォーザドッグデイズ・・・・ パンチ・・・・46 229 ブラックストライプ・・・・200 ナショナルガード第7部隊パン ブランデーアンドガム・・・・217 ポートワインサンガリー・・・・125 ポートワインニーガス・・・・151 ポートワインニーガス（小さなバー チ・・・・33 ニッカーボッカー・・・・184 ニュルンベルグパンチ（15人 分）・・・・55 ブランデーアンドソーダ・・・・216 ブランデーカクテル・・・・107 ブランデークラスタ・・・・116 ブランデーサワー・・・・142 グラス）・・・・152 ポートワインパンチ・・・・16 ポープ・・・・182 マルドクラレット（ア・ラ・ロードソル ネクター・・・・234 ネクターパンチ・・・・75 ノンサッチパンチ・・・・47 ブランデーサンガリー・・・・127 ブランデーシャンペレール・・・・ 166 タウン）・・・・124 マルとサンガリー・・・・119 マルドワイン（詩編）・・・・123 パイナップルジュレップ（5人 分）・・・・92 パイナップルパンチ（10人 分）・・・・18 ブランデーシュラブ・・・・158 ブランデージュレップ・・・・89 ブランデースカッファ・・・・167 ブランデーストレート・・・・213 マルドワイン（卵白を使用）・・・・ 122 マルメロリキュール・・・・190 ミシシッピパンチ・・・・4 バドミントン・・・・195 バニラパンチ・・・・17 バラクラバネクター（ソーヤー ブランデースマッシュ・・・・94 ブランデースリング・・・・136 ブランデートデー・・・・133 ミルクパンチ・・・・22 ミントジュレップ（大きめのバーグ ラス）・・・・88 作）・・・・171 パリジャン・プースカフェ・・・・163 バルティモアエッグノッグ（15人 分）・・・・84 ブランデーパンチ・・・・2 ブランデーパンチ（20人以 上）・・・・3 ブランデーフィックス・・・・140 ユナイテッドサービスパンチ・・・・ 56 ヨークシャーパンチ・・・・71 ライトガードパンチ・・・・45 バルバドスパンチ・・・・70 パンチ・・・・1 パンチアラフォード・・・・26 ブランデーフリップ・・・・150 ラインワインアンドセルツァウォー フリップ、ニーガス、シュラブ・・・・ ター・・・・211 144 49 ラズベリー、ストロベリー、カラン リージェンツパンチ（別のレシ ト、オレンジ炭酸ドラフト・・・・235 ピ）・・・・31 ロッキーマウンテンパンチ（20人 分）・・・・43 ラズベリーシュラブ・・・・157 ラズベリーパンチ・・・・32 ラタフィア・・・・170 ラパトリアパンチ（20人分）・・・・38 ルイジアナシュガーハウスパン チ・・・・36 ルビーパンチ・・・・57 レモネード・・・・222 ローマンパンチ・・・・21 多種多様な飲み物・・・・196 第32連隊パンチ、ヴィクトリアパン チ（20人分）・・・・42 ラムシュラブ・・・・159 ラムファスチャン・・・・185 ラムフリップ・・・・145 レモネード（パーティ用）・・・・224 第69連隊パンチ・・・・35 レモンネードパウダー・・・・231 卵入りのマルドワイン・・・・121 ロイヤルパンチ・・・・58 卵抜きのマルドワイン・・・・120 ラムフリップ（別の手法）・・・・146 ロコモーティブ・・・・177 リージェンツパンチ（20人分）・・・・ ロチェスターパンチ（20人分）・・・・ 30 40 50 51 コーディアル*、リキュール、ファンシーシロ ップなどの 製造に関するマニュアル 製造者の特殊な使用方法、ワインやスピリットの販売業者、食料雑貨 店、酒場のオーナー、一般家庭のための、もっとも一般的で認知され たリキュールや飲料の蒸留方法 同方法はアメリカとカナダでも利用されている クリスチャン・シュルツ著 実践科学者・蒸留酒製造者 52 ご案内 「コーディアル・シロップなどの製造に関するマニュアル」の著者であるクリスチャン・シュ ルツよりもコーディアルの製造方法に苦労したくないと思っている皆様へ、本書に記載さ れているレシピの詳細な情報を低価格にて提供します。 クリスチャン・シュルツ(Christian Schultz)*2 Care of Dick & Fitzgerard ニューヨーク、アンストリート 18番 *コーディアル: 滋養強壮作用のあるアルコール飲料で古くは薬品の一つである。 *2バーテンダーでもあった Jerry Thomas とは違い、醸造技術者であった彼の経歴はほとんど記録に 残されていない。 53 イントロダクション 読者の皆様へ。 コーディアルやシロップの蒸留酒製造業者、販売業者の人々にとって非常に便利で有益な実践書 であるこの作品の著者は、この国で長年、実践的な蒸留酒製造者と販売者として経験を培ってきた。 皆様にとってもっとも適切な情報を提供できるはずだ。 ニューヨークの他にもスイスで過ごした15年間の修業期間。パリとボルドーで最高の蒸留酒製造所 で実践されている手法を会得した。そしてこのニューヨークで製造業と卸売業をおこなってきた結果、 彼は自分のマニュアルが、これまでになりほど最高のコーディアルやリキュール、シロップを作るのに 必要な機材、レシピ、方法をすべて網羅していると豪語している。この本には、最も簡単で端的で、し かも低コストに様々なものを用意する方法が述べられている。とても簡潔で明解なため、すぐに適応で き、適切な頭文字と参照文献がアルファベット順という素晴らしい手法で順番に並んでいる*。計量の 規格はアメリカのものを使用している。 *アルファベットによる検索インデックスは本書にはついていません。省略しています。 著者は液体の浸し方や蒸留に使われる原材料については書く必要がなかったと判断している。そ うした描写は仕事の量を増やし、本の値段を上げてしまうからであり、読者にとってあまりメリットがない と考えたからだ。しっかりと勉強した実戦経験のある薬屋であれば、ここに記載されているレシピをす べて正しく理解でき、正しく処方することができるだろう。 最初に描かれるのは製造のための器材である。これがなければ何も始まらない。この作品に描かれ ている準備段階には、高価な器材についての紹介はないが、耐久性や、ちゃんとしたものを作るのに 最低限必要、そして最高級の材料を使った器材を使用することを強く奨励する。 蒸留の過程に必要な器材は下記の通りである。まず、かまど、次にスズメッキ銅ボイラー*を2つ、第 3にスズのスキマー(網じゃくし)、第4にフィルターバッグとフィルタリングホルダー、そして濾過器、第5 にいろいろなサイズの容器やバケツ、第6に1ガロンまで計測できる計量器具、第7に秤、第8に比重計 *2、第9にフランネル、第10にアルコールランプに様々な色のボトルワックスとスズの皿(*3)、第11にコ ルクプレスとサイフォン、そして第12に大樽(樽)やデミジョン瓶(*4)、そして各種ボトルである。 *ボイラーとは密封できる缶のこと。機械のボイラーではない。銅缶は熱伝導に優れている。 *2当時の比重計とはボーメ比重計である。 *3ボトルをワックスで封をするための装置。 *4ワインやビールなどの醸造用に使われる細首の大型瓶。 大規模なビジネスをしたいならば、真鍮のすり鉢を購入するといい。鉄のものを使うと、材料を混ぜ ているときに変色してしまう可能性がある。また石のすり鉢は、オージェイトシロップ*を作るときに必要 になる。また粉状のものを使用する際には、粗い塊を濾しとるためのこし器や、根っこなどを切るため の大きなナイフも必要となってくる。 54 *Orgeat syrup アーモンド、砂糖、ローズウォーター、または、オレンジフラワーウォーターから作られ る。古くは大麦とアーモンドをブレンドして製造された。 必要な準備として手元には常にホワイト/ブラウンシュガーのシロップをデミジョン瓶に入れたものに ラベルを貼って置いておく必要がある。さらにアルコール度数を95％にスピリットや酒精強化ウイスキ ー*、ブランデーやラムを色付けするための砂糖、ターメリックのチンキ*2、ペパーミントのエッセンス、 赤のコーディアルのためのコチニールのチンキが必要だ。他の色は必要なときに準備する。フレーバ ーエッセンスは必要なときに一度に作り、ボトルに入れてラベルを貼って保管しておく。ラズベリーや ストロベリーなどのフルーツシロップは夏の間に準備する。オージェイトやガム、サルサパリラ(ハーブ のひとつ)などはいつでも作ることができる。 *Rectified Whiskey 19世紀では蒸留所から購入した樽をディーラーで独自にブレンドしたウイスキ ー。ストレートウイスキーの含有量は20%以上であればよかった。ディーラーがウイスキーを生産する時 は主に3つの手法を使用する。 1.異なる生産地から来る生のウイスキーを木炭で濾過し、キャラメル状に溶かした砂糖を加える。 2.強いフレーバーを取り除くために樽のウイスキーを再度蒸留し、熟成させたウイスキーを加えて味を 整える。 3.天然、もしくは穀物アルコール、フレーバリングやカラーリング素材を混ぜ合わせてウイスキーを作り 上げる。例えば、酸は辛みを加え、茶色の靴磨きのような色合いを引き出す。 これらのウイスキーはコンパウンドウイスキーとしても知られ、品質が問題視されることも多々ある（時に は死も招くほどに）。その後、現在の定義では、190プルーフ以上まで蒸留され、80プルーフ以上でボ トリングされたウイスキーのことを指す。文中では後者の意味だと思われる。 *2ハーブなどエタノールなどにつけて作る液体。 これから紹介するものを準備するために、著者は簡潔で便利な図を用意してくれている。彼はこの ようなマニュアルは醸造酒製造の世界には必要であると考え、そのために寝食を惜しみつつも苦痛を ものともせず、あらゆる経験と実践的な知識を総動員してこれを書き上げた。ここには現在使われてい る準備方法を含め、400の改良されたレシピが記載されている。 仲間と一般大衆の皆様のために、自分の知識を惜しみもなく提供した彼の努力の結晶がここにあ る 1862年1月2日、ニューヨーク 55 リキュール、コーディアル、シロップ等々の製造器具に関する記述 蒸留、濾過、清澄化のアイデアと共に 最初に紹介する最も重要なものはかまどだ。一時的に設置されたような仮置のかまどでは、蒸留の作 業を長引かせ、結果的に完成品を不完全なものにしてしまう。良い火と正しいかまどがあり、すべての 準備をつつがなくおこなえれば、比較的簡単に仕事をこなすことができる。その一方で、実験のような 日々では、大抵失敗に終わってしまうことが多い。 ポータブルなかまど(図1)は5から10ガロンの液体を沸騰させるのに最適であり、ものを熱し、家族用の クッキングストーブとしても使うことができる。もちろん、蒸留に使うことも可能だ。銅缶(ボイラー:図下の 2の部分)を動かすことなく石炭を入れることができ、空気の流れもよく、耐火レンガでできており、使用 後に火を簡単に消せる火消し用の穴もある。上記の完成品はウォーターストリート 256番の J.マーフ ィーのところで5ドル*で購入することができる。 *消費者物価指数の変化によって現在の価値で100から200ドル程度と推測される。当時の物価で比 較すれば、米25キロ(50ポンド)とほぼ同じ価格。 図1 ボイラー（図2）はかまどの一部であり、液体を10ガロンまで入れることができるスズメッキの銅の缶でで きている、狭くなっている底面が火に直接当たり、上面はかまどの上の部分を覆うようにできている。こ の構造によって、最初に火を起こした時、その熱を底面に受け、入り口まで熱が上昇し、そのままトッ 56 プとレンガの間のボイラーの中を通り、ストーブパイプへと繋がっていく。この方法で熱を伝えることに よって、時間も石炭も節約することができる。 図2 2. 蒸留 熱によって密閉した空間の液体を気化させ、それとは別の容器の中で気体を冷却し、再び液体へと 凝縮させる手法のことを指す。これをおこなうためには、まず液体をボイラー（図1の2）に入れ、熱がボ イラーに加えられたら、華氏176度(摂氏80度)でスピリットが気化し始め、水は華氏212度(摂氏100度) で気化し始める。これらの気体はボイラーからチューブを介してワーム（図1の3）へと移動し、このワー ムを通過しながら液体へと再凝固される。冷却部、もしくはワームタブ（図1の4）は常に冷水で満たさ れていなければならず、そうでないと上部が熱くなってしまう。冷水は（図1の5）から供給され、（図1の 6）から出ていく。 蒸留の実践的な知識として、熱はどんなときでも、優しく、かつ均一であるべきであることに注目しよ う。事故が発生するのを未然に防ぐためには、まずスピリットを水槽で蒸留することから始めるといいだ ろう。ここで作業をおこなうことで、広範囲なビジネスを展開することも可能となるだろう。蒸留に影響す るもう一つの器材は、首のところまで水に浸かっていなければならない。この過程は、まるで器材が火 に直接かけられていることを想定し、スピリットが焦げてしまわないように迅速に処理しなければならな い。蒸留器の彫り込みを見れば、ここで言っていることが分かるだろう。インナーボイラー（図2の2）は 蒸留する液体を入れるところであり、アウターボイラー（図2の A）は水を入れておくための容器であ る。この部分はときにベンマリーとも呼ばれる。 インナーボイラーの入り口は石灰で完全に蓋をし、蒸発を防がなければならない。同量の小麦粉とホ ワイトニング*に塩を水に溶き、ナイフで混ぜたセメントを使うと良い。これを布切れに塗りたくり、裂け 目の部分をすべて覆う。 *Whitening どのようなものか不明。 蒸留の目的は、混ぜ合わさったものを別々に分離することにある。例えば、レシピ No1の”aqua de paradiso”、パラダイスウォーターを作るためには95％のアルコール 7パイントに水 20パイントを適量 のココアとスパイスと一緒に蒸留する。前述のようにアルコールは摂氏80度、水は摂氏100度で蒸留さ れるので、7パイントのアルコールは水よりも先にすべて蒸留され、水が蒸留される前にココアとスパイ スの味やフレーバーが注入される。 57 露出している面が広く、蒸気が上昇する高さが低いほど、蒸留のスピードは早くなる。こうした原理は スコッチの蒸留酒製造者たちにとって当たり前のことであり、彼らにとって50ガロンの液体を含む蒸留 器の中身を蒸留するのに3分もかからないほどである。また蒸留器やボイラーの胴体は半分以上、と きには1/4以上満たしてはいけない。これは沸騰して吹きこぼれてしまうことを防ぐためだ。 図3 3.濾過 濾過器具は長く、背の高くて狭い、しかししっかりとしている台の中央に直径4インチの丸い穴が2フィ ートごとに開けられているものである。台の下の穴の周辺には4つのフックが等間隔に並び、濾過用の 袋がかけられている。 濾過袋はカントンフランネル 1ヤードを3つの正方形型に切って作る。正方形の一つは2倍のサイズ で切り、片側を縫って反対側は開いたままにし、三角形を作る。柔らかい、綿の部分が内面になるよう に縫い、さらにバッグを台にかけるための真鍮の輪っかが縁に縫い付けられる。台のテーブルごとに 対応する濾過袋が取りかけられる。この過程において、使用されている濾過袋と同数の受け皿となる 容器を用意する必要がある。 それぞれの容器には吸い取り紙 1/2シートを準備する必要がある。紙が滑らかでつやが出て、布の ようになるまで手の中でこする。次にそれを少し濡らして容器の中に入れ、ドロドロになるまでよくこす り合わせる。後からさらに水を足し、パルプのようになった物体を、卵を泡立てるように混ぜ合わせて いく。その後、濾過器に液体を入れ、容器へと濾し入れていく。水が濾過器を流れきったらもう一度補 充し、濾過器を通しても透明な水が出るようになったら濾過袋の準備は完了である。濾過器の下にフ ランネルとともに5ガロンのデミジョン瓶を用意し、もう一つのデミジョン瓶には濾過する液体を満たす。 そのまま口を下にして、デミジョン瓶の首が濾過袋の中に1インチ沈み込むよう台の上のバッグに液体 58 を注ぎ込む。上部のデミジョンから流れ出るリキュールは袋を丁度首の部分まで満たし、そのまま下の デミジョンへと濾過された液体が入っていくという仕組みだ。この手法なら製造者が必要なだけ濾過 器を使うことができる。つまり好きなだけ多種のリキュールを製造することができるのだ。 またスピリットにはアニスシードなど多量のエッセンシャルオイルが含まれていることもあるので、その 場合は濾過の流れをよくするためにスプーン1、2匙の酸化マグネシウムを加える。 4.アルコール抽出(Displace) 根っこやハーブ、種、樹皮などからエッセンスを抽出する方法の一つで、置換(Displace)と呼ばれてい る濾過の工程は次のようにおこなわれる。まずエキスを抽出するものを粉砕器で粗い粉末状にする。 次に粉末の重さを計り、レシピに記載された通りに混ぜ合わせ、全体をアルコールで湿らせ、蓋をし た容器の中で12時間ほど浸しておく（※）。次に片側が漏斗のような形状になっている円筒状の、中 の下の方にフレンチコーヒーポットのこし器のように無数の小さな穴が開いている器具を用意し、そこ にデミジョンの首の部分を入れる。こうした仕切りがない場合は柔らかい綿か、溶解しないものを代わ りに使い、こし器と同じように器具の下の方に設置する。この器材はパーコレーター（濾過器）と呼ば れる。 必要な時間だけ寝かせておいたら、材料を濾過器の上部から注ぎ、仕切りの上から少しだけ押す。 浸していた液体で粉末に吸収されなかったものは器材の上から注ぎ込み、濾過する。濾過するアル コールや液体を徐々に注いでいく。注ぎ込まれる液体は、別の液体に置換されなければならない。こ れを必要な量のリキュールを取り出せるまで繰り返す。この抽出物はチンキと呼ばれている。また最初 に濾過した液体がまだ濃く濁っている場合、もう一度器材に通すが、このとき粉末が粗すぎたり、押し 込みが足りないと液体だけが先に入ってしまい、十分に浸透しなかったり、良い生成物ができあがら ないことになる。液体だけが早く出過ぎてしまった場合、もう一度濾過器に通し、粉末の細かい部分が 下に落ちてくるのを確認するまで下に蓋をし、ゆっくりと濾過させるようにする。時間があれば、粉末を 24時間に一度全体的にかき混ぜる作業をしながら2週間ほど浸しておくことで、この作業を回避するこ とができる。 ※5マセレーション＝特定の物質をスピリットや液体に一定時間浸しておくこと。この工程によって根っ こや種などからフレーバーが抽出され、液体と混ざり合う。マセレートのためには液体の温度が血温 程度なければならない。 6.清澄化 一般的に、清澄化とはシロップの濾過に適している手法である。必要なものは冷やしておいた卵の卵 白。そりを泡立て熱するだけだ。煮沸の際に浮いてくる浮きかすは見つけ次第取り除き、液体が透明 になるまで上澄みをしっかりと取る。見逃してしまった浮きかすは、液体が熱いうちに目の粗いフラン ネルのこし器を通せば、簡単に取り除くことができる。 59 7.角砂糖を清澄化し、シロップを作る スズの鍋にくだいた砂糖を入れる。鍋は液体が沸騰しても吹きこぼれず、浮きかすが浮いてきたらす ぐに分かるよう、それなりの大きさが必要である。砂糖 2ポンド毎に対して水 1パイントが必要にな る。砂糖 10ポンドほどの清澄化をする場合、卵 2個分の白身をしっかりと泡立て、その間に冷水を 準備しておく。混合物が沸騰し始め、鍋の上まで上がってきたら、水を少し加えて砂糖が吹きこぼれる のを防ぐ。 上澄みをすくい上げる前に砂糖が3度上がってくるようにするが、毎回混合物を冷水で一時的に冷や す。4回目に上がってきたとき、完全に上澄みをすくい上げ、必要であれば冷水を注ぎ込み、白くなっ た上澄み（※）が完全に水面に浮き上がってこなくなるまですくい上げていく。それが終わったら、目 の細かい布やフランネルバッグのこし器を使って砂糖を濾す。 ※この上澄みは捨てる必要はない。ある程度量を集めれば、後で清澄化することができる。 清澄化した砂糖を特別に白くするためには、最高級の角砂糖を使う必要がある。これを前回と同じよう に砕き、同じ分量の水（砂糖 2～2.5ポンドに対して1パイント）を加える。卵を数個よく泡立て（砂糖 10ポンドを清澄化する前提）、アイボリーブラック 1ポンド程度を加える。アイボリーブラックを水に全 体的に混ぜたら熱するが、沸騰しない程度に温度を抑える。沸騰し始めてしまったら、すぐに冷水を 注ぐ。混合物が全体的に溶け合わさったら、滑らかな布かフランネルのこし器で濾す。シロップはこれ 以上熱する必要はないが、完全に透明になるまで3、4回濾す必要がある。 8.ブラウン/モイストシュガーの清澄化 ここでもシロップが吹きこぼれないような鍋を使用する。ブラウンシュガーは角砂糖ほど水を必要としな い。またモイストシュガーも5、6ポンドに対して1クオートの水で十分である。卵 1個をよく泡立て（黄身 は上澄みになってしまうので取り除く）、角砂糖のときと同じように、砂糖に加える前に水と卵だけを先 に混ぜ合わせる。次にヘッジウッドや小枝などでできた木炭 1ポンドを用意する。これをよく泡立て、 砂糖に混ぜ入れる。これを沸騰させ、上澄みを取り、吹きこぼれないように冷水を適宜注ぐ。これが終 わったら布でできたポケット型のこし器で濾す。最初は完全に黒いが、これが次第に透明になるまで 濾過を繰り返す。シロップを少量注ぐことでどれだけ鮮明になるかが分かるので、ここで完璧に透明に なっていなかったら、濾過を繰り返す。 9.砂糖を煮沸する温度 清澄化した後の砂糖を煮詰める温度に関しては、的確な知識が必要になってくる。砂糖を煮沸する 際に重要になってくる温度は、全部で9つある。スモールスレッド(Small Thread)、ラージスレッド(Large Thread)、リトルパール(Little Pearl)、ラージパール(Large Pearl)、ブロー(The Blow)、フェザー(The Feather)、ボール(The Ball)、クラック(The Crack)、カラメル(The Caramel)である。 60 10.スモールスレッド 清澄化した砂糖を火にかけ、しばらく沸騰させた後に人差し指を少しシロップにつけ、親指と合わせ てみて、砂糖が糸を引くが、すぐに切れてしまい、人差し指と親指にダマが残ってしまう状態のとき は、「スモールスレッド」という状態にある。 11.ラージスレッド さらに火にかけてから、人差し指をシロップにつけ、もう一度親指につける。今度はより長い糸を引く。 これがラージスレッドである。 12.リトルパール 親指と人差し指を離そうとした後、砂糖の糸が壊れない状態を指す。 13.ラージパール 人差し指と親指をできるだけ離し、糸が切れなかったら、それは「ラージパール」の状態になったと言 える。もう一つは、沸騰したシロップの泡が上に出てきたらそのサインだと言える。しかし、これは規則 として覚えておくというよりは、一つの参考としてとっておいた方がいいだろう。 14.ブロー 引き続きシロップを沸騰させる。網じゃくしを砂糖につけ、それを鍋の上で振り、編み目に息を吹きか ける。編み目の反対側に小さな気泡ができたら、「ブロー」の状態になったと言える。 15.フェザー さらにもう少し沸騰させ、もう一度網じゃくしを付け、振った後に息を吹きかけたら、より多くの気泡がで きるだろう。これが「フェザー」の状態である。もう一つのサインは、網じゃくしを浸した後に、砂糖を振り 落とそうと、思いっきり振り回してみたとき、溶けた砂糖が網じゃくしからシルクや亜麻のようにひっかか っていたら、同じ状態になったと言えよう。これはフランス語で a la grande plume と呼ばれている。 16.ボール 「ボール」の状態になったか確認するためには、まず人差し指を冷水につける。それをシロップの中に 少しだけ入れ、すぐにもう一度冷水に浸す。親指を使って砂糖をこねたとき、小さなボール状になった ら、「スモールボール」の状態になったと言えるだろう。さらに、より大きく、歯で噛み砕けないほど硬い ボールを作ることができたら、「ラージボール」ができたと言えるだろう。 61 17.クラック さらにシロップを煮詰め、その中につけた指先のシロップが乾燥して、軽い音を立てながら割れ、噛ん でも歯にくっつかなければ、「クラック」の状態になったと言える。そこからさらにシロップを煮詰め、指 を冷水に入れてから再びシロップに浸し、また冷水につける。ここで砂糖がくだけ、粉々になったら「グ レートクラック」になったサインだ。 またこの温度でシロップを煮詰めるときは、「カラメル」の状態が近づいているので、特に注意が必要 だ。常に素早く、注意深く火の強さを確認し、焦げてシロップが台無しにならないように注意しなけれ ばならない。 18.カラメル 砂糖が上記のような「クラック」の状態になったら、すぐに次の段階へと移る。シロップは急速に白さを 失い、色味がつきはじめる。ここにレモン酸か果汁を加え、砂糖が粗くなるのを防ぐことができる。また 酢や木酢液を数滴加えることで同じ効果を得ることができる。 酸を落とすことはグリーシングとも呼ばれている。シロップをさらに熱して黄色味が加わってきたら、鍋 を火から下し、焦げるのを防ぐために、水を張った深さ2、3インチの皿に入れる。焦げることは何として でも避けなければならない。 注意していなければ、シロップは黄色から茶色、そして瞬時に黒くなってしまう。また酸やレモン果汁 を使いすぎてもシロップを台無しにしてしまい、しかも避けようとしている硬化も発生してしまうことにな る。これは鍋に少量のバターを塗ることでシロップが流れ出ることを回避し、酸と同じように硬化を防い でくれる効果がある。またナイフの刃先程度の酒石酸水素カリウム( Tartat Cream)でも、砂糖が硬化 するのを防いでくれる。この間、火はしっかりと赤色に燃えている状態を保つ。濡らした布やフランネ ルを端にかけておけば、鍋の上部が砂糖で焦げてボロボロになってしまうのを防ぐことができる。 また砂糖を煮沸するとき、「クラック」状態になるまで、煮始めた直後から何かで鍋に蓋をしておくことを 勧める。こうすることで蒸気が鍋の内部に留まり、側面に湿度が保たれるので、焦げ付くことがなくなる だろう（※）。 ※シロップを煮詰めすぎて、必要以上に温度を上げてしまったときは、少量の水を加え、もう一度沸騰 させる。煮詰めすぎた砂糖は、その成分の大半を失ってしまう。中には高温で温めるのに適していな い砂糖もあり、さらにどの段階で「クラック」になるかは明確ではない。従って常に注意を払っておく必 要があるのだ。これについては、練習あるのみである。昔からシロップに関わる菓子販売人の間では、 「シロップを液状にする方法は20通り以上あるが、液状のものを粉にする方法は一つもない」という言 い伝えがある。 砂糖の煮沸の第9段階である「カラメル」は、煮沸のこの段階を発見したニスメスのアルブファージ・カ ラメル(albufage Caramel)伯爵に由来する。 62 19.アメリカの計量法（蒸留水） 1ガロン＝8ポンド＝2ハーブ 1/2ガロン＝4ポンド＝2クオート 1クオート＝2ポンド＝2パイント 1パイント＝1ポンド＝4ジル 1/2パイント＝1/2ポンド＝2ジル 秤についても、大きいものと小さいものが必要になる。大きいものは砂糖などのため、小さいものは 薬品のためである。 20.重さについて 1ポンド＝16オンス 1/2ポンド＝8オンス 1/4ポンド＝4オンス 1オンス＝8ドラム 1ドラム＝60グレイン すり鉢やミル、フランネル、デミジョン、樽、ボトル、ラベル、ポンプ、比重計、木槌、穴あけ、ボックス、 ケース、金槌や釘、サイフォンなどの他の材料や道具は、蒸留するリキュールやシロップ、コーディア ルなどの必要に応じて用意するものとする。 *注 日本の単位への変換 ヤードポンド単位系には乾量単位と液量単位が存在し異なる。イギリスは1824年、法律によって1ガ ロンを華氏62度のときの水10ポンドの体積と決め、ほかのガロンを禁止した。しかし、それ以後も市場 では酒用としてこれより小さい231立方インチの酒用ガロン（ワインガロン）が流通し、アン女王（在位 1702〜1714）のとき公認されたこの酒用ガロンが使われていた。アメリカ大陸に渡ったイギリス人たち はこちらを常用とし現在に至っている。 (液量) 1滴 = 0.2ml 1少量加味する。 = 1ml 1ティースプーン = 5ml 1テーブルスプーン = 15ml 1ジル = 118.25ml 1パイント = 473ml 1クオート = 946ml 1ガロン = 3785ml (乾量) 63 1グレイン = 65mg 1ドラム = 1.77g 1オンス = 28g 1ポンド =453g (割合) 1パート = パートとは均等な分配量。例えば、ジガー（小計量カップ）を一つの目盛りとして使うこともで きる。「1パート」をジガー1杯分としたら、「2 1/2パート」はジガー2.5杯分、「1/2パート」ならジガーの半 分までのこと。 (度数) 1プルーフ=0.5度 プルーフ(プルーフストレート)=100プルーフ=50度 セカンドプルーフ=60度 サードプルーフ=70度 フォースプルーフ=80度 64 各種リキュール 10ガロン分のレシピ 21. アクア・デル・パラディソ （パラダイスウォーター） アルコール 7パイントを水で蒸留し、フレー バーアルコール 7パイントを通常のアルコ ール（95％） 20パイントと混ぜる。そこへバ ラの花精 14滴を落とし、ゆっくりとプレーン シロップ 53パイントを注ぎ込む（No7を参 照）。必要であれば濾過する。色は白にす る。 煎ったココア・挽いたココア 40.5オンス 挽いたカルダモンの種 6 2/3オンス 挽いたセイロンシナモン 6 2/3オンス アルコール（95％） 7パイント 水 20パイント 24.アクア・ロマーナ（ローマの水） アルコール 7パイントを水で蒸留し、フレー バーアルコール 7パイントを通常のアルコ ール（95％） 20パイントと混ぜる。そしてゆっ くりとプレーンシロップ 53パイントを注ぎ込 む（No7を参照）。必要であれば濾過する。 色は白にする。 挽いたセイロンシナモン 6 2/3オンス 挽いた香り高いショウブの根 6 2/3オンス 挽いたナツメグ 3 3/4オンス アルコール 7パイント 水 20パイント 22.アクア・ディヴィナ （ディヴァイン・ウォーター） アルコール 7パイントを水で蒸留し、フレー バーアルコール 7パイントを通常のアルコ ール（95％） 20パイントと混ぜる。そこへゆ っくりとプレーンシロップ 53パイントを注ぎ 込む（No7を参照）。 必要であれば濾過する。色は白にする。 挽いたセイロンシナモン 6 2/3オンス 挽いたガムの没薬(ミルラ) 6 2/3オンス 煎ったカカオの実を挽いたもの 26 2/3オン ス アルコール（95％） 7パイント 水 20パイント 25.エール、テーブル 挽いた麦芽 2ガロン 水（華氏142度-摂氏61度に熱した） 6ガロン アルコール 7パイントを水で蒸留し、フレー バーアルコール 7パイントを通常のアルコ ール（95％） 20パイントと混ぜる。そしてゆっ くりとプレーンシロップ 53パイントを注ぎ込 む（No7を参照）。必要であれば濾過する。 色は白にする。 よく混ぜ合わせる。1.5時間そのままにして、 可能な限り水分を飛ばす。上記の手順を3ガ ロンの温水を加えて再度おこない、同じよう に置いておく。リキュールを取り出し、もう一 度3ガロン分を加えて、同じ作業をおこなう。 リキュールを混ぜ合わせ、ホップ 2オンスと 一緒に煮沸する。全体を卵の白身で清澄化 するために、熱いうちに濾過をおこなう。その 後、可能な限りすぐにイースト 1/2ポンドを 混ぜ合わせ、発酵させる。 23.アクア・ペルシカーナ （ぺルシコットウォーター） 挽いたシナモン 6 2/3オンス 挽いた桃の核 6 3/4ポンド アルコール 7パイント 水 20パイント 65 26.エール、ホワイトデボンシャー 29.アンジェリカブランデー 挽いた大麦 2ガロン ホップ 1/2ポンド グラウトのエキス 2ポンド イースト 3/4ポンド 水（ 華氏142度-摂氏61度に熱した） 12ガロ ン アニスの根 4オンス アンジェリカの根 12オンス ラベンダーの花 2オンス これらを挽いて、アルコール（95％）1クオート でチンキを作る。アルコール 4ガロン、水 6 ガロンに上記のチンキを足す。 濾過し、シュガーカラーで薄茶色に着色す る（No88参照）。 テーブルエールと同じ手法を使う。グラウトの エキスはモルト（挽いたもの）に2ポンドの水 を混ぜ、ボトルに栓をして、そのまま発酵して 蒸発するまで温かい場所に放置しておくこと でできる。混合物は抽出の際、動かさないよ うにする。発酵が完了し、エールの準備がで きたら、ボトルに入れて蓋をする。 30.アニスシードブランデー アニスシードオイル 2.5ドラム スターアニスシードオイル 1/2ドラム 27.アルケルメス・デ・フローレンス アルコール（95％）4 1/4ガロンに溶かし、プ レーンシロップ（No7参照）3/4ガロンを加え、 さらに水 5ガロンとよく混ぜる。濾過し、白に 着色。 バニラエッセンス 3 3/8ドラム バラの花精 23滴 上記をアルコール（95％）に溶かす。次に 13.5ポンドのイチジクを、プレーンシロップ 53パイント（No7参照）で5分間煮て、それを アルコールに足す。濾過する。コチニールで バラ色に着色する（No93参照）。 31.アニスシードコーディアル アニスシードオイル 3ドラム 上記をアルコール（95％）2 3/4ガロンに溶か し、プレーンシロップ（No7参照）2.5ガロンを 加え、水 4 3/4ガロンと混ぜる。濾過し、白 に着色する。 28.アムール・サンズ・フィン（終わりなき愛） バラの花精 36滴 ネロリオイル 81滴 クローブオイル 108滴 32.アニセッテ・デ・ボルドー 挽いたアニスシード 2.5ポンド 挽いたコリアンダーシード 2 1/4オンス 挽いたセイロンシナモン 7オンス アルコール（95％） 7パイント 水 20パイント アルコール 7パイントを水で蒸留し、フレー バーアルコール 7パイントを通常のアルコ ール（95％） 20パイントと混ぜる。そしてゆ っくりとプレーンシロップ 53パイントを注ぎ アルコール（95％） 27パイントに溶かし、ゆ っくりとプレーンシロップ（No7参照） 53パイ ントを注ぎ込む。 濾過し、コチニールでバラ色に着色する （No93参照）。 66 込む（No7参照）。必要であれば濾過する。 色は白にする。 36.アラック バタヴィアアラック 21 1/3パイント フォースプルーフ(80度)の米酒 53 2/3パイ ント ココアナッツオイル 1/2オンス 33.アニセッテ・ド・オランデ 挽いたアニスシード 54オンス 挽いたスターアニスシード 27オンス 濾過し、白に着色する。 アルコール 7パイントを水で蒸留し、フレー バーアルコール 7パイントを通常のアルコ ール（95％） 26パイントと混ぜる。そしてゆっ くりとプレーンシロップ 47パイントを注ぎ込 む（No7参照）。必要であれば濾過する。色 は白にする。 37.ボーメ・ヒュメイン（バルサム・オブ・マン） バラのオイル 23滴 シナモンオイル 54滴 レモンオイル 162滴 メースオイル 54滴 34.アニセッテ・デ・マルティニーク 上記をアルコール（95％）27パイントに溶か し、プレーンシロップ（No7参照）53パイントを 足す。濾過し、白に着色する。 挽いたアニスシード 54オンス 挽いたスターアニスシード 13.5オンス アルコール 7パイントを水で蒸留し、フレー バーアルコール 7パイントを通常のアルコ ール（95％） 20パイントと混ぜる。そしてゆっ くりとプレーンシロップ 53パイントを注ぎ込 む（No7参照）。必要であれば濾過する。色 は白にする。 38.ビショップ 挽いたナツメグ 100グレイン 挽いたホワイトペッパー 60グレイン カルダモンシード 1 1/4オンス メース 1.5オンス シロップ（プレーン、No7参照）20パイント クラレットワイン 60パイント 35.アニセッテ・ファッセ（イミテーション） 挽いたアニスシード 26.5オンス 挽いたスターアニスシード 17.5オンス 挽いたコリアンダーシード 4.5オンス 挽いたフェンネルシード 4.5オンス アルコール（95％） 47.5パイント 水 27パイント 材料を混ぜ合わせ、一緒に1分間ボイルして 濾過する。 39.ビショップエクストラクト 挽いたオレンジピール 10 1/8ポンド 挽いたシナモン 2.5ポンド 挽いたカルダモン 2.5ポンド アルコール（95％）10ガロン アルコール 7パイントを水で蒸留し、フレー バーアルコール 47.5パイントとプレーンシロ ップ 32.5パイントを注ぎ込む（No7参照）。必 要であれば濾過する。色は白にする。 14日間マセレート（No5参照）し、プレス、濾 過をする。最後にコチニールで赤に着色 （No93参照）。 67 40.ビターズ、アロマティック ニガキの枝 3/4オンス リンドウの根 2 1/4オンス ナツメグ 3ドラム クローブ 3ドラム 乾燥させ、挽いた小さなオレンジアップル 2 3/4ポンド 乾燥させ、挽いたオレンジピール 1/4ポンド 乾燥させ、挽いたショウブの根 2オンス 乾燥させ、挽いたアニスの根 2オンス 乾燥させ、挽いたホップ 1オンス これらを粗い粉末にすり潰す。アルコール （95％）4.5ガロンで2週間マセレートするか、 抽出する（No4、5参照）。ブラウンシュガー 4 1/4ポンドを加え、煮沸し、純水（No6参照） 5.5ガロンで清澄化する。シュガーカラーリン グ（No88参照）7.5オンスで濃い茶色に着色 し、濾過する。 スピリット（45％）10ガロンで14日間マセレート する（No5参照）。おりを押し出し、ブラウンシ ュガーシロップ 2.5パイント（No8、ブラウンシ ロップ参照）を足す。濾過し、カラーリング （No88）で濃い茶色に着色する。 43.ビターズ、エッセンス 41.ビター・ダンツィガー ドロップ （No144参照） オレンジピール 1 7/8ポンド オレンジアップル 1 7/8ポンド リンドウの根 1 7/8ポンド レモンピール 1 7/8ポンド 挽いたセンブリ 2オンス 挽いたアンジェリカの根 3オンス アロエ 3.5ドラム 没薬(ミルラ) 1オンス 生姜 2.5オンス ナツメグ 2.5オンス ガランガ根 1.5オンス リンドウの根 3/4オンス ワームウッド 1.5オンス 食用ハラタケ（粗く挽いたもの）3/4オンス これらを粗い粉末状にすり潰し、アルコール （95％）7 3/8ガロンに水 2 5/8ガロンを混ぜ てマセレートか抽出し、濾過する（No3、4、5 参照）。 44.ビターズ、ハンブルグ 食用ハラタケ 2オンス シナモン 5オンス カッシアの芽 4オンス パラダイスの粉末 1/2オンス ニガキの枝 3オンス カルダモンシード 3/4オンス リンドウの根 3オンス 乾燥させたオレンジアップル 3オンス オレンジピール 1.5オンス これらをスピリット（45％）10ガロンで14日間マ セレートする（No5参照）。おりを押し出し、濾 過し、カラーリング（No88）で濃い茶色に着 色する。 42.ビターズ、イングリッシュ レモンピール 3/4ポンド オレンジピール 6.5オンス 小さなオレンジアップル 6.5オンス ショウブの根 1.5オンス アンジェリカの根 1.5オンス ガランガ根 1.5オンス これらを粗くすり潰し、アルコール（95％）4 1/4ガロンに水 5 3/4ガロンを混ぜてマセレ ートする。さらに酢酸エチル 2 3/4オンスを 足す。茶色に着色する（No88参照）。 68 45.ビターズ、オレンジ ロップ（No7参照）を加え、濾過する（No3参 照）。 オレンジピール 6ポンドを水 1ガロンで24 時間マセレートし、ピールの黄色い部分から 白い部分を丁寧に切り取り、細く刻む。これ をアルコール（95％）4と3/4ガロンで2週間マ セレートか、抽出する（No4、5参照）。ここに 水 4 1/4ガロンに砂糖 16ポンドを混ぜたシ ロップを加え、濾過する（No3参照）。 48.ビターズ、ストートン リンドウの根 8ポンド オレンジピール 6ポンド スネークルート（バージニア産）1.5ポンド アメリカンサフラン 1/2ポンド レッドサンダースの枝 1/2ポンド 46.ビターズ、スパニッシュ 粗い粉末状に挽き、フォースプルーフのスピ リット 10ガロンで抽出する（No4参照）。 シダ 5オンス ショウブの根 6オンス ニオイイリスの根 8オンス コリアンダーシード 2.5オンス センブリ 1オンス オレンジピール 3オンス ジャーマンカモミールフラワー 2オンス 49.ブランデー、アンジェリカ アンジェリカの根 1.5ポンド シナモン 2 1/4オンス ラベンダーフラワー 1.5オンス リコリスの根 1.5オンス これらを粗い粉末にすり潰す。アルコール （95％）4 3/4ガロンでマセレートする（No5参 照）。さらに水 5 1/4ガロンと砂糖 1.5オン スを加える。濾過し、茶色に着色（No88参 照）。 粗い粉末状にすり潰し、プルーフスピリット 10ガロン、精溜器の木炭 6ポンドを加える。 これを50％まで蒸留し、プレーンシロップ （No7参照）3パイントに加え、合計10ガロン になるよう水を足す。 47.ビターズ、ストマック 50.ブランデー、アニスシード カルダモンシード 1/2ポンド ナツメグ 1/8ポンド パラダイスの粉末 1/4ポンド シナモン 1/2ポンド クローブ 1/4オンス 生姜 1/4オンス ガランガ根 1/4ポンド オレンジピール 1/4ポンド レモンピール 1.4ポンド アニスシード 3ポンド キャラウェイシード 2オンス ニオイイリスの根 3オンス 粗い粉末状にすり潰し、プルーフスピリット 10ガロン、精溜器用の木炭 6ポンドを加え る。これを50％まで蒸留し、プレーンシロップ （No7参照）3パイントに加え、合計10ガロン になるよう水を足す。 粗い粉末にすり潰し、アルコール（95％）4 3/4ガロンでマセレートする（No5参照）。さら に水 4.5ガロンと砂糖 12ポンドで作ったシ 51.ブランデー、ブラックベリー シナモン 1/2オンス クローブ 1/4オンス 69 メース 1/4オンス カルダモン 1/8オンス 1/4ガロンを加える。黄色に着色（No91参 照）。 粗い粉末状にすり潰し、潰したブラックベリ ー 16ポンドとアルコール（95％）5ガロンを加 える。2週間マセレートし（No5参照）、強く押 し、水 3 3/8ガロンに砂糖 10ポンドを溶か したものを加え、濾過する（No3参照）。 55.ブランデー、キャラウェイ キャラウェイシードオイル 1/2オンス アニスシードオイル 30滴 コリアンダーシードオイル 5滴 52.ブランデー、ブリティッシュ アルコール（95％）4 3/4ガロンに溶かす。次 に水 5ガロンにプレーンシロップ（No7参照） 1/4ガロンを加える。 カテキュー 1オンス 細かく製粉されたバニラ 1/2ドラム 56.ブランデー、チェリー 上質なコニャック 1ガロンとピュアプルーフス ピリット 9ガロンを加え、ペールトーンか暗い 色合いに着色する（No88参照）。 ブラックチェリー 16ポンド（あらかじめ石で 潰しておく） アルコール（95％）5ガロン 53.ブランデー、カラマス 2週間マセレートし（No5参照）、強く押し搾 り、水 3 3/8ガロンに溶かした砂糖 10ポン ドを加え、濾過する（No3参照）。 レモンオイル 1/2ドラム ショウブオイル 1/2オンス コリアンダーオイル 5滴 57.ブランデー、シナモン アルコール（95％）4 3/4ガロンに溶かす。次 に水 5ガロンにプレーンシロップ（No7参照） 1/4ガロンを加える。サフランとコチニールの チンキで血色に色付ける（No91、93参照）。 シナモンオイル 1/2オンス カッシアの芽のオイル 32滴 クローブオイル 32滴 アルコール（95％）4 3/4ガロンに溶かす。次 に水 4 3/4ガロンにプレーンシロップ（No7 参照）1/2ガロンを加える。茶色に着色 （No88参照）。 54.ブランデー、カルミナティブ ショウブオイル 1.5ドラム アニスシードオイル 16滴 オレンジオイル 32滴 コリアンダーオイル 16滴 レモンバームオイル 16滴 クローブオイル 4.5ドラム シナモンオイル 1/2ドラム アルコール（95％）4 3/4ガロンに溶かす。次 に水 5ガロンにプレーンシロップ（No7参照） アルコール（95％）4 3/4ガロンに溶かす。次 に水 4 3/4ガロンにプレーンシロップ（No7 58.ブランデー、クローブ 70 参照）1/2ガロンを加える。濃い茶色に着色 （No88参照）。 オニアザミ 1 1/3オンス ワームウッド 1オンス trefolii* 2/3オンス クローブオイル 1 1/3ドラム シナモンオイル 1 1/3ドラム ペパーミントオイル 1 1/3ドラム アルコール（95％）4 3/4ガロン 59.ブランデー、ドメスティック コニャックオイル 50滴 ニオイイリスの根の粉末 3ドラム 丁寧にカットされたバニラ 1ドラム 24時間マセレートし（No5参照）、そこへ水 4/5ガロンにプレーンシロップ 3/4ガロン （No7参照）を合わせたチンキを濾過したもの を加える。茶色に着色する（No88参照）。 4オンスのアルコール（95％）に浸し、温かい 場所で24時間マセレートする（No5参照）。こ れを濾過し、フォースプルーフスピリット（純 品）9 3/4ガロンにプレーンシロップ（No7参 照）1.5パイントを加える。カラーリングでペー ルトーンか暗い色合いに着色（No88参照）。 *チェコ語 Trifolii fibrini folium のことと思わ れる。英名は Menyanthes trifoliata で、和訳 はスイサイヨウ 。ヨーロッパでは古くから民間 薬として、苦味健胃薬として用いられてい た。 カラタチ(Poncirus trifoliata)という可能 性もある。こちらも同じく苦い。 60.ブランデー、フレンチ 純粋なオタールブランデー 1ガロン フォースプルーフスピリット（純品）8 7/8ガロ ン プレーンシロップ（No7参照）1/8ガロン。 63.ブランデー、インペリアルピーチ ビターアーモンドの粉末 4.5オンス アルコール（95％）3 3/4ガロン 水 5 1/4ガロン カラーリングでペールトーンか暗い色合いに 着色（No88参照）。 61.ブランデー、ジンジャー これらを混ぜ合わせ、24時間マセレートする （No5参照）。ここに砂糖 3 3/4ポンドを溶か して濾過したシロップにピーチゼリー 1パイ ント、保存用の生姜 2 1/4オンス、レモンス ライス 1個分、くだいたナツメグ 1ドラム、粉 末状のオールスパイス 1ドラム、そして水 5 パイントを加え、2分間沸騰させる。全体を混 ぜ合わせ、濾過する。 ホワイトジンジャー（カットして洗ったもの）1/2 ポンド 砂糖 7.5ポンドを水 3ガロンに加えて10分 間沸騰させる。これを濾しとり、フォースプル ーフスピリット 7ガロンを加える。薄黄色に着 色する（No91参照）。 64.ブランデー、ジュニパー 62.ブランデー、グルーネヴァルト 最高級のジュニパーオイル 9ドラムをアルコ ール（95％）4 3/4ガロンに溶かす。そこへ砂 糖 6ポンドを水 4 7/8ガロンに溶かしたもの を加え、濾過する。 オレンジピール 1/4ポンド センブリ 1/4ポンド 生姜 1オンス ショウブの根 1 1/3オンス 71 65.ブランデー、ミント 70.ブランデー、スパイス スペアミントオイル 1/2オンス ペパーミントオイル 30滴 ベルガモットオイル 3滴 シナモン 2.5オンス クローブ 3/4オンス カルダモン 3/4オンス ガランガ根 1オンス 生姜 1オンス アルコール（95％）4 3/4ガロンに上記を溶か し、水 5 1/3ガロンに砂糖 3ポンドを溶かし たものを加える。インディゴとサフランのチン キで緑色に着色（No90参照）。 粗い粉末にすり潰し、フレンチブランデー 10ガロンで1週間マセレートする（No5参 照）。その後、濾過する。 66.ブランデー、オレンジ 71.ブランデー、ストマック（グリーン） オレンジオイル 4.5ドラム ネロリオイル 3滴 クベバの実 1/4ポンド センブリ 2.5オンス trefolii(No.62の*参照) 1 1/4オンス カッシアの芽 2オンス アルコール（95％）4 3/4ガロンに上記を溶か し、水 5.5ガロンに砂糖 2.5ポンドを溶かし たものを加え、濾過する（No3参照）。 粗い粉末状にすり潰し、アルコール（95％）4 3/4ガロンで1週間マセレートする（No5参 照）。それを濾過し、下記を加える； 67.ブランデー、ピーチ 桃 18ポンドを石で潰し、アルコール（95％） 4 3/4ガロンと水 4ガロンで24時間マセレー トする（No5参照）。 次に濾過し、プレスした後、もう一度濾過す る。さらにプレーンシロップ 5パイント（No7 参照）を加える。ダークイエローに着色 （No88参照）。 68.ブランデー、ペパーミント ローズマリーオイル 1/2ドラム セージオイル 1/2ドラム カモミールオイル 1/2ドラム ペパーミントオイル 1/2ドラム スペアミントオイル 1/2ドラム ラベンダーオイル 1/2ドラム キャラウェイオイル 1/4ドラム オレガノオイル 1/4ドラム レモンオイル 1/4ドラム コリアンダーシードオイル 1/4ドラム アニスシードオイル 1/4ドラム フェンネルシードオイル 1/4ドラム ペパーミントオイル（イングリッシュ）1/2オンス アルコール（95％）4 3/4ガロンに上記を溶か し、水 5ガロンに砂糖 4 3/4ポンドを溶かし たものを加え、濾過する（No3参照）。 上記を溶かし、5ガロンの水に砂糖 4ポンド を溶かしたものを加える。インディゴとサフラ ンのチンキで緑色に着色（No90参照）。 69.ブランデー、ラズベリー ラズベリーの果汁 4ガロン、アルコール （95％）4 3/4ガロンを2日間マセレートし （No5参照）、プレーンシロップ 1 1/4ガロン （No7参照）を加え、濾過する。 72 72.ブランデー、ストマック（ホワイト） 使用方法：マラガワインの生産に使う。 アニスシードオイル 1/4ドラム コリアンダーシードオイル 1/2ドラム スペアミントオイル 1/2ドラム オレンジオイル 1ドラム クローブオイル 1/4ドラム シナモンオイル 1/4ドラム ショウブオイル 2ドラム 76.キャラブレ・ア・フロワ (Calabre a froid) 赤か白ワイン 9ガロン アルコール（95％）1ガロン 合わせてそのまま透明になるまで置いてお く。デカンターに移す。 上記をアルコール（95％）4 3/4ガロンに溶か す。さらに水 5ガロンに砂糖 4ポンドを溶か したものを加え、濾過する（No3参照）。 使用方法：異なる種類のワインの生産に使 う。 73.ブランデー、ストロベリー 77.キャネリン・デ・コルフ (Canelin de Corfou) ストロベリー果汁 4ガロン セイロンシナモンオイル 2ドラム アルコール（95％）4 3/4ガロンで2日間マセ レートする（No5参照）。プレーンシロップ 1 1/4ガロン（No7参照）を加え、濾過する（No3 参照）。 上記をアルコール（95％）3 1/3ガロンに溶か す。さらにプレーンシロップ 6 2/3ガロン （No7参照）を加える。黄色に着色（No91参 照）。 74.ブランデー、ワームウッド ワームウッドオイル 2.5ドラム ワームウッドハーブ 1 1/4オンス ショウブの根 3/4オンス 78.キャネル シナモンオイル 6 3/4ドラム ハーブと根をすり潰し、数日間マセレートし （No5参照）、圧搾したあと、オイルをアルコ ール（95％）4 3/4ガロンに溶かす。そこへ水 5ガロンに砂糖 4ポンドを足したシロップを 加える。濾過し、インディゴとサフランのチン キで緑に着色する（No90参照）。 上記をアルコール（95％）3 1/3ガロンに溶か す。さらにプレーンシロップ 6 2/3ガロン （No7参照）を加える。 79.セドラット シトロンオイル 13.5ドラム 75.キャラブレ・ア・ショウ (Calabre a chaud) 上記をアルコール（95％）3 1/3ガロンに溶か す。さらにプレーンシロップ 6 2/3ガロン （No7参照）を加える。黄色に着色（No91参 照）。 赤か白ワイン 36ガロンの上澄みを取りなが ら煮沸し、8 3/4ガロンまで減らす。ここへア ルコール（95％）1 1/4ガロンを加える。 73 80.シャンプ・ダジル シロップ 2.5ガロン（No7参照）を加える。エ ルダーベリーのチンキで着色する（No92参 照）。 キャラウェイシード 8オンス アンブレットシードの粉末 4オンス セイロンシナモンの粗い粉末 1 1/3オンス 83.サイダー、シャンパン 上記をマセレートし、アルコール（95％）3ガロ ンと水 3.5ガロンで蒸留する。アルコール 3 ガロンを水から蒸留し、アロマティックスピリッ ト( 芳香アンモニア精剤) 3ガロンに、水 4 3/4ガロンと砂糖 42ポンドで作ったシロップ （No7参照）を加え、濾過する。 古く、クリアなサイダー 10ガロン 内側がピッチされ（ビア樽-ビール樽のよう に）、強固な鉄で固定した樽に入れる。透明 化させたプレーンシロップ 2.5パイント（No7 参照）を入れ、酒石酸 5オンスを溶かす。こ の間、ハンマーを準備しておく。次に重炭カ リウム 7.5オンスを加え、可能な限り早く蓋を する。 81.クリスティン バニラエッセンス 2ドラム ローズオイル 8滴 ネロリオイル 24滴 シナモンオイル 48オイル 84.サイダー、ストロング 強固な樽を果汁一杯にするくらいの量のリン ゴを用意する。これらをまず圧搾機を使って パルプにする。パルプ外で拡げ、24時間か けて乾燥させる。可能な限り全体的に果汁を 絞り出し、樽の飲み口まで満たし、発酵過程 でもなるべく減らないよう、いくらか余分に残 しておく。発酵が終わったら、もう一つの空き 樽に移す。ただ、樽を入れ替える前に硫黄 1ドラムに着火し、金属の容器に入れて、そ れを樽の中にしばらく吊るす。中身を移し終 えたら丁寧に蓋をし、冷所に保管する。 上記をアルコール 3ガロンに溶かし、水 4 3/4ガロンと砂糖 42ポンドで作ったシロップ （No7参照）を加える。 82.クリストフレット スパニッシュサフラン 6 4/5ドラム シナモン 14 1/5ドラム カルダモン 6 4/5ドラム イチジク 10 1/5オンス ガランガ根 10 1/5ドラム ニオイイリスの根 4 1/4オンス セージ 2.5オンス スターアニス 4 1/4オンス コリアンダーシード 2 1/8オンス 85.サイダー、スイート ビア樽のようにピッチされた樽と、それを飲み 口まで果汁一杯できるほどのリンゴを準備す る。可能な限り早くリンゴを搾り、しばらく置い ておく。それをデキャンタに移し、以下の手 順で樽に移し入れていく： 粗い粉末状にする。マセレートし（No5参 照）、アルコール（95％）6ガロンと水 1 1/4 ガロンで蒸留する。できたアロマティックスピ リットから5ガロンを蒸留し、そこへサンジュリ アンメドックワイン 1 1/4ガロン、蒸留水 1 1/4ガロン、竜涎香のチンキ 13滴とプレーン ①樽の中で硫黄 1/2オンスを燃やす（レシ ピ No84と同じ）。 ②樽に蓋をし、しばらく置いておく。 74 ③樽の1/3まで果汁を入れ、注意深く振る。 この工程を3回繰り返し、毎回中身の状態を 確認する。果汁の最後の1/3を入れ終えたら 丁寧に蓋をし、冷所に保管しておく。 89.カラーリング、青 硫酸（発煙しているもの）3オンスを用意し、 容量1ガロンの瓶に入れる。そこへ1オンス程 度の上質なインディゴ粉末を加え、注意深く 混ぜ合わせる。数日間、瓶を温かいところに 置き、ゆっくりと水 3クオートを加える。そこ 86.シトロン へさらに少しずつ炭酸カルシウム 1/2ポン レモンオイル 1オンスをアルコール（95％）3 1/3ガロンに溶かす。ここへプレーンシロップ 6 2/3ガロン（No7参照）を加える。黄色に着 色する（No91参照）。 ドを加え、混合物から泡が上がってくる間は ずっと混ぜ合わせる。これが終わったら24時 間寝かせ、デキャンタし、濾過し、アルコー ル 1.5パイントを混ぜ、ボトルに入れて使用 する。 87.シトロネル レモンピール（黄色い部分のみ）1ポンド オレンジピール（黄色い部分のみ）2オンス クローブ 1ドラム ナツメグ 1ドラム 90.カラーリング、緑 サフランとインディゴのチンキをそれぞれ異 なる配分で混ぜ合わせることで、必要な濃さ の緑を得ることができる。明るい緑の場合、 サフロンを多めにし、濃い緑にはインディゴ を多くする。 小さく切り刻み、アルコール（95％）5ガロンと 水 5ガロンでマセレートする（No5参照）。ア ロマティックスピリット 8ガロンを蒸留し、プレ ーンシロップ 2ガロン（No7参照）と混ぜ合わ せる。黄色に着色する（No91参照）。 91.カラーリング、黄色 88.カラーリング 細かくにカットしたアメリカンサフラン 1/4ポ ンドとアルコール（95％）1クオートを混ぜる。 蓋のついた瓶に入れ、温かい場所で8日間 置いておく。これを圧搾し、濾しとり、ボトル に入れて使用する。また黄色のカラーリング はサフランの代わりにターメリックでも代用で きる。同じ分量で使用し、同じ方法で作る。 ホワイトシュガー 100ポンドに水 3ガロン を、50ガロンのスズか鉄のボイラーに入れ る。液体の着色において、小さい容器だと吹 きこぼれてしまうので、このサイズの容器が必 須である。まずボイラーを弱火にかけ、砂糖 を定期的に混ぜ合わせ、底が焦げ付かない ようにする。冷やした石に落としたとき、ター ルのように黒くなるまで煮詰め、そこへゆっく りと熱湯 6 1/4ガロンを加える。最初は少し ずつで、徐々に量を増やしていく。この間、 全体に溶けるようにゆっくりとかき混ぜる。最 後にフランネルを通して濾過する。 92.カラーリング、紫 エルダーベリー 1/2ポンドをパルプ状に潰 し、アルコール（95％）1クオートを加える。8 日間、温かい場所でマセレートし（No5参 照）、圧搾・濾過をしてボトルに入れて使用 する。 75 93.カラーリング、赤 レモンピール 2オンス 砂糖漬けの生姜 3オンス 生生姜 4オンス 上質な粉状のコチニール 1オンス 酸化ミョウバン 1/2ドラム 上記を水 2ガロンで20分沸騰させ、濾しと り、下記の材料で作ったゼリーを加える： 水 1クオートを大皿で沸かし、アルコール （95％）1クオートを加える。それを圧搾・濾過 し、ボトルに入れて使用する。 カラントゼリー 4オンス 甘皮を剥いたアーモンド 2オンス アーモンドビターズ 1オンス セントジョンズブレッド （粉々にして潰したもの） 2オンス 保存用ホワイトローズ 1オンス 生姜パウダー 1オンス シナモンパウダー 1オンス メース 1オンス 94.カラーリング、すみれ色 青のカラーリング 1パイント 赤のカラーリング 2パイント これらを混ぜ合わせる。 95.コケット・フラッチューズ レモン果汁 1/2パイント、フォースプルーフ スピリット 7ガロン、アイシングラス(魚の浮き 袋から製造されるゼラチン清澄剤) 1オンス を水に溶かす。これらを石のポットに入れて 蓋をする。次にマムレーズン 6ポンドを水 1 ガロンで茹でたものを上記とよく混ぜ合わせ る。これを圧搾し、熱いうちにフランネルで濾 過する。 ローズオイル 24滴 メースオイル 48滴 竜涎香エッセンス 32滴 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かす。 次に水 4 3/4ガロンに砂糖 42ポンドを溶か したシロップ（No7参照）を加える。赤に着色 （No93参照）。 98.コーディアル、キャラウェイ 96.コーディアル キャラウェイオイル 6ドラムをアルコール （95％）3ガロンに溶かす。そこへ水 4 3/4ガ ロンに砂糖 42ポンドを溶かしたシロップ （No7参照）を加え、濾過する。 シナモン 32滴 クローブオイル 24滴 メースオイル 24滴 ペパーミント 48滴 99.コーディアル、チェリー 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かす。 次に水 4 3/4ガロンに砂糖 42ポンドを溶か したシロップ（No7参照）を加え、濾過する （No3参照）。 茎を取った赤く、酸っぱいサクランボ 30ポ ンドをパルプ状に潰し、アルコール（95％） 4.5ガロンでマセレートする（No5参照）。圧搾 し、そこへ水 4 3/4ガロンに砂糖 42ポンド を溶かしたシロップ（No7参照）を加え、濾過 する。 97.コーディアル、ブライトパール（ゼリー） 砂糖漬けのレモン 2オンス 76 100.コーディアル、シナモン オレンジジュース 1/2パイント シェリーワイン 3パイント カーフフットゼリー 1パイント 砂糖漬けのレモン 1オンス シナモン 1オンス クローブ 1オンス 生姜 2オンス ナツメグ 1オンス ピメント 1オンス シナモンオイル 1/2オンスをアルコール （95％）3ガロンに溶かす。そこへ水 3.5ガロ ンに砂糖 42ポンドを溶かしたシロップ（No7 参照）を加え、濾過する。 101. コーディアル、クローブ クローブ 12オンス ニオイイリスの根 3オンス シナモン 2オンス カルダモン 1/2オンス すべてを粗くすり潰す。1週間マセレートし （No5参照）、アルコール（95％）2ガロンを加 え、濾過、圧搾をおこなう。 粗い粉末状にする。アルコール（95％）5.5ガ ロンと水 5.5ガロンでマセレートか変位抽出 する（No4、5参照）。アロマティックスピリット から水 5ガロンを蒸留し、ここへ水 3.5ガロ ンと砂糖 24ポンドで作ったシロップ（No7参 照）を加える。クローブのチンキで茶色に着 色する。 104.コーディアル、レモン 新鮮なレモンピール 2ポンド ローストした麦パン粉 1/4ポンド くだいたシナモン 1/4ポンド くだいたナツメグ 1/2オンス これらを細かく切り、アルコール（95％）5.5ガ ロンと水 5.5ガロンで1週間マセレートする。 アロマティックスピリットから水 5ガロンを蒸 留し、ここへレモンオイル 30滴に水 3.5ガ ロンと砂糖 24ポンドで作ったシロップ（No7 参照）を加える。薄い黄色に着色（No91参 照）。 102.コーディアル、ジンジャー すり降ろしたジンジャー 10オンス、ベルガ モットオイル 5滴をアルコール（95％）3ガロ ンでマセレートする。これを圧搾・濾過し、水 4 3/4ガロンに砂糖 42ポンドで作ったシロッ プ（No7参照）を加える。薄黄色に着色（No91 参照）。レッドジンジャーも上記と同じだが、 コチニールを使って赤に着色する。 105.コーディアル、マカロン、フレン ビターアーモンド 22オンス シナモン 1.5オンス クローブ 1.5オンス カルダモン 1.5オンス 103.コーディアル、グリーンゲージ 熟したすもも 8ポンド、砂糖 42ポンド、水 4 3/4ガロンを混ぜ、ゆっくりと煮沸し、パル プ状にしたら、上澄みを取る。火から下ろし て、下記の材料を加える： これらを粗い粉末状にすり潰す。アルコール （95％）5.5ガロンと水 5.5ガロンの1週間マ セレートする。アロマティックスピリットから水 5ガロンを蒸留し、水 3.5ガロンと砂糖 24ポ ンドで作ったシロップ（No7参照）を加え、濾 過する。 カラントゼリー 4オンス カットしたデーツ 4オンス カットしたイチジク 4オンス 77 106.コーディアル、ミント 110.コーディアル、ペパーミント スペアミントオイル 1/2オンス ペパーミントオイル 1/2オンスをアルコール （95％）3ガロンに溶かし、プレーンシロップ 7ガロン（No7参照）を加え、濾過する。 アルコール（95％）3ガロンに上記を溶かし、 水 4 3/4ガロンと砂糖 42ポンドで作ったシ ロップ（No7参照）を加える。インディゴとサフ ランのチンキで緑に着色（No90参照）。 111.コーディアル、ぺルシコット 桃の芯 3ポンド レモンピール 6オンス シナモン 2オンス クローブ 1/2オンス ナツメグ 1/2オンス 107.コーディアル、ノワヨー アプリコットの芯 1 1/4ポンド 桃の芯 1/2ポンド プルーンの芯 1/2ポンド 細かく切ったオレンジの皮 12個分 アルコール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガロン で上記を24時間マセレートする。次にフレー バースピリットから3ガロンの水を蒸留し、プ レーンシロップ 7ガロン（No7参照）を加え る。コチニールのチンキを加え、桃桜色に着 色（No93参照）。 アルコール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガロン で24時間マセレートする。フレーバースピリッ トから水 3ガロンを蒸留し、水 4 3/4ガロン と砂糖 42ポンドから作ったシロップ（No7参 照）を加え、濾過する。 112.コーディアル、マルメロ 108.コーディアル、オレンジ マルメロ 48オンスを潰し、アルコール （95％）3.5ガロンと水 3.5ガロンで8日間マ セレートする。フレーバースピリットから水 3 ガロンを蒸留し、プレーンシロップ 7ガロン （No7参照）を加える。 オレンジオイル 1オンス 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かし、 水 4 3/4ガロンと砂糖 42ポンドから作った シロップ（No7参照）を加える。サフランのチ ンキで黄色に着色（No91参照）。 113.コーディアル、レイルロード 109.コーディアル、ピーチ ペパーミントオイル 2ドラム ワームウッド 1ドラム ローズオイル 32滴 ハッカオイル 1ドラム 桃 12ポンドを芯と一緒にパルプ状になるま で潰す。そのまま8日間発酵させ、プレーン シロップ 7ガロン（No7参照）で2分間茹で る。これを濾しとり、アルコール（95％）3ガロ ンを加える。黄色に着色し、濾過する（No91 参照）。 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かし、 プレーンシロップ 7ガロン（No7参照）を加え る。ライラック色に着色（No94参照）。 78 114.コーディアル、ラズベリー 119.クレム・ド・アブサン（アブサンクリーム） ラズベリー 12ポンドをプレーンシロップ 6.5 ガロン（No7参照）で煮詰める。ここにアルコ ール（95％）3ガロンを加え、濾過する。 ワームウッド 24オンス アニスシード 8オンス 上記をよくすり潰し、アルコール（95％）3 1/3 ガロンと水 3 2/3ガロンでマセレートする。フ レーバースピリットから水 3 1/3ガロンを蒸 留し、そこへ水 3 1/4ガロンと砂糖 53ポン ドで作った沸騰させたシロップ（No7参照）を 加える。インディゴとサフランで緑に着色 （No90参照）。 115.コーディアル、レッドウォーター クローブ 1オンス シナモン 1オンス ジャマイカペッパー 1オンス ナツメグ 1オンス すべてを粗い粉末状にし、アルコール （95％）3ガロンで8日間マセレートする（No5 参照）。そこへプレーンシロップ 7ガロン （No7参照）を加え、コチニールで赤に着色し （No93参照）、濾過する。 116.コーディアル、ローズ 120.クレム・ド・アンジェリーク （アンジェリカクリーム） 粉末状にしたアンジェリカの根 12オンスを アルコール（95％）3 2/3ガロンで24時間マセ レートし、水 3 2/3ガロンを加える。フレーバ ースピリット 3 1/3ガロンを蒸留し、砂糖 53 ポンドと沸点近くまで熱したアルコール 3 1/4ガロンを加える。 ローズオイル 40滴 オレンジオイル 40滴 オレンジオイル 24滴 121.クレム・ド・アニス（アニスシードクリーム） アルコール（95％）3ガロンを溶かし、プレー ンシロップ 7ガロン（No7参照）を加える。コ チニールでバラ色に着色（No93参照）。 グリーンアニスシード 24オンス スターアニスシード 8オンス シナモン 4オンス 117.コーディアル、セロリ これらをすり潰し、アルコール（95％）3 1/3ガ ロンと水 3 2/3ガロンで24時間マセレートす る。その後、フレーバースピリットから水 3 1/3ガロンを蒸留し、砂糖 53ポンドと沸点近 くまで熱した水 3 1/4ガロンを加える。 セロリの種 1ポンドにセロリの根 5ポンドを プレーンシロップ 7ガロン（No7参照）で2分 間煮沸する。これを濾しとり、アルコール （95％）3ガロンを加え、さらに濾過する。 118.コーディアル、スモーレージ 122.クレム・ド・バルバドス （バルバドスクリーム） 種入りレーズン 3ポンドとセロリの芽 5ポン ドを切って洗い、プレーンシロップ 7ガロン （No7参照）で2分間煮沸させる。これを濾過 し、ターメリックのチンキで着色（No91参照）。 レモンの皮 4個分 セイロンオレンジの皮 4個 シナモン 5 1/3オンス メース 3ドラム 79 クローブ 1.5ドラム コリアンダーシード 11ドラム ビターアーモンド 11ドラム ナツメグ 1.5ドラム ットから水 3 1/3ガロンを蒸留し、砂糖 53 ポンドと沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロン を加える。 126.クレム・ド・シナモン（シナモンクリーム） これらをカットし、すり潰す。アルコール （95％）3 1/3ガロンと水 3 2/3ガロンで24時 間マセレートする。その後、フレーバースピリ ットから水 3 1/3ガロンを蒸留し、砂糖 53 ポンドと沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロン を加える。 シナモンオイル 162滴 上記をアルコール（95％）3 1/3ガロンに溶か し、シャンパン クオートボトル4本、砂糖 53 ポンド、沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロン を加える。黄色に着色（No91参照）。 123.クレム・ド・カカオ（ココアクリーム） 127.クレム・ド・サンク・フルイ （5つのフルーツのクリーム） 煎ったカカオ 5ポンド セイロンシナモン 1オンス ベルガモットの皮 6個分 ビターオレンジの皮 6個分 シトロンの皮 6個分 レモンの皮 6個分 オレンジの皮 9個分 これらをすり潰し、アルコール（95％）3 1/3ガ ロンと水 3 2/3ガロンで24時間マセレートす る。その後、フレーバースピリットから水 3 1/3ガロンを蒸留し、砂糖 53ポンドと沸点近 くまで熱した水 3 1/4ガロンを加える。最後 にバニラのチンキを1オンス加える。 これらを細かく切り、アルコール（95％）3 1/3 ガロンと水 3 2/3ガロンで24時間マセレート する（No5参照）。その後、ハイフレーバース ピリットから水 3 1/3ガロンを蒸留し、砂糖 53ポンドと沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロ ンを加える。 124.クレム・ド・セドラット・ウィズ・シャンパン （セドラットクリーム） シトロンオイル 1オンスをアルコール（95％） 2 1/3ガロンに溶かし、シャンパン クオート ボトル4本、砂糖 53ポンド、沸点近くまで熱 した水 3 1/4ガロンを加える。 128.クレム・ド・ダッテス（デーツクリーム） 潰したデーツ(ナツメヤシ) 8ポンドを砂糖 53ポンド、水 3 1/4ガロンで煮沸する。これ を濾しとり、圧搾し、ネロリオイル 72滴を加 え、これをアルコール（95％）3 1/3ガロンに 混ぜる。 125.クレム・ド・ショコラ（チョコレートクリーム） 煎ったカカオ 8ポンド シナモン 12オンス バニラ 4オンス クローブ 1/2オンス 129.クレム・インペリアル （インペリアルクリーム） これらをすり潰し、アルコール（95％）3 1/3ガ ロンと水 3 2/3ガロンで24時間マセレートす る（No5参照）。その後、ハイフレーバースピリ キャロットシード 4オンス セイロンシナモン 4オンス 80 アンジェリカシード 8オンス ニオイイリスの根 8オンス 後、砂糖 53ポンドと沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロンを加える。 これらをすり潰し、アルコール（95％）3 1/3ガ ロンと水 3 2/3ガロンで24時間マセレートす る（No5参照）。その後、フレーバースピリット から水 3 1/3ガロンを蒸留し、砂糖 53ポン ドと沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロンを加 える。 130.クレム・ド・マルティニーク （マルティニーククリーム） 133.クレム・ド・ニンフ（淑女のクリーム） シナモンオイル 97滴 メースオイル 49滴 ローズオイル 24滴 上記をアルコール（95％）3 1/3ガロンに溶か し、砂糖 53ポンドと沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロンを加える。バラ色に着色（No93 参照）。 バニラチンキ 4ドラム ネロリオイル 32滴 ローズオイル 14滴 シナモンオイル 24滴 134.クレム・ド・オレンジ、ウィズ・シャンパン （オレンジクリーム） 上記をアルコール（95％）3 1/3ガロンに溶か し、シャンパン クオートボトル4本、砂糖 53 ポンド、沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロン を加える。バラ色に着色（No93参照）。 オレンジオイル 1オンスをアルコール （95％）2 1/3ガロンに溶かし、シャンパン ク オートボトル4本、砂糖 53ポンド、沸点近く まで熱した水 3 1/4ガロンを加える。 131.クレム・ド・メンテ（ミントクリーム） 135.クレム・ド・ポルトガル （ポルトガルクリーム） スペアミント 5ポンド レモンの皮 25個分 ポルトガルのオリーブオイル 1オンスをアル コール（95％）3 1/3ガロンに溶かし、砂糖 53ポンドと沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロ ンを加える。 これらをカットし、アルコール（95％）3 1/3ガ ロンと水 3 2/3ガロンで24時間マセレートす る（No5参照）。フレーバースピリットから水 3 1/3ガロンを蒸留し、ペパーミントオイル 5ド ラムを溶かす。その後、砂糖 53ポンドと沸 点近くまで熱した水 3 1/4ガロンを加える。 136. クレム・ド・ローゼ（ローズクリーム） ローズオイル 1ドラムをアルコール（95％）3 1/3ガロンに溶かし、砂糖 53ポンドと沸点近 くまで熱した水 3 1/4ガロンを加え、バラ色 に着色（No93参照）。 132.クレム・ド・モカ（コーヒークリーム） モカコーヒー 32オンスを煎って粗く挽き、ア ルコール（95％）3 1/3ガロンと水 3 2/3ガロ ンで24時間マセレートする（No5参照）。フレ ーバースピリットから水 3 1/3ガロンを蒸留 し、バニラエッセンス 1ドラムを溶かす。その 137.クレム・ロイヤル（ロイヤルクリーム） クローブ 4オンス シナモン 4オンス キャロットシード 8オンス 81 オレンジの皮 10個分 142.キュロット・ド・パペ（法王の袈裟） 上記をアルコール（95％）3 1/3ガロンと水 3 2/3ガロンで24時間マセレートする。その後、 フレーバースピリットから水 3 1/3ガロンを蒸 留し、砂糖 53ポンドと沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロンを加える。 ナツメグ 1オンス セイロンシナモン 1/2オンス クローブ 1/2オンス バニラ 1/4オンス アルコール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガロン で24時間マセレートする（No5参照）。フレー バースピリットから水 3ガロンを蒸留し、砂糖 42ポンドと沸点近くまで熱した水 4.5ガロン を加える。黄色に着色（No91参照）。 138.クレム・ド・トリュフ（トリュフクリーム） トリュフ 1ポンドをすり潰し、アルコール （95％）3 1/3ガロンで8日間マセレートする （No5参照）。これを濾しとり、圧搾して、砂糖 53ポンドと沸点近くまで熱した水 3 1/4ガロ ンを加える。濃い黄色に着色（No88参照）。 143.キュラソー・ドランド（オランダキュラソー） オレンジピールキュラソー 1ポンド セイロンシナモン 1/4ポンド 139.クレム・ド・バニル （バニラクリームコーディアル） 水に浸しておき、オレンジ 16個分の果汁と プレーンシロップ 7ガロン（No7参照）と一緒 に5分間煮る。次にアルコール（95％）3ガロ ンを加え、濾過し、濃い黄色に着色（No88参 照）。 バニラビーンズ 2ドラムを細かく切り、アルコ ール（95％）3 1/3ガロンで2日間マセレート する（No5参照）。これに砂糖 53ポンドと沸 点近くまで熱した水 3 1/4ガロンを加える。 144.ダンジガードロップス（No41参照） 140.クレム・バージナル （バージンズクリーム） センブリ 2オンス アンジェリカの根 3オンス アロエソコトリン 1/2ドラム 没薬(ミルラ) 1/2オンス 食用ハラタケ 3/4オンス 生姜 2.5オンス ナツメグ 1.5オンス ガランガ根 2オンス リンドウの根 3/4オンス ワームウッド 1.5オンス ローズウォーター 1 5/8ガロン オレンジフラワーウォーター 1 5/8ガロン 上記を砂糖 53ポンドに溶かし、アルコール （95％）3 1/3ガロンを加え、濾過する。 141.コキュ・コンフォート 新鮮なポピー 4.5ポンドを潰し、プルーフス ピリット 4ガロンで1週間マセレートする（No5 参照）。これを濾しとり、圧搾し、プレーンシロ ップ 1ガロン（No7参照）を加える。またバニ ラエッセンス 1/2オンス、ローズオイル 24 滴をアルコール（95％）2オンスに溶かし、濾 過する（No3参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）4 3/4ガ ロンと水 5 1/4ガロンでマセレートする（No5 参照）。これを濾しとり、圧搾し、濃い黄色に 着色する（No88参照）。 82 145.オー・ド・アプリコット （アプリコットウォーター） 149.オー・アーキエピスコペール シトロン 24個 レモンバーム 18オンス メース 3ドラム アンジェリカの根 6オンス モクセイソウの花 2ドラム ジャスミンの花 2オンス オレンジフラワーウォーター 3クオート 完熟したアプリコット 80個 小さく切り、白ワイン 4ガロンに入れて煮る。 これを濾しとり、プレーンシロップ 1 1/4ガロ ン（No7参照）、シナモンのチンキ 1/2オン ス、アルコール（95％）4 3/4ガロンを加えて、 2週間後に再び濾過する。 アルコール（95％）3ガロンと水 3.5ガロンで 24時間マセレートする（No5参照）。フレーバ ースピリットから水 3ガロンを蒸留し、水 6.5 ガロンに砂糖 8ポンド溶かしたものを加え て、濾過する（No3参照）。 146.オー・ド・アブサン（アブサンウォーター） ワームウッド 22オンス アルコール（95％）3ガロンと水 3.5ガロンで 24時間マセレートする（No5参照）。フレーバ ースピリットから水 3ガロンを蒸留し、水 6.5 ガロンに砂糖 8ポンド溶かしたものを加え る。これを濾過し、サフランとインディゴのチ ンキで緑に着色する（No90参照）。 150.オー・ダルジェント（銀の水） シトロンオイル 4ドラム ローズオイル 10滴 147.オー・ド・アニス （アニスシードウォーター） 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かし、 水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンド溶かしたも のを加えて、濾過する。次に小さく刻んだ銀 箔 40枚分を加える。 アニスシードオイル 1オンスをアルコール （95％）3ガロンに溶かす。ここに水 6.5ガロ ンに砂糖 8ポンド溶かしたものを加え、濾過 する（No3参照）。 151.オー・アロマティーク （アロマティックウォーター） セイロンシナモン 13オンス カルダモン 5オンス 生姜 13ドラム 148.オー・ド・アニス・コンポーズ （アニスシードのコンパウンドウォーター） グリーンアニスシード 1/2ポンド スターアニスシード 1/2ポンド アンジェリカシード 1/2ポンド これらをすり潰し、アルコール（95％）3ガロン と水 3.5ガロンで24時間マセレートする （No5参照）。これをアロマティックスピリット 3 ガロンで蒸留する。蒸留したものに、水 6.5 ガロンに砂糖 8ポンドを溶かしたものを加え てよく混ぜ、濾過する（No3参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3ガロン を蒸留し、水 6.5ガロンに砂糖 8ポンド溶か したものを加えて、濾過する（No3参照）。 83 152.オー・ド・ベル・ダム 156.オー・ド・セドラット（セドラットウォーター） バニラエッセンス 2 3/4ドラム ネロリオイル 12滴 ローズオイル 8滴 シトロンの皮 48個分 オレンジの皮 24個分 細かく刻み、アルコール（95％）3ガロンと水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5参 照）。フレーバースピリットから水 3ガロンを 蒸留し、水 5.5ガロンに砂糖 24ポンドを溶 かしたものを加え、濾過する（No3参照）。 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かす。 そこへ水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶 かしたものを加え、濾過し、バラ色に着色 （No93参照）。 153.オー・ド・ベルガモット （ベルガモットウォーター） 157.オー・ド・セロリ（キルシュヴァッサー） セロリの種 12オンスを細かくすり潰す。アル コール（95％）3ガロンと水 3.5ガロンで24時 間マセレートする（No5参照）。フレーバース ピリットから水 3ガロンを蒸留し、水 5.5ガロ ンに砂糖 24ポンドを溶かしたものを加え、 濾過する（No3参照）。 オレンジの皮 10個分 ベルガモットの皮 10個分 レモンの皮 5個分 細かく切り、アルコール（95％）3ガロンで24 時間マセレートし、さらに水 3.5ガロンを加 える（No5参照）。ここで水 3ガロンを蒸留 し、水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶か したものを加え、濾過する（No3参照）。 158.オー・ド・セリセ（チェリーウォーター） 茎を取ったブラックチェリー 9ブッシェル*を パルプ状にする。サクランボ 2掴みを石で 潰し、このパルプを大きめの樽に入れて、2、 3ヶ月発酵させる。しっかりと蓋をして空気が 入り込まないようにし、蒸留の際に焦げてし まわないよう、十分な量の水を用意する。こ れを55％ほどまで蒸留し（10プルーフ上 昇）、デミジョンやボトルに入れる。 154.オー・ド・カネル（シナモンウォーター） シナモンオイル 1オンスをアルコール （95％）3ガロンに溶かし、砂糖 8ポンドを水 6.5ガロンに溶かしたものを加え、濾過する （No3参照）。 155.オー・ド・カルヴィ （キャラウェイウォーター） *1ブッシェルは8ガロン。 159.オー・ド・シャッスー（狩人の滴） キャラウェイシード 1.5ポンドをすり潰し、ア ルコール（95％）3ガロンと水 3.5ガロンで24 時間マセレートする（No5参照）。フレーバー スピリットから水 3ガロンを蒸留し、水 6.5ガ ロンに砂糖 8ポンドを溶かしたものを加え、 濾過する（No3参照）。 ペパーミントオイル 145滴 メースオイル 48滴 アルコール（95％）3ガロンに溶かし、砂糖 8 ポンドを水 6.5ガロンに溶かしたものを加 え、濾過する（No3参照）。 84 160. オー・デ・コロン、ピュア （コロンウォーター） 上記をアルコール（95％）10ガロンに溶か す。 オレンジオイル 21オンス ベルガモットオイル 21オンス ネロリオイル 2 5/8オンス ラベンダーオイル 6 9/16オンス ローズマリーオイル 3 15/16オンス ローズオイル 63滴 クローブオイル 126滴 163.オー・コーディアル （コーディアルウォーター） 没薬(ミルラ) 1オンス シナモン 4オンス カルダモン 4オンス 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリット 3ガロンを蒸留 し、水 6.5ガロンに砂糖 8ポンドを溶かした ものを加え、濾過する（No3参照）。 上記をアルコール（95％）10ガロンに溶か す。 161. オー・デ・コロン、アランブレグリス （アンバーグリス・コロンウォーター） 164.オー・ド・クミン オレンジオイル 21オンス ベルガモットオイル 21オンス ネロリオイル 2 5/8オンス ラベンダーオイル 6 9/16オンス ローズマリーオイル 3 15/16オンス ローズオイル 63滴 クローブオイル 126滴 アンバーエッセンス 200滴 キャラウェイシードオイル 1オンスをアルコ ール（95％）3ガロンに溶かし、水 6.5ガロン に砂糖 8ポンドを溶かしたものを加え、濾過 する（No3参照）。 165.オー・ディヴァイン 新鮮なレモンピール（黄色い部分のみ）1.5 ポンド コリアンダーシード 1/4ポンド メース 1オンス カルダモン 1オンス 上記をアルコール（95％）10ガロンに溶か す。 162.オー・デ・コロン・オー・ムスク （ムスクコロンウォーター） 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3ガロン を蒸留し、ネロリオイル 2ドラムとベルガモッ トオイル 1.5ドラムを加える。これらを入れた 後、水 6.5ガロンに砂糖 8ポンドを溶かした ものを加え、濾過する（No3参照）。 オレンジオイル 21オンス ベルガモットオイル 21オンス ネロリオイル 2 5/8オンス ラベンダーオイル 6 9/16オンス ローズマリーオイル 3 15/16オンス ローズオイル 63滴 クローブオイル 126滴 アンバーエッセンス 200滴 ムスクエッセンス 1/2オンス 85 166.オー・ド・フルール・ドランジ （オレンジフラワーウォーター） 参照）。フレーバースピリットから水 3ガロン を蒸留し、水 6 3/4ガロンに砂糖 20ポンド を溶かしたものを加える。カラーリングで茶色 に着色し、濾過する（No3、88参照）。 ネロリオイル 162滴をアルコール（95％）3ガ ロンに溶かし、水 6.5ガロンに砂糖 8ポンド を溶かしたものを加え、濾過する（No3参 照）。 171.オー・ド・グロセイユ（カラントウォーター） レッドカラント(フサスグリ) 6ポンドをパルプ にし、水 6.5ガロンに砂糖 8ポンドを溶かし たものを加えて5分間煮沸する。これを濾過・ 圧搾し、アルコール（95％）3ガロンを加え て、さらに濾過する（No3参照）。 167.オー・ド・フレーズ （ストロベリーウォーター） イチゴ 6ポンド（パルプ状にしたもの） 砂糖 8ポンド 172.オー・デ・ラ・コッテ、サントアンドレ 上記を水 6.5ガロンに入れて5分間沸騰さ せ、濾過・圧搾し、アルコール（95％）3ガロン を加えて、再度濾過する（No3参照）。 桃の芯 4ポンド セイロンシナモン 4オンス オレンジの皮（黄色い部分）27個分 168.オー・ド・フランボワーズ （ラズベリーウォーター） これらを細かく切り、アルコール（95％）3ガロ ンと水 3.5ガロンで24時間マセレートする （No5参照）。フレーバースピリットから水 3ガ ロンを蒸留し、水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポ ンドを溶かしたものを加え、濾過する（No3参 照）。 パルプ状にしたラズベリー 6ポンドを水 6.5 ガロンに入れて5分間沸騰させ、濾過・圧搾 し、アルコール（95％）3ガロンを加えて、再 度濾過する（No3参照）。 169.オー・ド・ジェニーブレ （ジャニパーウォーター） 173.オー・ド・ルクレス シナモンオイル 64滴 クローブオイル 32滴 シトロンオイル 146滴 ジャニパーオイル 3ドラムをアルコール （95％）3ガロンに溶かし、水 6.5ガロンに砂 糖 8ポンドを溶かしたものを加え、濾過する （No3参照）。 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かし、 水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶かした ものを加え、濾過する（No3参照）。 170.オー・ド・ジローフル （クローブウォーター） 174.オー・ド・マルタ（マルタウォーター） クローブ 10オンス メース 1 1/4オンス セイロンシナモン 4オンス 海狸香* 1/2オンス メース 1オンス 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 86 上記をカットし、すり潰す。アルコール （95％）3ガロンと水 3.5ガロンで24時間マセ レートする（No5参照）。フレーバースピリット から水 3ガロンを蒸留し、水 5 3/4ガロンに 砂糖 20ポンドを溶かしたものを加え、濾過 する（No3参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 6.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3ガロン を蒸留し、水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンド を溶かしたものを加える。インディゴとサフラ ンのチンキで緑に着色し、濾過する（No3、 90参照）。 *かいりこう:ビーバーの持つ香嚢から得られ る香料で動物臭。雄のほうが香りがよい。 178.オー・ド・ノワ（クルミの水） 熟していないクルミ 54個（パルプ状にする） シナモン 8オンス クローブ 4オンス 175.オー・ド・メンテ（ミントウォーター） ペパーミントオイル 1/2オンスをアルコール （95％）3ガロンに溶かし、水 6.5ガロンに砂 糖 8ポンドを溶かしたものを加え、濾過する （No3参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 6.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。これを濾過・圧搾し、リキュールに砂 糖 8ポンドを溶かし、もう一度濾過する（No3 参照）。 176.オー・ド・メール アンジェリカの根 1ポンド ジャニパーベリー 1ポンド 179.オー・ド・ノワヨー・デ・プファルツブルグ* ビターアーモンド 1/2ポンド アプリコットの芯 1/2ポンド 桃の芯 1/2ポンド サクランボの芯 1/2ポンド 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 6.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。これを濾過・圧搾し、リキュールに砂 糖 8ポンドを溶かし、もう一度濾過する（No3 参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 6.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3ガロン を蒸留し、水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンド を溶かしたものを加え、濾過する（No3参 照）。 177.オー・ド・ミルフィーユ （オールフラワーウォーター） オレンジフラワー 12オンス メロンの花 9オンス ラベンダーフラワー 6オンス ニオイイリスの花 5オンス ペパーミント 5オンス レモンバーム 4オンス シナモン 4オンス タイム 2オンス クローブ 1.5オンス *PFALZBURG はドイツの町。リキュールの 製造で有名。 180.オー・ド・オワレット（ピンクの水） レッドピンクフラワー 2ポンド クローブ 1ドラム 87 上記をカットしてすり潰し、アルコール （95％）3ガロンと水 6.5ガロンで24時間マセ レートする（No5参照）。フレーバースピリット から水 3ガロンを蒸留し、水 5 3/4ガロンに 砂糖 20ポンドを溶かしたものを加え、赤に 着色（No93参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3ガロン を蒸留し、水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンド を溶かしたものを加え、濾過する（No3参 照）。 181.オー・ド・オー（ゴールデンウォーター） 184.オー・ド・テ（ティーウォーター） オレンジの皮（黄色の部分）12個分 レモンの皮（黄色の部分）12個分 メース 1.5ドラム カルダモン 3オンス アンブレットの粉末 3オンス ヒーチユン茶 1ポンド スーチョン茶 1/2ポンド 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 4.5ガロンで8日間マセレートする（No5参 照）。これを濾過・圧搾し、プレーンシロップ 2.5ガロン（No7参照）を加える。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3 3/4ガロンで24時間マセレートする （No5参照）。フレーバースピリットから水 3ガ ロンを蒸留し、水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポ ンドを溶かしたものを加え、濾過する。その 後、純金箔 2枚分をボトルに入れて混ぜ る。 185.オー・ヴェルテ・ストマチーク コリアンダーシード 3オンス スターアニスシード 1.5オンス アンジェリカシード 3オンス クローブ 1.5オンス スパニッシュサフラン 3ドラム ペルーバルサン 6ドラム メース 3オンス セイロンシナモン 1.5オンス キャロットシード 6ドラム カシューナッツ 18粒 ローズマリー 6ドラム オレンジの皮（黄色の部分）6個分 レモンの皮（黄色の部分）6個分 182.オー・ド・パシフィカチュール ・デ・グレース レモンの皮（黄色の部分）24個分をアルコー ル（95％）3ガロンと水 3.5ガロンで24時間マ セレートする（No5参照）。フレーバースピリッ トから水 3ガロンを蒸留し、オレンジフラワー ウォーター 1/2ガロンと、水 5 3/4ガロンに 砂糖 20ポンドを溶かしたものを加え、濾過 する。赤に着色（No93参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで2週間マセレートする（No5参 照）。ハイフレーバースピリットから水 3ガロ ンを蒸留し、水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポン ドを溶かしたものを加え、濾過する（No3参 照）。緑に着色（No89参照）。 183.オー・ド・カトル・グレイン（4つの種の水） フェンネルシード 1/4ポンド セロリシード 1/4ポンド スターアニスシード 1/4ポンド イノンドの種 1/4ポンド 88 186.オー・ド・ヴィー・ダンダイエ ントでマセレートし（No5参照）、薄黄色・濃い 黄色のいずれかに着色する（No91参照）。 スターアニスシード 4オンス コリアンダーシード 8オンス グリーンアニスシード 4オンス ニオイイリスの根 4オンス オレンジの皮（黄色の部分）18個分 189.エリクシル・デ・ガールス 没薬 10ドラム アロエ 10ドラム クローブ 15ドラム ナツメグ 15ドラム スパニッシュサフラン 5オンス セイロンシナモン 3 1/8オンス 上記をカットしてすり潰し、アルコール （95％）3 3/4ガロンと水 4ガロンで24時間マ セレートする（No5参照）。フレーバースピリッ トから水 3 3/4ガロンを蒸留し、水 3 3/4ガ ロンに砂糖 40ポンドを溶かしたものを加え、 濾過する（No3参照）。 上記をカットしてすり潰し、アルコール （95％）3 3/4ガロンと水 4ガロンで8日間マ セレートする（No5参照）。フレーバースピリッ トから水 3 3/4ガロンを蒸留し、プレーンシ ロップ 4 1/4ガロン（No7参照）と水 2ガロン を加える。黄色に着色（No91参照）。 187.オー・ド・ヴィー・デ・ダンジグ 煎ったカカオ 1ポンド セイロンシナモン 1/4ポンド メース 1/2ポンド レモンの皮（黄色の部分）13個分 190.エリクシル・デ・ジェニーブレ （ジャニパーエリクサー） 上記をカットしてすり潰し、アルコール （95％）3 3/4ガロンと水 4ガロンで24時間マ セレートする（No5参照）。フレーバースピリッ トから水 3 3/4ガロンを蒸留し、水 3 3/4ガ ロンに砂糖 40ポンドを溶かしたものを加え、 濾過する（No3参照）。その後、黄色に着色 し、金箔を混ぜる（No91、181参照）。 ジャニパーベリー 1 1/4ポンドをすり潰し、 アルコール（95％）3 3/4ガロンと水 2ガロン で8日間マセレートする（No5参照）。これを 濾過・圧搾し、プレーンシロップ 4 1/4ガロ ン（No7参照）を加える。 191.エリクサー・オブ・ロングライフ 188.オー・ド・ヴィー・デ・ランギュドック ウコンの根 2オンス 食用ハラタケ 2オンス リンドウの根 2オンス 解毒剤* 2オンス トルコルバーブ 2オンス アンジェリカの根 2オンス 生姜 4オンス 大麦 4オンスを水 4ガロンに入れ、2時間 煮沸する。ここにリンデンの花 1オンス、エ ルダーフラワー 1オンス、ブラックティー 1/2オンスを加え、2分間だけ煮沸すし、アル コール（95％）5 5/8ガロンを加える。さらに以 下のチンキを作り、加える。天然カッシア 15 グレイン、トルコルバーブ 30グレイン、アロ エソコトリン 3/4グレイン、オークの樹皮 1/2オンス。最後にアルコール（95％）3パイ 上記をすり潰し、アルコール（95％）4 3/4ガ ロンで2週間マセレートする（No5参照）。その 後、水 5 1/4ガロンを加え、濾過する（No3 参照）。 89 *venetian theriac。Theriac は1世紀ごろにギ リシャ人によって生み出された混合飲料で、 シルクロードを通り、インドを介して、果ては 中国まで到達するなど、世界各地で受け入 れられていた。また解毒薬や万能薬と同義と しても考えられていた。正しく製造するには、 ハーブなどの材料の収集や発酵に何ヶ月も かかり、さらにそれ自体も何年も熟成させる 必要があるので裕福な人だけに限られた高 価な飲み物だった。効能は、虫にさされたと きなどが主だったが、他の毒薬に対する耐 性も持つことができたため、次第に何にでも 効くものとして広まっていった。服用方法は ペーストや膏薬の場合もあり、そのまま塊で 食べることもあった。出エジプト紀によると、ラ ムバンのキ・シーサが材料のリストを記してお り、そこには酵母、ハチミツ、野獣や爬虫類 の生肉、乾燥させたサソリや毒蛇と記されて いる。イタリアにおいては1884年まで薬剤師 によって販売されていた。 ベネチアはその 有名な産地の一つ。 ガロンを蒸留し、水 5ガロンに砂糖 20ポン ドを溶かしたものを加え、濾過する。バラ色 に着色（No93参照）。 192.エリクシル・デ・ネロリ 上記をすり潰し、アルコール（95％）3 1/3ガ ロンと水 4ガロンで24時間マセレートする （No5参照）。フレーバースピリットから水 3 1/3ガロンを蒸留し、プレーンシロップ 6 2/3 ガロンを加えた後、濾過し、黄色に着色 （No3、7、91参照）。 *中世のオック語抒情詩の詩人や歌手。詩 の多くは、騎士道と宮廷の愛をテーマにした ものであった。特に、結婚した恋人を想う真 実の愛の歌が有名であった。 194.エリクシル・デ・ヴィオレット スミレのシロップ 3ガロン ラズベリーシロップ 2ガロン（No356参照） スピリット（60度）5ガロン 良く混ぜ合わせ、濾過する。 195.エスキュバック・ド・イルランデ イタリアンフェンネルシード 12オンス セイロンシナモン 8オンス 没薬(ミルラ) 2オンスをすり潰し、アルコール （95％）3 3/4ガロンで8日間マセレートする。 そこへネロリオイル 97滴を足し、水 5ガロン に砂糖 20ポンドを溶かしたものを加え、濾 過する（No3参照）。 196.エスプリ・ド・マニュエル 193.エリクシル・デ・トルバドゥール* ペパーミントオイル 100滴 クローブオイル 59滴 ムスクローズ 4ポンド ジャスミンフラワー 1.5ポンド オレンジフラワー 1ポンド メース 1/2オンス ラベンサラナッツ、もしくはオールスパイス 2 オンス 上記をアルコール（95％）3 1/3ガロンに溶か し、プレーンシロップ 6 2/3ガロンを加える。 サフランとインディゴで緑に着色（No7、90参 照）。 上記をカットし、アルコール（95％）3 3/4ガロ ンと水 4ガロンで2週間マセレートする（No5 参照）。味のついたアルコールから水 3 3/4 197.ジンジャーエッセンス すり下ろした生姜 2ポンド 90 アルコール（95％）6ガロン 水 4オンス 202.ミルクを利用した清澄 上質なミルク 3/4パイントを煮沸し、一度冷 やしてからリキュール 10ガロンと混ぜ合わ せる。やがて落ち着いてくる。 2週間マセレートし（No5参照）、濾過する。 198.レモンエッセンス 203.卵を利用した清澄 レモンオイル 2オンスをアルコール（95％）6 ガロンに溶かし、水 4ガロンを加えて濾過。 黄色に着色（No91参照）。 よく泡立てた卵白 2個分にアルコールを少 量加え、リキュール 10ガロンと混ぜ合わせ る。やがて落ち着いてくる。 199.ペパーミントエッセンス 204.炭酸カリウムを利用した清澄 ペパーミントオイル 2オンスをアルコール （95％）6ガロンに溶かし、水 4ガロンを加え る。ターメリックのチンキで着色し、濾過する （No91参照）。 炭酸カリウム 1.5オンスを水 1パイントに加 え、リキュール 10ガロンと混ぜ合わせる。や がて落ち着いてくる。 200.ウィンターグリーンエッセンス 205.ミョウバンを利用した清澄 ウィンターグリーンオイル 2オンスをアルコ ール（95％）6ガロンに溶かし、水 4ガロンを 加える。サンダースウッドのチンキで着色し、 濾過する（No91参照）。 焼きミョウバン 3ドラムをアルコールに溶か し、リキュール 10ガロンと混ぜ合わせる。や がて落ち着いてくる。 206.フィーバードロップ 201.エクストレイ・ド・アブサン ショウブの根 5 1/4ポンド ウコン 1 3/4ポンド 生姜 1 3/4ポンド 乾燥させたオレンジアップル 3.5ポンド イタリアンフェンネルシード 26 2/3オンス グリーンアニスシード 5ポンド リコリスの根 13 2/3オンス ショウブの根 3 2/3ドラム 上記をすり潰し、アルコール（80％）5ガロン で8日間マセレートする（No5参照）。これを 圧搾・濾過し、そこへキナノキの樹皮のアル コール抽出液 4−6オンスをアルコール （80％）5ガロンに溶かしたものを加え、濾過 する（No3参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）7 3/4ガ ロンと水 6 1/4ガロンで24時間マセレートす る（No5参照）。その後、度数が45％になるま で蒸留する。蒸留後のリキュールをさらに48 時間、ペパーミント 4.5オンスとポンティック ワームウッド 12オンスでマセレートする。そ の後、圧搾・濾過する。 一日当たりティースプーン3、4匙服用する。 91 207.ジェロフリン 上記をアルコール（95％）5 1/4ガロンに溶か し、水 4 1/4ガロンとプレーンシロップ 1/2 ガロン（No7参照）を加え、濾過する。 クローブオイル 1/2オンスをアルコール （95％）3ガロンに溶かし、プレーンシロップ 2.5ガロン（No7参照）と水 4.5ガロンを加え る。これを濾過し、黄色に着色。 212.ジンジャービール 熱湯 10ガロン 酒石酸水素カリウム 10オンス すり潰した生姜 15オンス 208.ジン、ドメスティック ジュニパーオイル 3ドラムをアルコール （95％）5 1/4ガロンに溶かし、水 4 5/8ガロ ンとプレーンシロップ 1/8ガロン（No7参照） を加える。 レモン 10個をスライスし、一緒に煮込む。 一度冷まし、濾し取ってから圧搾する。ここ へ砂糖 15ポンドと、生暖かい間にイースト 1パイントを加える。そのまま14時間寝かせ、 上澄みを取って濾過したら、ボトルに入れ、 栓をする。 209.ジン、イングリッシュ ジュニパーオイル 3ドラム テレビン油* 1ドラム 213.ホップビール アルコール（95％）5 1/4ガロンに溶かし、水 4 3/4ガロンを加える。 ホップ 2オンスを水 10ガロンに砂糖 16ポ ンドと一緒に10分間煮沸する。上澄みを取 って濾過したら、そのまま華氏80度(摂氏27 度)まで冷ます。醸造酵母 1.5パイントを加 えたら、24時間寝かせる。これを濾過し、鉄 のフレームのついたピッチ付きの樽に入れ、 しっかりと蓋をする。 *マツ科の樹木のチップ、またはそれらの樹 木から得られた松脂を水蒸気蒸留することに よって得られる精油のこと。 210.ジン、ホランド 214.ユイール・ド・アブサン（アブサンオイル） オランダジン 2.5ガロン アルコール（95％）3 3/4ガロン 水 3 3/4ガロン ワームウッド 1.5ポンド グリーンアニスシード 1ポンド フェンネルシード 1ポンド 上記をすべて混ぜ合わせる。 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロン で10日間マセレートし、水 5ガロンを加える （No5参照）。フレーバースピリットから水 4ガ ロンを蒸留し、砂糖 48ポンドを加えて、水 3ガロンの中で3時間煮詰める（蒸発し始めた ら随時足していく）。温かいうちに上澄みを 取り、かき混ぜ、濾過する。スイートオイル色 に。 211.ジン、ロンドンコーディアル ジュニパーオイル 3ドラム アンジェリカオイル 1ドラム コリアンダーオイル 10滴 92 215.ユイールダムール（愛のオイル） 218.ユイール・ド・アニス （アニスシードオイル） ホザキムシャリンドウの種 8オンス 花のついたローズマリーの芽 4オンス レモンバーム 16オンス アニスシードオイル 3ドラム バニラチンキ 1/2オンス 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロン で10日間マセレートし、水 5ガロンを加える （No5参照）。フレーバースピリットから水 4ガ ロンを蒸留し、砂糖 48ポンドを加えて、水 3ガロンの中で3時間煮詰める（蒸発し始めた ら随時足していく）。温かいうちに上澄みを取 り、かき混ぜ、濾過する。緑に着色（No90参 照）。 上記をアルコール（95％）4ガロンに溶かし、 砂糖 48ポンドで作ったシロップを加え、水 3ガロンの中で3時間煮詰める（蒸発し始めた ら随時足していく）。温かいうちに上澄みを 取り、かき混ぜ、濾過する（No7参照）。 219.ユイール・ド・ベルガモ （ベルガモットオイル） 216.ユイール・ド・アナナス （パイナップルオイル） ベルガモットオイル 1/2オンス オレンジオイル 1ドラム パイナップル 4ポンドをすり潰す。アルコー ル（95％）4ガロンで1週間マセレートする （No5参照）。これを濾しとり、圧搾し、濾過す る。砂糖 48ポンドから作ったシロップを加え て、水 3ガロンの中で3時間煮詰める（蒸発 し始めたら随時足していく）。必要であれば、 上澄みを取り、かき混ぜ、濾過する（No7参 照）。 上記をアルコール（95％）4ガロンに溶かし、 砂糖 48ポンドで作ったシロップを加え、水 3ガロンの中で3時間煮詰める（蒸発し始めた ら随時足していく）。必要であれば、温かいう ちに上澄みを取り、かき混ぜ、濾過する（No7 参照）。 220.ユイール・ド・カネル（シナモンオイル） 217.ユイール・ド・アンジェリーク （アンジェリカオイル） シナモンオイル 1/2オンスをアルコール （95％）4ガロンに溶かし、砂糖 48ポンドで 作ったシロップを加え、水 3ガロンの中で3 時間煮詰める（蒸発し始めたら随時足してい く）。必要であれば、温かいうちに上澄みを 取り、かき混ぜ、濾過する（No7参照）。 アンジェリカの根 12オンス セイロンシナモン 2オンス アルコール（95％）4ガロンと水 5ガロンで1 週間マセレートする（No5参照）。フレーバー スピリットから水 4ガロンを蒸留し、砂糖 48 ポンドを加えて、水 3ガロンの中で3時間煮 詰める（蒸発し始めたら随時足していく）。温 かいうちに上澄みを取り、かき混ぜ、濾過す る（No7参照）。 221.ユイール・ド・セロリ（セロリオイル） セロリシード 3/4ポンドをすり潰し、アルコー ル（95％）4ガロンと水 10ガロンで10日間マ セレートする（No5参照）。フレーバースピリッ トから水 4ガロンを蒸留し、砂糖 48ポンド 93 で作ったシロップを加え、水 3ガロンの中で 3時間煮詰める（蒸発し始めたら随時足して いく）。必要であれば、温かいうちに上澄み を取り、かき混ぜ、濾過する（No7参照）。 ちに上澄みを取り、かき混ぜ、濾過する（No7 参照）。 225.ユイール・ド・ジェロフレ （クローブオイル） 222.ユイール・デ・シャスール* （狩人のオイル） クローブオイル 3ドラムをアルコール（95％） 4ガロンに溶かし、砂糖 48ポンドで作ったシ ロップを加え、水 3ガロンの中で3時間煮詰 める（蒸発し始めたら随時足していく）。温か いうちに上澄みを取り、かき混ぜ、濾過す る。濃い黄色に着色（No7、91参照）。 メースオイル 20滴 スペアミントオイル 12滴 ネロリオイル 8滴 ペパーミントオイル 120滴 上記をアルコール（95％）4ガロンに溶かし、 砂糖 48ポンドで作ったシロップを加え、水 3ガロンの中で3時間煮詰める（蒸発し始めた ら随時足していく）。温かいうちに上澄みを取 り、かき混ぜ、濾過する。緑に着色（No7。90 参照）。 226.ユイール・ド・ジャスミン （ジャスミンオイル） ジャスミンフラワー 4ポンド アルコール（95％）4ガロンで2週間マセレー トし（No5参照）、濾過・圧搾する。そこへ砂糖 48ポンドで作ったシロップを加え、水 3ガロ ンの中で3時間煮詰める（蒸発し始めたら随 時足していく）。温かいうちに上澄みを取り、 かき混ぜ、濾過する（No7参照）。 * シャスールとは猟騎兵のこと。フランス軍の 騎兵科の兵職の一つ。 227.ユイール・ド・ジュピター （ジュピターオイル） 223.ユイール・ド・シトロン（レモンオイル） レモンオイル 1/2オンスをアルコール （95％）4ガロンに溶かし、砂糖 48ポンドで 作ったシロップを加え、水 3ガロンの中で3 時間煮詰める（蒸発し始めたら随時足してい く）。温かいうちに上澄みを取り、かき混ぜ、 濾過する。黄色に着色（No7、91参照）。 イタリアンフェンネルシード 8オンス シナモン 8オンス 煎ったカカオ 8オンス ニオイイリスの根 4オンス 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロンと 水 5ガロンで10日間マセレートする（No5参 照）。フレーバースピリットから水 4ガロンを 蒸留し、砂糖 48ポンドで作ったシロップを 加えて、水 3ガロンの中で3時間煮詰める （蒸発し始めたら随時足していく）。温かいう ちに上澄みを取り、かき混ぜ、濾過する（No7 参照）。 224.ユイール・ド・フルール・ドランジ （オレンジフラワーオイル） ネロリオイル 50滴をアルコール（95％）4ガロ ンに溶かし、砂糖 48ポンドで作ったシロップ を加え、水 3ガロンの中で3時間煮詰める （蒸発し始めたら随時足していく）。温かいう 94 228.ユイール・ド・キルシュヴァッサー （キルシュヴァッサーオイル） 232.ユイール・ド・セットグラン （セブンシードオイル） キルシュヴァッサー 4ガロンに砂糖 48ポン ドで作ったシロップを加えて、水 3ガロンの 中で3時間煮詰める（蒸発し始めたら随時足 していく）。温かいうちに上澄みを取り、かき 混ぜ、濾過する（No7参照）。 グリーンアニスシード 6オンス イノンドの種 3オンス コリアンダーシード 3オンス フェンネルシード 3オンス スターアニスシード 3オンス キャラウェイシード 3オンス セロリシード 1.5オンス 229.ユイール・ド・メンテ（ミントオイル） ペパーミントオイル 1/2オンスをアルコール （95％）4ガロンに溶かし、砂糖 48ポンドで 作ったシロップを加え、水 3ガロンの中で3 時間煮詰める（蒸発し始めたら随時足してい く）。温かいうちに上澄みを取り、かき混ぜ、 濾過する（No7参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロンと 水 5ガロンで10日間マセレートする（No5参 照）。フレーバースピリットから水 4ガロンを 蒸留し、砂糖 48ポンドを加えて、水 3ガロ ンの中で3時間煮詰める（蒸発し始めたら随 時足していく）。温かいうちに上澄みを取り、 かき混ぜ、濾過する（No7参照）。 230.ユイール・ド・ミュスカード（メースオイル） 233.ユイール・ド・ロゼ（ローズオイル） メースオイル 1/2オンスをアルコール （95％）4ガロンに溶かし、砂糖 48ポンドで 作ったシロップを加え、水 3ガロンの中で3 時間煮詰める（蒸発し始めたら随時足してい く）。温かいうちに上澄みを取り、かき混ぜ、 濾過する（No7参照）。 ローズオイル 50滴をアルコール（95％）4ガ ロンに溶かし、砂糖 48ポンドで作ったシロッ プを加え、水 3ガロンの中で3時間煮詰める （蒸発し始めたら随時足していく）。温かいう ちに上澄みを取り、かき混ぜ、濾過する。バ ラ色に着色（No7、93参照）。 231.ユイールドミール（ミルラオイル） 234.ユイール・ロイヤル（ロイヤルオイル） 没薬(ミルラ) 2オンス シナモン 4オンス すり潰したクローブ 4オンス シナモン 4オンス 没薬(ミルラ) 4オンス キャロットシード 8オンス オレンジの皮（黄色の部分）10個分 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロン で10日間マセレートし、水 5ガロンを加える （No5参照）。これを濾過・圧搾し、砂糖 48 ポンドを加えて、水 3ガロンの中で3時間煮 詰める（蒸発し始めたら随時足していく）。温 かいうちに上澄みを取り、かき混ぜ、濾過す る（No7参照）。 アルコール（95％）4ガロンと水 5ガロンで10 日間マセレートする（No5参照）。フレーバー スピリットから水 4ガロンを蒸留し、砂糖 48 ポンドで作ったシロップを加えて、水 3ガロ ンの中で3時間煮詰める（蒸発し始めたら随 95 時足していく）。温かいうちに上澄みを取り、 かき混ぜ、濾過する（No7参照）。 上記をカットしてすり潰し、アルコール （95％）4ガロンと水 5ガロンで10日間マセレ ートする（No5参照）。フレーバースピリットか ら水 4ガロンを蒸留し、砂糖 48ポンドを加 えて、水 3ガロンの中で3時間煮詰める（蒸 発し始めたら随時足していく）。温かいうちに 上澄みを取り、かき混ぜ、濾過する（No7参 照）。 235.ユイール・ド・ラム ホウライシダ 2 3/4オンス セイロンシナモン 2 3/4オンス 上記をカットし、すり潰す。砂糖 48ポンドで 作ったシロップに加え、水 3ガロンの中で3 時間煮詰める（蒸発し始めたら随時足してい く）（No7参照）。温かいうちに上澄みを取り、 かき混ぜ、濾過し、最後に上質なジャマイカ ラム 4ガロンを加える。 239.ユイール・ド・ヴィオレット （ヴァイオレットオイル） 砂糖 48ポンドを水 3ガロンの中で3時間煮 詰める（蒸発し始めたら随時足していく） （No7参照）。上澄みを取ったら火から下し、 スミレの花 8オンスを加える。しばらくして冷 えたらアルコール（95％）4ガロンを加えて濾 過する。インディゴとコチニールのチンキで スミレ色に着色（No94参照）。 236.ユイール・ド・テ（ティーオイル） 砂糖 48ポンドを水 3ガロンの中で3時間煮 詰める（蒸発し始めたら随時足していく） （No7参照）。ここにインペリアルティー 8オ ンスを加え、濾過・圧搾する。最後にアルコ ール（95％）4ガロンを加え、再度濾過する。 240.ハイドロメル・ヴィニュー （メテグリン）（ワインミード） ハチミツ 16ポンドを華氏84度(摂氏29度)に 熱した水 9ガロンに溶かす。ここへ醸造酵 母 1/2パイントを加え、よく混ぜ合わせ、キ レイな10ガロンの小樽に移し、蓋をして温か い場所に保管する。発酵の最中も樽の中が 常に一杯になるように継ぎ足していく。発酵 が終わったら、蓋をして冷所に保管する。 237.ユイール・ド・バニル（バニラオイル） バニラ 2ドラムを刻んで、砂糖 1オンスと一 緒にこする。ここにローズオイル 13滴を加 え、アルコール（95％）4ガロンに溶かす。砂 糖 48ポンドで作ったシロップを加え、水 3 ガロンの中で3時間煮詰める（蒸発し始めた ら随時足していく）（No7参照）。温かいうちに 上澄みを取り、かき混ぜ、濾過する。 241.イポクラス・ア・ランジェリーク （アンジェリカヒポクラス*） アンジェリカの根 10オンス ナツメグ 1オンス 238.ユイール・ド・ヴィーナス （ヴィーナスオイル） 上記をすり潰し、クラレットワイン 9ガロンで2 日間マセレートする（No5参照）。ここに粉砂 糖 8ポンドとアルコール（95％）1/2ガロンを 加える（No3参照）。 キャロットフラワー 5オンス グリーンアニスシード 5オンス キャラウェイシード 5オンス オレンジの皮（黄色の部分）15個分 96 この飲み物はスペイン人をインスパイアし、 サングリアの誕生へとつながった。サングリア はヒポクラスよりも甘みが強いが、元々はシナ モンや生姜、こしょうなどのスパイスを使って 作られていたからである。 245.ヒポクラス・オー・ノワヨー （ノワヨーヒポクラス） アプリコットの種 480粒 桃の種 240粒 *ヒ ポクラス（hippocras）とは砂糖とスパイス （特にシナモン）を混ぜ合わせて熱して作る 飲み物のこと。スパイスを、甘みを増したワイ ンに1日浸け、それをヒポクラテスの袖 (5世 紀のギリシャの医者、ヒポクラテスが水を濾過 するために使ったことから名付けられた）など の円錐状の濾過袋を使って濾過して作る。こ れがヒポクラスの名前の由来である。 種を芯に触れずに砕く。種と芯をフレンチワ イン（白）9ガロンとアルコール（95％）1/2ガロ ンで一緒に2日間マセレートする（No5参 照）。これに粉砂糖 8ポンドを加え、完全に 溶けたら濾過する（No3参照）。 246.ヒポクラス・シンプル シナモン 5オンス クローブ 2ドラム メース 1ドラム 242.ヒポクラス・オー・セドラ （セドラットヒポクラス） シトロンの皮 40個分をカットし、アルコール （95％）1/2ガロンと上質なクラレットワイン 9 ガロンを加え、2日間マセレートする（No5参 照）。これに粉砂糖 8ポンドを加え、完全に 溶けたら濾過する（No3参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）1/2ガロ ンで2日間マセレートする（No5参照）。ここへ アンバーエッセンス 1ドラムを加え、粉砂糖 8ポンドをクラレットワイン 9ガロンに溶かし、 濾過する（No3参照）。 243.ヒポクラス・フランボワーズ （ラズベリーヒポクラス） 247.ヒポクラス・アラ・バニル （バニラヒポクラス） ラズベリー 3ポンドをパルプ状にし、アルコ ール（95％）1/2ガロンと上質なクラレットワイ ン 9ガロンを加え、2日間マセレートする （No5参照）。これに粉砂糖 8ポンドを加え、 完全に溶けたら濾過する（No3参照）。 バニラパウダー 1オンスに砂糖 8ポンドを 加え、クラレットワイン 9ガロンに溶かす。こ こへアルコール（95％）1/2ガロンを加え、濾 過する。 248.ヒポクラス・オー・ヴィン・ダブサン （アブサンヒポクラス） 244.ヒポクラス・オー・ジェニーブレ （ジャニパーヒポクラス） 新鮮なワームウッド 2.5ポンドを白ワイン 9 ガロンで12時間マセレートする（No5参照）。 ここへ下記のものをカットし、すり潰して加え る： すり潰したジャニパーベリー 2.5ポンドをア ルコール（95％）1/2ガロンと上質なクラレット ワイン 9ガロンで2日間マセレートする（No5 参照）。これに粉砂糖 8ポンドを加え、完全 に溶けたら濾過する。 レモンの皮（黄色の部分）40個分 シトロンの皮（黄色の部分）40個分 97 アニスシード 5オンス クローブ 1/2オンス 251.インスタンテニアスビール 水 9.5ガロン レモンジュース 1/4ガロン 生姜の粉末 1.5オンス 砂糖 10ポンド 全体をアルコール（95％）1/2ガロンでマセレ ートし、粉砂糖 8ポンドを溶かしたら濾過す る（No5参照）。 249.ヒポクラス・アラ・ヴィオレット （バイオレットヒポクラス） 上記を溶かして混ぜ合わせる。ボトル（強度 の高い）に入れている最中も混ぜ続け、コル クと木槌、糸を準備し、それぞれのボトルに 炭酸ソーダ 1ドラムを入れた瞬間に栓をし、 糸で口を縛る。 ニオイイリスの根 7.5オンス クローブ 1オンス 上記をすり潰し、アルコール（95％）1/2ガロ ンとクラレットワイン 9ガロンで2日間マセレ ートする（No5参照）。これに粉砂糖 8ポンド を溶かし、完全に溶けたら濾過する。さらに アンバーエッセンス 40滴とムスクエッセンス 40滴を加える。 252.レ・ド・ヴィエイレッセ（古代のミルク） ペルーバルサンのチンキ 1ドラムをアルコ ール（95％）3ガロンに混ぜ合わせる。そこへ 水 5.5ガロンに砂糖 20ポンドを溶かしたも のとオレンジフラワーウォーター 1/4ガロン を混ぜ、濾過する（No93参照）。 250.インペリアルネクター 253.レ・ヴァージナル（処女のミルク） レモンの皮（黄色の部分）8個分 オレンジの皮（黄色の部分）10個分 セイロンシナモン 6オンス メース 1/2オンス スターアニスシード 8オンス コリアンダーシード 8オンス ジャニパーベリー 4オンス アンジェリカシード 2オンス スパニッシュサフラン 2ドラム レモンオイル 1/2オンスをアルコール （95％）3ガロンに混ぜ合わせる。そこへ水 5.5ガロンに砂糖 20ポンドを溶かしたものと 酢 1/2ガロン、レモンジュース 1/8ガロンを 混ぜ合わせ、濾過する。 254.レ・ド・ヴェッキア（ヴェッキアのミルク） 煎ったカカオ 1.5ポンド シナモン 1/4ポンド キャロットシード 1/4ポンド 上記をカットし、すり潰す。アルコール （95％）4ガロンと水 5ガロンで10日間マセレ ートする（No5参照）。フレーバーアルコール から水 4ガロンを蒸留し、砂糖 20ポンドと 水 4.5ガロンで作ったシロップを加える。冷 えてきたらローズウォーター 1/2ガロンを混 ぜ合わせ、濾過してバラ色に着色する （No93参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3 ガロン を蒸留し、水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンド を溶かしたものを加え、濾過する（No3参 照）。 98 255.発泡レモネード 258.ライフオブマン 酒石酸の粉末 10オンス 粉砂糖 4ポンド6オンス レモンオイル 1ドラム レモンオイル 2ドラム クローブオイル 1.5ドラム メースオイル 27滴 上記を混ぜ合わせ、乾燥させて、No1と表記 しておく。 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かし、 水 5.5ガロンに砂糖 24ポンドを溶かしたも のを加え、濾過する。濃いバラ色に着色 （No93参照）。 炭酸ソーダ 10オンス 粉砂糖 4ポンド6ドラム レモンオイル 1ドラム 259.リキュール・アラ・カンブロン 上記を混ぜ合わせ、乾燥させて、No2と表記 しておく。 バニラ 64グレイン シナモン 4オンス ニオイイリスの根 4オンス 手順：No1を水の入ったタンブラーに入れ、 No2 1/2オンスを別のタンブラーで混ぜて、 合わせれば、素晴らしいレモネードができあ がる。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3ガロン を蒸留し、水 5.5ガロンに砂糖24ポンドを溶 かしたものを加えて濾過する。赤に着色 （No93参照）。 256.レモネード（ボトル用） クエン酸 10オンス 砂糖 15ポンド レモンオイル 160滴 260.リキュール・デ・アミ・レユニ ニオイイリスの根 8オンス 没薬(ミルラ) 1オンス シナモン 4オンス バニラ 64グレイン 砂糖にレモンオイルをつけてこすり合わせ る。ここにクエン酸の粉末を加え、全体を水 9ガロンに溶かして濾過し、ソーダ水用のボト ルに入れる。それぞれのボトルに炭酸ソーダ 1/2ドラムを加え、栓をして糸で縛る。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3ガロン を蒸留し、水 5.5ガロンに砂糖24ポンドを溶 かしたものを加えて濾過する（No3参照）。 257.レモネード、プレーン （粉末状）（10ガロン分） 酒石酸の粉末 1/2ポンド 粉砂糖 16ポンド レモンオイル 1.5ドラム 261.リキュール・デ・ブラーブ （火星のスピリット） 上記をよくこすり合わせ、混ぜる。この粉末 1オンスでレモネード 1/2パイントを作れる。 キャロットシード 4オンス カルダモンシード 4オンス 99 煎ったカカオ 8オンス セイロンシナモン 4オンス 265.リキュール・ド・フルール・ドランジ （オレンジフラワースピリット） 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3ガロン を蒸留し、水 5.5ガロンに砂糖24ポンドを溶 かしたものを加えて濾過する（No3参照）。 オレンジフラワーウォーター 1ガロンに、水 4.5ガロンに砂糖 24ポンドを溶かしたものを 加える。ここにアルコール（95％）3ガロンを 加えて濾過する（No7参照）。 262.リキュール・ド・カフェ（コーヒースピリット） 266.リキュール・ド・フレーズ （ストロベリースピリット） 薄茶色のローストコーヒー 3ポンドをすり潰 し、水 2ガロンで2分間煮沸する。濾しとり、 冷めてきたら水 3.5ガロンに砂糖24ポンドを 溶かしたものを加えて濾過する（No3参照）。 イチゴ 10ポンドと、水 5.5ガロンに砂糖 24 ポンドを溶かしたシロップを一緒に5分間煮 沸する。これを濾しとり、アルコール（95％）3 ガロンを加えて濾過する（No3、7参照）。 263.リキュール・デ・カネル （シナモンスピリット） 267.リキュール・ド・フランボワーズ （ラズベリーシロップ） シナモン 2ポンドをすり潰し、アルコール （95％）3ガロンと水 3.5ガロンで24時間マセ レートする（No5参照）。フレーバースピリット から水 3ガロンを蒸留し、水 5.5ガロンに砂 糖24ポンドを溶かしたものを加えて濾過す る。赤に着色（No93参照）。 ラズベリー 10ポンドと、水 5.5ガロンに砂糖 24ポンドを溶かしたシロップを一緒に5分間 煮沸する。これを濾しとり、アルコール （95％）3ガロンを加えて濾過する（No3、7参 照）。 268.リキュール・ド・グロセイユ （カラントスピリット） 264.リキュール・デ・シトロン （レモンスピリット） レッドカラント 10ポンドと、水 5.5ガロンに 砂糖 24ポンドを溶かしたシロップを一緒に5 分間煮沸する。これを濾しとり、アルコール （95％）3ガロンを加えて濾過する（No3、7参 照）。 レモンの皮（黄色の部分）3ポンド 上記を細かく刻み、アルコール（95％）3ガロ ンと水 3.5ガロンで24時間マセレートする （No5参照）。フレーバースピリットから水 3ガ ロンを蒸留し、水 5.5ガロンに砂糖24ポンド を溶かしたものを加えて濾過する。赤に着色 （No93参照）。 269.リキュール・ド・メリッセ （レモンバームスピリット） レモンバーム 1/2オンスをアルコール （95％）3ガロンに溶かし、水 5.5ガロンに砂 糖 24ポンドを溶かしたシロップを加え、濾 過する。インディゴとサフランのチンキで濃い 緑に着色（No90参照）。 100 270.リキュール・ドランジ（オレンジスピリット） レモン 4オンス アニスシード 2オンス ガランガ根 1.5オンス シナモン 1.5オンス ニオイイリスの根 1.5オンス バジル 1.5オンス 大きなカモミールの花 1.5オンス ラベンダーフラワー 1オンス ローズマリー 1オンス バニラ 1/2オンス ナツメグ 1/2オンス メース 1/2オンス クベバの実 1/2オンス カルダモン 1/2オンス キュラソーオレンジピール 2ポンドをすり潰 し、アルコール（95％）3ガロンと水 3.5ガロン で24時間マセレートする（No5参照）。フレー バースピリットから水 3ガロンを蒸留し、水 4 3/4ガロンに砂糖24ポンドとオレンジフラワ ーウォーター 1ガロンを混ぜたものを加えて 濾過する。サフランとインディゴのチンキを混 ぜて緑に着色（No90参照）。 271.リキュール・ドルジェート （オージェイトスピリット） スイートアーモンド 3ポンド ビターアーモンド 1ポンド 熱湯 1ガロン 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 4ガロンで24時間マセレートする（No5参 照）。フレーバーウォーターから水 3ガロン を蒸留し、砂糖 24ポンドと水 5.5ガロンで 作ったシロップを加え、サフランとコチニール のチンキで赤黄色に着色する。その後、濾 過する（No91、93参照）。 これらを入れてしばらく冷まし、指でアーモン ドの皮を剥く。次にすり潰し、アルコール （95％）3ガロンで10日間マセレートする（No5 参照）。これを濾過・圧搾し、オレンジフラワ ーウォーター 1/2ガロンと、水 5ガロンに溶 かした砂糖 24ポンドを加え、再度濾過する （No3参照）。 274.リキュール・ド・テ（ティースピリット） 砂糖 24ポンドと水 5.5ガロンを一緒に沸か し、上澄みを取ってから最高級ヒーチユン茶 8オンスを加える。そのまま冷まし、濾過・圧 搾する。その後、アルコール（95％）3ガロン と混ぜ、再度濾過する（スパニッシュサフラン のチンキ 1オンスを加えるとよい）。 272.リキュール・ド・ロゼ（ローズスピリット） ローズの葉 5ポンド シナモン 3オンス フェンネルシード 1オンス シナモンとフェンネルの種をすり潰し、アルコ ール（95％）3ガロンと水 4ガロンで10日間マ セレートする（No5参照）。フレーバーウォー ターから水 3ガロンを蒸留し、砂糖 24ポン ドと水 5.5ガロンで作ったシロップを加え、 濾過してバラ色に着色する（No93参照）。 275.ロヴェージ オランダジン 8ガロンにシロップ 1ガロン、 セロリの根をカットして作ったチンキ 4ポンド を混ぜ合わせる。これをアルコール（95％）1 ガロンで24時間マセレート（No5参照）した 後、アルコール分を濾過・圧搾し、シナモン オイル 6ドラムとキャラウェイシードオイル 2 ドラムを溶かし、再度濾過する（No3参照）。 273.リキュールストマチーク オレンジピール 6オンス 101 276.マカロニ 280.マラスキン・ド・グロセイユ ビターアーモンド 4ポンド シナモン 8オンス ナツメグ 8オンス レッドカラント 10ポンド分をパルプ状にす る。これをアルコール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5参 照）。フレーバーアルコールから水 3 ガロン を蒸留し、プレーンシロップ 7ガロンを加え る（No7参照）。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバースピリットから水 3 ガロン を蒸留し、水 3.5ガロンに砂糖 24ポンドを 溶かしたものを加え、濾過する（No3参照）。 281.マラスキン・ド・ペッシェ 桃 12ポンド分をパルプ状にする。これをア ルコール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガロンで 24時間マセレートする（No5参照）。フレーバ ーアルコールから水 3ガロンを蒸留し、プレ ーンシロップ 7ガロンを加える（No7参照）。 277.マラスキン・ド・コワンス すり潰したマルメロ 48個 桃の芯（砕いたもの）1オンス アルコール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガロン で24時間マセレートする（No5参照）。フレー バーアルコールから水 3 ガロンを蒸留し、 プレーンシロップ 7ガロンを加える（No7参 照）。 282.マラスキーノ・ディ・ザラ ラズベリー 9ポンド サワーレッドチェリー 6ポンド オレンジフラワー 3ポンド 278.マラスキン・ド・フレーズ 上記を石ですり潰してパルプ状にし、アルコ ール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガロンで24時 間マセレートする（No5参照）。フレーバーア ルコールから水 3ガロンを蒸留し、プレーン シロップ 7ガロンを加える（No7参照）。 イチゴ 10ポンド分をパルプ状にする。これ をアルコール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガロ ンで24時間マセレートする（No5参照）。フレ ーバーアルコールから水 3 ガロンを蒸留 し、プレーンシロップ 7ガロンを加える（No7 参照）。 283.ミラボランティ、イタリアン すり潰したミロバランスモモ 1ポンド カルダモン 1/2ポンド 279.マラスキン・ド・フランボワーズ ラズベリー 10ポンド分をパルプ状にする。こ れをアルコール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガ ロンで24時間マセレートする（No5参照）。フ レーバーアルコールから水 3 ガロンを蒸留 し、プレーンシロップ 7ガロンを加える（No7 参照）。 アルコール（95％）3.5ガロンと水 3.5ガロン で24時間マセレートする（No5参照）。フレー バーアルコールから水 3ガロンを蒸留し、水 5.5ガロンに砂糖 24ポンドを溶かしたものを 加える。 102 284.ネクター・デ・ディユ （オリンパスのネクター） るのはほとんど小麦かライ麦を原料としてい る。ブレンヴィーン（Brännvin）という名前は 燃えるワインを意味する。この飲料の蒸留方 法を燃焼（bränna）と呼ぶことがある。この単 語は言語学的にはブランディワイン （brandywine）の短縮形である英語のブラン デー（brandy）や元々北欧のブレンヴィンと 同じ意味だったドイツ語のブラントヴァイン （Brannt-wein）と語源を同じくする。 ハチミツ 2ポンド コリアンダーシード 1ポンド 新鮮なレモンピール 1/2ポンド クローブ 2オンス エゴノキ 4オンス 安息香 4オンス 上記をカットし、すり潰す。アルコール （95％）3.5ガロンと水 3.5ガロンで2週間マセ レートする（No5参照）。フレーバースピリット から水 3ガロンを蒸留し、オレンジウォータ ー 8オンス、バニラチンキ 1.5ドラム、砂糖 30ポンドと水 5 1/8ガロンで作ったシロップ を加える。冷えてきたらローズウォーター 1/2ガロンを混ぜ合わせ、濾過して濃い赤に 着色する（No93参照）。 286.オリオ・ディ・ヴェネーレ （ヴィーナスオイル） カルダモン 1.5ポンド アンブレットの粉末 1/4ポンド シナモン 1/4ポンド 没薬(ミルラ) 1/2ポンド オレンジの皮（黄色の部分）16個分 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで24時間マセレートする（No5 参照）。フレーバーアルコールから水 3ガロ ンを蒸留し、砂糖 24ポンドと水 5.5ガロン で作ったシロップを加える。スイートオイルカ ラーに着色し、濾過する（No3参照）。 285.ノルトホイザー コルン・ブレンヴィーン* スターアニスシードオイル 45滴 酢酸エチル 6 2/3ドラム イナゴマメ 7オンス スパニッシュサフラン 1/2ドラム 玉芽茶 1ドラム シナモン 6ドラム 287.オレンジネクター ネロリオイル 1オンス オレンジの皮（黄色の部分）40個分 上記をカット・マセレートし、純水アルコール （95％）5ガロンに24時間浸して溶かす（No5 参照）。次に酒石酸 22.5グレインを水 5ガ ロンに溶かして加える。黄色に着色し、濾過 する（No3、91参照）。 アルコール（95％）3ガロンで8日間マセレー トする（No5参照）。砂糖 24ポンドを水 5.5 ガロンに溶かしたものを加える。黄色に着色 し、濾過する（No91参照）。 *Nordhaeuser Korn Branntwein。 ノルトホイ ザーコルン(Nordhaeuser Korn)はビスマルク が愛飲していたとされるコルンの銘柄。コル ンとは、主にドイツ西部で生産される蒸留 酒。その名はドイツ語で穀物ブランデーの意 味で小麦やライ麦などの穀物類を原料とし て、風味付けはされない。生産・流通してい 288.オレンジエード オレンジの皮 40個分を下記のものにまぶ す。 砂糖 10ポンド 水 8ガロン 103 これらをボイラーか桶で混ぜ合わせる。 氏10度)まで冷やし（No6参照）、イースト 1/2ポンドを加え、発酵が終わったら樽に入 れる。 オレンジ果汁 80個分 レモン果汁 40個分 291.ポーター・アン・サークレス 上記を混ぜ合わせ、最初の混合物に加えて 濾過する。 ペールモルト 11パイント イエローモルト 8.5パイント ブラウンモルト 4.5パイント 289.パルフェアムール（パーフェクトラブ） シトロンの皮 8オンス レモンピール 4オンス クローブ 1/2オンス 上記をすり潰し、そこへ華氏144度(摂氏62 度)に温めたお湯を加え、よく混ぜ合わせて から、1.5時間寝かせる。このとき、可能な限 りリキュールの成分を抜く。同じ手法を3ガロ ンの分量で2度、3度おこなう。これらのリキュ ールを混ぜ合わせ、沸騰させ、卵白 1、2個 分で清澄化する。すぐに華氏50度(摂氏10 度)まで冷やし（No6参照）、イースト 1/2ポン ドを加え、発酵が終わったら樽に入れる。 上記をすり潰し、アルコール（95％）3ガロンと 水 3.5ガロンで2週間マセレートする（No5参 照）。フレーバーアルコールから水 3ガロン を蒸留し、砂糖 30ポンドと水 5 1/8ガロン で作ったシロップを加える。濃い赤に着色 し、濾過する（No3、93参照）。 292.パンチ、インペリアル ラズベリーウイスキー 290.ポーター ブラウンモルト 2.5ガロン ホップ 3 3/4オンス 糖蜜 2.5オンス リコリス 3 3/4オンス 黒色色素 6グレイン スパニッシュリコリスのエキス 24グレイン かっこうせんのう 7.5グレイン 生姜 22.5グレイン 焦がしたモルトのエキス 3グレイン カラーリング 1/2パイント（No88参照） 少し焦がしたカラーリング 1/2パイント スイートアーモンド 5オンス ビターアーモンド 5オンス 熱湯で煎じる。皮を剥き、パウダーシナモン 1 1/4オンス、パウダークローブ 1/8オンスと プレーンシロップ 5オンス（No7参照）を加 え、細かくなるまでこすり合わせる。これを熱 湯 7ガロンで5分間煮沸し、濃しとったらウイ スキー 2ガロン、ラズベリーシロップ 1ガロ ンを加える（No356参照）。 293.パンチ、キルシュヴァッサー （エッセンス） すべての材料をすり潰し、そこへ華氏144度 (摂氏62度)に温めたお湯を加え、よく混ぜ合 わせてから、1.5時間寝かせる。このとき、可 能な限りリキュールの成分を抜く。同じ手法 を3ガロンの分量で2度、3度おこなう。これら のリキュールを混ぜ合わせ、沸騰させ、卵白 1、2個分で清澄化する。すぐに華氏50度(摂 ホワイトシュガー 53 1/3ポンド 水 3 1/3ガロン クラック状態（No9、17参照）になるまで沸騰 させ、レモン果汁 1 2/3ガロンを足し、透明 104 になるまでかき混ぜる。それをキレイな桶に 入れ、冷えたキルシュヴァッサー 5ガロンを 加えて濾過する（No3参照）。 シャーベット 2ガロンにマラスキーノ（No329 参照）とマラスキーノ・ディ・ザラ（No282参照） 1ガロンを加える。 294.パンチ、ド・オルセー 297.パンチ、ラム（エッセンス） レモンの皮（黄色の部分）24個分 オレンジの皮（黄色の部分）24個分 砂糖 53 1/3ポンド 水 3 1/3ガロン カットし、フォースプルーフブランデー* 4ガ ロンでマセレートする（No5参照）。そこへ水 6ガロンに砂糖 12ポンドを溶かしたシロップ （No7参照）とオレンジ果汁 24個分、レモン 果汁 12個分を加える。上澄みを取って、全 てを混ぜ合わせ、濾過する（No3参照）。 クラック状態（No9、17参照）になるまで沸騰 させ、レモン果汁 1 2/3ガロンを沸騰する砂 糖に足し、透明になるまでかき混ぜる。それ をキレイな桶に入れ、冷えてきたら上質なジ ャマイカラム 5ガロンを加えて濾過する（No3 参照）。 *フォースプルーフとは80度。プルーフは50 度、セカンドプルーフは60度、サードプルー フは70度である。古いレシピでの表記方法。 298.クアティア ニガキの根 1ポンド オレンジピール 1ポンド 295.パンチ、リージェント 上記をすり潰し、アルコール（95％）で24時 間マセレートする（No5参照）。これを濾過・ 圧搾し、水 5ガロンに砂糖 32ポンドを溶か したものを加えて、濾過する（No3参照）。 レモンの皮 14個分 オレンジの皮 14個分 粉末状にしたシナモン 18 2/3ドラム 粉末状にしたクローブ 2/3ドラム 粉末状にしたバニラ 2ドラム 299.ラタフィア・ダブリコット （アプリコットラタフィア） カットし、コニャック 2ガロンとジャマイカラム 2ガロンでマセレートする（No5参照）。濾過・ 圧搾した後、水 6ガロンに砂糖 12ポンドを 溶かしたシロップ（No7参照）を加え、上澄み を取って、グリーンティーシロップ 2オンスを 加える。しばらく冷やし、レモン 60個分とオ レンジ 14個分の果汁を加え、濾過する （No3参照）。 アプリコット 8.5ポンドの果汁と砂糖 20ポン ド、水 4 1/4ガロンを一緒に5分間沸騰させ る。ここにアルコール（95％）4ガロンを加え、 濾過する（No3参照）。 300.ラタフィア・ダンジェリーク （アンジェリカラタフィア） 296.パンチ、ローマン カットしたアンジェリカの根 12オンス すり潰したジャニパーベリー 8オンス レモン果汁 84個分を卵 42個と泡立てる。 ここに沸騰させたシロップ 1.5ガロン、コニャ ック 1.5ガロン、ジャマイカラム 1.5ガロン、 アルコール（95％）4ガロンと、水 4 3/4ガロ ンに砂糖 20ポンドを溶かしたもので8日間 105 マセレートし（No5参照）、濾過する（No3参 照）。 305.ラタフィア・ド・フルール・ドランジ （オレンジフラワーラタフィア） 301.ラタフィア・ダニス （アニスシードラタフィア） 新鮮なオレンジフラワー 4.5ポンド アルコール（95％）4ガロンで8日間マセレー トする（No5参照）。濾過・圧搾し、ダブルオレ ンジフラワーウォーター 3/4ガロン、水 4 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶かしたものを 加え、濾過する（No3参照）。 グリーンアニスシード 6 3/4オンス スターアニスシード 13.5オンス 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロン で8日間マセレートする（No5参照）。濾過・圧 搾し、水 4 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶 かしたものを加え、再度濾過する（No3参 照）。 306.ラタフィア・ド・フランボワーズ （ラズベリーラタフィア） ラズベリー果汁 12ポンド分と砂糖 20ポンド を一緒に5分間沸騰させ、水 4.5ガロンに溶 かして濾しとる。その後、アルコール（95％）4 ガロンを加えて濾過する（No3参照）。 302.ラタフィア・ド・カフェ （コーヒーラタフィア） 煎ったモカコーヒー 10ポンド 307.ラタフィア・ド・ジェニーブレ （ジャニパーラタフィア） 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロン で8日間マセレートする（No5参照）。濾過・圧 搾し、水 4 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶 かしたものを加え、再度濾過する（No3参 照）。 ジャニパーベリー 2ポンド シナモン 1/2オンス コリアンダー 1オンス メース 1/4オンス 303.ラタフィア・ド・カシス （ブラックカラントラタフィア） 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロン で8日間マセレートする（No5参照）。濾しと り、水 4 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶か したものを加え、濾過する（No3参照）。 ブラックカラント果汁 12ポンド分と砂糖 20 ポンド、水4.5ガロンを一緒に5分間沸騰さ せ、アルコール（95％）4ガロンを加えて濾過 する（No3参照）。 308.ラタフィア・ド・グレナーデ （ポムグレネートラタフィア） 304.ラタフィア・ド・コアン（マルメロラタフィア） すり潰したマルメロ 49個 完熟したザクロ 105個をカットし、アルコー ル（95％）4ガロンで8日間マセレートする （No5参照）。濾過・圧搾し、水 4 3/4ガロン に砂糖 20ポンドを溶かしたものを加え、濾 過する（No3参照）。 アルコール（95％）4ガロンで8日間マセレー トする（No5参照）。濾過・圧搾し、水 4 3/4 ガロンに砂糖 20ポンドを溶かしたものを加 え、濾過する（No3参照）。 106 309.ラタフィア・ド・グレノーブル 313.ラタフィア・ド・ノワ（クルミのラタフィア） セイロンシナモン 1/2オンス クローブ 1/4オンス メース 1/4オンス サクランボの葉 1.5ポンド ブラックチェリー 8ポンド 熟していないクルミ（8月のもの）420粒 クローブ 4 1/3ドラム メース 4 1/3ドラム セイロンシナモン 4 1/3ドラム アルコール（95％）4ガロンで8日間マセレー トする（No5参照）。濾過・圧搾し、ブラックワイ ルドチェリー果汁 5ガロンに砂糖 20ポンド を溶かしたものを加え、濾過する（No3参 照）。 上記を砕き、すり潰す。アルコール（95％）4 1/4ガロンと水 3.5ガロンで2週間マセレート する（No5参照）。濾過・圧搾し、プレーンシ ロップ 2.5ガロン（No7参照）を加え、濾過す る（No3参照）。 310.ラタフィア・ド・グロセイユ （カラントラタフィア） 314.ラタフィア・ド・ノワヨー （ノワヨーラタフィア） レッドカラント果汁 12ポンド分と、水 4 1/4 ガロンに溶かした砂糖 20ポンドと一緒に5 分間沸騰させ、濾しとる。ここにアルコール （95％）4ガロンを加え、濾過する（No3参 照）。 アプリコットの芯 3 1/4ポンドをすり潰し、ア ルコール（95％）4 1/4ガロンで2週間マセレ ートする（No5参照）。濾過・圧搾し、水 4 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶かしたものを 加え、濾過する（No3参照）。 311.ラタフィア・ド・マーレ （ブラックベリーラタフィア） 315.ラタフィア・ド・オワレット （ナデシコラタフィア） ブラックベリー果汁 12ポンド分と、水 4 1/4 ガロンに溶かした砂糖 20ポンドを沸騰さ せ、濾しとる。ここにアルコール（95％）4ガロ ンを加え、濾過する（No3参照）。 ナデシコ（花と葉のみ）16ポンド セイロンシナモン 1オンス クローブ 1オンス 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロンと 水 3.5ガロンで2週間マセレートする（No5参 照）。濾過・圧搾し、プレーンシロップ 2.5ガ ロンを加え、濾過する（No3参照）。 312.ラタフィア・ド・ヌイリー サワーチェリー（小さな茎がついたもの）25ポ ンド ブラックチェリー 10ポンド アカナデシコ 5ポンド 316.ラタフィア・ド・ピーチ（ピーチラタフィア） 桃の果汁 12ポンド 芯を壊さずに上記のパルプを作り、アルコー ル（95％）4 1/4ガロンで2週間マセレートする （No5参照）。濾過・圧搾し、シロップ 1ガロン と水 10ガロンを加える。 液体を8日間発酵させ、核を砕き、砂糖 20 ポンドを5分間、水 4 1/4ガロンにいれて作 107 ったシロップに加える。アルコール（95％）4 ガロンを加え、濾過する。 320.ローズルージュ（レッドローズ） ローズオイル 40滴 ムスクのチンキ 40滴 オレンジオイル 24滴 317.ラタフィア・ド・カトレ・フルイ （4種のフルーツのラタフィア） ブラックチェリー果汁 1ガロン レッドカラント果汁 1ガロン ブラックカラント果汁 1ガロン ラズベリー果汁 1ガロン すり潰したクローブ 1/2オンス コリアンダーシード 1/2オンス 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かし、 水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶かした ものを加え、バラ色に着色（No93参照）。濾 過する（No3参照）。 アルコール（95％）4ガロンで1週間マセレー トする（No5参照）。水 1/2ガロンで砂糖 24 ポンドを湿らせ、煮沸して混ぜ合わせ、濾過 する。 バニラエッセンス 2ドラム ローズオイル 13滴 アンバーエッセンス 57滴 321.ロソリオ 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かし、 水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶かした ものを加え、バラ色に着色（No93参照）。濾 過する。 318.ラタフィア・ド・セットグラン （7種の種のラタフィア） イノンドの種 3オンス アンジェリカシード 3オンス フェンネルシード 3オンス コリアンダーシード 3オンス キャロットシード 3オンス キャラウェイシード 3オンス グリーンアニスシード 3オンス 322.ロソリオ・ド・ブレスラウ バニラエッセンス 2ドラム ローズオイル 16滴 ネロリオイル 24滴 オレンジ果汁 9個分 上記をすり潰し、アルコール（95％）4ガロンと 水 3.5ガロンで2週間マセレートする（No5参 照）。プレーンシロップ 2.5ガロンを加え、濾 過する（No3、7参照）。 乾燥イチジク 4ポンドを加え、砂糖 20ポン ドに水 5 3/4ガロン、オレンジジュースと一 緒に5分間煮る。これを圧搾・濾過し、あらか じめエッセンスを溶かしておいたアルコール （95％）を加えてバラ色に着色（No93参照）。 濾過する（No3参照）。 319.ロサビアンカ（ホワイトローズ） ローズオイル 40滴 ムスクのチンキ 65滴 323.ルーガ（ヘンルーダ） ヘンルーダ 2ポンド 上記をアルコール（95％）3ガロンに溶かし、 水 5 3/4ガロンに砂糖 20ポンドを溶かした ものを加え、濾過する。 アルコール（95％）3ガロンで24時間マセレー トする（No5参照）。濾過・圧搾し、水 5 3/4 108 ガロンに砂糖 20ポンドを溶かしたものを加 え、濾過する（No3参照）。 328.シャーベット、レモン レモンジュース 2.5ガロン 新鮮なカーフフットゼリー 2ガロン マデイラワイン 2ガロン フレンチブランデー 2ガロン 324.ラム、ジャマイカ 精糖所から調達した砂糖の浮きかす 35ガ ロン 西インド糖蜜 7ガロン レモンの皮に砂糖 24ポンドをこすりつける。 温かいうちに濾過（No3参照）。 上記を水 35ガロンで煮沸し、混合物を華氏 80度(摂氏27度)の温度に維持する。ここにイ ースト 1ガロンを加え、発酵が終わったら蒸 留し、プレーンシロップ 1/8ガロン（No7参 照）を加える。オークの樹皮のような濃い黄 色に着色。 329.シャーベット、マラスキーノ オレンジジュース 2.5ガロン 新鮮なカーフフットゼリー 2ガロン マラスキーノ・ディ・ザラ 5.5ガロン 325.ラム、ジャマイカ、イミテーション 温かいうちに濾過（No3参照）。 サトウキビの欠片 7ポンド 330.シャーベット・ド・カトレ・フルイ （4種のフルーツのシャーベット） アルコール（95％）6ガロン、水4ガロンで24時 間マセレートする（No5参照）。食塩 13オン スを加え、フレーバースピリットから6ガロンを 蒸留。水 3 3/4ガロンにプレーンシロップ 1/4ガロン（No7参照）を加え、オークの樹皮 のような濃い黄色に着色。 326.ラム、サントクロワ（サンタクルスラム） チェリージュース 2.5ガロン 新鮮なカーフフットゼリー 2ガロン ラタフィア・ド・カトレ・フルイ 5ガロン 温かいうちに濾過（No3参照）。 331.シャーベット、ラズベリー ブラウンシュガー 62ポンドを熱湯 40ガロン に溶かし、80度(摂氏27度)まで冷ます。ここ で醸造酵母 1ガロンを加え、発酵が終わっ たら蒸留をおこなう。 ラズベリージュース 2.5ガロン 新鮮なカーフフットゼリー 2ガロン ラタフィア・ド・フランボワーズ（ラズベリー） 5 ガロン 327.シャーベット、カラント 温かいうちに濾過（No3参照）。 カラントジュース 2.5ガロン 新鮮なカーフフットゼリー 2ガロン カラントワイン 2ガロン カラントラタフィア 2ガロン 332.シャーベット、ラム レモンジュース 2.5ガロン 新鮮なカーフフットゼリー 2ガロン ラムシュラブ 2ガロン ジャマイカラム 2ガロン 果汁に砂糖 24ポンドを溶かし、温かいうち に濾過する（No3参照）。 109 砂糖 24ポンドをレモンの皮にこすりつける。 温かいうちに濾過（No3参照）。 337.ソーダ水 ソーダサイホンに水 10ガロンを入れ、クエ ン酸の結晶 8 1/3オンス、炭酸ソーダの塊 8 1/3オンスを加えたら、すぐにパイプを接続 する。全体に溶けるまでよくシェイクする。 333.シュラブ、カラント レッドカラントジュース 5 5/8ガロン 砂糖 40ポンド 338.スプリングビール 一緒に8～10分間煮沸し、しばらく冷ましたら フレンチブランデー 1.5ガロンを加え、濾過 する（No3参照）。 コンプトニア 3束（小） サルサパリラ 3束（小） ウィンターグリーン 3束（小） サッサフラス 3束（小） オオウメガサソウ 3束（小） ニオイベンゾイン 3束（小） 334.シュラブ、レモン レモンコーディアル 5 1/4ガロン レモンジュース 3 1/4ガロン プレーンシロップ（No7参照）1.5ガロン 上記を水 8ガロンに入れ、6ガロンに減るま で煎じる。水 4ガロンにホップ 1/2ポンドを 入れ、3ガロンに減るまで煎じる。これらを濾 しとり、二つの煎じ汁を混ぜ合わせたら、糖 蜜 1ガロンを加える。華氏80度(摂氏27度) まで冷ましたら、ローストブレッド 1.5ポンド を醸造酵母に浸けたものを加える。それを10 ガロンの小樽に入れ、発酵が終わったら卵 白 1個分を泡立てて加える。蓋をして、透明 になったらボトルに入れる。 濾過する（No3参照）。 335.シュラブ、ラズベリー ラズベリージュース 3.5ガロン 酢 2ガロン 砂糖 48ポンド 30分間沸騰させ、上澄みを取る。冷えたらフ レンチブランデー 1.5ガロンを加え、濾過す る（No3参照）。 339.スプルースビール 水 9.5ガロンを沸騰させ、華氏80度(摂氏27 度)まで冷ましたら、あらかじめスプルースエ ッセンス 1オンスを溶かした砂糖 9ポンドを 加える。ここに醸造酵母 1パイントを加え、 発酵が終わるまで10ガロンの小樽に入れて おく。ブリックパウダー 2掴みと卵白 2個分 を泡立ててビールと混ぜ合わせ、透明にな ったらボトルに入れる。 336.シュラブ、ラム プルーフジャマイカラム 4ガロン プレーンシロップ（No7参照）1 7/8ガロン レモンジュース 3 3/4ガロン 水 3/8ガロン 濾過する（No3参照）。 340.ストマックビバレッジ 熱湯 10ガロン タルタルクリーム 10オンス 110 すり潰した生姜 5オンス レモンスライス 10個分 アアラック 5ガロンを加えて濾過する（No3参 照）。 上記をマセレートし（No5参照）、冷えるまで 寝かせておく。これを濾過・圧搾し、あらかじ めクローブオイル 1/2オンスとシナモンオイ ル 1/2オンスをすり込んでおいた砂糖 15 ポンドを溶かす。生暖かくなってきたらイース ト 1パイントを加え、さらに14時間寝かせる。 上澄みを取って濾過し、ボトルに入れていく が、栓をしっかりとするように注意する。 343.シロップ、ブラックベリー 砂糖 80ポンドをブラックベリージュース 5 ガロンに浸し、2分間煮沸させて、熱いうちに 上澄みを取り、濾しとる（No421参照）。 344.コーヒーシロップ 新鮮なジャバコーヒー（煎って挽いたもの）10 ポンド 熱湯 6ガロン 341.ストロングサンガリー 砂糖漬けのレモン 1/4ポンド 砂糖漬けのオレンジ 1/4ポンド 冷めるまで蓋をしておく。これを濾過・圧搾 し、砂糖 80ポンドを溶かす。2分間煮沸さ せ、濾しとる（No421参照）。 上記を細かく刻み、チェリーブランデー 4ガ ロン、レモン果汁 1/2ガロン、マデイラワイン 1ガロンで8日間マセレートする（No5参照）。 もう一つのデミジョンに移し、すり潰したナツ メグ 1/2ポンド、粉末状のオールスパイス 1/2ポンド、砕いたビターアーモンド 2オンス とプルーフスピリット* 3.5ガロンを加え、もう 一度同じ期間マセレートする。これを濾しと り、圧搾し、二つの混合物を混ぜ合わせ、濾 過する（No3参照）。 345.シロップ・ド・カネル（シナモンシロップ） セイロンシナモンオイル 1オンス すり鉢に入った酸化マグネシウムとすり合わ せて乾燥させ、粉末状にする（No3の後半を 参照）。濾過袋に入れ、水 5ガロンを注ぐ。 この水が透明になるまで、濾過袋に水を注 ぎ続ける。上記のハイフレーバーウォーター 5ガロンに砂糖 80ポンドを溶かし、2分間沸 騰させる。上澄みをとって、濾しとる（No421 参照）。 *プルーフスピリットとは100プルーフ(50度)の アルコール混合物。 342.シロップ、アラックパンチ （他のシロップのレシピについては付録を参 照） 346.シロップカピラーレ （メイデンヘアシロップ） ホウライシダのハーブ 1ポンド 熱湯 5.5ガロン 砂糖 53 1/3ポンド 水 3 1/3ガロン 冷たくなるまでマセレートする（No5参照）。 圧搾せずに濾しとり、卵白 3個分を泡立て て上記の煎じだした液体 5ガロンに加える。 この液体 1クオート分はそのまま残してお く。上記に砂糖 80ポンドを熱しながら溶か クラック状態（No9、17参照）になるまで沸騰 させ、レモン果汁 1 2/3ガロンを足し（沸騰 する砂糖水に）、透明になるまでかき混ぜ る。それをキレイな桶に入れ、冷えたバタヴィ 111 していき、浮きかすが出てきたら、先ほど取 っておいた液体を足し、浮きかすを抑える。 この工程を3回おこない、最後に上澄みを取 って、完全に透明になったらオレンジフラワ ーウォーター 1/2パイントを加える。もう一度 煮沸させてから濾しとる（No7参照）。 アルコール 1/2パイントか、レモンの皮 16 個分を砂糖にこすりつけ、エッセンシャルオ イルを抽出する。ここに砂糖 80ポンドを溶 かし、2分間煮沸させ、上澄みを取って、濾し とる（No7、421参照）。 352.シロップ・ド・ランジ（オレンジシロップ） 347.シロップ・ド・セリセ（チェリーシロップ） オレンジ果汁 5ガロン チェリージュース 5ガロン オレンジの皮 16個分を切り取り、角砂糖に こすりつけてエッセンシャルオイルを抽出す る。砂糖 80ポンドを果汁に溶かし、2分間煮 沸させ、上澄みを取って、濾しとる（No7、421 参照）。 数日間発酵させ、砂糖 80ポンドを溶かして 沸騰させる。透明になったら上澄みをとっ て、濾しとる（No7参照）。 348.シロップ・ド・グロセイユ （レッドカラントシロップ） 353.シロップ・ドルジェート （オージェイトシロップ） 果実を2日間発酵させた後、カラントジュース 5ガロンを搾り取る。ここに砂糖 80ポンドを 溶かして沸騰させ、上澄みを取って、濾しと る（No7、421参照）。 スイートアーモンド 10ポンド ビターアーモンド 4ポンド 熱湯を上からかけ、冷めるまで寝かせてお く。指で皮を剥き、砂糖を少々加えて石や真 鍮のすり鉢で砕き、水を加えながら滑らかな ペースト状にする。リネンの上から押し、リッ チミルクのような液体を5ガロン絞り出す。ここ に砂糖 80ポンドを溶かし、もう一度沸騰さ せ、オレンジフラワーウォーター 1パイントを 加えて、濾しとる（No7、421参照）。 349.シロップ・ド・フルール・ドランジ （オレンジフラワーシロップ） オレンジフラワーウォーター 5ガロンを砂糖 80ポンドと一緒に2分間沸騰させ、上澄みを 取って、濾しとる（No7、421参照）。 350.シロップ・ド・ゴム（ガムシロップ） 354.シロップ・ド・アナナス（パイナップル） 最高級のホワイトアラビアガム 20ポンドを沸 点近くまで熱した水 4ガロンに加え、溶か す。別に砂糖 60ポンドを溶かし、水 1ガロ ンで清澄化する（No6、7参照）。ガム感光液 を加え、2分間煮沸する（No421参照）。 パイナップル果汁 5ガロンを、果実を2日間 発酵させた後に抽出する。砂糖 80ポンドを 溶かし、2分間沸騰させ、上澄みを取って、 濾しとる（No7、421参照）。 351.シロップ・ド・リモン（レモンシロップ） 355.シロップ、プレーン レモン果汁 5ガロン 最高級レモンオイル 1オンス シロップの作り方は No7参照。 112 356.シロップ、ラズベリー 360.アスキボー ラズベリー果汁 5ガロンを、果実を2日間発 酵させた後に抽出する。砂糖 80ポンドを溶 かし、2分間沸騰させ、上澄みを取って、濾 過する（No7参照）。 シナモン 1 1/4ポンド クローブ 10オンス ナツメグ 10オンス 生姜 10オンス オールスパイス 10オンス 357.シロップ、ラズベリービネガー すべてをすり潰し、アイリッシュウイスキー 10ガロンで8日間マセレートする（No5参 照）。次にスパニッシュサフランのチンキ 2.5 オンス、白ワイン 1クオートにアイシングラス 10オンスを溶かしたものを別の容器で混ぜ 合わせ、同じ期間（8日間）マセレートする。 その語、両方のチンキを濾しとり、水 1/2ガ ロンに砂糖飴 8ポンドを溶かす。これも濾し とり、濾し取った液体3つをすべて合わせ、 最後にルバーブチンキ 5オンスを加え、濾 過する（No3参照）。 ラズベリービネガー（No363参照）5ガロン 砂糖 80ポンドを溶かし、2分間沸騰させ、上 澄みを取って、濾しとる（No7、421参照）。 358.シロップ、ストロベリー イチゴの果汁 5ガロンを、果実を2日間発酵 させた後に抽出する。砂糖 80ポンドを溶か し、2分間沸騰させ、上澄みを取って、濾しと る（No7、421参照）。 361.ヴェルドゥリノ・ド・トリノ 359.ティックル・マイ・ファンシー 没薬(ミルラ) 1オンス セイロンシナモン 4オンス カルダモン 4オンス レモン果汁 1/4ガロン カーフフットゼリー 2ガロン 種を取ったレーズン 8ポンド 砂糖 4ポンド アルコール（95％）3.5ガロンと水 4ガロンで 24時間マセレートする（No5参照）。フレーバ ースピリットから水 3.5ガロンを蒸留し、砂糖 24ポンドを水 5ガロンに溶かしたものを加 え、緑に着色し（No90参照）、濾過する。 水を少々加え、一緒に沸騰し、液体が2.5ガ ロンになるようにする。圧搾・濾過し、サイダ ー 4ガロンを加える。その後、すり潰したクロ ーブ 8オンス、すり潰したシナモン 8オン ス、すり潰した生姜 1ポンド、カットしたレモ ンピール 1/4ポンド、白ワイン 1/4ガロンに 溶かしたアイシングラス 1/4ポンドとフォース プルーフのフレンチブランデー 4ガロンを24 時間マセレートする（No5参照）。上記を濾し とり、圧搾し、濾過する。 362.ヴェスペトロ アンジェリカシード 8オンス セイロンシナモン 4オンス メース 1オンス レモンの皮（黄色の部分）40個分 アルコール（95％）3.5ガロンと水 4ガロンで 24時間マセレートする（No5参照）。フレーバ ースピリットから水 3.5ガロンを蒸留し、砂糖 113 24ポンドを水 5ガロンに溶かしたものを加 え、濾過する（No3参照）。 367.ワイン、ブラックベリー すり潰したシナモン 1/2オンス すり潰したクローブ 1/4オンス カルダモン 1/2ドラム ナツメグ 1ドラム 363.ヴィネガー、ラズベリー パルプ状にしたラズベリー 30ポンド ワインかサイダービネガー 7.5ガロン ブラックベリー 5ガロンをパルプ状にし、華 氏100度(摂氏38度)まで熱した水 5ガロン （砂糖 10ポンドをあらかじめ溶かしておいた もの）と混ぜる。1/2ガロンだけ残しておき、 10ガロンの小樽に移し、温かい場所に置い ておく。蒸発してきたら、とっておいた1/2ガ ロンを随時足していき、発酵が終わったら濾 しとって圧搾する。次にアルコール（95％）1 ガロンを加え、濾過、または清澄化する（清 澄化については No202、203、204、205参 照）。 8日間マセレートし（No5参照）、圧搾・濾過す る。 364.ウイスキー、アイリッシュ（※） 本物のアイリッシュウイスキー 3ガロン 最高級ピュアスピリット 7ガロン を混ぜ合わ せる。 ※巨大な蒸留施設がない場合、こうしたウイ スキー（アイリッシュとスコッチなど。スコッチ に関しては No364-366参照）の製造によっ て収益を得ることができない。これらをエッセ ンスで作ることはただのごまかしであり、健康 を考えても無意味である。最適な互換品は、 値段に材料の価値をそのまま反映している ものである。 368.ワイン、ブラックカラント ブラックカラント 5ガロンをパルプ状にし、華 氏100度(摂氏38度)まで熱した水 5ガロン （砂糖 10ポンドをあらかじめ溶かしておいた もの）と混ぜる。1/2ガロンだけ残しておき、 10ガロンの小樽に移し、温かい場所に置い ておく。蒸発してきたら、とっておいた1/2ガ ロンを随時足していき、濾しとって圧搾する。 次にアルコール（95％）1ガロンを加え、濾 過、または清澄化する（清澄化については No202、203、204、205参照）。 365.ウイスキー、モノンガヘラ モノンガヘラウイスキー* 3ガロン ピュアスピリット 7ガロン 黄色に着色（No91参照）。 369.ワイン、ボルドー、赤 *スパイシーなライウイスキー。 ハイフレーバーのボルドーワイン（赤）4ガロ ン プレーンワイン 6ガロン 366.ウイスキー、スコッチ 最高級の本物のスコッチウイスキー 3ガロン 最高級のピュアスピリット 7ガロン を混ぜ合 わせる。 エルダーベリーのチンキで同じ色味に着色 する。 114 370.ワイン、ボルドー、白 に移し、蓋をしないまま6週間置いておく。そ の後、蓋をして、1年間熟成し、ボトルに入れ る。 ハイフレーバーのボルドーワイン（白）4ガロ ン プレーンワイン 6ガロン 374.ワイン、チェリー カラーリングか、サフランのチンキで同じ色味 に着色する（No88、91参照）。 新鮮な絞り立てのチェリージュース 10ガロ ンに砂糖 5ポンドを溶かす。小樽に移し、発 酵の間も常に樽一杯になるよう継ぎ足してい く。これを濾過か、清澄化し（No202～205参 照）、ピッチされた小樽かボトルに入れる。 371.ワイン、バーチ 2月か3月の時期にカバノキに穴を開けて採 取した果汁 9ガロンを沸騰させ、上澄みを 取り、華氏100度(摂氏38度)まで冷ます。次 に砂糖 9ポンドと細かく刻んだレモンピール 2オンスを加え、グルテン 1パイントで発酵さ せる。混合物を小樽に入れ、発酵が終わるま で常に一杯に満たしておく。発酵が終わった ら濾過か清澄化し（No202～205参照）、あら かじめ硫黄を燻しておいた別の小樽に移す （No418参照）。 375.ワイン、カラント、赤 ハチミツ 8ポンド 砂糖 10ポンド 熱湯 7 1/3ガロン 上記を卵白 1個分で清澄化し、上澄みを取 って、濾しとる。レッドカラントジュース 1 3/8 ガロンとイースト 1パイントを加え、小樽に移 し、発酵中は常に容器一杯になるように見て おく。次に濾過か、清澄化し（No202～205参 照）、キレイなピッチされた小樽へ移してしっ かりと蓋をするか、ボトルに入れる。 372.ワイン、シャンパン ソーテルヌやラインなど、軽めの白ワイン 10 ガロンを清澄化する。ロックキャンディー 3 ポンドを水 1.5ガロンに溶かし、（隠し味に） ワインリキュール1/2ガロン、もしくは無味の アルコールを加える。完全に透明になった ら、ソーダ水作成器具を入れ、炭酸ソーダを 注入する（家庭用の場合はクエン酸 1.5ドラ ム、炭酸ソーダ 1.5ドラムを加える）。その 後、ボトルに入れ、栓をしてワイヤーで縛り、 キャップをしてラベルを貼る。 376.ワイン、キプロス、模倣品 水 8 2/3ガロン エルダーベリー 8 2/3パイント 砂糖 7 3/8ポンド すり潰した生姜 7ドラム クローブ 3.5ドラム 1時間一緒に煮込み、上澄みを取って、華 氏100度(摂氏38度)に冷めたら濾しとる。そ れを潰したレーズン 10.5オンスの入った10 ガロンの小樽に入れ、イースト 1パイントを 加える。発酵の最中は、液体のバランスに注 意し、常に一杯の状態になるよう継ぎ足して いく。発酵が終わったら濾過か、清澄化する （No202、203、204、205参照）。 373.ワイン、シャンパン、イングリッシュ カラントジュース 5ガロン 水 5ガロン（砂糖 15ポンドを溶かしてある） 液体を3日間寝かせ、デキャンタし、無味の ピュアスピリット 1 1/4ガロンを加える。小樽 115 377.ワイン、ダムソン るために、蓋を開ける。2回目の発酵が終わ り、ワインが赤くなっていたら、卵白 1個分を 泡立てて加える。まだ白い場合は、ワイン 1 パイントにアイシングラス 1パイントを浸し、 卵と同じように泡立てる。赤ワインはピッチさ れた小樽、白ワインは硫黄を燻した小樽に 入れ、しっかりと蓋をする。 ダムソンの実 80ポンド 熱湯 10ガロンで2日間マセレートし（No5参 照）、濾過・圧搾し、砂糖 25ポンドを溶か す。次にフレンチブランデー 2.5パイントを 加え、そのまま数日間寝かせる。これを濾過 し、ボトルに入れ、それぞれに砂糖 1/2オン スを加える。栓をして、糸で縛る。 378.ワイン、フロンティニャン 381.ワイン、グリーク 10ガロンのジュースを作るのに十分な完熟 ブドウを用意し、10日間天日干しにする。こ れをボイラーで圧搾し、沸点に到達するまで 沸騰させる。ここに海塩 5オンスを加え、火 から下し、8日間寝かせてからボトルに入れ る。 赤ワイン 4.5ガロン 白ワイン 4.5ガロン フォースプルーフスピリット 1ガロン を混ぜ 合わせる。 379.ワイン、ジンジャー 382.ワイン、ジャニパー 水 12ガロンに砂糖 19ポンドを加え、沸騰 させてシロップにし（No7参照）、さらに熱湯 1/2ガロンと洗ってカットした生姜 9オンスを 加え、冷めるまでマセレートする（No5参 照）。これを濾過・圧搾し、シロップと合わせ る。そこにマラガレーズン 6ポンド、パルプ 状に潰したマスカットレーズン 3ポンド、水 1/2パイントに浸したアイシングラス 1オン ス、レモンスライス 4個分、そして醸造酵母 1パイントを用意する。すべてを小樽に入れ、 3週間発酵させる間、液体が常に樽一杯に なっているように継ぎ足していく。発酵が終 わったらボトルに移すか、硫黄を燻した小樽 に移し、蓋をする（No418参照）。 熱湯 12.5ガロン すり潰したコリアンダーシード 1/2オンス すり潰したジャニパーベリー 55ポンド ブラウンシュガー 5ポンド 液体を華氏100度(摂氏38度)まで冷ましたら 醸造酵母 1パイントを加え、蓋を外した小樽 にすべての材料を入れる。しっかりと蓋をし、 発酵が終わったらワインを引き抜く。液体を 圧搾・濾過し、新しい樹脂を塗られた小樽に 移し替える。 383.ワイン、レモン 380.ワイングレープ 水 11ガロンと砂糖 15ポンドを合わせ、砂 糖が完全に溶けるまで煮込む。この液体の 上澄みを取って濾しとり、華氏100度(摂氏38 度)まで冷めたら、レモン50個を薄くスライス したものと、新鮮な醸造酵母 1クオートを加 える。これらを入れた10ガロン小樽を温かい 場所に入れ、樽一杯まで液体を満たし、発 酵の最中も継ぎ足していく。これを濾過・圧 スイートグレープを軽く圧搾してできた果汁 11ガロンを10ガロン小樽に入れ、蓋をする。 温かいところで寝かせておき、発酵中は随時 継ぎ足していく。その後、キレイな樽に移し 替える。最初におりを濾過し、濾過した液体 を清澄化する。3月にもう一度発酵を再開す 116 搾し、最後に上質なシェリーかマデイラワイ ン 1/2ガロンを加える。 た分を補填していく。発酵が終わったら、フ レンチブランデー 1.5ガロンを加え、さらに 数日間寝かせる。これを濾過し、ボトルに入 れる。 384.ワイン、リキュール（コーディアル） ブドウジュース 7ガロンを作るのに十分な量 のブドウを用意し、圧搾する前にそれを10日 間天日干しにする。圧搾後、10ガロンの小樽 に果汁を入れ、そこにアルコール（95％）3ガ ロンとすり潰したシナモン 1オンスを加える。 これらをよく混ぜ合わせ、1ヶ月間ほど寝かせ たらボトルに入れる。 388.ワイン、マスカット プレーンワイン 10ガロン マスカットレーズン（潰したもの）20ポンド エルダーフラワー（袋に吊るしたもの）3/4ポ ンド 2、3ヶ月間マセレートし（No5参照）、圧搾・濾 過、清澄化する（No202、203、204、205参 照）。 385.ワイン、マデイラ 味わいの深いマデイラ 4ガロン プレーンワイン 6ガロン 389.ワイン、オレンジ カラーリングやサフランのチンキで同じ色合 いに着色（No88、91参照）。 水 11ガロンに砂糖 15ポンドを溶かし、沸 騰させて上澄みを取り、濾しとる。華氏100度 (摂氏38度)まで冷めたら、オレンジスライス 50個分と新鮮な醸造酵母 1クオートを加え る。中身一杯まで小樽を満たし、発酵の途中 も中身が減らないように随時足していき、温 かい場所に保管する。発酵が終わったら濾 過・圧搾し、ブランデー 1/2ガロンを加え、 もう一度濾過する（No3参照）。 386.ワイン、マラガ 最高級マラガワイン 4ガロン プレーンワイン 6ガロン 甘みを加えるためのプレーンシロップ 2.5ガ ロン（No7参照） エルダーベリーのチンキとカラーリングで着 色（No88参照） 390.ワイン、パースニップ パースニップ 40ポンドを水 11ガロンと一緒 に煮沸し、9ガロンまで減らす。液体を搾り出 し、卵 3個を角が立つまで泡立て、煎じ汁と 混ぜる。冷えてきたら1/2ガロンを取り出し、 そこに潰したビターアーモンド 1オンスを加 え、砂糖 25ポンドを溶かす。これを沸騰さ せ、浮きかすが3度浮くまで煮る。吹きこぼれ そうになったら冷たい液体 1/2ガロンを随時 加える（No7参照）。上澄みを取り、濾過し、 華氏100度(摂氏38度)まで冷ます。ここにイ ースト 1クオートを加え、発酵が終わったら 387.ワイン、ミックス 搾り立てのカラントジュース 1 3/4ガロン 搾り立てのブドウジュース 1 3/4ガロン 搾り立てのラズベリージュース 1 3/4ガロン 搾り立てのイングリッシュチェリージュース 1 3/4ガロン 上記の液体に砂糖 24ポンドを溶かし、醸造 酵母 1クオートを加えて、8ガロンの小樽を 満たす。残ったジュースで、発酵の際に減っ 117 さらにフォースプルーフコニャックを足し、濾 過する（No3参照）。 で熱し、砂糖 10ポンドを加えて濾しとって 濾過し、華氏88度(摂氏31度)まで冷ます。こ れを小樽に移し、温かい場所に保管。さらに 醸造酵母 1クオートを加え、よく混ぜ合わせ る。発酵の最中は、常に樽が一杯になるよう 液体を継ぎ足していく。発酵が終わったら上 質なシェリーかマデイラワイン 2.5ガロンを 加える（No3参照）。 391.ワイン、ピーチ 桃の果汁 10ガロンを熟した果実から搾り出 し、種を砕かずそのまま加える。砂糖 5ポン ドをジュースに加え、小樽に移して、発酵が 終わるまで一杯に満たしておく。発酵が終わ ったらすり潰したクローブ 1オンスを加えて 濾しとり、純アルコール（95％）1/2ガロンを加 えて、濾過する（No3参照）。 395.ワイン、レーズン マラガレーズン 80ポンドを熱湯 10ガロン でマセレートする（No5参照）。これを、種を 傷つけないように手の中でこすり合わせてパ ルプを作り、それを濾す。この時、ゆっくりと 圧搾し、パルプを流すために使った水と合 わせて11ガロンほどの果汁を取り出す。ここ に粉状にしたロックキャンディー 6オンスと オレンジの皮 4個分、レモンの皮 2個分、 砕いたビターアーモンド 1オンスに醸造酵 母 1クオートを加える。10ガロンの小樽に移 し、発酵中は液体が一杯になっていることを 確認する。これを圧搾・濾過し、最後に最高 級フレンチブランデー 1クオートを加える。 392.ワイン、プレーン 水（華氏86度-摂氏30度に熱した）9.5ガロン 砂糖 10ポンド 潰したレーズン 4ポンド 酒石酸 3オンス 強めの酢 1パイント 醸造酵母 1クオート 上記をすべて混ぜ合わせ、小樽に入れて温 かい場所に保管する。発酵が終わるまで、常 に樽が一杯になっているようにする。アルコ ール（95％）1ガロンを加えて、圧搾・濾過す る（No3参照）。 396.ワイン、ラズベリー 新鮮なラズベリー果汁 10ガロンに砂糖 7.5 ポンドを溶かし、沸騰させ、卵白 2個分で清 澄化する。この上澄みをとり、濾過し、冷めて きたら醸造酵母 1パイントを加える。10ガロ ンの小樽に移し、すり潰したメースの袋を入 れる。発酵が終わるまでジュースを継ぎ足し ていき、最後にポートワイン 1 1/4ガロンを 加えて濾過する（No3参照）。 393.ワイン、ポート ハイフレーバーポートワイン 4ガロン プレーンワイン 5 5/8ガロン プレーンシロップ 3/8ガロン エルダーベリーのチンキで着色。 394.ワイン、マルメロ 397.ワイン、ローズ マルメロ果汁 8ガロン 水 10ガロン 砂糖 30ポンド レッドローズの葉 1 1/4ガロン マルメロをきれいに拭き、カットしてからパル プ状にしてから果汁を搾り出す。沸騰するま 118 2分間沸騰させ、生暖かくなったら小樽に注 ぎ入れる。温かい場所に移し、イースト 1パ イントを加えて、発酵が終わるまで液体を継 ぎ足しする。次にアルコール（95％）2オンス にバラ油 2ドラムを溶かし、上記のワインに 混ぜる。これを濾しとり、コチニールのチンキ でバラ色に着色し、濾過する（No3、93参 照）。 398.ワイン、セントジョージ ダークレッドクラレット 5ガロン ピクプール 5ガロン 上記を混ぜ合わせ、ラズベリースピリット 1ジ ル、レモンバームスピリット 1ジル、ニオイイ リスの根のスピリット 1ジルを加える。 399.ワイン、シェリー ハイフレーバーのシェリーワイン 4ガロン プレーンワイン 6ガロン カラーリングで着色（No88参照）。 400.ワイン、トカイ 最高級のトカイワイン 4ガロン プレーンワイン 6ガロン 好みで砂糖とカラーリングを加える。 119 付録 : リキュール保管のために使用される道具について 401. ボトルワックス、黒 麻仁油（ワニス）1/2オンスを加え、冷たい石 の上に落としても脆くならないようにする。こ こに亜鉛白 4オンスを加え、塊がなくなるま でかき混ぜる。 白で透明のロージン 1ポンドをスズの皿の 上で、弱火でゆっくり溶かす。沸騰させた亜 麻仁油（ワニス）1/2オンスを加え、冷たい石 の上に落としても脆くならないようにする。こ こに塊がすべて溶けた黒の絵の具 1オンス を加える。 406.ブランデー、アプリコット 完熟する前のアプリコットを準備し、リネンの 布で優しく吹いてから、別々の場所から針で 種まで実に穴をあける。これを冷水に浸し、 同時に水と同じだけのシロップを準備する。 シロップをスズのボイラーに入れ、沸騰して きたらアプリコットを一気に入れて、網じゃく しで抑えておく。指で押して柔らかくなってき たらシロップから取り出し、こし器の上に置い て、シロップを落とす。次に果実を土器の深 皿に入れ、シロップを卵白で清澄化し（No7 参照）、少し煮詰めたら、アプリコットの上か らかける。そのまま24時間置いておき、再び 果実をシロップから取り出したら、潰さないよ うにガラス瓶に入れておく。もう一度シロップ を清澄化し、白のフォースプルーフブランデ ー 3パートと混ぜ合わせる。これを瓶の中に 注ぎ、コルクをして封をする。 402.ボトルワックス、緑 白で透明のロージン 1ポンドをスズの皿の 上で、弱火でゆっくり溶かす。沸騰させた亜 麻仁油（ワニス）1/2オンスを加え、冷たい石 の上に落としても脆くならないようにする。こ こに塊がすべて溶けたクロム緑 4オンスを加 える。 403.ボトルワックス、黄 白で透明のロージン 1ポンドをスズの皿の 上で、弱火でゆっくり溶かす。沸騰させた亜 麻仁油（ワニス）1/2オンスを加え、冷たい石 の上に落としても脆くならないようにする。こ こに粉末状のクロム黄色 4オンスを加え、塊 がなくなるまでかき混ぜる。 407.ブランデー、アンジェリカ 404.ボトルワックス、赤 太く、新鮮なアンジェリカの茎から、葉のつ いた枝の部分を切り落とす。リネンの布で拭 き取り、それぞれ1.5インチほどの長さになる ように切っていき、真水で洗い流す。これを 熱湯に入れ、数回に分けて煮込む。火を消 したらボイラーに蓋をし、1時間マセレートす る。時間になったら網じゃくしを使って取り出 し、今度は冷水に浸す。再び取り出したらリ ネンの布で押さえ、水分を取り除く。これを 今度はプレーンシロップで煮詰め、こし器の 上に移して24時間かけてシロップを落として いく。再びシロップで煮詰めたら清澄化し、 白のフォースプルーフブランデー 2パートと 白で透明のロージン 1ポンドをスズの皿の 上で、弱火でゆっくり溶かす。沸騰させた亜 麻仁油（ワニス）1/2オンスを加え、冷たい石 の上に落としても脆くならないようにする。こ こに朱色のチョーク 3オンスを加え、塊がな くなるまでかき混ぜる。 405.ボトルワックス、白 白で透明のロージン 1ポンドをスズの皿の 上で、弱火でゆっくり溶かす。沸騰させた亜 120 混ぜる。これを瓶に注ぎ、コルクで栓をして 封をする。 ら搾った果汁にフォースプルーフホワイトブ ランデー 2パート、甘みを加えるためのプレ ーンシロップと混ぜたものを上からかけ、濾 過する。これに栓をして、瓶に封をする。 408.ブランデー、セドラット 外皮の厚いシトロンを用意し、鋭いナイフで その外側を切り落とし、白の部分は残してお く。皮はコーディアルなどのために残してお く。果実に触れないように白い皮を4つに切り 分け、皮だけを切り落とす。これをミョウバン 水の中にしばらく入れておき（これはフルー ツの自然な色味を引き出す作業）、プレーン シロップを弱火で煮込んでいく。触れて柔ら かくなったら網じゃくしで取り出し、土器の深 皿に入れて、上から清澄化してシロップをか ける。24時間後に皿から取り出し、瓶に入れ る。白のフォースプルーフブランデー（皮を マセレートしたもの）2パートと、シロップ 1パ ートを混ぜる。これを瓶に注ぎ、コルクで栓を して封をする。 411.ブランデー、メロン マスクメロンを用意し、スライスにカットし、皮 と実の部分を切り分ける。これらレモンジュー スを少し加えた水に入れ、2、3度に分けて沸 騰させてから、火から下ろす。蓋をして1時間 寝かせた後、別に作っておいたレモン果汁 を加えた冷水を足し、そのまま冷やす。それ をこし器の上で水をきり、弱火でプレーンシ ロップ（No7参照）を煮込む。柔らかくなって きたら網じゃくしですくって土器の深皿に入 れ、沸騰させた透明のシロップをかけて、24 時間寝かせる。再びシロップを落として、実 を瓶の中に入れる。この落としたシロップを 清澄化し、フォースプルーフホワイトブランデ ー 2パートと混ぜる。瓶に入れたメロンの上 からかけ、栓をして封をする。 409.ブランデー、チェリー 茎のついたレッドサワーチェリー 6ポンドの 実を取り、フォースプルーフホワイトブランデ ー 1ガロンをかけ、2週間マセレートする （No5参照）。リキュールをデキャンタし、水 1 パイントで湿らせた砂糖 4ポンドを加えて沸 騰させる。この上澄みを取り、すり潰したクロ ーブのチンキ 1ドラム、すり潰したコリアンダ ー 4ドラム、スターアニス 4ドラム、すり潰し たシナモン 2ドラム、メース 36グレインにフ ォースプルーフホワイトブランデー 1クオー トを加えて濾過する。サクランボを瓶に入れ てシロップを上からかけ、栓をする。 412.ブランデー、ミラベルス（プラム） プラム 6ポンドを用意し、リネン布で拭いた 後、茎の付け根とその反対側に針で穴を開 ける。これらにフォースプルーフホワイトブラ ンデー 1ガロンをかけ、2週間マセレートす る（No5参照）。リキュールをデキャンタし、沸 騰させた水 1パイントで湿らせた砂糖 4ポ ンドを煮詰め、上澄みを取る。この後、すり潰 したクローブ 1ドラム、すり潰したコリアンダ ーシード 4ドラム、スターアニスシード 4ドラ ム、すり潰したシナモン 2ドラム、メース 36 グレインにフォースプルーフホワイトブランデ ー 1クオートを加えて濾過する。プラムを瓶 に入れてシロップを上からかけ、栓をする。 410.ブランデー、グレープ マスカットグレープの中から大きい実を選 び、冷水でキレイに洗う。針で2、3箇所穴を あけ、こし器の上に置いて水をきる。リネンの 布で拭き、瓶の中に並べる。より小さい実か 121 413.ブランデー、オレンジ ン水に浸す（これでフルーツの自然な色合 いを出すことができる）。これを30分浸してお き、時間がきたら熱湯に入れる。柔らかくなっ たら取り出し、レモン果汁を含んだ冷水に浸 しておく。水が温かくなってきたら、冷たいも のと入れ替える。完全に冷えたら、茎を取ら ないように瓶に入れる。次に沸騰させたシロ ップ 1パートを皮の上からかけて冷やし、さ らにフォースプルーフホワイトブランデーを 加え、シロップと混ぜる。これを濾過し、瓶を 一杯にし、栓をする。 可能であればハバナオレンジを準備し、黄 色の外皮を切り取っておく。皮の白い部分は 切り取って捨てる。ピンで実に穴を開け、冷 水に浸しておき、一気に熱湯へ入れる。2度 沸騰させ（1分間ほど）、火から下ろす。その まま蓋をして1時間ほど置いておき、再び冷 水に浸し、水をきってから瓶に入れる。次に プレーンシロップを沸騰させ、オレンジの上 からかけ、そのまま24時間寝かせる。シロッ プを落とし、もう一度熱して、再び果実の上 からかける。シロップを3度落としたら、卵白 で清澄化する（No7参照）。フォースプルーフ ブランデー 2パートと混ぜ合わせ、濾過し、 瓶の中のオレンジにかけ、蓋をする。 416.ブランデープルーン、プラム ピーチブランデーとまったく同じ方法で作 る。 414.ブランデー、ピーチ 417.ブランデーマルメロ 完熟する前のピーチをいくつか準備し、リネ ンの布で優しく吹いてから、別々の場所から 針で種まで実に穴をあける。これを冷水に浸 し、同時に水と同じだけのシロップを準備す る。シロップをスズのボイラーに入れ、沸騰し てきたらアプリコットを一気に入れて、網じゃ くしで抑えておく。指で押して柔らかくなって きたらシロップから取り出し、こし器の上に置 いて、シロップを落とす。次に果実を土器の 深皿に入れ、シロップを卵白で清澄化し （No7参照）、少し煮詰めたら、アプリコットの 上からかける。そのまま24時間置いておき、 再び果実をシロップから取り出したら、潰さな いようにガラス瓶に入れておく。もう一度シロ ップを清澄化し、白のフォースプルーフブラ ンデー 3パートと混ぜ合わせる。これを瓶の 中に注ぎ、コルクをして封をする。 マルメロをリネンの布で拭き、丁寧に皮を剥 き、冷水に浸す。4つに切り分け、芯を切り出 し、鉄分の入っていないミョウバン水に数分 間浸しておく（これでフルーツの自然な色合 いを出すことができる）。これを沸騰している シロップに入れ、柔らかくなったら網じゃくし ですくい、土器の深皿に入れる。シロップを 清澄化し、果実の上からかける。こし器の上 で24時間かけてシロップを落とし、清澄化し てから、フルーツの皮をマセレートしたフォー スプルーフホワイトブランデー 2パートを加 え、濾過する。マルメロを入れた瓶を満たし、 栓をする。 415.ブランデー、ペアーズ 硫黄 1ポンドをフライパンで溶かす。幅1/2 インチ、長さ9インチの強度の強いペーパー ストリップを40−50本用意し、溶かした硫黄の 中を通す。すべてを通して終えたら、2、3度 この作業を繰り返し、同じ厚みのペーストボ 418.小樽をスモークするための 硫黄ペーパー （ワインの酸化を防ぐ） 香り高い、小さな洋ナシの皮を、茎を傷つけ ないように注意しながら皮を剥く。茎の端を 切り取ったら、果実は鉄分を含まないミョウバ 122 ードを作る。そこにすり潰したコリアンダーシ ード、アニスシード、フェンネルシードを同量 合わせ、硫黄のペーパーストリップが熱いう ちに上から振りかける。両端に糸を通して 1/4ポンドの束でパッキングされ、市場で売ら れる。 421.シロップの一般的な作り方 最高のシロップは、最高級の砂糖からしか作 れない。シロップとは、フルーツや花、野菜 など、長期保存しておきたいものと液体砂糖 を混ぜることでできる。沸点まで沸かすことで 「スモールスレッド」（No10参照）から「ラージ パール」（No13参照）まで作ることができる。 シロップ作りに必要な多くのフルーツや野菜 などのエッセンスを抽出するには、シンプル な煎じ方が適している。まずは砂糖を液体に お湯で溶かし、それをガラスや土器の容器 に入れておき、蓋をして、フライパンの上で 火にかける（フライパンには水を張ってお く）。場合によっては、シロップが熱い状態で はボトルに移さない方がよい。準備ができた らしっかりと栓をして、乾燥した冷所で寝か せる。またシロップを熱するときは、その温度 にも注意をしなければならない。十分に煮沸 できなければ、かびが発生してしまう。逆に 沸騰させすぎてしまうと、焦げ付いてしまい、 固形化してしまう。またスズ、もしくはスズのコ ーティングがされているフライパンは赤い果 実を使ったシロップ作りには適していない。 これはスズが化学反応をして、シロップの青 色に変わってしまうからだ（No6、7参照）。 利用方法：60ガロンの樽に対して1ストリッ プ。マッチで火をつけ、樽の中に入れて蓋を し、可能な限り長く燃やしておく。そのまま1 時間カスクを寝かせ、紙を取り出し、白ワイン を入れる（赤ワインだと色が落ちてしまう）。 419.マスタード、フレンチ すり潰したブラックマスタードシード1.5ポンド すり潰したイエローマスタードシード 1.5ポンド 沸騰させたサイダービネガー 3クオート 全体を混ぜ合わせ、12時間マセレートする。 ここにすり潰したオールスパイス 1.5オンス、 すり潰した生姜 1/2オンス、海塩 3オンス、 すり潰したシナモン 1.5オンス、すり潰したク ローブ 1/2オンスを加える。上記をよく混ぜ 合わせ、必要な濃度になるまで酢を加える。 420.ワックスパテ （漏れ易い樽、蓋、コルクの補修用） 422.ラズベリーシロップ 濾過したラズベリージュース 2パイント 砂糖 4 1/4ポンド テレピン油 2ポンド 獣脂 4ポンド イエローワックス 8ポンド 固形のテレピン油 12ポンド ラズベリーで白、赤の果実を選ぶ。摘み終わ った果実をフライパンで潰し、温かい場所で 3日ほど発酵させる（粘性を持つすべての果 物は上記の作業をおこなわないと、ボトルに 入れたときにゼリー状になってしまう）。次に フランネルバッグや吸い取り紙で果汁を濾過 し、上の量の砂糖（粉状にした）を加える。シ ロップを火にかけ、丁寧に上澄みを取りなが ら沸騰させないように注意する。もしくは、ガ ラスや土器の深皿を、水を張ったフライパン ワックスと固形テレピン油を弱火で溶かし、さ らに獣脂を加え、溶けたら火から下ろす。こ れにテレピン油を混ぜ合わせ、冷ます。 123 に入れて湯煎する。これは非常にやり易く、 側面の焦げ付きを防ぐことができる。「リトル パール」（No12参照）の状態まで溶けたら、 鍋から取り出し、布を使って濾しとる。冷えた らボトルに入れ、ブランデーに浸したティッシ ュペーパーで蓋をし、空気袋を口に縛る。 は大きなこし器を二人で手に持って、その両 端から捩って、キレイな器に濾していく方法 を取る。濾しとった後、布の中に残ったアー モンドの破片をすり鉢に移し入れ、純水を加 えてからもう一度潰す。さらに濾しとり、先に 搾っておいたアーモンドミルクに加える。この 後、砂糖 約6ポンドを加えるが、あらかじめ 「クラック」の状態（No17参照）にしておく。ア ーモンドミルクにこれを足していく際は、砂糖 は火から下ろしておく。二つを混ぜ合わせた ら、もう一度煮沸し、沸騰し終えたらフライパ ンを火から下ろし、冷めるまでシロップをかき 混ぜていく（※）。ここにオレンジフラワーの チンキを少量、もしくはネロリエッセンスを数 滴落とし、もう一度布で濾しとる。ボトルに入 れて、数日経ったら時々ボトルをシェイクし、 シロップが分離するのを防ぐ。 423.カラントシロップ カラントジュース 2パイント 砂糖 4 1/4ポンド カラント（白と赤）を適量（6ポンドほど）用意す る。これをラズベリーシロップ（No422参照）と 同じ手法で潰して発酵させる。これが終わっ たらラズベリーを加え、好みの味つけにす る。さらにラズベリー 1ポンドとチェリー 1ポ ンド（浸けておいたもの）を加え、潰して混 ぜ、一緒に発酵させる。ラズベリーの量は、 好みの味に合わせて調整する。シロップを発 酵させている際、容器を目の粗い布など、 （発酵のために）空気を通すがホコリが入り込 まないようなもので覆う。 ※これはボトルに入れた後、中身が分離す るのを防ぐためにおこなう。 425.モレロ・チェリーシロップ モレロチェリー 2ポンド 砂糖 4ポンド 424.オージェイト（アーモンド）シロップ スイートアーモンド 2ポンド ビターアーモンド 3.5オンス 純水 3パイント 砂糖 6か6.5ポンド 熟したサクランボを酒に浸けておき、水切り 器かこし器の中で潰し、果汁をフライパンか 容器に落としておく。この果汁を1、2日寝か せておき、クリアになるまでフランネルバッグ で濾しとる。その後、砂糖を「クラック」状態 （No17参照）にし、果汁を注ぎ入れる（果汁 1パイントに対して砂糖 2ポンドの割合）。火 にかけた状態で網じゃくしを使ってよく混 ぜ、1、2度沸騰させる。上澄みが上がってき たらすく取り、全体的に冷ます。これが終わ ったらボトル、深い瓶に入れ、空気袋で蓋を する。 アーモンド（スイートとビター両方）を熱湯に 入れ、皮を剥き、冷水に入れて洗う。下準備 ができたらキレイなすり鉢に入れ（銅のものよ りも大理石のものの方が好ましい）、潰してい く。次にレモン 2個分の果汁を搾り入れる か、酸を少々加え、アーモンドを潰しながら 純水を1パイントほどすり鉢に注いでいく。混 合物が、アーモンドの欠片がなくなって濃い ミルクのようになるまで全体的に潰し終えた ら、純水をもう1パイント加える。次にこの混合 物を布かこし器を使って濾過する。基本的に 426.マルベリーシロップ クワの実 2パイント 124 砂糖 2 3/4ポンド 果汁を沈殿させ、上に浮いてくる薄皮を取り 除き、目の細かいこし器か布を通して濾しと る。シロップを「リトルクラック」状態（No17参 照）にしたらレモン果汁を注ぎ入れる。鍋を 火にかけ、「パール」状態（No13参照）にした ら、ラズベリー（No422参照）やマルベリーシ ロップ（No422参照）と同じように上澄みを取 り、冷めてきたらボトルに入れる。 クワの実はラズベリー（No422参照）ほど砂糖 を必要としない。まずはクワの実を潰し、チェ リーシロップと同じように作業を進める （No425参照）。すべての実が熟していること を確認しておく。 427.ストロベリーシロップ 431.オレンジシロップ ラズベリーシロップと同じ手法で作る（No422 参照）。なるべく大きめの果実を選ぶこと。 レモンシロップと同じ手法で作る（No430参 照）。 428.バーベリーシロップ 432.ジンジャーシロップ モレロ・チェリーシロップとまったく同じ手法 で作る（no425参照）。 生姜 2オンス 水 1.5パイント 砂糖 2ポンド 429.キャピラーレ（メイデンヘアー）シロップ ホウライシダ 4オンス 砂糖 4 1/4ポンド 鍋で一緒に煮込み、「スモールスレッド」状 態（No10参照）にし、こし器で濾す。 アメリカでも最高級のホウライシダは池や渓 流近辺で見つけることができる。葉は緑で大 きく、茎も長く、熟したプラムの色をしている。 また在来種・外来種問わず、なるべく品質の いいものを選ぶこと。ホウライシダを小さく刻 み、熱湯に入れて鍋の蓋をして煎じる。砂糖 を加え、卵白 4個分で清澄化する。上記の 分量であれば「パール」状態（No13参照）ま で溶かし、こし器を使って濾しとる。冷えてき たらオレンジフラワーウォーターを加え、ボト ルに入れて栓をする。こうしたオレンジフラワ ーのチンキが入った一般的なシロップは、純 良品として販売される。 433.パイナップルシロップ パイナップルを用意し、外皮を切り取り、すり 鉢で潰す。これを布で濾しとり、果汁 1.5パ イントに対して砂糖 2ポンドを加え、「スモー ルスレッド」状態になるまで沸騰させる（No10 参照）。 434.バイオレットシロップ スミレの花 1ポンド 水 1クオート 砂糖 3.5ポンド つるなどを取り除き、熱湯を花にかける。カ バーをかけて数時間温かい場所に置いてお き、そのまま布で濾しとる。砂糖を加え、「ス モールスレッド」状態（No10参照）にする。店 で売っているスミレのシロップは、どれも大抵 混ぜ物で品質が落ちている。 430.レモンシロップ 砂糖 2ポンド（もしくはシロップ 2パイント） レモン果汁 1パイント 125 435.グレープシロップ え、もう一度火にかけ直し、今度は「パール」 状態にする（No13参照）。これを布で濾しと り、冷めたらボトルに入れる。 水 1.5パイント シェリー 1/2パイント エルダーフラワー 1/4ポンド 砂糖 3ポンド 438.ワームウッドシロップ ワームウッド 1オンス 砂糖 1ポンド バイオレットシロップと同じ手法で作る （No434参照）。 ワームウッド煎じた液体を1パイントほど作 る。ここに角砂糖 1ポンドを加え、清澄化し （No6、7参照）、「パール」状態にする（No13 参照）。冷めたらボトルに入れる。 436.ラズベリービネガーシロップ 砂糖 3.5ポンド ラズベリー果汁 1パイント 酢 2パイント 439.マシュマロシロップ ラズベリーシロップを作るときのように白か赤 の果実を使用する（No422参照）。ただし、白 いラズベリーを使用する場合、色落ちしない ように最高級の角砂糖と白ワインビネガーを 必要とする。まずラズベリーを洗い、鍋の中 で潰し、温かい場所に1、2日置いて発酵さ せる。次にこれを濾しとり、酢を注ぐ。もう一 度濾しとり、砂糖を加えて「パール」状態まで 沸騰させる（No13参照）。 もう一つの手法はラズベリー（約2ポンドに対 して酢 1.5パイント、砂糖 2ポンド）を酢に 入れ、蓋をした瓶で、暗所で10日間寝かせ る。時間が来たら混合物を濾過し、砂糖を加 え、瓶を熱湯の入った鍋に入れてゆっくりと 煮る。こうすることで、先ほどの手法とは異な り、果実の品質を損なうことを防ぐことができ る。 マシュマロの根 2オンスを細かく刻み、すり 鉢で潰す。ゼニアオイを水 1.5パイントで煮 て、1パイントまで量を減らす。濾過し、砂糖 1ポンドを加え、キャピラーレ と同じ手法で仕 上げる（No429参照）。 440.ピンクシロップ ナデシコ 1/2ポンド 砂糖 1ポンド ナデシコ 1/2ポンドから緑の部分をすべて 取り除き、花をすり鉢に入れ、熱湯 1パイン トを加えて潰す。この液体を布で濾しとり、角 砂糖 1ポンドを清澄化し（No6参照）、「ボー ル」状態（No16参照）にしたら煎じ汁に加え る。再び火にかけ、今度は「パール」状態 （No17参照）にする。またこのシロップは花を 潰さずに、砂糖と一緒に沸騰させるだけでも 作ることができる。これが終わったら上澄み を取り、布で濾しとる。濃い赤のビロードのよ うに滑らかなナデシコがシロップを作るのに 最適である。 437.コーヒーシロップ コーヒー 1パイント シロップ 2パイント 味の濃いモカコーヒーの透明な煎じ汁を1パ イント作る。ここでシロップ 2パイントを「ボー ル」状態（No16参照）にして、コーヒーに加 126 441.ラタフィア 備する。サクランボを潰し、パルプ状にしてこ し器で濾しとる。種も一緒に潰し、すべて鍋 に入れて火にかけ、一煮立ちさせる。冷めた ら果汁の量を量り、15パイントあったら、あら かじめ砂糖とブランデーを足して、すり鉢で 潰した桃の葉、シナモン、クローブを加える。 すべてを瓶に移し、1ヶ月間寝かせ、液体を ボトルに抜き取り、栓をする。 すべてのリキュールは「ラタフィア*」と呼ばれ る混合された液体からできている。これはス ピリットがそのフルーツの香りと色をすべて吸 収したときの状態を表している。この状態に なったら液体が抜かれ、砂糖が加え、濾過し てボトルに入れる。 *「ラタフィア」という名前はラテン語の「ラタ・ フィアット」から来ており、カトリック教徒の結 婚式で結婚を正式に認可すること、裁可す ることを意味 する。このリキュールの発明者 は、1000年頃、イタリアのアドルノの町での疫 病の流行を乗り越えるためにこの名前をつけ たと言われている。彼の息子は実際に疫病 を乗り越え、結婚式を祝うことができたという 逸話も残っている。結果、イタリアのアンドル ノ地方の方言でラタ・フィアットが短くなり、ラ タフィア になったと言う。このリキュールはス ペインやイタリア、フランスの地中海地方でよ く使われる。 444.4種のフルーツのラタフィア ジュース 1パイントに対してモレロチェリー 8ポンド、ワイルドチェリー 6ポンド、ラズベリ ー 4ポンド、レッドカラント 8ポンド、ブラック カラント 4ポンド、メース 1ドラム、クローブ 1ドラム、砂糖 4オンスを加える。チェリーラ タフィアと同じように作る。 445.ブラックカラントラタフィア ブラックカラント 4ポンド、ブラックカラントの 葉 1ポンド、モレロチェリー 2ポンド、クロー ブ 1ドラム、ブランデー 10パイント、砂糖 10ポンドを、上記と同じように浸けておく。 442.チェリーラタフィア 果汁 1パイントに対してワイルドチェリー 10 ポンド、モレロチェリー 10ポンド、シナモン 2ドラム、メース 2ドラム、ブランデー 8パイ ント、イチゴ 2ポンド、ラズベリー 2ポンド、コ リアンダー 4オンス、砂糖 4オンスを加え る。果実を潰し、こし器でジュースを濾しとり、 種、コリアンダー、シナモン、メースを別々に 潰し、すべてを瓶の中で煎じる。果汁 1パイ ントに対して砂糖 4オンスを加える。そのま ま1ヶ月間浸しておき、濾過し、ボトルに入れ る。 446.バディアヌ ブランデー 3パイント、水 3パイント、ビター アーモンド 1ポンド、砂糖 1ポンド、削った レモンピール 1個分、クローブ 6つ、シナ モン 1オンスを用意する。すべてを一緒に 混ぜ、レモンピールと一緒に瓶に入れる（あ らかじめ砂糖を水 3パイントで溶かしてお く）。1ヶ月間抽出してフランネルバッグで濾 しとり、リキュールだけを濾過し、ボトルに入 れる。 443.チェリーラタフィア（別の手法） 447.オレンジラタフィア モレロチェリー果汁 15パイント、桃の葉 1 ポンド、ブランデー 14パイント、シナモン 3 ドラム、クローブ 1ドラム、砂糖 8ポンドを準 チャイナオレンジ 6個、砂糖 2ポンド、ブラ ンデー 4パイント、水 1パイント、上質なオ レンジピール 6個分。オレンジの皮をブラン 127 デーで15日間インフューズする。砂糖を冷水 で溶かし、上記と同じように濃しとって濾過す る。 453.イエローエスキュバック サフラン 1オンス、ダマスカスレーズン 1オ ンス、シナモン 1オンス、砂糖 3ポンド、リコ リス 1オンス、コリアンダー 1オンス、ブラン デー 3パイント、水 2パイント。これらの材 料を潰して混ぜ、砂糖を水 2パイントに溶か す。すべてを瓶に移して、1ヶ月間値湧出す るが、2日に一度、最低でも3日に一度混ぜ ることを忘れないように。 448.ラズベリーラタフィア ラズベリー 10ポンド、砂糖 4ポンド、ブラン デー 10パイント、シナモン 2ドラム、クロー ブ 1ドラム。材料を混ぜて15日間インフュー ズする。毎日混合物をかき混ぜ、バッグで濾 しとり、濾過する。 454.グリーンウォルナットシェルラタフィア 449.カラントラタフィア クルミ 200個、ブランデー 10パイント、砂糖 4ポンド、ナツメグ 1ドラム、クローブ 1ドラ ム。針を通しやすい新しいクルミを200個選 び、それをすり鉢で潰し、ナツメグ・クローブ と一緒にブランデーで1ヶ月間抽出する。時 間が経ったらフランネルバッグで濾しとり、濾 過し、ボトルに入れる。 カラント 10ポンド、ブランデー 10パイント、 砂糖 4ポンド、シナモン 2ドラム、クローブ 2ドラム。ラズベリーラタフィアと同じ手法で作 る。 450.マルベリーラタフィア クワの実 10ポンド、ブランデー 10パイント、 砂糖 4ポンド、メース 2ドラム。上記と同じ 手法で作る。 451.オレンジフラワーラタフィア 455.アンジェリカラタフィア アンジェリカシード 4オンス、アンジェリカの 根 2オンス、ブランデー 10パイント、クロー ブ 1ドラム、シナモン 1ドラム、砂糖 4ポン ド。上記の材料を粗く潰し、砂糖を水で溶か したら、一緒に合わせる。ブランデーで1ヶ月 間抽出し、バッグで濾しとってから濾過す る。 ブランデー 3パイント、水 2パイント、オレン ジフラワー 1ポンド、砂糖 1ポンド。全体を 瓶に入れて蓋をしっかり締める。熱湯に1日 浸け、次の日に濾過し、ボトルに入れる。 452.ヴェスピトロ 456.赤ナデシコラタフィア ブランデー 2パイント、アニスシード 1オン ス、レモン 2個、砂糖 1ポンド、コリアンダー 2オンス、フェンネル 1オンス、アンジェリカ 2ドラム。これらの材料を潰し、ブランデー 2 パイントと一緒に瓶に入れる。レモン 2個の 皮を剥き、混合物に加えたら、果汁も搾り入 れる。砂糖を砕き、水に溶かしてから瓶に入 れる。そのまま2週間寝かせ、フランネルバッ グで濾しとってから濾過し、ボトルに入れる。 ナデシコ 3ポンド、ブランデー 10パイント、 砂糖 4ポンド、クローブ 1ドラム、シナモン 1ドラム。ナデシコから緑の部分を取り除き、 葉を潰し、クローブとシナモンと一緒にブラ ンデーで1ヶ月間抽出する。その後、液体を 濾しとり、濾過する。 128 457.モルッカバーム 上記の分量の2倍の容量のガラス瓶か石の 瓶でマセレートし（No5参照）、2週間毎日よく かき混ぜる。 割いたメース 1ドラム 潰したクローブ 1オンス 純粋スピリット（28度）1ガロン 461.エレファント・ミルク 上記を栓のしてあるデミジョンか通常の瓶 で、ときどき振りながら1週間マセレートする （No5参照）。カラーリングで着色し（No88参 照）、純粋（軟水）1/2ガロンに砂糖 4.5ポン ドを溶かしたものを加える。 安息香 2オンス ワインの中性スピリッツ* 1パイント 上記を溶かし、熱湯 2.5パイントを加える。5 分間しっかりと栓のしてあるボトルでよくかき 混ぜ、冷えたら濾しとり、角砂糖 1.5ポンドを 加える。 458.ティアーズ・オブ・ウィドウ・オブ ・マラバール *190プルーフ以上に蒸留された蒸留酒。 モルッカバームと同じ手法で作るが、メース （割いたもの）1ドラムとクローブ（潰したもの） 1/2オンス、さらにバニラエッセンス ティース プーン1匙で味付けする。中にはオレンジフ ラワーウォーター1/4オンスを加える人もい る。カラーリングで僅かに着色（No88参照）。 462.バニラミルク バニラエッセンス 12滴 角砂糖 1オンス 粉末状にし、新鮮なミルク 1パイントを徐々 に加えていく。 459.サイト・オブ・ラブ 砂糖 6ポンドとシロップを作るのに十分な量 の純粋（軟水）（No7、421参照）、さらにロー ズウォーター 1パイントとプルーフスピリット 7パイントを合わせ、薄いピンク色に着色 （No93参照）。竜涎香かバニラエッセンスを 1、2滴加えることで味わいが深くなる。非常 に気持ちのよいコーディアルである。 463.ヤンキーパンチ パイナップルスライス 3オンスとバニラ 6グ レイン、竜涎香 1グレイン（砂糖にこすりつ けたもの）を強いペールブランデー 1パイン トで数時間マセレートするが、この間はあまり 振らないように注意する（No5参照）。次にゼ リーバッグを搾りながら濾しとり、レモンジュ ース 1パイント、レモンシロップのボトル 1 本、クラレットかポートワイン 1本、熱湯 1.5 パイントに砂糖 1/2ポンドを溶かしたものを 加える。 460.デライト・オブ・マンダリンズ スピリット（28度）1ガロン 純粋（軟水）1/2ガロン ホワイトシュガー 4.5ポンド チャイナアニス（潰したもの）1/2オンス アンブレット、もしくはムスクシード（潰したも の）1/2オンス ベニバナ 1/4オンス 129 インデックス(レシピ) アクア・ディヴィナ（ディヴァイン・ウ エリクサー・オブ・ロングライ ォーター）・・・・22 フ・・・・191 オー・ド・アニス（アニスシードウォ ーター）・・・・147 アクア・デル・パラディソ（パラダイ スウォーター）・・・・21 アクア・ペルシカーナ（ぺルシコッ トウォーター）・・・・23 エリクシル・デ・ヴィオレット・・・・ オー・ド・アブサン（アブサンウォ 194 ーター）・・・・146 エリクシル・デ・ガールス・・・・189 オー・ド・アプリコット（アプリコット エリクシル・デ・ジェニーブレ（ジャ ウォーター）・・・・145 アクア・ロマーナ（ローマの 水）・・・・24 アスキボー・・・・360 ニパーエリクサー）・・・・190 エリクシル・デ・トルバドゥー ル・・・・193 オー・ド・ヴィー・ダンダイエ・・・・ 186 オー・ド・ヴィー・デ・ダンジグ・・・・ アニスシードコーディアル・・・・31 アニスシードブランデー・・・・30 アニセッテ・デ・ボルドー・・・・32 アニセッテ・デ・マルティニー エリクシル・デ・ネロリ・・・・192 エール、テーブル・・・・25 エール、ホワイトデボンシャ ー・・・・26 187 オー・ド・ヴィー・デ・ランギュドッ ク・・・・188 オー・ド・オワレット（ピンクの ク・・・・34 オリオ・ディ・ヴェネーレ（ヴィーナ 水）・・・・180 アニセッテ・ド・オランデ・・・・33 スオイル）・・・・286 オー・ド・オー（ゴールデンウォー アニセッテ・ファッセ（イミテーショ オレンジエード・・・・288 ター）・・・・181 ン）・・・・35 オレンジネクター・・・・287 オー・ド・カトル・グレイン（4つの アムール・サンズ・フィン（終わりな オー・アロマティーク（アロマティッ 種の水）・・・・183 き愛）・・・・28 クウォーター）・・・・151 オー・ド・カネル（シナモンウォー アメリカの計量法（蒸留水）・・・・19 オー・アーキエピスコペール・・・・ ター）・・・・154 アラック・・・・36 アルケルメス・デ・フローレン ス・・・・27 149 オー・ド・カルヴィ（キャラウェイウ オー・ヴェルテ・ストマチーク・・・・ ォーター）・・・・155 185 オー・ド・クミン・・・・164 アルコール抽出(Displace)・・・・4 オー・コーディアル（コーディアル アンジェリカブランデー・・・・29 ウォーター）・・・・163 イポクラス・ア・ランジェリーク（アン オー・ダルジェント（銀の水）・・・・ ジェリカヒポクラス）・・・・241 150 オー・ド・グロセイユ（カラントウォ ーター）・・・・171 オー・ド・ジェニーブレ（ジャニパ ーウォーター）・・・・169 インスタンテニアスビール・・・・251 オー・デ・コロン・オー・ムスク（ムス オー・ド・シャッスー（狩人の インペリアルネクター・・・・250 クコロンウォーター）・・・・162 滴）・・・・159 ウイスキー、アイリッシュ・・・・364 オー・デ・コロン、アランブレグリス オー・ド・ジローフル（クローブウォ ウイスキー、スコッチ・・・・366 ウイスキー、モノンガヘラ・・・・365 ヴィネガー、ラズベリー・・・・363 ウィンターグリーンエッセンス・・・・ （アンバーグリス・コロンウォータ ー）・・・・161 オー・デ・コロン、ピュア（コロンウ ォーター）・・・・160 ーター）・・・・170 オー・ド・セドラット（セドラットウォ ーター）・・・・156 オー・ド・セリセ（チェリーウォータ 200 ヴェスペトロ・・・・362 ヴェルドゥリノ・ド・トリノ・・・・361 エクストレイ・ド・アブサン・・・・201 オー・デ・ラ・コッテ、サントアンド レ・・・・172 オー・ディヴァイン・・・・165 オー・ド・アニス・コンポーズ（アニ ー）・・・・158 オー・ド・セロリ（キルシュヴァッサ ー）・・・・157 オー・ド・テ（ティーウォータ エスキュバック・ド・イルランデ・・・・ スシードのコンパウンドウォータ 195 ー）・・・・148 エスプリ・ド・マニュエル・・・・196 130 ー）・・・・184 オー・ド・ノワ（クルミの水）・・・・ 178 オー・ド・ノワヨー・デ・プファルツ クレム・ド・アニス（アニスシードクリ コーディアル・・・・96 ブルグ・・・・179 ーム）・・・・121 コーディアル、オレンジ・・・・108 オー・ド・パシフィカチュール・デ・ グレース・・・・182 オー・ド・フランボワーズ（ラズベリ ーウォーター）・・・・168 クレム・ド・アブサン（アブサンクリ コーディアル、キャラウェイ・・・・98 ーム)・・・・119 コーディアル、マルメロ・・・・112 クレム・ド・アンジェリーク（アンジェ コーディアル、グリーンゲー リカクリーム）・・・・120 ジ・・・・103 オー・ド・フルール・ドランジ（オレ クレム・ド・オレンジ、ウィズ・シャン コーディアル、クローブ・・・・101 ンジフラワーウォーター）・・・・166 パン（オレンジクリーム）・・・・134 コーディアル、シナモン・・・・100 オー・ド・フレーズ（ストロベリーウ クレム・ド・カカオ（ココアクリー コーディアル、ジンジャー・・・・ ォーター）・・・・167 ム）・・・・123 オー・ド・ベル・ダム・・・・152 クレム・ド・サンク・フルイ（5つのフ オー・ド・ベルガモット（ベルガモッ ルーツのクリーム）・・・・127 トウォーター）・・・・153 クレム・ド・シナモン（シナモンクリ 102 コーディアル、スモーレージ・・・・ 118 コーディアル、セロリ・・・・117 オー・ド・マルタ（マルタウォータ ーム）・・・・126 コーディアル、チェリー・・・・99 ー）・・・・174 クレム・ド・ショコラ（チョコレートクリ コーディアル、ノワヨー・・・・107 オー・ド・ミルフィーユ（オールフラ ーム）・・・・125 コーディアル、ピーチ・・・・109 ワーウォーター）・・・・177 オー・ド・メンテ（ミントウォータ ー）・・・・175 オー・ド・メール・・・・176 クレム・ド・セドラット・ウィズ・シャン コーディアル、ブライトパール（ゼ パン（セドラットクリーム）・・・・124 リー）・・・・97 クレム・ド・ダッテス（デーツクリー コーディアル、ペパーミント・・・・ ム）・・・・128 110 オー・ド・ルクレス・・・・173 カラメル・・・・18 カラーリング・・・・88 クレム・ド・トリュフ（トリュフクリー ム）・・・・138 クレム・ド・ニンフ（淑女のクリー コーディアル、ぺルシコット・・・・ 111 コーディアル、マカロン、フレ カラーリング、すみれ色・・・・94 カラーリング、黄色・・・・91 カラーリング、紫・・・・92 カラーリング、青・・・・89 ム）・・・・133 クレム・ド・バニル（バニラクリーム コーディアル）・・・・139 クレム・ド・バルバドス（バルバドス ン・・・・105 コーディアル、ミント・・・・106 コーディアル、ラズベリー・・・・114 コーディアル、レイルロード・・・・ カラーリング、赤・・・・93 カラーリング、緑・・・・90 キャネリン・デ・コルフ・・・・77 クリーム）・・・・122 113 クレム・ド・ポルトガル（ポルトガル コーディアル、レッドウォータ クリーム）・・・・135 ー・・・・115 キャネル・・・・78 キャラブレ・ア・ショウ・・・・75 キャラブレ・ア・フロワ・・・・76 キュラソー・ドランド（オランダキュ クレム・ド・マルティニーク（マルテ ィニーククリーム）・・・・130 クレム・ド・メンテ（ミントクリー ム）・・・・131 コーディアル、レモン・・・・104 コーディアル、ローズ・・・・116 コーヒーシロップ・・・・344 サイダー、シャンパン・・・・83 ラソー）・・・・143 キュロット・ド・パペ（法王の袈 裟）・・・・142 クレム・ド・モカ（コーヒークリー ム）・・・・132 クレム・ド・ローゼ（ローズクリー サイダー、スイート・・・・85 サイダー、ストロング・・・・84 ジェロフリン・・・・207 クアティア・・・・298 クラック・・・・17 クリスティン・・・・81 クリストフレット・・・・82 ム）・・・・136 クレム・バージナル（バージンズク リーム）・・・・140 クレム・ロイヤル（ロイヤルクリー シトロネル・・・・87 シトロン・・・・86 シャンプ・ダジル・・・・80 シャーベット・ド・カトレ・フルイ（4 クレム・インペリアル（インペリアル ム）・・・・137 クリーム）・・・・129 コキュ・コンフォート・・・・141 コケット・フラッチューズ・・・・95 131 種のフルーツのシャーベッ ト）・・・・330 シャーベット、カラント・・・・327 シャーベット、マラスキーノ・・・・ 329 ストロングサンガリー・・・・341 スプリングビール・・・・338 ヒポクラス・オー・ジェニーブ レ・・・・244 シャーベット、ラズベリー・・・・331 シャーベット、ラム・・・・332 シャーベット、レモン・・・・328 シュラブ、カラント・・・・333 スプルースビール・・・・339 スモールスレッド・・・・10 セドラット・・・・79 ソーダ水・・・・337 ヒポクラス・オー・セドラ（セドラット ヒポクラス）・・・・242 ヒポクラス・オー・ノワヨー（ノワヨー ヒポクラス）・・・・245 シュラブ、ラズベリー・・・・335 シュラブ、ラム・・・・336 シュラブ、レモン・・・・334 ダンジガードロップス・・・・144 ヒポクラス・シンプル・・・・246 ティックル・マイ・ファンシー・・・・ ヒポクラス・フランボワーズ（ラズベ 359 リーヒポクラス）・・・・243 シロップ・ド・アナナス（パイナップ ル）・・・・354 シロップ・ド・カネル（シナモンシロ ップ）・・・・345 ネクター・デ・ディユ（オリンパスの ネクター）・・・・284 ノルトホイザー コルン・ブレンヴィ ーン・・・・285 フィーバードロップ・・・・206 フェザー・・・・15 ブラウン/モイストシュガーの清澄 化・・・・8 シロップ・ド・グロセイユ（レッドカラ ハイドロメル・ヴィニュー（メテグリ ブランデー、アニスシード・・・・50 ントシロップ）・・・・348 ン）（ワインミード）・・・・240 ブランデー、アンジェリカ・・・・49 シロップ・ド・ゴム（ガムシロッ パルフェアムール（パーフェクトラ ブランデー、インペリアルピー プ）・・・・350 ブ）・・・・289 シロップ・ド・セリセ（チェリーシロッ パンチ、インペリアルラズベリーウ プ）・・・・347 イスキー・・・・292 シロップ・ド・フルール・ドランジ（オ パンチ、キルシュヴァッサー（エッ チ・・・・63 ブランデー、オレンジ・・・・66 ブランデー、カラマス・・・・53 ブランデー、カルミナティブ・・・・ レンジフラワーシロップ）・・・・349 センス）・・・・293 54 シロップ・ド・ランジ（オレンジシロッ パンチ、ド・オルセー・・・・294 ブランデー、キャラウェイ・・・・55 プ）・・・・352 パンチ、ラム（エッセンス）・・・・297 ブランデー、グルーネヴァル シロップ・ド・リモン（レモンシロッ プ）・・・・351 シロップ・ドルジェート（オージェイ トシロップ）・・・・353 パンチ、リージェント・・・・295 パンチ、ローマン・・・・296 ビショップ・・・・38 ビショップエクストラクト・・・・39 ト・・・・62 ブランデー、クローブ・・・・58 ブランデー、シナモン・・・・57 ブランデー、ジュニパー・・・・64 シロップ、アラックパンチ・・・・342 ビター・ダンツィガー ドロッ シロップ、ストロベリー・・・・358 プ・・・・41 シロップ、ブラックベリー・・・・343 ビターズ、アロマティック・・・・40 ブランデー、ジンジャー・・・・61 ブランデー、ストマック（グリー ン）・・・・71 シロップ、プレーン・・・・355 ビターズ、イングリッシュ・・・・42 シロップ、ラズベリー・・・・356 ビターズ、エッセンス・・・・43 シロップ、ラズベリービネガー・・・・ ビターズ、オレンジ・・・・45 357 ビターズ、ストマック・・・・47 ブランデー、ストマック（ホワイ ト）・・・・72 ブランデー、ストロベリー・・・・73 ブランデー、スパイス・・・・70 シロップカピラーレ（メイデンヘア ビターズ、ストートン・・・・48 シロップ）・・・・346 ビターズ、スパニッシュ・・・・46 ジン、イングリッシュ・・・・209 ビターズ、ハンブルグ・・・・44 ブランデー、チェリー・・・・56 ブランデー、ドメスティック・・・・59 ブランデー、ピーチ・・・・67 ジン、ドメスティック・・・・208 ジン、ホランド・・・・210 ジン、ロンドンコーディアル・・・・ 211 ヒポクラス・アラ・ヴィオレット（バイ オレットヒポクラス）・・・・249 ヒポクラス・アラ・バニル（バニラヒ ポクラス）・・・・247 ブランデー、ブラックベリー・・・・ 51 ブランデー、ブリティッシュ・・・・52 ブランデー、フレンチ・・・・60 ジンジャーエッセンス・・・・197 ジンジャービール・・・・212 ストマックビバレッジ・・・・340 ヒポクラス・オー・ヴィン・ダブサン ブランデー、ペパーミント・・・・68 （アブサンヒポクラス）・・・・248 ブランデー、ミント・・・・65 ブランデー、ラズベリー・・・・69 132 ブランデー、ワームウッド・・・・74 ユイール・ド・シトロン（レモンオイ ラタフィア・ド・カトレ・フルイ（4種 ブロー・・・・14 ル）・・・・223 のフルーツのラタフィア）・・・・317 ペパーミントエッセンス・・・・199 ホップビール・・・・213 ポーター・・・・290 ポーター・アン・サークレス・・・・ ユイール・ド・ジャスミン（ジャスミン ラタフィア・ド・カフェ（コーヒーラタ オイル）・・・・226 フィア）・・・・302 ユイール・ド・ジュピター（ジュピタ ラタフィア・ド・グレナーデ（ポムグ ーオイル）・・・・227 レネートラタフィア）・・・・308 291 ユイール・ド・セットグラン（セブン ラタフィア・ド・グレノーブル・・・・ ボーメ・ヒュメイン（バルサム・オブ・ シードオイル）・・・・232 309 マン）・・・・37 ユイール・ド・セロリ（セロリオイ ラタフィア・ド・グロセイユ（カラント ボール・・・・16 マカロニ・・・・276 マセレーション・・・・5 マラスキン・ド・グロセイユ・・・・280 ル）・・・・221 ユイール・ド・テ（ティーオイ ル）・・・・236 ユイール・ド・バニル（バニラオイ ラタフィア）・・・・310 ラタフィア・ド・コアン（マルメロラタ フィア）・・・・304 ラタフィア・ド・ジェニーブレ（ジャ マラスキン・ド・コワンス・・・・277 ル）・・・・237 マラスキン・ド・フランボワーズ・・・・ ユイール・ド・フルール・ドランジ 279 （オレンジフラワーオイル）・・・・ ニパーラタフィア）・・・・307 ラタフィア・ド・セットグラン（7種の 種のラタフィア）・・・・318 マラスキン・ド・フレーズ・・・・278 224 マラスキン・ド・ペッシェ・・・・281 ユイール・ド・ベルガモ（ベルガモ マラスキーノ・ディ・ザラ・・・・282 ットオイル）・・・・219 ミョウバンを利用した清澄・・・・205 ユイール・ド・ミュスカード（メース ラタフィア・ド・ヌイリー・・・・312 ラタフィア・ド・ノワ（クルミのラタフ ィア）・・・・313 ラタフィア・ド・ノワヨー（ノワヨーラ ミラボランティ、イタリアン・・・・283 オイル）・・・・230 ミルクを利用した清澄・・・・202 ユイール・ド・メンテ（ミントオイ ユイール・デ・シャスール（狩人の ル）・・・・229 タフィア）・・・・314 ラタフィア・ド・ピーチ（ピーチラタ フィア）・・・・316 オイル）・・・・222 ユイール・ド・ラム・・・・235 ユイール・ド・アナナス（パイナップ ユイール・ド・ロゼ（ローズオイ ルオイル）・・・・216 ル）・・・・233 ユイール・ド・アニス（アニスシード ユイール・ロイヤル（ロイヤルオイ ラタフィア・ド・フランボワーズ（ラ ズベリーラタフィア）・・・・306 ラタフィア・ド・フルール・ドランジ （オレンジフラワーラタフィ オイル）・・・・218 ル）・・・・234 ユイール・ド・アブサン（アブサン ユイールダムール（愛のオイ オイル）・・・・214 ル）・・・・215 ア）・・・・305 ラタフィア・ド・マーレ（ブラックベリ ーラタフィア）・・・・311 ユイール・ド・アンジェリーク（アン ユイールドミール（ミルラオイ ジェリカオイル）・・・・217 ル）・・・・231 ユイール・ド・ヴィオレット（ヴァイオ ライフオブマン・・・・258 レットオイル）・・・・239 ラタフィア・ダニス（アニスシードラ ラム、サントクロワ（サンタクルスラ ム）・・・・326 ラム、ジャマイカ・・・・324 ラム、ジャマイカ、イミテーショ ユイール・ド・ヴィーナス（ヴィーナ タフィア）・・・・301 ン・・・・325 スオイル）・・・・238 ラタフィア・ダブリコット（アプリコッ ラージスレッド・・・・11 ユイール・ド・カネル（シナモンオイ トラタフィア）・・・・299 ラージパール・・・・13 ル）・・・・220 ユイール・ド・キルシュヴァッサー （キルシュヴァッサーオイル）・・・・ 228 ラタフィア・ダンジェリーク（アンジ リキュール・アラ・カンブロン・・・・ ェリカラタフィア）・・・・300 259 ラタフィア・ド・オワレット（ナデシコ リキュール・デ・アミ・レユニ・・・・ ラタフィア）・・・・315 260 ユイール・ド・ジェロフレ（クローブ ラタフィア・ド・カシス（ブラックカラ リキュール・デ・カネル（シナモン オイル）・・・・225 ントラタフィア）・・・・303 スピリット）・・・・263 133 リキュール・デ・シトロン（レモンス レ・ド・ヴィエイレッセ（古代のミル ワイン、バーチ・・・・371 ピリット）・・・・264 ク）・・・・252 ワイン、ピーチ・・・・391 リキュール・デ・ブラーブ（火星の スピリット）・・・・261 リキュール・ド・カフェ（コーヒース ピリット）・・・・262 レ・ド・ヴェッキア（ヴェッキアのミル ワイン、ブラックカラント・・・・368 ク）・・・・254 ワイン、ブラックベリー・・・・367 レモネード、プレーン（粉末状） ワイン、プレーン・・・・392 （10ガロン分）・・・・257 ワイン、フロンティニャン・・・・378 リキュール・ド・グロセイユ（カラント レモネード（ボトル用）・・・・256 スピリット）・・・・268 レモンエッセンス・・・・198 リキュール・ド・テ（ティースピリッ ロヴェージ・・・・275 ト）・・・・274 リキュール・ド・フランボワーズ（ラ ズベリーシロップ）・・・・267 リキュール・ド・フルール・ドランジ ワイン、ボルドー、赤・・・・369 ワイン、ボルドー、白・・・・370 ワイン、ポート・・・・393 ロサビアンカ（ホワイトローズ）・・・・ ワイン、マスカット・・・・388 319 ワイン、マデイラ・・・・385 ロソリオ・・・・321 ワイン、マラガ・・・・386 ロソリオ・ド・ブレスラウ・・・・322 ワイン、ミックス・・・・387 （オレンジフラワースピリット）・・・・ ローズルージュ（レッドロー 265 ズ）・・・・320 リキュール・ド・フレーズ（ストロベリ ワイン、オレンジ・・・・389 ワイン、ラズベリー・・・・396 ワイン、リキュール（コーディア ル）・・・・384 ースピリット）・・・・266 ワイン、カラント、赤・・・・375 ワイン、レモン・・・・383 リキュール・ド・メリッセ（レモンバー ワイン、キプロス、模倣品・・・・376 ワイン、レーズン・・・・395 ムスピリット）・・・・269 ワイン、マルメロ・・・・394 ワイン、ローズ・・・・397 リキュール・ド・ロゼ（ローズスピリッ ワイン、グリーク・・・・381 ワイングレープ・・・・380 ト）・・・・272 ワイン、シェリー・・・・399 リキュール・ドランジ（オレンジスピ ワイン、ジャニパー・・・・382 リット）・・・・270 ワイン、シャンパン・・・・372 角砂糖を清澄化し、シロップを作 る・・・・7 砂糖を煮沸する温度・・・・9 リキュール・ドルジェート（オージェ ワイン、シャンパン、イングリッシ イトスピリット）・・・・271 ュ・・・・373 リキュールストマチーク・・・・273 ワイン、ジンジャー・・・・379 リトルパール・・・・12 ワイン、セントジョージ・・・・398 重さについて・・・・20 蒸留・・・・2 清澄化・・・・6 炭酸カリウムを利用した清澄・・・・ ルーガ（ヘンルーダ）・・・・323 レ・ヴァージナル（処女のミル ク）・・・・253 ワイン、ダムソン・・・・377 ワイン、チェリー・・・・374 ワイン、トカイ・・・・400 204 発泡レモネード・・・・255 卵を利用した清澄・・・・203 ワイン、パースニップ・・・・390 濾過・・・・3 134 インデックス(付録) 4種のフルーツのラタフィア・・・・ ティアーズ・オブ・ウィドウ・オブ・ ボトルワックス、黄・・・・403 444 アンジェリカラタフィア・・・・455 イエローエスキュバック・・・・453 ヴェスピトロ・・・・452 マラバール・・・・458 デライト・オブ・マンダリンズ・・・・ 460 バーベリーシロップ・・・・428 ボトルワックス、黒・・・・401 ボトルワックス、赤・・・・404 ボトルワックス、白・・・・405 ボトルワックス、緑・・・・402 エレファント・ミルク・・・・461 オージェイト（アーモンド）シロッ プ・・・・424 オレンジシロップ・・・・431 バイオレットシロップ・・・・434 パイナップルシロップ・・・・433 バディアヌ・・・・446 バニラミルク・・・・462 マシュマロシロップ・・・・439 マスタード、フレンチ・・・・419 マルベリーシロップ・・・・426 マルベリーラタフィア・・・・450 オレンジフラワーラタフィア・・・・ 451 オレンジラタフィア・・・・447 ピンクシロップ・・・・440 モルッカバーム・・・・457 ブラックカラントラタフィア・・・・445 モレロ・チェリーシロップ・・・・425 ブランデー、アプリコット・・・・406 ヤンキーパンチ・・・・463 カラントシロップ・・・・423 ブランデー、アンジェリカ・・・・407 カラントラタフィア・・・・449 ブランデー、オレンジ・・・・413 グリーンウォルナットシェルラタフィ ブランデー、グレープ・・・・410 ア・・・・454 ブランデー、セドラット・・・・408 ラズベリーシロップ・・・・422 ラズベリービネガーシロップ・・・・ 436 ラズベリーラタフィア・・・・448 グレープシロップ・・・・435 コーヒーシロップ・・・・437 サイト・オブ・ラブ・・・・459 ブランデー、チェリー・・・・409 ブランデー、ピーチ・・・・414 ブランデー、ペアーズ・・・・415 ラタフィア・・・・441 レモンシロップ・・・・430 ワームウッドシロップ・・・・438 シロップの一般的な作り方・・・・ 421 ジンジャーシロップ・・・・432 ストロベリーシロップ・・・・427 ブランデー、ミラベルス（プラ ム）・・・・412 ブランデー、メロン・・・・411 ブランデーマルメロ・・・・417 ワックスパテ（漏れ易い樽、蓋、コ ルクの補修用）・・・・420 小樽をスモークするための硫黄 ペーパー（ワインの酸化を防 チェリーラタフィア・・・・442 チェリーラタフィア（別の手 法）・・・・443 ブランデープルーン、プラム・・・・ ぐ）・・・・418 416 赤ナデシコラタフィア・・・・456 ホウライシダ（メイデンヘアー）シロ ップ・・・・429 135 著者について ジェレマイア(ジェリー)・P・トーマス / Jeremiah (Jerry) P. Thomas 1830生まれ、1885年12月15日没。アメリ カのバーテンダー。アメリカにカクテルの 人気を広めた先駆者であり、アメリカンミク ソロジーの父として考えられている。カクテ ルについての専門書を書いたほか、彼の 創造力とショーマンシップは、バーテンダ ーという職業のイメージを、クリエイティブ でプロフェッショナルなものに変えた。その 功績によって、彼はプロフェッサーと呼ば れるようになった。 トーマスは1830年、ニューヨークのサケ ット・ハーバーで生まれた。19世紀半ば、 ゴールドラッシュに湧くカリフォルニアへと 旅立つ前に、彼はコネチカット州ニューヘイブンでバーテンダーの技術を学んだ。カリフォルニア 在住中はバーテンダー、金鉱採掘者、そして吟遊詩人のマネージャーとして働いた。1851年に ニューヨークへ戻り、バーナムのアメリカンミュージアムの下でサロンを開いた。これが、彼の生涯 でニューヨークに開く4つのサロンのうちの最初の一つとなる。その後、彼は数年間の流浪の旅に 出て、ミズーリ州セントルイス、イリノイ州シカゴ、カリフォルニア州サンフランシスコ、サウスカロライ ナ州チャールストン、そしてルイジアナ州ニューオーリーンズのホテルやサロンのヘッドバーテン ダーとして活躍した。また、ヨーロッパへも渡った。彼はショーマンシップの高いバーテンダーとし て知られていて、カクテルを混ぜるときに、ボトルやカップ、ミキサーを宙に放り投げるような精巧 で、派手な技術は有名だった。ときには派手な宝石を身に着け、バーツールやカップにも貴重な 宝石や貴金属を埋め込んでいた。サンフランシスコのオクシデンタルホテルでの彼の収入は週 100ドルで、当時のアメリカの副大統領の収入よりも多かった。ニューヨークシティに戻ると、トーマ スはメトロポリタンホテルのヘッドバーテンダーに就任し、1866年に自分のバーを開いた。 1862年、トーマスはアメリカ初となる飲み物に関する書籍であるこの本を書き上げた。それまで 口頭によって伝えられていたレシピにオリジナルのレシピを合わせて書籍化した。彼は生涯を通 して、新しいドリンクを開発する度にこの本を更新していった。1876年の版には、1874年に発行さ れた"The Great Tom Collins hoax"で開発されたトム・コリンズのレシピが加えられた。彼のオリジ ナルカクテルであるブルーブレイザーはサンフランシスコのエルドラド・サロンで発明された。これ はウイスキーに着火し、二つのミクシンググラスの間を、火のついた液体を行き来させて、火のア ーチを作りながら混ぜる。また彼のレシピにあるマルチネスは、現代のマティーニの先駆けとも言 われる。 136 翻訳について この本はジェリー・トーマスによって書かれたカクテルのレシピを含むもっとも古いバーテンダ ーズマニュアルである「How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion (1862)」を翻訳した ものです。ジェリー・トーマスは1885年に死没しており、現在この著作はパブリックドメインとして公 開されています。 今回はグーグルがハーバード大学図書館にあった本をスキャンし公開しているものをベースと して翻訳しました。翻訳時に省いたものは1862年当時の著作権表示、アルファベット順のインデ ックスと出版社による他の出版物についての広告ページです。追加したのは、アイウエオ順のイ ンデックスです。 翻訳は塩飽泰啓が行い、山口が編集をしました。レシピの整合性、専門用語の使い方に関し ては、プロのバーテンダーである濱本義人さんに監修をしていただきました。協力して下さった皆 様の迅速で的確な仕事に感謝します。 【編集】 山口 諒(やまぐち りょう) 国際基督教大学高等学校卒、スポーツ用品(アーチェリー)の評価、輸入が本業。主に神楽 坂、新宿三丁目のバーに出没。趣味で古い本の翻訳出版を行っており、ほかの趣味での出版 物にイギリスアーチェリーチャンピオンであるホレース・フォードによって書かれ、「The Theory and Practice of Archery New Edition(1887)」がある。 【翻訳】 塩飽泰啓(しわく やすひろ) 国際基督教大学大学院在学中。 【監修】 濱本義人(はまもと よしと) 東京都新宿区のバー歯車のオーナーバーテンダー。 137 138
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