Sat`info n°138

Sat' info
N°138 • 9 mai - 2 juillet 2016
Nos restaurants
01 - Le bistrot gessien ..................Thoiry................................................................Tél.
07 - Du pain sur la planche ........Saint-Péray ..................................................Tél.
13 - La cantine bio ............................Aubagne........................................................Tél.
73 - La cantine bio............................Albertville ......................................................Tél.
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Satoriz Traiteur - 06 42 66 35 08 - Cocktails, buffets, repas pour particuliers et entreprises (Région Rhône-Alpes)
Nos magasins
01 - THOIRY
Z.A. Pré de Fontaine - 01710
01 - FERNEY-VOLTAIRE
31 rue Voltaire - 01210
06 - ANTIBES
Chemin St-Bernard - 06220 VALLAURIS
06 - MANDELIEU
Les Tourrades - 06210
07 - VALENCE
Zone des Murets - 07130 SAINT-PERAY
13 - GRAND SUD
Z.A.C. du Liourat - 13127 VITROLLES
13 - AUBAGNE
Route de Gémenos - 13400
30 - NÎMES
115 avenue des Français libres - 30900
30 - AVIGNON
ZAC Grand Angle - Rue de la Tramontane - 30133 LES ANGLES
34 - MONTPELLIER
Z.C. du Fenouillet - 34470 PÉROLS
38 - GRENOBLE
12 rue des montagnes de Lans - 38130 ÉCHIROLLES
38 - GRENOBLE
4 avenue Gabriel Péri - 38400 ST MARTIN D’HÈRES
38 - CROLLES
441 rue Charles de Gaulle - 38920
38 - L'ISLE D'ABEAU
6 bis rue des Sayes - 38080
38 - VIENNE
Z.I. Route départementale 4 - 38200 SEYSSUEL
38 - VOIRON
Z.I. des Blanchisseries - 38500
42 - ST ÉTIENNE
5 rue Marc Charras - 42100 MONTHIEU
51 - REIMS
Rue des Laps - Z.C. Cormontreuil - 51350
63 - CLERMONT-FERRAND Nouveau !
15 avenue du Roussillon - 63170 AUBIÈRE
67 - STRASBOURG
Rue Transversale B - 67550 VENDENHEIM
68 - MULHOUSE
13 route de Soultz - 68270 WITTENHEIM
69 - LYON
100 avenue du Gal Leclerc - 69300 CALUIRE
69 - LYON
11 rue des Rosiéristes - 69410 CHAMPAGNE AU MONT D’OR
69 - LYON
7 chemins - 10 rue des Frères Lumière - 69120 VAULX EN VELIN
71 - MÂCON
Z.A.C. des Platières - 71000 SANCÉ
73 - CHAMBÉRY
2577 Avenue des Landiers - 73000
73 - ALBERTVILLE
1115 chemin de la Cassine - 73200
74 - ANNEMASSE
2 rue René Cassin - ZAC de la Chatelaine - 74240 GAILLARD
74 - THONON
P.A. de Pré Biollat - 74200 ANTHY sur LÉMAN
74 - ANNECY
99 avenue des Alpes - 74330 EPAGNY
74 - SALLANCHES
1894 avenue de Genève - 74700
83 - PUGET
ZA La Tuilière RN7- 83480
Tél.
Tél.
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Tél.
04 50 99 14 94
04 50 40 78 62
04 97 21 31 18
04 93 90 97 76
04 75 78 31 10
04 42 77 55 31
04 42 84 19 52
04 66 62 36 10
04 90 16 95 61
04 99 53 00 19
04 76 40 42 34
04 76 63 18 99
04 76 72 45 16
04 37 06 49 01
04 74 16 83 12
04 76 93 07 94
04 77 49 03 85
03 26 35 64 30
04 73 15 08 60
03 90 20 38 82
03 89 62 50 77
04 37 40 13 88
04 78 35 66 69
04 78 26 68 72
03 85 39 90 87
04 79 68 63 86
04 79 32 35 71
04 50 94 20 49
04 50 81 91 25
04 50 24 20 02
04 50 58 48 29
04 94 43 87 35
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Sat’info - SATODISTRI - 100 allée des Frênes - ZI du Vernay - 73460 S te Hélène/Isère
E-mail : [email protected]
80 ans pour Markal ! On en parle dans ce numéro.
Mais aussi 116 ans pour Favrichon, 94 pour
Emile Noël et autant pour Perlamande. De belles
entreprises alimentaires françaises qui ont su
rester fidèles à leurs valeurs en saisissant très tôt
l’idée du bio.
D’autres sont carrément nées de cette idée : La
Boulangerie Savoyarde il y a 40 ans, Jean Hervé en
même temps, Satoriz dans la foulée.
Certaines ne soufflent guère plus de bougies que
les doigts de la main : Croustisud, dont il sera
également question dans ces pages, comme Iswari,
une société portugaise qui se joue des frontières.
Demain ? Plein de petites entreprises déjà nées, qui
ne demandent qu’à grandir grâce à votre soutien.
Après-demain… Hé, les jeunes, on vous attend !
JM
Conception et rédaction, Jacques Minelli et Claire Chapoutot (Clea).
Couverture et dessins, Combaz ([email protected]).
La Gazette des potagers, Alain Poulet.
Infographie, Imprimerie Notre-Dame - MONTBONNOT
Réalisé sur papier recyclé 100 % - Encres à base végétale. Photos non contractuelles.
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Markal
Seul et unique fabricant de boulgour en Europe, Markal fut l’un des premiers
fournisseurs de Satoriz et s’affirme aujourd’hui comme l’un des plus grands
distributeurs français de produits bio. Ouvrez vos placards : vous avez forcément à l’intérieur des produits Markal, qu’il s’agisse de farine, de lentilles, de
riz ou de couscous. Fondée en 1936, l’entreprise fête cette année ses 80 ans.
Pour célébrer cela, elle nous offre un joli cadeau : le grand retour du Pil-Pil dans
les magasins bio ! L’occasion pour nous d’aller à la rencontre de l’actuel co-dirigeant de l’entreprise, Olivier Markarian, petit-fils du fondateur de la société,
pour raconter l’histoire de ce cousin du boulgour… et Markal, et le bio avec.
Entretien : Olivier Markarian
à nous ! Mon grandpère, qui cherchait
comment subvenir
à ses besoins, s’est
mis à transformer
en boulgour le blé
dur des producteurs
locaux. Il a monté
son petit moulin
comme un grand,
dont la première
meule de pierre est
toujours ici, à l’entrée de l’entreprise !
Son atelier ne faisait
pas plus de 30 m²…
La reconnaissance
s’est installée au fil
du temps, entre les
années 40 et 60. C’est à ce moment-là que mon père, Jacques, a pris le relais. Il
a ensuite déménagé l’atelier de fabrication sur le site où nous sommes toujours,
à Saint Marcel les Valence, et il a inventé… le Pil-Pil.
A Sat’info, on aime bien les histoires. Raconte-nous celle de Markal !
L’entreprise a été créée à Valence par mon grand-père Georges en 1936. Mes
grands-parents avaient fui l’Arménie pendant le génocide de 1915 et se sont
installés en France en 1924, après quelques années passées en Syrie et au Liban. Leur histoire, c’est le grand classique d’une communauté d’immigrés qui
arrive dans une nouvelle ville et se retrouve autour de ses habitudes culinaires
d’origine. En l’occurrence, pour les Arméniens : le boulgour, qui fait partie des
habitudes alimentaires du Caucase depuis des milliers d’années. C’est nos pâtes
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Le Pil-Pil
Il va falloir commencer par nous expliquer la différence entre boulgour et
Pil-Pil…
Ce sont de très proches cousins. Les deux sont 100% blé dur et précuits de la
même façon, c’est ensuite que leur procédé de fabrication diffère. Le boulgour
est décortiqué et poli après cuisson, puis concassé pour obtenir du boulgour
gros ou fin. On peut dire que c’est un produit semi-complet, même si le terme
n’est pas juridiquement défini. Le Pil-Pil, en revanche, n’est pas décortiqué :
c’est un produit complet. Il est juste concassé et tamisé. Le résultat est moins
sophistiqué, sa couleur est plutôt brune tandis que celle du boulgour tire vers le
jaune. Le Pil-Pil a un goût de céréale plus marqué, proche de l’épeautre ou du
Kamut©. Après une cuisson identique (10 mn à l’eau frémissante), boulgour et
Pil-Pil sont tous les deux très moelleux.
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Comment ton père a-t-il eu l’idée de mettre au point
ce produit ?
A l’époque, on commençait à mettre en place l’agriculture intensive en expliquant aux agriculteurs qu’utiliser des produits chimiques allait leur faciliter la vie.
Mon père n’a jamais accroché à cette idée, partant
du principe que la nature avait toujours très bien fait
les choses… Passionné de diététique, il a voulu faire
un aliment complet, direct nature, sans aucun additif.
Le Pil-Pil est un vrai symbole du produit bio complet :
puisque les pesticides se nichent principalement dans
l’enveloppe du grain, seule une production bio peut
permettre d’obtenir un produit complet qui soit sain.
Le terme "Pil-Pil" semble familier, pourtant on n’en trouvait pas dans nos
magasins bio...
Lorsque mon père a inventé le Pil-Pil, en 1962, il a créé le nom en pensant au
geste que font les africaines en pilant le mil… Piler, mil…. Pil-pil ! Il a ensuite
cédé l’exclusivité du commerce du Pil-Pil à une entreprise productrice de produits “naturels“ (on ne disait pas bio, à l’époque) qui l’a d’abord commercialisé dans le réseau spécialisé, puis en grandes surfaces, d’où son absence du
réseau bio pendant plusieurs années… Il y a peu, cette entreprise a recentré
ses activités et stoppé la commercialisation du Pil-Pil. On a donc décidé de le
reprendre comme des grands garçons et attendu symboliquement 2016, année
des 80 ans de l’entreprise, pour ressortir le tout premier produit bio fabriqué
par Markal !
Bio, complet… et vintage !
Les gens d’une cinquantaine d’années qui retrouvent aujourd’hui ce produit
bondissent de joie ! Ils ont grandi avec, ça lui donne un côté revival. Personnellement, je pense que c’est un produit très actuel : il est rapide et facile à
préparer, très économique. C’est la preuve qu’on peut manger bio pour pas
cher ! Boulgour comme Pil-Pil s’accommodent avec tout. Leur cuisson est
identique : on fait frémir deux volumes d’eau, puis on verse un volume de céréale
et on laisse cuire 10 minutes. Personnellement, je mets toujours un bouillon
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cube dans l’eau de cuisson, comme ça inutile de saler. Lorsque la graine commence à
cuire, j’ajoute un filet d’huile d’olive. Puis je
laisse toujours gonfler 3 minutes à couvert,
hors du feu.
Une recette fétiche ?
Une recette arménienne traditionnelle. En
parallèle de la cuisson du boulgour, je fais
revenir des vermicelles (non cuits) et des
oignons émincés. Au dernier moment, je
verse le tout dans le boulgour qui finit de
cuire, ce qui réhydrate les vermicelles. On a
du croustillant, du moelleux, des couleurs,
c’est délicieux !
Et le boulgour fin ?
C’est la granulométrie idéale pour la confection des boulettes et du taboulé. Il a
une capacité complète de réhydratation à froid. Il ne faut pas hésiter à rendre
le taboulé très vert en ajoutant des herbes et de la salade en plus du jus des
citrons et des tomates. Comme pour le boulgour gros, 50 g de produit cru donneront 100 g de produit réhydraté.
On confond parfois boulgour et couscous…
C’est la même matière première, mais pas le
même procédé de fabrication. C’est comme
si tu confondais le boulgour et les pâtes !
Pour obtenir du couscous, on transforme le
blé dur en semoule par écrasement, puis on
la verse dans un rouleau où elle est humidifiée jusqu’à ce que se forment des billes qui
sont ensuite séchées. Le couscous Markal est
fabriqué en Italie. Les fabricants de couscous,
comme de boulgour, sont très peu nombreux
car le procédé est complexe.
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Le blE dur
Historiquement, Markal transformait le blé dur drômois. D’où provient votre
matière première aujourd’hui ?
La problématique de la disponibilité est majeure pour nous qui fabriquons boulgour et Pil-Pil tous les jours. Mon père et mon grand-père allaient chercher le blé
directement chez les producteurs et ont fait de Markal un organisme stockeur.
Nous continuons à avoir cette connexion en direct qui nous permet de choisir
avec qui nous voulons travailler. On travaille deux ou trois variétés différentes
que l’on fait venir de trois provenances distinctes : le Sud Est de la France, le
Centre Est de l’Italie et le Sud de l’Italie. Les résultats agricoles dans chaque
région varient d’une année à l’autre, et avoir trois filières nous permet de ne
jamais manquer de marchandise. Les producteurs ont besoin de mettre régulièrement en place des rotations culturales en alternant blé et protéagineux /
oléagineux. C’est ce qui fait que le bio souffre moins de la crise agricole que
le conventionnel ! C’est
mon père qui a démarré
les approvisionnements
en Italie, à une époque
où les producteurs français n’avaient plus rien à
vendre suite à une grosse
sécheresse. Aujourd’hui,
on travaille avec les enfants des fournisseurs de
mon père...
La question de l’hybridation et des variétés anciennes ou modernes est cruciale pour le blé tendre. On imagine qu’il en va de même pour le blé dur...
Nous avons mis en place des filières pour travailler certaines variétés de blé
dur, qui sont des variétés pures. Pas d’hybrides ni de mélanges. Aujourd’hui,
il faut savoir que la plupart des farines de blé sont issues de mélanges de
blés tendres, ce qui permet d’avoir un produit stable et homogène toute l’année. C’est également une pratique classique pour les huiles d’olive ou les jus
d’orange. Markal a au contraire fait le choix de ne pas mélanger les variétés
de blé dur, ce qui permet notamment de conserver au produit une couleur
homogène.
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Le blé dur, c’est pas un peu… dur à mâcher et à digérer ?
Au départ, c’est dur comme de la pierre ! Mais il faut bien se dire que toutes les
céréales sont des aliments à la fois vivants et peu digestes. La qualité du produit
fini réside principalement dans la technique mise en œuvre pour le transformer.
Il faut imaginer le grain de blé comme un ballon de rugby avec une amande à
l’intérieur. Le but du jeu est de
cuire aussi bien l’intérieur que
l’extérieur pour le rendre totalement moelleux. Il existe une
méthode de pré-cuisson qui
consiste à toaster la céréale,
c’est-à-dire griller rapidement
l’extérieur à très haute température. L’extérieur devient brun,
mais l’intérieur reste blanc,
sous-cuit, et le tout est difficile
à digérer. A l’inverse, chez Markal, nous avons opté pour un procédé doux et respectueux de la céréale. Le
blé dur cuit pendant 1h15 dans une eau non bouillie, à 60 ou 70 °C. Le produit
avance très lentement dans le cuiseur. Cela prend du temps mais la cuisson est
parfaitement homogène car elle gélatinise l’amidon jusqu’au cœur. L’enveloppe
comme l’amande prennent une couleur jaune. 80 ans plus tard, on procède toujours comme mon grand-père : 1h15 de cuisson, 5h de séchage, puis le décorticage. Et le produit est toujours aussi bon, il fond dans la bouche !
Parle-nous des pâtes Markal et Bio Idea, que vous distribuez.
Comme pour le boulgour, le process est la clé de la qualité du produit. Si l’on
n’a pas recours à un timing respectueux de la matière première, il ne faut pas
s’étonner du résultat ! A ce titre, l’industrie agro-alimentaire est capable du
meilleur comme du pire : si elle donne le temps à la matière première, elle offre
des produits d’une grande qualité. A l’inverse, le pire, c’est vider une matière
première de sa substance. Pour les pâtes, il faut accepter que le séchage dure 5,
6… voire 7 heures, lorsque cela s’avère nécessaire ! On a alors un produit nickel,
goûteux, avec une texture moelleuse. Si les pâtes sont séchées en 2 heures, cela
donne un produit plastique qui s’effondre dans l’assiette parce qu’il n’est plus
tenu par sa ligne protéique. Le mirage des pâtes qui régalent à 20 centimes le
paquet a vécu ! La qualité ne peut pas suivre la ligne du “toujours moins cher”,
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c’est impossible. Nos pâtes sont produites en Italie, car c’est là que se trouvent
les meilleurs fabricants. Ils leur donnent tout le temps nécessaire pour être
excellentes !
' pr0venances
Qualite,
La qualité, c’est ton maître-mot ?
Une entreprise acquiert ses lettres de noblesse quand elle fait de la qualité. C’est encore plus vrai aujourd’hui qu’hier. Aujourd’hui, il y a une prise
de conscience du fait qu’à toutes les échelles, qualitativement, on veut une
approche beaucoup plus saine. Les consommateurs ont fait un choix, ils ne
veulent plus manger n’importe quoi ! Ils sont en quête de filière, de respect, de
qualité et de confiance. On doit à ceux qui font l’effort de pousser la porte d’un
magasin bio et de mettre de l’argent dans ce qu’ils mangent, le meilleur de la
matière première, de la transparence, du goût, de tout ! Le succès du bio est
dû au fait que l’on répond favorablement à ces attentes. Tout cela, c’est l’avenir
du bio. On a de la chance : les grandes surfaces n’en ont pas trop conscience,
pour le moment…
L’avenir, pour beaucoup, c’est d’abord de consommer local. Chez Markal,
on importe et on revend beaucoup de produits pas locaux du tout, c’est fait
exprès ?
On achète les produits là où ils poussent. Markal a été la première entreprise
à dire : on doit donner au consommateur l’origine agricole des matières premières, et on le marquait sur le paquet alors qu’à l’époque ce n’était pas obligatoire. Il faut avouer que ça ne nous a pas forcément servis, car la vérité
ne fait pas toujours plaisir ! Alors oui, le basmati vient d’Inde, le soja vert et
les azukis de Chine… Mais l’envie légitime de consommer local ne peut être
satisfaite que sur ce qui pousse localement. Pour le café et le sucre, on fait des
exceptions !?… Bien sûr que non. Or il y a en France une méconnaissance culturelle des origines agricoles. En Europe 80% des riz sont importés, tout simplement parce que la production européenne ne suffit pas à nourrir tous les Européens. Nous sommes peu de pays agricoles en Europe. Quand les Anglais ou
les Suédois veulent manger des pâtes, ils importent, comme les Français quand
ils veulent manger des bananes ! Bio et local, c’est l’idéal quand on a la production qui existe sur place. Chez Markal, les farines de blé, de châtaigne, de
sarrasin, de seigle et d’épeautre sont françaises, ainsi que le riz de Camargue,
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la lentille verte… Mais si tu veux du basmati, du riz thaï, du soja vert, de l’azuki
ou des graines de tournesol à décortiquer, le local, tu ne peux pas ! On ne fait
pas que de l’import et de la revente, mais on le fait quand on n’a pas le choix. Or
je ne veux pas que l’on discrimine des agriculteurs qui font du bio sur la planète
du fait de leur origine. Je suis petit-fils d’immigré. Privilégier le local, OK, mais
tirer à boulets rouges sur des producteurs parce qu’ils sont d’un autre pays,
c’est un racisme agricole que je ne tolère pas. Eux nous achètent bien ce que
nous produisons et qu’ils n’ont pas chez eux ! Si Markal fait 20% de son chiffre
d’affaires à l’export, cela veut bien dire que notre production locale est vendue
ailleurs. Quand on achète des azukis en Chine, ça fait 4000 ans que les Chinois
les cultivent… C’est aussi légitime que le blé en France. La bio n’est pas là pour
faire de la politique mais pour répondre à un besoin d’éco-responsabilité. Si
demain, partout, des agriculteurs cultivent en bio et nourrissent la planète, on
sera dans la bonne direction.
L’agriculture bio, c’est l’agriculture de demain ?
Non seulement elle sauvera la planète, mais elle dépasse tous les clivages.
L’agriculture unit les gens au-delà du politique. Si on ne mange pas sainement,
on meurt, et la planète avec. Le bio, c’est une philosophie, une évidence. C’est
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lorsqu’on l’a amené sur le terrain politique que les problèmes ont commencé… J’ai beaucoup voyagé et je suis souvent allé chez l’habitant. J’ai pris de
grandes leçons d’humilité. Dans les pays pauvres, les mamans font à manger
pour leurs enfants avec une attention particulière. Instinctivement, aucune
maman ne chercherait à empoisonner son enfant. Si naturellement des millions de mamans partout dans le monde ont cette attitude, nous en Europe
on a vraiment perdu quelque chose ! L’agriculture bio est la plus protectrice
de l’environnement, la plus saine, la plus contrôlée au monde. C’est la seule
qui marche aujourd’hui, la meilleure pour l’homme et pour la planète. Que se
passe-t-il chez nous pour que l’on serve autre chose que du bio à nos enfants
dans les cantines ? Nos élus sont déconnectés de la réalité… Il y a un message
à faire passer : arrêtons de faire n’importe quoi !
CC
Clea cuisine
Boulgour et pil-pil
Produits cousins, boulgour et Pil-Pil se cuisent et s’accommodent de la
même façon. On porte à frémissements deux volumes d’eau par volume de
céréale, on ajoute si possible un demi-bouillon cube puis on verse boulgour
ou pil-pil et on laisse cuire pendant 10 mn sans couvrir totalement (afin
d’éviter les débordements!). En début de cuisson, on peut ajouter un léger
filet d’huile d’olive qui rendra les céréales encore plus moelleuses. Une fois
les dix minutes écoulées, on sale légèrement si on le souhaite, puis on couvre
et on laisse gonfler pendant 2 ou 3 mn avant de servir.
C’est uniquement leur saveur et leur profil nutritionnel qui distinguent boulgour et Pil-Pil : semi-complet et doux pour le premier, complet et à la saveur
céréalière plus prononcée pour le second. Pour le reste, vous pourrez faire
de l’un comme de l’autre l’ingrédient principal d’une multitude de recettes
simples et économiques : légumes farcis, salades, risotto, pilaf, boulettes, gratins… N’hésitez pas à utiliser un reste de céréales cuites pour remplacer une
partie de la farine dans une recette de pain, de pâte à crêpes ou à pancakes.
Et pensez à la version sucrée : salade de boulgour aux fruits frais et secs, boulgour cuit façon riz au lait, etc.
Spécialités du Caucase, boulgour et Pil-Pil sont tout destinés aux recettes traditionnelles arméniennes ou libanaises : kebbé (mélange de boulgour et de
viande ou de purée de légumes), taboulé, kammounieh (terrine de tomate),
soupe paysanne et autres ragoûts.
Note : on choisit la plupart du temps du Pil-Pil ou du boulgour gros, le boulgour fin étant
réservé aux recettes de boulettes ou de taboulé, car son pouvoir d’absorption permet de
cuisiner sans avoir à précuire la céréale.
Dans les recettes qui suivent, boulgour et Pil-Pil sont interchangeables.
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A vous de jouer !
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Poêlée de Pil-Pil aux carottes,
tofu et gingembre
Aubergines farcies au Pil-Pil, amandes et cumin,
sauce au yaourt
Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
en accompagnement
3 à 4 carottes - 1 gousse d’ail - 1 oignon - 1 dé de gingembre frais - 2 c. à soupe
d’huile de sésame - 160 g de Pil-Pil - 200 g de tofu au curcuma - 1 petite poignée
d’amandes - 2 c. à soupe de copeaux de noix de coco
Peler et râper les carottes. Hacher finement. Peler, dégermer et presser l’ail. Peler et hacher l’oignon. Peler et râper le gingembre. Faire chauffer l’huile dans un
faitout et ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Faire revenir pendant quelques
instants, puis ajouter les carottes, couvrir et laisser cuire 5 mn. Ajouter le Pil-Pil
et le double de son volume d’eau. Couvrir et laisser cuire 8 mn sur feu moyen.
Emietter le tofu par-dessus, ajouter 1 bonne pincée de sel et mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 3 mn. Poêler les amandes à sec, puis hacher finement
et mélanger avec les copeaux de noix de coco. Servir la poêlée de Pil-Pil parsemée du mélange amande-coco.
2 belles aubergines - 1 poignée d’amandes - 100 g de
Pil-Pil - 2 oignons nouveaux
1 gousse d’ail - 1 c. à soupe
d’huile d’olive - 1 c. à café de
graines de cumin - 1 pointe
de couteau de curcuma en
poudre - 1 pointe de couteau de paprika en poudre
2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe de coriandre
hachée - 1 yaourt de brebis
à la grecque
Laver les aubergines et les
placer entières dans le four
à 170 °C. Laisser cuire pendant 40 mn environ, jusqu’à ce que leur peau soit
fripée et leur chair tendre. Enfourner également les amandes pendant 10 mn.
Laisser tiédir les aubergines, puis couper en deux dans la longueur et râcler
une partie de la chair (laisser 1 cm de chair contre la peau). Hacher la chair
d’aubergine ainsi que les amandes et réserver. Cuire le Pil-Pil dans deux fois
son volume d’eau frémissante pendant 10 mn. Saler et réserver. Pendant la
cuisson du Pil-Pil, laver, sécher et émincer les oignons nouveaux, tige inclue.
Peler, dégermer et hacher l’ail. Faire revenir dans l’huile d’olive avec le cumin,
le curcuma et le paprika. Lorsque les oignons sont tendres, ajouter le jus de
citron, la chair d’aubergine, les amandes et les 2/3 de la coriandre hachée, ainsi
que le Pil-Pil. Farcir les demi-aubergines de ce mélange et enfourner pour 10
mn à 160 °C. Napper de yaourt de brebis à la grecque et de coriandre hachée
avant de servir.
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15
Salade de boulgour,
petits pois, asperge, menthe et feta
Boulettes de boulgour, poivrons marinés
et feta
Pour 16 boulettes
Pour 4 personnes
12 asperges - 160 g de boulgour - 150
à 200 g de petits pois frais ou surgelés
20 feuilles de menthe - 1 citron
1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive ou de
pépins de courge toastés - 150 g de feta
1 poignée de noisettes ou de graines de
courge - Facultatif : quelques feuilles de
salade verte
Cuire les asperges à la vapeur pendant
10 mn. Faire chauffer deux fois le volume
de boulgour jusqu’à ébullition, verser le
boulgour et les petits pois et laisser cuire à couvert pendant 8 mn. Saler, mélanger et laisser gonfler. Verser dans un saladier
et laisser tiédir. Ajouter les asperges coupées en rondelles (sauf les têtes que
l’on peut laisser entières). Hacher la menthe, râper finement le zeste du citron
et presser son jus. Mélanger avec le contenu du saladier, puis ajouter l’huile, la
feta émiettée et des feuilles de salades déchirées en morceaux si on en utilise.
Faire griller les noisettes à sec, laisser tiédir, ôter la peau si elle part toute seule
et concasser grossièrement. Mélanger avec la salade et servir.
Petits pains au Pil-Pil, sésame et pavot
Pour 6 petits pains
1 c. à soupe de levure de boulanger déshydratée - 300 g de farine intégrale de
blés anciens (ou d’épeautre) - 1 c. à soupe de sucre de canne - 150 g de Pil-Pil
cuit - 2 c. à soupe de graines de pavot - 2 c. à soupe de graines de sésame blond
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100 g de boulgour fin – 1 citron
200 g de feta – 1 bocal de 180 g
de poivrons grillés marinés
1 gousse d’ail – 50 g de farine
Mélanger le boulgour avec le jus
du citron, 2 c. à soupe de l’huile
des poivrons et 2 à 3 c. à soupe
d’eau. Laisser gonfler 1h. Ecraser
la feta avec les poivrons égouttés et émincés et la gousse d’ail
hachée. Saler, poivrer et ajouter la farine et le boulgour. Bien
malaxer. Former environ 16 boulettes. Cuire à la poêle dans un
peu d’huile d’olive ou bien au
four, 15 mn à 180 °C.
Tiédir 300 ml d’eau et mélanger avec la levure dans
un grand saladier. Ajouter la farine et le sucre. Mélanger à la cuillère en bois ou au robot pétrisseur
pendant 5 bonnes minutes, puis laisser reposer
pendant 20 mn. Ajouter le Pil-Pil, les graines et 1 c.
à café de sel. Pétrir pendant 5 mn. Couvrir et laisser
gonfler dans un endroit tiède pendant 1h30 environ. Répartir la pâte dans 6 moules à tartelettes et
laisser reposer pendant 30 mn. Préchauffer le four
à 180 °C. Cuire les petits pains pendant 25 à 30 mn
environ. Servir tièdes ou froids.
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Croquettes de boulgour, lentilles
et parmesan
Pil-Pil aux vermicelles et aux oignons
Pour 2-3 personnes
1 c. à soupe de ghee ou de
beurre - 200 g de Pil-Pil - 1/2
cube de bouillon de légumes 2 oignons rouges - 1 c. à soupe
d’huile d’olive - 1 ou 2 poignées
de vermicelles de riz - Persil
haché
150 g de boulgour cuit - 150 g de lentilles vertes cuites - 2 tomates séchées - 15 g
de parmesan râpé - 2 c. à soupe de persil ou de basilic frais haché - 1 poignée de
cerneaux de noix - 1 oeuf - 50 g de chapelure
Mélanger le boulgour et les lentilles dans une assiette creuse et écraser à la
fourchette. Ajouter les tomates séchées émincées, le parmesan, les herbes, les
noix écrasées et l’oeuf. Saler légèrement. Mélanger, puis ajouter la moitié de
la chapelure. Placer le reste de chapelure dans une autre assiette. Former des
croquettes et paner chaque face dans la chapelure. On réalise une dizaine de
croquettes. Placer sur une plaque de cuisson huilée. Enfourner pour 30 mn à
180 °C en retournant à mi-cuisson. On peut également les cuire dans une poêle
huilée, 10 mn de chaque côté. Servir chaud ou tiède.
Pour 4 personnes
Faire chauffer le ghee ou le
beurre dans un large faitout,
puis ajouter le Pil-Pil et toaster
les grains pendant 2 mn. Chauffer l’eau (deux fois le volume
de Pil-Pil) jusqu’à ébullition
dans une casserole, verser le
Pil-Pil avec le bouillon cube
émietté et laisser cuire à couvert pendant 10 mn. Pendant
la cuisson du Pil-Pil, peler et
hacher les oignons. Chauffer
l’huile dans la poêle et faire
revenir les oignons pendant 2
mn, puis ajouter les vermicelles
cassés en petits morceaux. Couvrir la poêle et laisser revenir le tout pendant
5 bonnes minutes. Ajouter le Pil-Pil, mélanger, couvrir et laisser gonfler pendant 3 mn. Saler si besoin, parsemer de persil haché, mélanger et servir.
En option :
• des lentilles vertes (déjà cuites) à ajouter en fin de cuisson
• des raisins secs à ajouter à mi-cuisson
• des amandes, des noix, des pignons ou des noisettes grillés et concassés,
à ajouter au moment de servir.
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19
Les pétales de légumes
Croustisud
Jérôme Féral, fondateur de l’entreprise Croustisud, est tombé dans le bio sous
le coup de l’évidence, mais sa passion numéro un, ce sont les machines. Ingénieur-mécanicien de formation, il vit connecté à la technique et à la recherche
fondamentale. Avant de penser produit fini, il pense donc… procédé ! D’abord
fondateur d’une société créatrice de machines pour la transformation des fruits
tropicaux en jus et en fruits séchés, il en vient à s’intéresser à la problématique
de la friture et à ses inconvénients sur le plan nutritionnel. Chauffées trop fort,
les matières grasses se dégradent et produisent des composés toxiques, les
acrylamides. Certains corps gras en produisent plus que d’autres, mais qui dit
gras (même en faible quantité) et forte température, dit acrylamides.
La piste de réflexion était large et Jérôme Féral s’y est engouffré avec l’enthousiasme du technicien-chercheur : Comment conserver l’intérêt de la friture
(rapidité, croustillance, appétence) tout en respectant une température qui ne
dégrade pas la matière grasse employée, soit moins de 120 °C*? Sachant que
lorsque l’on frit des produits riches en hydrates de carbone,
comme les légumes racines, carotte et betterave en tête, on
est confronté à la réaction de Maillard : autrement dit, ça
crame, et rapidement ! Ceci dit, en chauffant moins fort et
plus longtemps, ça ne crame plus… mais on obtient un produit mou et gorgé d’huile.
Une cuisson au four ? Oui, mais cela prend des heures
et la croustillance s’en ressent. La solution : une machine qui permet de frire rapidement mais à tempé(*température préconisée par l’Afssa pour qu’une huile ne
s’altère pas)
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rature peu élevée, grâce à un système de friture sous vide d’air puis de déshuilage unique en son genre. Il fallait l’inventer, ce fut chose faite ! Le résultat, ce
sont des pétales qui conservent le goût et la couleur du légume et qui croustillent
joyeusement, avec un taux de matières grasses beaucoup moins élevé que celui
des chips classiques (entre 24 et 35%, contre 35 à 40% pour des chips classiques,
qu’elles soient industrielles ou artisanales). Autre bon point : les huiles de cuisson n’étant pas altérées, nul besoin de les retraiter.
Une fois la machine mise au
point, reste à
l’utiliser. Jérôme
Féral pense tout
d’abord aux plus
grands consommateurs de friture, à savoir les
chaînes de fastfood. Des tests
sont menés, ils
sont concluants,
mais le saut
te c h n o l o g i q u e
est trop important et le changement ne sera pas mis en place. Jérôme Féral
s’oriente alors vers la fabrication de chips de légumes et décide de les faire luimême. Consommateur de bio, conscient que sa machine permet d’obtenir un
produit d’une grande qualité gustative et nutritionnelle, il voit comme une évidence le fait de produire bio. Il se lance sur un test à toute petite échelle en
s’associant avec un fabricant de
soupes bio ardéchois qui lui
prête un atelier dans lequel il
fabrique quelques cartons par
jour. Un jour, il envoie quelques
paquets à Satoriz, qui déguste,
apprécie, décroche le téléphone… et passe commande
avec enthousiasme pour la
totalité des magasins ! Coup
de chaud et panique à bord :
il faut mettre sérieusement la
main à la pâte pour répondre à
la demande de la clientèle, en21
thousiaste elle aussi, et plus d’un an pour
que l’entreprise se structure et investisse
dans un bâtiment.
Chez Croustisud, chaque légume et
chaque pétale passe dans les mains d’un
opérateur. Après carotte, betterave et
patate douce, se sont ajoutés panais et
céleri. On travaille en direct avec des producteurs, uniquement des produits frais
et de saison, que l’on n’épluche pas. La
betterave vient du Loiret, la carotte des
Landes… Le résultat final, ce sont des
pétales croustillants et goûteux, frits à
l’huile de tournesol oléique, sans sel ajouté. On aurait pu appeler ça des chips,
mais donner au produit un nom rien qu’à lui permet de souligner son côté
unique. Et si on a mis au point un produit aussi bon, ce n’était pas pour l’arroser
de sel…
Devenir lui-même producteur de ses légumes ? Jérôme Féral y réfléchit sérieusement ! En attendant, côté innovation, il ne chôme pas : toute l’équipe passe
une bonne partie de son temps à tester tous les légumes qui leur passent sous la
main. Pour être retenu, le légume doit passer le test du goût, de la couleur et de
la forme. Si c’est très bon mais fragile et tout riquiqui, c’est tant pis… Les légumes
racines sont prédestinés car ils ont un taux de matière sèche très important.
Avec un légume aqueux comme la courgette, c’est tout le contraire : c’est bon,
mais très compliqué à travailler !
des pétales moins recroquevillés sur
eux-mêmes. Merci pour ce souci du
détail !
Mais maintenant que la nouvelle machine est en place, Jérôme ne risquet-il pas de s’ennuyer ? Pensez donc,
le voilà déjà lancé sur un programme
de recherche fondamentale visant à
comprendre la chimie de la friture…
Que se passe-t-il en fonction de la
matière première utilisée ? Sachant
que chaque récolte de carotte est différente, comment maîtriser température, durée et pression durant la cuisson ?
Quels seront les impacts sur la croustillance, le craquant, la couleur, la forme, le
taux de matières grasses et l’âge du capitaine ?
Et quand Jérôme ne dort pas la nuit, eh bien… il s’occupe avec un autre programme de recherche sur la valorisation des déchets de l’entreprise, déjà réduits
à portion congrue. L’atelier ne sent pas la friture, rejette très peu d’huile et assez
peu d’eau, mais pourquoi ne pas en faire quelque chose ? On va trouver… Bonne
nuit, Jérôme !
Aujourd’hui, c’est fête chez Croustisud : Sato vient en visite et on inaugure une
nouvelle machine, évidemment “maison”, unique et encore plus performante
que la précédente. Cinq ans de
recherche ont été nécessaires
pour la mettre au point… Mais
désormais, l’entièreté du process
se déroule sous vide, phase de
déshuilage inclue, ce qui évite
aux opérateurs la manipulation
de paniers de friture, particulièrement pénible. Le produit final
est encore meilleur qu’avant,
avec une teneur en matières
grasses légèrement diminuée et
22
23
Ben dis donc… Entre Satoriz, qui fait référence à un état spirituel décrit par
l’Orient, Beendhi, qui nous livre des préparations d’inspiration indienne, Yogi
Tea qui fait frémir les bouilloires, Orgasmic Buddha qui fait germer en musique et Iswari qui prend désormais une belle part dans nos rayons… Que se
passe-t-il avec l’Inde ?
Superaliments
Là, il se passe quelque chose… Une gamme arrive avec un nom bizarre,
“Iswari”, un concept de superaliments qui ne parle pas à tout le monde,
des denrées aux doux noms exotiques, “lucuma”, “moringa” ou “maca”
que vos grands parents ne trouvaient pas tout à fait à l’épicerie du village et des préparations comme “Eveil du Buddha” qui ne relèvent pas
a priori de l’évidence. Mais personne ne semble dérouté ! Chacun comprend à sa manière, y projette ce qu’il ressent. Beaucoup adhèrent, bien
au-delà de ce que nous aurions pu imaginer. Bref, les produits plaisent.
On se risquera à une présentation en profondeur d’Iswari, en déroulant
paisiblement une histoire, ses fondements, sa logique, pour mieux comprendre les produits. Celui qui conte et qui nous guide, c’est Benjamin,
un des acteurs de l’aventure. Notre homme vit vraiment ce qu’il fait,
c’est un plaisir de retranscrire ses propos.
Bonjour Benjamin, peux-tu commencer par nous expliquer ce drôle de
nom, “Iswari” ?
Il est porteur de sens… Ce nom
vient du sanscrit Iswari, “La déesse”
en Inde du nord, et “la grâce” en
Inde du sud. Ça se recoupe. L’idée
qui nous est venue, c’est de rendre
d’abord hommage à la terre, avant
de nous mettre en avant en tant que
fabricant. La terre recèle de merveilleux aliments, notre rôle n’est que
de les mettre en lumière.
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L’Occident manque certainement de spiritualité. Nous sommes à fond dans
le matérialisme, peut-être a-t-on oublié quelque chose pour être en union
avec “le tout” ? Ne plus faire que courir, mais s’arrêter un peu, ne serait-ce que
pour manger ? L’Inde, et les pays asiatiques, inspirent car nous avons beaucoup à réapprendre d’eux, d’une culture. Cette culture, les Indiens eux-mêmes
ne la connaissent pas vraiment, mais elle existe avec force en des lieux bien
précis, et elle est profondément ancrée dans le temps. Il est intéressant d’aller
la chercher.
Comment l’histoire de votre marque se greffe-t-elle sur cette culture ?
Tout est parti d’une expérience de vie, celle de Gonzalo Sardinia, un Portugais,
confronté à une autre culture que celle de L’Inde. Il s’est retrouvé en 20082009 en Amérique latine où il avait entamé des soins avec un chaman, à cause
de problèmes digestifs pour
lesquels il cherchait des solutions. Il a eu l’occasion de découvrir ce que l’on appelle aujourd’hui des superaliments :
açaï, camu, graines de chia,
maca… Chaque civilisation a
ses secrets, ses médecines traditionnelles, on les découvre
souvent en se rendant sur
place. Gonzalo en a tiré un indéniable bien-être, et a voulu
partager ça. Il a pris contact
avec les producteurs qu’il a
rencontrés, dans une relation toujours équitable, et a
piloté cette nouvelle aventure
du Portugal, un pays à faible
pouvoir économique alors en
pleine crise. Il a commencé
dans sa chambre... Et ça a pris,
d’entrée.
25
©shutterstock
Je pense que tout est parti d’un mal-être digestif. Beaucoup de gens ne digèrent plus une alimentation soi-disant équilibrée, sans parler de ceux qui
ne mangent pas équilibré. Mais même ceux qui essayent de suivre les lois
de la diététique courante sont souvent en échec. Comment s’en sortir ? Celui
qui cherche trouve alors d’autres voies, par connaissances, par différentes
connexions. Aujourd’hui, tout cela devient visible, parce que les personnes
qui cherchent et trouvent sont plus nombreuses, parce qu’il y a des moyens
de communication comme Internet qui permettent de connecter l’ensemble
Comment s’est-il entouré ?
Gonzalo avait préalablement rencontré deux copains, un Tchèque et un Irlandais, lors d’une retraite de yoga… en Inde. Il leur a proposé de distribuer ses
produits dans leurs pays, tous trois de cultures très différentes et pas vraiment
leaders dans le domaine du bio… Succès, dans les trois. Pour ma part, j’ai également rencontré Gonzalo à l’occasion de stages de yoga Kundalini, dans le
Trièves. On a sympathisé, puis il m’a fait découvrir ses produits… Il nous corrompait avec ses délicieuses préparations, alors que nous étions censés observer une diète ! Je suis devenu le quatrième larron, sur la France, et j’ai trouvé
ma voie.
Belle histoire ! Mais reprenons : tu nous as précédemment parlé de “superaliments”. Les aliments qui ne sont pas “super” ne suffiraient-ils donc plus ?
Ce sont des aliments qui sont très concentrés en éléments nutritionnels. Prenons l’exemple d’un jus frais, obtenu avec un extracteur : on concentre dans
un seul verre la totalité des nutriments de 2 ou 3 pommes, 4 ou 5 carottes, du
gingembre… Ce jus est un superaliment. Quel est son intérêt ? En consommant
ces jus, pas mal de personnes se sont aperçues qu’elles mangent moins tout
en étant aussi bien nourries et qu’elles consacrent de ce fait moins d’énergie à
la digestion. Elles ont plus de disponibilité mentale, plus d’énergie pour aimer
leurs voisins, consacrer du temps à leurs enfants, leur famille, créer… Ce qui
donne du sens, et lève pas mal de souffrances.
Une cohérence qu’on ne voyait pas beaucoup s’exprimer il y a quinze ans…
Comment en est-on arrivé à penser, puis à se nourrir comme cela ?
26
de la planète et d’échanger aussi bien avec une personne qui est en Amérique
Latine qu’avec une autre qui est en Asie, ou ailleurs.
Ces superaliments auraient donc clairement un aspect générationnel, voire
identitaire ?
Peut-être. Peut-être notre génération n’a-t-elle pas peur de se confronter à
des expériences nouvelles, dont les expériences gustatives. Les graines de
chia apportent une texture un peu gélatineuse ? Ça peut rebuter, mais on
peut aussi tenter l’expérience. Oui, ça m’apporte beaucoup au niveau intestinal ! On dépasse alors certaines peurs, certaines croyances, certains blocages, et on expérimente. Personnellement, ça me rapproche du yoga kundalini que j’évoquais tout à l’heure : l’exercice est difficile ? Vis-le, tu verras
après ce qu’il se passe.
27
Tout cela existait avant, mais cela devient plus visible et directement connecté
à des problèmes sociétaux ou de santé publique. Il y avait une communauté,
avec ses racines. Aujourd’hui, elle se développe. L’alimentation étant un pilier
de la vie, ça fait effectivement un gros buzz… Mais il y a aussi des fondements
culturels très forts, partout dans le monde. L’alimentation crue, le végétarisme
ne datent pas d’hier… Et les superaliments que nous évoquions étaient utilisés traditionnellement par des populations autochtones aussi bien comme
aliments du quotidien que comme médicaments. Ils ont désormais la possibilité d’être partagés, même si on fait attention à ne pas épuiser des denrées qui
pourraient être commercialisées au détriment des populations qui les consomment historiquement, comme cela s’est déjà produit.
Reprenons donc ces trois idées qu’Iswari associe, et qui élargissent votre
conception du super aliment. Quel serait l’intérêt du cru ?
Le côté cru est souvent lié à l’idée de détox, au moins de manière passagère.
Cela répond manifestement à un vrai besoin, les centres de jeûnes sont pleins !
On est sur la même base que le superaliment, avec l’idée de retirer le plein
potentiel nutritif d’un aliment. C’est le cas pour des ingrédients crus simples,
mais aussi pour des préparations qui ne sont pas chauffées au-delà de 40 de-
©shutterstock
Tout ce que tu nous décris nous ramène à d’autres pratiques alimentaires
que l’on voit s’affirmer depuis 2010 : le cru, le vegan, le sans gluten. Une
véritable mouvance !
grés, comme les crackers Biscru. On casse donc un peu le mythe qui veut que
le cru corresponde à l’idée d’un bout de carotte. C’est ça, mais c’est aussi autre
chose ! C’est toute une culture, à laquelle on participe avec la proposition de
recettes sur nos paquets.
Le végétal ?
Tout le monde connait les arguments du végétarisme, mais beaucoup se
heurtent à la question des protéines. Il y en a 55% dans notre chanvre ! On
ne veut rien révolutionner, mais changer les manières de voir, et il y a de quoi
faire. Peut-être est-on un peu à la traîne sur ce sujet en France.
Un mot sur le sans gluten ?
C’est un des moteurs de la marque, nous le voyons bien. Nous n’avons rien
contre le gluten et ne cherchons pas à le diaboliser. C’est juste que nous estimons qu’il y a surconsommation, et que cela crée un déséquilibre. Nos habitudes incluent trop de blé, transformé de surcroit, tout au long de la journée :
un pain au chocolat le matin, une pizza à midi et un plat de pâtes le soir, ça peut
passer pour certains… ou pas, pour d’autres. Ceux qui ont essayé de consommer moins de gluten sont aujourd’hui suffisamment nombreux pour parler de
leur expérience. Il y a donc une place pour ceux qui veulent essayer de faire
autrement, de varier un peu plus.
Qui sont vos clients ?
Je fais énormément d’animations en magasins et suis très souvent en contact
avec eux. J’aime ça. Franchement, nos clients, c’est tout le monde ! Quand je fais
goûter un “Eveil du Buddha”, je vois bien que tout le monde aime. On a certes
une clientèle de sportifs, de végétariens ou végétaliens, des curieux, ceux qui
font du yoga, mais avant tout ceux qui apprécient le goût de ces produits.
28
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Tu as évoqué le commerce équitable en présentant Iswari.
Tous nos produits sont bio et certifiés équitables lorsque c’est possible, comme
la gamme cacao et bientôt le sucre de fleur de coco.
Satoriz est particulièrement sensible à un aspect de vos produits que vous
ne revendiquez pas ouvertement : pas d’adjuvants de fabrication ! Aucun
arôme, aucun artefact dans vos produits, on croit rêver !
Oui, le goût est une notion centrale, mais elle
peut être truquée. Nos produits sont soit bruts,
soit ce sont de simples mélanges de 100%
d’ingrédients parmi ces produits bruts. On ne
déroge jamais à cette règle. Prenons l’exemple
de la vanille, dont le prix a été multiplié par 6
ces derniers temps. Nous continuons de l’utiliser
dans nos préparations, alors que nous pourrions intégrer un extrait, beaucoup
moins cher.
©shutterstock
Dans toutes les tendances alimentaires émergentes qu’on a évoquées, il y en
a une que vous ne représentez pas, pour le moins : la consommation locale.
On pourrait presque vous qualifier d’anti locavore ! Que peux-tu nous dire
sur le sujet ?
Notre démarche, ce n’est pas d’essayer de convaincre quelqu’un de ne consommer que des produits exotiques. Pour nous, une alimentation équilibrée, c’est
10% de super aliments, et 90% de produits locaux. Notons quand même deux
aspects concernant nos produits : nos matières premières sont des poudres,
sans eau. Or, c’est l’eau des aliments qui est la plus lourde à transporter. Et
quand on achète 125g de maca, on ne les consomme pas
dans la journée, mais plutôt sur un mois. Je pense qu’il
faut plus nous assimiler au transport d’épices qu’à
celui de la banane… Ceci dit, on ne se raconte
pas d’histoires non plus : le transport de nos
produits est générateur d’émissions de CO², et
nous sommes très avancés dans la mise en
place de compensation de ces émissions par
notre soutien à une association qui replante
des arbres. C’est pour tout bientôt. Mais audelà de légitimes considérations environnementales, j’aime avancer l’idée que le fait de
consommer des produits qui viennent d’ailleurs
peut être vecteur de lien entre les peuples ; ce
30
pourrait être “si je mange un peu comme toi, alors peut-être pourrai-je un
peu mieux te comprendre”.
Vos produits sont-ils familiaux ?
Carrément ! Des parents aux enfants, nous avons beaucoup de témoignages. Il arrive que certains tout jeunes ne les trouvent pas assez sucrés, c’est une remarque qui nous convient. Mais les ados aiment,
sans problème. Une mamie me commande régulièrement son éveil
du Buddha, et il ne faut pas que j’en manque !...
Un mot sur les sportifs ?
Si on parle de sport, le mot est à prendre au sens large, celui de l’exercice
physique, qui va de de la pratique du yoga à celle de la montagne. Ce qui est
proposé sur le marché est souvent plein d’adjuvants, de sucre blanc, pour des
produits qui sont digérés vite et qui ont un fort impact négatif sur la santé, à
long terme. Iswari propose une vraie solution, qui n’était pas voulue au départ, mais qui s’avère être totalement adaptée : des produits naturels bruts,
non transformés, une énergie
rapidement assimilable, facile
à transporter. Je suis professeur
de yoga mais aussi accompagnateur en montagne, et je
vois bien ce que ces produits
apportent à l’occasion de randonnées où nous lions les deux
pratiques : grâce à leur concentration, on peut partir quelques
jours avec à peine un kilo de
nourriture ! Les purs montagnards s’interrogent eux de manière très pointue à propos de
ce qu’ils emmènent et vont porter ; et ça colle. Nous sommes
aussi globalement plébiscités
par beaucoup d’autres sportifs
qui sont venus à nous, ce qui a
constitué une bonne surprise.
Du coup, nous allons décliner
une offre en conséquence, dans
quelques mois.
31
Les produits
Qu’y a-t-il dans ce mélange ?
Une base, présente dans chaque mélange : des graines de chia, de lin, du lucuma, de la farine d’amande, du sucre de fleur de coco, du sarrasin. C’est un
mix protéiné, peu sucré. Nous le déclinons à partir de cette base en ajoutant
un produit supplémentaire, maca, vanille, chanvre, mangue, cacao cru, etc. Ce
sont des nuances de goût, avec un impact nutritionnel différent dans chaque
cas qui n’est pas négligeable.
Un petit mot sur quelques ingrédients qui constituent ce mélange et qui ne
sont pas encore connus de tous : la graine de chia ?
Pas loin d’une trentaine, plus celles qu’on expérimente, plus celles qui ne sont
pas encore suffisamment accessibles, et à terme, celles qu’on ne connait pas
encore…
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©shutterstock
On commencera par évoquer vos mix, avant de parler des ingrédients qui
les composent. Combien de matières premières sont intégrées dans les produits Iswari ?
C’est une graine originaire du Mexique, et
c’est le végétal le plus riche en oméga 3.
Deux cuillers à soupe suffisent à nos apports
quotidiens nécessaires. On peut la faire
pré-tremper une nuit, ou la consommer
telle quelle, sèche. Humidifiée, elle amène
une texture intéressante. Le lin a un peu les
mêmes vertus : omega 3, mucillage, mais il
est nécessaire qu’il soit moulu, car consommée telle qu’elle, la graine n’est pas
vraiment assimilable.
Le lucuma ?
C’est un petit fuit du Pérou, très riche en fer. Comme une petite mangue, avec
beaucoup de vitamines, de minéraux…
Il semble que vous ayez déjà de grands classiques !
Le sucre de fleur de coco ?
Les mix qui ont fait la notoriété d’Iswari, ce sont les “Eveil du Buddha”. Des
mélanges qui nous permettent de partager notre style de vie, nos convictions,
notre expérience. On n’a pas voulu faire du marketing avec le nom de Buddha…
On connait la place de l’alimentation dans la vie de chacun. En jouant sur
cette alimentation, nous pensons qu’on peut laisser passer de la lumière, et
éveiller le Buddha qui est à l’intérieur de
nous. Buddha était dans l’expérience… Avec
des périodes d’ascèse, et d’autres d’opulence, où il mangeait beaucoup… L’éveil du
Buddha, à notre modeste niveau, contribue
à des expériences pour chacun, ne serait-ce
que de temps en temps, au petit déjeuner, à
la place de la tartine de beurre… Il faut bien
entendu voir ce nom comme un clin d’œil, et
on se réjouit de constater qu’il passe bien !
Il provient des Philippines. Son indice glycémique est très faible, soit 35 contre
100 pour le sucre blanc. Au-delà de la mode qu’il y a autour de ce produit, c’est
vraiment un aliment intéressant : un vrai sucre pour desserts, avec un excellent
goût légèrement caramélisé et beaucoup de minéraux.
Voilà pour les produits de base de l’”Eveil du Buddha”. Tu as nous as expliqué
que dans une référence, tu rajoutes de la maca ?
C’est une racine énergisante du Pérou, on pourrait lui consacre un livre… Un
produit très terrestre, puisqu’il s’agit d’un tubercule qui pousse à 4000 mètres
d’altitude et qui concentre beaucoup d’énergie. La maca d’Iswari est vraiment
très bonne au goût. Elle contient beaucoup de calcium, de potassium… Cette
racine est réputée pour être une sorte de Viagra naturel. Je la vois plutôt comme
un produit qui réveille la sensibilité, l’acuité, que comme un ingrédient qui apporte une excitation passagère. C’est plus diffus : la maca construit et renforce,
plus qu’elle excite le système nerveux.
33
Ils apportent de l’énergie rapide et répondent à la petite faim passagère sans
effort digestif, sans déminéraliser. J’en citerais trois dans notre gamme. Le premier, le supermix germé, est un mélange de 4 graines germées déshydratées à
basse température. En faisant germer ou même simplement pré-germer une
graine, on multiplie son potentiel nutritionnel , notamment en enzymes. C’est
la vie. L’avantage, c’est que grâce à la déshydratation des graines à basse température, on peut les conserver sans tuer l’énorme potentiel vital que donne
la germination. Je donnerais volontiers le conseil à chacun de faire tremper
préalablement ce qu’on va consommer, pendant quelques heures : noix, noisettes et graines, dont le riz. Cela permet d’enclencher ce phénomène de prégermination, si intéressant, et de minimiser la présence de certains acides pas
très désirables. Une manière simple pour chacun d’obtenir un superaliment.
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Tu proposes plein d’autres jolies choses, avec de jolis noms…
Le mix d’amour : amandes et noisettes ont été
trempées. C’est meilleur, plus croquant, plus
digeste. Elles sont associées à des mûres
blanches et des baies de goji.
Exotica : des fèves de cacao enrobées de sucre de
coco. On contourne ainsi l’amertume de la fève crue,
et c’est très sain.
Macaccino : maca, cacao cru, sucre de coco. Une boisson
costaude, nourrissante, saine et très plaisante, pour ceux qui
veulent boire un peu moins de café. Une excellente utilisation :
en fin de repas, macaccino joue à la fois le rôle du dessert et
du café.
Pour être complet, il nous reste à évoquer les quelques super aliments que nous n’avons pas passés en revue… Ceux
qui tournent autour du cacao, tout d’abord ?
Nous proposons des éclats de fèves de cacao cru. Le beurre de cacao, lui, ne
peut pas être réellement cru au sens de la cuisine vivante, car il est extrait à
50 degrés, ce qui reste fort peu.
Quel est l’intérêt du cacao cru ?
L’apport nutritionnel. Plus de théobromine, qu’on associe à son effet positif sur
l’humeur. Le cacao cru est souvent plus amer, mais le nôtre a une rondeur intéressante. Il provient de la coopérative Machu Picchu, c’est une variété Arriba,
moins amère que le Criollo souvent évoqué en matière de cru.
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Autres types de mélanges, les snacks, les boissons…
Le beurre de cacao ?
Utile en cuisine, à la place du beurre. De manière plus précise, il rigidifie,
donne de la matière : il peut remplacer les œufs de ce point de vue, dans
un gâteau. En cosmétique aussi, on peut l’utiliser avec bonheur, de la même
manière que le beurre de karité. Et pour faire du chocolat… Fabriquer son
chocolat cru prend 5 minutes, on fait fondre le beurre bain marie, on rajoute
du sucre de fleur de coco et de la poudre de cacao, on met ça au frigo et c’est
prêt. Très ludique avec des enfants !
Un peu plus verts, et pour terminer : moringa, herbe de blé, protéines et
graines de chanvre ?
Moringa : un arbre, qui vient d’Afrique pour le nôtre, car nous jugeons qu’il
est meilleur que celui d’Inde. Par excès de langage, on pourrait l’appeler “la
spiruline terrestre”, tant ses qualités nutritionnelles sont fortes. C’est bien
meilleur au niveau du goût.
L’herbe de blé : ce sont des jeunes pousses déshydratées, à ne pas confondre
avec le jus d’herbe de blé. Ce produit se prête bien à l’idée de detox, aux cures
de printemps. L’herbe de blé ressemble à l’épinard, c’est délicieux dans les
potages.
Les protéines de chanvre : on a enlevé la plupart des
peaux de la graine, et son huile. Elle est très concentrée
en protéines, 55%, c’est énorme ! Cette poudre est très
compacte et facile à transporter, les montagnards le
savent, comme tous les sportifs qui cherchent une récupération rapide après de très longs efforts. La graine
de chanvre décortiquée contient elle son huile, elle a
le meilleur ratio omega 3/omega 6/omega 9.
JM
35
est là. Les déclics, il en faudra encore deux pour arriver à son actuel statut de
championne. Le premier, c’est son intérêt pour une épreuve très médiatisée,
les X séries. Oh oh… Y aurait-il quelque chose de captivant, sur ces terrains de
jeux ? Le dernier avant la mutation finale, ce sera une fracture de la clavicule.
Exit le VTT, bonjour le Trail, avec option rapidement rengagée sur sa version
la plus extrême, l’Ultra.
Première très grande épreuve, “ La Diagonale du Fou ”, une course mythique
sur les magnifiques sentiers montagneux de la Réunion. 170 kilomètres et 28
heures plus tard, Emilie est déclarée vainqueur, et elle récidivera. A 30 ans, sa
carrière sportive est engagée.
Emilie Lecomte
L’Ultra Trail, l’alimentation et Iswari
Emilie Lecomte, sportive au plus haut niveau mondial. Ce genre de présentation s’accompagne généralement de l’évocation de dispositions
précoces, d’une enfance prometteuse. S’il fallait qualifier le tempérament d’Emilie sur les deux premières décennies de sa vie, on s’orienterait plutôt vers un gentil “tout, sauf sportive”.
Certains sportifs ont déjà donné le meilleur d’eux à 20 ans. A cet âge-là,
Emilie ne savait pas qu’elle pourrait ne serait-ce qu’aimer le sport... D’ici
à pratiquer l’un des plus durs qui soient, il a fallu un déclic ; ce fut celui
d’une agréable randonnée sur le fameux GR20 corse, qui révèle à Emilie
plus que l’effort : la nature, la montagne et l’échange facile qui s’instaure
avec les nombreuses personnes rencontrées. Un état d’esprit qui la séduit.
Son compagnon, lui, virevolte tous les week-ends pour assouvir sa passion
du mouvement, souvent en VTT. Ne pourrait-elle pas le suivre, plutôt qu’attendre son retour ? Hop, et un pas de plus, sans le savoir, vers ce que sera
sa nouvelle vie. C’est dur au début… Mais Emilie progresse, car le plaisir
36
L’énergie qu’elle consacrait à son métier de commerciale change de camp. En
cohérence avec ce qu’elle devient, Emilie change d’activité, modifie son rapport à la vie, à la consommation, à la nourriture. Elle devient professionnelle
dans son sport et prolonge sa passion par une activité d’accompagnatrice
en montagne, l’occasion de transmettre son amour de la nature, le respect
qu’on lui doit et toutes les découvertes qu’elle a faites au fil du temps sur
la connaissance de soi, la
gestion de l’effort, l’optimisation de l’alimentation… Le
bio, le cru, le végétarisme,
pour ceux qui souhaitent
entendre. La rencontre avec
Iswari, on l’imagine. Iswari
n’avait rien prémédité pour
aller vers les sportifs. Emilie
n’a certainement pas planifié
sa mutation. C’est la face la
plus vraie mais la moins visible de nos deux acteurs qui
les réunira dans un partenariat où l’autre enrichit l’un.
Dessin
Sacrée épreuve que l’UltraTrail. Lorsqu’on évoque devant elle la notion d’extrême,
de torsion des corps, Emilie
nous remercie de ne pas
avoir employé le mot “souffrance”. La souffrance, c’est
Emilie Lecomte
37
tout autre chose, ne serait-ce que parce qu’on la
subit. Mais l’inconfort…
Les difficultés… Les coups
au moral, les coups de
barre, l’impossibité d’avaler quoi que ce soit, les
déshydrations, envies de
vomir, les désordres gastriques en tous genres…
elle connait, et ne le
cache pas. Elle les connait
comme l’ensemble des
pratiquants de ce sport,
qui placent certainement
l’alimentation en numéro
un de leurs préoccupations, devant les ennuis
musculaires et articulaires, ou le manque de
sommeil. Même si, sur
quatre jours d’épreuve et
après 330 km de course, Emilie confie avoir eu le bonheur de dormir 3
heures… au total. L’alimentation donc et son corolaire actuel, une offre
en produits dits “sportifs” au mieux inégale, le plus souvent souvent mauvaise.
au quotidien. Une boisson graines de chia-citron, qu’Emilie prépare puis
consomme pendant l’effort. Les autres boissons Iswari, prêtes celles-là,
tellement efficaces et réparatrices après l’effort. Et puis il y a le moringa,
présenté comme prometteur mais dont elle se retient de parler, faute de
l’avoir suffisamment testé, en toutes circonstances. Nous sommes entre
gens sérieux.
Emilie et Iswari n’ont pas fini d’avancer ensemble, et si vous vous voulez
notre avis, les autres ne font que commencer à les suivre… quand ils le
peuvent ! En ce qui concerne les résultats notamment, tous sexes confondus, puisque plus de 99% de ces messieurs sont derrière. Personne ne
leur en tiendra rigueur ! Pour suivre les exploits d’Emilie, jeune athlète
qui arrive à peine à sa maturité sportive à 36 ans, regardez vers l’avant,
et vers le haut. Du côté du Mont-Blanc et de ses épreuves spectaculaires
par exemple, cet été. Pour s’inspirer de son expérience, c’est encore plus
facile : vous saurez désormais dans quel sens vous diriger.
JM
Le milieu évolue pourtant, semble-t-il. Les notions de cru ne font plus
peur, le moins de gluten est dans toutes les conversations ; le végétarisme concentre les interrogations des concurrents, mais il ne rebute plus
par principe. Il semble bien qu’Iswari ait fait tout juste pour ce type de
sportifs, la pratique le prouve. Tout y est, rien ne manque ! Le goût tout
d’abord, particulièrement plaisant. Emile avoue un fort penchant pour
l’ “Eveil du Buddha açaï-fraise banane”. Ces “Eveil du Buddha”, mélanges
déjà pensés et équilibrés, il n’y a qu’à en changer pour multiplier les
plaisirs et les avantages. Le poids, l’emballage, la conservation en toutes
circonstances, au froid, au chaud, en altitude, en situation humide ; la
praticité, le jour, la nuit, en avion ou à l’hôtel, mais aussi et peut-être
surtout les performances nutritionnelles. Les mix germés sur les salades,
38
39
Oui, celles qui se dépensent sans compter pour en contrer d’autres, gloutonnes, qui dévastent serres et vergers sans vergogne. Vous y êtes…?
C’est bien cela, nous allons parler de ces précieux alliés du maraîcher et
de l’arboriculteur que sont les insectes auxiliaires (dans la lutte intégrée
contre les ravageurs, est-il précisé sur leur CV). De quoi s’agit-il ? Presque naturellement d’introduire là où prolifère un
organisme néfaste par sa concentration, un autre qui va venir en réguler
la présence. Attention ! On ne parle pas d’“éradication”, méthode vat-en-guerre à la mode en ces temps de radicalité. Non, chacun de ces
ravageurs conserve sa place, du simple fait de son existence. Et la lutte
biologique intégrée est là pour remédier à des surpopulations, ou les
empêcher. Soyez rassurés, amis jardiniers nostalgiques, il restera toujours
des pucerons, ne serait-ce que pour le repas des syrphes, chrysopes et
autres coccinelles.
La liste est bien longue de
toutes ces bestioles qui se
moquent complètement
de la qualité des récoltes.
Nous citerons, parmi les
plus connues ou redoutées :
l’araignée rouge, acarien suceur
de toutes les sèves ; le thrips et
la mouche mineuse qui adorent les
t
Larve
adalia : “Pareil!” - ©Kopper
légumes ratatouille ; la Tuta, petite teigne,
fléau de la tomate ; les Aphis, famille nombreuse du
puceron, qui ne dédaigne rien. Sans oublier les petites dernières qui
nous arrivent de continents lointains comme la drosophile Suzukii qui
va vers les fruits charnus, ou la mouche Cynips menaçant nos châtaigneraies.
Il faut bien reconnaître cependant qu’à l’exception des deux derniers
cas, ces déséquilibres de populations sont souvent le résultat d’autres
dérèglements, et que toute lutte, si écologique soit-elle, devient inutile
lorsque les équilibres s’accomplissent. La méthode bio va vers cette finalité, et le temps est en passe de lui rendre justice.
Gisèle Broquier* est conseillère technique pour Koppert France, la société de bio-contrôle partenaire de nos fournisseurs. Elle nous explique
comment des entomologistes, des techniciens et des agronomes étudient, observent, puisent dans les savoirs académiques et empiriques
accumulés pour trouver une “solution” régulatrice des dégâts de chaque
envahisseur. C’est un travail de haute-technicité qui répond à un cahier
des charges très strict, dans le souci permanent de ne pas apporter de
remède pire que le mal. Par exemple, les auxiliaires et le parasite combattu se doivent d’être originaires du même sol , on n’ira pas chercher
une mouche indonésienne pour se défaire de notre puceron tricolore !
Quelques sociétés se partagent l’expertise de la recherche, de l’élevage
et de la mise à disposition des auxiliaires au moment adéquat. Celui-ci
marque le début des hostilités, car il ne suffit pas de lâcher les fauves, et
d’attendre un plus loin que le boulot se fasse. Un accompagnement est
nécessaire, par le biais d’une étroite collaboration entre les techniciens
*un grand merci à Gisèle, si passionnante et passionnée par son métier.
40
Larve Chrysope : “Je ferai de toi un excellent repas” - ©Koppert
41
Les luttes biologiques intégrées de
ce type ne sont plus
l’apanage des seuls
agriculteurs
bio.
Pour les cultures
de tomates par
exemple, le maraîchage conventionnel en a fait
sa première arme
contre Tuta absoluta, un lépidoptère très difficile à
Dégât sur Tuta : “Ce que Tuta fait” - ©Koppert
contrer. L’efficacité
de la méthode peut
constituer un solide marchepied vers l’évolution des pratiques globales.
En tous cas, c’est bon pour la planète, comme on dit.
Alain Poulet
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L’a é o
ENTRETENIR LES ÉPONGES
©fotolia/JPC-PROD
des sociétés de bio-contrôle et les producteurs, dans le but d’assurer le
suivi de l’action de nos prédateurs. L’observation de la plante et de son
évolution, la prise en compte du contexte environnant permettront d’agir
au bon endroit et au bon moment pour obtenir les résultats escomptés.
La méthode ne visant pas l’élimination du parasite (ce qui n’est ni vraiment possible, ni souhaitable), le producteur se doit d’accepter de perdre
une petite part de sa récolte au bénéfice de cette population contrôlée,
qui deviendra elle-même garde-manger de nos braves auxiliaires, comme
un dû après une mission accomplie. La boucle est ainsi fermée.
Pensez à nettoyer et “rajeunir” vos éponges et carrés éponge (nids à bactéries) en les lavant
directement dans le lave-vaisselle. Les faire tremper de temps en temps dans un récipient (moitié
vinaigre d’alcool, moitié eau). Vous pouvez aussi utiliser du Percamagic : le must !
Recette du Percamagic :
Préparez votre produit dans un flacon-spray de 750 ml. Versez doucement 2 c. à soupe de percarbonate de soude dans un demi-litre d’eau à
60 °C. Mélangez doucement pour éviter que trop d’oxygène ne se libère.
Attendre la fin du dégagement mousseux avant de fermer le flacon. Attention à ne doser que la quantité nécessaire : la solution ainsi préparée
perd progressivement de son efficacité par le dégagement progressif de
l’oxygène contenu. Etiquetez votre flacon. Ne pas agiter avant emploi.
Redoutablement efficace sur la plupart des taches, mais aussi comme
dégraissant ou détartrant.
Plutôt que d’acheter un contenant en plastique pour ranger éponges et liquide vaisselle,
prenez un joli bol, un pot de fleur ou un petit saladier en céramique… Soyez créatif, détournez les objets !
Faut-il jeter l’éponge ?
Les vieilles éponges peuvent servir de “milieu humide” artificiel.
Placez-les au fond de vos jardinières pour retenir
l’humidité. Pour cela, découpez une éponge en tronçons de façon à ce qu’elle couvre le fond du pot, elle
absorbera le surplus d’eau lors de l’arrosage et la
libérera quand la plante aura soif.
Retrouvez 467 autres trucs, astuces et recettes écolo dans le guide
“468 trucs, astuces & recettes écolo pour la maison”, publié par Ecodis.
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Au Japon, on appelle ces boîtes gourmandes des "charaben", un mot qui mélange
ceux de "character" (personnage) et "bento" (boite-repas). Les enfants japonais trouvent
ces jolies surprises en ouvrant leur boîte de déjeuner à l'école. Les parents japonais se
lèvent tôt le matin pour les leur composer… Mais nous, on va les faire nous-mêmes !
1) Cuire le riz selon les indications
données sur le sachet. Profiter de
la cuisson du riz pour faire chauffer
les saucisses de tofu, qui seront plus
faciles à manier chaudes.
2) Mélanger le riz encore chaud avec
le jus de betterave et le vinaigre
d’umebosis. Laisser tiédir (mais pas
refroidir). Avec les mains mouillées,
prélever des balles de riz et modeler
pour former les têtes des cochons.
3) Découper des formes pour les
oreilles et le groin dans le jambon
vegan. Découper les yeux dans l’algue
nori.
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4) Couper les saucisses à 6 cm de
chaque bord pour avoir quatre “têtes”
arrondies. Découper les pattes au couteau.
5) Découper des formes à l’algue nori
pour la déco.
Consommer dans la journée.
44
©fotolia
6) Arranger les cochons et les pieuvres
sur de belles feuilles de salade.
6
45
Le jus Cure-Cuma
Le curcuma est une racine-tige (que l’on appelle rhizome) aux propriétés médicinales multiples, contenues dans ses huiles essentielles et dans la curcumine,
sa principale substance active : antioxydant, hépato-protecteur, anti-inflammatoire, anti-cancer... Les adjectifs soulignant l’intérêt de sa consommation sont
légion, mais on ignore souvent qu’il ne suffit pas de manger du curcuma frais ou
de le presser en jus pour obtenir ces effets.
En effet, la curcumine n’est pas soluble dans l’eau, franchit difficilement la barrière intestinale à l’état pur et ne s’assimile bien qu’en présence à la fois de
pipérine (substance active contenue dans le poivre) et d’une matière grasse.
Lorsque l’on presse du curcuma, on obtient un jus très pauvre en curcumine,
restée concentrée dans la pulpe résiduelle. Presser ou diluer le jus ainsi extrait
dans de l’eau ne sert donc qu’à obtenir une jolie boisson orangée aux vertus
limitées...
Le jus Cure-Cuma de Biorganix est au contraire obtenu en broyant à froid des
rhizomes de curcuma avec de l’huile végétale et du poivre (pour la synergie)
ainsi que des feuilles de menthe et du jus d’orange (pour le goût).
Derrière Biorganix, il y a Biogarden, partenaire de longue date de Satoriz, qui
nous fournit des fruits et légumes en direct du Languedoc et fut l’un des pionniers dans l’importation de rhizomes frais et bio de gingembre et de curcuma
(voir notre article sur la filière gingembre sur satoriz.fr). Vous faites honneur à
ces deux OVNI du rayon fruits et légumes frais depuis de nombreuses années. Le
curcuma de Biogarden est importé directement du Brésil par le biais de Cicero,
personnage haut en couleurs que nous vous avions précédemment présenté.
Ce paysan “sans terre” brésilien
est un spécialiste de l’agriculture
biodynamique depuis plus de
20 ans. Il travaille avec plusieurs
familles de petits paysans pour
cultiver différentes espèces de
chaque rhizome, chacune ayant
une saveur et des propriétés
spécifiques. Pour son jus, Biorganix combine deux variétés, donc
le curcuma classique à la chair
jaune orangée et un curcuma
jaune crème aux propriétés anti-bactériennes remarquables,
appelé curcuma mangue car il
possède la saveur et le parfum
du fruit.
La mise au point de ce produit
dépasse la simple réponse à la
demande de jus de curcuma de
la part des consommateurs : au
lieu de faire un simple jus, il a été
décidé d’opter d’emblée pour
une vision et une caution médicales et scientifiques permettant
de profiter au mieux des vertus de la curcumine. Nicolas Reuse, patron de Biogarden, a sollicité la collaboration d’une pointure de la recherche médicale, le
Dr Jaco Homsy, grand spécialiste de la recherche sur le virus du SIDA. La recette
du Cure-cuma a nécessité plusieurs mois d’expérimentations afin d’obtenir une
parfaite synergie des composants. Le résultat est qu’à volume égal, le jus de
Biorganix contient près de 60 fois plus de curcumine qu’un simple jus pur curcuma.
Un "bouchon" de pulpe se forme parfois vers le haut de la bouteille : c’est normal, et c’est bon signe ! Il suffit de bien remuer la bouteille avant utilisation
pour rendre la boisson homogène.
Consommation conseillée : en cure, 1 dl par jour pendant 2 à 3 semaines.
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CC
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4 BONNES
FAÇONS
D'UTILISER...
LE CURCUMA
EN POUDRE
"Cook"
Le curcuma en poudre est obtenu à partir de racines de curcuma
bouillies, séchées au soleil, puis moulues. Plus la mouture est fraîche,
plus l’arôme et la couleur sont puissants. Il est important de le
conserver au frais, au sec et à l’abri de la lumière afin de conserver
les vertus de la curcumine, et de le consommer de préférence dans
les six mois après ouverture. Cette jolie poudre orangée est souvent
appelée "safran indien" et agit comme un pigment naturel très
efficace. Pensez-y en évitant de cuisiner ou de servir du curcuma
dans des récipients en plastique ou en bois, qui pourraient rester
teintés ! Sa saveur, elle, est très douce.
CE QU'ON FAIT DÉJA AVEC... Des mélanges d’épices pour curry (indien ou
thaïlandais) ou pour massala, de la paëlla, des vinaigrettes et mayonnaises colorées,
des infusions, des soupes et des purées dorées, des cupcakes ou des macarons
jaune orangés...
... CE QU'ON PEUT FAIRE D'AUTRE :
1) Du Golden Milk
1 bol de lait de coco
ou d’amande
1/2 c. à soupe
d’huile de coco
10 c. à soupe de graines
de sésame blond
1 c. à soupe de sel marin
5 c. à café de curcuma
Toaster les graines de sésame dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles commencent
à sentir bon et à sautiller. Laisser refroidir, puis passer au mortier ou au mixer avec le
sel. Placer dans un pot en verre, ajouter le curcuma et mélanger. Utiliser pour assaisonner les soupes, les salades, les légumes... Conserver dans un endroit frais et sec.
3) Un riz au lait curcumisé
1 litre de lait
d’amande
50 g de gingembre
confit
150 g de riz
rond blanc
1 c. à café de
curcuma
1 c. à soupe de
sirop d’agave
Pour 6 personnes. Garder à part 1/2 verre de lait d’amande. Hacher le gingembre
confit. Faire cuire le riz et le gingembre dans le lait non réservé sur feu moyen puis
doux pendant 50 mn. Mélanger le curcuma avec le sirop d’agave dans le reste de lait
d’amande, puis ajouter au riz cuit. Laisser gonfler à couvert pendant 30 mn avant de
servir. réservé au frais.
4) Une tartinade sésame-curcuma
1/2 c. à café de curcuma
+ 1 pincée de poivre noir
Sirop d’agave ou
de coco
Délayer le curcuma et le poivre avec un peu lait végétal dans une casserole,
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer le reste de lait, puis placer
sur feu doux. Ajouter l’huile de coco. Retirer du feu juste avant le point d’ébullition. Ajouter un peu de sirop d’agave ou de coco et déguster chaud. Pour une
personne.
48
2) Du gomasio d’or
120 g de purée
de sésame
4 c. à soupe de
jus de citron
4 c. à soupe de
sirop d’agave
ou de miel
2 c. à café de curcuma + 1 pincée
de poivre moulu
2 gousses d’ail
Mixer la purée de sésame avec 4 c. à soupe d’eau et le reste des ingrédients. Servir
en tartinade, décorée de graines de sésame toastées et de fines herbes hachées,
avec des bâtonnets de crudités à tremper.
A lire : Curcuma en cuisine, de Garance Leureux, aux Editions La Plage.
49
En partenariat
avec Satoriz
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d’un magasin Satoriz
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à Clermont-Ferrand
Ouvert de 8h30 à 20h
du lundi au samedi
15 avenue du Roussillon
63170 Aubière
Tel. : 04 73 15 08 60
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www.satoriz.fr

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