FRANKFURT 2013 Flammarion 87, quai Panhard et Levassor 75647 Paris Cedex 13 Fax: 33 1 43 26 47 81 www.foreignrights-flammarion.com LIFESTYLE - FOOD & DRINK - WELL-BEING CO-EDITIONS DEPARTMENT JANA NAVRATIL MANENT International Co-editions Manager 33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected] ANNE MINOT Contract and Production Administration 33 1 40 51 30 31 • e-mail: [email protected] ANNE ZUNINO Co-editions Assistant 33 1 40 51 31 65 • e-mail: [email protected] CONTENTS INTERIORS / LIFESTYLE Provence Style 4 Home Chic 6 The Art of the Interior 8 Jacques Garcia: Twenty Years of Passion 10 Entertaining in Grand Style 12 French Wine Châteaux 14 A Day at Versailles 16 FOOD & DRINK Jean-François Piège 18 Passédat 20 Slow Cooking by Paul Bocuse 22 Paul Bocuse 24 The Paris Gourmet 26 Italian Cooking 28 Fine French Desserts 30 Encyclopaediae of Fine Cooking 32 Chocolate Essentials 34 Desserts from Around the World 36 Kitchen DIY 38 CONTENTS WELL-BEING Healthy Eating with Doctor Cohen 40 The Parisian Diet 42 Tasty Slimming Recipes 44 100 Recipes to Lose Weight on a Budget 46 The Macadam Tonic Method 48 PRACTICAL HANDBOOKS Traditional French Jardins de Curé 50 The Gardening Diary 2014 52 Maison provençale MAISON PROVENÇALE Noëlle Duck 4LSXSKVETLWF]'LVMWXMER7EVVEQSR Photographies Christian Sarramon The Authors Noëlle Duck is a journalist for Figaro Méditerranée and has previously published books on Provence. Christian Sarramon is a renowned lifestyle photographer. His work has been featured in several Flammarion titles, including Axel Vervoordt: Timeless Interiors, Bon Appetit Paris, French Bistro, The Book of Roses, and Living in Paris. The Work Flammarion Key Sales Points This book is devoted to some of the most beautiful houses in Provence. Images of gold-hued walls, leafy terraces, and painted shutters inspire in the reader’s mind thoughts of balmy days in the Provençal sunshine. Aromatic lavender in terra-cotta pots and almond trees casting shade over cobbled courtyards evoke the magic of Provence-style living. From plain, rustic-style benches and beds to delicate walnut armchairs and elaborate dressers, all the painted and polished accoutrements of a Provençal home are featured. A section on ceramics explores the world of the Provençal potter and glassmaker: the materials they use, their techniques, and the distinctive styles of decoration are all described and illustrated in detail. And from tableware to what lies beneath, we trace the exotic history of Provençal textiles and explore a ZEVMIX] SJ XVEHMXMSREP ¾S[IVTVMRX JEFVMGW ERH MRXVMGEXI quilted and furnishing textiles. % GSQTPIXIP] VIZMWIH IHMXMSR SJ E FIWXWIPPIV MR E RI[GSQTEGXERHLERH]JSVQEX *361%8 \ 4%+)7 -009786%8-327 &-2(-2+,EVHGSZIV 4%4)6 170 g ;36(7ETTVS\ 46-') € 6-+,87730(979/ 49&0-'%8-32(%8)1E] '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 4 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-Please consult our catalogue at [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ Interiors *6%2/*968 13 Provence Style Forthcoming title The Parisian Home, October 2014 MAISON PARISIENNE Photographies Guillaume de Laubier Flammarion INTRODUCTION ............................................................................................................................... LES BORIES SONT DE SIMPLES CABANES À OUTILS, REFUGE POUR LES MOUTONS EN CAS D’ORAGE, COMME EN TÉMOIGNE LEUR UNIQUE OUVERTURE TRÈS BASSES. ............................................................................................................................... La maison provençale est une maison à vivre, en harmonie parfaite avec l’environnement. Si elle tourne sa façade au sud, ce n’est pas pour s’ouvrir au soleil, mais pour se fermer au mistral, Souvent le mas, quand il est important, possède des bâtiments ajoutés qui souffle du nord, en rafales furieuses. Sous un toit tout en les uns après les autres et qui finissent par enserrer la façade principale, camaïeu de rose dû à l’argile des tuiles romanes, le crépi ou les formant une cour en U. D’où un assemblage de toits différents. pierres apparentes font écrin aux ouvertures hautes, protégées En Camargue, on vit au rez-de-chaussée, et on dort au premier. Dans le Haut-Var et les Alpes de Haute-Provence, le rez-de-chaussée, très bas, peut par d’épais volets de couleur vive. En Provence, pas de couleurs être occupé par des locaux de servitude, toujours à cause de l’absence de obligées. Partout les ocres chantent sur les murs et les boiseries, cave, impossible à creuser dans le sol rocailleux. On habite au premier étage, ou plutôt à l’entresol, accessible par un escalier extérieur, la porte les sols patinés étalent leur douce brillance, la vaisselle vernissée d’entrée étant protégée par une petite terrasse couverte. On voit le parti joue de tous ses reflets sur une nappe de cotonnade imprimée.esthétique que l’on peut tirer de ce type de bâtiment et l’agrément de vivre à un niveau unique et surélevé. Les fenêtres sont simples, à petits carreaux Dans les chambres, les armoires sculptées de bouquets ou à deux battants quand elles sont plus modernes, closes de volets pleins. et de coquilles se reflètent dans les miroirs de bois doré qui Posséder un mazet, qui est un petit mas, avec tout le charme qu’apporte chez nous le diminutif, c’est avoir hérité ou trouvé une petite maison surmontent les cheminées. La Provence a toujours produit de quoi à un seul bâtiment, que flanque parfois un auvent pour les autos construire, peindre, aménager, meubler et décorer sa maison : agricole ou les machines. Il est donc en pleine campagne, entouré d’une superficie depuis deux millénaires, avec l’apport d’autres cultures, ses artisans modérée de terrain. C’est le genre de maison qu’on pouvait construire pour un jeune couple de fermiers, ou donner à un métayer. En Camargue, ont su créer au fil des siècles, le délicieux style provençal, reflet la cabane au toit de chaume, qui tourne le dos au mistral, trapue et toujours d’un art de vivre inconnu ailleurs. peinte de blanc pur, servait à loger les gardians. 9 LES CABANONS ET LES BORIES PAGE DE DROITE : Ils se trouvent transcendés par l’irruption théâtrale du roi qui paraît, tenir sa monture, parler à son compagnon et jeter un œil négligeant en direction. Le cabanon est une maison miniature, prévue pour le repos aux heures chaudes de ceux qui travaillent aux champs ou aux vignes. Avec ses proportions très équilibrées, il peut devenir une habitation de loisir charmante. Presque toujours en pierres apparentes, son toit à deux pentes déborde largement, sans génoise. Sa façade est sans autre fioriture que l’encadrement de la porte, qui peut dater du XVIIIe ou du XIXe siècle, en arc de plein cintre fait de belles pierres taillées. Rarement de fenêtres, ou alors elles sont minuscules ! Un conseil, il est prudent de le visiter un jour de grand vent, pour en vérifier l’orientation ! Bien sûr, il y a les cabanons des citadins, faits pour le repos dominical des familles modestes, essentiellement marseillaises ou toulonnaises, personnages de Pagnol ou d’opérettes marseillaises. On 30 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-Please consult our catalogue at [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 5 Interiors &2!.+&524 13 Home Chic Decorating with Style Home India Mahdavi Soline Delos The Authors India Mahdavi is an architect. Over the past few years she has become THE reference in interior design. She designed the latest Hélène Darroze restaurant in the Connaught hotel in London, the Michelin star restaurant Thoumieux in Paris (7th arrondissement) and Thierry Coste’s bistrot “Chez Germain” also in Paris (6th arrondissement). Soline Delos works as a journalist for Elle Décoration and writes the column on design in Elle magazine. Key Sales Points The Work An absolute icon in stylish interiors, internationally renowned interior designer India Mahdavi gives us practical advice to transform any space into a beautiful, personal haven. Influenced by her childhood on the road, and her desire to tell stories in a space, India’s designs have caught the imaginations of hundreds across the globe; she has been commissioned to transform the interiors of hotels and restaurants, private homes and jumbo jets. Here she turns this talent to the domestic space, giving dos and don’ts for each room of the house, and peppering the book with practical tips such as how to use color strategically in a small room, and where to place your lights if your ceiling is low. Written in a light and friendly tone, Home gives readers the courage to throw out received ideas of “good” taste and embrace new design. India Mahdavi’s own drawings and photographs enliven the texts co-written with Elle Decoration’s journalist, Soline Delos. s )NDIA-AHDAVISCELEBRATEDmAIRANDBOLDDESIGNARE MADE ACCESSIBLE FOR THE AVERAGE HOUSEHOLD IN THIS INTIMATEPORTABLEANDELEGANTSTYLEGUIDE s !NANNOTATEDADDRESSBOOKOFTHEBESTDESIGNSPOTS INARANGEOFCITIESWORLDWIDEINCLUDINGSHOPSGALLERIES ANDMARKETSnANDWHATMAKESTHEMSPECIAL &/2-!4 155 x 235 0!'%3216 ),,5342!4)/.3 200 ").$).'&LEXIBOUND 0!0%2G 7/2$325 000 02)#% 25 € 2)'(433/,$535+'ERMANY)TALY0OLAND4AIWAN 05",)#!4)/.$!4%Fall 2012 #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR 6 Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 02 la beauté cachée du laid Comment tirer parti de ses défauts ? La question se pose pour sa maison, exactement comme elle se pose pour soi-même ! Quand on a les fesses rebondies, on marque sa taille, quand on a un grand nez, on force le maquillage sur les yeux. Dans un appartement, l’idée est la même, qu’il soit bas de plafond, sombre ou doté d’un vis-à-vis cafardeux, il faut pratiquer l’art de détourner le regard. Les astuces pour bien s’y prendre. TPZLLUWPuJLZ on dîne à la cuisine Combiner les spots encastrés avec des suspensions stylées – ce sont elles qui donnent sa personnalité à la cuisine –, et pour dynamiser le lieu, jouer avec un aplat de couleur et des motifs graphiques. Un paravent en velours et des photos noir et blanc, des rideaux à la fenêtre, ça amplifie l’esprit salon. C’est là qu’on s’installe, beaucoup plus souvent qu’à la salle à manger, pour déjeuner, goûter, dîner… Alors, pour rendre cet épicentre de la maison agréable, évitez de le transformer en labo glacé en jouant le total look minimaliste ou en misant sur une surenchère de matières dures et froides. Soyez certes fonctionnel, mais n’oubliez pas de rester épicurien ! \UTH_KLTP_ La table, indispensable dans la cuisine, parce que rien de plus chaleureux qu’un dîner à 2 ou à 10 collés serrés dans la cuisine. La choisir haute en couleur, avec une forme originale, comme par exemple une table en formica jaune chinée aux Puces, ou une table aux motifs géométriques. À l’occasion, elle peut aussi servir de bureau car si on y est bien pour dîner, on y est bien aussi pour travailler (en évitant si possible le grignotage…). 3HWV\ILSSLLU7=*[V\QV\YZ WYv[LnKtIVYKLYnYLTWSHJLY WHY\ULILSSLWV\ILSSL Tt[HSSPX\LV\SHWV\ILSSL PU[tNYtLZV\ZSLWSHUKL[YH]HPS L’option chaises et tabourets dépareillés, c’est plus fun et moins formel, et en plus ça permet de réutiliser les chaises dont on ne se servait plus ! le « cheap » et le « cher » 64 65 Si trouver « le » pantalon H&M qui matche pile poil avec notre veste de smoking Saint Laurent est un must stylistique presque incontournable, chez soi, c’est la même histoire. C’est pour cela qu’on est toujours \UTH_KLTP_ le mariage féminin/masculin ravi quand on a déniché « la » lampe Ikea à poser sur sa table Perriand, ou le bureau qui ressemble à s’y méprendre au bureau d’un hit designer. . Je me suis Opter pour des formes organiques. Elles sont nettement prêtée à l’exercice avec Ikea pour le magazine Elle. moins communes que les formes toutes simples (la table bêtement carrée…), et parfaites pour éviter l’effet « incolore et inodore ». Ici aussi, la forme l’emportera visuellement sur la qualité. Voici les critères d’un « cheap » qui fait tout de suite chic, le meilleur moyen de trouver la perle rare. 108 109 Associer une matière masculine avec une forme féminine, ou l’inverse. Par exemple, je recouvre mes canapés aux lignes droites de velours pink ou je place un coussin à motifs floraux sur un canapé à chevrons. 94 Flammarion 95 #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 7 Interiors &2!.+&524 13 The Art of the Interior Intérieurs Barbara Stoeltie 0HOTOGRAPHSBY2ENÏ3TOELTIE The Authors Since 1984, Barbara and René Stoeltie, writer and photographer respectively, have collaborated on over forty art, lifestyle, and interiors books including Parisian Interiors: Bold, Elegant, Refined and New York Interiors: Bold, Elegant, and Refined (Flammarion, 2011 and 2012). They have also published articles in prestigious magazines from around the world, including The World of Interiors, AD, Vogue, Elle, House and Garden, Maison Française, House Beautiful, Résidence, and Mezzanin. Key Sales Points The Work Barbara and René Stoeltie, former gallery owners and respected interiors specialists, chart the evolution of interior design from the seventeenth century to the present day. Arranged chronologically, the volume provides a broad and visually evocative overview of the most significant designers of the last 400 years. Barbara Stoeltie introduces each designer, putting them in their historical context and detailing the primary elements that characterized their style or revolutionized taste in their day. Her text is accompanied by René’s photographs, featuring the key works by each designer, illustrating both the overall impact of the room as well as focusing on the details that make each space memorable. These portraits of the designers and their chefd’oeuvres illustrate the aesthetic principles and creativity that has made each designer important and relevant in the history of interior design. s4HISLAVISHLYILLUSTRATEDVOLUMEISATRIBUTETOTHIRTY FOUR INTERIOR DESIGNERS WHO HAVE MADE A LASTING CONTRIBUTIONTOTHEHISTORYOFINTERIORDESIGNAROUND THE WORLD SPANNING FOUR CENTURIES AND DOZENS OF CULTURALANDAESTHETICSTYLEEVOLUTIONS &/2-!4 240 x 310 0!'%3352 ),,5342!4)/.3300 ").$).'(ARDCOVERWITHJACKET 0!0%2G 7/2$326 000 02)#% 50 € 2)'(433/,$535+'ERMANY 05",)#!4)/.$!4%October 2013 #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR 8 Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM choses qu’ils jugent « futiles » comme le chauffage central et… les toilettes. Pour Lars et Ursula ce qui compte c’est la beauté des patines, la forme d’un fauteuil, le tissage d’un tissu ancien, l’effet décoratif d’un buste ou d’un médaillon néo-classique en stuc et cette ambiance unique qui règne dans leurs demeures et qui fait qu’ils réussissent à y vivre en dehors du temps. La passion de Lars a provoqué un engouement international et même intercontinental pour le style « Gustaviansk », un style facilement remarquable par la simplicité de ses formes et la fraîcheur de ses couleurs nommé d’après le roi Gustave III, un amateur des arts, passionné de tout ce qui était français. Des meubles peints dans un camaïeu de gris, des tissus à carreaux, des lits à baldaquin d’aspect rustique, des moraklocka – des pendules originaires de la ville de Mora –, des planchers lavés à grande eau et au sable fin afin de leur donner un reflet satiné, des portraits d’ancêtres prisonniers de leur cadre ovale, de petits lustres en cristal, de simples bougeoirs en cuivre, des guéridons et des poêles en faïence ont envahi depuis nos intérieurs. L’étoile du Nord éclaire tous ceux qui comme Sjöberg ne rêvent que de manoirs en bois au bord d’un lac lisse comme un miroir ou d’un fier château aussi imposant qu’un temple grec où il fait bon vivre dans des salons meublés de canapés et de chaises pâles et où on se chauffe les mains aux rondeurs d’un kakelugn (poêle de masse). Au château d’Ekensberg, au manoir de Regnaholm, dans leur charmante maison privée d’Odenslunda et dans leurs autres propriétés, les Sjöberg continuent à gratter parois et meubles, à dénuder des murs pour découvrir un bout de tissu ou un pan de papier peint et à ressusciter une époque dont ils sont les ambassadeurs par excellence. Gustave III n’est pas mort car le style qui porte son nom est plus vivant que jamais. 171 : Dans un salon du manoir de Hörle Herrgard, Lars a couvert les murs d’une percale glacée couleur fuchsia, de même que le rokokosofa et le tabouret. 172 : Au premier étage du manoir d’Ekensberg, le couloir regorge de meubles gustaviens. La grande horloge de parquet est décorée de chinoiseries. 173 : Le hall d’entrée du manoir de Sjöbo sert de décor à la collection de meubles et d’objets XVIIIe siècle de Sjöberg. 174 : Dans cette pièce aux planchers récurés et aux murs nus, un fauteuil et une table gustavienne. 175 : Un très beau portrait XVIIIe siècle a été accroché sur un pan de mur décoré d’un faux lambris que Lars a découvert sous des multiples couches de papier peint. Après un grattage délicat, les chaises ont retrouvé leur couche de peinture d’origine. 176-177 : La chambre à coucher du manoir de Sjöbö a été entièrement tendue d’un coton imprimé, copie d’un tissu d’époque que Lars a découvert dans un autre château. 178-179 : Dans la salle à manger du manoir d’Ekensberg, la table, les chaises et les appliques sont des copies d’originaux découverts et reproduits par Bengt Sjöberg. Le portrait-médaillon est une réédition d’un plâtre original de Johan Tobias Sergel. 180 : Des portraits de famille XVIIIe siècle, un mur tendu d’un coton imprimé, une table en bois blond et un simple bougeoir en cuivre témoignent du style Gustaviansk. 31 Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 9 Interiors &2!.+&524 Jacques Garcia: Twenty Years of Passion Château du Champ de Bataille Jacques Garcia, vingt années de passion Le château du Champ de Bataille Alain Stella 0HOTOGRAPHSBY%RIC3ANDER The Authors Jacques Garcia is a French architect, interior designer and collector, best known for his contemporary interiors of Paris hotels and restaurants. Alain Stella, a writer and traveler, is the author of numerous books published by Flammarion. Eric Sander’s photographs have been published in major magazines worldwide including Grands Reportages, Point de Vue and in more than 15 books. The Work Rising in majesty from rich farmlands of Normandy not far from Rouen, the Château Champ de Bataille has become one of France’s treasure houses of 17th- and 18th- century architecture, furniture, and garden design. Built by Comte Alexandre de Créquy between 1653 and 1665, the imposing château, composed of twin buildings in brick and stone flanked by imposing triumphal arches, was purchased twenty years ago in a state of virtual ruin and was patiently and lovingly restored to its former splendor by interior designer, antiquarian, and collector Jacques Garcia. Garcia brought his considerable expertise to his restoration of Champ de Bataille, furnishing its marble halls and elegant, baroque salons with a priceless collection of paintings, sculptures, porcelains, silver, and furniture, many of which were originally housed in the collections of the French court. And in contrast to most French châteaux that lost their collections following the Revolution, Garcia’s masterpiece is fully furnished and occupied as a home – every detail, from the library with its extensive collection of rare books, the grand dining room with its rare collection of Sèvres porcelain, to the hall of taxidermy has been carefully studied to display the elegant art de vivre à la française. During two years, the photographers captured the beauty of the interiors and gardens of the château. 10 Flammarion Key Sales Points s! SUPERBLY ILLUSTRATED AND DESIGNED VOLUME DOCUMENTING THE METICULOUS RESEARCH AND EPIC RESTORATIONOFTHECHÊTEAU s)NFORMEDBYHISTORYANDIMBUEDWITHANATMOSPHERE OF EXQUISITE BEAUTY THE #HÊTEAU #HAMP DE "ATAILLE WILLBEAREVELATIONTOSPECIALISTSON&RENCHARTANDA DELIGHTANDINSPIRATIONTOANYONEINTERESTEDININTERIOR DECORATIONANDRESTORATION &/2-!4 X 0!'%3 ),,5342!4)/.3 ").$).'(ARDCOVERWITHJACKET 0!0%2G 7/2$3 02)#% 95 € 2)'(433/,$535+ 05",)#!4)/.$!4%&ALL #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM II LA DESTINÉE D’UN PALAIS MAJESTUEUX LES TEMPLES ANTIQUES 12 JACQUES GARCIA CHÂTEAU CHAMP DE BATAILLE CI-DESSUS, EN HAUT À GAUCHE La salle d’Or : applique en bronze doré d’un piédestal marqueté façon Boulle. CI-DESSUS, EN HAUT AU CENTRE Un carton de menu frappé de l’emblème national de la Fédération de Russie. CI-DESSUS, EN HAUT À DROITE Coupe en bronze doré et porcelaine dans le goût du XVIIIe siècle. CI-DESSUS, EN BAS À GAUCHE La salle d’Or : le jeu des arches et des corniches sculptées. Le service 322 officiel, en usage à la résidence, au motif « la toile de cobalt », réplique d’uciel, en usage à la résidence, aun service créé à l’origine ciel, en usage à la résidence, au pour l’impératrice Catherine II. Icit officiunt archit, sequatur sit, sit, ut diores eum qui venisi dia iumqui doles et facima consenectias etur abo. Ut minusciur ad es et hiliqui is volesciiscia cuscitium voluptati idebit aut vendia nus. LE SALON LOUIS XV JACQUES GARCIA CHÂTEAU CHAMP DE BATAILLE CI-DESSUS, EN HAUT À GAUCHE La salle d’Or : applique en bronze doré d’un piédestal marqueté façon Boulle. CI-DESSUS, EN HAUT AU CENTRE Un carton de menu frappé de l’emblème national de la Fédération de Russie. Coupe en bronze doré et porcelaine dans le goût du XVIIIe siècle. CI-DESSUS, EN BAS À GAUCHE La salle d’Or : le jeu des arches et des corniches sculptées. Le service officiel, en usage à la résidence, au motif « la toile de cobalt », réplique d’uciel, en usage à la résidence, aun service créé à l’origine ciel, en usage à la résidence, au pour l’impératrice Catherine II. 146 116 JACQUES GARCIA Flammarion 13 323 Sin eos aut qui occae voluptatus. Est, officil luptur, exerfera nam quat quunt facerci rehendant dolut et et et quaturi atiandae latem repratiaecum volupiderum idignimus magnatur alia volupta tendus doluptat quibus des nullupt asperum apereicat expliqui blabo. Neque dolestrum reresto dolorpos et untotaspiet aut hic toriberitam faciatur. Nam ut abor auda volorehenis volupti bersper iatatet ut acestru ptaecer uptatur epersperio conesto cuptae vidus di assus doluptur? Qui idi cor moles as velenimus sumquia vel modita velitis ipit ommolum nonseque dus pellupt inulpar cidebit abore, test JACQUES GARCIA CHÂTEAU CHAMP DE BATAILLE CHÂTEAU CHAMP DE BATAILLE 147 117 #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 11 Lifestyle &2!.+&524 Entertaining in Grand Style Savoir Faire of a Parisian Chef Traditions gourmandes À la table des grandes maisons françaises Nadège Forestier 0HOTOGRAPHSBY&RANCIS(AMMOND The Authors Nadège Forestier worked for many years as an economic correspondent for Le Figaro, and has contributed to numerous publications, including Paris Match. She is the author of several books, including a biography of Bernard Arnault entitled The Taste of Luxury: Bernard Arnault and the Moet-Hennessy Louis Vuitton Story. Francis Hammond is a renowned lifestyle photographer. He has worked for many international publications including Elle Décor and Martha Stewart Living. His photographs have been published by Flammarion in Historic Houses of Paris (2010), The British Ambassador’s Residence in Paris (2011), and Versailles: A Private Invitation (2011). Key Sales Points sSOPHISTICATEDBUTACCESSIBLESIGNATURERECIPES s3TUNNINGNEWPHOTOGRAPHYTHROUGHOUTINTHERElNED SETTINGOFTHE"RITISH!MBASSADORSRESIDENCE s4HEINSIDERSACCOUNTOF&RENCHBOURGEOISCUISINEAT ITSMOSTRElNEDLEVEL The Work Official chef to the British Ambassador’s residence in France for over forty years, James Viaene shares his personal memoir of service to eminent guests from Queen Elisabeth II to Liz Taylor, and he divulges twentyfour of his signature recipes. Chef Viaene began his culinary career after World War II at the Parisian residence of the Duke and Duchess of Windsor, before training under a series of renowned cooks. He became a chef in his own right in kitchens of eminent public figures such as Georges Wildenstein, Jean de Souza Lage, and Michel DavidWeill, who demanded a cuisine of the highest standards and refinement. In 1970, he entered the British Ambassador’s Residence in Paris, a unique locale where the chef plays a central role. In this richly illustrated volume, James Viaene recounts his memories, amusing anecdotes, and favorite recipes from throughout his reign in the historic kitchen. Each dish is enhanced by the Residence’s legendary silver service, which remains today one of the treasures of the British Embassy in France. 12 Flammarion &/2-!4 X 0!'%3 ),,5342!4)/.3 ").$).'(ARDCOVERWITHJACKET 0!0%2G 7/2$3 02)#% € 2)'(433/,$535+ 05",)#!4)/.$!4%3EPTEMBER #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM L ’insouciance retrouvée « ES-TU BIEN SÛR DE VOULOIR DEVENIR CHEF ? C’EST UN MÉTIER DE FOU… SI TU Y TIENS, SURTOUT reste célibataire, le travail, les horaires ne sont pas compatibles avec une vie de famille. Il faut avoir la vocation, aucun foyer n’y résiste ». La scène se passe en 1954. Marcel Glé règne sur les cuisines de l’hôtel Marigny, la résidence du baron Alain de Rothschild, à quelques encablures de l’Élysée, une demeure que l’État rachètera plus tard pour y loger ses invités. Le chef teste un jeune homme de dix-sept ans, James Viaene, qui postule pour un emploi d’apprenti à l’ambassade de France à Londres. Il le met en garde. Le métier est dur. Mais les chefs de maisons bourgeoises, ces grands cuisiniers qui exercent leur talent dans le privé, sont très recherchés. En cette seconde moitié du XXe siècle, les Français veulent revivre, oublier la guerre, ses restrictions, ses privations. Sous l’occupation, quelques dîners ont bien eu lieu. MarieLaure de Noailles, l’une des égéries du Tout-Paris, recevait ses proches, place des ÉtatsUnis, en passant à la fin du repas une coupe en argent dans laquelle chacun était prié de déposer ses tickets de rationnement. Mais c’est au lendemain de la libération que la vie parisienne reprend vraiment, avec éclat. Saint-Germain-des-Prés s’enflamme au rythme du jazz et du swing. Des talents y surgissent, Sartre, Simone de Beauvoir, Boris Vian, Prévert, Juliette Gréco... Dans la haute société, ce mélange d’aristocrates, de grands bourgeois et d’étrangers fortunés qui côtoient artistes et hommes de lettres, les fêtes s’enchaînent, plus fastueuses encore qu’avant guerre. Les bals costumés si prisés dans les années 1920 réapparaissent. Le marquis de Cuevas imagine une soirée Goya, Hélène Rochas fait revivre My Fair Lady à la grande cascade du bois de Boulogne. Charles de Besteigui, déguisé en procureur de la République de Venise, accueille au palais Labia, récemment acquis, les grands noms du monde entier, qui débarquent du grand canal en gondoles, masqués de loups, pour le plus grand bal du siècle. Avec l’insouciance retrouvée, on se reçoit mutuellement. Marie-Blanche de Polignac, la fille de Jeanne Lanvin, convie des artistes, Francis Poulenc, Georges et Nora Auric, Arthur Rubinstein, Pierre Barillet, dans son domaine breton de Kerbastic, dont le jardin, à l’abri des vents, embaume le magnolia, le jasmin et la glycine. Étudiés avec soin, les menus intègrent de grands classiques, parmi lesquels un fameux soufflé aux œufs pochés, mais aussi des essais, telle une paella, plat parfaitement inconnu à l’époque, que Denise Bourdet traitera PAGE DE GAUCHE LE POT-AU-FEU DE MAMAN Lorsque maman préparait son pot-au-feu c’était à la fois pour nous faire un bon repas et à la fois pour avoir un bon bouillon qu'elle servait le jour suivant avec du vermicelle et des petits morceaux de pain sec - qu’elle ne jetait jamais. Pour 10 personnes et plus INGRÉDIENTS 1 kg de poitrine de bœuf 500 g de gîte 500 g de jarret 500 g d’os à moelle 600 g de carottes 300 g de navets 6 blancs de poireaux moyens 1 belle branche de céleri, lavée et coupée en morceaux de 7 cm de long 1 boule de céleri-rave pelée et coupée en quatre 1 chou vert nettoyé et coupé en quatre 1 gros oignon jaune ou blanc pelé 1 gousse d’ail 1 belle feuille de laurier 2 brindilles de thym 2 branches de persil 4 clous de girofle 5 grains de poivre noir Sel Versez 6 litres d’eau dans une marmite, ajoutez la poitrine de bœuf, le gîte, le jarret et les os à moelle. Faites chauffer doucement. Pelez les carottes et les navets, nettoyez les blancs de poireaux, lavez la branche de céleri et coupez-la en tronçons de 7 cm. Pelez le céleri-rave et coupez-le en quatre. Retirez les premières feuilles du chou, coupez le trognon et coupez le chou en quatre. Pelez l’oignon, piquez-le des clous de girofle. Pelez l’ail. À ébullition, réduisez le feu pour que le liquide frémisse seulement. Écumez. Ajoutez dans la marmite la branche de céleri en tronçons, l’oignon, l’ail, le laurier, le thym, le persil et les grains de poivre. Salez. Couvrez. Ajoutez ensuite à intervalles et dans cet ordre les carottes, les poireaux, le chou, le céleri-rave, puis les navets en dernier. Après 4 heures de cuisson totale, laissez refroidir le pot-au-feu. Pour servir, faites réchauffer le pot-au-feu à feu doux. Présentez les viandes coupées entourées des légumes ou, pour une version moderne, dressez sur les assiettes, dans un cercle en inox, de fines couches des différents légumes et des différentes viandes. Posez dessus une tranche de moelle, garnissez d’un cordon de sauce tomate, parsemez celle-ci de quelques grains de gros sel et décorez d’une feuille de persil. Retirez les cercles et portez à table. Bon appétit ! v Dîner à l’hôtel Lambert, 1950. 11 25 E nglish Breakfast LA TENTATION DE LA LÉGÈRETÉ D’après Somerset Maugham, « si vous voulez bien manger en Angleterre, il faut prendre un petit déjeuner trois fois par jour… » C’est dire si la tradition de l’English Breakfast est ancrée et appréciée. D’où vient-elle ? Nul ne le sait exactement. Les origines du breakfast, lequel signifie littéralement « rompre le jeûne », sont diverses. Bien avant que le thé n’arrive de Chine au XVIIe siècle, les Anglais appréciaient un petit déjeuner substantiel, composé de bœuf et de pain. Au XVIIIe siècle, lorsque le cochon fut importé d’Irlande, ils ajoutèrent le bacon qu’ils continuent d’apprécier, comme en témoignent aujourd’hui les 450 000 tonnes de consommation annuelle, auxquelles s’ajoutent 5 000 tonnes de saucisses. À la même époque s’est développée l’habitude chinoise de faire frire des œufs avec des tomates, puis le Black Pudding a été importé par des moines européens. C’est probablement au XIXe siècle que s’est élaborée la combinaison magique : thé, œufs au bacon, porridge, toast, marmelade. Avec, pour variantes, œufs brouillés au saumon, champignons, ou kedgeree, ce plat, d’origine indienne et devenu typiquement britannique. À chacun ses habitudes. Christopher Soames demandait un grille-pain sur la table afin que les toasts restent chauds. Mais de nos jours la tradition se perd. Diététique oblige, les ambassadeurs préfèrent un petit déjeuner plus léger : céréales, muesli et fruits frais, des papayes pour sir Fergusson. Les vrais breakfasts ne sont plus proposés que lorsqu’il y a des invités ou des petits déjeuners de travail. Pourtant James se souvient avec nostalgie de l’époque pas si lointaine où le breakfast était servi à l’aube, à quatre ou cinq heures du matin, à la fin des grands bals. À cette heure là, le kedgeree était de rigueur. 162 Flammarion 163 #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 13 Distinctive Vintages and Their Estates L’Esprit des vignobles Alain Stella 0HOTOGRAPHSBY&RANCIS(AMMOND L’ESPRIT DES VIGNOBLES Textes Alain Stella Préface Daniel Rondeau Photographies Francis Hammond The Authors Alain Stella is a writer and accomplished traveler. He now shares his time between France and Egypt. Passionate about art de vivre – the art of living – he co-wrote for Flammarion Mariage Frères French Tea: Three Centuries of Savoir-Faire (2003) and Historic Houses of Paris: Residences of the Ambassadors (2010). Francis Hammond is a well-known lifestyle photographer. He worked for several international magazines such as Elle Décor and Martha Stewart Living. His photographs can be seen in Historic Houses of Paris: Residences of the Ambassadors (2010), The British Ambassador’s Residence in Paris (2011) and Versailles: A Private Invitation (2011), all published by Flammarion. Flammarion Key Sales Points s4HEMOSTPRESTIGIOUSNAMESIN#HAMPAGNE#OGNAC AND "ORDEAUX OPEN THE DOORS TO THEIR AMAZING RESIDENCES ENHANCED BY &RANCIS (AMMONDS SUMPTUOUSPHOTOGRAPHS The Work Hennessy, Moët & Chandon, Dom Pérignon, Mercier, Krug, Ruinart, Veuve Clicquot, Château d’Yquem, Château Cheval Blanc: these are all prestigious names well established around the world, they represent a savoir-faire passed from generation to generation and illustrate the French genius when it comes to winemaking and vineyards. Over the centuries, these prestigious houses have paid special attention to the display of their wine estates, building extraordinary residences to meet and greet their friends, suppliers, clients in the most beautiful settings: to exalt the preciousness of the divine nectar, guests are received at the table to share elaborate meals cooked by house chefs. They enjoy elegant interiors by prestigious architects and designers, and a warm atmosphere where contemporary art is often on display. This book is an invitation to discover the unique French art de vivre associated with the most prestigious vineyards, where tradition and modernity are inextricably intertwined, through recipes, wineproducing savoir-faire and wine tasting notes. 14 Flammarion &/2-!4 X 0!'%3 ),,5342!4)/.3 ").$).'(ARDCOVERWITHJACKET 0!0%2G 7/2$3APPROX 02)#% € 2)'(433/,$US/UK 05",)#!4)/.$!4%&ALL #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM Lifestyle &2!.+&524 French Wine Châteaux ICI,TOUT L’ART DE CUISINER SE DÉPLOIE DANS LA PRÉPARATION DE METS QUI N’EFFACERONT PAS LE CHAMPAGNE. C I - D E S S U S : Il commence par une fine observation de la diversité de son terroir, des qualités de certaines parcelles qu’il faudrait Parmi ces défauts, une trop grande richesse en eau l’amène à déployer. À D R O I T E : Il commence par une fine observation de la diversité de son terroir, des qualités de certaines parcelles qu’il faudrait mettre en valeur, des défauts d’autres parcelles qu’il conviendrait. 154 MOËT & CHANDON La recette Óu chef E FFEUILLÉ DE CRABE ROYALE , TARTARE D ’ AVOCAT AUX TOMATES CONFITES ET POMMES GRANNY INGRÉDIENTS Pour 6 personnes · 250 g de chair de crabe royale · 1 pomme Granny · 6 tomates confites · 2 citrons verts · 3 tranches de viande grison · 1 échalote · 1/4 botte de ciboulette · 6 feuilles d’huîtres · Huile d’olive · 3 Avocats · Vinaigre balsamique · sel et poivre du moulin · 1 cuil à café de curry PRÉPARATION Mélanger la chaire de crabe avec l’échalote ciselée, le curry, assaisonné sel et poivre, un filet d’huile d’olive, réserver au froid. Eplucher et tailler les avocats en petits dés, ciseler la ciboulette, mélanger délicatement, ajouter le jus d’un citron vert, assaisonner sel et poivre Tailler les tomates et la pommes en julienne. Couper la viande de grison en deux puis sécher au four à 150 °C pendant 5 mn. Confectionner une vinaigrette balsamique. Dans six cercles de 5 cm de diamètre monter un étage d’avocat puis de tomates pour finir avec la chaire de crabe, réserver au froid. Décercler au centre d’une assiette, ajouter la julienne de pomme ainsi que la viande de grison séchée et la feuille d’huître. Servir très frais accompagné de quelques gouttes de vinaigrette balsamique. L’AILLEURS, LES LOINTAINS ONT TOUJOURS FAIT PARTIE DE L’ÂME DU COGNAC. LA PRESTIGIEUSE EAU-DE-VIE COURT LE MONDE DEPUIS DES SIÈCLES, À LA RENCONTRES DES PAPILLES LES PLUS VARIÉES. C I - D E S S U S : Il commence par une fine observation de la diversité de son terroir, des qualités de certaines parcelles qu’il faudrait Parmi ces défauts, une trop grande richesse en eau l’amène à déployer. À D R O I T E : Il commence par une fine observation de la diversité de son terroir, des qualités de certaines parcelles qu’il faudrait mettre en valeur, des défauts d’autres parcelles qu’il conviendrait. 24 HENNESSY dure tout au long de la dégustation, de début en fin de bouche, est l’un de ses miracles ou de ses secrets, fruit du savoir-faire ancestral de la Maison. Cette légendaire fluidité se retrouve dans un champagne relancé avec un succès qui ne s’est pas démenti en 1996, Moët & Chandon Rosé Impérial, à la belle robe cerise légèrement cuivrée et à la saveur vive et fruitée, tendre, évoquant la fraise des bois. Expression glamour du style Moët & Chandon, il est un champagne spontané et radieux, qui invite à la séduction. La gamme Impériale comprend encore Moët & Chandon Nectar Impérial, un vin exotique, riche et vif, très onctueux, aux notes fruitées et miellées et, depuis 2010, Moët & Chandon Ice Impérial, conçu spécialement pour être savouré sur glace. La Maison souhaitait proposer un champagne d’été, fruité et rafraîchissant, dont l’équilibre ne serait pas dilué – comme c’est le cas toujours avec les champagnes classiques – par l’ajout des glaçons. Pour cela, il convenait d’accroître son potentiel aromatique grâce à un assemblage spécifique : pinot noir d’abord pour son fruit intense, pinot meunier pour sa richesse et chardonnay pour son acidité rafraîchissante. Bien frappé, Moët & Chandon Ice Impérial séduit par son intensité aromatique, ses riches saveurs fruitées et sa finale acidulée dont la fraîcheur peut harmonieusement résonner avec quelques feuilles de menthe, un zeste de citron, voire une touche de gingembre… Chaque année, à l’époque de la vendange, les œnologues de Moët & Chandon éprouvent la même appréhension : les raisins de qualité seront-ils assez abondants pour donner, outre l’incontournable Moët & Chandon Impérial, un Grand Vintage, soit un champagne millésimé ? La Maison ne propose pas tous les ans un tel champagne, issu d’un assemblage exclusif de vins de l’année. C’est seulement au moment des assemblages, après la première fermentation, que se prend la décision. Elle pourrait être toujours positive si l’on acceptait de réserver les meilleurs vins au millésime et donc de sacrifier la qualité du Moët & Chandon Impérial… Or ce dernier est sacré pour Moët & Chandon, il est le vin de référence. Les millésimes ne naissent donc que les années les plus fastes. L’assemblage d’un millésime est d’autant plus délicat que le chef de caves, dans ce cas moins assujetti à la contrainte d’une continuité, a plus de liberté pour le composer : l’exercice peut donner lieu à d’intenses débats au sein de l’équipe. Une fois décidé et accompli, l’assemblage ne sera commercialisé que cinq à sept ans plus tard (notons que la durée minimale légale est de trois ans). La qualité d’un Moët & Chandon Grand Vintage naît avec le temps. Chez Moët & Chandon, les millésimes blancs et rosés sont des vins magiques, qui réservent toujours de délicieuses surprises. Complexes et affirmés, ces vins matures accompagnent à merveille un repas à la condition de savoir les écouter, de comprendre toute la richesse qu’ils expriment. Plus on dispose de vins différents pour composer son nectar, mieux on parvient à obtenir précisément celui qu’on souhaite et qui doit, d’une année sur l’autre, ne pas changer… Forts d’une individualité due à des conditions climatiques toujours changeantes et à un assemblage forcément unique, les champagnes millésimés s’inscrivent néanmoins dans une lignée propre à la Maison. C’est ce qu’illustre la « Collection Grand Vintage » : au moment de sa commercialisation, chaque nouveau Moët & Chandon Grand Vintage est désormais accompagné de millésimes plus anciens formant un ensemble cohérent et harmonieux. Sorti en 2010 après sept ans de caves – une durée qui n’avait pas été atteinte depuis 1930 –, l’exceptionnel Moët & Chandon Grand Vintage 2002, par exemple, caressant, velouté, aux arômes de céréales, de frangipane, de pêche blanche : Il commence par une fine observation de la diversité de son terroir, des qualités de certaines parcelles qu’il faudrait Parmi ces défauts, une trop grande richesse en eau l’amène à déployer. Il commence par une fine observation de la diversité de son terroir, : Il commence par une fine observation de la diversité de son terroir, des qualités de certaines parcelles qu’il faudrait Parmi ces défauts, une trop grande richesse en eau l’amène à déployer. CI-CONTRE PA G E S S U I VA N T E S MOËT Flammarion & CHANDON 137 #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 15 Un jour à Versailles Yves Carlier 4LSXSKVETL]F]*VERGMW,EQQSRH A Day at The Authors Yves Carlier is a writer and curator specializing in sixteenth- to nineteenth-century French decorative arts and designs. He worked as a curator at the Château de Fontainebleau for nineteen years and is now head curator of the Documentary Resources Department at the Château de Versailles. Francis Hammond is a renowned lifestyle photographer. His work has appeared in many international magazines, such as Elle and Martha Stewart Living. He has contributed to numerous Flammarion books including Historic Houses of Paris: Residences of the Ambassadors (2010), The British Ambassador’s Residence in Paris (2011), and Versailles: A Private Invitation (2011). The Work To today’s hurried visitor, the vast and splendid halls of the world’s most renowned château may seem like a cold and monumental tribute to neo-classicism and a decor for the display of power of the French monarchy. But that would be a misunderstanding of the charm of a thousand and one hidden places in the château, its gardens and pavilions. All were designed to surprise and delight the eye and all the senses at every turn, their exquisite decoration forming and integral part of the elite lifestyle of the eighteenth-century. This small-format volume, comprehensive although not intended as a guidebook, attempts to capture the elusive context and ambiance of Versailles and its gardens, from its intimate private spaces usually closed to the general public to the charming Petit Trianon and dairy farm created for the pure pleasure of Marie-Antoinette. Brief, yet informative and evocative texts describe the practical, social and aesthetic considerations that informed the creation of the home to three kings, while all-new photography created especially for this book, paintings, drawings and decorative arts bring to life the beauty and the daily routines of a great period in French culture. It will be delight for all those familiar with Versailles and the perfect souvenir for visitors who, while turning these pages, will feel as though they have had the château and grounds all to themselves. 16 Flammarion Flammarion Key Sales Points -RWMHIV EGGIWW ER MRXMQEXI SZIVZMI[ SJ SRI SJ *VERGI´WQSWXFIEYXMJYPLMWXSVMGEPWMXIW &IEYXMJYPKMJXZSPYQIEWQEPPJSVQEXGSQTVILIRWMZI ERH WYTIVFP]MPPYWXVEXIH ZSPYQI VIGSYRXMRK XLI LMWXSV]SJXLITEPEGIERHFVMRKMRKXSPMJIEKVIEXTIVMSH MR*VIRGLGYPXYVI 4VIZMSYWP] YRTYFPMWLIH TLSXSKVETL] XLMW WXYRRMRK PMXXPI KMJX FSSO JIEXYVIW FVIEXLXEOMRK TLSXSKVETLW SJ XLIGLlXIEYXLVSYKLSYXXLIWIEWSRW *361%8 \ 4%+)7 -009786%8-327 &-2(-2+Hardcover 4%4)6 K ;36(7 46-') € 6-+,87730(979/ 49&0-'%8-32(%8)7TVMRK '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4 PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ Lifestyle *6%2/*968 13 A Day at Versailles The Apollo-centered symbolism of the apartments was disrupted by the construction of the Hall of Mirrors and its salons, which sliced three salons off each of the royal apartments. At the same time, a change of program, or rather of conception, led to the figure of Louis XIV as Apollo being dropped in favor of a direct depiction of the king and his deeds. Wearing Roman imperial robes and a modern wig —a combination first adopted many years earlier—Louis XIV is depicted ruling his peoples, administering his estates, and battling and vanquishing his enemies, who sue for a peace that is magnanimously granted as a guarantee of harmony between Christian nations. This triumph of France was announced to visitors on the staircase leading up to the State Apartments, the famous Ambassadors’ Staircase, the walls of which were painted with a number of large scenes illustrating the king’s victories, while trompe-l’oeil paintings depicted the people of different nations, brought together as though to pay homage to the greatest sovereign in the universe. D LEFT etail of the brocade woven for the King’s Bedchamber, after an original delivered under Louis XV and used in 1786 in the Queen’s Bedchamber. FACING PAGE This room had been the king’s bedchamber since 1701, but became the State Bedchamber after Louis XV moved to another bedchamber that was smaller and less chilly in winter. It was this room that was the scene for the ceremonies of the lever (the “levee,” when the king rose from bed) and the coucher (when His Majesty returned to bed). D ABOVE etail of the “King’s desk” and its key decorated with interlocking double “L”s motif. When he turned this, the king could open the desk’s roll top to reach the inner drawers without impeding the movement of the clock. The King’s Study (cabinet intérieur)—also known as Corner Room (cabinet d’angle)— contains several masterpieces by Parisian cabinetmakers, including the “King’s desk,” begun in 1760 by Jean-François Oeben and completed in 1769 by Jean-Henri Riesener. This piece, with its complex mechanism that is a tour de force of its kind, was not sold during the Revolution. Instead, its maker was asked to replace the royal attributes with other more neutral ones, such as the porcelain plaques on the sides instead of the king’s monogram. FACING PAGE 34 IFHJGHFI A H ave you not seen the handsome apartments at Versailles, or the new Gallery, just begun? Have you not admired, on a hundred different occasions, those prodigious collections of rich and dazzling furniture and of rare and precious vases, the marvelous paintings of the King, both ancient and modern, the most remarkable creations of the Gobelins, both in beauty and in size, or those wonders of the goldsmith’s art, those prodigious quantities of chandeliers, silver, and rock crystal? —— MADELEINE DE SCUDÉRY, Conversations nouvelles sur divers sujets, dédiées au Roy, Paris, 1684. Versailles FACING PAGE One of the façades of the Royal Court viewed from the King’s Study. 37 Theater of Fashion IFHJGHFI For nigh on a century, Versailles and Paris led the way in matters of taste and comportment in society. When Louis XIV’s sister-in-law the Princess Palatine lamented that courtesy had gone out of fashion, and the art of conversation had been abandoned in favor of intrigue, we may assume that it can only have been nostalgia for a lost era—that of her youth—that drove her to such reflections. The courts of Europe were not of the same opinion, and sent their diplomats to France with a mission not only to describe the political and economic climate of the nation, but also to shed light on court etiquette, and to send bulletins on the latest developments in fashion, inventions, and creativity of all kinds. Giving commissions to suppliers and purveyors to the royal family, and dispatching samples or models of the latest creations (such as the “commissions” of Baron Scheffer to the Swedish court) took up a not inconsiderable share of their time. Above and beyond the palace’s iconic status on the architectural and decorative level, what did Versailles and its court represent? First and foremost, Versailles meant an art de vivre that was summed up in masterly fashion by Talleyrand, in his famous but often misquoted words: “Whoever has not lived under the Ancien Régime has not known how sweet life can be.” This art de vivre, with its famously lavish hospitality, found expression at every level. Its most refined manifestation was probably the famous service à la française, in which a great many different dishes of all kinds were placed on the table for each course, so enabling the host to offer his guests a wide choice rather than obliging them to eat a single dish that might not be to their taste. T T FACING PAGE he palace makes an inspired setting for the fashion designs of Christian Dior, at once magisterial and imbued with a poetic, dreamlike quality. It evokes the scale of French influence on the international stage, to which haute couture also aspires. The Dior collections were photographed under the Peristyle at the Grand Trianon, in the Marble Court, at the foot of the steps leading down to the gardens, in the palace salons and in the Hall of Mirrors, as here with the model Daria Strokous, photographed by Inez Van Lamsweerde and Vinoodh Matadin for the autumn 2012 collection, “Secret Garden”. 66 IFHJGHFI Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 17 Food & Drink *6%2/*968 Jean-François Piège Jean-François Piège Jean-François Piège 4LSXSKVETLWF]7XqTLERIHI&SYVKMIW The Authors Jean-François Piège, holder of two Michelin stars, is SRISJXLILMKLIWXTVS½PIGLIJWSJLMWKIRIVEXMSR%JXIV GSPPEFSVEXMRK [MXL %PEMR (YGEWWI LI XSSO SZIV XLI VIWXEYVERXLes Ambassadeurs at the CrillonLSXIP8SHE] LMW KEWXVSRSQMG YRMZIVWI GSRXMRYIW XS IZSPZI EX XLI ½RIHMRMRK VIWXEYVERX ERH FVEWWIVMI SJ XLI LSXIP Thoumieux ,MW TVIZMSYW FSSOW [MXL *PEQQEVMSR MRGPYHI Côté Crillon / Côté maison (2007) and JeanFrançois Piège dans votre cuisine Portrait photographer Stéphane de Bourgies [SVOW VIKYPEVP] [MXL .IER*VERpSMW 4MrKI8LIMV GSQTPMGMX] MW OI]XSLMWEFMPMX]XSGETXYVIXLIGLIJ ´WWTMVMXMRXLIJSSH TLSXSKVETLW SJ LMW PEXIWX FSSO ,I EPWS VIKYPEVP] TSVXVE]W*PEQQEVMSR´W'LIJWRSXEFP]4EYP&SGYWIERH 1EVG,EIFIVPMR The Work %X XLI XEFPIW SJ .IER*VERpSMW 4MrKI´W ½RIHMRMRK VIWXEYVERX [I EVI MR JSV E XVIEX EW WYGGYPIRX HMWLIW JSPPS[SRIERSXLIV8LIETTVSEGLXEOIRF]XLMWI\GMXMRK GLIJMWXSWLS[GEWIEWMRKPIOI]MRKVIHMIRXF]WYKKIWXMRK E RYQFIV SJ EWWSGMEXMSRW MX MRWTMVIW ERH F] GVIEXMRK ZEVMSYWHMWLIWJVSQMXXLIWIEVIXLIVYPIWSJLMWGYPMREV] KEQI -R XLMW RI[ [SVO .IER*VERpSMW 4MrKI TVIWIRXW QSVI XLERHMWLIWERHRYQIVSYWZEVMEXMSRWIREFPMRK]SY XSGSQTSWI]SYVS[RSVMKMREPERHHIPMGMSYWQIRYW 6IGMTIW MRGPYHI ETTIXM^IVW [LMXI EWTEVEKYW JVSQ XLI 0ERHIWVIKMSR WQSOIHWEPQSRERHLSVWIVEHMWLGVIEQ SV IPWI XLI TIERYX GVMWT [MXL ER ERMWIIH GSRHMQIRX hors-d’oeuvres QSRO½WL PMZIV GSR½X [MXL JVSWXIH TMRO VEHMWL SV GVMWT]¾YJJ] GLMTW [MXL [MPH LIVFW QEMR GSYVWIWPMOI7EPIVWFIIJSV&VIWWIGLMGOIR[MXLQSVIP WEYGIERHHIWIVXWWYGLEWFIVKEQSXGYWXEVHSVIPWIER YTWMHIHS[RGLIVV]XEVX %VIEPJIEWXJSVXLIXEWXIFYHWERHJSVXLII]IWIRLERGIH F] QSYXL[EXIVMRK TLSXSKVETLW F] 7XqTLERI HI &SYVKMIW 18 Flammarion Flammarion Key Sales Points 8LIVIRS[RERHLMKLQIHMETVS½PISJ.IER*VERpSMW 4MrKI X[SWXEVVIH GLIJ ERH NYV] QIQFIV SJ XLI *VIRGLXIPIZMWMSRTVSKVEQTop Chef. % WSTLMWXMGEXIH KMJX FSSO [MXL SYXWXERHMRK TLSXSKVETL] MR E HIPY\I TVIWIRXEXMSR TVMRXIH SR XLVIIHMJJIVIRXTETIVWERH[MXLVIEPGPSXLFMRHMRK *361%8 \ 4%+)7240 -009786%8-32790 &-2(-2+,EVHGSZIV[MXLGPSXLFMRHMRK 4%4)6KKK ;36(7 46-') € %006-+,87%:%-0%&0) 49&0-'%8-32(%8)2SZIQFIV '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ Langoustines vivantes Langoustines vivantes (143) INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS JEAN-FRANÇOIS PIÈGE Tomate noire de Crimée Poularde de la cour d’Armoise (100) JEAN-FRANÇOIS PIÈGE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE GOURMANDISES Fraises Maras des bois (63) Rhubarbe / fraises Maras des bois (64) GOURMANDISES INGRÉDIENTS JEAN-FRANÇOIS PIÈGE INGRÉDIENTS JEAN-FRANÇOIS PIÈGE NOIX DE SAINT-JACQUES DE PLONGÉE INCISÉES / PAIN CROUSTILLANT / TRUFFE NOIRE / ANGUILLE FUMÉE / OIGNONS DOUX / CONDIMENT DE FROMAGE BLANC À L’HUILE DE COLZA GRILLÉE ;MTÅV ;MTÅV HOMARD DE BRETAGNE COMME UNE BISQUE / VERMICELLES AU GINGEMBRE / CORIANDRE / CHOU-FLEUR GRAFFITI Saint-Jacques de plongée Retirer la coquille supérieure des Saint-Jacques avec un couteau. Les rincer abondamment à l’eau courante. Les éponger à l’aide d’un papier absorbant. Avec un couteau à lame fine faire des incisions en quadrillant tous les 2 mm environ. Assaisonner les noix de sel fin et les enrober d’huile d’olive. Les cuire dans une poêle ou à la plancha dans un filet d’huile d’olive pendant 1 minute sur chaque face. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter sur une grille. Donner un tour de moulin à poivre sur les Saint-Jacques et les parsemer de quelques graines de fleur de sel. Bouillon de homard Séparer les pinces et le corps des homards. Cuire les corps et les pinces pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Tailler les corps en 5 médaillons chacun et décortiquer les pinces, réserver pour la finition. Découper en petits cubes avec des ciseaux la tête des homards. Les saisir à l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter le beurre et caraméliser légèrement. Une fois moussant, ajouter la garniture (échalote, fenouil). Incorporer le concentré de tomate puis laisser cuire. Déglacer au vin blanc et cognac. Mouiller avec le fumet de homard et ajouter le lait de coco. Porter à ébullition. Ajouter à la cuisson des bâtons de citronnelle froissés et le gingembre épluché et émincé. Cuire à petite ébullition pendant 20 minutes. Infuser les feuilles de citronnier et le poivre noir pendant 10 minutes. Égoutter le tout dans une passoire et filtrer dans un chinois-étamine. Condiment fromage blanc à l’huile de colza grillée Dans un cul-de-poule, détendre l’agar-agar dans de l’eau froide en mélangeant avec un fouet. Coller, porter à ébullition dans une petite casserole. Verser sur le fromage blanc et mélanger énergiquement. Filtrer le mélange au chinois-étamine puis l’étaler sur une plaque, placer au frais 1 heure. Une fois refroidie, placer dans la cuve d’un mixeur, puis mixer afin d’obtenir un mélange lisse. Assaisonner avec le vinaigre de Barolo, l’huile de colza grillée, la ciboulette, le sel et le poivre du moulin. Condiment de truffe noire Laver puis tailler le poireau en petite brunoise. Verser dans une sauteuse la brunoise de poireau avec le vin blanc et le vinaigre de Barolo. Faire réduire le bouillon de poule de moitié. Mixer en incorporant le bouillon réduit, la truffe, le jus de truffe, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin. [WUUQ\u[LMKPW]ÆM]ZOZINÅ\Q ;MTÅV Oignon des Cévennes au vinaigre de mangue Mettre sous vide un oignon des Cévennes avec le vinaigre de mangue. Cuire 30 minutes à 90 °C (th. 3) dans un four vapeur (ou au thermoplongeur). Débarrasser dans une eau glacée. Une fois refroidi, tailler en quartiers réguliers et arroser avec le jus de cuisson. Pain croustillant Détailler les tranches de pain de mie à 0,5 mm à l’aide d’une trancheuse à jambon. Tailler les disques à l’emporte-pièce de 50 mm. Imbiber légèrement de beurre clarifié les disques. Cuire au four entre 2 toiles silicone à 140 °C (th. 4/5) pendant 14 minutes, afin d’obtenir une belle coloration. KTLMJM]ZZMKTIZQÅu ,ZM[[IOMM\ÅVQ\QWV[ JEAN-FRANÇOIS PIÈGE Flammarion ,ZM[[IOMM\ÅVQ\QWV[ Garniture Cuire les vermicelles dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter puis refroidir sous l’eau du robinet. Réserver les vermicelles dans un saladier avec un filet d’huile d’olive. Éplucher et émincer le gingembre en julienne. Laver les radis et les tailler finement à l’aide d’une mandoline. Pour les rendre croquants, les passer dans de l’eau et de la glace pendant 10 minutes. Égoutter, essorer et réserver. Râper les sommités de chou-fleur. Effeuiller, laver et essorer la coriandre. Dans une sauteuse, avec un filet d’huile d’olive, cardinaliser (rougir) les médaillons de homard pendant 2 minutes en poursuivant la cuisson uniquement sur la carcasse. En fin de cuisson, ajouter les pinces pour les réchauffer. Dressage et finitions Mélanger les cheveux d’ange à la julienne de gingembre et réchauffer. Dresser au fond d’une assiette les vermicelles, surmonter des médaillons de homard. Terminer avec les radis et le chou-fleur graffiti, et parsemer de curry et de piment d’Espelette. Râper au dernier moment le zeste de citron vert. Servir le bouillon très chaud à part, rectifier l’assaisonnement, acidifier de jus de citron et verser devant les convives. Épinard au jus de truffe Laver les pousses d’épinard et les égoutter, placer dans la cuve du gastrovac avec du jus de truffe, pendant 20 minutes à 35 °C. Égoutter en fin de cuisson. Dressage et finitions Dresser harmonieusement sur les disques avec les deux condiments, l’anguille fumée, l’oignon au vinaigre, une rondelle de truffe noire et une pousse d’épinard. Disposer les croûtons par-dessus. JEAN-FRANÇOIS PIÈGE '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 19 Food & Drink &2!.+&524 Passédat Passédat Gérald Passédat 0HOTOGRAPHSBY2ICHARD(AUGTON The Authors Gérald Passédat, the bad boy of haute cuisine, notched his third Michelin star in 2008. His restaurant, Le Petit Nice, is located in Marseille, opposite the Mediterranean Sea, his marine kitchen garden. Richard Haugton is an Irish photographer. He has immortalised a range of personalities, notably The Beatles, and accumulated wide experience in photography for gastronomic books. The Work Key Sales Points Inspired by his father Jean-Paul Passédat and the 2-star chef Alain Chapel, Gérald Passédat earned his stripes at Le Bristol and Le Crillon, with the Troisgros brothers and Michel Guérard. Today a 3-star chef, he specialises in sea products, placing the spotlight on forgotten fish varieties, all the while showing utmost respect for products and natural flavours. Encapsulating the Mediterranean spirit, the cuisine of Gérald Passédat is generous yet delicate, strong in flavour, a cuisine of aromas. To sublimate the treasures gathered by fishermen, the chef multiplies the ways in which he approaches products, finding – for each fish variety – the best cooking method and the most appropriate garnish, while following the values of conciseness, lightness and precision. Classified according to marine levels, from the shore to the deep sea, the 40 recipes gathered in this work make up more than a cookbook, they compose an ode to the sea, Gérald Passédat’s primary source of inspiration. s!STAR-ICHELINCHEFPRESENTSORIGINALRECIPESFROM HISRESTAURANT,E0ETIT.ICE s4HE QUINTESSENCE OF 0ROVEN AL CUISINE AND THE -EDITERRANEANAPPROACHTOLIFE s! UNIQUE BOOK DEVOTED TO -EDITERRANEAN lSH RECIPES s!LARGEFORMATGIFTBOOKWITHPAGESANDSTUNNING PHOTOGRAPHY &/2-!4 X 0!'%3 ),,5342!4)/.3 ").$).'(ARDCOVER 0!0%2G 7/2$3 02)#% € 2)'(433/,$535+ 05",)#!4)/.$!4%3EPTEMBER #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR 20 Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 21 Food & Drink *6%2/*968 One-pot Slow Cooking by Paul Bocuse Les plats mijotés de Paul Bocuse Paul Bocuse The Author Born into a family of chefs, Paul Bocuse has been named “Chef of the Century” by Gault & Millau. Considered the high priest of chefs, his restaurant has maintained its 3 stars for more than 48 years. He is the author of many works including La Cuisine du marché, selling over 250,000 copies, as well as Bocuse dans votre cuisine and Toute la cuisine de Paul Bocuse. The Work Leisurely Sunday lunches are sure to become the highlight of your family’s week when you serve up any of these stews and braises, cooked according to the instructions of one of the greatest French chefs ever. In these 80 recipes, Paul Bocuse revisits, to the utter delight of our taste-buds, the classics in French family cooking. Cabbage hotpot, cassoulet, boiled chicken, veal Marengo, goulash or rabbit stew are some of the EPPXMQI JEZSYVMXIW ]SY [MPP ½RH EPSRK [MXL QER] SXLIVW ;LIXLIV ]SY TPER XS GSSO QIEX ½WL SV vegetables, Bocuse is sure to have a secret or two to share with you! Key Sales Points 8LIKVIEXIWX*VIRGLGLIJSJEPP %RI[WIPIGXMSRSJ4EYP&SGYWI´WLIEVX]WXI[WERH FVEMWIHHMWLIW 'PEWWMG*VIRGLGYMWMRI 6IGMTIWEVIEVVERKIHXLIQEXMGEPP]F]X]TISJQIEX *361%8 180 x 255 4%+)7192 -009786%8-32740 &-2(-2+,EVHGSZIV 4%4)6K ;36(720 500 46-') € 6-+,87730(979/ 49&0-'%8-32(%8)*EPP '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 22 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ Les plats mijotés Veau Sauté de veau Marengo P.36 Rôti de veau P.38 Blanquette de veau P.39 Jarret de veau primeurs P.40 Tête de veau P.42 Paupiettes de veau P.44 Foie de veau à l’étuvée (spécialité bourguignonne) P.47 Tendrons de veau braisé P.48 Poitrine de veau farcie et braisée P.50 Jarret de veau à la ménagère P.52 Fricassée de veau à l’ancienne P.54 Bœuf Bœuf mode P.16 Bœuf bourguignon P.18 Goulasch hongrois P.20 Grillades des mariniers de la Saône P.21 Pot-au-feu P.22 Estouffade de bœuf P.24 Pot-au-feu en gratin P.25 Carbonade à la flamande P.26 Bœuf en miroton P.28 Daube de bœuf à la provençale P.30 Langue de bœuf braisée P.32 Porc Petit salé aux lentilles P.60 Rouelle de porc aux pommes de terre P.61 Anchaud P.62 Baekeofe P.63 Choucroute à la strasbourgeoise P.64 Potée aux choux P.66 Cassoulet languedocien P.68 Gibier Mouton Épaule de mouton farcie à la mode du Berry P.74 Navarin P.75 Épaule de mouton braisée aux navets P.76 Langues de mouton à la purée de lentilles P.78 Cary de mouton aux reinettes P.80 Ragoût de mouton à l’anglaise P.82 Côtelettes de mouton à la Champvallon P.84 Lapin de garenne en gibelotte P.98 Perdrix aux choux P.100 Lapin à la moutarde de Dijon P.102 Coq au vin de juliénas P.104 Civet de lièvre P.106 Volaille Agneau Gigot en gasconnade P.88 Navarin d’agneau printanier P.89 Cassoulet toulousain P.90 Épaule d’agneau à la broche P.92 Épaule de pré-salé boulangère P.94 Coq au vin à la bourguignonne P.112 Chapon de Bresse rôti aux olives noires P.114 Dindonne au pot P.115 Poule au pot béarnaise P.116 Poularde farcie P.117 Poularde de Bresse truffée en vessie de Joannes Nandron P.118 Poularde poêlée châtelaine P.120 Confit de canard P.122 Poule bouillie P.124 Poularde aux écrevisses P.125 Poulet de Bresse en soupière P.126 Chapon rôti aux marrons P.127 Poulet cocotte P.128 Pigeonneaux aux petits pois P.130 Poularde de Bresse truffée rôtie P.132 10 LÉGUME POUR 4, 6 OU 8 PERSONNES • PRÉPARATION : 40 MIN • TREMPAGE : 7 À 8 H • CUISSON : 45 MIN Tomates farcies Préparer le lard la veille, si c’est lui qu’on choisit d’utiliser. 1. Faites tremper le lard 7 à 8 heures dans de l’eau fraîche additionnée de glaçons. Changez l’eau au minimum 2 fois. 2. Une fois le lard dessalé, retirez-le de l’eau, épongez-le, posez-le dans une casserole d’eau froide et mettez-le à cuire 1 heure environ. 3. Après la cuisson, égouttez-le, laissez refroidir et conservez au frais. Le jour même 1. Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur au minimum 1 heure avant leur utilisation. 2. Lavez les tomates, essuyez-les bien, et surtout ne les épluchez pas. Coupez le sommet de chacune d’elles, mettez tous les chapeaux au frais : ils serviront plus tard. 3. À l’aide d’une cuillère, videz délicatement l’intérieur des tomates en prenant soin de ne pas GIBIER POUR 4 PERSONNES • PRÉPARATION : 30 MIN • CUISSON : 1 H 15 crever la peau mais en laissant suffisamment de chair sur les parois. Salez légèrement l’intérieur. 4. Mettez graines et pulpe retirées des tomates dans une casserole, ajoutez le thym et le laurier, salez, poivrez, faites cuire à feu doux, tout en remuant pendant 20 minutes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Perdrix aux choux 5. Épluchez les oignons, émincez-les et mettez-les à cuire dans le lait bouillant pendant 7 à 8 minutes. 1. Enlevez les feuilles flétries ou très vertes du chou, ouvrez-le, détachez le trognon, effeuillez et lavez-le. Ébouillantez-le en plongeant les feuilles égouttées dans une grande casserole d’eau bouillante, ajoutez-y le morceau de lard. Faites bouillir 15 minutes, égouttez, enlevez le lard, rafraîchissez le chou, égouttez à nouveau et pressez-le pour exprimer l’eau. 2. Éparpillez les feuilles sur un grand plat, et assaisonnez-les de sel marin broyé et de poivre frais moulu. 3. 148 Pendant cette opération, faites colorer les perdrix au four à 240 °C (th. 8) avec un peu de graisse comme pour un début de rôtissage, soit 8 minutes. 4. Préparez une grande casserole haute. Disposez dans le fond la couenne du morceau de lard, le tiers du chou, les perdrix, la carotte, l’oignon, le bouquet garni, le deuxième tiers du chou, le lard, le saucisson et le troisième tiers du chou, la graisse et enfin le bouillon de façon à ce que le chou en soit raisonnablement baigné. Mettez à bouillir. 5. Faites dissoudre avec 3 cuillerées de bouillon le fond de rôtissage des perdrix et versez-le sur le chou. 6. Couvrez avec un papier blanc taillé du diamètre de la casserole et graissé, et le couvercle. Faites bouillir puis mijoter au four très doucement 1 heure. Toutefois, retirez le saucisson après 30 minutes et le lard après 45 minutes. 1 chou pommé 200 g de lard de poitrine maigre 2 perdrix 3 c. à s. de graisse de volaille ou de saindoux 1 carotte moyenne 1 oignon piqué d’un clou de girofle 1 bouquet garni : branches de persil, 1 brindille de thym et 1 fragment de feuille de laurier 1 saucisson cru à l’ail de 150 g 1 litre de bouillon 6 saucisses longues dites chipolatas Sel marin broyé, poivre frais moulu 100 MOUTON POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION : 35 MIN • CUISSON : 2 H Cary de mouton aux reinettes Désosser l’épaule et les basses côtes et couper le tout en morceaux de 60 g environ. 1. Chauffez le saindoux ou le beurre dans un plat à sauter et saisissez-y la viande préalablement assaisonnée de sel, de poivre et de la poudre de cary. Mélangez bien le tout afin d’en imprégner tous les morceaux. 2. Quand le mouton est à demi rissolé, parsemez dessus l’oignon haché et poursuivez le rissolage en remuant souvent. Dès que l’oignon est un peu coloré, saupoudrez l’ensemble avec la farine, remuez encore pour en enrober la viande et faites roussir légèrement. Faites attention de ne pas brûler l’oignon au cours de cette dernière opération. 3. Mouillez avec de l’eau juste à hauteur de la viande, ajoutez le bouquet garni, mettez à ébullition en agitant le ragoût avec une spatule. Laissez mijoter lentement à four moyen à (180 °C, th. 6) pendant 1 h 30. 4. Pelez les pommes de reinette, divisez-les en gros quartiers, enlevez le trognon. Pelez la banane et coupez-la en 3 tronçons. 5. Faites rissoler les quartiers de pommes ainsi que la banane, et faites cuire au beurre dans un plat à sauter assez grand pour contenir le ragoût. Retirez ce dernier du four, triez les morceaux de viande, et mettez-les au fur et à mesure avec les reinettes et la banane. 6. Dégraissez la sauce et réduisez-la d’un tiers. Rétablissez à consistance normale et liez-la par l’addition de crème fraîche. Vérifiez l’assaisonnement et passez la sauce au chinois fin sur la viande. 7. Remuez le plat à sauter en un mouvement circulaire afin que la viande et la garniture s’enrobent pleinement de la sauce qui ne devra pas être trop courte pour assaisonner le riz à l’indienne servi comme accompagnement. L’eau de mouillement peut être remplacée avantageusement par du lait de noix de coco. 1,5 kg d’épaule de mouton, de poitrine, de collet et de basses côtes (une partie de chaque) 2 c. à s. de saindoux ou beurre 10 g de cary (curry) 1 gros oignon haché 2 c. à s. de farine 1 bouquet garni : persil, brindille de thym, fragment de feuille de laurier 200 g de pommes de reinette 1 banane 10 cl de crème fraîche 150 g de riz Sel, poivre 80 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 23 Food & Drink FRANKFURT 13 FWkb8eYki[ B[iZ[ii[hjiZ[ ZWdilejh[Yk_i_d[ Paul Bocuse FWkb8eYki[ Paul Bocuse Flammarion Flammarion The Author Key Sales Points Born into a family that has produced chefs since the 17th century, Paul Bocuse was named “Chef of the Century” by the restaurant guide Gault & Millau. He is renowned as one of the world’s preeminent chefs and his restaurant in Collonges, France, has kept its three Michelin stars for over forty-five years. His annual award, Bocuse d’Or, is one of the most coveted awards in gastronomy. He is the author of numerous books, including French Market Recipes by Paul Bocuse (which has sold over 250,000 copies in France), French Home Cooking with Paul Bocuse, and French Regional Cooking. s&RANCESLEADINGCHEFMAKESHISRECIPESACCESSIBLETO THEGENERALPUBLIC s4HE RECIPES COVER ALL ASPECTS OF TRADITIONAL &RENCH CUISINE WITH STRAIGHTFORWARD DETAILED AND EASYTO FOLLOWINSTRUCTIONS s.EWREVISEDANDILLUSTRATEDEDITIONOFTIMELESSCLASSICS Bocuse in Your KitchenHASBEENLONGSTANDINGBESTSELLER sPaul Bocuse: The Complete Recipes PAGES CONTAINS PREVIOUSLY UNPUBLISHED MATERIAL WITH COMPLETELYUPDATEDRECIPESANDNEWPHOTOGRAPHS 4HE BOOK IS THE 7INNER OF THE 'OURMAND #OOKBOOKh(ALLOF&AMEvAWARD The Series This collection gathers one of the French greatest Chefs’ essential works that every cook should have in his kitchen. Bocuse’s books deliver the keys to a genuine, generous and easy-to-adapt cooking. From starters to desserts, from traditional dishes (braised beef, onion soup) to regional meals (Peer à la Beaujolaise), from basic (scrambled eggs) to sophisticated (brook trout hot mousse with crawfish sauce), the recipes introduce the reader to the secrets and tips of French cuisine. 24 Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0 LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM &/2-!4 X 0!'%3OR ),,5342!4)/.3 ").$).'3OFTCOVERSWITHmAPS 0!0%2G 7/2$3 02)#% € 2)'(433/,$535+2USSIA"RAZIL*APAN'ERMANY $ENMARK BEIGNETS, CHOUX, CRÊPES ET GAUFRES Sommaire Salé BEIGNETS, CHOUX, CRÊPES ET GAUFRES 2174¬d%.#+45 24d2#4#6+10/0 %7+5510¬/0 *&&]Z[f~j[}Y^ek 'Äk\ 9hc[WkYW\ekWkY^eYebWj Sucré SOUPES ET POTAGES 4 PÂTES 558 HORS D’ŒUVRES FROIDS 48 BISCUITS, GÂTEAUX ET SUCRERIES 582 HORS D’ŒUVRES CHAUDS 88 TARTES 626 TARTES ET TOURTES SALÉES 108 BEIGNETS, CHOUX, CRÊPES ET GAUFRES 646 PÂTÉS ET TERRINES 116 ENTREMETS 668 CRÈMES ET SAUCES 696 ŒUFS 132 POISSONS 168 POISSONS COQUILLAGES ET CRUSTACÉS 212 FRUITS 720 Fekhkd[ZekpW_d[ZÊYbW_hiZ[jW_bb[YekhWdj["fhfWh[h*&&]Z[ f~j[}Y^ek$=Whd_hWl[YY[jj[f~j[kd[feY^[}f~j_ii[h_[ckd_[ ZÊkd[Zek_bb[Wl[Ykd[cXekjZ['"+Y[dj_cjh[Z[Z_Wcjh[$ :h[ii[hikhkd[fbWgk[}f~j_ii[h_[Z[iX~jediZ[/Y[dj_cjh[i Z[bed]k[kh[db[iZ_ijWdWdjb[ikdiZ[iWkjh[iZ[+Y[dj_cjh[i Wkce_di$ 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(Yk_bb[h[i}iekf[ ZÊ^k_b["fk_ibW\Wh_d[h$ ZÊ^k_b[ZÊeb_l[ BWc[jjh[[dYk_iied"bWf[WkXbWdY^[[dZ[iieki"ZWdikd[fe b[ (&&]Z[bWhZZ[fe_jh_d[cW_]h[ elWb[Z[fh\h[dY["Y[gk_l_j[kd[YedieccWj_edZ[X[khh[ _dkj_b[[jgk_iekl[djXhb["bWfe b[feklWdj jh[fh[igk[Z[bW Z_c[di_ed Zk fe_iied" e \kc[dj )& ] Z[ X[khh[ WZZ_j_edd ZÊkd[Yk_bb[h[}iekf[ZÊ^k_b[ZÊeb_l[$ 9k_h[Wii[pl_l[c[dj1WkYedjWYjZkX[khh[jhiY^WkZ"bWieb[ [ijik\ÓiWcc[djiW_i_[fekhl_j[hgkÊ[bb[dÊWjjWY^[}bWfe b[$ ÀWkYkdcec[dj"b[X[khh[Z[Yk_iiedd[Ze_jXek_bb_h$ 7kXekjZ[+},c_dkj[i"h[jekhd[hbWieb[Wl[Ykd[ifWjkb[[j fekhik_lh[`kigkÊ}Yk_iiedYecfbj[$ :h[ii[hikhkdfbWjZ[i[hl_Y["jhiY^WkZ"ZedjbWXehZkh[f[kj jh[ ehd[ ZÊkd[ hWd][ Z[ jhWdY^[i c_dY[i Yekf[i ZWdi kd Z[c_#Y_jhed"Z_l_i[iZWdib[i[diZ[bWbed]k[kh"[jZWdibWf[Wk Zkgk[bZ[i_dY_i_edi[dZ[djiZ[bekfedjjfhWj_gk[i$ Fh[ii[hikhbWieb[gk[bgk[i]ekjj[iZ[`kiZ[Y_jhed1fWhi[c[h Z[iikib[f[hi_b^WY^[jY^WkZWkZ[hd_[hcec[dj"fWhYedi# gk[dj[dYeh[^kc_Z[1W`ekj[h+&]Z[X[khh[}Y[bk_Z[bWYk_i# ied"b[Y^Wk\\[h`kigkÊ}Yekb[khde_i[jj[[j[dWhhei[hbWieb[$ 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Born in Northern Ireland, she moved to France in the early 1980s and in 2000 set up a company selling her favorite product – chocolate. An award-winning author with Ma petite Robe noire (Marabout – Prix La Mazille at the Perigueux Cookbook Festival in 2006) and Comme au Resto (Marabout – Prix du Jury at the World Gourmand awards in 2010), her English language television programs have been aired prime time by RTE and Good Food Channel, and around the world by BBC Lifestyle and other English-language food channels. The Work Key Sales Points In the same spirit as Parisian Chic: a Style Guide by Inès de la Fressange, Trish Deseine, one of France’s most celebrated food writers, draws on over ten years of success to share her tips on dining and entertaining in the true Parisian style. Featuring advice on eating out, eating in, stocking the fridge, and decorating the table, Trish Deseine imparts some of the culinary secrets of the French capital in this fun, playful volume. An expert on the French culinary landscape, The Parisian Gourmand is her definitive guide to the restaurants, tableware, caterers, cooking classes, and “secret” experiences on offer in and around the French capital. Whether you are a food enthusiast or wine buff, looking for the perfect romantic setting or somewhere to take the kids, Trish’s accessible, down-to-earth guide ensures that you will never be without a place to go. It features recipes and cooking tips for bringing quintessentially Parisian flavours and aromas to the home kitchen, and advice on how to choose and store your luxury ingredients to achieve the best results every time. The contents will include the following items: Mustvisit, My favorite Parisian markets, Luxury hotel delights, A true Parisian dinner, Tableware and cookery classes, Culinary Strolls etc… 26 Flammarion s4RISH $ESEINES COOKBOOKS HAVE SOLD MORE THAN A MILLIONCOPIESWORLDWIDE s!NACCESSIBLEANDFUNVOLUMEFORFOODLOVERS s)NCLUDESANANNOTATEDADDRESSBOOKTOALLOF4RISHS FAVORITEPLACESTOSHOPANDEATIN0ARIS &/2-!4 155 x 237 0!'%3208 ),,5342!4)/.3300 ").$).'0APERBACK 0!0%2150 g 7/2$3APPROX 02)#% 25 € 2)'(433/,$535+'ERMANY4AIWAN 05",)#!4)/.$!4%3EPTEMBER #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 2 Ces tables qui font Paris* i Chez Julien Tea time Les Deux Abeilles Un repaire prisé des journalistes de mode – ils s’octroient ici leur dose annuelle de glucides à l’occasion de la Fashion Week – et de tous les visiteurs du musée du quai Branly. Accueil aussi sec que le crumble est moelleux. Déco assez comparable à celle du salon de ma grand-mère, en Irlande. Changer d’ambiance .................................................................. 189, rue de l’Université · Paris 7e Tél. : 01 45 55 64 04 Le cadre Restaurant du Palais Royal Même pour ces frimas d’automne, lorsque le soleil se cache, on a pensé à tout : des fauteuils d’un confort épatant, des pashminas et des chauffages d’une puissance à faire frémir la couche d’ozone. Le vrai luxe en extérieur ! La cuisine vous laissera moins de souvenirs que l’addition – mais demeure correcte, dans le style simple et frais. L’intérêt de l’endroit : vous permettre de vous abandonner à l’apaisante magie du Palais-Royal, dont les jardins et les arcades vous feront doucement remonter le temps. ................................................................... 110, galerie de Valois · Paris 1er Tél. : 01 40 20 00 27 www.restaurantdupalaisroyal.com Apéritif Le Georges Comme il est mignon, ce café parisien… et comme il sort de l’ordinaire : tout y est bon ! Les salades du déjeuner, la viande de l’Aubrac du dîner, les vins joliment choisis, les cafés, les thés… Halte parfaite pour l’apéro au sortir du bureau, avant d’aller dîner Chez Georges, juste en face. Avant de réserver votre table, assurez-vous bien que la discussion n’aura pas à porter sur des sujets trop sérieux. Car il est impossible de ne pas se laisser envoûter par l’époustouflant spectacle qu’offre Paris derrière les baies vitrées panoramiques : vue sur les toits et les monuments à 180° ! Par les nuits d’été, la terrasse est un endroit splendide. Attention, dress code chic… .................................................................. .................................................................. 10, rue des Petits-Pères Paris 2e · Tél. : 01 42 60 02 78 www. auvidegousset.fr Centre Pompidou ·19, rue Beaubourg Paris 4e · Tél. : 01 44 78 47 99 www.beaumarly.com/georges/accueil Au Vide Gousset Sentou Le Georges i 102 Des idées neuves pour des décors audacieux. Pour moi, Sentou rime avant tout avec Tsé & Tsé, ce duo de designers françaises aussi prolifiques que farouchement indépendantes : dans cette galerie, elles ont tenu leurs premières expositions. Leurs bols un peu de traviole, avec leur intérieur or ou argent, ont donné un style incroyable aux photos de mon premier livre. Le petit air décalé de leurs plats à gratin ajoute encore une touche de chic à ma cuisine. Aujourd’hui, ce sont les lignes légères et les couleurs vibrantes des assiettes de Brigitte de Bazelaire qui me font de l’œil. Je rêve de les assortir aux bons petits plats et aux fleurs de ma table, et de faire le service avec les couverts qu’édite Sentou sous sa marque. .................................................................... 26, boulevard Raspail · Paris 7e Tél. : 01 45 49 00 05 29, rue François-Miron · Paris 4e Tél. : 01 42 78 50 60 · www.sentou.fr La Cornue Galerie Un nouveau show-room mettant en scène les magnifiques cuisinières de La Cornue vient d’ouvrir. Jean-Michel Wilmotte a dessiné la ligne élégante des tables à induction jusqu’aux moindres instruments. Billots, couteaux et accessoires de cuir fin ont été repensés. Les acquérir vous fera patienter jusqu’au jour où vous pourrez enfin vous offrir la cuisinière de vos rêves. Un chef cuisinier y organise des démonstrations culinaires dans la grande tradition de la gastronomie française. ......................................................................................................... 54, rue de Bourgogne · Paris 7e · Tél. : 01 46 33 84 74 www.lacornue.com i Sentou 129 *Un dîner de fête Foie gras poêlé, écrasé de patates douces au miso et à la fleur de sel * Chapon rôti farci aux noisettes et au boudin blanc truffé * Millefeuille au chocolat, au café et aux marrons * Deux soupes de fruits exotiques Un Noël à Paris a toujours quelque chose de particulier. Ici plus qu’ailleurs, au creux de l’hiver, le luxe se déguste : truffes, foie gras, langouste, bûches de Noël, chocolats, champagne… D’un bout à l’autre de la ville ces délices trônent partout, sur les étals des meilleurs marchés, dans les vitrines des épiceries fines, et plus prosaïquement chez Monop’. Ceci permet au cuisinier parisien de se régaler sans se fatiguer. Tout le savoir-faire de l’hôte se bornera à choisir et à disposer les meilleurs produits pour le plaisir de ses invités. En effet, il est parfaitement acceptable – et très apprécié ! – de servir une abondance de foie gras, des huîtres, du fromage et une bûche de Noël (choisie chez un pâtissier de renom, s’il vous plaît…) sans même se donner la peine d’allumer le four. Les plats qui suivent conviendront donc parfaitement à un déjeuner du 25 décembre, à un dîner élégant d’avant les fêtes ou à un réveillon du nouvel an. Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0 LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 27 Food & Drink &2!.+&524 13 Italian Cooking Classic Recipes and Essential Techniques Encyclopédie de la gastronomie italienne %DITEDBY-IA-ANGOLINI 0HOTOGRAPHSBY&RANCESCA-ANTOVANI &OREWORDBY#ARLO0ETRINI The Authors Italian chef Mia Mangolini was born into a family of gastronomes. She has been running a cookery workshop, Cucina di casa, since 2007 and also gives private cooking lessons using traditional recipes accessible to all. Born in Paris, Francesca Mantovani is a renowned food photographer and portraitist. She has produced successful works such as Paris-Péniches (Minerva) as well as series on the culinary arts such as Les Recettes inavouables (Hachette). Carlo Petrini, a journalist specialized in gastronomy, is the founder of the Slowfood movement. The Work Italian Cooking presents about a hundred recipes inherited from one of the world’s greatest culinary traditions. Following the same pattern as Cooking with Chocolate, French Cooking and Fine French Desserts, widely acclaimed and translated into several languages, this work offers essential tips for achieving perfect results when cooking delicious and convivial Italian cuisine. In the last section, the illustrated recipes are presented by renowned Italian chefs and classified by region with maps of the country. A practical notebook includes descriptions of useful equipment and detailed presentations of local products as well as tips and hints from the greatest chefs. Throughout the book, cross references to techniques, video footage available via QR codes and a comprehensive glossary make navigation easy. From Milanese veal cutlets, to tiramisu, via mushroom risotto, this comprehensive work will help all cooks to prepare the best-known classics in Italian cuisine. 28 Flammarion Key Sales Points s2ECIPES INHERITED FROM ONE OF THE WORLDS lNEST GASTRONOMICTRADITIONS s'EOGRAPHICALORIGINSOFDISHESDETAILED s!N HOURLONG COOKERY CLASS ACCESSIBLE ON SMARTPHONESANDCOMPUTERSPROVIDESASTEPBYSTEP GUIDANCEONMORECOMPLEXTECHNIQUES s&OLLOWINGTHEINTERNATIONALSUCCESSOFFrench Cooking, Cooking with ChocolateANDFine French Desserts s#ONTRIBUTING )TALIAN #HEFS %NRICO #RIPPA .ADIA 3ANTINI -ASSIMILIANO !LAJMO &LAVIO #OSTA -ASSIMO "OTTURA6ALERIA0ICCINI.IKO2OMITO!LFONSO)ACCARINO 4ERESA "UONGIORNO 'AETANO!LIA!CCURSIO #RAPARO 2OBERTO0ETZA &/2-!4 X 0!'%3464 ),,5342!4)/.3300 ").$).'(ARDBOUND0,#WITHIMITATIONCLOTH QUARTERBINDING 0!0%2135 g 7/2$380 000 02)#% 35 € 2)'(433/,$535+ 05",)#!4)/.$!4%/CTOBER #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM Sommaire Préface Les différentes techniques Les antipasti et conserves Les pizzas Les tomates Les pâtes fraîches Les pâtes industrielles Les gnocchis Les risottos La polenta Les fritures Les poissons et fruits de mer Les escalopes Les glaces Le cahier pratique Produits d’appellations protégées Matériel de cuisine Planches produits Les recettes Annexes Calabre (Calabria) Campania (Campania) Emile-Romagne (Emilia-Romagna) Latium (Lazio) Ligurie (Liguria) Lombardie (Lombardia) Piémont (Piemont) Les Pouilles-Basilicate (Puglia-Basilicata) Sicile (Sicilia) Toscane-Ombrie Vénétie (Venezia) Glossaire Index des techniques Index des recettes Index des séquences vidéo Remerciements Préparation des antipasti Pinzimonio Légumes grilles Légumes farcis Olives aromatisées >> p. XX >> p. XX >> p. XX >> p. XX Charcuteries Gressins Fromages et confitures Confiture de piments >> p. XX Conserves Artichauts à l’huile Poivrons au vinaigre Anchois au sel >> p. XX >> p. XX >> p. XX Conserves mode d’emploi Les différentes techniques Les différentes techniques Les antipasti et les conserves Les poissons et les fruits de mer Soupe de poisson 2 / / 3 135 / En Italie, la soupe de poisson se prépare en général avec un mélange de poissons, de coquillages, de mollusques et de crustacés. L’idéal est d’utiliser des petits poissons de roches (inutilisables d’ailleurs pour d’autres préparations), évitez les poissons bleus (anchois, sardines, maquereau, bonite, etc.) et gras (saumon). Pour 6 personnes Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 1 heure Ingrédients Soupe de poisson 4 tomates bien mûres ou tomates pelées 1 branche de céleri 1 carotte 1 oignon Quantité suffisante d’huile d’olive 3 gousses d’ail 1 feuille de laurier 5 brins de persil 1 cuillerée à soupe de thym haché 20 cl de vin blanc 1 kg de poissons mixtes vidés (rascasse, chapon, rouget, sar, vive, lotte, colinot, saint-pierre, sole…) Sel Garniture 1 kg de seiches et/ou encornets 200 g de moules 200 g de palourdes et/ou couteaux 300 g de crevettes et/ou gambas et/ou langoustines 12 petites tranches de pain grillé Lavez, épluchez et hachez les légumes. Faites-les revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez une gousse 4 5 d’ail épluchée, le laurier, quelques brins de persil et le thym. Déglacez avec 15 cl de vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez les tomates coupées en quartiers et 1,5 litre d’eau, salez. Faites bouillir et ajoutez les poissons bien rincés. Laissez cuire pendant 1 heure. Plongez les crustacés dans le bouillon quelques minutes, puis décortiquez-en une partie. Réservez et mettez les enveloppes dans le bouillon. Lorsque la cuisson est terminée, passez la soupe au moulin à légumes. Ce qui permet de mixer et filtrer en même temps. Les poissons et les fruits de mer 1 134 Lavez les seiches. Nettoyez et coupez les calamars ??? s’ils sont grands ou laissez les entiers. Faites-les revenir avec les seiches dans une casserole avec l’huile d’olive et une cuillerée de persil et 1 gousse d’ail hachés. Ils rendent beaucoup d’eau en début de cuisson. Une fois l’eau évaporée, déglacez avec 5 cl de vin blanc et laissez cuire 5 minutes. Dans une autre casserole, mettez les coquillages à cuire avec une cuillerée d’huile d’olive jusqu’à l’ouverture des coques. Filtrez le jus et ajoutez-le à la soupe. Retirez les coques des coquillages et réservez quelques spécimens entiers pour le décor. Répartissez les fruits de mer dans les assiettes chaudes. Versez-y dessus la soupe de poisson et décorez avec les crustacés et les coquillages entiers et le pain frotté à l’ail. Versez un filet d’huile d’olive et servez. In the same series Encyclopédie du chocolat Encyclopédie de la gastronomie française Encyclopédie des desserts Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 29 Food & Drink &2!.+&524 Fine French Desserts Essential Recipes and Techniques Encyclopédie des desserts Hubert Delorme,Vincent Boué and Didier Stéphan 0HOTOGRAPHSBY#LAY-C,ACHLAN The Authors Hubert Delorme has been teaching cooking technique at a catering college since 1991, as has Vincent Boué, since 2001. They co-authored French Cooking (Flammarion, 2010), winner of the Prix des étudiants de l’école Le Cordon Bleu, and Gourmand Award 2012. Didier Stéphan is a Meilleur Ouvrier de France ice-cream maker (1997) and Maître artisan since 2004. The Work This is the definitive guide to the art of dessert making, encompassing clear, step by step explanations of relevant techniques, an overview of the culinary theory behind desserts, and 100 inspiring recipes. Fine French Desserts presents the basic knowledge and skills needed to create the very best cakes and pastries. Following the same format as Cooking with Chocolate, this book presents step by step recipes, from simple desserts (flan, génoise, fruit pastries) to more complicated creations (pâte feuilletée, macaroons, ice cream desserts, decorating with caramel, etc…). The first section provides an accessible and detailed guide to 300 different culinary techniques of dessert making, from pastry to icing, marbling to finishing touches. The second section contains practical tables and illustrations, allowing us to apply these newly-acquired skills, and explore the world of desserts. The recipes are divided into different sections, each presented by a highly acclaimed French Meilleur Ouvrier and accompanied by a selection of recipes, all illustrated with exquisite photographs. Cross references throughout to techniques, video footage and the comprehensive glossary make navigation easy and mean that even the most amateur chef is never lost.This comprehensive volume provides the definitive technical guide to desserts for keen amateurs, pupils and professionals alike. 30 Flammarion Key Sales Points s&OLLOWINGTHEINTERNATIONALSUCCESSOFFrench Cooking and Cooking with Chocolate. sESSENTIALRECIPESREPRESENTINGAWIDEVARIETYOF DESSERTS sSTEPBYSTEPTECHNIQUESILLUSTRATEDANDPRECISELY EXPLAINEDMAKINGTHISTHEULTIMATEREFERENCEGUIDE s.EARLY ONE HOUR OF COOKERY CLASS ACCESSIBLE ON SMART PHONES AND COMPUTERS PROVIDES STEP BY STEP GUIDANCEONMORECOMPLEXTECHNIQUES &/2-!4 X 0!'%3 ),,5342!4)/.3APPROX ").$).'(ARDBOUND0,#WITHIMITATIONCLOTH QUARTERBINDING 0!0%2G 7/2$3APPROX 02)#% € 2)'(433/,$US/UK, 'ERMANY3PAIN.ETHERLANDS 05",)#!4)/.$!4%/CTOBER #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM Ingrédients 500 g de lait ½ gousse de vanille 80 g de jaunes d’œufs 100 g de sucre en poudre 45 g de fleur de maïs (maïzena) Ou 45 g de poudre à crème Ou 60 g de farine 30 g de beurre 1 2 1 Les différentes techniques Crème pâtissière / 250 g de pulpe de fruits 80 g de jaunes d’œufs 100 g de sucre en poudre 8 g de gélatine en feuilles 400 g de crème liquide à 30 % de MG Trempez les feuilles de gélatine pour les réhydrater Portez à ébullition la purée de fruits. Hors du feu, ajoutez le mélange blanchi de jaunes d’œufs et de sucre, puis ajoutez la gélatine trempée et bien pressée afin de coller la préparation. Laissez refroidir la purée de fruits collée afin que sa température avoisine les 20 °C. Montez fermement la crème liquide façon Chantilly. Lorsque la purée de fruits est froide, homogénéisez celle-ci avec éventuellement un alcool de fruits à l’aide d’un fouet. Incorporez progressivement et délicatement la crème fouettée avec une maryse (1), puis au fouet (2). La crème est alors prête (3) et son utilisation (moulage) doit être immédiate. 98 Les crèmes, mousses et garnitures entremets / Ingrédients / 99 Mettez à chauffer dans une casserole le lait ainsi que le contenu d’une gousse de vanille fendue et grattée (1). Fouettez énergiquement dans un récipient les jaunes d’œufs (2), le sucre en poudre et l’épaississant choisi. Lorsque le lait frémit, versez la moitié de celui-ci sur le mélange blanchi (3). Incorporez divers parfums à ce stade à l’exception des alcools qui seront ajoutés à la préparation froide. Reportez le tout sur le feu et faites cuire jusqu’à ébullition. Laissez bouillir 2 à 3 minutes en fouettant sans interruption. Débarrassez dans une bassine filmée, laissez refroidir rapidement et utilisez selon applications. Du beurre en parcelle peut être ajouté en fin de préparation afin d’enrichir la crème. Le conseil du chef De la meringue italienne peut remplacer pour tout ou partie de la crème fouettée dans le but d’alléger en matière grasse votre préparation. Le bavarois peut être moulé seul ou il peut entrer dans la composition d’entremets froids contemporains. Les crèmes, mousses et garnitures entremets Les différentes techniques Bavarois aux fruits Bon à savoir Crème de base pour de nombreuses applications sucrées, la crème pâtissière est également appelée « crème cuite ». Très fragile sur le plan bactériologique, elle est fabriquée au fur et à mesure. Idées recettes Bûche à la pistache >> p. 334 Charlotte fraise-framboise >> p. 337 Idées recettes Chausson italien >> p. 365 Religieuse à la mangue >> p. 382 Soufflé au Cointreau >> p. 274 3 2 http://flamm.fr/dessert11 3 Mûres Papayes Fraises 227 Le cahier pratique Noix de coco Carambole Groseilles Le cahier pratique 226 Myrtilles Ananas Framboises Mangues Fraises gariguette Fruits de la passion Grenade Fruits exotiques Combawa Figue de Barbarie Fruits rouges Alexis Bouillet présente sa recette Aumônière exotique Bulle de fraise Verrine bavaroise aux coulis de fruits Blanc-manger au nougat et à la poire Crémet aux myrtilles Blinis aux mûres Carpaccio exotique Moelleux aux marrons Crème caramel Gaspacho fraise-griotte Gaufres Œufs à la neige Nage de fruits Taboulé de fruits Mousse au chocolat Panna cotta à la mangue Sushis mangue Riz au lait Gâteau de semoule Tiramisu Verrine choco-café Verrine pineau-cassis Finger framboise >> p. 287 >> p. 288 >> p. 291 >> p. 292 >> p. 293 >> p. 295 >> p. 296 >> p. 299 >> p. 300 >> p. 301 >> p. 302 >> p. 304 >> p. 306 >> p. 307 >> p. 308 >> p. 311 >> p. 312 >> p. 314 >> p. 315 >> p. 317 >> p. 318 >> p. 321 >> p. 322 / / 125 g d’œufs 85 g de poudre d’amande 85 g de sucre glace 25 g de farine type 45 20 g de beurre fondu 160 g de blancs d’œufs 40 g de sucre Les différentes techniques Bûche à la pêche et à l’orange Mousse à la pêche 331 8 g de gélatine en feuilles 300 g de pulpe de pêche 50 g de sucre en poudre 300 g de crème fouettée Œufs Desserts froids Ingrédients Biscuit joconde Les recettes Pour 8 personnes Entremets 330 Temps de préparation : 2 heures Temps de cuisson : 30 minutes Temps de réfrigération : 3 heures Préparez le biscuit joconde. Au batteur-mélangeur, mettez à mousser les œufs, la poudre d’amande, le sucre et la farine tamisée. Incorporez le beurre fondu, voire noisette, et terminez en incorporant délicatement votre meringue française mousseuse mais pas trop ferme. Étalez sur une toile de cuisson siliconée à rebord. Faites cuire à four ventilé à 180 °C (th. 6) et appréciez la cuisson selon l’épaisseur et le type de four (environ 15 minutes). Confectionnez la mousse à la pêche. Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les réhydrater. Chauffez 1/3 de la pulpe de pêche avec le sucre en poudre. Hors du feu ajoutez la gélatine trempée et bien pressée afin de coller la préparation. Ajoutez le reste de purée de fruits tempérée afin de refroidir celle-ci aux environs de 20/25 °C. Montez mousseuse la crème liquide façon chantilly et incorporez-la progressivement et délicatement avec un fouet. Préparez le pamplemousse. Pelez à vif le pamplemousse et levez les segments. Réservez le jus. Crémeux orange (insert) 3 g de gélatine en feuilles 15 g d’eau froide 20 g de sucre en poudre 5 g de beurre 70 g de jus d’orange 30 g de jaunes d’œufs 15 g de sucre en poudre 30 g de beurre Glaçage Réalisez le crémeux orange. Ramollissez les feuilles de gélatine dans l’eau froide (15 g). Caramélisez à sec le sucre en poudre et laissez décuire avec les 5 g de beurre et le jus d’orange. Ajoutez les jaunes et le sucre en poudre. Faites cuire l’ensemble à 85 °C. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. Laissez refroidir à 35 °C et incorporez le reste de beurre tout en mixant. 8 g de gélatine en feuilles 40 g d’eau froide 150 g d’eau 200 g de sucre Quantité suffisante de colorant rose Procédez au glaçage. Mettez la gélatine à tremper dans les 40 g d’eau froide. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, laissez-y dissoudre la gélatine. Colorez selon vos besoins. À utiliser vers 25/30 °C. 1 pamplemousse 1 pêche Chips d’orange 40 g de chocolat noir Décor Procédez au montage. À l’intérieur de votre moule à bûche, coulez une partie de votre mousse. Disposez délicatement votre crémeux surgelé. Finissez de garnir votre moule et fermez avec une bande de biscuit. Mettez au congélateur plusieurs heures avant de démouler votre bûche. Disposez votre gâteau sur une grille ellemême mise sur un plateau. Versez sans hésitation le glaçage de façon à enrober parfaitement votre bûche. Renvois techniques Biscuit joconde >> p. 70 Chips de fruits >> p. 131 Glacer une bûche et un entremets >> p. 148 Mousse aux fruits >> p. 109 Lever des segments >> p. 130 Le conseil du chef Décorez selon vos envies. Ici, segments de pamplemousse, larmes de chocolat, quartiers de pêche… In the same series Encyclopédie de la gastronomie française Encyclopédie du chocolat Encyclopédie de la gastronomie italienne (October 2013) Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 31 Food & Drink FRANKFURT 13 Encyclopaediae of Fine Cooking Essential Techniques and Recipes The Authors 4VSJIWWMSREPXIEGLIVWJVSQXLIFIWXGEXIVMRKWGLSSPWERH1MGLIPMRWXEVVIH1EWXIVGLIJWGSQFMRIXLIMV½RIP]LSRIH WOMPPWXSFVMRKXSKIXLIVXLIWIFMFPIWSJXIGLRMUYIWERH½RIVIGMTIW ;MXLGSRXVMFYXMSRWF]Frédéric Bau, Hubert Delorme, Vincent Boué, Mia Mangolini, Didier Stéphan and chefs like Paul Bocuse, Pierre Hermé, Anne-Sophie Pic, Nadia Santini, Christophe Michalak, Alain Passard, Enrico Crippa… 7XYRRMRKTLSXSKVETLWSJVIGMTIWERHSZIVWXITF]WXITTLSXSKVETLWSJXIGLRMUYIWF]VIRS[RIHGYPMREV] TLSXSKVETLIVWPMOIClay McLachlan and Francesca Mantovani The Work 8LIWI VMGLP] MPPYWXVEXIH ZSPYQIW HIXEMP EFSYX WXITF]WXIT VIGMTIW [MXL MRHITXL I\TPEREXMSRW JSV OMXGLIR RSZMGIWXLEXGSZIVEPPFEWMGXIGLRMUYIWERHVIGMTIWKVSYTIHF]GEXIKSV])\TIVXGLIJWTVSZMHIXMTWERHLMRXWXLEX [MPPEWWYVIJSSPTVSSJWYGGIWW 'PEWWMG ERH GSRXIQTSVEV] VIGMTIW EVI KVEHIH [MXL E XLVIIWXEV VEXMRK WS XLEX XLI LSQI GLIJ GER KEYKI MXW GSQTPI\MX]¯ERHKVEHYEPP]I\TERHXLIMVGSSOMRKEFMPMXMIWXLVSYKLI\TIVMIRGI 4VEGXMGEP VIJIVIRGIW MRGPYHI ZMWYEP PI\MGSRW SJ VIGSQQIRHIH OMXGLIR IUYMTQIRX ERH GSQQSR MRKVIHMIRXW GSRZIVWMSRXEFPIWEGSQTVILIRWMZIKPSWWEV]ERMRHI\SJVIGMTIWERHQEMRMRKVIHMIRXWHMEKVEQW 1SVIXLERTLSXSKVETLWIRLERGIXLIPIEVRMRKI\TIVMIRGIMRXLIWIIWWIRXMEPKYMHIWJSVRSZMGIERHIWXEFPMWLIH GSSOWEPMOI 0EWXFYXRSXPIEWXMRXIVEGXMZIZMHISJSSXEKIEZEMPEFPIZME56GSHIWSV(:(GSRXVMFYXIXSVIZIEPMRKXLIWIGVIXWXS WYGGIWWERHLIPTXLIVIEHIVXSXEGOPIXLIQSWXHMJ½GYPXIPIQIRXWSJGSSOMRK 32 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\- Please consult our catalogue at [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ Key Sales Points 2YQIVSYW VIGMTIW ERH XIGLRMUYIW TVIWIRXIH F] LMKLTVS½PI GLIJW ERH WTIGMEPMWXW ERH JVSQ PIEHMRK institutions. (:(SV56GSHIWWXITF]WXITZMHISWSJSZIVER LSYVXSMPPYWXVEXIXLIQSVIGSQTPI\XIGLRMUYIW -RXIVREXMSREP WYGGIWW SJ XLMW WIVMIW WSPH MR languages). FORMAT: 240 x 270 PAGES: -009786%8-327300 / 700 &-2(-2+Hardbound PLC with imitation cloth UYEVXIVFMRHMRK PAPER: K WORDS: 46-') €€ (:(3656'3()7 C\ji\Z\kk\j J[cfiZ[fhfWhWj_ed0*&c_dkj[i J[cfiZ[Yk_iied0)+c_dkj[i <eki\j 9ed\[Yj_edd[pkd[Yhc[f~j_ii_h[le_hf$'.($ C[jj[pb[bW_j}Y^Wk\\[hZWdikd[YWii[heb[W_di_gk[b[Yedj[dk ZÊkd[]ekii[Z[lWd_bb[\[dZk[[j]hWjj[$ :WdikdhY_f_[dj"\ek[jj[pd[h]_gk[c[djb[i`Wkd[iZÊÄk\i" b[ikYh[[dfekZh[[jbÊfW_ii_iiWdjY^e_i_$ Behigk[b[bW_j\hc_j"l[hi[pbWce_j_Z[Y[bk_#Y_ikhb[cbWd][XbWdY^_$ L[hi[pb[h[ij[Z[bW_j"fehj[p}dekl[Wkikhb[\[k[j\W_j[iYk_h[`kigkÊ} Xkbb_j_ed$BW_ii[pXek_bb_h(})c_dkj[i[d\ek[jjWdjiWdi_dj[hhkfj_ed$ L[hi[pZWdikd[XWii_d["Óbc[p[dYedjWYjfekhl_j[hbW\ehcWj_ed ZÊkd[f[bb_Ykb[[j\W_j[ih[\he_Z_hhWf_Z[c[dj$ ;\jj\ikj +*/ JXZ_\ikfik\ o o Fekh,}.f[hiedd[i 9hc[f~j_ii_h[ +&YbZ[bW_j ']ekii[Z[lWd_bb[ *`Wkd[iZÊÄk\i '(+]Z[ikYh[[dfekZh[ ++]Z[fekZh[}ÔWdek,&]Z[\Ykb[Z[cWi (-- C\j^iXe[jZcXjj`hl\j Fekh.f[hiedd[i 55g%OO =fik$ef`i\ JXZ_\ikfik\ IfpXc GifÔk\ifc\jXlZ_fZfcXk KXik\\okiXfi[`eX`i\d\ekZ_fZfcXk DXiYiZ_fZfcXk&mXe`cc\ Gk\~kXik`e\idX`jfe :flcXekXlZ_fZfcXk yZcX`ijXlZ_fZfcXk FgiX Jfl]ÕXlZ_fZfcXk Dfljj\XlZ_fZfcXk 9^[c_i[pb[icekb[iZ[X[khh[}bÊW_Z[ZÊkdf_dY[Wk"fk_ih[Yeklh[p Z[)&]Z[ikYh[[dfekZh[$JWf[pb[ihWc[gk_diWÓdZ[h[j_h[h bÊ[nYiZ[ikYh[$ 7iiekfb_ii[pbWYhc[f~j_ii_h[Wl[Yb[9e_djh[Wk$ Cedj[p\[hc[c[djb[i.XbWdYi[dd[_][Wl[YbWf_dY[Z[i[b [ji[hh[p #b[iWl[Y,&]Z[ikYh[[dfekZh[$ 7`ekj[hb[i(`Wkd[iZÊÄk\iYhki}bWYhc[f~j_ii_h[Zj[dZk[$ ?dYehfeh[pZb_YWj[c[djb[iXbWdYiZÊÄk\icedji[dd[_][}bÊW_Z[ ZÊkd[cWhoi[ $ ;cfb_ii[pb[icekb[i}iek\Ôi}hWiXehZ[jb_ii[pbWikh\WY[$ ÀYecc[dY[hbWl[_bb[ J[cfiZ[fhfWhWj_ed0'^'& J[cfiZ[Yk_iied0[dl_hed'&c_dkj[i J[cfiZ[Yed]bWj_ed0'(^[kh[i J[cfiZ[h\h_]hWj_ed0,^[kh[i ?d]hZ_[dji C\j^iXe[j ZcXjj`hl\j 8_iYk_jIWY^[hYWYWe%Y^eYebWj 9ed\[Yj_edd[pb[X_iYk_jIWY^[hYWYWe%Y^eYebWj$ <W_j[ihWcebb_hbWf~j[ZÊWcWdZ[Wk\ekh}c_Yhe#edZ[i"cbWd][p#bWWl[Y-&] Z[ikYh["fk_i_dYehfeh[pb[i`Wkd[iZÊÄk\i[jb[iÄk\i[dj_[hikd}kd$Cedj[p b[iXbWdYiZÊÄk\i[dW`ekjWdjf[k}f[kb[i,+]Z[ikYh[h[ijWdj$ >WY^[pb[Y^eYebWj"\W_j[i#b[\edZh[ZekY[c[djWkXW_d#cWh_[ ekWk\ekh }c_Yhe#edZ[ifei_j_edZYed]bWj_edekfk_iiWdY[+&&M[dh[ckWdjZ[ j[cfi[dj[cfi$Fk_iW`ekj[pb[X[khh[$?dYehfeh[pkd[f[j_j[fWhj_[Z[i XbWdYiZWdib[cbWd][Y^eYebWj%X[khh[\edZk"fk_iW`ekj[pb[cbWd][f~j[ ZÊWcWdZ["Äk\i[dj_[hi[j`Wkd[i$?dYehfeh[pZb_YWj[c[djbW\Wh_d[[jbWfek# Zh[Z[YWYWejWc_i[i [jj[hc_d[p[dW`ekjWdjb[h[ij[Z[iXbWdYicedji$ L[hi[pikhkd[fbWgk[}f~j_ii[h_[Y^[c_i[ Z[fWf_[hikb\kh_iekZÊkdjWf_i i_b_Yed[[j[d\ekhd[p}'.&9j^$,f[dZWdj[dl_hed'&c_dkj[i$ FhfWh[pbWfkh[ZÊWXh_Yejii[Yi$ <W_j[iXek_bb_hb[iWXh_Yejii[Yi}bÊ[Wkf[dZWdj'+c_dkj[i[j]ekjj[p#b[i$ 7`ekj[pbWb_gk[khZÊWXh_Yeji[jhZk_i[p[dfkh[}bÊW_Z[ZÊkdc_n[kh$ HWb_i[pbW]WdWY^[WkY^eYebWjde_hle_hf$nn$ FheYZ[pWkcedjW][ZkIWY^[h$ :Yekf[pb[X_iYk_j}bWjW_bb[Z[lejh[YWZh["fk_iYekf[p#b[[djhe_iZWdi bÊfW_ii[kh$:fei[pZWdib[YWZh[feiikhkd[fbWgk[}f~j_ii[h_[Y^[c_i[ Z[fWf_[hikb\kh_ikd[fh[c_h[YekY^[Z[X_iYk_j$JWf_ii[pbWikh\WY[Z[ fkh[ZÊWXh_Yeji}hW_iedZ[-&]fWhX_iYk_j$=Whd_ii[p[dik_j[Z[]WdWY^[" }hW_iedZ['&&][dl_hed"fk_iZfei[pfWh#Z[iikikdWkjh[X_iYk_j$JWf_ii[p Z[dekl[WkZ[fkh[ZÊWXh_Yeji$9ekb[pWkii_jj'&&]Z[]WdWY^[[jj[hc_d[p b[cedjW][fWhkd[Z[hd_h[YekY^[Z[X_iYk_j$B_ii[p}bÊW_Z[Z[bW]WdWY^[ h[ijWdj["Z[cWd_h[}Wle_hkd[ikh\WY[jhifbWj[$Hi[hl[pWkYed]bWj[kh '(^[kh[i$Hi[hl[pWkh\h_]hWj[khWkc_d_ckc,^[kh[i[jZ]kij[p#b[ Yecfbj[c[djZYed][b$ FhY^Wk\\[pb[\ekh}(&&9j^$,%-Wl[YbWjb[ikhbWgk[bb[Yk_hedj b[iiek\Ôi$ :fei[pb[ihWc[gk_diikhbWjb[f[dZWdjkd[l_d]jW_d[Z[c_dkj[i" i[bedbWjW_bb[$ LekiZ[l[peXj[d_hkdiek\ÔWl[Ykd[Yhej[Xhkd[[jkd_djh_[kh X_[dce[bb[kn$ :]kij[pZibWiehj_[Zk\ekh$ I\emf`jk\Z_e`hl\j Jfl]ÕZ_Xl[gk`jj` i\55g%)') 55g%OO 55g%OO 55g%OO 55g%OO 55g%OO 55g%OO 55g%OO 55g%OO 55g%OO 55g%OO 55g%OO 55g%OO C\j[`]]i\ek\jk\Z_e`hl\j Jfl]Õ~cXc`hl\li[ËfiXe^\ =i[i`Z:Xjj\cgij\ek\jXi\Z\kk\ 55g%)+/ 55g%),( 55g%),) 55g%),, 55g%),55g%),0 55g%)-' 55g%)-* 55g%)-+ 55g%)-. 55g%)-/ 55g%).( 55g%).) 55g%)., 55g%).55g%)./ 55g%).0 ?d]hZ_[dji 55g%)/' )&]Z[X[khh[ 55g%)/*/&]Z[ikYh[[dfekZh[ ,&cbZ[9e_djh[Wk (Äk\i[dj_[hi!,XbWdYi 'f[j_j[f_dY[Z[i[bÓd(] C\ji\Z\kk\j :XeXgjefi[`hl\j I`cc\kk\j[\k_feXliX`]fik :XigXZZ`f[\YÅl]#gXid\jXe\kg`jkfl DflZcX[\ ?lki\jZ_Xl[\j^iXk`e\j Fd\c\kk\iflc\XloZ_Xdg`^efej K\ii`e\[\cXg`eXlog`jkXZ_\j#Z_lke\p[\]il`kj\ofk`hl\j Hl\e\cc\j[\YifZ_\k#jXlZ\Zi\m`jj\ =f`\^iXj\ek\ii`e\ IXm`fc\j[Ë\jZXi^fkj#Zi d\[ËX`c Jflg\[\gf`jjfej[\ifZ_\ Hl`Z_\cfiiX`e\ 9flZ_\j[\i`j[\m\XlXlZ`[i\\kXlogfdd\j JX`ek$AXZhl\jclk\jjli]fe[l\[\c^ld\j JXcX[\[\]f`\j[\cXg`egXejXljjXd\ 8ccld\kk\jXl]ifdX^\ o o >fl^ i\]fi\jk` i\ KXik\jÔe\jXlojXi[`e\j#j\ek\lijgifm\eXc\j K\ii`e\[\gf`jjfejXlY\lii\YcXeZ (&&]Z[f~j[ZÊWcWdZ[+& ')+]Z[ikYh[i[cekb[ +`Wkd[iZÊÄk\i -+]ZÊÄk\[dj_[h -+]Z[XbWdYZÊÄk\ +&]Z[Y^eYebWjde_h-& +&]Z[X[khh[ +&]Z[\Wh_d[jof[*+ (+]Z[fekZh[Z[YWYWeWc[h (-. 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Au batteur-mélangeur, mettez à mousser les œufs, la poudre d’amande, le sucre et la farine tamisée. Incorporez le beurre fondu, voire noisette, et terminez en incorporant délicatement votre meringue française mousseuse mais pas trop ferme. Étalez sur une toile de cuisson siliconée à rebord. Faites cuire à four ventilé à 180 °C (th. 6) et appréciez la cuisson selon l’épaisseur et le type de four (environ 15 minutes). Confectionnez la mousse à la pêche. Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les réhydrater. Chauffez 1/3 de la pulpe de pêche avec le sucre en poudre. Hors du feu ajoutez la gélatine trempée et bien pressée afin de coller la préparation. Ajoutez le reste de purée de fruits tempérée afin de refroidir celle-ci aux environs de 20/25 °C. Montez mousseuse la crème liquide façon chantilly et incorporez-la progressivement et délicatement avec un fouet. Préparez le pamplemousse. Pelez à vif le pamplemousse et levez les segments. Réservez le jus. Sommaire Préface Les différentes techniques Les antipasti et conserves Les pizzas Les tomates Les pâtes fraîches Les pâtes industrielles Les gnocchis Les risottos La polenta Les fritures Les poissons et fruits de mer Les escalopes Les glaces Crémeux orange (insert) 3 g de gélatine en feuilles 15 g d’eau froide 20 g de sucre en poudre 5 g de beurre 70 g de jus d’orange 30 g de jaunes d’œufs 15 g de sucre en poudre 30 g de beurre Glaçage Réalisez le crémeux orange. Ramollissez les feuilles de gélatine dans l’eau froide (15 g). Caramélisez à sec le sucre en poudre et laissez décuire avec les 5 g de beurre et le jus d’orange. Ajoutez les jaunes et le sucre en poudre. Faites cuire l’ensemble à 85 °C. Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies. Laissez refroidir à 35 °C et incorporez le reste de beurre tout en mixant. 8 g de gélatine en feuilles 40 g d’eau froide 150 g d’eau 200 g de sucre Quantité suffisante de colorant rose Procédez au glaçage. Mettez la gélatine à tremper dans les 40 g d’eau froide. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, laissez-y dissoudre la gélatine. Colorez selon vos besoins. À utiliser vers 25/30 °C. 1 pamplemousse 1 pêche Chips d’orange 40 g de chocolat noir Le cahier pratique Produits d’appellations protégées Matériel de cuisine Planches produits Décor Procédez au montage. À l’intérieur de votre moule à bûche, coulez une partie de votre mousse. Disposez délicatement votre crémeux surgelé. Finissez de garnir votre moule et fermez avec une bande de biscuit. Mettez au congélateur plusieurs heures avant de démouler votre bûche. Disposez votre gâteau sur une grille ellemême mise sur un plateau. Versez sans hésitation le glaçage de façon à enrober parfaitement votre bûche. Le conseil du chef Décorez selon vos envies. Ici, segments de pamplemousse, larmes de chocolat, quartiers de pêche… Renvois techniques Biscuit joconde >> p. 70 Chips de fruits >> p. 131 Les recettes Annexes Calabre (Calabria) Campania (Campania) Emile-Romagne (Emilia-Romagna) Latium (Lazio) Ligurie (Liguria) Lombardie (Lombardia) Piémont (Piemont) Les Pouilles-Basilicate (Puglia-Basilicata) Sicile (Sicilia) Toscane-Ombrie Vénétie (Venezia) Glossaire Index des techniques Index des recettes Index des séquences vidéo Remerciements Glacer une bûche et un entremets >> p. 148 Mousse aux fruits >> p. 109 Lever des segments >> p. 130 Alexis Bouillet présente sa recette Aumônière exotique Bulle de fraise Verrine bavaroise aux coulis de fruits Blanc-manger au nougat et à la poire Crémet aux myrtilles Blinis aux mûres Carpaccio exotique Moelleux aux marrons Crème caramel Gaspacho fraise-griotte Gaufres Œufs à la neige Nage de fruits Taboulé de fruits Mousse au chocolat Panna cotta à la mangue Sushis mangue Riz au lait Gâteau de semoule Tiramisu Verrine choco-café Verrine pineau-cassis Finger framboise >> p. 287 >> p. 288 >> p. 291 >> p. 292 >> p. 293 >> p. 295 >> p. 296 >> p. 299 >> p. 300 >> p. 301 >> p. 302 >> p. 304 >> p. 306 >> p. 307 >> p. 308 >> p. 311 >> p. 312 >> p. 314 >> p. 315 >> p. 317 >> p. 318 >> p. 321 >> p. 322 Préparation des antipasti Pinzimonio Légumes grilles Légumes farcis Olives aromatisées >> p. XX >> p. XX >> p. XX >> p. XX Charcuteries Gressins Fromages et confitures Confiture de piments >> p. XX Conserves Artichauts à l’huile Poivrons au vinaigre Anchois au sel >> p. XX >> p. XX >> p. XX Conserves mode d’emploi Les antipasti et les conserves Desserts froids '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIVIQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSRIQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERXIQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 33 Food & Drink *6%2/*968 Chocolate Essentials L’Essentiel du chocolat Frédéric Bau 4LSXSKVETLWF]'PE]1G0EGLPER The Authors Founded in 1989, the École du Grand Chocolat Valrhona attracts professionals from all over the world [LSGSQIXS½RIXYRIXLIMVWOMPPWMR[SVOMRK[MXLXLMW LEVHXSQEWXIV WYFWXERGI8LI WGLSSP MW HMVIGXIH F] Frédéric Bau, one of France’s top pâtissiers-chocolatiers [LSLEWRSXEFP][SVOIHEX*EYGLSR Clay McLachlan´WTLSXSKVETLWLEZIFIIRJIEXYVIHMR Eric Kayser’s Sweet and Savory Tarts (Flammarion, 2007) and in Food and Wine, Wine Spectator, Gourmet, and Condé Nast Traveler The Work Based on the core techniques and recipes found in the FIWXWIPPMRK Encyclopédie du chocolat XLMW MW E QSHIWXP] TVMGIHVIJIVIRGIFSSOSRGLSGSPEXI -XMRGPYHIWEWIPIGXMSRSJVIGMTIWEVVERKIHEGGSVHMRKXS HSQMRERX XI\XYVIW VYRR] GVIEQ] JSRHERX GVYRGL] JSEQ] 8LI [SVO TVIWIRXW XIGLRMUYIW XIQTIVMRK QIPXMRK QSYWWI KEREGLI QEHI EGGIWWMFPI XS RSZMGIW XLEROWXSWXITF]WXITI\TPEREXMSRWERHQSYXL[EXIVMRK TLSXSW XLEX [MPP EPWS IRXMGI [IPPMRJSVQIH EQEXIYVW 'LSGSPEXI WSYJ¾q GLSGSPEXI XEVX GSSOMIW HEVO chocolate panna cotta with pineapple, chocolate lava GEOI©8LMWFSSO[MPPQEOI]SYQIPX[MXLTPIEWYVI8LI WIGVIXWSJTVSJIWWMSREPWFIGSQIEGGIWWMFPIMRXLMWFSSO XLEXMWEQYWXJSVEPPGLSGSPEXIPSZIVW 8LEROW XS L’Essentiel du chocolat ]SY [MPP FIGSQI E WTIGMEPMWXERHHIPMKLXXLSWIEVSYRH]SY[MXLXLIWIYTXS HEXIHIWWIVXWXLEXEVIIWWIRXMEPXSER]GLSGSPEXIFYJJ ´W VITIVXSMVI Key Sales Points &EWMG VIGMTIW ERH XLI XIGLRMUYIW YWIH XS EGLMIZI XLIQ 'SQTIXMXMZIP]TVMGIH 8LIVIPMEFMPMX]SJXLI:EPVLSREREQIXLIFVERHYWIH F]XSTGLSGSPEXMIVW *361%8 190 x 240 4%+)7192 -009786%8-327114 &-2(-2+,EVHGSZIV 4%4)6170 g ;36(725 000 46-') € 6-+,87730(979/&VE^MP2IXLIVPERHW7TEMR +IVQER]-XEP] 49&0-'%8-32(%8)7ITXIQFIV '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 34 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ SOMMAIRE TOURS DE MAINS Fonte du chocolat Tempérage 10 13 Moulage 17 Enrobage 18 Mousse au chocolat avec/sans œufs 25/26 Crémeux au chocolat 29 ENVIE DE… Coulant 37 Moelleux 63 Fondant 111 Croquant 136 Mousseux 159 COULANT CŒUR DE TRUFFES 8 PERSONNES I PRÉPARATION : 1 H I RÉFRIGÉRATION : 3 H INGRÉDIENTS GANACHE AU CHOCOLAT NOIR 225 g de chocolat noir 70 % gousse de vanille 20 cl de crème liquide entière 40 g de miel d’acacia 50 g de beurre ENROBAGE 300 g de chocolat noir 70 % Poudre de cacao amer 1/ 2 USTENSILES 1 thermomètre de cuisine 1 poche munie d’une douille de ø 2 cm 1 plaque à pâtisserie 1 fourchette à tremper Réalisez la ganache au chocolat noir. Préparez l’enrobage. Hachez le chocolat, et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Fendez la demi-gousse de vanille et grattez l’intérieur pour en extraire les grains. Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le miel et la demi-gousse de vanille. Filtrez. Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Dès que la ganache a atteint 35/40 °C, ajoutez le beurre coupé en dés, puis mixez pour lisser et parfaire l’émulsion. Laissez cristalliser 3 heures au réfrigérateur. Tempérez le chocolat noir (voir p. 13). Versez le chocolat tempéré dans un grand saladier. Disposez la poudre de cacao dans une assiette. À l’aide d’une fourchette à tremper, procédez à l’enrobage des truffes. Appuyez légèrement avec l’extrémité de la fourchette afin d’immerger complètement la truffe. Récupérez la truffe avec la fourchette et retrempez 3 ou 4 fois la truffe, afin de créer un phénomène de succion qui évitera d’avoir une couche trop épaisse de chocolat. Raclez ensuite la fourchette à tremper sur le bord du saladier, de façon à obtenir une fine couche de chocolat. Déposez délicatement la truffe dans la poudre de cacao. Roulez-la immédiatement. Laissez cristalliser les truffes dans la poudre de cacao et tamisez. Réalisez des boules à l’aide d’une poche à douille. Puis, dès que la texture vous le permet, roulez les truffes à la main. 60 61 MOELLEUX FONDANT TARTE SOLEIL POIRES-CHOCOLAT 8 PERSONNES I PRÉPARATION : 45 MIN I CUISSON : 30 MIN I RÉFRIGÉRATION : 1 H 30 INGRÉDIENTS 1 pâte sablée POIRES AU MIEL 4 poires williams ou doyenne du comice 100 g de miel FLAN AU CHOCOLAT 6,5 cl de lait entier 12,5 cl de crème liquide entière gousse de vanille 1 œuf entier 25 g de sucre semoule 1/ 2 Garnissez de pâte sablée un moule préalablement beurré. Étalez les chutes de pâte sur 2 mm d’épaisseur et, à l’aide d’emporte-pièces ou de verres de différentes tailles, détaillez de petits disques qui vous serviront pour le décor. Laissez reposer encore 30 minutes au réfrigérateur. Faites cuire la tarte et les disques au four à 150/160 °C (th. 5/6), jusqu’à ce que la pâte prenne une belle coloration ambrée. 40 g de chocolat noir 70 % USTENSILES 1 moule à tarte Emporte-pièces ou verres enrobez-les dans le miel. Laissez cuire 2 à 3 minutes puis réservez-les. Réalisez le flan au chocolat. Mettez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur pour en extraire les grains. Incorporez-les à la crème et au lait, puis portez à ébullition. Laissez tiédir et ajoutez l’œuf, le sucre et le chocolat haché. Mixez et réservez. Préparez les poires au miel. Épluchez les poires, coupez-les en deux, puis découpez 4 ou 5 quartiers suivant leur grosseur. À l’aide d’un couteau d’office, enlevez la partie centrale et les pépins sur chaque quartier afin d’obtenir des quartiers bien réguliers. Faites chauffer le miel dans une poêle et caramélisez-le légèrement. Ajoutez aussitôt quelques quartiers de poires et 130 Flammarion Après avoir cuit le fond de tarte, disposez harmonieusement les quartiers de poires au miel. Coulez doucement par le centre le flan au chocolat et terminez la cuisson à 150 °C (th. 5) pendant 10 à 12 minutes. Dès que le flan est pris, retirez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur au moins 1 heure. 131 '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 35 Food & Drink *6%2/*968 Desserts from Around the World Desserts du monde Bernard Laurance The Author Bernard Laurance is a passionate self-taught cook. A trilingual steward for an international airline, he takes advantage of every stopover to explore markets, taste RI[ ¾EZSYVW FVS[WI XLVSYKL TVSHYGXW ERH XV] SYX recipes. The Work 8LMWFSSOXEOIWVIEHIVWSRE[SVPHXSYVSJXLITPERIX´W QSWXPYWGMSYWHIWWIVXW WYVIXSFIGSQI]SYVTIVWSREP favourites. Tantalising Portuguese pasteis de nata, the scrumptious scofa MRZIRXIH F] *VIRGL 'EVQIPMXI RYRW GVYRGL] GLSGSPEXIGSSOMIWJVSQ7ER*VERGMWGS XLIKE^IPPILSVR pastries that make teatime such a treat, the coconut½PPIHHYQTPMRKWXLEX]SYRIZIVJEMPXSSVHIVMR.ETERIWI restaurants… No longer will you need to cross the KPSFI XS XEWXI XLIWI QEVZIPW %JXIV PSRK RMKLXW SJ experimenting and research, the author has “cracked” XLIWIGVIXWSJSZIVVIGMTIWJSV]SYVIRNS]QIRX*VSQ now on, you can recreate your most-loved desserts from around the world directly in your home. Key Sales Points 8LIEYXLSV´WFPSK±0EGYMWMRIHI&IVREVH²[SRER E[EVH MR XLI GSSOMRK GEXIKSV] SJ XLI +SPHIR &PSK %[EVHW *361%8 \ 4%+)7 -009786%8-327 &-2(-2+4ETIVFEGO 4%4)6K ;36(7 46-') € %006-+,87%:%-0%&0) 49&0-'%8-32(%8)*IFVYEV] '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 36 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 37 Food & Drink *6%2/*968 13 Kitchen DIY Can-do Cuisine Système-D La cuisine des débrouillards Thierry Marx The Author Thierry Marx is one of the most atypical chefs in the French gastronomic landscape. After obtaining a ZSGEXMSREP XVEMRMRK GIVXM½GEXI MR GSSOMRK LI PIEVRIH LMW WOMPPW SR XLI KVSYRH % [SVPH[MHI VIJIVIRGI JSV MRRSZEXMZI GYMWMRI XSHE] LI MW EX XLI LIEH SJ XLI OMXGLIR SJ XLI 1ERHEVMR 3VMIRXEP MR 4EVMW [LIVI LI RSXGLIH YT LMW WIGSRH 1MGLIPMR WXEV MR %JXIV WIXXMRK YT±'YMWMRI 1SHI H´)QTPSM² E JVII XVEMRMRK GIRXIV JSV VIWXEYVERX TVSJIWWMSREPW LI VIGIRXP] XSSO the helm of the Centre d’Innovation Culinaire of the 9RMZIVWMXqH´3VWE]4EVMW7YH Key Sales Points )EW]GSSOMRKTEVXMGYPEVP]WYMXIHXSWXYHIRXW 'SSOMRKXLEXVIUYMVIWRSWTIGMEPGSSOMRKIUYMTQIRX %[IPPORS[RERHLMKLP]TYFPMGM^IHEYXLSV The Work ,S[HS]SYGSSO[LIRLEZIRSOMXGLIRIUYMTQIRX# 2SQM\IVRSFPIRHIVRSSZIRRSGSSOMRKXLIVQSQIXIV RS QIEWYVMRK GYTW#8LIWI MRZIRXMZI XMTW JVSQ8LMIVV] 1EV\EVIEVIEPXVIEWYVIXVSZIJSVWXYHIRXW FEGLIPSVW ERHEPPXLSWIPMZMRKSRXMKLXFYHKIXW (MWGSZIVGSSOMRK (-=EXMXWWEZZMIWX % TPEWXMG FSXXPI XS [LMT YT IKK [LMXIW ZIKIXEFPIW WXIEQIHMREQMGVS[EZISZIRXLEROWXSTPEWXMG½PQ E drop of oil on the hotplate to accelerate boiling… 8LI½JX]VIGMTIWTVIWIRXIHMRXLMWWQEPPMPPYWXVEXIHFSSO have been created and designed in the context of 8LMIVV] 1EV\´W GLIJ XVEMRMRK TVSKVEQ %R]SRI JERG] WSQITYQTOMRJSRHERXXVSYX[MXLEPQSRHWSVGLIWXRYX TVS½XIVSPIW# *361%8 179 x 209 4%+)7130 -009786%8-32750 &-2(-2+,EVHGSZIV 4%4)6K ;36(77 500 46-') € %006-+,87%:%-0%&0) 49&0-'%8-32(%8)*EPP '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 38 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 72 I 73 ŒUF, ARTICHAUT, MORNAY Pour 5 personnes Sauce Mornay Artichauts 100 g de beurre 15 artichauts camus 70 g de farine 1 l d’eau 20 cl de crème liquide 4 cuillerées de jus de citron 60 cl de lait 1 pincée de graines de coriandre 150 g de bouillon de volaille 4 cuillerées à café d’huile d’olive 100 g d’emmental 1 gousse d’ail Sel 1 échalote 1 clou de girofle 1 céleri branche Quelques feuilles de thym et de laurier Un peu de cerfeuil Préparer les artichauts et les conserver dans de l’eau fraîche avec un jus de citron pour éviter l’oxydation. Faire torréfier les graines de coriandre dans une poêle. Ajouter l’huile et le reste de la garniture. Faire suer, ajouter les artichauts bien égouttés puis déglacer avec l’eau. Porter à ébullition puis les cuire dans le bouillon à petit frémissement pendant 15 minutes. Les laisser refroidir dans leur le jus de cuisson. Pour la sauce Mornay, réaliser un roux en faisant fondre le beurre dans une casserole. Dès qu’il commence à mousser, ajouter en pluie la farine, cuire pendant 5 minutes en mélangeant à la spatule. Faire bouillir les liquides et lier avec le roux, cuire quelques minutes, ajouter l’emmental râpé. Vérifier l’assaisonnement, réserver. Déposer sur chaque fond d’artichaut un œuf mollet, le napper de sauce Mornay à la poche pâtisserie. Faire gratiner sous le gril du four et déposer en finition une pluche de cerfeuil. 62 I 63 TRUITE AUX AMANDES Pour 8 personnes 8 truites de 250 g Farine 100 g de beurre 190 g d’amandes effilées 2 citrons 1/2 botte de persil 1 cuillerée à soupe de vinaigre FEUILLETÉ DE LÉGUMES Pour 10 personnes Légumes 1 carotte Quelques sommités de chou-fleur, violet, jaune 10 radis rose 10 radis glaçon 5 choux pak choï 1 petite betterave chiogga Nettoyer les truites et les éponger, les saler, les fariner. Chauffer le beurre dans une grande poêle, y dorer les truites sur les deux faces puis baisser le feu et laisser la cuisson se poursuivre 10 à 12 minutes en les retournant une fois. Dorer les amandes effilées dans une poêle ou au four, puis les ajouter Sauce romesco aux truites. Quand celles-ci sont cuites, les dresser dans le plat de service, 1 kg de tomates arroser de 4 cuillerées à soupe de jus de citron et les parsemer de persil 20 cl d’huileles d’olive 2 têtes d’ailciselé. Les tenir au chaud. Ajouter 40 g de beurre et le vinaigre dans la poêle, faire chauffer 80 g d’amandes entières et verser sur les truites en même temps que les amandes. 80 g de noisettes 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xé Fleur de sel 2 pâtes feuilletées rondes Cuire les légumes dans de l’eau bouillante salée, les couper harmonieusement ; faire des copeaux de chiogga. SYSTÈME Enfourner à 170 °C (th. 5/6) dans du papier d’aluminium les tomates, avec un peu d’huile d’olive et fleur de sel, puis retirer la peau et les pépins Les amandes effilées peuvent être remplacées et égoutter. par des pistaches concassées (ne pas les broyer Enfourner les têtes d’ail entières dans du papier d’aluminium, au mixeur : elles libéreraient l’huile qu’elles contiennent une fois refroidit récupérer la chair des gousses d’ail. et deviendraient pâteuses). Mettre les amandes et les noisettes sur la plaque du four, 160 °C (th. 4/5) et les faire griller. Mixer finement, les tomates, la pulpe d’ail, les amandes et noisettes jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Ajouter le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive doucement, vérifier l’assaisonnement et réserver. Cuire la pâte feuilletée au four 10 minutes à 180 °C (th. 6) entre 2 plaques. Découper à l’emporte-pièce rond. Dresser les légumes sur la pâte et assaisonner de sauce romesco. 98 I 99 ÎLE FLOTTANTE Pour 4 personnes Crème anglaise 1 l de lait 1 gousse de vanille 10 jaunes d’œufs 200 g de sucre semoule Îles 10 blancs d’œufs 100 g de sucre semoule 1 l de lait Pour la crème anglaise, mettre à bouillir le lait et la vanille. Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le lait est à ébullition retirer la gousse de vanille. Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs blanchis au lait bouillant puis remettre la casserole à feu doux. Cuire la crème sans cesser de remuer (le liquide ne doit pas bouillir). Lorsque la crème nappe la spatule, mettre la préparation dans un saladier. Réserver au froid. Pour les îles, monter les blancs d’œufs en neige, lorsque les œufs commencent à monter, incorporer le sucre semoule et serrer les blancs très fermement. Dans une casserole, faire bouillir le lait. À l’aide d’une cuillère former de belles boules de meringue. Pocher les boules dans le lait à peine frémissant pendant 15 minutes. Égoutter et dresser les îles flottantes dans la crème anglaise refroidie. SYSTÈME Pour monter les blancs en neige sans batteur, verser les blancs dans une bouteille en plastique puis remettre le bouchon. Secouer jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes, puis découper le haut de la bouteille et verser les blancs montés dans un récipient. Pour obtenir une meringue lisse et ferme, incorporer 1 cuillerée à soupe de sucre glace au dernier moment, lors de la montée des blancs. Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 39 Well-being Healthy Eating with Doctor Cohen Bien manger avec le Docteur Cohen FRANKFURT 13 DR JEAN-MICHEL COHEN DR JEAN-MICHEL COHEN Objectif minceur Mon programme semaine après semaine 100 recettes pour mincir sans avoir faim BIEN MANGER AVEC LE DOCTEUR COHEN BIEN MANGER AVEC LE DOCTEUR COHEN • Conseils du nutritionniste • Encas anti-fringales • Recettes testées • Phases d’attaque et de stabilisation • Semaines booster • Conseils du coach • Menus et recettes Flammarion Flammarion Dr Jean-Michel Cohen The Author Key Sales Points Dr Jean-Michel Cohen is France’s best-known nutritionist. He appears regularly on television and is the bestselling author of several titles on general nutrition and how to lose weight healthily. s!METHODTHATRECONCILESFOODPLEASUREANDHEALTH sTRIEDANDTESTEDRECIPES s3LIMMING TIPS AND ADVICE FROM A RESPECTED HIGHLY MEDIATIZEDNUTRITIONISTANDBESTSELLINGAUTHOR s.EWLYCOMMISSIONEDCOLORPHOTOGRAPHYTHROUGHOUT s#OMPETITIVELYPRICED The Parisian Diet Dr Jean-Michel Cohen offers a plan for achieving your ideal weight while embracing life’s pleasures. More than just a diet method that does nothing to prevent regaining weight, he proposes that each of us should take control of our health, and he gives us the necessary advice to start eating a healthy, balanced diet. Forthcoming titles: - Tasty Slimming Recipes The Series Following his best-selling illustrated title My Personal Slimming Program, Dr. Cohen now introduces the first collection of delicious gourmet recipes devoted to health. Rediscover the pleasure of eating well! With this series, Dr. Cohen re-teaches us to eat healthily with recipes that are easy to make and intended for the whole family. “Losing weight while eating well is possible. A remark that moves me more than any other during a consultation is when someone says: ‘I don’t understand, I’ve managed to lose weight while enjoying what I eat, and eating even more than before.’ This is no miracle, but a technique I’ve perfected. What I want to do today is to reestablish positive nutrition.” 40 Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0 LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM FORMAT: X 0!'%3 ),,5342!4)/.3/VERCOLOR BINDING: 3OFTCOVER PAPER: G 7/2$3APPROX PRICE: € 2)'(433/,$535+ DPOGPSU!!2!511!ldbm0kpvs Tfnbjof!2: Tfnbjof!31 Kf!nf!gbjt!qjhfs!qbs!mf!dpoufov! ef!nft!qmbdbsetÊ Wpvt!uft!tfvm!dif{!wpvt-!fu!wpvt!upvsof{!fo!spoe!ebot!mb!dvjtjof-!ust! ufou! eÖpvwsjs! wpt! qmbdbset! rvj! dpoujfoofou! ef! opncsfvy! bmjnfout! tbwpvsfvy-!nbjt!uspq!sjdift!@! Jnqpttjcmf!eÖfoubnfs!vo!shjnf!tbot!sfqfotfs!mf!dpoufov!ef!tft!qmbdbset!;! wpvt!bmmf{!bv.efwbou!ef!ejgß!dvmut!tj!wpvt!oÖz!tpohf{!qbt/!MpstrvÖpo!sftusfjou! tpo!bmjnfoubujpo-!po!qfvu!usf!tvkfu!bvy!qvmtjpot/ Npo!dpbdi!fu!npj Sfnqmjttf{!wpt!qmbdbset!eÖbmjnfout!bvupsjtt Jm!ftu!odfttbjsf!eÖbwpjs!eÖbwbodf!eft!mbjubhft!!1!&-!eft!dpotfswft!ef! mhvnft!obuvsf-!eft!wjboeft!nbjhsft!tvshfmft/!Qfotf{!hbmfnfou!!bwpjs! upvkpvst!eft!Ðvgt!ebot!wpusf!sgsjhsbufvs!qpvs!mft!wfouvfmt!sbuusbqbhft! eÖdbsut/! 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G\e[XekZ\k\dgj#]X`k\jYfl`cc`i[Xejle\g\k`k\ZXjj\ifc\c\cX`k\kcX^fljj\[\mXe`cc\ ]\e[l\\k^iXkk\%D\kk\qcX]\l`cc\[\^cXk`e\~i_p[iXk\i[Xejleg\k`kYfc[Ë\Xl]if`[\ g\e[Xekhl\chl\jd`elk\j%DcXe^\q[XejlejXcX[`\icËÅl]#cX]Zlc\[\dXj\kcXdf`k` [\cË[lcZfiXek\egfl[i\%M\ij\qc\cX`kYfl`ccXekXl]li\k~d\jli\\ei\dlXek%Gfik\q Z\dcXe^\jli]\l[flo\ei\dlXekaljhlË~Z\hl\cXZi d\jf`kY`\egX`jj\%8aflk\qcX ]\l`cc\[\^cXk`e\^flkk\\kdcXe^\qY`\eXÔehlË\cc\j\[`jjfcm\[XejcXZi d\%CX`jj\q k`[`i% IXc`j\q+g\k`kj^cXfej[\Zfdgfk\~cËXYi`Zfk[Xej leYXZ~^cXfe%GcXZ\qXlZfe^cXk\liXldf`ej,_\li\j% 2 GiZ_Xl]]\qc\]fli~(/':k_%- % 3 DcXe^\qcËÅl]\kcË[lcZfiXek\egfl[i\%8aflk\qc\pXflik# gl`jcX]Zlc\[\dXj\kcXc\mli\%@eZfigfi\qc\cX`kg\k`k~g\k`k% 4 =X`k\j]fe[i\c\Z_fZfcXkXlYX`e$dXi`\Xm\ZcË\Xl\kXaflk\q$c\~cXgigXiXk`fe% 5 ;Xej[\jg\k`kjdflc\j`e[`m`[l\cj#m\ij\qle]fe[[\gigXiXk`fe# Xaflk\q(^cXfe[\Zfdgfk\[ËXYi`Zfk\ki\Zflmi\qXm\Zc\i\jk\[\gk\ e\i\dgc`jj\qgXjc\jdflc\j~gclj[\jkif`jhlXikj %=X`k\jZl`i\*,d`elk\j% 3 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He appears regularly on television and is the best-selling author of several titles on general nutrition and how to lose weight healthily. The Work France’s leading nutritionist Dr. Jean-Michel Cohen pinpoints why you struggle with other weight-loss diets and offers a plan for achieving your ideal weight while embracing life’s pleasures. Dr. Jean-Michel Cohen has helped hundreds of thousands of people lose weight and stabilize long term, all while savoring healthy, balanced meals. Strongly opposed to “extreme” diets and the inevitable weight gain that ensues, Dr. Cohen proposes a sensible and holistic approach that addresses the physical, psychological, and cultural factors that impact our ability to control our relationship with food. The Parisian Diet is based on the concept of enjoying your meal. It works because it is flexible and offers choices so you won’t give up. His progressive threephase weight loss plan includes 325 quick and easy recipes (most take less than 30 minutes), helpful hints, and practical checklists to get the weight off and keep it off. A list of food substitutions allow you to adapt recipes to your personal preferences, so you never have to eat anything you don’t like. The simple, delicious, and satisfying menus offer a wide variety of choice, and emphasize the best-practices of the Parisian way of eating, from using fresh ingredients, to balancing your intake throughout the day, to the pacing of mealtimes. The Parisian Diet is not a flash-inthe pan fad, it’s a new approach to food and a way to celebrate life, helping you look and feel your best. 42 Flammarion Key Sales Points s4HE0ARISIANDIETWASSELECTEDBYTHEh4ODAY3HOWv ASONEOFTHEBESTDIETBOOKSOF s 2ECONCILESEATINGFORPLEASUREANDEATINGHEALTHILY 4HEMOSTIMPORTANTELEMENTOFThe Parisian DietISTO ENJOYTHEEXPERIENCEOFEATING s 3LIMMING TIPS FROM A RESPECTED NUTRITIONIST AND A BESTSELLINGAUTHOR &/2-!4 X 0!'%3 ),,5342!4)/.3BLACKANDWHITELINEDRAWINGS DECORATIVEANDTABLES ").$).'(ARDCOVERWITHJACKET 0!0%2G 7/2$3APPROX 02)#% € 2)'(433/,$535+#ZECH2EPUBLIC0OLAND"RAZIL 2USSIA.ETHERLANDS&INLAND 05",)#!4)/.$!4%3PRING #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 3 BMI 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Height 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 of commercial preparations: check carefully that they don’t contain added fats. Buying seasonal produce is always preferable. BMI Height Body Weight (pounds) (feet/ 3 VEGETABLE SOUPS (feet/ Normal Inches) Overweight Obese Extreme Obesity 4'10" 91 96 100 105 110 115 119 4'11" 94 99 104 109 114 119 124 128 133 138 143 148 153 158 163 168 173 178 183 188 193 198 203 208 212 217 222 227 232 237 242 247 252 257 262 267 4'11" 97 102 107 112 5'0" 118 123 128 133 138 143 148 153 158 163 168 174 5'1" 100 106 111 116 5'2" 104 109 115 120 126 131 124 130 135 141 5'3" 124 129 134 138 143 148 153 158 162 167 172 122 127 132 137 143 148 153 158 164 169 174 107 113 118 5'4" 110 116 122 128 134 140 145 151 114 120 126 132 138 144 150 156 162 168 174 146 152 158 163 169 175 180 186 191 157 163 169 174 5'6" 118 124 130 136 142 148 155 161 5'7" 121 127 134 140 146 153 159 166 172 138 144 151 158 164 171 181 186 191 217 222 227 232 238 243 248 254 259 264 269 275 280 285 5’1" 197 203 208 214 220 225 231 237 242 248 254 259 265 270 278 282 287 293 299 304 5'3" 180 186 192 197 204 209 215 221 227 232 238 244 250 256 262 267 273 279 285 291 296 302 308 314 5'4" 5'11" 6'0" 177 178 185 191 198 204 211 Restrict yourself to cheeses that contain less than 30 percent fat. This still leaves you with a wide selection. And you can certainly replace meat with cheese, which is a très French habit in the evening. 184 190 197 203 210 216 223 230 236 243 249 256 262 269 276 282 289 295 302 308 315 322 328 335 341 348 354 5'8" 318 324 331 338 345 351 358 365 5'9" 136 143 150 157 165 172 179 186 193 200 208 215 222 229 236 243 250 257 265 272 279 286 293 301 308 315 322 329 338 343 351 358 365 372 379 386 5'11" 184 191 159 166 174 Prepare a shopping list before you leave home and stick to it. Stock up on basic diet-friendly ingredients such as sweetener, herbs, spices, fat-free dairy products, eggs, fruit, vegetables. ̐ Go to the grocery store after you’ve eaten, so that you don’t feel so tempted by the presence of food. ̐ Avoid going to the supermarket with your children, who will sometimes cause you to buy, whether from weakness on your part or pressure on theirs, more than you were planning to. ̐ Take the time to read the list of ingredients contained in your favorite products, to check that what you’re buying matches the promises on the packaging. Don’t forget that the first ingredient listed is the one that exists in the greatest quantity in the product. Be particularly vigilant regarding ready-made dishes to ensure that your “noodles with shrimp” does actually contain some shrimp along with the noodles. ̐ Look at the calorie content of the product, and always check whether the portion for which the nutrition facts are given corresponds to the quantity you plan to eat. 188 195 202 209 216 222 229 236 243 250 257 264 271 278 285 292 299 306 313 320 327 334 341 348 355 362 369 376 5'10" 140 147 154 162 169 177 144 151 148 155 163 171 ̐ 5 CHEESE 217 223 230 236 242 249 255 261 268 274 280 287 293 299 306 312 319 325 331 338 344 5'7" 125 131 6'1" Supermarket shopping is an essential part of our lives, but it is rife with traps for those who are trying to follow a healthy diet. So what can be done? 167 173 179 186 192 198 204 210 216 223 229 235 241 247 253 260 266 272 278 284 291 297 303 309 315 322 328 334 5'6" 128 135 142 149 155 162 169 176 182 189 196 203 209 216 223 230 236 243 250 257 263 270 277 284 291 297 304 311 6'2" Tuna and salmon are higher in fat than other types of fish, but are fine if you keep serving sizes to the same portions as meat. Shellfish is a good seafood option that often gets overlooked. The allowance is 4 ounces (115 grams) weighing edible parts, only, which represents approximately 8 medium-sized shrimp. 180 186 192 198 204 210 216 222 228 234 240 246 252 258 264 270 276 282 288 294 300 306 312 318 324 5'5" 5'8" 181 Supermarket Survival Kit 4 FISH AND SHELLFISH 196 202 207 213 218 224 229 235 240 246 251 256 262 267 273 278 284 289 295 5'2" 5'9" 5'10" 132 139 146 153 160 167 174 Non-puréed soups, containing chunks of vegetables, are very satiating. Just avoid soups with added fats or carbohydrates. Instead, add extra flavor to soups by adding fennel or parsley. Zucchini is a good vegetable to add to thicken the soup. 196 201 205 210 215 220 224 229 234 239 244 248 253 258 4'10" 179 184 189 194 199 204 209 215 220 225 230 235 240 245 250 255 261 266 271 276 5'0" 180 185 190 195 201 206 211 136 142 147 153 158 164 169 175 180 186 191 5'5" 177 Inches) 6 EGGS Eggs should be eaten in moderation. The yolk is the most caloric part of the egg, and also the part that contains the most cholesterol. So it’s preferable to eat only the whites, particularly if you are following a Recovery plan after indulging (see page XX). 199 206 213 221 228 235 242 250 258 265 272 279 287 294 302 309 316 324 331 338 346 353 361 368 375 383 390 397 6'0" 182 189 197 204 212 219 227 235 242 250 257 265 272 280 288 295 302 310 318 325 333 340 348 355 363 371 378 386 393 401 408 6'1" 179 186 194 202 210 218 225 233 241 249 256 264 272 280 287 295 303 311 6'3" 152 160 168 176 184 192 200 208 216 224 232 240 248 256 264 272 279 287 295 303 311 6'4" 156 164 172 319 326 334 342 350 358 365 373 381 389 396 404 412 420 6'2" 319 327 335 343 351 359 367 375 383 391 399 407 415 423 431 6'3" 7 DRINKS 180 189 197 205 213 221 230 238 246 254 263 271 279 287 295 304 312 320 328 336 344 353 361 369 377 385 394 402 410 418 426 435 443 6'4" Being adequately hydrated is vitally important, especially when dieting. Steer clear of drinks that contain sugar or alcohol. Instead, reach for mineral or tap water, tea, black coffee, and diet sodas. To make water more interesting, add a few drops of lemon, lime, or orange. Drinking the water you cook your vegetables in, if you like it, is an effective way to control your appetite. 52 THE RIGHT WEIGHT: GETTING THERE AND STAYING THERE SPICES 60 THE RIGHT WEIGHT: GETTING THERE AND STAYING THERE Uses Paprika Ground Eggs Fish (marinade) Meat (marinade) Yogurt/cottage cheese for a spicy dip Whole peppercorns: Dried Ground All dishes (freshly ground) Marinade Green peppercorns: In brine Threads Powder Fish Rice *Use with moderation in cooked dishes as it can make food taste bitter Star Anise Whole Curry Soup Vanilla Extract Seeds Whole pods Dairy products Fish (marinade) Fruit, dessert Poultry (marinade) BEFORE YOU GET STARTED: DIET GUIDELINES MENU 9 61 MENU 10 I often mention “equivalent” foods that can be substituted for another ingredient in recipe.. The following list of food alternatives can be used to add variety to the recipes, or to replace a food you don’t particularly enjoy or that is not readily available or in season. BREAKFAST KIWI-MANGO MILK SHAKE BREAKFAST APPLE AND PEAR MILK SHAKE Prep time: 3 min. / Ready in: 3 min. Combine all the ingredients in a blender and blend until smooth and creamy. Serve chilled or with ice. Prep time: 3 min. / Ready in: 3 min. 1 small pear (approximately ⅓ lb.), peeled, seeded, and diced Combine all the ingredients in a blender and blend until smooth and creamy. Serve chilled or with ice. 7 ¾ cup (6 oz.) frozen plain nonfat yogurt 1 kiwi, peeled and diced 1 small apple (approximately ⅓ lb.), peeled, seeded, and diced 1 cup (8 fl. oz.) skim milk 1 teaspoon sweetener ėĔęĊĎē̔ĒĊĆę˨ċĎĘč˨ĕĔĚđęėĞ˨ĈčĊĊĘĊ̕ 1 teaspoon sweetener ¼ teaspoon vanilla extract 1 pinch cinnamon 4 oz. (115 g) cooked chicken or turkey (white meat, no skin) 2 medium chicken eggs 4 oz. (115 g) cooked fish fillet (cod, flounder, haddock, halibut, salmon, trout, tuna—fresh or canned in brine) 4 oz. (115 g) shellfish, cleaned and shells removed (clams, crab, lobster, scallops, shrimp) 3 oz. (85 g) lean ham, not marbled 4 oz. (115 g) cooked lean meat: lean beef trimmed of fat (round, sirloin, flank steak); beef tenderloin; roast beef (chuck, rib, rump); steak (T-bone, porterhouse, cubed); ground round; cooked lean pork; pork tenderloin; center pork loin chop; lean lamb chop; veal 4 oz. (115 g) firm tofu 2 oz. (55 g) hard cheese (cheddar, mozzarella, Swiss, Parmesan, American) 12 oz. (340 g) fat-free plain yogurt / 1 slice ripe mango (approximately ¼ lb.), diced CAFÉ PHASE Form Saffron 53 Food Equivalents and Substitutes Name Pepper CALCULATING YOUR RIGHT WEIGHT: SETTING YOUR GOAL LUNCH Prep time: 10 min. / Ready in: 10 min. 2 teaspoons chives, chopped 2 shallots, chopped 1 cup (8 oz.) 1% milkfat cottage cheese VEGETABLES WITH COTTAGE CHEESE DIP Mix the chives and shallots with the cottage cheese to make the dip. Chop the carrots, cucumber and celery into sticks for dipping. Serve. VEGETABLES 3 stalks celery 10 roasted unsalted peanuts (approximately 1 oz.) DINNER ASIAN SOUP Prep time: 10 min. / Cook time: 20 min. / Ready in: 30 min. Put bok choy, Chinese cabbage, garlic, red pepper, mushroom, ginger root, and broth into a large soup pan. Bring to a boil over high heat and then simmer until vegetables are tender. Toss in snow peas and simmer for 5 minutes. Stir in soy sauce and cilantro. Serve. Serves 4 2 cups (8 oz./ 240g) cucumber 2 cups (10 oz./300 g) raw leafy greens (salad greens, sauerkraut, spinach) 1 cup (6 oz./180g) cooked leafy greens (Brussels sprouts, cabbage, celery, leeks, scallions) 1 cup (6 oz./180g) cooked vegetables (artichoke, asparagus, broccoli, cauliflower, eggplant, mushroom, pepper, pumpkin, radish, tomato) ½ cup (3 oz./100 g) cooked starchy vegetables (yam, potato, sweet potato, green peas, plantain) ½ cup (3 oz./ 100 g) cooked beans, lentils, peas (chickpeas, black-eyed peas, pinto beans, kidney beans) 1 cup (2.5 oz.) bok choy, chopped 1 cup (2.5 oz.) Chinese cabbage, chopped 1 garlic clove, crushed ¼ cup (2 oz.) sweet red pepper, thinly sliced 4 shiitake mushrooms, chopped 1 teaspoon ginger root, thinly sliced 2 cups (16 fl. oz.) fat-free vegetable broth Prep time: 10 min. / Cook time: 20 min. / Ready in: 30 min. 3 oz. whiting fillet Juice of 1/2 lemon 2 scallions, chopped 2 medium carrots (approximately ⅓ lb.) ¼ cucumber (approximately ⅓ lb.) LUNCH 8–10 spears asparagus 2 tablespoons balsamic vinegar GRILLED WHITING WITH ASPARAGUS AND SCALLIONS Broil, bake, or heat the scallions in a non-stick frying pan until transparent, add the whiting and cook until flaky, around 5 minutes. Season with lemon juice. Steam asparagus until tender. Dress the asparagus with balsamic vinegar and serve alongside the fish. DINNER CABBAGE SOUP OR LEEK SOUP Prep time: 5 min. / Cook time: 35 min. / Ready in: 40 min. (see page XXX) Serves 4 1 peach (approximately ¹⁄₃ lb.) 3 large leeks (approximately ½ lb.), cleaned and thinly sliced 2 cups (16 fl. oz.) fat-free, reduced-sodium chicken broth Black pepper 1 small banana (approximately 2.8 oz.) 2 tablespoons fresh chives, minced 1 cup (2.5 oz.) snow peas 1 tablespoon low-sodium soy sauce 1 tablespoon cilantro, finely chopped 68 THE RIGHT WEIGHT: GETTING THERE AND STAYING THERE IN THE KITCHEN: ESSENTIAL REFERENCES Flammarion 69 90 THE RIGHT WEIGHT: GETTING THERE AND STAYING THERE THE CAFÉ PHASE 91 #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 43 COHEN Tasty Slimming Recipes ¥ Mes meilleures recettes pour Mes meilleures recettes pour mincir de plaisir mincir de plaisir Dr Jean-Michel Cohen The Author Dr Jean-Michel Cohen is France’s best known nutritionist. He appears regularly on television and is the best-selling author of several titles on general nutrition and how to lose weight healthily. Flammarion The Work Key Sales Points This new title by best-selling nutritionist author Dr JeanMichel Cohen will help you set up and personalize your own slimming program day by day. It includes: % VIQMRHIV SJ XLI XLVIIWTIIH TVSKVEQ &SSWXIV Comfort and Stabilization). 1IRYWYKKIWXMSRWXSWYMX]SYVXEWXIWEXIZIV]WXEKI %HZMGIXSEGGSQTER]ERHLIPT]SYMRGSQTSWMRK]SYV slimming program. %WIPIGXMSRSJXSTVIGMTIWXLEX[MPPRIZIVPIEZI]SY WLSVXSJMHIEW JVSQETTIXMWIVWXSHIWWIVXWZMEWXEVXIVW main dishes and sauces. )ZIV]VIGMTIGSQIW[MXLERYXVMXMSREPXMT GEPSVMIMRXEOI MRJSVQEXMSRWYKKIWXMSRWJSVEGGSQTERMQIRXWSVXEWXIVW´ notes. %X XLI IRH SJ XLI [SVO E XEFPI SJ GEPSVMIW ERH E detailed table of substitute ingredients for adapting recipes to personal tastes. *VSQ*VERGI´WPIEHMRKRYXVMXMSRMWX %R EPPMRSRI [SVO JSV E WYGGIWWJYP WPMQQMRK TVSKVEQ (IPMGMSYWPMKLXVIGMTIW *361%8 170 x 210 4%+)7416 -009786%8-327300 &-2(-2+*PI\MFSYRH 4%4)61EXXEVXTETIVK ;36(7ETTVS\ 46-') € 6-+,87730(2IXLIVPERHW7TERMWL'EWXMPMER'EXEPER 49&0-'%8-32(%8).ERYEV] '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 44 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ Well-Being *6%2/*968 13 DR JEAN-MICHEL Un programme minceur à 3 vitesses Comment composer vos repas ? Vitesse Booster - 8 Menus Booster - 24 Les meilleures recettes Amuse-bouches- 60 sommaire Entrées- 86 (900 ou 1 200 kcal/jour) Menus Confort - 32 ¥ Vitesse Confort - 12 Plats- 102 (1 400 ou 1 600 kcal/jour) Menus Stabilisation - 46 Vitesse Stabilisation - 16 Foire aux questions - 54 Desserts- 256 Collations- 328 (1 600 ou 1 800 kcal/jour) Sauces- 384 Table des calories - 396 Table des équivalences - 402 258 KCAL/PERS. Aiguillettes de canard aux figues et à la cannelle PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 15 MINUTES POUR 1 PERSONNE INGRÉDIENTS ½ oignon rouge 3 ͤgues fraîches ½ c. à c. de cannelle moulue 125bg d’aiguillettes de canard 1 c. à c. de persil haché Sel, poivre Les aiguillettes sont la partie du canard dont la chair est la plus fine et la moins grasse. Cette viande tendre, associée à la finesse des figues et à la douceur de la cannelle, en fait un plat minceur festif. Les figues fraîches, riches en fibres et en minéraux, assurent un bon complément en vitamines du groupe B ainsi qu’en substances anthocyaniques (antioxydants). ~b1b~ Émincez l’oignon le plus ͤnement possible. Faites-le revenir à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif. ~b2b~ Coupez les ͤgues en quatre. Ajoutez-les dans la poêle et saupoudrez de cannelle. ~b3b~ Ajoutez ensuite les aiguillettes de canard et faites-les bien dorer. ¥ « J’épate toujours mes amis avec cette recetteb! C’est rapide, subtil et idéal avec des brocolis vapeur.» ~b4b~ Salez, poivrez et incorporez le persil haché en ͤn de cuisson. Eva 5 4 LES PLATS 120 KCAL/PERS. Mousse chocolat-orange Ici, la mousse au chocolat est relevée d’une pointe d’orange pour un côté acidulé et tonique grâce à son apport en vitamine C. On fait une belle économie calorique en diminuant de moitié la quantité de jaunes d’œufs (dans lesquels se concentrent les lipides de l’œuf) et en remplaçant le sucre par un édulcorant. ~b1b~ Lavez l’orange, pressez-la et réservez le jus. Râpez le zeste. Faites fondre le chocolat avec le jus d’orange à feu doux. ~b2b~ Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’œufs, le zeste d’orange et édulcorez à votre goût. ~b3b~ Battez 4 blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange. ~b4b~ Faites prendre au réfrigérateur au minimum 6bheures et décorez de zestes d’orange avant le service. 6 Flammarion PRÉPARATION 15 MINUTES CUISSON 10 MINUTES RÉFRIGÉRATION 6 HEURES POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS 1 orange non traitée 120bg de chocolat noir dessert à 70b% de cacao 2 œufs entiers + 2 blancs Édulcorant (facultatif, à doser selon votre goût) ¥ Suggestion d’accompagnement Un dessert plaisir idéal dans le cadre d’un menu Confort, comme ce déjeuner hivernal : Chou blanc émincé à la vinaigrette allégée Rosbif et blettes poêlées à l’ail 7 LES DESSERTS '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 45 Well-being &2!.+&524 100 Recipes to Lose Weight on a Budget Mincir à petit prix Dr Jean-Michel Cohen The Authors Dr Jean-Michel Cohen is France’s best known nutritionist. He appears regularly on television and is the best-selling author of several titles on general nutrition and how to lose weight healthily. The photographer Bernard Radvaner has worked on many titles with Jean-Michel Cohen. The Work The 10 easy and wise pieces of advice listed by Dr Cohen, such as going shopping after lunch, buying seasonal products, cooking adequate quantities, etc., are as many examples on how to lose weight without spending too much money. His recommendations aim at adopting an efficient and economical organisation while discovering 100 appetizing and seasonal recipes. He advocates a return to quality products, not necessarily light ones, but that are both healthy and valuable. Taking time to cook and buy fresh products is often the best way to lose weight on a budget. Key Sales Points s2ECONCILESEATINGFORPLEASUREANDEATINGHEALTHILY #OMPETITIVELYPRICED s!SLIMMINGDIETPREPAREDBYASPECIALISTINNUTRITION s)NCLUDESSHOPPINGLISTS s TESTED RECIPES REVISITING THE BASICS OF &RENCH DAILYCUISINE s 3LIMMING TIPS FROM A RESPECTED NUTRITIONIST AND A BESTSELLINGAUTHOR s!THREESTEPDIET"OOSTERCONFORTANDSTABILISATION &/2-!4 X 0!'%3 ),,5342!4)/.3OVERCOLOR ").$).'3OFTCOVER 0!0%2G 7/2$3APPROX 02)#% € 2)'(433/,$.ETHERLANDS3PANISH#ASTILIAN #ATALAN 05",)#!4)/.$!4%3PRING #/%$)4)/.3$%0!24-%.4 *!.!.!62!4),-!.%.4s)NTERNATIONAL#OEDITIONS-ANAGER sEMAILJNMANENT mAMMARIONFR !..%-)./4s#ONTRACTAND0RODUCTION!DMINISTRATION sEMAILAMINOT mAMMARIONFR !..%:5.)./s#OEDITIONS!SSISTANT sEMAILAZUNINO mAMMARIONFR 46 Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM LE PROGRAMME D’AMINCISSEMENT FEMMES HOMMES 1 600 kcal par jour 1 800 kcal par jour La structure des repas Elle est quasi constante, seuls les aliments proposés varient. Petit déjeuner ƌɄ ɅɄ!ƇɄ/#Ʉ*0Ʉ$)!0.$*)Ʉ.).Ʉ.0- Ʉ*0Ʉ1 Ʉ0'*-)/ ɄƌɅɄŸŲɄ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ(+ 10 g pour les hommes) ɄƌɅɄųŲɄ"Ʉ Ʉ 0-- Ʉ'..$,0 Ʉ(+ 5 g pour les hommes) ɄƌɅɄųɄ'$/" Ʉ)/0- ɄŴŲɄǘɄ Ʉ ɄƌɅɄųɄ+*-/$*)Ʉ Ʉ!-0$/ Déjeuner ɄƌɅɄ-0$/.ɄdɄ1*'*)/ɄǠɄ.0 Ʉ1$)$"- // Ʉ''" Ʉ($.*)Ʉ préparée avec 1 c. à c. d’huile (+ 1 c. à c. pour les hommes) ɄƌɅɄųɄ+*-/$*)Ʉ Ʉ1$) ƇɄ+*$..*)Ʉ*0Ʉõ0!.Ʉ0$/ Ʉ.).Ʉ ɄƌɅɄųŷŲɄ"Ʉ+*$.Ʉ0$/Ʉ Ʉ!0' )/.Ʉ.).ɄɄ(+ 50 g pour les hommes) ɄƌɅɄ"0( .ɄdɄ1*'*)/Ʉ0$/.Ʉ.).Ʉ ɄƌɅɄųɄ'$/" Ʉ)/0- ɄŴŲɄǘɄ Ʉ ɄƌɅɄųɄ+*-/$*)Ʉ Ʉ!-0$/ Quelques astuces Les principes de base Il s’agit de consolider votre perte de poids en augmentant légèrement le niveau calorique afin de vous approcher doucement d’un équilibre alimentaire à l’apport calorique normal et de réintégrer en douceur certains aliments que vous ne consommiez plus. Par rapport au régime Confort, vous pouvez réintégrer : ƌɅ+'0.Ʉ Ʉ"'0$ .Ʉ*(+' 3 .ɄƧ+$)ƇɄ!0' )/.ƊƨɄƉ ƌɅ1)/" Ʉ Ʉ(/$- .Ʉ"-.. .ɄƉ ƌɅ .Ʉ'$/" .ɄdɄŴŲɄǘɄ ɄɄƧ0Ʉ'$/Ʉ ($Ɲ-(ƨɄƧ+*0-Ʉ les femmes). ƌɅ +*-/ 5Ɲ1*0.Ʉ aux menus de saison p. 30-37. ƌɅ0-1 $'' 5Ɲ1*0.Ʉ /Ʉ.$Ʉ vous reprenez plus de 1 kg, analysez votre écart et repassez par des semaines Confort. Ɩ +/ 5Ʉ+.Ʉ+'0.Ʉ de 2 kg au-dessus de votre poids d’équilibre avant d’agir ! DînerɄ Pour les hommes Ajoutez à la base : ƌɅŴɄƆɄdɄƆɄƖ#0$' ɄƉ ƌɅŷɄ"Ʉ Ʉ 0-- ɄƉ ƌɅŷŲɄ"Ʉ Ʉ!0' )/.ɄƧ+*$.Ʉ0$/ƨɄƉ ƌɅųŲɄ"Ʉ Ʉ+$)Ɔ JEUDI Petit déjeuner ƌɅɄ!ƇɄ/#Ʉ*0Ʉ$)!0.$*)Ʉ sans sucre ƌɅɄŸŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųŲɅ"Ʉ Ʉ 0-ƌɅɄųŲŲɅ"Ʉ Ʉ!-*(" Ʉ')Ʉ)/0- Ʉ ŴŲɅǘɅ Ʉ ƌɅɄųɅ*-)" 0HQXb NFDO ƌɅɄ-0$/.ɄdɄ1*'*)/ɄǠɄ.0 Ʉ1$)$"- // Ʉ''" Ʉ($.*)Ʉ préparée avec 1 c. à c. d’huile (+ 1 c. à c. pour les hommes) ɄƌɅɄųɄ+*-/$*)Ʉ Ʉ1$) ƇɄ+*$..*)Ʉ*0Ʉõ0!.Ʉ0$/ Ʉ.).Ʉ ɄƌɅɄ"0( .ɄdɄ1*'*)/Ʉ0$/.Ʉ.).Ʉ ɄƌɅɄŵŲɄ"Ʉ Ʉ!-*(" ɄdɄ(*$).Ʉ ɄŷŲɄǘɄ ɄɄ.0-Ʉ 3/-$/Ʉ. Ʉ (moins de 26 % de MG sur poids total) ɄƌɅɄųɄ+*-/$*)Ʉ Ʉ!-0$/ ɄƌɅɄŵŲɄ"Ʉ Ʉ+$) Petit déjeuner ƌɅɄ!ƇɄ/#Ʉ*0Ʉ$)!0.$*)Ʉ sans sucre ƌɅɄŸŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųŲɅ"Ʉ Ʉ 0-ƌɅɄŴɅ+ /$/.Ɲ.0$.. .Ʉ)/0- Ʉ ŴŲɅǘɄ Ʌ ƌɅɄǰɅ)) FEMMES HOMMES Régime Stabilisation Régime Confort Dîner ƌɅɄ#(+$")*).Ʉ!-$.Ʉ0Ʉ%(*)Ʉ . ɄƧ1*$-Ʉ+ƆɅųŷŲƨɅƈɄųɅ-0$/Ʉ ǠɅǰɅ1$) ɄǠɅŷɅ"Ʉ Ʌ ƌɅɄųɅõ0!Ʉ0$/Ʉ.0-Ʉ' Ʉ+'/Ʉ.).Ʌ ƌɅɄ#*0Ʉ!-$.Ʉ1+ 0ƌɅɄŵŲɅ"Ʉ Ʉ( ( -/ ƌɅɄŵŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųɅ+*(( Déjeuner ƌɅɄ' -$Ɲ-1 Ʉ-X+Ʉ )Ʉ1$)$"- // Ʉ 1 ɄųɅƆɅdɅƆɄƖ#0$' Ʉ de tournesol ƌɅɄ0--4Ʉ1"/-$ )Ʉ0Ʉ'$/Ʉ Ʉ **ɄƧ1*$-Ʉ+ƆɅųŹŻƨɅƈɄųɅ+-*/$) Ʉ ǠɅųŲŲɅ"Ʉ Ʉ!0' )/.ɄǠɅųɅ'"0( Ʉ ǠɅŷɅ"Ʉ Ʉ ƌɅɄųŲŲɅ"Ʉ Ʉ!-*(" Ʉ')Ʉ)/0- Ʉ ŴŲɅǘɄ Ʌ ƌɅɄǰɅ)) Dîner ƌɅɄųɅ*'Ʉ Ʉ+*/" Ʉ Ʉ- ..*)Ʉ .).Ʉ!0' )/.Ʉ)$Ʌ ƌɅɄųɅ0$.. Ʉ Ʉ'+$)Ʌ"-$'' Ʉ .).ɅɄ1 ɄųɅƆɄdɄ.ƆɄ de moutarde ƌɅɄ)$.Ʉ1+ 0-Ʉ+ -.$'' . ƌɅɄŴŲɅ"ɄƖ (( )/' ƌɅɄųɅ+*$ƌɅɄŷŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / Déjeuner ƌɅɄ#*0Ɲū 0-Ʉ1+ 0-Ʉ!-*$Ʉ au vinaigre de vin ƌɅɄųźŲɅ"Ʉ ɄŨ' /Ʉ Ʉ$''0Ʉ en papillote au jus de citron ƌɅɄ*$- 03Ʉ1+ 0-Ʉ0Ʉ0-0( ƌɅɄŵŲɅ"Ʉ ɄĮ# Ʉ Ʉ#1ƌɅɄŷŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųŴŲɅ"Ʉ Ʉ-$.$)Ʉ!-$. Dîner ƌɅɄ '*0/Ʉ Ʉ*0-" Ʉ0// -)0/Ʉ Ƨ1*$-Ʉ+ƆɅųŷŸƨɅƈɄųɅ'"0( Ʉ ǠɅǰɅ'$/" ɄǠɅųŲɅ"Ʉ Ʌ ƌɅɄųŷŲɅ"Ʉ+*$.Ʉ0$/Ʉ Ʉ. (*0' Ʉ de blé ƌɅɄųŲŲɅ"Ʉ+*$.Ʉ0$/Ʉ Ʉ' )/$'' .Ʉ au curry ƌɅɄųɅ+ /$/Ɲ.0$.. Ʉ)/0- Ʉ ŴŲɅǘɄ Ʌ ƌɅɄųɅ+*(( Petit déjeuner ƌɅɄ!ƇɄ/#Ʉ*0Ʉ$)!0.$*)Ʉ sans sucre ƌɅɄŸŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųŲɅ"Ʉ Ʉ 0-ƌɅɄųɅ4*0-/Ʉ)/0- Ʉ0Ʉ'$/Ʉ ($Ɲ écrémé ƌɅɄǰɅ)) VIANDES $) Foie de veau Jarret de porc Lapin Paleron Poulet Rôti de porc dans le filet CHARCUTERIES Filet de bacon Jambon blanc découenné dégraissé Jambon de volaille POISSONS Filet de lieu noir Sardine Truites entières vidées ŒUFS Œuf de poule Biscuits à la cuillère Blé précuit Boulghour Compotes sans sucres ajoutés Conserves de légumes au naturel Corn-flakes non sucrés Fécule de maïs Fécule de pomme de terre Flocons d’avoine Fruits au sirop léger Haricots secs Lentilles Maquereaux en conserve sans huile SAUCES / CONDIMENTS AROMATES / HERBES AIDES CULINAIRES L’eau, la seule boisson indispensable Cornichons Coulis de tomate nature Cubes de bouillon dégraissés Gélatine Herbes déshydratées Moutarde Pulpe de tomates en conserve ou tomates pelées au jus ƌɅ Ʉ0" /Ʉ*$..*)Ʉ )Ɩ ./Ʉ+.ɄdɄ)"'$" -ɅƏ CONFISERIES Cacao en poudre non sucré Chocolat pâtissier BOULANGERIE Pain d’épices Pâtes Petits-beurre Polenta Quinoa $5Ʉ*(+' / Sardines en conserve sans huile Thon en conserve au naturel Baguette de boulangerie Pain au lait BOISSONS Eau Jus de citron sans sucres ajoutés PRODUITS LAITIERS SURGELÉS Camembert Cancoillotte Chèvre frais à tartiner Fromage blanc à 0 % de MG en pot de 1 kg Filets de colin/lieu nature Légumes surgelés nature Mélanges de fruits de mer nature Sorbets aux fruits Lait demi-écrémé UHT *55- '' Yaourt nature au lait demi-écrémé MATIÈRES GRASSES Petit déjeuner ƌɅɄ!ƇɄ/#Ʉ*0Ʉ$)!0.$*)Ʉ sans sucre ƌɅɄŸŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųŲɅ"Ʉ Ʉ 0-ƌɅɄųŲŲɅ"Ʉ Ʉ!-*(" Ʉ')Ʉ)/0- Ʉ ŴŲɅǘɄ Ʌ ƌɅɄŴɅ&$2$. MERCREDI ÉPICERIE Petit déjeuner ƌɅɄ!ƇɄ/#Ʉ*0Ʉ$)!0.$*)Ʉ sans sucre ƌɅɄŸŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųŲɅ"Ʉ Ʉ 0-ƌɅɄųɅ4*0-/Ʉ)/0- Ʉ0Ʉ'$/Ʉ ($Ɲ écrémé ƌɅɄųŷŲɄ('Ʉ Ʉ+0-Ʉ%0.ɄƖ*-)" Ʉ sans sucres ajoutés Déjeuner ƌɅɄ' -$Ɲ-1 Ʉ /Ʉ-*// .Ʉ-X+.Ʉ en sauce au fromage blanc ƌɅɄųŷŲɅ"ɄƖ .'*+ Ʉ Ʉ+*0' /Ʉ "-$'' Ʉ.).ɅɄdɄ'Ʉ(*0/- ƌɅɄ-$*/.Ʉ+'/.Ʉ+*'.Ʉ.).ɅɄ au coulis de tomate ƌɅɄųųŷɅ"Ʉ Ʉ#X/$") .Ʉ0$/ .Ʉ dɄ'Ɩ 0Ʉ.).Ʌ ƌɅɄ-+$*Ʉ Ʉ+*$- . (voir +ƆɅųźŵƨɅƈɄųɅ!-0$/ɄǠɅŷɅ"Ʉ Ʌ Dîner ƌɅɄ // -1 .Ʉ-*0" .Ʉ )Ʉ.Ʉ0Ʉ basilic et vinaigre balsamique ƌɅɄ')" Ʉ Ʉ!-0$/.Ʉ Ʉ( -Ʉ +*'.Ʉ.).ɅɄ1 ɄųɅƆɄdɄ.ƆɄ Ʉ-( ɄdɄųŷɅǘɄ ɅɄ /Ʉ0Ʉ curry ƌɅɄ#(+$")*).Ʉ+*'.Ʉ.).ɅɄ à l’échalote ciselée ƌɅɄŴŲɅ"ɄƖ (( )/' ƌɅɄŵŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųŴŲɅ"Ʉ Ʉ-$.$)Ʉ!-$. Déjeuner ƌɅɄ#*0Ʉ')Ʉ($)Ʉ )Ʉ1$)$"- // Ʉ1 ɄųɅƆɅdɅƆɄƖ#0$' Ʉ Ʉ)*$3ɄǠɅŷŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ *(+' /Ʌ"-$''Ʉ )Ʉ-*Į/*). ƌɅɄųŴŷɅ"Ʉ Ʉ-ï/$Ʉ Ʉõ0!Ʉ03Ʉ oignons rissolés ƌɅɄ' // .Ʉ+*' .Ʉ+*'.Ʉ .).ɅɄdɄ'Ɩ$' ƌɅɄųɅ4*0-/Ʉ)/0- Ʉ0Ʉ'$/Ʉ ($Ɲ écrémé ƌɅɄǰɅ()"0 Dîner ƌɅɄ$/0 Ʉ$. ' Ʉ )Ʉ1$)$"- // Ʉ 1 ɄųɅƆɅdɅƆɄƖ#0$' Ʉ Ʉ*'5 ƌɅɄŹŲɅ"Ʉ ɄŨ' /.Ʉ Ʉ(,0 - 0Ʉ en conserve sans huile ƌɅɄ$.*//*ɄdɄ'Ʉ)*$''*// Ʉ /Ʉ!*)0 Ʉ Ʉ+*/$-*)Ʉ dɄ'Ʉ(0. ɄƧ1*$-Ʉ+ƆɅųŸŸƨɅƈɄ ųɅ'"0( ɄǠɅųŲŲɅ"Ʉ Ʉ!0' )/.Ʉ ǠɅųɅ!-*(" ƌɅɄǰɅ()"0 Déjeuner ƌɅɄ#(+$")*).Ʉ-0.Ʉ($).Ʉ à la ciboulette et jus de citron ƌɅɄ0/Ʉ Ʉ$) Ʉ03Ʉ 03Ʉ +*(( .ɄƧ1*$-Ʉ+ƆɅųŹŵƨɅƈɄųɅ1$) Ʉ ǠɅųŲŲɅ"Ʉ Ʉ!0' )/.ɄǠɅųɅ!-0$/Ʉ ǠɅŷɅ"Ʉ Ʌ ƌɅɄ*) '' .Ʉ Ʉ-*// .Ʉ+*' .Ʉ .).ɅɄ0Ʉ++-$&Ʉ /Ʉ0($) ƌɅɄŴɅ+ /$/.Ɲ.0$.. .Ʉ)/0- ɄŴŲɅǘɄ ɅɄ.0+*0-.Ʉ Ʉ)) '' Dîner ƌɅɄųɅ*'Ʉ Ʉ+*/" Ʉ0Ʉ+)$.Ʉ .).Ʉ!0' )/.Ʉ)$Ʌ ƌɅɄŴɅõ0!.Ʉ+*#. ƌɅɄ+$)-.Ʉ1+ 0-ɄdɄ'Ʉ(0. ƌɅɄŵŲɅ"Ʉ Ʉ( ( -/ ƌɅɄŷŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųɅ*-)" SAMEDI Petit déjeuner ƌɅɄ!ƇɄ/#Ʉ*0Ʉ$)!0.$*)Ʉ sans sucre ƌɅɄŸŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųŲɅ"Ʉ Ʉ 0-ƌɅɄųɅ4*0-/Ʉ)/0- Ʉ0Ʉ'$/Ʉ ($Ɲ écrémé ƌɅɄųŷŲɄ('Ʉ Ʉ+0-Ʉ%0.ɄƖ*-)" Ail, oignons, échalotes Champignons de couche Oranges Persil frais Pommes Pommes de terre Radis Salade fraîche Dîner ƌɅɄ)$1 .Ʉ($) .Ʉ )Ʉ1$)$"- // Ʉ 1 ɄųɅƆɅdɅƆɄƖ#0$' ƌɅɄ( ' // ɄƧŴɅõ0!.ƨɄ0$/ Ʉ.).Ʌ ƌɅɄ'.$Ũ.Ʉ+*'.ɄdɄ'Ɩ$'Ʉ /Ʉ0Ʉ+ -.$'Ʉ .).Ʌ ƌɅɄŵŷɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄŴɅ+ /$/.Ɲ.0$.. .Ʉ)/0- Ʉ ŴŲɅǘɄ Ʌ ƌɅɄųŲŲɅ"Ʉ Ʉ*(+*/ Ʉ Ʉ!-0$/.Ʉ sans sucres ajoutés Déjeuner ƌɅɄ-*// .Ʉ-X+ .Ʉ )Ʉ1$)$"- // Ʉ 1 ɄųɅƆɅdɅƆɄƖ#0$' ɄƖ*'$1 ƌɅɄųźŲɅ"ɄƖ$' Ʉ Ʉ-$ Ʉ03ɄX+- .Ʉ cuite au court-bouillon .).Ʌ ƌɅɄ+$)-.Ʉ1+ 0-ɄdɄ'Ʉ(0. ƌɅɄųźŷɅ"Ʉ Ʉ+*(( .Ʉ Ʉ/ -ƌɅɄųŲŲɅ"Ʉ Ʉ!-*(" Ʉ')Ʉ)/0- Ʉ ŴŲɅǘɄ Ʌ ƌɅɄųŴŲɅ"Ʉ Ʉ-$.$)Ʉ!-$. MARDI FRUITS ET LÉGUMES (à choisir en fonction des saisons, voir tableau p. 42-43) Déjeuner ƌɅɄ' Ʉ/$ ɄƖ0/*() Ʉ Ƨ1*$-Ʉ+ƆɅųŷŻƨɅƈɄųɅ'"0( Ʉ ǠɅŴŷɅ"Ʉ Ʉ+$)ɄǠɅŷɅ"Ʉ Ʉ ƌɅɄŴɅ/-)# .Ʉ Ʉ%(*)Ʉ')Ʉ découenné dégraissé ƌɅɄŵŲɅ"Ʉ Ʉ( ( -/ ƌɅɄŵŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄŴɅ+-0) . Petit déjeuner ƌɅɄ!ƇɄ/#Ʉ*0Ʉ$)!0.$*)Ʉ sans sucre ƌɅɄŸŲɅ"Ʉ Ʉ+$)Ʉ*(+' / ƌɅɄųŲɅ"Ʉ Ʉ 0-ƌɅɄųŲŲɅ"Ʉ Ʉ!-*(" Ʉ')Ʉ)/0- Ʉ ŴŲɅǘɄ Ʌ ƌɅɄųŲŲɅ"Ʉ Ʉ*(+*/ Ʉ Ʉ!-0$/.Ʉ sans sucres ajoutés ƌɅ .Ʉ.*.Ʉ /Ʉ*$..*).Ʉ '**'$. .ƇɄ )Ʉ+'0.Ʉ Ɩ++*-/ -Ʉ .Ʉ'*-$ .Ʉ .0++'( )/$- .ƇɄ.*)/Ʉ /-.Ʉ# -.Ɔ ƌɅ*).*(( 5Ʉ Ʉ'Ɩ 0Ʉ dɄ1*'*)/ƆɄƖ 0Ʉ0Ʉ -*$) /Ʉ ./Ʉ)*/(( )/Ʉ ųŲŲɄ!*$.Ʉ(*$).Ʉ#- Ʉ ,0 Ʉ'Ɩ 0Ʉ )Ʉ*0/ $'' Ɔ LES RECETTES D’ÉTÉ ƌɅƖ#.$/ 5Ʉ+.ɄdɄ 'Ɩ-*(/$. -Ʉ1*0.Ɲ(( Ʉ /Ʉ.).Ʉ'*-$ .Ʉ1 ɄɄ 0)Ʉ+ 0Ʉ Ʉ%0.Ʉ Ʉ$/-*)Ʉ *0Ʉ,0 ',0 .Ʉ! 0$'' .ɄɄ Ʉ( )/# Ɔ 6XVKLV EĕXISROHQWD Le filet de bœuf apporte environ 3 % de lipides, ce qui en fait une viande particulièrement maigre. C’est également une source intéressante de fer héminique, parfaitement assimilé par l’organisme. Si l’on évite les portions de 300 g par personne parfois servies, et qu’on l’accommode en quantité raisonnable, il s’intègre parfaitement dans des recettes petit budget ! Beurre doux Crème fraîche semi-liquide UHT à 15 % de MG 0$' Ʉ Ʉ*'5 Huile d’olive 1,61 € par portion 292 kcal par portion PRÉPARATION 25 minutes CUISSON 15 minutes RÉFRIGÉRATION 15 minutes 4 PERSONNES INGRÉDIENTS ƌɅɄŴŲŲɄ('Ʉ Ʉ'$/Ʉ ($Ɲ-( ƌɅɄųŸŲɅ"Ʉ Ʉ+*' )/ ƌɅɄŶŲɅ"Ʉ Ʉ(')" Ʉ Ʉ!-*(" .Ʉ$/'$ ).Ʉ )Ʉ+*0ƌɅɄŵŲŲɅ"Ʉ ɄŨ' /Ʉ Ʉõ0! ƌɅɄųɄƆɄdɄ.ƆɄ Ʉ1$)$"- Ʉ '.($,0 ƌɅɄųɄ+$) Ʉ Ʉ++-$& ƌɅɄ0 ',0 .Ʉ! 0$'' .Ʉ Ʉ-*,0 // ƌɅɄ 'ƇɄ+*$1- In the same series Healthy Eating with Doctor Cohen 100 Recipes for Effortless Slimming 100 Recipes for Light Classic French Dishes 100 Recipes for Low-Calorie Chocolate Treats 100 Recipes for Hunger-Free Weight Loss Mélangez 200 ml d’eau et le lait dans une casserole et portez à ébullition. Salez, poivrez et versez la polenta en pluie. Mélangez jusqu’à complète absorption. Ajoutez le fromage en poudre et mélangez bien. Préchauffez le four à 250 °C (th. 8/9). Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, étalez la polenta sur 1,5 cm d’épaisseur. Laissez refroidir, puis coupez en petits rectangles d’environ 4 × 1,5 cm. Séparezles bien et enfournez jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Laissez refroidir. Coupez de fines lamelles de filet de bœuf cru de 1,5 × 4 cm. Assaisonnez avec le vinaigre, le paprika et laissez mariner au frais. Quand la polenta est refroidie, dressez sur chaque petit rectangle une feuille de roquette, puis une lanière de bœuf. Accompagnez par exemple avec des légumes grillés à l’ail. Bon appétit ! DR JEAN-MICHEL COHEN Objectif minceur Mon programme semaine après semaine BIEN MANGER AVEC LE N DOCTEUR COHE • Phases d’attaque et de stabilisation • Semaines booster • Conseils du coach • Menus et recettes Flammarion DR JEAN-MICHEL COHEN 100 recettes pour mincir sans avoir faim BIEN MANGER AVEC LE N DOCTEUR COHE • Conseils du nutritionniste • Encas anti-fringales • Recettes testées Flammarion Flammarion #/.&)$%.4)!,!$6!.#%).&/2-!4)/.s!,,2)'(432%3%26%$s¥&,!--!2)/. QUAI0ANHARDET,EVASSOR)0ARIS#EDEX)0LEASECONSULTOURCATALOGUEAT WWWFOREIGNRIGHTSFLAMMARIONCOM 47 Well-Being *6%2/*968 13 The Macadam Tonic Method Macadam Tonic Nicolas Bertrand 4VIJEGIF].IER1MGLIP'SLIR The Authors Nicolas Bertrand is a physiotherapist-osteopath. He is the author with Flammarion of La Leçon de massage, La Leçon pour votre dos, and 50 exercices pour maman et bébé. The work is prefaced by Dr Jean-Michel Cohen who recommends this method to his patients for getting back in shape. Key Sales Points The Work You can move and do exercise without even realising it. To stay healthy, not only do we need to eat well but also keep active. This work will revolutionise the way you practice sport on a daily basis. Developed for the urban practitioner, man or woman, here are around a hundred exercises that will help you to muscle up, wind down, or WMQTP] WXE] ½X8LEROW XS E W]WXIQ SJ TSMRXW XLEX ]SY need to tally up every day, your body will quickly become attractively toned: develop the buttocks of a goddess, the legs of a movie star, and rock-solid stomach muscles. The Macadam (literally, asphalt pavements found in cities) Tonic method draws inspiration from WHO recommendations setting the number of steps per day for staying healthy at 10,000 (30 minutes of brisk walking). Thanks to a test at the start of the book, the method can be adapted to all ages and all body types. %RSVMKMREPETTVSEGLXSI\IVGMWI -PPYWXVEXMSRWSJTSWMXMSRWJSVIZIV]I\IVGMWI 7YTTSVX ZME XLI 1EGEHEQ 8SRMG [IFWMXI ERH *EGIFSSOTEKI *361%8 \ 4%+)7 -009786%8-327150 &-2(-2+4ETIVFEGO 4%4)6K ;36(730 000 46-') € %006-+,87%:%-0%&0) 49&0-'%8-32(%8).ERYEV] '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 48 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ Les exercices Macadam Training : Une lecture simplifiée MACADAM TONIC : LA MÉTHODE Pour vous permettre une lecture simple des exercices, ils ont été tagués. Niveau de difficulté, lieux de pratique, bénéfices recherchés, temps, et points marqués sont immédiatement lisibles. Les niveaux de difficulté Il existe trois niveaux de difficulté dans les exercices qui vous sont proposés. Le Niveau Vert : Il correspond au niveau le plus simple. Facile d’accès ne demandant aucune qualité physique particulière, il est particulièrement adapté aux personnes qui commencent à pratiquer le Macadam Tonic. Le Niveau Orange : Il correspond à un niveau intermédiaire, un peu plus complexe que le niveau vert, il peut demander un peu d’entrainement avant d’être maitrisé. Le gain en Points Macadam est donc peu supérieur au niveau vert. Le Niveau Rouge : C’est le niveau de la marche rapide. Il correspond au niveau le plus difficile, plus adaptés aux personnes qui pratiquent régulièrement une activité physique, il reste néanmoins accessibles à tous avec un peu d’entrainement. Il est la suite logique du niveau intermédiaires et permet donc de faire le plein de Points Macadam. Les exercices : 40 41 à vous de bouger ! Échauffement Cardio Renforcement musculaire Équilibre Assouplissement Étirement Relaxation 50 51 MACADAM TONIC : LES EXERCICES Échauffement 2 2 Rotation des épaules Détente des genoux Tournez vos épaules d’avant en arrière, mains sur les hanches. Faites 10 répétitions dans un sens et 10 dans l’autre. Buste légèrement fléchi, préparez vos articulations à l’effort dans un mouvement de rotation de vos genoux autour de vos mains. 10 mouvements dans un sens 10 dans l’autre. Faire 3 séries de 10 mouvements (en avant et en arrière) Faire 3 séries 2 2 Rotation du buste avec bras vers l’avant Poussette puis retour Bras bien tendus en appui. Essayez de donner une impulsion avec vos épaules et vos mains de façon à vous décoller de votre appui. Puis revenez dans un mouvement de relâchement. Mettez vos mains vers l’avant et faites avec votre buste des grands mouvements de rotation vers l’avant. Redressez vous sans aller trop en l’arrière. Faire 3 séries de 10 mouvements Faites 5 rotations dans un sens 5 dans l’autre. Soufflez lorsque vous vous penchez en avant. Passez à l’orange et gagnez 9 points en faisant des petits mouvements de rotation plutôt que des battements 58 MACADAM TONIC : LES EXERCICES 59 Renforcement musculaire 2 2 Auto grandissement cervicale Pump bouteille Mains sur un livre (un dossier), poussez le vers le plafond avec vos cervicales en inspirant, comme pour vous grandir. Maintenez la position 6 secondes en gardant le regard à l’horizontal. Bouteilles ou livres dans les mains poussez en direction du plafond de façon tendre le coude au maximum. Faites le mouvement lentement. Réaliser 3 séries de 10 exercices. Faire 2 séries de 5 mouvements. Mode compétition qui garde le livre le plus longtemps en équilibre sur la tête. 2 Peauciers du cou Devant votre miroir pour vous entrainer, contractez vos muscles peauciers. Ces muscles du cou en rapport direct avec vos pectoraux (votre poitrine mesdames) sont importants dans la tonicité et l’aspect de cette zone. Comme pour prononcer un X de façon forcée, maintenez la position 6 secondes. 2 Travail des extenseurs du cou Mains en haut et légèrement vers l’arrière de la tête, poussez vers le plafond et en arrière pour solliciter les muscles extenseurs des cervicales. Maintenez la position 6 secondes. Inspirez pendant l’effort, soufflez en relâchant. Faire 2 séries de 5 mouvements. Faire 3 séries de 5 contractions. 60 Flammarion 61 '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 49 Giftbooks *6%2/*968 13 Traditional French Jardins de Curé Jardins de curé, jardins d’antan Claudie Mangold Philippe Ferret The Authors Claudie Mangold E KEVHIRIV ¾SVMWX ERH PMJI GSEGL WXVMZIW JSV LEVQSR] FIX[IIR LYQERW ERH XLIMV IRZMVSRQIRX Philippe FerretEKEVHIRIVWMRGIEXIRHIVEKIMWEPWSE NSYVREPMWX TLSXSKVETLIV ERH TEWWMSREXI EYXLSV SR TPERXW ERH KEVHIRW ,I WLEVIW LMW ORS[LS[ MR XLI TVIWWMRFSSOWERHSR-RXIVRIX 8SKIXLIV'PEYHMIERH4LMPMTTILEZIGVIEXIHEjardin de curéMRXLI7IMRIIX1EVRIVIKMSR Key Sales Points The Work %FSSOSJMHIEWJSVGVIEXMRKSRI´WS[RSPHJEWLMSRIH garden. %FIEYXMJYPKMJXFSSO Jardins de curéEVIXS*VERGI[LEXGSXXEKIKEVHIRWEVIXS )RKPERH©%FWSPYXIP]X]TMGEP 8LI XIVQ GSRNYVIW YT MQEKIW SJ IRGPSWIH KEVHIRW XYGOIHE[E]MRXLILIEVXSJZMPPEKIW EGGIWWIHF]XMQI [SVRIRXVERGIKEXIW VSWIWGPMQFMRKYTEKEMRWXGVEGOIH [EPPW KIRIVSYWP] TPYQT TISRMIW GLMZIW KVS[MRK MR KEVHIRFSVHIVW©'PEYHMI1ERKSPHERH4LMPMTTI*IVVIX MRZMXI]SYSREHMWGSZIV]SJ*VIRGLjardins de curéXLIWI TVIWF]XIV]KEVHIRWXLEXSRGILIPTIHXSRSYVMWLTVMIWXW ERHEHSVRGLYVGLEPXEVW[MXLFPSWWSQW +SSH0SVH´W&IEVH.EGSF´W7XEJJ1EPXIWI'VSWW©XLIWI EVIXLIHMZMRIFPSSQWXLEXQMRKPILIVIERHXLIVI[MXL HELPMEWKPEHMSPMZIKIXEFPIWERHOMXGLIRLIVFW 8EOIEWXVSPPMRXLMWHMWXMRGXP]X]TMGEPYRMZIVWIERHPIEVRXS VIGVIEXI XLI GLEVQ SJ KEVHIRW SJ ]SVI XS GSQFMRI YWIJYPERHHIGSVEXMZITPERXWLEVQSRMSYWP]ERHXSVIZMZI SPHJEWLMSRIHTPERXWMR]SYVZIV]S[RMWPIXSJGEPQERH WIVIRMX] *361%8 190 x 240 4%+)7192 -009786%8-327300 &-2(-2+,EVHGSZIV[MXLNEGOIXERHVMFFSRQEVOIV 4%4)6Matt art paper 170 g ;36(738 600 46-') 24.90 € %006-+,87%:%-0%&0) 49&0-'%8-32(%8)Fall 2013 '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 50 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ À LA DÉCOUVERTE DES JARDINS DE CURÉ ET DES JARDINS D’ANTAN Souvenirs d’enfance zv Jean et son jardin… Jean était clerc de notaire et célibataire endurci. Tous les samedis, il prenait la route pour gagner la grande ville la plus proche, où avait lieu un marché important. Ami de la famille, toujours jovial, il nous rendait visite à cette occasion. Jean était épicurien et jardinier à ses heures. Après sa causette, comme un rituel, il prenait congé, en demandant quelques feuilles d’oseille du jardin pour sa soupe. Pourtant, jamais il ne nous en a demandé un éclat pour le replanter dans son propre jardin… Il suivit mes premiers pas dans le jardinage et fut témoin de cette passion naissante. Un jour… il me proposa des graines d’une plante étonnante à mes yeux, le lis martagon, dont il possédait une touffe énorme, disait-il. Curieusement, ce lis originaire des montagnes alpines se plaisait dans ce coin de Vendée. Quinze jours plus tard, je recevais de ses mains un gros sachet des précieuses graines, que je répartis en deux lots. Le premier fut stratifié dans du sable et conservé au réfrigérateur (selon les préceptes lus dans l’ouvrage du docteur Schauenberg), le second livré directement à la terre. L’énigme de ces lis martagons me tenailla longtemps, car j’étais désarmé devant la réticence de ces graines à germer, malgré les traitements thermiques successifs que je leur infligeais. L’admiration que je portais à Jean grandissait au fil des jours : il cultivait avec succès ces montagnardes récalcitrantes. J’avais cependant réussi à faire fleurir un edelweiss, et tout espoir n’était pas abandonné… Un jour, il nous invita à visiter son jardin… Ce fut, pour moi, la découverte d’un lieu à l’atmosphère très particulière : un jardin de curé. Jean était non seulement croyant et pratiquant, mais il habitait la maison mitoyenne de l’église. Ce devait être l’ancien presbytère de cette grosse bourgade du bocage vendéen : La Châtaigneraie. Page de gauche : Lilium martagon est une espèce montagnarde qui se plaît aussi en plaine. Deux vues du Jardin de Campagne (95) à l’atmosphère surannée. 15 À LA DÉCOUVERTE DES JARDINS DE CURÉ ET DES JARDINS D’ANTAN un legs attachant, riche en histoire, maillons vivants d’une véritable chaîne d’humanité. Si, par malchance, l’une de ces plantes venait à succomber, il était aisé, à nouveau, de se la procurer. Les plates-bandes, tel un album de souvenirs, s’enrichissaient au fil du temps de nombreuses plantes attachantes. Ainsi, les chers disparus demeuraient vivants dans les cœurs. Dans un coin du jardin se préparaient quelques potées de chrysanthèmes, destinées au décor automnal du cimetière. Jadis, les grands-mères veuves et esseulées assumaient leur peine deux années durant. Au jardin, elles cultivaient des fleurs en résonnance avec leur humeur, bien souvent leur tristesse, et leurs habits. Ainsi y trouvait-on régulièrement des corolles aux coloris choisis, noires ou très sombres (violas et dahlias grenat). Faisant suite à cette période de deuil, commençait le demideuil et elles portaient dès lors des teintes violettes, mauves ou grises. D’où la profusion commune de ces teintes surannées au jardin. De même, la tradition de la Toussaint dictait que l’on offre des chrysanthèmes aux défunts. De fait, dans un coin protégé du potager trônaient, dès les saints de glace passés, des potées enterrées et choyées de ces plantes symboliques. Sur les potées récupérées en automne et maintenues avec moult précautions hors gel (dans une buanderie) tout l’hiver, des boutures ou jeunes tiges enracinées étaient prélevées avec soin, puis rempotées dès les beaux jours. La terre de jardin était enrichie de terreau sombre et aux douces odeurs de champignons, provenant du compost maison. Dès lors, les soins étaient assidus : pincements pour assurer une bonne ramification, arrosages réguliers au jus de compost, puis, à l’approche de l’automne, tuteurage, ébourgeonnage des pousses latérales pour enfin pratiquer l’éboutonnage des fleurs axillaires afin de favoriser le développement de capitules énormes. Toute manipulation intime de ces plantes laissait sur les doigts un parfum caractéristique qui se mêlait avec celui, très prégnant, des buis à bordure. Cette culture de longue haleine faisait la fierté de nos aïeuls qui transcendaient ainsi leur tristesse. Page de gauche : foisonnement estival d’hémérocalles au musée de l’outil de Wy-dit-Joli-Village. Le dahlia ‘Black Satin’ fait merveille en bouquets. Viola ‘Molly Sanderson’ exhibe des fleurs d’un noir velouté. 35 LES PLANTES DES JARDINS D’ANTAN LES PLANTES DES JARDINS D’ANTAN De charmants petits bosquets spectaculaires, jolies billes bleu porcelaine serties dans un calice rouge, ceci de septembre à novembre. Évitez toutefois de froisser son feuillage, car il dégage une odeur désagréable. zv Audusson’, rouge vif et semi-double ; ‘Chandleri Elegans’, rose vif parfois moucheté de blanc, à fleur d’anémone ; ‘Chardonneret’, rose carné saupoudré et strié de rose cerise ; ‘Madame Lourmand’, simple et blanc pur ; ‘Margherita Coleoni’, rouge foncé, à fleurs imbriquées ; ‘Mère Theresa’, à fleurs blanches et à pétales gaufrés ; ‘Nobilissima’, blanc pur, à fleurs de pivoine. VLes camélias japonais prospèrent tout particulièrement sur la frange littorale du pays, où ils bénéficient d’une hygrométrie et d’un climat doux. Placés devant un mur de granit ou d’ardoise, ils constituent un spectacle sublime en fin d’hiver et début de printemps. Ces arbustes peuvent être cultivés en véritables haies fleuries, comme on le voit parfois dans la région de Nantes ou en Bretagne. Alors, taillez-les légèrement juste après la fin de leur floraison. Leur beau feuillage persistant et lustré en fait des plantes de choix pour les jardins de curé ; leurs fleurs tiennent aussi merveilleusement en vase. Par la perfection des fleurs, les Camellia japonica supplantent les Camellia × williamsii, cependant plus florifères, bien que plus tardifs, ou les C. sasanqua, à petites fleurs très hâtives, fleuris bien souvent dès l’automne. Choisissez les C. j. ‘Adolphe W Le callicarpa ‘Profusion’ est très gracieux avec ses nombreuses jolies petites baies automnales regroupées en glomérules. Leur couleur violet clair sied aussi à un décor d’église. Choisissez les pieds en pépinière, car certains clones ont, de plus, un superbe feuillage d’automne particulièrement rose. Plus vous en planterez et plus ils porteront de fruits. Ces buissons sont souvent larges et vigoureux. Le coq du Japon (nom donné dans les campagnes au cognassier du Japon) est apprécié pour sa floraison hâtive, le plus souvent en fin d’hiver et avant l’apparition de ses feuilles. Il en existe des variétés à végétation étalée (Chaenomeles superba) ou à port raide (C. speciosa), ces dernières se palissant bien le long des murs. Ils seront parfaits pour masquer une gouttière disgracieuse. Tel est le cas de ‘Falconnet Charlet’(V), à grandes fleurs semi-doubles rose saumon, de ‘Nivalis’, blanc pur, de ‘Rubra Grandiflora’, rouge vif ou du superbe, mais rare, ‘Moerloosei’, blanc délicatement nuancé de rose. Si vous préférez les formes buissonnantes, portez votre choix sur ‘Crimson and Gold’, magnifique, écarlate à étamines dorées, ‘Nicoline’, rouge vif ou bien ‘Caméo’, à grands fleurons doubles, rose uni. Le Clerodendron trichotomum est surnommé « arbre du clergé » et il renforcera à coup sûr le côté désuet du jardin ; voilà un grand arbuste, large, produisant des ombelles de fleurs blanches très odorantes, en août-septembre. Ensuite vous observerez des fruits 126 Flammarion Les daphnés contribuent largement à embaumer le jardin dès la fin de l’hiver. Le bois-gentil (Daphne mezereum), quoiqu’un peu raide par sa silhouette, distille un parfum divin par ses fleurs rose violacé apparaissant avant les feuilles. Pourquoi donc s’en priver ? Toutefois, ma préférence va au Daphne odora (W) ‘Aureomarginata’, qui prouve que certaines variétés panachées sont parfois plus rustiques que l’espèce type. Ce petit buisson étalé à feuilles persistantes, finement marginées de crème, produit de février à avril son lot de fleurons odoriférants. Vous en trouverez des clones très panachés, encore plus décoratifs, et ceci toute l’année durant, car le feuillage de cette espèce est persistant. Les viornes fournissent aussi de splendides floraisons parfumées dès le printemps. On peut difficilement rester insensible aux effluves sucrés du Viburnum carlesii ‘Aurora’ ou du V. × carlcephalum, durant les mois d’avril et de mai. Ces beaux arbustes caducs se cultivent aisément, tout comme le laurier-tin, V. tinus, précieux pour son feuillage persistant et sa floraison d’arrièresaison. Il composera alors de bons écrans et de belles toiles de fond d’un vert sombre. Les forsythias, parfois surnommés « mimosa de Paris », sont des arbustes incontournables pour fêter le printemps avec leurs branches constellées d’étoiles jaunes, dès mars. Leurs tiges sont faciles à forcer, dès lors que les boutons floraux commencent à se gonfler. Prélevez-les à ce stade et placez-les dans un vase d’eau fraîche, pour orner une pièce pas trop chaude. La forme ‘Suspensa’, aux rameaux retombants façon jasmin d’hiver, fait grand effet pour habiller une clôture, voire un talus ou muret. Ces arbustes accompagnent traditionnellement la floraison des groseilliers à fleurs (Ribes sanguineum), garnis de grappes rouges à l’odeur acidulée. Vous pourrez les employer ensemble pour composer des haies libres et fleuries. gracieuses, mais cependant bien moins commune. ‘Golden Guinée’ présente des fleurs simples encore plus grandes. Notez que les tiges toujours vertes de ces bosquets restent attrayantes en hiver, se jouant des lumières rasantes typiques de cette saison. La sauge de Jérusalem (Phlomis fruticosa) préfère un climat plutôt méditerranéen, mais résiste sans coup férir aux hivers de la région parisienne, pour peu que le sol soit bien drainé et la situation ensoleillée. Ses gros pompons jaunes terminaux précèdent des fruits très décoratifs, à laisser sécher sur la plante. Associez-la au bleu des lavandes odoriférantes ou du Perovskia, et vous obtiendrez un contraste saisissant de formes et de couleurs. De telles variétés arbustives donnent, avec l’âge, des touffes cagneuses, décharnées, très picturales. Phlomis russeliana (W), qui est une espèce herbacée, vous rendra service par son feuillage persistant, parfait couvre-sol dense, et ses hampes florales dressées, ornées de fleurs jaunes disposées en étages. Le corête du Japon (Kerria japonica) est touchant avec ses fleurs doubles, jaune d’or, que l’on croirait confectionnées dans du papier. Il ne faut pas pour autant oublier sa forme à fleurs simples, des plus 127 '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 51 Practical Handbooks *6%2/*968 The Gardening Diary 2014 Agenda du jardin 2014 Alain Baraton The Author Head gardener of the Domaine National de Trianon and the Grand Parc de Versailles, Alain Baraton is one of France’s favourite horticultural specialists, whose regular shows on Radio France attract record audiences. The Work Here is a gardening diary that is both practical and elegant… Along the usual and handy place to note HS[R EPP ]SYV ETTSMRXQIRXW ]SY [MPP ½RH XLI QSWX valuable information on your garden’s life: HEXIW JSV TPERXMRK SV LEVZIWXMRK ERRYEPW MR ]SYV vegetable garden, orchard or on your balcony; [IEXLIV GLEVXW WXSVQW LEMP JVSWX WRS[ XSVVIRXMEP rain); [MPHPMJIWTSXXMRKMR]SYVKEVHIRLIHKILSKWWUYMVVIPW birds…). Guiding you day by day, Alain Baraton offers practical XMTW [LEX XS HS MR XLI KEVHIR XLMW JSVXRMKLX# ERIGHSXIWSRTPERXLMWXSV]ERH±HMH]SYORS[#²JEGXW On a more personal note, he also shares his childhood memories from his grandfather’s garden, including his ½VWXGYXXMRKWERHXMQIXIWXIHEHZMGI Not just a diary, this is a gardener’s logbook following the tradition of those notebooks our grandfathers SRGI GEVIJYPP] ½PPIH MR [MXL HIXEMPW SR [IEXLIV SV annuals, for example. A convenient way for gardeners to compare growths and harvests from one year to the next, or to keep track of the variety of peas they planted two years ago. Key Sales Points -RGPYHIWFSSOQEVO )EW]XS[VMXISRTETIVXLEX[MPPQEOIETIVJIGXKMJX %R I\GPYWMZI ERH PY\YV] PIEXLIVPSSO FMRHMRK [MXL VSYRHIHIHKIW FORMAT: \ 4%+)7 -009786%8-327 &-2(-2+-QMXEXMSRPIEXLIV¾I\MFSYRH 4%4)6K ;36(7 46-') € %006-+,87%:%-0%&0) 49&0-'%8-32(%8)%YKYWX '3)(-8-327()4%681)28 .%2%2%:6%8-01%2)28-RXIVREXMSREP'SIHMXMSRW1EREKIV IQEMPNRQERIRX$¾EQQEVMSRJV %22)1-238'SRXVEGXERH4VSHYGXMSR%HQMRMWXVEXMSR IQEMPEQMRSX$¾EQQEVMSRJV %22)>92-23'SIHMXMSRW%WWMWXERX IQEMPE^YRMRS$¾EQQEVMSRJV 52 Flammarion '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4 PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ Février 2014 semaines 7-8 L’amandier… Un verger d’amandiers en fleur est toujours un spectacle superbe ! C’est l’un des tout premiers arbres fruitiers à fleurir dès la fin de l’hiver. Originaire d’Afghanistan et du Turkestan, il est cultivé en Iran depuis plus de 5 000 ans. Il fut introduit en Égypte par les Hébreux, en Europe par les Grecs et en France par les Romains. Il n’est véritablement cultivé que depuis le Moyen Âge. Tous les arbres n’ont pas besoin de coupe pour être beaux… Cependant, si vous Travaux au jardin avez dans votre jardin un lilas des Indes, je vous invite vivement à réduire son branchage des deux tiers à la fin de l’hiver et surtout de n’en planter que dans les régions où l’hiver n’est ni trop froid, ni trop long. Vous verrez, il sera superbe ! Plantations À faire au jardin… Arbres, arbustes et fleurs Soumettez les arbustes nains de la rocaille à une taille légère de nettoyage. Assurez-vous que les feuillages charnus des petites plantes alpines ne pourrissent pas par temps humide. Isolez-les si nécessaire. Récoltes Terrasses et balcons Nettoyez soigneusement pots et jardinières avant les plantations printanières. Imprévus Potager et verger Préparez ou achetez vos graines pour les semis du printemps. Faites germer vos pommes de terre. Intérieur et véranda « J’ai rencontré dans mon jardin… » C’est le moment de rempoter ! Guettez les racines qui sortent des trous de drainage, les moisissures ou les algues en surface des pots, les pots instables liés à une plante trop lourde ou les plantes qui végètent. Un rempotage tous les deux ou trois ans suffit. Pour les plantes fleuries, attendez la fin de la floraison, vous risqueriez de faire tomber les boutons. À retenir Juillet 14 Fête Nationale MARDI 15 St Donald MERCREDI 16 N.-D. du Mt-Carmel JEUDI 17 Ste Charlotte LUNDI férié Mai Juillet 2014 semaine 29 VENDREDI 18 St Frédéric SAMEDI 19 St Arsène DIMANCHE 20 Ste Marina « Ma pensée du jour : pourquoi avoir nommé laurier-rose un arbuste qui fleurit parfois blanc ou rouge ? » Notes Juillet 2014 semaines 27-28 Frézier ou fraisier ? Contrairement à ce que l’on peut imaginer, François-Amédée Frézier n’a jamais donné son nom à la fraise. C’est un mathématicien qui, en 1712, embarque à Saint-Malo pour le Chili et le Pérou. Sa mission n’est pas scientifique, il part espionner les colonies espagnoles alors très présentes en Amérique du Sud. Au Chili, et par hasard, il découvre de grosses fraises, bien plus belles et plus sucrées que celles qui sont produites dans les potagers français et européens. En 1714, Flammarion il ramène sur le Vieux Continent plusieurs pieds. Les botanistes les observent et les étudient avec soin, mais ils sont déçus. Les plants semblent stériles. Pas de fleur, pas de fruit. Et les années passent. Un jour, en Bretagne, à Plougastel, une fraise apparaît, grosse, rouge, juteuse, en un mot excellente. Les spécialistes s’activent à multiplier les nouveaux fraisiers, des plantes qui vont servir à de multiples croisements. Il est aujourd’hui possible d’en goûter 600 variétés. Travaux au jardin Imprévus Semis, repiquages, plantations « J’ai rencontré dans mon jardin… » Récoltes À retenir '32*-()28-%0%(:%2')-2*361%8-32%006-+,876)7)6:)(*0%11%6-32 UYEM4ERLEVHIX0IZEWWSV-4EVMW'IHI\-4PIEWIGSRWYPXSYVGEXEPSKYIEX [[[JSVIMKRVMKLXWJPEQQEVMSRGSQ 53 Santini Nadia & Giovanni dans votre cuisine Recently Published 54 Le meilleur de la cuisine Italienne Flammarion Flammarion Recently Published MAISONS DE LUMIÈRE AXEL VERVOORDT RIO UNE INVITATION PRIVEE L E NNY N I E ME Y E R P H OTO G R A P H I E S N I C O L A S MA R T I N F E R R E I R A TE X TE Flammarion MAURI L I A C AST E L LO BRANC O Flammarion Flammarion 55
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