BÛCHE TONKA GRIOTTE SAMANA® 70 Mousse chocolat au grué de cacao Crémeux chocolat-fêve de tonka Génoise chocolat imbibée vanille Coulis de griottes Génoise chocolat imbibée vanille Praline croustillant GÉNOISE CHOCOLAT Procédé : Pâte d'amandes crue Œufs Sucre semoule Emulsifiant Farine ordinaire T55 Beurre Cacao poudre Total Quantités 115 gr 780 gr 310 gr 28 gr 300 gr 200 gr 88 gr 1821 gr % 6.4 42.8 17 1.5 16.5 11 4.8 100% Détendre la pâte d'amandes avec les œufs petit à petit. Incorporer le sucre et l'émulsifiant et faire foisonner. Incorporer la farine tamisée avec a cacao puis le beurre. Etaler sur deux feuilles à 900 gr. 846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10 [email protected] - www.chocolateriedelopera.com 1/4 © Chocolaterie de l’Opéra® Ingrédients BÛCHE TONKA GRIOTTE SAMANA® 70 CROUSTILLANT PRALINÉ Procédé : Ingrédients Samana® 70 Praliné noisette lisse Feuilletine Total Quantités 144 gr 500 gr 250 gr 894 gr % 16 56 28 100% IMBIBAGE VANILLE Ingrédients Quantités % Eau Gousse de vanille Bourbon Sirop 30° B Total 75 gr 30 - ½ 175 gr 250 gr Fondre la couverture. Ajouter au praliné et incorporer la feuilletine. Etaler sur une feuille de génoise chocolat. Une fois pris, détailler des fonds correspondants aux gouttières et les imbiber avec le sirop vanille. 70 100% GRIOTTES SEMI CONFITES Procédé : Sucre Eau Griottes Total Quantités 500 gr 200 gr 1000 gr 1700 gr % 29.4 11.8 58.8 100% Cuire l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter les griottes surgelées. Laisser confire à feu doux. 846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10 [email protected] - www.chocolateriedelopera.com 2/4 © Chocolaterie de l’Opéra® Ingrédients BÛCHE TONKA GRIOTTE SAMANA® 70 COULIS DE GRIOTTES GÉLIFIÉ Procédé : Ingrédients Quantités % Jus de cuisson des griottes Masse gélatine* Total 1500 gr 168 gr 1668 gr 90 10 100% * Masse gélatine : 24 gr de gélatine + 144 gr d’eau. Fondre la gélatine dans le jus chaud. Couler dans un cadre 40/60. Parsemer de griottes semi confites. Une fois froid, détailler des bandes correspondantes aux gouttières. CREMEUX CHOCOLAT - TONKA Procédé : Quantités % Samana® 70 Masse gélatine 200 Bloom Eau Crème fleurette Lait entier Jeunes d’œufs Fèves de Tonka Total 400 gr 5 gr 24.3 0.3 30 gr 540 gr 520 gr 140 gr 12 gr 1647 gr 1.8 32.8 31.5 8.5 0.8 100% Infuser la crème, le lait et les fèves de Tonka pendant 30 min. Cuire à l'anglaise avec les jaunes et ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et mixer. Dresser en inserts en bûches. Déposer un biscuit chocolat imbibé vanille. Surgeler. 846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10 [email protected] - www.chocolateriedelopera.com 3/4 © Chocolaterie de l’Opéra® Ingrédients BÛCHE TONKA GRIOTTE SAMANA® 70 MOUSSE CHOCOLAT GRUÉ Ingrédients Lait entier Grué de cacao grillé Vanille liquide Crème Jaunes d'œufs Sucre semoule Samana® 70 Masse gélatine 200 Bloom Eau Crème fouettée Total Quantités Procédé : % 367 gr 33 gr 13 gr 40 gr 84 gr 68 gr 250 gr 11 gr 16.8 1.5 0.8 1.8 3.8 3 11.5 0.5 60 gr 1250 gr 2176 gr 2.8 57.5 100% Infuser le grué grillé mixé dans le lait pendant 30 min. Chinoiser et repeser le lait. Ajouter la crème et la vanille. Cuire à 85°C avec les jaunes blanchis et le sucre. Ajouter la gélatine et verser sur la couverture. Refroidir à 35°C et incorporer la crème fouettées. Dans une gouttière à bûches, dresser de la mousse chocolat - grué jusqu'à la moitié. Déposer un insert de crémeux Tonka, puis un insert de coulis de griottes . Dresser à nouveau de la mousse chocolat - grué jusqu'à 1 cm du bord. Fermer avec le fond de génoise et praliné crousillant . Surgeler. 1/4 Démouler et décorer au choix. 846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10 [email protected] - www.chocolateriedelopera.com 4/4 © Chocolaterie de l’Opéra® MONTAGE :
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