PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
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Prochain numéro : AUTOMNE/HIVER 2016-17
Dans l’industrie alimentaire, il y a de nombreuses décisions importantes à prendre.
Elles peuvent être à petite ou grande échelle, ou concerner le quotidien, la semaine
ou le plus long terme. C’est dans cette perspective que nous allons aborder un
éventail de sujets, depuis la conception des menus jusqu’au marketing, aux
activités de traiteur et aux plats à emporter. Nous traiterons aussi des manières
d’économiser l’eau et l’énergie ou de découvrir ce que pensent vos clients. Et
enfin, thème important, nous vous donnerons des nouvelles des récompenses du
programme
Crevettes tigrées noires Mirabel
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Les crevettes tigrées noires Mirabel®
sont l’une des espèces de crevette les plus
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leur grande qualité et leur uniformité sont
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7 Boulart Inc.
52 Mother Parkers Tea & Coffee Inc.
40 Cascades Tissue Group
60 Parmalat Canada Inc.
35 Cavendish Farms
24 Rich Products of Canada, Ltd.
54 Gay Lea Foods
23 Rosina Food Products Inc.
IFC High Liner Foods Inc.
39 Solis Foods Corporation, Inc.
12 Idahoan Foods
BC Unilever Food Solutions
21 Keybrand Foods Inc.
59 Weston Bakeries Limited
51 Maple Leaf Foods
45 W. Ralston (Canada) Inc.
Vos commentaires et suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être
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DANS CE NUMÉRO
RUBRIQUES
2
Lettre de l’éditeur
8
De bon conseil
10
Rester à la pointe
29
Parole de restaurateur
JoAnne Jabbour de Papa Joe’s
37
Un pays de goût
55
Registre des recettes
R E P O RTA G E S
13
EN SAISON
Fraîcheur immédiate
19
QUOI DE NEUF?
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Brand Points PLUS
25
À MENU OUVERT
Soif de réponses
31
MARKETING 101
Relations
communautaires
41
MAÎTRISE DES COÛTS
Roche, papier, chimie
46
DE BONNES AFFAIRES
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13
Cherchez les produits
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1
l’art et la manière
DE BON CONSEIL
Pour que vos boissons et vos plats soient
encore meilleurs à déguster, une
présentation esthétique est nécessaire.
D’autres avantages? Une disposition
soignée dans une assiette attirante ajoute
de la valeur aux produits, que le client
paye le prix pour un repas cinq services
ou jusque quelques dollars pour une
collation. De nombreux chefs raffinés
utilisent une garniture différente pour
décorer chaque plat. Pourtant, il est facile
de s’en tenir à un peu de simplicité et à
une touche de saison pour que le plat
prenne un air traditionnel.
8
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
Tout s’arrange
Pourquoi les frites doivent-elles être toutes dans le même
sens? Pourquoi place-t-on les tranches de viande en
éventail? Pourquoi dispose-t-on un joli cercle de sauce
sous le poisson? C’est pour montrer que nous y attachons
de l’importance, et cela ne prend que quelques secondes
à faire. Une des dernières tendances nous invite à ne plus
placer les aliments au centre de l’assiette. Il peut souvent
être aussi plaisant de disposer un nombre impair
d’éléments dans le plat de service. On peut les éparpiller,
les empiler ou les étaler : passez un peu de temps à
consulter des sites comme Pinterest ou La belle assiette
pour voir ce qui se fait aujourd’hui.
*https://labelleassiette.co.uk/blog/10-tips-improve-plate-presentation
DE BON CONSEIL
En tranches et en dés
Bien sûr, vous verrez toujours la feuille de laitue classique
avec son persil. Mais les herbes fraîches s’ajoutent de nos
jours coupées finement, que ce soit les oignons verts, la
tige de la ciboulette ou le brin de coriandre. Utiliser un
couteau pour fabriquer quelques lanières d’herbes qui
embelliront l’assiette est aussi très à la mode. Vous
souhaitez utiliser d’autres couleurs? Faites un petit
monticule de tomates coupées en dés ou une spirale de
maïs crémeux doré. Une autre idée : incorporez en
julienne ou en tranches les mêmes légumes qui servent
d’accompagnement. Par exemple, ajoutez dans une purée
une demi-pomme de terre rouge. Et cela fonctionne aussi
pour les chutneys et les compotes.
UTILISER DES POTS MASSON, DES CRUCHES OU DES PANIERS, OU
MÊME DES TASSES DE THÉ POUR SERVIR UN PUDDING À L’ARÔME
DE CHAI, PEUT SURPRENDRE ET RÉGALER. RECHERCHEZ LES
JUXTAPOSITIONS INVENTIVES!
Pensez petit
De nombreux chefs préfèrent utiliser de petits ustensiles.
Microplane pour préparer de succulents ingrédients,
comme le fromage, l’ail, l’oignon et le raifort, dont ils se
serviront ensuite pour décorer les assiettes. Vous pouvez
aussi râper de la noix de muscade, des agrumes ou du
gingembre : il est facile d’ajouter une touche de saveur
qui soit en même temps esthétique. Les épices en poudre
et les herbes aromatiques sont aussi joliment décoratives
et peu onéreuses : faites avec ce que vous avez déjà
sous la main. Dessinez des pointillés, des lignes ou des
spirales : assemblez les couleurs et les types pour rendre
le décor plus captivant. Ajoutez deux ou trois croûtons
sur une soupe ou un ragoût. Décorez vos purées et vos
soupes avec une huile ou un vinaigre aromatisé. Selon le
Toronto Star, un chef pioche dans son éventail de saveurs
pour agrémenter sa soupe de maïs froide : des soupçons
de pesto, de petits dés de tomate, un trait de xérès, ou des
confettis de gros sel et de poivre.
Technique exquise
Les marques du gril et du charbon donnent un plus
succulent à la viande et aux accompagnements. C’est ce
que fait le restaurant Supply & Demand à Ottawa lorsqu’on
y sert son poivron shishito grillé. D’autres stratégies? Une
brochette de n’importe quoi a déjà l’air délicieuse. Coupez
en bouchées des saucisses de mise en bouche, ou en
diagonale des légumes oblongs comme les carottes ou
les haricots verts.
CHEFCONNEXION.CA
9
sérieusement décontracté
RESTER EN POINTE
Peu importe comment vous définissez un « repas décontracté », cela signifie souvent « au
goût du jour ». Examinons certaines stratégies et certains établissements qui donnent aux
clients ce qu’ils attendent aujourd’hui, de la gastronomie sur le pouce au repas vite
expédié en passant par la restauration rapide.
Plus vite et mieux
Nombre de clients des services de restauration
recherchent un confort pratique, de la valeur, des menus
différents et du service. Mais la définition est en train
d’évoluer pour chacun de ces aspects. Les nouvelles
technologies, par exemple, signifient que le « confort
pratique » doit permettre de personnaliser son repas et
de le servir plus rapidement et sans erreurs. Les
commandes en ligne et les applications mobiles font la
différence dans ce domaine. Un autre thème majeur : la
souplesse, tant pour la nourriture (des déjeuners servis
10
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
toute la journée par exemple) que pour l’ambiance (des
commandes à emporter prises dans un décor digne de
figurer sur Pinterest). La valeur a toujours été une priorité
dans la restauration rapide, mais maintenant elle doit
porter sur la « qualité des aliments » et plus seulement
sur le prix. Simple, sain, frais et plus de légumes! La quête
de la qualité se traduit parfois par des menus plus
succincts, ce qui est un avantage pour la restauration
décontractée.
RESTER EN POINTE
Entre tranches
Les sandwiches continuent d’avancer avec de nouveaux
concepts, particulièrement les hamburgers. Quelques
exemples. La chaîne Burger’s Priest s’étend dans les
provinces : Elle met en avant sa viande fraîchement
hachée et annonce « sauver un hamburger à la fois ». Au
Hey Meatball, à Toronto, le chef Rod Bowers, qui a fondé
le restaurant, propose de personnaliser sa signature, le
sandwich Rodfather, en choisissant des boulettes de
viande de bœuf, de poulet, de porc ou végétariennes. On
demande aussi de la viande et du piquant : Carl’s Jr, avec
son Mile High Bacon Thickburger, et Wendy’s, avec son
sandwich au poulet épicé jalapeño fresco, ont tous deux
remporté le prix de la meilleure création culinaire
canadienne au menu en 2015, décerné par BrandSpark.
BULLES, FEU ET CUISSON
Mélange mondial
Les chefs célèbres et les chaînes
de restaurants aiment combiner
différentes cuisines exotiques
pour créer des étonnements
gustatifs, comme le recherche
la clientèle. Un exemple : la
partie « internationale » du
menu de Pizza Pizza. On y
trouve de petites pizzas
savoureuses à la croûte fine d’inspiration espagnole ou
une tourte thaï avec de la sauce piquante, du poulet, des
brocolis et des tomates séchées. L’Oz Kafe à Ottawa a
remporté plusieurs prix pour avoir fusionné des assiettes
asiatiques avec le style mexicain. Ses « Wonton Nachos »
marient canard fumé et crème épicée. Le succès du
sriracha a incité les acteurs de la restauration décontractée
à chercher de nouvelles saveurs enthousiasmantes dans
les cuisines du monde, comme le piment Bhut Jolokia
(ghost pepper) indien. Le déjeuner s’est même empreint
d’exotisme. Par exemple, Smitty propose un sauté
ukrainien : des perogies au cheddar et pomme de terre
servies avec œuf, fromage, saucisse et crème sure.
Les chercheurs de Technomic signalent d’autres évolutions
dans la restauration décontractée. D’abord, la fumée et le
feu sont encore très tendance. Outre la viande, les légumes
et les fruits ont aussi meilleur goût une fois passés sur le
grill. Cherchez aussi le sel fumé et le sucre caramélisé.
Ensuite, les boissons gazéifiées comme les thés pétillants,
les boissons sans alcool réservées aux adultes, ainsi que les
cafés artisanaux, sont plus demandées. Les pains
reviennent, et avec style! Les clients adorent les pitas aux
herbes et au fromage, grillés avec les ingrédients, et qui
peuvent être partagés. (Les pains pitas congelés sont un
bon choix pour répondre à cette attente.)
UNE ÉTUDE LE MONTRE*
LA FRÉQUENTATION DES ÉTABLISSEMENTS
DE RESTAURATION RAPIDE VA AUGMENTER,
PRINCIPALEMENT POUR LES PLATS
À EMPORTER ET LE
SERVICE AU VOLANT. *N PD’s 2020
Vision/Canada
CHEFCONNEXION.CA
11
12
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
raîcheur
EN SAISON
IMMÉDIATE
Quoi de mieux à cette
époque de l’année qu’un
plat simple et léger et les
délices de la saison?
CHEFCONNEXION.CA
13
EN SAISON
AU
PRINTEMPS
Les plats s’animent et vibrionnent
de fraîcheur pour célébrer
la nouvelle saison!
LE GRAND RÉVEIL
Un déjeuner plus léger est un choix délicieux dès
le matin ou à toute heure.
Eggsquis (Que. & Ont.) : des crêpes avec des fruits frais
et un coulis de fraises pour remplacer la crème anglaise
Blue Fox Café (Victoria, C.- B.) : « Salade de
déjeuner », c’est-à-dire des fruits frais, du yaourt nature
et du granola cuit maison
Beach Grove Cafe (Tsawwassen, C.-B.) :
quiche aux feuilles vertes
14
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
Allez les verts!
Les entrées en salade
et les à-côtés sont aussi
bienvenus que le soleil. Chez
Piggy, à Kingston en Ontario, le chef
propose des bébés épinards parsemés
de fromage halloumi, de noix de
pecan rôties, de graines de tournesol
grillées et d’oignon rouge, le tout
accompagné d’une vinaigrette à la
grenade. Autre bonne idée : un
mélange de feuilles avec des carottes
et des amandes en bâtonnets et des
graines de citrouille; ajoutez du sirop
d’érable canadien dans une simple
vinaigrette en bouteille. Êtes-vous
pressé d’allumer le gril? Déposez-y
quelques poivrons jaunes, des tomates
et des oignons rouges. Faites cuire à la
vapeur quelques asperges et des
pommes de terre nouvelles et ajoutez
des morceaux de mozzarella avant
d’assaisonner avec un mélange de
moutarde de Dijon, d’huile d’olive et
de jus de citron. Laissez refroidir. Et
voilà une fabuleuse salade!
Le Plus protéiné
Les salades à la viande ou au
poisson figurent parmi les préférées
du
printemps,
particulièrement
lorsqu’elles sont légères et séduisantes
comme ces deux-là. Prenez d’abord
des restants de saumon cuit et des
feuilles de salades vertes, des radis
tranchés, des haricots verts, ou des
pois mange-tout, et du concombre.
Assaisonnez avec du vin blanc, de
la sauce soja et de l’huile d’olive
mélangés avec un peu de gingembre
en poudre. Ensuite, avez-vous trop de
poulet cuit? Hachez des pommes
vertes et du céleri, coupez en dés du
fromage Fontina et versez sur le tout
un mélange d’huile d’olive, de jus de
citron, de miel et d’origan séché.
Des échanges astucieux
Des bâtonnets au fromage
frits: rien de plus normal, n’est-ce
pas? La chaîne de restaurants Harvey’s
a lancé ses bâtonnets de fromage
nachos, « enrobés dans une tortilla
tricolore » pour les distinguer. On
passe facilement de la soupe,
nourriture de confort, à la soupe
rafraîchissante : ajoutez au menu une
soupe type gaspacho à base de
tomates ou une version au yaourt et
au concombre. La tendance est de
relever les sauces servies avec le
poisson. Il vous suffit pour cela de
mélanger la mayonnaise avec des
jalapeños rôtis et de l’appeler aïoli.
UNE ÉTUDE
EN SAISON
LE MONTRE *
Les wurstsont
délicieuses ET les
saucisses allemandes
sont de plus en plus
populaires
Le Maïs grillé
visite Mexico:
poudre de piment,
sel, fromage
Si frais
Il existe de nombreux plats à préparer
à l’avance et à servir froid, ce qui est
parfait pour emporter, pour les repas
de traiteur ou pour les dîners à la
maison Les tortellinis au fromage
sont une base facile à préparer pour
des salades de pâtes crémeuses. Il
suffit de les cuir et d’y ajouter votre
choix de légumes favoris ou même
des morceaux de pepperoni. Les pâtes
italiennes orzo constituent un autre
excellent choix. Nous vous suggérons
d’y ajouter des ingrédients méditerranéens comme des olives, de la
feta, des concombres, des poivrons
rouges et des oignons rouges. La
demande pour des graines comme le
farro et le quinoa continue
de progresser : voilà
qui est parfait pour
Les sodas
s’enivrent:
la racinette
s’éprend
de l’alcool
*Technomic
une entrée santé ou un accompagnement. Essayez le farro avec des
zucchinis, des radis et des tomates
cerises, et ajoutez-y des lanières
de kale trempées dans un mélange de
beurre d’arachide, de jus de citron
et de sel pour les rendre tendres et
savoureuses.
CHEFCONNEXION.CA
15
EN SAISON
Des pizzas, s’il vous plaît
Les pizzas conviennent tout au long
de l’année, mais vous pourriez choisir
d’y ajouter une touche estivale. Les
fruits de mer sont une bonne option.
Inspirez-vous de Posto Pizzeria & Bar,
à Calgary, qui propose une pizza au
saumon fumé, aux poireaux, aux
câpres, à la crème fraîche et au citron
émincé. Food Network Canada et son
magazine Canadian Living suggèrent
tous deux d’utiliser des crevettes avec
une touche thaï. Essayez la sauce au
yaourt et à la noix de coco ou à la pâte
de curry; parsemez de champignons,
d’oignon, de tomate, de poivron rouge
et de coriandre fraîche; la ricotta, ou
un autre fromage léger, est un bon
choix; ajoutez une touche de saveur
avec de l’huile de sésame grillée ou
une sauce piquante Sambal Oelek qui
est à la mode.
Les câpres sont parfaites pour les
pizzas d’été : utilisez aussi de la
mozzarella fraîche, des tomates bien
mûres, du basilic frais et une petite
dose d’huile d’olive. Il y a deux
manières d’ajouter de la saveur et de
la couleur à votre pâte à pizza : du
blanc d’oeuf et de la mélasse. Pour que
votre pizza semble sortir d’un four à
bois napolitain, passez le rebord
précautionneusement au chalumeau.
Les sandwiches ont la cote
Ce plat, qui est de plus en plus
demandé, peut-être rafraîchi et encore
plus rafraîchissant à cette époque de
l’année. Par exemple, vous pourriez
alléger les savoureux pastramis avec
des tranches de concombre, de l’aneth
frais et de la moutarde à l’ancienne, ou
encore préparer un sandwich avec des
tranches de jambon auxquelles vous
ajoutez des oignons rouges, de la
mayonnaise, du cheddar, de l’ananas
broyé et quelques feuilles d’épinards
frais. Enveloppez du poulet frit dans
des feuilles de laitue pour préparer un
alléchant sandwich sans pain. Les
amateurs de viande se délecteront
d’un sandwich avec un steak haché
bien juteux, de la tomate, du
concombre, des carottes râpées, de
l’avocat et du fromage de chèvre entre
deux tranches de pain de seigle noir
tartinées de mayonnaise et de
moutarde de Dijon.
Pour changer des frites
Des frites? Oui, s’il vous plaît. Mais on
les voudrait différentes. Le CharCut
Roast House de Calgary sert des frites
au parmesan avec sa « Daily Rotisserie
». Mais vous pouvez aussi simplement
assaisonner le sel avec des herbes
séchées comme du basilic ou du
romarin. Il est aussi facile
de rehausser votre ketchup en y
ajoutant, par exemple, un peu de
sriracha, d’épices cajuns ou de la
sauce barbecue.
Choisissez des ingrédients de qualité
et vous aurez une solution simple
pour vos desserts. Une salade de fruits
frais est aussi bienvenue; ajoutez
une louche de délicieuse sauce ou
une crème fouettée aromatisée, ou
servez-la accompagnée d’un biscuit
croustillant. Votre choix de sauces
d’été pourrait tourner autour de
quelques herbes comme la menthe et
le romarin auxquels s’ajouteraient les
éclats du citron ou du vinaigre
balsamique, ou encore une sauce faite
à partir du sirop de la conserve de
fruit. Une autre tendance? Faites vos
propres sandwiches à la crème glacée
avec des biscuits préparés ou frais
sortis du four.
UNE ÉTUDE
EN ÉTÉ
Alors que les températures grimpent
dehors, il est appétissant d’ajouter
à votre menu à la fois des plats froids
et des plats cuits au feu de bois.
LE MONTRE *
FRUITS ONT ENTRE
18 ET 24 ANS.
CE GROUPE D’ÂGE
CONSOMME AUSSI
11 % DE TOUTES LES
BOISSONS SANS ALCOOL
AU CANADA.
Les douceurs
Rien ne vaut une crème glacée lorsque
la température grimpe. Ainsi, Burdock
& Co., à Vancouver, propose une coupe
de crème glacée aux baies d’été avec
des fudges et la glace aux amandes
*Ipsos Reid
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PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
21%
DES
CONSOMMATEURS
DE FRAPPÉS AUX
EN SAISON
Mélange pour sel épicé : ¼ tasse
de sel, 2 c. à s. de paprika, 1 c. à s.
de poudre d’ail, 1 c. à s. de sel d’ail,
½ c. à s. de cumin, ½ c. à s. de
poivre, ½ c. à s. de basilic, ½ c. à s.
de persil, 1 c. à t. de poudre de
piment et ½ c. à t. de sel de céleri.
Ajoutez un brin de romarin frais.
AUX GOÛTS DU JOUR : DU SEL ASSAISONNÉ SUR LES FRITES, LE POULET, LE POISSON ET LES LÉGUMES, OU MÊME SUR LE MAÏS SOUFFLÉ
CHAUD ET FROID : FAITES VOS PROPRES SANDWICHES À LA CRÈME GLACÉE AVEC DES BISCUITS PRÉPARÉS OU FRAIS SORTIS DU FOUR.
HEUREUX
MÉLANGES
Les boissons froides s’harmonisent
bien avec certaines saveurs
succulentes.
Noix de coco : Dans des cafés
glacés, des frappés aux fruits et
des laits frappés
Avocat : Mélangé avec des jus de
fruits ou d’autres légumes
Citron : Avec d’autres fruits ou
des jus de légumes, ou même
des herbes
Noix : Beurre d’amande + pommes
+ yaourt + cannelle
(canadianfoodinsights.com)
CHEFCONNEXION.CA
17
À chacun sa paille
Plusieurs décennies avant les Slurpee,
en 1880, Marvin Stone tirait sur son
julep à la menthe à l'aide d'une paille
de seigle, comme cela se faisait
l'époque. Il n'aimait décidément pas
ces résidus granuleux que la paille
laissait dans sa boisson : c'est ce
que raconte du moins le Lemelson
Center for the Study of Invention and
Innovation (centre pour l'étude des
inventions et des innovations), une
institution smithsonienne. Il a donc
fabriqué son propre dispositif pour
boire en enveloppant un stylo dans
une bande de papier. Après avoir
retiré le stylo et collé les bords de la
bande de papier, la paille moderne
était née.
Longues ou courtes, colorées ou
traditionnelles, les pailles proposent
autant de variétés que les gobelets et
les verres dans lesquelles elles sont
utilisées. Les pailles participent non
seulement au plaisir de boire des
adultes et des enfants, mais elles sont
aussi l'accompagnement classique de
nombreuses boissons.
On trouve de nombreux avantages à
utiliser une paille :
• Elles permettent de boire plus.
• Elles sont idéales pour les
personnes alitées.
• Il y a moins de risque de s'étouffer.
• Une paille est hygiénique.
Stone Straw fournit des pailles en
plastique, des bâtonnets pour le café,
des plastiques moulés pour les bars,
des entretoises à pizza, des gobelets
et couvercles en PET et des produits
spécialisés personnalisables.
18
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
Pailles agitateurs Utiliser
différentes couleurs permet aux
serveurs de reconnaître rapidement
les boissons et améliore ainsi le
service. Proposées en format 6 et 8
pouces, le diamètre de cette paille est
idéal pour siroter une boisson.
Pailles à lait Ces pailles courtes
conviennent pour les petits verres de
lait ou de jus de fruit. Proposées en
diamètre fin ou jumbo.
Pailles jumbo Utilisées pour
la plupart des boissons, elles
conviennent parfaitement pour les
boissons gazeuses, l'eau et les jus.
Proposées en différentes longueurs et
couleurs, elles s’ajusteront à tous les
couvercles dotés d'une ouverture et à
tous les formats de gobelet.
Pailles jumbo recyclables Mettez du
vert dans votre établissement avec ces
pailles recyclables. Elles constituent
un choix rentable qui offre les mêmes
propriétés et caractéristiques que
les autres pailles sans nécessiter de
manipulations particulières.
Paills flexibles Ces pailles classiques
permettent de boire facilement et
plus agréablement. Leur longueur
universelle convient à la plupart des
tailles de gobelet ainsi que pour les
couvercles avec ouverture.
Pailles cuillères D'un diamètre plus
important et finissant en forme de
cuillère, ces pailles offrent aux clients
la souplesse de leurs deux fonctions.
Convient parfaitement pour les
boissons glacées.
Pailles super jumbo Ces pailles
sont les plus pratiques pour les
barbotines, les boissons glacées
et les frappés aux fruits. Elles sont
d'un diamètre supérieur aux pailles
jumbo et sont plus pratiques pour les
mélanges épais.
Pailles géantes Leur diamètre élargi
les rendent indispensables pour les
laits frappés et les frappés aux fruits
épais. Elles sont proposées dans
diverses longueurs et couleurs.
Pailles Super Max Ne cherchez plus :
vous avez trouvé la plus grande taille.
D'un diamètre supérieur aux autres,
ces pailles conviennent parfaitement
pour les boissons contenant des
morceaux de glace, des fruits ou des
éclats de friandise comme le thé aux
perles et autres spécialités de boisson.
QUOI DE NEUF?
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English Bay Batter
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Lamex
Maple Leaf Foods
Maple Lodge
McCormick & Company, Inc.
Mother Parkers Tea & Coffee Inc.
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Nikolaos Fine Foods Limited
P & H Milling Group
Pactiv
Parmalat Canada Inc.
Polar Pak Inc.
W. Ralston (Canada) Inc.
Rich Products of Canada, Ltd.
Rosemount Sales and Marketing
Rosina Food Products Inc.
Saporito Foods Inc.
Shafer-Haggart Ltd.
Smith’s Quality Meats
Sofina Foods Inc.
Solis Foods Corporation, Inc.
Stone Straw Ltd.
Success
The Original Cakerie
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Sauce au yaourt
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Inscription gratuite.
Pour toute question concernant le programme Brand Points
PLUS, communiquez avec votre représentant dès aujourd’hui.
Les restaurateurs bénéficiant de prix négociés, d’enchères ou d’un compte à
l’échelle nationale ne peuvent obtenir de récompenses Brand Points PLUS.
Des questions?
•Communiquez
avec un représentant ou
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•Manipulation : Souple à température ambiante ou chauffée, veloutée au toucher, ne brise pas une fois pliée, ne colle pas, retient les liquides et les ingrédients, reste intacte même humide
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Mother Parkers Marley Coffee
Le café a toujours eu du succès, mais les innovations poussent maintenant votre
tasse de kawa à ses limites. C’est presque comme si tout ce qu’il est possible de
faire avec du café intéresse forcément les consommateurs.
Voici quelques idées qui se profilent :
•du café infusé dans de l’eau froide toute la nuit
• des fournées de torréfaction uniques ou limitées
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Get Up, Stand Up : Réveillez-vous avec du café!
Marley Coffee vous permet de contribuer à un monde plus équitable grâce à ses
engagements pour la redistribution envers les communautés. Marley Coffee se
procure des fèves de café de qualité cultivées selon une agriculture
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centrale et en Jamaïque.
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PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
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À MENU OUVERT
Soif de
Réponses
Les recherches montrent que les
consommateurs cherchant en
ligne un endroit pour manger ou
boire veulent en même temps
pouvoir consulter le menu. C’est
la deuxième chose qu’ils veulent
savoir, juste après votre adresse
Donc, dites-leur ce que vous
servez! Examinons les meilleures
pratiques pour les menus affichés
sur Internet.
CHEFCONNEXION.CA
25
À MENU OUVERT
Satisfaction immédiate
Assurez-vous que votre menu est
optimisé pour l’affichage sur les
téléphones intelligents. Il faut donc
éviter le format PDF. Cela ne se fait
plus, même lorsque le site est destiné
à s’afficher sur un écran d’ordinateur,
car l’étape supplémentaire nécessaire
est de trop pour la plupart des
utilisateurs. La chaîne de restaurants
Montana’s BBQ & Bar affiche ses
menus directement sur les pages de
son site et propose pourtant en même
temps des fichiers PDF à imprimer
pour cinq catégories distinctes de
plats, y compris ceux à emporter. Ces
pages comprennent de nombreuses
photos ainsi que des messages
promotionnels. Le problème dans
tout ça? « Les prix peuvent varier
selon l’établissement. »
Combien?
Un menu secret?
La chaîne Burger’s Priest
affiche son menu sur son
site Internet, mais il n’est
accessible qu’après avoir
répondu correctement
à une question.
26
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
Certains experts conseillent de
simplement indiquer une fourchette
de prix sur les menus en ligne. La
raison : éviter des quiproquos si les
prix changent e et que le site n’a pas
été mis à jour. La chaîne de restaurants
Moxie’s Grill & Bar suit cette règle
à la lettre. Mais d’autres chaînes
de restaurants connues, comme
Milestones, les affichent. On y voit un
simple chiffre, sans le symbole du
dollar, pour chaque plat du menu (par
exemple « 6 »). Kelsey met en exergue
ses prix : des messages tels que
« Dîner pour 2 personnes : 50 $ » et
« Promotion du jour sur les boissons »
figurent en en-tête du menu sur leur
site Internet. Les restaurants
St-Hubert abordent la question du
prix une fois que vous avez indiqué
l’établissement choisi et après avoir
cliqué sur les nombreux boutons
« Afficher le prix ».
Remarque : Les sites d’avis
participatifs comme Yelp utilisent le
symbole du dollar pour indiquer
votre gamme de prix, un symbole $
pour les restaurants meilleur marché
et $$$$ pour les plus chers.
Mise en images
Des photos alléchantes aident à
prendre une décision. Tim Hortons et
Swiss Chalet sont des références en la
matière. Cliquez sur le lien « Menu »
de site Tim Hortons afin de naviguer
facilement entre les différentes
catégories de produits comme le café,
les sandwiches, les bols chauds, les
collations et les pâtisseries. Chaque
section est illustrée par une petite
icône et une ou deux phrases
invitantes. La chaîne Chalet propose
sensiblement la même chose.
Devez-vous faire comme les chefs de
file? La plupart des restaurants
indépendants utilisent seulement
quelques images de grande qualité
pour donner un ton professionnel à
leur site ainsi qu’à leur menu. C’est
certainement un choix moins
dispendieux. Ne vous fiez pas aux
photos des clients sur les médias
sociaux pour donner une image fidèle
de l’esthétique de vos plats.
À MENU OUVERT
DES PHOTOS ALLÉCHANTES
AIDENT À PRENDRE UNE DÉCISION.
CHEFCONNEXION.CA
27
À MENU OUVERT
Note sucrée
Mangeons des icônes
Les images signalent toutes
sortes d’avantages aux clients.
Pour la santé : sans ou avec
gluten, plat « basse calorie »,
végétarien, végétalien
Plat nouveau ou signature : de
nombreuses chaînes utilisent
leur logo pour le signaler.
Basse teneur en sel :
habituellement marqué
« sans sel ajouté »
Plats les plus populaires :
utilisez par exemple une étoile,
un ruban, un surlignage
Des catégories intelligentes
Pensez aussi à la manière dont vous organisez votre offre. Des noms simples
comme hamburger, pâtes ou dessert sont toujours faciles à comprendre. Certains
restaurants utilisent des titres plus évocateurs comme « Sur baguette » pour
présenter les sandwiches ou encore « Note sucrée » pour leurs choix de tartes et
de pâtisseries. On trouve aussi d’autres stratégies comme « À partager » dans les
restaurants Moxie et « Les classiques du Keg » dans les restaurants Keg
Steakhouse. Quels seront les mots justes qui rendront votre menu plus amusant
(ou plus élégant)?
Illustrez-vous
affichez
vos plats les
plus demandés sur au moins
UNE page internet
Tant les chaînes de restaurants que des restaurants
indépendants utilisent des illustrations pour
accompagner les photographies engageantes de
leurs plats et de leurs boissons. Le site d’East Side
Mario en est un bel exemple : vous pouvez y voir un
tricycle aux côtés des « Mini Mario » et une horloge
qui vous amène au choix du menu.
Nombre de pages
$
Choisissez un format de prix
qui ne va pas surprendre
28
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
La vénérable chaîne de restaurants Smitty propose sur son site de consulter les
dix pages de son menu. La tendance est aux menus plus succincts, et certaines
études tentent de déterminer le nombre maximum de plats à présenter. Dans la
restauration rapide, les consommateurs préfèrent voir six plats par catégorie
(entrées, poulet, poisson, végétarien et plats de pâtes, viandes classiques et sur le
gril, steaks et hamburgers, desserts). Dans les restaurants gastronomiques, les
clients désirent choisir entre sept entrées et desserts et dix plats principaux. Pour
les menus en ligne, il faut savoir s’en tenir à un nombre gérable d’options,
particulièrement lorsque le menu s’affiche sur un téléphone intelligent.
PAROLE DE RESTAURATEUR
Photo par Marca Roberts
JoAnne Jabbour de Papa Joe’s
Lorsque votre famille est propriétaire d’un restaurant
depuis près de 30 ans, vous avez vraiment « vécu et
appris » ce métier. JoAnne Jabbour le sait bien, elle
qui a repris, avec son frère John et sa sœur Barbara,
le restaurant fondé par leur père à Charlottetown, sur
l’île du Prince-Édouard, après son décès en 1991. Ils
ont pris ensemble une décision raisonnée : embaucher
un chef exécutif, Irwin MacKinnon, qui dirige les
cuisines depuis maintenant 25 ans.
CHEFCONNEXION.CA
29
PAROLE DE RESTAURATEUR
Qu’est-ce qui vous différencie des autres
restaurants de l’île du Prince-Édouard?
JJ : Nous
sommes une entreprise familiale avec une
perspective très locale, et nous l’avons toujours été. Nous
connaissons nos clients et nous nous engageons à leur
servir une sélection de plats santé, traditionnels et
frais en utilisant autant que possible des ingrédients
produits localement. Nous soutenons aussi le plus
possible les producteurs locaux et nous élaborons nos
menus en fonction des produits qu’ils proposent.
Parlez-nous des succès de
Papa Joe’s et du chef Irwin.
JJ :
Nous avons reçu de
nombreuses récompenses, dont
le prix Best of Sea en 2015.
Le chef Irwin a aussi obtenu
en 2012 le prix Burger Love
grâce à son hamburger « The
Goddess ». Nous avons été en
lice à plusieurs reprises pour
le prix Taste Our Island que
nous avons remporté en 2011
[PEI ADAPT Council].
Pouvez-vous citer quelques changements
importants que vous avez entrepris ou que
vous allez entreprendre?
JJ : Notre
système de points de vente a permis de
simplifier nos activités et d’augmenter notre efficacité au
quotidien. Nous avons aussi l’intention d’être plus actifs
sur les médias sociaux. En février, nous avons commencé
des rénovations pour rafraîchir le décor du restaurant.
L’idée est de conserver notre ambiance informelle pour
30
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
nous assurer que tous nos clients actuels et à venir se
sentent bienvenus et à l’aise.
Que signifie pour vous
« l’implication communautaire»?
JJ : Nous commanditons des équipes sportives et nous
offrons des dons et des avantages pour les œuvres
caritatives locales. Le chef Irwin s’investit aussi beaucoup
comme coach et comme mentor auprès des étudiants et
des jeunes chefs qui souhaitent apprendre ce métier. Il
est aussi très impliqué dans le soutien à la communauté
locale des restaurateurs.
Avez-vous quelque chose à ajouter à propos du
profil et des compétences étendues du chef Irwin
et de votre équipe?
JJ : Irwin a été intronisé dans la société des membres
d’honneur de la Fédération Culinaire Canadienne, une
association nationale de chefs créés en 1960. Il est aussi
l’actuel président de l’Association des chefs de l’île du
Prince-Édouard. Notre personnel est motivé, dynamique
et axé sur le travail d’équipe. Nous avons eu la chance
de conserver nos employés sur de longues périodes
et ils tirent la même fierté de leur travail qu’Irwin et
notre famille.
Avez-vous quelque chose à ajouter à propos de
Papa Joe’s et de ses distributeurs?
JJ : Notre métier réside dans la qualité de nos services et
des aliments! Nos distributeurs font tout leur possible
pour nous aider à répondre à ces exigences en nous
approvisionnant en produits de qualité et en nous offrant
un excellent service.
MARKETING 101
RELATIONS
CommunAUTAIRES
Aujourd’hui, les clients veulent être au courant de
tous les moyens que vous mettez en œuvre pour
soutenir leur communauté. Même les établissements
principalement fréquentés par des touristes peuvent
tirer parti de leur participation, et en parler. Ouvrez
votre esprit et votre portefeuille afin de sensibiliser
le public à une cause tout en faisant connaître
votre entreprise.
Un bel accord
Certaines commandites ont beaucoup
d’à-propos. Ainsi, le Song Cook’s Authentic
Korean Restaurant s’est associé au festival
du film asiatique de Toronto, le Reel Asian
International Film Festival.
Film : INITIATION LOVE
Réalisateur : Tsutsumi Yukihiko
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31
MARKETING 101
13 villes
50+ RESTAURANTS
19 OCT. 2016
Associez-vous à un événement
qui a pignon sur rue comme
« Des restos pour demain »
*restaurantsforchange.ca, une initiative
des Community Food Centres Canada
(centres alimentaires communautaires).
Gagnant-gagnant
Vous souhaitez lier vos dons à votre
achalandage? Voici 3 suggestions :
Ajouter 1 $ au prix d’un plat et donner le
montant de la collecte.
•
Donner un pourcentage des ventes d’une
journée habituellement peu fréquentée,
comme le lundi.
•
•
32
« Achetez un déjeuner ici et nous en
offrirons un à un enfant dans le besoin »
SPRING/ SUMMER 2016
Combien?
Certaines
entreprises
préfèrent
consacrer aux dons un montant fixe
chaque
année.
Si
plusieurs
organisations vous sollicitent, c’est
une bonne manière de limiter le
nombre de vos contributions. « Je suis
désolé, nous avons déjà attribué tout
le budget que nous consacrons aux
œuvres caritatives » est une réponse
qui a du sens et qui ne déprécie pas le
projet que soutient votre interlocuteur. Et si une cause vous tient
particulièrement à cœur, vous pouvez
y consacrer une grande partie ou la
totalité de vos dons. Vous pouvez
alors y employer toutes vos ressources
et faire la différence. Enfin, et c’est
un aspect important, à quelles
œuvres caritatives seront sensibles
vos clients?
Si vous recevez beaucoup de
demandes sans pouvoir répondre à
toutes, vous pourriez peut-être ajouter
sur votre site une page décrivant
brièvement comment vous prenez vos
décisions dans ce domaine. C’est une
démarche qui démontre votre
professionnalisme tout en diminuant
le risque d’avoir à opposer un refus.
Les coups de main
Une contribution financière n’est pas
la seule façon de donner. Donner du
temps, le vôtre ou celui de vos
employés, est aussi bienvenu. Vous
pouvez par exemple participer en
repeignant un bâtiment ou en
travaillant comme bénévole dans un
événement de collecte de fonds, avec
en prime, un coup de pouce pour le
moral et l’engagement des employés.
Vous pouvez aussi convier une
organisation à utiliser une salle de
votre établissement ou votre aire de
stationnement pour que s’y déroule
un événement spécial ou une réunion
festive de leur personnel.
Les dons de nourriture
Cuisiner bénévolement est une autre
manière de contribuer, et pourrait
même vous apporter par la suite des
occasions de revenu. Vous pourriez
par exemple offrir un banquet pour
remercier les employés de l’école
locale. Vous pourriez aussi offrir et
servir un repas dans un centre pour
aînés, dans une résidence pour
personnes âgées ou dans une maison
de transition, afin de donner aux
employés une pause bien méritée. Les
banques alimentaires locales seraient
très sûrement très intéressées par vos
invendus de plats préparés; consultezles auparavant pour connaître leurs
besoins et leurs exigences.
D’autres idées? Vous pourriez créer
une association culinaire permettant
aux étudiants locaux de se rencontrer
régulièrement
pendant
l’année
scolaire et d’avoir l’occasion d’acquérir
des compétences sur le terrain en
compagnie d’un professionnel. Vous
pourriez aussi aider d’anciens
prisonniers à apprendre un métier
dans votre cuisine. Des bourses sont
parfois proposées pour participer aux
frais d’un tel programme; faites des
recherches dans ce sens.
Voulez-vous contribuer?
Les clients des restaurants IHOP en
Alberta, en Ontario et en Colombie
Britannique ont été sollicités pour
des dons en argent comptant ou en
chèque qu’ils pouvaient déposer dans
des boîtes de la Campagne du
coquelicot organisée par The Royal
MARKETING 101
Vous pourriez aussi offrir et
servir un repas dans un centre
pour aînés, dans une résidence
pour personnes âgées ou dans
une maison de transition afin
de donner aux employés une
pause bien méritée.
CHEFCONNEXION.CA
33
MARKETING 101
Canadian Legion. La campagne se
déroulait entre le 30 octobre et le Jour
du Souvenir, le 11 novembre. Il existe
peut-être une organisation que vous
pourriez soutenir de la même
manière, en sollicitant les dons de vos
clients. Cela peut se faire sur une
courte période ou tout au long de
l’année.
« Ça nous tient à cœur »
Vous pourriez créer une
association culinaire permettant
aux étudiants locaux de se
rencontrer régulièrement
pendant l’année scolaire et
d’avoir l’occasion d’acquérir des
compétences sur le terrain en
compagnie d’un professionnel.
34
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
Ce n’est pas fanfaronner que de mettre
stratégiquement en avant les organisations
que
vous
soutenez.
Assurez-vous qu’elles soient mentionnées aussi souvent que possible. Vous
pouvez même leur demander
l’autorisation d’utiliser leur logo. En
dehors de votre établissement,
assurez-vous de faire figurer les
causes communautaires que vous
soutenez sur votre site Internet, dans
les médias sociaux et sur vos publicités, y compris sur les programmes
sportifs scolaires et les affichages
électroniques. Dans votre établissement : penser à une manière d’afficher
votre soutien sur vos menus, sur vos
tentes de table et sur vos sous-verre.
Des épinglettes « C’est important
pour nous » portées par les employés
en relation avec les clients sont aussi
une bonne solution. N’hésitez pas non
plus à parler de vos activités caritatives aux journalistes, quel que soit le
sujet abordé.
Allez l’équipe!
Bien sûr, de nombreux restaurants
aiment commanditer leur équipe
locale de hockey ou de soccer, qu’elle
soit pour enfants ou pour adultes.
C’est un bon moyen de faire de la
publicité et d’attirer la clientèle. Votre
participation pourrait se faire sous la
forme d’uniforme ou de repas, ou en
offrant des rabais aux équipes et aux
familles.
Commanditer
d’autres
activités et d’autres événements
pourrait aussi contribuer à vous attirer
les faveurs de clients habituels ou
nouveaux. Pensez par exemple à
des groupes de musique scolaires,
à des concerts, à des programmes
d’alphabétisation ou aux Clubs
Garçons et Filles du Canada.
La différence que fait
la Coupe Maison
Économisez temps et argent avec les frites
en Coupe Maison des Fermes Cavendish!
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35
La souplesse et le parfum d'une paella
Une poêlée de saveurs
INGRÉDIENTS
3 /8 oz poitrines de poulet
Sel de mer
En 2016, il est temps de s'emparer des poissons et des
fruits de mer; les chefs doivent tirer le meilleur parti de
toutes les occasions pour ajouter les fruits de mer au
menu et donner aux convives ce qu'ils recherchent.
Ils peuvent facilement en appeler à la bonne conscience
diététique de leurs clients et utiliser la tendance des
« super aliments » pour mettre en avant leur offre de
poissons et de fruits de mer. Cela ne va pas stimuler
ceux qui aiment déjà le poisson, mais attisera l'intérêt des
personnes qui n'en mangent pas habituellement. Mettre
au menu du poisson ne signifie pas que vous devez
investir pour ajouter de nouveaux plats aux fruits de mer
dans la liste : il suffit d'un peu de créativité.
Il est vital que les chefs choisissent des espèces
abondantes provenant de fournisseurs de confiance
afin de satisfaire les demandes des clients. Il existe de
nombreuses variétés de poissons qui ne sont pas en
danger d'extinction comme la sardine, les anchois, les
moules, la bonite à ventre rayé et les huîtres. Les chefs
et les cuisiniers peuvent susciter l'intérêt des clients
en créant de nouvelles recettes avec ces espèces. Tout
en achetant des poissons abondants, les chefs peuvent
aussi utiliser en cuisine des espèces moins communes
comme le lieu, le tacaud ou le colin, des poissons à chaire
blanche pouvant être utilisés à la place de la morue.
Vous pouvez proposer de la paella en
combinant le poulet avec d’autres viandes
et différents types de produits de la mer.
Peu importe le choix de viande, le mode
de cuisson reste identique : une paella
contient toujours du safran et de l’huile
d’olive succulente.
36
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
Poivre noir fraîchement moulu
Farine (pour enrober)
Huile d'olive
100 g
tranches de chorizo
6
tranches de pancetta ou de
bacon hachées
1
oignon finement haché
4
gousses d'ail finement hachées
2l
bouillon de poulet
bio chaud
2
grosses pincées de safran
1
c. à t. bombée de paprika
fumé
500 g
riz à paella
Feuilles et tiges de persil
plat hachées
1/2 tasse petits pois
10
gambas
500 g
moules
2
petits encornets
PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 190 ºC/375 ºF. Assaisonner les morceaux de poulet et les
enrober de farine. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle
profonde et y faire dorer le poulet de chaque côté. Disposer les morceaux sur
une plaque de cuisson et les mettre au four pendant 20 minutes.
2. Remettre la poêle sur le feu. Ajouter les tranches de chorizo ainsi que la
pancetta ou le bacon et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Ajouter ensuite l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à tendreté. Entre-temps, faire
infuser le safran dans la moitié du bouillon de poulet. Ajouter le paprika fumé,
le riz et le bouillon de poulet au safran et laisser cuire à feu moyen en remuant
de temps en temps.
3. Après 20 minutes, le riz sera presque cuit. Verser ensuite le reste de bouillon
de poulet ainsi que les petits pois et les crevettes, et les moules et les encornets au besoin. Couvrir la poêle et cuire encore 10 minutes.
4. En fin de cuisson, ajouter le poulet cuit et servir en ajoutant le persil haché et
une rondelle de citron.
UN PAYS DE GOÛT
Un défilé de
hamburgers
Partout au pays, les convives parlent de
hamburgers au bœuf juteux, et de celui qui
les fait le mieux. Nous allons passer en
revue quelques restaurants et les raisons
pour lesquelles il est intéressant d’en discuter.
Vous découvrirez comment des ingrédients
sélectionnés avec soin et une préparation
minutieuse, ainsi que quelques autres idées
(principalement amusantes), permettent à
certains établissements de se distinguer.
Vous allez être présentés aux meilleurs
hamburgers du Canada.
Une perspective unique
Depuis 1926, Chick Chamberlain, le fondateur de Tomahawk
barbecue à Vancouver (il en est encore le propriétaire) a
baptisé ses hamburgers d’après les noms des chefs indiens
qu’il a connus. Le Skookum Chief Burger se compose de
viande de bœuf certifiée biologique avec de l’oignon, de la
laitue, des œufs de poules élevées en liberté, de saucisses
wieners, du bacon, du cheddar, de la tomate et de la sauce
spéciale Tomahawk. Les objets traditionnels de la côte Ouest
et de la Côte-Nord prennent ici une place de choix. On trouve
aussi, à Vancouver, le raglan’s bistro , un endroit de
prédilection pour les surfeurs avec décor de paillote, de
planches de surf et « des dessins animés de votre enfance
à la télévision ». « Nous vous servons depuis le début du
siècle » : le fameux Republican Burger se vante de son brie
bleu, de son cheddar vieilli, de ses champignons grillés, de
ses oignons croustillants, de sa mayonnaise à l’ail et de son
pain ciabatta.
CHEFCONNEXION.CA
37
UN PAYS DE GOÛT
Que mettre dans un nom?
Lorsqu’ils conçoivent leur menu, les grands restaurateurs
se doivent de baptiser leurs hamburgers. Commençons
par le plus grand succès du Bernie & the Boys Bistro’s :
le Mammoth. Il contient une galette de 25 onces de bœuf
100 % albertain (la province du restaurant) dans un petit
pain fait maison. D’autres hamburgers ont aussi des
sobriquets amusants. Le Steve’s Dad’s est garni de
cheddar et mozzarella, de mayonnaise et sauce ranch, de
sauce Magma, et de laitue et cornichons. Le Notch-Yo,
quant à lui, est garni de cheddar, de piment banane, de
crème sure, de guacamole et de salsa. Et pourquoi pas un
nom comme Bistro Train Wreck (épave de voiturerestaurant)? C’est ainsi que le Bistro Burger Joint
(Ontario) appelle son hamburger local et naturel composé
d’un pain frit, de bacon fumé, de cheddar blanc vieilli,
d’oignons caramélisés, de laitue, de tomates, de
cornichons et de mayonnaise piquante. Ce restaurant est
la propriété de deux frères et d’un producteur de pommes
de terre. On y paye uniquement en argent comptant, la
poignée de porte est une corne de vache, les tables en
bois sont marquées au fer rouge, des planches à roulettes
peintes servent à présenter les hamburgers, et les menus
sont écrits avec des craies multicolores sur des tableaux
noirs placés sur les murs.
Une stratégie simple
Des couleurs vives et le logotype typographique du site
Internet vous indiquent que vous êtes chez BOOMBurger
(Î.-P.-É.), un établissement ne vise qu’à bien faire des
hamburgers classiques. La longue liste des « ingrédients
gratuits » est astucieuse, tout autant que de servir du
bœuf entièrement local entre des pains grillés avec du
beurre de la crémerie, elle aussi locale. Le petit Boom
contient une galette de bœuf et le grand Boom en contient
deux. Burger Bob (Québec) fait aussi les choses
simplement, mais intelligemment : un menu simple, un
établissement de taille réduite doté d’une fenêtre guichet
pour passer les commandes et des tables de pique-nique
à l’extérieur. Et le goût? Comme le dit un des
commentateurs en ligne : « Une galette de bœuf
parfaitement grillée comme il est presque impossible
d’en avoir aux États-Unis ».
plus faire plus : • Bonzzini’s Brew Pub (Sask.) • Burger Barn (Ont.)
• The Burger Factory (Man.) • Chuck’s Burger Bar (Ont.) • The Home
Place Inn & Restaurant (Î.-P.-É.) • Papa Joe’s (Î.-P.-É.)—voir page 29
38
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
Ciblage
Viser un type particulier de clientèle peut être payant.
Voici le Frat Burger (Ontario) Le nom même évoque
« l’esprit étudiant »; à l’intérieur, les chaises dépareillées
sont là pour le rappeler. Dans le menu des hamburgers,
on trouve le Hound Dog, garni de beurre d’arachide, de
Monterey Jack et de bacon. Un autre est baptisé The
Hangover et vous pouvez commander des « squeezers »
(les sauces) comme la Frat Sauce. Et puis il y a aussi
Average Joe’s Sports Bar (Alta.), élu meilleur bar
sportif au Canada par Sportsnet TV (2009). On y diffuse
bien sûr des matchs, mais aussi des concerts en direct et
des dessins animés. Ils servent des hamburgers « de
galettes de viande de bœuf hachée faites à la main » sur
un petit pain à l’ail grillé. Sur la liste des ingrédients
supplémentaires, on trouve à la fois du fromage, du bacon
et des ananas.
Hors les murs
La « Woody Mobile » attire l’attention quand elle se
déplace à des événements pour y vendre les hamburgers
de Woody’s Burger Bar & Grill (Ont.). Tout comme le
restaurant dont il porte les couleurs, ce camion propose
aux Canadiens des galettes de bœuf local « confectionnées
chaque jour à la main » et cuites au feu de bois. Il vous
faut essayer le Coronary, garni de fromage bleu ou de
cheddar avec des oignons et des œufs frits, et du bacon.
Vous pouvez aussi vous laisser aller à une touche
asiatique avec le Tokyo : du gingembre mariné, de la
mayonnaise au wasabi et des oignons sautés. Certains
établissements font appel aux services de SkipTheDishes
pour leur livraison ; parmi eux, Birmingham’s Vodka &
Ale House (Sask.). D’autres encore proposent cette recette
qui fait recette : du bacon au four, une sauce barbecue
relevée au whisky, ou encore le hamburger à la poutine
chargé de frites, de fromage en grains et de sauce brune.
Voici nos tor tillas de desser t, une inspiration tirée de nos tor tillas traditionnelles. Les
tor tillas chocolat et pomme cannelle ajouteront une note sucrée à votre menu! Avant de
les rouler, garnissez-les de vos produits aux fruits favoris, de fromage à la crème, de
tartinade ou de crème glacée.
Une manière innovante et délicieuse de finir un repas!
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MAÎTRISE DES COÛTS
Roche,
Papier,
Chimie
Les produits en papier et de
nettoyage sont un poste budgétaire
important pour tous les services de
restauration. La sécurité sanitaire et
l’aspect pratique sont des points
centraux dans la décision d’achat.
De plus, on scrute aussi maintenant
l’impact environnemental de ces
articles indispensables. Comment
les choisissez-vous?
CHEFCONNEXION.CA
41
MAÎTRISE DES COÛTS
Formez les
employés à essuyer sur
le champ toute éclaboussure
et à utiliser les produits
avec parcimonie, au bon
moment et à la bonne
température.
42
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
MAÎTRISE DES COÛTS
Sachet aluminium ou papier
paraffiné pour un sandwich?
Ne pas gaspiller
Depuis le distributeur de serviette
« une à la fois » jusqu’aux détergents
et aux désinfectants efficaces en petite
dose, de nombreuses innovations
peuvent vous aider à économiser de
l’argent.
Que
vous
préfériez
commander toujours le même produit
ou que vous achetiez les promotions
dans les magasins-entrepôts, vous
pourriez être agréablement surpris
par ce que votre distributeur de
produits propose dans ses stocks. Il
faut surveiller la « valeur » plutôt que
le prix. Si vous examinez les frais liés
aux articles de papier et aux produits
de nettoyage (des factures séparées
vous y aideraient), vous constaterez
des économies.
Ça fait la job
Votre représentant à la clientèle est
une bonne source d’information pour
savoir quel est le meilleur produit à
utiliser dans une situation précise.
Faut-il mieux utiliser un emballage
aluminium ou du papier paraffiné
pour servir un hamburger ou un
sandwich? (Ça dépend. Le côté «rétro»
de l’aluminium pourrait être un plus.)
Un nettoyant spécial pour le gril est-il
nécessaire? (Absolument) Si vos
clients se plaignent de la résistance
de l’emballage, ou d’un arrière-goût
des aliments, il est nécessaire de
prendre quelques minutes pour tester
ou chercher une gamme de produits
qui résout ces problèmes.
Entre un style attirant et des avantages
pratiques, c’est vous qui êtes juge! À
propos de design, si le blanc cru a
toujours la faveur pour les assiettes,
les serviettes et autres ustensiles,
sachez quand même que les couleurs
et l’esthétique apportent une touche
unique à votre présentation.
Attention à l’entreposage
Votre stock de produits en papier doit
être entreposé dans un environnement
propre et sec et tenu éloigné des
odeurs s’il doit finir dans les mains
des clients (comme les assiettes en
papier). C’est un détail qu’on peut
facilement oublier. En ce qui concerne
les produits chimiques, vous devez
former vos employés à un entreposage
et une utilisation sécuritaires
Évaluer :
former :
organiser:
DE NoUVEAUX
PRODUITS D’EnTRETIEN
PoUR DE NoUVEAUX
AVAnTAGES
À chaque
changement
de produit
d'entretien
DES FACTURES
PAR CATÉGoRIE
DE PRODUIT
CHEFCONNEXION.CA
43
MAÎTRISE DES COÛTS
Du charme à peu de frais
Une présentation simple est à la mode pour
les desserts, et le papier vous y aide.
•Des moules à muffin en papier coloré ou des
moules tulipes blancs présentent
agréablement de petites pâtisseries.
•Des bouchées de beignet ou de biscuit sont
séduisantes dans des contenants à frites.
• Utilisez des doublures à motif damier ou
des contenants à hot dog blancs pour
servir le pudding de pain perdu
• Servez du maïs soufflé « s’mores » dans un
sac à rayures (comme au Air Canada Centre
de Toronto)
Assurez-vous que tous comprennent quand porter des
gants (vous ne savez jamais si une serveuse ou un
responsable va manipuler un désinfectant corrosif ou
aider un des employés à nettoyer une poêle qui a trempé
dans un produit surpuissant).
Nettoyage facile
Avez-vous essayé les dernières nouveautés des papiers de
cuisson? Faire tremper et gratter les éclaboussures cuites
pourrait appartenir au passé. Certains papiers de cuisson
peuvent maintenant être réutilisés, et deviennent ainsi
plus rentables. Parlez-en avec votre représentant à la
clientèle. La désinfection peut se faire très rapidement, et
de manière plus efficace, grâce à une consigne de nettoyage
immédiat. Formez les employés à essuyer sur le champ
toute éclaboussure et à utiliser les produits avec parcimonie,
au bon moment et à la bonne température.
Métal ou compost
Les articles à usage unique sont un moyen intéressant de
réduire les coûts dans les lieux de restauration grand
public. Mais même les grands restaurants se mettent aussi
à utiliser des assiettes jetables afin d’ajouter de la fantaisie
dans la présentation de leurs plats et de leurs boissons.
Ainsi, le Chives Canadian Bistro, à Halifax, sert ses biscuits
dans des sacs en papier bruns. Et, parmi le grand choix de
produits en papier proposés, il existe des options qui
contribueront à rendre votre établissement encore plus
respectueux de l’environnement. Si c’est un point important
pour vos clients, et que vous choisissez vos produits en
conséquence, faites-le savoir.
LEÇON DE CHIMIE
Une mesure précise des produits
chimiques utilisés améliore l’efficacité
et le rendement.
•
•
L’utilisation du produit chimique
approprié assure la sécurité et la
satisfaction des clients.
•
44
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
La formation fait la différence;
la vérification est une exigence
professionnelle.
REDONNEZ À LA TERRE
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DE BONNES AFFAIRES
AYEZ UN PLAN!
Avez-vous un plan d’affaires? Que vous serviez vos clients depuis des
décennies ou que vous démarriez votre entreprise, formaliser vos intentions
par écrit les rend plus réelles. Il est très stimulant de concevoir un document
qui souligne vos objectifs. Vous avez besoin d’autres raisons? Vous voulez
1 : faire une demande de prêt; 2 : développer votre entreprise autour d’une
activité ou encore; 3 : explorer l’ajout d’une nouvelle technologie.
46
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
DE BONNES AFFAIRES
Documentez votre rêve
Voici l’occasion de prendre
du recul par rapport à votre
quotidien et de regarder
l’image dans son ensemble.
Au cours de la prochaine
année, comment souhaitezvous faire évoluer votre
entreprise? Et votre propre
travail? Et dans 5 ans?
Choisissez une échéance et
notez par écrit les étapes qui
vous paraissent les plus importantes.
Par exemple, si vous envisagez de
déménager votre commerce ou
d’ouvrir une succursale, de quoi avezvous besoin pour atteindre votre
objectif? Élaborer un plan d’affaires
est aussi une bonne occasion pour
revivifier votre enthousiasme et vous
réjouir de l’avenir!
Et maintenant?
Si un plan d’affaires simple ou avec
des cases à remplir vous suffit, vous
avez de la chance. Cherchez sur
canadabusiness.ca celui qui convient
le mieux à votre situation. Vous
trouverez aussi un lien sur le site
Réseau Entreprises Canada qui
dispose de centres régionaux offrant
conseils et services. Par ailleurs,
des banques et de nombreuses
organisations œuvrant pour le
développement
des
entreprises
proposent des modèles, des guides de
rédaction, des exemples de plan et des
outils interactifs en ligne. La plupart
sont gratuits. Vous pouvez aussi
choisir d’acheter un logiciel qui vous
aidera dans la préparation des
prévisions de vente et des récapitulatifs
financiers de vos activités.
Partagez
En consultant votre plan d’affaires,
vos responsables, ainsi que vos
principaux employés, pourraient être
enclins à s’investir encore plus dans
votre établissement, ou à y rester plus
longtemps. Ils pourraient aussi y
contribuer en donnant leur point de
vue sur des détails manquants ou des
imprécisions. Un plan d’affaires bien
conçu peut aussi vous être utile pour
vous assurer un bail ou même pour
négocier une pause dans le paiement
du loyer. C’est bien sûr un document
crucial si vous cherchez un
financement auprès des banques ou
d’un autre organisme. Ceci étant dit,
faites figurer une clause de
confidentialité sur la page de garde,
même lorsque vous le soumettez à
vos employés.
Si vous soumettez votre plan d’affaires à un organisme officiel, assurez-vous
que la mise en page est adéquate (attirante et facile à lire) et faites-le réviser
avant de l’envoyer.
CHEFCONNEXION.CA
47
DE BONNES AFFAIRES
À FAIRE :
Écrivez
comme si vous
Un étiez «critique
culinaire positif»
À NE PAS FAIRE :
négliger les
estimations pour les
investissements
souhaités
Décrivez l’ensemble
Décrivez au mieux l’expérience
proposée à votre clientèle en y
incluant le thème sur lequel, par
exemple, se décline votre offre de
plats et de boissons. Comment faitesvous pour concevoir, essayer et
présenter les recettes et les plats que
vous proposez à vos clients? N’oubliez
pas de parler du décor, de la musique,
des espaces intérieurs et extérieurs,
mais aussi de la manière dont vous
avez conçu la mise en page de votre
menu, vos enseignes, votre site
Internet, vos publicités, etc.
Abordez aussi l’aspect humain de
l’ensemble. Décrivez vos clients avec
le plus de détails possible. Par
exemple, essayez de déterminer la
tranche d’âge, leur profession, leurs
intérêts, s’ils viennent en couple ou en
famille, l’attention qu’ils portent aux
prix, etc. Décrivez aussi les employés
en soulignant les forces du
Décrivez au mieux l’expérience proposée
à votre clientèle en y incluant le thème
sur lequel, par exemple, se décline votre
offre de plats et de boissons.
48
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
management, la « philosophie » du
personnel et les réussites en matière
de formation (ou les stratégies pour
résoudre les problèmes, mais
uniquement si le plan d’affaires doit
être lu en interne).
De bons systèmes
Une autre bonne idée : examinez vos
systèmes. Tous vos systèmes. La
formation que vous venez de
mentionner ci-dessus, la faites-vous
sur le tas ? En effectuant des tests sur
ordinateur? En actualisant vos
connaissances et vos pratiques ? Ou
est-ce une combinaison de tout cela?
Comment contribuez-vous à être
certain que chaque employé soit à
l’aise et dispose des connaissances à
son poste de travail? Abordez aussi
votre manière de recruter des
employés, ou encore les stratégies
utilisées pour évaluer le portionnement, les stocks et les pertes.
DE BONNES AFFAIRES
CHEFCONNEXION.CA
49
DE BONNES AFFAIRES
Plus de techno? Optez pour des systèmes de
gestion des commandes et de paiement dernier
cri, des affichages numériques, et, ce qu’on
oublie souvent, des méthodes de formation,
des équipements de cuisson et des robinets
réducteurs aérateurs qui économisent l’eau.
Points importants
Voici un résumé rapide des points que vous
devez aborder :
•Description de l’activité
•Présentation du management
•Environnement d’affaires
•Exploitation et technologie
•Stratégies marketing
Pour une demande de prêt, prévoir entre
une et trois pages de présentation.
Analysez vos méthodes pour servir
vos plats aux clients : commandes,
commandes à emporter, traiteur et
livraison.
Sortez
Il serait temps maintenant d’avoir un
regard objectif sur les tendances du
secteur des services alimentaires
ainsi que sur la concurrence dans
votre voisinage. Nous savons tous que
la seule chose qui soit constante dans
l’existence est le changement. Et nous
savons tous aussi à quel point les
personnes qui dirigent leur propre
entreprise
sont
incroyablement
occupées
par
cette
activité.
L’environnement
peut
avoir
radicalement changé depuis que vous
avez ouvert vos portes, quelle que soit
la date. Pouvez-vous décrire les
éléments qui font de votre entreprise
un établissement unique? (Remarque :
« un service et une cuisine
remarquables » n’en font pas un
établissement unique.) Quel est votre
objectif? Répondre à ces questions à
la lumière des tendances actuelles,
des caractéristiques de la population
locale ou autre, et des établissements
de restauration de la région est crucial.
Soyez avisé
Quand avez-vous pour la dernière fois
examiné la législation qui s’applique à
votre entreprise? Entre les lois sur les
uniformes fournis ou non par
l’employeur (en fonction de la
province) et le type d’assurance que
vous avez souscrite, vous devez être
certain d’être en règle. N’oubliez pas
de revoir les directives écrites pour le
personnel, ainsi que les procédures
sanitaires et les mesures de sécurité.
Enfin, vos démarches pour fixer des
horaires de travail, pour enregistrer
les heures travaillées et pour partager
les pourboires pourraient vous valoir
des problèmes si vous n’êtes pas au
courant des règlements actuels.
Passer du temps sur ces sujets pourrait
vous éviter bien des maux de tête et
des problèmes juridiques.
Bien sûr, personne ne peut prédire
de quoi demain sera fait, et encore
moins les années à venir. Mais si
vous n’investissez pas un peu de
votre temps pour penser à l’avenir,
« vous planifiez d’échouer plutôt que
de réussir ».
50
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
Le suprême de poulet rôti
entièrement cuit
une option haut de gamme à votre menu
Caractéristiques et avantages ::
•
Suprême de poulet rôti croustillant et
juteux à la saveur exquise irrésistible
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Aide à la réduction du coût de la main
d’œuvre et du temps de préparation
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Minimise les risques à la salubrité
alimentaire car, il s’agit d’un produit
alimentaire entièrement cuit
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appui intransigeants offrent des solutions personnalisées pour vous fournir, ainsi qu’à vos clients,
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de boissons, communiquez avec Mother Parkers au 1-800-387-9398.
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
Mother Parkers. Notre savoir-faire à votre service. mother-parkers.com
Partager les idées
En apparence, un plateau de charcuterie semble être une entrée simple. Après
tout, aucune cuisson n'est nécessaire : il suffit de prendre de la viande préparée
et de la poser sur une planche de découpe, n'est-ce pas? C'est faux. Pour qu'une
assiette de charcuterie se distingue et que les mets proposés soient bien choisis,
une préparation bien pensée est incontournable.
La charcuterie a ses racines dans des méthodes artisanales très anciennes. Le
traitement « char cuit » (chair cuite) remonte à 6 000 ans et nécessite à la fois art
et science pour cuire viandes (en particulier le porc), volailles et fruits de mer afin
de pouvoir ensuite les conserver salés, pochés, séchés ou fumés. Au cours des
dernières années, l'art de saler, sécher ou fumer les viandes s'est développé dans
presque tous les établissements servant de la nourriture, tant pour les spécialités
charcutières que pour d'autres viandes.
La meilleure charcuterie, ce n'est pas juste des tranches de viandes froides et
des cornichons, mais bien un artisanat d'autrefois très apprécié et encensé par
les chefs. Cela se traduit sur les tables par un étonnant choix de délicieux mets
séchés, fumés ou salés qu'accompagne un large éventail, portés par une demande
toujours croissante, de produits saumurés ou conservés par d'autres méthodes.
Les fruits de mer auxquels le même traitement de conservation est appliqué seront
très certainement la prochaine tendance qui s'imposera dans le secteur alimentaire :
des assiettes de poissons séchés, fumés ou salés conçues pour être partagées
Comment composer un plateau de
charcuterie qui plaît aux enfants
C'est un très bon choix pour les enfants qui se
régalent de la grande diversité des aliments
que l'on peut manger avec les doigts.
Tout ce qui est séché ou fumé a généralement
du succès. Mais si les enfants sont un peu
difficiles, vous pouvez aussi proposer des
poitrines de poulet, du jambon ou du bacon.
Pour les plus petits, utilisez des fromages
comme le cheddar, la mozzarella ou du
Baby Bel.
Vous pouvez remplacer les cornichons par
des petits concombres ou des carottes, et
servir tout ce qui contient des fruits ou de la
confiture dans un joli petit pot accompagné
d'une petite cuillère.
Des quartiers de pomme, de poire ou de melon
conviennent parfaitement avec les saveurs
salées se trouvant déjà sur le plateau, de même
que des tranches de baguette, des crostinis, des
craquelins et des craquelins de riz.
CHEFCONNEXION.CA
53
Les mélanges à crème glacée molle Longlife de Gay Lea
sont faits à partir de lait frais provenant uniquement
de fermes canadiennes. Notre procédé de fabrication
aseptique garantit au client la fraîcheur, et pour vous,
la durée de conservation.
• Aucune réfrigération nécessaire
• Durée de conservation plus longue
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54
SPRING/ SUMMER 2016
REGISTRE DES RECETTES
Que vous serviez les clients sur votre terrasse, sur un parcours de
golf ou quelques tables sur le trottoir, profitez du temps chaud
pour améliorer les plats qui se vendent le mieux et votre chiffre
d’affaires. Nous vous faisons aussi quelques suggestions pour les
agrémenter de vins et de bières.
Dégustez!
Les préférés sur le pouce
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55
REGISTRE DES RECETTES
POULET
Un classique du gril qui peut s’accommoder de 1000 manières et facile à préparer. Que voulez-vous de plus?
CUISSES DE POULET ÉPICÉES
Des morceaux souvent moins onéreux et pourtant si
délicieux! Mélangez ⅓ tasse de mayonnaise, 1 c. à s. de
poudre de chili, ½ c. à t. de poivre de Cayenne et un peu
de sel kasher. Faites macérer 8 cuisses (avec peau et os),
couvrez et réfrigérez pendant au moins deux heures.
Saupoudrez 1½ tasse de chapelure et grillez à température
moyenne 20 à 25 minutes par côté.
S’ACCOMPAGNE DE …
Vin : vins blancs aromatiques assez secs comme le riesling
ou le pinot gris canadiens
Bière : ales, Hefeweizens et bière de blé
POULET AU BARBECUE
Commencez par votre sauce préférée. Ensuite, pour la
personnaliser (et être à la mode), ajoutez quelque chose
d’original. Les idées ne manquent pas : bourbon, jalapeños,
gingembre et graines de sésame, sauce piquante, cinqépices, thym, jus de citron ou de citron vert.
S’ACCOMPAGNE DE …
Vin : vin rouge avec beaucoup de corps et et légèrement
doux comme le syrah ou le grenache
56
PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
CONSEIL : Pour obtenir une sauce encore plus
savoureuse, mélangez les épices et les assaisonnements avec de l’huile. Le poulet n’en sera que plus
juteux et il ne collera pas à la grille.
Bière : ale foncée forte, porter ou stout; Holy Smoke
Scotch Ale
HAMBURGER DE POULET AUX OIGNONS
CARAMÉLISÉS ET À LA POMME
Formez les galettes avec du poulet haché (ou de la
dinde) en y ajoutant deux tasses de chapelure fine,
½ tasse de lait écrémé et ¼ c. à t. de poivre de
Cayenne par livre de viande. Salez et poivrez selon
votre goût.
S’ACCOMPAGNE DE …
Vin : un vin léger et doux comme du riesling ou du
vin rouge full-88 servi frais
Bière : triple belge, ale forte dorée ou vin de blé
REGISTRE DES RECETTES
DOGS
Préparez le repas dont se réjouissent adultes et enfants.
STYLE CHICAGO avec du pepperoncini ou des piments
« sport peppers », de la tomate, de la relish, des lamelles
de cornichon à l’aneth et du céleri dans des petits pains
au pavot : les Américains savent y faire!
S’ACCOMPAGNE DE …
Vin : riesling sec
FRANK GRILLÉES avec fromage et chipotle.
S’ACCOMPAGNE DE …
Vin : syrah ou petite syrah (Durif)
Bière : bière blanche ou IPA
Bière : lager ou bière brune anglaise
AVEZ-VOUS ESSAYÉ QUELQUES AUTRES MÉLANGES DE
CONDIMENTS EN PROVENANCE DE TOUTE LA PLANÈTE?
FRANK AU BŒUF avec ketchup, moutarde forte
Colombie : ketchup, moutarde, mayonnaise, ananas broyés,
croustilles broyées
et choucroute.
S’ACCOMPAGNE DE …
Vin : gewurztraminer ou pinot gris
Bière : IPA ou double belge ou malt granuleux
Danemark : croustilles au cornichon, rémoulade, ketchup,
moutarde, oignons frits, oignons hachés
Memphis, U.S : bacon, sauce barbecue, oignons verts
hachés, cheddar râpé
CONSEIL : Pochez les saucisses à 155°F (68°C ) pendant
10 minutes avant de les rôtir ou de les griller rapidement.
CHEFCONNEXION.CA
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REGISTRE DES RECETTES
NACHOS
⅓ tasse de farine tout usage
Les Canadiens se sont approprié les nachos pour un
faire un plat servi comme hors-d’oeuvre, en entrée ou
en plateau festif. Il y a tant de choix! Pour en faire un
plat moderne et chic, remplacez le fromage râpé par
une sauce au fromage.
2 tasses de half-and-half
Les croustilles : Farine de maïs jaune ou bleu
3 tomates hachées
Les haricots : Noirs, garbanzo, frits
Gros sel et poivre fraîchement moulu
La viande : Boeuf haché émietté ou chorizo, porc effiloché
Les condiments : Guacamole, crème sure, oignons
verts ou rouges, salsa, tomates cerises, tomates sur
le grill, coriandre
Le piquant : Jalapeños, piments serranos, piments
poblanos rôtis, radis, sauce piquante
SAUCE À LA LAGER ET AU FROMAGE
De 8 à 12 portions
INGRÉDIENTS
¼ tasse d’huile végétale
2 gros oignons jaunes émincés
3 à 5 jalapeños émincés (selon le goût)
1 c. à t. de cumin en poudre
1 bouteille de 12 onces (35 cl) de lager
4 tasses de cheddar fort râpé
4 tasses de Monterey Jack râpé
RECETTE
1.Faire chauffer l’huile végétale à feu moyen dans une
grande casserole. Ajouter les oignons, les jalapeños
et les épices. Cuire pendant 6 minutes jusqu’à tendreté
de l’oignon. Ajouter la farine et cuire jusqu’à ce qu’elle
soit absorbée.
2. Incorporer graduellement la bière en remuant.
Laisser mijoter jusqu’à ce que la bière ait réduit d’un
tiers. Ajouter le half-and-half, et remuer jusqu’à ce que
le mélange épaississe , soit environ 5 minutes. Mettre à
feu doux et ajouter les fromages. Cuire jusqu’à ce qu’ils
soient fondus.
3. Retirer du feu et ajouter les tomates. Saler et poivrer
selon le goût. Garder au chaud jusqu’au moment de la
verser avec une louche sur les nachos.
1 c. à t. de chili en poudre
S’ACCOMPAGNE DE …
½ c. à t. de piment de Cayenne
Vin : Pinot Grigio
Bière : lager ou ale
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PRINTEMPS/ÉTÉ 2016
DEPARTMENT
P’tit pain gourmet au
goût de bière d’antan
P’tit pain gourmet
pour BBQ
P’tit pain gourmet
à la patate sucrée
P’tit pain gourmet
brioché
P’tit pain gourmet
aux épices à bifteck
P’tit pain gourmet à griller
Pour nous chez Weston, un pain représente bien plus que la somme de ses ingrédients. C’est le gage d’un accueil de qualité et d’une
impeccable première impression. C’est un moment de bonheur avant d’attaquer la suite et c’est, surtout, la première bouchée d’un repas
mémorable. Notre nouvelle gamme de petits pains est concoctée pour inspirer des recettes délicieuses et uniques qui changent la donne en
ce qui a trait à la variété de vos menus et à l’appétit des consommateurs pour ceux-ci. Chaque petit pain de la gamme propose une saveur,
une texture et un profil uniques, de même qu’une bonne dose d’attitude. De quoi faire cesser à jamais les recherches pour un meilleur pain !
Essayez dès aujourd’hui les nouveaux P’tits pains gourmet Weston™ et mettez plus d’immmmmagination au menu.
International Pacific Sales, (Ouest) 604-273-7035
Magnum Food Brokers Inc. (Ontario) 905-474-1500
Taktik Marketing, (Québec) 514-389-2553
Amca Sales & Marketing, (Maritimes) 902-468-1501
CHEFCONNEXION.CA
59
Direction artistique/mise en page :
Newhall Klein, Inc.
Chef Connexion est publié semestriellement par
Greenbridge Foodservice en partenariat avec les
membres distributeurs suivants :
ADL Foods
400 Read Drive
Summerside, Île du Prince-Édouard C1N 5A9
888-235-6455
adlfoods.ca
AOF Service Alimentaire
2150 rue Sigouin
Drummondville, Québec J2C 5Z4
819-477-5353
aof.ca
Prochain numéro : AUTOMNE/HIVER 2016-17
Dans l’industrie alimentaire, il y a de nombreuses décisions importantes à prendre.
Elles peuvent être à petite ou grande échelle, ou concerner le quotidien, la semaine
ou le plus long terme. C’est dans cette perspective que nous allons aborder un
éventail de sujets, depuis la conception des menus jusqu’au marketing, aux
activités de traiteur et aux plats à emporter. Nous traiterons aussi des manières
d’économiser l’eau et l’énergie ou de découvrir ce que pensent vos clients. Et
enfin, thème important, nous vous donnerons des nouvelles des récompenses du
programme
Crevettes tigrées noires Mirabel
®
Les crevettes tigrées noires Mirabel®
sont l’une des espèces de crevette les plus
en demande sur le marché actuellement.
Ces crevettes cultivées et appréciées pour
leur grande qualité et leur uniformité sont
polyvalentes et faciles à préparer, ce qui en
fait un choix idéal tant pour les hors-d’œuvre
que pour les pièces de résistance.
Services alimentaires High Liner vous offre
une gamme complète de crevettes tigrées
noires Mirabel® crues et cuites, dans un grand
éventail de calibres. Vous pouvez les cuire au
four, les sauter, les griller au four ou sur le gril,
ou les frire en grande friture.
Communiquez avec votre représentant
High Liner pour plus de renseignements.
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INDEX DES PUBLICITÉS
Pg Annonceurs
Pg Annonceurs
7 Boulart Inc.
52 Mother Parkers Tea & Coffee Inc.
40 Cascades Tissue Group
60 Parmalat Canada Inc.
35 Cavendish Farms
24 Rich Products of Canada, Ltd.
54 Gay Lea Foods
23 Rosina Food Products Inc.
IFC High Liner Foods Inc.
39 Solis Foods Corporation, Inc.
12 Idahoan Foods
BC Unilever Food Solutions
21 Keybrand Foods Inc.
59 Weston Bakeries Limited
51 Maple Leaf Foods
45 W. Ralston (Canada) Inc.
Vos commentaires et suggestions sont les bienvenus. Les textes choisis pour être publiés peuvent être
modifiés pour une meilleure lisibilité ou afin d’être adaptés au format.
Adressez vos courriers à : Greenbridge Foodservice, 1373, Victoria Street N, Unit 201
Kitchener (Ontario) N2B 3R6 ou par courriel à [email protected]
1 800 361-1660
www.highlinerfoodservice.com
Capital Foodservice
10 MacNaughton Avenue
Caledonia Industrial Park
Moncton, Nouveau-Brunswick E1H 3L9
800-561-7026
capitalfoodservice.ca
Flanagan Foodservice
145 Otonabee Drive
Kitchener, Ontario N2C 1L7
519-748-2190
flanagan.ca
Multi Plus DM Inc.
10389 Côte de Liesse
Dorval, Québec H9P 2Z3
866-745-8881
multiplusdm.com
Pratts Food Service (Alberta)
291196 Wagon Wheel Road
Rocky View County, Alberta T4A 0E2
403-476-7728
pratts.ca
Pratts Food Service (Manitoba)
101 Hutchings Street
Winnipeg, Manitoba R2X 2V4
204-949-2832
pratts.ca
Pratts Food Service (Saskatchewan)
1450 Park Street
Regina, Saskatchewan S4N 2G2
306-546-5444
pratts.ca
Yen Bros. Food Service
1988 Vernon Drive
Vancouver, British Columbia V6A 3Y6
604-255-6522
yenbros.com
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