リポート HRS設立30周年記念 THE 晩餐会～アントナン・カレームと森の夜会～企画委員　林　正一レストランサービスの接遇のプロとしての知識、技能の証しである国家検定技能資格が「レストランサービス技能士」である。平成14 年に厚生労働省が国家検定資格の技能士として定め、日本ホテル・レストランサービス技能協会（HRS）が検定試験実施機関として認定される。現在では2万数千名の技能士が全国で活躍している。 2月16日にホテル椿山荘東京（HCT）でHRSの設立30周年記念事業の一環として、「ＴＨＥ晩餐会～アントナン・カレームと森の夜会～」（主催HCT、協力HRS）が開催された。北は札幌、南は熊本、宮崎など全国各地から合わせて約50名の1級レストランサービス技能士が結集し、力を合わせて最高の料理と最高のサービスでお客様に “至福の時” を供した。「身だしなみチェック！」（グルーミング）・・・30周年のTHE 晩餐会に集った目的の一つに「サービスの基本、原点に戻ろう」がある。まず「清潔であること」だ（参考：アメリカ映画「歴史は夜作られる」1937年）開宴を前に、 “ 魔除け” や“幸福” を象徴する馬蹄形スタイルのテーブルに全員集まっての記念撮影 HCTがプログラムしたサービス方法の説明とトレーニングを重ね、各担当チームのスタッフは入念に打ち合わせをして完成度を高めていった 2 HRS news 2016 April HRSnews １級レストランサービス技能士のふだんとは違う緊張感。 “ 様式の美しさ”がお客様を魅了する「料理の王」として称えられたアントナン・カレームは、天才パティシェとも言われた。興味を持っていた建築学から発想を得た「ピエスモンテ」によって、パリで名声を獲得。宮廷での豪華な卓上を演出した THE 晩餐会のメニューポタージュのコンデ風〜ロスチャイルド邸に響く親子のさえずり〜鱈のグリルイタリア風シャンパンソース〜愛の泉ヴォ・ロ・ヴァン〜ラム酒の口直し〜アントナンのお気に入り〜牛のフィレペリグー風〜ピエスモンテの栄華〜鴨胸肉の薄切りビガラード風〜英国ブライトンの厨〜熟成ブリー〜至高のマリアージュ〜リンゴのメレンゲハリネズミ風〜 1817 年宴のデセール〜コーヒーパン Les Vins 「森の晩餐会」では、自然の中で聞こえてくる風と川、鳥や虫たちが奏でる音楽とともに、かわいらしい道化師・ジェスターたちも登場し、夜会に彩りを添えた Ruinart Blanc de Blancs Savennieres Les Vieux Clos Nicolas Joly 2011 Echo de Lynch Bages Pauillac 2010 Vosne Romanee aux Reas Domaine AnneFrancoise Gros 2006 Emilio Lustau East India Oloroso HRS news 2016 April 3 リポート「牛フィレ肉ペリグー風」。 1821年、ウィーンで行われた晩餐会の献立より抜粋し、カレームの四大ソースの一つ「エスパニョール」を使用。立体的に盛り付けられた料理は、彼の十八番であったピエスモンテをイメージ１級レストランサービス技能士の一坪紀行さんなどによるデクパージュやサービスのお手伝いをした二人は、パリで初めてのフレーミングのデモンストレーションウェイトレス(デュバル・スープ軒、1842年) 風のコスチユームを着用したドアオープンして晩餐会が始まると、お客様はファンタジックな “夜会”のファクターの一人となっていく・・・。しばし、THE晩餐会の非日常空間に遊び、時を忘れたに違いない 4 HRS news 2016 April HRSnews 108名のお客様に約50名の１級レストランサービス技能士が接遇した。このスタイルとサービスのクォリティは、世界の賓客を “おもてなし” する「迎賓館」に準じていると言っても過言ではない。目立たないものの、タイムスケジュールを見事にオンタイムで奮闘した調理、バックサイドのスタッフに敬意を表したい。送賓シーンでは、全スタッフが二列に並ぶ中で、余韻に浸るお客様からは「満足しました！」、 “一夜限り”で集まった全国の１級レストランサービス技能士たちの「感動しました！」の声が多く、「次回のTHE晩餐会を楽しみにしています」という声も少なく絆を表したロゴバッジは、この会を見守っていく精鋭チームの結束なかった。元年と、HCTが作製し関係スタッフに配布した HRS森本会長が皆の労をねぎらい、「乾杯！」の発声だ。参加した全スタッフの笑顔や充実感、一体感。「走り切った時に見える風景」という言葉を思い出す宴のしめくくりはシェフたちも皆様をお見送り。HCTの十代雅之総料理長（左から2番目）と、各現場を受け持つシェフたち。お客様の笑顔をいただき、ひと安心スーパーバイザーを務めた、ホテルオークラ東京の山田悟さん（左）と、HRS企画委員の林正一（右） HRS news 2016 April 5 リポート「一夜限りのサービスチーム」のプロの技と様式美を堪能一般社団法人日本ホテル・レストランサービス技能協会会長　森本　昌憲 HRS創立30周年記念行事として、2月16日(火)に｢ホテル椿山荘東京｣が開催した。THE晩餐会「アントナン・カレームと森の夜会」の運営に参加し、サービススタッフを派遣しました。普段は異なったホテル、レストランの第一線で働く協会会員の「1級レストランサービス技能士」30名を全国から募り、ホテル椿山荘東京のスタッフとともに約50名の1級技能士のみによる “一夜限りのサービスチーム” を編成、共演する晩餐会は国内でも初めての試みです。スタッフが組織を超えて運営にあたること、交流することは相互理解、啓発の場としてまたとない機会になったと思います。また、日ごろの業務の忙しさもあり、卓越した技能を発揮する機会が少なくなった昨今、お客様も共に正装して臨む晩餐会で接遇にあたる彼らの磨かれたサービス技能とホスピタリティを紹介することで業界、社会の関心を高め、理解を深めていただける場ともなりました。アントナンの料理の再現も、会場となったボールルームならではの夜から月明かりそして夜明けの森へと流れる演出も本当に素晴らしく、またそこを舞台に演じるサービススタッフの皆さんはまさにスターでした。始める前に整列しての身だしなみチェック、1回限りのリハーサルにもかかわらず統率のとれた美しいサービスの流れに、まさに磨かれたプロの技のなせる美しさを堪能しました。会場を去る時のお客様の｢よかった～｣「本当に楽しかった」の笑顔と会話が途絶えなかったのが全てを物語っていました。皆さん本当にご苦労様でした。「THE 晩餐会」を終えてホテル椿山荘東京副総支配人　佐藤　信也（THE 晩餐会ではスーパーバイザーを務める）まずは、今回の「THE晩餐会」が大盛況の中、無事に終了できたことに対しまして、盛り上げていただきました関係各社の皆様に厚く御礼を申し上げます。今回のイベントを開催するにあたり、HRSの企画委員会から話をいただいた1年前は、いったいどこからどうやって手を付けようか、しばらくの間、一人で頭を悩ませておりましたが、ある日、数人のスタッフに相談したところ、さまざまな話が飛び交い、気が付くと難なく第一関門を突破していました。それからと言うもの、他人に頼る味をかみしめ、壁にぶつかるたびに仲間を増やし続け、骨子が固まるときには11名のチームが出来上がっていました。そうしたアメーバ作戦によって前進してきた、この特命部隊の中で何度も意見交換を繰り返し、約10 カ月間という期間、大切にこの会を育てて参りました。そして、我が子をお披露目する思いで本会に臨み、ついに3名でスタートした小さな企みは、HRSという学校監修の下、最終的には全国に広まり、50名のサービススタッフへバトンを渡せる結果へとつながりました。今回のストーリーは、まさに日本が2020年の東京オリンピックの誘致の際にご苦労された思いに相通じるものがあり、（きっと）、そしてそのときに広く世界に伝えられた「おもてなし」という言葉は、まさに私たちが今回実践した行動そのものであったと、半興奮気味に思い出されます。 19世紀を代表するフランスの宮廷料理人として周囲に感動を与え続けてきたアントナン・カレームから時空を超え、「ありがとう」の言葉が聞こえたような一夜限りの大切な経験となりました。 6 HRS news 2016 April HRSnews THE 晩餐会に参加してホテルポールスター札幌ホテル辰巳屋ホテルオークラ東京佐藤　洋阿部　昌晃一坪　紀行 THE晩餐会の募集要項を見て、「ぜひ参加したい！」とさっそく申し込みました。国内初のサービスのプロが集う「ドリームチーム」ですから、大いに緊張し、喜びに興奮しました。限られた時間での打ち合わせや練習には集中しました。ドアオープンが近づくと、グルーミングが始まりました。50 名のサービスマンが両手を伸ばし2列に並んだ風景は壮観で驚きました。すべての基本は清潔であることです。札幌に帰りましたら実行することにしました。仲間と一緒に一糸乱れぬ統率でサービスをし、得難い経験をすることができました。願わくば、第2回、第3回の晩餐会が開催されることを期待しています。私は総支配人の言葉で、第1 回のTHE晩餐会に参加でき幸運でした。最初にミーティングがあり、全員が集まったとき、その数の多さに驚きました。会場入りすると、幸福のシンボル、馬蹄形のテーブルに度肝を抜かれ、魅了されました。宴は始まるとお客様から声をかけられるときもありましたから、全員が揃ってのサービスは簡単ではありません。コーヒーまでのサービスが終わり、送賓です。ラストゲストアウトを見届けると、シャンパンを手にして全員での打ち上げでした。私は成し遂げた達成感に浸りながら飲み干しました。この素晴らしい機会と体験は光栄であり、心より感謝申し上げます。まさに「豪華絢爛」とはこのこと。全国から集まった1級サービス技能士の顔ぶれを見て興奮しました。ホテル椿山荘東京総料理長の十代雅之氏による最高の料理と、ボールルーム（宴会場）の雰囲気には圧倒されるばかりでした。また、オールスター・オブ・ジャパンのおもてなし精神とサービス技術には感動いたしました。整然とし立ち居振る舞いや、ピッタリと合うサービスのタイミング、お客様と共に醸し出す音色のハーモニーはとても心地よいものでした。お客様からの「これ以上のサービスはない！」「最高のサービスをありがとう！」というお言葉は今でも忘れられません。ありがとうございました。ホテル椿山荘東京水明館ホテル日航熊本菊地　耕二可児　隆生桃木　潤今回このような素晴らしい企私の当日の業務はソムリエ画をご立案いただき、機会を担当として5人のチームで1 与えてくださったHRS関係人1列ずつのワイン及びソフ者の皆様、本当にありがとうトドリンク等のサービスをさございました。当日を迎えるせて頂きました。料理サービにあたり、当ホテルのスタッフは、さまざまな情報ス担当の方たちとの連携はとても気分を高め、まの共有・細やかなサービスのオペレ−ション等に、たお客様からのワインや料理についてのご質問事前の打ち合わせ・練習する時間がありましたが、への応対、会話は緊張の中にも楽しさを感じられ当日、全国からお集まりいただいた方々は、打ちるものでした。「一夜限りのドリームチーム」の一合わせ→練習→本番と、我々から比べるとかなり員として参加できたことは誇りであり、とても良いタイトだったと思います。それを大成功に導いた経験ができたと思います。今後もレストランサーのは、全国からの1級レストランサービス技能士ビスを通しての繋がりや技術向上ができる企画イの卓越した知識・技能と最高のサービスマインド・ベントをしていただきたく思います。また、今回中おもてなしの賜物だと感激いたしました。皆様に心となり成功に導いて頂いたホテル椿山荘東京心より御礼申し上げます。のスタッフの方々には感謝申し上げます。今回、私自身もさまざまな思いを新たにする機会となりました。FBキャリアの私にとって協会からの影響は計り知れず、取得後初めてバッジを着けたときの重圧感を鮮明に記憶しています。それは我々の受けるべき当たり前の期待を意味するものであり、今回サービス開始前に行われた協会による「身だしなみチェック」は基本の大切さを痛烈に再認識させられました。早速これを最重要事項として日常的に取り組むことにしました。これを機に、全国各地でこの動きが展開されることを期待したい。我々も日本有数のホテルを目指し、協会とさらに連携していきたいと考えています。 THE 晩餐会　参加者リスト　（1 級レストランサービス技能士及び協力者）氏　名勤　務　先氏　名阿部　昌晃五十嵐　圭一坪　紀行岩楯　将智上竹　直樹梅川　毅漆坂　研二大竹　康弘大友　和幸柿原　剛ホテル辰巳屋ホテルグランドパレスホテルオークラ東京東京會舘ニューサービスシステム京王プラザホテルニューサービスシステムホテルオークラ東京横浜ベイホテル東急ガーデンテラス宮崎ホテル & リゾート笠間　修可児　隆生川合　彰川崎　暢介菊池　弘喜佐藤　洋七海　優水谷　芳樹高木　秀雄田島　史雄仙台国際ホテル水明館東京ベイコート倶楽部ホテルベルクラシック東京アルパリリーフホテルポールスター札幌ザ・プリンス　パークタワー東京久米桜麦酒ザ・プリンス　パークタワー東京ヒルトン東京お台場柏木　幸造片野　武志山田　康博清水　敬三蔵町　洋平赤野　和弘新宿ワシントンホテルホテルグレイスリー新宿箱根小涌園箱根小涌園箱根小涌園横浜桜木町ワシントンホテル想田　由二大西　慶太ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京吹田　文彦岡田　朋樹岸本　崇史岸本　英樹平野　修菊地　耕二菊地　晃織林　暢男土田源次郎ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京佐藤　信也山田　悟ホテル椿山荘東京ホテルオークラ東京スーパーバイザー勤　務　先氏　名槌谷　明楢崎　努西岡　宏治増田　修一眞弓　忠史三木　浩二湊　裕　桃木　潤山岡　広記渡邊　浩章【バックサイド】小椋　仁英永瀬　智昭橋本　聡渡邉　裕文田中　宏正荻山　新一角川　崇北林　広行林　正一勤　務　先 Pacific Diner Service ホテル日航熊本大和リゾート　橿原ロイヤルホテルホテル日航熊本ヒルトン東京お台場ロイヤルオークホテル　スパ＆ガーデンズ札幌エクセルホテル東急ホテル日航熊本東京ステーションホテルハイランドリゾート　ホテル＆スパホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京ホテル椿山荘東京（HRS 企画委員） HRS news 2016 April 7