Reportaje del último gastronómico español 最新スペインガストロノミーレポート 料理を言語化するシェフたち madrid fusión 2008 年のリーマン・ショック以降、景気低迷、不動産バブル の崩壊などの経済危機の中、’ 11 年末からのラホイ政権による改革 で、現在は回復傾向にあるとされるスペイン。しかし、いまだ失業率 は 22％（若年層に限ると 50％を超える） とユーロ圏ではギリシャ に次いで高く、依然と厳しい状況と見える。 そのような中にあって、財団を立ち上げた元「エル・ブジ」の フェラン・アドリア氏は、レストラン時代よりも更に世界とつなが る活動を進めている。’ 15 年の「世界のベストレストラン 50」でデ ンマークのノーマから首位を奪還した「エル・セジェール・デ・カン・ ロカ」の 3 兄弟は、国連開発計画（UNDP）の親善大使に任命さ れた。料理学会として世界的に知られるマドリッド・フュージョン では、多くのスペイン人シェフたちが自論をくり広げる。 技術では決して引けを取らない日本のシェフたちだが、ではなぜ、 彼らのように世界的な活躍の舞台に立つ者はまだ少ないのだろう か。そのことについて考えた時、浮かんでくるのは、社会的役割 に対する自覚、料理に対する思考の言語化、仕事全面に関するプ レゼンテーション能力や表現力などの差である。 また、この 4 月に開かれるバルセロナの食品展示会「アリメン タリア」の代表者たちは「スペインの牽引力はガストロノミーだ」 と明言。EU における農業生産額がフランス、ドイツ、イタリアに 次いで高く、中でもブドウとオリーブの生産量は世界 1 位、漁業は EU 最大、 柑橘類や豚肉もトップクラスで有機農業が盛んといった、 食材の豊富さもまた、自信の活力となっているだろう。 今回の取材は、彼らの作り出す料理そのものではなく、彼らが 自身の言葉で語る料理観や、卓上以外の最新の動向に目を向け、 耳を傾けてみた。 文／渡辺 由美子 text by Yumiko Watanabe 90 ElBulliLab BARCELONA 創造のための知識大全 「ブジペディア」を構築中 エル・ブジ ラボ 1962 年バルセロナ生まれ。 昨年、日本との文化交流に ついて顕著な功労のあった 外国人に対する褒章の旭日 小綬章を受章。そのことにつ いて聞くと 「 私は日本の大使 だからね 」と誇らしげに胸を 張ってウインクしてみせた。 ラボの一角にあるレストラン「エル・ブジ」の年表。その年に作られた製品や出版物などが掲 げられている。 「エル・ブジとは何か ? 」さえもまた研究対象とし、 「私もようやく最近それを 理解してきたところだ」とアドリア。http://elbullifoundation.com ガストロノミーを真に理解するには ホモ・ハビリスまでさかのぼらないと。 ─ フェラン・アドリア Ferran Adrià 「伝統的料理とは何ですか ? 何世代、何 世紀前からのものを指すの ? 私の母親は いつもワカモレを作っていたけれど、しか エル・ブジの料理は科学的料理と言われ るけれど、科学のない料理などあり得る のか ? 科学と道具を一緒くたにしている しあれはメキシコ料理だよね ? カネロニは カタルーニャの名物料理だけれど、生地は 人がいるが、その関係性を明確にせずし て何が理解できるだろうか ? 料理におけ イタリアがベースにあり、ベシャメルはフラ ンスだよね。そもそもカタルーニャ自体、 る火や道具とは何なのか ? 何かを理解す るには、それが元々どのようにして生まれ、 元はローマの一部だったわけで …」 丸く光る目を子供のように見開き、しゃが 作られたか、どんな生活をしている人たち にどのように売られ、買われ、使われてい れ声で矢継ぎ早に質問を投げかけてくる。 バルセロナの「エル・ブジ ラボ」で久しぶ るのか、そのすべての知識を集め、分類し、 組み立てないといけないと思っている。そ りに会ったフェラン・アドリアは、以前と 変わらぬ奇人な物腰に加え、語る内容はま こまでの研究をしている機関が、世界中 でこれまでなかったのだ」 るでソクラテスの問答のようだった。 2011 年 7 月にエル・ブジを閉店してか ヒトの祖先として約 240万年前のアフリカ で存在し、ナイフ（石器） を作っていたとされ ら、アドリアは「エル・ブジ財団」を立ち 上げ、国内外の大学と提携しながら、料 るホモ・ハビリスまでさかのぼって研究し ているという。ちなみに、現代人類のホモ・ 理に関する数十以上の研究活動を推し進 め、また、商業的活動としては、シルク・ サピエンスはラテン語で“知恵ある人”で あり、ホモ・ハビリスのハビリスは“ できる” ド・ソレイユやディズニーなどと共同企画 した食のエンターテインメントにも関わっ “器用な” といった意味になる（普段よく口 にするリハビリは再び適した、の意）。 ている。 活動の柱の一つが、膨大な食のデータ 食の創造性の最たる提案者のアドリア は今、普遍的な知識ベースを構築するた ベースの構築で、ウィキペディアならぬ「ブ ジペディア」 （Bullipedia）と呼ぶ。向こう め、人類のテクノロジーの収集はおろか、 それ以前の、万物の源にまで手を伸ばし、 10 年かけてデジタルや書物で発表してい く予定という。ラボのあちこちに掲げられ 引き寄せ解体しているところなのだ。 「ワインとは何か ? ワインは果たして飲み たマッピングにその片鱗を見て取れる。 「レストランの誕生と発展の歴史はわずか 200 ∼ 300 年。ガストロノミーを本当に 理解し、創造性を広げるためには、すべ ての食の起源をたどる必要がある。それ も、歴史、科学、哲学、宗教などあらゆ る観点から掘り下げる作業が必要なのだ。 物か ? ワインがブドウという農作物から飲 み物として普遍化された、その定義は ?」 彼の問いかけは尽きることを知らない。 ブジペディアには通信会社のテレフォニカがサポーター となっている。昨年からはドン・ペリニヨンとのコラボ レートもスタートさせた。ドン・ペリニヨンをデコーディ ング（記号解読）し、その唯一性に対する新たな発見や 体系の分類・定義などを試みるというもの。ラボには、 アドリアとプロジェクトを組む各分野のプロが出入り し、また、学生も情報収集のチームに加わっている。 sapiens【サピエンス】 ラテン語で「知恵、分別のある賢人」 を意味するが 「美食家」の意味もある。 91 Madrid Fusión 2016 MADRID 「ポスト前衛の言語」をテーマに シェフは何を語ったのか マドリッド・フュージョン2016 madrid fusión 4 月 7 ∼ 9 日にフィリピンで行われる「マドリッド・ フュージョン マニラ」についての会見も行われた。 東西よりシェフが集合し、日本からは 「NARISAWA」 の成澤由浩氏が登壇する。 私たちの料理のメソッド、 それは Reflexión（熟考） Observación（観察） Cuidar（気配り） Afecto（愛情） ─ ジョアン・ロカ Joan Roca 会 場はバラハス空港に近い、パラ シオ・ムニシパル・デ・コングレソス。 メイン会場での発表の他にも、 さまざまなデモンストレー ションやコンクール、商品展示会等が同時に行われた。 1966 年生まれ、 次男でソムリエの ジョセップ・ロカ （Josep Roca）。 家庭用の低温 真空調理器 「ROCOOK」 を 開発。 humanismo【ヒューマニズモ】 人間中心主義、ヒューマニスタ。 レストランは人ありきという意味として解釈する。 92 （スーパーアラジン） 、テクスチャー剤（シャ ンタナ、アガルアガル） などを使った料理 例をスクリーンで見せた上で、話を続けた。 「テクニックやレシピよりも、料理に込め たメッセージの深さが重要。有形から無 形へ、科学から良識へ、テクニックから 人間性へ、唯物主義からポスト唯物主義 へ、それが私たちの考える今の前衛だ」 ソムリエである次男のジョセップ・ロカ 1964 年ジローナ生まれ。地元のホテル学校の教員 を経て、’ 86 年にレストランを開業。2009 年にミシュ ランの 3 ツ星を獲得。近所には実家が営むバルがあ り、まかないを今も作ってもらっている。 はこう語る。 「“感情の栄養不足”な状態にいる現代の 毎年 1月に行われる「マドリッド・フュー ジョン」。スペインのトップシェフたちを主 の感情に大きく関わりがある。お客様は 羨望や嫉妬、比較の社会の中で生きてお に、海外からもシェフを招聘、ガストロノ ミーについてのさまざまな最新の見解やレ り、レストランに滞在する間は、いかに愛 情を注がれ、注意を払われているかを感 シピを発表する料理学会である。14 回目 を迎えた今年は 25 ∼ 27日に開催された。 じ、心踊らせたいのだ。私たちは、料理 と共に、ホスピタリティや寛大さといった 今 回のキャッチコピーには“ポスト前 衛 の言語（EL LENGUAJE DE LA POST ものを提供し、時間を楽しませること。そ のためには、スタッフ全員の自我がそれに VANGUAR DIA）”が掲げられていた。エ ル・ブジ以降、シェフたちのクリエイション 対応していなければならない」 具体的な実践方法の一例として、彼ら はどのような方向に向かっていくのか、そ の理念を自らの言葉で語るといったところ の店では 2 年程前より、毎週火曜を休み にし（開けていれば 1 万 5000 ユーロの だろうか。 フェラン・アドリアのいないマドリッド・ 売り上げがあるという）、スタッフのための コーチング研修を行っているそうだ。 フュージョンにおいて、特に目玉となるシェ フは、やはりジローナの 3 ツ星「エル・セ また、彼らの活動はレストラン内だけに 留まらない。最新の動向として、ジローナ ジェール・デ・カン・ロカ」 （El Celler de Can Roca）のジョアン・ロカを筆頭とす 大学と MOOC（オンライン学習講義 ）の 提携を結び、調理指導を行う。 る 3 兄弟だろう。 ジョアンは「私たちの無形の世界」と題 この 1 月には、国連開発計画（UNDP） における、持続可能な開発目標のための して語り出した。 「伝統とは、認知された前衛である。革新 親善大使に 3 兄弟は任命された。飢餓、 失業、環境破壊などの問題に対し、零細 的だったものも、やがては自然なものとな る。私たちは前衛的なことをしてきたと思 うが、今も前衛的だろうか ? 答えは簡単 ではないが、私たちはいつも非順応主義 の精神を持ち続けている」 過去の仕事を振り返り、減圧して水分か らエッセンスを抽出するロータバル（ロータ リーエバポレーター）や、スモークマシン 農家の改善や、食糧の選択と健康の関係 性に対する助言、地産地消の推進、食料 廃棄をなくしていく活動などを行っていく。 すでに彼らは、再生可能なガラス製の食 器を作り、コンポストと再生水で作物を 育てることなどを実践しているという。 料理人の社会的役割はここまできてい るのだ。 私たちは、真正なものに価 値を見出す。 それは無形の価値であり、私たちスタッフ OPERA SAMFAINA BARCELONA 前代未聞のスペクタクル空間で カタルーニャの食文化を伝える オペラ・サンファイナ リセウ大劇場は 1847 年創業。うま く活用されていなかった 1 階スペース を変身させる。左端が入口のロカンボ レスクで、縦に長い空間を進んでいく 構 図。基 本 の入場 料は約 29 ∼ 49 ユーロを想定、ワインと食品のテイス ティングが含まれる。更にオプション がいくつか用意されている。来場者の うち約 75% が海外からの観光客を見 込んでいるという。年中無休で深夜 1時 までの営業を予定。 Rambla de las Flores 51-59, 08002 Barcelona http://www.operasamfaina.com バルセロナの目抜き通り、ランブラス通 りの中央付近、 ボケリア市場と横並びにあ るリセウ大劇場 （Gran Teatre del Liceu）。 オペラやコンサートの鑑賞に、国内外よ り観客が訪問する有名スポットであるが、 ここの 1 階に今年 4 月、食のスペクタク ル空間あるいはイリュージョンとでも言お うか、前代未聞の施設がオープンする。 ベルムテリア。ベルムー以外の ドリンクも用意されている。 その名は 「オペラ・サンファイナ」 （OPERA SAMFAINA） 。サンファイナとはカタルー ニャの伝統料理で、フランスでいうところ のラタトゥイユであるが、その意図は、 「カ タルーニャの食の文化と歴史、ガストロノ ミーの調和を表現しています」 と語る、 フー 映画「エル・ソムニ ─ 夢の饗宴─」 では料理とオペラを組み合わせ た 映 像 芸 術 が 試 みられたが、 同様の手腕が発揮されるに違 いない。 ドプロデューサーのアネット・アブストス （Annette Abstoss）さん。プロジェクトの 食部門の責任者を務める影の立役者だ。 一方、 表看板となるのは、 またしても「エル・ セジェール・デ・カン・ロカ」の 3 兄弟で ある。ここでは、特に三男のジョルディ・ロ 食品製造工場をイメージした装 飾のソリダリア。不登校児をケア する団体「Casal dels Infants del Raval」などへのボランティ アに関わりを持 つ。フェラン・ アドリアも同団体の活動に一役 買っている。 カ（Jordi Roca） が先陣を切る。加えて、 映像アーティストとして、3 兄弟を主演に した映画「エル・ソムニ ─ 夢の饗宴 ─」の 監督、フランク・アルー（Franc Aleu） 、エ ンターテインメントの演出担当としてコメ ディアン俳優のジョアン・グラシア（Joan Gràcia）がタッグを組む。 館内の構造の概要はこうだ。まず入口 にはパティシエであるジョルディが手がけ るアイスクリーム店「ロカンボレスク」があ る。ロカンボレスクとは奇想天外なという 意味で、個性的な味の組み合わせのアイ スクリームを提供、すでに地元のジローナ とマドリッドに出店しており、ここは 3 店 舗目となる。 続いて「ベルムテリア」。ベルムー（ベ ルモット酒）を引っかける店を指すが、こ こでは地中海式食事への敬意をコンセプ トとし、 カタルーニャ産のさまざまなオリー ブオイルやベルムーのテイスティングがで きる。室内は、オリーブの木がすべてを覆い この他、ビールとワインのバー、レスカ 尽くすかのような、圧巻の装飾が施される。 次の「トリップ」は円形の映像空間。カ ラ産アンチョビやビック産ロンガニサなど カタルーニャの上質な食品をその時々の タルーニャの伝統料理やガストロノミーに ついてビデオで学ぶことができ、テーマに テーマで提供する空間、伝統的なスイー ツを揃える空間などがある。 応じたカタルーニャ産の食品やワインを試 食する。ジョルディがヒーロー役で登場 館内の誘導役の人たちの演出もユニー クらしいのだが、まだオープン前のため、 する冒険物語もあるのだとか。 動く歯車でかたどられたバー「ソリダリ ア」では、期間限定で変わるカタルーニャ のシェフたちがタパスを提供。彼らに支払 われるギャラは、ボランティア活動に活用 することを目的とする。ソリダリアとは連 帯の意だ。 その詳細は明らかではない。魅惑のワン ダーランドとしてバルセロナの新名所とな ることを期待しよう。 gastrolúdica【ガストロルディカ】 造語で「美食遊び」の意味。 五感に訴求、楽しみながら食を学ぶ場を目指す。 93 Alimentaria 2016 BARCELONA シェフの最新テクニックと 生の声に触発される好機 アリメンタリア2016 前回 2014年の時の様子。入場券はオンラインで購入可能。4月10日までは 1日券 25 ユーロ、4 日券 40ユーロ。以 降は 65/90 ユーロとなる。エクスペリエンスを着席・試食 つきで見る場合には別途予約・料金が必要。http://www.alimentaria-bcn.com 2 年に 1 回、バルセロナで開催される 食 品 展 示 会「 ア リ メ ン タ リ ア 」 （Alimentaria）。今年は 4 月 25 ∼ 28 日 の開催で、40 周年を迎える。 会場の規模は約 8 万㎡、63 カ国 3900 社近くの参加企業があり（うち 1000 社程 が海外） 、 来場者数は 14 万人。ちなみに、 幕張メッセで行われるアジア最大級のフー デ ックス が お よそ 3 万 ㎡、79 カ 国 約 3000 社（うち海外が約 1800 社）、来場 者数約 7 万 7000 人であるので、いかに アリメンタリアの規模が大きく、また、ス ペイン国内の企業が多いのが特徴という ことがわかる（アリメンタリア 2014 年度、 フーデックス 2015 年度の数字）。 百花繚乱の食品・飲料の展示もむろん 魅力だが、注目したいのはシェフたちによ るデモンストレーションだ。 「アリメンタリ ア・エクスペリエンス」と名づけられたこ のスペースでは、ミシュランの星つき有名 シェフから新進気鋭の若手シェフ、 マドリッ ドでトレンドなモダン異国料理店のシェ フ、国外のシェフなど 40 人程が、スペイ ンの食材を使った最新料理を披露する。 女性シェフが日本に比べ多いのもスペイ ンの特徴だ。 実際に目の前で見て、生の声を聞き、多 くのヒントを得られる絶好のチャンス、訪 問を検討してみてはいかがだろうか。 エクスペリエンスのシェフリスト ［ワークショップ］ ● Alejandra Rivas （Rocambolesc）ジローナ ● Beatriz Sotelo （A Estación）ガリシア ● Celia Jiménez （Celia Jiménez）コルドバ ● Eduard Xatruch y Oriol Castro （Disfrutar） バルセロナ ● Joan Roca（El Celler de Can Roca） ● Mauro Colagreco（Mirazur） ジローナ ① ② ③ ④ フランス・コートダジュール ● Ricard Camarena（Ricard Camarena） ● Virgilio Martínez（Restaurante Central） ● Yolanda León（Cocinandos）レオン バレンシア ペルー・リマ ［ライブクッキング］ ● Aizpea Oihander （Xarma） サン・セバスチャン Ana Acín（Venta Sotón）アラゴン ● Ana Merino （Montbar）バルセロナ ● Ángel León （Aponiente）アンダルシア ● Diego Guerrero （DSTAgE）マドリッド ● Fernando Pérez Arellano （Zaranda） ● マドリッド Iván Domínguez（Alborada）ガリシア ● Macarena de Castro （Jardín）マヨルカ島 ● Maria Solivellas （Ca na Toneta）マヨルカ島 ● Mario Sandoval （Coque）マドリッド ● Paolo Casagrande （Lasarte）バルセロナ ● Rafa Soler （Audrey’ s）アリカンテ ● Rubén Trincado （Mirador de Ulía） ● ①ガリシア州ア・コルーニャの 1 ツ星「A エスタシオン」 オーナーシェフ、ベアトリス・ソテロ。アリメンタリア のシェフコンクール 2008 年優勝者。②マドリッド郊 外、今年 2 ツ星に昇進「コケ」のオーナーシェフ、マ リオ・サンドバル。ロカ 3 兄弟のように、兄はソムリエ、 弟は支配人を務めている。③元エル・ブジのトップメ ンバーが開いたバルセロナの 1 ツ星「ディスフルター ル」。右からエドゥアルド・シャトルック、オリオール・ カストロ、マテウ・カサニャス。④そして、ガストロノ ミーシーンに不可欠な存在のジョアン・ロカ。 サン・セバスチャン ● Sergio Bastard（Casona del Judío） ● Teresa Gutiérrez（Azafrán）ラ・マンチャ サンタンデル ［異国料理］ ● Andrea Tumbarello （Don Giovani／イタリアン）マドリッド ● Atul Kochhar （Benares ／インディアン） マドリッド ● Ricardo Sanz（Kabuki ／ジャパニーズ） ● Roberto Ruiz（Punto MX ／メキシカン） マドリッド マドリッド ［ベジタリアン向き料理］ ● Fabio Winkelhofer （Pfefferschiff） オーストリア・ザルツブルグ ● Miguel Ángel de la Cruz（La Botica） バリャドリッド Nacho Rojo（La Galería）ブルゴス ● Sebastian Frank （Horvath）ドイツ・ベルリン ● Teresa Carles y Jordi Barri （Teresa Carles Healthy Foods）バルセロナ ● 94 100 種以上のオリーブオイルやチーズなど、スペイン ならではの食材も要チェック（試食コーナーは有料）。
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