別冊近代食堂「焼肉開業マガジン」原稿２ 2007 年 1 月末発売平成 19 年 1 月 07 日牛肉を美味しく保つテクニック米国で最近流行のドライエイジド熟成ビーフ今から 20 年近く前に米国コロラド州デンバー近郊の当時世界最大だったフィードロットを訪問した帰り、デンバー市のステーキハウスで見事な熟成ビーフステーキに出会った。この店では USDA プライム格付のニューヨークステーキをオーダーしたのだが、ほどよい霜降りと濃厚で香り豊かな味わいに驚いた。それが、ドライエイジド（開放熟成または乾式熟成）との初めての出会いだった。このドライエイジドが最近米国のステーキ牛肉熟成方法として、ジワジワと人気が出てきているのだ。では、ドライエイジド(DRY AGED)とはどの様なものなのだろうか。そのデンバーのレストランで、食事の前に特別にドライエイジ食肉貯蔵庫を見せてもらったのを鮮明に覚えている。その中は、常に氷温に保たれ、湿度もほぼ１００％、空気がゆっくり循環している 16 畳位の空間であった。そこにロース（ストリップロイン）、リブロース（リブアイ）、Ｔボーン（ショートロイン）等が、包装されずに骨付きのまま吊るされていたのである。その中の一つを見ると、ほぼ一ヶ月前の日付タグがつけてあった。当然、一ヶ月もそのまま吊るされていると肉の周囲が、ビーフジャーキーの様に乾燥し、ロースの断面は凹状に窪んでいる。まるで、乾燥肉の皮をかぶった様なロース肉の固まりがぶら下がっているのだ。らしい。骨でロースを支えていないと肉の水分が減少して行くにしたがって形が湾曲する肉が湾曲すれば、当然ただでさえ悪い歩留まりが更に悪くなる。店の主人は、その中にあったストリップロインを指差し「これをステーキにしよう」と言ってくれた。 5 週間程吊るしたロース肉からステーキ分を切り取り、外側の乾燥肉部分の皮をむいて出てきたのが、その日のドライエイジド・ニューヨークステーキであった。最近、アメリカで、ドライエイジドが流行ってきた理由がなんとなくわかってきた。手間と時間がかかるが、肉を長年食べてきた西洋人が、昔から行っていた本来の牛肉の熟成とは、この様なものだったのである。 Copy right © 2007, Hiroshi Takahashi, All rights reserved Bridge International Inc. 1 １、熟成とは ? よく腐敗一歩手前の肉が美味いなどと言う人がいる。それは一面では当っているかも知れないが、正しいとは言えない。対に食べてはいけないのである。一歩手前でもバクテリアによって腐りかけている肉は絶食のプロとして、熟成・発酵と腐敗は全く異なる事を理解しなければならない。また、それとは逆に鮮度が命とばかりに「とれたて牛肉」を売り言葉にする人も、ごくたまに見うける事がある。魚介類とは違って「とれたて新鮮な牛肉」は、硬くて風味の無い不味い肉なのである。まずは、熟成と発酵、腐敗の違いについて簡単に述べよう。熟成：発酵と腐敗はどちらも微生物が関わっているが、熟成は肉自体が持つ分解酵素と時間に関わっている。素材がもともと持っている分解酵素により、たんぱく質が徐々に分解されてペプチドやアミノ酸に変化していく、その過程で旨味を増していく変化が熟成である。たんぱく質が分解されるため一般的に肉は柔らかくなる。温度が高ければ酵素の働きが強いために熟成は進みやすくなる。熟成が進むと、アミノ酸を多く含むドリップ（肉から出る汁）の流出が増加、それを微生物が栄養として取り込みやすくなり増殖し発酵や腐敗が進行する。従って過度の熟成は、発酵や腐敗を招きやすいので注意が必要である。発酵：、カビ菌（麹カビ等）、納豆菌、酵母菌や乳酸菌が活躍し、でんぷん、たんぱく質などを分解し、アルコール、アミノ酸、糖類、乳酸、炭酸ガス等を生じる作用。焼肉店で必ず出されているキムチの酸味も、乳酸菌発酵によって生まれる。腐敗：タンパク質やアミノ酸が有害な微生物（細菌、バクテリア等）やカビによって分解され、有毒物質や悪臭を生じる変化。食肉ではドリップ（肉から出た汁）にアミノ酸が多くバクテリアが繁殖しやすいため、ドリップ浸出が少なくなる様に温度管理が非常に大切である。一般的に食肉の場合、0℃の食肉を 20 分以上常温に置くと温度が 2℃以上も上昇してドリップ（肉汁）が出やすくなる傾向がある。従い食肉を保管する場合には、できるだけ常温に放置する時間を短くする事が非常に大切である。内臓については、内臓自体に含まれる酵素が多く、その分熟成の進行が早い上に、雑菌にも汚染されやすい。従い腐敗の進行も早いので、食肉以上の温度管理に注意が必要である。 Copy right © 2007, Hiroshi Takahashi, All rights reserved Bridge International Inc. 2 ２、熟成の方法基本的に食肉の熟成は、食肉が納入された時点で既に行われているはずである。従って、これから述べる事は、熟成はどの様に行われているかを知識として持っていただく事を目的としている。・熟成は氷温状態で氷温（0℃∼‐2℃）つまり微生物の増殖が、ほぼ停止状態で行う。牛肉の熟成は通常仕入れた状態の真空パックのまま、氷温庫で保管して行う。輸入チルド牛肉であれば、米国やオーストラリアでのと畜から輸入通関されて店に届くまで、既に一ヶ月程度は熟成されているため、そのまま真空パックから肉を出して使えば、ちょうど食べ頃になっているはずだ。それゆえ、あらためて店で熟成させる必要はない。また国産牛肉の場合でも、納入業者は通常熟成させた牛肉を納品するはずだが、その点は納入業者に再確認して欲しい。牛肉の熟成としては、通常氷温で 2∼３週間から 45∼60 日程度が、うまみ成分のペプチドとアミノ酸が、ちょうどよく肉の中に含まれている状態になる。これ以上長期熟成すると、場合によってはドリップが変色し異臭がしたり、肉色や食味が落ちたりする事もあるので注意が必要である。・入荷した原料の鮮度を見るドリップの状態で原料肉表面の一般生菌数（バクテリア数）をおおよそ推測できるので参考にして欲しい。一般生菌数（１ｇ当り生菌数）真空パック内のドリップの状態 10 の 3 乗（千個以下）量は少なく、少し赤く透明 10 の 4 乗（１万個以下）すこし暗赤色に変化するが、透明。 10 の 5 乗（10 万個以下）暗赤色が濃いぶどう色に変化、多少濁る。 10 の 6 乗（100 万個以下）黒く濁る。量も多くパック内部で肉全体に回る。 10 の 7 乗（１千万個以下）量がかなり多く、どす黒い。食品分類別微生物指標では、基準は次の通り加熱用生肉：５ x 10 の６乗以下（５００万個以下）生食用食肉：１０の５乗以下（１０万個以下） Copy right © 2007, Hiroshi Takahashi, All rights reserved Bridge International Inc. 3 ・食材によって異なる保管期間と熟成時間牛肉には基本的に熟成が必要である。羊肉、豚肉も同様に牛肉より短いが熟成が必要である。一般にレッドミート（牛、鹿、馬、鯨等）の方が、熟成期間が長い。反対に熟成がほとんど必要無く、逆に鮮度が重視されるのは、鶏肉、内臓類、水産物（魚でも熟成した方が美味い物もある）である。だいたいの目安として熟成期間の例を示すと次の通り牛肉ブロック：保管温度 0℃∼2℃ と畜後 5 日∼10 日程度が食べ頃保管温度 ‐2℃∼0℃以下と畜後 2∼3 週間が食べ頃豚肉ブロック：保管温度 0℃∼2℃ 保管温度 ‐2℃∼0℃以下と畜後３日∼５日程度が食べ頃と畜後５∼１０日程度が食べ頃内臓、鶏肉、魚・えび・かに・貝類等：熟成は、基本的に不要。牛内臓では、牛タンだけは短時間の熟成が好ましい。仙台のタン焼き店では、スライスした牛タンに塩コショウの下味を付けて 1∼2 日程氷温熟成させる事もあるが、その他の内臓は、全て熟成せず鮮度が良いものをお客様に提供する。３、内臓の取り扱いホルモン（生鮮）、白モツ（ボイル）等基本的には、仕入れたホルモンは、その日の内に使い切る事を徹底したい。凍する場合は、その日に使い切れる分量だけにする。冷凍物を解どうしても余った場合には、必ずその日の内に下ゆでなどの加熱をして、翌日のモツ煮込み、モツ炒めやモツ鍋の具材として仕込みする事が必要である。上ミノ上ミノは、一般的には業者から冷凍ミノ又はムキミノとして仕入れると思うが、解凍する場合は、その日に使い切れる分量を仕込むべきである。温度が上昇するとムレて異臭が出やすいので、余った場合はシロモツ同様に早めに加熱して、翌日の仕込みに回す様にしたい。レバー非常に鮮度管理と衛生管理が大切な食材がレバーである。あぶりレバーやタタキとして下処理（表面の血管、リンパ、脂肪、皮膜の掃除）をする時も、カットする時も全て専用包 Copy right © 2007, Hiroshi Takahashi, All rights reserved Bridge International Inc. 4 丁、専用まな板を使い、他の白モツ等からの汚染が無い様に注意が必要である。鮮度落ちが早いので、調理時間は出来るだけ迅速に行い、仕込みの終わった物はすぐに氷温で保管する事が重要である。何度も言うが、あぶりレバーやホルモン焼きとして仕込んだ内臓類は、その日の内に使い切るようにしたい。もし残った場合には、もったいないがそれらを廃棄するくらい鮮度へのこだわりを持った方がよいと思う。あぶりレバーやホルモンは、一般に焼肉店の鮮度へのこだわりを示す重要な指標の一つとなっているからである。なお、レバ刺は過去にＯ−１５７などの食中毒があったため、通常、業者から生食用としての販売はされていない。まわりを加熱しレア状態の「あぶりレバー」や「タタキ」として提供するのが主流になりつつある。４、・牛肉と内臓の保存のテクニック消費期限のチェック納入された食肉・内臓はすぐに冷蔵庫・冷凍庫に入れなければならない。その場合は、常に「先入れ先出し」を実践すると共にカートン上に表記されている消費期限の確認をしておきたい。納品が日配であれば、その日に使い切る量の仕入れを行うので大丈夫だが、２∼３日分をまとめて配送される場合は十分な注意が必要になってくる。特に内臓の消費期限は、常に把握できる様にしておこう。・冷蔵庫での保存期間の目安と取り扱い方基本的にブロック、厚切り、角切り、スライス、ひき肉の順番で保存期間が短くなって行く。また、水分の多い肉ほど保存期間が短くなるので、牛肉→豚肉→鶏肉→内臓の順番で保存期間は短くなる。掃除やサク取りなどをして仕込んだ材料を入れる冷蔵庫は、保管庫と違って扉の開け閉めが多く庫内温度が上昇しやすいため、保存期間が短くなる事に注意が必要である。なお、食肉は空気に触れる時間が長いと酸化したり、バクテリアの繁殖が進みやすくなるため、最終カットは出来るだけお客様に出す盛り付けの直前に行う事。また、カットした食肉は出来るだけ空気に触れない様にラップ等で良く包んで迅速に冷蔵庫に入れなければならない。食肉の脂肪やタンパク質が酸化すると風味を失う原因となるからである。また、先述したとおり、ドリップは雑菌が繁殖しやすく異臭の元になるためドリップキーパー（吸水シート）などで包み、よく吸い取っておけば鮮度が長持ちする。 Copy right © 2007, Hiroshi Takahashi, All rights reserved Bridge International Inc. 5 以下は下処理後の材料を冷蔵保存（庫内温度４℃以下）した場合の目安である。これは、あくまでも目安であるので鮮度は最終的にはご自身で確認していただきたい。その日に使い切る食材内臓（ホルモン、レバー）鶏ひき肉、豚ひき肉、牛豚合ひき等翌日までに使い切る食材牛タン、牛ひき肉、鶏切り身等２日後まで豚肉切り身、豚肉スライス等３日後まで牛肉スライス、豚肉カタマリ等４日後まで牛肉厚切り、牛サイコロカット等５日後まで牛肉カタマリ・冷凍保存の場合食材は、基本的には鮮度の良いうちに使用する事が前提条件だが、やむを得ず長く保存する場合は、冷凍保存しかない。食肉を冷凍するとラップは破損しやすくなるため、丈夫なラップを選ぶと共に食肉が空気に触れない様にキッチリと２重包装する。冷凍された食肉でもラップの破損によって酸化や乾燥による変質が起き、食肉の風味を損なう原因となる。解凍して使用する場合は、低温でゆっくり行うのが原則で、これは肉の旨みである肉汁（ドリップ）が急に流れ出ないようにさせるのが理由である。にしっかりと包んで流水で解凍してもよい。時間がない場合はビニール袋また、一度解凍した食材は絶対に再凍結しない事が鉄則である。ミートジャーナリスト・コンサルタント高橋寛 Copy right © 2007, Hiroshi Takahashi, All rights reserved Bridge International Inc. 6