Octobre 2011
2011 No.17
LOHAS の申し子！ネロ・パルマ
大量生産＆大量消費の時代が終わりをつげ、少しずつ、
古きものを大事にし、効率よりも質をもとめる動きが世界的
に広まりつつある昨今。伝統的な文化や習慣、動物種の
保存など、社会的な意義が問われる中、まさにその申し子
のように登場したのがイタリア産黒豚“ネロ・パルマ”。
一軒あたりの飼育数が平均２０頭という驚異的な希少価値のある豚です。
１８００年代に、当時の王朝ブルボン・パルマ家により北イタリアの
パルマ公国にもたらされたガスコン種豚は、１９世紀初頭までは
純血のまま飼育されていましたが、生産効率を追及したラージ・
ホワイトなどの商用種の台頭により、絶滅したとされています。
２０世紀末、パルマ大学と飼育団体により、イノシシとネロ・パルマの
血をひく黒豚が山岳地帯一帯から集められ、研究を重ねた結果、
純血ネロ・パルマ種が再度確立されました。
現在は、ネロ・パルマ協会を中心に普及活動に邁進していますが、
まだその数たったの１０００頭にとどまっています。
肩ロースの肉質は牛肉のよう。脂はイノシシ並みの高い融点を誇る
ため、煮込みにも適しており、脂の旨みがしっかり残ります。
肩ロース ECHINE
￥
/kg
リブロース CARRE
￥
/kg
ヒ レ 下 ロ ー ス C Ô TE ￥
/kg
生サルシッチャ CHAIRE Â SAUCISSE
￥
/kg
※月一回の屠殺です
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