2009.02
SALON TOKYO GAS
WILLIAM LEDEUIL / ZE KITCHEN GALERIE
ウィリアム・ルドゥイユ / ザ・キッチン・ギャラリー
1/ CONDIMENT DATTE SESAME YUZU CONFIT
ナツメヤシとゴマの薬味に柚子を合わせて
＜材料＞2 人分
マジョール種デーツ（なつめやし） ——————————————
唐辛子（エスプレットピーマン）のジュレ —————
練りゴマ ——————————————————————————————————————————————————
ピーナッツペースト ———————————————————————————————————
柚子のコンフィ（みりんと米酢） —————————————————
シトロネル ———————————————————————————————————————————————
柚子のジュ ———————————————————————————————————————————————
チキンブイヨン —————————————————————————————————————————
ショウガ ——————————————————————————————————————————————————
250ｇ
125ｇ
40ｇ
20ｇ
100ｇ
3枝
120ｇ
350ml
40g
＜作り方＞
柚子をみりんと米酢でコンフィにする。
デーツを細かくカットする。
チキンブイヨンと薄切りにしたシトロネルを合わせて、沸騰させ
る。デーツの上に注ぐ。
デーツとブイヨンをミキサーにかける。
他の材料を合わせてミキサーにかける。漉す。
※コンフィ＝漬け込む。漬け込んで弱火で煮る。
2/ CONDIMENT POMME VERTE CURCUMA
青リンゴとターメリックの薬味
＜材料＞
青リンゴのジュ（ボワロン社） ————————————————————
レモン汁 ——————————————————————————————————————————————————
シトロネル ———————————————————————————————————————————————
ニンニク ——————————————————————————————————————————————————
島唐辛子 ——————————————————————————————————————————————————
ターメリック（生） ———————————————————————————————————
ココナッツミルク ——————————————————————————————————————
オリーブオイル
ワサビ
750ｇ
75ml
3枝
30ｇ
1本
20ｇ
110ｇ
＜作り方＞
シトロネルを薄くスライスする。
ニンニク、島唐辛子、シトロネル、ターメリックをシュエする。
レモン汁と青リンゴのジュを加える。
半分になるまで煮詰める。
ココナッツミルクを加え、10 分間火入れする。
ミキサーにかけて、漉す。
※ シュエ＝発汗させるように火にかける。
2009.02
SALON TOKYO GAS
WILLIAM LEDEUIL / ZE KITCHEN GALERIE
ウィリアム・ルドゥイユ / ザ・キッチン・ギャラリー
ザ・キッチン・ギャラリー
3/ BOUILLON MAÏÏS SOJA, CONFITURE MISO, GLACE SESAME NOIR
トウモロコシと豆乳のブイヨン 白味噌のジャムと黒ごまアイス添え
＜材料＞
トウモロコシと豆乳のブイヨン
トウモロコシの穂 ——————————————————————————————————————
豆乳 ————————————————————————————————————————————————————————
ココナッツクリーム ———————————————————————————————————
砂糖 ————————————————————————————————————————————————————————
500ｇ
1.125L
1.125L
150ｇ
白味噌のジャム
白味噌 —————————————————————————————————————————————————————
練乳 ————————————————————————————————————————————————————————
バニラの莢 ———————————————————————————————————————————————
バター —————————————————————————————————————————————————————
150ｇ
250ｇ
2莢
125ｇ
トウモロコシのコンフィ
トウモロコシの穂 ——————————————————————————————————————
牛乳 ————————————————————————————————————————————————————————
練乳 ————————————————————————————————————————————————————————
バニラの莢 ———————————————————————————————————————————————
750ｇ
350ｇ
400ｇ
3莢
黒ごまのアイス
全乳 ————————————————————————————————————————————————————————
卵黄 ————————————————————————————————————————————————————————
黒ごま —————————————————————————————————————————————————————
トローネ ——————————————————————————————————————————————————
砂糖 ————————————————————————————————————————————————————————
生クリーム ———————————————————————————————————————————————
1L
200ｇ
140ｇ
40ｇ
180ｇ
250ｇ
仕上げ
コーンフレーク ————————————————————————————————————————— 200ｇ
砂糖 ———————————————————————————————————————————————————————— 200ｇ
＜作り方＞
1. トウモロコシを豆乳、ココナッツクリーム、砂糖と合わせて、25
分間弱火で煮る。ミキサーにかけて、漉す。
2. 冷所に取り置く。
3. ジャム：
練乳に白味噌とバニラ（莢を裂いて、ビーンズをこすりとったもの）
を合わせて、クツクツとなる程度まで軽く沸騰させる。
4. ごく弱火で 20 分間煮たあと、バターを加える。
5. トウモロコシのコンフィ：
全乳、練乳、バニラ（莢を裂いて、ビーンズをこすりとったもの）
を合わせて沸騰させ、トウモロコシを加える。
ライスプディングをつくるときのようなイメージで、30 分間ゆっ
くりと煮る。
6. アイス：上記材料で黒ごまアイスをつくる。
仕上げ：コーンフレークのキャラメリゼをつくる。