〔実 5 頁〕 公開特許公報（Ａ） (19)日本国特許庁（ＪＰ） (12) (11)特許出願公開番号 特開2015-186446 （Ｐ２０１５−１８６４４６Ａ） (43)公開日 平成27年10月29日(2015.10.29) (51)Int.Cl. ＦＩ テーマコード(参考) Ａ２３Ｄ 9/007 (2006.01) Ａ２３Ｄ 9/00 ５０４ ４Ｂ０１４ Ａ２３Ｄ 7/00 (2006.01) Ａ２３Ｄ 7/00 ５００ ４Ｂ０２６ Ａ２３Ｌ 1/24 (2006.01) Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ ４Ｂ０３５ Ａ２３Ｌ 1/01 (2006.01) Ａ２３Ｌ 1/01 Ｄ ４Ｂ０４７ Ａ２３Ｇ 3/34 (2006.01) Ａ２３Ｇ 3/00 １０８ 審査請求 (21)出願番号 特願2014-64301(P2014-64301) (22)出願日 平成26年3月26日(2014.3.26) 未請求 請求項の数8 ＯＬ （全9頁） (71)出願人 000227009 日清オイリオグループ株式会社 東京都中央区新川１丁目２３番１号 (74)代理人 100071526 弁理士 平田 忠雄 (74)代理人 100119208 弁理士 (72)発明者 豊島 岩永 勇二 尊 神奈川県横須賀市神明町１番地 リオグループ株式会社 (72)発明者 野坂 日清オイ 横須賀事業場内 直久 神奈川県横須賀市神明町１番地 リオグループ株式会社 日清オイ 横須賀事業場内 最終頁に続く (54)【発明の名称】油脂組成物及び食品 (57)【 要 約 】 【課題】酸化安定性が向上した焙煎油含有油脂組成物及び当該油脂組成物を使用して製造 された食品を提供する。 【解決手段】本発明の油脂組成物は、大豆を焙煎温度２２０∼３００℃で焙煎して得られ る焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度２１０∼３００℃で焙煎して得られる焙煎菜種油から選 ばれる１種以上の焙煎油を油脂組成物中に１５∼１００質量％含有する。 【選択図】なし ( 2 ) JP 2015-186446 1 A 2015.10.29 2 【特許請求の範囲】 を圧搾処理して得られる焙煎大豆油及び動植物油を含有 【請求項１】 する油脂組成物が開示されている。 大豆を焙煎温度２２０∼３００℃で焙煎して得られる焙 【０００５】 煎大豆油及び菜種を焙煎温度２１０∼３００℃で焙煎し 特許文献１に記載の発明によれば、大豆独特の好ましい て得られる焙煎菜種油から選ばれる１種以上の焙煎油を 風味のある大豆香味油を簡便に高収率で得ることができ 油脂組成物中に１５∼１００質量％含有することを特徴 、かつ他の油と混合してマスキング剤として用いること とする油脂組成物。 ができる焙煎大豆油の製造方法、及び焙煎大豆油を提供 【請求項２】 することができる、と特許文献１に記載されている。 前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎大豆油のみであること を特徴とする請求項１に記載の油脂組成物。 【０００６】 10 また、特許文献２には、大豆を焙煎温度１３０∼２２０ 【請求項３】 ℃で焙煎して得られた焙煎大豆油（段落〔００９５〕） 前記焙煎大豆油の焙煎温度が２２５∼２６０℃であるこ 、又は菜種を焙煎温度１３０∼２００℃で焙煎して得ら とを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の油脂組成 れた焙煎菜種油（段落〔００９７〕）を微量、含有する 物。 油脂組成物が開示されている。 【請求項４】 【０００７】 前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎菜種油のみであること 特許文献２に記載の発明によれば、大豆油、パーム系油 を特徴とする請求項１に記載の油脂組成物。 脂、フラックス油、エゴマ油等の油脂が有する原料特有 【請求項５】 の不快な臭い、例えば、大豆油における青臭さや、戻り 前記焙煎菜種油の焙煎温度が２２０∼２６０℃であるこ 臭、加熱臭の発生が抑制されるようになる、及び焙煎油 とを特徴とする請求項１又は請求項４に記載の油脂組成 20 の含有量が微量であるため焙煎油の風味がしないので、 物。 調理品への焙煎油風味が付与されることがない、と特許 【請求項６】 文献２に記載されている。 前記焙煎油の油脂組成物中の含量が４５∼１００質量％ 【先行技術文献】 であることを特徴とする請求項１∼５のいずれか１項に 【特許文献】 記載の油脂組成物。 【０００８】 【請求項７】 【特許文献１】特開２００６−２０４２６６号公報 前記油脂組成物が加熱調理用油脂であることを特徴とす 【特許文献２】国際公開第２００９／０２８４８３号 る請求項１∼６のいずれか１項に記載の油脂組成物。 【発明の概要】 【請求項８】 【発明が解決しようとする課題】 請求項１∼７のいずれか１項に記載の油脂組成物を使用 30 【０００９】 して製造されたことを特徴とする食品。 しかし、従来の１２０∼２００℃程度で焙煎された焙煎 【発明の詳細な説明】 油は、酸化安定性が十分とは言えないという問題がある 【技術分野】 。 【０００１】 【００１０】 本発明は、油脂組成物及び食品に関するものであり、特 従って、本発明の目的は、酸化安定性が向上した焙煎油 に、焙煎油を含有する油脂組成物及び当該油脂組成物を 含有油脂組成物及び当該油脂組成物を使用して製造され 使用して製造された食品に関するものである。 た食品を提供することである。 【背景技術】 【課題を解決するための手段】 【０００２】 【００１１】 油脂組成物は、フライ調理、炒め調理など、加熱を伴う 40 本発明は、上記目的を達成するために、下記の［１］∼ 調理時、又は長期保管時に酸化を受けやすく、酸化によ ［８］を提供する。 り油脂組成物及び調理品の品質が劣化する。そのため、 ［１］大豆を焙煎温度２２０∼３００℃で焙煎して得ら 酸化安定性の高い油脂組成物が求められている。 れる焙煎大豆油及び菜種を焙煎温度２１０∼３００℃で 【０００３】 焙煎して得られる焙煎菜種油から選ばれる１種以上の焙 一方、焙煎油を含有する油脂組成物として、例えば、特 煎油を油脂組成物中に１５∼１００質量％含有すること 許文献１及び２に記載の油脂組成物がある。 を特徴とする油脂組成物。 【０００４】 ［２］前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎大豆油のみであ 特許文献１には、大豆を焙煎温度１２０∼２００℃で焙 ることを特徴とする前記［１］に記載の油脂組成物。 煎処理し、焙煎処理された大豆の水分含量を７∼１３質 ［３］前記焙煎大豆油の焙煎温度が２２５∼２６０℃で 量％に水分調整処理した後、水分含量が調整された大豆 50 あることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載の油 ( 3 ) JP 2015-186446 3 A 2015.10.29 4 脂組成物。 使用する焙煎機は特に限定されないが、例えば、回転流 ［４］前記選ばれる焙煎油は、前記焙煎菜種油のみであ 動床式、回転ドラム式、ロータリーキルン式などを使用 ることを特徴とする前記［１］に記載の油脂組成物。 することができる。 ［５］前記焙煎菜種油の焙煎温度が２２０∼２６０℃で 【００１７】 あることを特徴とする前記［１］又は［４］に記載の油 原料である大豆としては、そのままの大豆のほか、粉砕 脂組成物。 されたもの、割砕されたもの又は圧偏されたものを用い ［６］前記焙煎油の油脂組成物中の含量が４５∼１００ ることができる。また、大豆の種類としては、米国産食 質量％であることを特徴とする前記［１］∼［５］のい 品用大豆ＩＯＭ（インディアナ，オハイオ，ミシガンの ずれか１つに記載の油脂組成物。 略）、米国産一般搾油用大豆（オーディナリー（ｏｒｄ ［７］前記油脂組成物が加熱調理用油脂であることを特 10 ｉｎａｒｙ））、国産大豆、ブラジル産大豆、中国産大 徴とする前記［１］∼［６］のいずれか１つに記載の油 豆等を用いることができ、遺伝子組み替え、非遺伝子組 脂組成物。 み替えを問わずに使用できる。 ［８］前記［１］∼［７］のいずれか１つに記載の油脂 【００１８】 組成物を使用して製造されたことを特徴とする食品。 本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記焙煎大豆 【発明の効果】 油及び後述する焙煎菜種油から選ばれる１種以上の焙煎 【００１２】 油を油脂組成物中に１５∼１００質量％含有する。すな 本発明によると、酸化安定性が向上した焙煎油含有油脂 わち、焙煎大豆油のみ含有する場合、焙煎菜種油のみ含 組成物及び当該油脂組成物を使用して製造された食品を 有する場合、焙煎大豆油及び焙煎菜種油を含有する場合 提供することができる。 のいずれであってもよい。焙煎油（焙煎大豆油及び焙煎 【発明を実施するための形態】 20 菜種油の総量）の油脂組成物中の含有量の下限値は、２ 【００１３】 ０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上で 〔油脂組成物〕 あることがより好ましく、４０質量％以上であることが 本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、大豆を焙煎温 さらに好ましく、４５質量％以上であることが最も好ま 度２２０∼３００℃で焙煎して得られる焙煎大豆油及び しい。油脂組成物中の上記焙煎油の含量が１５質量％未 菜種を焙煎温度２１０∼３００℃で焙煎して得られる焙 満では、本発明の効果（酸化安定性の向上）が殆ど得ら 煎菜種油から選ばれる１種以上の焙煎油を油脂組成物中 れない。 に１５∼１００質量％含有する。 【００１９】 【００１４】 焙煎処理された大豆は、圧搾機にて機械的に圧搾され、 （焙煎大豆油） 油分が搾り取られる。油分をろ過することで焙煎大豆油 本発明の実施の形態に係る油脂組成物に含有される焙煎 30 （圧搾粗油）が得られる。 大豆油は、原料である大豆を焙煎温度（品温）２２０∼ 【００２０】 ３００℃で焙煎する工程を経て得られる。焙煎温度の下 圧搾機は、特に型式は問わないが、例えば円筒状に形成 限値は、２２５℃以上であることが好ましく、２３０℃ されたケーシングとその内部に回転自在に設けられたス 以上であることがより好ましい。一方、焙煎温度の上限 クリューよりなるエキスペラー式圧搾機を好適に利用す 値は、２８０℃以下であることが好ましく、２７０℃以 ることができる。回転数や処理量は適宜調整することが 下であることがより好ましく、２６０℃以下であること できる。 がさらに好ましく、２５５℃以下であることが最も好ま 【００２１】 しい。 圧搾処理に加えて、又は圧搾処理に換えて、ヘキサン等 【００１５】 の有機溶媒を用いた抽出処理、及びその後の減圧蒸留に 焙煎時間は、焙煎温度、焙煎処理量、焙煎処理機等によ 40 よる有機溶媒の除去により、焙煎大豆油（抽出粗油）を って異なるが、上記焙煎温度にて１∼３０分間程度行う 得ても良い。抽出処理は、公知の方法で行なうことがで ことが好ましく、３∼２５分程度行うことがより好まし きる。 く、５∼２０分程度行うことがさらに好ましい。温度上 【００２２】 昇の方法は、特に限定されるものではないが、一定の上 得られた焙煎大豆油（圧搾粗油又は抽出粗油）は、この 昇率（例えば、１０∼２０℃上昇／分）で徐々に温度上 まま用いることもできるが、例えば、温度７０∼１１０ 昇することが好ましい。 ℃、水添加量３質量％（対粗油）の条件下、遠心分離機 【００１６】 で遠心分離されることで脱ガム処理（以下、水脱ガム処 焙煎方法は特に限定されないが、例えば、外部より過熱 理という）がなされ、再度ろ過されることが好ましい。 水蒸気、電熱、熱風、バーナー、マイクロ波などを介し これにより、焙煎大豆油（原油）が得られる。 て大豆を加熱することにより行うことができる。また、 50 【００２３】 ( 4 ) JP 2015-186446 A 2015.10.29 5 6 このようにして得られた焙煎大豆油は、脱酸、脱色、脱 化防止剤、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノ 臭の精製処理を行わずに食用に供することができる。も グリセリド、ポリソルベート、シュガーエステル、脂肪 ちろん、これらの処理を一般的な方法にて行なうことも 酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ できるが、圧搾粗油は風味を生かす場合は行わないこと レングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、 が好ましく、抽出粗油は脱有機溶媒の点から脱臭を行う シリコーンオイル等の消泡剤を添加することもできる。 ことが好ましい。 【００２９】 【００２４】 （用途） （焙煎菜種油） 本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、香ばしい風味 本発明の実施の形態に係る油脂組成物に含有される焙煎 があり、かつ焙煎油を含有していながらも酸化安定性を 菜種油は、原料である菜種を焙煎温度（品温）２１０∼ 10 向上させることができるため、例えば、フライ油、炒め ３００℃で焙煎する工程を経て得られる。焙煎温度の下 油、スプレー油等の加熱調理用油脂として好適に使用す 限値は、２２０℃以上であることが好ましく、２２５℃ ることができる。 以上であることがより好ましく、２３０℃以上であるこ 【００３０】 とがさらに好ましい。一方、焙煎温度の上限値は、２８ 〔食品〕 ０℃以下であることが好ましく、２７０℃以下であるこ 本発明の実施の形態に係る食品は、上記の本発明の実施 とがより好ましく、２６０℃以下であることがさらに好 の形態に係る油脂組成物を使用して製造されたことを特 ましく、２５５℃以下であることが最も好ましい。 徴とする。当該食品としては、例えば、揚げ物、天ぷら 【００２５】 、炒め物、せんべい、菓子類、ドレッシング、マヨネー 焙煎時間、焙煎方法については、前述の焙煎大豆油の場 ズ、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング 合と同様である。また、圧搾又は抽出方法、脱ガム処理 20 等を挙げることができる。これらの食品は公知の常法で 方法、精製処理方法についても、前述の焙煎大豆油の場 製造することができる。 合と同様である。 【００３１】 【００２６】 次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれら 原料である菜種としては、特に限定されるものではなく の実施例により限定されるものではない。 、食用油の製造に用いられている各種の品種のものを用 【実施例】 いることができる。品種改良によって作り出されたキャ 【００３２】 ノーラ（Ｃａｎｏｌａ）種ももちろん使用できる。 ＜実験１＞ 【００２７】 家庭用ウォーターオーブン（商品名：ヘルシオＡＸ−Ｈ （油脂組成物中のその他の油脂） Ｃ１、シャープ（株）製）の内部温度を表１に示す各焙 本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記焙煎油（ 30 煎温度に予加熱した後、オーブン内のトレー上に１００ 焙煎大豆油及び焙煎菜種油）以外に、通常の食用油脂を ｇの大豆原料（皮付き大豆）を載せて１０分間焙煎した 含有することができる。通常の食用油脂としては、大豆 。焙煎した大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、 油、菜種油、高オレイン酸菜種油、コーン油、ゴマ油、 減圧（６０∼１００℃）でヘキサンを除去して焙煎大豆 シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅 油（抽出粗油）を得た。比較例１Ａでは、未焙煎の大豆 花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、 原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧（６０∼１ ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油 ００℃）でヘキサンを除去して焙煎大豆油（抽出粗油） 、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油 を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱ガ 、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油 ム処理を行ない、焙煎大豆油（原油）を得た後、下記の 、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラ 酸化安定性試験を行った。 ード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品種改 40 【００３３】 良によって低飽和化されたこれらの油脂、これらの分別 油脂の酸化安定性試験として、基準油脂分析試験法（2. 油脂、これらの水素添加油脂、及びこれらのエステル交 5.1.2-1996）に準拠してＣＤＭ（Conductometric Deter 換油脂等があり、これらの混合油脂であってもよい。こ mination Method）試験を行なった。自動油脂安定性試 れらの食用油脂は、精製油であることが好ましく、また 験装置（ランシマット７４３型、メトローム・シバタ（ 、未焙煎油であることが好ましい。 株）製）を用いた。 【００２８】 【００３４】 （油脂組成物中のその他の成分） （ＣＤＭ試験の方法） また、本発明の実施の形態に係る油脂組成物には、本発 油脂（試料）を反応容器で１２０℃に加熱しながら、清 明の効果を奏する限りにおいて、例えば、トコフェロー 浄空気を送り込む。酸化により生成した揮発性分解物を ル類、アスコルビン酸パルミテート、カロテン類等の酸 50 水中に補集し、水の導電率が急激に変化する折曲点まで ( 5 ) JP 2015-186446 A 2015.10.29 7 8 の時間を測定する。数値（時間）が大きいほど、酸化安 菜種油（抽出粗油）を得た。得られた抽出粗油に対して 定性が良いことを示す。 前述の方法で水脱ガム処理を行ない、焙煎菜種油（原油 【００３５】 ）を得た後、実験１と同様にして酸化安定性試験（ＣＤ 【表１】 Ｍ試験）を行った。 【００３９】 【表３】 【００３６】 ＜実験２＞ 10 家庭用ウォーターオーブン（商品名：ヘルシオＡＸ−Ｈ 【００４０】 Ｃ１、シャープ（株）製）の内部温度を２５０℃に予加 ＜実験４＞ 熱した後、オーブン内のトレー上に１００ｇの大豆原料 家庭用ウォーターオーブン（商品名：ヘルシオＡＸ−Ｈ （皮むき、粗砕大豆）を載せて２０分間焙煎した。焙煎 Ｃ１、シャープ（株）製）の内部温度を２５０℃に予加 した大豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧（ 熱した後、オーブン内のトレー上に１００ｇの大豆原料 ６０∼１００℃）でヘキサンを除去して焙煎大豆油（抽 （皮付き大豆）を載せて１０分間焙煎した。焙煎した大 出粗油）を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法 豆原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧（６０∼ で水脱ガム処理を行ない、焙煎大豆油（原油）を得た後 １００℃）でヘキサンを除去して焙煎大豆油（抽出粗油 、実験１と同様にして酸化安定性試験（ＣＤＭ試験）を ）を得た。得られた抽出粗油に対して前述の方法で水脱 行った。 20 ガム処理を行なった。得られた焙煎大豆油（原油）に表 【００３７】 ４に示す配合比で未焙煎の大豆製品油（商品名：大豆サ 【表２】 ラダ油、日清オイリオグループ（株）製）（精製油）を 配合した後、実験１と同様にして酸化安定性試験（ＣＤ Ｍ試験）を行った。 【００４１】 【表４】 【００３８】 ＜実験３＞ 家庭用ウォーターオーブン（商品名：ヘルシオＡＸ−Ｈ 30 Ｃ１、シャープ（株）製）の内部温度を表３に示す各焙 煎温度に予加熱した後、オーブン内のトレー上に１００ 【００４２】 ｇの菜種原料を載せて１０分間焙煎した。焙煎した菜種 比較例１Ｃ（大豆製品油／焙煎大豆油＝１００／０）の 原料を粉砕後、ヘキサンで抽出した後、減圧（６０∼１ 油脂は口に含んだ時のコクが無く、焙煎風味も無いのに ００℃）でヘキサンを除去して焙煎菜種油（抽出粗油） 対し、実施例１Ｃ∼５Ｃの油脂組成物はいずれも、口に を得た。比較例１Ｂでは、未焙煎の菜種原料を粉砕後、 含んだ時にコクがあり、香ばしい焙煎風味があった。 ヘキサンで抽出した後、減圧でヘキサンを除去して焙煎 ──────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 笠井 通雄 神奈川県横須賀市神明町１番地 日清オイリオグループ株式会社 Ｆターム(参考) 4B014 GG01 GG14 GL07 GP16 4B026 DC01 DG04 DG05 DH05 DP03 4B035 LC01 LE17 LG12 LP01 LP07 4B047 LB03 LB08 LB09 LE03 LF06 DX01 LG10 LP02 LP05 横須賀事業場内
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