第 1569 回例会 5 月 30 日（水）於「金沢国際ホテル」 ■ 開会点鐘（12 時 45 分点鐘） ■ ロータリーソング ■ 会長挨拶（本田副会長） ■ 本日のご来訪者・卓話講師ワインバーシャトーシノン代表辻健一（つじけんいち）様・米山奨学生リュウタンさん ■ 米山奨学生奨学金授与（6 月分）（本田副会長→リュウタンさん） ■ 幹事報告（石澤副幹事） ■ 委員会報告 ■ 卓話ワインバーシャトーシノン代表辻健一様演題「「ワインでお刺身が食べられますか？（料理とワインのマリアージュの考え方）」現在、金沢にワインを広げようと柿木畠にてワインバーシャトーシノンを経営しています。マリアージュと言う言葉が有ります。フランス語で結婚と言う意味ですが、料理を食べてワインを飲んだ時にとても良い出合いの時にマリアージュという言葉を使います。英語ではベストマッチングと言うことになります。日本語だと相乗効果と言う言い方になります。フランス人は何てロマンチックな言葉を使うのかなと思っております。マリアージュには３つあります。１．飲んでいるお酒がおいしくなる２．料理がおいしくなる３．料理とワインが共に引き立て合う白ワインは冷やして飲み、赤ワインは常温で飲みます。出来立てのワインは酸味が強く冷やすと酸味が良くいかされます。りんご酸が旨みを出します。出来立てのワインを時間を掛けると空気中の乳酸菌の働きによってりんご酸が乳酸に変わります。こういう状態をＭＬＦといいます。乳酸醗酵が起こるとすっぱいワインのすっぱさがとれて柔らかくなり、旨味とコクが出てくる、この状態のワインになった時に冷えすぎると乳酸の苦味が出てきて、旨味消えてしまうので少し温度を上げて飲むとよい。赤ワインは全てＭＬＦなので赤ワインは冷やさない。温度は高めでと言いますが、１４度∼１９度あたりが良いでしょう。Ａさっぱりとした爽やかなワイン（冷旨系のワイン）Ｂりんご酸、乳酸、両方を持っているワイン乳酸醗酵を途中で止めたもの(中間系) Ｃ乳酸だけのワイン赤ワインのほとんど白ワインの一部（温旨系）このＡＢＣはＡは冷やして飲むりんご酸が主体Ｂは１８度１９度で飲む（渋いワインは冷やして飲むとおいしくなる）スパークリングワイン等も冷やすとよい。いま飲んでいるワインが何か知った上で、食材に合わせていく魚には白ワイン、お肉には赤ワインと言われますが、魚にもよく動く魚とあまり動かない魚とは違う貝、たこ、ヒラメ、常に動いていないとだめな魚マグロ、カツオ、切り身で言うと赤身、白身で色を見ると、わりとそのままあてはまります。ヒラメ、たこのような白身の魚は冷旨系のワインで、カツオ、マグロ、イワシ、アジは温旨系の赤ワイン、乳酸が多い、白ワインが合うでしょう。中間体のサーモン、多少動くタイなどは中間系で合わせるとよい。お肉でも一緒のことが言えます、肉の白身は鳥の肉で白ワインが合います。赤身は牛肉、イノシシ、鹿、中間系はポークになります。食材もワインと同じように分けることが出来ます。ただし、料理は食材だけでなく調味料があるので、それによっても替わります。調味料自体も温旨系の用に分かれます。たとえば、サッパリ系なら冷旨系、味の濃いものは、温旨系、その中間的な物もあります。ワインでお刺身が食べられますか？ヒラメではサッパリさわやか冷旨系のワインになりますが醤油は温旨系の調味料になるので、醤油をつけることにより食材は中間の方になるので、白ワインは合わないことになります。どうやるとヒラメは白ワインに合うかと言うと、醤油をつけずにレモンを絞るとか、塩、コショウを振って、カルパッチョ風にいただくとよい。食材も大事だが、調味料をどう使うかによって飲むワインが決ってくるのでためして下さい。合わない食材ではイカの塩辛、いくら、めんたいこ等、魚卵系、内臓系などがあります。マリアージュには十人十色ありますので、自分の好みを探すことで日本料理にもワインが合うものも有ります。合うと言うことは、合わないと言うこともあるので合わないことを知って、合うことを知ることが重要です。 ■卓話お礼（副会長→辻健一様） ■ ニコニコボックス報告（下原学会員）卓上のお花：薔薇花言葉：愛卓上のお花石澤、中村（俊）、舟元、本田、村本その他石澤辻さん有意義な卓話ありがとうございました。香林坊ＲＣの池田さん、ようこそいらっしゃいました。能登ロイヤルに遊びに行きます。中村(俊) 辻様お忙しいところ卓話をありがとうございます。池田様ようこそ、野々市ロータリークラブへ又、メークアップに来てください。舟元ワインのお話をお聞きしたかったのですが、辻様、誠に申し訳ありませんが早退させていただきます。松井のホームランおめでとう。本田１．辻健一様お酒の味わい方を教えていただき、酒席も楽しみになりました。２．池田様２２回目のメークアップ素晴らしいです。３．劉丹さん学業いかがですか？頑張って下さい。村本香林坊ＲＣの池田さん、ようこそ、劉丹さん頑張って下さい。織田、下原、竹澤本日の収入額９，５００円累計８１７，９７２円閉会点鐘（13 時 30 分）担当者：中村孝司