スのコンフィ
ー
ロ
肩
豚
産
県
千葉
サミコソース
ル
バ
て
立
仕
ユ
ミルフィー
①豚肉
材料：豚肩ﾛｰｽ1kg(1人前70∼80g)
塩、胡椒、ﾛｰﾘｴ、ﾀｲﾑ、ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ 適量 ﾚﾓﾝ汁1/2ｺ
調理：豚肉に上の材料を塗り付け、一晩冷蔵庫で寝かせる。一晩寝か
せた豚肉をﾗｰﾄﾞもしくはｻﾗﾀﾞ油を肉がひたたるまで入れ、70
～80℃の低温で3～4時間じっくりと火を入れる。出来上がっ
た豚肉はﾌﾗｲﾊﾟﾝで表面に焼き色をつけ、1人前ごとにｶｯﾄする。
②レンコン
材料：ﾚﾝｺﾝ 300～350g (1前25～30g)
調理：皮をむき下茹でし、1人前ごと輪切りにｶｯﾄ、余ったﾚﾝｺﾝは上に
乗せるﾚﾝｺﾝﾁｯﾌﾟ用にｽﾗｲｻｰで薄切りし(10枚くらい油で)素揚げ
しﾁｯﾌﾟを作りそれを細かく砕いておく。ｶｯﾄしたﾚﾝｺﾝは唐揚げ
粉をまぶし油で揚げる(唐揚げ粉が無ければ素揚げ)
③葱クリーム
材料：長葱2本 生ｸﾘｰﾑ120cc ﾊﾞﾀｰ 30ｇ ﾆﾝﾆｸ 少々 白ﾜｲﾝ 大2
ﾌﾞｲﾖﾝ 60～70cc
調理：長葱は斜めにｶｯﾄする。ﾊﾞﾀｰ、ﾆﾝﾆｸ、長葱をしんなりす
るまで炒め、白ﾜｲﾝ、ﾌﾞｲﾖﾝを加え煮詰める、さらに生ｸ
ﾘｰﾑを加えとろみがつくまで煮詰める。
④バルサミコソース
材料：ﾊﾞﾙｻﾐｺ酢 180cc 赤ﾜｲﾝ60cc ﾊﾁﾐﾂ 大2 ﾊﾞﾀｰ 10g
塩・胡椒 適量
調理：ﾊﾞﾙｻﾐｺ酢、赤ﾜｲﾝを火にかけ沸いたら弱火にし、ﾊﾁﾐﾂ、
塩、胡椒を加え煮詰めｿｰｽが半量ぐらいになったらﾊﾞﾀｰ
を加え仕上げる。
⑤ マスタードマヨネーズ
材料：ﾏﾖﾈｰｽﾞ 72g ﾏｽﾀｰﾄﾞ 小4 ・粒ﾏｽﾀｰﾄﾞ 小4
調理：ﾎﾞｰﾙに入れ混ぜあわせる。
⑥仕上げ
調理：皿にｿｰｽを引き、その上にﾚﾝｺﾝ、ﾈｷﾞｸﾘｰﾑ、豚肉、
ﾏｽﾀｰﾄﾞﾏﾖﾈｰｽﾞの順に重ね、ﾐﾙﾌｨｰﾕ上にし、ﾚﾝｺﾝﾁｯﾌﾟ、
ﾊﾟｾﾘのみじん切り上からかける。
作成：成田市ホテル業協会