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水産物高付加価値化技術開発事業
(
高品質水産物漬物の開発)
船木勉･塚本研一 (
総合食品研究所)
乳酸菌として Lac
t
obac
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l
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ui
sI
FO 1
2
0
0
5
【目的】
秋田県の主要な水産加工品である水産物漬物､特に､
(
以下L.
br
e
ui
s) を使用した｡ MSR液体培地で前培
いず Lについて､これまでの経験的な製造方法を科学的
養したL.
br
e
ui
s培養液を米糠 1
1%､グルタミン酸
に明らかにするとともに､微生物制御を主とした高品質
N aO.
9% を含む液体培地に添加した｡ 3℃で 7日
いずしの製造技術を開発し､付加価値の向上を図ること
間静置培養し､乳酸菌スターターとした｡
0
(
2) ホッケずしの乳酸菌添加試験
を目的とした｡
秋田県産のホッケの切り身を原料として､乳酸菌
【方
スターターをいず Lに添加することによるホッケず
法】
し製造方法を検討した｡原材料配合は 2%乳酸に漬
1 いずし試作品の成分分析と官能評価
け込んだホッケ切り身 1k
gに対して米飯 8
0
0g､米
(
1
) 試料
麹2
0
0g､乳酸菌 (
L.
br
e
ui
s) スターター8
0g､グ
秋田県産の- タ- タ､ホッケ､カワハギ (ウマヅ
ラ- ギ)､コダイ (マダイ･チダイ) の切り身を原
ルタミン酸ナトリウム 4gの割合で積層法で漬け込
料としてそれぞれのいず Lを試作した｡原材料配合
んだ｡対照として乳酸菌 (
L.
br
e
ui
s) を添加しない
は食酢に漬け込んだ魚切り身 5k
gに対して米飯 4k
g､
米糠 1
1%､グルタミン酸 N aO.
9% を含む液体培地
米麹 1k
gの割合で積層法で漬け込み､ 3℃ で2
0日間
を8
0g加えたものを同時に調製した｡熟成は 3℃
熟成を行い試料とした｡
(
1
4日)及び1℃ (7日) の 2つの条件で行い以下
0
(
2
) 分析方法
の分析を行った｡また､Lac
t
obac
i
l
l
usbr
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ui
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FO
1
2
0
0
5はグルタミン酸脱炭酸酵素を持っことが知ら
分析は各いずしの魚肉部分を採取し以下の方法で
れているため､ホッケず Lに添加したグルタミン酸
行った｡
有機酸 :HPLC有機酸分析システム (
島津 LCI
O
A)
ナトリウムを脱炭酸し γ- アミノ酪酸を生成するか
単糖･オリゴ糖 :HPLC糖分析システム
検討した｡
(
3
) 分析方法
(
Di
one
xDX5
0
0
)
遊離アミノ酸 :アミノ酸分析計 (日本電子 JLC5
0
0
)
分析はホッケずしの米飯部分を採取し 1(
2)
の方法
で行った｡
酵母 :フィルム法 (スリーエム)
乳酸菌 :BCP培地
(
3
) 官能評価
水産業関係者及び食品関係研究者で構成された2
2
【結果及び考察】
1 いずし試作品の成分分析と官能評価
人のパネルにより､試作した 4種類のいず Lについ
表 1にいずし試作品の分析結果を示す｡全遊離アミ
ノ酸量と全糖量は魚種による差はほとんどなかった｡
て晴好の順に順位を付ける順位法で行った｡
2 ハタハタずし熟成中の成分経時変化
全有機酸量はカワ- ギず Lで多く､コダイず Lで少な
い傾向にあった｡この有機酸量の違いにより pHに差
(
1
) 試料
秋田県内の- タ- タずし製造業者の- タ- タずし
があるものと考えられる｡さらに有機酸量の違いは食
製造法に準じて試作を行った｡原材料配合は食酢に
酢浸潰工程で魚肉への酸浸透の差によると推定される｡
漬け込んだ- タ- タ切り身 5k
gに対して米飯･米麹
また､微生物では pHの比較的高いコダイず Lで酵母
5k
g､野菜 (ニンジンなど) 1k
gの割合で積層法で
数が多い傾向があったが､市販- タ- タず Lと比較す
漬け込んだ｡ 3℃で 1
8日間熟成を行い､米飯部分を
表 1 いずし試作品の成分
2日間隔で採取し以下の分析を行った｡
(
2
) 分析方法
ハタハタ
分析は- タ- タずしの米飯部分を採取し 1(
2)
の方
法で行った｡
3 乳酸菌を用いたホッケずし製造方法の検討
(
1) 供試菌株と培養
-2
5-
pH
全遊離アミノ酸量 (
m
g
/1
0
0
g)
全有機酸量 (
m
g/1
0
0
g)
全糖量 (
%)
乳酸菌数 (
CFU/g)
酵母数 (
CFU/ど)
4.
5
5
6
9.
7
81
0.
1
6.
8
6
0
2
0
0
ホッケ
カワハギ
4.
6
6
4
0.
6
7
7
2.
8
6.
8
8
0
4
5
0
0
コダイ
4.
2
4.
9
5
4
7
.
3 6
5
2
.
7
9
4
8.
0 4
4
5.
5
5.
9
6.
6
3
9
0
4
2
0
2
0
0
0 4
4
0
0
0
ると乳酸菌数､酵母数ともに少ない傾向にあった｡ク
ロストリジウムはすべて検出されなかった｡
表 2にいずし試作品の官能評価による噂好順位結果
を示す｡順位の平均では- タ- タ､コダイ､カワ-ギ､
ホッケの順となったが､順位法の検定表で解析した結
果- タ- タ､ホッケで 1%有意で順位差が認められた
が､他は有意差はなかった｡従って晴好としてホッケ
より- タ- タが強いと考えられる｡しかし､前述の魚
肉への酸浸透の差による酸味の違いなどの要因がある
mg
/100g
ため､再検討の必要がある｡また､この噂好順位結果
4日
8日
12日
16日
には魚のイメージ､食経験なども影響しているものと
推定される｡
(
2
) 単糖･オリゴ糖し熟成中の有機酸量経時変化
表 2 いずし試作品の嘩好順位結果
パネル
ハタハタ
N
o
.
1
N
o
.
2
N
o
.
3
N
o
.
4
N
o
.
5
N
o
.
6
N
a7
N
o
.
8
N
o
.
9
N
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.
1
0
N
o
.
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l
N
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.
1
2
3
.
1
N
o
N
o
.
1
4
N
a1
5
6
N
o
.
1
N
o
.
1
7
.
1
8
N
o
3
1
1
3
1
3
2
1
1
ホッケ
カワ- ギ
経時変化
図 2にを示す｡遊離糖
タ- タずし米飯部分
は使用の遊離糖量と組成の
コダイ
2
4
4
4
3
4
1
3
2
4
1
2
3
3
2
2
1
4
3
4
1
2
2
3
2
1
4
3
1
4
2
3
2
3
1
1
3
2
2
3
4
3
4
2
4
4
3
3
4
1
1
2
3
N
o
.
2
1
9
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.
2
0
1
N
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.
2
2
1
1
2
4
2
3
2
3
4
4
2
3
1
3
順位合計
順位平均
1
4
.
9
1
3
6
.
1
8
2
5
.
6
7
2
5
.
4
3
4
1
4
3
4
により主に生成すると考えられる
した米麹の糖化作用
)
8
7
9
く
.
0
%
2
1
4
3
5
2.
0
以上から- タ- タずし以外の新しい魚種によるいず
2しの開発にはさらに検討を進めることが必要である｡
(
1)
ハ有機酸
タハタずし熟成中の成分経時変化
化図
を示す｡有機酸
1に- タ- タず
は食酢浸潰工程で魚肉へ浸透
し米飯部分の有機酸量の経時変
した
酢酸が主成分であり､熟成経過により魚肉から米飯
0日目から
-移行するものと考えられる｡熟成 8-1
0日
安定しており､有機酸経時変化からは熟成は1
上が必要と考えられる｡なお､ pHは熟
で4.
9-5.
0であり､変化はなかった｡
以
成期間全般
0日
-2
6-0
1.
0
図 1 ハタハタず
ミノ酸経時変化からは熟成は1
2日以上が必要と考え
られる｡なお､遊離アミノ酸組成比は熟成日数で差
は認められなかった｡
(
4
) 微生物
図 4にハタ- タずし米飯部分の乳酸菌数及び酵母
数の経時変化を示す｡熟成初期には乳酸菌数が酵母
数より多いが､ 8日目からは酵母数が多くなった｡
乳酸菌数は1
0日目にピークがあり､一時減少するが､
1
6日目からは増加した｡熟成は乳酸菌と酵母の両方
が関与し､その菌相がバランスを保ちながら進行す
ると推定される｡
一
o
g
(
CF
U
)
7
6
5
･
i
4
3
2
1
0 OE3
28
4E
)
6E
I
8日
10日
12E
]
図 4 ハタハタずし熟成中
14
E
]
≒
…
∼
≒
≡
…
16日
18E
)
以上から- タ- タずしの熟成
の微生物経時変化
中に
米飯部分への酢酸と遊離アミノ酸の移行､
は魚肉部分か
またら
部分の米麹による糖化と糖化により生成した遊離糖
米飯
の米飯部分
られる｡
から魚肉部分への移行が進行すると考え
菌相が熟成時期
また､微生物
に
は乳酸菌と酵母が主であり､
するものと考えられ
よる
り変化
していずしの熟成
に関与
｡分析結果以外
の香気など微
量な成分も関係すると推定されるが､熟成の最適期
2日日以降であれば各種成分が
間については1
なることから､目的とする品質により期間を安定に
3 乳酸菌
を用られる｡
きると考え
設定で
(
1
) 乳酸菌スいたホ
タータッケずし製造方法の検討
3
0
℃で 7日間静置培養
した乳酸菌スターターの
ー
CFU/gとなり､スター
07
酸菌数は4
.
5×1
て十分な菌数であった｡
(
乳
ターとし
子 : ｢おいしさを測る-食品官能検
ミノ酪酸に変換することがわかった｡ γ-アミノ酪
酸は血圧降下､精神安定､肝機能改善などの生理機
3 際
Ue
n｣
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､幸書房､
Y,Hayak
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1
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4)K,
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hiS,Oda K:
能があるとされ､食品への応用研究が注目されてい
る｡その中でも発芽玄米は γ-アミノ酪酸を含むこ
tz
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h.Bi
o
FO
とで注目され､その消費も増加しているが､ γ-ア
0-4
0
m
g/1
0
0g程度である｡
ミノ酪酸含量としては1
一方､本試験によるいずし中の γ-アミノ酪酸含量
3
0
m
g/1
0
0gであり､ γ- アミノ酪酸の供給源と
は1
しては有利である｡また､いずし中に添加するグル
タミン酸ナトリウムを増加することでさらに γ- ア
ミノ酪酸含量を増加することも可能であると考えら
b
r
e
ui
sが優先菌種と
れる｡さらには､いずし中でL.
なることで､食中毒菌の抑制も期待される｡いずし
の風味に関しては､やや発酵臭があるが問題はなく､
これらの方法により高品質ないずしの製造が可能と
なった｡
l
ogく
CFU)
/g
9
8
7
6
5
3 2
4
0
㌔
㌔
0
♂
｡
0
♂
0
♂
㌔
｡
4(
1)
まとめ
数種の
図 7 乳酸菌添加試験の微生物
秋田県魚についていずしの試作と官能評価を行い､
(
2) - タタず
し熟成中の成分等
の経時変化
を分した｡
産魚
によ
る新しいいずしの開発
を検討
(
3)
ホしの熟成機構
ッケ
いず
を解明した｡
析し､
酪酸を多ず
く含
しの乳酸菌添加試験
む高品質いずしの製
を行い､ γ-アミノ
5 立した｡
造方法の基礎を確
ミノ酪酸を多
く含む高
品
(
2
1)
成果
いず
γ- ア
しの熟成機構
を解明
した｡
ミノ酪酸
を多く含む高品質
Lに
法の基礎
した｡
質いずしの製造方
(
3)
γ- アを確立
は工
関して
業所有権
【参考文献】
1 佐々木
政の申請予定である｡
う｣､北水試
則だ: ｢
安全で美味しいいず Lを造りましょ
1
9
8
9
)
より第 5号別冊､ (
-2
8- 2 吉川秀

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