MENU Koma-Gata
L’Amuse-bouche et Gaspacho de Saison
赤肉メロンのガスパチョ
赤肉メロン/ミント/ポルト酒/パン/フランボワーズ
①
グリーンオリーブのマリネモロッコ風 ジェラールアントナン氏との想い出
グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/
コリアンダーシード/生オレンジ皮/ミント/コリアンダー
②
駒形 種亀最中のカナッペ
種亀モナカ皮/クリームチーズ/バジリコ/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆/ピストゥ
③
大心堂雷おこしとフランスの出会い
雷おこし古代/ノルマンディバター/スペイン産アンチョビ/青唐辛子酢漬け
La Sarrasin
両国江戸蕎麦ほそ川自家製粉蕎麦粉の
フランス風そばがきに塩ウニをのせて
蕎麦粉/自家製塩ウニ/奥井海生堂蔵囲い昆布ジュレ/
ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
Traditional Edo Tokyo Vegetable
江戸東京野菜と旬の魚介類の一皿
江戸東京野菜 馬込半白きゅうりとスイカのマリネ
馬込半白きゅうり/スイカ/メガイあわび酒蒸し
肝のサルミペースト/エストラゴンのギモーブ/たで/紫芽
La Crevette
活け車海老を日本酒・黒胡椒・レモンでポシェ、
とうもろこしの三変化と海老味噌のスュックと共に塩ウニを添えて
活車海老/オゼイユ/花穂しそ/
ゴールドラッシュ焼きとうもろこし/
ヤングコーンマリネ/ポップコーン/ローズマリー
Le Bar
フヌイユの枝とともにゆっくりと焼き上げた鱸
ルイユ入りインカの目覚め、タプナードのジュ、アネットのピストゥ
フヌイユのレモン風味ピクルス
スズキ/乾燥フヌイユ/インカの目覚め/ルイユ/イタリアンパセリ/アネット/
ぺルノー酒/フヌイユ/タプナード/ジュ・ド・バー/オレンジ
Le Porc
岩手県産ハーブ豚ロース しっとりと真空調理から備長炭でグリエ
万願寺唐辛子ファルシーバスク風
岩手ハーブ豚/ピキオス/レモン皮塩漬け/ペコロス/万願寺唐辛子/豚足/
豚肩ロース/パプリカ/生ハム/イベリコチョリソー/卵とにんにくのピュレ
Le Filet de Bouef
国産牛フィレ肉の V.C.C 焼き 夏のグリーン野菜、エストランゴのジュ、
生胡椒ペースト ピーマンオイルパウダー
国産牛フィレ肉/万願寺唐辛子/オクラ/ししとう/ポットベラ/種亀もなか/コンソメ/
エストラゴン/ピーマンオイル/生胡椒ペースト/マルトデキストリン
Le Fromage
フランス産チーズ三種
Le Peche
完熟桃のコンポート ヴェルヴェーヌと
ヴァニラのジュレ桃の薫る氷を忍ばせて
白桃/シャンパーニュ/ヴェルヴェーヌ/ヴァニラ/八角/黒胡椒
Le mangue
宮崎完熟マンゴーと浅草壽々喜園の抹茶の出会い
宮崎県産マンゴー/抹茶/パッションフルーツ/蜂蜜/小麦粉
Café et mignardises
日本堤バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
マカロン/胡麻/スペキュロス/カヌレ/和三盆/ショコラ/黒糖/山椒/きな粉