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柴田書店［Chef's Recipe とっておきの一皿］目次
[Chef's Recipe とっておきの一皿] 目次
前菜
野菜
[ナス]
丸茄子と夏野菜のマリネ 姫サザエのコンフィと供に（ル・ポトフ）
米茄子のタレッジョチーズのせ オーブン焼き（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
[キノコ]
秋キノコの煮込み、セルフィーユ風味（ビアンヴニュ）
ポルチーニ茸のサラダ（ラ・ベットラ）
[その他の野菜]
カリフラワーのババロワとブロッコリーのヴルーテ（メゾン・カシュカシュ）
菜の花のマリネ（トラットリア・ロアジ）
筍と春野菜のコンソメ煮（ブラッスリー パラディー）
ロシア風小エビ入りポテトサラダ（ラ・ベットラ）
ジャンボンメロン（アプティ）
花ズッキーニのフライ（ラ・ベットラ）
キッシュロレーヌ（ブラッスリー パラディー）
スープリ（ラ・ベットラ）
アボカドとトマトのサラダ（アプティ）
冷製季節の野菜の蒸し煮、コリアンダー風味（ラ・シェープル）
冷たいプロヴァンス風テリーヌと温かい帆立貝、黒オリーブのソース（レストラン・キノシタ）
いろいろな野菜のプレッセ（レストラン エトワ）
焼き野菜（トラットリア・ダ・キヨ）
ピンツィモーニオ（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
フォカッチャのピッサラディエール（ブラン・ベック）
野菜盛りだくさんのサラダ（ブラッスリー パラディー）
サラダ革命（シュバリエのチーズサラダ）（エスペリア）
シーザー カルディニ サラダ（ウエスト・パーク・カフェ）
元気野菜のサラダ（ラタトゥイユ）
魚介
[スズキ、タイ、ヒラメ]]
鮮魚のエスカロップ 粒マスタード風味ソース（ル・ゴロワ）
鮮魚のカルパッチョ 野菜のマリネとキャビア添え（オザミ・デ・ヴァン）
真鯛の洋風刺身（ブラッスリー パラディー）
平目のブーリード仕立て、サフラン風味（レストラン・キノシタ）
[サーモン]
スモークサーモン、季節野菜のエチュベ添え（銀の食卓）
タスマニア産サーモンとふろふき大根のカルパッチョ ロックフォール風味（エスペリア）
自家製スモークサーモン（パ・マル レストラン）
サーモンとアスパラガスのフィユテ（ビストロ フィロンルージュ）
株式会社 柴田書店
〒113-8477 東京都文京区湯島3-26-9 イヤサカビル
ご注文・お問い合わせは営業部へ TEL03-5816-8282
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[マグロ]
マグロのカルパッチョ プロヴァンスの香り（ブラン ド ミュゲ）
まぐろの軽いスモーク サラダ仕立て オレンジのソース（トラットリア・ロアジ）
マグロとアボカドのタルタル（ビストロ フィロンルージュ）
[イワシ、サンマ]
鰯と黄爵芋のプレッセ（ランファン）
イワシのブランダードとコンフィ（ビストロ フィロンルージェ）
いわしのソテーとトマトのサラダ タプナード添え（ラ・パレッタ）
イワシのロール焼き シチリア風（ラ・シェーブル）
サンマのテリーヌと燻製添え（レストラン エトワ）
[サバ]
寒 の自家製スモーク 生姜のコンフィと大根のエチュヴェ（ル・ポトフ）
軽くスモークした真サバのポアレとポテトのサラダ オレンジ風味（マルセル）
[その他の魚]
戻りカツオのカルパッチョ、長芋とオクラのマリネ、香草のヴィネグレット（レストラン・キノシタ）
にしんのスモーク（ブラッスリー・ペルナール）
[アナゴ]
江戸前穴子と石川芋 白レバーの大理石仕立て オレンジ風味のキャラメルポルト（ル・ポトフ）
江戸前穴子と野菜の温かい一皿、エピスの香りのソース（レストラン・キノシタ）
[エビ]
海老のベーニエ（ブラン・ベック）
小海老のムース 生うにのムース添え（ビストロ コックアジル）
芝エビのフリット、バルサミコ酢風味（ラ・パレッタ）
甘海老のブランマンジェ（オザミ・デ・ヴァン）
ガスパチョ 甘海老と帆立添え（ビストロ ボンクール）
オマール海老とカニのピスク（ル・ロワズィール）
ラングスティーブのサラダ（スクレ・サレ）
あかざ海老とリドヴォーのフリカッセ フランボワーズビネガー風味（オザミ・デ・ヴァン）
[イカ、タコ]
イカとエビボールと野菜のスープ仕立て サフラン風味（パリ21区）
つめものをしたヤリイカのロースト、スペルト小麦のサラダ添え（ラ・パレッタ）
タコとセロリのサラダ（ラ・ベットラ）
[カキ、ハマグリ]
カキのポッシェと南仏野菜のアルルカン仕立て、コンソメ寄せ（銀の食卓）
牡蠣とじゃがいものピュレのゼリー寄せ（ブラスリー・ベルナール）
厚岸産岩ガキのショーフロワ（アプティ）
温かい新鮮なカキのオーブン焼き、セルフィーユ風味（ル・ロワズィール）
カキのタルト（パ・マル レストラン）
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地はまぐりの燻製と春野菜のサラダ（ブラン・ベック）
[ホタテ貝]
貝類のラヴィオリ 軽いシャンピニオンソース（ビストロ コックアジル）
帆立貝と苺、フルーツトマトのメリメロ（ランファン）
ホタテ貝柱のグリエ ラヴィゴットソース添え（ル・ゴロワ）
帆立貝と甘海老、サーモンのミルフィユ仕立て パルミット添え（パリ21区）
帆立貝とアンチョビの温かいテリーヌ、デュクセルシャンピニオンのムースリーヌソース ゴマとチーズのフィヤンティーヌ添え（マルセル）
[ムール貝]
ムール貝と帆立貝のサフラン風味トマトソース、大麦添え（レストラン・キノシタ）
ムール貝の磯蒸し パプリカ風味（パリ２１区）
[ミル貝]
白みる貝と帆立貝と野菜のエチュベ、コリアンダーの香り（レストラン・キノシタ）
[サザエ]
姫サザエとエスカルゴと木の子のフリカッセ（ル・ゴロワ）
三浦のサザエ、ガーリックバター焼き（ラタトゥイユ）
[エスカルゴ]
クレッソンと新じゃがのサラダ エスカルゴ添え（ブラン・ベック）
エスカルゴのブルゴーニュ風（ブラスリー・ベルナール）
ブルゴーニュ産エスカルゴのクルスティヤン（ル・マンジュ・テュー）
[カエル]
カエルのもも肉のプロヴァンス風（ル・ロワズィール）
ドンブ産グルヌイユのムニエル プロヴァンス風（ラ・シェーブル）
[その他]
海の幸と元気野菜のサラダ（ラタトゥイユ）
肉
[牛肉とその派生物]]
カルパッチョ（トラットリア・ダ・キヨ）
大根と仔牛すね肉のりんご煮 フォワグラ添え（オザミ・デ・ヴァン）
牛 肉のやわらか煮込みと地鶏白レバーテリーヌ（銀の食卓）
ミルフィユ仕立て野菜とチーズのリードボー包み パン粉付け揚げ（レストラン エトワ）
コックアジル特製仔牛とリドヴォーのコロッケ（ビストロ コックアジル）
特製ゴロワ風サラダ（ル・ゴロワ）
脳みそとリードヴォーのフライ モルタルダ添え（トラットリア・ロアジ）
かぼちゃのニョッキとトリップのムニエル ローズマリー風味ソース（メゾン・カシュカシュ）
トリッパの煮込みフィレンツェ風（トラットリア・ロアジ）
[羊肉]
ピレネー産乳飲み仔羊とパセリのコンポート カリフラワーとにんにくのギリシャ風（マルセル）
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[豚肉とその派生物]
豚肉のカイエット（ビストロ ボンクール）
リエットとパン（メゾン・カシュカシュ）
フォワグラ入り田舎風パテ（ル・ゴロワ）
豚足と耳のテリーヌ（ル・マンジュ・トゥー）
自家製サルシッチャ（ラ・ビッコラ・ターヴォラ）
お肉屋さんのオードブル盛り合わせ（パ・マル レストラン）
ブーダン ド ノア（ブラッスリー パラディー）
[鹿肉]
えぞ鹿とフォワグラのパートフィロ包み焼き スパイス風味のポルトワインソース（マルセル）
[馬肉]
馬霜降り肉のあぶり焼きとアスパラガスのサラダ みょうがのヴィネグレットで（ランファン）
[鶏肉とその派生物]
鶏ササミ肉コリアンダー風味 赤･黄ピーマンのマリネ添え（ブラッスリー パラディー）
比内鶏のササ身のカルパッチョ ゆずの香り（トラットリア・ロアジ）
チャイニーズチキン サラダ（ウエスト・パーク・カフェ）
ポワローネギと伊達鶏レバーのテリーヌ、温泉卵添え（アプティ）
鶏白レバーのムース ポルトとコニャックの香り（ル・ロワズィール）
鶏白レバーと鴨胸肉の燻製サラダ（パ・マル レストラン）
[ウサギ]
うさぎのフィレ背肉とロニョンのサラダ、エストラゴンソース（ル・ロワズィール）
[鴨肉]
鴨胸肉のマリネ、ハーブの香り（ブラン ド ミュゲ）
鴨のスモークとレンズ豆のサラダ仕立て（ビストロ ボンクール）
自家製鴨のスモークとポーチドエッグ（ラタトゥイユ）
鴨の生ハムとナスの煮浸し、温度卵添え（ル・マンジュ・トゥー）
鴨肉のピスタチオ入りテリーヌ（ブラン ド ミュゲ）
[フォワグラ]
フランス産フォアグラと鴨の燻製ユール仕立て（ビアンヴニュ）
テリーヌ フォワグラ（スクレ・サレ）
フォワグラノテリーヌ ブリオッシュに栗の蜂蜜をつけて（ランファン）
フォアグラとトリュフのニョッキ（メゾン ド ピエール）
フォワグラととうもろこしのホットケーキ トリュフソース（オザミ・デ・ヴァン）
フォワグラ・ド・カナールとレンズ豆の温かいサラダ、トリュフの香り（ル・ロワズィール）
フォワグラのポワレ 木の子のタルトレットと共にソースマンゴー（ル・ポトフ）
[肉その他、卵、乳製品]
ほろほろどり白レバーのテリーヌ（ビストロ フィロンルージュ）
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フォアグラ入り鳩のソーセージ仕立て（ル・マンジュ・トゥー）
シェーブルチーズのソテー黒胡椒風味ハーブサラダ添え（エスペリア）
温かいオムレツ（ラ・ベットラ）
盛り合わせ
３種の冷たいムース（メゾン ド ピエール）
ウニの冷製フラン／アワビとポワローのムース／赤ピーマンのムース
本日の盛り合わせオードブル（ラタトゥイユ）
オードブル盛り合わせ（メゾン ド ピェール）
野菜のテリーヌ／牛ホホ肉のパートフィロ／仔羊のカルパッチョ
鶏とキノコのブータン／スモークサーモンと大根のミルフィユ
アミューズ（ランファン）
鴨のリエット／野菜のグレッグ／桜えびのリエット／砂肝のマリネ
楽しいお通し（ラタトゥイユ）
オリーブ／お魚のクリームコロッケ／タラトゥイユ
ガーリックトースト２種
スープ
野菜
トマトの冷製スープ（ラ・シューブル）
冷製グリーンピースのクリームスープ（パリ21区）
冷製野菜入りコンソメゼリーと枝豆のポタージュ（レストラン エトワ）
冷製アスパラガスのスープ そのブランマンジェ添え（ビストロ コックアジル）
新玉ねぎとポテトの温かいスープ フォワグラのポワレ添え（メゾン・カシュカシュ）
冷たいにんじんのポタージュ バニラ風味（スクレ・サレ）
オニオングラタンスープ（ブラッスリー・ベルナール）
さつまいものスープ カプチーノ仕立て（トラットリア・ロアジ）
エレンギ茸のポタージュ（ル・ポトフ）
田舎風 ミネストローネスープ（トラットリア・ロアジ）
魚介
魚のスープ（ブラスリー・ベルナール）
手長海老のラビオリ スープ仕立て（ブラン・ベック）
ムール貝のミネストローネ（ビストロ ボンクール）
ホウレンソウのスープ カキのフラン添え（ビストロ フィロンルージュ）
肉
シャラン産エトフェ鴨肉と春野菜のスープ（ランファン）
鳩のビスク（ル・マンジュ・トゥー）
魚料理
魚
[スズキ]
スズキのポワレ シェリーヴィネガーソース（ル・ゴロワ）
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パイに挟んだすずきのポワレと小海老のムース エストラゴン風味のサバイヨンソースとオマールの２種のソース（ビストロ コックアジル）
すずきのポテト包み焼き パセリソース（メゾン・カシュカシュ）
“スズキ”シーバース ウィズ フレンチタラゴン（ウエスト・パーク・カフェ）
スズキとカマンベールのロースト、手長エビとインゲン豆のジェノベーゼ（エスペリア）
スズキのポワレ クミン風味のフヌイユ添え（ビストロ ボンクール）
スズキと帆立、３種の野菜のブイヨン仕立て（ブラン ド ミュゲ）
スズキとホタテのムニエル（ラタトゥイユ）
スズキの白インゲン豆と小ヤリイカのジェノベーゼソース和え（ラ・パレッタ）
[タイ]
真鯛の岩塩包み焼き（ラ・ベットラ）
小鯛のきのことバジルの詰め物（ブラン ド ミュゲ）
真鯛のクスクス サフラン風味（マルセル）
小鯛のオーブン焼き にんにくトマトのソース（トラットリア・ロアジ）
へ鯛のかぶとのオーブン焼き スープドポワソン添え（ランファン）
キンメダイのシチリア風煮込み（ラ・パレッタ）
金目鯛のカマのナージュ仕立て（ル・マンジュ・トゥー）
金目鯛のドライトマト焼（トラットリア・ダ・キヨ）
[ヒラメ]
シャンピニオンのムースを詰めたヒラメの蒸し煮 カーディナル風（ビストロ コックアジル）
平目の骨つきロースト 竹の子と菜の花の軽い煮込み添え（メゾン・カシュカシュ）
ヒラメのムニエル 春野菜添え（メゾン ド ピエール）
舌びらめのムニエル 焦しバターのソース（ラ・シェーブル）
[サーモン]
薄切りサーモンティエッド トマト、ツナ入りバルサミコ風味（レストラン エトワ）
時鮭のエカイユ仕立て、ベルモットソース（アプティ）
[カジキ]
カジキマグロのポワレ マンダリンソース ナスのブレゼ添え（レストラン エトワ）
メカジキのソーセージ 菜の花添え（ラ・パレッタ）
[ホウボウ]
ほうぼうのロースト 香草風味（オザミ・デ・ヴァン）
ホウボウのブレーゼ ユズ風味クリームソース（パリ21区）
[エイ]
エイのムニエル、ニンニク入りトマトソース（ラ・ベットラ）
エイのムニエル きゃべつ添えケッパー風味（ブタン・ベック）
[その他の魚]
魚の香草グリル（ラ・ベットラ）
アイナメのフリット（ル・マンジュ・トゥー）
“アラ”のポワレ 赤ワインソース（メゾン ド ピエール）
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ナポリ風アンコウのグリル（ラ・ベットラ）
江戸前アナゴのフリット、ラタトゥイユ添え（ビアンヴエール）
うなぎのソテー ミッレフォーリエ仕立て（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
海の幸のスープ仕立て 小野菜添え（ブラスリー・ベルナール）
ズッパ・ディ・ペッシェ（ラ・ベトラ）
エビ、イカ、貝
[エビ]
オマール海老のシヴェ 小さな野菜達と共に（ル・ポトフ）
オマール海老のポワレ（スクレ・サレ）
オマール海老のグリエ フレッシュハーブのサラダ添え（ラ・シェーブル）
手長エビの炭火焼き バジリコ風味（ブラッスリー パラディー）
ラングスティーヌとホタテのパートフィロ包み焼き（ビストロ フィロンルージュ）
[イカ]
イカのソテー ワタ入りバターソース（レストラン エトワ）
イカの丸焼き バルサミコのソース（トラットリア・ロアジ）
[ホタテ貝]
竹の子のガレット ホワイトアスパラガス添え（メゾン ド ピエール）
帆立貝のポワレ、季節の野菜添え マスタード風味（パリ21区）
肉料理
牛肉、仔牛肉
[牛肉]
特製ソースステーキ（トラットリア・ダ・キヨ）
牛ロースオニオンのせ焼（レストラン エトワ）
米沢牛サーロイン炭火焼きステーキ（ブラッスリー パラディー）
牛ロースのグリル カフェドパリ風（ル・ゴロワ）
牛ヒレ肉のソテー（ラタトゥイユ）
[仔牛肉]
仔牛ロース肉のストロガノフ（パリ21区）
小さな仔牛フィレ肉フォワグラの詰め物ときのこのソテー（ブラン ド ミュゲ）
仔牛のクリーム煮 マスタード風味（ビストロ ボンクール）
オッソブーコ（ラ・ベットラ）
[牛ホホ肉]
牛ほっぺ肉の赤ワイン煮込み（トラットリア・ロアジ）
牛ほほ肉のキャンティワイン煮 白ポレンタ添え（ラ・パレッタ）
牛頬肉の煮込み（ブラスリー・ベルナール）
和牛ホオ肉に赤ワイン煮（ル・ゴロワ）
牛ほほ肉のポルト酒煮込み（オザミ・デ・ヴァン）
牛ホホ肉にグリーンソース（トラットリア・ダ・キヨ）
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仔牛ホホ肉とキャベツのブレゼ クミン風味（マルセル）
[リードヴォー]
ホタテ貝とリドヴォーの照り焼き、トランペット添え（ル・マンジュ・トュー）
リドヴォーのフリット ベーコン風味 軽い赤いワインのソース（ラ・シェーブル）
リードヴォーと手長エビのムースのクレピネット
トランペットのソース（ビストロ フィロンルージュ）
[牛肉の派生物 その他]
トリップの煮込み クスクス沿え（ブラン・ベック）
牛舌のロースト（スクレ・サレ）
オックステール赤ワイン煮（パ・マル レストラン）
牛テールの赤ワイン煮（ル・ロワズィール）
仔牛レバーのロースト エシャロットと赤ワインソース（オザミ・デ・ヴァン）
仔羊
仔羊のゆっくりロースト香草風味 香草風味のパン粉をつけた 仔羊のファルスのフリット添え（ビストロ コックアジル）
シストロン産仔羊のセルのロースト（ル・マンジュ・トゥー）
仔羊のロースト 蜂蜜で焼いた骨とおいしい葉っぱのサラダ添え（ランファン）
骨つき仔羊背肉のロースト（パ・マル レストラン）
仔羊のフンギィーポルチーニのリゾット詰めロースト（エスペリア）
仔羊の瞬間燻製のロースト（レストラン・キノシタ）
フランス産の仔羊にロースト なすのコンフィ添え（ラ・シューブル）
仔羊もも肉ロティー、ニンニクとパセリのチップ添え（ル・ロワズィール）
仔羊肩ロースの香草パン粉焼き（ビストロ ボンクール）
仔羊骨付肉のグリエ 香草バター添え（メゾン ド ピエール）
仔羊のコートレット クレピネット包み バジルソースとクスクス（メゾン・カシュカシュ）
仔羊のクレピネット、苦味のサラダ添え（アプティ）
仔羊の煮込み 大根添え（ブラン・ベック）
仔羊肩ロース肉のピカタ 京菜花と自家製パスタのトリュフ風味（ル・ポトフ）
豚肉
[豚肉]
トゥーレーヌ風ポークコンフィ 白インゲンの煮込み添え（レストラン エトワ） 豚肉のカシス煮込み（スクレ・サレ）
トマトの肉詰め ミント風味（ブラン・ベック）
スペアリブ、たっぷりの黒胡椒焼き（銀の食卓）
[豚肉の派生物 その他]
豚足とフォアグラのクレピネット包み焼き、ポームアナ添え（ル・ロワズィール）
ぶたほほ肉ととん足の赤ワイン煮（ビストロ フィロンルージュ）
豚頭の天火焼(トラットリア・ダ・キヨ）
豚腎臓の炒め煮（トラットリア・ダ・キヨ）
ブータン・ノワール（ブラスリー・ベルナール）
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鳥肉
[鶏]
地鶏のバターライス詰め、ブランジェール添え（レストラン・キノシタ）
マイエンヌ産地鶏と新じゃがのロティ ローズマリー風味（マルセル）
ミルク飲み地鶏とモッツァレラチーズの桜の葉包み荒塩焼き（エスペリア）
ハーブロティサリーチキン ウィズ スチームベジタブルス、マッシュポテト（ウエスト・パーク・カフェ）
伊達鶏のアカザ海老詰めロースト（アプティ）
鶏ササ身シャンピニオンデュクセル入りムース巻き焼（レストラン エトワ）
[雛鶏]
ひな鶏のロースト ４種のこしょうのソース（ブラン ド ミュゲ）
雛鶏のオニオンコンフィ詰めロースト ホワイトビーンズ添え（メゾン・カシュカシュ）
ひなどりもも肉のローストと胸肉のフォアグラ包み クロメスク仕立て（ビストロ フィロンルージュ）
ヒナ鶏のロースト（パ・マル レストラン）
プーサンのココット蒸し焼き トリュフ風味（オザミ・デ・ヴァン）
ひな鶏の栗、トリュフ、フォワグラ詰めロースト（銀の食卓）
ブルターニュ産雛鶏のグリエ 仔羊のジュ添え（ラ・シェーブル）
[鴨肉]
鴨のロースト、サルミソース（レストラン・キノシタ）
鴨足のコンフィ（パ・マル レストラン）
鴨胸肉のロースト ポテト、松の実サラダ（メゾン・カシュカシュ）
鴨胸肉のロースト ガーリック風味（パリ21区）
真鴨胸肉のポワレ そのモモ肉とハツ、砂肝、レバーの煮込み モリーユとセップ、焼き葱添え（ランファン）
バルバリー鴨の丸ごとロースト エピス風味（オザミ・デ・ヴァン）
鴨のポワレ、いちじくの薄焼きタルト添え（ラファン）
鴨料理３種盛り合わせ（スクレ・サレ）
特製ファルスを詰めた仏産鴨モモ肉の赤ワイン煮（ビストロ コックアジル）
[鶉肉]
山ウズラのロースト グラッパ風味（ラ・パレッタ）
リドヴォーを詰めた鶉のロースト バロティーヌ仕立て（ビストロ コックアジル）
フランス産のウズラ、フォワグラと大麦と茸詰めロースト（レストラン・キノシタ）
鶉の串焼き（スクレ・サレ）
フランス産鶉の古代米詰め 小じゃが芋のコンフィとフォワグラのポワレと共に（ル・ポトフ）
[その他の鳥]
ほろほろ鳥のソテー シェリービネガーソース（ビストロ ボンクール）
仔鳩のロッシーニ風、リンゴのコンポート添え（ル・ロワズィール）
ウサギ
うさぎの白ワイン煮（トラットリア・ダ・キヨ）
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ベーコンで巻いたうさぎの軽い赤ワイン煮（ビストロ コックアジル）
野うさぎのシヴェ・ロワイヤル仕立て 根セロリのピューレ添え（マルセル）
コニーリョのイスキア風（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
デザート
果物、木の実
[イチゴ]
イチゴとマスカルポーネのデザート（パリ21区）
苺のグラタン（メゾン ド ピエール）
いちごのバルサミコマリネ黒胡椒風味 パートフィロのタルト おいしい牛乳のソルベを添えて（ランファン）
苺のグラタン ほろ苦いアーモンドとバジルの香り（ブラン ド ニュゲ）
[チェリー、グレープ、ベリー類]
サワーチェリーのクラフティー ヴェルヴェーヌ風味のアイスクリーム添え（ビストロ ボンクール）
巨峰のコンポートジュレ、チュイール添え（ビアンヴニュ）
グロゼイユのタルトとジャーベット（ル・ロワズィール）
[リンゴ]
シナモン風味のパイで挟んだ焼きりんご バニラアイスクリーム添え（ビストロ コックアジル）
りんごのソテーと揚げシュー バニラアイスクリーム添え（ブラン・ベック）
りんごのキャラメリーゼ パータブリック包み シナモンのアイスクリームと共に（ル・ゴロワ）
リンゴのタルト シナモンのアイスクリーム（ル・ゴロワ）
タルトタタン（パ・マル レストラン）
カルバドス風味のリンゴのフィユテとキャラメルのソルベ（マルセル）
[洋梨]
洋梨のコンポート（スクレ・サレ）
洋梨のコンポート ミルフィーユ仕立て、ココナッツのソルベ添え（ル・マンジュ・トゥー）
[パイナップル]
パイナップルづくしのデザート ローストクリーム ソルベ（ル・ポトフ）
パイナップルとヨーグルトムース（メゾン・カシュカシュ）
[その他の果物]
焼きイチジク バニラ風味にジェラート添え（ラ・パレッタ）
グレープフルーツのプリン（ル・ゴロワ）
柿のタルトタタン仕立て、シャーベット添え（銀の食卓）
桃のコンポート（ラ・ベットラ）
シチリア風マチェドニア グレープフルーツのシャーベット添え（ラ・パレッタ）
[木の実]
マロンのムース 松の実と黒こしょう添え（ブラ ド ミュゲ）
プラリネのムース バナナのコンフィ添え（ビスノーロ フィロンルージュ）
チョコレート
マルキーズショコラ チョコレートアイス添え（レストラン エトワ）
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ファンタジー・ド・ショコラ（スクレ・サレ）
温かいチョコレートのクレーム・オ・ポー ピスタチオアイス添え（メゾン・カシュカシュ）
ガトーショコラ（パ・マル レストラン）
チョコレートのタルト（ブラッスリー パラディー）
クラシックなガトーショコラとグラスベルベンヌ（マルセル）
乳製品、卵、その他
ゴマ風味にババロア（ブラッスリー パラディー）
ゴマのブラマンジェ、レンズ豆のアイスクリームを添えて（レストラン・キノシタ）
白ゴマのブランマンジェ、ハチミツのアイスクリーム添え（アプティ）
レモングラスのブラマンジェ（ランファン）
スフレ・ランベルセ（ル・マンジュ・トゥー）
パンナコッタ（トラットリア・キヨ）
ココナッツのブランマンジェ、梨のスープ仕立て（銀の食卓）
ジャスミン風味のクレームキャラメル、アイスクリーム添え（ル・ロワズィール）
サフランのクレームブリュレ（アプティ）
サワークリーム入りクリームブリュレ（ブラスリー・ベルナール）
フルーツの冷たいグラタン（アプティ）
アイスクリームのエスプレッソがけ（トラットリア・ダ・キヨ）
二層のアイスクリーム バナナペーストとチョコレート風味（パリ21区）
パルフェ・ディ・マルサラ（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
ウッフ・ア・ラ・ネージュ（ビストロ ボンクール）
クレーム・ダンジュ フレッシュのブルーベリーのソース（ラ・シェーブル）
甘いリコッタチーズ入り冷製ラビオリ、イチゴとチョコレートソース（ミクニズカフェ マルノウチ）
クリームチーズのムース（メゾン ド ピエール）
リコッタチーズのケーキ、ジェラード添え（エスペリア）
ミルフィーユとゴールデンパイナップルのソルベ（レストラン・キノシタ）
クレープスゼット（ブラン ド ミュゲ）
リゾットのタルト（ラ・ベットラ）
盛り合わせ
デザート天国（トラットリア・ロアジ）
ティラミス／牛乳のアイスクリーム／チョコレートケーキ／焼きリンゴ／アーモンドケーキ／木いちごタルト／クリームチーズパイ
デザート盛り合わせ
フランボワーズムースとクリームチーズのムーズ／チョコレートシャーベット／アイスクリーム（ハチミツ・キャラメル）／
チョコレートケーキプラムのせ／紅茶のゼリーと紅茶のアイスクリーム
サンドイッチ、ピッツァ、パスタ、ライス他
サンドイッチ
[野菜]
ニース風サラダ（ヒルサイドパントリー代官山）
[魚]
株式会社 柴田書店
〒113-8477 東京都文京区湯島3-26-9 イヤサカビル
ご注文・お問い合わせは営業部へ TEL03-5816-8282
柴田書店［Chef's Recipe とっておきの一皿］目次
スカンピとポテトサラダのフォカッチャサンド（ミクニズカフェ マルノウチ）
カジキマグロのスキャッチャータサンド（ミクニズカフェ マルノウチ）
イワシとナスのスキャッチャータサンド（ミクニズカフェ マルノウチ）
サーモンとアボカド、有機野菜のフォカッチャサンド（ミクニズカフェ マルノウチ）
ツナとタマゴ（ヒルサイドパントリー代官山）
[肉]
ハムとクリームチーズ（ヒルサイドパントリー代官山）
生ハムとイチジクのスキャッチャータサンド（ミクニズカフェ マルノウチ）
地鶏とフルーツトマトのフォカッチャサンド（ミクニズカフェ マルノウチ）
ローストチキン サンドウイッチ“コブ”スタイル（ウエスト・パーク・カフェ）
[チーズ]
ブレザオラとカプリーノチーズのスキャッチャータ（ミクニズカフェ マルノウチ）
プロシュートとルッコラ モッツァレッラとバジル（ヒルサイドパントリー代官山）
クリームチーズバジル（ヒルサイドパントリー代官山）
カマンベールクリームチーズとフィグジャム（ヒルサイドパントリー代官山）
カマンベールチーズとくるみ（ヒルサイドパントリー代官山）
ピッツァ
ピッツァ マルゲリータ（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
チーズレス ピザ プリマベーラ（ウエスト・パーク・カフェ）
ジェノベーゼ シーフード ピザ（ウエスト・パーク・カフェ）
パスタ
[野菜]
パーネフラッタウ（トラットリア・ロアジ）
マルタリアータ 木ノ子のソース（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
ゴルゴンゾーラとトマトのベンガシーネ（エスペリア）
フレッシュトマトと黒オリーブ、バジリコのファルファッレ（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
ファルファーレ メランザーネソース（ウエスト・パーク・カフェ）
あしたばペーストのリングイーネ（トラットリア・ロアジ）
グリーンピースと新じゃがのニョッキ 春野菜添え（トッラトリア・ロアジ）
[魚介]
いわしのスパゲッティー（ブラッスリー パラディー）
スズキのムース入りイカ墨のカネロニ、イイダコのトマトソースがけ（ミクニズカフェ マルノウチ）
スパゲッティーニ ウォッカ風味のワタリガニのソース（トラットリア・ロアジ）
カラスミ、トンブリ、芽セロリーのフェデリーニ（エスペリア）
[肉]
サルシッチャとカルチョーフイ 二色のタリアッテレ（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
鴨とフルーツトマトの冷製フェデリーニ（ミクニズカフェ マルノウチ）
貝型パスタ（カステラーネ）
ファラオーナの軽いラグー（ラ・ピッコラ・ターヴォラ）
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柴田書店［Chef's Recipe とっておきの一皿］目次
ライス
リゾット、シャンベルタン（エスペリア）
そら豆入り、ゴルゴンゾーラチーズのリゾット（ラベットラ）
若鶏骨つきもも肉のカレー 雑穀米添え（ランファン）
しらすのピラフ（ブラッスリー パラディー）
その他
テックス メックス ファヒタス（ウエスト・パーク・カフェ）
ガーデン オムレツ（ウエスト・パーク・カフェ）
パーティ料理
ビストロ・パラザ
ラフェ・クレール
Ａ．Ｄ．Ｋ
基礎技術講座
コンフィ
リエット
ソーセージ・ハム
燻製
内臓料理
掲載店ガイド
索引
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