食品醸造技術部
【 これまでの成果 】
高品位な県産酒の開発と支援
【 現在の取り組み 】
多様な酒造技術の提案
＜研究開発＞
・酒造好適米「出羽燦々」「出羽の里」及び、
新品種「雪女神」を使用した試醸試験
→　純米大吟醸酒「山形讃香」、純米吟醸酒　「DEWA33」の開発
→　「出羽の里」純米酒の山形セレクション
認定、発泡清酒「スパークリングｰワイ」
の開発
新酒造好適米「雪女神」
→　「雪女神」による新製品開発
・県オリジナル酵母の開発と県産米とのマッチ
ング研究
→　新たな吟醸香（ラ・フランスやマスカッ
ト様香）を生成する山形酵母の取得
・官能センシング技術を活用する県産酒の
フレーバー成分分析
→　県産酒の包括的な香味成分の分析評価
を実施、オリジナルチャートの作成と
技術情報の提供
・マロラクティック発酵（MLF)による新タイプ
純米酒の開発
→　洋食やチーズ良に合うMLF純米酒の開発
・セミヨン品種を中心とした高付加価値ワイン
製造技術の構築
→　高品位な極甘口ワイン製造技術の支援
高付加価値食品素材の開発と新商品開発
MLF純米酒
高付加価値食品の開発
＜研究開発＞
ぶどう成熟過程で
の経時変化を測定
＜研究開発＞
・新しい食用花加工品の開発
→ 加熱殺菌や混練等の加工後も花弁の外観（形状・
色調）を保持する加工技術の開発。
幅広い加工食品に利用しやすい花弁素材の開発を
目指す。
→ カルシウム剤浸透処理による加工、保存時の果肉の
軟化抑制技術の開発
→ 食感を保持した果実加工品の開発へ
ラ･フランス果実加工品
生花とコーティング加工試作品
→ 素材の「香り」を保持する加工技術
→ 新素材「ラ･フランスパウダー」の開発
・果肉硬度に着目した果実加工品の開発
→果肉硬化処理と軟化加工を組み合わせた果肉硬度
制御技術の開発。
望む硬度に制御したラ・フランス等の果肉加工品
開発を目指す。
・果実香気成分抽出・濃縮技術の開発
→ 産業規模での香気成分の抽出・濃縮技術開発
→ 新素材「ラ･フランスエッセンス香料」の開発
新たな低アルコール
飲料の提案
・県産ワインの風味向上技術に関する研究
→　ぶどう栽培方法による成分解析を実施、
県産ワインの風味を高める栽培手法と
醸造技術の開発
・果肉の軟化抑制技術を応用した果実加工品開発
・環状糖類を応用した果実成分粉末化技術の開発
＜研究開発＞
ラ･フランスパウダー
・開発素材を活用した新商品開発
・新しい発酵食品の開発
→ エッセンスは香り付け、パウダーは味とボディー感
→ 山形らしい特産加工食品開発へ
→ 麹の酵素活性を活用した新しい発酵食品開発。
従来の発酵食品とは異なる、低塩分でクセのない
新しい発酵食品の開発を目指す。
ラ･フランス エッセンス香料
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加工条件の組み合わせと評価
＜研究開発＞
甘酒様飲料の試作、開発例