II 食 事 療法 １ なぜ食事 療法が必 要なのでしょうか？ 糖尿病の食事療法は、必ず行わなければならない基本的な治療法です。 糖尿病の食事療法は、必要なエネルギー量を含み、栄養素のバランスのとれた、健康 維持のための献立の食事をとることであり、特別な食事ではなく家族ぐ るみですすめ る 健康食そのものであるといえます。 2 型の糖尿病（本誌 ㌻参照）の場合には、暴飲暴食をしていた人が食事量の制限 を行うだけでも、実に 8 割以上の人の血糖コントロールが改善するといわれます。 基本的に食べていけないものはありませんが、過食を避け、偏食をせず、毎日規則 正 しい食事をすることを守り、現在の食習慣を見直しましょう。 ２ 食事療 法の基本 (1) 毎日の食事で気をつけることは？ 1) 『腹７分目の習慣をつける』 適正なエネルギー量の食事を守りましょう ●標準体重を保ちながら、日常生活ができる量の食事をします。 （１日に必要な食事量は年齢・性別・身長・体重・生活活動量・合併症の有無などにより、 １人１人違うため主治医に決めてもらいます。） ● 何をどれだけ食べればよいか、朝食、昼食、夕食や間食にどのように配分すれば よいのかなどは、食品 交換表を用いるのがわかりやすいでしょう。 2) 『食品の種 類は 1 日 30 種類以上』 栄養のバランスを考えた食事にします ●健康を保つために必要な栄養素をバランスよくとるために、同じ食品や同じ食品グル ープばかりにならないようにします。 炭水化物(糖質) 脂 線を引いてみましょう ● 質 ● たんぱく質 ● ビタミン ● ミネラル ● ●エネルギーのもと（ガソリン） ●身体の材料（車体） ●栄養代謝をスムーズにする（オイル) （ 水 ・食 物 せ ん い ） 11 ●ご飯などの主食を制限することはバランスを崩す原因となります。毎食では必ず「主食」を とり、さらに「主菜」と「副菜」をそろえます。 ●間食には果物や牛乳などの乳製品を目安量の範囲内で上手に利用します。 3) 『朝食・昼 食・夕食を 規則正 しく』 ●食事は３回以上に分け、分量・食事時間を守ります。 ●ゆっくり、よく噛んで食べるように心掛けます。 4) 『うす味・低脂肪』 合併症（腎症、網膜症、神経障害、動脈硬化症など）の予防 ●調味料や加工食品などは控えて、塩分をできるだけ減らします。（高血圧の予防） ●コレステロールや飽和脂肪を多く含む甘いお菓子などは控え、揚げ物などの油料理、 肉料理なども食べ過ぎに注意します。（高脂血症の予防） ●食物繊維やカリウムの多い食品をできるだけとり入れて食べるようにします。 5) 『続ける』 ●症状が軽減し、血糖コントロールが良くなっても健康のために、根気強く続けまし ょう。 野菜、海藻 小魚、きのこ ご飯 パン 麺 魚 肉 卵 豆製品 ３食＋ MI LK 12 (2) 食品交換表とは？ 誰もが手軽に、糖尿病の食事療法が実行できるように考案された本です。 『糖尿病食 事療法のための食品交 換表』（日 本糖尿病学 会編） ① 必要なエネルギー量の食事をとるために 複雑なエネルギー計算をしなくてすむように、エネルギーを「単位」とよび、 1 単位＝８０ kcal （キロカロリー）と決めています。 さらに食品ごとに 1 単位（＝８０ kcal ）あたりの重量を写真入りで示してあります。 ちょっと楽しい覚え方 その１ 『糖尿病食は長寿食、８０代まで元気で長生き！！』 1 単位＝８０ kcal （キロカロリー） ☆ 自分の 1 日に必要なエネルギー量を単位で覚えましょう 指示エネルギー量 ８０ kcal ＝ 指 示 単 位 単位 ８０ kcal ＝ kcal ② 栄養のバランスの良い食事をするために 私たちが日常食べている多くの食品を、栄養素の含まれ方（栄養素の割合）によって ６つのグループ（表１∼６と調 味料） に分けています。 これにより、それぞれのグループから ちょっと楽しい覚え方 表１ いも 必要単位数の食品を選ぶことが、むずか 表２ フルーツ しい栄養計算のかわりになります。 表３ さ かな ここではグループを「表」と呼んでいます。 表４ ヨ ーグルト その２ 表６ 表１ 表５ 表２ 表４ 表 3 ご ま油 表６ 緑(ろく)黄色野菜 表５ ③毎日いろいろな種類の食品を選んで食事をするために（食品交換のルール） 1 単位８０ kcal というエネルギー量は同じでも、グループが違えば含まれている栄養 素の種類と割合は違うことになります。よって、食品交換は単位数が同じでも、違う「表」 に分類された食品との交換は原則としてできないことになります。 13 ３ 食事療 法の実際 洋食 洋食２ (1) 献立を考える手順は？ 「食品交換表」を使って献立を考えてみましょう。 1) あなたの指示された単位を各表に振り分けましょう。 1 日の指示単位 !" !# !$ !% !& !' ()* 単位 2) 振り分けた単位を、朝、昼、夕食、間食にバランスよく配分します。 〔表１〕〔表３〕〔表６〕の食品は、朝、昼、夕食に均等に分けます。 〔表２〕〔表４〕の食品は、３食のいずれか、または時間を決めて間食とします。 〔表５〕の食品と調味料は、その日の献立にあわせて１日の合計を守ります。 +,-./ 1,-./ 2,-./ 3,-./ !" 0, 0, 0, !# 456 !$ 0, 0, 0, !% 456 !& 456 !' 0, 0, 0, ()* 456 3)食品の種類と量を決めて献立をたてます。 食品 1 単位あたりの重量を確認しながら、何をどれだけ使い、どのような調理法にするか考 えます。 主食、主菜、副菜の組み合わせを基本に考えるのがポイントです。 和食 (2) 食品の選び方、使い方で大切なことは？ 表 食品の種類 食品の選び方、使い方 表 穀類・イモ類 ・主食の単位は３等分します。 １ 炭水化物(糖質)の多 ・イモ類、とうもろこし、栗、小豆などを食べる場合は、 い野菜 主食の単位から引きます。 豆類（大豆を除く） 表 ２ 果物 ・果物は１日１単位を間食などで食べるようにします。 ・果物の加工品（缶詰・干し果物・ジュース）は砂糖が使われているの 14 で入りません。 表 魚介類・肉類 ・魚、肉、卵、大豆製品はかたよらないように選びます。 ３ 卵・チーズ ・１食に１単位は食べるようにします。 大豆とその製品 ・肉、魚、チーズの中で脂肪の多い食品は動脈硬化の予防上、偏って多くとらな いように注意しましょう。 脂身＞青身＞赤身＞白身＞貝類 ・塩分が多い食品があります。控えめが大切です。 表 ４ ・牛乳は１日コップ１杯（ 180ml ）をとるようにします。 牛乳 ヨーグルト スキムミルク 乳製品（チーズを除 く） ・コーヒー牛乳、フルーツ牛乳は砂糖や果汁が加えられてあるのでし好 飲料です。牛乳との交換はできません。 ・牛乳の嫌いな人は、コーヒーや紅茶を混ぜたり、シチュー等の料理に使って工 夫をしましょう。 ・どうしても飲めない人は〔表３〕の食品を１単位多くとりましょう。その際、野菜を 多くとるようにし、栄養のバランスを崩さないように気をつけましょう。 表 油脂類 ５ 多脂性食品 ・エネルギーが高いのでとりすぎないように注意します。しかし、身体に不可欠な 栄養素が含まれているので、毎日決められた量はとるようにしましょう。 ・油には、動物性のもの（バター、ラードなど）と、植物性のもの（サラダ油、天ぷら 油、ごま油など）があります。コレステロールの多い人は植物性のものを使うよ うにしましょう。 ・牛肉の霜降り、豚バラ肉、ベーコン、生クリーム、ピーナッツ、アボカドも〔表５〕に 分類されます。控えましょう。 ・フレンチドレッシング、マヨネーズ、ごまも計りましょう。 表 野菜（糖質の多い一 ・野菜は毎日必ず食べることが大切です。 ６ 部の野菜を除く） ・野菜類のうち緑黄色野菜は１日最低 100 グラム以上とるようにしましょう。 海草 ・炭水化物(糖質)の多い野菜（カボチャ・れんこん・とうもろし きのこ こんにゃく など）は〔表１〕の食品として扱います。 ・海草、キノコ、こんにゃくはエネルギー量がほとんどないので、空腹感対策に役 立ちます。 調 みそ ・調味料の中でエネルギー量として注意するのは、みそ、砂糖、みりん、ケチャッ 味 砂糖 プ、カレールーなどです。塩、しょうゆ、酢、ソースなどはエネルギー量を無視で 料 みりん きます。 ケチャップなど ・砂糖は、小さじ２杯（６グラム）で 0.3 単位になります。1 日 0.2 単位（４グラム）を 調味料としてとるようにしましょう。 ・みそは、みそ汁１杯分（ 12 グラム）で 0.3 単位になります。 ・塩、しょうゆ、ソースなどは、エネルギー量には関係ありませんが、一般に塩分 を多く含むので、高血圧予防のために味付けに注意しましょう。 15 砂糖を少量ですますには ・料理にはかくし味程度に入れます。 ・甘露煮や煮豆など砂糖をたっぷり使うメニューは避けます。 ・どうしても甘味の欲しいときは、低カロリーの人工甘味料を使用します。 しかし、頻繁な使用はカロリーオーバーや甘い味覚を求める習慣に結びつくので注 意します。また、一時的に多量にとるとおなかがゆるくなることがあります。 使用上の注意を正しく守りましょう。 ＜人工甘味料＞ シュ ガー カッ ト（ 液状） 小さじ１杯 約 0.1 単位 マー ビー （ 液状） 小さじ１杯 約 0.1 単位 (3) 単位計算はどのようにすればよいのでか？ 献立表には、献立名・食品名・分量を書き、それぞれの食品について表別に分類し、 単位計算をしましょう。最後に１日の単位を合計しましょう。単位計算の時には、 〔表５〕の油と調味料の計算を忘れないようにしましょう。 〔単位計算の方法〕 食品の重量（グラム） 食品交換表１単位の重量（グラム）＝食べた単位 例：ごはん茶碗軽く１杯（ 100 グラム）を食べた場合、 ごはん１単位は 50 グラムですから 100 （グラム） 50 (グラム）＝ ２単位 (4)油のとり過ぎを防ぐには ・必ず油の量を計ってから使いましょう。 ・炒め物は、まとめて作り人数分に分けます。 ・肉や魚は脂身の少ない部分を使います。 ・ノンオイルドレッシングや低カロリーマヨネーズなど、低エネルギー食品を上手に 使いましょう。 ・電子レンジ、テフロン加工鍋、無水鍋などで下ごしらいをすれば、油が少なくてす みます。 ・ 揚げ物の衣は薄くし、高温で揚げます。 例 魚１切れ（ 60 グラム）をフライにすると約 10 グラムの油を吸収します。 16 (5) 食事をつくりましょう。 ・食品は必ずはかりで計る習慣をつけましょう。 ・自分が使う食品の１単位の量と食品グループを覚えましょう。 １日の献立表 表 朝食 表１ 昼食 単位) ( ( 主な 栄養素 夕食 単位) ( 単位) 炭 主 □ご飯 ｇ □ご飯 ｇ □ご飯 ｇ 水 食 □パン ｇ □パン ｇ □パン ｇ 化 物 単位) タ 単位 表３ 単位) ( ( 単位) ( 主 □納豆 ｇ □肉 ｇ □肉 ｇ ン 菜 □卵 ｇ □魚 ｇ □魚 ｇ パ 単位 ク 質 表５ 単位) ( ( 単位) ( 単位) 単位 □ ｇ □ ｇ □ ｇ 調味料 単位 □ ｇ □ ｇ □ ｇ □ ｇ □ ｇ □ ｇ 表６ 単位) ( ( 単位) ( 単位) 副 □ ｇ □ ｇ □ ｇ 菜 □ ｇ □ ｇ □ ｇ □ ｇ □ ｇ □ ｇ 単位 表２ 間 単位 食 表４ 単位 □果物 ｇ □牛乳 ｇ □ﾖｰｸﾞﾙﾄ ｇ □ ｇ 脂 質 ミビ ネタ ラミ ルン 17 ４ このようなときには どうしますか？ (1) アルコールが止められません。 ●アルコールは糖尿病の治療や合併症の予防上いろいろな面で悪影響があります。 ●アルコールはかなりのエネルギー量がありますが、栄養素はほとんど含まれていないので 他の食品（特にご飯）との交換できません。 ●また、ビール・日本酒はダメだが、ワインなら良いという考えは間違いです。 長期にわたり血糖コントロ‐ルが良好で合併症がなく、主治医から許可された場合に 限り、２単位のアルコ‐ルまでなら飲むことができます。 ●２単位のアルコ‐ルとは、それぞれ以下に相当します。 清酒１合弱（ 150 ∼ 170ml ） ウイスキ‐ 70ml ビール中瓶１本（ 500ml ） ワイン 200ml ●その日のおかずをつまみとして飲み、食事以外にはつまみをとらないようにします。●また 週に２日以上は『休肝日』をつくることが大切です。 (2) 甘いお菓子が大好物です。 ●菓子類・菓子パン・清涼飲料などは砂糖を多く含みますので、血液や血液中の中性脂 肪が高くなりやすく糖尿病の治療上好ましくありません。できるだけ飲食しないよう にしたいものです。 !"# $%&'"()*+ , -. /01'2345 678 <=>?@A HIJ@ JPQRS X=@AY@J `abQ defg hgFie Xj@Hk@l Dmno pqaHk@l 9 ()'2345 "BC "BCKLMNO TUCKVWO TUCK9Z[\]O TBCK9Zc\]O TBCKL9ZcWO TBCKL9ZcWO _UCKL9Z[WO _BCKL9ZcWO MUCK9Zc`IrO :;'2 DEF"G DEF"G DEF"G DEFT^_G DEF"G DEF"^TG DEF"^TG DEF"^TG DEF"39ZcG DEF"G 阿部隆三・ほか：患者さんとスタッフのための糖尿病教．医歯薬出版， 2003 より 18 (3) お腹が空いて我慢するのがつらいです。 ●空腹感は薬物による低血糖症状や、肥満のためにやせなければならないときに感じる 場合があります。実際には後者の方が多いようです。 ●少しでも満腹感を感じるための料理の仕方や食べ方の工夫は ・よく噛んで、ゆっくり食べましょう。 ・野菜・海草・キノコ・こんにゃくは食物繊維の多い食材を選びましょう。 ・雑炊・鍋料理など水分の多い料理の工夫をしましょう。 ・肉・魚・乳製品などの食品は同じ１単位でも重量の多いもの（＝低脂肪）を選ぶことで、見 た目のボリュームをアップすることができます。 満足感のある調理の工夫 １０ ① 家族と同じ食事で量を加減 家族と違うものを食べるとおいしさも半減。食事療法では家族と同じ献立で量のチェックをす ればＯＫ ②ひと手間を惜しまずに サラダなどは野菜の組み合わせで変化をつける。味付けのポイントとなるだしや下味に手間を 惜しまずに。 ③できたて、作り立てを食卓に 熱いものは熱く、冷たいものは冷たく食べることもおいしさの条件。 ④組み合わせの工夫を アツアツのメニューと冷たい小鉢、煮ものと生ものなど、メリハリのきいた組み合わせも献立 作りのコツ。 ⑤素材の切り方で量をカバー 同じ魚でも、筒切りよりも三枚おろしのほうが量が多くみえる。 ⑥深皿や大きめの器で量をみせる 平皿よりも、深さのある小さめの器のほうが食べ物の量が多くみえる。 ⑦皿数を増やす おかずが２、３品あると食卓も華やか。時間があれば野菜やきのこ、海藻などで２つのメニュ ーを作りたい。 ⑧盛付けは一人分ずつ 大皿盛りは食べ過ぎの原因に。個々の器に一人分ずつ取り分けること。 ⑨ごはんは軽くよそっておかわり ごはん好きはたっぷり１杯よりも、軽くおかわり２杯のほうが満足感が大きい。 ⑩油料理は、夕食よりも昼食に エネルギーの高いメニューは、夜よりも活動する日中の献立に組む。 糖尿病の人のバランス献立集 新星出版 より 19 (4) 外食やコンビニ弁当の利用が多いのですが。 ＜外食やコンビニ弁当・ ファストフードの特徴 ＞ ●食品を単位指示にあわせて計れないため、食べる量を目安で決めることになります。 日頃から家庭で食品のカロリー計算を行い目安量をよく覚えておきましょう。 ●一般に〔表１〕〔表５〕の食品が多すぎて、〔表６〕の野菜が少ない傾向にがあります。 ●味付けも濃い（塩味・甘味）ものが多いようです。 ラーメン オムライス ＜チェックポイントと対策＞ 炒飯 チェック項目 ﾁｪｯｸ欄 その対策 ◆１日の 1/3 程度に抑えられているか 余分なものは食べる前に取り分ける。 不足している食品は他の食事で補う。 ◆ごはんの量は適当か ご飯なら茶碗 1 杯を目安に、食べる前に 取り分ける。単品メニューは選ばない。 ◆肉・魚の脂身がついていないか 脂身が多いときはその部分を残す。 ◆揚げ物の衣の厚さは適当か 衣は残す。 ◆野菜はバランスよく入っているか 野菜の多いものを選ぶ。不足している時 は単品で注文するか、ほかの食事で補 う。 ◆料理が油っぽく感じられる 調理に油がたくさん使われている証拠 量を考えてやや多めに残す。 ◆甘辛く、食べるとのどがかわく 味付けが濃い証拠なので、多めに残す。 ◆めん類の汁がすすむ 塩分が高く、要注意。汁は全部飲まない。 コンビニ弁 当 その他の注意 ・残す習慣を身に付けましょう。 赤飯 ・１日１回にとどめましょう。 ・栄養成分表示による栄養情報を有効に活用し、エネルギー計算や栄養バランス、 さらには塩分摂取の調節に役立てましょう。 20 栄養成分表示について 1996 年より｢食品表示の栄養表示基準制度｣が施工されました。これは、さまざまな食品の販 売に際して、栄養成分やエネルギーを表示する一定のルールを定めたものです。 栄養成分表示には、エ ネ ル ギ ー 、 タ ン パ ク 質 、 脂 質 、 炭 水 化 物 および ナトリウムの 含有量が必ず表示されます。 標準栄養成分表 即席めん１食(75g ）あたり １：表示単位 100 ｇまたは 100ml、1 食分、１包装、1 枚、１粒などで 表示されます。1 食分の場合はその総量も記載されます。 エネルギー： ３５７ kcal たんぱく質： 9．3ｇ 脂 ２：含有量の表示 質： １５．７ｇ 消費期限または賞味期限中は、表示された含有量で 炭 水 化 物： ４４．６ｇ あることが求められています。 ナトリウム： １．７ｇ めん・かやく 0.7g ３：ナトリウム ナトリウムの数値から、いわゆる食塩相当量を換算する ○○○○○ ことができます。 ナトリウム(g) スープ 1.0g 2.54 △△ｇ ＝食塩相当量(g) (5) 血糖値をコントロールするお茶などは効果があるのですか。 健康への関心の高まりにより、機能性食品が続々と出回っています。薬物療法をすすめる時 の注意と同様に、「機能性食品があるから食事・運動療法はどうでもよい」といった考え方は間違 いです。効果があるともないともいえません。 これらの食品はあくまでも食事療法を実行したうえでの位置づけとしましょう。 規則正しい食事には生活にリズムを生み、かむ、消化、吸収といった、人間本来がもっている 「食」による働きを発達させることを忘れないようにしましょう。 （民間療法の項目も参照） 21
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