NICHIFUTSU SHOJI CO.,LTD..
栗のデニッシュ
サバトン マロンペースト マロンクリーム 使用
配 合
‐フランスパン専用粉
60 ％
‐強力粉
40
‐セミドライゴールド
1.6
‐塩
2
‐砂糖
10
‐バター
6
‐卵
20
‐ユーロモルト
0.5
‐牛乳
27
‐水
5
‐折込み油脂
工 程
50
‐ミキシング(Kemper SPIRAL)
‐Ｌ4分
‐捏上温度
‐22℃
‐発酵時間
‐30～60分 大分割後冷却 オーバーナイト
‐分割
‐翌日３つ折り２回 ４つ折り１回
‐ベンチタイム
‐最終生地厚4ｍｍ
‐ホイロ
‐30℃／70分
‐焼成(BONGARD OMEGA)
‐上火235℃／下火190℃ 15分
【作り方】
※生地サイズ 厚さ4ｍｍ
11ｃｍ× 4ｃｍ
①ホイロ後、中心にキャラメルカスターを13ｇ絞り、焼成する。
②焼成後、栗甘露煮の刻んだ物をのせ、モンブランクリーム20ｇ絞り、端の部分に栗甘露煮をのせ、
ナパージュを塗り、飾りをのせる。
※飾り：デニッシュ2番生地を2ｍｍにのばし、ピケをしたものをカットし、粉糖をふりかけ焼成する。
【キャラメルカスター】
‐牛乳500 ｇ‐グラニュー糖115ｇ‐卵黄110ｇ‐薄力粉20ｇ‐フランプードル15ｇ
モンブランクリーム
配 合
‐マロンペースト（サバトン）
100 ｇ
‐マロンクリーム（サバトン）
100
‐バター
‐セントジェームス ラム44°
工 程
25
5
①マロンペーストとマロンクリームをビーターで柔らかく練る。
②柔らかくしたバターを加えよく混ぜ合わせ、ラム酒を加える。