さつま芋とドライフルーツのサラダ（真空調理）
材料（１０人分）
さつま芋（厚さ５ｍｍ輪切り）
５００ｇ
ドライフルーツ
１００ｇ
（プラム、アプリコット、レーズンなど）
ＥＸＶオリーブ油
１０ｇ
リンゴ酢
５０ｇ
＜ドレッシング基本分量＞
赤ワインビネガー
２５ｇ
ディジョンマスタード
２５ｇ
シェリービネガー
２５ｇ
ＥＸＶオリーブ油
２５ｇ
サラダ油
７５ｇ
塩
少々
コショウ
少々
＜作業手順＞
＜調理データの目安＞
（手順４の加熱）
■スチームモード
■９５℃・１０～３０分
（手順７の再加熱）
■スチームモード
■９５℃・７分
１．
さつま芋は塩水に１０分つけて、水切りする。
２．
１とオリーブ油をフィルムに入れ、真空パックする。（真空度：９９％）
３．
ドライフルーツとリンゴ酢をフィルムに入れ、真空パックする。
（真空度：９９％）
４．
予熱したスチコンまたはＴＴホットクッカーで加熱する。
５．
ブラストチラーまたは冷水チラーで冷却する。
６．
チルド庫で保存する。
７．
予熱したスチコンまたはＴＴホットクッカーで再加熱する。
８．
フィルムから取り出し、ドレッシングと和える。
９．
ブラストチラーで１０℃付近まで冷却する。
１０． 器に盛り付ける。
＜調理のポイント＞
■根菜類は９０℃付近からセルロースの破壊が起こり
柔らかくなるため、９０～９５℃程度の加熱を行う。
■真空調理で保存するとタイムリーに効率よく提供しやすい。
＜メモ＞
＜栄養成分＞
エネルギー ２０１kcal
タンパク質
１．３ｇ
脂質
１１．４ｇ
塩分
０．４ｇ