授業科目名
調理学実習
開講
学年
１年
開講期
(前後期）
後期
関連の免許･資格
授業
必修
形態
選択
実習
選択
中学校教諭二種免許
単位
数
１
担当者名
中澤弥子
開講学科専攻
生活環境専攻
講義の目的・目標 食品の調理性、日本料理・西洋料理・中国料理の各特徴を学べる日常基本調理を実習する。調理経験のな
い学生でも、また、中学校家庭科指導の教材研究としての視点からも学べる内容とする。
・概要
回数ごとの学習のテーマ等
講義内容・講義方法等
1 調理学実習の説明 調理器具・食器
2 計量・温度
3 日本料理：炊飯とおにぎり、味噌汁、青菜のお浸し、
厚焼き卵
4 日本料理：麦飯、いり鶏、酢の物、かきたまご汁他
5 西洋料理：コンソメスープ、ハンバーグステーキ、 ワ
インゼリー、ロールパン
6 西洋料理：オードブル盛り合わせ、グリンピースのク
リームスープ、スパゲティミートソース
7 日本料理：おはぎ、土瓶蒸し、白和え
8 西洋料理：パセリピラフと魚介類のホワイトソース、
ワルドルフ風サラダ、スイートポテト
9 西洋料理：サンドイッチとロールサンド、
カスタードプリン、紅茶
10 日本料理：茶碗蒸し、天ぷら、かぼちゃのそぼろあん
かけ、ご飯
11 中国料理：奶溜白菜、玉米湯、花捲児、
実験：小麦粉のグルテン
12 日本料理：ちらし寿司、菊花豆腐のすまし汁
13 西洋料理：クリスマスケーキ、クラレットパンチ、み
かんのゼリー
14 正月料理：雑煮、昆布巻、五色なます他
15 調理学実習のまとめ
調理学実習の説明、調理器具・食器の種類と取り扱い
計量（重量と容積）
・温度の測定
米の調理、にぼしだしの取り方と旨味成分、野菜の加熱調理と色
押し麦入り飯の調理、野菜の切り方、かつおと昆布だしの取り方、
酢の物の要点、寒天の調理
西洋だしの取り方、挽き肉の調理、野菜の切り方、ゼラチンの調理
卵の調理（熱凝固性）、野菜の切り方、白色ルー・ベシャメル
ソースの作り方、パスタのゆで方
小豆の調理（生あん）、きのこの調理、ごまの調理、和え物の要点、
蒸し物の要点
米の調理、魚介類の調理（下ごしらえ）、果物の調理、サラダの要
点、さつま芋の調理、オーブンの使い方
食パンの調理、マヨネーズソースの作り方、卵の調理（熱凝固性）
・
砂糖の調理（カラメル化）
卵の調理（希釈性と熱凝固性）、天ぷらの要点、野菜の飾り切り、
でんぷんの調理
小麦粉の種類とグルテンの含量、グルテンの採取、湿麩量と乾麩量、
麩の種類（生麩・焼き麩）
豆腐の調理、すし飯の作り方、魚の調理（鯵の三枚おろし、刺身、
でんぶの作り方）
卵の気泡性、クリームの調理、飲み物の調理、ゼラチンの調理
行事食の説明、野菜の調理、海草の調理、長芋の調理、寒天の調理
各調理学実習・実験の要点および実技試験の説明と評価
成績評価の方法：実技試験の結果、実習の活動、実習ノートなど各種提出物ならびに出席状況を総合し評価する。
教科書：川端晶子監修『改訂 イラストでわかる基本調理』同文書院
参考書：授業の中で随時紹介する。必要に応じて、適宜、印刷資料などを配布する。
受講生への要望・留意事項など：実習では調理操作の基本を身につけるとともに、調理過程における食品成分や組織の変化
などを観察し、食材の扱い方や調理のコツを調理理論と結びつけながら学んで欲しい。また、感性を大切にして実習に取り組ん
で欲しい。